PEYNİR ÜRETİMİ 1 DERSİ. Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak

Transkript

1 PEYNİR ÜRETİMİ 1 DERSİ Dersin Modülleri Temel İşlemler Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Kazandırılan Yeterlikler Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak Beyaz peynir üretmek Kaşar peyniri üretmek

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Peynir Üretimi 1 Gıda Teknolojisi Süt İşleme 2. Yıl /3.ve 4. Dönem Haftada 4 ders saati Peynir üretiminde temel işlemler beyaz peynir ve kaşar peynirlerinin üretimleri ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir. Bu ders ile öğrenciye; Türk Gıda Kodeksinin ilgili ürün tebliğleri ve TSE nin ilgili standardına uygun olarak peynir üretiminde temel işlemler, beyaz peynir ve kaşar peynir çeşitlerinin üretimlerini yapma yeterliklerini kazandırmak amaçlanmaktadır. Bu dersin sonunda: 1. Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak 2. Beyaz peynir üretmek 3. Kaşar peyniri üretmek yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; 1. Süte Uygulanan Ön İşlemler 2. Ön Olgunlaştırma 3. Sütün Pıhtılaştırılması (Mayalanması ) 4. Kalıplama Ve Presleme. 5. Tuzlama 6. Olgunlaştırma Ve Ambalajlama 7. Beyaz Peynire İşlenecek Süte Uygulanan Ön İşlemler 8. Geleneksel Yöntemle Beyaz Peynir Üretimi 9. Bulgar Yöntemiyle Beyaz Peynir Üretimi 10. Taze Kaşar Üretimi 11. Olgun Kaşar Üretimi konularını içermektedir. Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, laboratuar, atölye, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar, laboratuar ve atölye donanımları 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve

3 ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir.

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK / DAL : GIDA TEKNOLOJİSİ : SÜT İŞLEME DERS : PEYNİR ÜRETİMİ -1 MODÜL : PEYNİR ÜRETİMİNDE TEMEL İŞLEMLER SÜRE : 40/32+40/32+40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci uygun ortam sağlandığında ilgili mevzuatlara ve tekniğine uygun olarak peynir üretiminde temel işlemleri yapabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Peynire işlenecek süte ön işlemleri yapabilecektir. 2. Ön olgunlaştırma işlemlerini yapabilecektir. 3. Sütü pıhtılaştırma ve telemeyi işleme işlemlerini yapabilecektir. 4. Pıhtıyı kalıplama ve baskıya alma işlemlerini yapabilecektir. 5. Salamura ve tuz ilave etme işlemlerini yapabilecektir. 6. Olgunlaştırma ve paketleme işlemlerini yapabilecektir. İÇERİK: 1. SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 1.1.Peynirin tanımı ve besin değeri 1.2. Peynirin sınıflandırılması Pıhtıyı elde etme yöntemine göre Kurumadde ve yağ oranlarına göre Kullanılan kültürlere göre Tekstüre göre Ülke kökeni ve diğer ölçütlere göre 1.3. Peynire işlenecek sütün seçimi 1.4. Sütün temizlenmesi 1.5. Baktofügasyon 1.6. Sütün standardizasyonu Yağ oranının ayarlanması Protein oranının ayarlanması 1.7. Homojenizasyon 1.8. Isıl işlem ve soğutma

5 2. ÖN OLGUNLAŞTIRMA 2.1. Sıcaklığın ayarlanması 2.2. Starter kültür ilavesi Starter kültürlerin temel işlevleri Peynir üretiminde kullanılan kültürler 2.3. Peynir üretiminde kullanılan katkı maddeleri ve işlevleri Kalsiyum klorür Kalsiyum fosfat Nitratlar Lisozim Renklendiriciler 3. SÜTÜN PIHTILAŞTIRILMASI (MAYALANMASI) 3.1. Pıhtılaştırmada kullanılan araçlar Kazanlar Tekneler Karıştırıcılar 3.2. Sütün Pıhtılaştırılması Pıhtılaştırma yöntemleri Asitle pıhtılaştırma Enzimlerle pıhtılaştırma Hayvansal kökenli pıhtılaştırıcılar Bitkisel kökenli pıhtılaştırıcılar Mikrobiyel kökenli pıhtılaştırıcılar Maya miktarının hesaplanması Süte maya katılması 3.3. Pıhtılaştırmayı etkileyen faktörler 3.4. Kesim olgunluğunun belirlenmesi Parmak yöntemi Pıhtının tekne kenarından ayrılması yöntemi Asitlik belirleme yöntemi 3.5. Pıhtının kesilmesi ve kırılması Kesimde kullanılan araçlar Peynir çeşidine göre pıhtıyı kesme 3.6. Peynir çeşidine göre pıhtıya uygulanan diğer işlemler Kesilen pıhtının çökeltilmesi ve kazan içinde taşınması (Yumuşak Peynirler) Pıhtı+peynir suyu karışımının karıştırılması (Sert ve Yarı Sert Peynirler) Pıhtı+peynir suyu karışımına su katılması (Pıhtının Yıkanması) Pıhtının ısıtılması 3.7. Peynir suyunun süzülmesi Süzme yöntemleri ve kullanılan ekipmanlar Süzgeçler Delikli metal tekneler Titreşimli süzme bantları Cendere bezleri 4. KALIPLAMA VE PRESLEME 4.1. Kalıplamada kullanılan araçlar Paslanmaz çelik PVC Esaslı plastikler

6 Galvanize saç, aliminyum vb PP (Polipropilen) 4.2. Kalıplama yöntemleri Teleme + Peynir suyu karışımını doğrudan kalıplara aktarma Telemeyi peynir suyu içinde kaynamış bir kitle haline dönüştürdükten sonra kalıplara aktarma Telemeyi peynir suyunda yüzdürüp sürükleyerek önce delikli büyük metal kaplara sonra küçük kalıplara aktarma Serbest peynir suyu ayrıldıktan sonra telemeyi kalıplama Asitlendirilmiş ve tuzlanmış telemeyi veya dilimlerini kalıplama Asitlendirilmiş ve sıcaklıkla plastikleştirilmiş telemeyi kalıplama Kalıplanan telemenin alt üst edilmesi (Ham Peynir) 4.4. Ham peynirin preslenmesi Preslemede kullanılan araçlar Hava basıncı ile çalışan presler (Pnömatik) Ağırlıklar Presleme yöntemleri Kendi ağırlığı ile baskılama Ön presleme Kalıplar içinde ayrı ayrı presleme Preslemenin peynir kalitesine etkisi 5. TUZLAMA 5.1. Tuzun önemi ve özellikleri Tuzlamanın amacı Yöntemleri Süte tuz katılması Pıhtı+peynir suyu karışımının tuzlanması Kuru tuzlama Salamurada tuzlama Kullanılan tekneler ve tuzlama sistemleri Salamuranın hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken noktalar Salamuranın bakımı ve yenilenmesi 6. OLGUNLAŞTIRMA VE AMBALAJLAMA 6.1. Olgunlaştırmanın önemi 6.2. Olgunlaştırma sırasında meydana gelen değişimler Glikoliz (Laktik asit fermantasyonu ve propiyonik asit fermantasyonu) Proteoliz (Protein hidrolizasyonu) Lipoliz (Yağın enzimatik hidrolizi) Göz oluşumu 6.3. Peynir olgunlaştırma depoları ve olgunlaştırma koşulları 6.4. Olgunlaştırma sürecinde peynirlerin bakımı Kabuk oluşumu Kabuksuz peynirler Salamura peynirlerinin olgunlaştırılması 6.5. Olgunlaşma süresini kısaltma yöntemleri Peynirde bulunan enzimleri aktifleştirerek olgunlaşma süresinin kısaltılması Peynirdeki enzim miktarını artırarak olgunlaştırma süresinin kısaltılması Peynirin içine olgunlaşmayı hızlandırıcı karışımların enjeksiyonu

7 6.6. Ambalajlama Paketleme malzemelerinde istenen özellikler Sert ve yarı sert tip peynirlerin paketlenmesi Sert ve yarı sert peynirlerin mumlanmaları Yarı yumuşak ve yumuşak peynirlerin paketlenmesi Peynirlerin modifiye atmosferde paketlenmeleri

8 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Peynire işlenecek süte ön işlemleri yapmak YETERLİK: Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Klarifikatör, filtreler, ısı değiştiriciler, baktofüj, tanklar, süt tozu, süt, homojenizatör, seperatör, temizleme maddeleri, dezenfektanlar STANDART: İlgili mevzuatlar ve üretim tekniği İŞLEM BİLGİ: BECERİ: TAVIR: BASAMAKLARI: 1. Peynire işlenecek sütü seçmek 2. Sütü temizlemek 3. Baktofügasyon işlemini yapmak 4. Yağ standardizasyonu yapmak 5. Protein oranını ayarlamak 6. Homojenizasyon yapmak 7. Isıl işlem uygulamak 8. Sütü soğutmak 9.Kullanılan ekipmanları temizlemek. 1. SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 1.1.Peynirin tanımı ve besin değeri 1.2. Peynirin sınıflandırılması Pıhtıyı elde etme yöntemine göre Kurumadde ve yağ oranlarına göre Kullanılan kültürlere göre Tekstüre göre Ülke kökeni ve diğer ölçütlere göre 1.3. Peynire işlenecek sütün seçimi 1.4. Sütün temizlenmesi 1.5. Baktofügasyon 1.6. Sütün standardizasyonu Yağ oranının ayarlanması Protein oranının ayarlanması 1.7. Homojenizasyon 1. Peynire işlenecek sütü seçmek 2. Sütü temizlemek 3. Baktofügasyon işlemini yapmak 4. Yağ standardizasyonu yapmak 5. Protein oranını ayarlamak 6. Homojenizasyon yapmak 7. Isıl işlem uygulamak 8. Sütü soğutmak 9.Alet- ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek. 10.Araçları talimatına uygun olarak kullanmak. 11.Araçların basit bakımını 12.Araçların arızalarını bir üst - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Alet ve ekipmanların kullanımına özen gösterme - Alet ve ekipmanların bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri takip 10. Dezenfekte etmek Isıl işlem ve soğutma birime bildirmek. etme - İyi gözlem yapma NOT: Sütün temizlenmesi,mikroorganizmalardan uzaklaştırılması,ısıl işlemler v.b. daha önceden verildiğinden,yalnızca peynirle ilgili kriterler verilecektir. SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi:

9 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek operatörü İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Ön olgunlaştırma yapmak YETERLİK: Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Starter kültür, katkı maddeleri, kazanlar, tekneler, termometre, ph metre, temizleme maddeleri,dezenfektanlar STANDART: İlgili mevzuatlar ve üretim tekniği İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1.Sütün sıcaklığını ayarlamak 2.Starter kültürleri seçmek 4.Starter kültür miktarını ayarlamak 5.Starter kültür ilave etmek 3.pH kontrolü yapmak 6.Kalsiyum klorür miktarını ayarlamak 7. Kalsiyum klorür ilave etmek 8.Ön olgunlaştırma yapmak 9.Kullanılan ekipmanları temizlemek. 10. Dezenfekte etmek. 2. ÖN OLGUNLAŞTIRMA 2.1. Sıcaklığın ayarlanması 2.2. Starter kültür ilavesi Starter kültürlerin temel işlevleri Peynir üretiminde kullanılan kültürler 2.3. Peynir üretiminde kullanılan katkı maddeleri ve işlevleri Kalsiyum klorür Kalsiyum fosfat Nitratlar Lisozim Renklendiriciler - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Araçların kullanımına özen gösterme - Mesleki gelişmeleri takip etme 1.Sütün sıcaklığını ayarlamak 2.Starter kültürleri seçmek 4.Starter kültür miktarını ayarlamak 5.Starter kültür ilave etmek 3.pH kontrolü yapmak 6.Kalsiyum klorür miktarını ayarlamak 7. Kalsiyum klorür ilave etmek 8.Ön olgunlaştırma yapmak 9.Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek. 10.Araçları talimatına uygun olarak kullanmak. 11.Araçların basit bakımını 12.Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi:

10 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek operatörü İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Sütü pıhtılaştırmak YETERLİK: Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Peynir kazanları, peynir tekneleri, karıştırıcılar, pıhtılaştırıcılar, maya, ölçü silindirleri Tuz, su, koronometre, ısıtma araçları, süzgeçler, cendere bezleri, temizlik maddeleri, dezenfektanlar, kesim araçları, titreşimli süzme bantları, STANDART: İlgili mevzuatlar ve üretim tekniği İŞLEM BASAMAKLARI: BECERİ: TAVIR: 1. Pıhtılaştırmada kullanılan araçları hazırlamak 2. Uygun pıhtılaştırma yöntemini belirlemek 3. Uygun pıhtılaştırıcıyı seçmek 4. Maya kuvvetini belirlemek 5. Maya miktarını ayarlamak 6. Mayalama sıcaklığını kontrol etmek 3. SÜTÜN PIHTILAŞTIRILMASI (MAYALANMASI) 3.1. Pıhtılaştırmada kullanılan araçlar Kazanlar Tekneler Karıştırıcılar 3.2. Sütün Pıhtılaştırılması Pıhtılaştırma yöntemleri Asitle pıhtılaştırma Enzimlerle pıhtılaştırma 1. Pıhtılaştırmada kullanılan araçları hazırlamak 2. Uygun pıhtılaştırma yöntemini belirlemek 3. Uygun pıhtılaştırıcıyı seçmek 4. Maya kuvvetini belirlemek 5. Maya miktarını ayarlamak 6. Mayalama sıcaklığını kontrol etmek 7. Mayayı seyreltmek Hayvansal kökenli 7. Mayayı seyreltmek. 8. Mayayı karıştırarak ilave pıhtılaştırıcılar 8. Mayayı karıştırarak ilave etmek Bitkisel kökenli pıhtılaştırıcılar etmek. 9. Mayalanmayı kontrol Mikrobiyel kökenli 9. Mayalanmayı kontrol etmek. pıhtılaştırıcılar etmek. 10. Pıhtıyı kesmede kullanılan araçları hazırlamak. 11. Uygun yöntemle kesim Maya miktarının hesaplanması Süte maya katılması 3.3. Pıhtılaştırmayı etkileyen faktörler 3.4. Kesim olgunluğunun belirlenmesi 10. Pıhtıyı kesmede kullanılan araçları hazırlamak. 11. Uygun yöntemle kesim olgunluğunu belirlemek. - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Alet ve ekipmanların kullanımına özen gösterme

11 olgunluğunu belirlemek. 12. Peynir çeşidine göre pıhtıyı kesmek. 13. Uygun yöntemle pıhtıyı ısıtmak. 14. Pıhtının asitliğini kontrol etmek. 15. Peynir suyunu uygun araçlarla süzmek. 16. Kullanılan ekipmanları temizlemek 17. Dezenfekte etmek. NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: Parmak yöntemi Pıhtının tekne kenarından ayrılması yöntemi Asitlik belirleme yöntemi 3.5. Pıhtının kesilmesi ve kırılması Kesimde kullanılan araçlar Peynir çeşidine göre pıhtıyı kesme 3.6. Peynir çeşidie göre pıhtıya uygulanan diğer işlemler Kesilen pıhtının çökeltilmesi ve kazan içinde taşınması (Yumuşak Peynirler) Pıhtı+peynir suyu karışımının karıştırılması (Sert ve Yarı Sert Peynirler) Pıhtı+peynir suyu karışımına su katılması (Pıhtının Yıkanması) Pıhtının ısıtılması 3.7. Peynir suyunun süzülmesi Süzme yöntemleri ve kullanılan ekipmanlar Süzgeçler Delikli metal tekneler Titreşimli süzme bantları Cendere bezleri İşlemi Öğrenme Süresi: 12. Peynir çeşidine göre pıhtıyı kesmek. 13. Uygun yöntemle pıhtıyı ısıtmak. 14. Pıhtının asitliğini kontrol etmek. 15. Peynir suyunu uygun araçlarla süzmek. 16. Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek 17. Araçları talimatına uygun olarak kullanmak 18. Araçların basit bakımını 19. Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek. - Alet ve ekipmanların bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri takip etme - İyi gözlem yapma

12 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek operatörü İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Kalıplama yapıp baskıya almak YETERLİK: Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Çeşitli kalıplar, baskı araçları, fıçılar, variller, pnömatik presler, hidrolik presler, ön presleme tekneleri, torbalar, cendere bezi, füzyon borular, füzyon kutular, tünel presler, konveyör presler, teleme, peynir suyu, su. STANDART: İlgili mevzuatlar ve üretim tekniği İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1.Kalıplamada kullanılan araçları hazırlamak 2.Telemeyi uygun yöntemlerle kalıplamak 3. Kalıplanan telemeyi altüst etmek 4. Ham peyniri preslemede kullanılan araçları hazırlamak 5. Presleme yöntemini belirlemek 6. Ham peynir preslemek 7.Kullanılan ekipmanları temizlemek. 4. KALIPLAMA VE PRESLEME 4.1. Kalıplamada kullanılan araçlar Paslanmaz çelik PVC Esaslı plastikler Galvanize saç, aliminyum vb PP (Polipropilen) 4.2. Kalıplama yöntemleri Teleme + Peynir suyu karışımını doğrudan kalıplara aktarma Telemeyi peynir suyu içinde kaynamış bir kitle haline dönüştürdükten sonra kalıplara aktarma Telemeyi peynir suyunda yüzdürüp sürükleyerek önce delikli büyük 1. Kalıplamada kullanılan araçları hazırlamak 2.Telemeyi uygun yöntemlerle kalıplamak 3. Kalıplanan telemeyi altüst etmek 4. Ham peyniri preslemede kullanılan araçları hazırlamak 5. Presleme yöntemini belirlemek 6. Ham peynir preslemek 7. Ekipmanları kullanma talimatına uygun kullanma - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Alet ve ekipmanların kullanımına özen gösterme

13 8.Dezenfekte etmek. NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: metal kaplara sonra küçük kalıplara aktarma Serbest peynir suyu ayrıldıktan sonra telemeyi kalıplama Asitlendirilmiş ve tuzlanmış telemeyi veya dilimlerini kalıplama Asitlendirilmiş ve sıcaklıkla plastikleştirilmiş telemeyi kalıplama Kalıplanan telemenin alt üst edilmesi (Ham Peynir) 4.4. Ham peynirin preslenmesi Preslemede kullanılan araçlar Hava basıncı ile çalışan presler (Pnömatik) Ağırlıklar Presleme yöntemleri Kendi ağırlığı ile baskılama Ön presleme Kalıplar içinde ayrı ayrı presleme Preslemenin peynir kalitesine etkisi 8. Ekipman arızalarını üst birime bildirme 9. Alet ve ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek 10.Araçların basit bakımını İşlemi Öğrenme Süresi: - Alet ve ekipmanların bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri takip etme - İyi gözlem yapma

14 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek İŞLEM NO : 5 İŞLEMİN ADI: Tuzlamak YETERLİK: Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Tuz, su, çeşitli kaplar, salamura havuzları, tekneler, ızgaralı kafesler, ph metre, dansimetre, APV sistemi, yüzey tuzlama sistemi, derin tuzlama sistemi, kafes tuzlama sistemi, temizleme maddeleri, dezenfektanlar STANDART: İlgili mevzuatlar ve üretim tekniği İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Tuzlamada kullanılan tuzu 5. TUZLAMA 1. Peynirleri tuzlamada kullanılan tuzu seçmek Tuzun önemi ve seçmek. 2. Peynir çeşidine göre tuzlama yöntemini belirlemek 3. Salamurada kullanılan araçları özellikleri Tuzlamanın amacı Yöntemleri. 2. Peynir çeşidine göre tuzlama yöntemini belirlemek 3. Salamurada kullanılan araçları hazırlamak hazırlamak Süte tuz 4. Salamuraya uygun suyu seçmek 4. Salamuraya uygun suyu katılması. 5. Su miktarını ayarlamak seçmek 5. Su miktarını ayarlamak 6. Tuz oranını ayarlamak 7. Konsantrasyon kontrolü yapmak 8. PH nı kontrol etmek 9. Sıcaklık kontrolü yapmak Pıhtı+peynir suyu karışımının tuzlanması Kuru tuzlama Salamurada tuzlama Kullanılan tekneler ve tuzlama 6. Tuz oranını ayarlamak 7. Konsantrasyonunu kontrol etmek 8. PH nı kontrol etmek 9. Sıcaklığını kontrol etmek 10. Salamura tuzlama yapmak 11. Süreyi kontrol etmek 12. Salamuranın bakımını yapmak - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Alet ve ekipmanların kullanımına özen gösterme

15 10. Salamura tuzlama yapmak 11. Süreyi kontrol etmek 12. Salamuranın bakımını yapmak 13.Kullanılan ekipmanları temizlemek. 14.Dezenfekte etmek. sistemleri Salamuranın hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken noktalar Salamuranın bakımı ve yenilenmesi 13.Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek. 14.Araçları talimatına uygun olarak kullanmak. 15.Araçların basit bakımını 16.Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek. NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Alet ve ekipmanların bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri takip etme - İyi gözlem yapma İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek İŞLEM NO : 6 İŞLEMİN ADI: Olgunlaştırıp ambalajlamak YETERLİK: Peynir üretiminde temel işlemleri yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Paketleme malzemeleri, kasalar, taşıyıcılar, vinçler, raflar, olgunlaştırma depoları, paketleme makineleri. STANDART: İlgili mevzuatlar ve üretim tekniği İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1.Paketlemede kullanılacak malzemeleri hazırlamak 2.Olgunlaştırma depolarına sevk etmek 3.Olgunlaştırma sürecinde peynirlerin bakımını yapmak 4.Salamura peynirleri olgunlaştırmak 5.Peynirin olgunlaşma süresini uygun yöntemle kısaltmak 6.Duyusal kontrollerini yapmak 7.Paketleme yapmak 8.Mumlama yapmak 6. OLGUNLAŞTIRMA VE AMBALAJLAMA 6.1. Olgunlaştırmanın önemi 6.2. Olgunlaştırma sırasında meydana gelen değişimler Glikoliz (Laktik asit fermantasyonu ve propiyonik asit fermantasyonu) Proteoliz (Protein hidrolizasyonu) Lipoliz (Yağın enzimatik hidrolizi) Göz oluşumu 6.3. Peynir olgunlaştırma depoları ve olgunlaştırma koşulları 6.4. Olgunlaştırma sürecinde peynirlerin bakımı Kabuk oluşumu 1.Paketlemede kullanılacak malzemeleri hazırlamak 2.Olgunlaştırma depolarına sevk etmek 3.Olgunlaştırma sürecinde peynirlerin bakımını yapmak 4.Salamura peynirleri olgunlaştırmak 5.Peynirin olgunlaşma süresini uygun yöntemle kısaltmak 6.Duyusal kontrollerini yapmak 7.Paketleme yapmak 8.Mumlama yapmak - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma

16 9.Kullanılan ekipmanları temizlemek. 10.Dezenfekte etmek Kabuksuz peynirler Salamura peynirlerinin olgunlaştırılması 6.5. Olgunlaşma süresini kısaltma yöntemleri Peynirde bulunan enzimleri aktifleştirerek olgunlaşma süresinin kısaltılması Peynirdeki enzim miktarını artırarak olgunlaştırma süresinin kısaltılması Peynirin içine olgunlaşmayı hızlandırıcı karışımların enjeksiyonu 6.6. Paketleme Paketleme malzemelerinde istenen özellikler Sert ve yarı sert tip peynirlerin paketlenmesi Sert ve yarı sert peynirlerin mumlanmaları Yarı yumuşak ve yumuşak peynirlerin paketlenmesi Peynirlerin modifiye atmosferde paketlenmeleri NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 9.Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek. 10.Araçları talimatına uygun olarak kullanmak. 11.Araçların basit bakımını 12.Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek. - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Alet ve ekipmanların kullanımına özen gösterme - Alet ve ekipmanların bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri takip etme - İyi gözlem yapma

17 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK / DAL DERS MODÜL : GIDA TEKNOLOJİSİ : SÜT İŞLEME : PEYNİR ÜRETİMİ-1 : BEYAZ PEYNİR SÜRE : 40/32+40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci uygun ortam sağlandığında TS ve Türk Gıda Kodeksine uygun olarak Beyaz Peynir Üretimi yapabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Beyaz peynire işlenecek süte ön işlemleri uygulayabilecektir. 2. Geleneksel yöntemle beyaz peynir üretimi yapabilecektir. 3. Bulgar yöntemiyle beyaz peynir üretimi yapabilecektir. İÇERİK 1. BEYAZ PEYNİRE İŞLENECEK SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 1.1. Beyaz peynirin sınıflandırılması 1.2. Beyaz peynire işlenecek sütün seçimi 1.3. Sütün temizlenmesi 1.4. Sütün standardizasyonu 1.5. Isıl işlem uygulaması 1.6. Soğutma 2. GELENEKSEL YÖNTEMLE BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ 2.1. Beyaz peynir üretiminde kullanılan starter kültürleri ve özellikleri 2.2. Starter kültür ilavesi 2.3. Kalsiyum klorür ilavesi 2.4. Maya ilavesi 2.5. Pıhtının kesilmesi 2.6. Pıhtının aktarılması 2.7. Peyniraltı suyunun uzaklaştırılması 2.8. Baskıya alma 2.9. Porsiyonlama Tuzlama Olgunlaştırma ve Ambalajlama Depolama

18 3. BULGAR YÖNTEMİYLE BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ 3.1. Starter kültür ilavesi 3.2. Kalsiyum klorür ilavesi 3.3. Maya ilavesi 3.4. Pıhtının kesilmesi 3.5. Peyniraltı suyunun uzaklaştırılması 3.6. Baskıya alma 3.7. Porsiyonlama 3.8. Tuzlama 3.9. Olgunlaştırma ve Ambalajlama Depolama

19 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Beyaz peynire işlenecek süte ön işlemleri yapmak YETERLİK: Beyaz peynir üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Klarifikatör, filtreler, seperatör, pastörizatör, tanklar, süt, temizleme maddeleri, dezenfektanlar STANDART: TS ve Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Peynire işlenecek sütü seçmek 2. Sütü temizlemek 3. Standardizasyon yapmak 4. Isıl işlem uygulamak 5. Soğutmak 6. Kullanılan ekipmanları temizlemek. 7.Dezenfekte etmek. 1. BEYAZ PEYNİRE İŞLENECEK SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 1.1. Beyaz peynirin sınıflandırılması 1.2. Beyaz peynire işlenecek sütün seçimi 1.3. Sütün temizlenmesi 1.4. Sütün standardizasyonu 1.5. Isıl işlem uygulaması 1.6. Soğutma 1. Peynire işlenecek sütü seçmek 2. Sütü temizlemek 3. Standardizasyon yapmak 4. Isıl işlem uygulamak 5. Soğutmak 6.Ekipmanları kullanma talimatına uygun kullanmak. 7.Ekipman arızalarını üst birime bildirmek. 8.Alet ve ekipmanları temizleyip dezenfekte etmek 14.Araçların basit bakımını - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Alet ve ekipmanların kullanımına özen gösterme - Alet ve ekipmanların bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri takip etme - İyi gözlem yapma NOT: Sütün temizlenmesi,mikroorganizmalardan uzaklaştırılması,ısıl işlemler v.b. daha önceden verildiğinden,yalnızca peynirle ilgili kriterler verilecektir. SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi:

20 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Geleneksel yöntemle beyaz peynir üretmek YETERLİK: ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Beyaz peynir üretmek Starter kültür, kalsiyum klorür, kazanlar, tekneler, termometre, ph metre, cendere bezleri, karıştırıcılar, peynir mayası, ölçü silindirleri, su, koronometre, aktarma araç-gereçleri, temizlik maddeleri, dezenfektanlar, kesim araçları, baskı araçları, tuz, porsiyonlama bıçakları, bome, termometre, Ambalaj malzemeleri, soğuk hava depoları, kasalar, taşıyıcılar, paketleme makineleri. STANDART: TS ve Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 2. GELENEKSEL YÖNTEMLE 1. Starter kültürleri seçmek 1. Kullanılan malzemeleri ve araç-gereçleri hazırlamak BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ 2.1. Beyaz peynir üretiminde 2. Starter kültür miktarını ayarlamak 2. Starter kültürleri seçmek kullanılan starter kültürleri ve 3. Kültür hazırlamak 3. Starter kültür miktarını özellikleri 4. Starter kültür ilave etmek ayarlamak 4. Kültür hazırlamak 2.2. Starter kültür ilavesi 2.3. Kalsiyum klorür ilavesi 5. Kalsiyum klorür miktarını ayarlamak 5. Starter kültür ilave etmek 2.4. Maya ilavesi 6. Kalsiyum klorür ilave etmek 6. Kalsiyum klorür miktarını 2.5. Pıhtının kesilmesi 7. Maya kuvvetini belirlemek. ayarlamak 2.6. Pıhtının aktarılması 8. Maya miktarını ayarlamak. 7. Kalsiyum klorür ilave etmek 8. Maya kuvvetini belirlemek Peyniraltı suyunun uzaklaştırılması 9. Mayalama sıcaklığını kontrol etmek. 9. Maya miktarını ayarlamak Baskıya alma 10. Mayayı seyreltmek. 10. Mayalama sıcaklığını kontrol 2.9. Porsiyonlama 11. Mayayı karıştırarak ilave etmek. etmek Tuzlama 12. Mayalanmayı kontrol etmek. 11. Mayayı seyreltmek Olgunlaştırma ve 13. Uygun yöntemle kesim 12. Mayayı karıştırarak ilave Ambalajlama olgunluğunu belirlemek. - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Araçların

21 etmek. 13. Mayalanmayı kontrol etmek. 14. Uygun yöntemle kesim olgunluğunu belirlemek. 15. Pıhtıyı kesmek. 16. Pıhtıyı aktarmak 17. Peyniraltı suyunu uzaklaştırmak 18. Baskıya almak 19. Baskıya son vermek 20. Porsiyonlamak 21. Tuz miktarını belirlemek 22. Salamura suyunu hazırlamak 23. Salamura suyunun konsantrasyonunu ve sıcaklığını kontrol etmek 24. Teleme kalıplarını salamura suyuna koymak 25. Salamuradan çıkarmak 26. Ambalajlamada kullanılacak malzemeleri hazırlamak 27. Olgunlaştırma yapmak 28. Ambalajlamak 29. Depolara sevk etmek 30. Kullanılan ekipmanları temizlemek 31. Dezenfekte etmek. NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: Depolama 14. Pıhtıyı kesmek. 15. Pıhtıyı aktarmak 16. Peyniraltı suyunu uzaklaştırmak 17. Baskıya almak 18. Baskıya son vermek 19. Porsiyonlamak 20. Tuz miktarını belirlemek 21. Salamura suyunu hazırlamak 22. Salamura suyunun konsantrasyonunu ve sıcaklığını kontrol etmek 23. Teleme kalıplarını salamura suyuna koymak 24. Salamuradan çıkarmak 25. Ambalajlamada kullanılacak malzemeleri hazırlamak 26. Olgunlaştırma yapmak 27. Ambalajlamak 28. Depolara sevk etmek 29. Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek 30. Araçları talimatına uygun olarak kullanmak 31. Araçların basit bakımını yapmak 32. Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek İşlemi Öğrenme Süresi: kullanımına özen gösterme - Mesleki gelişmeleri takip etme

22 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Bulgar yöntemiyle beyaz peynir üretmek YETERLİK: ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Beyaz peynir üretmek Starter kültür, kalsiyum klorür, tekneler, termometre, ph metre, cendere bezleri, kalın plastik örtüler, karıştırıcılar, peynir mayası, ölçü silindirleri, su, koronometre, temizlik maddeleri, dezenfektanlar, kesim araçları, baskı araçları, tuz, porsiyonlama bıçakları, bome, termometre, ambalaj malzemeleri, soğuk hava depoları, kasalar, taşıyıcılar, paketleme makineleri. STANDART: TS ve Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Kullanılan malzemeleri ve araç-gereçleri hazırlamak 2. Starter kültürleri seçmek 3. Starter kültür miktarını ayarlamak 4. Kültür hazırlamak 5. Starter kültür ilave etmek 6. Kalsiyum klorür miktarını ayarlamak 7. Kalsiyum klorür ilave etmek 8. Maya kuvvetini belirlemek. 3. BULGAR YÖNTEMİYLE BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ 3.1. Starter kültür ilavesi 3.2. Kalsiyum klorür ilavesi 3.3. Maya ilavesi 3.4. Pıhtının kesilmesi 3.5. Peyniraltı suyunun uzaklaştırılması 3.6. Baskıya alma 3.7. Porsiyonlama 3.8. Tuzlama 1. Kullanılan malzemeleri ve araçgereçleri hazırlamak 2. Starter kültürleri seçmek 3. Starter kültür miktarını ayarlamak 4. Kültür hazırlamak 5. Starter kültür ilave etmek 6. Kalsiyum klorür miktarını ayarlamak 7. Kalsiyum klorür ilave etmek 8. Maya kuvvetini belirlemek. 9. Maya miktarını ayarlamak. 10. Mayalama sıcaklığını kontrol etmek. 9. Maya miktarını ayarlamak Olgunlaştırma ve 11. Mayayı seyreltmek. 10. Mayalama sıcaklığını kontrol Ambalajlama 12. Mayayı karıştırarak ilave etmek. - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma

23 etmek. 11. Mayayı seyreltmek. 12. Mayayı karıştırarak ilave etmek. 13. Mayalanmayı kontrol etmek. 14. Uygun yöntemle kesim olgunluğunu belirlemek. 15. Pıhtıyı kesmek. 16. Peyniraltı suyunu uzaklaştırmak 17. Baskıya almak 18. Baskıya son vermek 19. Porsiyonlamak 20. Tuz miktarını belirlemek 21. Salamura suyunu hazırlamak 22. Salamura suyunun konsantrasyonunu ve sıcaklığını kontrol etmek 23. Teleme kalıplarını salamura suyuna koymak 24. Salamuradan çıkarmak 25. Ambalajlamada kullanılacak malzemeleri hazırlamak 26. Olgunlaştırma yapmak 27. Ambalajlamak 28. Depolara sevk etmek 29. Kullanılan ekipmanları temizlemek 30. Dezenfekte etmek. NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: Depolama 13. Mayalanmayı kontrol etmek. 14. Uygun yöntemle kesim olgunluğunu belirlemek. 15. Pıhtıyı kesmek. 16. Peyniraltı suyunu uzaklaştırmak 17. Baskıya almak 18. Baskıya son vermek 19. Porsiyonlamak 20. Tuz miktarını belirlemek 21. Salamura suyunu hazırlamak 22. Salamura suyunun konsantrasyonunu ve sıcaklığını kontrol etmek 23. Teleme kalıplarını salamura suyuna koymak 24. Salamuradan çıkarmak 25. Ambalajlamada kullanılacak malzemeleri hazırlamak 26. Olgunlaştırma yapmak 27. Ambalajlamak 28. Depolara sevk etmek 29. Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek 30. Araçları talimatına uygun olarak kullanmak 31. Araçların basit bakımını yapmak 32. Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek İşlemi Öğrenme Süresi: - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme - Alet ve ekipmanların kullanımına özen gösterme - Alet ve ekipmanların bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri takip etme - İyi gözlem yapma

24 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK / DAL : SÜT İŞLEME DERS MODÜL : PEYNİR ÜRETİMİ 1 : KAŞAR PEYNİRİ SÜRE : 40/24+40/16 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci uygun ortam sağlandığında TS ve Türk Gıda Kodeksine uygun olarak Kaşar Peyniri Üretimi yapabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Taze kaşar üretebilecektir. 2. Olgun kaşar üretebilecektir. İÇERİK 1.TAZE KAŞAR ÜRETİMİ 1.1. Kaşarın tanımı ve özellikleri 1.2. Süte uygulanan ön işlemler Sütün temizlenmesi Standardizasyon Homojenizasyon Baktifügasyon Isıl işlem 1.3. Pıhtının elde edilmesi 1.4. Pıhtının kesilmesi 1.5. Peyniraltı suyunun ayrılması 1.6. Baskıya alma (Presleme) 1.7. Telemenin fermentasyonu 1.8. Fermentasyon sonunun tespiti Sicim çekme yöntemi Yaprak açma yöntemi Asitlik tayini 1.9. Telemenin haşlanması Yoğurma, tuzlama ve kalıplama Dinlendirme ve şişleme Sarartma ve kalıplardan çıkartma Ambalajlama ve depolama

25 2. OLGUN KAŞAR ÜRETİMİ 2.1. Ham kaşarın elde edilmesi 2.2. Tuzlama ve ön olgunlaştırma 2.3. Asıl olgunlaştırma 2.4. Ambalajlama ve Depolama

26 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN Süt ve süt ürünleri İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek ADI: operatörü İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Taze kaşar üretmek YETERLİK: Kaşar peyniri üretmek ORTAM(araçgereç, ekipman Ön işlemleri yapmak ve yeterliğindeki tüm araç gereç ve ekipmanlar, mekanik rende, döner bıçaklı boyut küçültme ve koşullar): düzenekleri, metal sepetler, haşlama kazanı, ph metre, kurutma odaları, raflar, kaşar kalıpları, peynir teknesi, termometre. STANDART: TS ve Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BİLGİ: BECERİ: TAVIR: BASAMAKLARI: 1. Araçları hazırlamak. 2. Sütü temizlemek. 3. Standardize etmek 4. Homojenize etmek. 5. Baktofüj ile mikroorganizmalardan ayırmak 6. Isıl işlem uygulamak 7. Pıhtı elde etmek 8. Pıhtıyı kesmek ve dinlendirmek 9. Peyniraltı suyunu uzaklaştırmak 10. Pıhtıyı ısıtmak 11. Baskı uygulamak 12. Telemeyi fermente etmek 13. Sicim çekerek haşlama kontrolü 14. Yaprak açarak haşlama kontrolü 15. Asitlik kontrolü 16. Haşlama suyunu hazırlamak 17. Haşlama suyunun sıcaklığını ayarlamak 18. Haşlama suyunun asitliğini ayarlamak 19. Haşlama süresini ayarlamak 20. Telemeyi haşlamak 21. Yoğurmak, tuzlamak ve kalıplamak 22. Dinlendirmek 23. Şişlemek 24. Sarartmak 25. Kalıplardan 1.TAZE KAŞAR ÜRETİMİ 1.1. Kaşarın tanımı ve özellikleri 1.2. Süte uygulanan ön işlemler Sütün temizlenmesi Standardizasyon Homojenizasyon Baktifügasyon Isıl işlem 1.3. Pıhtının elde edilmesi 1.4. Pıhtının kesilmesi 1.5. Peyniraltı suyunun ayrılması 1.6. Baskıya alma (Presleme) 1.7. Telemenin fermentasyonu 1.8. Fermentasyon sonunun tespiti Sicim çekme yöntemi Yaprak açma yöntemi Asitlik tayini 1.9. Telemenin haşlanması Yoğurma, 1. Araçları hazırlamak. 2. Sütü temizlemek 3. Standardize etmek 4. Homojenize etmek 5. Baktofüj ile mikroorganizmalarda n ayırmak 6. Isıl işlem uygulamak 7. Pıhtı elde etmek 8. Pıhtıyı kesmek ve dinlendirmek 9. Peyniraltı suyunu uzaklaştırmak 10. Pıhtıyı ısıtmak 11. Baskı uygulamak 12. Telemeyi fermente etmek 13. Sicim çekerek haşlama kontrolü 14. Yaprak açarak haşlama kontrolü 15. Asitlik kontrolü yapmak 16. Haşlama suyunu hazırlamak 17. Haşlama suyunun sıcaklığını ayarlamak 18. Haşlama suyunun asitliğini ayarlamak 19. Haşlama süresini ayarlamak 20. Telemeyi haşlamak 21. Yoğurmak, tuzlamak ve kalıplamak 22. Dinlendirmek 23. Şişlemek 24. Sarartmak 25. Kalıplardan çıkartmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma Dikkatli ve titiz olma. Planlı olma Sorumluluk sahibi olma İş disiplinine sahip olma İş güvenliğine dikkat etme. Zamanı iyi kullanma Araç ve ekipmanların kullanımına özen gösterme. İnsan ilişkisine özen gösterme

27 çıkartmak 26. Soğutmak 27. Ambalajlamak 28. Depolamak 29. Kullanılan ekipmanları temizlemek 30. Dezenfekte etmek NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: tuzlama ve kalıplama Dinlendirme ve şişleme Sarartma ve kalıplardan çıkartma Ambalajlama ve depolama 26. Soğutmak 27. Ambalajlamak 28. Depolamak 29. Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek İşlemi Öğrenme Süresi:

28 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Peynir çeşitlerini üretmek İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Olgun kaşar üretmek YETERLİK: Kaşar peyniri üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Taze kaşar üretiminde kullanılan tüm ortam, tuz, fırçalar, kerevetler, ph metre, termometre. STANDART: TS ve Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Araçları hazırlamak. 2. Ön işlemleri yapmak 3. Teleme elde etmek 4. Pıhtıyı kesmek ve dinlendirmek 5. Peyniraltı suyunu 2. OLGUN KAŞAR ÜRETİMİ 2.1. Ham kaşarın elde edilmesi 1. Araçları hazırlamak. 2. Ön işlemleri yapmak 3. Teleme elde etmek 4. Pıhtıyı kesmek ve dinlendirmek 5. Peyniraltı suyunu Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma Dikkatli ve titiz olma. uzaklaştırmak 2.2. Tuzlama ve uzaklaştırmak Planlı olma 6. Telemeyi ısıtmak ön 6. Telemeyi ısıtmak Sorumluluk 7. Baskıya almak Olgunlaştırma 7. Baskıya almak sahibi 8. Fermente etmek 2.3. Asıl 8. Fermente etmek olma 9. Sicim çekerek haşlama olgunlaştırma 9. Sicim çekerek haşlama İş kontrolü 2.4.Ambalajlama kontrolü disiplinine 10. Yaprak açarak haşlama ve Depolama 10. Yaprak açarak sahip olma kontrolü haşlama kontrolü İş 11. Asitlik kontrolü güvenliğin 12. Telemeyi haşlamak 11. Asitlik kontrolü e dikkat 13. Yoğurmak, kalıplamak etme. 14. Dinlendirmek 12. Telemeyi haşlamak Zamanı iyi 15. Şişlemek 13. Yoğurmak, kalıplamak kullanma. 16. Sarartmak 14. Dinlendirmek Araç ve 17. Kalıplardan çıkartmak 15. Şişlemek ekipmanlar 18. Tuzlama yapmak 16. Sarartmak ın 19. Çevirme yapmak 17. Kalıplardan çıkartmak kullanımın 20. Ön olgunlaştırma 18. Çevirme a özen 19. Tuzlama yapmak gösterme. 21. Asıl olgunlaştırma 20. Ön olgunlaştırma İnsan ilişkisine 22. Ambalajlama 21. Asıl olgunlaştırma özen 23. Depolamak. gösterme 24. Kullanılan ekipmanları 22. Ambalajlama temizlemek. 25. Dezenfekte etmek. 23. Depolamak. 24. Kullanılan ekipmanları temizlemek. SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 25. Dezenfekte etmek. İşlemi Öğrenme Süresi: