zeytinist

Transkript

1

2 DUYUSAL DEĞERLENDİRME NEDİR? Gıdaların çeşitli karakteristiklerine görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini oluşturan, ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.

3 PAZARLAMA ARAŞTIRMA TASARIM ÜRETİM DUYUSAL DEĞERLENDİRME TÜKETİCİ KALİTE KONTROL/ KALİTE SAĞLAMA

4 Her kalite faktörü için tüketici spesifikasyonu Gerektiğinde düzeltici eylem Kontrol şemalarının rapor edilmesi Test yöntemleri Kontrol noktaları Kalite Kontrol Zinciri

5 GÖRÜNÜŞ Renk boyut şekil kusur viskozite kıvam LEZZET tat koku doku KİNESTETİK ağız hissi Gıdaların Duyusal Özellikleri Kramer Çemberi

6 LEZZET NEDİR? Lezzetin üç ana bileşeni: Koku maddeleri: reçinemsi, çiçeğimsi, sabunumsu, meyvemsi Tat maddeleri: tatlı, tuzlu, ekşi, acı,umami,metalik Ağız hissi: soğuk, sıcak, burukluk, yağlılık, metalik, unluluk

7 DOKUSAL ÖZELLİKLER AĞIZ HİSSİ PARMAK HİSSİ Çiğnenebilirlik Liflilik Tanelilik-pürtüklülük Unluluk Yapışkanlık Yağlılık Sertlik Yumuşaklık Sululuk

8 Renk Optik özellikler Parlaklık Yarı geçirgenlik Tekdüzelik / homojenlik Görsel lezzet Raf imajı Hazırlama imajı Tabak imajı Fiziksel şekil Büyüklük ve şekil Yüzey dokusu Görsel kıvam Sunuş şekli Ürün tanımı Ambalaj Aydınlatma Kontrast

9 TANIM Duyusal değerlendirme, Organoleptik değerlendirme veya muayene Degüstasyon Tat testi Duyusal muayene, duyusal test, duyusal panel Duyusal analiz Panel test, subjektif test gibi deyimler duyusal değerlendirmeyle eş anlamda kullanılmaktadır.

10 TARİHÇESİ 1753 de İngiltere de Kadınlar Birliği isimli kuruluş üyeleri için Gıda Alış-Veriş Yönergesi yayınlanmıştır li yıllardan itibaren günümüze kadar geçen sürede konu ile ilgili çalışmalar giderek artan bir hızla sürdürülmüştür. Ingiliz Standartlar Enstitüsü (BSI) tarafından 1975 yılında duyusal testler ve tanımlarla ilgili bir sözlük yayınlanmış, 1976 da ise aynı kuruluş Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO) nun faaliyeti çerçevesinde Duyusal Analiz Yöntemleri Standart Taslağını hazırlamıştır.

11 Türkiye de ilk kez şaraplara uygulanmıştır (1975 ) TS 3631/1981 no lu standartta Duyusal Muayene (meyve suları (vişne suyu) için ) TSE 3707 nolu standartta duyusal analizlerle ilgili terimler ve tanımlar, TS 3904 de ise tat duyarlılığı tayinleri açıklanmaktadır.

12 ÖNEMİ Bazı duyusal kalite kriterlerinin, değerlendirilmesinde nesnel yöntemlerinin yetersizliği Nesnel yöntemlerle analizin ancak duyusal yöntemlerle korelasyon saptandığında gerçekleştirilmesi Tüketici beğenisinin ölçülememesi

13

14 KAPSAMI Değerlendirmede ölçülen esaslar nitelik, boyut (şiddet, intensite, kantite) hedonik (tercih/kişisel beğeni) Bir duyusal özelliğin algılanması Sezme (Mutlak Eşik) Tanıma Ayırdetme, Derecelendirme dir.

15 Duyusal Değerlendirme Tüm bu özellikler dikkate alındığında ise gıdanın duyusal özelliklerinde panelin ölçütleri; nitelik, boyut, hedonik ve bir uyarıya karşı duyusal yanıt tipleri; sezme, tanıma, ayırdetme ve derecelendirme olarak ifade edilmektedir.

16 KULLANIM AMAÇLARI Mevcut olan bir ürünü geliştirme, satışını arttırma Günlük üretimde kalitenin korunması Yeni ürün geliştirme Pazarlama analizleri tüketici panelleri

17 SONUCU ETKİLEYEN FAKTÖRLER Test Odası Numune Panelist

18 DUYUSAL TEST LABORATUVARI Hazırlık- pişirme odası Panel odası

19

20

21

22

23

24 Panel odası olarak ifade edilen bu oda ile ilgili minimal gereksinimler aşağıdaki şekilde sıralanabilir Panel odası mümkün olduğunca nötral olmalı, sade döşenmeli, havalandırma sistemi bulunmalı veya mevcut kokuları uzaklaştırmak amacıyla vantilatör kullanılmalıdır. Etrafa gürültü yapan aygıtlar bulunmamalıdır. Işıklandırma tek düze ve ayarlanabilir olmalıdır. Her panelistin bağımsız değerlendirme yapabileceği kabin olmalıdır. Kabinlerde lavabo veya ağız çalkalama olanağı bulunmalıdır.

25

26 DUYUSAL TESTLERİN UYGULANMASI

27 Örneklerin Panele Sunuluşu Görünüş: Örnek Büyüklüğü: ağız dolusu Sıcaklık:

28 Örnek Hazırlama Duyusal testte gıdalar tüketildikleri biçimde değerlendirilmektedirler. Örneğin; ekmek-kuru, tereyağı-katı, sebzeler-bütün halde test edilirler. Değişik gıdaların çiğ, pişmiş, parçalara ayrılmış, dilimlenmiş, püre edilmiş veya suyu çıkarılmış şekillerinin duyusal nitelikleri nasıl etkilediklerinin de belirlenmesi gerekmektedir.

29 Gıdaların sunulmasında bazen bir taşıyıcı gerekebilmektedir. Örn: jöle ile ekmek, ketçap ile hamburger, zeytinyağı ile ekmek gibi. Gıdaların pişirilmesinde standart bir yöntem uygulanmalı, sıcaklık, haşlama süresi, ilave edilecek su miktarı gibi değişkenler kontrol edilmelidir. Örnekler sunulurken gerektiğinde standartlar verilerek hatırlatma yapılmalıdır. Örn: vanilya kokusu var mı? gibi bir soru yöneltildiğinde vanilya standardı verilmelidir.

30 Maskeleme Lezzet değerlendirmesinde görünüş veya doku farklılıklarını maskelemek amacıyla bazı tekniklerden yararlanılabilmektedir. Örnekler: şarap değerlendirmesinde renkli kadehler kullanılması veya panel odasında farklı renkte ışık kullanılması Doku farklılıklarını maskelemek amacıyla karıştırma, püre yapma, suyunu değerlendirme (tavuk suyu).

31 Kaplar: Duyusal değerlendirmede tüm örnekler aynı büyüklükte, şekilde ve renkte kaplar içerisinde sunulmalıdır. Kap temiz olmalı, kenarlarında kalıntı bulunmamalı ve kaplardan örneğe tat ve koku geçmemelidir. Bardaklara bira gibi köpüren içecekler konulurken, köpük durumunun yaratabileceği farklılıkları eşitlemek için rastgele doldurma yapılmalıdır. Kodlama: Örneklerin sunuluşunda alfabetik sıralama veya 1,2,3 gibi birbirini takip eden rakamlar kullanılmamalıdır. Genellikle 3 haneli ve rastgele seçilmiş (345, 688, 973) rakamların kullanılması önerilmektedir. Dört temel tat ve eşik testlerinde,,, gibi semboller kullanılabilmektedir.

32 Örnek sayısı: Duyusal değerlendirmede kullanılacak örnek sayısı testin uygulanmasını büyük ölçüde etkilemektedir. Örnekler: -100 mg/kg kükürt dioksit içeren patateslerde sadece 1 tatmadan sonra panelistlerin diğer örneklerdeki kükürt dioksiti değerlendiremedikleri saptanmıştır. -dondurulmuş portakal sularının değerlendirilmesinde %2 oranında şeker içeren örnek, %5 oranında şeker içeren örneğin hemen arkasından sunulduğunda daha şekerli olarak belirlenmiş, araya şekersiz örnekler girdiğinde değerlendirmenin daha duyarlı olduğu, azşekerliden çok şekerli örneğe doğru değerlendirme yapıldığında ise duyarlılığın oldukça arttığı gözlenmiştir.

33 Duyusal değerlendirmede bir oturumda test edilebilecek örnek sayısı gıda maddesinin niteliğine göre değişebilmektedir. Örneğin; -süt ürünlerinde bir oturumda 50 sunuşla alınan sonuçla, 5-10 sununşla alınan sonuç arasında farklılık olmadığı gözlenmiştir. -Baharatlarda bir oturumda 3 sunuş yerine 2 sunuş yapıldığında değişkenliğin azaldığı gözlenmiştir. -Birada bir oturumda 6 dan fazla sunuşun değerlendirilemediği, 2-3 sunuşun yeterli olduğu belirlenmiştir.

34 PANELİST SEÇİMİ ALTI TEMEL TADA DUYARLILIĞIN SAPTANMASI TAT EŞİKLERİNİN SAPTANMASI KOKU DUYARLILIĞININ SAPTANMASI

35 ALTI TEMEL TADIN SAPTANMASINDA KULLANILAN REAKTİFLER (TS 3904) TATLILIK Sakkaroz 5.76 g/l TUZLULUK Sodyum klorür 1.19 g/l EKŞİLİK Sitrik asit 0.43 g/l ACILIK UMAMİ METALİK Kristalize kafein Monosodyum glutamat Demir (II) sülfat heptahidrat g/l g/l g/l

36

37 ALTI TEMEL TAT DEĞERLENDİRME FORMU Panelistin Adı Soyadı Kap kod no Tanınmayan tat Tarih: Saat: Tatlı Tuzlu Ekşi Acı Umami Metalik 371 X 797 X 891 X 318 X 398 X 340 X 513 X Size verilen örneklerde tanıdığınız tadı uygun sütuna işaretleyerek

38 TAT EŞİKLERİ MUTLAK EŞİK TANIMA EŞİĞİ BULGU EŞİĞİ TANINAN EŞİK AYIRDETME EŞİĞİ TANINAN YOĞUNLUK FARKLILIKLA RI

39 Stok Çözeltilerin Tanımlanması Tat Madde Derişim (g/l) Asit Bitter Kristalize sitrik asit (monohidrat) Kristalize kafein (monohidrat) Tuzlu Susuz sodyum klorür 4.00 Tatlı Sakkaroz Umami Monosodyum glutamat 2.00 Metalik Demir (II) sülfat heptahidrat 0.16

40 TAT EŞİKLERİ DEĞERLENDİRME FORMU Panelistin Adı Soyadı: Tarih: Saat: Kap sırası Kap kod no Su Cevaplar İşaretler:0: tatsız X: bulunan tat (bulgu eşiği) XX: tanınan tat (tanınan eşik) tanınan tat da yazılmalıdır XXX: tanınan yoğunluk farkları. Her seferinde yoğunlukta sezildiğinde bir çarpı ilave edilmelidir. farklılık

41 Kimyasal Adı Duyusal Tanım 1. Metil salisilat Kekik üzümü, güzel koku 2. Amil asetat Muz yağı 3. n-bütirik asit Ter kokusu, ekşi koku 4. Benzen Egsoz kokusu 5. Safrol Sasafras (bir çeşit baharat) 6. Etil asetat Meyvemsi 7. Piridin Yanık 8. Hidrojen sülfit çözeltisi Çürük yumurta 9. Kumarin Yeni biçilmiş saman kokusu 10. Sitral Limon 11. Etil merkaptan Çürük lahana 12. Trinitro-tersiyer ksilen misk

42 13. Benzaldehit Acı badem 14. Kafur veya mentol Burun ve boğaz için kullanılan ilaç 15. Okaliptüs Burun ve boğaz için kullanılan ilaç 16. Etildisülfit Keçi kokusu 17. Guaiacol Yanık 18. Vanilya Dondurma veya puding 19. Dietileter Hastahane 20. Asetik asit Sirke 21. Amonyum hidroksit Amonyak 22. Amil asetat Tırnak cilası 23. Anason Anason 24. Geraniol Böcek öldürücü 25. Keten tohumu yağı Macun

43 Panelist seçiminde tat ve koku duyarlılıklarının saptanması dışında önemli olan diğer faktörler aşağıdaki gibi özetlenebilir. a. Panelistin test için ayırabilecek yeterli zamanı bulunmalıdır. b. Panelist testte görev almaya hevesli olmalıdır. c. Panelist çok aşırı dışa dönük veya içeri dönük karakterde olmamalıdır. d. Panelistin yaşı 65 in üzerinde olmamalıdır. e. Kadın ve erkekler arasında panelist seçilme konusunda fark bulunmamaktadır. f. Sigara içenler içmeyenlere göre daha az duyarlı olmaktadır. g. Panelistin fiziksel ve ruhsal sağlığı iyi olmalıdır.

44 Panel saatleri Duyusal değerlendirmenin uygulanması için en uygun saatler sabah 10:00-10:30 veya 10:30-11:00 arası, öğleden sonra ise 14:30-15:00 veya 15:00-15:30 arasıdır.

45 DUYUSAL DEĞERLENDİRMEDE PANELİSTLERİN DİKKAT ETMELERİ GEREKEN HUSUSLAR Duyusal test bir sınav değildir, lütfen bireysel değerlendirme yaparken, yanınızda oturan arkadaşınızdan kopya almayınız. Panele gelmeden en az yarım saat önce sigara içmeyiniz Panele gelmeden en az yarım saat önce çay, kahve, vb. Sıcak içecekler içmeyiniz Panele katılacağınız gün parfüm kullanmayınız

46 Kokunun şiddetini bilmeden çok derin koklamayınızbir örneği bir burun deliğiyle, diğer bir örneği ise diğer burun deliğiyle koklamayınız. Zayıf koku testlerinde arada 1 dk, kuvvetli kokularda arada daha uzun süre ara veriniz Test ettiğiniz herşeyi yutmak zorunda değilsiniz, gerektiğinde ağzınızdakileri boşaltmak için panel liderinden bir kap isteyebilirsiniz Baharatı test ederken ağzınızı arada su ile çalkalayınız Yağ testlerinde ağzınızı sıcak su ile çalkalayınız

47 Panel yapılacak saatte panel odasına geliniz, bir mazeretiniz varsa en az 1 saat önce panel liderine bildiriniz. Kendinizi fiziksel veya ruhsal olarak iyi hissetmediğiniz günlerde panel liderini haberdar edip teste katılmayınız Bireysel değerlendirme yapılan panellerde lütfen yanınızdakilerle konuşmayınız, yapacağınız gürültünün diğer panelistlerin değerlendirmelerini olumsuz etkileyebileceğini unutmayınız. Panele katılmak gerçekten özverili bir iştir ve yapacağınız değerlendirme önemli bir araştırmanın sonucunu etkileyecektir. Bu nedenle de panellerde gerekli titizliği göstereceğinizi umuyor ve sizlere teşekkür ediyoruz

48 DUYUSAL TEST TEKNİKLERİ

49 DUYUSAL DEĞERLENDİRMEDE KULLANILAN TEST TEKNİKLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Sınıf Değerlendirilmek istenilen özellik Panelist seçimi Farklılık Ürünler herhangi bir şekilde farklı mı? Eğitilmemiş veya yarı eğitilmiş Beğeni Tanımlayıcı Ürünler ne kadar beğeniliyor veya hangi ürünler tercih ediliyor? Ürünler spesifik duyusal karakteristikler açısından nasıl değişiyor? Eğitilmemiş Eğitilmiş veya yüksek düzeyde eğitilmiş

50 FARKLILIK TESTLERİ iki örnek arasında algılanabilen farklılık olup olmadığını saptamak amacıyla kullanılmaktadır

51 EŞLENMİŞ KIYASLAMA TESTİ İsim: Tarih: Kod: Önünüzde iki süt örneği bulunmaktadır. Soldaki örnekten başlayarak kıyaslayınız ve örnekler arasında farklılık var mı yok mu belirtiniz. Sadece tahmin de olsa bir karar vermeniz gerekmektedir. Teşekkürler. Örnek kodları Farklılık Var-yok Var-yok Var-yok

52 EŞLENMİŞ KIYASLAMA YÖNSEL TESTİ Isim: Tarih: Kod: Önünüzde iki reçel örneği bulunmaktadır. Soldaki örnekten başlayarak tatlılık açısından kıyaslayınız ve daha tatlı olan örneği daire içine alınız örnekleri dilediğiniz kadar tadabilirsiniz. Teşekkürler. Örnek kodları:

53 Farklılık Derecesinin Belirlendiği Eşlenmiş Kıyaslama Testi Değerlendirme Formu İsim: Tarih: Kod: Önünüzde iki sığır bifteği örneği bulunmaktadır. Örnekleri kıyaslayarak lezzet açısından farklılık olup olmadığını belirtiniz. Farklılık varsa, eşler arasında daha fazla lezzete sahip olanı daire içine alınız. Farklılığın derecesini de işaretleyiniz. Örnekler Farklılık Farklılığın dercesi Var/yok Hafif Orta Fazla Çok fazla

54 Duo-trio Testi Değerlendirme Formu İsim: Kod: Tarih: Önünüzde üç örnek bulunmaktadır, bu örneklerden birisi R olarak işaretlenmiş diğer ikisi ise kodlanmıştır. Soldan başlayarak örnekleri önce R daha sonra diğer ikisi olmak üzere değerlendiriniz. Lezzet açısından R den farklı olan örneği daire içine alınız. Örnekleri dilerseniz tekrar tadabilirsiniz. Bir seçim yapmanız gerekmektedir. Teşekkürler. R

55 Duo-trio Testinde Örneklerin Panelistlere Sunuluş Şekli Ağız çalkalamak için su Ağızda çalkalananları boşaltmak için kap R Yanıt formu ve kalem

56 ÜÇGEN TEST FORMU İsim: Kod: Tarih: Önünüzde üç tane kodlanmış örnek bulunmaktadır; örneklerin ikisi aynı birisi farklıdır. Soldan başlayarak örnekleri değerlendiriniz ve diğer ikisinden farklı olan örneği daire içine alınız. Örnekleri tekrar test edebilirsiniz. Bir karar vermeniz gerekmektedir. Teşekkürler

57 Panelist seçiminde kullanılan üçgen test değerlendirme formu Panel: Tarih: Önünüzde üç örnek bulunmaktadır. Bu örneklerden ikisi eş birisi farklıdır. Lütfen eş örnekleri işaretleyiniz ve bütün örnekler için lezzet kaybı kriterine puan veriniz. Tercih için puan vermeyiniz. Puan lezzet kaybı var - 1 lezzet kaybı yok - 0 Örnek no. (eş örnekleri işaretleyiniz) Puan

58 YÖNSEL ÜÇGEN TESTİ Panelist: Oturum: Tarih: Önünüzde üç adet reçel örneği bulunmaktadır. Soldaki örnekten başlayarak sağa doğru örnekleri değerlendiriniz ve farklı olan örneği işaretleyiniz. Örnekler içinde en tatlı olanları belirtiniz. Hangi örneği tercih ettiğinizi de belirtiniz. Örnekler Farklı örnek En tatlı olan örnek/örnekler Tercih 271, 116, ,

59 A A değil TESTİ İsim: Tarih: Kod: Örneğin çeşidi:kuru kayısı Örnekleri soldan başlayarak tadınız. Her örnekten sonra, cevabınzı işaretleyiniz Ağzınızı suyla çalkalayıp, örnekler arasında bir dakika bekleyiniz. No. Kod A A değil 1 2

60 KONTROLDAN FARKLILIK TESTİ İsim: Tarih: Kod: Önünüzde iki margarin örneği durmaktadır. Kontrol örneği C ve test örneği 3- basamaklı bir sayı ile işaretlenmiştir. Önce kontrol örneğini daha sonra da diğer örneği test ediniz. Örnekler arasındaki farkı aşağıdaki skalaya göre değerlendiriniz. Fark yok Fark var 5

61 KONTROLDAN FARKLILIK TESTİ Aşağıdaki form üzerinde size sunulan örneğin kontrol örneğinden farklılık derecesini işaretleyiniz kontroldan farklılık yok çok az farklılık var az farklılık var orta derecede farklılık var çok farklılık var çok fazla farklılık var

62 Aşağıdaki skala üzerinde örneğin kontroldan farklılık derecesini işaretleyiniz ve puanlandırınız farklılık yok çok az farklılık var az farklılık var orta derecede farklılık var çok farklılık var çok fazla farklılık var

63 Flake tipindeki ürünün renk şiddetinin kontroldan farklılık testi ÖRNEK KONTROLDAN FARKLILIK TANIM Kontrol 0 Altın sarısı, gri renk yok Az miktarda altın sarısı gri tonlar var Kahverengi gri tonlar var

64 ÇOKLU KIYASLAMA TESTLERİ SIRALAMA DERECELENDİRME PUANLAMA

65 SIRALAMA Aynı anda 3 veya daha fazla örnek verilerek, bir kalite özelliğinin yoğunluğuna göre sıralanması istenir

66 SIRALAMA TESTİ Örnek Set no: Ürün = Armut Kod: İsim: Tarih: Direktifler: Size verilen örnekleri lütfen aşağıdaki tablolarda aroma ve sertlik artışlarına göre sıralayınız. Aroma Sertlik Sıra Örnek kodu Sıra Örnek kodu En az 1 En yumuşak En çok 4 En sert 4

67 Örnek: Bir işlemin diğerleriyle kıyaslanması Bir konserve üreticisi yeni bir meyveli içecek karışımı hazırlamaktadır ve bu ürün piyasada aynı esasla hazırlanmış olarak satılan diğer 3 ürünle rekabete girecektir. Üretici yeni ürünün üretimine ve dağıtımına başlamadan önce ürünün diğerlerinden üstün, veya en az diğerleriyle aynı kalitede olduğunu belirlemek istemektedir. Bu amaçla üretici, diğer firmaların (rakip firmalar) örneklerini kendi ürünü ile birlikte 10 kişiden oluşmuş panele sunmaktadır. Panelistlerden kodlanmış 4 örneği (yeni ürün ve üç rakip ürün) tercih derecelerine göre sıralamaları istenmektedir. Panel sonuçları tabloda belirtilmektedir.

68 Dört değişik örneğe uygulanan sıralama testi sonuçları Panelistler Test örneği Rakip firmaların örnekleri t 1 t 2 t 3 t Sıralama toplamları zeytinist 33 mucahit@zeytin.org.tr

69 DERECELENDİRME Bir skala üzerinde sınıflandırma metodu

70 SKALA ÖRNEKLERİ STRUCTURED SKALA (Bipolar) İsim: Kod: Tarih: Aşırı sert Çok sert Orta sert Az sert Az yumuşak Orta yumuşak Çok yumuşak Aşırı yumuşak STRUCTURED SKALA (Unipolar) Yok Hafif Orta Çok Çok fazla Yok Hafif Orta Kuvvetli Çok kuvvetli

71 Unipolar skalaya ait değerlendirme formu İsim: Kod: Tarih: Değerlendirdiğiniz örneğin tat yoğunluğunu belirten kutucuğu işaretleyiniz Tat yoğunluğu Farkedilmiyor Hafif Orta Kuvvetli ÜRÜN Tat Çok kuvvetli zeytinist Tat

72 GRAFİK SKALALAR (Unstructured) Yok Aşırı UNSTRUCTURED SKALA

73 Unstructured skalaya örnek İsim: Kod: Tarih: Değerlendirdiğiniz karakteristiğin şiddetini belirten kutucuğu işaretleyiniz A Karakteristiği Açık Koyu B Karakteristiği Hafif Kuvvetli

74 Aşağıdaki kutucukları örneğin kontroldan farklılık derecesini dikkate alarak işaretleyiniz Farklılık ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) (X) ( ) çok fazla var farklılık var Aşağıdaki çizgi üzerinde örneğin kontroldan farklılık derecesini işaretleyiniz. Farklılık yok çok fazla farklılık var

75 HEMEN HEMEN TAM DOĞRU SKALALARI Isim: Kod: Tarih: Size sunulan ürüne gösterdiğiniz reaksiyonu aşağıdaki kutuları işaretleyerek belirtiniz. AROMA Çok kuvvetli Hemen hemen tam Çok zayıf TATLILIK Çok kuvvetli Hemen hemen tam Zayıf Çok zayıf

76 PUANLAMA sayısal skala kullanılarak uygulanan bir sıralama metodu

77 PUANLAMA TESTİ İsim: Tarih: Lütfen size verilen yoğurt örneklerini deneyerek aşağıda verilen puanlama özelliklerine göre değerlendiriniz. Herbirine görünüş, doku, lezzet için puan veriniz. GÖRÜNÜŞ: 5. Doğal süt renginde, porselen benzeri yüzey, suyu ayrılmamış, sıkı yapılı 4. Doğal süt renginde, porselen benzeri yüzey, gevşek yapılı, hafif suyu ayrılmış 3. Krem renkli, mat yüzeyli, gevşek yapılı, suyu ayrılmış 2. Koyu krem renkli, suyu ayrılmış, akışkan yapı 1. Kirli görünüş, koyu ve homojenize olmayan renk, suyu ayrılmış

78 DOKU: 3. Ağızda kolay dağılan, kaşıktan akmayacak kıvamda, kaygan 2. Kaşıkla biraz akışkan veya yapışkan değil, ağızda kolay dağılan ve pürtüklü yapı, hafif tebeşirimsi 1. Kaşıkta çok sıvaşkan veya akışkan, ağızda kolay dağılmayan ve iri partiküller içeren (tebeşirimsi) LEZZET: 5. Karakteristik yoğurt tadı 4. Tipik yoğurt lezzeti 3. Ekşiliği fazla, hafif yanık tat 2. Çok fazla ekşi, yabancı tat 1. Yabancı tat çok fazla, metalik veya küflü tat

79 İsim: Kod: Tarih: Size sunulmuş olan beyaz peynir örneklerini aşağıda verilen puan skalasını kullanarak görünüş, doku ve lezzet açısından değerlendiriniz. Teşekkürler. GÖRÜNÜŞ 5. Beyaz ve homojen renk dağılımı, düzgün kesit 4. Hafif mat beyaz ancak homojen renk, düzgün kesit 3. Mat beyaz, kalıp üzerinde homojen olmayan renk dağılımı, kesitte biraz düzgünlükten sapma, kesitte hafif dağılma var, hafif gözenekli yapı 2. Kesit üzerinde değişik renk oluşumları, gözenek oluşumu ve yarıklar, düzgün olmayan kesit, hafif su salma 1. Kabul edilemeyecek derecede koyu renk, aşırı gözenek veya çatlak oluşumu, parçalanmış kesit, aşırı su salma.

80 DOKU 5. Normal sertlikte, ufalanmayan, derli toplu bir yapı 4. Kabul edilebilir sertlikte, ufalanmayan, derli toplu bir yapı 3. Hafif yumuşama ya da sertleşme, ağızda hafif sıvaşma, hafif unumsu ya da gevşek yapı 2. Belirgin yumuşaklık ya da sertlik, dağılan yapıda, ağızda sıvaşan, unumsu ya da gevşek yapı 1. Aşırı yumuşak ya da sert, ağızda aşırı sıvaşan, aşırı dağılan LEZZET 5. Kendine özgü tipik beyaz peynir lezzetinde, ideal tuzlulukta 4. Beyaz peynir lezzetinde fakat lezzeti gölgelemeyecek kadar tuzlu 3. Hafif ekşi, farkedilebilir düzeyde tuzlu ya da tuzsuz, hafif yavanlık 2. Belirgin ekşi veya küfümsü lezzet, belirgin tuzluluk, yabancı lezzet oluşumu veya yavanlık 1. Kabul edilemez düzeyde rahatsız edici yabancı lezzet, aşırı tuzlu veya yavan

81 Lezzet değerlendirmesinde kullanılan puanlama skala formu Lütfen yalnızca lezzeti değerlendiriniz; diğer farklılıkları dikkate almayınız Isim: Tarih: Lezzeti standardın üstünde 5 +2 Lezzeti standarda eşit 4 +1 Lezzeti standardın altında, kötü lezzet Proje kodu: Ürün: * Lezzeti tanımlamada kullanılabilecek kelimeler 3 0 Biraz kötü lezzet 2-1 Lezzeti çok kötü, kabul edilemez 1-2 Mümkünse kötü lezzeti tanımlayınız Acı Düz Metalik Küflü Baharatımsı Yanık Güzel, hoş Küflü Odunumsu Ekşi Tuzlu Toprağımsı Ilacımsı Yağlı Kötü koku Acımsı yağ

82 TERCİH TESTLERİ KABUL VEYA TERCİH TESTİ HEDONİK TEST TÜKETİCİ ARAŞTIRMALARINDA KULLANILMAKTADIR

83 9 ifadeli hedonik skala yanıt formu İsim: Kod: Tarih: Lütfen aşağıdaki ifadeler içerisinde size sunulan ürün hakkında hissettiğiniz yanıtı işaretleyiniz. Çok fazla beğendim Biraz beğenmedim Çok beğendim Orta derecede beğenmedim Orta derecede beğendim Çok beğenmedim Az beğendim Hiç beğenmedim Ne beğendim, ne beğenmedim

84 Yüz Skalaları Hiç beğenmedi m Az beğendi m Ne beğendim ne beğenmedim Biraz beğendi m Çok beğendim

85 KABUL-RED METODU Lütfen size sunulan örnekleri değerlendirerek kabul ya da red özelliğine göre işaretleyiniz. Karar vermek için eğitiminiz boyunca öğrendiğiniz kabul-red ürün klavuzundan yararlanınız. Ürün Kabul Red 115 X 235 X 397 X

86 Lütfen size sunulan örnekleri değerlendirerek kabul ya da red özelliğine göre işaretleyiniz. Karar vermek için eğitiminiz boyunca öğrendiğiniz kabul-red ürün kılavuzundan yararlanınız Kabul Red Ürün 115 X Reddetme nedeniniz Rengi çok açık Ürün 235 X Reddetme nedeniniz

87 KAPSAMLI BETİMSEL METOD 1. DUYUSAL SPESİFİKASYONLARIN BELİRLENMESİ 2. PANELİN EĞİTİMİ 3. DATA TOPLANMASI, ANALİZ, RAPOR 4. PROGRAMIN İŞLEME KONULMASI Patateslerde renk değişimi Tüketici tercihi Tuzluluk Tuzluluk

88 Renk şiddeti Spek. dışı ÜKS x AKS Gözlem sayısı (frekans)

89 TANIMLAYICI ANALİZ DOKU PROFİLİ ANALİZİ LEZZET PROFİLİ ANALİZİ

90 Test no Test şekli Panel tipi ve panelist sayısı Örnek sayısı Veri analizi Tek örnek Eşlenmiş kıyaslama Duo-trio Üçgen Sıralama Puanlama (skalalı) Hedonik (skalalı) Profil Eğitilmemiş: 80 + Eğitilmemiş: 80 + Eğitilmiş: 3-10 Eğitilmiş: 3-10 Eğitilmiş: 3-10 Eğitilmiş: 3-10 Yarı eğitilmiş: 8-25 Eğitilmemiş: 80 + Eğitilmiş: 3-10 Yarı eğitilmiş: 8-25 Eğitilmemiş: 80 + Iyi eğitilmiş: Varyans analizi Binom dağılışı Binom dağılışı Binom dağılışı Rank analizi veya varyans analizi Varyans analizi veya rank analizi Varyans analizi veya rank analizi Grafiksel gösterim

91 DUYUSAL ÖZELLİKLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ İLE İLGİLİ KALİTE KONTROL PROGRAMININ TASARLANMASI VE YÜRÜTÜLMESİ AMAÇ Tüketici beğenisi veya kabulünü etkileyen önemli özelliklerin belirlenmesi Ürünün duyusal özelliklerinin hangi hammadde ve proses değişikliklerinden etkilendiğinin değerlendirilmesi Kabul edilebilirliği etkileyen en önemli duyusal özelliklerin ölçülmesive kontrolü için en uygun sistemin geliştirilmesi

92 AŞAMALAR 1. Programda yer alacak ürünlerin tanımlanması Pazar durumu, kritik problemler, programa dahil edilecek fabrika sayısı 2. Proses noktalarındaki değerlendirmelerin yapılması Hammadde Proses Son ürün 3. Ürünün değerlendirilecek duyusal özelliklerinin belirlenmesi Çeşitlilik özellikleri Tüketici kabulünü etkileyen özellikler 4. Örnekleme Alınacak örnek miktarının belirlenmesidir 5. Kaynakların tanımlanması Metodoloji (derecelendirme, puanlama, vb.) Personel (panelist seçimi, eğitimi, motivasyonu) Yönetim desteği Ortam (laboratuvar koşulları) Örneklerin saklanması

93 Dış Kaynaklar Dışarıdan uzman panelist veya panel lideri gerekebilir Kalite Kontrol programı ile işbirliği içinde olan gruplar - AR-GE - Pazarlama - Üretim - Kalite Sağlama/ Kalite Kontrol

94 TÜKETİCİ PANELLERİ KALİTATİF TÜKETİCİ ARAŞTIRMA METODU KANTİTATİF TÜKETİCİ ARAŞTIRMA METODU

95 KALİTATİF TÜKETİCİ ARAŞTIRMA METODU GRUP ÇALIŞMASI Tüketici sayısı Ortam: Fabrika veya İşyeri Süre: 1-2 saat Tekrarlanan oturum sayısı: 2-3, 12 şer kişilik 3 ayrı grupla da çalışma yapılabiliyor. KİŞİSEL GÖRÜŞME Tüketici sayısı: < 50 Ortam: Merkezi görüşme bölgesi veya tüketicilerin evlerinde yapılabiliyor

96 KANTİTATİF TÜKETİCİ ARAŞTIRMA METODU Tüketici Gruplarının Seçimi Okul, hastahane, öğrenci yurtları, ordu, süpermarketler gibi geniş toplulukların bulunabileceği yerler, belirli bir klübün veya kuruluşun üyeleri, çeşitli fuarları ziyaret eden kişiler ve çocuklar Bir bölgedeki tüm populasyonu temsil edecek bir grup istenildiğinde bölge belirli özellikler dikkate alınarak köy, kasaba veya şehir gibi çeşitli bölümlere ayrılarak tüketici grupları belirlenebilir. Seçilecek tüketici grupları genelde gelir dağılımlarına göre ayrılmakta ve temsil ettikleri bölgelere ait özellikleri oransal olarak vermeleri istenmektedir. Şans örneklemesi olarak adlandırılan ve telefon rehberinden rasgele olarak tüketici grupları belirlenebilir. Sistematik olarak yapılan seçimde telefon rehberi veya bir sokağın her (X) kişisi seçilebilmektedir.

97 Panel Büyüklüğü veya Panelist Sayısının Belirlenmesi Tüketici tercih çalışması amacıyla seçilecek kişi sayısı; i. Söz konusu araştırma sonucunda aranılan güvenilirlik yüzdesine ii. Test edilen gıda maddesinin özelliklerine iii. Bu amaçla ayrılan mali kaynağa bağımlıdır. Kabaca bir eleme için genelde 24 panelist önerilmektedir kişilik gruplar çok kullanılmakta olup, bazı çalışmalarda amaca bağımlı olarak panelist sayısı e çıkabilmektedir.

98 TÜKETİCİ TERCİH TESTLERİNİN UYGULANMASI Telefon Mektup Kişisel görüşme* Topluluk testi**

99 TÜKETİCİ TERCİH TESTLERİNDE KULLANILAN DUYUSAL TEST TEKNİKLERİ Tek örnekle çalışma; a. Kabul veya red b. Beğeni derecesi c. Tanım (önerilen terminoloji veya tüketicinin kendi seçeceği terimlerle) d. Puanlama

100 Iki örnekle çalışma A. Bilinen kalitedeki bir örneğin kalitesi belirlenmemiş bir örnekle kıyaslanması i. Genel tercih ii. Tercih derecesi iii. Farklılık testi iv. Kalite puanlaması veya skala kullanımı

101 Üç örnekle çalışma a. Üçgen testi b. Sıralama c. Kalite puanlaması veya numerik skala kullanımı d. Açıklayıcı terimler e. Duo-trio Üç den fazla örnekle çalışma a. Sıralama b. Puanlama veya skala kullanımı c. Beğeni derecesi Basit ve esnek yapıda oluşu ve çocuklar ile okuma-yazma bilmeyen kişiler tarafından yalnızca şekilsel gösterimle bile uygulanabilmesi nedeniyle en fazla kullanılan teknik beğeni derecesi yani hedonik tir.

102 SORU FORMLARININ HAZIRLANMASI Sorular açık olmalı, tüketiciler tarafından farklı anlaşılmamalıdır Sorular gerçekçi olmalı ve tüketici ile ilgili özellikleri esas alan ve tüketicilerin cevaplayabilecekleri ifadede sorulmalıdır Uygun terminoloji kullanılmalıdır Sterotip cevaplardan kaçınılmalıdır Sorular mantıklı bir şekilde sıralanmalıdır Soru formlarında tercihim yok veya bilmiyorum gibi ifadelere de yer verilmelidir

103 Tüketici Şarap Çalışması 1. Aşağıdaki şarabı tercih ediyorum (birini işaretliyorum) Evin beyi:des-rose Evin hanımı:des-rose Cal-rose Cal-Rose Tercihim yok Tercihim yok 2. Bu şaraplara karşı reaksiyonlarınızı en iyi gösteren ifadeye ait numaraları aşağıda belirtiniz Evin beyi: Des-Rose Tanımlar: Cal-rose 1. Düzgün bir yapı 6. Zayıfımsı, sulu Evin hanımı: Des-Rose 2. Şurubumsu 7. Rahatlatıcı Cal-Rose 3. Meyvemsi 8. Tatlı 4. Ekşi 9. Buruk 5. Acı 10. Hoş bir koku Iki numuneli tercih ve tanım metodu

104 Süt Tercih Testi A. Hangi kutudaki sütü tercih edersiniz A B B. Niçin bu tercihi yaptınız? (bir veya daha fazla işaretleyiniz) Tercih edilen sütün: Lezzeti zengin Daha düzgün bir yapı Daha tatlı Daha hoşa giden lezzet İçim sonrası ağız lezzetini belirtiniz Diğer özellikler C. Bu tercih ettiğiniz sütü satın alabilmek için diğerine göre 250 cc. için ne kadar fazla bir ödeme yapmayı kabul edersiniz? 200 TL. 800 TL. 400 TL TL. 600 TL. 0 TL. Tercih ve fiyat ilişkisinin incelenmesi

105 Cinsiyet: Kadın Meyveli İçecek Çalışması Erkek Yaş: üstü Tercih (sadece birini işaretleyiniz) I. YEŞİLİ KIRMIZIYA tercih ettim Çok fazla Orta derecede Oldukça fazla Hafifçe II. KIRMIZIYI YEŞİLE tercih ettim Çok fazla Orta derecede Oldukça fazla Hafifçe Tercihim yok Tercih nedeninizi lütfen belirtiniz Eşlenmiş kıyaslanma ve tercihin derecelendirilmesi

106 ZEYTİNYAĞI TADIM KRİTERLERİ

107

108 Tadım Nedir? WHAT IS TASTING?

109 Zeytinyağını neden tadıyoruz? WHY DO WE TASTE OLIVE OIL? Zeytinyağını sınıflandırmak için. TO CLASSIFY OLIVE OIL. Kalitesini geliştirmek için. TO IMPROVE PRODUCT QUALITY. Üretim hatalarını tesbit etmek için. TO CATCH PRODUCTION ERRORS. Tüketici bilincini/farkındalığını artırmak için. TO INCREASE CONSUMER CONSCIOUSNESS.

110 Zeytinyağını nasıl tadıyoruz? Duyularımızla WITH OUR SENSES HOW DO WE TASTE OLIVE OIL?

111 Peki hangi duyularımızla? WHICH SENSES DO WE USE FOR OLIVE OIL TASTING?... Dokunma Touch Tat Taste Görme Sight 5 Duyu Senses Koku Smell İşitme Hearing

112 Tadım yaparken kullandığımız duyularımız; THE SENSES WE USE FOR TESTING ARE: Tat Taste Dokunma Touch Görme Sight 5 Duyu Senses Koku Smell İşitme Hearing Koku SMELL (OLFACTION) Tat TASTE (SAVOUR) Dokunma TOUCH (TACT)

113 Koku OLFACTION

114 Koklama Performansı PERFORMANCE OF THE NOSE

115

116 Dilin Tat Bölgeleri AREAS OF THE TONGUE Acı BITTER Ekşi SOUR Tuzlu SALTY Ekşi SOUR Tuzlu SALTY Tatlı SWEET

117

118

119

120

121 Tadım İşlemi TASTING PROCESS Kusur Yoksa Clean Tadım Tasting Isıtma Heating Koklama Smelling Kusur Varsa Defective Tadım Tasting Pozitif Özellikler ve Yoğunlukları Positive Attributes&It s Density Negatif Özellikler ve Yoğunlukları Negative Attributes&It s Density

122 Pozitif ve Negatif Özellikler THE ATTRIBUTES OF OLIVE OIL Meyvemsi Fruity Buruk Bitter Keskin/ Yakıcı Pungent Tortulu/çökeltili Muddy sediment Kalıplı-nemli Mold-moisture characteristic Şarabi/sirkemsi/ekşimsi Winey / vinegary / acid-sour Metalik Metallic Bozuk Rancid Yanık Heated or burnt Tahtamsı koku Hay-wood Pürüzlü Rough Katı yağlar Lubricants Sebze sulu Vegetable water Tuzlu Brine Hasırımsı Esparto Özensiz işlenmiş Earth Kurt Worm Uzun süre acıya maruz kalmış tat Cucumber Islak tahta Wet wood

123 Duyusal açıdan en önemli olumlu karakter, doğru zamanda hasat edilen sağlıklı meyveyi anımsatan meyvemsi algı olarak tanımlanmaktadır. Yüksek kaliteli yağ aromasına, meyvemsi özelliğe ilave olarak, yeni biçilmiş çimen, yaprak, domates, ceviz kabuğu, kuşkonmaz, elma ve diğer meyveleri anımsatan yeşil algı eşlik etmektedir. Çimen, yaprak, kuşkonmaz, ceviz ve saman karakterleri yeşil algı ile; çiçek ve yağ karakterleri çiçeksi algı ile; zeytin, muz, domates, badem ve elma karakterleri meyvemsi algı ile ilişkilendirilmiştir

124 aroma ve lipit oksidasyonuna engel olan antioksidan bileşenleri ve uçucu bileşenleri yüksek miktarda içermektedir.

125 Zeytinyağı kalitesi, yağın kimyasal bileşimi, oksidatif stabilite, duyusal özellikler, zırai uygulamalar, zeytin kültürü, zeytinin olgunluğu ve işleme tekniği tarafından belirlenmektedir

126 Natürel zeytinyağının rafine edilmeden tüketilebilir olması, organoleptik ve besleyici özelliklerini koruması bakımından diğer yağlara göre ayırdedici ; çünkü, RAFİNASYON, zeytinyağında ağırlıkça %2 lik kısmı oluşturan 300 den fazla farklı bileşenin bulunduğu minör kısımda önemli ölçüde azalmaya neden olmaktadır.

127 Natürel zeytinyağının hoş, yeşil aroması, yeşil ve meyvemsi karakterler arasındaki denge sonucudur. 2 hegzen-1-ol, 3 hegzen-1-ol ve hegzan-1-ol gibi bileşenler, buruk ve kaba gibi istenmeyen duyusal karakterler ile; hegzenal ve hegzanal yeşil, yeni biçilmiş ot, tatlı koku ile ilişkilendirilmektedir.

128 Natürel sızma zeytinyağının kendine has lezzeti, en önemli kalite özelliği olarak, onun tüketici kabulunde etkin bir rol oynamaktadır. İstenmeyen özelliklere sahip natürel zeytinyağı, tüketiciler tarafından reddedilirken; hoş, tatlı-yeşil koku ile keskin lezzete sahip yağlar tüketiciler tarafından tercih edilmektedir.

129 Değerlendirmelerimizi Nasıl İfade Ediyoruz? HOW DO WE EXPRESS OUR VALUATIONS? Bir kimlik belgesi dolduruyoruz. BY FILLING A PROFILE SHEET.

130