GIDA PROSESLERİ GERESİZ Mİ?

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "GIDA PROSESLERİ GERESİZ Mİ?"

Kudret Mutlu
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 GIDA PROSESLERİ GERESİZ Mİ? Prof.Dr. AZİZ EKŞİ KASIM 2014

2 Gıda prosesleri gereksiz mi? KONU AKIŞI 1. Gıda prosesi deyince 2. Farklı açılardan gıda prosesleri 3. Gıda ambalajının işlevleri 4. Gıdaları neden işliyoruz?

3 Gıda prosesi deyince PROSES KARŞITLIĞI Gıda alanında proses karşıtlığı medyada yankı bulan bir olgu Tartışma; işlenmiş gıda, hazır gıda, ambalajlı gıda kavramları üzerinden Yalnız Türkiye de değil dünyada da yaygın bir tartışma Gerekçe; doğaldan/tazeden uzaklaşma, yararının azalması, zararlı oluşumu (!..) Yüksek profilli riskten söz ediliyor(tüketici zaafı) ABD taze meyve suyu deneyimi

değil dünyada da yaygın bir tartışma Gerekçe; doğaldan/tazeden uzaklaşma, yararının azalması,

4 Gıda prosesi deyince GIDA PROSESİ Tarımdan sağlanan hammaddenin(et, süt, tahıl, sebze, balık vb) güvenli, besleyici, çekici, lezzetli, dayanıklı ve kullanıma ve/veya tüketime hazır gıdaya endüstriyel ölçekte dönüşmesini sağlayan süreçlerdir Bu dönüşüm; hammaddenin özelliğine, tüketim alışkanlığına, teknolojik olanaklara bağlı olarak kısıtlı(minimal) veya kapsamlı Çoğu, ev ölçeğinde de uygulanan işlemlerin benzeri

ölçekte dönüşmesini sağlayan süreçlerdir Bu dönüşüm; hammaddenin özelliğine, tüketim alışkanlığına,

5 Gıda prosesleri deyice 1. UYGULANAN KURUTMA SOĞUTMA DONDURMA ISIL(pastörizasyon,sterilizasyon vd) RADYASYON FERMENTASYON vd.. 2. ALTERNATİF Y.H.BASINÇ V.ELEKTRİK OHMİK ISITMA MİKRODALGA VP/MOP/CAP vd

6 Gıda prosesleri deyince AB DE PROSES DAĞILIMI GIDA GRUBU PAY % PROSES DAĞILIMI TAZE/ÇİĞ 11 MİNİMAL 41 KURU(şeker, un vb) 16 DONDURULMUŞ 4 KONSERVE 4 KURUTULMUŞ 2 SIVI(şişe, kutu, karton vb)

KURU(şeker, un vb) 16 DONDURULMUŞ 4 KONSERVE 4

7 Gıda prosesleri deyince HEDEF: ISIL İŞLEM Ateş yıl önce bulundu ; -ekmeğin pişirilmesi, -pekmezin kaynatılması, -patatesin közlenmesi -sebzenin konserve edilmesi böylece başladı Daha çok tartışılan ısıl işlem/termal proses: -pastörizasyon, sterilizasyon, aseptik dolum vb

közlenmesi -sebzenin konserve edilmesi böylece başladı Daha çok

8 Farklı açılardan gıda prosesleri TEK YANLI DEĞERLENDİRME Proses karşıtlığı tek yanlı değerlendirmeye dayanıyor Proseslerin olası zararları abartılırken yaşanan yararları gözardı ediliyor Zaman zaman ortaya çıkan bireysel olgular genelleştiriliyor Yanlış karşılaştırmalar yapılıyor(işlemli gıda çiğ gıda ile karşılaştırılıyor, mutfak prosesleri unutuluyor)

gözardı ediliyor Zaman zaman ortaya çıkan bireysel olgular genelleştiriliyor Yanlış

9 Farklı açılardan gıda prosesleri DENGELİ DEĞERLENDİRME İÇİN Risk ve fayda bir madalyonun iki yüzü gibidir Gıda prosesleri de fayda ile riski birlikte taşımaktadır Önemli olan, fayda maksimize edilirken riskin minimize edilmesidir Bunu sağlamanın koşulu ise fayda ve riskin birlikte dikkate alınmasıdır

taşımaktadır Önemli olan, fayda maksimize edilirken riskin minimize

10 Farklı açılardan gıda prosesleri 1. GIDA GÜVENCESİ açısından + Tarımsal üretim artışı ve sürdürülebilirliğinin sağlanması, + Gıdaların dünya ölçeğinde bulunabilirliğinin sağlanması, + Yeterli/dengeli beslenmenin sağlanması ve + Kayıpların ve ısrafın azaltılması için gıdaların raf ömrünün uzatılması(muhafaza yöntemi) gereklidir - Olumsuz yanı, gıda zincirine bağımlı kalınması

Gıdaların dünya ölçeğinde bulunabilirliğinin sağlanması, + Yeterli/dengeli beslenmenin

11 Farklı açılardan gıda prosesleri 2. GIDA GÜVENLİĞİ açısından + Patojen, küf, virüs, parazit vb zararlarının önlenmesi +Metal, mikotoksin vb kontaminasyonların eliminasyonu +Allerjen, inhibitör vb etkenlerin inaktive edilmesi -Zararlı bileşik oluşumu(pah, akrilamid, furan gibi) -Kontaminasyon ve migrasyon olasılığı

önlenmesi +Metal, mikotoksin vb kontaminasyonların eliminasyonu +Allerjen,

12 Farklı açılardan gıda prosesleri 3. BESLENME açısından + Sindirilebilirliğin ve yararlanılabilirliğin artırılması (nişasta, protein,karotenoid,polifenol vb) + Besin ögesi kayıplarının dengelenmesi (buğdaydan una) +Fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirme(antoksidan, prebiyotik vd) -Besin ögesi kaybı(vitamin,mineral vd) -Bileşen dengesizliği(tuz ve şeker fazlalığı, lifyetersizliği)

protein,karotenoid,polifenol vb) + Besin ögesi kayıplarının dengelenmesi (buğdaydan una)

13 Farklı açılardan gıda prosesleri 4. KALİTE KONTROLU açısından + Proses koşullarının optimizasyonu + Proses koşullarının kontrolu +Kalite sistemlerinin uygulanması -Ev ölçeğinde antibiyotik aranması, akrilamid analizi?

14 Farklı açılardan gıda prosesleri 5. DUYUSAL KALİTE açısından + Kendine özgü tat ve kokunun oluşması + Tekstür ve kıvamın iyileştirilmesi + Rengin geliştirilmesi - Tat ve koku azalması(bazı gıdalarda) - Aşırı tüketime yol açılması

oluşması + Tekstür ve kıvamın iyileştirilmesi + Rengin

15 Farklı açılardan gıda prosesleri 6.KOLAYLIK/RAHATLIK açısından + Depolama kolaylığı(raf ömrü) + Hazırlama kolaylığı(hazır, yarı-hazır gıda) + Dozlama kolaylığı + Yemek dispozisyonu + Zaman tasarrufu(sosyal fayda) -.

16 Farklı açılardan gıda prosesleri 7. ÇEVRE açısından + Hammaddenin daha iyi kullanılması + Gıda bozulmalarının ve ısrafının azalması + Enerjinin etkin kullanılması +Atıkların değerlendirilmesi -Çevreye ambalaj atığı -Tüketim aşamasında gıda kaybı

bozulmalarının ve ısrafının azalması + Enerjinin etkin

17 Farklı açılardan gıda prosesleri RAF ÖMRÜ NEDEN UZUN? ph değerinin düşmesi: Turşu, sirke, yoğurt Sıcaklığın (T) düşmesi: Soğuk ve donuk muhafaza aw değerinin düşmesi: Kurutma(tarhana, pul biber), donuk muhafaza Mikroorganizma inaktivasyonu: Pastörizasyon, sterilizasyon vb Mikrorganizma inhibisyonu: Koruyucu/kimyasal madde

donuk muhafaza aw değerinin düşmesi: Kurutma(tarhana, pul biber), donuk muhafaza

18 Yoğurt neden ekşimiyor? GELİŞMESİ İÇİN Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbruecki OPTİMUM ph MİNİMUM ph 4.5 YOĞURT ~ MİNİMUM SIC. C BUZDOLABI<4.0

Lactobacillus delbruecki OPTİMUM ph 6.5 5.

19 Yoğurt küflenmiyor mu?...

20 Farklı açılardan gıda prosesleri KIRMIZI BİBER ve aflatoksin

21 Farklı açılardan gıda prosesleri UHT SÜT vd Gıdadaki mikroorganizma ve sporlarının ısı etkisi ile inaktivasyonu (140 C, 2-4 saniye) Ambalajın mikroorganizmadan arındırılması (buhar, H 2 O 2, sıcak hava) Dolum ve kapamanın aseptik bölmede gerçekleşmesi Yaygı ambalajı çok katmanlı karton kutu Raf ömrü:4 ay, ambalaj açılınca bozuluyor

22 Farklı açılardan gıda prosesleri -NEDEN 140 C? VAN BOEKEL, 2012 den :44 - Ekran Kırpma

23 Farklı açılardan gıda prosesleri TEPKİME KİNETİĞİ ve Q 10 değeri -Q 10, sıcaklık 10 arttığında tepkime hızının kaç kat arttığını gösteriyor? Bakteri ölümü için Q 10 = 10 Vitamin kaybı vb için Q 10 = 2-4 -Sıcaklık 10 artınca, bakteri ölümü 10, vitamin kaybı 3 kat hızlanıyor.

140 C de 3 saniye... 130 C de 3x3 9 s UHT sütte vitamin kaybı!

24 140 C de 3 saniye C de 3x3 9 s UHT sütte vitamin kaybı! C de 3x9 27 s 110 C de 3x27 81 s 100 C de 3x s 100 C, 4 dakika!...

25 Farklı açılardan gıda prosesleri DÜNYA UHT+PASTÖRİZE SÜT ÜRETİMİ (MİLYON TON) BÖLGE AMERİKA G.ASYA/AVUSTRALYA AVRUPA/M.ASYA O.DOĞU/AFRİKA ÇİN T O P L A M UHT: %55

26 Evde unutulan riskler HMF PAH ROO*

AMBALAJIN 4 İŞLEVİ Gıda ambalajının işlevleri 1 2 3 4 İÇERME belirli büyüklükte,bir arada tutma,taşıma KORUMA.

27 AMBALAJIN 4 İŞLEVİ Gıda ambalajının işlevleri İÇERME belirli büyüklükte,bir arada tutma,taşıma KORUMA.. KOLAYLIK alışveriş,taşıma,depolama,dozlama, hazırlama İLETİŞİM üretici, içeriği, raf ömrü, bozulup bozulmadığı(interaktif ambalaj),menşeyi vb

28 Gıda ambalajının işlevleri AMBALAJ NELERDEN KORUYOR? KLİMATİK ETKENLERDEN : yağış, güneş, nem MEKANİK HASARLARDAN : ezilme,kırılma,yapışma BOZULMAKTAN : kimyasal, mikrobiyel DEĞİŞTİRİLMEKTEN : daha önce açıldı mı? KONTAMİNASYONDAN : böcek,toz,bakteri DOKUNULMAKTAN : ekmek, simit

29 Gıda ambalajının işlevleri EKMEĞİN ÖYKÜSÜ Fırında yanı açık tahta kasaya Üzerine temiz(!) bir bez Kamyonetle taşınma Sabah erken bakkalın önüne İlk kontrol kedilerden Kuş ve sinek ilgisi Müşterinin elle kontrolu Gazete kağıdı ile eve Günlük enerjinin yaklaşık %40 ı

30 Gıda ambalajının işlevleri GIDA AMBALAJI GÜVENLİ Mİ? -TOTAL/GLOBAL migrasyon -AMBALAJ için max 10mg/dm 2 veya GIDA için max 60 mg/kg -ÖZGÜL/SPESİFİK migrasyon PET için TFA 7.5 mg/kg PC için BP-A 0.6 mg/kg PVC için VC 1.0 mg/kg -DÖNÜŞLÜ UYGULAMA?..

31 Gıdaları neden işliyoruz?

32 Gıdaları neden işliyoruz? Campylobacter Clostridium E.coli O 157 H 7 Listeria Salmonella Staphylococcus Shigella Vibrio Yersinia Toxoplasma çiğ et, çiğ süt, su çiğ et çiğ et, çiğ süt, taze elma suyu çiğ et, çiğ süt, çiğ sebze, yumurta, et, sebze, süt, çiğ et, salata, süt tv, karides salata, süt, içme suyu istiridye vb süt, çiğ sebze et

33 Gıdaları neden işliyoruz?

34 Gıdaları neden işliyoruz?

35 Gıdaları neden işliyoruz? FAYDA RİSK Sürdürülebilir tarım Besin ögesi kaybı Kalıntı ve kontaminant eliminasyonu Zararlı bileşik oluşma olasılığı Patojen ve diğer hastalık etkenlerinin inaktivasyonu Sindirilebilirliğin artırılması Duyusal kalitenin geliştirilmesi(lezzet) Raf ömrünün uzatılması Fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirme Gıda kayıplarının azaltılması

36 Gerçek ve algılama!.. MEDYA İlgiyi çeker bu!.. Ya gerçekse!. TÜKETİCİ UZMAN kanıta dayalı mı?...

37 SONUÇ PROSESLER GIDA KAYNAKLI TEHLİKELERİ ÖNLÜYOR, GIDAYA İLİŞKİN ENDİŞELERİ ÖNLEMİYOR! T.van BOEKEL,2012 ÇÖZÜM KANITA DAYALI İLETİŞİM!..

Benzer belgeler

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...