BVKAE

Transkript

1 Süt Hayvancılığında Hijyenin Önemi ve Kaliteye Etkileri Tolga AKARTUNA JohnsonDiversey Gıda ve İçecek Hijyeni İş Geliştirme Yöneticisi Uluslararası Süt Sığırcılığı ve Süt Ürünleri Çalıştayı ve Sergisi İzmir 1 İçerik 1. SÜT HAYVANCILIĞINDA KARŞILAŞILAN SORUNLAR 2. HİJYEN 1. Hijyenin Önemi 2. Türkiye de Hijyen 3. Dünya da ve Avrupa da Hijyen 3. AB STANDARTLARI VE UYUM SÜRECİNDE HİJYEN 4. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN 1. Riskler ve Aşamalar 2. Gelişme Fırsatları 5. ÇİĞ SÜT HİJYENİNDE HEDEF ve SONUÇ 2 1

2 1. SÜT HAYVANCILIĞININ SORUNLARI Ekonomik Kayıt dışılık Fiyatlandımada kalite bazlı değerlendirmenin yaygın olmaması Yüksek besleme ve bakım masrafları Altyapı Kalite & Hijyen Modern çiftliklerin sayısının azlığı Sürü büyüklüklerinin az olması Kaliteli, sağlıklı ve sertifikalı damızlık tedarik problemi Sütün naklinde soğuk zincirde aksamalar Nitelikli ve kaliteli çiğ süt eksikliği Hayvan başına düşük süt verimi Düşük hijyen seviyesi HİJYEN: Çiftliklerden Fabrikaya Niçin Önemli? Süt kalitesinin arttırılması Sağım sonrası çiğ süte mikrobiyel bulaşmanın önlenmesi Mastitis başta olmak üzere salgın hayvan hastalıklarının önlenmesine katkıda bulunulması Hastalıkların tedavi masraflarını azaltılmasına ve hayvan kayıplarını önlemeye yardımcı olunması Hayvanın somatik hücre sayısındaki artışı kontrol altında tutarak verim artışına katkıda bulunulması 4 2

3 2.1. HİJYEN: Çiftliklerden Fabrikaya Niçin Önemli? Çiğ sütün hijyen seviyesinin AB standartlarına getirilmesi ve AB nin (92/46 EEC direktifi) öngördüğü şartlara uygun süt üretiminin artması Artan çiğ süt kalitesi ile fabrikalarda üretim maliyetlerinin düşürülmesi TÜRKİYE DE HİJYEN Toplanan Sütün İşlenerek Tüketim % si Afrika Çok Yüksek (>%90) Ortalamadan Yüksek (50-90%) Güney Afrika Zimbabwe Fas Tunus Asya-Okyanusya Batı Avrupa Doğu Avrupa İsrail Japonya Avustralya Yeni Zelanda Kore Çin Düşük (15-50%) Cezayir Kenya Pakistan Çok Düşük (<15%) Diğer Afrika Ülkeleri Hindistan Endonezya Filipinler EU İzlanda Norveç İsviçre Türkiye Çek Cumhuriyeti Slovakya Macaristan Estonya Litvanya Bulgaristan Polonya Slovenya Hırvatistan Latviya Ukranya Rusya Romanya America ABD Kanada Arjantin Uruguay Şili Meksika Brezilya Paraguay Peru Ekvator Nikaragua 6 3

4 2.2. TÜRKİYE DE HİJYEN Toplanan Sütün İşlenerek Tüketim % si TÜRKİYE DE HİJYEN Yasal Mevzuat: Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2000/6) R.Gazete No R.G. Tarihi: Yasal Limitler: Çiğ inek sütü tesadüfi örneklemeyle yapılan kontrollerde aşağıda verilen normları karşılamalıdır: Toplam canlı bakteri sayısı 30o C'de (ml de) < adet (a) Somatik hücre sayısı (ml'de) < adet (b) (a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun geometrik ortalaması (b) Ayda en az bir numune ile üç aylık bir periyodun geometrik ortalaması 8 4

5 2.2. TÜRKİYE DE HİJYEN Yasal Limitler: Sağımdan hemen sonra süt, kalitesine olumsuz etki yapmayacak temiz bir yerde biriktirilmelidir. Eğer sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8 dereceye, eğer günlük toplanacaksa < 6 dereceye soğutulmalıdır. Çiğ sütte antibiyotik, pestisit, deterjan ve dezenfektan, nitrat, nitrit kalıntıları ile ağır metaller; mikotoksin, dioksin gibi kontaminantlar olmamalıdır. Çiğ sütün asitliği ve duyusal özellikleri normal olmalıdır TÜRKİYE DE HİJYEN Tarım ve Köyişleri Bakanlığı na göre ülkemizdeki ortalama bakteri yükü 1 milyon, somatik hücre sayısı ise dir. (TKB; 2005) Türkiye de büyük bazı çiftlikler dışında adet/ml < Toplam Bakteri adet/ml < Somatik Hücre Kaliteye göre prim sistemi uygulaması bölgesel olarak farklılıklar göstermektedir 10 5

6 2.2. TÜRKİYE DE HİJYEN DÜNYADA HİJYEN Dünyada Süt Üreticileri Kaynak: BİRLEŞMİŞ MİLLETLER GIDA VE TARIM TEŞKİLATI TÜRK SÜT ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNE AB UYUM SÜRECİNDE GENEL BAKIŞ TANIM-İNCELEME-ÖNERİLER (Nisan 2006) 12 6

7 2.3. DÜNYADA HİJYEN Dünyada Çiğ Süt Kalitesi & Somatik Hücre Somatik hücre sayısı ile ilgili standartlar/sınırlar (x103 adet/ml) Ülke Avustralya Almanya İngiltere İsrail Fransa 1.sınıf sınıf sınıf DÜNYADA HİJYEN 14 7

8 2.3. DÜNYADA HİJYEN İNGİLTERE İNGİLTERE GÜNEY DANİMARKA AFRİKA AB STANDARTLARI VE UYUM SÜRECİNDE HİJYEN AB ülkelerinde 1980 li yılların ortalarından itibaren Süt Tankı Somatik Hücre Sayısı (STSHS) Toplam Bakteri Sayısı (TBS) Sütte Antibiyotik Kalıntı Düzeyi bir endüstri standardı olarak uygulanmaktadır. 16 8

9 3. AB STANDARTLARI VE UYUM SÜRECİNDE HİJYEN AB süt hijyeni yönetmeliğine göre: somatik hü hücre/ml ve/veya bakteri/ml bakteri/ml den yüksek sü sütlerin insan gı gıdası dası olarak kullanı kullanımını yasaklanmış yasaklanmışttır. 13 yıl boyunca uygulanan ceza ve prim sistemi Çok katılımlı projelerle AB süt üreticilerine bu konuda eğitim desteği sağlanmıştır ÇİĞ SÜTTE HİJYEN DÜŞÜK ÇİĞ SÜT KALİTESİNİN YARATTIĞI SORUNLAR: Sütte somatik hücre sayısının yüksek olması proteolitik ve lipolitik enzim miktarını artırmakta, sütte bu enzimlerin bulunması tat ve kokunun artışına neden olmakta, sütün dayanıklılık süresi ile sütün ürüne (peynir) dönüşmesi olumsuz yönde etkilenmekte (Shearer ve ark.,2003) Mastitis olgusu ile birlikte plazmin artış gösterdiğinden, süt kazeini çökelmekte veya yapısı bozulmakta, sonuçta üretilen peynir miktarında azalma meydana gelmekte. Buna ek olarak mikroorganizmaların etkisiyle sütte klor miktarı artmakta ve sütte tuzumsu aroma tadı oluşmakta (Hurşit,1999) 18 9

10 4. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN SOMATİK HÜCRE SAYISININ SÜT VERİMİNE ETKİSİ: ÇİĞ SÜTTE HİJYEN Süt hijyeni yönetiminde %99 temiz yeterli değil Süt eldesinden son ürüne zincirin her safhasında bakteri riski bulunmaktadır Süt hayvancı hayvancılığında ığında hijyenin iki amacı amacı vardı vardır: 1. Temiz, sağlıklı ve kaliteli süt üretimi 2. Sağım hayvanlarının sağlığının korunması 20 10

11 4.1. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Riskler ve Aşamalar ÇİĞ SÜTTE RİSKLİ NOKTALAR: Hayvanın meme bezlerinde oluşabilecek mikrobiyal bulaşmalar Sağım sırasında, personelden sağılacak hayvana ve/veya süte bulaşma Sağım makinesinden hayvana ve/veya süte olabilecek bulaşma ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Riskler ve Aşamalar ÇİĞ SÜTTE RİSKLİ NOKTALAR: Sağılan sütün depolandığı güğüm veya soğutma tankından süte geçebilecek bulaşma Çiftlikte hayvanın yaşam alanında bulunan kirlilik veya mikrobiyel gelişimin hayvana ve/veya süte bulaşma riski Süt nakil tankerlerinden veya aktarma hortumlarından süte bulaşabilecek bulaşma 22 11

12 4.1. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Riskler ve Aşamalar SONUÇ SONUÇ: 1. Sağım Hayvanlarında Sağlık Sorunları Hayvan Kayıpları Yüksek Tedavi Masrafları Para ve Verimlilik Kaybı 2. Sütün Mikrobiyel Yükünde Artış Süt Kayıpları Düşük Kalitede Hammadde Daha Yüksek Sıcaklık ve Uzun Süren İşlem (Enerji/Zaman) Para ve Verimlilik Kaybı ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Riskler ve Aşamalar SONUÇ SONUÇ: MASTİTİS ve HAYVAN KAYIPLARI 24 12

13 4.1. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Riskler ve Aşamalar SONUÇ SONUÇ: MASTİTİSİN ÇİFTÇİYE MALİYETİ Süt ineği hastalıkları içinde ekonomik yönden en önemli hastalık ABD de meydana gelen ekonomik kayıp milyar $, Türkiye de bu kayıp tahminen 415 milyon YTL Mastitisli bir inek yetiştiricisinin kaybı yılda inek başına 180 $ Unutulmaması gereken nokta inek başına 180$ olan yıllık kaybın MASTİTİSİN SÜRÜDE YAYILMASI ile çok daha önemli boyutlara ulaşabileceği riski ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Riskler ve Aşamalar SONUÇ SONUÇ: MASTİTİSİN ÇİFTÇİYE MALİYETİ ÖRNEK ÇALIŞMA Kayıpların Türleri Üretimde Azalma Yerine Koyma Maliyeti Iskartaya Çıkarılan Süt Tedavi Veteriner Servisi Ek İş Gücü TOPLAM Hayvan Başına Maliyet $ $ $41.73 $10.45 $7.36 $2.72 $1.14 $ % Toplam 66% 22.6% 5.7% 4.1% 1.5% 0.1% 100% 26 13

14 4.2. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Gelişme Fırsatları Yasal Mevzuat: Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2000/6) R.Gazete No R.G. Tarihi: EK-A ISIL İŞLEM VE/VEYA ÜRETİM TESİSLERİNE KABUL EDİLECEK ÇİĞ SÜTE İLİŞKİN ŞARTLAR BÖLÜM-3 1- Sağım Hijyeni 2- Alet ve Ekipmanların Hijyeni 3- Çalışanların Hijyeni 4- Üretim Hijyeni ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Gelişme Fırsatları Süt Çiftlikleri, Köyler ve Süt Toplama Merkezleri ndeki: Sağım hayvanlarının meme hijyeni Sağım ekipmanları, tank, tanker hijyeni Çevre ve personel hijyeni konuları Çiğ Sütün Hijyeni için kritik alanlardır

15 4.2. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Gelişme Fırsatları 1. Sağım Hayvanı Meme Hijyeni: Sağım öncesi Sağım sonrası 2. Ekipman Hijyeni: Sağım makinelerinin ve otomatik sağım sistemlerinin hijyeni Süt stok tanklarının hijyeni Elle sağımda süt toplanan güğümlerinin hijyeni Süt nakliye tankerlerinin hijyeni 3. Ortam ve Barınak Hijyeni: Süt çiftliklerinde sağım hayvanlarının yattığı altlıkların, sulukların, beslenme alanlarının, çiftlik barınak zeminlerinin, girişlerinin temizliği 4. Personel Hijyeni: Sağımdan sorumlu personelin el, ayak hijyeni, bone ve önlük kullanımı ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Gelişme Fırsatları ÇİFTLİKLERDE RİSKLERE GÖRE HİJYEN UYGULAMALARI 30 15

16 4.2. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Gelişme Fırsatları ÇİFTLİKLERDE HİJYEN UYGULAMALARININ MALİYETİ ÜRÜN Kullanım Dozajı SAĞIM ÖNCESİ MEME DEZENFEKTANI Direkt SAĞIM SONRASI MEME DEZENFEKTANI Direkt ALKALİ TEMİZLİK ÜRÜNÜ 20 lt suya 200 gr ürün (bir su bardağı) ASİDİK TEMİZLİK ÜRÜNÜ 20 lt suya 200 gr ürün (bir su bardağı) Kullanım Sıklığı Kullanım Alanı her sağım öncesi sağım öncesi (günde 2 kez) meme her sağım sonrası (günde 2 kez) sağım sonrası meme günde 1 kez sağım makinesi temizliği haftada 1 kez sağım makinesi temizliği 10 Hayvan Başına 1 Sağım Makinesi Kullanıldığı Varsayılarak Yapılmıştır Ambalaj PAKET 2 2 LT (2 KG) 0,63 2LT (1,99 KG) 2,42 Kullanım Dozajı Kullanım Sıklığı Kullanım Alanı Ambalaj PAKET 1 SAĞIM ÖNCESİ MEME DEZENFEKTANI Direkt her sağım öncesi (günde 2 kez) sağım öncesi meme 2 LT (2 KG) 0,63 SAĞIM SONRASI MEME DEZENFEKTANI Direkt her sağım sonrası (günde 2 kez) sağım sonrası meme 2LT (1,99 KG) 0,44 günde 1 kez sağım makinesi temizliği 5 LT (5,85 KG) 0,57 haftada 1 kez sağım makinesi temizliği 5 LT (2,39 KG) 0,13 Toplam Hayvan Başına AYLIK MALİYET 1,77 ÜRÜN 5 LT (5,85 KG) 0,57 ALKALİ TEMİZLİK ÜRÜNÜ 20 lt suya 200 gr ürün (bir su bardağı) 5 LT (2,39 KG) 0,13 ASİDİK TEMİZLİK ÜRÜNÜ 20 lt suya 200 gr ürün (bir su bardağı) Toplam Hayvan Başına AYLIK MALİYET 3,75 10 Hayvan Başına 1 Sağım Makinesi Kullanıldığı Varsayılarak Yapılmıştır HAYVAN BAŞINA MEME VE EKİPMAN HİJYENİ UYGULAMALARININ YAKLAŞIK YILLIK MALİYETİ: YTL MASTİTİSİN YILLIK HAYVAN BAŞINA YAKLAŞIK MALİYETİ : 180 $!!! ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Gelişme Fırsatları Sanayi Birlikleri SÜT FİRMALARI SÜT MÜSTAHSİLLERİ Çiğ Süt Hijyeni Köyler Çiftlikler Kooperatifler Birlikler DEVLET BİRİMLERİ 32 TCTKB KKGM Üniversiteler 16

17 4.2. ÇİĞ SÜTTE HİJYEN: Gelişme Fırsatları Çiftlik Sağım Hayvanı Hijyeni Hijyen Çözüm Ortağı Çiftlik Hijyeni Sağım Ekipmanı Süt Fabrikaları Süt Müstahsilleri Köyler Çiftlikler Kooperatifler Tanker Hijyeni Süt Alım Merkezi Tanker Fabrika ÇİĞ SÜT HİJYENİNDE HEDEF ve SONUÇ Ölçülebilen İyileştirmeye ve yeniliklere açık Hedeflendirilebilir Sürekliliği sağlanabilir Pozitif bilim ve verilerle desteklenebilir bir kavram haline getirmek ve toplum bilincini arttırmaktır 34 17

18 5. ÇİĞ SÜT HİJYENİNDE HEDEF ve SONUÇ Çiğ sütün hijyen seviyesini EU standartlarına getirmek Toplam Bakteri Sayısı: < toplam bakteri/ml Somatik Hücre Sayısı: < somatik hücre/ml Günlük hayvan başı süt verimini 20L ve yukarısına çıkarmaya katkıda bulunmak Süt hayvanlarının Mastitis e yakalanma riskini azaltmak Artan çiğ süt kalitesi ile üretim maliyetlerini düşürmek ÇİĞ SÜT HİJYENİNDE HEDEF ve SONUÇ Aksiyonlar Maliyetleri kontrol altında tutma Çiftlik hayvan sayısı ortalamasının artması Teknolojik gelişmelerden, bilgilerden ve uygulamalardan faydalanma Hijyen bilincinin artması ile yükselen verimlilik ve hayvan sağlığının korunması Çiftlik Yönetimi stratejisinin benimsenmesi ve uygulanması 36 18

19 5. ÇİĞ SÜT HİJYENİNDE HEDEF ve SONUÇ Usta ve Zanaatkar Olmaktan Sağım Yem verme Saha işleri Sürü yönetimi Yönetici ve Lider Olmaya Stratejik düşünme Üretim ve maliyet giderlerinin yönetimi İşgücünün etkin yönetimi Sürü sağlığı ve yönetiminin teknoloji yardımı ile yapılması 37 19