Dr. Sami Ulus Kadın Doğum, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Eğitim ve Araştırma Hastanesi,

Transkript

1 Dr. Gönül Tanır Dr. Sami Ulus Kadın Doğum, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Eğitim ve Araştırma Hastanesi, Babür Caddesi No:44 (06080) Altındağ, ANKARA Besin zehirlenmesi nedir? Besin zehirlenmesi bulaşmış, kirlenmiş besinler veya içeceklerin tüketilmesine bağlıdır. Birçok farklı mikrop besinleri kirletebileceğinden çok sayıda besin zehirlenmeleri vardır. 250 den fazla farklı besin zehirlenmesi tanımlanmıştır. Bu hastalıkların çoğu besinlere bulaşabilen bakteriler, virüsler ve parazitlerin neden olduğu enfeksiyonlardır. Diğer hastalıklar besinlere bulaşmış zararlı toksinler veya kimyasallar veya zehirli mantarlar nedeniyle olur. Bu farklı hastalıklar, birçok belirti ve bulgulara neden olur, ancak mikroplar veya toksinler, mide-barsak sistemi yoluyla vücuda girince sıklıkla; ilk belirtiler olarak bulantı, kusma, kramp şeklinde karın ağrılarına neden olurlar. En sık besin zehirlenmeleri nelerdir? Campylobacter; ateş, baş ağrısı ve kas ağrısını izleyerek ishal (bazen kanlı), karın ağrısı ve bulantı gelişir. Besin alındıktan 2-5 gün sonra başlar, Bu bakteri sağlıklı kuşların barsaklarında yaşar ve çiğ kümes hayvanları etlerinin çoğunda bulunur. Çiğ süt, klorlanmamış su ve kanalizasyon kaçağında da bulunur. Az pişmiş tavuk eti veya pişirme sırasında çiğ tavuktan damlayan yağ veya et suyunun bulaştırdığı diğer besinler bu enfeksiyonun en sık kaynağıdır. Salmonella türleri; kuşların, sürüngenlerin ve memelilerin barsaklarında ve bazı türleri yumurtalarında yaygın olarak bulunan bir bakteridir. İnsanlara hayvan kökenli çeşitli besinler yoluyla geçebilir. Çiğ veya az pişmiş yumurtalar, kümes hayvanlarının etleri ve et, çiğ süt, deniz ürünleri ve gıda hazırlayıcılarının elleri ile bulaşır. Bu mikrobun rezervuarı insanlar, kümes hayvanları, sürüngenler, kemiriciler, köpekler, kediler ve diğer hayvanlar olabilir. Salgınlar 1

2 köpek mamalarındaki domuz ürünleri ile ilişkili olabilir. Neden olduğu hastalık olan salmonellozda tipik olarak ateş, titreme, baş ağrısı, ishal, kramplı karın ağrıları, mide ağrısı bulunur. Belirtiler besinin alınmasından 8-72 saat sonra başlar, 1-2 gün sürebilir. Salmonelloz, özellikle 6 aydan küçük bebekler, yaşlılar, bağışıklık sistemi baskılanmış olanlar, orak hücre hastalığı olanlar, mide hastalığı olanlar gibi yüksek riskli kişilerde kana yayılarak çok şiddetli hatta öldürücü hastalık nedeni olabilir. Staphylococcus aureus; insanların derisinde, enfekte yaralarında, sivilcelerinde, burun ve boğazlarında bulunur. Kişiden-kişiye uygun olmadan hazırlanan gıdalarla bulaşır. Oda ısısında hızla üreyerek oluşturduğu toksin hastalığa neden olur. Besinin alınmasından 1-6 saat sonra bulantı, kramplı karın ağrısı, kusma ve ishal ortaya çıkar, 2-3 günde iyileşir, eğer şiddetli dehidratasyon ortaya çıkarsa uzayabilir. Salgınlar soğuk protein salataları, etler ve kremalarla ilişkili olabilir. Shigella türleri; insan barsağında bulunur. Besinler ve suyun dışkıyla bulaşmasıyla bulaşan mikrop, insandan-insana geçer. Kişisel hijyeni iyi olmayan kişilerin hazırladığı gıdalarla ilişkili salgınlara neden olabilir. Şigelloz veya basilli dizanteri denilen hastalığın belirtileri; kanlımukuslu ishal, ateş, kramplı karın ağrısı, titreme ve kusmadır. Bakterilerin alınmasından saat sonra başlar, birkaç günden-2 haftaya kadar sürebilir. E. coli O157:H7; sığır ve benzeri hayvanların barsağında, çiğ sütte, klorlanmamış suda bulunur. İnek, sığır gibi hayvanların dışkılarının mikroskopik miktarlarıyla bulaşmış besin veya su, çiğ süt, pastörize edilmemiş meyve suyu veya elma şarabı, az pişmiş meyve ve sebzelerle veya kişiden-kişiye bulaşır. Hastalık çok yüksek ateş olmadan, şiddetli ve kanlı bir ishale ve karında ağrılı kramplara, halsizliğe neden olur. Besinlerin alınmasından 2-5 gün sonra başlar, yaklaşık 8 gün sürer. Hastaların %3-5 inde, ilk belirtilerden birkaç hafta sonra toksine bağlı 2

3 hemolitik üremik sendrom denilen bir komplikasyon ortaya çıkabilir. Bu komplikasyon yoğun kanamalar ve böbrek yetmezliğine yol açar. Listeria monocytogenes; insan ve hayvanların barsağında, toprakta, sütte, yapraklı sebzelerde bulunur. Listeria monocytogenes buzdolabı ısısında yavaş olsa da çok iyi ürer. Bu; buzdolabında saklanan ürünlerin 7 gün içinde tüketilmesi gereğinin temelidir. Hot-dogs gibi hazır yemekler, pastörize olmayan sütten yapılan taze peynir, krema, mayonez riskli gıdalardır. Ateş, titreme, baş ağrısı, sırt ağrısı, mide bulantısı, karın ağrısı olur, hastalığın ortaya çıkması 3 haftayı bulabilir. Bu hastalık gebe kadınlarda çok şiddetli olabilir, annede belirti olmasa bile düşükler ve fötal ölüme, yenidoğan bebeklerde hastalığa ve ölüme neden olabilir. Yaşlılar ve immün sistemi baskılanmış kişiler de şiddetli ve yaygın hastalık için yüksek risk altındadır. Clostridium botulinum; doğada yaygın olarak bulunur (toprak, su, bitkiler, hayvanların ve balıkların barsağı), oksijensiz veya çok az oksijenin bulunduğu ortamlarda ürer. Bu bakteriler öldürücü bir toksin oluşturur. Toksin sinir sistemini etkiler. Belirtiler genellikle besinin alınmasından saat sonra başlar, ancak bu süre 4 saat kadar erken veya 8 gün kadar geç olabilir. Belirtiler; çift görme, göz kapaklarında düşme, konuşma ve yutma zorluğu ve solunum sıkıntısıdır. Eğer tedavi edilmezse 3-10 günde öldürücü olabilir. Bu toksin 80 ºC de ısıyla yok edilebilir. Uygun soğutma ve yeniden ısıtma yapılmazsa bu bakteriler spor oluşturabilir. Düşük asitli konserve gıdalar, evde yapılmış konserve gıdalar, yağ içinde sarımsak, bal, folyo ile sarılmış pişirilmiş patatesin uygun olarak soğutulmadan yapılan patates salatası, tütsülenmiş balık, balıkların barsak ve yüzgeçleri kaynak olabilir. Clostridium perfringens; toprak, toz, kanalizasyon, insan ve hayvanların barsağında bulunur, oksijensiz veya çok az oksijenin bulunduğu ortamlarda ürer. Spor yapan ve toksiniyle hastalığa neden olan bir bakteridir. Bakteriler pişirmeyle ölebilir, fakat bir miktar toksin-yapan sporlar yaşayabilir. En sık olarak etler, tavuk eti (özellikle büyük parçalar hainde pişirilirse), et 3

4 suyu, hafif ateşte kaynatılarak hazırlanan güveç, uzun süre buğulamada kalan besinlerle ilişkilidir. Salgınlar yemek artıklarının yeniden ısıtılmasıyla ilişkili olduğundan artık veya kafeterya hastalığı ismi verilmiştir. Bacillus cereus; spor yapan bir bakteridir, toz ve toprakta bulunur. Besin zehirlenmesinin 2 tipi vardır. İshalle giden tipinde, besinin alınmasından 6-15 saat sonra sulu ishal, kramplar ve karın ağrısı başlar, bulantı olabilir fakat ishal nadirdir. Belirtiler genellikle 24 saatte düzelir. Kusma ile giden tipinde besinin alınmasından yarım saat 6 saat sonra bulantı ve kusma başlar. Nadiren kramplar/ishal olabilir. Belirtiler 24 saatten kısa sürede düzelir. İshalli tipi et, süt, sebzeler ve balık ile kusma ile giden tipi tahıl ürünleri ve patates gibi nişastalı gıdalarla, mısır unu ve pirinçle ilişkilidir. Vibrio parahaemolyticus; deniz ve nehir ortamlarında bulunan bir bakteridir. İshal, kramplar, bulantı, kusma, baş ağrısı, ateş ve titremeye neden olur. Hastalığın şiddeti hafif-orta olabilir, ama bazen hastaneye yatış gerektirebilir. Belirtiler besinin alınmasından 4-96 saat, ortalama 15 saat sonra başlar ve ortalama 2,5 gün sürer. Çiğ, doğru pişirilmemiş veya pişirildikten sonra tekrar bulaşmış balık ve deniz ürünleriyle bulaşır. Yersinia enterocolitica; domuzlar, kuşlar, kemiriciler, kediler, köpeklerde, göl ve göletler gibi çevresel kaynaklarda bulunur. İshal ve/veya kusma ile gastroenterite neden olur. Ateş ve karın ağrısı hastalığın işaretleridir. Apandisiti taklit eden bir hastalığa yol açabilir. Çeşitli etler, istridye, balık ile bulaşabilir. Calicivirus, veya Norwalk-benzeri virüs (Norovirüs); laboratuar testlerinin yaygın olmaması nedeniyle nadiren tanı konulmasına rağmen, besin zehirlenmesinin çok sık bir nedenidir. Bu virüs, ishalden çok kusmaya yol açar ve iki gün içinde düzelir. Birçok besin zehirlenmesi etkeninin bulaşmasında hayvanların rol oynamasına rağmen Norwalk-benzeri 4

5 virüsler esas olarak bir enfekte kişiden diğerine bulaşır. Enfekte çalışanlar, salata veya sandviçi kirletebilir. Enfekte balıkçılar istridye toplarken bulaştırabilir Deniz ürünü toksinleri: bu deniz ürünü toksinleri ısıyla yıkıma uğramaz. Ciguatera balık zehirlenmesi toksik yosunlarla beslenen balıkların tüketilmesiyle ortaya çıkar. Belirtiler gastrointestinal, nörolojik, ve kardiyovasküler belirtilerin birlikteliğidir. Bu hastalık genellikle kendini sınırlar. Scombroid zehirlenme, histaminlerle bulaşmış balıkların tüketilmesiyle ortaya çıkar. Bu histaminler, balıktaki bakteriler tarafından yapılır. Bu zehilenme tipinin uygun aminoasitler ve bakterilere sahip, balık dışındaki diğer gıdalarla da ortaya çıkabileceğine işaret etmek önemlidir. Hastalığın belirtileri; kulak çınlaması, ağızda yanma hissi ile başlar ve genellikle hastaneye yatış gerektirecek kadar şiddetlidir. Su kabuklusu zehirlenmesi: toksik yosunları yiyen su kabuklularının tüketilmesine bağlıdır. Bu grup toksinler; paralitik, diyareik, hafıza kaybına yol açan ve nörotoksik zehirlenmelere neden olabilir. Bitki toksinleri; bu toksinler ısıyla yıkıma uğramaz. Bazı mantar türleri, mantarlarla bulaşık hububatlarda oluşan aflatoksinler ve diğer toksik bitkilerin tüketilmesi ile zehirlenmeler ortaya çıkar. Toksik kimyasallar ve metaller; galvanize kapların kullanılmasıyla çinko zehirlenmesi ortaya çıkabilir. Bakır kaplar, bakır zehirlenmesi yönünden risklidir. Emaye kapların kullanımı antimon zehirlenmesi ile sonuçlanabilir. Lehimlemeler kurşun zehirlenmesine yol açar. Pestisidlerin bulaştığı gıdalarla pestisid zehirlenmeleri ortaya çıkabilir. Hastalık oluģturan mikroplar besinlerle alındıktan sonra vücutta neler olur? Bu mikroplar yutulduktan sonra, hastalık belirtilerinin başlamasından önce mikrobun cinsine ve yutulan miktarına bağlı olarak, saatler veya günler geçer, bu süreye inkübasyon süresi denir. 5

6 İnkübasyon süresi sırasında, mikroplar mideden barsaklara geçer, barsak duvarlarını döşeyen hücrelere yapışır ve çoğalmaya başlar. Mikrop tiplerinin bazıları barsakta kalır, bazıları kan akımına geçen bir toksin oluşturur ve bazıları daha derin dokulara yayılabilir. Belirtiler büyük oranda mikrobun tipine bağlıdır. Organizmaların çoğu benzer belirtilere neden olur; özellikle ishal, batında kramplar ve bulantı. Besin zehirlenmesi tanısı nasıl konulur? Enfeksiyon genellikle, neden olan mikrobun özgün laboratuar testleriyle belirlenmesi ile konur. Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 gibi bakteriler dışkı kültüründe üretilir. Parazitler, dışkı örneklerinin mikroskop altında incelenmesiyle belirlenir. Virüslerin tanısı daha zordur, virüsün genetik belirteçlerinin dışkı örneklerinde araştırılmasıyla belirlenebilir. Besin zehirlenmesi etkenlerinin çoğu rutin laboratuar işlemlerinden çok ulaşılması zor olan özelleşmiş, deneysel ve pahalı testlerle belirlenebilir. Besin zehirlenmesi nasıl tedavi edilir? Çok farklı tedaviler gerektirebilen çok farklı besin zehirlenmeleri vardır. Esas olarak bulantı ve kusmaya neden olan hastalıklarda, eğer hasta aldığından daha fazla vücut suyu veya tuzlarını (elektrolitleri) kaybederse dehidratasyon gelişir. Kaybedilen sıvı ve elektrolitlerin yerine konması ve sıvı alımının sürdürülmesi önemlidir. Eğer ishal şiddetliyse oral rehidratasyon tedavisi, gerekirse damardan sıvı tedavisi uygulanır. Ġshalli bir hastalıkta doktora ne zaman danıģmalıyım? yüksek ateş kanlı dışkı sıvı alımını engelleyen ve dehidratasyona yol açabilecek uzamış veya şiddetli kusma dehidratasyon belirtileri (idrar çıkışında bir azalma, ağız ve boğazda kuruma, ayağa kalkınca baş dönmesi) 6

7 3 günden uzun süren ishal Bebek ve çocuklar hızla dehidratasyona girebileceklerinden ve dehidratasyon bulguları aile tarafından anlaşılamayabileceğinden hemen başvurulması gereklidir. Doktor antibiyotik reçetesi yazmadığında şaşırmayınız. Çünkü ishalli hastalıkların çoğu antibiyotik gerektirmeyen viral etkenlere bağlıdır ve besin zehirlenmelerinde rutin olarak antibiyotik gerekli değildir. Çoğu 2-3 gün içinde antibiyotiksiz iyileşir. Antibiyotiklerin gereksiz ve aşırı kullanımı, bakterilerin antibiyotiklere dirençli hale gelmesine yol açar. Tüketiciler kendilerini besin zehirlenmesinden korumak için ne yapabilirler? Basit birkaç önlem besin zehirlenmesi riskini azaltabilir: PĠġĠR: Et, kümes hayvanı ürünleri, yumurtalar hakkıyla pişirilir. Etin bakterilerin üremesine yetecek kadar pişirildiğinden emin olmak için bir termometre kullanarak, etin iç ısısını ölçmek iyi bir yoldur. Örneğin biftek, iç ısısı 71ºC olacak şekilde pişirilmelidir. Yumurtalar yumurta kesesi sertleşene kadar pişirilmelidir. AYIR: Bir besini, diğer besinle çapraz olarak bulaşından kaçınılmalıdır. Bunun için ellerin tekrarlanarak yıkanması, çiğ et veya kümes ürünleri için kullanılan tencere, tava, kesme tahtalarının, diğer bir besinle temasından önce yıkanması gereklidir. Pişmiş et, temiz bir servis tabağına alınmalı, daha önce çiğ etin temas ettiği yüzeylerle temas etmemelidir. SOĞUT: Kalan yemekleri hemen buzdolabına konmalıdır. Bakteriler kalan yemeklerde hızla üreyebilir, bu nedenle pişirilen yemek eğer 4 saat içinde yenmeyecekse, buzdolabına konulmalıdır. Yemek miktarı fazlaysa hızla soğutmayı sağlamak için birkaç küçük kaba ayrılarak buzdolabına konulmalıdır. TEMĠZLE: Taze sebze ve meyvelerini akan musluk suyu altında yıkayarak görünür kirlerinden arındırılır. Marul veya lahananın dış kabuklarını soyulur. Bakteriler, sebze veya meyvelerin kesildikleri yüzeylerinde kolaylıkla üreyebildiğinden, kesme tahtası üzerinde dilimleme sırasında 7

8 bu besinlerin birbiri ile teması önlenmeli ve dilimlendikten sonra oda ısısında saatlerce bekletilmemelidir. Besinleri hazırlamadan önce ellerinizi su ve sabunla yıkayınız. Eğer kendinizde ishalli hastalık varsa başkaları için besin hazırlamaktan kaçınınız. Besin hazırlarken bebeğin bezini değiştirmekten kaçınınız. BĠLDĠR: Bölgesel sağlık kuruluşlarına besin zehirlenmelerinin bildirilmesi, bu kuruluşların gıda güvenliğinden sorumlu olmaları nedeniyle önemlidir. Bazı kiģiler besin zehirlenmesine daha kolay yakalanır mı? Eğer böyleyse alınması gereken özel önlemler var mıdır? Bazı kişiler besin zehirlenmesine daha kolay yakalanır ve alınması gereken özel önlemler vardır. Gebeler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıflamış olanlar Listeria gibi bazı etkenlerle şiddetli enfeksiyon için yüksek risk taşırlar ve az pişmiş hayvan ürünlerini yememek için özel olarak dikkatli olmalıdırlar. Yüksek riskli kişiler bitki filizleri ve pastörize olmayan meyve sularını kullanmaktan kaçınmalıdır. Biberonla beslenen bebekler, ılık mama içinde, eğer saatlerce oda ısısında beklemişse, bu ortamda üreyebilecek Salmonella veya diğer bakterilerle ciddi enfeksiyon riski altındadır. Bebeğin biberonunun temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi özel dikkat gerektirir. Biberonda süt veya meyve suyu artıkları saatlerce bekletilmemelidir. Karaciğer hastalığı olanlar Vibrio vulnificus, denilen seyrek fakat tehlikeli bakteriden kaçınmak için bu bakterinin bulunabildiği çiğ istridye yemekten kaçınmalıdır. Tüketiciler restoranlarda yemek yedikleri zaman neye dikkat etmelidir? İlk olarak doğru seçim yapmak gerekir. Restoranlar yerel sağlık kuruluşları tarafından, temiz olup olmadıkları ve mutfak olanakları yönünden değerlendirilir. Hangi restoranların yakın zamanlarda değerlendirildikleri ve puanlarına bakılmalıdır. Yetki belgeleri restoranların çoğunda duvarda asılıdır. Bazı restoranlar personellerini özel olarak gıda güvenliği kuralları yönünden eğitir. Bunun bilinmesi seçim yaparken yararlıdır. Bir hamburger ısmarlarken 71ºC de pişirilip 8

9 pişirilmediği sorulmalı ve ortası pembe ise geri gönderilmelidir. Birçok yumurtanın bir arada pişirildiği omlet vb ısmarlarken, pastörize yumurta kullanılıp kullanılmadığı sorgulanmalıdır. Tüketicilerin alabileceği önlemlerden önce, besinler nasıl daha güvenli olabilir? Çiftçilik, balıkçılık, bitki üretimi ve imalathanelerde birçok aşamada gıda güvenliğine yönelik işlemler önemlidir. Halk sağlığı endüstrisindeki birçok gruplar, düzenleyici acentalıklar ve akademilerin gıda güvenliğinde rolleri vardır. Süt pastörizasyonu 100 yıl önce geliştirilmiştir. Son zamanlarda meyve sularının pastörizasyonu E. coli O157:H7 enfeksiyonları ve birçok diğer hastalığın önlenmesinde önemli bir aşamadır. Gelecekte et ve diğer gıdaların güvenliği için irradyon uygulanması mümkün olabilir. 9

10 10