Zeytinyağ ve Sağlık. Dr. Yahya Laleli. Akhisar Ticaret Borsası 3.Zeytin Hasat Şenlikleri 15 Ekim 2011

Transkript

1 Zeytinyağ ve Sağlık Dr. Yahya Laleli Akhisar Ticaret Borsası 3.Zeytin Hasat Şenlikleri 15 Ekim 2011

2 Sunu Kapsamı Zeytin, zeytinyağ tarihi/kullanımı, Zeytinyağ Sağlık İlişkisinde Genel Bilgi, Bileşenleri, Zeytin yağın sağlık etkilerinin, Akdeniz tipi beslenmenin pozitif etkilerine yönelik yayınlar, Zeytin yağının pozitif etkilerinin bileşenleriyle ilişkisi. Zeytin yağıngenetik etkisi

3

4 Zeytinyağı ile ilgili bilgilerimiz yazılı tarih kadar eskidir. Yerleşik düzenin başlamasının sembollerindendir. Tüm dinler için kutsaldır. Kutsamada, ödüllendirmede kullanılmıştır. Klazomenai İzmir, Zeytin ve onun suyunun bu itibarı sağlıkla olan ilişkisinden kaynaklanmaktadır

5 In antiquity olive oil was the base for all cosmetics. The Egyptians used it for the heat extraction and collection of fragrant essences. Massage the body following a bath, often cold, so skin would be scented.

6 Olive oil has been used for nutrition of hair since the ancient times. It is used in tradition Indian for hair massage.

7 Murat Targal Cumhuriyet I.O 3 A Akdeniz Diyeti nin ana kaynağıdır! Tekli doymamış yağ asitlerinin (oleik asit) en zengin kaynağı zeytinyağıdır. Zeytinyağı, kendine has lezzetini ve antioksidan gücünü veren çok sayıdaki flavanoidleri, yağda çözünen stenolleri ve vitaminleri, dışardan almak zorunda olduğumuz essansiyel yağ asitlerini içermesinden ötürü sağlıklı yaşlanmanın ana kaynağıdır.

8 Furthermore, recent research into the effects of diet on cardiovascular diseases, enflamation, cancer,, osteoporosis and aging has shown that olive oil, contains elements that are useful for preventing those conditions.

9 Scientific Evidence for Olive Oil in the Prevention of Cardiovascular Risk Factors and Coronary Heart Disease Summary. For the whole document, click here: Author: Eurosciences Communication in co operation with the Institute of Arteriosclerosis Research at the University of Münster, Germany ZEYTİNYAĞIN BİLİMSEL OLARAK KANITLANMIŞ SAĞLIK ETKİLERİ Hipertansiyon: (Düşük sature, yüksek monoansatüre yağ, kompleks karbonhidrat.) Diyabet Obezite Emboli/inme-enfarktüs Koroner kalp hastalığı

10 Zeytinyağının Biyolojik Önemi Hücre zar geçirgenliğini ve insülin duyarlılığını ar rır, Lipit peroksidasyonunu azaltır, Inflamatuar sitokini arttırarak damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucudur. Kan basıncının kontrolünü kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir. LDL kolesterolü ve Trigliseriti,HDL kolesterolü, Doğal Siklodeksogenaz inhibitörüdür, romatizmal hastalıklar, yangıya bağlı ağrıyı, Kolorektal ve meme kanserine karşı koruyucudur, Ülser gelişimini yavaşla r Serbest radikalleri bağlama gücü, radyasyon/güneş etkisini azal r., Açlık genini uyarır. Sağlıklı bir uzun yaşam sağlar.

11

12 Dietary Fat Intake and Obesity (US ) % of Calories from Fat 42 % Dietary Calories as Fat % Overweight Year % Overweight from Amer Dietetic Assoc (1995)

13 Son yüzyılda diyetimizde meydana gelen en önemli değişiklikler Rafine şeker ve beyaz un tüketiminin artması Taze sebze-meyve (vitamin-mineral) tüketiminin azalması Omega-3 tüketiminin azalması, Omega-6 tüketiminin aşırı artması Katkı maddeleri, Toksinler, Cevre Etkenleri

14 OBEZİTENİN NEDEN OLDUĞU TIBBİ KOMPLİKASYONLAR Göğüs Hastalıkları abnormal fonksiyon Obstrüktif uyku apnesi Hipoventilasyon sendromu Nonalkolik yağlı karaciğer hastalığı steatoz steatohepatit siroz İdiyopatik intrakranial hipertansiyon İnme Katarakt Koroner Kalp Hastalıkları Diyabet Dislipidemi Hipertansiyon Safra kesesi hastalığı Jinekolojik Anormallikler mens döngüsünde bozulma infertilite polikistik over sendromu Osteoartrit Deri Gut Şiddetli Pankreatit Kanser meme, uterus, serviks, kolon, özofagus, pankreas böbrek, prostat Flebit Venöz staz

15 Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day. One serving of this product. contains. grams of olive oil." 8.66 cal/gr Aysegul Çandarlı 5-A Sekizeylül I.O.O. 2004

16

17 Şekil 4: Zeytinyağı Bileşenleri, içerik olarak Alkoller Alifatik ve triterpene alkoller Polifenoller Lipofilik fenolikler (Vitamin E, Alfa tokoferol) Hidrofilik fenolikler (Hidroksitirozol, Tirozol vb.) Sabunlaşan, Steroller Beta-Sitosterol 5-Anemosterol Kampesterol Estigmasterol Δ 7 -Estigmasterol Δ 5 - Avehasterol Δ 7 --Avenasterol Pigmentler Klorofil (a ve b) ve yıkım ürünü Feofitinler Gliserid Fraksiyonu (Triaçilgliserol) Tekli doymamış coklu doymamis (esansiyel ) ve doymus yağ asitleri. Oleik Asit Linoleik asit Linolenik asit Palmitik asit Stearik Asit Aldehidler Ketonlar : Alkoller : Asidler : Hidrokarbonlar Skualen -Karoten Likopen Aromatik Bileşikler Asit aldehid propanol 2 ve 3 sis ve trans-hekzenallar Pentan -3- on 1-penton 3-on- 1-octan-3-on Etanol, Pentan, Hekzan Metil Propan, Metilbutan v.s. Asetik asit, Propanoik asit 2-3 Metilbutirik asit v.s. Sabunlaşmayan Non-Gliserid Fraksiyonu

18 Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri Alifatik alkoller ( mg/kg) Uzun zincirli (C18 C10) doymuş alkollerden oluşur. Sağlık etkisi bilinmemektedir. Non gliserid esterler ( mg/kg) β sitosterol, Kampesterol, stigmasterol belirler. Antikanserojen etki ile ilişkilendirilir. Yağın kendisine has yöresel karakterlerini verir. Triterpen alkoller ( mg/kg) Sikloarterenol, 24 metilen hidroarterenol ve 2 feniletanol Kolesterol esteraz aktivitesinin inhibitörüdürler. Oleanolik asit ve eritrodiol ün vazodilidatör etkisi vardır. Dihidroksi triterpen (Uvaol, eritrodiol ve oleanolik asit), IL 1β ve IL 6 sentezini inhibe eder. Steroller ( mg/kg) Kampesterol, stigmasterol, 7 stigmasterol, 5 avenasterol, 7 avenasterol ve β sitosterol Serum kolesterol düzeyini ve diyetle alınan kolesterolün barsaktan emilimini azaltır. β sitosterollerin anti tümoral etkisi vardır.

19 Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri Hidrokarbonlar ( mg/kg) Fenantren, pyren, fluroanten gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar, skualen, β karoten ve likopen karotenoidlerdir. Diyetle alınan skualen kolesterol geri emilimini kontrol eder. Kan seviyesini artırmaz. Derinin fonksiyonu için koruyucu yenileyici özelliğivardır. Meme ve prostat kanserlerine karşı koruyucu etkisi bildirilmiştir. Pigmentler (Klorofiller 1 10 mg/kg, Feofitinler 0,2 24 mg/kg ) Klorofil A ve Klorofil B ve bunların oksidasyon ürünü feofitin a ve b zeytinyağına rengini verir. Aflatoksin ile oluşan DNA hasarını önlediği, karaciğer, deri ve kalın barsak kanserlerinde korunma sağladığı! Fenoller (Lipofilik ve Hidrofilik Fenoller) Tokoferoller ve tokotrienoller (E vitamini). Trombosit agregasyonunu önleyici etkisi Tromboksan B 2 salınımını azaltarak prostanoid sentezini azaltmasına bağlıdır. Reaktif oksijen salınımında, lipid peroksidasyonunda ve interleukin 1b salınımında azalma yapar. Hidroksifenoller, kaffeik asit, vanillik asit, (+) 1 asetoksipinorezinol ve oleuropein sadece iyi korunmuş erken hasat zeytinyağında yeterli miktarda bulunur. Ksantin oksidaz enzimi üzerinden anti kanseröjen etki gösterir. Uçucu Maddeler Karbonil, alkol, ester ve hidrokarbon fonksiyonel grupları içerir. Üretim esnasında ısıyla uçar. Önemli antimikrobiyal etkileri belirtilmiştir.

20 NAME OF FAT/OIL SATURATED POLYUNSATURATED MONOUNSATURATED Linoleic Acid (Omega 6) Alpha-Linolenic Acid (Omega 3) Canola Oil Hempseed Flaxseed Oil Safflower Oil trace 14 Sunflower Oil Corn Oil Olive Oil Soybean Oil Peanut Oil trace 48 Cottonseed Oil trace 19 Lard Beef Tallow Palm Oil trace 39 Butterfat Coconut Oil htm

21 Ve Zeytinyağı

22 Diyet Yağ Tipleri Çok plak oluşturan Az plak oluşturan Diyet Yağlar Doymuş Yağ Asitleri Doymamış Yağ Asitleri Domuz, Dana, Koyun, Kuzu Hidrojenize bitkisel yağlar Kakoa yağı, Hindistan cevizi yağı, Palmiye yağı Çoklu doymamış yağ asitleri Tekli doymamış yağ asitleri Trans yağ asitleri, Margarin Omega-6 Omega-3 Zeytinyağı, Kanola yağı, Fındık, Avokado Mısır, Safran, Ayçiçek yağı Soya fasulyesi Balık, Keten tohumu Soya fasulyesi, Deniz yosunu

23 YAĞLARDA TRANS YAĞ ASİDİ İÇERİĞİ... TİP ZEYTİNYAĞI KANOLA YAĞI AY ÇİÇEK YAĞI Toplam SFA (g/100g food) Toplam MUFA (g/100g food) Toplam PUFA (g/100g food) Toplam Trans FA (g/100g food) SFA = Doymuş yağ asidi MUFA =Tekli doymamış yağ asidi PUFA = Çoklu doymamış yağ asidi Trans FA = Trans yağ asitleri

24 Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Etkileri LDL Kolesterolü Yükseltir (Kötü) HDL Kolesterolü düşürür (İyi) Koroner Kalp Hast.Riskini Artırır Yağ asitlerinin transformları cis formlarından daha yoğun olarak bulunur UAB Health System

25

26 Volume 64, Supplement 1, October 2006, pp (9) monounsaturated fatty acids (such as those of olive oil) have been associated with greater longevity and a high degree of protection against age-related cognitive decline in humans

27 Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: A Critical Review Fig. 2. Effects of lauric (12:0), myristic (14:0), palmitic (16:0), elaidic (trans 18:1), stearic (18:0), oleic (cis 18:1), and linoleic (18:2n 6) acids on total cholesterol (TC), LDL cholesterol (LDL C) and HDL cholesterol (HDL C). (Reproduced from [15] with permission of the American Society for Clinical Nutrition.) Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5 19 (2001)

28 Effect of replacing mixed fat in the average American diet with carbohydrate or various fat sources at 10% of total energy Source: Mensink et. al. Am. J. Clin. Nutr. 77:1146 (2003)

29 Olive Oil Evidence

30 High monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations Step I or Step II diets are for lowering blood cholesterol concentrations. The primary objective of these diets is to lower saturated fat (8 10% and <7% of energy, respectively), cholesterol (300 or 200 mg/d), and total fat (<30% of energy). Step I diet lowers total cholesterol and LDL cholesterol by 5 7% Step II diet can lower total cholesterol and LDL cholesterol an additional 3 7% In these diets, saturated fat energy is replaced by carbohydrate, resulting in a low-fat, high-carbohydrate diet. FIGURE 3. Effects of LDL cholesterol, HDL cholesterol, and triacylglycerol (TG) concentrations on cardiovascular disease (CVD) risk reduction in response to Step II, olive oil (OO), peanut oil (PO), and peanut and peanut butter (PPB) diets (n = 22). * Significantly different from the other 3 diets, P = Values are least squares means ± SEs. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 6, , December American Society for Clinical Nutrition

31 Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi* Dokuz Avrupa Ülkesinin 23 merkezinden 60 yaş ve üzeri sağlıklı birey, Yaş, cinsiyet, eğitim, fiziki aktivite ve günlük ortalama kalori, alkolsigara kullanımı, bel/kalça oranı yönünden gruplanmıştır. Diyet bilgisi Akdeniz Diyetine kapsam ve yakınlık bakımından 10 derece üzerinden gruplanmış, fertlerin tekli ve çoklu doymamış yağ tüketimi, toplam yağ tüketimine oranı 9 düzey incelenmiş! Bireyler ay takip edilmiş ( birey/ yıl) ve bu süre içinde 4047 kişi ölmüştür. Ölenler, yaş gruplarına göre yukarıdaki kategorilerde diyet planına göre irdelenmiştir. *EPIC elderly prospective prospective cohort study. BMJ, doi: /bmj f(published 8 April 2005)

32 Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi* Diyet kalitesi, genel ölüm oranını dolayısıyla da yaşam şansını belirlemektedir. Akdeniz diyetine benzerlik, düşük ölüm oranıyla sonuçlanmaktadır. Diyet derecelendirmesinde her 2 ünite artış, ölüm hızında %8 lik(3 12) bir azalmaya sebep olmaktadır. Tekli doymamış yağların bulunmadığı durumlarda çoklu doymamış yağlar da kullanılabilmektedir. *EPIC elderly prospective prospective cohort study. BMJ, doi: /bmj f(published 8 April 2005)

33 Olive oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84 87, 2007.

34 Monounsature yağlar tansiyon regülasyonunda kolesterol ve trigliserit kontrolünde çoklu doymamışlara nazaran daha etkindir.

35 Olive oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84 87, 2007.

36 Akdeniz Diyeti: Akdeniz diyetine yakınlık derecesi, koroner kalp hastalığı, kanser ve ölümle ters orantılıdır. Avrupa Birliği toplumunun beslenme rejiminin Akdeniz diyetine çevrilmesiyle ve uyum derecesine paralel olarak ölüm oranları azalmaktadır. Bu azalma koroner riski olan toplumda da görülmektedir (Trichoponlou, 2005). Tansiyon yüksekliği (veya ilaç ihtiyacı) diyetteki zeytin yağ ile ters orantılıdır. Akdeniz diyeti şişmanlıkla vücut kitlesiyle ilgili değildir. Şişmanlık alınan kalori fazlalığına bağlıdır. Randomize çalışmalar sadece Yunanistan da değil İspanya, Fransa ve İtalya da da Akdeniz diyetinin pozitif etkilerini net olarak göstermektedir (Estruch 2006, Fito 2007)

37 Zeytin yağının antioksidan etkisi fenolik yoğunlukla ilgilidir. A ve F. Olumsuz etkili yağların oksidasyonunu engellerken, olumlu etkili yağlar yükselir. B ve C. Serum ve idrarda mitokondri hasarı azalır. E ve D. Oksidasyonu azaltan enzimler artarken, artıranlar azalır.

38 Zeytinyağında yer alan Fenolik maddelerin kan şekeri, kan yağları, lipitler üzerine oksidatif etkisi ile antioksidan (iç/dış) düzeyine etkisi: Avrupa'nın 5 ülkesinde 6 merkezde, 200 sağlıklı erkek birey üzerinde, Fenolik madde miktarı birbirinden farklı üç tip zeytinyağından, her deneğe rastgele ve her dönem öncesinde temizlenme süresi verilerek Her tip için elde edilen sonuçlar uygulama öncesi verileriyle mukayese edilmiştir. * Annals of Internal Medicine 2006; 145. for the EUROLIVE Study Group

39 Zeytinyağındaki Polifenollerin Kalp Hastalığı Riskleri Üzerine Etkisi* Fenol düzeyine göre bazal düzeyde meydana gelen değişim Düşük Orta Yüksek LDL HDL (-0.1 ~ 0.2) (-0.1 ~ ) (-0.1 ~ -0.02) Trigliserit mg/dl -5.8 (-10.8 ~ -0.2) -3.1 (-7.7 ~ 0.1) -4.8 (-8.5 ~ -0.2) Oksidatif biomarker mmol/mol kolesterol (-0.1 ~ 0.02) (-1.4 ~ -0.4) (-1.2 ~ -0.4) Hidroksi yağ asiti nmol/l -31 (-81 ~ 9) -37 (-86 ~ 5) -41 (83 ~ -1) Okside LDL, U/L 1.21 (-0.8 ~ 3.6) (-3.6 ~ 0.6) (-5.1 ~ -0.8) * Annals of Internal Medicine 2006:145 Zeytinyağı ihtiva ettiği Fenolik madde düzeyi ile orantılı olarak kan yağları düzeyini düşürmekte ve okside olmalarını engellemektedir.

40 Polifenoller ve Izokromlarin Kardiyovaskuler Etkisi Zeytin yağındaki Fenolik maddeler veya bunların diğer fenolik maddeler, ketonlar ve aldehitlerle yaptıkları kompleksler Izokromlar hydroxytyrosol Antioksidan etki gösterirler, Serbest radikalleri temizler/süpürürler, Damar ic yüzeyi kökenli olarak damar genişletirler. Pıhtılaşmayı yavaşlatırlar. Düzeyleri ve etkinlikleri yağa bağlı olarak büyük farklılıklar gösterir, izokromlar zamanla teşekkül eder.

41 Hipotalamus Nöropeptit-Y Adipoz Açlığı Azaltır Enerji tüketimini artırır Leptin hormonunun Başlıca yağ dokusu hücrelerinden salgılanan bir hormon olup hipotalamus düzeyinde etki ederek iştahı azaltmaktadır. Ayrıca enerji tüketimini artırarak, kilo artışına engel olmaktadır. Düşük kalorili diyet programlarında serum leptin seviyelerinde de akut azalmalar tespit edilmiştir. Leptin yağ asidi sentezinde hız sınırlayıcı bir enzim olan asetil ko-a karboksilaz aktivitesi üzerine inhibitör etkilidir. Böylece yağ asidi ve trigliserid sentezini azaltıp, lipid oksidasyonunu artırarak yağ depolanmasını azaltır. Araştırmalar leptin hormunun bu davranışının zeytinyağı ile yapılan araştırmalarda aynı etkiyi sağladığını göstermektedir. 04/10.htm s1_04_Hassink_FDA.ppt

42 Kalori Kısıtlamasının Açlık Üzerindeki Mekanizması ortaya konulmuştur. Under normal conditions in a yeast cell, the longevity protein Sir2 uses NAD as a cofactor to produce nicotinamide, which then inhibits Sir2 in a negative feedback loop. But when the cell is exposed to environmental stresses like calorie restriction, heat shock, or osmotic stress (top), PNC1 gets switched on. The Pnc1 protein converts nicotinamide to nicotinic acid, a molecule that has no effect on Sir2. No longer inhibited by nicotinamide, Sir2 becomes more active and yeast live longer.

43 ZEYTİNYAĞININ ANTİAMFLAMATUAR ETKİSİ... OLEOCANTHAL Yeni sıkım ekstra virgin zeytinyağın yapısında, boğaza yayılan bir acılık hissi veren yakıcılığa neden olan oleocanthal maddesi bulunmuştur. ( Bu özelliği yanında, kimyasal yapısında benzerlik göstermemesine rağmen steroid içermeyen solüsyonlarının anti enflamatuar etkisi olan ibuprofen adlı ağrı kesici ile benzer etkiler gösterdiği araştırmalar ile ortaya çıkarılmıştır. İbuprofen ilacının farmakolojik etkilerini paylaşan bir yapıya sahip olan oleocanthal bileşiği, ağrı kesici ilaç ile kimyasal yapısı olarak benzerlik göstermemesine karşın her iki madde de prostoglandin biyosentezinin mekanizmasında aynı siklooksigenaz enzimlerini inhibe etmektedirler. OLEOCANTHAL: MOLEKÜL GÖSTERİMİ

44 British Naturopathic Journal, Vol. 23, No. 1, 2006

45

46

47

48

49 NUTRITIONAL GENOMICS Diyet değişiklikleri ile fayda sağlanması, sağlıklılığın korunması ve hastalıkların oluşmasına engel olma veya bu oluşumları yavaşlatma yönündedir. Diğer taraftan, günümüzde klinik belirteçler, hastalıkların oluşumunun ilk evreleri geçtikten sonra vücuttaki bazı parametrelerle bu tespitin sağlanabilmesinde rol oynayabilmektedirler. Nutritional Genomics ise sağlıklılığın sürdürülebilmesi ile hastalık ilerlemesi arasında moleküler belirteçler geliştirerek hastalık oluşumunun henüz başında bir koruyucu etki sağlamaktadır. The greatest potential for benefit from dietary modification is likely to be in health maintenance, blocking or slowing the early stages of disease development. However, currently available biomarkers measure parameters that represent steps too far along the disease process (such as subclinical nutritional deficiency or early disease symptoms). Nutritional genomics provides the means to develop molecular biomarkers of early, pivotal changes between health maintenance and disease progression.

50 DİYET VE GEN İFADESİ Diyet (A) Besinler Metabolizma (B) Gen İfadesi İşarete Uyum Sağlama (C) (A) Besin ile gen ifadesi arasındaki direkt ilişki, (B) ve (C) Besin ile gen ifadesi arasındaki dolaylı ilişki Normal Hücre Büyümesi

51 İnsan genomunun beslenme ile ilişkisi etraflıca irdelendiğinde ortaya diyet ve beslenme bağlamında hastalıklara yakalanma riskinin hangi nedenlere bağlı olarak hayat bulduğu 4 ana madde etrafında açıklanmaktadır. Bazı bireylerde, tercih edilen diyetler hastalıkların oluşumunda risk faktörlerini önemli derecede artırmaktadır. Diyet maddeleri olarak tüketilen bazı kimyasallar insan genomunda değişiklikler yaratarak gen yapısını ya da gen ifadesini değiştirebilmektedirler. Bireyin sağlıklılık hali ve hastalık durumu arasındaki dengeyi sağlayacak şekilde planlanan diyetler kişinin genetik yapısına bağlı olabilir. Diyetler aracılığıyla gösterdikleri işlevler değişikliğe uğratılan bazı genler,kronik hastalıkların ortaya çıkması, gelişmesi, ilerlemesi ve en son halini almasını kapsayan tüm evrelerde önleyici rol üstlenmektedir.

52 GENETIC PATHWAYS THAT EXTEND LIFE SPAN GENE OR PATHWAY ( HUMAN EQUIVALENT) ORGANISM / LIFE SPAN EXTENSION MORE OR LESS IS BETTER MAJOR PROCESSES INFLUENCED POSSIBLE SIDE EFFECTS OF MANIPULATION SIR 2 (SIRT1 ) Yeast,warm,fly/30 percent More Cell survival, metabolism and stress TDR (TDR) Yeast,fly,warm/30 to 250 percent Daf / FoxD Proteins ( Insulin, IGF 1) Warm, fly,mouse / 100percent Sağlık ve yaşlanma, kalori kısıtlamasıyla da etkilenebilen genetik faktörlerin kısmı kontrolündedir. Less Less responses Cell growth and nutrient sensing Growth and glucose metabolism None Known Increased Infections, Cancer Dwarfism, sterility, cognitive decline, tissue degeneration Clock Genes, (CoO genes) Warm / 30 percent Less Co enzyme O synthesis None Known AMP 1 ( AMPK ) Warm / 10 percent More Metabolism and stress responses Growth Hormone( Growth Hormone ) Mouse, rat / 7 to 150 percent None Known Less Body size regulation Dwarfism P66 SHC ( P66 SHC ) Mouse / 27 percent Less Free radical production None Known Catolose ( CAT) Mouse / 15 percent More Detoxification of hydrogen peoxide None Known Prop1.Pit1 (Pow1F )1 Mouse / 42 percent Less Pituitary activity Dwarfism, sterility, hypothyroidism Klotho (Klotho) Mouse / 18 to 31 percent More Insulin IGF! And Vitamin D regulation Insulin resistance Methuselah (CD97) Fly / 35 percent Less Stress resistance and nerve cell communication None known

53 BU FAKTÖRLER YAĞIN LEZZETİNDE GİZLİDİR. BU NEDENLE LEZZET PANELİ KİMYASAL DEĞERLERDEN ÖNEMLİDİR. LEZZET DE NASIL TOPLANDIĞINA, İŞLENDİĞİNE, MUHAFAZA EDİLDİĞİNE BAĞLIDIR.

54 Sağlıklı Yaşam için; Hayatın Her Döneminde Annenin Doğuma Hazırlanması, Süt Çocukluğu, Bebeklikten-Ergenliğe, Gençlik dönemi, Üreme dönemi, Olgunluk, Yaşlılık SİŞMANLAMADAN, İYİ ZEYTİNYAĞ Zeynep Gökçe,. F.Kızıklı IOO 4B

55 DUYUSAL OLARAK Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir. Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir. Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır.

56 Tadım Yaparken Tat: Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır. Koku: (aroma) : Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir. Kimyasal ortak duyu: Ağız duvarı ve boğazdaki sinirler ile taşınır ve sert / keskin bir tat almamızı sağlar. Fiziksel duyu: Bu duyu koyu, yapışkan gibi yağ nasıl hissettiğimizi gösteren duyudur. Renk: Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir.

57 NASIL ZEYTİNYAĞI? Zeytinyağının organoleptik karakterinin yüksek olması ; Zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge Hasat zamanı İşleme teknikleri Depolama şartları Şişeleme biçimi ne bağlıdır.

58

59

60

61

62 Olive leaves also have beneficial properties, and they have been a feature of the pharmacopoeia since antiquity. As with olive oil, they are enjoying a new popularity in health care today. Extremely rich in fatty acid, olive leaves have antioxidant properties that protect the epidermis against free radicals, the major cause of aging in the skin. They also stimulate the natural immune reaction that accelerates cellular regeneration, and act as a fungicide and detoxifier.

63

64 Mikrobiyom (2) Amerikan Ulusal Sağlık Enstitüsü NIH, bu mikroorganizmaların ne oldukları ve neler yaptıklarının araştırılması için 2007 yılında İnsan Mikrobiyom Projesi (Human Microbiome Project) ni başlattı Projenin amaçları Her bir insanda bulunan, insanlara özgü temel bir mikrobiyom olup olmadığını belirlemek İnsan mikrobiyomunda meydana gelecek değişikliklerin kişinin sağlığını etkileyip etkilemediği, etkiliyorsa nasıl etkilediğini belirlemek Bu amaçlara ulaşmayı sağlayacak teknoloji ve biyoinformatik araçlarını geliştirmek Mikrobiyom araştırmalarının etik, hukuki ve sosyal etkilerini değerlendirmek Manual of Clinical Microbiology, 10th Ed ASM Press icimizdeki dunya mikrobiyom Şekil:

65 Mikrobiyom (4) Enterotipler, diyet ve ilaç alımına farklı tepki veren kişilerin sınıflandırılmasına olanak sağlayabilecekler Enterotipler Muhtemelen beslenme alışkanlıklarına bağlı değiller Yaş veya VKİ gibi konak özellikleriyle açıklanamayacak kadar kompleksler Enterotiplerde bireysel özelliklerle ilişkili gen veya modüller gibi fonksiyonel markerlar bulunmaktadır Bu son buluş, kolorektal kanser ve metabolik sendrom, diyabet ve kardiyovasküler patolojiler gibi obeziteyle ilişkili hastalıklar dahil çok çeşitli hastalıkların teşhisinde ve hatta seyirlerini belirlemede kullanılabilecek Arumugam et al. Enterotypes of the human gut microbiome Nature 473:174 80

66 Ve Zeytinyağı