Türkiye de Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerine Hile Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi ile Tespiti

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 9, No: 3, 2014 (18-28) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 9, No: 3, 2014 (18-28) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Makale (Paper) Türkiye de Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerine Hile Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi ile Tespiti Nurcan BİLGİÇ*, Ahmet AYAR** *Sakarya İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Sakarya/TÜRKİYE **Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya/TÜRKİYE Özet Bu araştırmada, Türkiye de süt ürünleri arasında tüketim miktarı yüksek olan tereyağı, yoğurt ve peynir gibi süt ürünlerinde bitkisel yağ katılarak yapılan tağşişlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla standart ürünler ve piyasadan toplanan süt ürünlerinin sterol içerikleri Gaz Kromotografisi ile analiz edilerek karşılaştırılmıştır. Araştırma materyalini değişik oranlarda bitkisel yağ ilave edilerek üretilen standart krema, tereyağı ve yoğurt örnekleri ile piyasadan toplanan 26 tereyağı, 25 yoğurt ve 40 peynir örneği oluşturmuştur. Elde edilen sonuçlar piyasada satılan tereyağlarının % 30 unun, yoğurt örneklerinin % 16 sının ve peynir örneklerinin de % 10 unun hileli olduğunu göstermiştir. Bu sonuçlar, Türkiye de tüketime sunulan süt ürünlerine bitkisel yağ ilave edilerek hile yapıldığını ve bunun da Gaz Kromotografisi yöntemi ile doğru bir şekilde belirlenebileceğini göstermektedir. Anahtar kelimeler: Sterol, tereyağı, yoğurt, peynir, tağşiş, gaz kromotografisi Determination of Plant Sterols in Some Dairy Products Available for Consumption in Turkey by GC Methods Abstract In this research, dairy products such as butter, yogurt and cheese which has considerable consumption inturkey, aimed to identifying of adulteration made by the addition of vegetable oil into them. For this purpose, sterol content of standard products and dairy products collected from the market were analyzed by Gas Chromatography and compared. The standard cream, butter and yoghurt samples produced by the addition of plant sterols at different rates, and 26 butter, 25 yogurt and 40 cheese samples collected from the market formed the research material. According to the results, 30 % of butters, 16 % of yoghurts and 10% of cheeses from commercially sold samples were adulterated with plant fat. These results are presented in the dairy products consumption in Turkey were manipulated by the addition of vegetable fat. This adulteration can be also determined accurately and quickly with Gas Chromatography method. Key words: sterols, butter, yoğurt, cheese, adulteration, Gas Chromatography Bu makaleye atıf yapmak için Bilgiç, N.,Ayar, A. Türkiye detüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerine Hile Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi ile Tespiti Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(3) How to cite this article Bilgiç, N.,Ayar, A. Determination of Plant Sterols in Some Dairy Products Available for Cunsumption in Turkey by GC Methods Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(3) 18-28

2 Bilgiç, N., Ayar, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) GİRİŞ Gıda ürünlerinde en çok karşılaşılan hile çeşidi taklittir. Taklit kelimesi herkesin bildiği bir kelime olmasına rağmen, tağşiş çok yaygın olarak bilinen bir kelime değildir. Tağşiş; literatürde kısaca, bir ürünün doğallığının başka bir ürünle bilinçli veya bilinçsiz olarak değiştirilmesi anlamına gelmektedir sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu nda ise ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması tağşiş; ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterilmesi ise taklit olarak tanımlanmıştır [1]. Gıda sektöründe tağşiş iki farklı amaçla yapılmaktadır. Bunlardan biri insan sağlığı açısından risk taşımayan, daha sağlıklı, raf ömrü daha uzun ve fonksiyonel gıda üretimi ve benzeri amaçlarla yapılan tağşiştir. Diğeri ise ilkinin tam tersine yüksek kalitedeki ürüne daha düşük kalitede ürünler katarak gıdalar üretmektir. Bu tür ürünlerin ucuz olması nedeniyle çok daha düşük fiyata satılması haksız rekabete yol açmaktadır. Ayrıca, insan sağlığı açısından da çeşitli olumsuz etkileri bulunmaktadır sayılı Kanununun 24. Maddesinin 4 fıkrasında geçen Gıda ve yemde taklit ve tağşiş yapılamaz. ifadesinden de anlaşılacağı üzere bu tür tağşiş edilmiş ürünlerin üretiminin yapılması yasal değildir [1]. Tarım Bakanlığı tarafından açıklanan 2009 yılı Denetim Programı Sonuçları incelendiğinde süt ürünlerinde taklit ve tağşişin tespitine yönelik yapılan kontrollerde alınan 757 numuneden 37 tanesinde bitkisel yağ tespit edildiği, bunun da % 4.89 luk bir orana tekabül ettiği görülmektedir [2]. Yine Bakanlığın 2012 tarihli açıklamasında taklit ve tağşiş yaptığı kesinleşen 25 gıda işletmesi ve bu işletmelerin ürettiği 37 parti ürüne ait (17 peynir, 12 yoğurt, 7 tereyağı, 1 UHT süt) bilgiler 31 ürüne bitkisel yağ ilave edildiğini göstermektedir [3]. Bakanlıktan yapılan 2013 tarihli yazılı açıklamada ise laboratuvar sonucuyla taklit ve tağşiş yaptığı kesinleşen 25 gıda işletmesi ve bu işletmelerin ürettiği 41 parti süt ürününe (18 peynir, 12 tereyağı, 9 yoğurt, 1 dondurma, 1 süt kaymağı) ait bilgilere yer verilmiş olup, açıklanan ürünlerin tamamına yakınında bitkisel yağ tespit edilmiştir [4]. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 2013 tarihli diğer bir bildirisinde de süt ve et ürünleri ile gıda takviyesi ve bal üreten toplam 41 firmanın bazı parti ürünlerinde taklit ve tağşiş yapıldığını açıklamıştır. Bu firmalardan yine süt ürünleri üreten 15 firmanın 17 parti ürününde bitkisel yağ tespit edildiği bildirilmektedir [5]. Bu sonuçlar, tereyağı, yoğurt ve peynirlerin tağşiş edilen süt ürünlerinin başında yer aldığını göstermektedir. Muş ilinde tüketime sunulan bazı süt ürünlerinin güvenilirliği üzerine yapılan araştırmada 14 er adet yoğurt, kaşar ve beyaz peyniri örneklerinde bitkisel yağa rastlanmamıştır [6]. Süt yağının yerine ürünlere ilave edilen bitkisel yağlar ise margarin veya hidrojene katı yağ olarak adlandırılmakta olup, bitkisel sıvı yağların hidrojenizasyonu ile yapay olarak katılaştırılmaları sonucu elde edilmektedirler [7]. Süt ve süt ürünlerinin bitkisel yağlar ile tağşiş edilip edilmediğini tespit etmek için çeşitli metotlardan yararlanılmaktadır [8; 9; 10]. Kullanılan en duyarlı metot ise kromotografik yöntemle sterol kompozisyonunun tespitidir. Süt ürünlerinde steroller genel olarak 3 amaçla belirlenir: Besleyicilikle ilgili bilgi elde etmek amacıyla toplam kolestrol değerinin belirlenmesi, bitkisel yağların varlığının belirlenmesi ve süt ürünlerine ilave edilmiş olan fitosterollerin belirlenmesi [11]. Süt ürünlerine ilave edilen bitkisel yağların belirlenmesinde en uygun metodun kromotografik yöntem olduğu farklı araştırmacılar tarafından bildirilmiştir. Bu yöntemle kolestrol miktarı da en doğru olarak tespit edilebilmektedir. Kromotografik yöntem hızlı, kesin ve ayrıntılı sonuç verme özelliğine sahiptir. Hilenin en önemli göstergesi olan sitosterol miktarı hakkında da en doğru bilgiyi vermektedir [12; 13; 14; 15]. Yapılan bir çalışmada, tereyağında iç yağının kromotografik yöntemle % 6 oranına kadar belirlenemediği, pamuk tohumu yağının ise % 2 konsantrasyonda bile tespit edilebildiğini bildirmiştir [16]. 19

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Türkiye de Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerine Hile Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi ile Tespiti Bu çalışma ile bitkisel yağ ilave edilmiş tereyağı, yoğurt ve peynir gibi süt ürünlerinin sterol kompozisyonunda meydana gelen değişimlerden yararlanarak tağşişlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 2. MATERYAL ve METOT 2.1 Materyal Bu çalışmada standart tereyağı ve yoğurt üretiminde kullanılan krema Milkon Süt ve Gıda Mamulleri A.Ş. firmasından temin edilmiştir. Bitkisel yağ olarak Trio markalı bitkisel yağ kullanılmıştır. Yoğurt üretiminde kullanılan % 3.5 yağlı standardize süt Ada Menekşe Süt Ürünleri firmasından temin edilmiştir. Krema % 67 süt yağı içermektedir. Kremadan % 83 süt yağı içeren tereyağı üretilmiştir. Krema, tereyağı ve yoğurt üretiminde ilave edilen bitkisel yağ oranları Şekil 1, 2 ve 3 teki gibidir. Bu çalışmada 1 adet bitkisel yağ örneği (Kullanılan bitkisel yağın sterol kompozisyonu % 8.82 Stigmasterol, % Beta-sitosterol, % Sitostanol+Delta 5 av ve % ,24-Stigmastadienol şeklindedir), laboratuvarda üretilen 4 er adet krema, tereyağı ve yoğurt örnekleri ile piyasadan toplanan 26 tereyağı, 25 yoğurt ve 40 peynir örneği analiz edilmiştir. 2.2 Metot Laboratuvar koşullarında hazırlanan ve piyasada satılan ürünlerden alınan örneklerin sterol analizi TÜBİTAK ta Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda sterol içeriğinin ve bileşimlerinin gaz kromotografik yöntemle tayinini kapsayan metot TS EN ISO e göre gerçekleştirilmiştir [17]. 3. BULGULAR ve TARTIŞMA 3.1 Standart Ürünlerin Özellikleri Standart ürün üretiminde krema, tereyağı ve yoğurt örneklerine değişik oranlarda bitkisel yağ ilavesi gerçekleştirilmiştir. İlave edilen bitkisel yağların krema, tereyağı ve yoğurdun sterol bileşenlerinde neden olduğu değişiklikler Şekil 1-3 te verilmiştir. Şekil 1 de görüldüğü gibi ilave edilen bitkisel yağ miktarı arttıkça kremadaki kolesterol miktarı düzenli bir azalma göstermiştir. Normal kremada % olan kolesterol miktarı % 20 bitkisel yağ ilave edilen kremada % e azalmıştır. Brassikastreol ve delta 7- stigmasterol miktarları ise düzenli bir şekilde artış göstermiştir. Normal kremada bu sterollerin miktarı sırasıyla % 2.40 ve % 0.97 iken % 20 bitkisel yağ ilaveli örneklerde % 5.17 ve % 3.32 olmuştur. Kampasterol ve sitosterol miktarları da artmış olmasına rağmen bu artışlar düzenli değildir. Kampasterol miktarı % 10 oranında bitkisel yağ ilavesine kadar azalma, % 20 ilaveli kremada ise önemli bir artış göstermiştir. 20

4 Bilgiç, N., Ayar, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Şekil 1. Değişik oranlarda bitkisel yağ ilave edilmiş kremanın sterol miktarlarında meydana gelen değişmeler. Değişik oranlarda bitkisel yağ ilave edilen kremalardan üretilen tereyağlarının sterol içerikleri kremaya benzer bir yapı göstermiştir (Şekil 2). % olan kolesterol miktarı % 20 bitkisel yağ ilaveli örnekte % e azalmıştır. Brassikastreol, sitosterol ve delta 7-stigmasterol miktarları ise düzenli bir şekilde artış göstermiştir. Kremada bu sterollerin miktarı sırasıyla % 1.91, % 2.60 ve % 0.90 iken % 20 bitkisel yağ ilaveli örneklerde % 3.45, % 4.97 ve % 2.21 olarak belirlenmiştir. Kampasterol miktarında da artış olmasına rağmen bu artış düzenli değildir. Kremaya göre brassicasterol, kampasterol ve stigmasterol miktarındaki artış daha az, sitosterol miktarındaki artış ise daha fazla olmuştur ,51 92,54 94,58 88,78 3,45 0,59 4,97 2,21 % 20 bitkisel yağ 2,15 0,2 3,75 1,4 % 10 bitkisel yağ 2,48 0,4 3,16 1,42 % 5 bitkisel yağ 1,91 0 2,6 0,9 Tereyağı Kolesterol Brassikastreol KampasterolToplam B-sitosterol delta-7-stigmasterol+ Tereyağı % 5 bitkisel yağ % 10 bitkisel yağ % 20 bitkisel yağ Şekil 2. Değişik oranlara bitkisel yağ ilave edilen kremalardan üretilen tereyağlarının sterol içerikleri % 3.5 yağlı 900 ml süte, üretilecek olan yoğurtların yağ miktarının % 30, % 60 ve % 90'ı kadar bitkisel yağ ilave edilerek mayalanmıştır. Şekil 3 de elde edilen yoğurtların ilave edilen bitkisel yağ oranları ile orantılı bir şekilde değişiklik gösteren sterol içeriğine sahip olduğu görülmektedir. Krema ve tereyağına göre yoğurtların sterol çeşitliliği önemli farklıklar göstermiştir. Normal yoğurtta % olarak tespit edilen kolesterol miktarı yağ esası üzerinden % 90 oranında bitkisel yağ ilave edilmiş olan yoğurtta % 21

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Türkiye de Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerine Hile Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi ile Tespiti e düşmüştür. Kampasterol ve stigmasterol normal yoğurtta ve % 30 bitkisel ilaveli yoğurtta tespit edilememiştir. % 60 bitkisel yağ ilaveli yoğurtta ise sırasıyla % 0.47 ve % 0.56 olarak tespit edilmiş, % 90 bitkisel yağ ilaveli yoğurtlarda ise % 3.32 ve % 4.25 e ulaşmıştır. Normal yoğurtta % 2.68 olan brassikasterol miktarı ise ilave edilen bitkisel yağ oranına bağlı olarak sürekli artış göstermiştir. Sitosterol miktarı ise normal yoğurtta % 1.13 iken % 60 bitkisel yağ ilaveli yoğurtta % 2.74 e artmış, % 90 ilaveli yoğurtta ise büyük bir sıçrama göstererek % ya ulaşmıştır (Şekil 3). Şekil 3. Farklı oranlarda bitkisel yağ ilave edilmiş sütlerden üretilen yoğurtların sterol içerikleri 3.2. Tereyağı Örneklerinde Belirlenen Sterol Miktarları Türkiye nin değişik bölgelerinde ya da işletmelerinde üretilip Sakarya piyasasında satışa sunulan toplam 25 tereyağı, 1 adet de tereyağı benzeri örnek yaklaşık bir yıllık periyot içerisinde piyasadan toplanarak analize tabii tutulmuş, belirlenen sterol yapıları da Tablo 1 de verilmiştir. Tablodan da görüldüğü gibi yağlarda belirlenen kolesterol miktarları % ile % 2.38 arasında değişmiştir. Standart tereyağı örneğinde belirlenen kolesterol miktarı % olduğu ve % 10 bitkisel yağ ilave edilen örneklerde bu oran % ye düştüğünden, bu değerin altında kolesterol içeren yağların hileli olduğu kabul edilmiştir. Bu değerlendirmeye göre örneklerin 8 âdetinde kolesterol miktarı bu sınır değerin altındadır. Yani piyasada satışa sunulan tereyağı örneklerinin yaklaşık % 30 u kolesterol değerlerine göre bitkisel yağ katkılıdır, yani tağşiş edilmiştir. Bitkisel yağ katılma oranı 1 örnek hariç diğerlerinin tümünde % 20 nin üzerindedir. Hatta örneklerin 4 ünde kolesterol yok denecek kadar düşük orandadır. Standart tereyağı örneğinde brassikasterol oranı % 1.91 olarak tespit edilmiştir (Şekil 2). Piyasadan toplanan yağ örneklerinin çoğunda brassikasterol belirlenemezken, tespit edilen en yüksek oran da % 2.89 olmuştur. Bu sterol miktarı esas alındığında bu örnek hariç, diğer tüm piyasa örnekleri normal olarak değerlendirilebilir. Çünkü normal tereyağına bitkisel yağ ilave edildikçe brassikasterol miktarı da paralel olarak artış göstermektedir. Buna göre, brassikasterol miktarı sonuçları tereyağında tağşişi belirlemede doğru sonuç vermemiştir. 22

6 Bilgiç, N., Ayar, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Tablo 1. Piyasadan toplanan farklı tereyağı örneklerinde belirlenen sterol oranları Örnek Kolesterol Brassikasterol Kampasterol Stigmasterol 23 Toplam B- sitosterol 1 97,11 1, ,67 1, ,87 1, ,15 0, , , , ,91 7 2, ,36 8,76 48, ,56 1, , ,93 1,74 17,02 10,12 58, , , , , , ,25 4,76 69, , , ,35 0 7,87 5,67 22, , , , ,96 14,37 55, , ,83 2,89 15,52 5,53 50, ,74 0 1,75 0,89 5, , Kampasterol miktarları göz önünde bulundurulduğunda kolesterol miktarı düşük olan örnekler hariç diğerlerinde tespit edilememiştir. Analiz edilen normal tereyağında da kampasterol tespit edilememiştir. Ancak, % 20 bitkisel yağ ilaveli örneklerde bu sterol belirgin bir şekilde tespit edilebilmiştir (% 0.59). Kolesterol miktarı ile tağşişli olarak kabul edilen yağlar kampasterol oranlarına göre de % 20 nin üzerinde bitkisel yağla katkılandırılmış olarak değerlendirilmiştir. Kampasterol oranları ile kolesterol oranları paralellik göstermekte, azalan kolesterol miktarı ile kampasterol miktarı artmaktadır. Yani kampasterol oranı yağlara yapılan bitkisel yağ tağşişlerinin tespitinde belirleyicidir. Piyasada satılan örneklerde belirlenen stigmasterol oranları 0 ile % arasında değişmiştir. Tereyağı örneklerinin 18 inde stigmasterol belirlenememiştir. Standart tereyağı örneğinde belirlenen değer de % 0.9 dur. % 20 bitkisel yağ ilave edilen tereyağı örneğinde bu sterolün oranı % 2.21 olmuştur. Analiz edilen yağ örneklerinin 7 sinde stigmasterol oranı bu miktarın üzerinde bulunmuştur. Stigmasterol sonuçları kampasterol değerleri ile pozitif, kolesterol sonuçlarıyla da negatif bir paralellik göstermektedir. Yani bitkisel yağ ilavesinin tespitinde kolesterol gibi önemli bir belirleyicidir. Standart tereyağı örneğinde % 2.6 oranında sitosterol belirlenmiş, bu oran % 10 ve 20 bitkisel yağ ilaveli örneklerde sırasıyla % 3.75 ve % 4.97 olmuştur. Yani artan bitkisel yağ miktarına paralel olarak artış göstermiştir. Piyasa yağlarının 13 tanesinde sitosterol belirlenememiştir. Diğerlerinde ise % 1.91 ile % arasında değişmiştir. Bunlardan % 1.91 oranında sitosterol içeren yağ örneği hariç diğer örnekler tağşişli olarak kabul edilen örneklerdir ve bunlarda sitosterol miktarları kontrolden önemli oranda daha

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Türkiye de Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerine Hile Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi ile Tespiti yüksektir. Sitosterol miktarı da kolesterol miktarı ile negatif bir paralellik gösterirken, diğer sterollerle pozitif bir paralellik göstermektedir. Sitosterol de tereyağına katılan bitkisel yağ miktarını belirleyicidir. Süt yağındaki palm yağının tespiti üzerine yapılan bir araştırmada, süt yağına değişik oranlarda palm yağı ilave edilmiştir. Elde etmiş olduğumuz sonuçlara benzer şekilde artan palm yağı ile kolestrol miktarı azalmış, sitosterol miktarında ise artış gözlenmiştir. Sitosterol miktarının ilave edilen bitkisel yağı belirlemede en duyarlı bileşen olduğu da tespit edilmiştir [18]. Pek çok bitkisel yağda baskın sterol sitosteroldur [19; 20] 3.3.Yoğurt Örneklerinde Belirlenen Sterol Miktarları Türkiye de üretilen ve Sakarya piyasasında satışa sunulan toplam 25 yoğurt örneğinde tespit edilen sterol kompozisyonları Tablo 2 deki gibidir. Yoğurt örneklerinde tespit edilen sterol kompozisyonları incelendiğinde kolestrol miktarının % ile % arasında değiştiği görülmektedir. Standart yoğurt örneğinde kolesterol miktarı % olarak tespit edildiği, tağşiş edilen örneklerde ise bitkisel yağ ilavesi arttıkça kolestrol miktarının düştüğü dikkate alındığında iki örneğin bitkisel yağ içerdiği sonucuna varılmaktadır. Söz konusu örneklerin sterol kompozisyonları incelendiğinde bitkisel sterol miktarları dikkat çekmektedir. 1 nolu örnek % kolesterol içerirken, % 2.96 kampasterol, % 3.04 stigmasterol ve % toplam β-sitosterol içermektedir. 5 nolu örnek ise % kolesterol içerirken, % kampasterol, % 4.78 stigmasterol ve % toplam β-sitosterol içermektedir. Kolesterol miktarındaki azalmanın yanında β-sitosterol miktarındaki belirgin artış da bu örneklerde tağşiş yapıldığını kanıtlamaktadır. Standart yoğurt örneğinde toplam β-sitosterol miktarı % 1.13 olarak belirlenmiştir, bu oran bitkisel yağ ilaveli örneklerde sırasıyla % 1.88, % 2.74 ve % olmuştur. Yani artan bitkisel yağ miktarına paralel olarak β-sitosterol miktarı da artış göstermektedir. 1 nolu örneğin % ve 5 nolu örneğin ise %28.01 β-sitosterol içerdiği dikkate alındığında her iki örneğin yaklaşık % 50 kadarının bitkisel yağ olduğu anlaşılmaktadır. Piyasadan toplanan örneklerin analizleri sonucunda bu iki örnek dışından tüm numunelerde stigmasterol miktarı sıfırdır. Bu sonuç standart örneklerin analiz sonucuyla da paralellik göstermektedir. Kontrol yoğurt örneğinde de stigmasterol belirlenememiştir. Bu oran % 60 bitkisel yağ ilaveli yoğurtta % 0.56, % 90 bitkisel yağ ilaveli yoğurtta ise % 4.25 e çıkmaktadır. Bu sonuçlarla karşılaştırıldığında da 1 ve 5 numaralı örneklere yüksek miktarda bitkisel yağ ilave edildiği sonucuna varılmaktadır. Piyasada satılan örneklerde belirlenen kampasterol oranları 0 ile % arasında değişmiştir. Yoğurt örneklerinin 16 tanesinde kampasterol tespit edilememiştir. Standart yoğurt örneği ve % 30 oranında bitkisel yağ ilaveli yoğurt örneğinde de kampasterol belirlenememiştir. % 60 bitkisel yağ ilave edilen yoğurt örneğinde bu sterolün oranı % 0.47, % 90 bitkisel yağ ilave edilen yoğurt örneğinde ise % 3.32 olarak tespit edilmiştir. Analiz edilen yoğurt örneklerinin sadece üç tanesinde bu oran % 0.47 nin üzerinde bulunmuştur. 1 numaralı örnekte % 2.96 ve 5 numaralı örnekte % olarak tespit edilen kampasterol miktarı, yine bu örneklerde tağşiş yapıldığı sonucunu desteklemektedir. Her ne kadar 4 numaralı örnekte kampasterol miktarı % 0.55 olarak tespit edilmişse de, diğer sterollerin miktarları standart yoğurt örneğinin sonuçları ile uyumlu olduğundan bu örnek hilesiz olarak kabul edilmiştir. Standart yoğurt örneğinde belirlenen brassikasterol oranı % 2.68 dir (Şekil 3). Piyasadan toplanan yoğurt örneklerinin biri hariç tamamında bu orandan daha az brassikasterol miktarı belirlenmiştir. Tespit edilen en yüksek oran 23 numaralı örnekte % 2.96 dır. Bu örnek % kolesterol, % 3.01 β-sitosterol içermektedir. Standart yoğurt örneğinin toplam β-sitosterol miktarı % 1.13 olup, % 60 bitkisel yağ ilaveli 24

8 Bilgiç, N., Ayar, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) yoğurtta bu oran % 2.74 e çıkmaktadır. Diğer örneklere kıyasla düşük olan kolesterol miktarı ile brassikasterol ve β-sitosterol miktarları dikkate alındığında bu örneğin de bitkisel yağ içerdiği sonucuna varılmıştır. Tablo 2. Yoğurt örneklerinde belirlenen sterol miktarları (%) Örnek Kolesterol Brassikastreol Kampasterol Stigmasterol Toplam β- sitosterol 1 76,49 0 2,96 3,04 17, ,35 1,15 0,19 0 0, ,60 0 0,24 0 0, ,65 0,55 0 0, , ,38 4,78 28, ,22 0,21 0,21 0 0, ,69 0, , ,38 0, ,31 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,72 0 0,14 0 0, ,55 0 0,20 0 0, ,03 2, , ,70 0, , ,34 0 0,22 0 0, Peynir Örneklerinde Belirlenen Sterol Miktarları Başta kaşar peyniri olmak üzere, eritme peyniri ve diğer peynir çeşitlerinden toplam 40 örnek yaklaşık bir yıllık periyot içerisinde piyasadan toplanarak analize tabii tutulmuş, tespit edilen sterol kompozisyonları Tablo 3 te gösterilmiştir. Piyasadan toplanan toplam 24 kaşar peyniri numunesinin sterol kompozisyonlar incelendiğinde 14 numaralı örneğin % 4.18 sitosterol, %1.74 kampasterol ve % 0.56 stigmasterol; 23 numaralı örneğin ise % sitosterol, % 8.33 kampasterol ve % 4.62 stigmasterol içerdiği tespit edilmiştir. Üretilen tüm örneklerin analizi sonucunda örneklerde bitkisel yağ miktarındaki artışa paralel olarak sitosterol miktarının da arttığı gözlemlenmiştir. Piyasadan toplanan kaşar peyniri örneklerinin sonuçları da bu kapsamda değerlendirildiğinde her iki örnekte de tespit edilen bitkisel sterollerin miktarları bu ürünlerde tağşiş yapıldığını göstermektedir. Ayrıca bu çalışma kapsamında 5 Eritme peyniri numunesi analiz edilmiş, tüm numunelerin kolesterol içeriklerinin yüksek, bitkisel sterol içeriğinin ise hemen hemen tamamında sıfır olduğu görülmüştür. Piyasadan toplanan diğer peynir çeşitlerinin sonuçları incelendiğinde de Civil ve örgü peynir örneklerinin tağşiş edildiği sonucuna varılmıştır. Toplanan 11 numunede kolesterol oranları % ile % arasında değişiklik göstermektedir. Tüm numunelerde β-sitosterol miktarı 1 örnek (Civil peyniri) hariç % 1.87 nin altında olduğu görülmüştür. Ürünlere katılan bitkisel yağ miktarı sitosterol oranı ile paralellik 25

9 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Türkiye de Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerine Hile Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi ile Tespiti gösterdiğinden ve diğer bitkisel sterol miktarları da bitkisel yağ varlığını kanıtlayacak miktarda olmadığından bu 11 numunenin 2 si hariç diğerleri hilesiz olarak değerlendirilmiştir. Tablo 3. Piyasada satışa sunulan bazı peynir çeşitlerinde belirlenen bitkisel sterol miktarları (%) Örnek Ürün Çeşidi Kolesterol Brassikastreol Kampasterol Stigmasterol Toplam β- sitosterol 1 97,63 1, ,64 1 0, ,09 0, ,09 0, ,27 1, , , , , , , , Kaşar Peyniri 13 98, ,24 0 1,74 0,56 4, , , , , , , , , ,60 0 8,33 4,62 20, , ,38 1, , Eritme Peyniri 99, , , Civil Peyniri ,92 31 Beyaz Peynir 98,47 0 0, Beyaz Peynir 99, Beyaz Peynir Abaza Peyniri 99,31 0, Abaza Peyniri 99,11 0, Telli Peynir 98, Örgü Peyniri 93,49 2,12 0,36 1, Krem Peynir 98,49 0, ,31 39 Krem Peynir 96,22 2, Kolat Peynir 98, SONUÇ Türkiye de süt ve süt ürünleri toplum beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Bu nedenle süt teknolojisi de dünyayla paralel olarak sürekli gelişmeler göstermektedir. Bu gelişmeler olurken piyasada haksız rekabeti önlemek ve topluma daha kaliteli süt ürünleri sunabilmek için taklit ve tağşişin önlenmesi gerekmektedir. Bunu sağlayabilmek için de kesin ve doğru sonuç veren analiz metotlarına ihtiyaç 26

10 Bilgiç, N., Ayar, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) duyulmaktadır. Süt ve süt ürünlerine son zamanlarda yapılan en önemli taklit ve tağşiş süt yağı yerine ikame edilen bitkisel yağlardır. Bu yağların doğru ve hızlı tespit edilmesi bu tür hilelerin önlenmesinde önemli rol oynayacaktır. Yapılan çalışmalar, Gaz Kromotografisi yöntemi ile sütte bulunan sterollerin hızlı ve doğru bir şekilde tespit edilebildiğini göstermiştir. Bu çalışmada da Gaz Kromotgarfisi yöntemi kullanılarak piyasada satılan 26 adet tereyağı, 25 adet yoğurt ve 40 adet peynir örneği analiz edilmiştir. Analiz edilen tereyağı örneklerinin 8 inin, yoğurt örneklerinin 4 ünün ve peynir örneklerinin de 4 tanesinin hileli olduğu tespit edilmiştir. Bu sonuçlar kromotografik yöntemle süt ve ürünlerindeki bitkisel yağ miktarlarının hızlı ve doğru bir şekilde tespit edilebileceğini göstermiştir. Bu çalışma Nurcan BİLGİÇ e ait yüksek lisans tez çalışması olup, SAÜ BAP koordinatörlüğü tarafından desteklenmiştir. 5. KAYNAKLAR 1. Anonymous, 2010a, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara 2. Anonymous, 2010b, Gıdadaki oyunlara ilişkin Tarım Bakanlığı raporu, haber/ Anonymous, 2012, 17 Aralık 2011 tarihli gıda ve yemin resmi kontrolüne dair yönetmeliğin 8 inci maddesi gereğince laboratuvar sonucu hileli olduğu tespit edilen ürünler. Sayfalar/BasinDuyurulari.aspx. 4. Anonymous, 2013a, Gıdada taklit ve tağşiş yaptığı tespit edilen firmalar. Sayfalar/BasinDuyurulari.aspx. 5. Anonymous, 2013b, Bakanlık 41 firmayı ifşa etti, Milliyet, 41-firmayi-ifsa-etti-/ekonomi/detay/ /default.htm, 6. Gökmen, S., Çağlar, A. ve Yetim, H., 2013, Muş ilinde tüketime sunulan bazı süt ürünlerinin güvenilirliği üzerine bir araştırma. Science Journal (CSJ), 34(2): Derewiaka, D., Sosın'ska, E. and Obiedzın'skı, M., 2011, Determination of the adulteration of butter. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 8: Sato, T. and Kawano, S., 1990, Detection of foreign fat adulteration of milk fat by near ınfrared spectroscopic method. Journal of Dairy Science, 73(12): Balkır, P., 2006, Taze Kaşar Peynirlerine Yapılan Hilelerin Belirlenmesi ve Taklit Taze Kaşar Peynirlerinin Ayırt Edilme Yöntemleri, E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, 108 s, İzmir. 10. Molkentin, J., 2007, Detection of foreign fat in milk fat from different continents by triacylglycerol analysis. Eur. J. Lipid Sci. Technol, 109(5): Contarini, G., Povolo,M., Bonfitto,E. and Berardi, S., 2002, Quantitative analysis of sterols in dairy products: experiences and remarks. International Dairy Journal, 12: Kamm,W., Dionisi, F., Hischenhuber, C., Schmarr,H.G. and Engela.K.H., 2002, Rapid detection of vegetable oils in milk fat by on-line LC-GC analysis of â-sitosterol as marker. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 104: Precht, D., 2001, Cholesterol content in European bovine milk fats. Nahrung/Food, 45:

11 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Türkiye de Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerine Hile Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi ile Tespiti 14. Borkovcová, I., Janoušková, E., Dračková, M., Janštová, B., and Vorlová, L., 2009, determination of sterols in dairy products and vegetable fats by HPLC ve GC methods. Czech J. Food Sci.,33: Fathitil,R., Hesari,J., Azadmard-Damirchi, S., Nemati,M., Hadi,S., Peighambardoust, A., Rafat, S.A. and Aghamirzaei,M., 2014, Exploring margarine in anhydrous milk fat by chromatographic tools. Annual Research & Review in Biology, 4(4): Youness, N.A. and Solimán, M.A., 1988, Adulteration of butterfat: trans-unsaturation content. Grasasy Aceites, 39: Anonymous, 2003, 2003TS EN ISO Hayvansal ve Bitkisel Katı ve Sıvı Yağlar, Tek Tek ve Toplam Sterol İçeriğinin Tayini, Gaz Kromatografik Yöntem. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 18. Abd El-Aziz, M., Mahran, G.A., Asker, A.A. El-Hadad, S.S. and Sayed, A.F., 2013, Comparative study between some methods for the detection of palm oil addition to milk fat. Journal of Applied Sciences Research, 9(1): Caswell, H., Denny, A. and Lunn, J., 2008, Plant sterol and stanol esters. Nutrition Bulletin, 33: Gül, M. K., and Amar, S., 2006, Sterols and the phytosterol content in oilseed rape (Brassica napus L.). J. Cell Mole. Biol., 5: