bilinmemekle beraber, oldukça a eski olduğu tahmin edilmektedir. Ülkemiz dışıd ışında besin maddesidir (Yiğit, it, 1984). Tahin helvasışekerli

Transkript

1 TAHİN N HELVASI

2 Türkiye de tahin helvasının n tarihi kesinlikle bilinmemekle beraber, oldukça a eski olduğu tahmin edilmektedir. Ülkemiz dışıd ışında Türk balı,, Türk T tatlısı ve Türk helvası olarak tanınmakta nmakta olan tahin helvası,, kalori ve besin değeri eri yüksek y bir besin maddesidir (Yiğit, it, 1984). Tahin helvasışekerli ekerli mamüller sanayisi içinde inde ihracat ürünü olarak ayrı bir önem taşı şır.

3 Tahin helvasının n bileşiminde iminde % protein % yağ %40-50 şeker 100 gramının n verdiği i enerji: kalori (Yi TS 2590 a a göre g tahin helvası en az %50 oranında nda tahin içermelii asitliği i (oleik asit cinsinden) en çok %2 olmalı saponin içeriği i en çok %0.1 olmalı nişasta içermemelii (Yiğit, it, 1984).

4 Tahin Helvası Yayımland mlandığı R.Gazete: : Tebliğ No: 2008/6 a) Tahin helvası;şeker eker, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit ile gerektiğinde inde yenilebilir glikoz şurubu katıld ldıktan sonra pişirilerek irilerek elde edilen şekerşurubunun ağdalaştırılıp çöven ekstraktı (Radix saponariae Albae sive L.) ve/veya modifiye proteinler ile beyazlaştırıld ldıktan sonra tekniğine ine uygun olarak tahin ile karış ıştırılıp yoğrulmas rulması ve gerektiğinde inde çeşni maddeleri ilavesi ile tekniğine ine uygun olarak hazırlanan katı, homojen ince lifli yapıdaki ürünü

5 b) Çöven ekstraktı; Çöven kökünün (Radix saponariae Albae sive L.) küçük parçalar alar haline getirilip, su ile kaynatılmas lmasıyla elde edilen ürünü c) Modifiye protein; Köpük oluşumu umu ve ağartmaartma amacıyla tahin helvasına konulan yumurta akı, kazein proteinlerini d) Çeşni maddeleri; fındık, antepfıst stığı gibi sert kabuklu meyveler, damla sakızı, kakao ve çeşni amaçlı kullanılan lan diğer uygun gıda maddelerini f) Sade tahin helvası; Vanilya, vanilin ve ethyl vanilin aroması hariç aroma maddesi ve çeşni maddesi içermeyen tahin helvasını g) Çeşnili tahin helvası; Çeşni maddelerinin katılmas lması ile elde edilen tahin helvası h) Yabancı madde; Tahin helvası üretiminde kullanılan lan ve katılmas lmasına izin verilen maddelerin dışındaki, kabuk ve çekirdek dahil her türlü maddeyi

6 Ürün özellikleri MADDE 5 (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir tir: a) Kendine has renk,, tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir. b) Yabancı madde bulunmamalıdır. c) Kendine has homojen ince lifli yapıda olmalı, şeker kristalleşmesi olmamalıdır. ç) Kullanılanlan çeşni maddelerinden fındık, fıstık gibi kuru-sert kabuklu meyveler bütün veya ayıklanabilecek parçalar alar halinde katılmal lmalı ve ürünün net kütlesindeki oranı en az % 8 olmalıdır. d) Çeşnili tahin helvalarında kullanılan lan çeşni maddesi doğal aroması ile birlikte kullanılamaz lamaz. e) Tahin helvasının diğer özellikleri EK te verilmektedir. Ancak bu maddenin (ç) bendinde belirtilen çeşnili tahin helvalarında ürünün net kütlesindeki çeşni oranı dikkate alınarak kalan kütle üzerinden değerlendirme erlendirme yapılır.

7 TAHİN HELVASI TEBLİĞİ Bileşenler Susam Yağı (en az %) Tahin Miktarı (en az %) Protein (en az %) ToplamŞeker (sakaroz cinsinden en çok %) Rutubet (en çok %) Kül (en çok %) Peroksit Sayısı (ekstrakte edilen yağda) (en çok meq/kg) Asitlik (ekstrakte edilen yağda oleik asit cinsinden) (en çok %) Helvada Saponin (en çok %) Kütlece

8 TAHİN HELVASI TEBLİĞİ Demir (Fe) (en çok mg/kg) Bakır (Cu) (en çok mg/kg) Arsenik (As) (en çok mg/kg) Kurşun (Pb) (en çok mg/kg) Kalay (Sn) (en çok mg/kg) Ambalajlama ve etiketleme-işaretleme a) Çeşni ilavesiyle üretilen helvalarda ürün adı, çeşni adı ile birlikte belirtilir. b) Aromalı tahin helvalarında ürün adı.. aromalı tahin helvası olarak adlandırılır,.. aromalı ifadesi ürün adı ile aynı puntolarda yazılmalıdır. c) Sade tahin helvası tahin helvası olarak da adlandırılabilir.

9 Tahin Tahin Tebliği (Tebliğ No 2004/22) ne göre; g Tahine uygun susam (Sesamum indicum) tohumlarının tekniğine ine uygun olarak kabukları ayrıld ldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde olunan mamul Susam yağı ğı,, tahin ve tahin helvası acıla laşmaya karşı oldukça dayanıkl klıdır.. Bunun nedeni, susam yağı ğında doğal olarak bulunan ve hidrolitik olarak parçalan alanınca nca oksihidroksikinon (aktif sesamol) ) oluşturan fenolik yapıdaki sesamolin ve tokoferollerin yüksek düzeyde d antioksidan etkiye sahip olmalarıdır r (Artık k ve ark., 1993). Tahinin bileşiminde iminde çoğunlukla doymamış yağ asitleri bulunmaktadır r ve kalp damar hastalıklar kları bakımından susamla yapılan tatlılar ların n aynı miktar enerjiyi sağlayan diğer tatlılara lara tercih edilmesi önerilmektedir (Birer,1985).

10 Tahin Tebliği (Tebliğ No 2004/22) Yayımland mlandığı R.Gazete Bileşenler Susam yağı (en az %) Rutubet (en çok %) Protein (en az %) Kül (en çok %) Acılık (Kreis) Asitlik (oleik asit cinsinden, en çok %) Ham selüloz (en çok %) Yabancı madde Kütlece Negatif bulunmamalı

11 Tahin Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2007/31) Ürün özellikleri Madde 5- ESKİ b) Tahinde hiçbir yabancı madde bulunmamalıdır. YENİ b) Tahinde hiçbir yabancı madde bulunmamalıdır, üretim teknolojisi gereği kullanılan nişasta yabancı madde olarak değerlendirilmez." Katkı maddeleri Madde 6- ESKİ Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Gıda Katkı Maddeleri bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalıdır. YENİ Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, 22/12/2003 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi-Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğinde yer alan hükümlere uygun olmalıdır. Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde renklendirici ve tatlandırıcı kullanılamaz. "

12 Tahin Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2007/31) Resmi Gazete : Bileşenler Susam yağı (en az %) Rutubet (en çok %) Protein (en az %) Kül (en çok %) Acılık (Kreis) Asitlik (oleik asit cinsinden, en çok %) Ham selüloz (en çok %) Yabancı madde Kütlece (ESKİ) Negatif bulunmamalı Kütlece (YENİ) Negatif Bulunmamalı

13 Tahin Tebliği (Tebliğ No 2004/22) Demir (Fe) (en çok mg/kg) Bakır (Cu) (en çok mg/kg) Arsenik (As) (en çok mg/kg) Kurşun (Pb) (en çok mg/kg)

14 Çöven (veya çöğen) kökü; k tahin helvası imalatında emülgat lgatör olarak, şeker şurubunun ağarta artılmasında kullanılır. Çöven kökük 3-55 cm çapında, sarıms msı beyaz renkli, üzerinde uzunlamasına na derin çizgiler bulunan kök k parçalar alarıdır. r. Kokusu hafif, lezzeti ise acı ve keskindir (Yiğit, it, 1984). Çöven kökük ekstraktı, çöven köklerinin k klerinin yonga haline getirilip üzerini örtecek kadar su ilave ettikten sonra kaynatılmas lmasıyla elde edilmekte ve ekstraksiyon işlemi 4-54 kez tekrarlanıp p bu yolla 30 kg çövenden yaklaşı şık k 50 lt çöven ekstraktı hazırlanmaktad rlanmaktadır. r. Helva üretiminde, genellikle içerisinde i %12.7 kuru madde bulunan, kırılma k indisi olan çöven kökük ekstraktı kullanılmaktad lmaktadır.

15 HELVA ÜRETİMİ Şeker şurubu hazırlama şeker içme suyu sitrik asit veya tartarik asit Gerektiğinde inde yenilebilir glikoz şurubu kullanılır. Şurubu ağdalaa dalaştırma Çöven ekstraktı ile beyazlaştırma Tahin ile karış ıştırma yoğurma çeşni maddeleri ilavesi

16 Tahinin Hazırlanmas rlanması Susam bitkisi Yağ Asitleri Kompozisyonu (%)Doymu Doymuş Yağ Asitleri Palmitik Asit 9,89 Palmitoleik Asit 0,14 Stearik Asit 5,2 ( % )Doymamış Yağ Asitleri Oleik Asit 43,18 ( Omega 9 ) Linoleik Asit 40,53 ( Omega 6 ) Linolenik Asit 0,34 ( Omega 3 ) Araşidik Asit 0,53 Ekosenoik Asit 0,19

17 Temizleme elek makineleri tuzlu su banyoları Islatma ve kabuk soyma 6 77 saat havuzlarda ıslatma dakika paletlerle karış ıştırma, dövme d ve soyma Bunun dışıd ışında susamlar; sodyum hidroksit (NaOH)) gibi alkalilerin seyreltik sıcak s çözeltilerine daldırılabilir. labilir. Pratik ve çabuk bir yöntemdiry ntemdir.

18 Kavurma (100 C C, saat) çift cidarlı kazanlar kuru sistemli kurutma fırınlarf nları Soğutma ve eleme Susamların n ezilmesi döner değirmenler Depolama paslanmaz çelik tanklar

19 Emülgat lgatör Çöven otu (2-3 3 hafta) Meyan kökü k (3 ay) Glikoz şurubu Raf ömrü Kalite

20 Çöven ekstraktı saponin içermekte, helvanın konsistensi ve rengini olumlu yönde etkilemekte ve aynı zamanda yağ sızdırmasını engellemek amacıyla emülgat lgatör olarak da görev g yapmaktadır r (Artık k ve ark.,1993). Ancak çöven kökü ekstraktı ile yapılan helvada prosesin tamamlanmasından ndan 2-33 hafta sonra yağı ğın n yapıdan ayrılmaya başlad ladığı görülmektedir (Feigenbaum( Feigenbaum,1965). Bu amaçla uzun süre s yağı ğını sızdırmayan helva yapım m tekniği i geliştirmek amacıyla çeşitli araştırmalar rmalar yapılm lmıştır. Bu araştırmalarda rmalarda emülgat lgatör özelliği olan maddelerin helva kalitesi üzerindeki etkileri araştırılm lmıştır. Yapılan denemelerde çöven ekstraktından başka meyan kökük ekstraktı Monogliserid ksantan gam Kitre (Anadolu da da yetişen en muhtelif geven (Astragalus) çeşitlerinin gövdelerinden g sızıp s p havada katıla laşan, an, beyaz yahut krem renkli plaka veya şeritler halinde bulunan yapış ışma kabiliyeti az bir zamk cinsidir.ebru yapımında üstüne boya serpilecek suya yapış ışkan bir koyuluk vermek için i in kullanılır.) Mg-stearat vb. emülgat lgatörler çeşitli miktarlarda kullanılm lmış en küçük üçük k yağ çapı,, %0.25 meyan kökük ile hazırlanan helvada bulunmuştur (Yiğit,1984). it,1984). Bu sonuca göre g küçük üçük k oranda bir yağ sızması olmasına karşı şın n helva daha stabil bir yapı almakta ve 3 ay gibi uzun bir süre s yağı ğını bırakmamaktadır (Feigenbaum,, 1965). Bu süre s çöven ekstraktı ile hazırlanan helvadaki yağ sızdırması dayanım m süresinin s yaklaşı şık k 4 katı kadardır. r.

21

22 SUSAM HELVA ÜRETİMİ TEMİZLEME ISLATMA KABUK SOYMA VE AYIRMA KAVURMA DEPOLAMA EZME VE ÖĞÜTME ELEME SOĞUTMA ŞEKERİN ERİTİLMESİ ŞURUBUN KOYULAŞTIRILMASI VE AĞARTMA YOĞURMA KALIPLAMA, AMBALAJ VE DEPOLAMA PAZARLAMA

23

24 Şekerlerin Kaynaması Kazanda şeker ve su, sitrik asit ile muamele edilerek 140 C'ye kadar kaynatılır. Şekerin Ağartılması Karıştırma Ağda ve tahin yoğurma kazanına alınarak karıştırılır. Bu karışıma helvanın çeşitine göre çeşni maddeleri eklenir. Yoğurma Yoğurma kazanında el ile yoğrularak tahin ve ağda karışımı helva haline getirilir. Tartma Yoğrularak hazırlanan sıcak helva terazilerde tartılarak kalıplara konur. Soğutma Kalıplarda Minimum 12 saat normal oda koşullarında bekletilerek soğutulur. Paketleme Soğutulan helva kalıplardan çıkarılarak uygun ambalaj malzemeleri ile paketlenir.

25

26 helva ve seker kaynatma kazanı

27

28 otomatik boşaltmal altmalı helva seker kazanı

29

30 HELVADA SAPONİN N MİKTARIM Ağdanın n hazırlanmas rlanmasında nda çöven ekstraktından gelen saponinin hemolitik etkisi nedeniyle sağlığ ığa zararlı olduğundan undan helvaya çöven katılmas lması bazı ülkelerde yasaklanmış ıştır. Ancak ülkemizde çöven ekstraktı helvaya %0.1 i oranında nda katılmaktad lmaktadır (Yiğit, it, 1984). Saponinler,, bitkilerde bulunan ve sudaki çözeltilerinin çalkalanmasıyla köpüren, kolloidal eriyik oluşturma özelliğine ine sahip, biyolojik aktif glikozidlerin bir grubudur (Art Kullanımlar mları da köpürme k özelliklerinden yararlanmak içindir. i indir. (Artık k ve ark.1993).

31 Saponinler kana şırınga edildiğinde, hemolitik etkilerinden dolayı zehirlidirler, fakat ağız yoluyla alınabilirler (Keskin,1981). Saponinler ağız yoluyla alındığı zaman normal koşullarda insanlarda toksik etkiye sahip olmasına karşın hayvanlar üzerinde bazı fizyolojik etkilere sahip olduğu belirlenmiştir. Saponinlerin insanlarda da bir taraftan kan kolestrol konsantrasyonunu düşürücü etkisi olabileceği, diğer taraftan koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceği öne sürülmektedir (Artık ve ark. 1993).

32 Saponinler genel olarak acıdır, göz ve burun mukozası üzerinde aşırı derecede tahrişe neden olmaktadır. Bunların çoğu kan zehiridir ve kırmızı kan hücrelerinin hemolizine neden olurlar yılında yapılan ve ülkemiz piyasalarından elde edilen 26 adet farklı tahin helvası üzerinde gerçekleştirilen tahin helvalarında saponin miktarına ilişkin araştırma sonucuna göre, saponin miktarının mg/kg sınırları arasında değiştiği belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre helvadaki saponin düzeyinin sanılandan çok düşük olduğu ve bu yönüyle bu hususta bir kısıtlama getirmenin bile anlamı olmadığı neticesine varılmıştır (Artık ve ark. 1993).

33 TÜRK TAHİN N HELVALARINDA SAPONİN MİKTARININ HPLC İLE BELİRLENMES RLENMESİ Aybüke Elif CEYHUN Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,Gıda MühendisliM hendisliği i Danış ışman: Prof. Dr. Nevzat ARTIK Geleneksel bir Türk T tatlısı olan tahin helvası; ; Türk T balı veya Türk T tahin helvası olarak adlandırılmaktad lmaktadır. Sadece TürkiyeT rkiye de değil, birçok Ortadoğu ülkelerinde de tanınan nan ve zevkle tüketilen t bir gıdadg dadır. Fazla miktarda yağ ve yüksek kaliteli protein içermesi i tahin helvasının önemli bir gıda g olmasını sağlamaktad lamaktadır. Tahin helvasının n başlıca bileşenleri enleri tahin, şeker ve çöven ekstraktıdır.. Tahin susam tohumlarından, çöven ekstraktı ise çöven köklerinin k klerinin kaynatılmas lması ile elde edilmektedir. Çöven ekstraktının etkin maddesi saponin,, helvanın konsistensi ve rengini olumlu yönde y etkilemekte, özellikle emülgat lgatör görevi yaparak helvanın n zamanla yağ sızdırmasını engellemektedir. Tahin helvasındaki saponin miktarının n belirlenmesinde C18 (250 X 4.6 mm, ID) Nucleosil Macherey-Nagel kolonu ve photodiode array dedektörüne sahip HPLC cihazı 1.5 ml/dk akış hızında kullanılm lmıştır. Ayrıca bu çalışmada tahin helvasının n başlıca bileşim im ögeleri belirlenmiştir. Helvalarda; nem % yağ % protein % kül l % toplam şeker % briks % toplam saponin mg/kg arasında

34

35

36 Türkiye nin Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İhracatı (M=Miktar: Ton, D=Değer: Dolar)

37 Helva Sektöründeki Önemli Kuruluşlar 1998 YılıY Kapasite İşçi Sıra No Kuruluşun un Adı Yeri Üretim Konusu Ton Sayısı 1 Gesaş A.Ş. Konya Helva Mahir Gıda G A.Ş. istanbul Helva Karaağaç Helva Pehlivan Helva İstanbul istanbul Helva Helva Manisalı Helva izmir Helva