İÇECEK SERVİSİ DERSİ SOĞUK İÇECEK SERVİSİ 40/24

Transkript

1 İÇECEK SERVİSİ DERSİ MODÜL ADI SÜRESİ İÇECEK MAKİNELERİNİ HAZIRLAMA 40/16 SOĞUK İÇECEK SERVİSİ 40/24 ÇAYLARIN SERVİSİ 40/16 KAHVE SERVİSİ 40/32 SÜTLÜ SICAK İÇECEKLERİN SERVİSİ 40/16

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN İÇECEK SERVİSİ YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MESLEK/DAL DERSİN OKUTULACAĞI SINIF SÜRE DERSİN AMACI DERSİN TANIMI BAR/BARMEN-SERVİS ELEMANI/SERVİS- HOSTES/HOSTESLİK 11. SINIFLAR Haftalık 4 Ders Saati önerilmektedir. (Bölgesel özellikler, okuldaki donanım ve çerçeve öğretim programı doğrultusunda zümre kararı ile seçilen modüllere göre ders süresi hesaplanır.) Bu derse öğrenciye, soğuk ve sıcak içecekleri hazırlayarak servisini yapma yeterliklerini kazandırmak amaçlanmaktadır. İçeceklerin hazırlanması ve servisi ile ilgili bilgilerin verildiği derstir. DERSİN ÖN KOŞULU DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM Bu derste; 1. İçecek makinelerini hazırlamak 2. Soğuk içecek servisi yapmak 3. Çayların servisini yapmak 4. Kahve servisi yapmak 5. Sütlü sıcak içeceklerin servisini yapmak yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; 1. Sıcak -soğuk içecek makineleri 2. Sıcak içecek makineleri 3. Meşrubatlar 4. Ayran 5. Boza 6. Milk shake 7. Frappe 8. Çayların hazırlanması 9. Çay servisi 10. Kahve 11. Türk kahvesi 12. Öz kahve 13. Potta filtre kahve 14. Filtre kahve 15. Espress kahve 16. Sütlü sıcak içece 17. Sütlü içeceklerin servisi konuları içermektedir. Bireysel öğretimi destekleyecek şekilde; Demonstrasyon, anlatım, grup çalışması, araştırma, uygulama vb. yöntem ve teknikleri uygulanabilir Eğitim öğretim ortamı: Sınıf, atölye, sektör, barlar ve restoranlar. Donanım: Premix ve postmix makinesi, blender, bar

3 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME EĞİTİMCİLER İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR mikseri, katı meyve sıkacağı, kokteyl otomatı, konsantre makinesi, buzdolabı, buz makinesi, ekspresso makinesi, flitre kahve makinesi, çay kahve otomatı, sıcak çikolata makinesi, sıcak su konteynırı, Türk kahvesi makinesi, çeşitli bıçaklar, kesim tahtası, süzgeç, sürahi, bardak çeşitleri Millî Eğitim Bakanlığı Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ne uygun olarak modül ve ders sonunda ölçme araçları kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim kurumlarına öğretmen olarak atanacaklardan atamalarına esas olan alanlar ile mezun oldukları yükseköğretim programları ve aylık karşılığı okutacakları derslere ilişkin çizelgeye uygun olanlar görev almalıdır. 2. Programın uygulanmasında gerektiğinde alanında sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir. Diğer alan öğretmenleri, üniversiteler, sosyal taraflar, çevrede bulunan işletmeler ve ilgili yerlerle iş birliği yapılarak öğrencinin çevrede konuyla ilgili olarak iletişim kurabileceği araştırma, gözlem ve uygulama yapabileceği her türlü kurum ve kuruluşlar.

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN DAL /MESLEK DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : BAR,/BARMEN-SERVİS ELEMANI/SERVİS- HOSTES/HOSTESLİK : İÇECEK SERVİSİ : İÇECEK MAKİNELERİNİ HAZIRLAMA : 811ORK184 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : Kişisel Hazırlık Yapmak, Bar Bankosu Hazırlıkları Yapmak, AÇIKLAMA : İçeceklerin hazırlanmasında ve servisinde kullanılan araç ve gereçlerin bulunduğu bar ortamının sağlanması, öğrencinin kendini geliştirebilmesi için sektördeki barlarda araştırma, gözlem ve uygulamaya yönlendirilmesi gereklidir. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, sunu hazırlama, soru-cevap, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma, demostrasyon GENEL AMAÇ : Öğrenci uygun ortam sağlandığında içecek makinelerinin uygun yöntem ve teknikleri kullanarak hijyenik olarak hazırlayıp dış yüzeyin temizliğini yapabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Uygun ortam sağlandığında soğuk içecek makinelerini servise hazırlayabilecektir. 2. Uygun ortam sağlandığında sıcak içecek makinelerini servise hazırlayabilecektir. İÇERİK 1. SOĞUK İÇECEK MAKİNELERİ 1.1. Premix makinesi 1.2. Postmix makinesi 1.3. Kokteyl otomatı 1.4. Konsantre makinesi 1.5. Blender 1.6. Bar mikseri 1.7. Katı meyve sıkacağı 1.8. Narenciye sıkacağı 1.9. Buz dolabı Buz makinesi 2. SICAK İÇECEK MAKİNELERİ 2.1. Ekspresso makinesi 2.2. Filtre kahve makinesi 2.3. Çay kahve otomatı 2.4. Sıcak çikolata makinesi 2.5. Sıcak su konteynırı 2.6. Türk kahvesi makinesi

5 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Boşalan posmiks veya premiks gaz tanklarını ve tüplerini/konsantre şurup kutularını dolularıyla değiştirir 2. Posmiks veya premiks makinelerinin dolu gaz tankının basıncını ayarlar 3. Posmiks veya premiks makinelerinin akış hızlarını ayarlar 4. Posmiks veya premiks makinelerinin soğutucularının çalışıp çalışmadığını kontrol eder 5. Soğuk içecek makinelerinin hortum bağlantılarının güvenliğini kontrol eder 6. Soğuk içecek makinelerinin işlem haznelerini temizler 7. Soğuk içecek makinelerinin dış yüzey temizliğini yapar 8. Elektrikli soğuk içecek makinelerinin fişini takar 9. Sıcak içecek makinelerinin su giriş çıkışlarının güvenliğini kontrol eder 10. Sıcak içecek makinelerinin işlem haznelerini temizler 11. Sıcak içecek makinelerinin dış yüzey temizliğini yapar 12. Elektrikli sıcak içecek makinelerinin fişini takar 13. Sıcak içecek makinelerini açar. 14. Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür.

6 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Soğuk içecek makinelerini hazırlamak YETERLİK İçecek makinelerini hazırlamak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Premix ve postmix makinesi, blender, bar mikseri, katı meyve sıkacağı, kokteyl otomatı, konsantre makinesi, buzdolabı, buz makinesi, Uygun ortam sağlandığında soğuk içecek makinelerini servise hazırlayabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Boşalan posmiks veya premiks gaz tanklarını ve tüplerini/konsantre şurup kutularını dolularıyla değiştirmek 2. Posmiks veya premiks makinelerinin dolu gaz tankının basıncını ayarlamak 3. Posmiks veya premiks makinelerinin akış hızlarını ayarlamak 4. Posmiks veya premiks makinelerinin soğutucularının çalışıp çalışmadığını kontrol etmek 5. Soğuk içecek makinelerinin hortum bağlantılarının güvenliğini kontrol etmek 6. Soğuk içecek makinelerinin işlem haznelerini temizlemek 7. Soğuk içecek makinelerinin dış yüzey temizliğini yapmak 8. Elektrikli soğuk içecek makinelerinin fişini takmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 14 dakika NOT: 1. SOĞUK İÇECEK MAKİNELERİ 1.1. Premix makinesi 1.2. Postmix makinesi 1.3. Kokteyl otomatı 1.4. Konsantre makinesi 1.5. Blender 1.6. Bar mikseri 1.7. Katı meyve sıkacağı 1.8. Narenciye sıkacağı 1.9. Buz dolabı Buz makinesi 1. Postmix ve primix makinelerinin boşalan tüplerini değiştirme 2. Postmix ve primix makinelerinin ayarlarını yapma 3. Soğuk içecek makinelerinin giriş hortumlarının güvenliğini kontrol etme 4. Soğuk içecek makinelerinin temizliğini yapma 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Temiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüz göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati

7 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Sıcak içecek makinelerini hazırlamak YETERLİK İçecek makinelerini hazırlamak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Ekspresso makinesi, flitre kahve makinesi, çay kahve otomatı, sıcak çikolata makinesi, sıcak su konteynırı, Türk kahvesi makinesi, Uygun ortam sağlandığında sıcak içecek makinelerini servise hazırlayabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Sıcak içecek makinelerinin su giriş çıkışlarının güvenliğini kontrol etmek 2. Sıcak içecek makinelerinin işlem haznelerini temizlemek 3. Sıcak içecek makinelerinin dış yüzey temizliğini yapmak 4. Elektrikli sıcak içecek makinelerinin fişini takmak 5. Sıcak içecek makinelerini açmak 2. SICAK İÇECEK MAKİNELERİ 1. Sıcak içecek makinelerin su 2.1. Ekspresso makinesi giriş çıkışlarının güvenliğini 2.2. Filtre kahve makinesi kontrol etme 2.3. Çay kahve otomatı 2. Sıcak içecek makinelerinin 2.4. Sıcak çikolata makinesi temizliğini yapma 2.5. Sıcak su konteynırı 3. Elektrikli sıcak içecek 2.6. Türk kahvesi makinesi makinelerini açmak 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Temiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüz göstermek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:15 dakika NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati

8 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN DAL /MESLEK DERS MODÜL : YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ : BAR,/BARMEN-SERVİS ELEMANI/SERVİS HOSTES/HOSTESLİK : İÇECEK SERVİSİ : SOĞUK İÇECEKLERİN SERVİSİ MODÜLÜN KODU : 811ORK194 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : Kişisel Hazırlık Yapmak, Bar Ön Hazırlıkları, Konukları Karşılamak ve Servis Hazırlıkları dersi modüllerini başarmış olmak. AÇIKLAMA : Soğuk içeceklerin hazırlanmasında yararlanılan gereçleri tanıma ve uygun şekilde kullanabilmesi için bar ortamının sağlanması, öğrencinin kendini geliştirebilmesi için sektördeki barlarda araştırma, gözlem ve uygulamaya yönlendirilmesi gerekmektedir. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ: Anlatım, sunu hazırlama, soru-cevap, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma, demostrasyon. GENEL AMAÇ : Öğrenci uygun ortam sağlandığında soğuk içecekleri porsiyon ölçülerine uygun ve hijyenik olarak hazırlayıp konuğa servis yapabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Uygun ortam sağlandığında meşrubatları porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. 2. Uygun ortam sağlandığında ayranı porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. 3. Uygun ortam sağlandığında bozayı porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. 4. Uygun ortam sağlandığında milk shake i porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. 5. Uygun ortam sağlandığında frappe yi porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. İÇERİK 1. MEŞRUBATLAR 1.1. Meyve suları Preslenerek sıkılan meyve suları Katı meyve sıkacağı ile sıkılan meyve suları Paketlenmiş meyve suları Konsantre meyve suları 1.2. Sebze suları Taze sebze suları Paket sebze suları Sebze suları 1.3. Limonata 1.4. Şuruplar 1.5. Buzlu çay

9 2. AYRAN 2.1. Ayran yapılacak yoğurdun özellikleri 2.2. Konsantre makinesinde ayran hazırlama 2.3. Hazır ayranlar 2.4. Ayranın servis edildiği bardaklar ve karaflar 3. BOZA 3.1. Bozanın yapılışı 3.2. Bozanın saklanması 3.3. Boza garnitürleri 4. MİLK SHAKE 4.1. Milk shake çeşitleri 4.2. Milk shake hazırlanışı Çilekli milk shake Yummy milk shake Çikolatalı milk shake Muzlu milk shake 5. FRAPPE 5.1. Frappe çeşitleri 5.2. Frappe hazırlanışı 5.3. Sütlü çikolata 5.4. Sütlü kakao ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Siparişi alınan meşrubatları bardağına doldurur 2. Siparişe göre meşrubata buz ve/veya limon koyar 3. Meşrubat bardağına pipet koyar 4. Meşrubatı dolley ve kağıt peçete ile konuk masasına taşır 5. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koyar 6. Dolley in üzerine meşrubat bardağını servis eder 7. Bardağın yanına kağıt peçeteyi servis eder 8. Meşrubat boşların takibini yapar 9. Siparişi alınan ayranı bardağına doldurur 10. Siparişe göre buz koyar 11. Pipet ve swizzer stick (kokteyl karıştırıcısı) koyar 12. Ayranı tuzluk, kaşık, dolley ve kağıt peçete ile konuk masasına taşır 13. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koyar 14. Dolley in üzerine ayran bardağını servis eder 15. Bardağın yanına kağıt tuzluk ve peçeteyi, servis eder 16. Ayran boşlarının takibini yapar 17. Siparişi alınan bozayı bardağına doldurur 18. Siparişe göre tarçın ile garnitürlemek veya tarçınlığı hazırlar 19. Siparişe göre sarı leblebi ile garnitürlemek veya bir çerezliğe sarı leblebi hazırlar 20. Karıştırma kaşığı ve alt tabağını hazırlar 21. Bozayı sarı leblebi, bardak dolleyi, kağıt peçete, karıştırma kaşığı ve alt tabağı ile konuk masasına taşır 22. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koyar 23. Dolley in üzerine boza bardağını servis eder 24. Bozanın sağına kağıt peçete, sarı leblebi, tarçınlık, karıştırma kaşığını servis eder

10 25. Boza boşların takibini yapar 26. Siparişi alınan milk shake malzemelerini blenderden geçirerek tumbler bardağına doldurur 27. Milk shake in çeşidine göre garnisajı yapar 28. Pipet ve swizzer stick (kokteyl kaşığı) koyar 29. Milk shake i, dolley ve kağıt peçete ile konuk masasına tepside taşır 30. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koyar 31. Dolley in üzerine milk shake bardağını servis eder 32. Bardağın yanına kağıt peçeteyi servis eder 33. Milkshake boşların takibini yapar 34. Siparişi alınan frappe malzemelerini shakerde çalkalayarak tumbler bardağına doldurur 35. Frappenin garnisajını yapar 36. Pipet ve swizzer stick (kokteyl kaşığı) koyar 37. Frappeyi, dolley ve kağıt peçete ile konuk masasına tepside taşır 38. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koyar 39. Dolley in üzerine frappe bardağını servis eder 40. Bardağın yanına kağıt peçeteyi servis eder 41. Frappe boşlarının takibini yapar Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür.

11 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 1 YETERLİK Soğuk içecek servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART İŞLEMİN Meşrubat servisi yapmak ADI Katı meyve sıkma makinesi, narenciye sıkma makinesi, konsantre makinesi, meşrubat bardakları, bardak dolley i, pipet, kağıt peçete, yuvarlak tepsi, buzdolabı, buz makinesi, buz küreği, buz maşası, buz kovası Uygun ortam sağlandığında meşrubatları porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan meşrubatları bardağına doldurmak 2. Siparişe göre meşrubata buz ve/veya limon koymak 3. Pipet koymak 4. Meşrubatı dolley ve kağıt peçete ile konuk masasına taşımak 5. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koymak 6. Dolley in üzerine meşrubat bardağını servis etmek 7. Bardağın yanına kağıt peçeteyi servis etmek 8. Boşların takibini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika NOT: 1. MEŞRUBATLAR 1.1. Meyve suları Preslenerek sıkılan meyve suları Katı meyve sıkacağı ile sıkılan meyve suları Paketlenmiş meyve suları Konsantre meyve suları 1.2. Sebze suları Taze sebze suları Paket sebze suları Sebze suları 1.3. Limonata 1.4. Şuruplar 1.5. Buzlu çay 1. Meşrubatı servise hazırlamak 2. Meşrubatı servis etmek 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Temiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüz göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 11

12 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Ayran servisi yapmak YETERLİK Soğuk içecek servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Konrantre makinesi, ayran servis bardakları, tuzluk, bardak dolley i, pipet, kağıt peçete, yuvarlak tepsi, buzdolabı, buz makinesi, buz küreği, buz maşası, buz kovası Uygun ortam sağlandığında ayranı porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan ayranı bardağına doldurmak. 2. Siparişe göre buz koymak 3. Pipet ve swizzer stick (kokteyl karıştırıcısı) koymak 4. Ayranı tuzluk, kaşık, dolley ve kağıt peçete ile konuk masasına taşımak 5. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koymak 6. Dolley in üzerine ayran bardağını servis etmek 7. Bardağın yanına kağıt tuzluk ve peçeteyi, servis etmek 8. Boşların takibini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15dakika NOT: 2. AYRAN 2.1. Ayran yapılacak yoğurdun özellikleri 2.2. Konsantre makinesinde ayran hazırlama 2.3. Hazır ayranlar 2.4. Ayranın servis edildiği bardaklar ve karaflar 1. Ayranı servise hazırlamak 2. Ayranı servis etmek 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Temiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüz göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 12

13 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Boza servisi yapmak YETERLİK Soğuk içecek servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Tumbler bardakları, bardak dolley i, kağıt peçete, yuvarlak tepsi, buzdolabı. Uygun ortam sağlandığında bozayı porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan bozayı bardağına doldurmak. 2. Siparişe göre tarçın ile garnitürlemek veya tarçınlığı hazırlamak 3. Siparişe göre sarı leblebi ile garnitürlemek veya bir çerezliğe sarı leblebi hazırlamak 4. Karıştırma kaşığı ve alt tabağını hazırlamak 5. Bozayı sarı leblebi, bardak dolleyi, kağıt peçete, karıştırma kaşığı ve alt tabağı ile konuk masasına taşımak 6. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koymak 7. Dolley in üzerine boza bardağını servis etmek 8. Bozanın sağına kağıt peçete, sarı leblebi, tarçınlık, karıştırma kaşığını servis etmek 9. Boşların takibini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika NOT: 3. BOZA 3.1. Bozanın yapılışı 3.2. Bozanın saklanması 3.3. Boza garnitürleri 1. Bozayı servise hazırlamak 2. Bozayı konuğa servis etmek 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Temiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüz göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 13

14 ŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 4 YETERLİK Soğuk içecek servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART İŞLEMİN ADI Milk shake servisi yapmak Blender, bardak dolley i, pipet, swizzer stick, kağıt peçete, yuvarlak tepsi, buzdolabı. Uygun ortam sağlandığında milk shake i porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan milk shake malzemelerini blenderden geçirerek tumbler bardağına doldurmak 2. Milk shake in çeşidine göre garnisajı yapmak 3. Pipet ve swizzer stick (kokteyl kaşığı) koymak 4. Milk shake i, dolley ve kağıt peçete ile konuk masasına tepside taşımak 5. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koymak 6. Dolley in üzerine milk shake bardağını servis etmek 7. Bardağın yanına kağıt peçeteyi servis etmek 8. Boşların takibini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:15 dakika NOT: 4. MİLK SHAKE 4.1. Milk shake çeşitleri 4.2. Milk shake hazırlanışı Çilekli milk shake Yummy milk shake Çikolatalı milk shake Muzlu milk shake 1. Milk shake i servise hazırlamak 2. Milk shake i servis etmek 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Temiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüz göstermek İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati 14

15 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 5 İŞLEMİN ADI Frappe servisi yapmak YETERLİK Soğuk içecek servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Shaker, bardak dolley i, pipet, kağıt peçete, yuvarlak tepsi, buzdolabı, buz makinesi, buz küreği, buz maşası, buz kovası Uygun ortam sağlandığında frappe yi porsiyon ölçüsüne uygun olarak hazırlayıp konuğa servis edebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan frappe malzemelerini shakerde çalkalayarak tumbler bardağına doldurmak 2. Frappenin garnisajını yapmak 3. Pipet ve swizzer stick (kokteyl kaşığı) koymak 4. Frappeyi, dolley ve kağıt peçete ile konuk masasına tepside taşımak 5. Konuğun sağından ön kısma önce dolley i koymak 6. Dolley in üzerine frappe bardağını servis etmek 7. Bardağın yanına kağıt peçeteyi servis etmek 8. Boşların takibini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:15 dakika NOT: 5. FRAPPE 5.1. Frappe çeşitleri 5.2. Frappe hazırlanışı 5.3. Sütlü çikolata 5.4. Sütlü kakao 1. Frappe yi servise hazırlamak 2. Frappe yi servis etmek 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Temiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüz göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 15

16 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN DAL /MESLEK DERS MODÜL KODU : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : BAR,/BARMEN-SERVİS ELEMANI/SERVİS- HOSTES/HOSTESLİK : İÇECEK SERVİSİ : ÇAYLARIN SERVİSİ : 811ORK180 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : Kişisel hazırlık yapmak, bar ön hazırlıkları, konukları karşılamak ve servis hazırlıkları dersi modüllerini başarmış olmak. AÇIKLAMA : Öğrencinin sektörde yiyecek ve içecek hizmetlerinde çay servisi hakkında araştırma ve gözlem yapması sağlanmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, sunu hazırlama, soru-cevap, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma, demostrasyon GENEL AMAÇ : Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında uygun yöntem ve teknikleri kullanarak çay çeşitlerini hazırlayıp servisini yapabilecektir. AMAÇLAR : 1. Yiyecek ve içecek hizmetleri departmanında servis edilen çay çeşitlerini uygun yöntem ve teknikleri kullanarak hazırlayabilecektir. 2. Yiyecek ve içecek hizmetleri departmanında uygun yöntem ve tekniklerini kullanarak çay servisi yapabilecektir. İÇERİK 1. ÇAYLARIN HAZIRLANMASI 1.1. Çayın tanımı ve özellikleri 1.2. Çayın yararları 1.3. Çay çeşitleri Türk çayı Hint çayı Çin çayı Rus çayı Diğer ülke çayları Bitkisel çaylar ve meyve çayları 1.4. Çay hazırlamada kullanılan makineler Çay konteynırları Konsantre çay makineleri Semaverler 1.5. Çay hazırlamada dikkat edilecek hususlar 1.6. Çayların hazırlanması Demleme çayın hazırlanması Otomatlarda konsantre çayın hazırlanması 16

17 Semaverde çayın hazırlanması Bitkisel ve meyve çaylarının hazırlanması 1.7. Çay tadımı 2. ÇAY SERVİSİ 2.1. Çay servisinde kullanılan araçlar 2.2. Çay servisinde dikkat edilecek hususlar 2.3. Çayların servisi Potlarla çay servisi Türk çay servisi Poşet çay servisi Buzlu çay servisi Bitkisel ve meyve çaylarının servisi Diğer çayların servisi Değişik kültürlerde çay servisi ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Çay için suyu kaynatır 2. Kişi sayısına uygun kuru çayı demleme haznesine ölçü ile koyar 3. Demleme haznesine yeterli sıcak suyu çeker 4. Çayı dakika bekleterek demler 5. Siparişi alınan çay için tepsi temin eder 6. Tepsiye dolly serer 7. Tepsiye Şekerliği altlığı, kapağı ve maşası ile birlikte koyar 8. Tepsiye süt potu, limon dilimi koyar 9. Tepsiye fincan veya çay bardağı, altlığı ve çay kaşığı koyar 10. Tepsiye çay ve sıcak su potu ve altlığı koyar 11. Tepsiyi konuk masasına taşır 12. Fincanı veya çay bardağını misafirin sağ ön tarafına servis yapar 13. Konuğun istediği miktarda çay demini fincana veya çay bardağına servis yapar 14. Çay potunu fincanın sağına koyar 15. Çayın üzerine sıcak su çeker 16. Sıcak su potunu fincanın sağına koyar 17. Konuğa şeker servisi yaparak, fincan veya çay bardağının üst kısmına şekerliği koyar 18. Çayına limon dilimi veya süt isteklerini sormak ve/veya servisini yapmak 19. Boşların kontrolünü yapar Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 17

18 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Çay hazırlamak YETERLİK Çayların servisini yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Çaydanlık, demlik, ocak, çay bardakları, çay fincanları, çay kaşıkları, çay tabakları, tepsi, çay makinesi, çay çeşitleri, çay potları, çay süzgeci. Yiyecek ve içecek hizmetleri departmanında servis edilen çay çeşitlerini uygun yöntem ve teknikleri kullanarak hazırlayabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Çay için suyu kaynatmak 2. Kişi sayısına uygun kuru çayı demleme haznesine ölçü ile koymak 3. Demleme haznesine yeterli sıcak suyu çekmek 4. Çayı dakika bekleterek demlemek 1. ÇAYLARIN HAZIRLANMASI 1.1. Çayın tanımı ve özellikleri 1.2. Çayın yararları 1.3. Çay çeşitleri Türk çayı Hint çayı Çin çayı Rus çayı Diğer ülke çayları Bitkisel çaylar ve meyve çayları 1.4. Çay hazırlamada kullanılan makineler Çay konteynırları Konsantre çay makineleri Semaverler 1.5. Çay hazırlamada dikkat edilecek hususlar 1. Uygun araç ve gereci seçme 2. Çay çeşitlerini kullanıma hazırlama 3. Çay çeşitlerini usulüne uygun hazırlayabilme 1. Temiz ve düzenli çalışma 2. Güvenlik kurallarına uyma 3. Zaman, enerji ve malzemeyi ekonomik kullanma 18

19 SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:30 dakika NOT: 1.6. Çayların hazırlanması Demleme çayın hazırlanması Otomatlarda konsantre çayın hazırlanması Semaverde çayın hazırlanması Bitkisel ve meyve çaylarının hazırlanması 1.7. Çay tadımı İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 19

20 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Çay servisi yapmak YETERLİK Çayların servisini yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Çaydanlık,demlik,ocak,çay bardakları,çay fincanları,çay kaşıkları,çay tabakları,tepsi,çay makinesi,çay çeşitleri,çay potları,çay süzgeci. Yiyecek ve içecek hizmetleri departmanında uygun yöntem ve tekniklerini kullanarak çay servisi yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan çay için tepsi temin etmek 2. Tepsiye dolly sermek 3. Tepsiye Şekerliği altlığı, kapağı ve maşası ile birlikte koymak 4. Tepsiye süt potu, limon dilimi koymak. 5. Tepsiye fincan veya çay bardağı, altlığı ve çay kaşığı koymak. 6. Tepsiye çay ve sıcak su potu ve altlığı koymak 7. Tepsiyi konuk masasına taşımak 8. Fincanı veya çay bardağını misafirin sağ ön tarafına servis yapmak 9. Konuğun istediği miktarda çay demini fincana veya çay 2. ÇAY SERVİSİ 2.1. Çay servisinde kullanılan araçlar 2.2. Çay servisinde dikkat edilecek hususlar 2.3. Çayların servisi Potlarla çay servisi Türk çay servisi Poşet çay servisi Buzlu çay servisi Bitkisel ve meyve çaylarının servisi Diğer çayların servisi Değişik kültürlerde çay servisi 1. Siparişe uygun servis şeklini belirleme 2. Çay tepsisini servise hazır hale getirme 3. Konuk masasında çay servisi yapma 1. Temiz ve düzenli çalışma 2. Güvenlik kurallarına uyma 3. Görgü ve protokol kurallarına uyma 4. Nazik ve güler yüzlü olma 20

21 bardağına servis yapmak 10. Çay potunu fincanın sağına koymak 11. Çayın üzerine sıcak su çekmek 12. Sıcak su potunu fincanın sağına koymak 13. Konuğa şeker servisi yaparak, fincan veya çay bardağının üst kısmına şekerliği koymak 14. Çayına limon dilimi veya süt isteklerini sormak ve/veya servisini yapmak 15. Boşların kontrolünü yapmak. SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:15 dakika NOT: İşlemin Öğrenme Süresi:8 ders saati 21

22 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN DAL /MESLEK DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : BAR,/BARMEN-SERVİS ELEMANI/SERVİS- HOSTES/HOSTESLİK : İÇECEK SERVİSİ : KAHVE SERVİSİ : 811ORK186 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Kişisel Hazırlık Yapmak, Bar Ön Hazırlıkları, Konukları Karşılamak ve Servis Hazırlıkları dersi modüllerini başarmış olmak. AÇIKLAMA : Öğrencinin sektörde yiyecek içecek hizmetleri departmanlarında kahve hazırlama ve servisi hakkında gözlem ve uygulama yapmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, sunu hazırlama, soru-cevap, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma, demostrasyon GENEL AMAÇ : Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında yiyecek ve içecek hizmetleri departmanında yöntem ve tekniğine uygun olarak kahve hazırlayarak servis yapabilecektir. AMAÇLAR : 1. Konuklara gerektiğinde kahve çeşitleri hakkında bilgi verme, tercihleri hakkında önerilerde bulunma, siparişlerini kaydetme, ilgili birimlere en kısa sürede iletme ve siparişlerin takibini yapabilecektir. 2. Türk kahvesini en kısa sürede sipariş alınan şeker durumuna uygun şekilde ve köpüklü olarak hazırlayarak servisini yapabilecektir. 3. Öz kahve siparişini en kısa sürede hazırlayarak eksiksiz bir şekilde servisini yapabilecektir. 4. Potta filtre kahveyi en kısa sürede hazırlayarak eksiksiz bir şekilde servisini yapabilecektir. 5. Filtre kahveyi en kısa sürede hazırlayarak eksiksiz bir şekilde servisini yapabilecektir. 6. Espresso kahveyi en kısa sürede hazırlayarak eksiksiz bir şekilde servisini yapabilecektir. İÇERİK 1. KAHVE 1.1. Kahve Çeşitleri Coğrafi kökenlerine göre kahveler İklim bölgelerine göre kahveler 1.2. Kahvenin üretim aşamaları 1.3. Kahve öğütme özellikleri 1.4. Kahve pişirme usulleri Kaynatma yöntemi 22

23 Öz kahveden hazırlama yöntemi Potta sıcak su ile filtreleme yöntemi Makinede sıcak su ile filtreleme yöntemi Makinede basınçlı sıcak su ile filtreleme yöntemi 2. TÜRK KAHVESİ 2.1. Türk kahvesinin tarihçesi 2.2. Türk kahvesinin örf ve adetlerdeki yeri 2.3. Türk kahvesi yapımında kullanılan araçlar 2.4. Türk kahvesinin yemek kültüründeki yeri 3. ÖZ KAHVE 3.1. Öz kahve çeşitleri 3.2. Öz kahve üretim aşamaları 3.3. Öz kahveden türetilen kahve çeşitleri 4. POTTA FİLTRE KAHVE 4.1. Potta Filtre kahvenin özellikleri 4.2. Potta filtre kahvesinin servis özellikleri 4.3. Potta filtre kahve kaplarının teknik özellikleri 5. FİLTRE KAHVE 5.1. Filtre kahvenin özellikleri 5.2. Filtre kahve makineleri 5.3. Filtre kahveden türetilen kahve çeşitleri Şeytan kahvesi İrlanda kahvesi Viyana usulü dondurmalı kahve Amerikan usulü buzlu kahve 6. ESPRESS KAHVE 6.1. Espresso kahvenin özellikleri 6.2. Espresso kahve makineleri 6.3. Espresso kahveden türetilen kahve çeşitleri Doppio Lungo Ristretto Espresso Macchiatto Café Mocha Cappuchinno Caffé Latte Latte Macchiatto Corretto Café Freddo Meksika kahvesi Kral usulü kahve ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Konuğa kahve isteklerini sorar 2. Kahve pişirme usulünü sorar 3. Gerektiğinde tercih ettiği kahve cinsini sorar 4. Gerektiğinde konukları kahve çeşitleri hakkında bilgilendirir 23

24 5. Siparişleri kaydeder 6. Siparişleri misafire tekrarlayarak onaylar 7. Siparişleri marş eder 8. Siparişleri misafirin adisyonuna ekletir/ekler 9. Kahve siparişlerini takip eder 10. Türk Kahve siparişinde konuğun kahveyi nasıl içtiğini öğrenir 11. Gerekirse sipariş miktarına yetecek kadar kahve öğütür 12. Fincan ile sipariş sayısı kadar cezveye soğuk su koyar 13. Her sipariş için kahve kaşığı veya ölçüsü ile cezveye kahve koyar 14. Siparişe göre şekerli için 1.5, orta şekerli için 1, az şekerli için yarım kahve kaşığı şeker koyar 15. Şeker eriyinceye kadar karıştırır 16. Kısık ateşte yaklaşık 10 pişirir 17. Tepside cezve(leri), sipariş miktarı kadar yarım bardak suyu ve Türk kahvesi fincanları/altlığı ile konuk masasına taşır 18. Konuk masasında çoklu servislerde önce köpükleri paylaştırarak fincanlara kahveyi koyar 19. Misafirin sağından sağ ön kısma Kahveyi ve sağ ilerisine de suyu servis yapar 20. Türk kahvesi boşlarını takip eder 21. Siparişi alınan öz Kahveyi sipariş miktarı kadar porselen kaseye koyar 22. Tepsiye öz kahve kasesi, altlığı, kaşığı ile birlikte koyar 23. Tepsiyi şekerlik sıcak su ve süt veya krema potu ile birlikte konuk masasına taşır 24. Konuğun sağından sağ ön kısmına fincanı fincanın sapı ve kaşığı 45 0 sağa bakacak şekilde masaya koyar 25. Fincana konuşun isteği kadar öz kahve koyar 26. Öz kahve kasesini fincanın önüne koyar 27. Fincana konuğun isteği kadar sıcak su doldurur 28. Sıcak su potunu fincanın sağ ön kısmına koyar 29. Konuğa kahve için süt veya krema isteklerini sormak ve servis eder 30. Süt veya krema potunu fincanın sağ ön kısmına koyar 31. Konuğa şeker servisi yapar 32. Şekerliği fincanın önüne koyar 33. Konuğa başka bir arzularının olup olmadığını sorar 34. Öz kahve boşlarını takip eder 35. Siparişte tercih edilen kahveyi orta kalınlıkta öğütür 36. Potun içine ölçü ile kahve koyar 37. Yeni kaynatılmış suyu kahvenin üzerinden döker 38. Potun kapağını kapatır 39. Potu, fincanı ve şekerliği misafir masasına taşır 40. Konuğun sağından sağ ön kısmına fincanı fincanın sapı ve kaşığı 45 0 sağa bakacak şekilde masaya koyar 41. Kahve potunu fincanın sağ ön kısmına koyar 42. Şekerliği fincanın önüne koyar 43. Konuşa iki dakika demlenmesini önerir 44. Konuğa başka bir arzularının olup olmadığını sorar 45. Potta filtre kahve boşlarını takip eder 46. Gerekirse filtre kahve makinesinin filtreleme haznesine filtre koyar 47. Kahveyi orta kalınlıkta öğüterek filtrenin içine koyar 48. Filtre kahve makinesinin su haznesine içilebilir su koyar 49. Filtre kahve makinesini çalıştırır 50. Siparişi alınan filtre kahveyi bir pota(veya fincana) koyar 51. Kahve potla servis edilecekse şekerlik, sıcak su potu ve süt veya krema ile birlikte bir tepsiye koyar 52. Tepsiyi konuk masasına taşır 24

25 53. Konuğun sağından sağ ön kısmına fincanı fincanın sapı ve kaşığı 45 0 sağa bakacak şekilde masaya koyar 54. Fincana konuşun isteği kadar filtre kahve doldurur 55. Filtre kahve potunu fincanın sağ ön kısmına koyar 56. Fincana konuğun isteği kadar sıcak su doldurur 57. Sıcak su potunu fincanın sağ ön kısmına koyar 58. Konuğa kahve süt veya krema isteklerini sormak ve isterlerse servis eder 59. Süt veya krema potunu fincanın sağ ön kısmına koyar 60. Konuğa şeker servisi yapar 61. Şekerliği fincanın önüne koyar 62. Konuğa başka bir arzularının olup olmadığını sorar 63. Filtre kahve boşlarını takip eder 64. Siparişi alınan kahveyi ince kalınlıkta öğütür 65. Sipariş adedine uygun filtre aparatı seçerek yuvasına öğütülmüş kahveyi koyar 66. Kahveyi sıkıştırır 67. Filtreyi espresso makinesine takar 68. Sipariş adenine uygun espresso fincanını fitrenin altına koyar 69. Sipariş adedine uygun düğmeyi açar 70. Espresso fincan(lar)ını altlık ve kaşığı ve şekerlik/şeker ile birlikte tepsiye koyar 71. Tepsiyi konuk masasına taşır 72. Konuğun sağından sağ ön kısmına fincanı servis eder 73. Konuğa şeker servisi yapar 74. Şekerliği fincanın önüne koyar 75. Konuğa başka bir arzularının olup olmadığını sorar 76. Kahve boşlarını takip eder Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 25

26 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 1 YETERLİK Kahve servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART İŞLEMİN Kahve siparişi almak ADI Masa, sandalye, sipariş fişi (Captain Order), menü kartı, kalem Konuklara gerektiğinde kahve çeşitleri hakkında bilgi verme, tercihleri hakkında önerilerde bulunma, siparişlerini kaydetme, ilgili birimlere en kısa sürede iletme ve siparişlerin takibini yapabilecektir İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Konuğa kahve isteklerini sormak 2. Kahve pişirme usulünü sormak 3. Gerektiğinde tercih ettiği kahve cinsini sormak 4. Gerektiğinde konukları kahve çeşitleri hakkında bilgilendirmek 5. Siparişleri kaydetmek 6. Siparişleri misafire tekrarlayarak onaylatmak 7. Siparişleri marş etmek 8. Siparişleri misafirin adisyonuna ekletmek/eklemek 9. Kahve siparişlerini takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 5 dakika NOT: 1. KAHVE 1.1. Kahve Çeşitleri Coğrafi kökenlerine göre kahveler İklim bölgelerine göre kahveler 1.2. Kahvenin üretim aşamaları 1.3. Kahve öğütme özellikleri 1.4. Kahve pişirme usulleri Kaynatma yöntemi Öz kahveden hazırlama yöntemi Potta sıcak su ile filtreleme yöntemi Makinede sıcak su ile filtreleme yöntemi Makinede basınçlı sıcak su ile filtreleme yöntemi 1. Kahve siparişi alma 2. Konuğa kahve siparişleri ile ilgili önerilerde bulunma 3. Kahve siparişlerini takip etme 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 26

27 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Türk kahvesi servisi yapmak YETERLİK Kahve servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Cezve, Türk kahve fincanı, kahve çeşitleri, su, tepsi, Türk kahvesi arabası/türk kahvesi makinesi/ Pişirme ocakları, lokum, pötibör. Türk kahvesini en kısa sürede sipariş alınan şeker durumuna uygun şekilde ve köpüklü olarak hazırlayarak servisini yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Türk Kahve siparişinde konuğun kahveyi nasıl içtiğini öğrenmek 2. Gerekirse sipariş miktarına yetecek kadar kahve öğütmek 3. Fincan ile sipariş sayısı kadar cezveye soğuk su koymak 4. Her sipariş için kahve kaşığı veya ölçüsü ile cezveye kahve koymak 5. Siparişe göre şekerli için 1.5, orta şekerli için 1, az şekerli için yarım kahve kaşığı şeker koymak 6. Şeker eriyinceye kadar karıştırmak 7. Kısık ateşte yaklaşık 10 pişirmek 8. Tepside cezve(leri), sipariş miktarı kadar yarım bardak 2. TÜRK KAHVESİ 2.1. Türk kahvesinin tarihçesi 2.2. Türk kahvesinin örf ve adetlerdeki yeri 2.3. Türk kahvesi yapımında kullanılan araçlar 2.4. Türk kahvesinin yemek kültüründeki yeri 1. Türk kahvesi hazırlama 2. Tük kahvesi servisi yapma 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak 27

28 suyu ve Türk kahvesi fincanları/altlığı ile konuk masasına taşımak 9. Konuk masasında çoklu servislerde önce köpükleri paylaştırarak fincanlara kahveyi koymak 10. Misafirin sağından sağ ön kısma Kahveyi ve sağ ilerisine de suyu servis yapmak 11. Türk kahvesi boşlarını takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:10 dakika NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 28

29 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Öz kahve servisi yapmak YETERLİK Kahve servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Sıcak su makinesi, kahve fincanı, öz kahve çeşitleri, süt, krema, tepsi, dolly. Öz kahve siparişini en kısa sürede hazırlayarak eksiksiz bir şekilde servisini yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan öz Kahveyi 3. ÖZ KAHVE sipariş miktarı kadar porselen 3.1. Öz kahve çeşitleri kaseye koymak 3.2. Öz kahve üretim 2. Tepsiye öz kahve kasesi, aşamaları altlığı, kaşığı ile birlikte koymak 3.3. Öz kahveden türetilen 3. Tepsiyi şekerlik sıcak su ve süt kahve çeşitleri veya krema potu ile birlikte konuk masasına taşımak 4. Konuğun sağından sağ ön kısmına fincanı fincanın sapı ve kaşığı 45 0 sağa bakacak şekilde masaya koymak 5. Fincana konuşun isteği kadar öz kahve koymak 6. Öz kahve kasesini fincanın önüne koymak 7. Fincana konuğun isteği kadar sıcak su doldurmak 8. Sıcak su potunu fincanın sağ ön kısmına koymak 9. Konuğa kahve için süt veya 1. Öz kahve servisi için tepsiyi hazırlama 2. Öz kahve servisi yapma 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak 29

30 krema isteklerini sormak ve servis etmek 10. Süt veya krema potunu fincanın sağ ön kısmına koymak 11. Konuğa şeker servisi yapmak 12. Şekerliği fincanın önüne koymak 13. Konuğa başka bir arzularının olup olmadığını sormak 14. Öz kahve boşlarını takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 5 dakika NOT: İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati 30

31 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 4 YETERLİK Kahve servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART İŞLEMİN ADI Potta filtre kahve servisi yapmak Sıcak su makinesi, kahve fincanı, Filtreli pot, şekerlik, tepsi, dolly. Potta filtre kahveyi en kısa sürede hazırlayarak eksiksiz bir şekilde servisini yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişte tercih edilen kahveyi orta kalınlıkta öğütmek 2. Potun içine ölçü ile kahve koymak 3. Yeni kaynatılmış suyu kahvenin üzerinden dökmek 4. Potun kapağını kapatmak 5. Potu, fincanı ve şekerliği misafir masasına taşımak 6. Konuğun sağından sağ ön kısmına fincanı fincanın sapı ve kaşığı 45 0 sağa bakacak şekilde masaya koymak 7. Kahve potunu fincanın sağ ön kısmına koymak 8. Şekerliği fincanın önüne koymak 9. Konuşa iki dakika demlenmesini önermek 10. Konuğa başka bir arzularının olup olmadığını sormak 11. Potta filtre kahve boşlarını takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 5 dakika NOT: 4. POTTA FİLTRE KAHVE 4.1. Potta Filtre kahvenin özellikleri 4.2. Potta filtre kahvesinin servis özellikleri 4.3. Potta filtre kahve kaplarının teknik özellikleri 1. Potta filtre kahve servisi için tepsiyi hazırlama 2. Potta filtre kahve servisi yapma 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 31

32 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 5 İŞLEMİN ADI Filtre kahve servisi yapmak YETERLİK Kahve servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Sıcak su makinesi, kahve fincanı, öz kahve çeşitleri, süt, krema, tepsi, dolly. Filtre kahveyi en kısa sürede hazırlayarak eksiksiz bir şekilde servisini yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Gerekirse filtre kahve makinesinin filtreleme haznesine filtre koymak 2. Kahveyi orta kalınlıkta öğüterek filtrenin içine koymak 3. Filtre kahve makinesinin su haznesine içilebilir su koymak 4. Filtre kahve makinesini çalıştırmak 5. Siparişi alınan filtre kahveyi bir pota(veya fincana) koymak 6. Kahve potla servis edilecekse şekerlik, sıcak su potu ve süt veya krema ile birlikte bir tepsiye koymak 7. Tepsiyi konuk masasına taşımak 8. Konuğun sağından sağ ön kısmına fincanı fincanın sapı ve kaşığı 45 0 sağa bakacak şekilde masaya koymak 5. FİLTRE KAHVE 5.1. Filtre kahvenin özellikleri 5.2. Filtre kahve makineleri 5.3. Filtre kahveden türetilen kahve çeşitleri Şeytan kahvesi İrlanda kahvesi Viyana usulü dondurmalı kahve Amerikan usulü buzlu kahve 1. Filtre kahve servisi için tepsiyi hazırlama 2. Filtre kahve servisi yapma 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak 32

33 9. Fincana konuşun isteği kadar filtre kahve doldurmak 10. Filtre kahve potunu fincanın sağ ön kısmına koymak 11. Fincana konuğun isteği kadar sıcak su doldurmak 12. Sıcak su potunu fincanın sağ ön kısmına koymak 13. Konuğa kahve süt veya krema isteklerini sormak ve isterlerse servis etmek 14. Süt veya krema potunu fincanın sağ ön kısmına koymak 15. Konuğa şeker servisi yapmak 16. Şekerliği fincanın önüne koymak 17. Konuğa başka bir arzularının olup olmadığını sormak 18. Filtre kahve boşlarını takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 33

34 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 6 İŞLEMİN ADI Espresso kahve servisi yapmak YETERLİK Kahve servisi yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Espresso makinesi, kahve fincanı çeşitleri, süt, krema, tepsi, dolly. Espresso kahveyi en kısa sürede hazırlayarak eksiksiz bir şekilde servisini yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan kahveyi ince kalınlıkta öğütmek 2. Sipariş adedine uygun filtre aparatı seçerek yuvasına öğütülmüş kahveyi koymak 3. Kahveyi sıkıştırmak 4. Filtreyi espresso makinesine takmak 5. Sipariş adenine uygun espresso fincanını fitrenin altına koymak 6. Sipariş adedine uygun düğmeyi açmak 7. Espresso fincan(lar)ını altlık ve kaşığı ve şekerlik/şeker ile birlikte tepsiye koymak 8. Tepsiyi konuk masasına taşımak 9. Konuğun sağından sağ ön kısmına fincanı servis etmek 10. Konuğa şeker servisi yapmak 11. Şekerliği fincanın önüne koymak 12. Konuğa başka bir arzularının olup olmadığını sormak 13. Kahve boşlarını takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika NOT: 6. ESPRESS KAHVE 6.1. Espresso kahvenin özellikleri 6.2. Espresso kahve makineleri 1. Espresso kahve ve türevlerini hazırlama 2. Espresso kahve servisi yapma 6.3. Espresso kahveden türetilen kahve çeşitleri Doppio Lungo Ristretto Espresso Macchiatto Café Mocha Cappuchinno Caffé Latte Latte Macchiatto Corretto Café Freddo Meksika kahvesi Kral usulü kahve 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 10 ders saati 34

35 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN DAL /MESLEK DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : BAR,/BARMEN-SERVİS ELEMANI/SERVİS- HOSTES/HOSTESLİK : İÇECEK SERVİSİ : SÜTLÜ SICAK İÇECEKLERİN SERVİSİ : 811ORK195 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : Kişisel Hazırlık Yapmak, Bar Ön Hazırlıkları, Konukları Karşılamak ve Servis Hazırlıkları dersi modüllerini başarmış olmak. AÇIKLAMA : Öğrencinin sektörde yiyecek içecek hizmetleri departmanlarında diğer sıcak içecekleri hazırlama ve servisi hakkında gözlem yapması sağlanmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, sunu hazırlama, soru-cevap, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma, demostrasyon GENEL AMAÇ : Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında yiyecek ve içecek hizmetleri departmanında yöntem ve tekniğine uygun olarak sütlü sıcak içecekleri hazırlayarak servis etme yeterliği kazanabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Özelliğine göre sütlü sıcak içecekleri hazırlayabilecektir. 2. Hazırlanan sıcak içecekleri uygun servis yöntem ve tekniklerini kullanarak konuğa servis edebilecektir. İÇERİK 1. SÜTLÜ SICAK İÇECEKLER 1.1. Sıcak çikolata Kakao çeşitleri ve özellikleri Çikolatanın üretim aşamaları Çikolata çeşitleri Sıcak çikolata hazırlanması 1.2. Salep Salep in özellikleri Salebin pişirilmesi 2. SÜTLÜ SICAK İÇECEKLERİN SERVİSİ 2.1. Sıcak içeceklerde kullanılan bardak ve fincanlar 2.2. Sıcak içeceklerin garnitürlenmesi ve servisi Sıcak çikolata garnitürlenmesi ve servisi Salep garnitürlenmesi ve servisi. 35

36 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Sütlü sıcak içeceğin malzemelerini tencerede karıştırarak pişirmek 2. Sıcak çikolata makinesinin haznesine boşaltmak 3. Makineyi çalıştırmak 4. Siparişi alınan sütlü sıcak içeceği bardağına veya fincanına doldurmak 5. Sütlü sıcak içeceği garnitürlemek 6. Tepsi ile konuk masasına taşımak 7. Konuğun sağından sağ ön kışma servis etmek 8. Boşların takibini yapmak Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 36

37 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Sütlü sıcak içecek hazırlamak YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Sütlü sıcak içeceklerin servisini yapmak Sıcak çikolata makinesi, kakao, süt, çikolata, salep, nişasta, şeker, tarçın, ısıtıcılar, tencere. Özelliğine göre sütlü sıcak içecekleri hazırlayabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Sütlü sıcak içeceğin malzemelerini tencerede karıştırarak pişirmek 2. Sıcak çikolata makinesinin haznesine boşaltmak 3. Makineyi çalıştırmak 1. SÜTLÜ SICAK İÇECEKLER 1.1. Sıcak çikolata Kakao çeşitleri ve özellikleri Çikolatanın üretim aşamaları Çikolata çeşitleri Sıcak çikolata hazırlanması 1.2. Salep Salep in özellikleri Salebin pişirilmesi 1. Sıcak içecek çeşitlerini doğru tanıyarak içecek çeşidine uygun malzemeyi seçme 2. Sıcak içeceği yöntem ve tekniğine uygun hazırlama 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Dikkatli olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:15 dakika NOT: İşlemin Öğrenme Süresi:8 ders saati 37

38 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI BARMEN İŞ Içecek Servisi Yapmak İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Sütlü sıcak içeceklerin servisini yapmak YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Sütlü sıcak içeceklerin servisini yapmak Sıcak çikolata makinesi, kakao, süt, çikolata, salep, tarçın, ısıtıcılar, tencere, fincan ve kulplu bardaklar, tepsiler, peçete. Hazırlanan sütlü sıcak içecekleri garnitürleyerek konuğa servis edebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Siparişi alınan sütlü sıcak içeceği bardağına veya fincanına doldurmak 2. Sütlü sıcak içeceği garnitürlemek 3. Tepsi ile konuk masasına taşımak 4. Konuğun sağından sağ ön kışma servis etmek 5. Boşların takibini yapmak 2. SÜTLÜ SICAK İÇECEKLERİN SERVİSİ 2.1. Sıcak içeceklerde kullanılan bardak ve fincanlar 2.2. Sıcak içeceklerin garnitürlenmesi ve servisi Sıcak çikolata garnitürlenmesi ve servisi Salep garnitürlenmesi ve servisi 1. Sıcak içecek çeşitlerini doğru tanıyarak içecek çeşidine uygun malzemeyi seçme 2. Sıcak içeceği yöntem ve tekniğine uygun hazırlama 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Dikkatli olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 38