KEÇİ SÜTLERİNDE YAYGIN OLARAK BULUNAN MİKROORGANİZMALAR

Transkript

1 Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (Eski adı: OrLab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi) Yıl: 2014 Cilt: 12 Sayı: 2 Sayfa: KEÇİ SÜTLERİNDE YAYGIN OLARAK BULUNAN MİKROORGANİZMALAR Dilek Keskin * Özet: Keçi sütüne ve ondan yapılan ürünlere verilen önem gün geçtikçe artmaktadır. Yağ globullerinin küçük olmasından dolayı, keçi sütünün sindirimi inek sütüne oranla daha kolaydır. Keçi sütü nadiren laktoz intoleransına neden olur. Keçi sütü diğer sütlere oranla daha az allerjiktir. Toplam canlı sayımı, koliform bakteri sayımı, Stafilokok-mikrokok sayısı spor oluşturan bakteri sayısı, laktik asit bakterileri sayısı, koliform sayımı keçi sütlerinde mikrobiyal kalite hakkında önemli bilgi vermektedir. Keçi sütlerinde bulunabilecek mikroorganizmalar arasında non hemolitic Staphylococcus spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve Pseudomonas spp, Staphylococcus türleri Helicobacter ve Toxoplasma gondii gelmektedir. Bu makalede keçi sütlerinde bulunabilecek mikroorganizmaların sayısı ve türleri hakkında bilgilerin derlenmesi amaçlanmıştır. Anahtar kelimeler: Keçi, süt, mikroorganizma, Giriş Sağlıklı yaşamanın sırrı dengeli ve yeterli beslenmekten geçer. Bu bağlamda hayvansal proteinlere olan ihtiyaç, gün geçtikçe artmaktadır. Bilindiği gibi süt önemli bir hayvansal protein kaynağıdır ve tüketilecek sütün mikrobiyolojik açıdan uygun olması önemlidir. Bu nedenle ülkemizde yapılan çalışmalarda piyasadan toplanan süt örneklerinin mikrobiyolojik analizi üzerine bir çok araştırma yapılmıştır (1-6). Sağlıklı bir hayvandan temin edilen süt, hayvanın memesinden çıktığı anda çok az bakteri içerir. Ancak sütün sağılmasından sonra yoğun bir kontaminasyon söz konusu olur. Bu kontaminasyon kaynakları hayvanın derisi, ahır havası, süt sağım makinesi, süt satıcılarının elleri, süt kovaları, süt güğümleri vb faktörler oluşturur (7). Çiğ süt mikroorganizmaların gelişmesi için en ideal besiyeridir (8). Genellikle hiçbir işleme tabi tutulmadan tüketilen çiğ sütlerin özellikle meme veremi, paratifo, Brusella, kolera, dizanteri ve difteri gibi salgın hastalıkların esas kaynağı olabileceği bilinmektedir (9). Ayrıca bunların yarattığı ekonomik kayıplarda giderek önem kazanmaktadır. Son yıllarda keçi sütü eşsiz özelliklerinden dolayı süt ve kozmetik sektöründe önemi artmıştır. Keçi sütü ürünleri yüksek sindirilebilirliği (küçük yağ globulinleri), düşük alerjen özellikleri (düşük alfa S1-kazein içeriği, laktoz intoleransı) ve biyo fonksiyonel bileşikleri (çoklu doymamış yağ asitleri PUFA) ve bazı serum proteinleri içermesi açısından insan beslenmesinde önemli rol oynamaktadır (10,11). * Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın. Yazışmalardan sorumlu yazarın e-posta adresi: dkeskin@adu.edu.tr 28

2 Ülkemizde keçi sütü endüstriyel anlamda daha çok peynir ve dondurma yapımında değerlendirilmektedir. Kaliteli bir ürün elde edebilmek için kaliteli hammadde kullanmak gerekmektedir. Mikrobiyolojik açıdan kaliteli süt, sütün bakteri florası ile ilişkilidir. Keçi sütü, diğer çiftlik hayvanlarının sütlerine göre önemli biyolojik üstünlük gösterir. Özellikle keçi sütlerinin, diğer sütlerden daha az mikroorganizma ve pestisit içerdiği bildirilmektedir. (12,13). Keçi Sütlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Yapılan Çalışmalar Yurt dışında yapılan çalışmalarda keçi sütünün mikrobiyolojik kalitesi hakkında önemli bilgi birikimi sağlanmıştır. Yapılan çalışmalarda toplam canlı sayısının 1.0x x10 3 kob/ml arasında olduğu tespit edilmiştir (14-19). 50 şer baş koyun, keçi ve sığır sütünün mikrobiyolojik kalitesi üzerine yapılan bir çalışmada (14), toplam canlı sayımı, koliform bakteri sayımı, Stafilokok-mikrokok sayısı ve Salmonella varlığı yönünden birbiriyle karşılaştırılmıştır. Anılan çalışmada keçi sütlerinin düşük miktarda koliform içerirken, koyun sütlerinin ise yüksek miktarda koliform bakteri içerdiği bildirilmiştir. Aynı çalışmada keçi sütlerinde ise S.aureus tespit edilmemiştir. E.coli ve S.aureus bakterileri çoğunlukla klinik mastitislerden izole edilen mikroorganizmalar arasındadır (20-22). Yapılan bir çalışmada laktasyonun başında mikroorganizma sayısında artış gözlenirken, laktasyonun sonuna doğru toplam mikroorganizma sayısında azalış gözlenmiştir (23). Kalogridou-Vassiliadou ve ark (1991) keçi sütünde yapmış oldukları çalışmada mastitis etkeni patojenlerin laktasyon süresindeki sayıca değişimine bakmışlardır ve Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında toplam canlı sayımı, Stafilokok ve Mikrokok ile Streptokok sayısında artış olduğunu saptamışlardır. Diğer taraftan koliform, aerobik spor oluşturan bakteriler ise Mart ve Nisan aylarında artmıştır. Analize alınan örneklerin %25 i 1x10 3 kob/ml den fazla bakteri içermektedir. Sudan da yapılan bir çalışmada Khartoum ve Omdurman şehirlerinde toplanan sabah ve akşam sütlerinde yapılan çalışmada Khartoum şehrindeki sabah sütlerinde toplam canlı sayımı 5.17±0.46 log kob/ml, Spor oluşturan bakteri sayısı 3.08±0.11 log kob/ml, Laktik asit bakterileri sayısı 4.53±0.64 log kob/ml, koliform sayımı 2.41±0.21 log kob/ml, E. coli 1.63±0.13 log kob/ml, S. aureus ise 2.15±0.53 log kob/ml olarak bulunurken, akşam sütlerinde ise toplam canlı sayımı 6.40 ±0.31 log kob/ml, spor oluşturan bakteri sayısı 2.44±0.21 log kob/ml, laktik asit bakterileri sayısı 5.01 ±0.31 log kob/ml, Koliform sayımı 3.36±0.08 log kob/ml, E. coli 1.65±0.41 log kob/ml, S. aureus ise 2.34±0.47 log kob/ml olarak bulunmuştur (24). Omdurman şehrinde ise sabah sütlerinde toplam canlı sayımı 5.45±0.34 log kob/ml, Spor oluşturan bakteri sayısı 1.61±0.26 log kob/ml, Laktik asit bakterileri sayısı 3.66±0.20 log kob/ml, Koliform sayımı 2.21±0.29 log kob/ml, E.coli 1.46±0.17 log kob/ml, S. aureus ise 1.40±0.72 log kob/ml olarak bulunurken, akşam sütlerinde ise toplam canlı sayımı 6.37±0.14 log kob/ml, spor oluşturan bakteri sayısı 2.35±0.41 log kob/ml, laktik asit bakterileri sayısı 4.61 ±0.61 log kob/ml, Koliform sayımı 3.09±0.11 log kob/ml, E. coli 1.89±0.09 log kob/ml, S. aureus ise 1.81±0.17 log kob/ml olarak bulunmuştur (25). S. aureus, insanlarda ve hayvanlarda çeşitli hastalıklara neden olan patojen bir mikroorganizmadır. Mastitis, bu mikroorganizmanın hayvanlarda meydana getirdiği bir meme iltihabıdır. Mastitisli hayvanın sütünde bol miktarda bulunuşu insan sağlığı açısından önemlidir. 29

3 Mastitisli süt sulu ve kırmızımsı renktedir. Ayrıca çiğ sütlerde yüksek oranda S. aureus bulunduğu pek çok araştırmacı tarafından rapor edilmiştir (26-28). Mikrokok-Stafilokokların sayısının yüksek olması, süt örneğinin hijyenik sağım koşullarına dikkat edilmediğinin göstergesidir. Stafilokok türlerinin bazı suşları besin zehirlenmelerine sebep olması özellikle toksin oluşturan stafilokokların kontrolü, halk sağlığının güvence altına alınması yönünden önemlidir (29-30). Streptokoklar özellikle mastitisli sütlerde yaygın olarak bulunmaktadır. Özellikle mastitisden sorumlu tür ise Streptococcus agalactiae'dir. Kıl keçilerinde yapılan bir çalışmada ise 116 keçinin 12 (%10,3) başında S. agalactaiae saptanırken, S.pyogenes %8,6 ve S. pneumoniae nın %0,86 oranında olduğu tespit edilmiştir (31). Koliform bakterilerin çiğ süte bulaşması, sağım ve sütün toplanması işlemlerinin yetersiz hijyen ve sanitasyon koşulları altında gerçekleştirilmesinden kaynaklanmaktadır. Çiğ sütte koliform grubu bakteri varlığı ve sayısı fekal kontaminasyona veya enterik patojenlerin varlığına işaret etmesinden çok, sağım, taşıma, depolama ve işleme sırasında yetersiz hijyenik koşulların varlığını yansıtması bakımından önem taşır (32). Koliform grubu mikroorganizmalar, sütlerde bulunan laktozdan gaz oluşumu ile lezzet kusurlarına yol açarak kaliteyi olumsuz yönde etkilediklerinden sütlerde bulunmaları istenmez. Koliform bakteriler arasında en yaygın olarak bulunan tür Escherichia coli dir. Kıl keçilerinde yapılan çalışmada ise 116 keçinin 2 (%1,72) başında E. coli tespit edilmiştir (31). Venezüella da yapılan çalışmada keçilerin Helicobacter enfeksiyonlarına yakalanmadığı tespit edilmiştir. Bu çalışmada 40 boğa, 40 domuz ve 70 keçinin biyopsileri incelenmiş ve boğalarda %85, domuzlarda %45 oranında Helicobacter spp. pozitif olarak bulunurken keçilerde enfeksiyona rastlanmamıştır (33). İran da yapılan bir çalışmada ise koyun, keçi ve sığırlarda Toxoplasma gondii nin seroprevalansı araştırılmıştır, 2000 sığır, 3311 koyun ve 638 keçiden alınan serum örneği latex agglutinasyon (LAT) ve indirekt hemaglutinasyon testleri (IHAT) ile araştırılmıştır. Koyunların %24.50 sinde ve keçilerin ise %19,25 inde T.gondii ye karşı antikor oluşmuştur. Sığır serumlarında ise antikor oluşumu gözlenmemiştir (34). Keçi sütlerinin sağımdan sonra inek sütlerine göre daha geç bozulduğu, dolayısıyla keçi sütlerinde mikroorganizma gelişiminin daha yavaş olduğu bildirilmiştir (35). Süt kalsiyum, fosfor gibi esansiyel mineralleri yüksek miktarda demir, bakır ve manganez gibi mineralleri ise daha düşük seviyede bulundurmaktadır (36). Ayrıca koyun sütüne oranla daha yüksek miktarda selenyum ve glutatyon peroksidaz içermektedir (37). Keçiler yeterince çimen olmayan arazi koşullarında çalı ve ağaç yapraklarıyla beslenebilmektedir. Keçiler seçicidir, sığırlar gibi otlayıcı değildir. Bu durum keçilerin fekal materyal ile kontamine olmuş otlaklardan enfeksiyona yakalanma riskini azaltmaktadır. Sığır gübresi büyük miktarda ve nemli olurken, bunun tersine keçi gübresi kuru pelletler şeklindedir. Böylece sütün fekal materyal ile kontamine olma ve patojen mikroorganizma bulundurma olasılığını azaltmaktadır (38). Koyun gübresinin ise keçi gübresine kıyasla daha yüksek su aktivitesine sahiptir. Bu nedenle mikroorganizma bulundurma oranı daha fazladır. 30

4 Yurt dışında yapılan çalışmalarda keçi sütlerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir çok araştırma bulunmaktadır (38-43). Koyun ve keçi sütlerinin mikrobiyolojik açıdan karşılaştırmak amacıyla yapılan bir çalışmada ise Staphylococcus aureus keçi sütlerinde %12, koyun sütlerinde ise %16,6 oranında, Escherichia coli ise keçi sütlerinde %20 koyun sütlerinde ise %3,6 oranında bulunmuştur (44). Salmonella spp ise analize alınan süt örneklerinde tespit edilmemiştir. Keçi sütlerinde bulunabilecek mastitis etkeni mikroorganizmaların araştırıldığı bir çalışmada non hemolitic Staphylococcus spp %38,2, Staphylococcus aureus %11,0, Escherichia coli %1,6 ve Pseudomonas spp., %1,2 oranında tespit edilmiştir (45). Avusturya da yapılan bir çalışmada keçi sütlerinde mastitis etkeni Staphylococcus türleri araştırılmıştır ve bu çalışmada 303 Staphylococcus spp izolatı analize alınmıştır ve bunlardan 14 farklı tür ayrımı yapılmıştır. S. aureus ise %17,6 oranında bulunmuştur (46). Bulgaristan da yapılan bir çalışmada ise 478 keçi çalışmaya alınmıştır bunlardan %19,8 oranında S. aureus saptanmıştır (47). Sonuç olarak, keçi sütü inek ve koyun sütlerine oranla daha az mikroorganizma içermektedir ve daha geç bozulmaktadır. Kaynaklar 1-Sezgin E ve Bektaş S.Trabzonda satılan sokak sütlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar. Gıda Dergisi 13(6) (1988). 2-Uraz T. Çiğ sütlerin bakteriyolojik niteliklerine göre sınıflandırılması. Gıda Dergisi, (1988). 3-Yalçın H, Özdemir S, Gökalp H.Y ve Kurt A.. Çiğ inek sütlerinden izole edilen koliform grunu ve S.aureus bakterilerinin tanımlanması. Gıda Dergisi,16 (2) (1991). 4-Kavas G ve Akbulut N.. İzmir ilinde satılan sokak sütlerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 30(1-2) (1993). 5-Alişarlı M, Solmaz H, Akkaya L. Süt ineklerinde meme başı derilerinin bazı mikroorganizmalar ve çiğ sütlerininde mikrobiyolojik kalite yönünden incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 14(1) (2003). 6-Taşcı F. Microbiological and Chemical properties of raw milk consumed in Burdur. Journal of Animal and Veterinary Advances,10(5) (2011). 7-Karapınar M. Gıdaların Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü. Ege Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Yayınları, Bornova no:6,159 s(1990). 8-Haridy M.S.A. Yeast flora of raw milk in El-Minia city,egypt.cryptogamie Mycol,13: (1992). 9-Kavas G ve Akbulut N. İzmir ilinde satılan sokak sütlerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 30(1-2) (1993). 10- Rampilli ve Cortellinno,2004. Evaluation of bio- functional proteins in goat milk and cheeses the future of sheep and goat dairy sectors. Internatioanl Dairy Semposyum.Session 5-01.Zaragoza-Spain.(2004). 11-Haenlein G.F.W Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51:

5 12- Kaymakçı, M ve Aşkın,Y.,, Keçi Yetiştiriciliği, Ankara, 294 sayfa. (1997). 13-Şengonca, M. Küçükbaş Hayvan Yetiştirme Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi.170 sayfa. (1989). 14-Abo-Elnaga, I.G., Hessain A and Sarhan H.R. Bacteria and food poisoning organisms in milk. Nahrung, 29(4): Roberts D A microbiological aspects of goat s milk. A public health laboratory service survey. Journal of Hygiene 94,31-44 (1985). 16-Zeng SS and Escobar E.N. Escobar. Effect of breed and milking method on somatic cell count, standart plate count and composition of goat milk. Small Ruminant Research.,19: (1996). 17-Faschino R, Invernizzi A, Barucco R, Stradiotto K. Microbial composition, including the incidence of pathogens of goat milk from the Beragamo region of İtaly during a lactation year. Journal of Dairy Research, (2002). 18-Muehller JE, Zweifel C, Corti S, Bianco JE, Stephan R. Microbiological quality of raw goat s and ewe s bulk-tank milk in Switzerland. Journal of Dairy Sciences, 86(12): ( 2003). 19-Zweifel C., Muehler JE, Ring M and Stephan R. Influence of different factors in milk production on standart plate count of raw small ruminat s bulk tank milk in Switzerland. Small Ruminant Research., 58: (2005). 20-Ameh JA, Addo P.B, Adekeye JO and Gyang EO. Prevalence of clinical mastitis and of intramammary infections in Nigerian goats. Preventive Veterinary Medicine,17: DOI: / (93) V. (1993). 21-Ameh JA and Tari IS. Observations on the prevalence of caprine mastitis in relation to predisposing factors in Maiduguri. Small Ruminant Research., 35:1-5. DOI: /S (99) (2000). 22-Contreras A., Luengo C, Sanchez A, and Corrales JC. The role of intramammary pathogens in dairy goats. Livestock Production Science.,79: DOI: /S (02) (2003). 23-Dankow R, Wojtowski J, Pikul J, Nıznıkowski R, Cais-Sokolinska D.. Effect of lactation on the hygiene quality and some milk physochemical traits of the Wielkopolska mares. Archiv Tierzucht Dummerstorf, 49 : Kalogridou-Vassilidou D, Manolkidis K, Hatziminaoglu J Changes in mastitis pathogens in goat milk throughout lactation. Small Ruminat Research,4, (2006). 25-Ali AA, Irshab NB, Razaz SA and Manhil AA.. Microbiological safety of raw milk in Khartoum state, Sudan:1-Khartoum and Omdurman Cities. Pakistan Journal of Nutrition 9(5): (2010). 26-Sclegelova J, Babak V, Klimova E, Lukasova J, Navratilova P, Sustackova A, Sediva I, Rysanek D Prevalence of and resistance to antimicrobial drugs in selected microbial species isolated from milk samples. Journal of Veterinary Medicine B, 49, Ribeiro MG, Lara GHB, Bicudo SD, Souza AVG, Salerno T, Siqueira AK, Geraldo JS. An usual gangrenous goat mastitis caused by Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Esherichia coli co- infection. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., Vo 59,No 3. (2007). 32

6 28-Mork T., Waage S, Tollersrud T, Kvitle B, Sviland S. Clinical mastitis in ewes, bacteriology, epidemiology and clinical features. Acta Veterinaria Scandinavica,49(23) 1-8. (2007). 29-Bostan K., Uğur, M., Çiftçioğlu, G. Tulum peynirlerinde laktik asit bakterileri ve küf florası. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi., 1992; 17 (2): (1992). 30-Ergün Ö., Bostan, K., Sağun, E.: Van otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 3 (1-2) : 53-59(1992). 31-Keskin D, Atay O, Kırkan S, Gokdal O, Tekbiyik S, Kaya O.Detection of Streptococcus agalactiae Existence Within Milk Samples of Hair Goats grown in West Anatolia Region. Agricultural Journal 6(1) (2011). 32-Ünlütürk A ve Turantaş F. Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi. (1999). 33-Gueneau P, Fuenmayor J, Aristimuno O.C, Cedeno S, Baez E, Reyes N, Michelangeli F, Dominguez-Bello M-G. Are goats naturally resistant to gastric Helicobacter infection? Veterinary Microbiology, 84, (2002). 34-Hashemi-Fesharski R..Seroprevalence of Toxoplasma gondii in cattle, sheep and goats in İran. Veterinary Parasitology,61:1-3. (1996). 35-Adam RC. Keçi sütü. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları no:179,86 s, İzmir. (1972). 36-Haenlein G.F.W. Goat milk versus cow milk. department of Animal and Food Science, Univ.of Delaware, Newark,USA. (1992). 37-Debski B, Picciano M.F, Milner JA.. Selenium content and distribution of human, cow and goat milk. Journal of Nutrition 117: (1987). 38-Roberts D. A microbiological aspects of goat s milk. A public health laboratory service survey. Journal of Hygiene, 94, (1985). 39-Vashin I, Michaiova G, Tiankov Sv, Kafedjiev V..Microbiological analysis of bulk raw goat milk. Bulgarian Journal of Agricultural Science 5: (1999). 40-Faschino R, Invernizzi A, Barucco R, Stradiotto K. Microbial composition, including the incidence of pathogens of goat milk from the Beragamo region of İtaly during a lactation year. Journal of Dairy Research, (2002). 41- Muehller JE, Zweifel C, Corti S, Bianco JE, Stephan R.. Microbiological quality of raw goat s and ewe s bulk-tank milk in Switzerland. Journal of Dairy Sciences, 86(12): (2003) 42-Taufik E, Wirjantoro TI, Kreausukon, Hildebrant G.. Microbiological investigation of raw goat milk from commercial dairy goat farms in Bogor, Indonesia. Proceedings, The 15th Congress of FAVA (2008). 43-Moustafa E.L, El-Demerdash ME, Hashem ME. Survey study on goat milk from different breeds raised under Egyptian conditions. Egytian Journal of Sheep & Goat Sciences, Vol 4(1): (2009). 44-Ekici K,Bozkurt H, Isleyici O. Isolation of some pathogens from raw milk of different Milch animals. Pakistan Journal of nutrition 3(3) (2004). 45-White E.C and Hincley LS. Prevalence of mastitis pathogens in goat milk. Small Ruminant Research,33, (1999). 33

7 46-Deinhofer M and Pernthaner A. Staphylococcus spp as mastitis-related pathogens in goat milk. Veterinary Microbiology Vol 43 Issues 2,3 (1995). 47-Bochev I and Russenova N. Resistance of Staphylococcus spp strains isolated from goats with subclinical mastitis. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine. 8 (2) (2005). 34