T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI ORTAÖĞRETİM PROJESİ SAĞLIK BESİN GRUPLARI

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI ORTAÖĞRETİM PROJESİ SAĞLIK BESİN GRUPLARI Ankara, 2009

2 Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının tarih ve 182 sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır). Bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere mesleki ve teknik eğitim okul ve kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Teknolojik gelişmelere paralel olarak amaçlanan yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlık ta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireylerin internet üzerinden ulaşabileceği şekilde hazırlanır. Eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır. Hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ ETLER Kasap Etleri Kasap Etlerinin Yapısı Kasap Etlerinin Çeşitleri Kasap Etlerinin Kullanılma ve Pişirilme Esasları Kasap Etlerinin Saklama Yöntemleri Gayrisıhhi Etler (Sağlıksız Etler) Kümes Hayvanlarının Etleri Kümes Hayvanları Etlerinin Beslenmedeki Önemi Kümes Hayvanları Etlerinin Satın Alınması ve Saklanması Kümes Hayvanları Etlerinin Kullanılma ve Pişirilme Esasları Av Hayvanlarının Etleri Deniz ve Tatlı Su Ürünleri Balık Çeşitleri Balıkların Beslenmedeki Önemi ve Besin Değeri Balıkların Satın Alınması ve Saklanması Balıkların Pişirilme Esasları...10 UYGULAMA FAALİYETİ...11 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...13 ÖĞRENME FAALİYETİ SÜT/ SÜT ÜRÜNLERİ VE YUMURTA Sütler ve Beslenmedeki Önemi Süt Ürünleri Süt ve Sütten Yapılan Yiyeceklerin Pişirilme İlkeleri Sütü Saklama Yöntemleri Bozuk Sütler ve Sütün Kontrolü Yumurta Yumurtanın Beslenmedeki Önemi Bozuk (Bayat) Yumurta ve Kontrolü Yumurtanın Saklama Yöntemleri Yumurtanın Pişirilme Esasları...20 UYGULAMA FAALİYETİ...21 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...23 ÖĞRENME FAALİYETİ TAHILLAR VE KURU BAKLAGİLLER Tahıl ve Tahıllardan Yapılan Besinler Tahılların Beslenmedeki Önemi Tahıl Çeşitleri Tahılların Pişirilmesi ve Elde Edilen Ürünler Tahılların Saklanma Yöntemleri ve Bozuk Tahılların Sağlığa Etkisi Kuru Baklagiller ve Yağlı Tohumlar Kuru Baklagiller ve Yağlı Tohumların Beslenmedeki Önemi...27 i

4 Kuru Baklagillerin Pişirilmesi Yağlı Tohumlar (Kuru Yemişler) Kuru Baklagiller ve Yağlı Tohumların Saklama Yöntemleri ve Bozuk Tohumların Sağlığa Etkileri...29 UYGULAMA FAALİYETİ...30 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...32 ÖĞRENME FAALİYETİ SEBZE/ MEYVE, ŞEKERLİ BESİNLER VE YAĞLAR Sebze ve Meyvelerin Beslenmedeki Önemi ve Çeşitleri Sebze ve Meyvelerin Pişirilme Esasları Sebze ve Meyvelerin Saklama Yöntemleri Şeker ve Şekerli Besinler Yağlar...38 UYGULAMA FAALİYETİ...40 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...42 MODÜL DEĞERLENDİRME...43 CEVAP ANAHTARLARI...45 ÖNERİLEN KAYNAKLAR...47 KAYNAKÇA...48 ii

5 AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK AÇIKLAMALAR 726TR0009 Sağlık Alan Ortak MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE 40/16 ÖN KOŞUL Besin Grupları Et, süt, süt ürünleri, yumurta, tahıl, kuru baklagiller, sebze, meyve, şekerli besinler ve yağlara ait temel bilgi ve becerilerin kazandırıldığı öğrenme materyalidir. YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Besin gruplarını ayırt etmek Genel Amaç Uygun ortam ve koşul sağlandığında besin gruplarını doğru olarak ayırt edebileceksiniz. Amaçlar 1. Uygun ortam sağlandığında etleri diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. 2. Uygun ortam sağlandığında süt/süt ürünleri ve yumurtayı diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. 3. Uygun ortam sağlandığında tahıllar ve kuru baklagilleri diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. 4. Uygun ortam sağlandığında sebze/ meyve, şekerli besinler ve yağları diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. Donanım: Afiş, resim, CD, DVD, bilgisayar, tepegöz, projeksiyon cihazı. Ortam: Derslik Modül içinde yer alan her öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Öğretmen modül sonunda ölçme aracı (çoktan seçmeli test, doğru-yanlış testi, boşluk doldurma, eşleştirme vb.) kullanarak modül uygulamaları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek sizi değerlendirecektir. iii

6 42

7 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, GİRİŞ Beslenme ile sağlık arasındaki ilişki çok eski zamanlarda, insanların gözlemlerine dayanarak kurulmuştur. İnsanlar, bazı besinlerin kendilerine iyi geldiğini; bazı besinlerin hastalıklarını iyileştirdiğini deneyerek öğrenmişlerdir. Beslenme büyüme, gelişme; sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli olan enerjiyi ve besin öğelerinin her birini yeterli miktarda almaktır. Aynı zamanda besinlerin bozulmadan ve besin değerlerini yitirmeden, en ekonomik şekilde almak ve vücutta kullanmaktır. Sağlığın korunmasında en önemli görev bireyin kendisine düşer. Vücudun ihtiyacı olan protein, karbonhidrat, vitamin, mineral ve yağların yeterince alınması yine bireyin kendi sorumluluğundadır. Bu konuda bireylerin bilinçlendirilmesi son yılların en önemli konuları arasındadır. Bu modülde et, süt, yumurta, tahıl, kuru baklagiller, sebze, meyve, yağ ve şekerin beslenmedeki önemi, besin değerleri, pişirilme ve saklama yöntemleri, sağlığa etkileri ile ilgili bilgiler bulacaksınız. 1

8 2

9 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında etleri diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. ARAŞTIRMA Et tüketmeyen bireylerde hangi hastalıklar ortaya çıkar. Araştırarak arkadaşlarınızla tartışınız. Kümes hayvanı etleri ile kırmızı etlerin enerji değerlerini araştırarak sınıf ortamında tartışınız. Balık satılan bir yeri ziyaret ederek, taze ve bayat balık arasındaki farkı gözlemleyip sınıf ortamında tartışınız. 1. ETLER Etlerin insan beslenmesindeki önemi büyüktür. Çünkü etler hem kaliteli protein kaynağı, hem de B grubu vitaminler yönünden zengindir. Ayrıca yağ, demir, mineral ve çinko içermektedir. Yağlı etler daha fazla enerji verir. Yağsız etlerin kalori değeri düşük protein değeri yüksektir. Et çeşitleri kasap etleri, kümes hayvanları etleri, deniz ve tatlı su ürünleri etleri ve av hayvanları etleri olmak üzere dört gruba ayrılır Kasap Etleri Geniş anlamda sığır, koyun, kümes ve av hayvanlarının yenilebilen yapıdaki kas dokularına et denir. Büyükbaş hayvan etleri kırmızı et, kanatlılar ve su ürünlerinin etleri de beyaz et olarak adlandırılır. Ülkemizde etin pahalı olması sebebiyle herkes tarafından kolayca alınamadığı için, protein ihtiyacı, genellikle kuru baklagillerden sağlanmaktadır Kasap Etlerinin Yapısı Etin yapısı mikroskop altında incelendiğinde lifli ip görünümünde ve kas lifleri arasında bağ dokularının bulunduğu gözlenmiştir. Bağ dokuları etin sert olup olmamasında en büyük etmendir. Bağ dokusu az olan etler yumuşak, bağ dokusu fazla olanlar ise daha serttir. Bağ dokunun azlığı ve fazlalığı etin pişirilme şeklini de belirler. Fazla bağ dokusu içeren etler genellikle haşlama, kıyma, salam, sucuk ve sosis yapımında kullanılır. Bağ dokusu az olan etler ise bonfile, pirzola, biftek ve rosto olarak kullanılır. 3

10 Kasap Etlerinin Çeşitleri Resim 1.1: Kırmızı etler Kasap etleri olarak bildiğimiz büyük baş hayvan etleri sığır, koyun ve keçi etleridir. Kasap etlerinin rengi, hayvanın yaşına ve cinsine göre kiremit kırmızısından koyu kırmızıya doğru değişmektedir. Dişi hayvanların etleri, daha açık renkli ve ince liflidir. En kaliteli et otlak ve yaylalarda beslenen hayvanlardan elde edilir.12 aylığı geçmeyen koyunların etleri kuzu eti olarak adlandırılır. Kuzu eti yumuşak ve kaliteli ettir. Ancak, içerisindeki fazla kolesterolden dolayı damar sertliği olanlara ve kan yağları yüksek olanlara koyun ve kuzu etleri tavsiye edilmemektedir. Etin, yumuşaklığı ve kalitesi bazı faktörlere bağlıdır. Bu faktörler; Hayvanın cinsi, Hayvanın yaşı, Hayvanın beslenme durumu, Hayvanın türü, ırkı, Bağ dokularının durumu, Kesimden önce ve sonra dinlendirilmesi, Etin gövdedeki yeridir Kasap Etlerinin Kullanılma ve Pişirilme Esasları Etlerin içinde bulunan bağ doku, etlerin pişirilmesine etki eder. Etler; taze etin dışında, etten elde edilen ürün olan salam, sosis, sucuk, pastırma, kavurma vb.dir. Sucuk ve sosis, kızartma ve ızgara şeklinde pişirilmiş olarak; salam genellikle çiğ olarak yenir. Sosis haşlanarak da tüketilebilir. Etin tüketilmeden önce dinlendirilmesi gerekir. Hayvanlar kesildikten sonra etinde ölüm sertliği oluşur. Ölüm sertliği 0 (sıfır) 0 C de, kümes hayvanlarında 1 saatte, koyunda 1 2 günde, sığır ve benzeri hayvanlarda 10 günde yok olur. Etler ancak ölüm sertliği geçtikten sonra yenilebilecek hâle geldiği için bu süreye dikkat edilmesi gerekir. 4

11 Etler kuru ısıda ve nemli ısıda pişirilir. Yağda kızartma da başka bir yöntemdir. Kuru ısıda pişirme: Etin yumuşak kısımları genellikle bu yöntemle pişirilir. Yumuşak etler, hayvanın belinin alt ve göğsünün fazla hareket etmeyen kısımlarından elde edilir. Biftek, pirzola gibi etler, kızgın tavada, kızgın fırında ya da ızgarada kuru olarak pişirilir. Kızarmış etlerde kanserojen hücreler oluşacağından fazla kızartılmamalıdır. Etin tuzu pişmeye yakın konulmalıdır. Aksi hâlde etin sertleşmesine sebep olur. Nemli ısıda pişirme: Etlerin, su konularak ya da sos içerisinde uzun süre kaynatılarak pişirildiği yöntemdir. Fırın ve tencere kebapları, soslu ve sebzeli köfte türleri, rosto bu yöntemle pişirilir. Bu tür yemekler için genellikle hayvanın but ve sırt kısmı kullanılır. Bu yemekler de buhar kaybını önlemek için tencerenin kapağı kapatılarak pişirilmelidir. Yağda kızartarak pişirme: Etlerin az veya bol yağda kızartılarak pişirildiği yöntemdir. Etler bol ve kızgın yağ içerisine konursa, etrafını saran kızgın yağ tabakası etin fazla yağ emmesini engeller. Parça etler ve köfteler genellikle bu yöntem ile pişirilir. Bazı etler direk kızartılabileceği gibi; una, yumurtaya ya da galeta ununa bulanarak da pişirilebilir. Bu yöntemle en çok kümes ve av hayvanlarının etleri pişirilir. Etler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin, hafif ve orta sıcaklıkta uzun süre pişirilmelidir. Zira çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak, etin su kaybına ve bunun sonucu olarak da lezzetinin azalmasına sebep olur. Özellikle kuru ısıda pişirilen etlerde buna dikkat etmek gerekir Kasap Etlerinin Saklama Yöntemleri Sucuk: Etin kıyma hâlinde saklanma şeklidir. Kıyma şeklindeki etin tuz, sarımsak, karabiber, kimyon, kırmızıbiber gibi çeşitli baharatlar ve koruyucu maddeler ile karıştırılıp, koyun bağırsağına doldurulması ile elde edilir. Resim 1.2: Sucuk Bir müddet kurutularak dayanıklılığı arttırılır. Ülkemizde, en çok tüketilen et ürünlerindendir. Kızartma veya ızgara olarak pişirilir. 5

12 Pastırma: Etin tuzlanıp kurutulması sonucu elde edilir. Kurutma ve bekletme işleminden sonra et; tuz, sarımsak, karabiber, kırmızıbiber ve çemen karışımı ile sıvanır. Pastırmaya özellik kazandıran çemendir. Çemenle sıvandıktan sonra kurutulup satışa sunulur. Pastırma sert olduğu için ince dilimlere ayrılarak, çiğ ya da pişmiş olarak tüketilir. Resim 1.3: Pastırma Resim 1.4: Kavurma Kavurma: Etin en eski saklama şeklidir. Küçük parçalara bölünmüş etlerin, tuz ilavesiyle pişirilmiş şeklidir. Suyunun çoğu buharlaşır. Elde edilen et tenekelere konulup ağzı kapatılır. Etin eriyen yağı soğuyup donduğunda etin üzerini örter ve tuzun da etkisiyle kış boyu bozulmadan saklanmasını sağlar. Kavurma ısıtılıp sade yenebildiği gibi yumurta, sebze ve kuru baklagillerle de pişirilebilir. Kurutma: Etin tuzlanarak açık havada özel yapılmış yerlerde asılarak kurutulmasıdır. Haşlanarak sebze ve kuru baklagil yemeklerinde kullanılır. Dondurma: Çiğ et buzdolabında (dondurmadan) +2 0 C, +3 0 C de 4-5 gün, pişmiş et 2-6 gün, çiğ kıyma ise en fazla 6-8 saat saklanabilir. Buzlukta (-18 0 C de) özel et saklama poşetlerinde, havasız dondurularak saklanır. Dana eti ay Koyun eti 6-10 ay Kıyma 2-3 ay dondurularak saklanabilir Gayrisıhhi Etler (Sağlıksız Etler) Mezbahalarda, kesimden önce ve sonra veteriner tarafından kontrol edilmemiş üzerinde yenilebilir damgası olmayan etlere gayrisıhhi (sağlıksız) et denir. Et satın alırken bu damgalar aranmalı ve damgasız etler satın alınmamalıdır. Yenebilir Yenebilir İyi Pişirildikten Sonra Yenmez İyi Kalite Et Düşük Kalite Et Yenebilir Et Yok Edilecek Et Şekil 1.1: Etin kontrol damgaları 6

13 Etler, kesildikten sonra satışın yapılacağı yerlere ulaşıncaya kadar nakil aracının içi C olmalıdır. Etin ısısının +5 0 C den yüksek olması, mikroorganizmaların üremisi için uygun ortamdır. Etler kesim, dağıtım ve bekleme sürelerinde çeşitli mikroorganizmalarla karşılaşabilir. Bu işte çalışan kişiler, kullanılan araç ve gerecin temizliğine özen göstermelidir. Bazı mikroorganizmalar, dikkat edilmediğinde, hayvanlardan insanlara pek çok hastalık bulaştırabilir. Hayvanlardan insanlara etler vasıtasıyla geçen bazı hastalıklar şunlardır: Tüberküloz, şap, salmonella, roam, sığır vebası, şarbon, kuduz, deli dana gibi hastalıklarla, tenya gibi parazitlerdir. Son yıllarda ortaya çıkan kuş gribi hayvanlardan insanlara etler vasıtasıyla geçen hastalıklardandır. Uygun koşullarda saklanmamış ve hazırlanmamış etlerden yapılan yemeklerden besin zehirlenmeleri olmaktadır. Damgasız ve ucuz etler satın alınmamalı, bu konuda titizlik gösterilmelidir Kümes Hayvanlarının Etleri Etinden ve yumurtasından yararlanmak üzere yetiştirilip beslenen tavuk, kaz, hindi, ördek gibi kümes hayvanları beslenmede büyük önem taşır. Bu hayvanların etleri beyaz et olarak adlandırılır. Beyaz etlerde ete kırmızı rengi veren miyoglobulin yok denecek kadar azdır. Resim 1.5: Tavuk etleri Kümes Hayvanları Etlerinin Beslenmedeki Önemi Kümes hayvanlarının etleri besin değerleri bakımından kasap etlerine benzer. Daha az yağlı buna bağlı olarak enerji değerleri koyun ve sığır etlerine oranla düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol oranı daha azdır. Bu nedenle son yıllarda kırmız et yerine tavuk eti tercih edilmektedir. Kümes hayvanlarının etleri protein, B grubu vitaminleri ve çinko yönünden zengindir Kümes Hayvanları Etlerinin Satın Alınması ve Saklanması Kanatlı hayvan etlerinin saklanması diğer etlerde olduğu gibidir. Günlük kesilmiş, sağlığa uygun şartlarda bekletilmiş hayvanların eti satın alınmalıdır. Bayatlamaya başlamış et esnekliğini yitirir, etin rengi matlaşır ve kokusunda ağırlaşma olur. Bu tür etlerde bazı bakteri toksinleri üreyerek zehirlenmelere sebep olur. Et alındığı gün pişirilmeyecekse, bir poşete sarılarak dondurucuya konulmalıdır. 7

14 Donmuş etler çözdürüleceği zaman direkt oda ısısına çıkarılmaz ve musluk altında çözdürülmez. Bir gün önceden buzdolabının alt kısmına alınarak bekletilir. Çözdürülen et tekrar dondurulmaz Kümes Hayvanları Etlerinin Kullanılma ve Pişirilme Esasları Bu etlerin pişirilmesi de kırmız etler gibidir. Hayvan yaşlandıkça vücudunda bağ dokusu gelişeceğinden eti daha sert olur. Genç olan kanatlı hayvan etleri ızgarada, fırında, pane şeklinde un, yumurta ve galeta ununa batırılarak kızgın yağda pişirilebilir. Bağ dokusu gelişmiş etler haşlanarak, çeşitli sebzelerle az suyla fırında veya ocakta pişirilip tüketilebilir. En sağlıklı pişirme yöntemi ağzı kapalı olarak kendi suyu ile pişirmedir. Tavuk eti; biftek, pirzola, şiş gibi hazırlanarak ızgara yapılabildiği gibi, kıyma hâline getirilip köfte olarak da tüketilir Av Hayvanlarının Etleri Tavşan, geyik, karaca, keklik, bıldırcın vb. av hayvanları grubuna girer. Çok hareketli oldukları için vücutlarındaki yağ oranı düşük ve etleri serttir. Avlanma esnasında vücutlarına giren saçma ya da kurşun ile derilerindeki bazı mikroorganizmalar etin içine girer. Etler konusunda bahsedilen hayvandan insana geçen hastalık etkenlerini taşıyabilirler. Pişirme ilkeleri kümes hayvanlarındaki ile aynıdır Deniz ve Tatlı Su Ürünleri Su ürünlerinden yenilebilenlerin başında balık gelir. Ülkemizde midye, istiridye, karides, ıstakoz vb. su ürünleri de az da olsa tüketilmektedir. Su ürünleri protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Balıkların enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişir. Yağlı balıkların enerji değerleri yağsız balıklara oranla daha yüksektir Balık Çeşitleri Balıklar deniz ve tatlı su balıkları olmak üzere ikiye ayrılır. Deniz balıklarının başlıcaları hamsi, kılıç balığı, levrek, kalkan, kefal, mezgit, pisi balığı, çinakop, sardalye, uskumru, lüfer, orkinos balığıdır. Tatlı su balıklarının başlıcaları ise alabalık, yayın, sazan, turnadır. Deniz balıkları, tatlı su balıklarına oranla daha fazla tüketilir. 8

15 Resim 1.6: Balık çeşitleri Balıkların Beslenmedeki Önemi ve Besin Değeri Balık çok değerli bir besindir. Balığın bileşiminde protein, yağ asidi, vitaminler ve mineraller bulunur. Balık yağında A ve D vitaminleri, iyot, minerallerden kalsiyum, fosfor, demir bol miktarda bulunur. Ayrıca balık yağındaki omega-3 yağ asitleri, bebeğin beyin gelişimi ve kanın akıcılığının sağlanmasında, kalpteki ritim bozukluklarının giderilmesinde önemlidir. Kılçıkları ile yenen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır. Besin değerleri düşünüldüğünde haftada iki kez balık yenmelidir Balıkların Satın Alınması ve Saklanması Balık satın alınırken taze olmasına özen gösterilmelidir. Taze balığın özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: Balığın gözleri parlak ve dışarıya doğru çıkık olmalıdır. Solungaçları açık kırmızı ile koyu pembe arasında olmalıdır. Pulları düzgün, pürüzsüz ve sert olmalıdır. Taze balık eti sert ve elastiktir. Parmakla basınca kas yine eski hâline döner. Taze balığın kendine has kokusu vardır. Bayat balığın kokusu ağır olur. Istakoz, karides vb. deniz ürünleri canlı satın alınmalıdır (Çünkü bayat olduklarını gösteren bulguları yoktur.). 9

16 Balık, tazeliğini çabuk yitiren bir gıda maddesidir. Sudan çıkarılan balığın nakli buz içerisinde C de yapılır. Uygun şartlarda ve ısı derecesinde saklanmazsa tehlikeli mikroorganizmaların üremesine ve zehirlenmelere yol açar. Balıkların uzun süre saklanması çeşitli yöntemlerle yapılır. En iyi ve sık kullanılan yöntem dondurularak saklamadır. Balık içi temizlendikten sonra, dondurulur ve C de 3-6 ay saklanabilir. Tuzlama yönteminde ise içi temizlenen balık, iri çekilmiş tuz ile karıştırılır. Uygun kaplara yerleştirilip üzerine tekrar tuz konur. Tuz, balığın suyunu alacağından, balık tuzun içerisinde pişmiş gibi olur ve serin yerde 6 ay ile 1 yıl saklanabilir. Bir diğer saklama yöntemi konservedir. Balıklar pişirilerek konserve kaplarına yerleştirilir. Kaplar kaynayan suda bir süre bekletilir ve ağızları kapatılır. Konserve için kullanılan kaplar bir kullanımlık olmalıdır Balıkların Pişirilme Esasları Balık, beyaz et grubundan olduğu için bağ dokusu azdır. Bu nedenle çabuk pişer, uzun süre pişirilirse dağılır. Genellikle yağlı balıklar ızgara ve buğulama yöntemiyle; yağsız balıklar kızartılarak pişirilir. Kızartırken dağılmayı önlemek için, una batırılıp kızgın yağa atılır. Balık, beraberinde soğan, maydanoz, limon, defne yaprağı vb. lezzet veren sebzelerle az su kullanılarak fırında veya kapaklı tavada buğulama şeklinde de pişirilebilir. Tablo 1.1: Bazı et çeşitlerinin 100 gramının enerji, protein, yağ ve su değerleri 10

17 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Aşağıdaki işlemleri tamamladığınızda etleri diğer besin guruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. İşlem Basamakları Öneriler Et çeşitlerini ayırt ediniz. Et çeşitlerini İnternet ten araştırınız. İnternet ten etlere ait görselleri inceleyiniz. Etlerin saklama yöntemlerini ayırt ediniz. Gayrisıhhi etleri(sağlıksız etler) ayırt ediniz. Etlerin beslenmedeki önemini ayırt ediniz. Etlerin besin değerini düşüren yanlış saklama yöntemlerinin neler olduğunu araştırınız. Aile büyüklerinizle beslenme alışkanlıklarını konuşunuz. Kasabınızdan et aldığınızda taze olup olmadığını inceleyiniz. Etlerin beslenmedeki önemini İnternet ten araştırınız. 11

18 KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız becerileri Evet ve Hayır kutucuklarına (X) işareti koyarak kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. Etlerin metabolizmaya etkilerini öğrenebildiniz mi? 2. Kasap etlerinin beslenmedeki önemini öğrenebildiniz mi? 3. Kasap etlerinin çeşitlerini ayırt edebildiniz mi? 4. Sağlıklı etlerin farkını ayırt edebildiniz mi? 5. Beyaz etlerin beslenmedeki önemini öğrenebildiniz mi? 6. Beyaz etleri satın alırken dikkat edilmesi gereken kuralları öğrenebildiniz mi? 7. Av hayvanları etleri ile beyaz etlerin arasındaki farkı ayırt edebildiniz mi? 8. Balık çeşitlerini öğrenebildiniz mi? 9. Balık satın alırken dikkat edilmesi gereken noktaları öğrenebildiniz mi? 10. Balık pişirmenin püf noktalarını öğrenebildiniz mi? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 12

19 ÖLÇME ÖLÇME VE VE DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Etin kolay pişmesini aşağıdaki unsurlardan hangisi belirler? A) Etteki demir B) Etteki çinko C) Etin proteini D) Etin lifleri E) Etin bağ doku oranı 2. Sığır etlerinin baharatla harmanlandıktan sonra suyunun bir kısmının uçurulması ile elde edilen besin maddesi aşağıdakilerden hangisidir? A) Sosis B) Sucuk C) Pastırma D) Kavurma E) Salam 3. Aşağıdakilerden hangisi taze balığın özelliklerinden değildir? A) Balığın solungaçları açık kırmızı ile pembe arasında olmalıdır. B) Taze balık eti sert ve elastikidir. C) Pulları düzgün ve pürüzsüzdür. D) Taze balığın gözleri içeriye doğru çökük olur. E) Taze balığın kendine has kokusu vardır. 4. Balıkların içerdiği besin öğeleri aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir? A) Karbonhidrat, yağ, su, C vitamini içerir. B) Protein, yağ asitleri, A ve D vitaminleri, kalsiyum ve iyot içerir. C) Karbonhidrat, yağ asitleri, potasyum ve E vitamini içerir. D) Karbonhidrat, yağ asitleri protein ve K vitamini içerir. E) Hiçbiri. 5. Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarından değildir? A) Keklik B) Kaz. C) Tavuk D) Ördek E) Hindi DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 13

20 ÖĞRENME FAALİYETİ 2 ÖĞRENME FAALİYETİ 2 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında süt/süt ürünleri ve yumurtayı diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. ARAŞTIRMA Süt veren hayvanları araştırınız. Pastörize süt ve UHT süt arasındaki farkı araştırınız. Yumurta satın alırken taze olup olmadığını nasıl anlarsınız? Araştırıp arkadaşlarınızla tartışınız. 2. SÜT/ SÜT ÜRÜNLERİ VE YUMURTA Süt, memelilerde doğum sonrası, süt bezlerinden salgılanan, yavrunun beslenmesi için gerekli besin öğelerini içinde barındıran, kendine has tat ve kokusu olan içilecek bir sıvıdır. Süt veren hayvanların başında inek gelir. Bundan başka koyun, keçi ve manda sütlerinden de yararlanılmaktadır. Süt her yaş grubunda tüketilmesi gereken besin maddesidir. Çok süt içen toplumlarda, mide kanseri daha az görülmektedir Sütler ve Beslenmedeki Önemi Süt; protein, karbonhidrat, yağ, mineraller, vitaminler ve su gibi besin öğelerini içeren önemli besin maddesidir. Yeni doğan bir bebeğin besin gereksinimi 6 ay boyunca anne tarafından karşılanır. Çok kaliteli bir besin olan sütün bileşimi şöyledir: % 87,3 su, % 3,5 protein, % 3,5 yağ, % 4,7 laktoz (süt şekeri), % 1 mineral ve vitaminlerdir. Süt proteini elzem aminoasitleri içerisinde bulundurduğundan çok kaliteli bir proteindir. Proteinler lipitlerle birlikte hücre yapımında kullanılır. Sütte bulunan kalsiyum ve fosfor kemik yapısının oluşması için gereklidir. Sütte A ve B grubu vitaminler de bulunmaktadır. Süt kaymağı, yağda eriyen vitaminlerden A ve D vitaminlerinin taşıyıcısıdır. Sinir sistemi ve beyin gelişimi için gereklidir. Çeşitli yaş dönemlerine göre günlük tüketilmesi gereken süt miktarları: Bebeklerde g Çocuklarda g Gençlerde g Yetişkinlerde 250 g Yaşlılarda g Gebe ve emziklilerde g dır. 14

21 Süt Ürünleri Yoğurt: Kaynatılmış ya da pastörize edilmiş süt C ye kadar soğutulur. İçine (1 litre süte )1 çorba kaşığı yoğurt, sütle karıştırılarak ilave edilir. Üzeri örtülüp, soğuması engellenir. Mayalanan yoğurt buzdolabında 2-3 saat bekletilir ve sertleşmesi sağlanır. Laktobasillius bulgaricous adlı kültür bakterisi sütün şekerini kullanarak laktik asit meydana getirir ve mayalanmayı sağlar. Peynir: Süt genellikle pişirilerek mayalandırılır. Ancak bazı peynir türleri için çiğ olarak da mayalandırılabilir. Mayalama işleminde kullanılan rennin, kuzu ve buzağıların midesinden elde edilir. Süt ile rennin (peynir mayası) iyice karıştırıldıktan sonra katılaşmaya terk edilir. Katılaşma 1-1/2, 2-1/2 saat kadar devam eder. Katılaşan süt, temiz bir tülbent veya bezden süzülür. Suyu süzülen katılaşmış madde taze peynirdir. Bu peynirin çiğ yenilebilmesi için tuzlanması ve bir süre (en az üç ay) bekletilip olgunlaşması gerekir. Süzme işleminde sütteki protein, yağ ve minarellerin bir kısmı peynirden süzülen suya geçmektedir. Bu su çeşitli gıdalarla değerlendirilebilir. Peynirlerin sert, yumuşak ve yarı yumuşak şekilleri vardır. Resim 2.1: Süt ürünleri Çökelek: Yağı alınmış yoğurda tuz ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilir. Süt tuz ve ısının etkisi ile katılaşır. Katılaşma sonunda, suyu süzülüp çeşitli şekillerde kullanılır. Krema: Sütün yoğunlaştırılmış şekli olup krema ayıran makinelerle elde edilir. Çeşitli tatlı ve pastalarda kullanılır. Tereyağı: Hayvanlardan elde edilen sütün, yayıkla ya da çeşitli makinelerle çalkalanması ve yağ moleküllerinin bir araya getirilmesiyle elde edilir. Tereyağı oluştuktan sonra geriye yağı alınmış süt kalır. 15

22 Süt tozu: Isı ile sütün suyunun uçurulması sonucunda elde edilir. Suyu uçurulan süt tozuna su ilave edildiğinde süt oluşur. Sütün olmadığı durumlarda süt yerine kullanılır. Resim 2.2: Sütten yapılan kaşar peyniri ve çökelek Süt ve Sütten Yapılan Yiyeceklerin Pişirilme İlkeleri Süt sade olarak içilebileceği gibi kakaolu, meyveli vb. şekillerde de içilebilir. Ayrıca Türk mutfağında muhallebi, sütlaç, kazandibi, keşkül, tavukgöğsü gibi tatlıların yapımında da kullanılır. Sütlü tatlılarda şeker ve süt bir arada yüksek sıcaklıkta pişirilirse sütün proteininde kayıplar olur. Bunu önlemek için süt, un ve diğer malzemeler ile pişirilir. Ocaktan inmeye yakın şeker ilave edilir. Süt aynı zamanda kek, börek, çörek, pasta, dondurma yapımında da kullanılır. Süt ve sütten yapılan gıdalar çocuklarda, yaşlılarda, gebe ve emzikli kadınlarda daha çok tercih edilmelidir. Yoğurt sade olarak tüketilebildiği gibi çeşitli sebze yemeklerinin yanında ve cacık yapılarak da yenilebilir. Yoğurt; pasta, börek, tatlı ve çorba yapımında da kullanılır. Yoğurt sulandırılıp tuz eklenerek ayran olarak içilebilir Sütü Saklama Yöntemleri Sütün saklanması çok güçtür. İnsanlar için değerli bir yiyecek olan sütte mikroplar kolayca ürer. Hayvanlardan sağılan sütler yabancı maddelerden ayırmak amacıyla süzülür C de 30 saniye ısıtılıp birden +4 0 C ye kadar soğutulur. Bu işleme pastörizasyon denir. Bu sütler temiz şişe veya karton kutulara doldurularak satışa sunulur. Pastörize edilmiş sütler buzdolabında 2-3 gün saklanabilir. 16

23 Sütün aylarca dayanmasını sağlayan diğer bir yöntem UHT (ultra high temperature) çok yüksek ısı yöntemidir. Süt, C de 10 saniye kadar ısıtılıp birden soğutulur. Karton kutulara konup satışa sunulur. Marketlerden aldığımız uzun ömürlü sütler 4 aya kadar dayanabilir. Bu imkânlar yok ise sütçüden alınan süt süzülür. Ateşe koyduktan sonra kabarıncaya kadar beklenir. Karıştırarak 5 dakika kaynatılır. Soğuduktan sonra ağzı kapaklı cam veya porselen kaplarda buzdolabında 1-2 gün saklanabilir Bozuk Sütler ve Sütün Kontrolü Bozuk sütlerin tüketilmesi besin zehirlenmesine neden olur. Pastörize ve sterilize edilmemiş çiğ sütlerden çeşitli hastalıklar geçebilir. Bunların başlıcaları brusella, tüberküloz, salmonella, kolera ve tifodur. Süt sektörü hileye açık bir sektör olduğundan süte uygulanan hileleri dört grupta toplayabiliriz. Sütün değerli maddelerini azaltarak yapılan hile: Süt yağının azaltılması. Sütün miktarını arttırmak için yapılan hileler: Süte su, yağsız süt, peynir suyu vb. maddelerin katılması. Dayanım süresini arttırmak için yapılan hileler: Sütü nötralize edici soda vb. kimyasal maddelerin katılması. Görünüşü düzeltici hileler: Daha koyu ve yağlı görünmesi için un, nişasta ve boya maddelerinin katılması. Sütün hilesiz ve sağlıklı olup olmadığı aşağıdaki yöntemlerle kontrol edilir. Süte nişasta ilave adilmiş ise bunu süt içine damlatılan iyot çözeltisi ile anlayabiliriz. Eğer içinde nişasta varsa süt mavi renk alır. Süt ısıtıldığında çöküyor, pıhtı oluşuyorsa bozulmuş demektir. Sütün mikroorganizma yoğunluğu metilen mavisi testiyle anlaşılır. Süte damlatılan birkaç damla metilen mavisinin mavi rengi hemen kayboluyorsa mikroorganizma yoğunluğu yüksek demektir. Sağlıklı bir süt porselen beyazı renginde, ekşimemiş, pis kokmayan, bir kaptan diğerine boşaltılırken belli bir kıvamda olan, su kadar akıcı olmayıp ip gibi uzama göstermeyen yapıda olmalıdır. 17

24 Tablo 2.1: Süt ve süt ürünlerinin 100 gramının kalori, yağ, karbonhidrat ve protein değerleri 2.2. Yumurta Yumurta dış kabuk, yumurta akı ve sarısından oluşmuş bir gıdadır. Besin olarak en çok kullanılan tavuk yumurtasıdır. Tavuk yumurtasının ağırlığı g arasındadır. Ortalama 52 g olan bir yumurtanın 6 g ı protein, 6 g ı yağ, 37 g ı su ve 0,3 g ı karbonhidrattan oluşmaktadır Yumurtanın Beslenmedeki Önemi Bir yumurta ortalama kcal. vermektedir. Yumurta yüksek protein kaynağı olduğundan haftada bir veya iki tane yenmelidir. Ayrıca yumurta demir, kalsiyum, fosfor, A, D, E, K vitaminleri ile B grubu vitaminlerinin bazılarını içermektedir. Yumurta sarısında beyazına nazaran daha fazla yağ, demir ve protein vardır. 18

25 Şekil 2.1: Yumurtanın bölümleri Bozuk (Bayat) Yumurta ve Kontrolü Yumurta oda sıcaklığında uzunca bir süre beklediğinde bayatlar. Yumurtanın bayat olup olmadığını anlamak için bazı testler uygulanır. Bu testler şunlardır: Yumurta tuzlu suya atıldığında taze ise dibe çöker. Bayat yumurta su kaybına uğradığı ve hava boşluğu büyüdüğü için yüzeye çıkar. Bir ışığın karşısında yumurtanın hava boşluğuna bakılır. Hava boşluğu taze yumurtalarda 5-8 mm kadardır. Bu boşluk 12 mm den fazlaysa yumurta bayattır. Yumurta dikkatlice kırıldığında, sarısı ortada dağılmadan top hâlinde duruyorsa ve yumurta akı sarısı etrafında düzgün bir biçimde dağılıyorsa yumurta tazedir. Çok bayatlamış ve bozulmuş yumurtada keskin bir amonyak kokusu vardır Yumurtanın Saklama Yöntemleri Yumurta mümkün olduğu kadar serin yerde bekletilmelidir C de uzun süre tazeliğini korur. Yumurta satışa sunulduğunda kapalı karton kutularda muhafaza edilmelidir. Yumurta saklanırken daima sivri ucu aşağıya gelecek şekilde saklanmalıdır. Yuvarlak tarafındaki hava boşluğu aşağıya gelecek olursa, yumurta sarısı kayar. Yumurta yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkanması, kabuğundaki mikroorganizmaların daha kolay içine girmesine neden olur. Yumurta, rutubetsiz, serin ve ışık almayan yerlerde birkaç hafta saklanabilir. 19

26 Yumurtanın Pişirilme Esasları Yumurta akı ve sarısının pişme dereceleri farklıdır. Yumurtanın beyazı 60 0C de, sarısı 70 0C de katılaşır. Haşlama yumurta yapılırken suyun kaynamasından itibaren dakikadan fazla tutulmamalıdır. Fazla kaynayan yumurtanın sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur. Protein, uzun süreli yüksek ısıya maruz kaldığından zarar görür ve renk değiştirerek bir tabaka oluşturur. Uygun pişirilen yumurtanın sindirimi de kolaydır. Yumurta haşlanarak, tavada, yağda veya içerisine peynir, süt, maydanoz ve baharat ilave edilerek omlet şeklinde de pişirilebilir. Ayrıca çeşitli salatalarda, çorbalarda, yemeklere terbiye yapımında, sütlü tatlılarda, dondurma, pasta, kek, börek vb. yapımında kullanılır. Resim 2.3: Yağda yumurta 20

27 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Aşağıdaki işlemleri tamamladığınızda süt, süt ürünleri ve yumurtayı diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. İşlem Basamakları Süt ve süt ürünlerini sıralayınız. Öneriler Süt ve süt ürünlerini İnternet ten araştırınız. Ailenizden süt içen kişilerin kemik gelişimi ile ilgili bilgi alınız. Marketlerden süt ürünlerini araştırınız Günlük alınması gereken süt miktarını hesaplayınız. Süt, süt ürünleri ve yumurtanın metabolizmaya etkilerini ayırt ediniz. Günlük içtiğiniz süt miktarının yeterli olup olmadığını İnternet ten araştırınız. Yumurtanın günlük beslenmedeki önemini kitap, dergi ve İnternet ten araştırınız. 21

28 KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız becerileri Evet ve Hayır kutucuklarına (X) işareti koyarak kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. Süt/süt ürünlerinin metabolizmaya etkilerini öğrenebildiniz mi? 2. Süt/ süt ürünlerinin beslenmedeki önemini öğrenebildiniz mi? 3. Sıhhi olmayan sütlerin farkını ayırt edebildiniz mi? 4. Sütten yapılan gıda maddeleri çeşitlerini sıralayabildiniz mi? 5. Yumurtanın beslenmedeki önemini öğrenebildiniz mi? 6. Yumurta satın alırken dikkat edilmesi gereken noktaları öğrenebildiniz mi? 7. Yumurta pişirmenin püf noktalarını öğrenebildiniz mi? 8. Bayat yumurtayı ayırt etmeyi öğrenebildiniz mi? 9. Yumurta saklama yöntemlerini öğrenebildiniz mi? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 22

29 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Günlük tüketilmesi gereken süt miktarı yaş gruplarına göre hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir? A) Bebeklerde-250 g-500 g B) Yetişkinlerde-600 g-1000 g C) Gebelerde-250 g-600 g D) Gençlerde-300 g-400 g E) Emziklilerde-300 g-800 g 2. Yağı alınmış yoğurda tuz ilave edilerek kaynatılması ile elde edilen besin maddesi aşağıdakilerden hangisidir? A) Peynir B) Yoğurt C) Krema D) Tereyağı E) Çökelek 3. Sütün yabancı maddelerden arındırılıp C de 30 saniye ısıtılıp birden +4 0 C de soğutulması işlemine ne denir? A) Pastörizasyon B) Kaynatma C) UHT D) Uzun ömürlü süt E) Sterilize edilmiş süt 4. Yüksek protein kaynağı olan yumurta haftada kaç defa yenmelidir? A) Haftada 1 veya 2 defa B) Haftada 3 veya 4 defa C) Haftada 4 defa D) Her gün E) Hiçbiri 5. Yumurtanın uzun süre kaynatılması sonucunda, sarısının etrafında yeşil bir halka oluşması neyi gösterir? A) Vitaminin yüksek ısıdan zarar gördüğünü B) Proteinin yüksek ısıdan zarar gördüğünü C) Minarelerin yüksek ısıdan zarar gördüğünü D) Yağların yüksek ısıdan zarar gördüğünü E) Kalsiyum ve fosforun yüksek ısıdan zarar gördüğünü DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 23

30 ÖĞRENME FAALİYETİ 3 ÖĞRENME FAALİYETİ 3 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında tahıllar ve kuru baklagilleri diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. ARAŞTIRMA Bulgur pilavının pirinç pilavından daha besleyici olmasının nedenini araştırınız? Tam un ile un arasındaki farkı araştırıp, unların arasındaki farkları sınıf ortamında inceleyiniz. Kuru baklagillerin pişirilmeden önce neden bir süre ıslatılması gerektiğini araştırınız. 3. TAHILLAR VE KURU BAKLAGİLLER 3.1. Tahıl ve Tahıllardan Yapılan Besinler Bazı bitkilerin tohumu olan tahıllar, hem besleyici ve bozulmadan saklanması kolay hem de her keseye uygun besinlerdir Tahılların Beslenmedeki Önemi Tahıllarda B, E vitaminleri ile mineraller bulunur. Bu vitamin ve mineraller daha çok tahıl tanelerinin embrio ve kabuk kısımlarında yer alır. Öğütme sonunda kabuğu ayrılan tahıl tanelerinin mineral, protein ve vitaminlerinin önemli bir kısmı kaybedilmektedir. Sadece tanelerin iç kısmında yer alan nişastasından (karbonhidrat) yararlanılmaktadır. Tahıllar genel olarak karbonhidrat kaynağıdır. Protein miktarı çok yüksek değildir. Tahıllar içinde kaliteli protein pirinçte bulunurken, mısır proteini düşük kalitededir. Tahıl proteinlerini şu şekilde sıralayabiliriz. Glutein (buğday proteini) Zein (prolamin) mısırda bulunur. Albümin ve globülindir. Bir buğday tanesi ortalama % 14 kabuk, % 84 endosperm, % 2,5 embriodan oluşur. 24

31 Resim 3.1: Tahıl çeşitlerinden buğday Tahıl Çeşitleri Tahıl çeşitlerini, buğday, pirinç, çavdar, mısır, arpa, yulaf gibi tahıl tohumları oluşturur. Tahıllar insan ve hayvan besini olarak yetiştirilir. Buğday, çavdar, yulaf, mısır, pirinç insan besini olarak kullanılırken; arpa ve yulaf hayvan besini olarak kullanılır Tahılların Pişirilmesi ve Elde Edilen Ürünler Tahıl tüketiminde en çok undan yararlanılır. Buğday unu daha çok kullanılanlar arasındadır. Tahıl tanelerinin yabancı maddelerden arındırılıp, yıkandıktan sonra değirmen ve fabrikalarda öğütülmesi sonucu elde edilen ürüne un denir. Tanelerin hiçbir ayrım yapılmadan olduğu gibi öğütülmüş hâline tam un denir. 100 kg buğdaydan elde edilen un miktarına tahılın randımanı denir. Besleyici değeri en yüksek olan unlar %90 ve daha fazla randımanlı olan esmer kepekli unlardır. Randımanın düşük olması vitamin kaybının fazla olduğu anlamına gelir. Un en fazla ekmek yapımında kullanılır. Ekmek un, tuz, su ve mayanın belli oranlarda karıştırılıp yoğrulduktan sonra, hamurun uygun koşullarda fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile elde edilen gıda maddesidir. Beslenme açısından saf beyaz undan yapılan ekmekler yerine esmer kepekli undan yapılan ekmekler tercih edilmelidir. Resim 3.2: Tahıllardan elde edilen ekmek çeşitleri 25

32 Buğdaydan elde edilen bir diğer ürün ise bulgurdur. Buğday yıkanıp temizlendikten sonra su ile kaynatılır, pişirilen taneler kurutulur. Kurutma sonrasında öğütülür. İri taneli bulgurlar pilavlık olarak tüketilir. İnce taneli bulgurdan ise içli köfte, mercimekli köfte,çiğ köfte, kısır ve çorbalarda yararlanılır. Resim 3.3: Soslu makarna Makarna ve şehriye sert buğday unlarının hamur hâline getirilip özel şekillerde kesildikten sonra kurutulmasıyla elde edilir. Makarnalar peynir, yoğurt, yumurta, kıyma, domates, ıspanak gibi gıdalarla soslar hazırlanarak yenir. Başta çocuklar olmak üzere genelde herkesin sevdiği besin maddesidir. Şehriye daha çok çorbalarda ve pilav yapımında kullanılır. Tarhana için buğday unu, yoğurt, domates suyu, kırmızıbiber ile yoğrulduktan sonra 3-5 gün mayalandırılır. Mayalanmış hamur parçalar hâlinde dökülerek kurutulur. Çeşitli araçlar yardımıyla irmik hâline getirilir. Tarhana her yaşta insanın beslenmesinde kullanılır. Nişasta tahıl tanelerinin iyice ıslandıktan sonra defalarca yıkanarak, protein ve vitaminlerinin ayrılması sonucu elde edilir. Nişasta hemen hemen saf karbonhidrattır. Nişasta genellikle buğday, mısır, pirinç, ve patatesten elde edilir. Sütlü tatlılarda ve soslarda koyulaştırıcı olarak kullanılır. Çorbalarda çörek, börek ve tatlılarda da kullanılabilir Tahılların Saklanma Yöntemleri ve Bozuk Tahılların Sağlığa Etkisi Tahıl grubu besinler serin, rutubetsiz ve direkt güneş ışığı almayan yerlerde muhafaza edilmelidir. Tahıllar iyice kurutulup bez torbalarda saklanmalıdır. İçlerindeki yabancı maddeler temizlenmelidir. Nem ve yabancı maddeler tahılların küflenmesine ve böceklenmesine neden olur. Tahıllarda küflenmeyi sağlayan bakteriler besin zehirlenmesine yol açabilir. Ekmek taze tüketilen bir besindir. Oda ısısında birkaç gün bekleyen ekmek küflenir. Ekmek ihtiyaçtan fazla alınmışsa taze iken ağzı kapalı bir poşete konup buzlukta saklanabilir. Tüketilmek istendiğinde 1-2 saat oda ısısında bekletilip, çözüldükten sonra yenilebilir. 26

33 Özellikle kepekli unların uzun süre bekletilmesi acılaşmaya neden olur. Acılaştıktan sonra un kurtlanır. Bundan dolayı un satın alınırken üretim ve son kullanma tarihlerine mutlaka bakılmalıdır. Resim 3.4:Undan elde edilen yiyecekler 3.2. Kuru Baklagiller ve Yağlı Tohumlar Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bu bitki ailesi tohum bitkilerinin en genç olanıdır. İnsan besini olarak kullanılan kuru baklagillerin başlıcaları kuru fasulye, nohut, barbunya, soya fasulyesi, börülce, mercimek ve bakladır Kuru Baklagiller ve Yağlı Tohumların Beslenmedeki Önemi Hayvansal protein satın alamayan aileler için en önemli tamamlayıcı besindir. Kuru baklagiller protein, yağ ve karbonhidrat kaynağıdır. Tanelerinin içinde genellikle nişasta, dış kısmında ise selüloz (lif, posa) bulunur. Dış kısmındaki selüloz sindirilemeyen zarla kaplı olduğundan kabızlığı da önler. Resim 3.5: Kuru baklagil çeşitleri 27

34 Kuru baklagillerin yağı, doymamış yağ asitlerinden oluşur. En fazla protein ve yağ içeren kuru baklagil soya fasulyesidir. Soya fasulyesi proteinleri kandaki kötü kolesterolü düşürür. Kuru baklagiller folik asit kaynağı oldukları için kalp hastalıklarından da korur. Kuru baklagiller yüksek protein içerdikleri hâlde protein kalitesi düşüktür. Proteinlerin düşük kalitede olma sebebi yapılarında kükürtlü aminoasitlerin sınırlı sayıda bulunmasıdır. Eğer kuru baklagiller, tahıllarla birleştirilerek tüketilirse protein değeri % 70 artar Kuru Baklagillerin Pişirilmesi Kuru baklagiller sindirimi zor gıdalardandır. Ancak pişirme şekli sindirimi kolaylaştırır. Pişirmeyi kolaylaştırmak için kuru baklagiller 8-24 saat suda bekletilmelidir. Bir ölçü nohut veya fasulye iki ölçü kadar suyu çekerek şişer. Mercimek ve börülcenin ıslatılmasına gerek yoktur. Islatıldıktan sonra haşlanan kuru baklagillerin suyu kesinlikle dökülmemelidir (vitamin ve mineraller suyuna geçer). Haşlanan kuru baklagillere, soğan, salça ve çeşitli sebzeler eklenerek kısık ateşte pişirilmelidir.. Tuz pişirmeye yakın ilave edilmelidir. Kuru baklagiller, tahıllarla da pişirilebilir. Tahıllardan pirinç ve bulgurla karıştırılarak pilav yapılabilir. Ayrıca soğan, salça ilavesiyle zeytinyağlı pilakiler pişirilir Yağlı Tohumlar (Kuru Yemişler) Başlıca yağlı tohumlar fındık, ceviz, fıstık, antepfıstığı, badem, susam, çam fıstığı, kabak çekirdeği ve ay çekirdeğidir. Yağlı tohumlar yağ ve protein yönünden çok zengindir. Bazıları yağ elde etmek için kullanılır. Kalsiyum ve B grubu vitaminleri yönünden zengindir. Her birinin 100 gramı kkal verir. Bu besinler doymamış yağ ve E vitamini içerdiğinden kalp hastalıklarını ve kanser riskini azaltır. Susam ezilerek tahin ve tahin helvası yapımında kullanılır. Susam ayrıca pasta, börek yapımında süsleme ve lezzet vermek amacıyla da kullanılabilir. Vücudun enerjiye ihtiyacının çok olduğu çocukluk, ergenlik çağlarında ve ağır işlerde çalışan kişiler tarafından bolca tüketilmelidir. Resim 3.6: Yağlı tohumlar 28

35 Kuru Baklagiller ve Yağlı Tohumların Saklama Yöntemleri ve Bozuk Tohumların Sağlığa Etkileri Bu tür besinler uygun yerlerde saklanmazsa böceklenir ve küflenir. Bozulmayı önleyecek en önemli husus nem kontrolüdür. İyice kurutulmayan, nem oranı %5 ten fazla olan taneler çabuk bozulur. Fazla nemli olmayan bölgelerde taneler bez torbalarda saklanır. Çok nemli yörelerde, iyice kurutulduktan sonra naylon torbalarda, serin ve karanlık yerlerde saklanmalıdır. Tuz nemi çektiğinden saklarken içlerine tuz da konulabilir. Bozulmuş ya da küflenmiş baklagiller yendiği zaman zehirlenmelere yol açar. Bu zehirlenmede, bozuk kuru tohumların yenmesi ile latrizm, çiğ baklanın yenmesiyle favizm ve küflü baklagillerin yenmesi ile aflatoksin zehirlenmeleri görülür. Özellikle aflatoksinin kanser yapıcı etkisi vardır. Tablo 3.1: Yağlı tohumların 100 gramındaki kalori, yağ, karbonhidrat ve protein değeri 29

36 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Aşağıdaki işlemleri tamamladığınızda tahıllar ve kuru baklagilleri diğer besin guruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. İşlem Basamakları Öneriler Tahıl ve tahıllardan yapılan besinleri Tahıllardan yapılan besinleri İnternet ten sıralayınız. araştırınız. Kuru baklagiller ve yağlı tohumları Marketten tahıl ve kuru baklagilleri alıp sıralayınız. inceleyiniz. Tahıl ve kuru baklagillerin saklanma yöntemlerini ayırt ediniz. Geleneksel saklama yöntemleri ile modern saklama yöntemlerini araştırıp kıyaslayınız. 30

37 KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız becerileri Evet ve Hayır kutucuklarına (X) işareti koyarak kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. Tahıl ve tahıllardan yapılan besinlerin metabolizmaya etkilerini öğrenebildiniz mi? 2. Tahıl ve tahıllardan yapılan besinlerin beslenmedeki önemini ayırt edebildiniz mi? 3. Tahıl ve tahıllardan yapılan yemek çeşitlerini öğrenebildiniz mi? 4. Tahılların pişirilme usullerini öğrenebildiniz mi? 5. Tahıllardan elde edilen ürünleri ayırt edebildiniz mi? 6. Bozuk tahılların sağlığa etkilerini öğrenebildiniz mi? 7. Kuru baklagiller ve yağlı tohumların beslenmedeki önemini öğrenebildiniz mi? 8. Kuru baklagillerin pişirilmesinin püf noktalarını sıralayabildiniz mi? 9. Kuru baklagiller ve yağlı tohumların saklama yöntemlerini öğrenebildiniz mi? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 31

38 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Tahıllarda yoğun olarak bulunan besin öğeleri hangisidir? A) Karbonhidrat B) Protein C) Vitamin D) Mineral E) Yağ asitleri 2. Aşağıdaki tahıl guruplarından hangisi hayvan beslenmesinde kullanılır? A) Buğday - çavdar B) Arpa - yulaf C) Mısır - pirinç D) Çavdar - yulaf E) Buğday - mısır 3. Buğdayın yıkanıp temizlendikten sonra su ile kaynatıp kurutulması ve öğütülmesi ile elde edilen besin maddesi aşağıdakilerden hangisidir? A) Makarna B) Şehriye C) Tarhana D) Bulgur E) Nişasta 4. Tahılların saklama yöntemlerinden aşağıdakilerden hangisi yanlıştır? A) Serin ve rutubetsiz yerde saklanmalıdır. B) Direk güneş ışığı almayan yerde saklanmalıdır. C) Naylon poşetlerde saklanmalıdır. D) İyice kurutulmalıdır. E) İçlerindeki yabancı maddeler temizlenmelidir. 5. Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagil değildir? A) Barbunya B) Nohut C) Börülce D) Mercimek E) Bulgur DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 32

39 ÖĞRENME FAALİYETİ 4 ÖĞRENME FAALİYETİ 4 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında sebze/ meyve, şekerli besinler ve yağları diğer besin gruplarından doğru olarak ayırt edebileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevremizde yetişen sebzelerin beslenmedeki önemini araştırınız. Evinizde, annenizin sebzeleri pişirme yöntemini gözlemleyip arkadaşlarınızla tartışınız. Sebze ve meyveler evlerimizde nasıl saklanıyor? Araştırıp sınıfta tartışınız. 4. SEBZE/ MEYVE, ŞEKERLİ BESİNLER VE YAĞLAR 4.1. Sebze ve Meyvelerin Beslenmedeki Önemi ve Çeşitleri Sebze ve meyvelerin % i sudan oluştuğu için fazla enerji vermez. Ancak vücudun su ihtiyacını karşılamada yardımcıdır. Sebze ve meyveler elde edilen kısımlarına göre şu şekilde sınıflandırılır. Bitkinin meyvesi (domates, salatalık, kabak, patlıcan ve meyveler) Bitkinin tohumu (baklagiller) Etlenmiş çanağı (enginar, karnabahar) Toprak altı gövdesi (patates, sarımsak) Kökü (kereviz, havuç, turp) Toprak üstü yaprağı (pırasa, sağan, ıspanak vb.) Yaprakları (lahana, pazı) Tüm gövdesi (mantar) Doğal yollarla elde edilen ve mevsiminde toplanan sebze ve meyveler vitamin ve mineral kaynağıdır. Yeşil yapraklı sebze ve otlar diğerlerine göre daha fazla mineral ve vitamin içerirler. Meyvelerden turunçgiller, çilek, kuşburnu ile sebzelerden domates, kırmızıbiber ve yeşil yapraklı sebzeler C vitamini bakımından zengindir. Yeşil yapraklı (maydanoz, roka, pazı) ve sarı yapraklı sebzeler A vitamini kaynağıdır. Sebzelerden asma yaprağı, lahana ve brokoli kalsiyum kaynağıdır. 33

40 Sebze ve meyveler ilaç olarak da kullanılmaktadır. Özellikle sarımsağın ve kırmızıbiberin tansiyon ve kolesterole iyi geldiği araştırmalarla tespit edilmiştir. Resim 4.1: Sebze çeşitleri Sebze ve Meyvelerin Pişirilme Esasları Sebze ve meyveler, vitamin kaybı açısından, tercihen çiğ olarak tüketilmelidir. Pişirilerek yenilen sebze ve meyvelerin pişirilme kurallarına uygun pişirilmesi ve tüketilmesi gerekir. Sebze ve meyveleri, pişirmeye hazırlama ve pişirme kuralları şunlardır: Sebzeler bol suda yıkanır. Suda eriyen vitaminlerin kaybına sebep olmamak için suda fazla bekletilmemelidir. Sebzeler yıkandıktan sora doğranmalı, bekletilmeden pişirilmelidir. Kabuğu olan sebzeler ince soyulmalı, mümkünse sebzeler kabuğu içinde haşlanmalıdır. Sebzeler iri doğranmalıdır. Sebzeler yeneceği zaman pişirilmeli, uzun süre kaynatılmamalıdır. Pişen sebzelerin kapağı açılmamalıdır. Sebzelerin kendi suyu düşünülerek az su ile pişirilmelidir. Bazı sebzelerin haşlanıp suyu sıkılarak tüketilir. Bu tür sebzeler mümkünse kendi suyu ile haşlanmalıdır. Salatalardaki vitamin kaybını ve renklerinin bozulmasını önlemek için salata, yapıldıktan hemen sonra yenmelidir. Bazı soyulmuş sebze ve meyvelerin hava ile teması sonucunda renkleri kararır. Bunu önlemek için limonlu suda bekletmek gerekir. Sebzeler pişirileceği zaman soğan, yağda pembeleştirilir. İçine salça ilave edilir, et ya da kıyma konulacaksa bir süre onunla da pişirilir. Yemeğin suyu koyulup kaynatıldıktan sonra içine sebzeler atılır. Eğer pirinç konulacaksa pişmeye yakın ilave edilir. Sebzelerden, et yemeklerinin yanında garnitür olarak da yararlanılır. 34