FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR
|
|
- Ilkin Zorlu
- 7 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR
2 FERMANTASYON Mikrobiyolojik anlamda fermantasyon mikroorganizmalar tarafında havanın serbest oksijenini veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi) inorganik inorganik bileşiklerde bulunan bağlı oksijeni kullanarak seri reaksiyonlar ile ürün bileşimindeki maddeleri yıkıma uğratılmasıdır.
3 MİKROORGANİZMALAR TARAFINDAN GERÇEKLEŞTİRİLEN VE GIDALARDA ÖNEMLİ OLAN FERMANTASYON REAKSİYONLARI Laktik asit fermantasyonu: şeker laktik asit bakterileri tarafından anerobik koşullarda laktik asit ve diğer bazı ürünlere dönüştürülür. Laktik asit bakterileri çeşitli fermente süt ürünleri, fermente sebzeler(turşular) ve fermente et ürünlerinde (sucuk)ve marinat üretiminde yaygın olarak kullanılırlar. Alkol Fermantasyonu: Mayalar alkol fermantasyonunda rol oynayan en önemli mikroorganizmalardır. Saccharomyces ellipsoideus alkol fermantasyonunda endüstriyel öneme sahip bir mayadır.
4 Propionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullarda karbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik asit, asetik asit ve CO2 üretirler. Propiyonik asit bakterileri isviçre tipi büyük gözenekli peynirlerin (Emmental ve Gruyere) üretiminde rol oynar. Çeşitli bakteri ve küfler tarafından gerçekleştirilen fermantasyonlar: sirke üretiminde ve rokfor, kamembert gibi peynirler ile soya sosu gibi gıdalar bu fermantasyon tipine örnektir.
5 FERMANTASYONDA ROL OYNAYAN BAKTERİLER Laktik asit bakterileri Propiyonik asit bakterileri Asetik asit bakterileri
6 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Laktik asit bakterileri çeşitli gıdalardaki faaliyetler sonucu karbonhidratlardan laktik asit üretme yeteneğine sahip mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar cins ve tür özelliklerine bağlı olarak karbonhidratlardan; Laktik asit Asetik asit Karbondioksit Alkol Bazı tat ve aroma maddeleri üretebilmektedirler.
7 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ GLİKOZ METABOLİZMALARI SONUCUNDA ÜRETTİKLERİ SON ÜRÜNE BAĞLI OLARAK 1- HOMOFERMANTATİF LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ : HEKSOZ ŞEKERİN FERMANTASYONU SONUCU BİRİNCİL DERECEDE LAKTİK ASİT ÜRETEN TÜRLER, 2- HETEROFERMANTATİF LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ : METABOLİK FAALİYETLER SONUCUNDA HEKSOZLARDAN LAKTİK ASİT, CO2 VE ETANOL ÜRETEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİDİR. BU TÜRLER ASETALDEHİT VE DİASETİL GİBİ TAT VE AROMA MADDELERİNİN ÜRETİMİ AÇISINDAN ÖNEMLİDİR.
8 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Geçmişte Laktik asit bakterilerinin sınıflandırılmasında - Gram reaksiyonu - Katalaz reaksiyonu - Laktik asit konfigürasyonu - Çeşitli karbonhidratları fermente edebilme yetenekleri gibi
9 ŞU ANA KADAR TESPİT EDİLMİŞ LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BAZI GENEL ÖZELLİKLERİ 1- Bu mikroorganizmalar gelişebilmek için amino asitler ve B grubu vitaminler gibi besin öğeleri ile pürin ve pirimidin bazlarına ihtiyaç duyarlar. 2- Çoğu mezofilik mikroorganizmalardır. Ancak bazıları 5 C derecenin altında, termofilik türleri ise optimum 45 C derecegibi yüksek sıcaklıklarda gelişebilirler. 3- Bu mikroorganizmaların çoğu optimum ph da gelişebilmelerine rağmen 3,2 gibi düşük ve 9,6 gibi yüksek ph larda gelişebilmektedir. 4- Ayrıca bu mikroorganizmaların bazıları zayıf proteolitik ve lipolitik özelliğe sahiptir.
10 GENEL OLARAK LAKTOBASİLLUS GRUBU Lactobasillus Pediococcus Streptococcus Leunocostoc - Lactococcus - Carnobacterium - Enterococcus - Vagococcus - Weisella
11 Lactobacillus Bu cinsteki mikroorganizmalar; Gram pozitif, katalaz ve oksidaz negatif, mikroaerofilik ve fermantatif, bazı türleri mutlak anaerob genellikle hareketsiz ince, uzun veya kısa çubuk yada kokobasil şeklinde bakterilerdir.bu bakteriler gelişebilmek için kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duyarlar ve bu türler fermente et, sebze,süt ve su ürünlerinin üretiminde rol oynarlar.
12 LAKTOBACİLLUS CİNSİ 3 BÜYÜK GRUBA AYRILIR Betabacterium Streptobacterium Thermobacterium
13 Streptecoccus Bu türler gram pozitif, katalaz negatif, genellikle hareketsiz, çoğu türü fakültatif, bazı türleri mikroaerofilik, 4 türü mutlak anaerobik, ikili veya uzun zincirler oluşturan kok şeklindeki mikroorganizmalardır. Bazı peynir çeşitlerinin üretinminde starter kültür olarak kullanılırlar.
14 Pediococcus Gram pozitif, Katalaz negatif, mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir. Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirle veya kısa zincir ve tetrad oluşturabilirler. Tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde, turşu, bira,şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar. P. cerevisiae ve P. acidilactici türleri starter kültür olarak turşu ve sucuk yapımında kullanılır.
15 Leuconostoc Gram pozitif,katalaz negatif, hareketsiz, fakültatif anaerob, kok şeklinde heterofermantatif laktik asit bakterileridir. Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristik özellikleri heterofermantatif oldukları için diasetil ve diğer bazı aroma bileşileri üretirler.
16 tuza toleranslıdırlar. Çoğu türü % 3 bazı türleri de % 6,5 tuz konsantrasyonlarında gelişebilirler. Bu özelliğinden dolayı L. mesenteroides salatalık turşusu ve diğer sebze turşularının ilk aşamasında gelişme gösterir. sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında hızlı bir şekilde gelişerek yeteri düzeyde asit üreterek digğer zararlı bakterilerin gelişimini inhibe ederler. yüksek seker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. Şurup, kek ve dondurma karışımlarında kolaylıkla gelişebilirler.
17 Lactococcus Gram pozitif,katalaz negatif, hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. Hüçre şekilleri küresel veya oval olup tekli, ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler.
18 Enterococcus Enterococcus cinsi içerisinde 16 tür bulunmaktadır. Bunlardan Enterococcus faecalis insan ve hayvan dışkısında bulunan fekal orijinli bir türdür. E.faecium a ise yaban domuzlarında daha çok rastlanır. Enterococcus faecalis, E.faecium ve E. durans dışındaki diğer 13 tür sanitasyon açısından fekal indikatör olarak önem arzetmezler. Bu cinsteki mikroorganizmalar aerobik ve fakültatif anaerobik katalaz negatif, pekçok patojen bakterinin gelişebildiği ph aralığının dışında gelişebilen kok şekilli mikroorganizmalardır.
19 Vagococcus Gram pozitif,katalaz negatif, hareketli koklardır. 10oC de ve %4 tuzlulukta gelişebilirler. Vagococcus cinsi bakteriler balık, su gibi bazı gıdalarda ve dışkıda bulunur.
20 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ Laktik asit bakterileri ortamda bulunan diğer mikroorganizmaları inhibe ederek mikrobiyal açıdan güvenilir fermente gıdaların üretilmesine olanak sağlamaktadır. - düşük ph - Organik asitler - Bakteriyosinler - Hidrojen peroksit - Etanol - Düşük oksidasyon ve redüksüyon potansiyeli
21 PROPİYONİK ASİT BAKTERİLERİ Propionibacteriacea familyasına dahil düzensiz şekilli, hareketsiz, sporsuz, Gram pozitif, kokoid veya çubuk şeklinde bakterilerdir. Bu familya içinde sadece Propionibacterium cinsi gıdalarda önemlidir.
22 Bu cins süt ürünlerinde özellikle peynirlerde önem taşır ve 11 türü mevcuttur. Katalaz pozitif ve oksijene toleranslı anaerobik bakterilerdir. Karbonhidratlardan Propiyonik asit, asetik asit ve CO2 üretirler. 30 C de ve 6-7 ph da optimum ürerler. Özellikle İsviçre tipi peynirlerin(emmantel, Gruyere) üretiminde önem taşırlar. Bazı türleri gri, kırmızı, pembe, sarı, turuncu pigment oluştururlar.
23 ASETİK ASİT BAKTERİLERİ Asetobacter Bu bakteriler pseudomonadaceae familyasına dahil, gram negatif, katalaz pozitif, oksidaz negatif, hareketli mutlak aerobik, kavisli çubuk şeklinde bakterilerdir. Asetobacter ve Gluconobacter cinsi bakteriler çeşitli organik bileşikleri organik asitlere okside ederler ve endüstriyel fermantasyonla sirke yapımında kullanılırlar. Doğada yaygın olarak bulunurlar özellikle alkol fermantasyonunun geçtiği bitkilerde daha yaygındır. Gluconobacter
24 FERMANTASYONDA ROL OYNAYAN MAYALAR Alkol ve CO2 üreten fermantatif mayalar ekmek, şarap ve bira gibi ürünlerin üretiminde rol oynarlar. Mayalar mutlak aerobik mikroorganizmalar olup bu mayalar film mayalar veya oksidatif mayalar olarak tanımlanırlar. Saccharomyces cinsi mayalar ekmek bira ve şarap yapımında kullanılmaktadır. Kımız ve kefir üretiminde ise Candida pseudotropicalis, Torula koumiss ve Saccharomyces lactis gibi mayalar kullanılmaktadır.
25 FERMANTASYONDA ROL OYNAYAN KÜFLER Rokfor, Kamembert gibi peynirlerin yapımında ve soya sosu gibi gıdaların üretiminde bazı küfler rol oynamaktadır. Aspergillus ve Penicillium fermente gıdalarda rol oynayan iki önemli cinstir. Genellikle peynirlerin fermantasyonunda; Penicillum camembertii P. roqueforti P. gargonzolae P. stilton Mucor rasmusen Aspergillus oryzae
26 STARTER KÜLTÜR Çok genel bir tanımlama ile gıda üretiminde kullanılan mikroorganizmalara starter kültür adı verilir. kontrollü koşullarda standart kalitede ürün elde etmek için gıda sanayiinde kullanılan mikroorganizmalardır Starter kültür tek ya da birden fazla mikroorganizma olabilir. Amaca göre hangi mikroorganizma ya da mikroorganizmaların starter olarak kullanılacağı değişir.
27 STARTER KÜLTÜR SEÇİMİ Fermente gıdaların üretiminde kullanılan kültürler Hammaddede arzu edilen değişimlere neden olabilen Herhangi bir kontaminant içermeyen Stabil kültürler olmalıdır.
28 STARTER KÜLTÜRÜN AKTİVİTESİ İnkübasyon sonrası soğutma hızına Ortamın kompozisyonuna Asitliğine Depolama sıcaklığı Depolama süresine bağlıdır.
29 STARTER KÜLTÜRLERİN İNHİBİSYONU Doğal inhibitörler Antibiyotikler Bakteriyofajlar Deterjan ve dezenfektan kalıntıları Lökositler, insektisitler gibi çevresel orijinli bazı inhibitörler, uçucu ve uçucu olmayan bileşikler
30 TİCARİ STOK KÜLTÜR ÜRETİMİ 1. Sıvı kültürler: 2. Kurutulmuş kültürler: a) püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş konsantre olmayan kültürler b) Dondurarak kurutulmuş konsantre olmayan kültürler c) Dondurarak kurutulmuş konsantre kültürler 3. Dondurulmuş kültürler: a) -20 C de dondurulmuş konsantre olmayan kültürler b) -40 ve -80 C de dondurulmuş konsantre kültürler c) -196 c de sıvı azot ile dondurulmuş konsantre kültürler
31 SIVI KÜLTÜRLER Kısa mesafelerde veya bir gün gibi kısa sürede işletmeye ulaşma imkanı bulunduğu durumlarda pratik ve ekonomik olması nedeniyle uygulama alanı bulmuştur. İşletmelerde genellikle sıvı kültürler kullanılır.
32 KURUTULMUŞ KÜLTÜRLER Dondurarak kurutulmuş starter kültürlerin canlılık otanını etkileyen faktörler. 1. Mikroorganizmanın tipi, cinsi ve türü 2. Mikroorganizmanın gelişme fazı 3. Besiyeri ve ortamdaki besin maddeleri 4. Ortamın ph sı : Nem: %3 ten az 6. Dondurma, kurutma ve depolama sıcaklığı 7. Oksijen 8. Kültürü aktifleştirme sıcaklığı: 20 C
33 DONDURULMUŞ KÜLTÜRLER 1) - 20 C derecede dondurulmuş 2) -40 ile -80 C arasında dondurulmuş 3) -196 sıvı azotta dondurulmuş kültürler
34 FERMENTE GIDALAR Fermente su ürünleri Fermente süt ürünleri Fermente et ürünleri Bitkisel orijinli fermente gıdalar Fermente alkollü içecekler Diğer fermente ürünler
35 FERMENTE SU ÜRÜNLERİ Marinatlar Ceviche Escabeche Paksiw
36 Laktik asit fermentasyonu ile üretilen su ürünleri Ürün adı Ülke İçerikleri Mikroorganizmalar Kullanım alanı Sikhae Kore deniz balığı, pişirilmiş darı, tuz L. mesenteroides, L. plantarum Ana öğün Nazerushi Japonya deniz balığı, pişirilmiş darı, tuz L. mesenteroides, L. Plantarum Ana öğün Burong-isda Filipinler tatlısu balığı, pirinç, tuz L. brevis, Streptococcus sp. Ana öğün Pla-ra Tayland tatlısu balığı, kavrulmuş pirinç, tuz Pediococcus sp. Ana öğün Balao-balao Filipinler karides, pirinç, tuz L.mesenteroides, P.cerevisiae Katkı maddesi Kungchao Tayland tatlısu balığı, tatlandırılmış pirinç P.cerevisiae Ana öğün
37 Plaa som Bütün balıklar (8:1) oranında tuzla karıştırılır ve bütün gece boyunca bekletilir. Daha sonra pişirilmiş pirinç ve kıyılmış sarımsak ilave edilerek (oran 20 balık/tuz: 4 pirinç: 1 ve ağırlığı ile sarımsak) karışım cam kavanozlarda paketlenir. Uygun sıcaklıkta 5-7 gün fermente edilir. Bu ürünün raf ömrünün 3 hafta olduğu belirtilmiştir
38 Som fak Balık filetoları süzülür ve kıyılır. Pişirilmiş pirinç, kıyılmış sarımsak ve tuz (oran 120 kıyılmış balık: 20 pirinç: 7 sarımsak: 7 tuz) kıyılmış balığa ilave edilir ve karışım küçük porsiyonlara bölünerek muz yaprakları arasında veya plastik tabakalarda paketlenir. Bu ürün uygun sıcaklıkta 3-5 gün fermente edilir.
39 Fermentasyon İşlemini Hızlandırma Lactobacillus plantarum ve Pediococcus cereviseae gibi ticari laktik asit starterleri fermentasyon esnasında kullanılmaktadır. Bu starterlerin ilave edilmesi fermentasyon süresini 7 günden 3-4 güne azalmaktadır. Tat ve kas yapısında ise önemli değişiklikler meydana gelmemektedir.
40 Laktik asit bakterileri; bakteriosin, H202, laktoperoksidaz, diasetil ve laktik asit üretebilme özellikleri nedeniyle PATOJEN MİKROORGANİZMALARIN gelişimlerini inhibe ederler ve bu özelliklerinden dolayı laktik asit fermente ürünler halk sağlığı açısından güvenli ürünlerdir.
41 FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ Peynir Yoğurt (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) Tereyağı, yayık altı,ekşi krema Kefir (Lactococcus lactis Subsp. Lactis, Lactococcus lactis Subsp. cremoris) Kımız kımız üretiminde ilk aşamada 37 C de 7 saat bekletilmiş Laktobasillus bulgaricus ikinci aşamada 30 C de 15 saat bekletilmiş Torula spp. kültürlerinin karışımı ile hazırlanır.
42 FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Sucuk Lactobacillus plantarum Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Lactobacillus sake
43 FERMENTE BİTKİSEL GIDALAR Turşu (Laktobacillus brevis, L.plantarum, Pediococcus pentosaceus, P.cerevisiae ) Zeytin (Laktobacillus plantarum, L.brevis)
44 Soya sosu iki aşamalı fermantasyon ile üretilir. 1. aşamada Aspergillus oryzae ve A.soyae 2. aşamada Zygosaccharomyces rouxii ve Laktobacillus delbrueckii
45 Tempe Islatılmış soya fasülyesinin Rhizopus oligosporus kültürü ile 31 C de 24 saat fermente edilmesi ile elde edilir
46 FERMENTE ALKOLLÜ İÇECEKLER Bira: Bira fermantasyonunda gerçekleşen reaksiyon karbonhidratların etanole dönüşümüdür. Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces carlbergens fermantasyonda görev alır. Şarap: Yaş üzümlerden üretilerek olgunlaşmaya bırakılan alkollü bir içecektir. Saccharomyces cerevisiae ile C de 3-5 gün fermente edilir.
47 DİĞER FERMENTE ÜRÜNLER Sirke : iki aşamada gerçekleşir. 1. Aşamada mayalar anaerobik yolla şekerleri etanole dönüştürürler. 2. Aşmada üretilen etanol Acetobacter ve Gluconobacter gibi asetik asit bakterileri tarafından aerobik koşullarda oksidatif bir reaksiyonla asetik aside dönüştürülmektedir. Ekmek: Saccharomyces cerevisiae (maya) ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen fermente bir üründür.
FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR
FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR FERMANTASYON Mikrobiyolojik anlamda fermantasyon mikroorganizmalar tarafında havanın serbest oksijenini veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi) inorganik inorganik bileşiklerde
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıHazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL. Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL 2012
Ege Üniverstesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Uygulamalı Mikrobiyoloji Laboratuar Dersi Sauerkraut Turşusu Yapımı ve Mikrobiyolojik Analizi Hazırlayanlar
Detaylı*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.
*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora
DetaylıBesinlerin fermentasyonu
Besinlerin fermentasyonu Fermentasyon Piruvat dönüştürülür: Etanol Laktik asit Asetik asit Fermentasyon Piruvat dönüştürülür: Etanol Laktik asit Asetik asit Fermente besin ürünleri Şarap Bira Süt ürünleri:
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 )
Resmi Gazete; tarih 03. 09. 2001, sayı: 24512 Tarım ve Köyişleri ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 ) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı; Fermente sütlerin
DetaylıUYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI
27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/
DetaylıGIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı
DetaylıGeleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)
Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,
DetaylıPastırmada Enterokoklar
Pastırmada Enterokoklar Özlem ERTEKİN 1 Güzin KABAN 2 Mükerrem KAYA 2 1 Munzur Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, TUNCELİ 2 Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, ERZURUM Laktik asit bakterileri
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen
DetaylıMısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri
Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Raporu hazırlayan: Feed Innovation Services (FIS) FIS Aarle-Rixtel Hollanda L. J. van der Kolk W. Smink Haziran 2004 Müşteri: EM Agriton BV Noordwolde Hollanda
DetaylıSÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN
SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ
DetaylıFERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında
DetaylıTARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016
TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine
DetaylıPEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.
PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda
DetaylıLAKTİK ASİT BAKTERİLERİ. Genel ve taksonomik özellikleri
LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Genel ve taksonomik özellikleri LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ (LAB) LAB çeşitli gıdalardaki faaliyetleri sonucu karbonhidratlardan (heksozlardan) laktik asit üretme yeteneğine sahip kok
DetaylıTÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay
PEYNİR ENDÜSTRİSİNDE YARDIMCI STARTER KÜLTÜR OLARAK MAYALARIN KULLANIMI Reyhan İrkin 1, Gamze E. Songun 2, Nurcan Değirmencioğlu 3 1 Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir
DetaylıMeyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler
Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler Meyve suları ile sebze suları birbirlerinden farklı özellik gösterdiklerinden bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma
DetaylıDOĞAL KAYNAKLAR VE EKONOMİ İLİŞKİLERİ
DOĞAL KAYNAKLAR VE EKONOMİ İLİŞKİLERİ Doğal Kaynak ve Ekonomi İlişkisi 1- Büyük sermaye ve doğal kaynaklara sahip gelişmiş ülkeler, doğal kaynaklardan etkin şekilde faydalanma yollarını aramaktadır. Örneğin,
DetaylıTürkiye nin Maya Tarihi
Maya Endüstrisi En Büyük fermentasyon endüstrilerinden birisidir. En ekonomik hücre üretme prosesidir. Dünyada yıllık üretilen ekmek mayası miktarı yaklaşık 2-2.5 milyon tondur. Bunun yaklaşık % 20 kadarı
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sirke Değişik şekerli meyve şıralarının önce alkol, sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde
DetaylıHÜCRE KÜLTÜRLERİ ve SEKONDER METABOLİTLER
HÜCRE KÜLTÜRLERİ ve SEKONDER METABOLİTLER 3 Aralık 2004 HÜCRE KÜLTÜRLERİNİN KURULMASI Kallus kültürlerini etkileyen pek çok faktör süspansiyon kültürlerini de etkiler. Dikotillerin süspansiyon kültürlerini
DetaylıBahçe Bitkilerinin Ülke Ekonomisindeki Yeri. Doç. Dr. Yıldız Aka Kaçar
Bahçe Bitkilerinin Ülke Ekonomisindeki Yeri Doç. Dr. Yıldız Aka Kaçar Türkiye tarımın da bitkisel üretim, tek yıllık ve çok yıllık kültür bitkileriyle nadas dahil toplam 26,5 milyon ha lık bir alanda yapılmaktadır.
DetaylıTAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI
TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI Hasat edilen hububatın dışı yetiştirilme esnasında bazı mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Yeni hasat edilen hububatın 1 gramında birkaç bin veya milyon kadar
DetaylıEt Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar
Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar Etler taze, tütsülenmiş, kurutulmuş ve işlenmiş olabilirler. Her ne kadar lenf sistemi ve kemik iliğinde ve taze ette mikroorganizma bulunmuş olsa da, sağlıklı
DetaylıGökşen GÜLGÖR, Filiz ÖZÇELİK. Ankara Üniv. Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü ANKARA
Gökşen GÜLGÖR, Filiz ÖZÇELİK Ankara Üniv. Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü ANKARA I. GRUP (Kommensaller) II. GRUP (Probiyotik) İYİ BAKTERİLER Biyoyararlılık Etki mekanizmaları PROBİYOTİK Metabolik aktivite
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıGIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri
GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik
DetaylıEVDE BİYOTEKNOLOJİ. Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 3. DERS
EVDE BİYOTEKNOLOJİ Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 3. DERS Yararlı Mikroorganizmalar Gıda mikrobiyolojisinde yararlı bakteriler temel olarak gıdaların
DetaylıSolunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997).
SOLUNUM Solunum Solunum, canlı hücrelerdeki organik maddelerin oksidasyonuyla, enerjinin açığa çıkarılması olayı olarak tanımlanır. Açığa çıkan enerji, kimyasal enerji (ATP) olarak depolanır. Solunum ürünleri,
DetaylıEDĠRNE GIDA KONTROL LABORATUVAR MÜDÜRLÜĞÜ KĠMYASAL LABORATUVARI ANALĠZ LĠSTESĠ
Adı Matriks Yöntem/Cihaz Metod Kaynağı Numune Miktarı 1 Alkol % (Hacmen) Distile Alkollü İçecekler düzeneği, Alkolmetre, piknometre Consleg:2000R2870 2 Asitlik Tarhana TS 2282,2004 3 Asitlik Zeytin TS
DetaylıBölüm 2 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ
Bölüm 2 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Laktik asit bakterileri fermentasyon sonucu temel ürün olarak laktik asit oluşturan mikroorganizmalardır. Bu bakteriler, genellikle spor oluşturmayan ve gıda fermentasyonlarında
Detaylı1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü
EK-1 Mikrobiyolojik Kriterler Gıda 1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü 1.1.1. Pastörize süt Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler ( 1 ) n c m M E. coli ( 3 ) 5 0
DetaylıŞarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK
WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK Sunum İçeriği Fermantasyon tanımlar Spontan & Saf Kültür Fermantasyonu
DetaylıBİYOLOJİK ATIK KOMPOSTLAMA
BİYOLOJİK ATIK KOMPOSTLAMA BIOSOLUTION TARIM DANIŞMANLIK İTHALAT VE İHRACAT TİC. LTD. ŞTİ. 1479 Sok. Kristal İş Merkezi, No. 15, Kat 5, Daire 22 Alsancak / İzmir Tel.: +90 232 464 71 21 / Faks: +90 232
DetaylıPektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir.
2.Homofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, 3.Heterofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, asetik asit, diğer organik asitler, etil alkol, gliserol, CO 2, 4.Koliform bakterileri
DetaylıGeleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterileri 1
Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (Eski adı: OrLab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi) Yıl: 2011 Cilt: 09 Sayı: 1 Sayfa: 11-17 www.mikrobiyoloji.org/pdf/702110102.pdf Özet Geleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan
DetaylıAÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI
GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI Uygulama Dersinin Adı SINAV TARİHLERİ SINAV TÜRÜ VE YÜZDELİK BİLGİLERİ Gıda Laboratuvarı Dersi Programı (GKA220U) (2 Hafta) ARA SINAV 09.06.2017 DÖNEM
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143
TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak
DetaylıAÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI
Uygulama Dersinin Adı SINAV TARİHLERİ SINAV TÜRÜ VE YÜZDELİK BİLGİLERİ Gıda Laboratuvarı Dersi Programı (GKA220U) (3 Hafta) ARA SINAV 09.06.2017 (%15); 16.06.2017 (%15) DÖNEM SONU SINAVI 23.06.2017 ARA
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği
Resmi Gazete; tarih 02. 09. 2001, sayı: 24511 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No : 2001 / 19) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin
Detaylı2013-2014 ÖĞRETİM YILI LABORATUVAR DERSLERİ BAŞLAMA, BİTİŞ VE SINAV TARİHLERİ
AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI 2013-2014 ÖĞRETİM YILI LABORATUVAR DERSLERİ KAYIT DUYURUSU ÖNEMLİ UYARILAR LABORATUVAR DERSLERİNE KAYIT İŞLEMLERİ 05-09 MAYIS 2014 TARİHLERİ ARASINDA
DetaylıSIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ
SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek
DetaylıFİZYOLOJİ BİLİMİNE GİRİŞ
FİZYOLOJİ BİLİMİNE GİRİŞ fizyoloji Hayvan fiz. İnsan fiz. Bitki fiz. Spor fizyolojisi Fizyoloji; Vücut fonksiyonlarını inceleyen ve bir canlının canlı olma özelliğini devam ettirmede rol oynayan bütün
Detaylı12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU
12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU HÜCRESEL SOLUNUM HÜCRESEL SOLUNUM Besinlerin hücre içerisinde parçalanması ile ATP üretimini sağlayan mekanizmaya HÜCRESEL SOLUNUM denir. Canlılar
DetaylıGıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Ali AYDIN
Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler Prof. Dr. Ali AYDIN Mikroorganizmaların gıdalarda gelişimini etkileyen faktörler genel olarak A. İç faktörler, B. Dış faktörler, C. İşlemsel faktörler,
DetaylıBitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil
ORGANİK ASİTLER Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil (COOH) grubu bulunması nedeniyle karboksilli
DetaylıGIDALARDA ÖNEMLİ MİKRO ORGANİZMALAR: Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar; bakteriler, funguslar (maya-küf) ve virüslerdir.
GIDALARDA ÖNEMLİ MİKRO ORGANİZMALAR: Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar; bakteriler, funguslar (maya-küf) ve virüslerdir. Bu mikroorganizmalardan; bakteriler ve funguslar gıdalarda çoğalarak gıdaların
DetaylıTürkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday,
BOZA ÜRETİMİ Türkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu,
Detaylı1o. Ünite Dr. Halil TOSUN Turşu Teknolojisi
1o. Ünite Dr. Halil TOSUN Turşu Teknolojisi İnsanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma
DetaylıSÜTTEN İZOLE EDİLEN LAKTİK BAKTERİLER VE STREPTOKOKLARIN ENZİM AKTİVİTELERİ. Elif ORHAN YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOLOJİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ
SÜTTEN İZOLE EDİLEN LAKTİK BAKTERİLER VE STREPTOKOKLARIN ENZİM AKTİVİTELERİ Elif ORHAN YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOLOJİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ARALIK 2013 ANKARA ii iii iv SÜTTEN İZOLE EDİLEN
DetaylıDERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)
DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman
DetaylıDiamond V Maya Metabolitinin Süt Verimine Etkisi ve Süt Üretiminin Meta Analizi. Katkı Servis Rum 2013-Sayı 39-Sayfa:218-228
Diamond V Maya Metabolitinin Süt Verimine Etkisi ve Süt Üretiminin Meta Analizi Katkı Servis Rum 2013-Sayı 39-Sayfa:218-228 KONU İLGİ Diamond V Maya Metaboliti nin Süt Verimine Etkisi ve Süt Üretiminin
DetaylıÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU
ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU HAZIRLAYAN ÖĞRENCİ: Cem YILDIRIM DANIŞMAN ÖĞRETMEN: Melike GÜZEL İZMİR 2017 İÇİNDEKİLER 1.Proje özeti...2 2.Projenin amacı...3 3. Giriş...3-4 3.1 Beslenmenin önemi...3
DetaylıİÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri
İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...
DetaylıMeyve ve sebzelerde asitlik tayini ile olgunluk derecesi belirlenebilir.
GIDALARDA ASİTLİK TAYİNİ Arş. Gör. Kadir BAYRAMBAŞ Gıdalarda tabii olarak birçok organik asit bulunmaktadır. Bunlar, ya tabii olarak yani yapısal bir bileşik halinde gıdada bulunur ya da fermantasyon yoluyla
DetaylıEndüstriyel mikrobiyoloji-6
Endüstriyel mikrobiyoloji-6 ETİL ALKOL ÜRETİMİ FERMENTASYON m.o ların metabolizmasında substrat parçalanması ilk planda enerji kazanılmasını hedeflemektedir. Enerji kazanılmasını mümkün kılan reaksiyonlar
DetaylıAÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI 2011-2012 ÖĞRETİM YILI LABORATUVAR DERSLERİNE KAYIT DUYURUSU ÖNEMLİ UYARILAR
AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI 2011-2012 ÖĞRETİM YILI LABORATUVAR DERSLERİNE KAYIT DUYURUSU ÖNEMLİ UYARILAR LABORATUVAR DERSLERİNE KAYIT İŞLEMLERİ 07-11 MAYIS 2012 TARİHLERİ
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıKONU : BESİN ZİNCİRİ-ENERJİ AKIŞI-OKSİJENLİ SOLUNUM-FERMANTASYON
DERS : FEN VE TEKNOLOJİ ÜNİTE: CANLILAR VE ENERJİ İLİŞKİLERİ KONU : BESİN ZİNCİRİ-ENERJİ AKIŞI-OKSİJENLİ SOLUNUM-FERMANTASYON Güneş Enerjisi Üreticiler Otoburlar Etoburlar Besin zinciri Ayrıştırıcılar
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM
5 Aralık 2012 ÇARŞAMBA Resmî Gazete Sayı : 28488 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve
DetaylıMikrobiyal Biyoteknoloji, Mikroorganizmaların Metabolizması
KİM 458 Biyoteknolojinin Temelleri Mikrobiyal Biyoteknoloji, Mikroorganizmaların Metabolizması Prof. Dr. Y. Murat ELÇİN Mikroorganizmalar Mikroskop altında görülebilen ve çoğunlukla tek hücreli olan küçük
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II Tereyağ Tereyağı, ağırlıkça % 80-90 oranında süt yağı, en fazla % 2 oranında yağsız süt kuru maddesi, ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip tuzlu olanlara ise %2 oranında
DetaylıP. ethanolidurans (33), Lb. plantarum (33), Lb. buchneri (9), P. parvulus (3), Lb.
ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ ANKARA ÇUBUK YÖRESİ TURŞULARINDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TANIMLANMALARI, TEKNOLOJİK VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
DetaylıGIDALARDA BİYOJEN AMİNLER VE ÖNEMİ
GIDALARDA BİYOJEN AMİNLER VE ÖNEMİ BİYOJEN AMİNLER Gıdalarda bazı spesifik amino asitlerin dekarboksilasyonuna veya aldehit ve ketonların transaminasyonuna bağlı olarak oluşan temel azotlu bileşiklerdir.
DetaylıANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ ANKARA ÇUBUK YÖRESİ TURŞULARINDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TANIMLANMASI VE TOPLAM HÜCRE PROTEİN PROFİLLERİNİN BELİRLENMESİ
DetaylıHücre Solunumu: Kimyasal Enerji Eldesi
Hücre Solunumu: Kimyasal Enerji Eldesi Hücre solunumu ve fermentasyon enerji veren katabolik yollardır. Organik moleküllerin atomları enerji depolamaya müsaittir. Hücreler enzimler aracılığı ile organik
DetaylıMİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ
T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Resmi Gazete Tarih / Sayı: 02.09.2001 / 24511, Tebliğ No: 2001-19 MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ Amaç...1 Kapsam...1 Hukuki Dayanak...1 Kısaltmalar...1 Tanımlar...1
DetaylıFAO AYLIK GIDA FİYAT ENDEKSİ 06.04.2015
FAO AYLIK GIDA FİYAT ENDEKSİ 06.04.2015 FAO gıda fiyat endeksi, uluslararası gıda emtia fiyatlarına ilişkin değişimleri aylık olarak ölçen bir endekstir. 5 emtia grubuna (et, mandıra, şeker, hububat ve
DetaylıT.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI
T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI KĐÖ 326 KĐMYA ÖĞRETĐMĐ VE KĐÖ 330 KĐMYA EĞĐTĐMĐ SEMĐNERĐ I DERSLERĐ KAPSAMINDA HAZIRLANMIŞTIR DERSĐN SORUMLUSU: PROF. DR. ĐNCĐ MORGĐL
DetaylıSÜT DIŞI FERMENTE BESİNLERİN MİKROBİYOTAYA ETKİSİ
SÜT DIŞI FERMENTE BESİNLERİN MİKROBİYOTAYA ETKİSİ Prof.Dr.Efsun KARABUDAK Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara efsunkarabudak@gmail.com 1 5 PROBİYOTİK BESİNLER
DetaylıONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ KİMYA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ KİMYA MÜHENDİSLİĞİ LABORATUVARI II DENEY: ENZİM KİNETİĞİ
ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ KİMYA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ KİMYA MÜHENDİSLİĞİ LABORATUVARI II DENEY: ENZİM KİNETİĞİ DENEYİN AMACI Katalaz enzimi katalizörlüğünde gerçekleşen hidrojen peroksitin
DetaylıAFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI DOKTORA PROGRAMI
DOKTORA PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL GDM-6501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-6601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL GDM-6502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-6602
DetaylıGIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ YAPILAN ÇALIŞMALAR ANALİZLER 1.1 GENEL ANALİZLER 1. KİMYASAL ANALİZLER kodu GM1101 Nem tayini Etüv yöntemi GM1102 Kül tayini Fırın yöntemi kuru yakma GM1103 Protein tayini Kjeldahl
DetaylıMetabolizma. Metabolizmaya giriş. Metabolizmaya giriş. Metabolizmayı tanımlayacak olursak
Metabolizma Yaşamak için beslenmek zorundayız. Çünkü; Besinlerden enerji elde ederiz ve bu enerji; Hücresel faaliyetleri sürdürmemiz, Hareket etmemiz, Taşınım olaylarını gerçekleştirebilmemiz, Vücut sıcaklığını
DetaylıET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET
ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Teknolojik Temel İşlemler Hamburger, köfte Küçük parça et ürünleri Sucuk Salam, sosis Jambon Büyük parça et ürünleri Pastırma Pişirme Soğutma Dondurma Kurutma
DetaylıTEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER
TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R
DetaylıCanlılarda Enerjitik Olaylar, Fotosentez ve Kemosentez, Aerobik Solunum ve Fermantasyon
Canlılarda Enerjitik Olaylar, Fotosentez ve Kemosentez, Aerobik Solunum ve Fermantasyon SOLUNUM İki çeşit solunum vardır HÜCRE DIŞI SOLUNUM: Canlıların dış ortamdan O 2 alıp, dış ortama
DetaylıŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ
C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi ISSN 1305-1385 C.B.U. Journal of Science 8.1 (2012) 17-26 8.1 (2012) 17-26 ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ Elif Fatma ÜÇOK 1*, Halil TOSUN 1 1 Celal Bayar Üniversitesi,
DetaylıBesinleri Saklama Yöntemleri
Besinleri Saklama Yöntemleri Fiziksel yöntemler Kimyasal yöntemler Biyolojik yöntemler Fiziksel Yöntemler Antimikrobiyal madde eklemeden, fiziksel yöntemlerle mikroorganizmaları inhibe etmek, parçalamak
Detaylı13 HÜCRESEL SOLUNUM LAKTİK ASİT FERMANTASYONU
13 HÜCRESEL SOLUNUM LAKTİK ASİT FERMANTASYONU Laktik Asit Fermantasyonu Glikozdan oksijen yokluğunda laktik asit üretilmesine LAKTİK ASİT FERMANTASYONU denir. Bütün canlılarda sitoplazmada gerçekleşir.
DetaylıSığırlarda Direkt Yedirilen Mikroorganizmalar (DFM) Prof. Dr. Nurettin GÜLŞEN
Sığırlarda Direkt Yedirilen Mikroorganizmalar (DFM) Prof. Dr. Nurettin GÜLŞEN 2012 Son yıllarda verim performansını artırma ve koruyucu amaçlı antibiyotik kullanımının yasaklanmaya başlamasıyla birlikte
DetaylıÜNİTE - 2 İŞLETME ÇEŞİTLERİ
ÜNİTE - 2 İŞLETME ÇEŞİTLERİ 1-Üretim Araçlarının Mülkiyetine Göre İşletmeler 2-Tüketim Biçimine Göre İşletmeler 3-Ürettikleri mal ve hizmetin çeşidine göre işletmeler Bu üniteye neden çalışmalıyız.! İşletmenin
Detaylı6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA
6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA 1 METABOLİZMA Hücrede meydana gelen tüm reaksiyonlara denir Anabolizma: Basit moleküllerden kompleks moleküllerin sentezlendiği enerji gerektiren reaksiyonlardır X+Y+ENERJİ
DetaylıGeleneksel Gıdalarda Bulunan Bozulma Etkeni Mayalar 1
Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (Eski adı: OrLab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi) Yıl: 2011 Cilt: 09 Sayı: 1 Sayfa: 18-21 www.mikrobiyoloji.org/pdf/702110103.pdf Özet Geleneksel Gıdalarda Bulunan Bozulma
DetaylıGIDA KONTAMİNANTLARI VE BOZULMA ETKENLERİ
GIDA GÜVENLİĞİ -3 GIDA KONTAMİNANTLARI VE BOZULMA ETKENLERİ A)BAKTERİLER Clostridium botulinum Clostridium perfringens Salmonella spp. Staphylococcus aureus Shigella spp. B) KÜFLER Penicillum cyclopium
DetaylıA. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları
A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları TAHIL ve TAHIL ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar,
DetaylıFarklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri
Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Fatih Öz, Güzin Kaban, Mükerrem Kaya Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Detaylı1. BÖLÜM GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
İÇİNDEKİLER 1. BÖLÜM GIDA MİKROBİYOLOJİSİ 1.1 GİRİŞ...1 1.2 GIDA KAYNAKLI MİKROORGANİZMALAR...2 1.2.1 Bakteriler...2 1.2.2 Mayalar...4 1.2.3 Küfler...4 1.2.4 Algler...5 1.2.5 Virüsler...6 1.3 MİKROORGANİZMALARIN
DetaylıBesin Zinciri, Besin Ağı ve Besin Piramidi
Besin Zinciri, Besin Ağı ve Besin Piramidi Besin Zinciri, Besin Ağı ve Besin Piramidi Bir ekosistemde üreticilerden tüketicilere doğru besin aktarımı meydana gelir. Üreticilerden başlayarak bir trafik
DetaylıEnzimlerin ve Mikroorganizmaların Gıda Muhafazasında Kullanılması
Enzimlerin ve Mikroorganizmaların Gıda Muhafazasında Kullanılması Gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin geliştirilmesi ve muhafaza sürelerinin uzatılması için çeşitli metotlar kullanılmaktadır.
DetaylıBir organizmanın doğal olarak yaşadığı ve ürediği yere denir. Kısacası habitat bir organizmanın adresidir.
1.EKOSİSTEMLER TÜR HABİTAT POPÜLASYON EKOSİSTEM TÜR: Kendi aralarında üreyip verimli döller verebilen ve bir ortak atadan gelen benzer bireylerin oluşturduğu topluluğa denir. POPÜLASYON: Belli bir bölgede
DetaylıMadde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.
Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,
DetaylıBAZI PEYNİRLERDEN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BAKTERİYOSİN ÜRETME YETENEĞİ
BAZI PEYNİRLERDEN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BAKTERİYOSİN ÜRETME YETENEĞİ Hayrunnisa ÖZLÜ Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Danışmanı Prof. Dr. Mustafa ATASEVER Doktora Tezi -
DetaylıRaf ömrü çalışmaları
Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile
DetaylıGIDALARDA BOZULMA TİPLERİ VE NEDENLERİ
GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ VE NEDENLERİ 1 Bozulma nedir? 2 Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden
DetaylıGIDA MİKROBİYOLOJİSİ 4.3.2016 GIDA MİKROBİYOLOJİSİNDE GELİŞMELER
GIDA MİKROBİYOLOJİSİ GIDA MİKROBİYOLOJİSİNDE GELİŞMELER Avcılık ve tarım işleriyle uğraşan ilk insanların gıda kaynaklı hastalıklar ve gıdalardaki bozulmaların farkında oldukları kabul edilmektedir. Milattan
DetaylıDOMATES SALÇASI VE KONSERVECİLİK
DOMATES SALÇASI VE KONSERVECİLİK Türkiye'de meyve ve sebze işleme sanayi 1900'lü yılların başında kurulmuş olmasına rağmen ancak planlı kalkınma döneminde önemli gelişmeler gösterebilmiştir. Konserve meyve
Detaylı