Pakmaya dan mükemmel ekmekler için UN GELİŞTİRİCİLERİ

Transkript

1 Pakmaya dan mükemmel ekmekler için UN GELİŞTİRİCİLERİ

2 1. SUNUŞ Pakmaya, As Gıda, FAGEM in (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi) Sundukları Hizmetler 1. SUNUŞ Pakmaya, As Gıda ve FAGEM in (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi) Sundukları Hizmetler 2. UN SANAYİNDE UN GELİŞTİRİCİLERİNİN KULLANIMI 3. UN BİLEŞENLERİ 3.1. Un proteinleri 3.2. Karbonhidratlar Basit şekerler Nişasta Pentozan, selüloz, hemiselüloz 3.3. Yağlar 3.4. Su 3.5. Enzimler 3.6. Mineraller 4. UN GELİŞTİRİCİLERİNİN BİLEŞENLERİ 4.1. Endüstriyel enzimler Alfa amilazlar Hemiselülazlar Glukozoksidazlar Diğer enzimler Proteazlar Lipazlar Selülazlar Amilo glukozidaz 4.2. Oksidanlar ve askorbik asit (Vitamin C) 5. EKMEK DENEMELERİNİN ÖNEMİ Pakmaya, 1973 yılında İzmit te yaş ekmek mayası üretimine başlayan, modern üretim yöntemleri ve üstün kalitesiyle maya ile özdeş isim... Yatırımları, istikrarlı büyümesi, ürün çeşitlenmesi ile bugün 5 kıtada 100 milyonlarca insana lezzet sunan bir dünya markası. Pakmaya, Romanya Paşcani, İzmit, Düzce ve İzmir de dört maya fabrikasına sahip. As Gıda Üretim ve Pazarlama A.Ş.; yurtiçi ve yurtdışı pazarlar için ekmek geliştiricileri, ekmek çeşitleri hazır karışımları ve diğer fırıncılık girdileri üretiyor. As Gıda, konusunda dünyanın lider firmalarından biri olan Pakmaya bünyesinde kuruldu. Grubumuzun araştırma-geliştirme birimleri olan FAGEM (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi) ve PakBiomer in (Pak Bioteknoloji Merkezi) ülkemiz ve uluslararası pazarlarda edindiği geniş birikimi, fırıncılığın ana tedarikçisi olan un sanayicilerimizin de hizmetine sunuyor. As Gıda, iç ve dış pazarlara verdiği hizmetin bir gerekliliği olarak, kalite ve gıda güvenliği konularına azami özen gösteriyor ve uluslararası bilinirliği olan bağımsız sertifikasyon kuruluşları tarafından ISO 9001, ISO ve BRC Food gibi kalite ve gıda güvenliği standartlarına göre düzenli olarak denetleniyor. Pakmaya nın, Un Sanayicisine Verdiği Hizmetler Satış Öncesi Teknik Hizmet: Fabrikanızda kurulu laboratuvarın olanakları sağlıklı bir seçim yapmaya elvermiyorsa, FAGEM laboratuvarının geniş olanaklarında, paçalınızın un örnekleri incelenir. Buna göre; sizin için en uygun un katkıları ve kullanım oranları belirlenerek, tüm teknik dokümantasyonu ile tarafınıza sunulur. Satış: Kararlaştırılan ürün ve miktar, yörenizdeki Pakmaya bayi deposundan veya doğrudan Pakmaya fabrika depomuzdan, üretim programınıza uygun en kısa sürede fabrikanıza teslim edilir. Satış Sonrası Teknik Hizmet: Gerek paçal değişimleriniz, gerekse doz ayarlamada meydana çıkabilecek her türlü değişim sonucuyla ilgili olarak FAGEM deki müşteri temsilcinizle temas kurabilirsiniz. Ayrıca ihtiyaç duyulduğunda, uzmanımız fabrikanızı şahsen ziyaret ederek çözüm geliştirir. FAGEM Hizmetleri: FAGEM, kâr amacı gütmeyen bir araştırma ve geliştirme kuruluşudur. Tüm bilgi ve deneyimiyle laboratuvar, test fırını gibi olanakları; Pakmaya nın müşterisi olsun veya olmasın tüm un sanayicilerimizin teknik elemanlarının ziyaret, çalışma ve eğitimlerine açıktır. Ziyaretçilerimiz önceden iletişim kurup, randevu alarak bir program dahilinde FAGEM de her türlü eğitim çalışması yapabilirler. 6. PAKMAYA UN GELİŞTİRİCİLERİNİN ÖZELLİKLERİ

3 2. UN SANAYİNDE UN GELİŞTİRİCİLERİNİN KULLANIMI 3. UN BİLEŞENLERİ Tahıla dayalı beslenme alışkanlığının yaygın olduğu Türkiye de kişi başına tüketilen enerjinin %66 sı tahıllardan, bunun da %56 lık kısmı ekmekten karşılanıyor. Farklı bölge, yaş ve gelir gruplarına göre değişen ekmek tüketimi, ülkemizde günde 100 ila 800 gram arasında olup, ortalama 400 gram civarında. Ekmek için oluşan büyük talep, unun piyasaya hızlı sunumuna ve ekmek üretim hızının artmasına neden oluyor. Ayrıca buğday tohumu ve tarımından gelen olumsuzlukların da etkisiyle, unlarda ve ekmek üretiminde endüstriyel maya kullanımıyla birlikte, un ve ekmek geliştiricilerinin (askorbik asit ve enzimler) kullanımı zorunlu hale geldi. Undaki gluten özellikleri ve enzim seviyelerindeki değişme; buğday tipi, iklim koşulları, süne zararlısı, stoklanma süresi ve diğer birçok sebepten meydana geliyor. Tüketime sunma aşamasında hamur ve ekmek özellikleri açısından farklılıklar içermesine neden olan bu tür unların, un fabrikalarında bir standarta sokulması gereklilik taşımakta. Bu nedenle, un fabrikalarında un geliştiricisi kullanımı zorunlu hale geldi. Un geliştiricilerinin içeriğinde bulunan uygun tip ve miktardaki oksidan ve enzim karışımları, unun belirli bir standart kazanmasına yardımcı oluyor. Bu enzimler ve oksidanlar, un bileşenlerinin her kısmına belirgin olarak etki eder. Örneğin gluten kısmına, glukoz oksidaz, proteaz, askorbik asit; nişasta kısmına amilazlar; hemiselüloz kısmına hemiselülaz ve lipid kısmına lipazlar gibi. Enzim ve oksidanların etkisi unun bileşenleri üzerinde spesifik olarak gerçekleşir. Bu nedenle un bileşenlerini tanımakta yarar bulunmaktadır. Ayrıntıları ve oranları şu şekilde sıralayabiliriz: 3.1. PROTEİNLER %11-13 un içinde Gluten; %10-12 Glutenin Gliadin Çözünür protein; %1 Albumin Globulin 3.2. KARBONHİDRATLAR; % Basit şekerler; % Nişasta; % Polisakkaritler; % Selüloz, Hemiselüloz (suda çözünmeyen), Pentozanlar 3.3 YAĞ (LİPİD); % SU; % ENZİMLER 3.6 MİNERALLER VE VİTAMİNLER% UN PROTEİNLERİ Ham protein miktarı unda mevcut toplam azotla ilgili olduğu halde; ekmeklik kalitesi, glutenin karakteriyle ilgilidir. Gluten (öz), buğday proteinlerinden gliadin ve gluteninin sulu ortamda birleşerek oluşturduğu yapıya verilen isimdir. Buğday unu proteininin suda eriyen yüzdesi üzerinde, çeşit ve türün etkisi olduğu biliniyor: Yumuşak buğday unlarında suda eriyen proteinin, toplam proteine oranı sert buğday unundan fazladır. Yani buğdayın sertliği arttıkça, suda eriyen protein miktarı azalır. Kuvvetli buğday çeşitlerinde toplam proteinin daha büyük kısmı gluten halindedir. Buğday proteinlerinin miktarı ve kalitesi, ekmeklik vasfı açısından oldukça önemlidir. Bu nedenle gluten kalitesine bağlı olarak unlar, üç grup altında toplanabilir: Zayıf kuvvette unlar Orta kuvvette unlar Kuvvetli unlar Buğday proteinlerinin kalitesi, buğdayın tür ve çeşidine, yetişme dönemindeki iklim şartlarına bağlı olarak değişir. Ekmek üretiminde fermantasyon sonucu oluşan gazın (CO 2 ) hamur tarafından tutulması, ürünün yeterince kabarmasını, arzu edilir gözenek ve doku yapısının oluşmasını sağlar. Gazın hamur içinde tutulmasını sağlayan glutendir. Gluten, ne gazın kabarmasını engelleyecek kadar kuvvetli, ne de oluşan gazı tutamayacak kadar zayıf olmalıdır. Ekmekçilik özelliği iyi olan gluten elastik, esnek ve stabil yapıda olan glutendir.

4 4. UN KATKI MADDELERİ BİLEŞENLERİ 3.2. KARBONHİDRATLAR Basit Şekerler Tahıl tanesinde sırasıyla sakkaroz, rafinoz, maltoz, glukoz, fruktoz gibi şekerler bulunur. Fermentasyon sırasında mayalar tarafından önce monosakkaritler, sonrasında hidrolize edildikten sonra disakkaritler kullanılır Nişasta Buğday ununun % ile en büyük kısmını oluşturur. Nişasta soğuk suda erimez C arasında jel hale dönüşerek suyu bünyesinde tutar. Bu sayede nişasta, fırında pişme sırasında suyu tutarak ekmeğe yapı kazandırır. Nişastanın enzimler aracılığı ile parçalanması sonucunda ekmeğe renk veren maddeler oluşur Pentozan, Selüloz ve Hemiselülozlar Nişasta dışı polisakkaritler olan pentozan, selüloz ve hemiselülozlar daha çok unun kepek kısmında bulunur. Bu maddeler insan sindirim sisteminde sindirilemezler. Büyük oranda su tutarlar. Su tutma sonucunda jel hale gelirler. Fazla oranda kepek içeren unlar ile yapılan hamurların stabiliteleri düşük, gaz tutma kabiliyetleri azdır. Hamur kalitesinden, daha çok suda çözünmeyen kısım olan hemiselülozlar sorumludur YAĞLAR: Un %1 ila %2 oranında yağ içerir. Esmer unlar beyaz unlardan daha fazla yağ içerir SU: Un %14,5 oranında su içerir. Bu nedenle fazla bulunması durumunda topaklanmaya, küflenmeye ve böceklenmeye neden olabilir ENZİMLER: Un alfa ve beta amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri içerir MİNARELLER: Buğday unu yakıldıktan sonra geriye yanmayan ve mineral adı verilen bir kısım kalır. Fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, manganez gibi minaralleri içerir. Bu kısım %0,5 civarındadır ve esmer unlarda daha fazla oranda bulunur. Su %14 Diğer %4 Protein %11 Nişasta %71 Un katkı maddeleri bileşenleri endüstriyel enzimler ve oksidanlar olmak üzere iki ana grupta toplanabilir Endüstriyel enzimler Biyolojik sistemlerde meydana gelen tepkimeler laboratuvar koşullarında oluşturulmak istendiğinde, çok yüksek sıcaklık ve basınç altında uzun sürede gerçekleşir. Biyolojik yapının biyokatalizörleri olan enzimler sayesinde ise; nişastanın, selülozun ve proteinlerin parçalanması çok daha düşük sıcaklıklarda, nötr ph ve normal basınç altında çok kısa sürede gerçekleşebilir. Enzimlerin çok daha yumuşak kimyasal ortamlarda karmaşık reaksiyonları gerçekleştirebilmesi, endüstriyel enzimlerin üretimine neden oldu. Bu amaçla mikroorganizmalar kullanıldı. Mikroorganizmalardan elde edilen enzimler, birçok kimyasal maddenin çok ekonomik ve hızlı bir şekilde üretilmesine olanak verdi. Üretilen bu enzimler ilaç, tekstil, gıda gibi birçok alanda giderek artan miktarda kullanılıyor. Hammaddelerin biyolojik araçlar yardımıyla ürünlere dönüştürüldüğü süreçlere uygulanmasına da biyoteknoloji adı veriliyor. Artan rekabet koşulları altında tüm dünyada hızla devam etmekte olan enzim teknolojileri üzerine yapılan çalışmalar, yeni enzimlerin çıkmasını sağlıyor. Bu enzimlerden üretilen çok daha kaliteli ve ucuz ürünler, pazarda yüksek rekabet şansına ulaşıyor. Pakmaya, piyasanın istek ve ihtiyaçlarının en üst düzeyde karşılanması amacıyla yoğun ve sürekli bir çalışma içerisinde. Yüksek kalitedeki un ve hamur geliştiriciler üretiminin yanı sıra, hızla gelişen enzim teknolojilerini de takip ediyor. Türk ekmek üretim tekniğine en uygun olan en kaliteli enzim preparatları yüksek teknolojiyle donatılmış FAGEM (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi), PAKBİOMER (Pak Biyoteknoloji Araştırma Merkezi) ve As Gıda laboratuvarları tarafından tespit edilerek, un ve ekmek katkı maddelerinin üretilmesinde kullanılıyor. Un sanayinde kullanılan bu enzim preparatlarının temel olanları; alfa amilazlar, hemiselülazlar, proteazlar, glukoz oksidazlar ve lipazlardır Hemiselülazlar Hemiselülaz enzimi Aspergillus türü küflerden fermantasyon yolu ile üretilir. Un içinde nişastanın haricinde %2 ila %3 civarında bulunan polisakkaritler pentozanlar olarak adlandırılır. Pentozanlar suda çözünen veya çözünmeyen olmak üzere iki grup altında toplanır. Suda çözünmeyen parçacıkların hamur üzerinde olumsuz etkileri bulunur ve hemiselülozlar olarak adlandırılır. Hemiselülaz enzimi aracılığı ile suda çözünmeyen bu parçacıklar, yüksek molekül ağırlığında suda çözünür polisakkaritlere dönüşür. Bunun sonucu olarak ekmek üretiminde hemiselülaz ilavesi; Hamurun kolay işlenmesini Glutenin elastikiyetinin artmasını Gaz tutma kapasitesinin artmasını Ekmek hacminin artmasını Ekmek içinin daha düzgün olmasını sağlar. Un içindeki pentozanlardan hemiselüloz kısmına etki eden enzimleri kullanmamız durumunda ekmek özellikleri açısından olumlu sonuç almamız mümkün olur. Undaki nişasta dışındaki polisakkaritlere etki eden enzimler pentozanlara etki eden pentozanaz, selüloz kısmına etki eden selülaz ve hemiselülozlara etki eden hemiselülaz olarak adlandırılır.

5 Glukozoksidazlar Glukoz oksidaz, Aspergillus türü küfden fermantasyon yolu ile üretilir. Glukoz oksidazın ortamda bulunan glukoz şekerini parçalarken açığa çıkardığı hidrojenperoksit; hamur üzerinde oksidasyon etkisine neden olur. Bunun sonucunda hamurda ve ekmekte; Hamur kuruluğu Elle veya makineyle işleme kolaylığı Ekmek şeklinin ve yüzeyinin düzgünlüğü Ekmek hacminde artışı sağlar. FAGEM de yapılan çalışmalar glukoz oksidazın kullanımının çok hassas kriterlere bağlı olduğunu gösterdi. Yüksek kullanımlarda hamur özelliklerinde olumsuz etkilerinin olduğu gözlendi Diğer Enzimler Proteazlar Proteaz enzimi undaki proteinlere etki eder. Kuvvetli unların yoğurma ve işleme zorluğunu gidermek için kullanılır. FAGEM de yapılan çalışmalar bu enzim için tip ve miktar belirlenmesinin oldukça hassas bir biçimde yapılması gerektiğini gösterdi Lipazlar Lipaz enzimi unda bulunan %1 ila %2 civarındaki lipid (yağ) içeriğine etki eder. Bu enzim için de kullanım miktarı ve tipi oldukça önemlidir. Örneğin yüksek miktarlarda kullanımda hamur özellikleri açısından sorunlar yaşanmasına neden olur. Ekmek üretim şekline göre lipaz miktarının tespit edilmesi gerekir. Öte yandan, uygun lipaz tipinin seçilmesi de önemlidir. Türk ekmek üretim biçimine uygun olmayan lipaz tipinin ekmek özelliklerine olumlu bir katkısı bulunmaz. Unlara uygun lipaz tipinin ilavesi; Hamurun işlenebilirliğinde kolaylık Hamur stabilitesinde artış Ekmek içi yumuşaklık Ekmek hacminde artış sağlar Selülazlar Selülozlar, unun kepek kısmında bulunur. Selüloz bir polisakkarittir ve selülaz enzimi aracılığı ile parçalanır. Ancak, FAGEM de farkı tiplerdeki selülaz enzimleri ile yapılan karşılaştırmalı ekmek çalışmalarında, ekmek özellikleri açısından selülaz tipinin önemini ortaya koymuştur OKSİDANLAR VE ASKORBİK ASİT: Oksidanlar, unların teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla kullanılır. Oksidanların etkisi iki grupta toplanabilir: Unu olgunlaştırarak özelliklerini iyileştirme Unun rengini beyazlatma Unun olgunlaştırılması bir oksidasyon olayı olup, zaman içinde yavaş bir şekilde atmosferik oksijen aracılığı ile olabileceği gibi, dışarıdan oksidan ilavesi ile daha hızlı bir şekilde gerçekleştirilebilir. Un sanayinde artan talep ve stoklama maliyeti gibi nedenlerden dolayı tüm dünyada olduğu gibi Türkiye de de un üretiminde oksidan kullanımı yaygınlaştı. Ancak, un sanayinde en çok askorbik asit kullanılmakta. Unun olgunlaştırılması için kullanılan diğer oksidanların kullanımı, yasalar ile dünyada olduğu gibi Türkiye de de sınırlandırıldı. Askorbik asit, anti oksidan olarak bilinmesine rağmen hamurda oksidan olarak çalışır. Askorbik asit, un içinde doğal olarak bulunan askorbik asit oksidaz enzimi aracılığıyla ortamda bulunan oksijen ile birleşerek dehidro-l-askorbik asite (D, L askorbik asit) dönüşür. Hamurdaki oksidasyonu da bu madde yapar. Dehidro-L-askorbik asitin etkisini, hamurda oluşmuş gluten ağındaki sülfhidril gruplarını okside ederek, disülfit grupları oluşturmasıyla yapar. Askorbik asitin (C vitamini) un, hamur ve ekmekte başlıca 5 etkisi gözlenmiştir: Unun olgunlaşma süresini kısaltır. Un içindeki proteinlerin yapısını güçlendirir. Hamurun işleme özelliğini geliştirir. Ürün hacmini artırır. Ürünün gözenek ve iç yapını düzeltir. Un renginin beyazlatılması amacıyla kullanılan maddelerin yasal sınırlamalar içermesi, sağlığa verdiği zararlar ve nihai ürün olan ekmeğe etki etmemesinden dolayı un sanayinde kullanımı görülmemekte. Ekmek üretiminde askorbik asit (C vitamini) kullanımı; 20 g/100 kg oranına kadar çıkabilir. Bu oran; unun ihtiyacı, ilave edilen diğer enzimlerin miktarı ve üretilecek ürünün cinsine göre uzmanlarca saptanır. Un sanayinde kullanım oranı daha düşük olmasına rağmen yukarıda belirtilen kriterler çerçevesinde belirlenir Amilo Glukozidazlar Amilo glukozidazlar, dekstrinleri glukoza dönüştürür. Maya tarafından öncelikle tercih edilen glukozu ürettiği için gaz üretimini teşvik eder ve buna bağlı olarak ekmeğin iyi hacim almasını sağlar. Amilo glukozidaz, glukoz oksidaz ile birlikte kullanıldığında glukoz oksidazın etkisini artırır. Amilo glukozidaz, dekstrinleri glukoza dönüştürür. Glukoz oksidaz, oluşan glukozu kullandığında meydana gelen hidrojen peroksit un proteinlerine etki ederek glutenin güçlenmesini sağlar.

6 5. EKMEK DENEMELERİNİN ÖNEMİ 6. PAKMAYA UN GELİŞTİRİCİLERİNİN ÖZELLİKLERİ Endüstriyel enzimlerin en iyi test tekniği ekmek yapımı denemeleridir. Un üzerinde yapılan fiziksel ve kimyasal metotlar, unun ekmeklik kalitesi hakkında tam bir fikir vermeyebilir. Bir unda kalitenin son ölçüleri ekmek yapma denemesiyle saptanır. Ekmek yapma denemeleri belli şartlarda titizlikle yapılmalı. Yapılan işlerde de bir standardizasyon sağlanmalıdır. Ekmek yapma denemeleri sadece unun ekmeklik kabiliyeti hakkında değerlendirme yapmak için değil, aynı zamanda una katılan çeşitli maddelerin unun ekmeklik kabiliyeti üzerinde yaptığı etkiyi anlamak için de gerçekleştirilir. Genel Hedef ve Amaç: Un Sanayicisinin Çalışmalarına Kolaylık Kazandırmak Pakmaya un fabrikalarındaki un katkı maddeleri kullanımında, unun belirli bir standartta tüketicisi olan fırıncıya gitmesini ve fırıncının bu undan tatminkar özelliklerde bir hamur ve ekmek elde etmesini hedefler. Bu ilke doğrultusunda unlarda; Türk ekmek üretimine uygun tipteki yüksek saflıktaki enzimleri optimum seviyede kombine ederek kullanır. Un katkı maddesinin amacı, kullanım toleransını artırmak olmalıdır. Un katkı maddeleri bileşenleri ile her defasında yeniden katkı oluşturmak olmamalıdır. Amaç yüksek toleranslı katkı maddesi sunarak un sanayicisinin çalışmalarını desteklemektir. Öte yandan unların yapısının çok değiştiği düşüncesiyle değirmenlerde kullanılan katkıların az veya çok ilavesi, fırınlarda bu unların paçallara girmesi durumunda un özelliklerinde daha büyük sapmalara neden olmaktadır. Bu sapmanın en aza indirilmesi için asgari düzeyde ve düzenli bir biçimde katkı kullanımına ihtiyaç vardır. Un katkıları kullanımı Türkiye de üretilen ekmek katkı maddelerinin içeriği ile de uyumlu olmalıdır. Aynı zamanda ekmek katkı maddeleri üreticisi de olan ve bu konuda pazarın lideri konumundaki Pakmaya nın bu uyumu gözetmedeki üstünlüğü göz ardı edilemez. Bu özel durumları dikkate alan FAGEM, un sanayicilerimiz için kombine un geliştiricileri tasarladı. Unafer P, Unaprim S 10 ve Unavit adlı un geliştiricilerinin formüle edilmesinde FAGEM, fırın katkı maddeleri arasındaki uyumu gözetti.

7

8 Unavit Unavit, askorbik asit, fungal amilaz, lipaz ve hemiselülaz enzim aktivitelerinden oluşmuş özel bir karışımdır. Özellikle zayıf unlar için önerilir. Unavit askorbik asit ile undaki proteinler üzerine etki ederek gluten yapısının güçlenmesini sağlar. Unavit hamurun yoğurma stabilitesini, işleme toleransını ve fermantasyon stabilitesini artırır. Diğer yandan, ekmek içinin esnek ve homojen bir gözenek yapısında olmasına ve ekmeğin iyi hacim almasına yardımcı olur. Unavit ilave edilen unların ekstensogram grafiklerinde olumlu yönde gelişme olur. Ekstensograf değerlerinde düşük görünen bir unun direncini yükselterek optimize eder. Unavit, FAGEM de yapılan çalışmalar sonucunda yüksek miktarlarda kullanılması durumunda oluşacak olan sorunları da ortadan kaldırmak maksadıyla enzimler ile kombine edildi. Bu nedenlerden dolayı FAGEM uzmanları, saf askorbik asitin kullanımı yerine; Unavit gibi kombine ürünleri tavsiye eder. Unavit, unların olgunlaşma sürecini kısaltır. Böylece unların hemen satışı mümkün olduğu gibi, stok maliyetini de düşürür. Un üretiminde standardizasyon sağlanmasına yardımcı olur. Unavit, zayıf un paçallarını standartize ederek, un fabrikalarının düşük değerlerdeki buğdaylar ile çalışmalarına imkan sağlar. Ambalaj Şekli: 25 kg Unaprim Unaprim, askorbik asit, fungal amilaz, lipaz ve hemiselülaz enzim aktivitelerinden oluşmuş özel bir karışımdır. Orta kuvvetteki unlar için önerilir. Unaprim askorbik asit ile gluten kalitesine, fungal amilaz ile enzim seviyesine, hemiselülaz enzim aktivitesi ile hamur ve ekmek özelliklerine düzenleyici yönde etki eder. Unaprim hamurun yoğurma ve işleme toleransı ile fermantasyon stabilitesini artırır. Ekmek içinin esnek ve homojen bir yapıda olmasını ve ekmeğin iyi hacim almasını sağlar. Ekmeğin bayatlamasını geciktirir. Unaprim una ilave edildiğinde ekstensogram değerlerinde olumlu yönde değişiklikler oluşmasını sağlar. Tek başına una ilave edilen oksidanlar, ekstensograf grafiğinde direnci artırırken genellikle uzayabilirlikte azalmaya neden olur. Bazı enzimler ve bunların kombinasyonu ile uzayabilirlilikte meydana gelen bu azalma daha az olmakta veya unun gluten kalitesine bağlı olarak artar. Unaprim bu nedenlerden ötürü, oksidasyon ve enzim içeriği ile ekstensograf grafiği üzerinde optimum düzenlemeyi yapmak amacıyla hazırlanmış bir un katkı maddesidir. Unaprim; bu üçlü etkisiyle unun ekmeklik kalitesini artırarak, müşterilerinizin beklentilerine en üst düzeyde cevap vermenizi sağlar. Ambalaj Şekli: 25 kg

9 Unaprim S10 Unaprim S 10, askorbik asit ve enzimlerin kombine edilmesiyle oluşturulmuş benzersiz bir karışımdır. Su kaldırması düşük unlar için önerilir. Un fabrikalarından temin edilen katkısız unların su kaldırma miktarları laboratuvar analizleri yapılarak değirmen geliştiricisi kullanım oranı tespit edilir. Su kaldırması düşük unlar fırıncılar tarafından sevilmez ve ekmek üretimleri esnasında sıkıntılar yaşatır. Unaprim S 10 fırıncıların bu sıkıntılarını ortadan kaldırarak beklentilerine en üst düzeyde cevap verir. Unaprim S 10, hamurun yoğurma stabilitesini, işleme ve fermantasyon toleransını artırır. Diğer yandan, ekmek içinin esnek ve homojen bir gözenek yapısında olmasına ve ekmeğin iyi hacim almasına yardımcı olur. Unafer P Unafer P, buğday unu ve enzimleri içeren bir karışımdır. Pide, lavaş gibi rahat açılması istenilen unlar için önerilir. Unafer P içeriğindeki özel enzimleri sayesinde hamurların yırtılmadan açılmasını sağlar. Pide gibi rahatlık ve işlenebilme kolaylığı istenilen ürünlerde hamur elastikiyetini arttırır. Ekmeğe hacim, renk ve yumuşaklık verir. Pide ve lavaş gibi hamurların işlenmesi esnasında hamurların yırtılmadan açılması ustalara işlerinin kolaylaşmasını sağlar. Bu özelliklerdeki unlar, pide ve lavaş ekmeği üreticileri tarafından tercih edilme nedenidir. Ambalaj Şekli: 25 kg Ambalaj Şekli: 25 kg

10 PAKMAYA ENZİMLERİ Ürün Adı Ürün Adı Ürün Adı EKAZYME AA EKAZYME GOX EKAZYME HEF Fungal alfa amilaz SKB Glukoz oksidaz 1000 ünite/gr Fungal hemiselülaz Düşme sayısı değerini düşürür. Ekmeğin hacmini arttırır, bayatlamasını geciktirir, iyi renk almasını sağlar. Unun su kaldırma kapasitesini arttırır. Hamurun direnç ve stabilitesini arttırır. Hamurun elastikiyetini ve gaz tutma kapasitesini arttırır. Ekmek hacmini artırır. Daha homojen iç yapı sağlar. EKAZYME P5 Lipaz Hamurun işlenme kabiliyetini ve stabilitesini arttırır. Ekmek içi yumuşaklığı sağlar. Ekmek hacmini artırır. Kullanım Dozu (100 kg un için) Ambalaj Şekli 1,2-2 g 25 kg koli 3-5 g 25 kg koli 1,5-2 g 25 kg koli 2-3 g 25 kg koli EKAZYME MA-50 Maltojenik amilaz Ekmeklerin uzun süre yumuşak kalmasını sağlar g 10 kg torba ORİJİNAL AMBALAJLI ENZİMLER Ürün Adı Ürün Adı Ürün Adı ALFA AMİLAZ GLUKOZ OKSİDAZ GLUKOZ OKSİDAZ GRINDAMLY H 460 Fungal alfa amilaz SKB Gluzyme Mono BG Bakezyme GOP BG Fungal hemiselülaz Düşme sayısı değerini düşürür. Ekmeğin, hacmini arttırır, bayatlamasını geciktirir, iyi renk almasını sağlar. Unun su kaldırma kapasitesini arttırır. Hamurun direnç ve stabilitesini arttırır. Unun su kaldırma kapasitesini arttırır. Hamurun direnç ve stabilitesini arttırır. Hamurun elastikiyetini ve gaz tutma kapasitesini arttırır. Ekmek hacmini artırır. Daha homojen iç yapı sağlar. LİPAZ Bakezyme LFP Hamurun işlenme kabiliyetini ve stabilitesini arttırır. Ekmek içi yumuşaklığı sağlar. Ekmek hacmini artırır. LİPAZ Lipopan Max BG Hamurun işlenme kabiliyetini ve stabilitesini arttırır. Ekmek içi yumuşaklığı sağlar. Ekmek hacmini artırır. GRINDAMYLE POWERBAKE Bakteriyal hemiselülaz Hamurun elastikiyetini ve gaz tutma kapasitesini arttırır. Ekmek hacmini artırır. Daha homojen iç yapı sağlar. Kullanım Dozu (100 kg un için) Ambalaj Şekli Firma Bilgisi 0,6-1 g 20 kg Novozymes 0,3-0,5 g 20 kg Novozymes 0,3-0,5 g 20 kg DSM 1,5-2 g 20 kg Danisco 0,4-0,6 g 20 kg DSM 0,4-0,6 g 20 kg Novozymes 1,5-2 g 20 kg Danisco DİĞER HAMMADDELER Ürün Adı Ürün Adı Ürün Adı SSL Sodyum sterol laktilat Ekmek hacmini artırır, homojen ekmek iç yapısı sağlar. Daha uzun süre ekmek içi yumuşaklığı sağlar. DATEM Bitkisel yağlardan üretilmiş monodigliseritlerin diasetil tartarik esteri Kullanım Dozu (100 kg un için) Ambalaj Şekli kg Hamurun gaz tutma kapasitesini, fermentasyon stabilitesini ve ekmek hacmini arttırır. Gevrek ve güzel ekmek kabuğu sağlar kg ASKORBİK ASİT 100 mesh Unun olgunlaşma süresini kısaltır, gluteni güçlendirir, hamurun fermantasyon süresini arttırır. Ekmek içinde daha düzgün bir yapı sağlar, ekmek hacmini arttırır. TCP Trikalsiyumfosfat Topraklanmayı önleyici 6-10 g 25 kg 3-5 g 25 kg GLUTEN Hamurun stabilitesini ve fermantasyon toleransını arttırır g 25 kg

11 Engin Pak İş Merkezi, Prof. Dr. Bülent Tarcan Cad. No: 5 Gayrettepe, Beşiktaş İstanbul, Turkey Tel: (90) Fax: (90) pakmaya.com /pakmaya /pakmaya