SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ DERSİ. Zeytinleri işletmeye almak. Fermantasyonu gerçekleştirmek

Transkript

1 Dersin Modülleri Zeytinlerin İşletmeye Kabulü Zeytin Temizleme Zeytinde Kırma ve Çizme Zeytinde Acılık Giderme Sofralık Zeytin Fermantasyonu SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ DERSİ Kazandırılan Yeterlikler Zeytinleri işletmeye almak Zeytinleri temizlemek Kırma ve çizme işlemleri yapmak Acılık gidermek Fermantasyonu gerçekleştirmek Zeytin Dolgu Malzemeleri Dolgu malzemelerini hazırlamak 1

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ Sofralık Zeytin Üretimi Gıda Teknolojisi Zeytin İşleme 2. Yıl / 3. ve 4. Dönem Haftada 6 ders saati Sofralık zeytin çeşitlerini Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hazırlama ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir. Bu ders ile öğrenciye; zeytinleri işletmeye almak, üretim aşamalarını gerçekleştirmek yeterliklerini kazandırmak amaçlanmaktadır Bu ders; 1. Zeytinlerin işletmeye kabulü modülü ile zeytinleri işletmeye almak 2. Zeytin temizleme modülü ile zeytinleri temizlemek 3. Zeytinde kırma ve çizme modülü ile kırma ve çizme işlemleri yapmak 4. Zeytinde acılık giderme modülü ile acılık gidermek 5. Sofralık zeytin fermantasyonu modülü ile fermantasyonu gerçekleştirmek 6. Zeytin dolgu malzemeleri modülü ile dolgu malzemelerini hazırlamak 7. Sofralık yeşil zeytin çeşitleri modülü ile yeşil zeytin çeşitlerini hazırlamak 8. Sofralık siyah zeytin çeşitleri modülü ile siyah zeytin çeşitlerini hazırlamak yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; 1. Zeytinleri işletmeye alma 2. Sınıflandırma 3. Hammadde deposu 4. Zeytinden yabancı maddeleri ayırmak 5. Ezik/çürük daneleri seçmek 6. Zeytinleri yıkamak 7. Zeytinleri kırma 8. Çizme 9. Su ile acılık giderme 10. NaOH (Sodyum hidroksit) ile acılık giderme 11Salamura hazırlama. 12Fermantasyon 13Fermantasyon takibi 14Salamura bileşenlerini depolama 2

3 YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR 15Dolgu malzemelerinin temizlenmesi 16Dolum öncesi malzemelerin hazırlanması 1. Kırma zeytin 2. Çizme zeytin 3. İspanyol usulü yeşil zeytin 4. Dolgulu zeytin 5. Dilimlenmiş zeytin ve zeytin ezmesi 6. Salamura (naturel) siyah zeytin 7. Kıvırcık tipi zeytin işleme yöntemleri 8. Sirkeli (kalamata yöntemi) siyah zeytin 9. Kostik ile siyah zeytin işleme yöntemleri konularını içermektedir. Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, simülasyon, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, laboratuar, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar ve donanımları.. vb. 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir. MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: ZEYTİN İŞLEME DERS MODÜL :SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ : ZEYTİNLERİN İŞLETMEYE KABULÜ KODU SÜRE : 40/32+40/32 3

4 ÖN KOŞUL : - AÇIKLAMA : - Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli bilgileri alıp, uygun ortam, araç-gereç ve ekipmanlar sağlandığında tekniğine, ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak zeytinleri gruplandırarak işlemeye alabilecektir. Amaçlar: Öğrenci, İÇERİK 1- Zeytinleri özelliklerine göre gruplandırarak işletmeye alabilecektir. 2- Zeytinleri tartarak, büyüklüğüne göre sınıflandırabilecektir. 3- Uygun şartlarda ön depolama yapabilecektir. 1.Zeytinleri İşletmeye Alma 1.1.Zeytin İşleme Sektörü Önemi Gelişimi Zeytin İşleme Sektörünün Sorunları Yatırım ve Sermaye Üretim Maliyeti Teknolojik Sorunlar Sektörün Fiziki Yapısı Hammadde Kabul Yeri Hammadde Depolama Birimi Üretim Alanları Kalite Kontrol Laboratuvarı İdari Bölüm Üretim Destek Birimi Sevkiyat Birimi Sosyal Tesisler Fabrikanın Çevresi İşletmede Yer Alan Meslek Grupları ve Organizasyon Yapı Türkiye ve Dünya Ekonomisinde Zeytinciliğin Yeri 1.2.Hammadde Bilgisi Zeytinin Kısımları Zeytinin Besin Değeri ve Bileşimi Zeytin Bileşiminin Ürüne Etkisi 1.3. Zeytin Çeşitleri (Cinsleri)ve Özellikleri 1.4.Zeytin Kusurları Zeytin Hastalıkları Zeytin Zararlıları Diğer Kusurlar 1.5.Zeytin Hasadı Hasat Zamanına Göre Zeytin Renkleri Hasat Yöntemleri 1.6. Zeytin Alım Merkezleri Alım Merkezlerinin Özellikleri 4

5 Zeytinin Bahçeden Alım Merkezlerine Nakli Nakil Gereçleri Nakilde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 2. Sınıflandırma 2.1.Dane Büyüklüğünün Ürüne Etkisi Eleme Makineleri Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı Dane Büyüklüğüne Göre Zeytinlerin Sınıflandırılması Dane Büyüklüğünün Ürün İşlemeye Etkisi 2.2.Tartım Tartım Aletleri Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı Kayıt Tutma 2.3.Zeytinin İşletmeye Nakli 3.Hammadde Deposu 3.1.İşletmelerinin Özellikleri Kapasitesi İşletme İçi Alım Ünitesi ve Özellikleri 3.2. Alım Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 3.3.Bekleme Sırasında Zeytinde Görülen Değişiklikler 3.4.Hammaddeyi Bekletmenin Ürün Kalitesine Etkileri 5

6 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Zeytinleri özelliğine göre gruplandırmak YETERLİK: Zeytinleri İşletmeye Almak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, çuval, kasa, depo, kayıt defteri, farklı renk ve çeşitlerde zeytin Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -İş kıyafeti giymek - Zeytin kabulünde ilgili - Seri olmak -Ürün teslim etmek üzere gelen formları doldurmak -Düzenli ve titiz çalışmak müşterileri geliş sırasına göre kayıt - Zeytin kusurlarını belirlemek -Dürüst olmak defterine listelemek -Zeytin cinslerini tanımak -Hijyen ve sanitasyon -Zeytinleri renklerine göre tasnif etmek -Kusurlu zeytinleri ayırmak -Zeytinleri cinslerine göre ayrı gruplamak - Çalışma ortamını temizlemek -Sofralık ve yağ olarak işlemeye uygun zeytinleri ayırabilmek kurallarına uygun 1.Zeytinleri İşletmeye Alma 1.1.Zeytin İşleme Sektörü Önemi Gelişimi Zeytin İşleme Sektörünün Sorunları Yatırım ve Sermaye Üretim Maliyeti Teknolojik Sorunlar Sektörün Fiziki Yapısı Hammadde Kabul Yeri Hammadde Depolama Birimi Üretim Alanları Kalite Kontrol Laboratuvarı İdari Bölüm Üretim Destek Birimi Sevkiyat Birimi Sosyal Tesisler Fabrikanın Çevresi İşletmede Yer Alan Meslek Grupları ve Organizasyon Yapı Türkiye ve Dünya Ekonomisinde Zeytinciliğin Yeri 1.2.Hammadde Bilgisi çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak 6

7 1.2.1.Zeytinin Kısımları Zeytinin Besin Değeri ve Bileşimi Zeytin Bileşiminin Ürüne Etkisi 1.3. Zeytin Çeşitleri (Cinsleri)ve Özellikleri 1.4.Zeytin Kusurları Zeytin Hastalıkları Zeytin Zararlıları Diğer Kusurlar 1.5.Zeytin Hasadı Hasat Zamanına Göre Zeytin Renkleri Hasat Yöntemleri 1.6. Zeytin Alım Merkezleri Alım Merkezlerinin Özellikleri Zeytinin Bahçeden Alım Merkezlerine Nakli Nakil Gereçleri Nakilde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar NOT:. SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 7

8 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Büyüklüğüne göre sınıflandırmak YETERLİK: Zeytinleri İşletmeye Almak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, depo, eleme (kalibrasyon) makinesi, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, farklı renk ve çeşitlerde zeytin Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -İş kıyafeti giymek -Eleme makinesinin ayarlarını kontrol etmek -Boş kasaları makinenin gözlerinin önüne sıralamak -Tartım makinesinin kontrolünü yapmak -Eleme makinesini çalıştırmak -Zeytinleri bunkere doldurmak 2. Sınıflandırma 2.1.Dane Büyüklüğünün Ürüne Etkisi Eleme Makineleri Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı - Zeytinleri cinslerine göre sınıflandırmak - Zeytinleri dane büyüklüğüne göre sınıflandırmak - Zeytinleri renklerine göre sınıflandırmak -Eleme sırasında zeytinleri takip etmek Dane Büyüklüğüne Göre Zeytinlerin Gözeneklerin altında dolan kasaları alıp, yerine boş kasa yerleştirmek -Fandan ayrılan yaprakları belli aralıklarla temizlemek -Zeytinleri tartmak -Bilgileri kayıt defterine işlemek -Zeytinleri ön depoya nakletmek - Çalışma ortamını temizlemek Sınıflandırılması Dane Büyüklüğünün Ürün İşlemeye Etkisi 2.2.Tartım Tartım Aletleri Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı Kayıt Tutma 2.3.Zeytinin İşletmeye Nakli NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak 8

9 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Ön depolama yapmak YETERLİK: Zeytinleri İşletmeye Almak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Depo, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, farklı renk ve çeşitlerde zeytin Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -İş kıyafeti giymek -Zeytinleri ön depoya taşımak -Zeytinleri tartarak, kaydetmek 3.Hammadde Deposu 3.1.İşletmelerinin Özellikleri Kapasitesi -Zeytinleri kalitesini düşürmeden stoklamak - Geliş sırasına göre ilgili - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Kaliteyi düşürmeyecek şartları sağlamak İşletme İçi Alım Ünitesi ve birime sevk etmek -Hijyen ve sanitasyon -Deponun temizliğini düzenli olarak yapmak -Düzenli kontrol yaparak, uygun şartların devamlı olmasını sağlamak Özellikleri 3.2. Alım Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 3.3.Bekleme Sırasında Zeytinde Görülen -İlgili formları doldurmak kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri -Zeytini özelliklerine uygun olarak ilgili Değişiklikler dikkatli ve özenli birime sevk etmek 3.4.Hammaddeyi Bekletmenin Ürün kullanmak -İş bittiğinde iş kıyafetlerini çıkarıp asmak - Çalışma ortamını temizlemek Kalitesine Etkileri NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 9

10 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: ZEYTİN İŞLEME DERS MODÜL : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ : ZEYTİN TEMİZLEME KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : - Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli bilgileri alıp, uygun ortam, araç-gereç ve ekipmanlar sağlandığında tekniğine, ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak zeytinleri işleme için temizleyebilecektir. Amaçlar: Öğrenci, İÇERİK 1- Zeytin içerisindeki çöpleri ayırabilecektir. 2- İşlemeye uygun olmayan daneleri ayırabilecektir. 3- Zeytinleri yıkayabilecektir. 1.Zeytinden Yabancı Maddeleri Ayırmak 1.1.Yaprak Ayırma Makineleri Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı 1.2.Sap Alma Makinesi Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı 1.3.Zeytin İçerisindeki Yabancı Maddeleri Ayırmanın Önemi 2.Ezik/Çürük Daneleri Seçmek 2.1.Seçme Bandı Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı 10

11 Temizliği ve Bakımı 2.2.Ezik/Çürük Daneleri Ayırmanın Önemi 3.Zeytinleri Yıkamak 3.1.Yıkama Makineleri Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı 3.2.Yıkamanın Önemi 3.3.Yıkamada Dikkat Edilecek Hususlar 11

12 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Zeytin içerisindeki çöpleri ayırmak YETERLİK: Zeytinleri Temizlemek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, depo, eleme (kalibrasyon) makinesi, yaprak ayıklama makinesi, sap alma makinesi, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, zeytin, su, temizlik araçgereçleri. Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Çalışmaya başlamadan önce ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek. -İş kıyafeti giymek 1.Zeytinden Yabancı Maddeleri Ayırmak 1.1.Yaprak Ayırma Makineleri Görevi -Zeytinleri yabancı maddelerden temizlemek -Ayıklama makinelerini - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Ürün teslim etmek üzere gelen Yapısı kullanmak -Hijyen ve sanitasyon müşterileri geliş sırasına göre kayıt Çeşitleri kurallarına uygun defterine listelemek Kullanımı çalışmak -Zeytinleri renklerine göre tasnif etmek -Sofralık olarak işlemeye uygun olmayan kusurlu zeytinler (varsa) ayırmak Temizliği ve Bakımı 1.2.Sap Alma Makinesi Görevi -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri -Zeytinleri çeşitlerine (cinslerine) göre ayrı gruplamak -Yaprak ayırma makinesini çalıştırmak -Zeytinleri bunkere almak Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı dikkatli kullanmak ve özenli -Bunkerden zeytinlerin akışını ve 1.3.Zeytin İçerisindeki Yabancı zeytinlerin içindeki yaprak, dal, ot vb. Maddeleri Ayırmanın Önemi yabancı maddelerin fan ile ayrışmasını kontrol etmek -Ayırma makinesi fanından çıkan yaprakları ve çöpleri temizlemek -Sap alma makinesini çalıştırmak -Zeytinlerin makineye girişini sağlamak 12

13 Makine çalışırken takibini yapmak -Çıkan ürünü kasalara almak -Makinelerin periyodik temizlik ve bakımını yapmak -Çalışma ortamını temizlemek -İş bitiminde ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek. NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 13

14 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: İşlemeye uygun olmayan daneleri ayırmak YETERLİK: Zeytinleri Temizlemek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, depo, eleme (kalibrasyon) makinesi, yaprak ayıklama makinesi, sap alma makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, zeytin, su, temizlik araçgereçleri. Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -İş önlüğü giymek 2.Ezik/Çürük Daneleri Seçmek -Zeytinleri temizlemek -Varsa yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 2.1.Seçme Bandı -Ayıklama ve yıkama -Ellerini yıkayıp dezenfekte etmek Görevi makinelerini kullanmak -Bone ve eldiven takmak Yapısı -Zeytinleri renk, cins, büyüklük gibi Çeşitleri kurallarına özelliklerine göre gruplamak Kullanımı -Seçme bandının ayarlarını kontrol etmek -Makinenin çıkış hattı önüne yeterince boş Temizliği ve Bakımı kasa yerleştirmek 2.2.Ezik/Çürük Daneleri Ayırmanın -Zeytinleri seçme bandına taşımak Önemi -Zeytinleri bunkere doldurmak -Seçme bandını çalıştırmak -Yaralı, ezik, çürük daneleri ve sapları ayıklamak -Gözeneklerin altında dolan kasaları alıp, yerine boş kasa yerleştirmek -Ayıklanan zeytinleri yıkama ünitesine sevk etmek -Makinelerin periyodik temizlik ve bakımını yapmak - Çalışma ortamını temizlemek NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak 14

15 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Yıkamak YETERLİK: Zeytinleri Temizlemek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, depo, eleme (kalibrasyon) makinesi, yaprak ayıklama makinesi, sap alma makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, zeytin, su, temizlik araç-gereçleri. Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -İş kıyafeti giymek -Yıkama makinesini çalıştırmak -Zeytinleri makineye almak 3.Zeytinleri Yıkamak 3.1.Yıkama Makineleri Görevi -Zeytinleri temizlemek -Ayıklama ve yıkama makinelerini kullanmak - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Zeytinleri yıkamak Yapısı -Hijyen ve sanitasyon -Yıkanan zeytinleri temiz kasalara almak Çeşitleri kurallarına uygun -Yıkama sonrası çıkan çamur ve yabancı Kullanımı çalışmak maddeleri temizlemek Temizliği ve Bakımı -Çalışma boyunca gerekli -Makinelerin periyodik temizlik ve 3.2.Yıkamanın Önemi bilgileri kaydetmek bakımını yapmak 3.3.Yıkamada Dikkat Edilecek Hususlar -Makineleri, araç-gereçleri -Çalışma ortamını temizlemek dikkatli ve özenli -Çalışma bittiğinde iş kıyafetlerini kullanmak çıkarmak NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 15

16 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: ZEYTİN İŞLEME DERS MODÜL : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ : ZEYTİNDE KIRMA VE ÇİZME KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : - Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak zeytinleri kırarak veya çizerek sofralık zeytin işlemeye hazırlayabilecektir. Amaçlar: Öğrenci, İÇERİK 1-Zeytinleri kırarak sofralık zeytin olarak işlemeye hazırlayabilecektir. 2-Zeytinleri çizerek sofralık zeytin olarak işlemeye hazırlayabilecektir. 1. Zeytinleri Kırma 1.1. Amacı 1.2.Ürüne Etkisi 1.3.Kırma Makineleri Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı 1.4.Kırılarak İşlenecek Zeytinin Hasat Zamanı ve Önemi 1.5.Kırma Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar 2. Çizme 2.1. Amacı 2.2.Ürüne Etkisi 2.3.Çizme Makineleri Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı 2.4.Çizilerek İşlenecek Zeytinin Hasat Zamanı, Hasat Yöntemi ve Önemi 16

17 2.5.Çizilerek İşlemeye Uygun Zeytin Çeşitleri 2.6.Çizme Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar 2.7.Zeytinleri Delmek 17

18 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Kırmak YETERLİK: Kırma ve çizme işlemleri yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Kırma makinesi, kasa, çeşitli kaplar(tank, bidon, kova, küvet-leğen- vb.), bıçak, temizlik araç-gereçleri, yeşil zeytin, su, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo. Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek 1. Zeytinleri Kırma -Kırma makinesini - Seri olmak -İş kıyafeti giymek 1.1. Amacı kullanmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 1.2.Ürüne Etkisi -Makinenin temizlik ve -Dürüst olmak -Zeytinleri büyüklüğüne göre sınıflamak 1.3.Kırma Makineleri bakımını yapmak -Hijyen ve sanitasyon -Zeytinleri ayıklamak Görevi -Zeytinleri kırmak kurallarına uygun çalışmak -İşlemeye uygun olmayan daneleri Yapısı -Çalışma boyunca gerekli seçerek ayırmak -Zeytinleri temizlemek Çeşitleri bilgileri kaydetmek -Kırma makinesini çalıştırmak Kullanımı -Makineleri, araç-gereçleri -Zeytinleri kırmak Temizliği ve Bakımı dikkatli ve özenli kullanmak -Kırılan zeytinleri su içerisine almak 1.4.Kırılarak İşlenecek Zeytinin Hasat -İşleme süresine kadar uygun koşullarda Zamanı ve Önemi muhafaza etmek 1.5.Kırma Sırasında Dikkat Edilecek -Makinenin bakımını ve temizliğini yapmak -Kullanılan basit araç-gereçlerin temizliğini yapmak -Çalışma ortamını temizlemek -İş bitiminde ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek Hususlar NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 18

19 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Çizmek YETERLİK: Kırma ve çizme işlemleri yapmak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Çizme makinesi, kasa, çeşitli kaplar(tank, bidon, kova, küvet-leğen- vb.), bıçak, temizlik araç-gereçleri, yeşil zeytin, su, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo. Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek 2. Çizme -Çizme makinesini -İş kıyafeti giymek 2.1. Amacı kullanmak -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 2.2.Ürüne Etkisi -Zeytinleri çizmek -Zeytinleri büyüklüğüne göre sınıflamak 2.3.Çizme Makineleri -Makinenin bakım ve -Zeytinleri ayıklamak Görevi temizliğini yapmak -İşlemeye uygun olmayan daneleri seçerek Yapısı ayırmak -Zeytinleri temizlemek Çeşitleri -Çizme makinesinin ayarlarını yaparak Kullanımı çalıştırmak Temizliği ve Bakımı -Çizme makinesinde zeytinleri işlemek- 2.4.Çizilerek İşlenecek Zeytinin Hasat Çizilen zeytinleri su içerisine almak Zamanı, Hasat Yöntemi ve Önemi -İşleme süresine kadar uygun koşullarda 2.5.Çizilerek İşlemeye Uygun Zeytin muhafaza etmek Çeşitleri -Makinenin bakımını ve temizliğini yapmak 2.6.Çizme Sırasında Dikkat Edilecek -Kullanılan basit araç-gereçlerin temizliğini Hususlar yapmak 2.7.Zeytinleri Delmek -Çalışma ortamını temizlemek NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak 19

20 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL:ZEYTİN İŞLEME DERS MODÜL : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ : ZEYTİNDE ACILIK GİDERME KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : - Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak istenilen özelliğe göre zeytinlerin acılığını gidererek zeytini tatlandırabilecektir. Amaçlar: Öğrenci, İÇERİK 1-Zeytinlerin acılığını su ile giderebilecektir. 3-NaOH çözeltisi kullanarak zeytinlerin acılığını giderebilecektir. 1.Su İle Acılık Giderme 1.1.Zeytinlerde Acılığın Nedeni 1.2. Su İle Zeytinin Acılığını Gidermede Temel Prensip Suyun Taşıması Gereken Özellikler Suda Bekletme Süresi Su Değiştirme Sıklığı Tat Kontrolü 1.3.Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 1.4.Suda Acılık Gidermenin Olumlu-Olumsuz Yönleri 2.NaOH (Sodyum Hidroksit) İle Acılık Giderme 2.1.NaOH in Zeytine Etkisi 2.2. NaOH Konsantrasyonu 2.3.NaOH in Daneye Nüfuzunu Kontrol 2.4.NaOH Uygulamasını Sonlandırma 2.5.NaOH İle Acılık Giderme Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar 20

21 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Suda acılık gidermek YETERLİK: Acılık gidermek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Kırma makinesi/çizme makinesi, kasa, çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen- vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, su, tuz, sitrik asit/laktik asit, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo. Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek 1.Su İle Acılık Giderme -Su içinde bekletmek -İş kıyafeti giymek 1.1.Zeytinlerde Acılığın Nedeni -Belli aralıklarla suyunu -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 1.2. Su İle Zeytinin Acılığını değiştirmek -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak Gidermede Temel Prensip -Tat kontrolü yapmak -Zeytinleri tartmak Suyun Taşıması Gereken -Acılığı giderilen zeytini kurallarına -Zeytinleri temizlemek Özellikler fermantasyona aktarmak -Zeytinlere kırma, çizme veya delme işlemlerinden birini uygulamak Suda Bekletme Süresi -Zeytinleri su içerisine almak Su Değiştirme Sıklığı -Belli aralıklarla suyunu değiştirmek Tat Kontrolü -Su üzerindeki mantar tabakasını almak ve ph 1.3.Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar ölçümü yapmak -Zeytinleri muhafaza etmek için uygun 1.4.Suda Acılık Gidermenin Olumlu- Olumsuz Yönleri koşulları sağlamak -Düzenli aralıklarla tat kontrolü yaparak acılığın kaybolduğu zamanı tespit etmek -Acılığı giderilen zeytinleri salamuraya tuzlu su içerisine almak -Kullanılan araç-gereçlerin ve çalışma ortamının temizliğini yapmak -İş kıyafetini çıkarmak ve ellerini yıkamak NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak 21

22 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: NaOH ile acılık gidermek YETERLİK: Acılık gidermek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Kasa, çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen- vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, su, NaOH tuz, sitrik asit/laktik asit, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo. Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek 2.NaOH (Sodyum Hidroksit) İle Acılık -İstenilen yoğunlukta - Seri olmak -İş kıyafeti giymek Giderme NaOH çözeltisi hazırlamak -Düzenli ve titiz çalışmak -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 2.1.NaOH in Zeytine Etkisi -Zeytinleri NaOH -Dürüst olmak -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak 2.2. NaOH Konsantrasyonu çözeltisine almak -Hijyen ve sanitasyon -Zeytinleri temizlemek 2.3.NaOH in Daneye Nüfuzunu Kontrol -NaOH in daneye etki kurallarına uygun çalışmak -İstenilen yoğunlukta NaOH çözeltisi 2.4.NaOH Uygulamasını Sonlandırma durumunu takip etmek -Çalışma boyunca gerekli hazırlamak -Zeytinleri NaOH çözeltisine almak 2.5.NaOH İle Acılık Giderme Sırasında bilgileri kaydetmek -Zeytinleri uygun koşullarda muhafaza etmek Dikkat Edilecek Hususlar -Makineleri, araç-gereçleri -NaOH in daneye etki durumunu takip etmek dikkatli ve özenli -Zeytinleri yıkamak kullanmak -Acılığı giderilen zeytini tuzlu suya almak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak Çalışma ortamını temizlemek NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 22

23 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: ZEYTİN İŞLEME DERS MODÜL : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ :SOFRALIK ZEYTİN FERMANTASYONU KODU : SÜRE : 40/ /32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : - Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak zeytinlerin fermantasyonunu gerçekleştirebilecektir. Amaçlar: 1-Salamura karışımlarını hazırlayabilecektir. 2- Fermantasyon tankına alınacak salamura ve zeytin miktarını belirleyebilecektir 3- Fermantasyon takibi yapabilecektir. 4- Salamura bileşenlerini depolayabilecektir. İÇERİK 1.Salamura Hazırlama 1.1.Salamura Bileşenleri Tuz Tuzun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi Tuz Yoğunluğunun (Konsantrasyonunun) Belirlenmesi Su Suyun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi Suda ph Kontrolü Diğer Salamura Bileşenleri 1.2.Salamura Karışımı İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi 1.3. Sirkülasyon Pompası Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı 2.Fermantasyon 2.1. Laktik Asit Fermantasyonu 2.2.Maya Fermantasyonu 23

24 2.3.Fermantasyon Tankları ve Havuzlar 2.4.Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması 2.5.Transfer Pompası Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı 2.6.Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar 2.7.Fermantasyonun Zeytine Etkisi 2.8.Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar 2.9.Saf Kültür Kullanımı 3.Fermantasyon Takibi 3.1.Yapılacak Kontroller Sıcaklık3.1.2.Anaerobik Koşullar Tuz Yoğunluğu ph Asitlik 3.2.Alınacak Tedbirler 3.3.Zeytinlerde Görülen Bozulmalar Zar Oluşumu Danelerin Kararması Gaz Kabarcığı Bütirik Asit Kokuşması Zapatera Bozulması Beyaz Benekler Yumuşama Lezzet Bozukluğu Zeytinlerin Küflenmesi 4.Salamura Bileşenlerini Depolama 4.1.Salamura Bileşenleri 4.2. Salamura Bileşenlerinin Özellikleri 4.3.Salamura Bileşenleri İle Güvenli Çalışma Kuralları 4.4.Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri 4.5.Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri 24

25 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Salamura karışımlarını hazırlamak YETERLİK: Fermantasyonu gerçekleştirmek ORTAM (araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araçgereçleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, ph kağıdı, phmetre Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek 1.Salamura Hazırlama -İstenilen yoğunlukta -İş kıyafeti giymek 1.1.Salamura Bileşenleri salamura hazırlamak -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak Tuz -Tuz tayini yapmak -Kullanılacak suyun ph sını kontrol Tuzun Taşıması Gereken Özellikler ve -ph kontrolü yapmak etmek. Salamuraya Etkisi -Suyu istenilen özelliklere kurallarına - Kullanılacak araç-gereçler ile Tuz Yoğunluğunun (Konsantrasyonunun) getirmek ekipmanların temizliğini yapmak. Belirlenmesi -Hazırlanacak salamura miktarı ve Su yoğunluk için gerekli tuz miktarını hesaplamak. -Salamurayı hazırlamak Suyun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi Suda ph Kontrolü - Salamuranın tuz yoğunluğunu Diğer Salamura Bileşenleri bomemetre ile ölçmek 1.2.Salamura Karışımı - Salamurayı ağzı kapalı kaplar İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama içerisinde, temiz bir ortamda muhafaza etmek - Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak -Çalışma ortamını temizlemek Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi 1.3. Sirkülasyon Pompası Görevi Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak 25

26 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Fermantasyon tankına alınacak salamura ve zeytin miktarını belirlemek YETERLİK: Fermantasyonu gerçekleştirmek ORTAM Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, (araç-gereç, ekipman ve su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, kasa, terazi, kayıt koşullar): defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, ph kağıdı, phmetre Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek -İş kıyafeti giymek -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 2.Fermantasyon 2.1. Laktik Asit Fermantasyonu 2.2.Maya Fermantasyonu -Zeytin miktarına göre salamura miktarını ayarlamak -Zeytin miktarına uygun tank - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak 2.3.Fermantasyon Tankları ve Havuzlar büyüklüğünü belirlemek -Hijyen ve sanitasyon -Zeytinleri temizlemek - Fermantasyon kabına konacak zeytin miktarını belirlemek 2.4.Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması 2.5.Transfer Pompası -Zeytin çeşidine uygun salamura konsantrasyonu hazırlamak kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek - Fermantasyon kabına konacak salamura Görevi -Makineleri, araç-gereçleri miktarını belirlemek - Salamurayı hazırlamak - Fermantasyon kabına bir miktar salamura doldurmak - Kabı zeytin ile doldurmak - Zeytinin üzerini salamura ile doldurmak - Kabın kapağını kapatmak - Belli aralıklarla zeytinleri kontrol ederek, üzerinde oluşan mantar tabakasını almak - Zeytinleri uygun koşullarda muhafaza etmek -Kullanılan araç-gereçleri ve çalışma ortamını temizlemek Yapısı Çeşitleri Kullanımı Temizliği ve Bakımı 2.6.Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar 2.7.Fermantasyonun Zeytine Etkisi 2.8.Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar 2.9.Saf Kültür Kullanımı dikkatli ve özenli kullanmak NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 26

27 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Fermantasyon takibi yapmak YETERLİK: Fermantasyonu gerçekleştirmek ORTAM (araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araçgereçleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, ph kağıdı, phmetre Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek -Salamura tuz yoğunluğunu -İş kıyafeti giymek -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Salamura tuz yoğunluğunu kontrol etmek -Tuz oranı eksildiğinde tuz ilave etmek kontrol etmek -ph kontrolü yapmak -Sıcaklık kontrolü yapmak -Asitlik kontrolü yapmak -Gerekirse salamura ilave etmek -ph kontrolü yapmak -% asitlik kontrolü yapmak -Anaerobik koşulları kontrol etmek - Ortam ve salamura sıcaklığını ölçmek - Zeytinlerde duyusal kontrol yapmak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak Çalışma ortamını temizlemek 3.Fermantasyon Takibi 3.1.Yapılacak Kontroller Sıcaklık Anaerobik Koşullar Tuz Yoğunluğu ph Asitlik 3.2.Alınacak Tedbirler 3.3.Zeytinlerde Görülen Bozulmalar Zar Oluşumu Danelerin Kararması Gaz Kabarcığı Bütirik Asit Kokuşması Zapatera Bozulması Beyaz Benekler Yumuşama Lezzet Bozukluğu Zeytinlerin Küflenmesi NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak 27

28 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Salamura bileşenlerini depolamak YETERLİK: Fermantasyonu gerçekleştirmek ORTAM (araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon vb..), bıçak, temizlik araç-gereçleri, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi), nem ölçer Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 4.Salamura Bileşenlerini Depolama -Kimyasalları özelliklerine göre 4.1.Salamura Bileşenleri tasnif etmek 4.2. Salamura Bileşenlerinin Özellikleri -Uygun kaplara yerleştirmek 4.3.Salamura Bileşenleri İle Güvenli Çalışma -Uygun depo ortamı sağlamak Kuralları -Güvenlik tedbirleri almak kurallarına 4.4.Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri 4.5.Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri -Ellerini yıkamak -İş kıyafeti giymek -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Koruyucu maske ve eldiven takmak - Kullanılan salamura bileşenlerini özelliklerine göre tasnif etmek - Kimyasalları uygun kaplarda muhafaza etmek -. Etiketlemek - Uygun depo koşulları sağlamak - Kimyasallarla çalışma kurallarına uygun tedbirleri almak -Kullanılan araç-gereç ve ekipmanların temizlik ve bakımını yapmak Çalışma ortamını temizlemek NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek -Araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak 28

29 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: ZEYTİN İŞLEME DERS MODÜL : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ : ZEYTİN DOLGU MALZEMELERİ KODU : 541 SÜRE : 40/ /24 ÖN KOŞUL : SOFRALIK ZEYTİN FERMANTASYONU modülü AÇIKLAMA : Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak dolgulu zeytin yapımında kullanılacak dolgu malzemelerini hazırlayabilecektir. Amaçlar: İÇERİK 1-Dolgu malzemelerini temizleyebilecektir 2-Dolgu malzemelerinin doluma hazırlayabilecektir 1.Dolgu Malzemelerinin Temizlenmesi 1.1. Dolgu Malzemelerinin Çeşitleri 1.2. Dolgu Malzemelerinin Özellikleri ve Hazırlama İşlemleri Kırmızı (Kapya) Biber Badem Havuç Sarımsak Turşuluk Biber (Biberiye) Limon ve Portakal Kabuğu Kapari 1.3.Kullanılan Araç-Gereç ve Donanımlar 2. Dolum Öncesi Malzemelerin Hazırlanması 2.1 Kırmızı (Kapya) Biber 2.2. Badem 2.3. Havuç 2.4. Sarımsak 2.5 Turşuluk Biber (Biberiye) 2.6. Limon ve Portakal Kabuğu 2.7. Kapari 29

30 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Dolgu Malzemelerini Temizlemek YETERLİK: Dolgu Malzemelerini Hazırlamak ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Hammadde, bıçak, su, tuz, temizlik araç-gereçleri, saklama kapları, dolap, terazi, kasa/küfe, bidon/tank leğenler, bıçak, hazırlık tezgahı Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek 1.Dolgu Malzemelerinin Temizlenmesi -Dolgu malzemelerini - Seri olmak -İş kıyafeti giymek 1.1. Dolgu Malzemelerinin Çeşitleri ayıklamak -Düzenli ve titiz çalışmak -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 1.2. Dolgu Malzemelerinin Özellikleri ve - Dolgu malzemelerini -Dürüst olmak -Uygun özellikte hammadde seçmek Hazırlama İşlemleri temizlemek -Hijyen ve sanitasyon -Biberleri yıkamak Kırmızı (Kapya) Biber kurallarına uygun çalışmak -Biberleri boyuna doğru ikiye bölmek Badem -Çalışma boyunca gerekli -Biberlerin içerisindeki tohumları Havuç temizlemek Sarımsak bilgileri kaydetmek -Biberleri uygun şartlarda muhafaza etmek Turşuluk Biber (Biberiye) -Makineleri, araç-gereçleri -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini Limon ve Portakal Kabuğu dikkatli ve özenli yapmak Kapari kullanmak - Çalışma ortamını temizlemek 1.3.Kullanılan Araç-Gereç ve Donanımlar NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 30

31 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Dolgu Malzemelerini Doluma Hazırlamak YETERLİK: Dolgu Malzemelerini Hazırlamak ORTAM (araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Hammadde, bıçak, su, tuz, temizlik araç-gereçleri, ph kağıdı/ph metre, bomemetre, termometre, saklama kapları, dolap, asit (sitrik asit, asetik asit veya laktik asit), terazi, kasa/küfe, bidon/tank leğenler, bıçak, makas, çekiç, hazırlık tezgahı, kazanlar, sodyum benzoat, kalsiyum klorür Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet STANDART: TS 774/Şubat 1997, sayı/ tarihli yönetmelik İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: -Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek 2. Dolum Öncesi Malzemelerin -Dolgu malzemelerini - Seri olmak -İş kıyafeti giymek Hazırlanması ayıklamak -Düzenli ve titiz -Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak 2.1 Kırmızı (Kapya) Biber - Dolgu malzemelerini çalışmak Biberler İçin; -Temizleyerek hazırlanan kapya biberleri tartmak 2.2. Badem 2.3. Havuç temizlemek -Doğramak -Dürüst olmak -Hijyen ve sanitasyon -Biber miktarına göre kullanılaacak salamura/tuz miktarını belirlemek 2.4. Sarımsak -Fermantasyona tabi kurallarına uygun -İstenilen yoğunlukta salamura hazırlamak 2.5 Turşuluk Biber (Biberiye) tutmak çalışmak -Fermantasyon için kullanılacak kabın içerisine bir miktar salamura 2.6. Limon ve Portakal Kabuğu -Çalışma boyunca koymak 2.7. Kapari gerekli bilgileri -Kabın içerisine biberleri doldurmak -Biberlerin üzerini salamura ile doldurmak kaydetmek -Makineleri, araçgereçleri -Bir kapakla üzerini baskılamak -Fermantasyon süresince gerekli kontrolleri yapmak dikkatli ve özenli kullanmak Bademler İçin; -Bademleri tartmak -Dış kabuklarını kırarak temizlemek -Sıcak su hazırlamak -Dış kabukları temizlenmiş olan bademleri sıcak su içerisinde bekletmek -İç kabukları soymak -Bademleri uygun şartlarda muhafaza etmek -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak -Çalışma ortamını temizlemek NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: 31

32 32