İÇİNDEKİLER. Önsöz... iii İçindekiler... v

Transkript

1 İÇİNDEKİLER Önsöz... iii İçindekiler... v BİRİNCİ BÖLÜM Yiyecek İçecek Departmanının (Bölümünün) Organizasyon Yapısı, Yiyecek İçecek Alanlarında Dekoratif ve İşlevsel Tasarım 1. Otel Organizasyonu İçerisinde Yiyecek İçecek Departmanının Yeri ve Servis Personelinin Görev Alanları Servis Personelinin Önemi ve Servis Personelinde Aranan Genel Özellikler Servis Personelinin Rütbelendirilmesi Yiyecek İçecek Personelinin İş Tanımları ve İş Gerekleri Servis Personelinin Giyim Özellikleri (Üniformalar) Servis Personelinin Servis Esnasında Üzerinde Bulundurması Gereken Araçlar ve Meeting Yiyecek İçecek Alanlarında Dekoratif ve İşlevsel Tasarımı Restoranın Dekoratif ve İşlevsel Tasarımı Diğer Yiyecek İçecek Alanlarında Dekoratif ve İşlevsel Tasarım İKİNCİ BÖLÜM Servis Departmanında Kullanılan Malzemeler, Yiyecek İçecek İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon 1. Metal Malzemeler Cam Malzemeler Ayaklı Bardaklar Ayaksız Bardaklar Diğer Cam Malzemeler Porselen Malzemeler Masa Örtüleri ve Peçeteler Servis Arabaları ve Servis Masaları... 41

2 vi 6. Diğer Servis Malzemeleri Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısında Hijyen ve Sanitasyonun Önemi Personel Hijyeni Yiyecek İçecek Servisi Esnasında Kullanıla Materyallerde Hijyen Yönetimin Hijyen ve Sanitasyon Konusundaki Sorumlulukları ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Mönü Tanzimi ve Mönü Kartları 1. Mönünün Tanımı ve Mönüdeki Yemeklerin Öncelik Sırası Klasik ve Modern Mönü Kavramı Mönü Tanzim Edilirken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Mönü Çeşitleri Fiyatlarına ve Sunma Şekline Göre Mönü Çeşitleri Öğünlere Göre Mönü Çeşitleri Bir Nedene Bağlı Olarak Hazırlanan Mönüler Diyet Mönüler Özel Spesiyal Mönüler Mönüye Uygun İçki Seçimi Fiwger Bowl ve Deşet Tabağı Gerektiren Yiyecekler Yemek Servisinde Kullanılan Soslar ve Yemeğe Çeşni Katan Diğer Malzemeler Mönü Kartlarının Çeşitleri ve Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Mönü Kartlarının Çeşitleri Mönü Kartları Düzenlenirken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Mise En Place (Ön Hazırlık), Servis metodları ve Genel Servis Kuralları 1. Mise En Place (Ön Hazırlık) Kahvaltı Mise en Plası (Ön Hazırlık) Öğle ve Akşam Yemeği Mise en Plası (Ön Hazırlık) Genel Hazırlıkların Yapılması... 74

3 vii Kuverin Açılması Servis Metodları Yemeklerin Servisinde Kullanılan Sofra Takımları Genel Yemek Takımları Özel Yemek Takımları Servis Takımlarının Masadaki Yerleri ve Masa Düzeni İle İlgili Genel Kurallar Genel Servis Kuralları Yiyecek ve İçeceklerin Servis İle İlgili Kurallar Servis Takımlarının Taşınması ile İlgili Kurallar Servis Takımların Toplanması İle İlgili Kurallar BEŞİNCİ BÖLÜM Yemekli Davetler (Ziyafetler) Büfe, Kokteyl ve Partiler 1. Ziyafet Salonlarının Dekoratif ve İşlevsel Tasarımı Ziyafet Masa Şekilleri Yemekli Davetlerde Sofra Protokolü ve Protokol Servis Kaideleri Sofra Protokolü Protokol Masası Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Protokol Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Ziyafet Anlaşması Yapılırken Üzerinde Durulması Gereken Hususlar Ziyafet Mise En Plası (Ön Hazırlık) Salon ve Sofranın Hazırlanması Sofra Dekorasyonu Ziyafet Sofralarında Servis Akış Düzeni Büfe Tanzimi ve Büfe Servisi Büfeye Konulan Yiyecekler Masa Düzenlenmesi Büfenin Dekorasyonu Büfe Servisi Büfe Tanziminde ve Sevisinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Kokteyller Partiler Davet Kartları, Yer Kartları ve Kullanılan Kısaltmalar

4 viii ALTINCI BÖLÜM Müşteri Masasında Yapılan Çalışmalar 1.Flambeler ( Alevlendirme) Flambe Nedir ve Neler Flambe Yapılabilir Flambede Kullanılan İçkiler Flambe Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Flambe Örnekleri Fondüler Masada Bıçakla Yapılan Çalışmalar Etlerin Kesilişi Kanatlı Hayvanların Porsiyonlanması Kabukluların Ayıklanması Balığın Ayıklanması Masada Izgara Yapma Ve Dumanlama Masada Kahve Hazırlama Masada Yapılan Diğer Çalışmaları YEDİNCİ BÖLÜM Barlar, İçkiler Hakkında Genel Bilgiler ve İçkilerin Servisi 1. Barlar Hakkında Genel Bilgiler Barın Dekoratif ve İşlevsel Tasarımı Bar Personelinin İş Tanımları ve İş gerekleri Barda Kullanılan Malzemeler ve Bar Kartları Barda Kullanılan Malzemeler Bar Kartları Bar Mise en Plası (Barın Ön Hazırlığı) ve Bar Servisi İçkiler Hakkında Genel Bilgiler İçkilerin Servise Hazırlanış Şekilleri Karıştırılarak Hazırlanan İçkilerin Temel Reçeteleri( Kokteyller) İçkiler Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Alkollü İçkilerin Servis Isıları

5 ix 9. İçkilerin Yapılışları ( üretimleri) Likörler Çeşitli Kokteyl Reçeteleri SEKİZİNCİ BÖLÜM Şarap Üretimi, Şarap Hastalıkları ve Şarap Servisi 1.Şarabın Tarihçesi Şarabın Kalitesini Anlama Yöntemleri Şarap Üretimi ve Şarap Hastalıkları Şarap Üretimi Şarap Hastalıkları Şarapların Servis Isıları Köpüklü Şaraplar Şarapların Sınıflandırılması Şarabın Servisi Şarapla İlgili Önemli Hususlar Tanınmış Şaraplar Ve İmalatçısı Olan Ülkeler Fransız Şaraplar Alman Şarapları İtalyan Şarapları Türk Şarapları DOKUZUNCU BÖLÜM Yiyecek İçecek İşletmelerinde Müşteri İlişkileri ve Hesap Tahsil Yöntemleri 1.Servis Personelinin Müşteri İlişkileri ve Müşteri İlişkilerinde İşletme Politikalarının Önemi Müşterilerin Karşılanması, Mönü Takdimi ve Siparişin Alınması Müşterilerin Karşılanması ve Mönü Takdimi Siparişin Alınması Müşteri Hesaplarını Tahsil Yöntemleri

6 x 3.1. Manuel Yöntemlerle Müşteri Hesaplarının Tahsili Mekanik Yöntemlerle Müşteri Hesaplarının Tahsili Bilgisayarlı Yöntemle Müşteri Hesaplarını Tahsili Özel Toplantılarda Müşteri Hesaplarını Tahsili Müşteri Hesaplarının Tahsilinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Hesap Pusulasının Takdimi ve Müşteriyi Uğurlama ONUNUCU BÖLÜM Bazı Yemek İsimlerinin Çeşitli Dillerdeki Karşılıkları Yararlanılan Kaynaklar