ÖZET. I)t)NYA PROTEİN SORUNU. Mehmet DEMİReİ (x) Genelolarak normal günluk protein tüketimi hafif işte çalışanlarda 1 kg vucu(

Transkript

1 I)t)NYA PROTEİN SORUNU Mehmet DEMİReİ (x) ÖZET Genelolarak normal günluk proten tüketm haff şte çalışanlarda 1 kg vucu(.ağırlığı çn g, bu da 70-80! g proten demektr. Bunun yarısı hayvansal kaynaklı olmalı, en. az 16 g hayvansal proten ~utlaka alınmalıdır..gelşmş ülkelerde proten tüketm nsan başına ortalama günde 90 g tutmasına ve bunun 44 gram hayvansal proten olmasına karşılık, gelşmekte olan ve ger kalmış ülkelerde toplam tuketm 50 g ın altmda ve bununda hayvansal proten kaynaklı olam 9 gramdan dşük bulımmdkt~ır. Ülfcemz gıda 'Üretm bakımından kend kendne yeterl lkeler arasında olmasına rağmen, halkımız beslenmes daha çok btksel kaynaklı besnlere dayanmaktadır. Yeterl proten tüketm çn olan çabalar, daha zyade laı'e proten kaynağı bulmaya yönelktr. 'üzernde durulan' konuların başında yüksek verml hububat çeştler, soya, balık unu, denz,iyosunları, peynr suyu, byolojk proten sentez, mayalar ve bakter protenler gelmektedr. Proten htyacımn karşılanması çn süt ve süt ürünler üzernde çlurulmalcdır. Özellkle hayvansal proten htyacının dengelenmesnde yağs'z süt tozu ve peynl' suyıı tozu yetersz ve eksk beslenen ülkeler çn önernu olabl/r. GİRİş Proten sözcüğü yunanca, "!;lrnc derecede 'öneml" demek olan proteos kelmesnden gelmektedr. Gerçekten de proten protoplazmanm esasını teşkl etmekte ve kalp, cğer, kas, boynuz, saç ve tırnak gb öneml v~cut parçaları\ protenden yapılmış]".rdır. Protenler,bokmyasal reaksyonların katalznde enzm, metabolzna olaylarının düzenlenmesnde hormon, toksk maddelere karşı önjeyc madde özellğ gösterrl'er. 8u yüzden hayat öneme sahptrler. (x) Atatürk ünverstes, Zraat Fakültes Tarım Ürünler, Tek. Bölümü Dôçnt. 167

2 Hayvansal gıdalarda fazlasıyla bulunan protenler, btksel gıdaların çoğunda da öneml mktarda mevcuttur. Bu şeklde, etde % 15-20, ekmekde % 6 10,. unda % 10-15, süfte % 3-4, patates ve yaş sebzelerde % 1-4 proten vardır. Her yaşıyan canlı varlık prot,en htva etmektedr. Karbonhdrat ve yağla~ b:ı.m enerj kaynakla,rımızdır, fakat bunlar hçbr zaman protenn yern tutamazlar, yan yen dokuların yapımında eskmş hücrelern onarımında proten ödevn yapamazlar. ' Azotun mevcudyetnden dolayı (ortalama % 15-18) lteratürde protenler ekserys azotlu maddeler olar,ak fade edlmektedr. İnsan her gün gıdalardan 8 g azot,> yan 50 g proten almak mecbııryetndedr.f.akat ne nsan nede ~ayanlar havadak azotu doğrudan alamamaktadır. Çünkü azot moleküllerndek kşer atom, brbryle kuvvetl b~ğiı olup, kolay ayrılmamaktadır. Canlılar alemn saran en üyük dertlerden br bugün açlıktır. Her sene ml-' yonlarca hayvan ve btk açlık derdnden telef olmaktadır ve şu saatte mlyonla~ca aç nsan meycut olup, doyasıya yemeğe muvaffak olamrmaktadır. Bu' nsanlar blhassa pahrlı olan proten maddesne açtırlar. htyaç Durumu Arzu edlen günlük proten tüketm genelolarak her 1 kg vücut ağırlığı çn,! g olarak tavsye edlmştr veya 1000 kcal çn yaklaşık g dır. Bu da haff şte ç2.lı.şanlar çn g proten demektr. Hayvansal proten htyacı da günde 40 g olarak bldrlmştr. En az 6 gram mutlaka alınmalıdır (4). Toplam proten olarak da yukarıda fade ettğmz gb en az 50 golmalıdır. Dnya Ülkelernde Proten Tüketm Gelşmş ülkelerde proten tüketm, nsan başına ortalama günde 90 g tutmasım ve bunun 44 ıramı hayvansal proten olmasına karşılık, gelşmekte olan ve ger kalmış ülkelerde toplam proten tüketm 50 g ın altında ve bununda hayvansal proten kaynaklı olanı 9 gramdan düşük bulı.ınmaktadır. Özdlkle batı ve orta Afrka İle Asyanın güneyndek ülkelerdek durum çok vahmdr (4), Toplam protenn en azından braz öncede ışaret ettğmz gib 1/3 ü hayvansal kaynaklı olmalıdır'. Halbuk!bu ülkelerde, örneğn Hndstnda kş başına 48.4 g toplam, 5.2 g hayvansal proten, Endonezyada 43.7 g toplam, 5.1 g hayvansal, Bengalseşte 42.4 g toplam, 5.7 g hayvansal, Afrka ülkelernden Zarede 36.4 g toplam, 7.1 g hayvansal, Gnede 42.1 g toplam, 4.5 g hayvansal, Mozambkte 36.0 g toplam ve 4.3 g hayvansal proten düşmektedr (2).' Dünyada açlığın bulunmasıve azaltılması sorunu hala ort;ı..da çözümlenmcôen durmaktadır.' Açlık sorunu bütün olumsuzluğu le az gelşmş ve gelşmekte olan ülkelerde kendsn hssettrmektedr. 168

3 Dünyada açlıktan en çok etklenen ülkelerde y beslenemeyen 1 mlyar dolayındak nsandan 300 mlyonun krtk sınırların altmda gıda alabldğ tahmn edlmektedr. Bu düzey yaşama payının braz üzernde kabul edlen enerj mktandır (1600 Kcalfgün). Kaba br tahmnle dlnyada bugün 'lüfusun ancak 1/4 y br şeklde beslenmekte, 3/4 se ancak yaşayablecek kadar besn bulmakta veya yetersz beslenmektedr (1). Türkye'dek Durum Besn üretm ve beslenme ba.kımından ülkemz oldukça y durumdadır. Son yıllarda her koıuşmacının bahsettğ gb besın üretm yönünden kend kendne yeterl olan dünyanın 7 ülkesnden bryz (7). Kş başına düşen kalor ve proten bakımından yurdumuzu dğer bazı ülkeler le karşılaştıracak olursak Türkye, günde a.lınan kalor ve toplam proten bakımından en y durumda olınakla beraber alınan hayvansal proten mktarı düşük durumdadır (Çzelge 1). Türkİye Yunanİstan İran Surye A.B.D. Kalor Toplam Proten , Hayvansal Proten Btksel Proten İstatstkler ncelendğ«ıde, ülkemz topraklar; gıda üretm bakımından kaltel br beslen,me yeterszlğnden muzdarıp oldj~ görülmektedr. Ülkemz gıda üretm b'l-kımından kend kendne yeterl ülkeler arasınd". olmasına rağmen, halkımız beslenmes daha çok btksel kaynaklı besnlere dayanmaktadır. Çünkü yılda 238 klo tahıla karşılık 22 kg kadar et tüketlme~tec\jr. Avrupa ülkelernde se yrtda ct tüketm ortalama kş başına 100 kg dır (3). Dğer yönden çe$tl ülkelerde örneğn Fnlandya'da yılda kş başına 242 kg süt tüketlmekte olup, bzde sacece 25 kg kadar sabet etmektedr (6). Türkye avrupa ülkeler arasında süt tüketm bakımından 'hemen hemen sonuncu sırada bulunmaktadır. Kış başına yıllık yumurta tüketm de yıııara göre adel arasında değşmektedr.enymser br tahmnle normal ol2.rak her gün.kş başına br yumur. tanın dörte br sabet etmektedr (3). Oysa, kş başına normalolarak günde braz önce de şaret ettğmz gb 70,g proten alınm~lıdır. Bununda sağlıklı br yaşam çn en az yarısının hayvansal proten oinası gerekmektedr. Bzde se halkımızın br ferdine ancak 18.5 g kadar hayvansal proten düşmektedr (7). Bunun en az k katına çıkması gerekmektedr. 169

4 Proten Bakınunllan. Bugün Üzernde Durulan' Konular nsanlığın beslenmesnn geleceğ çn en başta dünya nüfusunun artması rol oynamaktadır.dünya nüfusunun 2000 yılında 6.1 mlyar olacağı tahmn edlmektedr. Bu nüfus artışı düşündürücüdür. İknc öneml sorun dünyada üç çeşt beslenme bölgesnn meydana geldğdr. Bu bölgelerde brncsnde gıda maddes üretm fazla, tüketm de enerj) ve gıda bleşenler bakımından htyaca genş ölçüde uygun olan ülkelerdr. Bu groba Avrupa ve Kuzey Amerkanın gelşmş ülkeler, Avusturalya, Arjantn, grmektedr. Bunlar dünya nüfusunun yaklaşık 1/3 n oluşturmaktadır. İknc bölgede muhtemelen üretm ve beslenen nsan sayısı eşt hızda artmaktadır. Yalnız bu bölgede gıda maddesi bleşenlernde eksklk hssedlmektedr. Bu ülkelere, Orta ve Güney Amerka ülkeler, İtalya, İspanya, Portekz, Afrkanın bazı bölgeler ve Japonya dahldr. Vtamn yeters'zlğnpen dolayı ortaya çıkan belrtler, bu saydığımız ülkelern özellkle çok sayıdak büyük şehr merkezlernde kendn göstermektedr. Üçüncü bölgede,. k burası kelm~nn tam manasıylafec br bölg<; olup, burada uzl)n zamandan ber gıda üretm gıdaya htyaç gösterenlern sayısından yavaş-artmaktadır.gelşmekte.olanülkelern meydana getrdğ bu üçüncü bloka halhazırda mlyar nsan grmektedr. Güney Amerkanınve Afrkanın bazı bölümler Asyada Hndstan, Pakstan, Endonezya ve Dğer 'Asya ülkeler bu gruba dahldrler (5).. Burada yardım yapablmek çn gıda üretmnn yaklaşık 3 katına çıkanlması gerekmektedr. Bu da her şeyden önce byolojk olarak yüksek değerl proten kay; nağı bulmakla,olacaktır' (5). Dünyada proten yeterszlğ le yakından lglenen brçok kuruluş bulunmaktadır. Bunlar arasında FAO nun Müşterek Endüstr Proğramı, Açlığa Karşı Dünya Kampanyası, Brleşmş Mlletler Çocuklara Yardım Kuruluşu vb. kuruluş-., lardır. Yeterl proten temn çn olan çabalar daha zyade lave proten kaynağı bulmaya yönelktr., Bunun çn bugün üzernde dunılan konular şöyle sıralanab. lr:. 1. Yen yciştrlen yüksek verrnh hububa tçeştler, soya fasulyes, yer fıstığı, kolza vb. 2. Balık unu, balık proten konsantratı.!. 3. Btksel protenler ve denz yosunları ürünler. 4. 'Mkrobyal enz~ kay~aklan(torula ve Candda mayal~n,odum lakts).. peynr suyu, melas, yanma. aıtıkları, meyve suyu endüstrsnn artıkları. 5. Byölojk proten sent'~z 6~ Mayalar ve bakter protenler. Tek fücrel protenler çn mayaların yanında küf mantarları ve bazı bakter türler üzernde durulmaktadır (5). 170

5 Halhazırdak mevcut, proten kaynakları optımum şeklde şlendkte, dün" ya nüfusunun almış olduğl,l proten sevyesnn düzeltlmesnde hsse sahb olablr. Balık tutularak bugüne kadar hayvansal protenn yaklaşık ~--;; ı s temn edleblmştr~ İyleştrlmş t~tma metodları le ve y br orgaıüzasyonda, uluslar arası anlaşmalara uyularak 'balık nesllernn koruma ve muhafaza e,tmek şartjyle, proten temnnde hssedleblr br yleştrm,eye ulaşılablr. Bugün yeryüzünün toplam' kara parçasının zra bakımında faydalı alanı % LO nu ekleblen tarla arazs durumundadır. Faydalı zra alanların genşletlmes olanağının yanında, yok gelşmş br tarımsal teknğn kullanılmasi ve sulama sstemlernn gelştrlnı~syle daha çok yararlanmak mümkündür. İçlernden yalnız 600 çeşdnden zraat ve ormanedık yönünden şndlk faydalanablen yaklaşık çeşd bulan yüksek btkler aslında y br rezerv kaynağıdır. Bunların nsan beslenmesnde faydalı hale getrlp getrlemeyece;ğ henüz bell değldr. Bu henüz faydalanılmaınışrezervlerşmdk durumda faydalı hale getrrney beklemektedr. {ı). Proten temn çn süt ve ürünler üzernde de durulabl'r. ÖzellIkle hay.-' vansa! protenn a.lınma.sını dengelemek çn br mkan bulunmaktadır. O da yağsız süt tozunun ve peynl' su,yu tozunu fazla mktarda 'üreten ülkelerden yetersz, eksk beslenen ülkelere getrmekle br nebze bu denge sağlanablr. Günde normal olarak yarım ltre süt çmekle, htyaç duyulan protenn % n veya hayvansal protenn htyacının da % 40 1 karşılanmış olablr (4). Gelşmş ülkelerdek statstk sonuçlarından anlaşıldığına'göresüt ve ürünlcr toplam proten tüketmnn % ne ştrak etmekte, hayvansal proten alımında % 40 sağlanmaktadır (4), Bzm ül:k.mz çn en öneml olan özellkle alıştığımız gıda maddclern tüketrnek stememzdr. Onun çn halhazırdak mevcut gıda maddeler üretmn, artojrmamız, özellkle hayanplığı gelştrerek et üretm ve süt üretmn artırmamızgerekmektedr. Böylece hayvansa~ proten açığımızin hıpatılmasıbu şeklde sağlanablr. Yararlanılan Ka)o'oaklar, 1. Anonymous, Lebensmtte1cherne und Ernaehrungslel.İ'e. 3. Auflage, VEB Fachbuçhverlag, Lepzg. 2. Anonymaus, ı 978. Producton yearbook, R. A. O. Vol. 28. Roma. 3. Ozan, K., 19SII. Halkımızın Her Ferdne Ancak 19 g proten Vereblmekteyz. Mllyet, 23.l Renner, E., Mkh und Mlchprodukte1fn der Ernaehrung des Menschen.. Valk&wrtschaftlcher Verlag GmbH, Kempten Verlag. Th. Mann ühg, Hldeshem. 171

6 5. Schormüller, j Handubuch der Lebensmttelchemö-ınrı, Spmger Ver lag. Berln-Hedelberg-New York. 6.. Yaygın, H Türkye Sütçülüğünön Bugünkü Durumu ve Geleceğ. Gıda,, Sayı 4/5, Ankara. 7. Yazıcı~ğlu, T Dünyada ve Türkyede Gıda, Beslenme ve Açlık Sorunları. Gıda, Sayı 6/6, Ankara. f 172