Buharh ve Buhar Destekli Hibrit Frnnlarda Pigirme

Transkript

1 Akademik Grda 7(5) (2009) Derleme Makale / Review Paper Buharh ve Buhar Destekli Hibrit Frnnlarda Pigirme Hilal lglero$lu, Melike Sakin, Figen Kaymak-Ertekin Ege Universitesi, M0hendislik Fakr.iltesi, Grda M0hendisli$i B6l0m0, 35100, Bornova, lzmir E-posta: hilalisleroglu@mail.ege.du.tr OZET Buharh pigirme, grdalarrn besin delerini kaybetmeden, krzarma sonucu olugan zararh igerikler olugmadan daha krsa surede pigirilmelerini sa$layan sa$hkh bir pigirme ydntemidir. Toplumun saghkh yagam standartlanna giderek daha fazla 6nem vermesi buharh pigirmeye olan ilginin artmastna sebep olmaktadrr. Bu derlemede grda iirunlerinin tuketime hazrrlanmasrnda ve sunulmasrnda srkhkla kullanrlan frrrnda konvansiyonel pigirme ile buharh pigirmenin sa$hk agrsrndan avantajlannrn kombin edilebildigi, yeni bir pigirme yontemi sa$layan buharh ve buhar destekli hibrit frnnlarda pigirme yonteminden bahsedilmig, buharh ve buhar destekli hibrit frnnlar tanrtrlarak gahgma prensipleri rizerinde durulmugtur. Anahtar Kelimeler: Frnnda pigirme, Buharh frrrnlar, Buhar destekli hibrit frnnlar ABSTRACT Baking with Steam and Steam Assisted Hybrid Ovens Steam cooking is a healthy cooking method, which provides the cooking of foods in shorter time without any loss of nutritional value and without any formation of harmful compounds during frying. The increase in the consciousness of the society in terms of health concerns, has increased interest in steam cooking techniques. ln this study, principles of baking with steam and steam assisted hybrid ovens as a new cooking method were reviewed. These techniques possess certain advanges in comparison to conventional cooking methods in terms of healthy cooking. Key Words: Baking, Steam ovens, Steam assisted hybrid ovens cinis Pigirme, grdalann besinsel de$erlerini artrrmak amacr ile uygulanan bir iglemdir. Qi$ grdalarrn olugturacagr bir diyet gerekli kaloriyi sa$lamakta yetersiz olaca$rndan ve vricudun gereksinim duydugu yeniden yaprlanma fonksiyonlarrnr gergeklegtirmede zayrf kalaca$rndan, pigirmenin diyet igin zorunlu oldugu iddia edilir. insan sindirim sistemi, pigirilmig grdalarrn tuketimine adapte olmugtur (kugtik digler, genig incebagrrsak, mideden ba$rrsaga hrzh gegig, gi$ grda diyetinde gereksinim duyulan toksin giderme dzelliginin drig0k olmasr). Bu sebeple, insan sindirim sistemi, lif igerigi gok yuksek olan bitkisel grdalarrn, ya da dokusu gignenemeyecek kadar sert olan etin ve diger pek gok grdanrn qi$ olarak etkin sindirimine mrisaade etmez [1]. Qo$u pigmig grdanrn aromasr gi$ hallerine gdre farkhdrr ve genellikle daha gok tercih edilir. Selulozun insan sindirim sisteminde sindirilememesine ra$men bazr gahgmalar pigirme igleminden sonra sehilozun kullanrmrnrn bir miktar arftrqrnr gostermigtir. Pigirme iglemi srrasrnda 37 uygulanan yuksek srcakhk nedeniyle proteinler, koagrilasyon ve denaturasyona u$rarken nigasta granulleri de krsmen ya da tamamen jelatinizasyona u$rar ve bazr kogullar altrnda gekerler karamelize olurlar. Trim bu de$igiklikler grdalarda gerek tekstrlrel gerekse aroma ve lezzel bakrmrndan triketiciler tarafrndan arzu edilen tir0nlerin elde edilmesini sa$lar. Ayrrca so$an gibi keskin aromaya sahip grdalarrn aromasr da pigirme iglemi ile azaltrhr [2]. Grinrimrizde suda haglama, buharda pigirme, basrnglr kapta pigirme, tavada (yagda veya ya$srz) krzartma, kavurma, Egara, konvektif frrrnda pigirme, vb. geleneksel pigirme yontemleri yanrnda; radyo dalgalartyla, ohmik, mikrodalga, infrared yayrnrm (radyasyon) ve halojen lambanrn kullanrldrgr yeni geligtirilmig pigirme yontemleri mevcuttur [3]. De$iSik pigirme ydntemleriyle grdalarda meydana gelen degigiklikler farkhhk gdsterir. Ozellikle et gibi yuksek protein iqeren besinleri pigirme teknikleri karsinojenlerin olugumu agrsrndan buyrik onem tagrr. Bir bagka deqigle eti pigirme yontemi kanser olma riskini etkiler. Eile

2 H. igleroglu, M. Sakin, F. Kaymak-Ertekin Akademik Grda 7(S) (2009) bulunan zararl organizmalarrn etkisiz hale getirilebilmesi igin yeterli pigirme onemlidir. Ancak yagda klzartma, Egara ve mangal gibi etin yuksek tstya maruz kalmasrna neden olan bazr pigirme ydntemleri nedeniyle kanserojenik etki gosteren heterosikllkamin (HCA) molektilleri meydana gelir. Bu maddelerin DNA,ya zarar vererek kanser olugumuna neden oldugu ifade edilmektedir [4]. Pigirme iglemi srrasrnda vitamin kayplannrn iki temel nedeni oksidasyon ve ozellikle B vitamini ve askorbik asit gibi suda gozrinen vitaminlerin pigirme suyunda gdzrinerek kaybolmasrdrr. Tiamin rsrya kargr duyarh bir vitamin olup bozunma orant artan srcakhkla birlikte artrg g6stermektedir. Vitaminlerin yanr srra pigirme iglemi srrasrnda diger grda bilegenlerinde de kaylplar olabilmektedir. Bu pigirme kayrplarr; (i) pigirme suyunun gozricti etkisi (ii) pigirme suyunun veya srcakhgrn etkisiyle gergeklegen kimyasal bozunma (iii) oksidasyon (iv) pigirme suyu iginde katr pargacrklann mekanik kaybr ve (v) buharlagma gibi sebeplerle gergeklegir. yaprlan birgok gahgma, grdalarda "koruyucu yontemlei' olarak da adlandlrrlan, pigirme kayrplarrnrn en az olduqu iglemler olarak frnnda pigirme, buharda pigirme, basrnglr buharda pigirme ve grdanrn sahip olduqu kabuk veya deri ile birlikte pigirme oldugunu vurgulamaktadrr [2]. Qok sayrda farkh sebzenin safra asiti baglama ozellikleri hem Si$ hem de buharda pigirildikten sonra incelenmigtir. Buharda pigirme iglemi ile bu sebzelerin safra asitlerini baglama dzelliklerinin gig hallerine gore belirgin gekilde arttrgr gor0lm09t0r [5, 6]. Bezelye ve brokolinin suda haglama, buharda pigirme ve mikrodalga frrrnda pigirilmesi sonrasrnda, folik asit igerikleri kargrlagtrrrlmrgtrr. Folik asit deqerinin buharda pigirme yontemi ile diger yontemlere gore (o/.82) daha iyi korundugu gortilmrigttir [7]. Krrmrzr lahana kullanrlarak yaprlan bir gahgmada, suda haglama ve buharda pigirme iglemleri sonrasrnda C vitamini ve toplam fenolik madde miktarlarr kargrlagtrrrlmlgtrr. Buharda pigirme igleminin suda haglamaya oranla daha etkili oldugu; C vitamininin ("/" ve toplam fenolik madde miktarrnrn (%90) briyrik oranda korundugu saptanmtgttr t8l Taze brokolinin toplam alifatik ve aromatik glukosinolatlarr ile C vitamini miktarrnrn, ytiksek ve d0gtik basrngta suda kaynatma, mikrodalga ve buharda pigirme iglemlerinden sonraki degerleri kargrlagtrrrlmrgtrr. Mikrodalga ile pigirme iglemi sonucunda kaynatmaya oranla kayrplarrn daha fazla oldugu belirlenmigtir. Diger yandan buharda pigirme igleminden sonra toplam glukosinolatlarrn ve C- vitamininin gok btiytik olgude korunduqu gortilmrigtrir [9]. FTRTNDA Pi$iRME GLinrimuzde tuketicilerin besinsel degerleri korunmug daha saghkh grdalarr tercih etme yolundaki egilimleri bu Frrrnda pigirme glda tirtlnlerinin tliketime yontemler rlzerine yaprlan gallgmalarr aftrrmaktadrr. Bu hazrrlanmasrnda ve sunulmasrnda srkhkla kullanrlan, derlemede dzellikle buharda pigirme igleminin sagladrgr geleneksel ve aynt zamanda yeni tekniklerin uygulandr$r avantajlann frrrnda pigirme iglemile kombine edilebildigi bir pigirme yontemidir. Frrrnda pigirme grda maddelerinin yeni bir teknik olan buharh frrrnlar ve bu sayede saslrkh frrrn ortamrnda, su buharr ilave edilmig veya edilmemig bir pigirme iglemi saglandrktan sonra arzu edilen srcak hava ile pigirilmesi olarak tanrmlanmaktadrr. geleneksel 6zelliklerin de grdaya kazandrrrldr$r buhar Frrrnda pigirme iglemi, grda urunrinde gergeklegen destekli hibrit (kombi) frrrnlar uzerinde durulacaktrr. fiziksel degigimler ve oldukga karmagrk kimyasal reaksiyonlar ile birlikte matematiksel agrdan sade bir BUHARDA PigiRME yaklagrmla, bir egzamanl rsr ve ktitle transferi iglemi olarak ele ahnabilir. Konvektif frrrnlar grda ve hazrr Buharlr pigirme, yiyeceklerin besin degerini yemek endlistrisinde grda maddelerinin pigirilmesi veya kaybetmeden, krzarma sonucu olugan zararh igerikler tekrar rsrtrlmasr amacryla gokga kullanrhr. Frrrnda olugmadan daha krsa sr.irede pigirilmelerini sallayan pigirme igleminde, grda rirrinri kalitesini etkileyen sa$hkh bir pigirme yontemidir. Toplumun saghkh yagam faktorler goyle srralanabilir: (i) Frrrnda pigirme teknigi standartlarrna giderek daha fazla 6nem vermesi buharh (frrrn tipi; konvektifrrrn (dogal, zorlamalr), buharh frrrn, pigirmeye olan ilginin artmastna sebep olmaktadrr. mikrodalga, lr, vs.) (ii) Frrrn ortamr srcakhgr ("C), Yaprlan aragtrrmalar bu tirlinlere olan tuketici ilgisinin srcakhk dagrhmr, bagrl nemi (o/. RH), hava hrzr (m\s)(iii) giderek aftmakta oldugunu g6stermektedir [5, 6]. lsrtma gucti (kw), saglanan rsr akrsr, tsttma ntzt, yaratrlan rsl aktarrm katsaylsr (iv) Baglangrg grda urunu Yaprlan on deneysel gahgmalar buharh pigirme ozellikleri (srcakhk, nem igerigi, akrq\krvam dzellikleri) (v) yonteminin daha iyi bir rsr gegigi saglayarak yiyecek Grda rirtinr.inun frrrn iginde bulunduqu konum, frrrn yr.ikri srcakh$rnrn daha hrzh yrikselmesini sagladrgr (pigmeyi (tirrinle ytiklenme oranr) daha gabuk [10, 11,121. saglayacagr), yiyeceklerin nem kaybrnrn minimum oldugu (nem ile beraber vitamin kayrplarrnrn Frrrnda pigirme igleminde, grdanrn geometrik merkez da az olacaqrnr), yiyeceklerde kabuk olugumu srcakhgrnrn (soguk nokta) belirli bir degere ulagmasr tam olmayarak sertlik degerlerinin dtigrik seviyelerde ve homojen pigme sallanabilmesi agrsrndan onemlidir. kaldrsrnr gostermektedir. Yiyeceklerde Kzarma Grda maddeleri homojen olmayan kompleks yaprda olup olmamasl sebebiyle ktzarma sonucu olugan akrilamid ve aynr zamanda tstyl iletme yetenekleri dliguktrir. Bu benzeri zararl igerikler de olugmamaktadrr. Ayrrca sebeple, klasik konvektif pigirme tekniklerinde pigmeyi srcakh$rn hrzh yukselmesine bagll olarak yallarrn erime tanrmlayan reaksiyonlar (protein denaturasyonu, nigasta srcakfr$r hrzla agrlarak yag oranrnrn drigmesi, yzeyde jelatinizasyonu vs.), homojen pigmeyi engelleyecek yogugma sayesinde tuz orantntn azalmasr da buharh gekilde, glda maddelerinin pigirme onamtna temas eden pigirmenin sa$hk agrsrndan avantajlarr srralanrrken on drg krsrmlarrnda ig krslmlara g6re daha 6nce plana grkan noktalardrr [5, 6]. tamamlanrr. lgleme devam etme durumunda drg yuzeylerde agrn pigmeyi ifade eden agrrr kuruma, 38

3 H. igleroflu, M. Sakin, F. Kaymak-Ertekin Akademik Glda 7(5) (2009) 3Z-43 esmerlegme reaksiyonlarr (Maillard reaksiyonlarr) ve bunlarla birlikte mutajenik bile$kleiln (akrilamid, HCA) olugumu soz konusu olur. Homojen pigme ozelliginin sa$lanmasr bu bilegiklerin olugumunun onlenebilmesinin yanrnda; grda hijyeninin saglanmasr, tat ve lezzelin ortaya grkmasr aqrhrrndan da oldukga 6nemlidir [13, 14). Frrrn srcakhgr (hava, rsrtrcr yrizey), hava rifleme hrzr ve rutubeti (%RH), kullanrlan frrrna ait tst iletim mekanizmasr (dogal, zorlamah konveksiyon, iletim, radyasyon/yayrnrm, buhar, krzgrn buhar, mikrodalga, infrared, halojen lamba kullanrmr) ve gegitli rsr iletim mekanizmalanntn aynt frrrn iginde kombinasyonu (hibrit frrrn) grda maddesi kesitinde srcakhk profilini, buna bagh olarak rirtintin pigme s0resini, homojen pigmeyi, dolayrsryla son rirtinrin kalitesini etkileyen 6nemli iglem de$igkenlerindendir. Bu degigkenlerin maksimum ve minimum degerleri (uygun pigirme kogulu arahgr), pigirme igleminden etkilenen grda kalite parametreleri kontrol edilerek belirlenebilir [3]. BUHARLFRNLAR Buharh frrrnlar orta boy bir mikrodalga frrrn boyutlarrnda set Ostri frrrnlardrr. Qok amagh, kurulumu basit ve kullanrmr kolaydrr. Geleneksel buharda pigiriciler ve basrngh pigiriciler, buharr yavagga olugturup srcakhgr kademeli olarak artrrrrlar. Buharh flnnlar ise pigirme ortamrnrn drgrna monte edilen harici bir buhar jenarat6rune sahiptirler. Bu dtizenleme sayesinde; (i) Frrrnrn iq kapasitesi artar (ii) Srcakhk daha do$ru Olgrihir ve sabit bir degerde tutulabilir (iii) Uygulandrgrnda buhar grdayr t0m ydnlerden sardrgrndan direkt ve yo$un bir rsr aktanml saglanmrg olur. Bdylece gtda hrzh bir gekilde rsrnrr. Aynr zamanda srzdrrmazhk da sa$layarak trim vitamin, renk ve aroma bilegenleri hapsedilir (iv) Pigme s0resi krsahr, enerji triketimi minimumda tutulur [15]. Buharh frrrnlar (doygun buhar/krzgrn buhar kullanrmrna bagh olarak) farkh srcakhklarda ( C) gahgabilirler. Grda, buharrn srcakhgrna ulagtrktan sonra yogugma durur ve grdanrn srcakhgr daha lazla yukselmez. Grdanrn yanmast gibi bir sorun yoktur. Kuru havada pigirme igleminde etin kurumasrnr Onlemek igin yag ilave edilirken buharh flrrnda pigirme igleminde sabit buhar enjeksiyonu sayesinde grda ylzeyi kurumayacaqrndan yag ilavesine ihtiyag yoktur. Ayrrca srcakh$rn hrzh bir gekilde yrikselmesine bagh olarak ya!lann erime srcakhklarr hrzla agrlrr, srvrlagan ya$ tirunden uzaklagrr ve bu da ya$ oranrnrn drigmesini sa$lar. Yuzeyde yosugma nedeniyle luz orantntn azalmasr da buharh pigirmenin saghk agrsrndan avantajlarr srralanrrken on plana grkmaktadrr. Grdadaki tuzun ytizeyde yoqugan suya do$ru difuzyonunun ardrndan tuz, yogugan su ile birlikte grdadan ayrrhr [15]. Ozellikle et Lirtinleri pigirme ortamtnda yriksek srcakhk ile kargrlagtrgrnda grdanrn yuzeyindeki su buharlagrr ve geride protein ve tuz kaltnttlarr brrakrr. YLiksek srcakhga maruz kalan bu protein ve tuz kahntrlarr yrlzeyde koagrilasyona ugrar ve et yrizeyinde kabuk olugmasrna neden olur. Olugan bu kabuk etin diger krsrmlanndan gok daha sert bir yaptya sahiptir ve genellikle t0keticiler 39 tarafrndan arzu edilmeyen tat ve gortinrige sebep olur. Buharh frrrnda pigirme igleminde ise buhar basrnclnrn ayarfanmasr ile %1OO bagrl nem pigirilen etin yrizeyindeki suyun buharlagmast onlenmig olur. Bdylece ytizeyde bir kabuk olmaksrzrn grdanrn homojen bir gekilde pigmesi saglanrr. Bazen et yrizeyinde ince bir film tabakasr geklinde kabuk olugumu da toketici tarafrndan arzu edilen bir durum olabilmektedir. Pigirme igleminin son agamastnda pigirme ortamrndaki basrncrn dtigtirtilmesi ile birlikte et yrizeyindeki suyun hrzh bir gekilde uzaklagtrrrlmasr saglanrr. Bdylece ince bir film tabakasr geklinde et yrizeyinde arzu edilen kabuk elde edilir. Bu agamadaki basrnq d0gu9u, bir vakum pompasl kullanrlarak saglanabilecegi gibi pigirme ortamrndan so$uk su ya da ozel bir so$utucunun sirkrilasyonu ile de saglanabilir [16]. HiBRiT (KoMBi) FtRtNLAR Birkag farkh rsr iletim mekanizmasrnl frrrnda pigirme iglemi amacryla bir arada banndrran frrrnlar "hibrit" (kombi) frrrnlar olarak bilinmektedir. Hibrit frrrnlar pigirme sriresini klsaltan ve t0keticiye iki farkll pigirme yontemiyle gahgan tek bir frrrn sunmasl agrsrndan gok pratik bir uygulamadrr 117,18, 191. Grda endtistrisinde, hazrr yemek sektorunde, restoranlarda ve mutfaklarda zaman ve enerji tasarrufu sa$lamalarr ve kolay temizlenebilmeleri sebebiyle, hibrit frrrnlarrn kullanrmr son 25 ylda yaygrnlagmrgtrr [20]. Hibrit frrrnlar; mikrodalga-infrared, konveksiyon-m ikrodalga, mikrodalga-halojen lamba gibi farkh lst transfer mekanizmalarrnrn ikili ya da goklu kombinasyonunu igerebilmektedir. Son yrllarda diler f rrrnda pigirme tekniklerine gore sahip oldugu gegitli avantajlanndan otrir0, buharh frrrnlar ve buhar destekli hibrit frrrnlarrn kullanrmr yaygrnlagmaya baglamrgtrr [3, 20]. BUHAR DESTEKL HiBRiT F R NLAR, QAL 9MA PRENS PLER VE YAPLAN QAL$MALAR Buharh frrrnlarrn en 0nemli dezavantajr ekmek, kek gibi frrrncrlrk Lirrinleri ile et gibi bazr grdalarda arzu edilen esmerlegmig ya da krzarmrg kabuk g6rtintristinrin saglanamamasrdrr. Hibrit buharh pigirme tekni$i kullanrlarak buharll pigirme ile saghkh bir pigirme sa$ladrktan sonra yeme afugkanhklarrna daha yakrn tatlar da konvensiyonel ydntemler ile elde edebilmektir. Yriksek basrncrn kullanrlmadr!r ve sadece buharrn (doygun) rsrtrcr ortam olarak kullanrldrgr frrrnlarda srcakhk maksimum 100'C iken buhar destekli hibrit frrrnlarda gok daha ytiksek (250.C gibi) srcakhklarda pigirme iglemi gergeklegtirilebilir [15]. Ev tipi klasik bir buhar destekli frrrn, iq krsmlnda rsrtma elemanlarr, genellikle ftnntn orta krsmrnda bulunan ve hava ve buharrn sirktilasyonunu sa$layan bir konveksiyon fanr ile normal bir konveksiyonlu frrrn goninumrinde olup harici buhar sistemile bu frrrnlardan ayrrhr ($ekil 1). Buhar sistemi yaklagrk 2 saatlik pigirme iglemi igin gerekli olan suyu depolayan taze su tankr ile ig krsmrnda bulunan bir kaynatrcrya sahiptir. Pigirme iglemi srrasrnda su kaynamaya bagladrktan sonra olugan buhar pigirme ortamtna geger, grda ytizeyinde yo$ugur ve grda pigmeye baglar. Frnn iginde bulunan bir

4 H. igleroglu, M. Sakin, F. Kaymak-Ertekin Akademik Grda 7(5) (2009) 3Z-43 sensor ile pigirme ortamtntn srcakhgr ve rutubeti kontrol edilir. Buhar akrm miktan istenen oranda drizenlenerek grdanrn uygun gekilde pigmesi saglanrr. Pigirme iglemi bittisinde su tekrar buhar sistemi yoluyla kaynatrcrya d6ner. B6ylece buharlagtrrrcr bir sonraki kullanrm igin, tekrar doldurulmasrna gerek kalmaksrzrn, hazrr hale gelir [21]. t\ $ekif 1. Buhar destekli hibrit bir f rrrnrn gematik ig g6rrin0gri [21](1: trn' 2: kabin, 3: f rrrn igi bogluk, 4;5;6;7;8: f rnn duvarlarr, 9: kontrol paneli, 10: kontrol6r, 11: zamanlayrcr, 12: so$utma fanr, 13;14;15: rsttma elemanlan, 16: alt rsrtma elementinin kaplamasr, 17: konveksiyon fanr, 18:buhar sistemi, 19: kaynatrcr) $ekil 2'de hibrit ftrtnlarda frrrn igi stcakhk ve ba$rl nem buhar verildiginde frrrn duvarlarrnda su damlacrklarr da$tltmt gortilmektedir. Gtda maddesi frrrna olugmaz. Buhar rsrtma basamagrntn baglangrcrnda, flrrn yuklendikten sonra kabin srcakh$r pigme srcakh$rna igerisine buhar verilmeye baglanrr. Srcakhk kullanrcr yaktn bir de$ere kadar arttrtltr. Bu srcakhk degeri tarafrndan belirlenen ikinci bir degere yani pigirme genellikle 100oC olarak segilir. B6ylece kabin igerisine srcakhgrnaulagtlktansonrasabitkahr[21]. q-$ tiunr.f T Srcrkhk + fobci erca}hk ft ncelclk r! ;! tl i al./ i r 6r..-. a.tld.r-t nldtefr ikn llrrlr rla:a trt3l"tg tllb f.tbrap Brbrl n1r lg.r*r runfr Pidnnc berane! $ekil2. Hibrit frrrnlarda pigirme igleminin prensibinin gematik olarak gosterimi [21] Konvektif frnn ile doygun buhar hibrit frrrnrnda patates pigirme igleminin uygulandrsr bir gahgmada, her iki mekanizmanrn aynt anda ya da agamall olarak arka arkaya uygulanmasr ile dtizenlenmig dort gegit pigirme denemesinde, patatesin rengi, dokusu, nem igerigi ve k0tle kaybr takip edilmigtir. llk agamada doygun buhar t, nte fl.-hlr -D (%98 RH) ve ikinci agamada zorlamah konveksiyon (180'C) ile pigirme igleminin ktitle kaybrnr azaltmast, doku ve yuzey rengi agrsrndan da istenen ozelliklerde bir rirtin sa$lamasr nedeniyle dnerildigi bildirilmigtir [22]. 40

5 H. iglerollu, M. Sakin, F. Kaymak-Ertekin Akademik Grda 7(S) (2009) Krzgrn buharh frrrn ile pigirme slrasrnda patateste C vitamini bozunma kinetiginin incelendigi bir gahgmada, dugtik kuruma hlzr ve buhar ile kombine edilmig flrrnrn C vitamini stabilitesini daha iyi korudugu belirtitmigtir [23]. Ekmekte kabuk srcakllgr ve su igeriginin akrilamid olugumu uzerine etkisinin incelendigi bir gahgmada, geleneksel pigirme yontemi ve buhadl pigirme kargrlagtrrrlmrgtrr. Buharlr pigirme igleminde kabuk srcakhgrnrn drlgtri$ri ve pigirmenin son 10 dakikasrnda kullanrlan buharla yaprlan denemede akrilamid miktarrnrn %50 oranrnda azaldr$r belirlenmigtir. Ayrrca buhar kullanrlarak yaprlan pigirme neticesinde ekmeklerin geleneksel y6ntemle pigirilenle aynr renk seviyesinde oldugu da g6rrilmugtnr [241. Tablo 1. Bazr et rlrunlerine uvgulanan pisirme tekniklerinin srrasrndagrrhk/pigme kaybr, doku, renk, pigirme soresi aqrsrndan pigirme y6ntemlerinin kargrlagtlrrlmasr r"izerine yurutrilen bir galrgmada en lyi sonucun krzgrn buhar kullanrmr ile flrrnda pigirmede elde edildigi belirtilmigtir [26]. Domuz etinin dogal konveksiyon, zorlamah konveksiyon ve zorlamah konveksiyon+buhar ile gahgan frrrnlarda pigirilmesi rizerine yaprlan bir bagka gahgmada; zorlamalr konveksiyon+buhar ile pigirme durumunda pigirme sr.iresinin diger yontemlere gore daha krsa ve etin parlakhgrnrn daha yriksek oldugu bildirilmigtir [20]. Tavuk gdgrislerinde ana kalite karakteristikleri olan yumugakhk ve pigirme kayrplarr Uzerine farkh pigirme iglemlerinin etkisinin incelendigi bir gahgmada, endustriyel qig ve marine edilmig derisiz tavuk gogris eti ornekleri; srcak hava ve srcak hava+buhar karrgrmrnda 130, 150 ve 170"C'de 4, 8 ve 12 dakika srirelerinde pigirilmigtir. Aragtrrma sonucunda marinasyon ve hava+buhar kangrmr uygulamaslnrn en yumugak rirtinu sa$layarak en iyi sonucu verdigi g6rulmugtrir. pigirme kayrplarr ile ilgili sonuglar ise hava+buhar karrgtmr uygulamasrnda pigirme kayrplarrnrn artttgtnl gdstermigtir. Bu da tavuk ornekleri uzerinde kabuk olmamast nedeniyle yrizeyde suyun evaporasyonu ve eriyen yallarrn Lirrinden kolayca drgarr stzmaslna Farkh bir uygulama olarak harici buhar jenaratdrunden elde edilen doygun buhar ftrrn igerisine g6nderilmeden hemen once rsrtrlarakrzgrn buhar da elde edilebilir. Bu krzgrn buharrn pigme ortamrnda grda ile temas etmesi ile, ozellikl et urrlnlerinde arzu edilen krzarma iglemi de sa$lanmrg olur. Sebzeler, dzellikle yegil yapraklllar, rsrl iglemden kolaylrkla etkilenirler. Agrn pigirildiklerinde hocre yaprlarr bozulur ve kendilerine has aromalarr kaybolur. Ktzgrn buharla pigirme igleminde ise hucre yaprlan bozulmadan sahip olduklarr aromalan korunarax pigirme iglemi gerqeklegtirilebilir [25]. ba$lanmrgtrr Baz et rlrunlerine uygulanan pigirme Dogal konveksiyon, zorlamah konveksiyon ve krzgrn tekniklerinin pigme kayrplarr tizerine etkileri Tablo 1,de buhar (220'C) ile domuz eti nuanntn pigirilmesi listelenmigtir. Et urrinu Biftek Domuz eti Domuz eti Pigirme teknigi Pigirme srcakh$r ('c) Merkez srcakhgr ("c) Pigirme sriresi (dak) 0zerine etkileri Pigme kaybr (%) Konveksiyonlu frrrn Konveksiyonlu frrrn Do$al konveksiyon Zorlamal konveksiyon Buhar+zorlamah konveksivon Buhar Kuru havada pigirme Kaynak l28l [20] [2e] Biftek Kryma lzga'a Zorlamah konveksiyon Radyo frekansr Suda pigirme [30] t31l sonue Ozellikle son yrllarda t0keticilerin daha saghkh grdalara olan taleplerindeki artrgla birlikte geligen yeni teknolojiler, yeni pigirme teknikerinin dogmastna neden olmugtur. Buharh ve buhar destekli hibrit flrrnlar sa$ladrklarr avantajlarla ilk olarak endristriyel boyutlarda ve hazrr yemek sektorunde yaygrnlagmrg ve son yrllarda ev tipi buharl/buhar destekli frrrnlar da tuketiciler tarafrndan tercih edilir hale gelmigtir. Grdanrn sahip oldugu vitamin ve mineraller kaybolmadan, aroma, renk ve tekstur gibi kalite ozelliklerinin de korundugu bir pigirme teknigi olan buharh frrrnlar ile grdalardaki koku bilegenleri de hapsedildiginden farkh 6zellikteki grdalar aynr anda pigirilebilmekte, bu da zaman ve enerjiden tasarruf sa$lamaktadrr. Buhar ve srcak havanrn ozel 41

6 H. igleroglu, M. Sakin, F. Kaymak-Ertekin Akademik Grda 7(5) (2009) kombinasyonlarrnrn kullanlmrna olanak vererek arzu edilen ozelliklerde grdalarrn hazrrlanmasr sa$lanabilmekte, aynca onceden pigirilen grdalar tekrar rsrtrldrgrnda hiqbir kalite veya nem kaybr olmadan taze bir gekilde servis edilebilmektedir. Ozellikle et rlrtlnlerinde grdanrn merkez srcaklrgrnr 6lgmek 0zere yerlegtirilecek bir srcakhk probu sayesinde pigme sriresinin otomatik olarak ayarlanmasr sa$lanabilir. Buhar olugturan suyun iqerisine srvr ttitsrj, sarrmsak ya da sogan gibi aroma bilegenleri ilave edilerek et buharla pigirilirken aynr zamanda aroma maddeleri de buharla birlikte pigirme ortamtna tagtntr ve grdaya aroma kazandrrrlmrg olunur. Hibrit frrrnlarrn kullanrmr ile arzu edilen geleneksel ekmek dzelliklerine sahip ekmekler uretilebilecegi gibi diger tum frnncrhk 0rrjnlerinde de rahathkla kullanrlarak son derece hafif ve yumugak pasta rirtinleri elde edilebilecegi belirtilmektedir. KAYNAKLAR l1j Wrangham, R. W., and Conklin-Brittain, N.1., The biological significance of cooking in human evolution. Comparative Biochemistry and Physiology A 136: l2l Bennion, M., Scheule, 8.,1999. ntroductory Foods. n Vegetables and Vegetable preparation, Prentice Hall, UK, 730 p. t3l Cheng, Q., Sun, D., Factors Affecting the Water Holding Capacity of Red Meat products: A Review of Recent Research Advances. Criticat Reviews in Food Science and Nutrition 4g l4l Oz, F., Kaban, G., Kaya, M., Effects of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines of two different species trout. Food Chemistry 1O4: tsl Kahlon, T.S., Chiu, M.M., Chapman, Mary H., Steam cooking significantly improves in vitro bile acid binding of beets, eggplant, asparagus, carrots, green beans, and cauliflower. Nutrition Research 27: t6l Kahlon, T.S., Chiu, M.M., Chapman, Mary H., Steam cooking significanfly improves in vitro bile acid binding of collard greens, kale, mustard greens, broccoli, green bell pepper, and cabbage. t7l Nutrition Research 28: Stea, T.H., Johansson, M., Jagerstad, M., Frslich, W., Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern large-scale service systems. Food chemistry 1o1 ; t8l Podsedek, A., Sosnowska, D., Redzynia, M., Koziolkiewicz M., Effect of domestic cooking on the red cabbage hydrophilic antioxidants. lnternational Journal of Food Science and Technology 43: tgl Vallejo, F.,. Tomds-Barberdn, F.A., Garcia- Viguera, C., Glucosinolates and vitamin C content in edible parts of broccoli florets after domestic cooking. European Food Research and Technology 215: [10] Carvalho, M. G., Martins, N., Mathematical modeling of heat and mass transfer in a forced 42 [11] convection baking oven. n AChE symposium series-heatransfer, San Diego, CA (pp. 2OS-211). Ozilgen, M., Heil, J.R., Mathematical modelling of transient heat and mass transport in a baking process. Journal of Food processing and Preseruation 18; lLi, 4., Walker, C. E., Cake baking in conventional, impingiment and hybrid ovens. Journal of Food Science 61(1): [13] Schock, P.R., Harrison, D.L. and Anderson, L.L., Effect of dry and moist heat treatments on selected beef quality factors. Journal of Food Science 35: [14] Palka, K., Daun, H., Changes in Texture, Cooking Losses, and Myofibrillar structure of Bovine M. semitendinosus during heating. Meat Science 51: [15] n/contents/why_shs. ht ml (Erigim tarihi: ). [16] Tippmann., Eugene, R., inventors; Carnation Company, assignee. Method for steam cooking a meat product. US, US 't997 Seo 2. [17] Keskin, S.O., Sumnu, G., Sahin, S., Bread baking in halogen lamp-microwave combination oven. Food Research lnternational 37: 4gg-4g5. [18] Demirekler, P., Sumnu, G., Sahin, S., Optimization of bread baking in a halogen lampmicrowave combination oven by response surface methodology. European Food Research and Technology [19] Sevimli, K.M., Sumnu, G., Sahin, S., Optimization of halogen lamp-mrcrowave combination baking of cakes: a response surface methodology study. European Food Research and Technology 221: [20] Vittadini, E., Rinaldi, M., Chiavaro, E., Barbanti, D., Massini, R., The effect of different convection cooking methods on the instrumental quality and yield of pork Longissimus dorsi. Meat Science 69: [21] Stetania, F., Tamara, D., inventors; Whirlpool Corporation, assignee. Method for cooking food using steam. ltaly, EP , 2006 Nov 8. l22l Chiavaro, E., Barbanti, D., Vittadini, E., Massini, R., The Effect of different cooking methods on the instrumental quality of the potatoes (cv. Agata). Journal of Food Engineering 77: [23] Burg, P., Fraile, P., Vitamin C destruction during cooking of a potato dish. Lebensmittel- Wissenschaft und-technologie 28: [24] Ahrne, L., Andersson, C.G., Floberg, p., Rose, J., Lingnert, H., Effect of crust temperature and water content on acrylamide formation during baking of white bread: Steam and falling temperature baking. Swrbs Society of Food Science and Technology 4O [25] s/subjecvme569/notes/chapt2 7.pdf (Erigim tarihi: ) [26] Gardes, N., Burg, P., Fraile, p., nftuence of 3 Cooking Methods on Some Properties of pork Roast. Sciences Des Alimenfs 15: [27] Barbantia, D., Pasquini, M., nfluence of cooking conditions on cooking loss and tenderness

7 H. lglero$lu, M. Sakin, F. Kaymak-Ertekin Akademik Grda 7(5) (2009) of raw and marinated chicken breast meat. Lebensmittel-Wissenschaft und-technologie 38: [28] Aaslyng, M. D., Bejerholm, C., Ertbjerg, P., Bertram, H. C., and Andersen, H.J., Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure. Food Quality and Preference 14(4): [29] Desmond, E. M., and Kenny, T. A., Effect of pelvic suspension and cooking method on theprocessing and sensory properties of hams prepared from two pork muscles. Meat Science 69(3): [30] Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E.,Yancey, E. J., Dikeman, M. E.,2001. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science 58: [31] Laycock, L., Piyasena, P., and Mittal, G. S., Radio frequency cooking of ground, comminuted and muscle meat products. Meat Sclence 65(3):