PULLU SAZAN. L: Cyprinus carpio Đ: Common carp A: Carpfen F: Carpe

Transkript

1 PULLU SAZAN L: Cyprinus carpio Đ: Common carp A: Carpfen F: Carpe Sazan balığı (Cyprinus carpio), sazangiller (Cyprinidae) familyasına adını veren tatlısu balığıdır. Göl ve yavaş akan derelerde bulunur. Uzun gövdeli, solucan, böcek larvaları ve bitkilerle beslenen bir dip balığıdır. 1,5 metre boyunda, 35 kg ağırlıkta olanları vardır. Ömrü yıla kadar varabilir. Türkiye'nin Akdeniz ve Güneydoğu bölgesi haricinde her yerinde bulunur. Ancak, Akdeniz Bölgesinin en önemli akarsularından olan Göksu Irmağı'nda bol miktarda sazan yaşamakta ve ağırlıkları kilograma ulaşabilmektedir. Anayurdu Asya'dır. 12. yüzyıldan sonra, Avrupa ve Amerika'nın tatlı sularında üretilmiştir. Suni balıkçılıkta önemli yer tutar. Göl ve yavaş akan derelerin dip sularında yaşar. Solucan, böcek larvaları ve bitkilerle beslenir. Çoğunlukla boyları 1 metreden fazla olur. Ağırlığı 25 kg'dan fazla olanları da vardır. Her ısıdaki suya uyum sağlar C arasındaki sularda rastlanır. Aşırı soğuklarda toplu halde çamura gömülerek kış uykusuna yatarlar. Kışın ölmeden donabilirler. Su akıntısına karşı yüzebilirler. Kuyruğunu çeneleri arasına sıkıştırır, bıraktığında zemberek gibi boşanarak 3-5 metre sıçrayarak çağlayanları aşabilirler. Pullu ve pulsuz birçok çeşidi vardır. Pullu türleri iri pulludur. Renk ve biçimleri yaşadıkları ortama göre değişir. Genellikle sırtı koyu yeşil, yanları ve karın altı yeşilimtırak kahverengidir. Küçük ağızlı kalın ve oynak dudaklıdır. Üst çenelerinden dört bıyık sarkar. Ağız dişleri yoktur. Yutak (farinks) dişleriyle besinlerini öğütürler. Bıyıkları dokunma organı olarak görev yapar. Dipleri karıştırır, suyu bulandırırlar. Çevik ve hareketli balıklardır. Sürüyle dolaşırlar. Eti fazla kılçıklıdır. Đrileri iyi pişirildiğinde eti beğenilir. Sazanların 100 yıl kadar yaşadığı söylenirse de, ömürleri normal olarak yıl kadardır. Balıkçılar bunları harekete geçirmek için gürültülü sesler çıkarırlar. Ağla bol miktarda avlanırlar. Durusu gölünde 30 kg gelenleri vardır. ÜREME DÖNEMĐ: Nisan-Haziran arasında yumurtlarlar. Yumurtaları bitkilere yapışır. Bir dişi, bir defada yarım milyon yumurta bırakabilir. Yumurtaların çoğu diğer balıklar tarafından tüketilir. Ortam ısısına bağlı olarak en geç bir hafta içinde yumurtalar açılır. Üç yılda erginleşirler.

2 TARĐFLER: TROL SOSLU SAZAN BALIĞI 1.5 kiloluk bir sazan balığı, 100 gram margarin yağı, 1 limon, 1 baş soğan, 1 demet maydanoz, 1 defneyaprağı, 1 bardak sirke, Yeteri kadar tuz ve karabiber, 1 kaşık hardal, 1 çorba kaşığı ketçap, 1 kaşık un, 1 kahve fincanı et suyu. Sazanın pullarını iyice kazıyıp yüzgeçlerini kesip attıktan sonra içlerini temizlemeli ve içlerini, dışlarını bol suda iyice yıkayıp bir kenarda süzülmeye bırakmalı. Sazanın suyu süzülünce bunu derince bir kayık tabağa oturtmalı. Sirkeyi bir kapta kaynattıktan sonra balığın üstüne gezdirerek dökmeli. Bir balık tenceresine temizlenmiş ve yıkanmış bir demet maydanozla defneyaprağını ve iri parçalara doğranmış soğanı koymalı. Kaba yeteri kadar da soğuk su koyduktan sonra tencereyi orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Su ısınınca yeteri kadar da tuz koyup kaynamaya bırakmalı. Su kaynayınca balığı bunun içine oturtmalı. Marinat sirkesini de üstüne dökmeli. Balığı 20 dakika, hafif ateşte kaynayacak suda haşlamak Sonra iki servis küreğinin yardımıyla sazanı tencereden çıkarıp balık servis tabağına yerleştirmeli. 75 gram margarin yağını küçük parçalara bölüp balığın üstüne serpiştirmeli. Bu işler yapılırken bir başka kapta 25 gram margarin yağını eritmeli. Bunu çabuk çabuk karıştırırken bir kaşık unu azar azar katıp yedirmeli. Bir dakika kadar karıştırarak kavurduktan sonra bir kahve fincanı kaynar et suyunu sicim gibi ince akıtarak bu yağlı una yedirmeli. Karışımı karıştırırken tuzlayıp biberlemeli ve hardalı katıp birkaç defa daha karıştırmak sonra bu koyu salçayı ateşten indirmeli. Ketçapı içine boşaltmak bir iki defa daha karıştırıp bunu salçaya yedirdikten sonra bu karışımı salça kâsesine boşaltmalı ve sıcak sıcak balıkla birlikte sofraya götürüp servis yapmalı.

3 SAZAN PAPAZ YAHNĐSĐ (Isparta) Kızartması yapılmayan sazan balığının kuyruğu ve başı "kapama" denilen yemeğe malzeme olur. Bunun için soğan halka halka doğranıp zeytinyağında kavrulur. Biraz salça konularak sulandırılır. Bir veya iki yemek kaşığı sirke ilave edilir. Parçalanmış balıklar salçalı sirkeli suyun içine konularak pişirilir. Üzerine isteğe göre kuru nane veya limon suyu konularak yenilir. BAHARATLI SAZAN BALIĞI 1 bütün sazan balığı (yaklaşık 2 kg temizlenerek yaklaşık 2,5 cm kalınlığında kesilmiş) 250 g arpacık soğanı 5 su bardağı balık suyu 3 diş karanfil 1 küçük tarçın çubuğu 12 tane karabiber 1/4 tatlı kaşığı tuz 1 defneyaprağı 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı 250 gr mantar (yıkanıp, kurulandıktan sonra, kalın doğranmış) 1 tatlı kaşığı tozşeker 4 çorba kaşığı kuru üzüm 15 g (1 çorba kaşığı) soğuk tuzsuz tereyağı (küçük parçalar halinde doğranmış) 6 maydanoz dalı (süsleme için) Soğanların kök bölümlerini bıçakla kesip, bir kaba yerleştirerek, üstlerini örtecek kadar kaynar su ekleyin. Su soğuyunca (yaklaşık 15 dakika sonra) soğanları sudan çıkarıp, kabuklarını soyarak bir kenara bırakın. Kalın dipli bir tavaya balık suyu, karanfiller, tarçın, tane karabiberler, tuz ve defneyaprağını koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, karışımı bir taşım kaynatın. Sonra ateşi kısıp, 10 dakika pişirin. Sazan etlerini soğuk su altında yıkayıp, tavadaki karışımın içine yerleştirerek, saydamlıklarını yitirinceye kadar (yaklaşık 10 dakika) haşlayın. Sonra delikli spatulayla bir tabağa çıkarıp, üstlerini alüminyum folyoyla örterek, sıcak kalmalarını sağlayın. Ateşi açıp, tavadaki haşlama suyunu yaklaşık 50 cl. (2 su bardağı) kalıncaya kadar kaynatın. Bu arada, ayçiçek yağını bir başka tavaya koyup, tavayı harlı ateşe oturtarak yağı kızdırın. Yağ kızınca mantarları ekleyip, sürekli karıştırarak, altın sarısı bir renk alıncaya ve yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 4 dakika) kızartın. Sonra delikli kaşıkla bir salata kâsesine çıkarıp, bir kenara bırakın. Tavaya arpacık soğanlarını, tozşekeri ve 25 cl. (1 su bardağı) su koyup, su buharlaşıncaya ve soğanlar altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 7 dakika) kaynatarak, delikli kaşıkla, mantarların bulunduğu kâseye aktarın. Öbür tavada kaynamakta olan balık sulu karışımı soğanları pişirdiğiniz tavaya aktarıp, kuru üzümleri ekleyerek, bir taşım kaynatın. Kaynadıktan sonra tavanın kenarlarını ve dibini bir tahta kaşıkla kazıyıp, ateşi kısarak, üzümleri yaklaşık 5 dakika pişirin. Tereyağı parçalarını katıp, sürekli karıştırarak erittikten sonra, kâsedeki mantarları ve soğanları ekleyin ve 1 dakika kadar ısıtın. Tavayı ateşten alıp, içindeki sosu balıkların üstüne boşalttıktan sonra, maydanoz dallarıyla süsleyerek, servis yapın.

4 BADEMLĐ-ÜZÜMLÜ SAZAN 1 sazan balığı (yaklaşık 1,5 kg temizlenip 4 cm kalınlığında dilimlenmiş) 1/2 tatlı kaşığı tuz bir tutam karabiber (taze çekilmiş) 1/2 çorba kaşığı zeytinyağı 60 g (3/4 su bardağı) badem (kahverengi zarları alınmış) 15 g (1 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı 60 g (3/4 su bardağı) kuru üzüm 1/4 tatlı kaşığı kimyon 1/4 tatlı kaşığı yenibahar 1/4 tatlı kaşığı hindistan cevizi rendesi 1/4 tatlı kaşığı tarçın Süsleme için: Portakal dilimleri Maydanoz Önce fırınınızı 200 C'a ısıtın. Bir fırın tepsisine alüminyum folyo döşeyip, üstüne sazan dilimlerini yan yana dizerek, karabiber ve tuzu serpin. Kaim dipli bir tavaya zeytinyağını koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca bademleri koyup, altın sarısı bir renk alıncaya kadar karıştırarak kızartın. Sonra tereyağını koyup, kuru üzümler, kimyon, yenibahar, hindistan cevizi rendesi ve tarçını ekleyerek karıştırın ve 1 dakika ısıtıp, tavayı ateşten alarak, içindeki karışımı tepsideki balık dilimlerinin üstüne boşaltın. Tepsiyi alüminyum folyoyla örtüp, fırına vererek, balıklar saydamlıklarını yitirinceye kadar (25-30 dakika) pişirin. Tepsiyi fırından alıp, bademli üzümlü sazan balığını ısıtılmış bir servis tabağına aktarın. Portakal dilimleri ve maydanozla süsleyip, bekletmeden servis yapın.

5 BOHEMĐA USULÜ SAZAN (Çek Cumhuriyeti) 1.5 kiloluk bir sazan balığı, 2 baş soğan, 60 gram margarin yağı, Tuzlanmış üç ançüez balığı, 2 kaşık un, 1 limon, 1 kaşık kapari, Yeteri kadar tuz Balığın veya balıkların pullarını kazıyıp içlerini çıkarmalı. Yüzgeçlerini ve kanatçıklarını da kesip attıktan sonra içlerini, dışlarını bol suda iyice yıkamalı. Balığı veya balıklan üçer - dörder santim kalınlığında dilimlere doğramalı. Beri yanda ançüezlerin tuzlarını giderip kemiklerini çıkardıktan sonra bunları ezmeli. Kaparileri kıyarcasına ince doğramalı. Düz altlı yayvan bir tencereye 1/2 litre tuzlu su koymalı. Rendelenmiş veya çentilircesine ince doğranmış soğanı, dilim dilim doğranmış limonu ve balığın ya da balıkların başlarını koyup bunları kaynamaya bırakmalı. Tenceredekileri beş dakika kaynattıktan sonra kaba balık dilimlerini de katmalı. Bunları on dakika daha kaynatmalı. Bu süre sonunda balık dilimlerini tencereden çıkarmalı. Tenceredekileri ince delikli bir süzgeçten geçirmeli. Bir tencerede margarin yağını eritmeli. Bunu çabuk çabuk karıştırırken elekten azar azar akıtılacak unu katıp yağa yedirmeli. Yağlı unu karıştırarak iki dakika kavurduktan sonra süzgeçten geçirilmiş balık sosuna katmalı ve bu yağlı una yedirmeli. Tenceredekileri karıştırmaya devam ederken sırasıyla ezilmiş ançüezleri, kıyılmış kaparileri katmalı. Hemen arkasından balık dilimlerini de bunların üstüne yaymalı ve bir on dakika daha bu sos da pişirmeli. Bu süre sonunda balık dilimlerini servis tabağına almalı, sosunu da üstüne döktükten sonra tabağın çevresini haşlanmış patatesle süsleyip sıcak sıcak servis yapmalı.

6 SAZAN BALIĞI DOLMASI 2 kg sazan balığı 1 su bardağı bulgur 1,5 bardak su 1 yemek kaşığı salça 1 yemek kaşığı kuru nane 1 baş soğan 1 çay bardağı sıvı yağ Đğne iplik Sazan balığı pulları temizlendikten sonra yıkanır, tuzlanır. Su ve sıvı yağ kaynayıncaya kadar ateşte bekletilir. Kaynadıktan sonra içine 1 tatlı kaşığı tuzla birlikte bulgur ilave edilir. Suyunu çekinceye kadar pişirilir. Đçine nane ve karabiber konulur ve ağzı kapatılıp 10 dk. dinlenmeye bırakılır. Hazırlanan bulgur pilavı boyuna yarılan balığın içine doldurulduktan sonra iğne iplikle dikilir. Ayrı bir kapta soğan salça ve yağ kavrulup sos hazırlanıp balığın üstüne dökülür. Fırına sürülür ve yarım saat pişirilir.