DOİ109 YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ YÖNETİMİ. ÖĞR. GÖR. Şule KIYCI ÇINAR

Transkript

1 DOİ109 YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ YÖNETİMİ ÖĞR. GÖR. Şule KIYCI ÇINAR

2 Ağırlama Endüstrisi Konaklama İşletmeleri Eğlence İşletmeleri Ulaşım İşletmeleri Yiyecek İçecek İşletmeleri Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25-50 arası payla en fazla gelir getiren bölümdür.

3 YİYECEK İÇECEK GEREKSİNİMLERİNİ ORTAYA ÇIKARAN FAKTÖRLER Fiziksel gerekler Sosyal gruplaşmadan doğan gerekler Sağlıktan kaynaklanan gerekler Sosyal gerekler Duygusal gerekler Koşullanmadan doğan gerekler Kaynaklar İmaj kaynaklı gerekler Kolaylık Farklı Lezzetler İşçilik Statü Kültür Gelenek vd.

4 YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNİ GELİŞTİREN NEDENLER Boş zaman formundaki değişme Harcanabilir gelirdeki artış ve yaşam biçimindeki değişiklikler İşletme sayısındaki artış Mönülerdeki gelişmeler Ticari faaliyetlerin yoğunlaşması Sosyal aktivitelerin artması

5 Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması

6 Hukuki Bakımdan Sınıflandırma Turizm işletme belgeli Yiyecek İçecek işletmeleri (Turizm Tesisleri Yönetmeliği-2634 ) Lokantalar(1. ve 2. sınıf lokantalar, kafeteryalar, vd) Belediye belgeli Yiyecek İçecek işletmeleri

7 Ölçekleri Bakımından Sınıflandırma Büyük işletmeler Orta veya Küçük işletmeler

8 Mülkiyetleri Açısından Sınıflandırma Sahipliği ve yönetimi özel sektörde bulunan işletmeler Sahipliği ve yönetimi kamu kurumunda bulunan işletmeler Özel ve kamu sektörlerinin birlikte işlettikleri işletmeler

9 Amaçları bakımından sınıflandırma Kar amacı güden işletmeler Kar amacı gütmeyen işletmeler

10 Genel kabul gören sınıflandırma Kurumsal işletmeler Ticari işletmeler

11 Kurumsal İşletmeler Asıl faaliyet alanları ve amaçları farklıdır. Yiyecek ve içecek işletmeleri destekleyici hizmet kapsamında sunulur. Genellikle kar amaçlı değildir. Yiyecek ve içecek hizmetlerinden yararlanacak olanların sağlıklı beslenmelerinden sorumludurlar. Destekleyici hizmet kapsamında düşünülürler.

12 Kurumsal İşletme Türleri Endüstriyel işletmeler (Fabrikalar...) Hastaneler Okullar Askeriye Hapishane...

13 Ticari İşletmeler Asıl faaliyet alanları yiyecek ve içecek işletmeciliğidir. Amaçları müşteri tatmininin sağlanması ve hedeflenen kar marjına ulaşmaktır. Yapılanma ve mülkiyetlerine göre bağımsız veya zincir işletmeler şeklinde kurulabilirler.

14 Zincir İşletmeler Büyük bir organizasyonun bir parçası olarak faaliyet gösterirler. Genelde aynı tür mönü, malzeme ve ekipman kullanırlar. Zincire ait bütün işletmeler için geliştirilmiş standartlar ve uygulamalar vardır. Avantaj ve dezavantajlar???

15 Ticari İşletme Türleri Kafeler/Snack Barlar (café) Çabuk yemek restoranlar (fast food) Alışveriş merkezlerindeki restoranlar (food halls/courts) Sıradan restoranlar (casual dining restaurants) Etnik restoranlar (ethnic restaurants)(çin, İtalyan vb.) Özellikli restoranlar (speciality restaurants) Ulaşım merkezlerindeki restoranlar Catering ve Banket Faaliyetleri (functions) Lüks restoranlar (fine dining rooms)

16 Yönetici, Yönetsel Düzeyler, Yönetsel Beceriler

17 Yönetmek 1) Yasalara, kurallara veya belli şartlara uygun biçimde çalışmayı sağlamak, idare etmektir. 2) Birinin bir konudaki etkinliğine, çalışmasına yön vermek, birini yönlendirmektir.

18 Yönetici Yönetme gücünü elinde bulunduran kişi, yöneten kişi, idareci. Başkaları vasıtasıyla işgören kişi. Profesyonel yönetici, bu işi meslek olarak yapan kişidir. Girişimcinin yaptığı her işi yaparlar ve bunun karşılığında maaş alırlar. İşletmenin sahibi haline gelmezler.

19 Yönetsel Düzeyler Alt düzey yönetim ve yöneticiler Orta kademe yönetim ve yöneticiler Üst kademe yönetim ve yöneticiler

20 Yönetim Süreci Planlama (amaçların ve bu amaçların elde edilmesi için gerekli olan faaliyetlerin belirlenmesine denir..) Örgütleme (örgüt belirlenen amaçları başarmak için iki yada daha fazla kişinin eşgüdümleşmiş biçimde çalıştıkları yapıdır.) Koordinasyon ve İletişim (işletmenin hedeflerine ulaşmasını sağlamak amacıyla görevlendirmeleri yapmak, insan ve diğer departmanların organizasyonunu yapmak yöneticinin görevidir. Buda koordinasyon gerektirir. Koordinasyon sağlamak için etkin bir iletişime ihtiyaç vardır. Örgüt içerisinde gerek yukarıdan aşağıya, gerekse aşağıdan yukarı etkin bir iletişim kanalı oluşturmak gerekir.) Görevlendirme (Uygun nitelikteki personelin bulunması, işe alıştırılması ve atanmasıdır.) Yöneltme ve Etkileme (işletmenin saptanan amaçları doğrultusunda harekete geçirilmesidir. Otorite(yetki); belirli bir organizasyon mensuplarının istekli ve şartsız olarak üstlerinin talimatlarına uymasıdır. Disiplin; önleyici, düzeltici, kademeli, yapıcı disiplin olarak ayrılır.) Kontrol ve Değerlendirme

21 Disiplin Önleyici Disiplin; Çalışanların disiplin ya da işletme kuralları ile ilgili önceden bilgilendirilmesidir. Düzeltici Disiplin; Disiplin sistemindeki kurallara uymayan işgören cezalandırılır. Amaç daha büyük davranış bozukluğunu önlemektir. Kademeli Disiplin; İşgören suçları ile orantılı olarak giderek artan ölçülerde cezaya çarptırılır. Yapıcı Disiplin; Cezalandırmaya karşıdır, bunun yerine işgörenin yanlış davranmasının nedenleri araştırılır.danışmanlık hizmeti verilir.

22 Yönetsel Beceriler Teknik beceri İletişim (haberleşme) becerisi İnsan ilişkileri becerisi Analitik beceri Karar verme becerisi Kavramsal beceri

23 Yönetsel Sorumluluklar ve İlişkiler Birincil Gruplar Konuklar İşletme sahipleri Yöneticiler İkincil Gruplar Satıcılar/Aracılar Yerel toplum Devlet kurumları

24 YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ VE ORGANİZASYON YAPISI

25 Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyon Şeması GENEL MÜDÜR GENEL MÜDÜR YARDIMCISI YİYECEK VE İÇECEK MÜDÜRÜ YİYECEK İÇECEK MÜDÜR YRD BAR MÜDÜRÜ ŞEF AŞÇI RESTORAN MÜDÜRÜ BULAŞIKHANE ŞEFİ KONTROLÖR BAR ŞEFİ SU ŞEFİ ŞEF GARSON BULAŞIKHANE PERSONELİ SATIN ALMA MEMURLARI BARMEN AŞÇILAR KAPTAN TESELLÜM MEMURLARI BARBOY GARSON DEPO SORUMLULARI STAJYER KOMİ STAJYER

26 Yiyecek içecek organizasyonu ile ilgili uyulması gereken ilkeler Tüm bölümler yiyecek içecek müd.veya otel müd. bağlıdır. Yiyecek içecek bölümünün (satın alma /maliyet, mutfak/servis) birimleri arasında iyi bir işbirliği sağlanmalıdır. Yiyecek içecek bölümü ile otelin diğer bölümleri (önbüro, kathizmetleri,teknik servis) arasında işbirliği olmalıdır.

27 SERVİS DEPARTMANI İŞ TANIMLARI VE İŞ GEREKLERİ

28 Servis departmanı org. şeması YİY.İÇECEK MÜDÜRÜ RESTAURANT MÜDÜRÜ MAİTRE D HOTEL KAFELER MÜDÜRÜ HOST/HOSTES HOST/HOSTES ŞEF GARSON GARSON GARSON İÇECEK GARSONU KOMİ KAPTAN GARSON KAPTAN GARSON KAPTAN GARSON

29 Yiyecek İçecek Müdürünün(Food &Beverage Manager) Görevleri Yiyecek-içecek faaliyetlerinin satılması ve verimliliğin sağlanması İşgücü malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol etmek Diğer bölüm ve departman müdürleriyle iletişim de bulunarak tüm bilgilerden haberdar olmak Bölüm bütçesinin hazırlanması Bölüm beklenen gelirin sağlanması Departman müdürleriyle toplantılar yaparak eksikleri ve hataları belirlemek Hijyen ve güvenlik standartlarının oluşturulması Bölüme alınacak personelle ilgili insan kaynaklarıyla irtibat halinde olmak ve personel alımını gerçekleştirmek Genel müdürün organize ettiği toplantılara katılmak Maliyet kontrol sisteminin kurulması

30 Restoran müdürü(maitred hotel) Yemek organizasyon ve servisten sorumlu Servis noktalarını ve servis çalışanlarını kontrol etmek Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulaştırmak Günlük toplantılar yaparak günlük olayları ve değişiklikleri servis personeline duyurmak Servisin konukları rahatsız etmeden gerçekleşmesini sağlamak

31 Kaptan (captain) Haftalık çalışma çizelgelerini hazırlayıp üstlerine onaylatmak Personel, masa ve ekipmanların kontrolü ve düzenin sağlanması Restoranın düzeni için Maitre d hotel ile iletişim kurmak Konuklar yerlerine oturduktan sonra menüleri sunmak Servisin düzgün ve nazik bir şekilde yapılmasını ve konukların isteklerinin karşılanmasını sağlamak Eğitim programlarının hazırlanması ve yürütülmesini sağlamak

32 Garson (Waiter\waitress) Kendi istasyonundaki masaları kontrol etmek Kuver için gerekli malzemelerim bulundurmak Rezervasyonlardan haberdar olup gerekli değişiklikleri yapmak Servisi düzgün ve standartlara uygun yapmak ve çevre temizliğinin yapılmasını sağlamak Komileri yönetmek ve onları kontrol etmek, hatalarını düzeltmek. Servis sonrası kendine ait bölümlerin temizliği

33 Komi(Bus boy/bus girl) Menüler ve ilgili ekipmanlar hakkında bilgi sahibi olmak Garsonlara görevlerinde ve temizlikte yardımcı olmak İstasyon ve servantlarda yapılması gereken işleri eksiksiz olarak yerine getirmek ve istenilen stok seviyesini sürekli sağlamak Kirli servis malzemelerini bulaşık bölümüne taşımak Konuklara ve diğer çalışanlarla gereksiz konuşmalara girmemek Yerleri temizlemek ve paspaslamak, mobilyaların tozunu almak vb. temizlik işlerini yerine getirmek Konukların restoranı terk etmesinden sonra yeniden masa ve malzeme düzenini sağlamak Bir sonraki servis için yemek salonunu ve ekipmanları hazırlamak Eğitim seanslarına katılmak ve elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmak Üstlerinin vereceği diğer görevleri yerine getirmek

34 Stajyer Diğer komilerle birlikte servis öncesi ve sonrası çalışmalara katılmak Servis malzemelerinin temizliğini ve düzenini sağlamak İşletmeyi ve çalışma sistemini tanımak Servis esnasında boşları bulaşık birimine taşımak Garsonların aldıkları siparişleri mutfağa iletmek ve/veya takip etmek Ofisi temizlemek ve düzenlemek Servis ile ilgili bilgi ve becerileri kazanmak Eğitim çalışmalarına katılmak Üstlerinin verdiği diğer görevleri yerine getirmek

35 Diğer servis personeli Tranşör (trancheur): Fransız restoranlarında veya çok lüks hizmet verilen restoranlarda bulunabilen bir personeldir. Hiyerarşik olarak kaptan düzeyindedir. Bütün halde konuk masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarını keser, temizler, porsiyonlar. Servisi masanın garsonu yapar. Gösteri ile servis Someliye (sommelier\wine waiter): Lüks restoran da ve ziyafet salonlarında konuklara içki servisi, özellikle şarap servisi yapmakla görevli servis personelidir. Konuklara içkiler ve özellikle şaraplar hakkında bilgi verir. Giyimleri farklılık gösterir. Boyunlarında bir anahtar ve şarap tası taşırlar. Anahtar şarap mahzenini temsil eder. Küçük tas ise şarap servisinde tadım amacıyla kullanılır. Kahveci güzeli (coffe girl): Restoran veya lobide kahve arabası ile dolaşarak isteyene kahve pişirip servis yapan bayan personeldir.

36 Bar Departmanı Organizasyon Şeması YİYECEK İÇECEK MÜDÜRÜ BAR MÜDÜRÜ BAR ŞEFİ BARŞEFİ BARMEN BARMEN BARBOY BARBOY

37 Bar Müdürü(Bar Manager) Görevleri Satılacak olan içkilerin cinslerini formüllerini hazırlamak ve servis şeklini belirlemek Bar stoklarını belirlemek ve denetlemek Bar maliyetini kontrol etmek Bar personeli çalışmalarını denetlemek Konuk şikayetleriyle ilgilenmek ve çözüm yollarını aramak Bar bölümüyle ilgili bütçe hazırlamak İçki kartlarını hazırlamak

38 Şef Barmen(Bar Supervisor) Ziyafet emirleri doğrultusunda gerekli içkilerin depodan çekilip hazır hale getirilmesi İçki tüketimi hakkında günlük rapor çıkarma Personelin kurallara uygun temiz ve güvenlik kurallarına uygun çalıştığından emin olmak Personel alımında müdüre öneride bulunmak Büyük organizasyonlar için ekstra çalışan bulmak Barda hangi içkilerin bulunması gerektiğini belirlemek

39 Barmen(Bar Tender/Bar Maid) Barın düzenli bir şekilde işlemesini sağlamak Barın eksiklerini ve stoklarını kontrol eder İçki siparişlerini hızlı ve reçetelerine uygun olarak hazırlamak Bardaki tüm malzemelerin temizliğinden düzeninden özenli bir şekilde kullanılmasından sorumludur.

40 MUTFAK DEPARTMANI ŞEF AŞÇI ŞEF AŞÇI YRD. ŞEF SOSİYER BALIK ŞEFİ IZGARA ŞEFİ SEBZE ŞEFİ ÇORBA ŞEFİ AŞÇILAR AŞÇI YRD AŞÇILAR AŞÇI YRD AŞÇILAR AŞÇI YRD AŞÇILAR AŞÇI YRD AŞÇILAR AŞÇI YRD

41 Şef aşçı (Executive Chef) Yiyeceklerin standart olarak hazırlanıp üretimini sağlamak ve mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur. Gerek olduğunda personel alımını yapmak Eksik ekipman ve araç-gereç ile malzeme listeleri hazırlamak

42 Şef Aşçı Yardımcısı (Sous Chef) Mutfağın fiziki operasyonundan sorumludur Tüm mutfak ekibinin çalışma planları Görev dağılımları Ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı

43 KISIM ŞEFLERİ Şef sosiyer(chef Saucier): Tüm et yemeklerinde garnitürlerin hazırlanması, Balık şefi(chef Poissonnier): Sıcak balık yemekleri ile bu tür yemeklerin garnitür ve soslarının hazırlanması Izgara şefi(chef Rotiseur):Rosto etler, ızgara sebzeler,tavada pişirilen etlerin hazırlanması

44 Sebze Şefi(Chef Entremettier): Tava ve ızgarada pişirme hariç, tüm sebzelerin hazırlanıp, pişirilerek sunumundan sorumludur. Çorba Şefi(Chef Potager): sıcak çorbalar ile garnitürlerin hazırlanıp pişirilerek sunulmasından sorumludur. Soğuk Şefi (Chef Garde Manger): Tüm et türlerinin kesilip, parçalanıp, kalitesine göre ayrılması görevi gerçekleştirilmektedir.

45 Pasta Şefi (Chef Patisier) ; sıcak ve soğuk tatlılar ile bunların sos, garnitür ve süslemeleri, ekmek çeşitleri ve dondurma üretiminden sorumludur. Personel Aşçısı; personelin yemeğinden sorumludur.

46 Ders Kaynakları Yrd. Doç.Dr. Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2008, Ankara Turizm Sektörü Yiyecek İçecek Bölümü Araştırmaları, Ders Notları ve İnternet Araştırmaları