Yemek.Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ MART 2009 KREMA

Transkript

1 Yemek. Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ MART 2009 KREMA

2 2 İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 YENİ BİR ŞEYLER 6 Krema 8 Kremalı Mantar Çorbası 10 Kremalı Ekmek SAYI Kremalı Yumurta 17 Kremalı Börek 18 Kremalı Patates 20 Kremalı Pancake 24 Kremalı Vişneli Kek 27 Dekoratif Beslenme Modeli 31 Salatamı Yetiştiriyorum 39

3 Yemek. Nâme 3 Tarihte Çorbalar 50 Süt 59 Yağlı Buğday Çorbası 64 Üzüm Hoşafı 66 Uno Blogger Sofrası Bloglarası Yemek Yarışması 68 Kabaklı Hünkarbeğendi 72 (Yeniden) Havadan Sudan Bahsetmek 77 Suşi 84 Zencefil Turşusu 90 Tatlı Patates Şekerlemesi (Daigakuimo) 95 Papağan Çiğbörek 96

4 4 EDİTÖRDEN Merhabalar; Gelen baharla beraber, güneşli geçen her gün aklımıza yazın yetecek kadar suyumuz var mı sorusunu getiriyor. Düşen her damla yağmurla, içimize serin sular serpiliyor. Amerika da çeşitli üniversitelerden toplanan genç küresel ısınmaya dikkat çekmek ve temiz enerji kaynaklarının kullanılmasını desteklemek maksadıyla 2 Mart günü Power Shift 09 etkinliği çerçevesinde Washington D.C. de yürüyüş yapacak. Türkiye de ise 16 Mart tarihinde Dünya Su Forumu başlayacak. Gittikçe azalan su kaynaklarının değerinin bilinmesi dikkat çekilirken, probleme de çözüm aranacak. Bu sayımızda sizlerle Melike nin deyimiyle gittikçe önem kazanan havadan sudan konuları paylaşacağız. Handem kızının çevre sevgisini arttırmak için salata malzemelerini evde yetiştirmeye başlarken, Funda dört yanı sularla çevrili Japonya dan tariflerle bizimle birlikte olacak. Işıl 94. yılını kutlayacağımız Çanakkale Zaferini bizlere hediye eden askerlerimizin menüsünü paylaşacak. Elif bu defa yollara düşüp Eskişehir de bir lezzet molası verecek. Düğün hazırlıklarındaki Nilüfer, her gelin adayı gibi kilo verme derdinde. Çevreye olan sevgimizin, kaynaklarımızın sınırsız olmadığına dair bilincin yaygınlaşmasını diliyoruz.

5 Yemek. Nâme 5 yazılar DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com GÜL FATMA KOZ NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com fotograflar BURCU TÜZÜN pazarlamacadisi.blogspot.com CEM VEDAT IŞIK isik.net DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ HANDEM ERKAY GÜNER TAMER GÜLSAÇ tasarım BARIŞ ÖZCAN

6 6 YENİ BİR ŞEYLER ga Dergimizin eski yazarlarından İpek Hatipoğlu Biçer Yeni Oda projesini hayata geçirdi. düzenlemek ya da yenilemek istediğiniz odanıza, dekoratif ve ekonomik çözümlerin üretileceği Yeni Oda ya adresinden ulaşabilirsiniz. yeni bir oda

7 Yemek. Nâme 7 Gastrovizyon, mutfak sanatları akademisi Okan Üniversitesinin girişimi ile İstanbul Anadolu yakasında açıldı. Aşçılık, salon profesyoneli, pastacılık, şarapçılık, zetinyağı ekperliği, barista ve kasaplık konularında sertifika eğitimleri verilecek olan Gastrovizyonda 150 ye yakın mutfak hakkında workshoplar yapılacak. strovizyon yumuşak sakız Vivident, yumuşak sakız çiğnemenin keyfini kalıcı bir lezzetle sunduğu Vivident Soft u piyasaya sürdü. Nane aromalısı ve meyve aromalısında bulunan ejderha meyvesi ile değişik tatları sevenlerin mutlaka deneyecekleri arasına giriyor.

8 8 KAPAK hazırlayan DEVLETŞAH Krema Uzun yıllar boyunca, paketlerde satılan çorbaların gizli malzemesi olarak kalan krema, son bir kaç yıldır saklandığı yerden raflara çıktı. Sütün en lezzetli yeri neresi deseler, pek çoğumuz kaymağı diye cevaplarız. Krema da o lezzetin kıvam almamış hali. Tabi aynı zamanda en kalorili, en yağlı yeri. Çiğ krema ya da nam-ı diğer süt kremasını sütün tadını arttırmak istediğiniz her yerde destekçi olarak kullanabilirsiniz. Pudra şekeri ile karıştırdığınızda pastalarınıza, baharatlarla karıştırdığınızda salatalarınıza, tek başına kahvelerinize, çorbalarınıza lezzet katar. Yurtdışında çok fazla çeşidi olan kremanın ülkemizde de çeşitlenmesi dileğiyle.

9 Yemek. Nâme 9 Yurtdışında çok fazla çeşidi olan kremanın ülkemizde de çeşitlenmesi dileğiyle...

10 10 TARİF Kremalı Mantar Çorbası MALZEMELER 200 gram mantar 3 yemek kaşığı zeytinyağı 3 yemek kaşığı un 2 su bardağı süt 4 yemek kaşığı krema dereotu tuz

11 Yemek. Nâme 11 Hazırlanışı 01 Mantarlar iyice yıkandıktan sonra ince ince doğranır. 02 En az 2,5 su bardağı suya tuz katılarak haşlanır. 03 Haşlanan mantarlar bir kevgir yardımıyla suyun içinden çıkartılıp bir kenara alınır. 04 Başka bir tencerede zeytinyağı ve un kavrulur. 05 Üzerine süt ve mantarın haşlama suyundan 2 su bardağı kadar ilave edilir. 06 Mantarlar da tencereye alınıp istenilen koyuluğa gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. 07 Ocaktan almadan hemen önce ince doğranmış dereotu ve krema ilave edilip karıştırılır.

12 12

13 Yemek. Nâme 13

14 14 TARİF Kremalı Ekmek MALZEMELER 2 su bardağı un 3/4 su bardağı su 4 yemek kaşığı krema 1,5 tatlı kaşığı şeker 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı instant maya 2 yemek kaşığı haşhaş Hazırlanışı 01 Bütün malzemeler karıştırılarak hamur yoğurulur dakika mayalanması için sıcak bir yerde bekletilir. 03 Kabaran hamur tekrar yoğurulur dakika daha mayalanması için bırakılır dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.

15 Yemek. Nâme 15 Not Ölçüler ekmek makinasında 1 numaralı normal ekmek programında küçük boy içindir.

16 16

17 Yemek. Nâme 17 TARİF Kremalı Yumurta MALZEMELER 1 adet yumurta 2 yemek kaşığı krema 1 dilim kaşar peynir sıvıyağ Hazırlanışı 01 Sıcağa dayanıklı pişirme kabının içi yağlanır. 02 Yumurta kılır. 03 Üzerine krema ve rendelenmiş kaşar peyniri serpilir. 04 Kabın ağzı kapatılarak tencereye konulur. 05 Kabın yarısına kadar su doldurulup ocakta kaynamaya başladıktan sonra 6-7 dakika pişirilir. 06 Sıcak sıcak servis edilir. Notlar İngiliz usulü olarak bilinen bu tarif için kapaklı özel kaseleri yurtdışında bulmak mümkün. İçine arzu ettiğiniz her türlü malzemeyi ekleyebilirsiniz. Pişme süresi kabın kalınlığına göre uzayıp kısalabilir.

18 18 TARİF Kremalı Börek MALZEMELER 2 adet yufka 2 adet yumurta 200 ml krema (1 kutu) 100 gram beyaz peynir Hazırlanışı 01 Yumurtalar ve krema bir kasede iyice çırpılır. 02 Yufkanın ilki tezgaha serilip üzerine çok az kremalı karışımdan sürülür. 03 İkinci yufka kremalanan yufkanın üzerine serpilip kremalı karışımdan sürülür. 04 Bir kase yardımıyla 10 cm de daireler kesilir. 05 Yufkalar topkek kalıplarına yerleştirilir.

19 Yemek. Nâme İçlerine ezilmiş beyaz peynir konulup, büzüştürülerek kapatılır. 07 Kalan kremalı karışım böreklerin üzerine sürülür. 08 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.

20 20 TARİF Kremalı

21 Yemek. Nâme 21 Patates

22 22 Malzemeler 2 adet orta boy patates 1/2 su bardağı süt kreması 1/2 su bardağı rendelenmiş kaşar

23 Yemek. Nâme 23 Hazırlanışı 01 Patateslerin kabuklarını soyun ve cips kalınlığında doğrayın. 02 Bir kasede doğranmış patatesleri, kremayı, kaşar peynirin yarısını ve baharatları karıştırın. 03 Fırın kabının içini yağlayıp, ikiye bölünmüş sarmısağın kesik yüzeyleriyle ovalayın. 04 Patatesli malzemeyi içine koyup önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. 1 diş sarımsak 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı biberiye tuz 05 Kalan kaşarı fırından çıkardığınız patateslerin üzerine serpiştirip pişirmeye devam edin.. 06 Üstü kızarınca yaklaşık 1 saat piştikten sonra sıcak sıcak servis edin.

24 24 TARİF Kremalı Pancake

25 Yemek. Nâme 25 MALZEMELER 1/3 su bardağı krema 2/3 su bardağı süt 1 adet yumurta 1 su bardağı un 1 tatlı kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz 1/2 paket kabartma tozu 1/2 paket vanilya Hazırlanışı 01 Krema, süt, yumurta, şeker ve tuz bir kasede iyice çırpılır. 02 Un, vanilya ve kabartma tozu birlikte elendikten sonra kremalı karışıma ilave edilir. 03 Isıtılmış yapışmaz tavaya bir kepçe kadar karışımdan konulup, kısık ateşte pişirilmeye başlanır. 04 Üzerinde kabarcıklar patlamaya başladığında pancake ters çevrilip, 1 dakika kadar daha pişirilir. 05 Sıcak sıcak servis edilir. Not Bütün çırma işlemlerini bir çatal ya da çırpma teliyle yapın.

26 26

27 Yemek. Nâme 27 TARİF Kremalı Vişneli Kek MALZEMELER 1 su bardağı çekirdeksiz vişne 3 adet yumurta 1,5 su bardağı toz şeker 50 gram katı yağ 1 su bardağı krema 1 paket vanilya 1 paket kabartma tozu 3 su bardağı un Hazırlanışı 01 Şeker ve yumurta iyice çırpılır. 02 Oda sıcaklığındaki margarin parçalar halinde karışıma ilave edilir. 03 Daha sonra krema eklenir. 04 En son birlikte elenmiş un, vanilya ve kabartma tozu karışıma katılır. 05 Kek hamuru kalıpların diplerine bir parça konulur.

28 28 06 Orta kata vişneler konulup, üzerleri kalan hamurla kapatılır. 07 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında dakika pişirilir. Not Un ilave edildikten sonra mikser yerine kaşıkla karıştırdığınız taktirde kekiniz ağızda dağılır kıvamda olacaktır.

29 Yemek. Nâme Abonelere Özel YENİ SAYI YAYINLANDI. HABERİNİZ OLSUN! 29 Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!

30 30 SAĞLIKLI YAŞAM hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN Dekoratif sağlıklı beslenme modelinin en önemli kuralı kendinizi tanımaktan geçiyor.

31 Yemek. Nâme 31 Dekoratif Beslenme Modeli

32 32 Sonunda bahar geldi. Ben baharı çok severim. Yeni aşklar, yeni başlangıçlar ve heyecanlarla gelir, her ilk bahar bana. Umarım bahar bu yıl sizlere de sağlık, mutluluk ve huzur ile gelir. Bu sene bahar benim için biraz daha farklı bir anlam taşıyor. Yedi senelik ilişkimi evlilikle taçlandırıyorum. 28 Haziran 2009 da evleniyorum. Bu özel karar bir çok telaşı da beraberinde getirdi. En büyük telaş her gelinde hemen hemen 4-5 ay önceden başlayan, ince gözükme telaşı. Zaten kilosuna dikkat etmeye çalışan biriyim, bunu sizlerde biliyorsunuz ama şu sıralar çok daha fazla çaba sarfettiğimi tahmin edebiliyorsunuzdur. Sağlıklı beslenirken zorlanmadan keyifle kilo kaybetmek herkesin hayalidir. Bu konuyla ilgili yeni bir teknik keşfettim ve bunu sizlerle de paylaşmak istiyorum. Her insanın karnının doymasından önce başka bir doyum noktası vardır. O da insanın gözünün ve göz zevkinin doyması. Ben bu duruma bir isim verdim. Dekoratif sağlıklı beslenme modeli. Dekoratif sağlıklı beslenme modelinin en önemli kuralı kendinizi tanımaktan geçiyor. Nasıl yemek yemekten hoşlanıyorsunuz, ne tür bir yemek sunumu sizi tatmin eder, midenizden önce göz zevkinizi doyurmak için neler yapmak hoşunuza gider. Bu soruları kendinize sormaya başladığınız noktada hızlı yemek yemekten ve yediğinizi görmeden sadece

33 Yemek. Nâme 33 midenizde ki açlık hissini gidermek için yemekten vazgeçmeye başlıyorsunuz. Zevkle sağlıklı yemekler pişirip tüketmek ve sonunda bu seromoni size kaybedilen kilolar olarak dönüyor. İşe tabak seçiminden başladım. Artık evde kendime en sevdiğim tabaklarda yemek servisi

34 34

35 Yemek. Nâme 35 yapıyorum. Salatalarımı yerken onları bir gelin gibi süsledim. Örneğin kırmızı biberlerden salatımın üzerine kalpler yaptım. Kabak ve patlıcanları uzun uzun doğrayarak ızgarada pişirdim ve salatamın üzerine yıldızlar yaptım, onların üzerlerine küp küp doğranmış beyaz penirleri kürdanlarla takarak süsledim. Izgara tavuk göğsümün yanına mantar ızgara yaptım. Üzerlerine soya sosu dökerek, cherry domateslerle tamamladım. Yanında eşlik etmesi için light soslar hazırladım. Küçük reçel kaplarına koyarak garnitürlerle servis yaptım kendime. Anlattıklarım hem zevkle kendime hizmet e t t i.

36 36 Hem de kendimi iyi hissederek yediğim yemeklerim önce gözümü ve göz zevkimi, sonra ufak porsiyonlarla midemi doyurdu. Ben bu yöntem sayesinde iki haftada 2,5 kilo verdim. Evet yanlış duymadınız 2,5 kilo verdim ve bu kiloyu verirken hiç mutsuz hissetmedim. Aklımdan büyük boy pizzalar ya da kocaman bir hamburger geçmeden verdim kilolarımı. Aksine kendimi çok sağlıklı ve özel hissettim. Bizler kendimizin en değerli dostlarıyız ve bunu hiç bir zaman unutmamalıyız. Bize bizden daha fazla değer verebilecek dostumuz olamaz. Biz kendimize ne kadar değer verirsek çevremiz de bizlere o kadar değer verir.

37 Yemek. Nâme 37

38 Salatam 38 ÇOCUKLA HAYAT yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER

39 Yemek. Nâme 39 ı Yetiştiriyorum

40 40 Avrupa ve Amerika obezite ile savaşırken çocuklara yuva yaşlarından itibaren sağlıklı beslenme hakkında bilgiler aşılanıyor. Her yaştan insana yemek pişirmenin aslında zor olmadığı, sebze ve meyvenin işlenmemişinin daha sağlıklı olduğu, dolabı açtığında kendine bir gofret alacağına bir havuç almasının daha yararlı olduğunu defalarca, tekrar tekrar, her fırsatta yineliyorlar. Türkiyede yaşayan bir anne (aslında ben) bunu hiç anlamıyor olabilir. Nasıl olur da çocuklar havuç, domates, salatalık, şeftali, kayısı gibi bizim için çok sıradan meyve ve sebzeleri tanımaz? Gelişen teknoloji beni bu konuda aydınlattı. Seyredebildiğim yabancı kanalların gerçek hayatı yansıtan şovlarında bir aile yemeği düzenleniyor diyelim: Yemek masasının üzerinde fırın tepsisi büyüklüğünde kaplarda kızartılmış tavuk parçaları ve patates püresi. Tek kul-

41 41 lanımlık tabak, bardak ve çatallar ile ayak üstü yenilen bu tarz aile yemekleri nin köşe başında gidip yiyebileceğiniz herhangi bir fastfood zincirinden farkı yok. Türkiye ye bu gibi zincirlerin ve yeme alışkanlıklarının nispeten yeni gelmesi, bizlerin hala sebze ve meyveler ile tanışık olmamızın başlıca sebeplerinden olabilir. Topraklarımızın verimi, üretimi de bunda büyük pay alıyor. Şimdilerde tüm dünyanın sağlıklı beslenme yolunda verdiği emekler ile birleşince, bizlerin bu konuda paçayı sıyırdığımızı düşünüyorum. Bir anne bu konuda ne kadar bilinçli olursa çocuğun sağlıklı bir salataya vereceği tepki şekillenir. İlk dişleri çıktığı günlerden itibaren kızımın eline salatalık, havuç, tatlı biber gibi besinler verdim. Dönem dönem bazısını tercih etti, diğerinin sulu kısmını yedi, öbürünü sadece parmak boylarda ke-

42 42

43 Yemek. Nâme 43 sersem yedi... Hazır yapılmışı var diye önüne koyduklarımdan ziyade kendisinin sürece dahil olduklarını tercih ettiğini fark edene kadar. Denedik de denedik. Bir akşam sofrada otururken:...şimdi bir turuncu salatamız olsaydı keşke... sözcükleri beni nerdeyse sandalyemden deviriyordu. Bir akşam sofrada otururken:...şimdi bir turuncu salatamız olsaydı keşke... sözcükleri beni nerdeyse sandalyemden deviriyordu. Ertesi gün havuçlar ve limonlar hazır edildi, kızımın ağzından dökülecek üretim talimatı beklendi. Sonuç rendelenmiş havuç üzerine zeytinyağ & limon. Salata bitti, suyuna da ekmekler bandırılarak yendi.

44 44 Paprikamın bu hevesinden destek alarak apartman hayatı müsade ettiğince minik bir bahçe yeşertmeye karar verdim. Herkesin evinde bulunan malzemelerle ve çocuğu bu çalışmaya dahil ederek, onu yeni şeyler denemeye açabilirsiniz. Okul hayatından hatırlarsınız belki, ıslak pamuk üzerine fasulye konulur, her gün filizlenmiş mi acaba diye kontrol edilir... Ben bu deneyi biraz daha genişleterek nohut, mercimek, buğday ve eski dostumuz fasulyeyi ayrı kaplarda filizlendirmeye karar verdim... Amaç iki hafta sonra yapacağımız salatamızda kendi ekinlerimizin sağlıklı filizlerini kullanmak.

45 Yemek. Nâme 45

46 46

47 Yemek. Nâme 47 Bu deneyimi sizler ile paylaşacağımı düşünürken, aslında biraz daha emek ile daha da iyi sonuçlar alabileceğime karar verdim. Orta büyüklükteki süpermarketlerde, yapı marketlerde veya direkt fidanlıklarda saksıda yetiştirebilinir domates, salatalık, maydanoz, nane ve fesleğen gibi bitkilerin tohumları kolaylıkla bulunuyor. Evinizin güneşli bir köşesinde ekeceğiniz bu bitkiler büyürken dekoratif bir görüntü de verecektir.

48 48 Minik yüreğinizin her gün o saksıya koşup, kızardı mı, yeşerdi mi, ilk meyvesini verdi mi diye kontrol etmek isteyeceği de garantidir... 5 yaşında gelmiş bir çocuk artık bazı tehlikeleri anlayabilecek olduğundan, eline orta keskinlikte bir bıçak verebilir, onun salatalıkları doğramasını rica edebilirsiniz. İri kesilmiş salatalıklar size bile ayrı lezzetli gelecektir.

49 Yemek. Nâme 49 Zeytinyağı, limon veya nar ekşisi salatanızdan süzüldükçe tabanda lezzetli bir su oluşur. Masanızın ortasında yapacağınız ekmek bandırma yarışının kazananı, ertesi gün yapılacak salatanın sosunu seçme özgürlüğünü kazanabilir. Aslında salata fikrini büyütmeye gerek de yok. Her öğünde doğranmış bir domates, bir salatalık veya tatlı biber sofranıza renk katacağı gibi, çocuğunuzun bir gün onlara el atmasına yol açacaktır.

50 50 ARAŞTIRMA yazı: GÜL FATMA KOZ fotoğraf: DEVLETŞAH Tarihte Çorbalar Yemek tarihçileri çorbanın geçmişinin, yemek pişirmenin geçmişi kadar eski olduğunu anlatırlar. Çok çeşitli malzemeleri geniş ve derin bir tencerede karıştırarak besleyici, rahatça sindirilebilen, yapımı ve servisi kolay bir besin yaratmak mümkünse neden sevilmesin ki? Bu özelliklere bir de bu müthiş kokulu besinin hem yerleşik hayattaki hem göçebe hayattaki, zengin fakir, sağlıklı hasta herkesin tercih ettiği bir yiyecek olabileceğini de eklersek yanlış olmaz herhalde... Çorbalar genellikle kolay sindirilir ve tarih öncesi çağlardan beri hastalar için reçeteleşirdi. Modern restoranların adını çorbaya borçlu olduklarını biliyor muydunuz? 1760 yılında XV. Louis dönemi Fransa sında Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği ve süper besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkânlar açar ve bunlara restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen Restaurers adını verir. Kendi dükkânını da Restorante olarak adlandırır. Bunun dışında da çorbalar yüz-

51 Yemek. Nâme 51 yıllar boyu ilaçlara ek olarak ve hatta çoğu zaman ilaç olarak kullanılmıştır. Osmanlıca bir tıp kitabında çorbalardan bahsederken şöyle bir cümle geçer: Tavuk Suyu Çorbası: Nohut suyu, tarçın ve durak otuyla pişerse epilepsiye; tatlı badem yağı ile pişerse kolik; marul yaprağı ve azıcık kişniş ile pişerse melankoli ve sinire iyi gelir 1. Pek çok belgede çorbalar sadece iç ısıtıcı olarak değil aynı yapanda yenileyici, kuvvetlendirici olarak da geçer. Besin değeri yüksek pek çok gıda maddesinin birleşmesinden oluşması çorbaları her açıdan zengin kılmaktadır. Ayrıca tatlandırıcılar diyebileceğimiz baharatlarla bir araya geldiklerinde sadece sağlığa değil damak tadına da hizmet eden bir lezzet şöleni ortaya çıkmaktadır. Peki 1 Nuran Yıldırım, yy Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar, Türk Mutfağı, Ed: Arif Bilgin-Özge Samancı, Ankara, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2008, s Osmanlı Mutfağı na çorba ne zaman girmiştir derseniz hikaye çok uzun Göçebe bir kültürün izlerini taşıyan Osmanlı Saray Tavuk Suyu Çorbası: Nohut suyu, tarçın ve durak otuyla pişerse epilepsiye; tatlı badem yağı ile pişerse kolik; marul yaprağı ve azıcık kişniş ile pişerse melankoli ve sinire iyi gelir. Mutfağı nda geçmişi belki de en eski yemek çorbadır. Türkler Orta Asya da yaşarken de tahıllardan yapılma çorbalar içiyorlardı. Ancak günümüz

52 52 çorbalarından pek farklı tat ve görüntüye sahip olan çorbalar, daha katı, daha lapamsıydı. Ancak Anadolu ya geçtikten sonra, Türklerin çorba kültürü çok zenginleşti. Zamanla özellikle mutfak etkileşimleri ile Osmanlı çorbaları günümüz kıvamına da kavuşmuştur. Osmanlı da zengin çeşitli yöresel mutfaklar ve çorbalar, bütün bu yemekleri alıp yeniden değerlendiren merkezi yapı sayesinde çeşitlenmiş. Geleneksel bir tat olmasının yanısıra içeriği açısından besleyici fakat aynı zamanda yapımı kolay ve maliyeti düşük olduğundan saraydan fakir fukara sofrasına kadar her türlü mutfakta görebilmekteyiz bir kâse çorbayı yılında İstanbul a gelen Alman gezgin Hans Dernschwam ın günlüğünde, Türklerin başyemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar. Böylece ortaya koyu bir Çorbalar koruk suyu, erik suyu, sirke, limon, domates ya da yoğurtla hafif mayhoş hale de getirilir. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.

53 Yemek. Nâme 53 çorba çıkar 2 diye yazmaktadır. Görüldüğü gibi, 16. yüzyıldan bu yana sofralarımızın bu önemli yemeği hiç değişmemiş. Değişmeyen bir diğer husus da çorbanın sofradaki yenme zamanıdır. Şimdi olduğu gibi Osmanlı sofraları da her zaman çorbayla başlar. Çorbaya dair bir başka husus da asla bir yeme vaktinin bulunmamasıdır. Anadolu nun pek çok yerinde günümüzde dahi çorba kahvaltıda yenir. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılır. Çorbalar koruk suyu, erik suyu, sirke, limon, domates ya da yoğurtla hafif mayhoş hale de getirilir. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak 2 Marianna Yerasimos, Yüzyıllar Boyu Osmanlı Mutfağı, İstanbul, Boyut Yayınları, 2002, s. 30. ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor. Osmanlı nın çorba çeşitlerini öğrenmeye gelince imdadımıza 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar yazılmış yemek kitapları yetişiyor. Şaşırtıcı ancak ilginç bilgiler karşımıza çıkıyor bu kitaplarda. Örneğin domates çorbası, belki de çorbalarımızın en yenilerinden. Zira 1844 deki Mehmet Kamil in yazdığı ilk basılı yemek kitabı olan Melceü t- Tabbâhîn de 3 domatesin adı geçmezken, 1898 de Mahmud Nedim bin Tosun un yazdığı Aşçıbaşı 4 adlı yemek kitabında o zamana dek safranlı ya da et, tavuk suyuna pişirilen pirinç çorbasının domatesli tarifini buluyoruz. Teknoloji, coğrafi keşifler ve pek çok farklı gıda türünün mutfağımıza girmesiyle her türlü yemekte olduğu gibi çorbalarda da tarifler genişlemiştir. 3 Mehmet Kâmil, Melceü t-tabbâhîn, Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Ed: Mary Pricilla Işın, İstanbul, YKY, 1998.

54 54 Gerek sarayda gerekse evlerde pişen çorba çeşitleri zaman içerisinde değişerek farklı tatlara açık olan Osmanlı mutfağını daha da zenginleştirmiştir. Gelin hep beraber ilk basılı yemek kitabımız olan Melceü t- Tabbâhîn deki çorba isimlerine ve ekşili çorbanın tarifine bir göz atalım 5 : Nohut Çorbası Balık Çorbası Nev -i diğer Tarhana Çorbası Terbiyeli Ciğer Çorbası Ekşili Çorba Ekseriya düğünlerde pişer. Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun etinin yağlıca yerlerinden ufarak kuşbaşı doğrayıp kaç taslık çorba murat olunur ise ol miktar su koyup ocağa vaz oluna. Tamam et pareleri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hâssı [has un] elekten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip kaynayan tencerenin içine karıştırarak vaz oluna tâ ki top top olma- 5 Mehmet Kâmil, Melceü t-tabbâhîn, hazırlayan: Cüneyt Kut, İstanbul, Duran Ofset, 1997, s. 23.

55 Yemek. Nâme 55 Çorba çeşitleri zaman içerisinde değişerek farklı tatlara açık olan Osmanlı mutfağını daha da zenginleştirmiştir.

56 56 ya. Un kokusu gidinceye kadar tabh olunup ba dehu [ondan sonra] ateşten indirile. Sonra birkaç yumurtayı vâfi sirke veyahut limon ile bir kap içinde çalkalayıp hafif ateşte bir miktar karıştırarak az koyulunca pişirip ol tencerenin içinde mukaddem [önceki] un bulamacı konulduğu gibi tiz tiz kepçe ile karıştırarak aheste konula. Ba dehu taslara tevzi birle tarçın ve biber ekip tenavül oluna. Âlâ olur. Başvuracağımız diğer kaynak ise Hicri 1310 lara (1892) tarihlenen Fahriye tarafından yazılmış olan Ev Kadını 6 isimli kitaptır. Arada 40 yıl gibi az bir zaman zarfı olmasına rağmen mutfağımızda ve çorba kültürümüzdeki değişimi görmek açısından oldukça faydalı olduğunu düşünüyorum. Özellikle kitabın tamamı incelendiğinde mutfağımıza giren farklı tatları görmekteyiz. Kitapta geçen çorbaların listesi ve içlerinden pirinç çorbasının tarifine bir göz atalım: 6 Fahriye, Ev Kadını, İstanbul, Arif Efendi Matbaası, 1310 (1892)

57 Yemek. Nâme 57 Düğün Çorbası İşkembe Çorbası Pirinç Çorbası Ciğer Çorbası Dalyan Çorbası Tel ve Arpa ve Kuskus ve Şehriye Çorbaları Sebze Çorbaları Macar Çorbası Tarhana Çorbası Çerkez Çorbası Et Suyu ve Frenk Arpa Çorbası Mercimek Çorbası Kuş Çorbası Bezelye Çorbası İrmik Çorbası Süt Çorbası İstiridye Çorbası Teke Çorbası Midye Çorbası Av Eti Suyu Balık Suyu Sığır Eti Suyu Koyun Eti Suyu

58 58 Pirinç Çorbası: Et veya tavuk suyunu bir miktar ince kıyılmış midenuvaz [maydanoz] köküyle kaynatup, kökler piştikte, miktar-ı vafi pirinci âdi suda haşlayup, süzüp, soğuk sudan geçirdikten sonra tuz ve biberle mezkûr et suyuna karıştırıp, helme dökünceye kadar pişirmeli; kâseye alındıkta, üzerine bir miktar ince doğranmış midenuvaz koymalı. Bu çorba, sade suda yağlı kavurma veya kıyma ile de tabholunur. Tembih: Süt çorbasından hariç her nevi çorbalara lüzumu kadar limon sıkmak, koyu veyahut sulu yapmak ve baharat ekmek, terbiyeyi çok veya az tertip etmek ve terbiyesiz çorbalara limon sıkmayıp gravyera ve kaşar ve kaşkaval peynirlerini ince rendeden geçirüp, hin-i tenavülde kavurup karıştırmak; ekmek koymak, mizaca ait bir keyfiyet olduğundan bu kapta ihtiyata riayet mecburidir. Yemeklerimiz hep çorbayla başlar. Pek çok mutfak bilimcinin de söylediği üzere çorba ana yemeğe giden yolu açmada en önemli yardımcıdır mideye. Adeta daha sonra karşımıza çıkacak şeylerin ipuçlarını insana hissettirir. Hoş sohbeti açar ve en önemlisi içi ısıtarak insanı her daim yuvada hissettirir. Geçmişi M.Ö lere dayanan bir yemeğin öyle ya da böyle günümüzde de yaşıyor olmasına sevinip yeni çeşnilere her daim açık olan bu geleneğin daha uzun yıllar boyunca yaşamasını dilemek en doğrusu olacaktır.

59 Yemek. Nâme 59 MUTFAKLOPEDİ yazı: DEVLETŞAH Süt Dünyaya geldiğimiz ilk andan itibaren hayatta kalmamız için gerekli havadan sonra en temel maddedir süt. İçerdiği A ve B2 vitaminleri, demir bakır ve kalsiyum gibi tuzlar ve hayvansal protein ile gelişimimizin baş rol oyuncusudur. İçerdiği kalsiyum ile kemiklerin gelişimine büyük destek olur. Menapoz dönmindeki kadınlarda sıklıkla görülen kemik erimesi -osteoporoz- süt takviyesi ile yavaşlatılabilir. Hatta erken yaşlarda düzenli içilen süt ile hiç başlamaması sağlanabilir. Süt tüketimi vücuttaki kansere neden olan bazı bakterilerin çoğalmasını da engeller. Günde içilecek 2 bardak süt ile prostat, barsak, rahim ve mesane kanserlerinden doğal yollarla korunabilirsiniz. Bakterileri dengede tutan süt mide rahatsızlıklarını önleyip, sindirim

60 60 sistemini düzene sokar. Bazı ishal çeşitlerinin tedavi edilmesinde de faydalıdır. Kemik yapısına olan katkısı ile dişlerin, tırnakların ve saçların da sağlıklı ve kuvvetli olmasını sağlar. Süt çok eski zamanlardan bu yana, cildi yumuşatmak ve nemlendirmek için kullanılan eşsiz bir kozmetiktir. Tansiyon düşürücü etkisine ek olarak yağsız içilen sütün kollesterolü düşürdüğü de bilinmektedir. Süt çok eski zamanlardan bu yana, cildi yumuşatmak ve nemlendirmek için kullanılan eşsiz bir kozmetiktir. Kleopatra nın da deve sütüyle banyo yaptığından bahsedilir. Vücuttaki ödemi de alır. Kuruyup çatlayan dudaklar için en iyi çözüm süt kreması ile masaj yapmaktır. Sıklıkla süt içildiğinde mide yanmasından, gazdan şikayet edildiğini duyarız. Laktoz intoleransı olarak adlandırılan bu rahatsızlık basit olarak süt ya da süt ile üretilmiş ürünleri sindirememek ya da bunda güçlük yaşamak olarak açıklanabilir. Laktaz enziminin eksikliği ya da tam işlev görmemesi durumunda oluşur. Şeker katılmış süt tüketildiğinde bu problem de genellikle çözülmektedir. Ancak ileri safhalarında kahve kreması, çikolata, tereyağı, peynir bile size dokunabilir. Yoğurt bütün bunlardan farklı olarak parçalanmış şeker içerdiğinden zararsızdır.

61 Yemek. Nâme 61 Em iuscilla augait non velisi alit laore consequ ipsumsan eugiat ilit inim quissit at. Tio et aut am iusto delessequi etuer sit dolor sustis do od magna facil elenim nos dolore tie tate.

62 62 IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf CEM VEDAT IŞIK Çanakkale 43. Alay 1. Piyade Taburu 1. Bölük 1917 yılı yemek listesinde, askerlerimizin bazı günler öğlen yemeği yemeksizin sabah hoşaf, akşam yağlı buğday çorbası içtiklerini, bazı günlerde de sadece hoşaf içtiklerini görüyoruz. Sadece bu bile bu vatanın ne kadar yokluk içinde kazanıldığını bize anlatıyor. Ben de bu ay 18 Mart Çanakkale Zaferini fırsat bilerek, şehitlerimizin zor durumlarını hatırlatmak amacıyla onların yediği yemekleri yapmaya çalıştım. Hepsinin ruhu şad olsun.

63 Yemek. Nâme Yağlı Buğday Üzüm Hoşafı Çorbası

64 64 01 Yağlı Buğday Çorbası MALZEMELER ½ su bardağı aşurelik buğday 2 yemek kaşığı un 8 su bardağı su 1 su bardağı süt 2 yemek kaşığı tereyağ tuz, karabiber, kırmızıbiber Hazırlanışı 01 Aşurelik buğdayları yıkayarak 4 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) haşlayın. 02 Tereyağı koyduğunuz tencerede unu kavurun su bardağı sıcak suyu ekleyerek kaynamaya bırakın. (Et suyu ile pişirirseniz daha lezzetli olur ancak ben o zamanki koşulları düşünerek eklemedim. ) 04 Aşurelik buğdayları çorbaya ekleyin. Karıştırarak kaynamaya bırakın su bardağı sütü ekleyerek 5 dakika daha pişirin. 06 Tuz ve karabiberi ekleyin, sıcak servis yapın. 07 İsterseniz tereyağında kavurduğunuz kırmızıbiber ile süsleyebilirsiniz.

65 Yemek. Nâme 65

66 66 02 Üzüm Hoşafı MALZEMELER 1 su bardağı kuru üzüm (kuru kayısı ile de kullanabilirsiniz) 2 su bardağı toz şeker 5 su bardağı su Hazırlanışı 01 Bir gece önceden ıslattığınız kuru üzümleri bir tencereye koyun. 02 Üzerine şeker ve suyu ekleyerek 20 dakika kaynatın. 03 Soğuk servis yapın.

67 Yemek. Nâme 67

68 68 HABER yazı DEVLETŞAH fotoğraf BURCU TÜZÜN Uno Blogger Sofrası Bloglarası Yemek Yarışması

69 Yemek. Nâme 69 4 aydır devam eden Uno Blogger Sofrası etkinlikleri 28 Şubat günü yapılan Bloglar Arası Yemek Yarışması ile sonlandı.

70 70 İstanbul Marriott Hotel Asia da düzenlenen yarışmaya her birini yakından tanıdığınız içinde benim de bulunduğum 12 blogcu katıldı. Üç grup halinde yarışan blogculara, Aralık 2007 sayımızda röportaj yaptığımız İstanbul Marriott Hotel Asia nın Executive Chef i Eyüp Kemal Sevinç tarafından hazırlanan ikişer kasa malzeme verildi. İlk 15 dakikada malzemelere bakarak 1 çeşit salata, 2 çeşit sandviç, 1 çeşit ana yemek, 1 çeşit de tatlıdan oluşan menüye karar vermemiz istenildi. Karar anından sonra, 60 dakikalık sürede kararlaştırılan menüleri, en az 6 kişilik olmak şartıyla eğlenceli bir koşuşturma içinde pişirdik. Kırmızı havuçtan gül suyuna, mavi çikolatadan pestile birçok değişik malzemenin bulunduğu kasalardan, birbirinden lezzetli yemekler, birbirinden değişik ta-

71 Yemek. Nâme 71 E n L e z z et l i Y e m e k l e r Ö d ü l ü Ordan Burdan Hayattan Hünerli Bayanlar Sihirli Mutfağım Devletşah E n E s t et i k Y e m e k l e r Ö d ü l ü rifler çıktı. Yemeklerimiz Temel İçgüdü isimli yemek programıyla takip ettiğimiz Serra Yılmaz, Posta Gazetesi yemek kültürü yazarı Zeyno Gürses, Leziz Dergisi Genel Yayın Yönetmeni İnci Özgöz ve Eyüp Kemal Sevinç tarafından değerlendirildi.keyif içinde hazırladığımız, yemekleri sonuçlar açıklandıktan sonra büyük blog sofrasında hoş sohbetler eşliğinde yedik. Çocukla Hayat Yemek Zevki Yasemin Mutfakta Özlem E n Y e n i l i kç i Y e m e k l e r Ö d ü l ü Uğur Özmen Mutfak Sırları Yemek Bahane Mutfak Meleği