Listeria monocytogenes in İnaktivasyonu Üzerine Isıl Olmayan İşlemlerin Etkisi

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 7, No: 1, 2012 (12-20) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 7, No: 1, 2012 (12-20) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Derleme (Review) Listeria monocytogenes in İnaktivasyonu Üzerine Isıl Olmayan İşlemlerin Etkisi Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Isparta Özet Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterlerine göre, tüketime sunulan birçok gıda içerisinde Listeria monocytogenes aranma koşulu vardır. Son yıllarda bazı Avrupa ülkelerinde gıdalardan kaynaklanan ve ölümle sonuçlanan listerioziz vakaları dikkatleri çekmiştir. Listeria monocytogenes enfeksiyonuna sahip her üç kişiden birinin ölüm ile sonuçlandığı bilinmektedir. Bu patojen mikroorganizma aynı zamanda menenjit, düşük ve septisemiye neden olmaktadır. Isıl olmayan yöntemlerin güvenli gıda üretiminde etkinliğini görmek amacı ile bu derlemede, yeni gıda muhafaza teknikleri, inaktivasyon mekanizmaları, Listeria monocytogenes in süt ürünlerinde inaktivasyonu hakkında bilgi verilmektedir. Anahtar Sözcükler: Ultrason, yüksek hidrostatik basınç teknolojisi, Listeria monocytogenes, engeller teknolojisi Abstract The Effect of the Non-thermal Processing on the Inactivation of Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes has been put into microbiological risk assessment available for consumption food according to Turkish Food Codex. Recently, foodborne listeriosis cases resulting in death has attracted attention in some European countries, For every three people who contract Listeria monocytogenes infection one die. The pathogen also causes meningitis, abortion and septicaemia. In this review, for seeing the effectiveness of nonthermal methods in safe food production; novel food techniques, their inactivation mechanisms and inactivation of Listeria monocytogenes in milk and milk products were focused. Keywords: Ultrasound, high hydrostatic pressure technology, Listeria monocytogenes, hurdle technology 1. GİRİŞ Süt oldukça yaygın tüketilen bir gıdadır. İçermiş oldukları mikroorganizmalar nedeni ile kırsal alanlarda ve gelişmekte olan ülkelerde sağlık açısından risk taşımaktadır. Danimarka da yapılan çalışmada 2008 yılında Bu makaleye atıf yapmak için Öner, Z., Listeria monocytogenes in İnaktivasyonu Üzerine Isıl Olmayan İşlemlerin Etkisi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2012, 7(2)12-20 How to cite this article Öner, Z., The Effect of the Non-thermal Processing on the Inactivation of Listeria monocytogenes Electronic Journal of Food Technologies, 2012, 7(2)12-20

2 Öner, Z. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) olan Listerioziz vaka sayısının bir önceki yıla göre artarak 2009 yılında 97 çıktığı belirtilmiştir [1]. Son yıllarda Avrupa ülkelerinin toplamında da listerioziz hastalığının arttığı belirtilmiştir [2, 3]. Sütü güvenilir hale getirmek için uygulanan ısısal işlemler (pastörizasyon, sterilizasyon, UHT teknikleri) günümüzde de geçerliliğini korumaktadır. Ancak yüksek derecede uygulanan sıcaklık ürünün kokusunu, besin değerini, görünüşünü olumsuz etkiler. Süt ve süt ürünlerinde besin değerinin yanı sıra duyusal özellikler tüketici açısından önemlidir. Renk duyusal özellikler açısından önem taşır. Isıl işlemler sırasında meydana gelen maillard reaksiyonu sonucu sütte renk koyulaşması meydana gelmektedir. Bunun gibi değişimleri (vitamin, protein vb) ortadan kaldırmak için ısıl olmayan yöntemler üzerinde çalışmalar yoğunlaşmaktadır. Bu alternatif teknolojiler içerisinde ultrason veya UV uygulaması, yüksek hidrostatik basınç, vurmalı elektrik alanı ve engeller teknolojisi yer almaktadır. 2. Ultrason teknolojisi ile inaktivasyon Bu teknoloji ile mikroorganizmaların inaktivasyonu, değişen basıncın etkisiyle mikroskopik düzeyde meydana gelen baloncukların parçalanması esasına dayanmaktadır. Bu parçalanma sırasında oluşan mikromekanik şoklar mikroorganizmaların yapısal ve fonksiyonel bileşiklerinde bozulmalar meydana getirir. Ultrason teknolojisi mikrobiyal ve enzimatik inaktivasyonda kullanımı gıda teknolojisinde yeni olmakla birlikte bakteri tahribatı için yeni bir teknoloji değildir. Hücre lizizi için laboratuarlarda kullanılmaktadır. Sütte bulunan bakterilerin inaktivasyonunun sağlanması için ultrason tekniği uygulaması ise son zamanlarda yapılmıştır. Burada hedef mikroorganizmalar Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis ve Salmonella Typhimurium dır. [4, 5]. Pagan ve ark. [6] yaptıkları çalışmada yüksek hidrostatik basınç ve ısısal işlemlerle ile kombine edilmiş ultrason uygulamasının, L. monocytogenes üzerine etkili olduğunu belirtmişlerdir. L. monocytogenes psikrotrofik bir gıda patojenidir. Sıcaklık (1-45º C) ve ph (4,1-9,2) açısından oldukça geniş sınırlar içinde yaşayabilirler. Bu tür çeşitli gıdalarda bulunması mümkündür. Son yıllarda L. monocytogenes Amerika, Kanada ve Avrupa da listerioziz hastalığına neden olmuştur. Gıda endüstrisinde L. monocytogenes gelişiminin kontrolü için antimikrobiyal maddelere ilgi gittikçe artmıştır. Bu mikroorganizma süt ve ürünlerine, üretim aşamasında, sağım sırasında ve ahırdan bulaşır. Bermudez- Aguirre ve ark [7] yaptıkları çalışmada termo-sonikasyon işleminin bakteriyal inaktivasyonda etkili olduğu ve daha kısa sürede uygulandığı için süt işletmeleri için önemli olduğunu belirtmişlerdir. Termo sonikasyon uygulanan sütte pastörizasyona göre daha iyi renk ve fizikokimyasal özellikler saptanmıştır. Paslanmaz çelik yüzeyden L. monocytogenes in kaldırılması için uygulanan ultrason işlemi ile birlikte ozon uygulaması yapıldığında 7,31 log kob/ml mikroorganizma indirgenmesi olduğu, yalnız ultrason işlemi ile bu redüksiyonun ancak 3,8 log kob/ml olduğu belirlenmiştir [8]. Süte L. innocua ilave edilerek yapılan çalışmada sıcaklık (63ºC) ve termo sonikasyon etkisi (63ºC, 24 khz, 129 mw/ml) SEM (scanning electron microscopy) de incelenmiştir. Sıcaklık uygulamasının hücre duvarını incelttiğini, oysa termo sonikasyon işleminin por oluşumuna neden olduğu bu sürenin 10 dakikaya çıkartılması durumunda hücrelerde kırılmaların oluştuğu 30 dakikada ise hücrenin parçalandığı ortaya konmuştur [9]. 3. Yüksek hidrostatik basınç ile inaktivasyon Yüksek hidrostatik basınç (YHB) gıdaların besin içeriğini değiştirmeksizin mikroorganizmaları inaktif hale getirir. Hidrostatik basınç sisteminde zaman, basınç ve sıcaklık önemlidir. Bu yöntemin esası genellikle 100 MPa ile 1000 MPa arasında, özellikle de 100 MPa ile 600 MPa arasında basınç uygulaması ve materyali çevreleyen suyun sıkıştırılmasına dayanmaktadır. Yüksek basıncın inaktivasyon mekanizması fiziksel olarak Le Chatelier prensibi ile açıklanır. Buna göre basınç artışına karşı hacimde azalma olur ve 13

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)12-20 Listeria monocytogenes in İnaktivasyonu yoğunluk artar, dolayısıyla denge mol sayısı az olan tarafa kayarak sistemin kimyasal dengesi değişir. Ayrıca basınç uygulanmış hücre zarları, genellikle değişen geçirgenlikler gösterirler. Her bir fosfolipit molekülünün çapraz bölgesindeki bir indirgenmeyle birlikte, hacimde bir azalma gerçekleşir. Genel olarak, basıncın mikroorganizmalarda zarar verdiği ilk bölgenin hücre zarı olduğu anlaşılmıştır. Basıncın sebep olduğu hücre zarındaki görev bozuklukları membran proteinlerinin denatürasyonuna bağlı olarak, amino asit alımının inhibisyonuna neden olurlar. Yapılan çalışmalarda, basınç uygulamasından sonra mikroorganizmaların hücre içi elemanlarının kaybı gösterilmiştir [10, 11]. Genellikle Gram-pozitif vejetatif bakteriler, çevresel etkenlere Gram-negatif bakterilerin vejetatif hücrelerinden daha dirençlidirler. Hücre duvarında bulunan peptidoglukan tabakasındaki taykoik asit nedeni ile Gram pozitif bakteriler inaktivasyonu için daha yüksek basınç gereklidir [12]. Bu tespit çoğunlukla basınca karşı direnci de içine alır. Yüksek hidrostatik basınç uygulamalarıyla ilgili olarak patojen, spor oluşturmayan Gram-pozitif bakteriler arasında L. monocytogenes ve S. aureus en çok çalışılan iki türdür. S. aureus un uygulanan basınca yüksek direnç gösterdiği belirlenmiştir. Çeşitli patojen Gram-negatif bakterilerin hassasiyet gösterdiği geniş bir basınç aralığı vardır. Gervilla ve ark [13], tarafından yapılan bir çalışmada, L. innocua 910 CECT ile aşılanan % 6 yağlı koyun sütü özel basınç uygulama sıcaklıklarının tayini amacıyla araştırılmıştır. L.innocua yı inaktive etmek için 2 C deki basınç uygulamalarının oda sıcaklığında (25 C) uygulanan basınçtan daha etkili, fakat 50 C deki uygulamalardan daha az etkili olduğu bulunmuştur. L. monocytogenes in üç suşu geniş aralıkta bir basınç hassasiyeti göstermiştir. Bu kültürlere sığır, serum albumini glukoz ve zeytinyağı ile modifiye edilen tuzlu fosfat tamponunda (PBS) basınç uygulanmış, saf PBS ile kıyaslandığında, bu bileşenlerin Listeria yı basınçla inaktivasyona karşı koruduğu bulunmuştur [14]. Yüksek hidrostatik basınç uygulanan sütte patojen mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine birçok çalışma yapılmıştır [15, 16]. Trujilo ve ark. [17], YHB etkisini incelemek üzere koyun sütüne aşılanan Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, L. innocua, S. aureus ve Lactobacillus helveticus un inaktivasyonunda en etkin inaktivasyon P. fluorescens de iken bunu sırası ile E. coli, L. innocua, L. helveticus, S.aureus izlemiştir.. YHB uygulaması ile, L. monocytogenes 340 MPa da tamamen inaktif hale gelmektedir. Ancak bu bakterinin UHT ve çiğ sütte, yüksek basınca karşı daha dirençli olduğu bildirilmiştir [18]. L. monocytogenes tampon içerisinde 20 dak 345MPa basınç altında inaktif hale gelirken Vibrio parahaemolyticus 10 dak. 173 MPa da meyve suyundan uzaklaştırılmıştır. Süt tampon ile mukayese edildiğinde sütün mikroorganizmayı koruyucu bir etkisi olduğu belirlenmiştir. Evrendilek ve Balasubramaniam [19], ayranda kontaminasyonla bulunması muhtemel olan L. monocytogenes ve L. innocua gibi bakterilerin inaktivasyonuna ilişkin yaptıkları çalışmada YHB ile birlikte bitki uçucu yağlarının kombinasyonunu uygulamışlar. YHB uygulamasının maksimum değerde olduğu 600 MPa ve 5 dak sonucunda her iki bakteri kültüründe yaklaşık 5 log seviyesinde bir azalma olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca % 0.01 ve oranında nane uçucu yağı eklendikten sonra uygulanan YHB prosesi ile her iki bakteri kültürünün inaktivasyonunda yaklasık 0.5 log luk bir artıs gözlenmistir. YHB ile inaktivasyon da iki bakteri kültürü arasında ve aynı zamanda nane uçucu yağı eklendikten sonra elde edilen inaktivasyon artışında istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Rastogi ve ark. [20], YHB ile birlikte bakteriosin ve doğal antimikrobiyal maddeleri birlikte uyguladıkları zaman raf ömrünün arttığını belirtmişlerdir. Yapılan çeşitli araştırmalarda lizozim ve nisin ile birlikte YHB uygulamaları süt ve süt ürünlerinde kullanılmıştır [21-23]. Ayrıca ek (adjunct) kültür olarak bakteriyosin üretimi ile birlikte uygulanan YHB peynirde L. monocytogenes in gelişimini azalttığı belirlenmiştir. Bunlar arasındaki sinerji ise L. monocytogenes in bakteriosine karşı gösterdiği hassasiyeti göre değişmiştir. Sinerji etkisi, uygulanan basıncın düşmesine neden olmuştur [21]. 14

4 Öner, Z. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Vurgulu elektrik alan ile inaktivasyon Vurgulu elektrik alan (VEA), kısa süreli yüksek voltaj uygulanarak elektrik alan oluşturmaya dayanan bir teknolojidir. Elektriksel alan dalgalanarak mikroorganizmanın hücre zarında gözenekler meydana getirir bu durum hücre membranında geçirgenliği etkiler, mikroorganizmanın çoğalmasını engeller ve enzim yapılarında bozulmaya neden olur. Gözenek oluşumu elektrik alanın kuvvetine, vurgu süresine ve vurgu sayısına göre tersinir veya tersinmez olabilir. Hücre zarında gözenek oluşması sonucunda küçük moleküller zardan geçebilir ya da hücrenin şişmesine ve sonuçta parçalanmasına neden olur. Bu etkisinden dolayı mikroorganizmanın ısıl olmayan inaktivasyonun da bu yöntem kullanılmaktadır [24, 25] Çeşitli araştırıcılar VEA teknolojisi ile E. coli, S. aureus, L. monocytogenes ve Saccharomyces cerevisiae inaktive etme konusunda çalışmışlardır. Mayaların bakterilerden VEA na daha dayanıklı olduğu, Gram-pozitif bakterilerin ise Gram-negatiflerden daha dayanıklı olduğu belirtmişlerdir [26-28]. L. innocua hücrelerine yalnız VEA ve nisin ile birlikte VEA uygulandığında her iki uygulamada da hücre duvarının zarar gördüğünü ve stoplazma sıvısında eksiklik meydana geldiğini belirtmişlerdir [29]. 5. Engeller teknolojisi ile inaktivasyon Engeller teknolojisi zararlı bakterilerin gelişimini tamamen ortadan kaldırmak için çeşitli antimikrobiyal tekniklerin kombinasyonunun oluşturacağı sinerjik etkiden yararlanılması gerektiğini belirtir. Gıdaların saklanmasında kullanılan engelleyici faktörler [30]: Sıcaklık, ph, su aktivitesi, redoks potansiyeli (düşük veya yüksek), modifiye atmosfer (karbondioksit, oksijen, azot) paketleme (vakum paketleme, aktif paketleme, aseptik paketleme, yenilebilen filmlerle kaplama), basınç uygulamaları (düşük veya yüksek), radyasyon (UV, mikrodalga, gamma radyasyonu) diğer fiziksel işlemler (ohmic ısıtma, yüksek elektrik alan, radyo frekans enerjisi, titreşimli manyetik alan, foto dinamik inaktivasyon, ultrasonik uygulamalar ) koruyucular (organik asitler, sorbat, askorbat, nitrit, nitrat, sülfit, tütsü, ozon, hipoklorit, lizozim, laktoperoksidaz, nisin, bakteriyosin vb. ) Bazı engelleyici faktörler gıdanın güvenliğini arttırırken, aynı zamanda duyusal özelliklerini de iyileştirebilmektedir. Engelleyici faktörün yoğunluğuna bağlı olarak pozitif veya negatif etkisi olabilir. Belirli bir engelleyici faktörün gıda kalitesine olumsuz bir etkisi yok ise, yoğunluk güçlendirilmeli; olumsuz etkisi varsa, o faktörün yoğunluğu azaltılmalıdır. Bu düzenleme ile, gıda güvenliği ve kalitesinin, dolayısıyla toplam kalitenin dikkate alınarak, gıda içerisindeki engelleyici faktörlerin optimum aralıkta tutulması sağlanacaktır [31]. Laktoperoksidaz sistemi (LPS) üç bileşenden oluşur. Bunlar laktoperoksidaz enzimi, tiyosiyonat ve hidrojen peroksittir. Laktoperoksidaz sistemi çiğ sütte bulunan antimikrobiyal sistemdir. Gelişmekte olan ülkelerde bu sistem ortam sıcaklığında çiğ sütün depolama süresini uzatır [32]. Araştırmalar, LPS sayesinde çiğ sütün toplanma ve naklinde hijyenik kalitesinin önemli ölçüde korunduğunu ve aynı şekilde çiğ manda sütlerinin de 30ºC de dahi kalitesinin korunduğunu göstermiştir [33]. 0,25 mm sodyum tiyosiyanat ve 0,25 mm hidrojen peroksit eklenerek buzdolabı sıcaklıklarında depolanan çiğ sütte LP sistemin, 4 ve 8ºC de L. monocytogenes e karsı bakterisidal bir etki gösterdiği ve bu aktivitenin sıcaklığa, inkübasyon süresine ve test edilen L. monocytogenes suşuna bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir [34, 35]. Laktoferrin bir glikoprotein olup, ilk olarak inek sütünden izole edilmiştir [36]. Endüstriyel ölçekte kaymağı alınmış sütten ve peynir altı suyu tozundan saflaştırılmaktadır. Laktoferrin antimikrobiyel bir fonksiyon olarak mevcut patojenlerdeki demiri bağlayarak enfeksiyonları önlemede önemli rol oynar. Antimikrobiyel fonksiyonu, ortamdaki mevcut serbest demir iyonlarının uzaklaştırılmasının yanı sıra mikroorganizma hücre yüzeyi arasındaki interaksiyonu da kapsamaktadır. Ayrıca bazı Gram negatif bakterilerin dış membranlarına da zarar vermekte ve hücreden lipopolisakkaritlerin serbest kalmasına da neden olmaktadır [37]. Bu nedenle de antimikrobiyel işlevi diğer makromoleküller ile bağlanması ile 15

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)12-20 Listeria monocytogenes in İnaktivasyonu azalmakta, diğer antimikrobiyel proteinlerle kompleks oluşturması ise sinerjist etki oluşturarak antimikrobiyel özelliğini arttırmaktadır. Laktoferrinin bazı patojen bakterilere karşı inhibisyon etkisi yapılan çalışmalarda gösterilmiştir. Bunlar Escherichia coli ve Listeria monocytogenes, Streptococcus mutans ve Vibrio cholerae dır [38, 39]. Nisin Lactococcus lactis subsp. lactis in ürettiği bir bakteriosindir. Gram-pozitif patojenlerin ve zararlı mikroorganizmaların gelişimini inhibe etmek için çeşitli gıda işlemlerinde kullanılmaktadır. L. monocytogenes in nisine hassasiyeti çeşitli çalışmalarda gösterilmiştir [40, 41]. Bu bakteriosin fosfat tampon, Tryptic Soy Broth Yeast Extract (TSBYE) veya peynirde hızlı bir canlılık kaybına neden olur. Ancak birkaç saat sonra bakteriyal gelişim yeniden başlar. Rikotta peynirinde uygulanan nisin ve asetik asit ve sorbat uygulaması L. monocytogenes 6-8ºC 70 gün depolama süresince kontrol altına almıştır [42]. Ancak çiğ sütte laktik asit bakterilerinin nisin, LPS ile kombinasyon yaptığı zaman 24 saat içinde L. monocytogenes sayısında azalma görülmemiştir [43]. Gıda biyokoruması yanında bakteriyosinler peynire hücre içi enzimlerin salınımını teşvik ederek peynirin olgunlaşmasını hızlandırır. Yapılan bir çalışmada Pediyosin PA-1 bakteriyosini üreten Pediococcus acidilactici kültürü Cottage peynirlerinde L. monocytogenes üremesinin engellenmesi amacıyla toz ekstrakt halinde kullanılmış ve bakteri sayısının adet/ml olması halinde etkin bir koruma sağlanmıştır [44]. Başka bir çalışma da [45] pediosin PA-1 yarı sert peynirlerinin yüzey kontaminasyonunu engellediği ortaya konmuştur. Bu çalışmada nisin uygulamasının Listeria spp. inhibisyonu başarısız bulunmuştur. Bakteriyofajların biyokontrol ajanı olarak kullanılması amacı ile tüketime hazır gıdalarda yapılan kapsamlı çalışmalarda L. monocytogenes in kontrolün de virulent geniş bir konakçı dizisine sahip listeria fajlarının başarı ile kullanıldığı görülmüştür [46, 47]. 6. SONUÇ Gıda teknolojisinde özellikle süt teknolojisinde ısıl olmayan yöntemlerin ve doğal bileşiklerin uygulanması duyusal kalite, doğal görünüş nedeni ile yararlı olduğu ve gelecek vaat ettiği görülmektedir. Sağlıklı ürün elde edilmesinde kullanılan bu teknolojiler aynı zamanda çevre dostu yöntemler olarak tanımlanırlar. Yapılan çalışmalarda doğal bileşikler ve ısıl olmayan işlemlerin birlikte kullanımı L. monocytogenes in inaktivasyonun da daha büyük başarı getirdiği belirlenmiştir. Isıl olmayan yöntemlerin sağladıkları avantajlar nedeni ile gelecek vaat ettiklerini söylemek mümkündür. Ancak patojen ve raf ömrü ile ilgili çalışmalar yeterli sayıda olmayıp bu konuda çalışmaların devam etmesi gereklidir. 16

6 Öner, Z. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) KAYNAKLAR 1- Kvistholm Jensen, A., Ethelberg, S., Smith, B., Møller Nielsen, E., Larsson, J., Mølbak, K., Christensen, J.J., Kemp, M., 2010, Substantial increase in listeriosis, Denmark Eurosurveillance 15 (12) pii= Available online: org/viewarticle.aspx?articleid=19522 (accessed on ). 2-Denny, J., McLauchlin, J., 2008, Human Listeria monocytogenes infections in Europe--an opportunity for improved European surveillance, Euro Surveill.;13(13). pii=8082. Available from: 3-Allerberger, F., Wagner, M. 2010, Listeriosis: a resurgent foodborne infection, Clinical Microbiology and Infection, 16(1) Villamiel, M., van Hamersveld, E. H., de Jong, P. 1999, Review: Effect of ultrasound processing on the quality of dairy products, Milk Science International, 54(2) Carcel, J. A., Benedito, J., SanJuan, N., Sánchez, E. 1998, Aplicación de los ultrasonidos en las industrias de productos lácteos y derivados, Alimentación. Equipos y Tecnología pp Pagán, R., Mañas, P., Álvarez, I., Condón, S. 1999, Resistance of Listeria monocytogenes to ultrasonic waves under pressure at sublethal (manosonication) and lethal (manothermosonication) temperatures, Food Microbiology, 16, Bermúdez-Aguirre, D., Corradini, M G., Mawson, R, Barbosa-Cánovas G V., 2009, Modeling the inactivation of Listeria innocua in raw whole milk treated under thermo-sonication, Innovative Food Science and Emerging Technologies 10, Baumann, AR., Martin, SE., Feng, H., 2009, Removal of Listeria monocytogenes biofilms from stainless steel by use of ultrasound and ozone, Journal Food Protection, 72(6) Bermúdez-Aguırre,D., Mawson, R., Barbosa-Cánovas, GV., 2011, Study of possıble mechanısms of inactivation of Listeria innocua ın thermo-sonicated milk using Scanning electron microscopy and transmission Electron mıcroscopy, Journal of Food Processing and Preservation, 35, Farkas, D.F., Hoover, D.G., 2000, High Pressure Processing. In: Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies, Jounal Food Science, Special Supplement Russell, N.J., 2002, Bacterial membranes: the effects of chill storage and food processing: An overview, International Journal Food Microbiology, 79, Lado, B.H., Yousef, A.E., 2002, Alternative food-preservation technologies: efficacy and mechanism, Microbes and Infection, 4, Gervilla, R., Capellas, M., Ferragut, V. and Guamis, B., 1997, Effect of hydrostatic pressure on Listeria innocua 910 CECT inoculated into ewes milk, Journal Food Protection, 60, Arıcı M Gıda Muhafazasında Yüksek Hidrostatik Basıncın Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 3,

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)12-20 Listeria monocytogenes in İnaktivasyonu 15-Carlez, A., Rosec, P., Richard, N., Cheftel, J. C., 1994, Bacterial growth during chilled storage of pressure treated minced meat, Lebensmittel - Wissenschaft Technologie. 27 (1), O Reilly, E. C., Kelly, A. L., Murphy, M. P., Beresord, P. T., 2001, High PressureTreatment: Applications in Cheese Manufacture and Ripening, Trend in Food Science and Technology.12 (2), Trujillo, A. J., Capellas, M., Buffa, M., Royo, C., Gervilla, R., Felipe, X., Sendra, E., Saldo, J., Ferragut, V., and Guamis, B., 2000, Application of high pressure treatment for cheese production, Food Research International. 33, (3-4) Özcan, T., Kurtuldu, O., 2011, Sütün Raf Ömrünün Uzatılmasında Alternatif Yöntemler, U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, cilt 25, sayı 1, Evrendilek Akdemir, G., Balasubramaniam, V.M., 2006, Yüksek basınç uygulamasının ayran örneklerine inoküle edilen Listeria monocytogenes ve Listeria innocua üzerine etkisi, Türkiye 9. Gıda Kongresi; Mayıs 2006, Bolu Rastogi, N.K., Raghavarao, K.S.M.S., Balasubramaniam, V.M., Niranjan, K., Knorr, D., 2007, Opportunities and challenges in high pressure processing of foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47, Arques, J.L., Rodrı`guez, E., Gaya, P., Medina, M.. Nun ez, M , Effect of combinations of high pressure treatment and bacteriocin-producing lactic acid bacteria on the survival of Listeria monocytogenes in raw milk cheese, International Dairy Journal, 15, Black, E.P., Kelly, A.L., Fitzgerald, G.F., 2005, The combined effect of high pressure and nisin on inactivation of microorganisms in milk, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6, Rodrı`guez, E., Arques, J.L., Nun ez, M., Gaya, P., Medina, M., 2005, Combined effect of highpressure treatments and bacteriocin- producing lactic acid bacteria on inactivation of Escherichia coli O157:H7 in raw-milk cheese, Applied and Environmental Microbiology, 71, Schilling, S., Alber, T., Toepfl, S. Neidhart, S., Knorr, D., Schieber, A., Carle, R., 2007, Effects of pulsed electric field treatment of apple mash on juice yield and quality attributes of apple juices, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8, Corbo, M R., Bevilacqua, A., Campaniello, D., D Amato, D., Speranza, B., Sinigaglia M. 2009, Prolonging microbial shelf life of foods through the use of natural compounds and non-thermal approaches a review, International Journal of Food Science and Technology, 44, Pothakamury, U.R., Barbosa-Ca novas, G.V., Swanson, B.G., 1995, Electron microscopic studies of Escherichia coli and Staphylococcus aureus subjected to high voltage pulsed electric fields, In: Presented at the 1995 IET Annual Meeting. 27-Harrison, S.L., Barbosa-Ca novas, G.V., Swanson, B.G., 1997, Saccharomyces cerevisiae structural changes induced by pulsed electric field treatment, Lebensmittel- Wissenchaft Und Technology, 30, Reina, L., Tony Jin, Z., Zhang, Q.H., Yousef, A.E., 1998, Inactivation of Listeria monocytogenes in milk by pulsed electric fields, Journal Food Protection, 61, (9)

8 Öner, Z. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Caldero n-miranda, M. L., Barbosa-Ca novas G.V., Swanson, B.G., 1999, Transmission electron microscopy of Listeria innocua treated by pulsed electric fields and nisin in skimmed milk, International Journal of Food Microbiology, 51, Leistner, L., Further developments in the utilization of hurdle technology for food preservation, Journal Food Engineering, 22, Leistner, L., 2000, Basic aspects of food preservation by hurdletechnology, International Journal of Food Microbiology, 55, Wolfson, L.M., Sumner, S.S., 1993, Antibacterial activity of the lactoperoxidase system: a review, Journal Food Protection, 56, Seifu, E., Buys, E.M., Donkin, E.F., 2005, Significance of the lactoperoxidase system in the dairy industry and its potential applications: a review, Trends in Food Science and Technology, 16, Gaya, P., Medina, M., Nuñez, M., 1991, Effect of the Lactoperoxidase System on Listeria monocytogenes Behavior in Raw Milk at Refrigeration Temperatures, Applied and Environmental Microbiology, 57, (11) Yıldız, H., Sert, S., 2008, Gıdalarda Laktoperoksidaz Sistemin Kullanımı, Türkiye 10. Gıda Kongresi; Mayıs 2008, Erzurum Yang, T. S., Wu, S. C. Wang, S. R,. 2000, Serum and milk lactoferrin concentration and the correlation with some blood components in lactating sows, Research in Veterinary Science, 69 (1) Shi, Y., Kong, W. Nakayama, K., 2000, Human Lactoferrin Binds and Revomes the Hemoglobin Receptor Protein of the Periodontopathogen Porphyromonas gingivalis, The Journal of Biological Chemistry, 275 (39) Dionysius, D.A., Milne, J.M., 1997, Antibacterial peptides of bovine lactoferrin: purification and characterization, Journal of Dairy Science, 80, Farnaud, S., Evans, R.W., 2003, Lactoferrin a multifunctional protein with antimicrobial properties a review, Molecular Immunology, 40, Benkerroum, N., Sandine, W.E., 1988, Inhibitory action of nisin against Listeria monocytogenes, Journal of Dairy Science, 71, Harris, L.J., Daeschel, M.A., Stiles, M.E., Klaenhammer, T.R., 1989, Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes, Journal of Food Protection, 52, Davies, E.A., Bevis, H.E., Delves-Broughton, J., 1997, The use of the bacteriocin, nisin, as a preservative in ricotta-type cheeses 2 2 to control the food-borne pathogen Listeria monocytogenes, Letters in Applied Microbiology, 24, Rodriguez, E., Tomillo, J., Nunez, M., Medina, M., 1997, Combined effect of bacteriocin-producing lactic acid bacteria and lactoperoxidase system activation on Listeria monocytogenes in refrigerated raw milk, Journal of Applied Microbiology, 83,

9 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)12-20 Listeria monocytogenes in İnaktivasyonu 44-Martinez-Cuesta, M.C., Requena, T., Pelaez, C., 2006, Cell membrane damage induced by lacticin 3147 enhances aldehyde formation in Lactococcus lactis IFPL730, International Journal Food Microbiology, 109, Roth E., 2009, Control of Listeria contamination on the surface of semi-hard cheeses by natural smear ecosystems and protective cultures, Swıss Federal Instıtute Of Technology, Zurıch. phd thesis, 178p. 46-Guenther, S., Huwyler, D., Richard, S., Loessner, M.J., 2009, Virulent bacteriophage for efficient biocontrol of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Applied Environment Microbiology, 75, Mahony, J., Auliffe, O.M., Ross, R.P., vansinderen, D., 2010, Bacteriophages as bio control agents of food pathogens, Current Opinion in Biotechnology, 22,