Et Muayenesi ve Teknolojisi (555) Prof. Dr. Gürhan ÇİFTÇİOĞLU KONU: Karkas Kalite ve Sınıflandırma

Transkript

1 İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Et Muayenesi ve Teknolojisi (555) Prof. Dr. Gürhan ÇİFTÇİOĞLU KONU: Karkas Kalite ve Sınıflandırma Bağıl Sistem, 9. Yarıyıl DERS NOTU

2 İ.Ü. Veteriner Fakültesi VF555 Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Et Muayenesi ve Teknolojisi Prof.Dr. Gürhan ÇİFTÇİOĞLU 9. Yarıyıl Sevgili Öğrencilerimiz, Meslek hayatınızda karşılaşacağınız ve mesleğinizin icrasında önemli konulardan biri olan Et Muayenesi ve Teknolojisi alanında eğitim ve öğretim sürecinde size sunulan bu ders notlarının çalışmalarınıza ve bilgi dağarcığınıza katkı sağlamasını ve meslek hayatınıza yeni bir çerçeve açmasını ümit ederim. Başarı dileklerimle KALİTE KAVRAMI: Günümüzde kalite, bir ürünü diğer ürünlerden ayıran pozitif veya negatif özellikler ya da bir maddenin diğerine olan üstünlüğü olarak tanımlanabilir. Kısaca kalite, bir maddenin gerçekte ne olduğunu belirtmektir. Tüketicinin beğenisini kazanmak için, besinin özelliklerine göre bir takım ayrıcalıklar taşımasıdır. Kalite kriterleri 2 grupta incelenebilir: 1 - Duyusal kriterler: Renk, tat, koku, lezzet, şekil, sertlik, yumuşaklık gibi duyu organları aracılığı ile saptanabilen özelliklerdir. 2 - Gizli kriterler ise besin değeri, hijyenik kriterler ve teknolojik kriterler olarak sınıflandırılabilir Kalite kontrolü ticari açıdan da değerlendirilebilir: Bu değerlendirmede farklı kriterler prensip olarak kabul edilebilir. Bu kriterler: Ø Mevcut yasalara uygunluk (Yasalar, gıda mevzuatı, yönetmelik, standart vb.) Ø Firma içi öngörülen koşullara uygunluk (Yasal kurallara uymak koşulu ile her firmanın kendi içinde belirlediği koşullar) Ø Ürünün raf ömrü (Ürünün kalite özelliklerinin, son kullanma tarihine kadar korunması) Ø Fiyat (kalite ile doğru orantılı olarak belirlenir) Kalite kontrolü için bazı temel ilke ve kurallar iyi bilinmelidir. Kurallar bilinmediğinde, objektif kriterler olmaksızın olarak elde edilen sonuç, yanılgıya sebep olabilir. Ürüne özgü temel bilgiler başlıklar altında sınıflandırılmalıdır. Gıdanın özelliklerine göre; * kalite kriterleri ve sınıflandırmasının doğru yapılması ve * amacın bilinmesi son derece önemlidir. ET KALİTESİ ve KALİTEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER: Karkaslarda temel kalite kriterleri: 1- Sınıf ve etin çeşidinin belirlenmesi 2- Cinsiyet 3- Yaş ve iskeletteki olgunluk belirtilerinin saptanması 4- Bel gözü (Rib-eye) kasının nitelenmesi (Renk, yapı, sertlik, mermerleşme) 5- Son gözlemleme ve kalite derece unsurlarının birleştirilmesi 1

3 AĞIRLIK ve ET DURUMU: İyi kaliteli bir sığır karkası ortalama %60 kas veya et, %25-26 yağ, %14-15 kemik içerir. Karkasların içerdikleri yağ, kemik ve kas miktarlarının birbirlerine oranı önemlidir. Kas ve kemik oranlarıyla yağ arasında negatif bir ilişki vardır. Karkaslarda yağ oranı arttıkça kas ve kemik miktarları azalır. Bu nedenle etin kalite değerlendirilmesi yapılırken karkasların kas, yağ ve kemik oranlarının saptanması gerekir. ETLERİN SU TUTMA ÖZELLİĞİ: Etlerin su oranı, ticari değeri etkileyen faktörlerdendir. Karkasın yağ oranından etkilenir. Ette bulunan serbest su işleme aşamalarında dışarı sızar ve buharlaşarak kaybolur. Bağlı su ise proteine bağlıdır ve etin işlenmesinde kaybolmaz. Etlerin su tutma özellikleri daha sonra işlenecek et ürünleri açısından önemlidir. Haşlanmış ürünlerde su tutma özelliği iyi olan etler tercih edilir. Su tutma özelliği etin dayanma süresini de etkilemektedir. ET ve YAĞIN RENGİ: Etin rengi yaşlılık derecesine ve kesim koşullarına göre değişebilir. Genellikle genç hayvan etleri açık kırmızı, yaşlı hayvanların etleri koyu kırmızıdır. Ancak bu değerlendirme görecelidir. Et yağı normalde beyaz ile açık sarı arasında değişir. Bazı ırklarda (Jersey) görülen sarı renkli yağ istenen bir özelik değildir. ETİN KIVAMI: Karkas kalitesi hakkında fikir veren önemli kriterlerden biridir. Diyaframın göğüs boşluğunda kalan kısmının elle palpasyonu ile değerlendirilir. İyi kalitedeki karkas eti sert, kaslı yapıdadır. TEKSTÜR (Et Lifleri): Kasların enine kesitinde yüzeyde hissedilen kayganlık, hafif pürüzlülük veya taneli hissedilen yapıdır. İyi tekstürdeki etler parlak, düz ve pürüzsüzdür. Kaba kalitede ise lifler belirgin, kesit yüzü donuk ve kabadır. MOZAYİK GÖRÜNTÜSÜ: Etin kesitinde görülen yağ damarlarıdır. İyi bir ette yağ çizgileri incedir ve ete narin mermerimsi bir görüntü verir. GEVREKLİK: Birçok faktöre bağlıdır. Bağ doku miktarı, kas liflerinin yapısı, olgunlaşma derecesi, yağ, cinsiyet, beslenme gibi birçok faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterir. 2

4 BELGÖZÜ KASI (Rib-eye): Belgözü kası (M. longissimus dorsi) sırt kemiği boyunca her yarım gövdede bütün sırt boyunca devam eder veya kaburgalar arasından yapılacak düzgün bir kesitle ideal bir görüntü elde edilebilir. Bu kesit, et kalitesi, et verimi ve yağlılık durumu hakkında bilgi verir. Kalite ve verim derecesi tespitinde önemli rol oynar. Belgözü kasının rengi sığırlarda, parlak kiraz renginden koyu kırmızıya doğru giderken, danalarda ise pembe renktedir. Yüzeyinin nemli olması et kalitesi açısından istenmeyen bir özelliktir. Kıvamı, besi durumu ile alakalıdır. İyi kalitede kas sert kıvamda kolay kesilebilir olmalıdır. Belgözü kasında mermerleşme önemli bir derecelendirme kriteridir. Derecelendirmede mermerleşmenin etkisi %60 olgunluğun (yaş) etkisi % 40 olarak kabul görmektedir. ETTE MERMERLEŞME: Et ve et ürünlerinin lezzet ve aromaları içerdikleri yağdan kaynaklandığı için mermerleşmenin etin lezzeti üzerinde önemli bir etkisi vardır. Intra-musculer yağın gelişimi ve homojen dağılımı ile şekillenir. Yaşlanmayla ve beslenme şekli ile gelişir. 3

5 Ancak yaşlanma verim derecesini düşürür (Yağ / kas+kemik oranı artar). Genç hayvanlarda yağ gelişimi sırayla: 1- Deri altı yağı 2- Böbrek/Pelvis/Kalp yağları 3- Inter-musculer yağ 4- Intra-musculer yağ KARKAS KALİTE DEĞERLENDİRME ve SINIFLANDIRMA: Karkas kalite değerlendirme arzu edilen hedefe yönelik olarak beklenene fiziksel özellikler olarak tanımlanabilir. Örneğin, ithalat için istenen özellikler: KARKAS SINIFLANDIRMA: Ülkemizde Et ve Süt Kurumu karkasların ekonomik değerlerini belirlemek amacı ile bazı sınıflandırma kriterleri belirlemiştir. TANIMLAR: 1 - BÜYÜKBAŞ HAYVAN: a) YAĞLI KESİM İÇİN b) YAĞSIZ KESİM İÇİN 2 - KÜÇÜKBAŞ HAYVAN: 4

6 1 - BÜYÜKBAŞ HAYVAN: a) YAĞLI KESİM İÇİN I.KALİTE: Yağlı kesim karkas ağırlığı 160 kg ve üzeri, - % 56 ve üstünde karkas verimine sahip 1-4 yaş (dahil) arasındaki erkek sığırlardır. II.KALİTE: Yağlı kesim karkas ağırlığı 150 kg ve üzeri, - % 53 (dahil) - %55 (dahil) arasında karkas verimine sahip 1-4 yaş (dahil) arasındaki erkek sığırlar, - Reforme olan ve/veya gebe olmayan % 53 ve üzerinde karkas verimine sahip düvelerdir. III.KALİTE: Yağlı kesim karkas ağırlığı 140 kg ve üzeri, - 4 yaşını aşmış erkek sığırlar, - % 52 ve altında karkas verimine sahip tüm erkek sığırlar, - % 52 ve altında karkas verimine sahip Reforme olan ve/veya gebe olmayan düveler, - Reforme olan ve/veya gebe olmayan dişi (inek) sığırlardır. b) YAĞSIZ KESİM İÇİN: I.KALİTE: Yağsız kesim karkas ağırlığı 150 kg ve üzeri, - %53 ve üstünde karkas verimine sahip 1-4 yaş (dahil) arasındaki erkek sığırlardır. II. KALİTE: Yağsız kesim karkas ağırlığı 140 kg ve üzeri, - % 50 (dahil) - % 52 (dahil) arasında karkas verimine sahip 1-4 yaş (dahil) arasındaki erkek sığırlar, - Reforme olan ve/veya gebe olmayan % 50 ve üzerinde karkas verimine sahip düvelerdir. III. KALİTE: Yağsız kesim karkas ağırlığı 135 kg ve üzeri, - 4 yaşını aşmış erkek sığırlar, - % 49 ve altında karkas verimine sahip tüm erkek sığırlar, - % 49 ve altında karkas verimine sahip Reforme olan ve/veya gebe olmayan düveler, - Reforme olan ve/veya gebe olmayan dişi sığırlardır (inekler). KARKAS VERİMİ: Yağlı Kesim için: Kesimi yapılan hayvanın gövdesinden böbrek ve böbrek yağları ile kavram yağları dışında kalan yağların (pelvis boşluğu yağları, salkım, fıtık ile perde eti ve yağları) çıkartılmasından sonra tartımı yapılan karkas ağırlığının, daha önce tokluk firesi düşülerek tespit edilmiş olan canlı kiloya bölünmesi ile bulunur. Yapılacak karkas verimi hesaplamasında küsuratlar (virgülden sonraki rakamlar) dikkate alınmaz. Yağsız Kesim için: Kesimi yapılan hayvanın gövdesinden böbrek ve böbrek yağları, pelvis boşluğu, kavram, salkım ve fıtık yağları ile perde eti yağlarının çıkarılmasından sonra tartımı yapılan sıcak karkas et kilosunun, daha önce tokluk firesi düşülerek tespit edilmiş olan canlı kiloya bölünmesi ile bulunur. Yapılacak karkas verimi hesaplamasında küsuratlar (virgülden sonraki rakamlar) dikkate alınmaz. 5

7 2 - KÜÇÜKBAŞ HAYVAN: I. KALİTE KOYUN: 1-3 Yaş arası erkek koyun etleri (TOKLU) II. KALİTE KOYUN: 4 Yaşından gün almış erkek koyun etleri ile her yaştaki dişi koyun etleridir. KUZU: Asgari 3 aylık ve 25 kg canlı ağırlığında, azami 12 aylık ve 46 kg canlı ağırlıktaki erkek ve dişi küçükbaş hayvanlardır. OĞLAK: 3-6 aylık, asgari 25 Kg canlı ağırlıktaki erkek ve dişi küçükbaş hayvanlardır. ÇEPİÇ: 7-12 aylık, azami 40 Kg canlı ağırlıktaki (I. Kalite) erkek küçükbaş hayvanlardır. KEÇİ: 1 yaş üzeri erkek ve dişi (II. Kalite) küçükbaş hayvanlardır. Yeni Zellanda da karkas sınıflandırma: 6

8 KARKAS DERECELENDİRME (GRADING): Avrupa Birliği nde KARKAS DERECELENDİRME 1968 de (EEC) 805/68 nolu düzenleme ile başladı (fiyat zorunluluğu) de (EEC) 1208/81 ve 2930/81 no.lu düzenlemeler ile karkas derecelendirme zorunluluğu. 1-Konformasyon (UYGUNLUK) Sınıfı Konformasyon derecesi S/EUROP harfleriyle ifade edilir. Bir şablon esas alınarak görsel kontrol ve incelemeler ile yapılan subjektif karkas kalitesi belirleme ve sınıflandırma sistemidir. S/EUROP sistemi ismini, S harfi dışında Avrupa (EUROPE) kelimesinin ilk 5 harfinden almıştır. S harfini yani superior sınıfı bazı üye ülkeler kullanmaktadır. En iyisi S (Superior), en kötüsü P olan 6 tane temel konformasyon sınıfı vardır. Her sınıfın 3 alt sınıfı (-, 0, +) vardır. 2-YAĞ SINIFI: Beş tane temel yağ sınıfı (1, 2, 3, 4, 5) vardır. Bunlardan en az yağlı olan 1, en yağlı olan 5 tir. Her sınıfın 3 alt sınıfı (-, 0, +) vardır. 7

9 8