Türkiyede yıllara göre şarap üretimi ve tüketimi

Transkript

1 ŞARAP TEKNOLOJİSİ Şarap yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içeceğe denir. Diğer şeker ihtiva eden usareli (öz su) meyvelerden şarap yapılabilir. Fakat bunlar sadece şarap adı ile değil yapıldıkları meyve ile beraber ifade edilir ve etiketinde mutlaka yapıldığı meyvenin adı da, örneğin; elma şarabı, portakal şarabı, vişne şarabı gibi yazılmak sureti ile satışı yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği ne göre (Tebliğ No:2008/67) şarap Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da yapılmamış ürün olarak tanımlanmaktadır. Şarapta iki husus mutlaka dikkate alınmalıdır. Bunlar, şarabın üzümden yapılması ve bu üzümün de taze olmasıdır. Bu iki nokta bütün ülkelerin şaraba ait kanun veya tüzüklerinde kesin olarak yer almıştır. Ülkemizde taze üzüm veya taze meyveden başka diğer maddelerden, örneğin, kuru üzüm, pekmez, cibre v.s. den şarap yapmak yasaktır. Ayrıca meyve şarabını da yalnız şarap adı altında satmak yasaktır. Ülkemizde ve Dünyada Şarap Endüstrisinin Durumu Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünyada her yıl ortalama milyar litre şarap arz edilmektedir. Dünya şarap piyasalarında tüketicilerin toplam şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış gözlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır. Türkiyede yıllara göre şarap üretimi ve tüketimi 1

2 Dünya Ülkelerinde Şarap Üretirimi Şarap ticaretinin büyük bir kısmını Avrupa Birliği Ülkeleri başta olmak üzere gelişmiş ülkeler kendi aralarında gerçekleştirmektedirler. Dünya şarap ihracatında başı Fransa, zaman zaman da, 2001 yılında olduğu gibi, İtalya başı çekmektedir. Bu ülkelerin ardından üçüncü sırada İspanya gelmektedir. Şili ve Güney Afrika da dünya şarap piyasasında pazar paylarını hızla artıran iki ülke olarak öne çıkmaktadır. Üretim, tüketim ve ticaret rakamları göz önüne alındığında dünya şarap pazarında en etkin rolü Avrupa Birliği Ülkeleri oynamaktadır. AB sınırları içerisinde yer alan bağ alanları dünyanın toplam bağ alanlarının %45'ini teşkil etmektedir. Aynı paralelde dünya şarap ticaret hacminin yaklaşık %60'ı da AB ülkelerince gerçekleştirilmektedir. AB resmi istatistikleri uyarınca 2001 yılı dünya şarap ticaretinde AB'ye üye 15 ülkenin payı %67,6 olarak gerçekleşmiştir. Aynı yıl içinde %22,9 ile İtalya AB ülkeleri içinde birinci sırada yer alırken, %22,4 pay ile Fransa onu takip etmiştir. 90'lı yılların basında Türkiye'nin yıllık şarap ihracatı 2 milyon ton civarında gerçekleşirken, günümüzde bu rakam ortalama 5 milyon ton seviyesine yükselmiştir. Dünya şarap arzının sadece binde ikisi Türkiye tarafından sağlanmaktadır. Toplam bağ alanları sıralamasında ise ilk üç sırayı İspanya, Fransa ve İtalya almakta, dördüncü sırada ise Türkiye yer almaktadır. Ancak Türkiye, dünyanın en büyük 10 şarap üreticisi arasında yer almamaktadır. Bunun en büyük sebebi Türkiye'de yetişen üzüm 2

3 türlerinin çoğunlukla sofralık olarak yetiştirilip tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Türkiye'nin geleneksel olarak şarap kültürüne sahip olmaması ve tüketici bilincinin eksikliği de üretimin yıllar içende gelişmesini engelleyen en önemli faktör olmuştur. Şarap üretiminin döneminde yıllık ortalama % 3,61 oranında artış gösterdiği görülmektedir. Çizelgedeki rakamların gelişimi incelendiğinde yılları arasında milyon litre arasında gerçekleşen şarap üretiminin bundan sonra bir hareketlenme gösterdiği dikkati çekmektedir. Üretim miktarında kaydedilen bu artışlar sonucunda sektördeki ortalama kapasite kullanım oranının 2004 yılı itibariyle % 60 düzeyine yükseldiği tahmin edilmektedir. Üzüm ve Özellikleri Üzüm, bitkiler âleminde Viteceae familyasının Vitis vinifera L. Türüne bağlı, Vitis vinifera sitiva adı verilen kültür asmasının salkım durumunda bulunan meyvesidir. Asma hemen hemen her çeşit toprakta yetişen çok yıllık bir bitkidir. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasına yayılmış birçok türü vardır. Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insanların müdahaleleri sonucu birçok asma kültür çeşidi oluşmuştur. Bu kültür çeşidi üzümlerinin şekil ve rengine, yaprakların şekil ve büyüklüğüne ve diğer niteliklerine göre birbirlerinden ayrılırlar. 1 Üzümün Bileşimi Olgunlaşma sonucu salkım da fiziksel değişimler gözlenebilir. Bu fiziksel değişme en belirgin tanede olmaktadır. Tane meyvenin oluşmasından başlayarak sürekli bir şekilde büyür, gelişir ve rengi değişir. Tam olgunlukta normal iriliğini alır. Birçok araştırmacıya göre tane iriliği üzüm çeşidine ve yıllara göre değişmektedir. Özellikle meyvenin oluşumunu izleyen evrede ki yağış miktarı irilik üzerine etkili olmaktadır. Tane ağırlığını ise içindeki çekirdek sayısı da etkilemektedir. Üzümlerde 100 tane ağırlığı bağ bozumundan birkaç gün önce en yüksek olmaktadır. Tane irileştikçe kabuk meyve içi oranı düşmekte bu nedenle iri taneli üzümlerde, kabukta bulunan renk tat ve aroma maddeleri göreceli olarak azalmaktadır. Üzüm salkımının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 1 de verilmiştir. 3

4 Üzüm salkımının kimyasal bileşimi Üzüm taneleri, çekirdek, onu çevreleyen meyve eti ve tüm taneyi kaplayan kabuktan oluşur. Olgunlaşma sırasında bu kısımların nisbi oranlarında değişiklikler gözlenir. Üzüm salkımının genel olarak % 3 5 i sap ve çöp, % 4-10 u kabuk ve % 3 4 ü ise çekirdektir. Kabuk miktarı tane üzerinden hesaplandığında çeşide bağlı olarak % 2 24 arasında değiştiği görülür. Üzüm çekirdeğinde % yağ, % 5 6 tanen bulunur. Çekirdekli üzümlerde bulunan çekirdek sayısı 3 4 tür. Üzümler preslendiğinde kalan cibre yaklaşık %25 tir. Bunun %50 si kabuk, %25 i sap ve çekirdektir. Beyaz üzüm cibresinde az miktarda şeker ve %2 şarap taşı(potasyum bitartarat) bulunur. Kırmızı üzüm cibresi ise cibre fermantasyonu nedeniyle %2 9 şarap taşı içerir ve bu nedenle tartarik asit üretiminde kırmızı üzüm cibresi kullanılır. Üzüm tanesinde kabuğa yakın kısımlarda şeker oranı yüksek, asitlik düşüktür. Bu nedenle preslemede önce akan şıra, sonraki akan şıraya göre şekerce daha zengindir. Etli kısım: Etli kısımda kabuğa yakın yerlerde şıra fazla, doku gevşektir. Çekirdeği saran kısım daha sıkı ve etlidir. Etli kısım fermantasyonda etkin olan şekeri içermesi açısından önem taşır. Şeker oranı üzüm çeşidine, ekolojik koşullara, kültürel şartlara bağlı değişmektedir. Şıra da ayrıca asitler ve madensel maddeler yer alır. Ham selüloz hiç yoktur. Ayrıca tanen çok azdır. Etli kısmının rengi açık renkte olup kabuktan çok farklıdır. Kabuk: 100 adet taze tanenin çeşide göre kabuk kısmı g arasında değişir. Kabukta renk maddeleri, N suz kuru maddeler, ham selüloz ve tanen vardır. Kuru madde üzerinden % 3,7 3,8 kadar tanen vardır. Renk maddeleri de kabukta bulunmaktadır. Cibre fermantasyonu 4

5 sırasında oluşan alkolde çözünerek asidik bir ortamda şıraya kırmızı olarak geçer. Bu renk derişimi çeşide, ekolojik koşullara göre değişir. Çekirdek: Tane içinde 2 4 arasında bulunan çekirdek, tane ağırlığının %3 4 ünü oluşturur. Çekirdekte %10 20 arasında yağ ve % 4 tanen bulunur. Sap ve Çöpçükler: Salkımın sap ve çöpçükleri tanenin beslenmesi için kanal vazifesini görürler. Sap ve çöpçüklerin ağırlığı olgunluğun başlamasıyla azalır. Salkımdaki yeşil sap ve çöpler %70 80 su içerir, ayrıca tanen, tartarik asit, malik asit bulunur. Kuru maddede % 6 10 kül vardır. Şırasız cibre (Posa): Şırası sıkılmış, geride kalan cibrenin % 50 si kabuk, % 25 ni çekirdek sap karışımı oluşturur. Cibre şarap taşı, yağ ve doğal boya eldesinde kullanılır, atığı iyi bir hayvan yemidir. Ayrıca % 20 ye yakın kalan şeker nedeniyle sirke ve cibre ispirtosu üretiminde de kullanılır. 2 Şıranın bileşimi Su; Olgun üzüm şırası %70 80 su içerir. Şeker ve diğer karbonhidratlar; Üzüm şırasında bulunan şeker miktarı çeşide, iklim ve toprak şartlarına ve olgunluk derecesine göre değişir. Şırada bulunan şekerler glukoz ve fruktozdur. Olgun üzümlerde 1:1 oranında bulunurlar. Olgunlaşmamış üzümlerde glukoz, fazla olgun üzümlerde ise daha tatlı olan fruktoz fazladır. V.vinifera üzümlerinde çok az sakkaroz (%0,2 1,0) bulunur. V.vinifera dışındaki üzümlerde ise %10 kadar sakkaroz bulunur. Glukoz ve fruktoz suda ve alkolde kolayca erir, fehlingi indirger ve mayalar tarafından kolayca fermente edilirler. Şırada diğer karbonhidratlardan pentozlar (arabinoz, ramnoz, ksiloz), pentozanlar ve pektinler (%0,02 0,6) bulunur. Pentozlar mayalar tarafından fermente edilmezler, fakat fehlingi indirgerler. Pentozanlar, pentozların polisakkaridi sayılırlar. Pektinler şarapçılık yönünden önemli değildir. Tortu ile çökerek ortamdan ayrılır. Fakat üzüm suyu üretiminde süzmeden önce enzimlerle parçalanması gerekir. B.2.2 Asitler; Üzümlerde bulunan temel asitler tartarik ve malik asitlerdir. Ayrıca çok az miktarda sitrik ve okzalik asit bulunur. Olgunlaşmış üzüm şıralarında yaklaşık 0,1 0,3 g/l sitrik asit, 0,03 0,04 g/l oksalik asit bulunmuştur. Küflenmiş üzüm şıralarında glukonik ve glukuronik asitler saptanmıştır. Asitler ve asit miktarı şarabın tadı ve dayanıklılığı yönünden önemlidir. Ülkemiz üzümlerinde asit miktarı iklim koşulları nedeniyle nispeten düşüktür. Bu nedenle yüksek alkollü veya tatlı şarap yapılmayacaksa hasat zamanını geciktirmemek gerekir. Şıra ve şarap asitliği bazı ülkelerde tartarik asit, bazı ülkelerde ise sülfirik asit üzerinden hesaplanır. Şırada bulunan toplam asit miktarını çeşit, iklim, toprak koşulları, olgunluk ve bağın yerleşimi etkiler. 5

6 Tartarik asit (C4H6O6) yalnız üzümde bulunur. Suda ve alkolde kolayca erir. Serbest tartarik asit, asetik asitli ortamda KCI ile muamele edildiğinde potasyum bitartarat çökeltisi (şarap taşı) oluşur. Bu reaksiyondan tartarik asidin tanımında yararlanılır. Tartarik asidin potasyum tuzu olan şarap taşı, krem tartar olarak da bilinir. Şarap taşı, fermantasyon ve dinlendirme sırasında kristaller şeklinde çökerek tortuda toplanır. Bu nedenle şarabın genel asit miktarı azalır. 1 g şarap taşı 0,4 g titrasyon asitliğine eşdeğerdir. Erime noktasının (170 0 C) üzerinde ısıtılırsa metatartarik asit meydana gelir. Şarapta krem tartar veya şarap taşı denilen oluşumu önler. Bir hl şaraba 5-15 g metatartarik asit katılırsa potasyum tartarat veya kalsiyum tartarat kristalleri en az 3 ay oluşmaz. Daha sonra hidroliz ile tartarik aside dönüşür Kodekse göre "200mg/l" olarak kullanımı sınırlandırılmıştır.. Tartarik asidin diğer bir tuzu nötr kalsiyum tartarattır. Şarap taşından çok daha az eriyen bu tuz, fermantasyon sırasında çökerek ortamdan ayrılır. Üzümde ve şırada bulunan diğer önemli asit, malik asittir (C4H6O5). Malik asidin miktarı, üzümlerin olgunlaşmaya başlamasına kadar tanede sürekli artar ve g/l ye kadar çıkar. Fakat tane olgunlaşmaya başlayınca sürekli düşerek olgun tanede çok az miktarda kalır. Ülkemiz üzümlerinde olgunlaşma tam olduğu için malik asit miktarı çok azdır. Malik asit kısmen serbest, kısmen de potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları şeklinde bulunur. Malik asit bazı mikroorganizmaların etkisi ile laktik asite parçalanır. Şarapta biyolojik asit azalması ile veya malolaktik fermantasyon dediğimiz olay sonucu malik asit, laktik asit ve CO 2 e parçalanır. B.2.3 Azotlu bileşikler; Şıraların toplam azot içeriği mg/l arasında olup ortalama 600 mg/l dir. Azotlu maddeler tanenin dış ve kabuk hücrelerinde daha fazladır. Bu nedenle presleme gücü arttıkça şıranın azot içeriği artar. Üzüm şırasında bulunana azotlu maddeler mayaların beslenmesi açısından önemlidir ve bulunan miktarı yeterlidir. Azotlu madde içeriği az olan üzümlerin şıralarına amonyum sülfat, amonyum fosfat katılır. (40g/hl) Şıranın bentonit ile durultulmasında büyük oranda azotlu madde kaybı olur. Tüm azotlu maddelerin %1-4 kadarı albümindir. Eğer üzümler küflü ise azotlu madde yetersiz olabileceğinden 100 litre şıraya g amonyum fosfat veya amonyum sülfat verilir. Şırada bulunan kolloidal maddelerin %10-13 ü proteindir. Toplam kolloidlerin %4-21 i ısıtma ve soğutma ile çöktürülmektedir. Renk Maddeleri; Şıralarda klorofil, karoten, ksantofil ve kırmızı renk maddesi antosiyaninler bulunmaktadır. Üzümlerde renk pigmentlerinden başka renk üzerinde etkili olan pek çok polifenolik bileşik bulunmaktadır. Kırmızı üzümlerdeki renk maddeleri yoğun olarak kabuk hücrelerinde bulunur. Asitçe zengin kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır. Bununla birlikte kırmızı üzümün renk koyuluğu daha çok çeşide bağlı olan, renk maddesi 6

7 miktarı ile ilgilidir. Kırmızı üzümler parçalanmadan preslendiğinde akan şıra renksizdir. Şıranın renk kazanması için cibre fermantasyonu yaptırılır. Şırası renkli üzümlerde renk maddesi tanenin iç kısımlarında da bulunur. Bazı üzümlerde renk maddesi kabuktan tane içine doğru yayılmıştır. Bu gibi üzümlerin (Kalecik Karası) şırası sıkıldığı anda açık pembe renklidir. Kırmızı renk maddeleri şarapta bazı değişmelere uğrar. Bu değişmelere oksijen, asitler ve maya etkilidir. Uzun süre dinlendirilen kırmızı şaraplar oksijenin etkisi ile esmerkırmızı bir renk alır. Kırmızı renk maddeleri asidik ortamda koyu kırmızı, alkali ortamda ise mavi-menekşe renk verir. Kükürt dioksit kırmızı rengi soldurur, ancak kendisi okside oldukça eski kırmızı renk tekrar meydana çıkar. B.2.4 Tanen; Üzümün kabuk, sap ve çekirdeklerinde bulunur. Üzümde bulunan tanenler hidrolize olabilirler. Polifenolik maddeler grubunda yer alan tanenler şarabın tadı ve rengi üzerinde etkilidir. Kırmızı şaraplarda cibre fermantasyonu yapıldığı için tanen miktarı daha yüksektir ve 1,0 2,5 g/l arasında değişir. Beyaz şaraplarda ise bu değerler 0,2 0,4 g/l dir. Çok buruk kırmızı şaraplarda tanen miktarı 5 g/l ye kadar çıkar. Vitaminler; Üzüm şırası az miktarda askorbik asit içerir. Ancak bulunan askorbik asit şıraya uygulanan işlemlere bağlı olarak azalır. Enzimler; Şırada polifenoloksidaz, peroksidaz, pektinaz, invertaz, proteaz ve fosfataz enzimleri bulunur. Aroma maddeleri; Üzümlerde bulunup şıraya ve şaraba geçen veya daha sonra fermantasyon ve dinlendirme sırasında oluşan aroma veya diğer deyişle büke maddeleri şarapların kalitesi üzerinde çok etkilidir. Ester, aldehit, alkol ve keton yapısında olan bu maddelerin sayıları çok fazladır. Madensel maddeler; Üzüm şırasında çeşitli madensel maddeler bulunur ve bunlar mayaların beslenmesi yönünden önemlidir. Madensel maddelerin başında potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları gelir. Şırada ayrıca az miktarda demir, kurşun ve mangan bulunur. B.3 Üzüm Çeşitleri ve Özellikleri Yaş üzüm tüketim şekillerine göre üç grupta toplanabilir; sofralık üzüm, kurutmalık üzüm, şaraplık üzüm. Ülkemizin iklim koşulları bağcılığa çok elverişli olup üzümün ekonomik açıdan ekonomiye katkısı oldukça büyüktür. Ülkemizde 1200'ün üzerinde üzüm çeşidinin varlığı saptanmıştır. Türkiye bağ alanları ve üzüm üretimi açısından dünyanın önde gelen ülkelerinden birisidir yılı itibariyle ülkemizde hektarlık alanda üzüm üretimi yapılmıştır. Söz konusu yılda üretilen 3,6 milyon ton üzüm, toplam meyve üretiminin %25,7 sini oluşturmuştur. Ülkemiz bu rakamlarla dünyada bağ alanı yönünden 4. yaş üzüm üretimi açısından ise 6. sırada yer almaktadır. Türkiye şarap üretimine uygun doğa koşullarına 7

8 sahip olmasına ve büyük miktarlarda üzüm üreten bir ülke olmasına rağmen, üretilen üzümlerin %2 gibi çok küçük bir bölümü şarap üretiminde kullanılmaktadır. Bu oran Avrupa Birliği ülkelerinde %85, bağcılıkla uğraşan diğer ülkelerde ise ortalama %80 dolayındadır. Türkiye'de üretilen yaş üzümün %40'ı kurutmalık, %35'i sofralık. %23'ünün de pekmez, pestil ve sirke gibi ürünlerin üretiminde kullanıldığı görülmektedir. B.4 Şaraplık Üzüm ve Şarap Çeşitleri Dünya üzerinde binlerce farklı şaraplık üzümün varlığı, şarabın çeşitliliğini ve zenginliğini belirleyen önemli bir unsurdur. Şaraplar renklerine göre; beyaz şarap, kırmızı şarap, roze şarap olarak sınıflandırılırlar. Şarap çeşitleri ayrıca kalite, şeker içerikleri ve üretim biçimlerine göre belirlenebilir. Tüm şaraplar tek bir üzüm çeşidinden yapılmazlar, monosepaj değillerdir. Bu nedenle, birkaç üzüm çeşidinin harmanlanması ile elde edilen kupaj şarapların, aromalarına, renklerine göre ayırt edilmeleri daha güçtür. B.4.1 Kalite şaraplık beyaz üzüm çeşitleri Emir Nevşehir, Niğde bölgesinde yetişir. Mükemmel aromaya sahiptir. Elde edilen şaraptaki alkol ve asit oranı çok uygundur. (alkol %11-13, asit 4,5-6g/l tartarik asit) Narince Tokat ta özellikle Kazova ilçesinde yetiştirilir.adını yapısından aldığını zannettiğimiz narince üzümü narin bir beyaz üzümdür.çok ince bir kabuğu olmasına karşın nakil sırasında dayanıklıdır. Dömisek şarap üretimi için çok uygundur. Sek şarapları % alkol ve litrede 5 gram asit içerir Misket Türkiye'de misket üzümünden sevk ve dömi-sek olmak üzere iki farklı tipte şarap üretimi yapılmaktadır. Misket şarabını bugün için üç firma üretmektedir: Kavaklıdere Şarapları sek olarak Kavaklıdere Muscat şarabını sunarken; Doluca Şarapları Moskado sek ve dömi-sek yanında bu yıl piyasaya sunduğu tatlı Misket Şarabı Safir ile misket serisini artırmıştır. Sevilen şarapları da Turkuaz adı altında tatlı ve Moscatel adı altında iki çeşitle piyasada görünmektedir Hasandede Ankara'nın Keskin ve Hasandede yörelerinde yetişir. 8

9 B.4.2 Kalite şaraplık kırmızı üzüm çeşitleri Kalecik karası Ankara, Nevşehir, Ürgüp, Kayseri, Denizli bölgelerinde üretimi yapılmaktadır. Koyu kırmızısiyah, kabukları kalın etli ve suludur. Bu üzümün yaygın şekilde üretimi Türkiye'nin kaliteli şaraplık üzüm ihtiyacını büyük ölçüde karşılayacaktır. Öküzgözü Boğazkere Bu iki üzümün karışımında rahatlıkla şarap üretilebilmektedir. Bu üzümler Elazığ Diyarbakır illerinde yetişmektedir. Öküzgözü bölgede sofralık olarak da değerlendirilir. Boğazkere eskiye göre daha az yetiştirilmektedir. Boğazkere öküzgözüne %25-30 oranında karıştırılır. Polifenolce çok yüksek olduğundan tek başına şarap üretiminde kullanılmaz. Sofralık olarak değerlendirilmez. Papazkarası Kırklareli'nde yetişir. Üretim alanları 1900 lü yıllardan beri flokseranın etkisi ile azalmıştır. Cardinal ve alfons üzüm çeşitleri son yıllarda sofralık olarak kullanımını azaltmıştır. Çalkarası Denizli ve başta Çal olmak üzere bütün ilçelerinde yetişir. Renginin çok açık olması kırmızı şarap olarak değerlendirilmesini önlemektedir. Ancak bölgede başka kırmızı şaraplık çeşidin olmaması şansını arttırmaktadır. B.4.3 Yabancı Çeşitler Chardonay Fransaya has beyaz şaraplık üzüm. Kuru madde ve asitçe zengin. Meşe fıçılarda olgunlaşınca tereyağına benzer aroma kazanır Semillon Yüksek alkol iyi kuru madde verir. Asit ve aromaca fakirdir. Çoğunlukla sauvignon blabc ile paçallanır Pinot blanc Olgunlaşmanın sonunda çok şeker depolar. Yıllandırmaya uygun Riesling Asitçe zengin, Şeftali, kayısı ve baharat aroması hissedilir. Cabernet Sauvignon Şaraplık kırmızı çeşitlerde ilk sırayı alır. Tanence zengin, Nane, çedar, acı biber hissi verir. Eskitilince tütün lezzeti oluşur Merlot 9

10 Cabernet Sauvignon ile kıyaslandığında daha erken olgunlaşır. Daha az tanen daha çok şeker içerir. Daha yumuşak ve alkolce zengin şarap verir. Cabernet Sauvignon ile paçallandığında yapıca zenginleşir. Syrah (Şiraz) İran a has üzüm çeşididir. Fransa nın Rhon vadisinin kalite şarapları üretilir. Meyve çiçek aromalı şarap verir. Zinfandel Kırmızı şarap kadar beyaz şarap üretimi için de uygun. Anavatanının Güney İtalya olduğu tahmin ediliyor. Kırmızı şarapları üzümsü meyve, pembe şarapları çileği andıran aroma verir Gamay Fransa kökenli üzüm. Asit ve tanen düşük, Trakya bölgesinde yaygın olarak yetiştirilir. 10

11 Türkiyede Yetiştirilen Şaraplık Üzümler C. Şarap Çeşitleri C.1 Renklerine göre şarap çeşitleri Şarapları renklerine göre beyaz şarap, kırmızı şarap, roze şarap olarak sınıflandırabiliriz C.2 Kalitesine göre şarap çeşitleri 11

12 Kalitesine göre şaraplar genel olarak sofra şarapları, kalite şaraplar diye ikiye ayrılmaktadır. C.2.1 Sofra Şarapları; Kalite şarap üretiminin iki veya üçüncü presleme şıralarından ya da şaraplık kaliteleri yeterli olmayan üzümden elde edilen şaraplardır. Sofra şarabı belirli bir dolgunluk, karakter veya harmoniye sahip değildir. Etiketlerinde herhangi bir üzüm çeşidi belirtilmez, çünkü sofra şarapları pek çok üzümün karışımından elde edilir. Dengeli ve hatasız olmaları yeterlidir. C.2.2 Kalite Şaraplar; Özel şaraplık kalitesine sahip üzümlerden elde edilmekte olup, Monosepaj (tek üzüm çeşidinden) veya Kupaj (İki veya daha fazla üzüm çeşidinden) kalite şaraplar vardır. Kalite şaraplar, içeriklerinden ambalajlarına kadar özenle hazırlanan şaraplardır. (Türkiye'de tüketilen şarapların % 9-13'ü, ihracatın ise yaklaşık olarak % 90'ı bu kategorideki şaraplardan oluşmaktadır.). C.2.3 Tatlarına göre şarap çeşitleri Şaraplar içerdikleri şeker miktarına göre sek (dry) şaraplar, dömisek şaraplar(yarı şekerli şaraplar), tatlı şaraplar olarak gruplandırılırlar. C.2.4 Üretim biçimine göre şarap çeşitleri Üretim biçimine göre şarap çeşitleri çerez şarapları, köpüren şaraplar diye iki, bölüm altında incelenmektedir. C Çerez şarapları, farklı üretim teknikleri kullanılarak yapılan şaraplardır. Bu şarapların üretiminde üzümlerin aşırı olgun olması gerekir ve tarımsal kökenli distile alkol kullanılır. Fermantasyon süresi çok kısadır, ancak bazılarında uzatma yapılarak sıcak mahzenlerde dinlendirilir. Alkol oranı %12 22 arasında değişir. Şeker oranları yüksek olur C Mistel şarapları; Üzüm şırasına alkol ilave edilerek fermantasyon yapılmadan elde edilir. Genel olarak mistel ya da narince gibi üzümlerin %18 22 oranında şeker içeren şıralarına tarımsal kökenli distile alkol katılmasıyla %16-17 alkollü şaraptır. C Likör şarapları; Şaraplar içine alkol, şeker veya pekmez ve karamel karıştırmak suretiyle elde edilirler. Likör şaraplarında alkol oranı %15 17 ve şeker oranı %7 8 dolayında bulunur. Sherry şarapları, Porto şarapları, Mader şarapları en yaygın örnekleridir. 12

13 C Aromatize çerez şarapları; Vermut, reçineli şarap gibi içinde şarap bulunduran birçok içki çeşidi bu gurupta yer alır. Bu içkilerin en az %50 oranında şarap, şarap alkolü veya konsantratı içerirler. Alkol oranı145 g/l yi aşamaz. Çeşitli şarap içeren içkilerin paçalı yapılamaz. C Doğal tatlı çerez şarapları; aşırı olgunluk dönemindeki üzümlerden veya normal üzümler içine buruşuk üzümlerin karıştırılmasıyla elde edilen şıralardan yapılır. Ülkemizde bu şarapların üretimi çok az yapılır. Dünyada tanınan başlıca doğal şaraplar şunlardır: Sauterne şarapları, Ren bölgesi şarapları, Tokay şarapları b)köpüren şaraplar; Köpüklü şarap adından karbondioksitle doyurulmuş çeşitli şarap ürünleri anlaşılır. Basınca dayanıklı kaplar veya şişelerdeki şaraplarda karbondioksit tutulmasıyla kabarcıklı veya köpüklü şaraplar elde edilir. Düşük oranlarda karbondioksit içeren şaraplara Kabarcıklı şaraplar denir. Daha yüksek basınçlarda karbondioksitli şaraplara köpüren ya da köpüklü şaraplar denir. Doğal köpüklü şaraplar, şaraba şeker ve maya katılarak şişelerde veya büyük kaplarda fermantasyona bırakılan ve fermantasyon sırasında oluşan CO2 den dolayı köpüren şaraplardır. Şişe içinde 4,5 6 atm. basınç oluşturacak CO2 oluşmuştur. Suni köpüren şaraplarda doğrudan dışarıdan CO2 verilerek CO2 basıncı oluşturulur. D. Şarap Üretiminde Etkili Faktörler Kaliteli şarap kaliteli üzümden elde edilir. Şarabın hammaddesi üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği kaliteli şarap üretiminin ön şartlarıdır. D.1 Çeşidin etkisi Şarap üretiminde kullanılan her çeşidin rengi, olgunluk zamanı, şıranın tanen, şeker/asit miktarı ve flavörü farklıdır. Bunlardan yapılan şaraplarda ona göre olmaktadır. D.2 İklim Şarap yapımında kullanılacak olan üzümün yetiştirileceği bölgelerde, yıllık ortalama sıcaklığın C, yaz aylarında ise 19 C'nin üzerinde, yıllık yağış ortalamasının da mm civarında olması gerekmektedir. D.3 Toprak yapısı Çakıllı, kumlu ve balçık zeminler sıcağı tutup olgunlaşmayı hızlandırdıklarından, şaraplık üzüm yetiştirilmesine elverişlidir. Güneş ışıklarını daha dik alan eğimli araziler üzüm yetiştirilmesi için daha avantajlıdır. 13

14 E. Şarabın Üretimi Şarap üretimde hammadde üzümün hasat edilmesinden başlayarak uygulanan bütün işlemler şarap oluşumunu ve kalitesini belirleyici olmaktadır. Şaraphanenin bir çok bölümü çok kısa süre ile çalışır. Kampanya dönemi 2-4 hafta sürer (Türkiye de 4-6 hafta). Üzümler hasat edildikten 1-2 saat içinde işlenmelidir. E.1 Bağbozumu ve şaraphanede yapılan hazırlıklar Bu evrede önemli etken üzümlerin şeker ve asit oranıdır. 4 devreden oluşur 1-büyüme 2-ben düşme 3-olgunluk 4-ileri olgunluk Olgunluk aşamasına dek tartarik asit en yüksek düzeye ulaşır. Daha sonra relatif olarak azalır. Malik asit 4.safhada çok azalır. Azalma relatif değildir. Olgun üzüm şırasında 3-5 g/l kadardır. Tanede oluşan şekerlerin yarısı glukoz yarısı da fruktozdur. (invert şeker) Olgunluk geçtikçe fruktoz azalır. Üzüm bağları genelde yılda iki kere budanır. Sonbaharda hava yeteri kadar sıcak ve nemli ise, toplanmamış üzümler "botrytis cinerea" adlı bir mantar (küf) tarafından enfekte edilir. Bu üzümler, suyunu kaybederek solgunlaşır fakat buna karşılık tatları artar. Dünyanın en güzel tatlı şarapları, Botrytis Cinerea mantarının Riesling kabuğunun üzerini kaplayıp içindeki suyu buharlaştırması ve şekerini yoğunlaştırmasıyla elde edilir. Ancak botrytis cinerea tane olgunlaşmadan gelişme olanakları bulursa tane çürür, şekeri az sağlıksız şıra verir. Olgunlaşmadan sonra erken donlar olursa taneler donar. Bunlardan buz şarabı denen kaliteli şaraplar elde edilir. Saman şarapları da yüksek kaliteye sahiptir. Türkiye'de genellikle üzümün olgunlaşma başlangıcında havaların yağışlı geçmesi ve bunu izleyen aylarda yağışın kesilmesiyle taneye mineral madde akımı hızlanır. Bu nedenle şaraplarımızın mineral madde miktarı Avrupa ülkesi şaraplarına güre daha fazladır. E.1.1 Olgunluk zamanı Olgunluk saptamada genellikle refraktometreden faydalanılır. Refraktometre değeri şıra ve ilerideki şarap için tek başına ölçü olamaz. Bu nedenle şıra yoğunluğu veya refraktometre değeri asit tayini ile tamamlanmalıdır. Hasat zamanının belirlenmesinde Briks 0 : Titrasyon asitliği (TA) oranından yararlanılabilir. (Olgunluk indeksi) Briks 0 : TA(%)= 30:1-35:1 arasında olduğunda şaraplar çok dengeli olmaktadır. Bu oran 15:1 olduğunda hasada yaklaşılmış demektir. Olgunluk indeksi belirlemede kullanılan başka bir yöntem ise: 14

15 R=öksele derecesi X 10/TA g/l formülünden hesaplanır. Buna göre R=100 ve yukarısı ise üstün şaraplar (R: Olgunluk indeksi) R= ise çok iyi şaraplar R=70-80 ise iyi şaraplar R=70 ve aşağısı ise sofra veya sıra şarapları Öksele derecesinden şıranın yaklaşık şeker miktarını litrede gram olarak bulmak mümkündür. (Ökselex2,5)-30 veya 25 işlemiyle yaklaşık şeker miktarı bulunur. 1L sudaki 2,5 g şeker 1 ökseleye karşılık gelir. Meyve veya üzümde olgunluk derecesine göre şeker dışında g kadar diğer bileşenler de vardır. Öksele derecesinden şıranın yaklaşık şeker miktarını litrede gram olarak bulmak mümkündür. (Ökselex2,5)-30 veya 25 işlemiyle yaklaşık şeker miktarı bulunur. 1L sudaki 2,5 g şeker 1 ökseleye karşılık gelir. Meyve veya üzümde olgunluk derecesine göre şeker dışında g kadar diğer bileşenler de vardır. E.2. Hasat Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanma zamanıdır. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Şarabın kalitesi açısından çok önemli olan bu zamanın doğru tespiti için üzümlerin asit ve şeker miktarları ölçülmeli ve hasat elle yapılmalıdır. Türkiye'de en uygun hasat zamanı 15 Ağustos - 15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen bağbozumu dönemidir. Ülkemizde uzun mesafelere kanyonlarla üzüm taşınmaktadır. Bunun önüne geçilmeli en azından üzümler kükürtlenmelidir. E.2. Salkım ayrımı Üzüm çeşitlerinin ve durumlarının kontrolü yapıldıktan sonra tartılır ve boşaltılır. Değirmenlere sevk edildikten sonra üretim amacına yönelik olarak kalite faktörünü de dikkate alarak bekletme kaplarına, mayşe kaplarına veya doğrudan preslere gönderilir. Presten çıkan şıranın şeker asit tayinlerinin ve kalite kontrollerinin yapılır. Şarap yapımında üzümün şırası yanında, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir. Yine de salkımları şıraya istenmeyen acılıklar katacağından şarap yapın sürecinin ilk aşamasında tanelerden ayrılması gerekmektedir. Bu safhada üzümler havuzlara boşaltıldıktan sonra üzüm taneleri zedelenmeden salkımlarından ayrılır ve şırasının çıkabilmesi için hafifçe kırılır. Şarap yapımında salkım ayrımı ve ezme işlemi bittikten sonra, üretim sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından dolayı beyaz şarapla kırmızı şarap üretim işlemi farklılaşır. 15

16 E.3. Ezme Bu aşama, pres (sıkma) işlemiyle daha iyi şıra elde edilebilmesi için, üzüm kabuğunun çatlatılmasıdır. Şaraphaneye gelen üzümler çeşitli yöntemlerle üzüm değirmenlerine boşaltılır. Değirmenlerde birbirine doğru dönen valsler üzüm tanelerini aralarına alarak sıkmakta ve ezmektedirler. Valslerin dönüş hızları birbirinden farklı olmaktadır. Böylece sürtünme azaltılmış olmaktadır. Son yıllarda sap ayırma ve presleme işleminin aynı makinede yapıldığı sistemler geliştirilmiştir. Mayşenin sıkılması sırasında 3 farklı şıra elde edilir. 1-ön şıra (%60) 2-pres şırası (%30) 3-tortu şırası (%10) Ön şıradan çok ince bir şarap elde edilir. Doğal köpüklü şarap için temel şıra olarak kullanılır. Son şırada şekersiz kuru madde oranı fazla olur. Asit oranı ön şıradan tortu şırasına doğru azalır. Tortu şırasında tanen miktarı fazla, azotlu madde miktarı az, polifenoller daha fazla dolayısı ile renk daha koyudur. Pres uygulanırken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir: 1. Mümkün olduğu kadar ön şıra alınmalıdır. 2. Ne kadar yavaş preslenirse presyon o kadar çabuk gerçekleşir. 3. Pres kuvveti şıranın akış hızına göre ayarlanmalıdır. 4. Sürekli basınç verilmemelidir. 5. Basınç kademeli olarak arttırılmalıdır. 6. Mayşe homojen bir şekilde prese yerleştirilmiş olmalıdır. 7. Presler sürekli olarak temiz tutulmalıdırlar. E.3.1 Şıra verimi: Pres sırasında mümkün olduğunca yüksek şıra verimi sağlamak esastır. Kazanılacak şıranın son %5-10 luk kısmı en pahalı olandır. Yüksek verim sağlanan şıranın bileşiminde pres zamanının uzaması ve yüksek basınç verilmesi ile pektin miktarı artar, tanenli maddeler artar, daha fazla oksidaz içerir. Bu nedenle şıralar ön şıralara göre daha çabuk okside olurlar ve koyu renkli olurlar. Kırmızı üzümde şıra verimi daha azdır sap ve kabuk oranı ise daha fazladır. Üzümlerde sap-çöp oranı %2-4 dolaylarındadır. Sağlıklı şekilde elde edilen şıra direkt olarak fermantasyona bırakılabileceği gibi bir takım işlemlerden de geçirilebilir. Bu aşamada uygulanacak işlemler şarabın daha kaliteli olmasını sağlayacak işlemlerdir. Yapılan işlemler şarabın fermantasyonunu, olgunlaşmasını hazırlayıcı ve tamamlayıcı olmalıdır. 16

17 E.3.2 Şıraya uygulanan işlemler E Şıranın havalandırılması: Mayanın çoğalması ve hızlı fermantasyon sağlanır. Havalandırma ile; buke maddelerinin, azotlu ve tanenli madde bileşenlerinin özelliklede proteinli maddelerin oksidasyona uğradıkları görülür. Mayanın çalışması ve fermantasyonun gerçekleşmesi için havaya gereksinim yoktur. Yeterli teknik araçlar ve maddeler bize sağlıklı düzgün bir şarap üretme olanağını havasız fermantasyon ile sağlanmaktadır. Bu nedenle şarabın daha şırasından itibaren hava ile teması kesinlikle önlenmelidir ve bu amaçla her türlü önlem alınmalıdır. E Kükürtleme: Günümüzde şıranın kükürtlenmesi kesinlikle önerilmektedir. Kükürtleme oranı 5-7,5 g/hl SO2 şeklinde olmalıdır. 20 g/hl oranında ferm gecikebilir ancak durmaz. Kesinlikle önerilen bir uygulamadır. Sağlıklı bir şekilde şaraphanelere getirilebilen üzümlerde üzüm değirmeninden sonra daha mayşe halinde iken kükürtleme yapılması, sağlıklı getirilemeyecek durumlarda daha bağda iken veya kamyonlarda kükürtlemeye başlamak gerekir. E Ön berraklaştırma, çöktürme ve separatörden geçirme: Özellikle yüksek asitli şıralar serin bir yerde bir gece boyu ağzı kapalı bekletilirse kaba tortularından ayrılır ve hızlı bir çökme görülür. Şıraların ön berraklaştırılması veya tortu alma daha kaliteli şarap üretme olanağı sağlar. Ön berraklaştırma işleminde günümüzde separatörler de kullanılmaktadır. Ancak separatörlerin çalışma prensiplerinden kaynaklanan olumsuzluklardan dolayı şıraların özellikle şarapların berraklaştırılmasında kullanımı tavsiye edilmemektedir. Şıranın separatörlere verilmeden önce 5-6 saat bekletilmesi, pektinlerin çöktürülmesi için gerekli enzimlerin kullanılması daha iyi sonuç verir. Separatörlerle yapılan berraklaştırmada tortu daha kuru olur. Yani verim yüksektir. Ayrıca şıralar tortu (kieselgur, perlitle) filtreleri ve dekantörler, döner filtrelerle de berraklaştırılabilmektedir. Şıranın berraklaştırılmasıyla; taş parçacıkları, tarım ilaç artıkları, suda çözünmeyen artıklar, kabuk çekirdek parçaları, kristaller, maya, bakteri, mantar koloni ve sporları, pektin parçalanma ürünler, polifenoller, tanenli maddeler, polifenoloksidazlar şıradan uzaklaştırılmış olur. E Kısa zaman ısıtma: Şıraya ısıl işlem uygulanırsa çöken tortu miktarı daha çok olur. Zararlı enzimlerin (polifenoloksidazlar) inaktivasyonu amacıyla 87 0 C de 2 dk süreyle tutulur. Sonra şıra hızla soğutulur, g/l yaş maya ile aşılanarak 20 0 C de fermantasyona bırakılır. Melolaktik (biyolojik asit azalması) fermantasyonun gelişimini de önler. Ülkemizde özellikle sıcak bölgelerimizde asitliği az şaraplar üretildiği için malolaktik fermantasyonun gerçekleşmesi istenmez. Ancak kuzey ve orta Avrupa ülkeleri bu fermantasyonnu tercih 17

18 ederler. Isıl işlem uygulanması genellikle büyük işletmelerde ve sofra şaraplarının üretimi aşamasında kullanılır. Böylece protein stablitesi sağlanmış olur. Sakıncası ise bu şaraplarda durultma sorunları yaratmasıdır. Isıl işlemle pektin stablitesi sağlanamamaktadır. Bunun için fermantasyonda pektinaz preperatları kullanılmalıdır. E Enzimatik muamele: Bu olaya soğuk ferm adı da verilir. Mayşeye verilen enzim presyon kolaylığı sağlamakla birlikte berraklaşmada çok etkili değildir. Bu nedenle enzimin mayşe yerine şıraya verilmesini savunanların sayısı gittikçe artmaktadır. Kullanılan enzimin oda sıcaklığında etkin olmasına dikkat edilmelidir. Enzim uygulaması buke oluşumunu olumlu yönde etkiler ve şarap daha kısa sürede olgunlaşır. Esterlerin enzim uygulanmış şaraplarda %7-8 arttığını gösteren çalışmalar vardır. E Aktif kömür ile muamele: Kuvvetli donma tadı, çürük ve is tadı bulunan şıralarda uygulanır. Bu amaçla den 300g/hl ye kadar uygulanabilir. Şıraya bulamaç haline getirilerek katılır ve şıra fermantasyona başlamadan separatör ile aktif kömür ve tortuları ayrılır. Aktif kömürün şıraya verilmesinin yararı buke ve renk maddelerinin şaraptaki uygulamaya göre daha az süre temasta kalmalarından ötürü daha az zarar görmelerindendir. E Bentonit ve PVPP (polivinil poliprolidan) ile durultma: Tam bulanıksız şıra için g/hl Ca bentonit kullanmak gerekir. Renk kaybına sebep olduğu için kırmızı şaraplarda kullanımı önerilmez. Şıraya bentonit uygulanmasının yararları; Proteince zengin şaraplar daha şıralarında proteinlerinden kurtulmakta ve ileride proteinsiz şarap elde edilebilmektedir.bu durum ülkemiz için önemlidir çünkü ülkemiz şaraplarının protein oranı yüksektir. Polifenoloksidaz miktarı azalır. Şaraplar daha az kahverengileşmeye maruz kalır ve daha az SO 2 kullanılır, polifenol miktarı azalır, şıranın ve şarabın safiyeti artar. Bentonitin yaptığı tortu şaraptan daha ilk aktarmada ayrılmış olur. Özellikle hastalıklı yılların üzümlerinden elde edilen şaraplarda bile temiz mükemmel şaraplar elde edilir. Bentonit fermantasyonu devam eden hareketli şıra içinde daha kolay ve iyi dağılır ve şarabın stabilizasyonuna erken başlanmış olur. E Şıranın şeker ile düzeltilmesi ve asit azaltılması veya asit ilavesi: Kaynaklarda geçen şıraya veya şaraba şeker katılması ifadesi şıranın şekeri veya konsantre şırayı ifade eder. Şarabın şeker (sükroz) ile tatlandırılması tüzüklere göre yasaktır. Şıranın asit durumu kontrol edilmelidir. Bunun için şıraya tartarik asit katmak gerekir. İzin verilen miktar 1g/L dir. Asitlik fazla ise kalsiyum karbonat ile ayarlama yapılabilir. Fermantasyon kabının hava almaması ve CO 2 in kolayca dışarı çıkması için fermantasyon başlıkları kullanılmalıdır. E Şıralardan paçal yapılması: Şıraların paçal yapılması gelişmiş şarapçı ülkelerde çok seyrek olarak görülür. Ancak ülkemizde yaygın olarak kullanılmaktadır. 18

19 E Şıranın konsantre edilmesi: Şıranın suyunu uçurarak bileşimini standardize etmek teknik olarak mümükünüdür. Ancak ülkemizde konsantre şıranın hiçbir amaçla kullanımı olmadığından üretimde söz konusu değildir. Şıraların soğutulması işlemleri uygulandıktan sonra da fermantasyona gönderilebilir: Ön işlemleri tamamlanmış şıra litrede 50mg SO2 olacak şekilde kükürtlenerek fermentörlere alınır. Üstte %3-5 boşluk bırakılarak doldurulur. Şıranın asit durumu kontrol edilmelidir. E.4 Fermantasyon Beyaz ve kırmızı şarapların yolları esas itibariyle bu aşamada ayrılır. Beyaz ve kırmızı şarapların özellikleri arasındaki fark daha çok işleme biçimlerinden ileri gelir. Beyaz şarapların bileşimindeki katı kısımlardan geçen unsurlar sadece mekanik işlemler sırasında şıraya geçer. Renk güzel altın sarı veya yeşile dönüktür. Rengin koyu sarı, esmer sarı hatta esmer olması işleme hatalarından kaynaklanır. Bu renk bozuklukları çoğunlukla oksidasyondan ileri gelir. Oysa kırmızı şarap yaparken uygulanan mayşe fermantasyonu nedeniyle şaraba kabuklardan tanen ve renk maddesi, çekirdeklerden de tanen geçmiş olur. Taneni fazla olan beyaz şaraplarda tat kaba ve sert olur. Bu maddelerin şıraya mümkün olduğunca az geçmesi tercih edilir. Beyaz şaraplara şıra kırmızı şaraplara ise cibre fermantasyonu uygulanır. E.4.1 Şıra Fermantasyonu E Spontan fermantasyon Üzümler beraberlerinde birçok mikroorganizmayı da şaraphaneye getirirler. Bu mikroorganizmalar içinde mayalar önemli bir yere sahiptir. Şıra alındıktan sonra üzümle gelen mayaların faaliyetiyle kendiliğinden gerçekleşen fermantasyona spontan fermantasyon denilmektedir. Bu fermantasyonda kabarma daha çok olur. Bu nedenle kaplarda boşluk daha fazla bırakılır. Mayaların gelişimi ve CO 2 çıkışının hızlanmasıyla kabarma (kaynama) başlar. Spontan fermantasyonda herhangi bir nedenle fermantasyon yavaşlar ve ağır ağır devam eder. Buna tali fermantasyon, sonradan fermantasyon veya ikinci fermantasyon denir. Birinci fermantasyondan birkaç hafta sonra başlar. Bu aşamada değerli tat ve koku bileşenleri oluşur, soğuk uygulamasıyla da şarap taşı çökmeye başlar. Bu fermantasyon güvenli değildir. Günümüz modern şarapçılığında saf maya fermantasyonu tercih edilmektedir. E Saf Maya Fermantasyonu Maya şıraya doğrudan aşılanmaz. Önce 5-10L sonra L şırada geliştirilir. Bu işlemin nedeni mayayı aktifleştirmektir. Mayanın geliştirilmesinde steril şıraya 25mg/L SO 2 verilmesi uygun olur. Esas fermantasyon da şıra 50mg/L olacak şekilde kükürtlenir. 19

20 Büyük tanklarda beyaz şarap yapımında kullanılan tanklar genellikle çift cidarlıdır ve sıcaklığın ayarlanması oldukça pratiktir. Çift cidar özelliği taşımayan tanklarda ise dışları 11 0 C de suyla yıkanarak sıcaklık kontrol edilmeye çalışılır. Kaliteli şıralar C de düşük kaliteli olanlar C de fermantasyona tabi tutulur. Saf kültür üretim tekniklerindeki gelişmeler şarap üretiminde soğukta fermantasyon yönteminin kullanımına olanak vermektedir. Bu tip fermantasyon C nin altında yağılan fermantasyondur. Bu fermantasyonda Bakteri enfeksiyonu mümkün olmamaktadır Buke, oluşan ortam sıcaklığının az olması nedeniyle kaybolmamaktadır Alkol kaybı az, şarap taşının çöküşü iyi olmaktadır Şarap daha iyi berraklaşmaktadır. Son şeker miktarı istendiği şekilde ayarlanabilmektedir. Biyolojik asit azalması mümkün olmamaktadır. Biyolojik asit azalması: COOH-CH 2 -CHOH-COOH CH 3 -CHOH-COOH + CO 2 Malik Asit Laktik Asit Laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen bu fermantasyon sunucu şarap ve şıraların asitliği azalır. Bu yöntem asitliği yüksek şıraların p Hını yükseltmek için kullanılr. Ancak asitliği düşük şaraplarda oluşması istenmez. Karbondioksit yardımıyla kontrollü fermantasyon: Başka bir fermantasyon yöntemidir. 8 atü ye dayanıklı tanklardan başka bir şeye gerek duyulmaz. İlk CO 2 çıkışı başladıktan donra sistem kapatılarak fermantasyon sürdürülür. E.4.2 Cibre Fermantasyonu Fermantasyon süresi istenen renk burukluk miktarına göre ayarlanır. Renk üzümlerde kabukta bulunur ve mekanik işlemlerle şıraya geçirilemez. Kabuk altındaki stoplazmayla çevrili olduğu için ısıl işlem, enzim uygulaması veya fermantasyon sonucu oluşan alkolün etkisiyle şıraya geçebilir. Cibre fermantasyonu öksele 40 dereceye indiğinde tamamlanmış olur. Bunun için de 3 gün yeterlidir. E Açık Cibre Fermantasyonu En eski klasik yöntemdir. Ağızları kısmen yada tamamen açık tahta ve beton havuzlarda gerçekleştirilir. Fermantasyon başlayınca karbondioksit etkisi ile cibre sıvının yüzeyine çıkar. Buna cibre şapkası denir. Bu şapkanın en çok 2 saatte bir karıştırılması gerekir. Bu fermantasyonda kaplar çok ısınır. Bu nedenle etkin bir soğutma yapılmalıdır. E Kapalı Cibre Fermantasyonu 20

21 Artık uygulanmamaktadır. Fermantasyonu kapağı ile kap içine hava girmesi engellenmektedir. Karıştırma yapılması zor olmaktadır. E Sürekli Yöntem Çift silindirli sürekli fermantasyon tankları (fermentör) kullanılır. Beton bir zemine oturtulmuş iç içe iki çelik tanktan oluşur. Cibre fermantasyonu dış tankta şıra fermantasyonu ise iç tankta yaptırılır. Yoğunluk e inince şarap fermantörden alınır. E Mayşe Isıtılması İle Sıcak Fermantasyon E Diğer fermantasyon yöntemleri -Fermantasyona %4 alkol ile başlanması (4 üzerinden fermantasyon) -Çift mayşeleme CO 2 ile doyurulmuş tanklarda basınç altında yapılan fermantasyon -Çibre fermantasyonunu tamamlamış mayşeye cibre ekstraktı katılması -Renk yoğunluğu yüksek şarabı düşük olana katma E.5 Olgunlaştırma Şarabın içilebilir özelliğe gelmesi için şaraplar dinlendirilir. Böylece şarap, kendi üzüm çeşidinin ve şarap tipinin özelliklerini yansıtır ve zararlı oksidasyonlara karşı direnç gösterir, ticari olarak kalitesi artar. Fıçı şarapların depolanmalarında başlıca hedef; biyolojik, fiziksel ve kimyasal olarak stabil şarap sağlamaktır. Olgunlaştırma ile, sadece şarabın doğal karakterini şekillendirme değil kaliteyi oluşturma ve kötü yıllarda da olağan kalitesine ulaştırmaya çaba harcanır. Şarabın olgunlaşması enzimatik olarak yönlenen oksidasyon esterleşme veya ester değişim olaylarına dayanır. Doğal redüksiyon olayları ancak mayalar, yabani mayalar veya bakterilerin faaliyetleri ile gelişir. Pastörize gibi bir işlemle mikroorganizmalar öldürülürse veya filtrasyon ile uzaklaştırılırsa, şarapta biyolojik yönden bir redüksiyon beklenmemelidir. Fıçı şarapların bakım ve olgunlaşmasında aşağıdaki hedefler vardır; Doğal olgunlaştırma olması gerekir. şarap sağlanan redoks ortamında zararlı oksidasyonlardan korunmalıdır. Olgunlaştırma işleminde; şarabın hakim tadı, yetişme bölgesi, asma çeşidi ve pazarına yani müşterilerine göre tipik kalitede ve gerçek olmalıdır. Şarap ulaştığı kaliteyi mümkün olduğu kadar uzun süre korumalıdır. Olgunlaştırma önlemlerinin seçiminde şarabın tipi ve kalitesi etkilidir. Başarı, stabilizasyon ve bakım önlemlerinin tam zamanında ve doğru olarak uygulanmasında yatmaktadır. Bu önlemlerin başlıcaları; Kapları zamanında doldurmak ve dolu tutmak Aktarmalar 21

22 Kükürtlemeler Berraklaştırma ve durultma yöntemleri Doğru zamanda şişeleme Sıcaklığın kontrolü Son zamanlarda ısıl işlem uygulamaları şarabın erken olgunlaşması amacına yönelmiştir. Şarapların olgunlaşmasında büyük oranda zaman faktörü etkilidir. Olgunlaşma ne kadar yavaş, sürekli gelişirse şaraplar o kadar dayanıklı ve ince olur. Şarapların olgunlaşmalarının yavaş olmasından ötürü ortaya çıkan zaman kaybı sermayenin bağlı kalmasına neden olur. Bu nedenle modern şarap tekniğinin görevi uygun önlemleri almaktır ve olgunlaşma süresini kısaltarak şarapları daha erken dayanıklı hale getirmektir. Şarapların olgunlaşmasında kaplar da etkilidir. Bu sorun sadece yerleşim açısından değil şarabın tadı üzerine etkisi açısından da önemlidir. Şarapların olgunlaşması ve proseste mineral maddelerin iz miktarları da önemli rol oynarlar. Bunlar özellikle tahta fıçısından şaraba geçerler. Birçok şarap çeşidi bugün altı ay gibi bir süre fıçıda dinlendirme ile olgunlaştırılmaktadır. Ancak şarapların olgunlaştırılmasının son kısmında bir süre şişede dinlendirilmesinin de çok yararlı olacağı görüşü tüm araştırıcılar tarafından kabullenilmiştir. Böylece şarapların genç ve taze kalma süreleri uzamaktadır. Şarapların olgunlaşmasında asma ve şarap çeşidi de belirleyici olmaktadır. Sofra şarapları erken olgunlaştırılır ve şişelenir. Bugün taze, canlı, kusursuz, aromatik ve stabil şaraplara karşı istek yoğunlaşmıştır. Bu nedenle şarap üretiminde kuvvetli müdahaleler yerine itinalı ve ölçülü korumalar ile şaraba uygun bireysel numuneler alınmalıdır. Bunların en önemlisi mahzen sıcaklığıdır. Beyaz şarap için 9-12 C kırmızı şaraplar için C en uygun sıcaklık değeridir. etmektedir.hafif kırmızı şaraplar 6 ay kadar dinlendirlirken, Cabeernet Sauvignon gibi bazı kalite kırmızı şaraplar genellikle meşe fıçılarda 2 yıl dinlendirildikten sonra piyasaya verilmektedir. Olgunlaştırma Fransız limuzin meşe tipi L lik fıçılarda veya tanklarda yapılmaktadır. Depolama sürecinde kabın dibinde tortu birikerek şarap berraklaşmaktadır. Böylece içim yumuşamakta ve acılık kaybolmaktadır. E.5.1 Eksilme ve Tamamlamalar; Depolanan şaraplarda buharlaşma, sıcaklık yükselmesi, karbondioksit kaybı gibi fiziksel etkilerden dolayı hacim kaybı olur. Bu eksilmeler aynı cins veya anı ayardaki şaraplarla tamamlanmak durumundadır.eğer tamamlanmazsa hava girişi nedeniyle yabani mayalar, asetik asit bakterileri faaliyete geçebilmekte, enzimatik oksidasyonlar görülebilmekte, buke maddeleri ve karbondioksit kaybı olabilmektedir. 22

23 E.5.2 Aktarmalar; Aktarmalar şarabı bir kaptan diğer kaba alarak, dipte toplanmış olan tortudan ayırmak anlamı taşımaktadır..fermantasyon sonrasında maya ve diğer tortu maddeleri kapların dibine çökerek şaraptan ayrılırlar.aktarmalarla şarap taşı da uzaklaştırılmaktadır.sek şaraplara genellikle 2 aktarma uygulanırken, ekstra zengin asidi ve alkolü yüksek şaraplara 3, ekstra fakir asit ve alkolü düşük şaraplara ise 1 aktarma uygulanır. E.5.3 Şarapların Berraklaştırılması: Taş parçacıkları, mücadele ilaç artıkları, suda çözünmeyen artıklar kabuk çekirdek parçaları, kristaller, maya, bakteri, mantar koloni ve sporları, pektin parçalanma ürünler, polifenoller, tanenli maddeler, polifenoloksidazlar şıradan uzaklaştırılmış olur. E Durultma; istenmeyen bulanıklık ve tortu maddelerinden ayırarak berraklaştırmak, duyusal özelliklerini iyileştirmek ve stabilite kazandırmak amacıyla bazı yardımcı maddelerden yararlanılarak durultulmaktadır..durultma maddesi katkısına bağlı olarak şarapta tortu oluşmakta, belli bir süre sonra şarap, bulunduğu kabın dibinde toplanan tortudan aktarılarak ayrılmaktadır. Önemli durultma maddeleri; jelatin, yumurta akı, tanen, bentonit, bitkisel aktif kömür, aferrin, bakır sülfat, enzimlerdir. Kırmızı şaraplara çok yoğun bir durultma uygulanması gerekmez, çoğunlukla hafif bir jelatin durultmasıyla yetinilmektedir.çünkü kırmızı şaraplarda tanen lezzeti aranmakta ve tercih edilmektedir. E Filtrasyon; Sıvı içinde bulunan katı parçacıkların süzülerek ayrılmasına filtrasyon denir.durultma sonrasında seperatör yardımıyla veya sifonlayarak tortusundan ayrılan şarap filtre edilir. Filtrasyon sırasında şarabın, tat-buke maddeleri gibi duyusal özelliklerinin olumsuz etkilenmemesine özen gösterilmelidir. Filtrasyon yöntemleri kieselgur filtre, plakalı filtre, cross flow filtredir. E Şarap taşı ayrılması ve stabilizasyonu; Şarap taşı L(+) tartarik asidin potasyum tuzudur Günümüzde şaraplar ekonomik nedenlerden dolayı hızlı olgunlaştırılmaktadır.bu hızlandırılmış olgunlaştırmanın olumsuz tarafı düşük sıcaklıkta ve hatta şişede şarap taşı veya diğer kristallerin ayrılmasına neden olmasıdır. Sıcaklık değişimlerinin yanı sıra, şarabın bileşim maddeleri ve etkileyen maddelerin miktarları, şarabın hareket ettirilmesi de şarap taşı kristalizasyonunda rol oynamaktadır. Şarap taşı stabilizasyonu, diğer uygulamaları tamamlanan genç şaraplara soğuk yöntem uygulanarak sağlanmaktadır. Şaraplar -2/-4 ºC ye şoklama ile soğutulur gün bekletilir. Diğer bir yöntem ise metatartarik asit (10-15 g/hl) katılmasıdır. E.6 Pastörizasyon Şarap üretiminde pastörizasyon 23

24 1-Mutlak saf maya fermantasyon uygulanacağı zaman mikroorganizmaları arındırmak üzere şıraya. 2-Erken olgunlaştırma ve dayanıklı hale getirmek için şaraba uygulanır. Pastörizayon çoğunlukla plakalı veya borulu ısı değiştiricilerde 75 0 C de kısa süre ısıtılarak uygulanır. E.7 Paçal Piyasaya aynı etiket altındaki şarabı daima aynı standartta vermek, varsa kusurları örtmek veya azaltmak, renk-lezzet-buke gibi bazı duyusal özellikleri iyileştirmek amacıyla aynı cins şarapların birbiriyle karıştırılmasıdır..paçal yapılacak şaraplar önce durultulmalı ve stabilize edilmelidir.paçal olgunlaşma ve stabilizasyondan sonra yapılırsa şarap şişelemeye hazır demektir, önce yapılırsa şişeleme öncesinde şarabın Olgunlaştırılması zorunludur. E.8. Şişeleme / Saklama Şarapların şişelere doldurularak mantarlanabilmesi için olgunlaşmasının tamamlanmış olması gerekmektedir. Olgunlaşma süresi tamamlanmış olan şaraplar, şişelenmeden önce çeşitli filtrasyonlardan geçirilmektedir. Şarapçılıkta kullanılan şişenin şekil ve rengi, şarabın çeşidine ve bölgesel özelliklerine göre belirlenmektedir. Beyaz şaraplarda genellikle şekilleri boğaza doğru daralan, silindir "Ren Tipi" şişler kullanılırken, kırmızı şaraplarda ise yeşil, geniş gövdeli, dar silindir kısa boğazlı "Bordeaux (Bordo)" veya "Burgundy" şişeler kullanılmaktadır. Şişe altları içe doğru çukur yapılarak yüzey genişletilmiştir. Şişelemenin en önemli unsurlarından biri de doğru mantarın kullanılmasıdır. İyi bir şişe mantarı meşeden üretilmiş, kuvvetli ve elastik yapıda olmalıdır. Sert odunsu ve yumuşak olmayan şişe mantarı uygun değildir. Şarap yaşayan bir organizma olarak tanımlanmaktadır. Tıpkı insan gibi doğup, gelişip, bir süre sonra yaşam eğrisinin inişe geçtiği, canlılığını yitirdiği varsayılan şarabın uygun saklama koşullarında korunması gerekmektedir. Bir şarabın mahzende durması aşamasında önemli olan faktörler, sıcaklık, nem, ışık, temizlik, havalandırma ve saklama açısıdır. Sıcaklık: Şarabın saklanması için ideal sıcaklık ºC olmakla beraber, 5 18 C arasındaki her sıcaklık uygundur. Yıllanma aşamasında sıcaklığın sabit olması önemlidir. Ayrıca nem oranının da % 70 civarında olması uygundur. Açı: Şaraplar yatay saklanmalıdır. Bu şekilde şarap mantar ile temas etmekte, ıslak kalan mantar ise şişenin içine hava girmesine engel olmaktadır. Işık: Şarabın yıllanması için loş ışık gerekmektedir. Temizlik ve havalandırma: Şarap yıllanırken muhafaza edildiği ortamın temiz ve havalandırmalı olması, ortamdaki kötü kokuların şaraba geçmesine engel olur. Şişelendikten sonra yeraltı kavlarında eskime süresini tamamlayan şaraplar, sunulmaya hazır hale gelir. F. Şaraphanelerin özellikleri 24