Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss. EKO-GASTRONOMİ ISSN: X DERGİSİ

Transkript

1

2

3 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss. EKO-GASTRONOMİ ISSN: X DERGİSİ Yıl 1 Sayı 1 Bahar 2014 i

4 Rıdvan Yurtseven Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Eko-Gastronomi Dergisi; sosyal, beşeri ve idari bilimler temel alanında sürdürülebilir gastromiye ilişkin araştırma, strateji ve uygulama makaleleri yayınlayan hakemli bir dergidir. Dergi, yılda iki kez Türkçe olarak yayınlanır. Derginin yayıncısı, editörü ve yayın kurulu; yazarların belirtmiş olduğu görüşlerin ve doğabilecek etik ihlallerinin sorumluluğunu kabul etmekle yükümlü olmayıp, dergide yer alan makale ve yazıların sorumluluğu yazarına/yazarlarına aittir. Dergiye, Eko-Gastronomi Dergisi biçiminde atıf yapılmalıdır. Dergiye gönderilen bütün makaleler, hakem denetimine alınır ve kabul görmesi durumunda yayımlanır. İmtiyaz Sahibi Detay Anatolia Akademik Yayıncılık, Organizasyon, Danışmanlık, Turizm Ltd. Şti. Akademik Danışmanlık Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi Bölümü Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Hüseyin YILDIRIM Yönetim Adresi Adakale Sokak No: 14/1 Kızılay ANKARA Telefon: Faks: Elektronik Posta: Web Sitesi: ii

5 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss. Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X EDİTÖR EDİTÖR YARDIMCISI YÖNETİM EDİTÖRÜ KİTAP EDİTÖRÜ KONFERANS EDİTÖRÜ Hüseyin Rıdvan Yurtseven, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ferah Özkök, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Turgay Bucak, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Şule Erdem Tuzlukaya, Atılım Üniversitesi Öznur Benderlioğlu Doğangün, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Danışma Kurulu Tunçdan Baltacıoğlu, İzmir Ekonomi Üniversitesi Murat Barkan, Yaşar Üniversitesi Hasan Çatalca, Medipol Üniversitesi Mithat Zeki Dinçer, İstanbul Üniversitesi Ahmet İnsel, Galatasaray Üniversitesi Yayın Kurulu İrfan Arıkan, IMC University of Applied Sciences Krems Cevdet Avcıkurt, Balıkesir Üniversitesi İbrahim Birkan, Atılım Üniversitesi Esin Can, Yıldız Teknik Üniversitesi Celil Çakıcı, Mersin Üniversitesi Huriye Çatalca, Medipol Üniversitesi Füsun İstanbullu Dinçer, İstanbul Üniversitesi Hüseyin Erkul, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Yonca Gürol, Yıldız Teknik Üniversitesi Mustafa Koyuncu, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Derman Küçükaltan, Trakya Üniversitesi Turan Takaoğlu, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi iii

6 iv Rıdvan Yurtseven

7 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN Eko-Gastronomi Dergisi: Gastronomi Bilimine Yeni Bir Bakış... H. Rıdvan Yurtseven KONFERANS NOTLARI Eko-Gastronomi Kongresi... Şule Erdem Tuzlukaya, Atılım Üniversitesi Yavaşladık, Gökçeada daydık... Nedim Atilla, Gazeteci-Slow Food İzmir Bardacık Birliği Lideri Gökçeada nın Kaderi Değişiyor... Süreyya Üzmez, Milliyet Gazetesi Gastronomi Yazarı Eko-Gastronomi Kongresi nin Ardından... Yorgo Ksinos, Selanik Yazarlar Derneği Başkanı İyi-Temiz-Adil... Gül Girişmen, Slow Food Foça Zeytindalı Birliği Lideri ARAŞTIRMA MAKALELERİ TURİZM EKİNOKSU Tarım Ekonomisi Odaklı Yörelerde Turizmin Gelişim Modeli... İrfan Arıkan, İlker Ünsever EKOTURİZM VE GASTRONOMİ TURİZMİNİN DESTİNASYON... PAZARLAMASINA ETKİSİ: ÇORUM ÖRNEĞİ Füsun İstanbullu Dinçer, Kaplan Uğurlu, Tolga Fahri Çakmak SÜRDÜRÜLEBİLİR ÜRETİM VE TÜKETİM KAPSAMINDA GIDA VE SU AYAK İZİ İLİŞKİSİ: KAVRAMSAL BİR ÇALIŞMA... İbrahim Birkan, Zeliha Eser TRAKYA MUTFAĞI NDA KÜLTÜREL UNSURLAR: KIRKLARELİ ÖRNEĞİ... Ali Çakır, Bahadır Sezer, Derman Küçükaltan v

8 İçindekiler CITTASLOW ŞEHİRLERDE YEREL HALKIN TURİZME YAKLAŞIMI: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ... Feriyal Farhadi Andarabi, Özlem Altunöz, Azize Hassan YAVAŞ ŞEHİR OLMA SÜRECİNDE YEREL YÖNETİMLERİN KARŞILAŞTIĞI PROBLEMLER: VİZE İLÇESİ ÖRNEĞİ... Yüksek Öztürk, Fulden N. Güral LEZZETİN PEŞİNDE ŞARAP TURİZMİ: KAPADOKYA NIN EKO-GASTRONOMİK POTANSİYELİ... Reha Kılıçhan, Kemal Birdir YEREL ÜRÜNLERİN YÖRESEL TANITIMA KATKILARI: GÖKÇEADA EFİ BADEM ÖRNEĞİ... Hüseyin Erkul, Hakan Genç, Rıdvan varlı, Ergin Çelik YEREL HALKIN SÜRDÜRÜLEBİLİR YEREL KALKINMA AÇISINDAN SAKİN ŞEHİR DEĞERLENDİRMESİ: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ... Serdar Sünnetçioğlu, Halil Korkmaz, Ferah Özkök HİSTORAN: ORIENT EXPRESS RESTORAN ÖRNEĞİ... H. Rıdvan Yurtseven, H. Mehmet Yıldırım AMAÇ VE KAPSAM... DERGİ BÖLÜMLERİ... YAZARLARA NOTLAR... vi

9 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss. EDİTÖRDEN Eko-Gastronomi Dergisi: Gastronomi Bilimine Yeni Bir Bakış Dünya nüfusunun yaklaşık yarısı kırsal kesimde yaşıyor. Kentlerde gıda üretimi ve işlenmesinde çalışanları da buna eklersek, yeryüzündeki insanların çoğunluğunun gıda sektöründe çalıştığını ileri sürebiliriz. Bu alanda uygulanan tekniklerin büyük çoğunluğu sürdürülemez niteliktedir. Tatsız, standartlaşmış, ekolojik olmayan ve çoğu zaman toplum sağlığı açısından tehlikeli gıda ürünleri üretiliyor. Geleceğimiz; geleneksel ve sürdürülebilir yöntemleri kullanan, biyolojik çeşitliliğe önem veren, dünyanın her bir farklı yöresindeki kültür ve ekonomiye sıkı sıkıya bağlanarak gastronomik geleneklere saygı gösteren tekniklerle gıda üretilmesi sonucunda güvence altına alınabilir. Gastronomi Bilimi, yeni ekolojik değerlerle uyumlu olmalıdır. Gastronomi Bilimi ni doğanın korunmasının hizmetine sokabilirsek, mümkün olan en iyi gıdaları üretebiliriz. Bu durum, doğal olduğu kadar haklı bir dilek olmasına karşın ciddiye alınmıyor. Gereken önem verilmiyor. En iyi ürünü değil, en kolay satılabilir ve en kolay ticarileştirilebilir ürünü hedefleyen bir üretim sistemi yaratıldı. Besinlerin organik yapıları bozuldu. Biyolojik çeşitlilik azaldı. Toprakları zehirleyerek, havayı kirleterek, kirli yakıtlara başvurarak büyük bir doğal yıkıma neden olundu. Dünyadaki açlığa son vermek yerine, milyarlarca insanın emeğine saygısızlık eden küresel bir sistem oluşturuldu. Olanak ölçüsünde yerel, doğal, geleneksel ve mevsimsel bir çiftçi tarımının kriterlerini oluşturmak çözümün ilk adımı olacaktır. İnsanların beslenmelerinin bedeli, doğanın dengesini bozmak olmamalıdır. Gastronomlar ve tüketiciler artık görmezden gelemezler: Her ne kadar tebessümle karşılansa da, ne yediğimiz konusundaki seçimlerimiz dünyayı yönlendiriyor. Lezzetli ve ekolojik açıdan sürdürülebilir her geleneksel yiyeceğin ardında; yüzyıllara uzanan bir bilgi birikimi, beceri, akıl ve yaratıcılık var. Beslenme eylemini üretimin bütünleyici ve ayrılmaz parçası olarak gören yeni gastronomi anlayışıyla; üreticiler, araştırmacılar, satıcılar, aşçılar, çiftçiler ve tüketicilerden oluşan çok geniş bir ağ meydana geliyor. Ürünün niteliği, tamamen bu ağın gastronomik taleplerine bağlı olarak belirleniyor. Gastronomi, gün geçtikçe önemli bir bilim dalı olmaktadır. Nitelikli ürünler yemek, iyi bir yiyeceğin lezzetine varmak ve gıda hakları herkesin en temel haklarıdır. Eko-Gastronomi; tarım ve yemeğin üretim, satış ve tüketim aşamalarında doğal, ekonomik, sosyal, kültürel, politik ve psikolojik tüm unsurla ilişkili bir süreçtir. Eko- Gastronomi nin temel amacı; sürdürülebilir gelişmenin geleneksel ilkelerini içeren bir gastronomi uygulamaktır. Bu nedenle; sürdürülebilir gastronomi olarak da adlandırılmaktadır. vii

10 Editörden Eko-Gastronomi; doğrudan ya da dolaylı olarak bir yere ilişkin sürdürülebilir unsurların gelişmesine katkıda bulunabilir. Yerel tarım ve yiyecek üretimini destekler. Özgün olmayan üretimi önler. Çekiciliği arttırır. Yerel toplumu ve yerel gururu güçlendirir. Yiyecek deneyimine dayalı marka ve kimliği oluşturur. Eko-Gastronomi; yerel turizm kaynaklarını geliştirerek ve genişleterek destinasyonun özgünlüğüne katma değer sağlar. Yerel ekonomiyi turizm ve tarım sektörleri açısından güçlendirir. Çevre dostu bir alt yapı oluşturarak sürdürülebilir turizme önemli katkılar sağlar. Eko-Gastronomi Dergisi; Gastronomi Bilimi ne Slow Food un iyi, temiz ve adil temel ilkeleri doğrultusunda yeni ve sürdürülebilir bir bakış getirmektedir. Eko- Gastronomi Dergisi; sosyal, beşeri ve idari bilimler temel alanında sürdürülebilir gastromiye ilişkin araştırma, strateji ve uygulama makaleleri yayınlayan ulusal hakemli bir dergidir. Eko-Gastronomi Dergisi; sürdürülebilir gastronomi alanında araştırma bulgularının, yeni araştırma alanlarının ve tekniklerinin, kavramsal gelişmelerin ve uygulama makalelerinin yayılması ve tartışılması için bir platform sağlar. Dergi araştırma makalelerinin yanı sıra; kitap eleştirileri, konferans raporları, örnek olay çalışmaları, araştırma notları ve yorumlarına açıktır. Eko-Gastronomi Dergisi nin amaçları; Sürdürülebilir gastronomide araştırma, iyi uygulama ve yeniliği; eğitimciler, araştırmacılar, karar alıcılar ve sektördeki uygulayıcıları da içerecek biçimde yaygınlaştırmak ve desteklemek, Bilimsel işbirliği anlayışını destekleyerek sürdürülebilir gastronomi alanında çok disiplinli araştırmanın gelişmesini sağlamaktır. Bu amaçlar için dergimize katılan ya da katkı sağlayan herkese, ilk sayımızla birlikte Hoş Geldiniz! diyoruz. Prof. Dr. H. Rıdvan YURTSEVEN Editör viii

11 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss. 1-8 KONFERANS NOTLARI Eko-Gastronomi Kongresi Şule Erdem Tuzlukaya, Atılım Üniversitesi Türkiye de ilk kez gerçekleştirilen Eko-Gastronomi Kongresi, Nisan 2014 tarihleri arasında Gökçeada da düzenlendi. Kongre; Gökçeada Belediyesi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi ve Güney Marmara Kalkınma Ajansı ortaklığıyla gerçekleştirildi. Eko-Gastronomi Kongresi nin temel amacı; sürdürülebilir gelişmenin temel ilkelerini içeren gastronomi uygulamalarını tartışmak olarak belirlenmiştir. Eko-gastronomi, çevresel sürdürülebilirlik ilkelerine uyularak aynı zamanda sosyo-kültürel ve ekonomik olarak da gelişimin desteklenebilirliğiyle ilgilidir. Kongre iki temel faaliyet çerçevesinde olacak şekilde gerçekleştirilmiştir: bilimsel tartışmaların gerçekleştiği oturumlar ve atölye çalışmaları Cittaslow Türkiye Bilim Kurulu Koordinatörü ve Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Prof. Dr. Rıdvan Yurtseven in Eko-Gastronomi Kültürü başlığı altında ele aldığı açılış konuşması, kongrenin amacı, ilerleyen yıllarda ulusal bir kongre olarak ne yönde ve nasıl ilerleyeceğine ilişkin konu başlıklarına yer vererek, bu alanda Türkiye deki boşluğu dolduracak bir kongre olduğuna dikkati çekti. Kongrede, yedi farklı başlık altında toplamda 39 bildiri sunuldu. Ayrıca iki özel oturumla eko-gastronomi, Slow Food ve Cittaslow üzerine uzmanlarla görüş alışverişinde bulunma fırsatı da elde edildi. Atölye çalışmaları ve kongre süresince öğlen ve akşam yemeklerinde Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu öğrencilerinin hazırlayıp sundukları Gökçeada ya has lezzetlerse; Eko-Gastronomi Kongresi nin ayırd edici kimliğini önemli biçimde vurgulayan önemli bir farklılık olarak dikkat çekti. Kongrenin ilk gününde gerçekleştirilen açılış konuşmalarının ardından; Nedim Atilla, Defne Koryürek, Yorgo Ksinos ve Süreyya Üzmez in katıldığı özel oturumla Cittaslow ve Eko-Gastronomi ye ilişkin uzman görüşlerin paylaşılmasına olanak sağlayan bir oturum gerçekleşti. Özel oturumu takip eden bilimsel oturumların ilk konu başlığı: Eko-Gastronomi ve Kültürel Kimlik di. Bu başlık altında sunulan bildirilerde; araştırmacılar, yöresel mutfaklar, Türk Mutfak Kültürü nün devamlılığı ve gastronominin önemine ve rolüne değinen konu başlıklarında bildirilerini sundular. 1

12 Konferans Notları İkinci oturumun konu başlığı; Eko-Gastronomi ve Yerel Toplum olarak belirlenmişti. Bu başlık altında, yerel toplumla eko-gastronomi ilişkisinin önemine değinen bildiriler sunuldu. Yerelden bağımsız olarak eko-gastronominin varlığından söz edilmesinin olanaklı olmadığının altının çizildiği bildirilerde; sürdürülebilirlik, adil ticaret ve gastronomik miras gibi konuların yerel toplumla içiçe geçtiğinde etkililiğin artacağı vurgulandı. Üçüncü oturumun konu başlığı olan Eko-Gastronomi ve Kültürel Kimlik, eko-gastronomi ve iyi uygulamalar konularından oluştu. Bu oturumda kültürel kimliklerin yansımalarının eko-gastronomi konusunun anlaşılabilirliği ve incelenebilirliği noktasındaki katkıları üzerinde tartışmalar yürütüldü. Kongrenin birinci gününün son oturumu olan dördüncü oturumdaysa, Eko-Gastronomi ve İyi Uygulamalar başlığı altında yöresel mutfak örneklerini inceleyen araştırmalara yer verildi. Kongrenin ikinci günü, Eko-Gastronomi ve Yavaş Turizm başlığı altında gerçekleştirilen beşinci oturumla açıldı. Eko-Gastronomi ve Yavaş Turizm ilişkisi üzerinde duran bildirilerin sunulduğu oturumda, araştırmacılar yavaş turizm öğeleri arasında eko-gastronominin önemine dikkat çektiler. Kongrenin ikinci özel oturum başlığı olan Slow Food-Cittaslow-Earth Markets oturumunda katılımcılar Gül Erişmen, Defne Koryürek ve Bülent Köstem değerlendirmelerde bulundular. Altıncı oturum başlığı, Slow Food-Slow Fish-Cittaslow olarak ele alındı. Oturumda bildirilerini sunan araştırmacılar; Türk Mutfak Kültürü, Türk Mutfak Kültürü nün sürdürülebilirliği ve Cittaslow ve Slow food arasındaki ilişkileri irdelediler. Ayrıca bu oturumda, Cittaslowla ilişkili filmlerin değerlendirilmesinin eko-gastronomi, Cittaslow ve Slow Food farkındalığının yaygınlaştırılmasında etkisi üzerinde de duruldu. Kongrenin son oturumu olan yedinci oturumda, Cittaslow başlığı altında Seferihisar, Akyaka, Vize Sakin Şehirlerinin niteliksel ve niceliksel çalışmalarla değerlendirmelerine ilişkin sonuçlara yer verildi. Kongrede Turizm Ekinoksu tartışmasıyla Prof. Dr. İrfan Arıkan ve İlker Ünsever in çalışması, Su Ayak İzi üzerine açıklamalarıyla Prof. Dr. İbrahim Birkan ve Prof. Dr. Zeliha Eser in çalışması, Histaurants tanımlamasıyla Prof. Dr. H. Rıdvan Yurtseven ve Dr. Mehmet Yıldırım ın çalışmaları farklılıkları ve eleştirel bakış açılarıyla öne çıkan çalışmalar arasında yer aldı. Tamamlanan oturumların ardından, Earth Market Gökçeada Ürünleri Tanıtım Sergisi gerçekleştirildi. Serginin ardından, Gökçeada Şarapları, Gökçeada Otları, Gökçeada Zeytinleri ve Zeytinyağları, Gökçeada Peynirleri ve Gökçeada Geleneksel Yemekleri başlıkları altında atölye çalışmaları gerçekleştirildi. Kongre genel değerlendirmesi açısından ele alındığında; Türkiye de bir ilk olarak gerçekleştirilmesi, katılımın uygulamacı, uzman, akademisyen ve araştırmacıları bir araya getirebilecek şekilde düzenlenmesi, atölye çalışmaları ve özel oturumlarıyla son derece dinamik bir yapının varlığı gözlemlenmiştir. İlerleyen yıllarda takip eden kongrelerle ulusal anlamda gelenekselleşecek olan kongrenin eko-gastronomi, Slow Food ve Cittaslowlarla ilişkili temalara dair araştırmaların nitelik ve nicelik açısından gelişerek artmasında katkısı olacağı tartışmasızdır. 2

13 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss. 1-8 Yavaşladık, Gökçeada daydık Nedim Atilla, Gazeteci-Slow Food İzmir Bardacık Birliği Lideri Slow Food hareketinin sembolü salyangoz dur. Sakin sakin yiyip içerek ağır ağır ilerleyen, azla yetinen ve doğayla müthiş bir uyum içinde yaşayan salyangoz Hayatı pür telaş yaşayan, açgözlülüğünü bir türlü doyuramayan, var oluşunun sebebi olan doğaya sert ve hoyrat davranan insanoğluna örnek olsun diye İnsanoğlu bir dursun da bir düşünsün diye Yavaş, temkinli ancak kararlı ilerleyen salyangoz, cüssesinden beklenmeyecek mesafeler aşar; ama aynı zamanda geçtiği yerlerde izini de bırakır. Bugün Slow Food hareketi, sembol seçtiği salyangoz gibi, çıkış noktasından bugüne inanılmaz mesafeler kat etmiş; izini takip edenleri durup düşünmeye yöneltmiştir. Ne şanslıyız ki, yaşadığımız coğrafya olan Anadolu, Ege adalarından ayrı düşünülmeden, Slow Food kurucu başkanı Carlo Petrini nin Lezzet insan hakkıdır. Düşüncesine de son derece uygun bir coğrafya Deyim yerindeyse, tam bir lezzet cümbüşü sunuyor üzerinde yaşayanlara Unutulmuş mutfak birikimini gün yüzüne çıkarmak, derleyip toplamak, tanımlamak ve tanıtmak için, 1996 yılında Slow Food tarafından başlatılan bir proje, bugün hâlâ varlığını sürdürmekle birlikte; endüstriyel tarım, çevresel bozulma ve standartlaşma tehdidi altında bulunan lezzetleri kayda geçirmeyi de hedefliyor. Türkiye de Slow Food hareketi, 2006 yılından bu yana ağır aksak da olsa ilerliyor; 2009 yılından bu yana da Citta Slow şehirleşmesi sürdürülüyor Nisan 2014 tarihlerinde, Gökçeada da Prof. Dr. Rıdvan Yurtseven başkanlığında düzenlenen Eko-Gastronomi Kongresi, hem dünya genelindeki Slow Food felsefesinin yorumlanması, hem de bu hareketin ülkemizdeki gelişimi açısından çok önemli bir kilometre taşıdır. Kongreye başvurarak bildiri sunan akademisyenlerin sayısı ise, bu konuda Türkiye de ne kadar çok çalışma yapıldığının açık bir göstergesidir. Sunulan bildirilerin çoğu, Slow Food ve Citta Slow hareketinin dünyada yükselen değerleri olan iyi, temiz ve adil in bilimsel inceleme ve değerlendirme konusu olduğunu da açıkça ortaya koymuştur. Kongrenin sunumlarına ve işin perde arkasına gelince Slow Food, Citta Slow ve Earth Market ların konuşulduğu özel oturumların yanı sıra, mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde ve günümüz tüketim kültüründe Slow Food un algılanması, hem kürsüde hem de özel sohbetlerimizde en çok tartıştığımız konu oldu. Ayrıca, Türk Mutfağının Sürdürülebilirliğinde Slow Fish in Önemi adlı bildiri, ele aldığı konuyu ilk kez gündeme getirmesi açısından, uluslararası Slow Food dünyasında da ilgi gördü. Eko Gastronomi Kongresi nde sunulan bildirilerin bazılarından ise, yerel tatların ve yöresel mutfakların, turizmin gelişimine nasıl katkı sağladıklarını öğrendik. Dahası, Türkiye mutfak kültürünün eko-gastronomi bağlamında değerlendirilmesine ilişkin tartışmalara katılma şansımız oldu. Coğrafi işaretlemenin rolünü, İnegöl köftesi üzerin- 3

14 Konferans Notları den öğrendik. Hazırlıkları tamamlanan, ama kurulacağı yer-mekân henüz belli olmayan Osmanlı- Türk Mutfak Sanatları (Kültürel Tarih Mirası) Müzesi projesi ile tüm katılımcılar heveslendik. Osmanlı dan çok önceye, Hititlere kadar uzanan yeme-içme kültürünü, Ekoturizm ve Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi: Çorum Örneği projesinde gördük. İçinde bulunduğumuz yüzyılın sihirli sözcüğü sürdürülebilirlik perspektifinden, kırsal kalkınmada eko-gastronominin rolünü tartıştık. Gastronomik Miras ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Örneği adlı bildiri ise, sadece katılımcılara değil, tüm yerel yöneticilere ders verir nitelikte bir çalışmaydı. Slow Food un ve Citta Slow un olmazsa olmazlarından adil ticaret kavramının (SWOT) analizini Ankara örneğinde işleyen bir bildiride, ilginç detayların farkına varmış olduk. Öte yandan bütün bu girişimler, hareketler, çalışmalar olup biterken, yöre insanının bu konularda ne düşündüğünü ise, Eko- Gastronomiye Yerel Toplumun Bakışı: Gökçeada Örneği nden öğrendik. Sürdürülebilir Destinasyonlar: Ayvacık Örneği adlı çalışma da, önemli bir sonuç olarak dikkatlerimizi çekti. Mutfaktaki kültürel değerlerin eko-gastronomik açıdan değerlendirilmesini, Kırklareli, Aksaray- Güzelyurt, Kayseri, Kapadokya yörelerimizdeki durumları üzerinden inceledik. Bu kongre, hiç kuşkusuz, Anadolu da unutulmaya yüz tutmuş onlarca lezzet açısından da bir farkındalık yarattı. Güzel bir örneğini, Yerel Ürünlerin Yöresel Tanıtıma Katkıları: Gökçeada Efi-Badem Örneği sunumunda dinledik. Coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin, bir yavaş turizm unsuru olarak değerlendirilmesinde, Erzurum-Seferihisar Karşılaştırmalı Örneği enteresan sonuçlar sundu. Kongrenin tarihsel kimlikli restoranlar bölümünde, Histaurants: Orient Express Örneği, Türkiye deki benzersiz bir deneyimi tartışma olanağı yarattı bizlere Citta Slow kasabalar ve olmaya aday olanlar üzerine yapılan değerlendirme bildirileri de, fevkalade değerli açılımlar getirdi gündeme... Dünyanın tek Citta Slow adası olan Gökçeada dan sonra, Bozcaada nın da doğal ve kültürel peyzaj değerlerinin korunmasında bu girişimin rolü olup olamayacağı ayrıca tartışıldı. Cittaslow ile ilişkili filmlerin tematik açıdan değerlendirilmesi de ilginç bir deneyim oldu. Ülkemizin ilk Citta Slow kasabası olan Seferihisar halkının konuya yaklaşımı da, Sürdürülebilir Yerel Kalkınma Açısından ele alındı. Seferihisarlıların, Akyakalıların ve Vizelilerin olup bitenlere yaklaşımı, en çok ilgi çeken sunumlardı. Ülkemizin ilk dokuz Citta Slow unu kuran belediye başkanlarından yedisinin ilk seçimde koltuklarını kaybetmiş olmaları, konunun yerel anlamda sorunlu olduğunu da ortaya koydu. Sözün özü, ülkemizde ilk kez düzenlenen ve kendine temel olarak Slow Food ve Citta Slow u konu olarak seçen Eko-Gastronomi Kongresi, kolay ulaşılamayacağımız bilgileri katılımcılarına sunmakla kalmadı, farkındalık yaratıp ilham da verdi. Dileriz önümüzdeki yıllarda, daha çok bildirinin sunulduğu, daha çok konunun tartışıldığı eko-gastronomi kongreleri düzenlenmeye devam eder. Tüm bilim insanlarına ve emeği geçenlere teşekkür ve saygı ile 4

15 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss. 1-8 Gökçeada nın Kaderi Değişiyor Süreyya Üzmez, Milliyet Gazetesi Gastronomi Yazarı Çocukluğumda Çanakkale vapur iskelesinde balık tutarken Dağlı ismini taşıyan kum motorlarına sebze, meyve ve kuru erzak yüklenirdi. Tıka basa yükünü alan tekne motorlarını çalıştırır, halatlarını alır ve yavaş yavaş Abide Mevkii ne doğru yola çıkardı. Adaya mal veren kabzımallar yaptıkları ticaretin hiç bereketli olmadığını anlatırken, para kazanamadıklarından yakınırlardı. Adanın adı neredeyse uğursuz adaya çıkmıştı. Yıpratıcı yolculuğun sebze ve meyveyi bozduğunu, dayanıksız hale getirdiğini ve komisyonlarca reddedildiğini anlatırlardı. Kimse adadaki kurumlarla iş yapmak istemezdi. Bu güzel cennet adanın güzellikleri korunacağı yerde akıllara durgunluk veren bir zihniyet peyda oldu başımıza. Zeytinlikleriyle ünlü Zeytinli Köyü nü terk edilmiş gördüğümde bir kayanın dibine çöküp gözyaşlarımı tutamadığım günü dün gibi hatırlıyorum. Açık hava cezaevini açıp mahkûmları köylere saldırtan adanın sahiplerini yıldırıp kaçmalarına neden olan zihniyet sahipleri ülkeye ne kadar zarar verdiklerinin farkında mı acaba? En farkında olan Merhum Büyükelçi İnal Batu idi. Yapılanlara çok üzüldüğünü yıllar sonra Trilye Restoran da bir öğle yemeğinde itiraf etmişti. Dışişleri Bakanlığı nda Yunan Dairesi Başkanlığı yaptığı günlerde Gökçeada ya cezaevi yapma kararında imzası olduğunu ve kendisinin böyle bir oyuna nasıl alet olup imza attığına yıllarca üzüldüğünü söylüyordu. Amaç hep aynıydı. Gökçeada ile ilgili anılarım çok fazla. Bazıları hüzünlü, bazıları neşeli. Köpeğim Tontik ilk kez suya Gökçeada da girdi, keçilerle oynaştı. Güzel bir yaz akşamı, Aydıncık Mevkii ndeki Kefalos Koyu nda Şen Camping te 2,5 kg lık bir çipurayı olağanüstü lezzette bize pişirip sunan Şef Balık Ayhan a teşekkür ederken gelen bir telefon neşemizi bitirmişti. Eşim Mahmure ye bir iki saat sonra söyleyebilmiştim annesinin öldüğünü. Okyanusların aşıldığı bir dönemde bir saatlik mesafedeki adaya hiç ilgi gösterilmedi. Güçlü bir gemi her şeyi tersine çevirebilirdi. Bu kadar zor bir iş değildi ama nedense hep ihmal edildi, ötelendi adanın sorunları. Domatesi bile dışarıdan gelen adada su bol, güneş bol. Tarım için her şey var. Ama tetikleyen birileri gerekti. İstanbul daki yaşantısını bırakıp organik şarap üreten Nusret Avcı, adaya güzel bir canlılık kattı. Mücadele örneği gösterdi. Ama yüreğini adayan Prof. Dr. Rıdvan Yurtseven ve eşi Ebru Hanım adanın makûs kaderini değiştirmeye adadılar kendilerini. Kendi kendine yetecek her türlü imkâna sahiptir ada, dışarıdan hiçbir şeye gereksinimin duymadan faaliyetlerini yürütebilir hem de en alasını diyerek herkese moral verdiler, yüreklere su serptiler. 5

16 Konferans Notları Eko-Gastronomi Kongresi nde; dünyada nüfus artışı, kentleşme ve küreselleşme gibi algıların meydana getirdiği yaşam şekilleri, olumsuz beslenme alışkanlıkları ve Gökçeada gibi kendine yeten yerleşim merkezlerinin korunmasında alınan mesafelerin gelecekte yaratacağı olumlu etkiler herkesin dikkatini çekti. Panele gelen izleyicilerin iki hamle sonraki Gökçeada yı tahayyül ettiğini gözlerinden okuyordum. Adada mineral değeri çok yüksek su bulunduğunu biliyordum ama Prof. Dr. İbrahim Birkan ın su ile ilgili anlattıklarını duyunca suya karşı hoyratça davranılmaması gerektiğini de bir kez daha düşündüm. Badem, ceviz, bal gibi adanın deva dağıtan yiyeceklerinin kıymetinin bilinmesi gerektiğini çok iyi anlattı bu panel. Adanın değerlerinin korunması gerektiğini, örnek, cazip ve sürdürülebilir gastronomiye dikkat çekilmesi gerektiğinin vurgusunun yapıldığı bu emek dolu panel amatör ruhun nasıl profesyonelce ateşlendiğinin tam bir örneği oldu. İyi ki varsınız Rıdvan Hoca, sizdeki inanç Gökçeada nın dünyanın en iyi yavaş şehri olmasını sağlamaya yeter. 6

17 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss. 1-8 Eko-Gastronomi Kongresi nin Ardından Yorgo Ksinos, Selanik Yazarlar Derneği Başkanı En başta, Nisan 2014 de Gökçeada da düzenlenen Eko-Gastronomi Kongresi nin çok başarılı bir girişim olduğunu söylemem gerekir. Çünkü kongrede katılan tanınmış akademisyenlerin bilimsel seviyesi çok üstün olan konuşmaları, sıkı bilim çerçevelerini aşarak, cittaslow bir adada uygulamada nelerin ve nasıl yapılması gerektiğini açık bir şekilde gösterdi. Bütün oturumlardaki konuşmacılar, eko-gastronominin ilkelerini açıkça ortaya koydu. Detaylı açıklamalar ve örneklerle, eko-gastronominin insanların günlük yaşamında nasıl uygulanabileceğini ve yerel toplumların böyle bir anlamda nasıl gelişebileceğini tarif etti. Öte yandan; atölye çalışmaları katılımcılara yerel gıdaların tanıtılmasını sağlıyarak, bunların üretimi ve kulanışı hakkında bilgi kaynağı oldu. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçaeda Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu nun, Türkiye nin en büyük adasında böyle bir kongreyi düzenlemesinin özel bir anlam taşıdığı da söylenebilir. Aynı anlamda kongre çantasındaki çok kaliteli basılmış broşürler ve kitaplar, adanın eko-gastronomik görünümünü değişik bir şekilde tekrarlamaktadırlar. Kongrenin açılış töreninde ada makamlarının konuşmaları ve kongreye katılan adalılar, bu algının sadece bilimsel alanında kalmadığını işaret etmiş ve daha geniş bir alanın anlayışını taşıdığını göstermiştir. 7

18 Konferans Notları İyi-Temiz-Adil Gül Girişmen, Slow Food Foça Zeytindalı Birliği Lideri İlk kez 1989 tarihinde Gökçeada ya gelmiştim. Dimitra nın adalı olması ada kültürünü anlamama yardımcı olmuştu. Bu gelişimdeyse, hem adanın hem de değişik yörelerin değerlerinin nasıl sürdürülebilir olması gerektiğini, yani yerel de tutumlu olmamız gerektiği anlamını çıkardım. Sürdürebilirlik geleceğimizin teminatı olup, bunu da sürdürülebilir gıda politikaları sağlayacaktır. Slow Food ilkelerinden olan yerel de İYİ-TEMİZ-ADİL prensibi gerçek gıdanın geleceğini inşa etmektedir. Dolayısıyla, insanın doğal hakkı yiyeceği ve içeceğinden emin olmaktır. İnsanın oluşumundan bugüne kadar yiyecek onun ilk amacı olmuştur. İnsanoğlu tercihini kolaylıktan ve çabukluktan yana kullandığı andan itibaren de gıdanın niteliği değer kaybetmiştir ve kaybedecektir. Bunu önlemek için GIDA ilkelerini doğru olarak uygulamamız gerekiyor. Ve tabii ki çocuklardan başlayarak Günümüzde yapılan konvansiyonel tarım ve kitlesel turizm insanları cezbediyor, ama sonrasındaki kayıplar onarılabilir gibi görülmemektedir. Kongrede bu konularla ilgili görüşlerin ortaya çıkması sevindirici olmuştur. Doğaya saygı, yemeğe saygı, insana saygı 8

19 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss TURİZM EKİNOKSU Tarım Ekonomisi Odaklı Yörelerde Turizmin Gelişim Modeli İrfan Arıkan IMC FH Krems University of Applied Sciences İlker Ünsever Boğaziçi Üniversitesi Sürdürülebilir turizm kavramının tanımı, çerçevesinin belirlenmesi, ilkelerinin ortaya konulması önemli bir süreçtir. Günümüzde sürdürülebilir turizm kavramının hayata geçirildiği örneklere ihtiyaç duyulmaktadır. Ülke nüfuslarının artışı ile birlikte oluşan Daha çok turist = Daha çok turizm geliri gayet anlaşılabilir bir denklemdir. Yeni binalar, yeni yaşam biçimi, yeni sosyal ve ticari ilişkiler, yeni kazançlar, gidilen yerde (turistik yer-destinasyon) hızla artacaktır. Yeni tesisler inşa edilecek, daha çok ve daha da çok için, gidilen yerdeki görülmeye değer her şey hızla küçülecek, yok olacaktır. İşte Turizm Paradoksu bu aşamada ortaya çıkmaktadır, çünkü görülesi her şey görmeye gelenlerce tüketilebilmektedir. Kendi sahip olduğu değerleri koruyarak, kendisi olmaktan vazgeçmeden, turiste velinimet yerine misafir olarak bakan, turizm geliri kadar yerel ekonominin gereklerini yerine getiren yöreler, iyi turist ve doğru turizm ile refahlarını arttıracaklardır. Turizmin mevcut yerel, geleneksel ve kadim unsurları bozmadan, bunların yerine geçmeden yapılandırılmasını Turizm Ekinoksu olarak niteleyebiliriz. Gün ve gecenin eşit olduğu yılın iki gününe verilen isim olan ekinoks, turizm ve tarım gibi eşit odaklı yapılanmaları ifade etmek için tarafımızdan uygun görülmüş ve ortaya atılmıştır. Anahtar Kelimeler: Turizm, Turizm Paradoksu, Turizm Ekinoksu, Sürdürülebilir Turizm. GİRİŞ Turizmin öncelikli veya tek kalkınma modeli olarak benimsenmesinin doğa ve çevrenin yanı sıra hem sosyal yaşama hem de bizzat turizme verdiği zararlar Turizm Paradoksu olarak nitelendirilmektedir (Arıkan ve Ünsever, 2012). Turizm Paradoksu nedeniyle önce çevre, sonra sosyal yaşam ve sonunda bizzat turizm ekonomisi zarar 9

20 İrfan Arıkan İlker Ünsever görmekte ve ekonomik göstergeler aşağıya doğru giden bir eğri çizmektedir. Bu durum çok tesis=çok turist=çok gelir yanılgısından kaynaklanmaktadır. Turizmin çevre ve doğa dışında sahteleştirme eğilimini tahrik etmesi nedeniyle sosyal yapılar da hızla bozulmakta, destinasyonların kültürel değerleri gerçeklikten uzaklaşarak teatral bir anlam kazanmaktadır. Sahte köy düğünleri, sıra geceleri, hıdrellez şenlikleri, bağbozumları gittikçe doğallığını yitiren, herkesin para kazanmak için oynadığı doğal akışından uzak bir çehreye bürünmektedir. Turizm sayesinde ya da turizm bahanesiyle yüzyıllardır kendini korumuş olan doğal, sosyal ve kültürel unsurlar, olağan hallerinden uzaklaşıp yaşamın içinden kaybolma ya da arkeolojik unsur haline gelme tehlikesiyle baş başa kalmaktadır. Türkiye de bir çok yöre, turistik destinasyon olması ile birlikte, turistik destinasyon olmalarına neden olan unsurları, sahip oldukları ayrıcalıklı güzellikleri turizm uğruna yok etmiş, Alanya da muz bahçeleri, Kuzey Ege de zeytin bahçeleri, Kapadokya da bağlar, Bodrum da mandalina bahçeleri, Çeşme de sakız ağaçları tesis veya ikinci konut için ilk feda edilen unsurlar olmuştur. Aynı şekilde Bodrum da sünger avcılığı ve balıkçılık, Urla da tütüncülük, Kuşadası nda turizm dışındaki doğal ve kültürel kaynakların birçoğu hızla yok olmuş ve ortadan kalkmıştır. Turizm kötüdür veya turizmci mahveder önermeleri tek başına doğru kavramlar değildir. Yapılması gereken ilk iş turizm tanımına açıklık getirmektir. Turizm tanımını romantik bakışla değerlendirirsek kabaca gezme, görme, eğlenme vb. amaçlarla insanların geçici sürelerle yer değiştirmesi olarak tanımlayabiliriz. İdealist anlamda turizm tanımı yapmaya kalkarsak kültürlerin kaynaşması, insanların birbirini tanıması ve anlaması gibi amaçlara hizmet eden bir kalkınma aracı sonucu ağır basar. Endüstriyel anlamda turizm ise bugünün turizm kavramını anlamaya en yakın sonucu vermektedir. Bacasız sanayi, döviz geliri gibi unsurlar esasen endüstriyel anlamda turizmi ifade etmektedir. Bir gerçeklik olarak turizm, bir ticari faaliyet olarak kâr elde etmek için gerçekleştirilir. Turizm endüstrisinde, işletmeci, yatırımcı veya pazarlamacı (seyahat acentası) olarak yer alan turizmci, mutlaka ve esas olarak kâr amacıyla faaliyet gösteren bir tacirdir. Her türlü endüstriyel faaliyette olduğu gibi, turizm endüstrisi de kâr hedefinin dışına odaklanamaz. Yeterince kâra ulaşıldığı noktada turizm, diğer endüstriyel faaliyetlerin aksine gerek sosyal ve gerekse ekolojik anlamda koruyucu ve hatta geliştirici olabilmektedir. Turizm endüstrisinin cazibe sattığı gerçeği elbette en önce yatırımcı, sonra pazarlamacı ve işletmeci tarafından bilinmek durumundadır. Cazibe; doğal güzellikler ve doğal yaşam ile beraber, farklı ve çeşitli çekicilik unsurlarını barındıran özgün çevrede bulunur. Turizm sektörü bu nedenle koruyucu olmak ister, ancak yatırım yeterince kâra ulaşmadan bu koruyucu rol çok etkin bir şekilde ortaya çıkmaz. 10

21 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Çok ünlü uluslararası bir otel zincirinin Viyana da bulunan oteli, tarihi bir yapı ve doku içinde, tarihe ve bulunduğu konuma saygılı olarak yapılanıp faaliyetini sürdürürken, aynı zincirin İstanbul daki oteli ise tarihi ve doğal bir dokunun ortasında, dokuya ve tarihe uygun olmayan biçimde inşa edilmiş gökdelenin içinde konumlanarak toplumda ciddi tartışma ve tepkilere neden olmuştur. Bu otel zinciri, diğer ülkedeki kendi uygulamalarına aykırı olarak tarih ve doğaya saygısızlık sembolü olarak tanımlanan bir gökdelenin içinde faaliyet göstermeyi ve markasını bu sembol üzerinde konumlandırmayı olağan saymaktadır. Kamu malı, somut olmayan değerleri de (sosyal, kültürel) içerecek şekilde daha doğru bir deyimle kamu varlığı, bütçelerde sadece aktif veya pasif haneler ile ifade edilemez. Başta doğal ve kültürel varlıklar olmak üzere mal niteliğinde tanımlanamayan her türlü unsur öncelikle ve hatta sadece kamuya aittir. Kamu değerlerini mal olarak kısıtlamak kamunun tasarruf hakkı açısından mal olmayan değerleri insafa bırakmak sonucunu getirecektir. Hardin (1968) Ortak Varlıkların Trajedisi isimli çalışmasında; Her insan kendini, sürüsünü sonsuzca artırmaya zorlayan bir sisteme sınırlı bir dünya içine kilitlemiştir. Ortak kaynak paylaşımının özgürlüğüne inanan bir toplumda her biri kendi çıkarı peşinde koşacak olan bütün insanların yöneldiği varış noktası yıkımdır. Ortak kaynak paylaşımında özgürlük herkese yıkım getirir demektedir. Çözüm olarak da ortak varlıkların ya özel sektöre devredilerek (özelleştirilerek) mülkiyete konu edilmesi ya da devlet mülkiyetine alınarak korunması yollarını önerse de özelleştirme yöntemiyle Amazon Ormanları, Türkiye nin sahil ormanları dâhil olmak üzere dünyadaki birçok kamu değerinin yok olmakta olduğu tartışmasız olarak gözlenmektedir. Turizm Paradoksu nun temelinde Milton Friedman ın (2002) felsefesi/kuramı ile turizme yaklaşarak, özel sektörün devlet müdahalesi olmaksızın her şeyi mükemmel düzenleyeceği öngörüsü/anlayışı yatmaktadır. Bir tacir olarak turizmciden koruma beklemek gerçekçi olmadığı gibi, diğer ticari faaliyetlerle karşılaştırıldığında aynı zamanda turizmciye haksızlık olmaktadır. Turizmci, bir hami veya bir bekçi değildir. Doğal ve kültürel değerleri koruyacak olanlar, destinasyonlardaki güzelliklerin ve çekiciliklerin sahibi, geleceğe, bulduğu gibi bırakmak için emanetçi konumunda olan yöre sakinleridir. Bu konuda en önemli tespit ve çalışma 2009 Nobel Ekonomi Ödülü sahibi Elinor Ostrom a aittir. Ostrom (2010), doğayı, çevreyi, kamusal ve kültürel değerleri en iyi bölgede yaşayan yerel halkın koruyabileceğini kanıtlamaktadır. 11

22 İrfan Arıkan İlker Ünsever TURİZM EKİNOKSU Bir destinasyonu değerli kılan, görülesi ve yaşanası yapan unsurlar yok olmadan turizm mümkün müdür? Turistik destinasyon olmak, turizm dışındaki ekolojik, ekonomik ve sosyal yapının değişmesini ya da sona ermesini gerektirir mi? Bu kaçınılmaz son mudur? Bu ve benzeri soruların yanıtlarının bizi mutlak olarak anti turizme götürmesi gerekmiyor. Hatta günümüz kapitalizminin hızında anti turizm, açık ya da örtülü olarak mevcudu sürdürülemez halinden çekip çıkarmayarak başka bir yok oluşu da destekleyen bir durumu ifade edebilir. Çözümcü yaklaşımlar için iyi örneklere göz atmak yeterli olacaktır: İtalya da Toscana, Fransa da Provence, Avusturya da Wachau kendi yapılarından ödün vermeden, çok üst düzey turizm markası olmayı başarmış, turizmden aldığı destekle özgün yapısını daha da iyi koruyabilmiş destinasyonlardan bir kaçıdır. Bu örneklerin tartışmasız olarak ortaya koyduğu gerçek, kendi özgün yapısını turizm için değiştirmeyen, kendi özgün unsurlarından turizm uğruna vazgeçmeyen destinasyonlar, iyi ve doğru turizm sayesinde sahip oldukları değerleri paylaşıp, kendilerini bozmadan ve bozulmalarına izin vermeden refah seviyelerini arttırabilirler. Turizm, yerel dinamikleri dışladığı takdirde, uzun vadede başarısızlık kaçınılmaz olacaktır. Yukarıda ifade edilen ve dünyada kabul görmüş tezlerin turizm sektörü için de geçerli olduğu açıktır. Girişimci/yatırımcı dinamiği, doğası gereği kâr odaklı olacak ve turizm yaygınlaştıkça kamu değerleri azalacaktır. Turizm, diğer ticari faaliyetler gibi kâr amacı gütse de yapısı gereği inşaat sektörü gibi yap-sat zihniyetinden uzaktır. Planlarını kısa vade için değil, en azından orta vade için yapar. Yok, ederse yok olacağının bilincindedir. Bu özelliği ile doğal yaşam ve çevre için birçok başka ticari ve sınaî faaliyetten daha çok koruyucudur. Korumanın kârı tamamen yok etmediğini tam tersine uzun vadede sürekliliği sağlayacağını göstererek girişimci ve yatırımcıların beklentilerine karşılık veren, koruma için yerel dinamikleri kullanan, kamu değerlerinin önemi konusunda kitlesel farkındalığı arttıran turizm faaliyeti, korumanın da etkin ve sürdürülebilir olmasını sağlamaktadır. Tarım ekonomisi ya da diğer geleneksel ekonomik yapılar bozulmadan turizm destinasyonu olmak ve bu sayede refah seviyesini, yaşam kalitesini yükseltmek yukarıda sayılan iyi ve doğru örneklerin ortak noktasıdır. Yukarıda da belirtildiği gibi; bir yöreyi görülesi kılan unsurlar; özgün, doğal, sosyal ve kültürel unsurlardır. Sürdürülebilirlik kavramı ile ifade edilecek başarı, sadece turizm için mümkün değildir. Bir başka deyişle sürdürülebilir turizm kavramı eksiktir, eksik olduğu için hatalıdır. Turizm sürdürülebilir yaşam içinde olursa sürebilir. Sadece turizmi sürdürmek değil, kamu değerlerini, çevreyi, sosyal ilişki ve yapıları koruyarak tüm unsurları ile yaşamı sürdürmek ve bu yaşamın içine turizmi de insanları mutlu eden, refah seviyelerini arttıran bir unsur olarak yerleştirmek esastır. Turizm, sürdürülebilen bir yaşamın parçası olduğu takdirde sürdürülebilir olabilir. 12

23 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Avrupa da yeni ve yaratıcı fikirleri destekleyen European Innovatıon Partnership (EIP-AGRI) adlı kuruluş 2012 yılında tarım ekonomisindeki verimliliği ve sürdürülebilirliği de arttırmaya yönelik olarak çalışmalarına başlamıştır. Ülkelerin doğal kaynaklarının tarım ekonomilerinde doğru ve uyumlu olarak kullanılması sağlanarak, tarım ürünlerinin ve tohumlukların verimliliğinin arttırılması amaçlanmıştır (Innovation Union, 2013). Kendi sahip olduğu değerleri koruyarak, kendisi olmaktan vazgeçmeden, turiste velinimet yerine misafir olarak bakan, turizm geliri kadar yerel ekonominin gereklerini yerine getiren yöreler, iyi turist ve doğru turizm ile refahlarını arttıracaklardır. Turizmin mevcut yerel, geleneksel ve kadim unsurları bozmadan, bunların yerine geçmeden yapılandırılmasını Turizm Ekinoksu olarak niteleyebiliriz. Gün ve gecenin eşit olduğu yılın iki gününe verilen isim olan ekinoks, turizm ve tarım gibi eşit odaklı yapılanmaları ifade etmek için tarafımızdan uygun görülmüş ve ortaya atılmıştır. Günümüz turizm destinasyonları için çok geç olabilir, ancak Türkiye nin henüz turizm paradoksuna düşmemiş, gelecekte parlayacak yerleri göz önüne alındığında Turizm Ekinoksu kavramının altının doldurulmasının önemi anlaşılacaktır. Yerel halkın turizm endüstrisine yön verdiği ve denetimi elden bırakmadığı destinasyonlarda, doğal ve kültürel varlıkların korunması sağlanarak tarım ve turizm destekli sürdürülebilir ekonomik kalkınma gerçekleştirilebilir (Wearing ve diğerleri, 2012). Bu konudaki tüm önermelerimiz turizmin endüstri anlamında ve kitle turizmi ölçeğinde gerçekleşen operasyonlarından ziyade bireysel hareket edenlerin, teşvik (incentive) pazarının, kültür guruplarının oluşturduğu turizm hareketlerine dairdir. Kitle turizmi hareketlerinin ihtiyaç duyduğu unsurlar; büyük yatak kapasitesi, havalalanı-liman yakınlığı, deniz-güneş-kum için uzun sezon konusunda zaten eksik veya dezavantajlı olan ve bu sayede endüstriyel turizmden kurtulmuş, turizm paradoksundan henüz etkilenmemiş bölgelerin turizm ile imtihanı konusu burada ifade ettiğimiz çalışmamızın esasını oluşturmaktadır. Geleceğin turizm markaları olmayı isteyen, turizmi bir kalkınma modeli olarak düşünen, büyük turizm gelirleri hayal eden yörelerin bir çoğunda hakim ekonomik unsur tarım ekonomisidir. Doğu da hayvancılık, Karadeniz de balıkçılık ve hayvancılık, Kuzey Ege ve Marmara çevresinde zeytincilik, bağcılık ile geçinip geleceği turizmde arayanlar için en önemli iş, sahip oldukları yapıları korumak hatta iyileştirmek, geliştirmek olmalıdır. Gelirini yetersiz bulup kadim ekonomik modeli tasfiye etmek, vazgeçmek ve turizm için dönüşmeye çalışmak beraberinde turizm paradoksunu; ellerindekileri yitirmeyi, garabeti ve kişiliksizliği getirecektir. Ama muhtemelen buna rağmen yine de istenilen sayıda turisti ve turizm gelirini getiremeyecektir. 13

24 İrfan Arıkan İlker Ünsever Tarım ekonomisi ve turizm faaliyetinin eşitliği (atbaşı sürdürülmesi) üzerine kurulacak sistemde kelimenin tam anlamıyla bir sinerji oluşacaktır. Tarım ürünleri butik üretim ve özen ile doğrudan tüketiciye satılan şekilde üretilecek, tarımda markalaşma ile turizmde markalaşma birlikte yol alacaktır. İyi ve doğru tarım, iyi turist ve doğru turizm ile birleşerek yörenin refahını arttıracaktır. Turizm ve tarım, birbirinin önüne geçmeden, birbirini tamamlayarak yapılandırılmalıdır. Turizm Ekinoksu olarak tanımladığımız bu eşit ve uyumlu yaklaşım her iki alanı da bulunduğu halden ileriye taşıyacaktır. Bu bölgelerin ortak özelliği turizm sermayesinin, özellikle de uluslararası turizm sermayesinin ilgi alanı dışında olmalarıdır. Bölgeye dışarıdan akacak-gelecek sermaye yerine yerli dinamiklerin diğer ekonomik etkinliklerin yanında turizm için ayıracakları makul sermaye ile makul turizm örgütlenmesi tek ve değerli bir modeldir. TURİZM EKİNOKSU AÇISINDAN BİR ÖRNEK OLARAK TİRİLYE Durumu örnek bazında incelersek Tirilye (Bursa/Mudanya) üzerinden olayı değerlendirmek anlattıklarımıza ışık tutacaktır. Tirilye, ekonomisini zeytincilik üzerine kurmuş, turizm anlamında yatak kapasitesi ve yeme-içme mekânları ile refahını arttırmak isteyen, ancak kendi adıyla anılan zeytin türüne sahip olmasına rağmen tek bir zeytin veya zeytinyağı markasına sahip olmayan, rakı-balık dışında bir aktiviteyi ziyaretçilerine sunamayan bir yöre olarak dikkat çekmektedir. Hafta sonu konaklamasından ibaret turistik geceleme ve hafta sonu ağırlıklı günübirlik ziyaretçiler Tirilye nin turistik ürün niteliğini hızla tüketmekte, marka değerini düşürmektedir. Aynı şekilde usulüne uygun olmayan zeytin ve zeytinyağı ürünlerini (plastik kaplarda, markasız olarak ve güneşin altında sergilenen yağlar, işlenme yöntemi belli olmayan zeytinler) pazaryeri mantığı ile ziyaretçilerine sunmaktadır. Saydığımız özellikleri ile Tirilye, coğrafi olarak küçük bir alana sıkışmış, bu sıkışma nedeniyle özellikle hafta sonlarında uğrayan ziyaretçilerle birlikte büyükşehirleri aratmayacak keşmekeş ve karmaşaya sahip olmaktadır. Doğal kaynakları barındıran çevresi, yaz-kış yeşil zeytin bahçeleri, tarihi hikâyelere ev sahipliği yapmış bölgeleri, İstanbul ve Bursa gibi metropollere yakınlığı ile turizm anlamında büyük bir potansiyel taşıyan Tirilye nin dar, kısır alandan çıkması için zeytincilik ve turizmi birlikte planlaması ve uygulaması gerekecektir. Bunun için yukarıda sayılan olumlu örneklerden ilham almak ve buna uygun davranmak için bir bölgesel gelişim planı yapılmalıdır. Turizm faaliyetini, sıkışık Tirilye yerleşimi içinden çıkarıp zeytin bahçelerinin içine yaymak, küçük ve iyi mimari ile yerel bir bağ evi modeli oluşturup konaklamayı 14

25 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss zeytin bahçeleri ile iç içe yaparak ziyaretçilere doğa ve tarımla bütünleşmiş etkinlikler sunmak, agro turizm, eko turizm kavramları içinde özel ve nitelikli zeytin ve zeytinyağı üretimi ile markalaşmış ürünlerin üretimine yönelmek Toscana, Provence veya Wachau olmak için yapılacak işler listesinin başında gelmektedir. Bu yazılması kolay formül için yapılması gerekenler hiç de kolay olmamaktadır. Mevzuat başta olmak üzere, bürokrasinin yerleşik anlayışları bu hedefe ulaşmayı zor kılmaktadır. Çevrenin, ormanın ve şehircilik bürokrasinin turizm sektör ve bürokrasisi ile ilişkileri alışıldık olmakla birlikte, bu sayede sağlanan ilerleme hala tartışılabilir durumdadır. Bu çalışmada ileri sürdüğümüz hususlar bunların dışında Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Kültür ve Turizm Bakanlığı nın çözüme ve planlamaya dayalı ilişkisini de gerektirmektedir. Yukarıda yer alan önermemizle ilgili engeller envanteri çıkarmak gerekirse: 1. İmar Kanunu engeli 2. Tarım alanlarında yapılaşma engeli 3. Turizm bölgesi ilan edilme önkoşulu 4. Belediye plan engeli 5. Altyapı engeli 6. Gıda Kodeksi engeli 7. Yerleşik esnaf kamuoyu engeli 8. Çiftçi-yatırımcı-işletmeci uyum engeli 9. Kısa vadeli rant beklentisinden kaynaklanan yerel muhalefet engeli 10. Diğer engeller karşımıza çıkmaktadır. Her yatırım ve gelişim programı önünde benzer sayıda engeller mevcuttur. Bu nedenle bu engellere bakıp karamsarlığa kapılmamak gerekir. Aşılması gereken ilk engel tarım-turizm ayrışmışlığı konusundaki fikri ve idari engellerdir. Tarım ekonomisi ve turizm ekonomisi birlikte yapılanabilir. Avrupa Birliği ülkelerinde kırsal kalkınmanın sağlanmasındaki en önemli tetikleyici unsur olarak kırsal turizm ön plana çıkmaktadır. Kırsal konaklama tesislerini geliştirmek ve sayılarını arttırmak için tarım ekonomisi odaklı yörelere çeşitli fonlardan kaynak aktarılmaktadır (Hernandez-Maestro ve Gonzales-Benito, 2013). 15

26 İrfan Arıkan İlker Ünsever Tarım bürokrasisi turizme, turizm bürokrasisi tarım ile birlikte turizmin olacağına inandığında işin en büyük kısmı halledilmiş olacaktır. Akabinde turizm alanı ilanı ve turizm türlerinin teşviki konusunda mevzuatın elden geçirilmesi gerekecektir. Mevcut mevzuatla dahi yapılabilecekler her şeyi yeniden ve doğru olarak planlayıp uygulamayı mümkün kılmaktadır. Örneğin, İmar Kanunu ve alt mevzuatı uyarınca zeytinlikler içine bağ evi yapılması mümkündür. Bu konuda ihtiyaç duyulacak çalışmalar; kadastral yolların tespiti ve oluşturulması, uygulanacak yerel yapılardan ilham alan bağ evi modelinin belirlenmesi, pansiyonculuk ve agro turizm modellerinin yerel halka benimsetilmesi, bu konularda eğitim yapılması, kooperatif ve benzeri örgütlenmelerle zeytin ve zeytinyağı markalarının oluşturulması, yerel güçlü ve çekici marka ile özdeşleşen, etkinliklerin katkısı ile bağ evi turizminin geliştirilmesi hali hazırdaki mevzuat ile dahi mümkündür. İspanya da yöre halkının katılımcı olduğu yaratıcı fikirlerle oluşturulan Trip4Real adlı web sayfasında, kırsal bölgelerde Tapas-tadımı, yöresel yemek yapımı, şarap tadımı, fotoğraf çekimi gibi turlar pazarlanmaktadır ( Bu tür turistik faaliyetlere benzer ürünlerin, yerli ve yabancı turistlere sunulması yörenin kadim-mevcut ekonomisini geliştireceği gibi, yerel halka turizmin katkısıyla yeni istihdam alanlarının da yaratılmasına olanak sağlayacaktır. Japonya nın Yamaguchi kentinde uygulanan tarım odaklı turizm politikası sayesinde, yeni açılan lokantalarda çiftçi, balıkçı ve diğer tarımla meşgul aileler tarafından yöresel ürünlerle yapılan yemekler ziyaretçilere sunulmaktadır. Bu uygulamalar yerel üretim ve yörede tüketim anlayışının yerel halk tarafından benimsenmesi ile sağlanmıştır. Ev pansiyonculuğunun da geliştirilmesi ile birlikte ziyaretçilerin %69 u evlerde konaklamayı tercih etmiştir (Murayama ve Parker, 2012). Yerli ve yabancı ziyaretçilerin gelecekte de, kendilerini sağlıklı, huzurlu ve güvende hissedebilecekleri, daha yeşil, daha sakin ve daha doğal destinasyonlara yönelmeleri beklenmektedir. Bu destinasyonların sürdürülebilir bir yaşamın içindeki turizm destinasyonu olarak gelişebilmesi, bu ilkeler doğrultusunda alınacak tedbirler dışında, yatırım, tanıtım ve pazarlama faaliyetlerinde yerel halk, sivil toplum kuruluşları, yerel yönetimler ve turizm işletmelerinin ortak ve yoğun çabalarını da gerektirmektedir. Mevzuat çalışmalarında engelleyici olmaktan çok öneren, yönlendiren yaklaşımlar ele alınarak, yerel idarelerin hak ve yetkilerini kullanırken bu yaklaşımları öne çıkaran uygulamalara yer vermeleri sağlanmalıdır. Tarım ekonomisi odaklı yörelerde Turizm Gelişim Planı ve Turizm Envanteri çalışmaları ile turizm ekinoksuna uygun, doğru ve iyi turizm mümkündür. 16

27 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss KAYNAKÇA Arıkan İ. & Ünsever İ. (2012). Turizm Paradoksu ve Turizm Paradoksundan Çıkış Yöntemi Olarak Sakin Şehir Hareketi, 13. Ulusal Turizm Kongresi nde sunulan bildiri. Akdeniz Üniversitesi Turizm Fakültesi, Antalya, 6-9 Aralık. Friedman, M. (2002). Capitalism and Freedom, (Fortieth Anniversary Edition). Chicago: University of Chicago Press. Hardin, G. (1968). The Tragedy of the Commons, Science, New Series, Vol. 162, No. 3859, Dec.13, ss Hernandez-Maestro, R. M. & Gonzales-Benito, O. (2013). Rural Lodging Establishments as Drivers of Rural Development, Journal of Travel Research, Vol 53 (I), ss Innovation Union: Austrian Status Report 2013, Vienna, s.11. Murayama, M. & Parker, G. (2012). Fast Japan, Slow Japan: Shifting to Slow Tourism as a Rural Regeneration Tool in Japan (s.179), in the Book: Slow Tourism. Bristol: Channel View Publications. Ostrom, E. (2010). Beyond Markets and States: Polycentric Governance of Complex Economic Systems, The American Economic Review, Vol. 100, No. 3, ss Wearing, S., Wearing, M. & McDonald M. (2012). Slow n Down the Town to Let Nature Grow:Ecotourism, Social Justice and Sustainability (ss.36-50), in the Book: Slow Tourism. Bristol: Channel View Publications. (indirme tarihi: ) Prof. Dr. İrfan Arıkan, e-posta:(irfan.arikan@fh-krems.ac.at) İlker Ünsever, e-posta:ilker@unsever.com 17

28 18 İrfan Arıkan İlker Ünsever

29 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss EKOTURİZM VE GASTRONOMİ TURİZMİNİN DESTİNASYON PAZARLAMASINA ETKİSİ: ÇORUM ÖRNEĞİ Füsun İstanbullu Dinçer İstanbul Üniversitesi Kaplan Uğurlu Kırklareli Üniversitesi Tolga Fahri Çakmak Nişantaşı Üniversitesi Eksik rekabet piyasasının hakim olduğu turizm sektöründe destinasyonlar yoğun rekabet ortamından galip çıkabilmek ve karlılığı arttırmak için ürün farklılaşmasına olan yönelimi her geçen gün artmakta bu da işletmelerin bulunduğu bölgedeki doğal, kültürel ve tarihi değerlerin önemini arttırmaktadır. Bu bağlamda destinasyonlar turizm hareketliliklerinin tüm seneye yayılması ve sürdürülebilirliğin sağlanması için oldukça önemli olan alternatif turizm çeşitleri seçeneklerinden olabildiğince yararlanma yoluna gitmektedirler. Bu çalışmada eko-turizm ve gastronomi turizmi açısından sahip olduğu değerler ile avantajlı bir destinasyon konumundaki Çorum ili çalışma alanını oluşturmaktadır. İl öncelikle, turistik bir destinasyon olarak eko turizm ve gastronomi turizmi açısından incelenip SWOT yönetimi ile analiz edilmiş son olarak mevcut sorunlara çözüm önerileri tartışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Ekoturizm, Gastronomi Turizmi, Çorum, Destinasyon Pazarlaması. GİRİŞ Turizm olayının öneminin ve ödemeler dengesine olan katkısının anlaşılması ile beraber başta Avrupa Birliği üye ülkeleri olmak üzere dünyadaki pek çok ülke turizme eğilmiş ve bu alanda karını maksimize etmeye odaklanmıştır. Bu süreç içerisinde kitle turizmine yoğunlaşma kısa sürede kendisini doğal dengeye olumsuzluk olarak göstererek, turizm hareketliliklerinin yaşandığı bölgelerde yenilenemeyen enerji kaynaklarının 19

30 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak tahribi şeklinde ortaya çıkmıştır. Ayrıca deniz, kum, güneş merkezli turistik faaliyetlerin mevsimselliği sektörün gelişmesi açısından da önemli bir sorun unsuru olmuştur. Bu duruma müteakiben kitle turizmine bir tepki şeklinde ortaya çıkmış olan alternatif turizm şekilleri bir yandan sürdürülebilir turizm politikası güderek doğayı koruma amacı taşımış diğer yandan da turizmi on iki aya yaymaya çalışarak mevcut mevsimsellik özelliği kırmaya odaklanmıştır. Bunlara ek olarak bölgesel kalkınmaya etkisi açısından önemle karşımıza çıkan bölge halkının ekonomik olarak güçlenmesi, alternatif turizm çeşitlerini teoride daha çekici, cazip ve karlı hale getirmiştir. Fakat günümüz turizm piyasasında amaçlanan bu olguların alternatif turizm çeşitleri teorisinde yer alan planlar ile çok uyuşmadığını söylemek doğru olacaktır. Tur operatörlerinin veya acentaların oteller anlaşmaları sonucunda paket turlara katılan turistler yemeklerini tur paketlerinde belirtilmiş yerlerde yemekte ve bunun ücretini de genelde tur paketi fiyatı ile birlikte ödemektedirler. Böylece turistin bölgesel kalkınmaya olan etkisi azaltılmakta bu durum bölgelerdeki uluslararası veya ulusal zincir otellerin veya aracıların karlılığı şeklinde yansımaktadır. Turist ne kadar harcama yapsa da bu büyük işletmeler içerisinde dönmekte halka büyük oranda çarpan etkisi olarak yansıyarak, istihdam hususunda ana materyal değil yan materyal konumuna düşürmektedir. Buradan hareketle bölgesel halk, turiste doğrudan hizmet etmekten ziyade ürettiği hizmeti otel aracılığı ile ve daha düşük kar oranlarına mecbur bırakılarak satmaktadır. Ekoturizm kavramı da bu noktada önemli bir alternatif turizm çeşidi olarak karşımıza çıkar. Zira temel özelliği doğa üzerinde sürdürülebilir merkezli, doğaya saygılı bir turizm şekli olması ve bölge halkının ekonomik olarak kalkınmasına destek sağlamasıdır. Buna ek olarak bölge kültürünün önemli bir tanıtım unsuru olan yemek kültürü gastronomi turizmi yolu ile eko-turizm in adeta tamamlayıcısı şeklinde oldukça önemli bir rol üstlenmektedir. Bu Çalışmada öncelikle eko-turizm ve gastronomi turizminin alternatif turizm açısından analizi yapılarak, bu turizm çeşitlerinin turizm gelirinin bölge halkının ekonomik kalkınmasına doğrudan etkisi yönündeki yararı vurgulanmış devamında araştırmanın çalışma alanı olan Çorum ili turistik anlamda doğal ve kültürel açıdan incelenmiştir ekoturizm ve gastronomi turizmi potansiyeline dikkat çekilmiştir. Son olarak yapılan SWOT analizi aracılığıyla da desitnasyon pazarlamasına ilişkin çözüm önerileri; yerel yönetim, yerel halk, yatırımcılar ve seyahat acentaları tur operatörleri faktörleri göz önüne alınarak yapılmıştır. TURİZM ÇEŞİTLENDİRMESİNDE EKOTURİZM VE GASTRONOMİ TURİZMİNİN ÖNEMİ Türkiye de özellikle 1980 sonrası ivme kazanan turizm hareketlilikleri, Avrupa daki yeni destinasyon arayışında bulunan turistleri yoğun bir şekilde kendisine çekmiş, kıyı bölgeleri Avrupalı turistlerin farkındalığı ile buluşmuştur. Fakat Anadolu topraklarının sahip olduğu tarihi, doğal, iklimsel ve mutfak gibi önemli değerlerinin kitle turizmi çer- 20

31 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss çevesinde kullanılamadığı da fark edilmiştir. Bu durum geleneksel turizm anlayışına yön vermek amacıyla turistik ürünlerin bir araya getirilmesi yoluna gidilmesine sebep olmuş böylece turizmde çeşitlendirme yoluna gidilmiştir (Albayrak: 2013). Turizmde çeşitlendirme bir yandan yeni ürün ihtiyacını karşılarken diğer yandan turizm olayı için oldukça önemli bir yer teşkil eden sürdürülebilir turizm anlayışı, kaynakların korunması, turizmi on iki aya yayma gibi oldukça önemli amaçlar edinmektedir (Hacıoğlu ve Avcıkurt, 2008). Ekoturizm ve gastronomi turizmi de alternatif turizm çeşitlendirmesi açısından oldukça önem arz eden birbiri ile ilişki turizm şekilleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Temeli doğaya dayanan ekoturizm bir yandan yerel toplum refahını destekleyici bir nitelik sunarken diğer yandan olumsuz çevresel ve sosyo kültürel etkileri minimuma indirmesi ve sürdürülebilirliğe teşvik etmesi açısından turizm çerçevesinde oldukça önemli bir rol üstlenmektedir (TÜRSAB). Öte yandan katılımcılarının doğal alanlara ve kültürel çevrelere seyahati seven, yerel kültürlere meraklı, daha küçük boyutlu gruplarla hareket eden turistler olması da eko turizmin çekiciliğini bölge açısından da arttırmaktadır (Bozok ve Yılmaz, 2008). Bir başka deyişle ekoturizm hareketine katılan turistlere ekoturist denmekle beraber bu turistler kendilerine özgü bir turist biçimini ortaya koymaktadırlar. Ekoturist; değerbilirlik, katılımcılık ve duyarlılık ruhu içinde, nispeten doğal özelliklerini koruyan, yaban hayatta veya doğal kaynak yakınlarında tüketici bir anlayış ile hareket etmeyen ayrıca bölge halkının ekonomik refahı gibi konularda da duyarlı bir profil içerisinde hareket etmektedirler (Kaypak: 2010: 97). Bu bağlamda ekoturizm kavramı bölgesel kalkınmaya son derece olumlu etkilerde bulunan, yenilenemeyen kaynakların sürdürülebilirliğine önemli bir görev üstlenmiş doğaya ve bölge halkına saygılı bir turizm çeşidi olarak karşımıza çıkmaktadır. Ekoturizm kapsamında değerlendirilebilecek ve bu turizm türünün sağladığı yararları arttıracak bir diğer turizm şekli olarak ta gastronomi turizmini örnek gösterebiliriz. Gastronomi kavramı sadece yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasından sunumuna kadar geçen süreyi tanımlayan kısıtlı bir kavram olmayıp aynı zamanda ideolojik, kültürel, ekonomik, sosyal ve politik yapı içerisinde de kendisine yer bulan, bu yapılar çerçevesinde şekillenen bir kavramdır (Çalışkan 2013: 40). Geniş çaplı bir bilim dalı olan gastronomi hem fen bilimlerinden hem de sosyal bilimlerden yapısı itibariyle yararlanır ve bu alanlar içinde önemli bir araştırma alanı ihtiva eder. Şarap üretimi, tadın fizyolojisi, gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak bozulmalarının önlenmesi için hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim süreçlerin geliştirilmesi gibi alanlarda fen bilimleri hakimken (Aslan 2010: 40),yemek kültürünün toplum üzerindeki etkileri, farklı coğrafyalarda yemek yemenin nedenleri ve yenilen yerin tercih sebepleri, bu kültürlerin oluşum süreçleri ve evreleri, yemek kültürünün bölgeye olan seyahatleri arttırması ve bunun sonucunda oluşan ekonomik etkiler gibi faktörler ise sosyal bilimlerin etki alanına girmektedir. Turizm sektörü de büyümek ve çeşitliliğini arttırmak için gastronominin çekiciliğinden yararlanmaktadır (Küçükaltan 2009).Gastronomi turizmi endüstrisi, ye- 21

32 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak mek rehberleri ve restoranlardan ibaret olmayıp, her türlü mutfak deneyimini içerir. Bu sektörün içerisinde; aşçılık okulları, yemek kitapları satan dükkanlar, gastronomi tur operatörleri ve bu turların rehberleri, gastronomi ile ilgili medya, televizyon programları ve dergiler, gastronomi ile ilgili aktiviteler, şarapçılar ve şarap bağları, bira fabrikaları, içki damıtım yerleri, tarla sahipleri ve üreticileri bulunmaktadır (Çağlı 2012: 24). Yukarıdaki bilgilerden hareketle ekoturizm ve gastronomi turizminin birbiri ile son derece ilişkili turizm çeşitleri olduklarını söylemek yanlış olmayacaktır. Doğal kültüre ve mirasa saygılı, yerel halkın kalkınmasına doğrudan olumlu etkide bulunan eko turizm anlayışı, yine yerel kültür ile şekillenen yöre mutfağını turistik bir ürün olarak kullanıp bölgeye yapılan seyahatleri arttırıcı etkisi olan, bölgeye damak tadı açısından rekabet üstünlüğü sağlayan gastronomi turizmi ile birbirlerini destekler konumdadır. İki kavramında doğrudan sürdürülebilirlik ilişkisi olması bölgede yapılan turistik hareketlerin devamlılığının sürmesi ve bölgesel kalkınmamın bu etki ile sürekli bir ivme kazanması şeklinde yansıması ekonomik açıdan önemli bir çıktıdır. Öte yandan yine her iki turizm türüne katılan turist profilinin ne istediği konusunda daha bilinçli bireyler olması yapılan turistik aktivitelerinin etkinliğini daha çok arttırmaktadır. BİR DESTİNASYON OLARAK ÇORUM Çorum ili Karadeniz Bölgesi nin Orta Karadeniz Bölümü nün iç kısımlarında yer almakta olup Karadeniz den İç Anadolu Bölgesine doğru bir geçiş noktasında yer almaktadır. İklimsel yapısı bir yandan kıyı yakını şehirlerde yaşanan ılıman-denizel iklim etkisi görülürken diğer yandan da İç Anadolu nun yarı kurak karasal iklimi hissedilmektedir (Demirci, 2013). Şehir tarihsel nitelik olarak Anadolu nun en önemli kentlerinden biridir. İl sınırlarında bulunan Hititler in başkenti Hattuşaş 1906 yılından bu yana aralıksız olarak kazılan, Türkiye nin en eski kazı alanıdır. Yüz yılı aşan kazı süresi boyunca da sahip olduğu önem uluslararası arenada hiçbir zaman kaybolmamıştır. Zira Hattuşaş ın ilk önemli sakinleri olan Hititler bir yandan Anadolu da kurulan ilk imparatorluk olma özelliğini taşırken diğer yandan Hint-Avrupa dil ailesinin bilinen en eskisi atasıdır. Tüm bu önem dahilinde antik şehir 1986 yılında UNESCO Dünya Miras Listesine alınmıştır (çorumkulturturizm.gov.tr). Çorum tarihin çok eski çağlarından bu yana aralıksız iskan görmüş bir coğrafyadır. Anadolu da şehir devletlerinin kendisini göstermeye başladığı Tunç çağı olarak adlandırılan ve yaklaşık olarak M.Ö 2000 li yıllara tekabül eden zamandan bu yana şehir popülasyon açısından dinamik yapısını hiç kaybetmemiştir. Önce Anadolu ya yerleşen Hititler e ev sahipliği yapmış, sonrasında bu devletin yıkılması ile Frigler çağında, Helenistik dönemde, Roma ve Bizans İmparatorlukları süresince varlığını aralıksız korumuş nadir bölgelerden biridir (Seeher: 2011). Bu durumun bir getirisi olarak Çorum destinasyonu bu gün tarihi ve kültürel açıdan oldukça önemli bir turistik potansiyel taşımaktadır. Bu potansiyel ise binlerce yıldır kartopu misali büyüyerek artan kültürel 22

33 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss birikimden topu misali ileri büyüyerek gelmektedir. artan Bölgeye kültürel yerleşen birikimden toplumlar bir ileri yandan gelmektedir. kendilerinden Bölgeye önce yerleşen to orada bir yandan yaşamış kendilerinden medeniyetlerden önce etkilenirken orada yaşam ş diğer yandan medeniyetlerden kendilerinden etkilenirken sonra o coğrafyaya dilerinden yerleşecek sonra toplumların o coğrafyaya kültürlerini yerleşecek etkilemiş, toplumlar n mevcut kültürlenme kültürlerini bir Anadolu etkilemiş, mevcut diğer yand sentezi lenme şeklinde bir Anadolu günümüze sentezi kadar şeklinde yaşana gelmiştir. günümüze kadar yaşana gelmiştir. Çorum ilinin ilinin turistik turistik istatistiki istatistiki bilgileri, bilgileri, Çorum Çorum İl Kültür İl ve Kültür Turizm ve Müdürlüğü Turizm Müdürlüğü internet sinde sitesinde y l na yılına kadarki veriler yay nlanmakla yayınlanmakla beraber, İlin İlin kültür kültür ve ve turizm turizm müdür intern müdürlüğü iletişime ile geçilmesi iletişime ard ndan geçilmesi henüz ardından 2013 henüz verilerinin 2013 verilerinin haz r olmad ğ hazır olmadığı öğrenilmiş, fak öğrenilmiş, verilerine fakat ulaş m 2012 sağlanm şt r. verilerine ulaşım Bu veriler sağlanmıştır. ş ğ nda, Bu veriler günümüz ışığında, Çorum günümüz destinasyonunu Çorum aç dan destinasyonunu incelersek, il turistik kültür açıdan ve turizm incelersek, müdürlüğünün il kültür ve 2012 turizm verilerine müdürlüğünün göre, ilde topla 2012 dört verilerine adet bakanl k göre, ilde belgeli, toplamda on on yedi dört adet bakanlık belediye belgeli, belgeli on konaklama yedi adet belediye işletmesi bulunm belgeli Bu otellerin konaklama 2012 işletmesi y l y ll k bulunmaktadır. giriş ve geceleme Bu otellerin istatistikleri, 2012 yılı yıllık yerli giriş ve ve yabanc geceleme birlikte istatistikleri, tablo1 de yerli ayr nt lar ve yabancı ile turist verilmiştir. sayıları ile birlikte Tablo 1 de ayrıntıları ile turist say verilmiştir. Tablo I: 2012 Y l Çorum İli Turizm İşletme ve Belediye Belgeli Tesislerin Giriş ve Tablo me Bilgileri 1: 2012 Yılı Çorum İli Turizm İşletme ve Belediye Belgeli Tesislerin Giriş ve Geceleme Bilgileri İşletme Türü Giriş Geceleme Yerli Yabanc Toplam Yerli Yabanc Toplam Turizm Belgeli Belediye Belgeli Genel Toplam yılı Çorum ili turizm ve belediye belgeli tesislerinin geceleme ve giriş bilgilerini ilde turizm belgeli konaklama işletmelerine giriş belediye belgeli işletmelerin yaklaşık katı y l iken Çorum geceleme ili turizm sayısı ve da belediye belgeli işletmelerin tesislerinin 1.9 geceleme katı civarındadır. de turizm Geceleme belgeli oranları konaklama da toplam işletmelerine da turizm belgeli giriş otellerde belediye 1.6 belgeli gün, belediye işletmelerin bel- yaklaş k ve giriş bilgil geli iken otellerde geceleme bu oran say s 1.4 gündür. da belediye Şehir belgeli içinde bulunan işletmelerin veya müzelerin 1.9 kat civar ndad r. yakınlarındaki Geceleme güzergahlarda toplam da bulunan turizm oteller belgeli ile yapılan otellerde görüşmeler 1.6 gün, neticesinde belediye genel belgeli olarak otellerde bölgenin bu oran 1.4 Anadolu da Şehir içinde yapılan bulunan kültür turlarında veya müzelerin bir çeşit yak nlar ndaki durak noktası olduğu, güzergahlarda genelde konaklamanın görüşmeler yapılmadığı, neticesinde yapılsa da kısa genel süreli olarak olduğu bölgenin ve çoğunlukla Anadolu da grupların yap lan sadece (kahvaltı kültür turlar nda b bulunan oteller ile ağırlıklı durak olmak noktas üzere) olduğu, yemeklerini genelde alındıkları konaklaman n öğrenilmiştir. yap lmad ğ, Ayrıca mevcut yap lsa konaklamalarının çoğunlukla büyük çoğunluğunun gruplar n sadece farklı sektördeki (kahvalt firmaların ağ rl kl ildeki olmak merkezlerini üzere) yemeklerini kontrol eden al nd klar da k sa süreli old veya miştir. eğitime Ayr ca gelen mümessilleri mevcut konaklamalar n n olduğu da öğrenilmiştir. büyük Nitekim çoğunluğunun Çorum İl farkl Kültür sektördeki ve fir Turizm ildeki Müdürlüğü merkezlerini 2012 kontrol yılı müze eden ve ören veya yeri eğitime ziyaretçi gelen istatistiklerini mümessilleri inceldiğimizde olduğu da öğren de Nitekim otellerdeki Çorum konaklama İl Kültür sayısı ve ile müze Turizm istatistiklerindeki Müdürlüğü 2012 farklılık y l dikkat müze çekmektedir. ve ören yeri ziyaretçi tiklerini inceldiğimizde de otellerdeki konaklama say s ile müze istatistiklerindeki f dikkat çekmektedir. Tablo II: Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Müze ve Ören yerleri Ziyaretçi Tablo 23

34 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak Tablo 2: Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Müze ve Ören yerleri Ziyaretçi Tablosu Müze Ad Mevcut Eser Say s Ziyaretçi Durumu Yerli Yabanc Müze kartl Ziyaretçi Genel Toplam Paral Paras z Toplam Paral Paras z Toplam Sat lan Ücretsiz Çorum Müzesi Alacahöyük Müze ve Ören Yeri Gelir (TL) Boğazköy Müzesi Yaz l kaya- Hattuşa Örenyeri GENEL TOPLAM Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü müze ve ören yerleri tablosunu incelediğimizde kişi ile yerli turist sayısının olan yabancı turist sayısının iki misli olduğu gözlenerek yerli turistin şehre daha çok ilgi gösterdiği tespit edilmiştir. Yukarıda bahsettiğimiz, Çorum a gelen turistlerin konaklama yapmadığı ve sadece Çorum u günü birlik bir durak olarak kullandığı müze ve ören yeri verilerinden de anlaşılmaktadır. Öyle ki otellerde giriş yapan yerli turist sayısı olan ilde yerli turistlerin müze ziyaret sayısı tir. Çorum ili dikkate alındığında günümüzde yapılmakta olan tur güzergahları doğrultusunda şehre gelen bir turistin bu müze ve ören yerlerine girmeden turistik gezisini tamamlaması neredeyse düşünülemez bir durumdur. Bu durum otel işletmelerinin şehirdeki kültür, ekoturizm veya gastronomi turizmi potansiyeline tam anlamı ile hizmet etmediği otellerin iş gezisi gibi farklı konseptlerdeki alanlar için kullanıldığı sonucunu da doğurmaktadır. Otel girişi ve müze ziyareti istatistikleri yabancı turistler söz konusu olduğunda çok daha büyük bir farkı ortaya çıkartmaktadır yılında konaklama işletmelerine giriş yapmış toplam yabancı turist sayısı sadece 3617 iken müze ziyaretinde bulunan yabancı turist sayısı dir. Bu da Çorum a yapılan turlarda özellikle yabancı turistlerin neredeyse hiç konaklamadığını bize göstermekte, ilin paket turlarda konaklamasız günü birlik turlar ile kısıtlı bir portföyü olduğunu göstermektedir. 24 Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü müze ve ören yerleri tablosunu incelediğimizde kişi ile yerli turist say s n n olan yabanc turist say s n n iki misli olduğu gözlenerek yerli turistin şehre daha çok ilgi gösterdiği tespit edilmiştir. Yukar da bahsettiğimiz, Çorum a gelen turistlerin konaklama yapmad ğ ve sadece Çorum u günü birlik bir durak olarak kulland ğ müze ve ören yeri verilerinden de anlaş lmaktad r. Öyle ki otellerde giriş yapan yerli turist say s olan ilde yerli turistlerin müze ziyaret say s tir. Çorum ili dikkate al nd ğ nda günümüzde yap lmakta olan tur güzergahlar doğrultusunda şehre gelen bir turistin bu müze ve ören yerlerine girmeden turistik gezisini tamamlamas neredeyse düşünülemez bir durumdur. Bu durum otel işletmelerinin şehirdeki kültür, ekoturizm veya gastronomi turizmi potansiyeline tam anlam ile hizmet etmediği otellerin iş gezisi gibi farkl konseptlerdeki alanlar için kullan ld ğ sonucunu da doğurmaktad r. Otel girişi ve müze ziyareti istatistikleri yabanc turistler söz konusu olduğunda çok daha büyük bir fark ortaya ç kartmaktad r y l nda konaklama işletmelerine giriş yapm ş toplam yabanc turist say s sadece 3617 iken müze ziyaretinde bulunan yabanc turist say s dir. Bu da Çorum a yap lan turlarda özellikle yabanc turistlerin neredeyse hiç konaklamad ğ n bize göstermekte, ilin paket turlarda konaklamas z günü birlik turlar ile k s tl bir portföyü olduğunu göstermektedir. ÇORUM'DA EKOTURİZM Çorum ekoturizm aç s ndan yavaş yavaş keşfedilmeye başlanan ve henüz kapasitesinin çok ufak bir k sm n kullanmakta olan bir destinasyondur. Tabiat parklar, yaylalar ve ormanlar ile doğayla baş başa kalmak isteyen turiste bu olanağ fazlas ile sağlayabilecek durumdad r. Çorum Valiliği 2011 y l itibariyle tarihi miras yan s ra doğal ve kültürel değerlerini de ön plana ç karma yoluna giderek turistik ürün çeşitlendirmesine yoğunlaşm şt r. Valilik tara- ÇORUM DA EKOTURİZM Çorum ekoturizm açısından yavaş yavaş keşfedilmeye başlanan ve henüz kapasitesinin çok ufak bir kısmını kullanmakta olan bir destinasyondur. Tabiat parkları, yaylaları ve ormanları ile doğayla baş başa kalmak isteyen turiste bu olanağı fazlası ile sağlayabilecek durumdadır. Çorum Valiliği 2011 yılı itibariyle tarihi mirası yanı sıra doğal ve kültürel değerlerini de ön plana çıkarma yoluna giderek turistik ürün çeşitlendirmesine yoğunlaşmıştır.

35 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Valilik tarafından yapılan çalışmalar sonucunda şehirde yürüyüş ve bisiklet parkurları Kızılırmak Havzası Gastronomi ve Yürüyüş Yolları ve Hitit Yürüyüş Parkurları isimli valilik yayını ile belirlenmiş olup rota boyunca çeşitli kayalar veya ağaçlar (Resim 1) turistlerin yollarını kaybetmemeleri için kırmızı beyaz boylar ile boyanmıştır. Resim 1: Parkurlarda İşaretlenmiş Ağaç ve Yürüyüş Rotası Yönlendirmeleri Belirli aralıklarla yapılan bu ara güzergah yol işaretleri dışında pek çok noktada etraftaki yürüyüş rotalarına olan yönlendirmeler de dikkat çekmektedir. Sadece yönlendirme tabelaları ve doğada güzergah belirtici boya işaretleri ile kalınmamış ayrıca yürüyüş, bisiklet, manzara veya gastronomi temalı bütün parkurların GPS yolu ile koordinatları belirlenerek akıllı teknolojilere uyarlı hale getirilerek günümüzde gittikçe yaygınlaşan akıllı telefonlar veya tabletlere entegre edilmesi mümkün kılınmıştır. Bu da internet bağlantısına ulaşılan her noktada harita uygulamaları sayesinde koordinatlar yardımı ile turistlerin veya rehberlerin yollarını bulmasını kolaylaştırmaktadır yılında valilik önderliğinde hazırlanan ve yayınlaştırılan Çorum parkurları Tablo 3 ve Tablo 4 teki gibidir: 25

36 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak Tablo Tablo 3: 3: Kızılırmak K z l rmak Havzası Havzas Gastronomi Yürüyüş Yürüyüş Yolu Yolu Parkurlar Parkurları ve ve Mesafeleri Mesafeleri 26 Yürüyüş Parkurlar Mesafe Mesafe Sorkun Asarkaya 6 km Karg Yaylas Seyir Teras Karg Yaylas 6 km Sorkun Karayan k Şelaleleri 7 km Örencik Yaylas Aksu Göleti - Gölköy 9 km Memiler- Düz Yayla- Karaağaç Yaylas - Halkoluğu P nar 8 km İkitaş Hac veli Karg Tatil Köyü 9 km Karaağaç Yaylas Abdullah Yaylas 10 km Tepelice Hac veli Karg Tatil Köyü 9 km Sorkun Ayran Gölü Köserlik Yang n Denetleme Kulesi - Yalakyayla Yalakyayla Akp nar Karayan k Şelaleler Asarkaya Karayan k Akp nar Ahmetçe İskilip Karaağaç Yaylas Köse Dağ Zirvesi Çukural ç Karaağaç Yaylas Halkoluğu P nar Köse Dağ Çukural ç İskilip Ahmetçe Akp nar Yalakyayla Sorkun Asarkaya Karayan k 11 km 11 km 14 km 14 km 15 km Karg Yaylas Eski Kat r Yolu Karg Orman Deposu Tepelice Mora Yaylas Yağc lar Çobanlar Çobanlar Mora Yaylas Tepelice Hac veli Karg Tatil Köyü K z lcaoluk Şelalesi Başköy İkitaş Zeytin Yang n Gözetleme Kulesi Gölbel Gölü Gölbel Gölü Karalar Güney Köyü Karacakaya Mahallesi 11 km 11 km 37 km 5 km 5 km 16 km Karaca Yaylas Başp nar 9 km 52 km İnegöl Yang n Gözetleme Kulesi Karaca Yaylas 11 km Gökçedoğan Baraj Gölü - K z loluk 5 km K rkdilim Laçin 15 km Karg Tatil Köyü K z lcaoluk Şelalesi Başköy- Karg Tatil Köyü 5 km Bisiklet Parkurlar Mesafe İskilip- Elmal - Uluyaz - Yalakyayla- Kuzduzlu Yaylas - Kunduzlu Bayat 54 km Karg - Örencik- Gölköy- K z loluk- Gökçedoğan Baraj - Akbelen Yaylas - Çak r n Gölü- Dipsiz Göl- Sarayc k 62 km İskilip- Elambeli- Yanoğlan- Karm ş- Karaçukur- Sar kavak- Dağk y s - Güneyaluç- Memiler- Karaağaç Yaylas - Halkoluğu P nar - Abdullah Yaylas 62 km İskilip- İkip nar- Çatak Orman Deposu- Beyoğlan- Çetmi- Harunköy- Kuzköy- Kurusaray- Karm ş- Çomu- Elmabeli- İskilip 82 km Osmnanc k- Kamil- Kunduz Ormanlar - Gölbel Gölü- Kamil 102 km Karg - Yaylalar- Yağc lar- Çobanlar Yaylas - Karg Tatilköyü- Akkise Yaylas - Karakise Yaylas - Karg 102 km Kaynak: Demirel, E. (2012) Kızılırmak Havzası Gastronomi ve Yürüyüş Yolu Kaynak: Demirel, E. (2012) K z l rmak Havzas Gastronomi ve Yürüyüş Yolu Kızılırmak Havzası Gastronomi ve Yürüyüş Yolu projesi dahilinde toplamda K z l rmak Havzas Gastronomi ve Yürüyüş Yolu projesi dahilinde toplamda yürüyüş yürüyüş temal 25 temalı farkl 25 rota farklı 6 km rota ile 52 6 km km aras nda ile 52 km belirlenmiş arasında bunlara belirlenmiş ek olarak bunlara 54 km ek ile olarak 102 km 54 aras nda km ile alt 102 farkl km arasında bisiklet rotas altı farklı oluşturulmuş, bisiklet Bu rotası rotalar oluşturulmuş, aras nda kamp Bu yerleri rotalar belirlenerek arasında günübirlik kamp yerleri mesafeler belirlenerek d ş ndaki günübirlik parkurlar izleyen mesafeler turistlere dışındaki kamp parkurları tecrübesi yalat lmas izleyen turistlerdeflenmiştir. K z l rmak kamp tecrübesi yalatılması Havzas da Gastronomi hedeflenmiştir. Kızılırmak ve Yürüyüş Yolu rotlar Havzası doğrudan Gastronomi eko turizm ve da he- Yürüyüş ve gastronomi Yolu turizmi rotları doğrudan merkezli belirlenmiş eko turizm yollar ve gastronomi olarak dikkat turizmi çekmektedir. merkezli Rotalar belirlenmide yollar K z l rmak olarak havzas n n dikkat çekmektedir. bereketi ve bunun Rotalar yemek dahilinde kültürü Kızılırmak olarak sofram za havzasının yans mas, bereketi bu dahilin- ve bağlamda bunun yemek zengin kültürü çeşitliliğine olarak vurgu soframıza yap lmaktad r. yansıması, bu bağlamda zengin çeşitliliğine vurgu yapılmaktadır. Tablo IV: Hitit Yürüyüş Parkurlar Süre ve Mesafeleri Günübirlik Yürüyüş Parkurlar

37 aras nda alt farkl bisiklet rotas oluşturulmuş, Bu rotalar aras nda kamp yerleri belirlenerek günübirlik mesafeler d ş ndaki parkurlar izleyen turistlere kamp tecrübesi yalat lmas da hedeflenmiştir. K z l rmak Havzas Gastronomi ve Yürüyüş Yolu rotlar doğrudan eko turizm ve gastronomi turizmi merkezli belirlenmiş yollar olarak dikkat çekmektedir. Rotalar dahilinde K z l rmak havzas n n bereketi ve bunun yemek kültürü olarak sofram za yans mas, bu Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss bağlamda zengin çeşitliliğine vurgu yap lmaktad r. Tablo 4: Hitit Yürüyüş Parkurlar Süre ve Mesafeleri Tablo 4: Hitit Yürüyüş Parkurları Süre ve Mesafeleri Günübirlik Yürüyüş Parkurlar Parkur Mesafe Parkur Mesafe Yaz l kaya Hattuşa 2 km Şapinuva İncesu Kanyonu 13km Alacaöyük Kalehisar Mahmudiye 7 km Gerdek Kaya - Dereyaz c 15 km Yaz l kaya Hattuşa Boğazkale Göleti 8 km Çatal Çatak Göleti Sultanköy Soğucak ve K z l Hamza Göleti 15 km İncesu Kanyon - Kale 8 km Yüksek Yayla Kalecikaya 18 km Karakaya - Alacahöyük 9 km Alacahöyük Alaca 18 km İbikçam Boğazkale - Hattuşa Uzun Yürüyüş Mesafeleri 9 km Parkur Süre Mesafe Yaz l kaya Hattuşa Boğazkale Göleti İbikçam Yaz r- Boğazkale Hattuşa 2 gün 23 km Boğazkale Yüksekyayla Kalecikaya 2 gün 24 km Gerdek Kaya Dereyaz c - Cemilbey 2 gün 32 km Alacahöyük Boğazkale (Hattuşa) 2 gün 32 km Alacahöyük K zkaraca Alaca Ünalan K z ll Çöplü Çatak Göleti Sultanköy Soğucak Göleti K z lhamza Göleti Karahacip - Şapinuva Boğazkale Hattuşa Yaz l kaya Yüksekyayla Küçükh rka Büyükh rka Evci Köyü Alaca Göleti Büyüksöğütözü Alaca Ünalan K z ll Çöplü Çatak Göleti Sultanköy Soğucak Göleti K z lcahamam Göleti Karahacip Şapinuva Ortaköy Bisiklet Parkurlar Alacahöyük-Çelebibağ-K c ll -Kalecikkaya-Emirler-Boğazkale Küre-Koyunoğlu-Maz baş -Miyanesultan-Dereyaz c -Düdüklü-Şanl osman-cemilbey Alacahöyük Mahmudiye Bal msultan Büyükgülücek Küçükgülücek -Babaoğlu-Boğazönü Arpaözü Gölet Koyunoğlu Maz baş Miyanesultan -Dereyaz c -Düdüklü Şanl osman -Cemilbey Boğazkale Emirler Akçiçek Suludere Perçem Yatankavak Değirmendere -Alaca-Boğaziçi Geven Dutluca Dereyaz c Şanl osman -Cemilbey Alacahöyük- Karamahmut- K zkaraca- Alaca- Çalköy- K z ll - Çatak- Sultanköy- Sar süleyman- H z lhamza- Karahacip- Şapinuva- İncesu Kanyon Boğazkale-Emirler-Akçiçek-Suludere-Perçem-Yatankavak-Değirmendere-Alaca-Çalköy - K z ll -Çatak- Sultanköy-Sar süleyman-k z lhamza-karahacip-şapinuva Obruk Baraj Gölü Çevresi İskilip Kaynak: Demirel, E. (2010) Hitit Yürüyüş Parkurları 4 gün 65 km 6 gün 87 km Mesafe 31 km 40 km 71 km 78 km 82 km 103 km 110 km Hitit Yürüyüş Parkurları daha çok eko turizm ve kültür turizmi merkezli rotalar olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu bağlamda toplamda 9 km ile 18 km arasında dokuz adet günübirlik, 23 km ile 87 km arasında ve 2 günden 6 güne kadar süren altı yürüyüş rotası ve 31 km ile 110 km arasında yedi adet bisiklet rotası sunulmaktadır. Parkurlar Hitit başkenti Hattuşa, Hititler döneminin en önemli tapınaklarından biri olan Yazılıkaya ve Hititlerden daha da eskiye dayanan Hattilere ait Alacahöyük coğrafyalarını kapsamakta, Alaca ve Boğazkale ilçelerine özellikle önem verilmektedir. Böylece hem trekking ya da bisiklet ile gezmek isteyen hem de kültürel açıdan tarihi antik yerleri gezmek isteyen turistlere manzara açısından doyurucu, bilgi verici ve doğayı deneyimlemeye yarayan bir yol haritası çizilmiştir. 27

38 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak ÇORUM DA GASTRONOMİ TURİZMİ Türk Patent Enstitüsü tarafından Çorum ili için belirlenmiş coğrafi tescilli işaret sayısı üç tanedir. Bu tescilli işaretler, Çorum leblebisi, İskilip dolma ve İskilip turşusudur (tpe.gov.tr). Çorum denildiğinde ilk akla gelen ürün leblebi olsa da ilinin sahip olduğu mutfak kültürü bunun çok daha ötesindedir. Binlerce yıl önce Çorumu başkent olarak kullanmış Hitit uygarlığı bu gün kendisine dair en çok yazılı kaynağı bırakmış uygarlıklardan biridir. Bu tabletlerden ise bu gün Hitit uygarlığının hangi yemekleri yediği ya da törenlerde hazırlanan yemeklerin nasıl hazırlandığına ilişkin pek çok bilgi ve tarif edinmiş durumdayız (Ünal 2007). Bu tarihsel kimlikte turistik bir ürünün oluşması açısından oldukça önemlidir. Nitekim Hititlerin antik başkentini gezen bir turist, gezisi sonrası öğlen veya akşam öğünün Hitit tabletlerinden çıkartılmış bir yemek tarifi olan Narlı Kuzu Budu nu (Zalpa) tabağında gördüğünde turun kişi üzerindeki etkisinin artacağına şüphe yoktur. Hattuşa kentinde trekking şeklinde yapılan ve milli park gezisini de içeren ekoturizm faaliyeti gezi sonrası günün gastronomik bir öğe ile tamamlanması bu bağlamda değerlendirilebilecek bir tur şeklidir. Böylece farklı turizm çeşitlerini tek bir paket içerisinde turiste sunma mantalitesi amacına ulaşmış olacaktır. Zira Çorum kültür turizminin çok yoğun bir şekilde gerçekleştiği, tarihsel kimliği uluslararası arenada bilinen, Hititler aracılığı ile dünyanın tanıdığı bir şehirdir. Resim 2: Narlı Kuzu Budu (Zalpa) Çorumda gerek gastronomik kültür gerekse de bu ürünün arzının en başarılı gerçekleştiği ilçelerden birisi İskilip tir. Bölgeye kuş bakışı hakim bir tepede kurulmuş belediyeye bağlı bir işletme, gelen turist sayısına göre özel mönü hazırlamakta ve yemeğin yapılışından sunumuna kadar İskilip dolma deneyimini tam anlamı ile turistlere yaşatmaktadır. İskilip dolma mönüsü genelde sirke salatası, çoban salata, arpa çorbasından oluşmaktadır. Dolma yapımı oldukça zaman alan işçiliği olan bir yemek olarak karşımıza çıkarken turiste işin mutfağına girme şansı tanıyor olmak bu hizmeti satın alan kişiyi fazlası ile heyecanlandırmakta, dolmanın kazanlar açılıp servise hazır hale getirilmesi seyirlik bir olay haline dönüştürülmektedir. Bölgeye yapılan gastronomi temalı turlarda turistlere dair gözlemlenen bir diğer özellik, sadece yeni tatlar denemekten hoşlanmakla 28

39 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss yetinmeyip bu tatların oluşum süreçlerine de ilgi duyulmaktadır. Yapılan yemeklerin tarifleri, malzemelerin elde ediliş yöntemleri, pişirme teknikleri ve servisine kadarki tüm süreçler turistlerin ilgisini çekmekte, merak hissi uyandırmaktadır. Resim 3: Kazandan Çıkartılan İskilip Dolma Resim 4: Servis edilmiş İskilip Dolma Her ne kadar valilik yayınlarında gidilen parkurlarda veya geçilen ilçelerde yapılan Çorum a has yemekler tanıtılarak, yemeklerin oluşum süreçleri ham maddelerinin elde ediliş şekillerine dair bilgiler verilmiş olsa da, verilen bu bilgiler ışığında bu yörelere gidildiğinde İskilip dışında yerel mutfağı etkili şekilde turistlere sunacak kapasitede tesislerin olmaması, dikkat çekici en büyük eksiklerden biridir. Kaldı ki İskilip dahi bu konuda eksiksiz bir arz sunamamaktadır. Örneğin Türk Patent Enstitüsü tarafından 2005 yılında tescilli coğrafi işaretler arasında yerini alarak tamamen bölgeden elde edilen sirke, tuz ve turşuluk sirkelerden üretilen İskilip Turşusu nu ilçede veya Çorum da satan bir yere rastlamak mümkün değildir. Halkın sadece kendi tüketimi amacıyla evlerinde ürettiği bir turşu çeşidi olarak kalmış, turistik bir ürüne dönüştürülmemiştir. ÇORUM DESTİNASYONUNUN EKOTURİZM VE GASTORONOMİ TURİZMİ ANALİZİ Bu çalışmanın temel amacı olan Çorum destinasyonunu tarihi mirası çerçevesinde kültürel ve sosyal varlıklarının değerlendirilmesi ve bu varlıkların eko turizm ve gastronomi turizmi kapsamında sürekliliğinin korunması, sürekliliğinin korunarak bölgesel kalkınma için bir katma değer oluşum sürecinde mevcut potansiyelin doğru bir şekilde değerlendirilmesidir. Yapılan analiz başta Çorum ilinde uygulanan gastronomi temalı turlar esnasında yapılan gözlemlere dayanmaktadır. Bu turlar esnasında konaklanan veya hizmet satın alınılan oteller, yiyecek içecek işletmeleri, yerel kooperatifler, müze yetkilileri, yerel el işi atölyeleri gibi işletmeler ve yerel yönetimlere bağlı personel ile görüşülmüş, mevcut duruma dair çıkarımlar yapılmıştır. Bu bağlamda Çorum ilinin Eko turizm ve Gastronomi turizmi açısından Güçlü ve Zayıf Yanları ile Fırsatlar ve Tehditlerini (SWOT Analizi) şu şekilde belirtebilmemiz mümkündür 29

40 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak Güçlü Yönleri Lojistik olarak Türkiye nin orta kısımlarında yer alması, Ankara ya 236 km uzaklıkta olması Yerel yönetimlerin ekoturizm ve gastronomi turizminin farkında olması Mevsimsel açıdan İç Anadolu ve Karadeniz in kesiştiği yerde olması sebebi ile iki bölgenin de iklimsel özelliklerini aynı anda taşıyabilmesi Yürüyüş yolları, gastronomi rotaları, bisiklet ve manzara rotaları gibi farklılaştırmaları ile mevcut doğal turizm potansiyelinin arza hazır hale getirilmiş olması Doğal ve kültürel yapının, yayla turizmi, doğa yürüyüşleri, gastronomi turizmi, yamaç paraşütü, bisiklet turizmi, macera turizmi, kültür turizmi, etkinlik turizmi, botanik turizmi ve kırsal turizm etkinliklerine son derece elverişli olması Milli park ve tabiat parkları sayesinde doğal ortamların ve ormanların bozulmadan korunarak kalmış olması Giderek yok olmaya başlamış olan el sanatlarından sepetçilik, semercilik, dokumacılık ve bakırcılık gibi el sanatlarının hala kendine has otantik esnaf çarşılarında icra ediliyor olması (İskilip) Coğrafi açıdan bulunduğu yer itibariyle pek çok kentten günü birlik veya hafta sonu turlarına elverişli olması Yemek kültürünün Hititlerden bu yana aralıksız devam etmesi ve turistlerin tarifi 3500 yıldan daha uzun süredir bilinen yemekleri tadabilmesi hazzı Zayıf Yönleri Yöreye has tescilli ürünlerin tam anlamı ile birer turistik ürün haline getirilmemiş olması İlçenin tur paketlerinde günübirlik durak noktası olarak kullanılması, geceleme sayısının çok düşük olması Rotası şehirden geçen paket turlarda şehrin sadece kültürel turizmi yönünün kullanılması Mevcut turizm potansiyelinin tam anlamı ile keşfedilmemiş olması Tanıtım eksikliği Alt yapı eksikliği Bölgede herhangi bir ulusal ya da uluslararası zincir otel yatırımının bulunmaması 30

41 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Fırsatları Turizm politikası anlayışının sahillerden iç bölgelere doğru kayıyor olması Alternatif turizm çeşitlerinin giderek daha da ilgi görmeye başlaması İlin Ekoturizm açısından keşfedilmemiş olması ve Gastronomi açısından da pek çok ürünün henüz tam kapasite ile tanıtılmamış olması Ekoturizm ve Gastronomi turizmi alanında acentaların gittikçe uzmanlaşmaya başlaması Tehditleri Acentaların turlarında maliyeti düşürmek amacı ile kaçak rehber tercihi İdare kontrolün iyi işlememesi durumunda eko turizmin zarar görebilme ihtimali Kargı ormanlarının Çam Kese Böcekleri tehdidi ile karşı karşıya olması Yerel üreticinin desteklenmemesi ve kimi atölyelerin kapanması kimilerinin de kapanma eşiğinde olması ÇORUM İLİNİN PAZARLANMASINDA KARŞILAŞILAN PROBLEMLER VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Çorum ilini bir destinasyon olarak ele aldığımızda gelişmekte olan bir turizm anlayışının olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Eko turizm ve gastronomi turizmi için yerel yönetimlerin mevcut farkındalığının olması bu açıdan oldukça önemlidir. Ne var ki küreselleşen dünyada, turizm sektörünün yoğun rekabet ortamı destinasyonların turizm olayına elverişli hale gelmesini beklememekte, talep arzı hazır olan destinasyonlara çok hızlı bir şekilde kaymaktadır. Trendi yakalayamayıp geç kalan destinasyonlar ise sonradan bu pazarda konumlanmaları çok daha zor olmaktadır. Bu sebeple Çorum ili elindeki turistik potansiyeli hızlı ama sürdürülebilir anlayış ile eksiksiz bir arz unsuru haline getirmelidir. Zira sahip olunan derin tarihsel ve kültürel niteliğin, doğal hayatla birleşmesi ve sürdürülebilir çerçevede eko turizm faaliyetlerinin bu tarihsel kültür ortamında gerçekleşmesi turiste aynı anda pek çok şeyi deneyimleme hazzı vereceğinden rekabet açısından da oldukça önemli bir artı değerdir. Bu açıklamalar ışığında yerel yönetim, yerel halk, yatırımcılar ve seyahat acentaları, tur operatörlerinin yapmaları olası etkinliklerine ilişkin şu önerileri getirebiliriz: Yerel Yönetimler: Kaymakamlık, belediyeler ve muhtarlar mevcut turizm anlayışını daha da ileriye, daha da profesyonel seviyeye çıkartmalı ve halka yol gösterici nitelikte hareket etmelidirler. Bölgenin tanıtımı için katıldıkları ulusa veya uluslararası sergi, fuar, festival veya sempozyumlarda tanıtım sadece Hitit tarihi ile sınırlı kalınmamalı, ilin sahip olduğu doğal 31

42 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak mirasa da dikkat çekilmeli, Çorum mutfağı daha efektif bir şekilde tanıtılmalı. Gastronomik öğelerin turistik birer ürüne dönüştürülmesinde öncü rol oynanmalı ve halka bunun önemi benimsetilmeli. Henüz Türk Patent Enstitüsü tarafından Tescilli Coğrafi İşaretler listesine girmemiş yerel ürünler, gerekli çalışmalar yapılarak tescillenmeli ve turistik birer ürüne dönüştürülmeli. Yerel Halk: Turizmin bölgesel kalkınmaya olan etkisinin farkındalığı oluşmalı. Bu farkındalıkla beraber turistleri misafir gibi ağırlama ve grupların rehberlerine yardımcı nitelikte olmayı birer görev saymalı. Zira bölgedeki yürüyüş parkurları veya gastronomi rotaları her ne kadar GPS destekli veya etrafta yol gösterici işaretler ile belirlenmiş olsa da bu rotalardan farklı yaylalar veya ormanlarda gezinmeyi talep eden gruplar da olacağı muhakkaktır. Buradan hareketle hem ellerindeki bozulmamış doğal güzellikleri, oranın gönüllü bir bekçisi gibi korumalı hem de misafirlere de aynı şekilde yardımcı olmalıdırlar. Yatırımcılar: Bölgedeki veya dışarıdan bölgeye yatırım yapmaya niyetli yatırımcılar fark etmeksizin öncelikle doğaya saygılı bir misyon gütmelidirler. Zira yerel kültüre veya doğal yaşama verilecek zarar zaten amaç edinilmiş olan turizm hareketlerine balta vuracak, yenilenemeyen enerji kaynakları eski veriminden uzaklaşacaktır. Bu sebeple yatırımcılar doğa dostu bir işletmecilik anlayışı benimsedikleri takdirde bölgeye gelen turistin ilgisini daha çok çekecek, konaklanan yer ile birlikte doğadan hiç kopmayan veya ona zarar vermeyen bir turistik harekete katılmış olmak memnuniyeti daha da arttıracaktır. Pazarlama açısından bu durumu ele aldığımızda böyle bir işletmecilik mantığı ile bölgenin reklamı en iyi şekilde misafirler tarafından yapılarak en etkili reklam şekline ulaşılmış olunacaktır. Aksi taktirde ticari kazanç uğruna bölgenin doğal veya tarihi değerlerine zarar veriyor imajının oluşması hem bölgeye hem de işletmeye büyük zararlar verecektir. Seyahat Acentaları ve Tur Operatörleri: Tur operatörleri öncelikle Çorum ilini Hitit tarihinden ibaret paket tur programları ile satmak yerine ildeki geniş turizm potansiyelini kapsayacak nitelikte, bölgeyi günü birlik bir durak noktası olarak kullanmak yerine doğrudan bir paket tur destinasyonu şeklinde ele almaları gerekmektedir. Bir geceden fazla konaklamalı tur organizasyonları yapılarak ilin yaylaları, ormanları veya yürüyüş rotaları da tur programlarına eklenmelidir. Operatörler ilde yapılması mümkün diğer turizm çeşitlerine de broşürlerinde yer vermelidir. Seyahat acentaları ise bölgeye çıkan turlarda öncelikli olarak profesyonel kokartlı turist rehberleri kullanmalı, rehberi bir tur maliyeti olarak görmek yerine bölgede yapılan turistik faaliyetin lokomotifi şeklinde görmeye başlamalıdır. Çünkü eko turizm veya gastronomi turizmi turları bu alanda eğitim görmüş rehberlerce yapılması gereken özellikle flora ve fauna konusunda bilgili ve dene- 32

43 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss SONUÇ yimli rehberlerce yapılması gereken tur çeşitleridir. Yetkinliği devletçe onanmamış kaçak rehberler, temel amacı doğanın korunması ve sürdürülebilirliği olan eko turizm mantalitesine aykırı hareket edebileceği gibi yöreye has gastronomik özellikleri de yanlış aktarabilme özelliğine sahiptir. Başarılı bir tur ancak iyi organize edilmiş tur planı ve görev bilinci yüksek rehberler aracılığı ile mümkün olabilmektedir. Turizm olayı bölgeler arası gelir dengesizliğini ortadan kaldırabilecek, makro ölçütte küreselleşen dünyada destinasyonların kalkınabilmesi için küresel bir kuvvet ortaya koyacak kadar güçlü bir sektör olarak karşımıza çıkmakta üstelik bu sektörün ekonomi üzerinde payı ve etkinliği her sene artmaktadır. İnsanların boş zamanının artışı ve gelir seviyesinin yükselmesiyle artan seyahat tutkusu günümüz bilgi teknolojisi çağında daha bilinçli turistler şeklinde çıktı vermektedir. Bu durumda kitle turizminden gittikçe uzaklaşan doğanın önemini anlayan, yerel kültürleri mutfakları merak eden ve bunları öğrenmek isteyen turist sayısını giderek arttırmaktadır. Bir destinasyon olarak Çorum ili sahip olduğu turistik potansiyel ile birlikte pek çok farklı turizm çeşidini bir arada yapmaya olanak sağlayan bir yapıdadır. Yerel yönetimler nispeten bu potansiyelin farkında olsa da sahip olunan kültürel değerler turistik birer ürüne çevrilememiş, şehir sadece tarihi niteliği ile birlikte kültür turizmi yanı ile kendisini gösterebilmiştir. Farkındalık düzeyi temel seviyede bulunan ekoturizm ve gastronomi turizmi ilde daha da ön plana çıkartılıp, yerel ürünler patentlenmeli ve o şekilde pazara sunulmalı. Patenti olan ürünler ise acilen birer ürüne çevrilmeli. Yerel halk kültürel ürünlerin pazara kazandırılması için teşvik edilmeli. Ekoturizm konusunda uzmanlaşmaları için rehberlere bölgede info turlar düzenlenmeli ve profesyonel rehberlerin bölgeyi daha iyi tanıtabilmeleri veya tanıtırken gruplarına sürdürülebilir anlayışa zarar verici davranmalarını engelleyici eğitimler verilmeli. Çorum ilinin ekoturizm ve gastronomi turizmi potansiyelini ortaya koymak amacı ile yapılmış bu çalışmada bölgede yapılan gözlemler, işletmeler ile yapılan görüşmeler ve yerel yönetimlerin konu üzerindeki çalışmalarından hareket edilmiştir. Bu çalışmayı akademik düzeyde ilerletmek isteyen akademisyenler ekoturizm ile gastronomi turizmi faktörlerinin destinasyon pazarlamasında ne kadar etkili olduğunu ölçmek amacı ile bölgede özellikle son bir iki senedir yapılmaya başlanmış olan turlara katılan turistler üzerinde bir anket çalışması yaparak, turistlerin destinasyon tercihleri ile destinasyonun ekoturizm ve gastronomi turizmi arzı arasındaki ilişkiyi, paket turları satın almada bu faktörlerin önemini, bölgede yapılan turizm çeşidinin ekolojik açıdan hassaslığı ve doğa ile olan etkileşiminin turistler üzerindeki etkisi incelenerek alan araştırması tamamlanabilir. 33

44 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak KAYNAKÇA Albayrak, A. (2013), Alternatif Turizm, Detay Yayıncılık, Ankara Aslan, H. (2010), Gastronomi Turizminin Turizm Eğitim Programlarındaki Yeri ve Önemi, Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi ) Bozok, D., Yılmaz, G., (2008), Eko-Turizm, ( ),Hacıoğlu, N., Avcıkurt, C, (Ed.) Turistik Ürün Çeşitlendirmesi, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara Çağlı, B. (2012), Türkiye de Yerel Kültürün Turizm Odaklı Kalkınmadaki Rolü: Gastronomi Turizmi Örneği, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü (yayınlanmamış yüksek lisans tezi) Çalışkan, O., (2013), Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik Kimlik, Journal of Tourism And Gastronomy Studies, 1/2, (39-51) Demirel, E., (2010), Hitit Yürüyüş Parkurları, Çorum İl Özel İdaresi Yayını, Çorum Demirel, E., (2012), Kızılırmak Havzası Gastronomi ve Yürüyüş Yolu, Çorum İl Özel İdaresi Yayını, Çorum Demirci, Fatma (2013), Çorum şehrinde Tarihsel Koruma ve Şehir Turizmine Katkıları, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Samsun Hacıoğlu, N., Avcıkurt, C, (2008), Turistik Ürün Çeşitlendirmesi, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara Kaypak, Ş., (2010),Ekolojik Turizmin Sürdürülebilirliği, Alanya İşletme Fakültesi Dergisi 2/2 (2010) Küçükaltan, G. (2009). Küreselleşme Sürecinde Gastronomide Yöresel Tatların Turistlerin Destinasyon Tercihlerine ve Ülke Ekonomilerine Etkileri, 3.Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirisi, Alanya, Nisan Ünal, A. (2007), Anadolu nun En Eski Yemekleri, Hititler ve Çağdaşı Toplumlarda Yemek Kültürü, Homer Kitabevi, İstanbul Seeher, J., (2011) Hattuşa Rehberi, Ege Yayınları, İstanbul, (4.baskı) (Erişim ) 34

45 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Çorumkülturturizm:, (Erişim ) Türsab, ) Prof. Dr. Füsun İstanbullu Dinçer, e.posta:istanbul@istanbul.edu.tr Yrd. Doç. Dr. Kaplan Uğurlu, e.posta:kugurlu@superonline.com Araş. Gör. Tolga Fahri Çakmak, e.posta:tolgafahri.cakmak@nisantasi.edu.tr 35

46 36 Füsun İstanbullu Dinçer Kaplan Uğurlu Tolga Fahri Çakmak

47 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss SÜRDÜRÜLEBİLİR ÜRETİM VE TÜKETİM KAPSAMINDA GIDA VE SU AYAK İZİ İLİŞKİSİ: KAVRAMSAL BİR ÇALIŞMA İbrahim Biṙkan atılım Üniversitesi Zeliha Eser Başkent Üniversitesi Bugünün ihtiyaçlarının gelecek nesillerin ihtiyaçlarından ödün vermeksizin karşılanabilmesi sürdürülebilir tüketim olarak tanımlanmaktadır. Kaynaklar sonsuz değildir, bu nedenle kaynakların kullanımında dikkatli olmak hem üreticilerin hem de tüketicilerin görevidir. Bu bağlamda en önemli kaynaklardan birisi olan su, malların ve hizmetlerin üretilmesindeki en önemli faktörlerden birisidir. Su tüketiminin büyük bir bölümü yiyecek üretimi için kullanılmaktadır. Bu nedenle su ve yiyecek arasında yakın bir ilişki vardır. Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilirlik, Su Ayak İzi, Sanal Su İhracatı, Gıda Üretimi.. GİRİŞ 21. Yüzyılın gelişme yönü doğal kaynaklara sahip olma ve yönetme konusundadır. Bu nedenle sürdürülebilir üretim ve tüketim, hem tüm toplumun hem de işletmelerin ilgi alanına girmeye başlamıştır. Bugünün ihtiyaçlarının gelecek nesillerin ihtiyaçlarından ödün vermeksizin karşılanabilmesi sürdürülebilir tüketim olarak tanımlanmaktadır. Fakat sadece sürdürülebilir tüketim değil, sürdürülebilir üretim de üzerinde düşünülmesi, planlanması ve uygulanması gereken bir konudur. Kaynaklar sonsuz değildir, bu nedenle sürdürülebilir bir hayat için bu kaynakların korunması ve dengesinin bozulmaması gerekmektedir. Özellikle doğal kaynaklar kapsamında ele alındığında hava, toprak, enerji ve su hayatın kaynağını oluşturmakta ve bu kaynakların korunmasındaki önemi bir daha ortaya koymaktadır. İnsanlar suyu sadece içmek ve kişisel temizlikleri için kullanmamaktadır. Ülkelerde nüfusun artmasıyla birlikte mal ve hizmetlerin üretilmesinde kullanılacak olan su 37

48 İbrahim Birkan Zeliha Eser miktarının da önlem alınmadığı takdirde zamanla yetersiz hale gelmesi kaçınılmazdır (Ridoutt ve Pfister 2009). Su tüketiminin büyük bir bölümü yiyecek üretimi için kullanılmaktadır. Bu nedenle su ve yiyecek arasında yakın bir ilişki vardır (Arabi et al, 2012). Su ekonomik bir mal olarak görülmelidir (Hokestra and Hung 2005). Dünya üçte ikisi su ile kaplı, su zengini bir gezegen olarak görülmektedir. Fakat dünyadaki su rezervinin sadece %3 ü tatlı sudur. Tatlı su, gökyüzünde, yeryüzünde ve yeraltında bulunmakta ve bir devr-i daim içinde seyir göstermektedir. Dünyanın hızla artan nüfusu ve büyükbaş hayvan sayısı, mevcut su kapasitesine göre orantılı olarak artmamaktadır. Bilim adamları dünyanın kıt kaynaklarının sekiz milyar insan ve iki milyar büyükbaş hayvanı gereği gibi beslemeye yetmeyeceğini açıkça ifade etmektedirler (Birkan,2010). Her bireyin günlük yiyecek üretiminde ihtiyaç duyulan su miktarı kişi başına 2000 litredir. Hokestra ve Hung (2005) suyun yeterli bir şekilde kullanılmasındaki gelişmelerde ve hedeflerin başarılmasına yönelik olarak verilecek kararlarda yerel su kullanımı randımanı (local water use efficiency), su dağıtım randımanı (water allocation efficiency) ve küresel su kullanımı randımanı (global water use efficiency) olmak yerel üç farklı düzey belirtmektedir. Bununla birlikte Allan (1994) metaların üretilmesi sürecinde kullanılan toplam su miktarı olarak, suyun, yiyecek ve ticaretle ilişkisini içeren sanal su kavramını ortaya çıkarmıştır. Bütün bu bilgilerin ışığı altında, bu çalışmada su ayak izi ve sanal su ihracatı ele alınacaktır. Bu kavramsal çalışma başlıca dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde, Türkiye de suyun durumuna ilişkin bilgiler verilecektir. İkinci bölümde, su ayak izi ve sanal su kavramları açıklanacaktır. Üçüncü bölümde sanal su ve yiyecek arasında ilişki ve son bölümde de sonuç ve öneriler yer alacaktır. TÜRKİYE DE SUYA GENEL BİR BAKIŞ Türkiye sanıldığı gibi su zengini bir ülke değildir. Türkiye de kişi başına düşen kullanılabilir su miktarı yıllık m3 tür ve Türkiye uluslararası ölçütlere göre su sıkıntısı çeken ülkeler kategorisinde yer almaktadır yılında Türkiye nin nüfusunun 100 milyona çıkması durumunda Türkiye su fakiri ülkeler kategorisinde yer alacaktır. Irak bile yıllık kullanılabilir 2000 m3 su miktarı ile Türkiye den daha iyi bir konumdadır m3 de aslında teorik bir rakamdır. Türkiye de nüfus ve sanayi yoğun olarak Batı Bölgesi nde, su ise Doğu Bölgesi ndedir. Türkiye de su en çok tarım sektöründe kullanılmaktadır (Birkan, 2010). Tarım sektöründe kullanılan su oranı toplam su tüketimimizin %70-75 ine karşılık gelmektedir. Türkiye nin su potansiyeli Tablo 1 de görülmektedir. Çevre bilimcilerin kullandıkları su ayak izi (water footprint) hesaplamalarında bir birim ürün elde edebilmek için doğrudan ve dolaylı olarak ne kadar m3 su harcanması gerektiği tahmin edilmektedir. Her ülkenin her tarım ürünü için su ayak izi farklıdır. Genellikle gelişmiş ülkelerde su ayak izleri daha düşük olmakta yani birim tarım ürününün üretilmesi için daha az su kullanılmaktadır. Bilinen gerçek şudur ki; Türkiye hızla çölleşmeye ve çöl iklimine doğru gitmektedir. Bunun bir sonucu olarak da iklim uç değerlere kaymakta, kuraklık ve çok şiddetli ani yağışlar sık sık bir arada görülmektedir. 38

49 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Kuraklıkla seller arasında ilişki vardır. Dünyada son zamanlarda sık olarak görülen aşırı sıcaklar ve büyük sel felaketleri de küresel ısınmanın bir neticesidir (Birkan,2010). Tablo 1. Türkiyenin Su Potansiyeli Yıllık ortalama yağış Türkiye nin yüzölçümü Yıllık yağış miktarı Buharlaşma: Yeraltına sızma Yüzey suyu akışı Kullanılabilir yüzey suyu Yeraltı suyu çekilmesi Net kullanılabilir tatlı su kaynağı Kişi başına düşen tatlı su miktarı Türkiye nin Su Potansiyeli 643 mm/yıl km2 501 milyar m3/yıl 274 milyar m3/yıl 41 milyar m3/yıl 186 milyar m3/yıl 98 milyar m3/yıl 14 milyar m3/yıl 112 milyar m3/yıl m3/kişi/yıl Kaynak: Türkiye nin Su Ayak İzi Raporu, 2013 Türkiye de nüfus artışına paralel olarak su tüketimi de artmaktadır. Bu artışın 2020 yılında mevcut durumun yarısına gerilemesi beklenmektedir. Nüfus artışının hızla düşürülemeyeceği gerçeği hatta devletin nüfus artışını destekleyici deklarasyonları Türkiye nin yakın bir zamanda su sıkıntısıyla karşı karşıya kalacağının bir göstergesi olabilir. Bu nedenle bugünden önlemlerin alınması mevcut su kaynaklarının çok amaçlı kullanılması zorunlu hale gelmektedir. Türkiye de su en çok tarım sektöründe kullanılmaktadır. Tarım sektöründe kullanılan su oranı toplam su tüketiminin % 75 ine karşılık gelmektedir. Suyun tasarruflu kullanımı denilince genellikle evsel su kullanımı anlaşılmaktadır. Fakat asıl su tasarrufu yapılması gereken yer tarım alanıdır (Türkiye nin Su Ayak İzi Raporu, 2013). Küresel iklim değişikliği nedeniyle Türkiye açısından su kaynaklarının geliştirilmesi büyük önem taşımaktadır. İklim değişikliği ait kanıtlar, gelecekte yağış düzeninin önemli ölçüde değişeceğine ve daha dengesiz bir hale geleceğine dikkat çekmektedir. McKinsey raporu, bugün milyar metreküp olan küresel su ihtiyacının 2030 yılına kadar milyar metreküpe çıkacağını öngörmektedir. Talepteki bu artış, mevcut güvenilir ve erişilebilir su rezervlerinin yüzde 40 nın üzerindedir (Bayar, 2013). SU AYAK İZİ VE SANAL SU Su Ayak İzi kavramı, ilk kez 2002 yılında UNESCO-IHE de Arjen Hoekstra tarafından ortaya koyulmuştur. Bu kavram daha sonra Hollanda daki Twente Üniversitesi ile Su Ayak İzi Ağı (Water Footprint Network-WFN) tarafından geliştirilmiştir. Su ayak 39

50 İbrahim Birkan Zeliha Eser izi, bir mal ya da hizmet üretmek için gerekli tatlı su miktarının tüm tedarik zinciri içindeki ölçümünü ifade etmekte ve hammaddenin işlenmesinden, bütün üretim operasyonları ve tüketicinin ürünü kullanmasına kadar geçen tüm süreci kapsamaktadır. Bundan dolayı, su ayak izi kavramı sadece doğrudan su kullanımı ile kalmamakta aynı zamanda üretim sürecindeki dolaylı su kullanımını da hesaba katmaktadır. Su ayak izi en basit anlamıyla kullanılan su miktarı olarak tanımlanmaktadır (Arabi et al, 2010). Bir ürünün su ayak izi; ürünün sanal su içeriği veya ürünün saklı, gömülü, harici ya da gölge suyu diye adlandırılan farklı terimlerle benzerlik göstermektedir (Hoekstra and Chapagain, 2008). Sanal su içeriği veya gömülü su, sadece ürünün içerisindeki saklı suyu ifade etmektedir, bunun yanında su ayak izi doğrudan ya da dolaylı olarak tüketicilerin ya da üreticilerin kullandıkları suyun göstergesidir. Bireysel düzeyde bu litre olarak ifade edilebilir fakat ulusal düzeyde bunu ifade etmek daha karmaşık bir hal almaktadır. Su Ayak İzi, suyun ekonomi içerisinde oynadığı rolün ve su yönetiminin ekonomik kalkınma süreçlerinde bir araç olarak kullanımının anlaşılmasını sağlayan, yeni bir kavramdır (Türkiyenin Su Ayak İzi, 2013). Su ayak izi yalnızca su hacmini değil, aynı zamanda kullanılan suyun türünü yeşil, mavi ve gri su olup olmadığını, ne zaman ve nerede kullanıldığını da göstermektedir. Yeşil, mavi ve gri su ayak izine ait açıklamalar aşağıda yer almaktadır (Falkenmark, 1995;Savenije, 2000; Ringersma 2003; Rockström,2001). Yeşil Su Ayak İzi, bir malın üretiminde kullanılan yağmur suyunun toplamıdır. Ancak, yeşil su ayak izinde yer alan edilen yağmur suyu kaybolmaz ya da yeraltı sularına karışmaz; toprakta ya da bir süre için toprak üstünde saklanır. Yağış miktarı, yeşil su arzını ve talebini etkilemektedir. Bir bölgenin yeşil su ihtiyacını değerlendirirken iklim değişikliği ve değişkenliği göz önünde bulundurulmak zorundadır. Mavi Su Ayak İzi, bir malı üretmek için gerekli olan yüzey ve yeraltı tatlı su kaynaklarının toplam hacmidir. Geleneksel olarak tatlı su denildiğinde ilk akla gelen su kaynaklarını oluşturmaktadır. Gri Su Ayak İzi, kirliliğe yönelik bir göstergedir. Mevcut su kalitesi standartlarına dayalı olarak, kirlilik yükünün yok edilmesi ya da azaltılması için kullanılan tatlı su miktarını ifade etmektedir. Bu nedenle, gri su kavramı nüfus ve endüstriyel büyüme ile ilişkili olarak ele alınmaktadır. Bir ulusun su ayak izinin formülü aşağıdaki gibi belirtilebilir: Ulusal su ayak izi = yerel su kaynakları sanal su ihracatı + sanal su ithalatı Su ayak izi iyi belirlenmiş tüketiciler ( birey, aile, köy, şehir, ulus vb.) ya da üreticiler (kamu kurumları, özel teşebbüsler ya da ekonomik sektör) için hesaplanabilir. Belli bir ürünün su ayak izini de hesaplamak mümkündür. Bir ürünün (mal ya da hizmet) su ayak izi ürünün üretimi için kullanılan suyun miktarıdır ve ölçüm ürünün fiilen üretildiği yerde ölçülür. Üretim zincirinin farklı aşamalarında kullanılan suyun toplamını içerir (Hoekstra, 2008). 40

51 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Bir ulusun toplam su ayak izi küresel su kaynakları üzerinde bu konuya dikkat çekmesi ve insanlara su kullanımının önemini belirtmesi faydalı bir göstergedir. Ayrıca su kullanımı ulusun insanlarının beslenme alışkanlıklarıyla da doğrudan ilişkilidir. Çünkü et ürünlerinin fazla tüketildiği uluslarda su ayak izi de yüksektir. Aynı şekilde, eğer sulanan alanlarda üretilen yiyecekler daha fazlaysa yine su ayak izi yüksek olacaktır. Diğer yanda, ılık iklim kuşağında yer alan uluslar da yerel yiyecek üretimlerinde göreceli olarak daha fazla su tükettiklerinden dolayı bu durum ulusal su ayak izlerinin yüksek olmasıyla sonuçlanacaktır. Sanal su yiyecek ve diğer ürünlerin üretilmesinde ihtiyaç duyulan suyun miktarıdır. Sanal su ticareti su kıtlığı olan ülkelerin az su tüketen ürünleri ihraç ederken, çok su tüketen ürünleri ithal etmesi şeklinde ortaya çıkmaktadır. Bir ülke veya bir bölge bir ürünü ithal ediyorsa veya ihraç ediyorsa, suyu da sanal olarak ithal/ihraç etmektedir. Bu durum da genel olarak sanal su akışı ya da ticareti olarak adlandırılır. Böylece su diğer amaçlar için de elverişli hale gelmektedir (Bulsink, Hoekstra ve Booij, 2009) Sanal su görüşü gelecekte bazı su tüketim modellerini geliştirebilir. Bu bağlamda bazı araştırmacılar (Falkenmark, 1995;Savenije, 2000; Ringersma 2003)yukarıda da belirtilen yeşil, mavi ve gri su ayırımından söz ederken Yang et al. (2006) Yeşil ve mavi su özelliklerine dikkat çekmektedir. Küresel ticari politikalar ve araştırmalarda sanal suyun çok etkisi olduğu görülmektedir. Özellikle su kıtlığı olan ülkelerde bu durum su politikaları ve yönetiminde tekrar tanımlanmıştır. Ulusal, bölgesel ve küresel su ve gıda güvenliği, su kullanımı yoğun olan ürünlerin ekonomik olarak daha uygun olan yerlerden alınmasıyla artırılabilir. Türkiye den bazı ürünler ihraç edilirken aynı zamanda sanal su ihracatı da yapılmaktadır. Örneğin, ihraç edilen her Pamuklu T-Shirt için yukarıdaki tabloda da görülebileceği gibi 4100 litre suyun da çok ucuz bir fiyattan ülke dışına satıldığı söylenebilir (Birkan, 2010). Türkiye de tüketimin ve üretimin su ayak izi neredeyse eşittir. Aynı şekilde; Türkiye ye ithalatla giren sanal su miktarı ile ihracatla çıkan sanal su miktarı da eşitlik göstermektedir. Bu eşitlik sanal su bütçesinin denkliğini ifade etmektedir. Türkiye nin üretiminde ve tüketimindeki mavi, yeşil ve gri su ayak izi oranlarına ele alındığında yeşil su ayak izinin en büyük bileşen olduğu görülmektedir. Bu durum, ülkenin üretiminin ve tüketiminin yağışlara ve iklim koşullarına duyarlı olduğunu göstermektedir (Türkiye nin Su Ayak İzi Raporu,2013). SU AYAK İZİ VE GIDA İLİŞKİSİ Su ayak izi ve gıda ilişkisini başlıca gıda üretimi ve gıda tüketiminde su ayak izi olmak üzere iki temel başlık altında ele almak mümkündür. 41

52 İbrahim Birkan Zeliha Eser SU AYAK İZİ VE GIDA ÜRETİMİ İnsanlar açısından toplam su ayak izinin tek bileşeni yiyeceklere kullanılan su ayak izidir. Kullanılan bu suyun yaklaşık %85 i tarım ürünlerinin tüketimiyle, % 10 u endüstriyel ürünlerle ve % 5 ide evsel kullanımla ilişkilidir. Tarım ürünleri kategorisinin bir alt kategorisi olarak hayvancılıkta kullanılan su ayak izi de önem taşımaktadır. Çünkü hayvanlardan elde edilen bir kilo ürün için kullanılan su bitkilerden elde edilen bir kiloya karşılık kullanılan sudan daha fazla su ayak izine sahiptir (Hoekstra, 2008). Tablo 2 de çeşitli yiyeceklerin su ayak izleri görülmektedir. Tablo 2. Çeşitli Yiyeceklerin Su Ayak İzleri Yiyecek Kalemi (1 kg) Üretim için kullanılması gereken su miktarı (Litre) Elma veya Armut 700 Muz 860 Sığır Eti Ekmek (buğdaydan) 1300 Lahana 200 Peynir 5000 Tavuk 3900 Çikolata Şeker (şeker kamışından) 1500 Zeytin 4400 Kaynak: Hoektsra, 2008 Yukarıda verilen tabloya ilave olarak tarım ürünlerinden yapılan seçilmiş bazı ürünlerin üretilmesi için küresel bazda ne kadar su harcanması gerektiği de Tablo 3 de yer almaktadır. Tablo 3. Bazı Seçilmiş Ürünler için Ürün Başına Düşen Global Ortalama Sanal Su İçeriği 42 Ürün Sanal Su İçeriği (litre) 1 Bardak Bira (250 ml) 75 1 Bardak Süt (200 ml) Fincan Kahve (125 ml) Fincan Çay (250 ml) 35 1 Dilim Ekmek (30 gram) 40 1 Adet Pamuklu T-Shirt (medium beden, 500 gr) Sayfa A4 Kağıt (80 gram/m2) 10 1 Bardak Elma Suyu (200 ml) Hamburger (150 gram) Mikroçip (2 gram) 32 Kaynak: Hoektsra, 2008

53 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Örneğin; bir fincan sade kahvenin son kullanıcıya kadar geçirdiği süreçleri tanımlamak gerekirse; kahve bitkisinin yetiştirilmesi, hasadın yapılması, rafine edilmesi, nakliyesi, kahve çekirdeklerinin paketlenmesi, perakendecilere dağıtımı, satılması ve fincana koyulması aşamaları karşımıza çıkmaktadır. Bütün bu süreç için gereken su miktarı 140 litredir. Bu kahve, kâğıt bardakta, bir de süt ve şeker eklenerek tüketildiğinde ise harcanan su miktarı 68 litre daha artarak 208 litreye çıkmaktadır. Türkiye de bir kişi, içme ve kullanma suyu amaçlı olarak günde yaklaşık 216 litre su tüketirken, sanal su hesaba katıldığından bu miktar litreye çıkmaktadır. Bu nedenle, bireyler daha akılcı tüketim tercihleriyle su ayak izi etkilerinin azaltılmasına katkıda bulunmalıdır (Türkiye nin Su Ayak İzi Raporu, 2013). Aşağıda bir fincan kahvenin su ayak izinin nasıl hesaplandığı belirtilmiştir. Yine aynı şekilde, sığır etinin su ayak izinin daha detaylı olarak nasıl hesaplandığıyla ilgili örnek verilmektedir. Endüstriyel sığır eti üretim sisteminde bir ineğin kesilmeden önce 200 kg kemiksiz et üretebilmesi için ortalama üç yıl geçmesi gerekmektedir. Hayvana yaklaşık olarak 1300 kg. yem, 7300 kg da lifli yiyecek, 24 metreküp su içmesi için 7 metreküp su da bakımı için kullanılmaktadır. Dolayısıyla bu verilerden yola çıkılarak 1 kilogram kemiksiz et için yaklaşık Şekil 1. Basitleştirilmiş Yiyecek Yaşam Döngüsü Kaynak: The water and carbon footprint of household food and drink waste in the UK report,

54 İbrahim Birkan Zeliha Eser 6.5 kilogram yem, 36 kilogram lifli gıdalar ve içmesi ve bakımı için de 155 litre su kullanılmaktadır. Beslenmesi için (yediği yemler ve lifli gıdaların üretiminde kullanılan su da dahil olarak ) gerekli suyun miktarı da ortalama olarak litredir. Bir kilogram sığır etinin su ayak izinin, 155 litre içme ve bakımı için kullanılan su miktarı ile beslenmesi için gerekli maddelerin üretiminde kullanılan su miktarının ( lt.) toplanmasıyla yaklaşık litre olduğu ortaya çıkmaktadır. Bu miktarda mahsulün gübrelenmesi esnasında suyun süzülmesi ya da hayvanların gübrelerinin temizlenmesi sırasında su sistemine ulaşmasıyla kirlenen su miktarı hesaba dahil edilmemiştir. Bu rakamlar tahmin edilen küresel ortalamalardan elde edilmiştir. Sığır etinin su ayak izi sığırın yetiştirildiği bölge ve yiyeceklerinin içeriğine bağlı olarak değişkenlik gösterebilir (Hoekstra,2008). SU AYAK İZİ VE GIDA TÜKETİMİ Buraya kadar yiyeceklerin üretimindeki su ayak izine değinilmiştir. Bir de yine yiyecekle ilişkili olarak ziyan edilen yiyeceklerin su ayak izine de değinmekte fayda görülmektedir. Alınan yiyecekler ekolojik ayak izin %23 ünü oluşturmaktadır ve bu durum da dünya üzerinde çevresel etkinin bir ölçümüdür (WWF 2010). Fakat bunun hepsi tüketilen yiyecekler olmayıp aynı zamanda israf edilen yiyecekleri de içermektedir (Lundqvist, Fraiture ve Molden, 2008). Bu yiyeceklerin üretim sürecinde kullanılan kaynaklar ile israf oranı arasında yakın bir ilişki vardır. Hane halkının yiyecek israfı; önlenebilen, önlenme olasılığı olan, önlenemeyen israf, atık yönü ve israf nedeni olarak sınıflandırılmaktadır (Chapagain ve Hoekstra, 2010) Önlenebilir israf, son kullanma zamanına kadar k vakit varken atılan fakat halen yenebilecek olan (örn, süt, marul, meyve suyu ve et gibi) yiyecek ve içeceklerdir. Önlenme olasılığı olan israf, bazı insanların yiyip içtiği, bazılarınınsa yiyip içmediği yiyecekler olarak sınıflandırılabilir. Örneğin, ekmeğin kabuğu yenmediği takdirde başka bir amaçla kullanılabilir. Önlenemeyen yiyecek israfı, yiyecek ve içecek hazırlarken ortaya çıkan ve normal koşullarda yenmeyen yiyeceklerde ortaya çıkar. Etin kemiği, yumurtanın kabuğu, ananasın ve muzun kabuğu bu israfa verilecek örneklerden birkaçını oluşturmaktadır. Dünya genelinde yılda iki milyar ton gıda maddesinin çöpe gittiği ve bunun tüm gıda maddelerinin hemen hemen yarısına tekabül ettiği ortaya çıkmıştır (Sjöström ve Ostblom,2010). İngiltere de Institution of Mechanical Engineers derneğinin yaptırmış olduğu bir araştırmada, yol olmadığı için tarlada çürüyen sebze/meyve, standartlara uymayan sebzeler, süper marketlerin en taze sebzeleri istemeleri ve süper marketlerin derin donduruculardan bazı gıdaların doğrudan çöpe atıldığı gibi farklı nedenlerle her yıl 1,2 ila 2 milyar ton gıda maddesinin çöpe atıldığı sonucu ortaya çıkmıştır ( com/id/ ). Türkiye de evlerdeki israfın yanında her şey dahil konaklama sistemi uygulayan otellerdeki açık büfelerden oluşan israf da kayda değer bir miktardadır. Otelde kalan 44

55 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss müşterilerden kimin ne kadar yemek yiyeceğinin bilinmemesi nedeniyle açık büfelerde bir kişinin günlük tükettiği yemek miktarının 3 katı kadar yemek sunulmakta bu yemeklerin yüzde 70 i israf edilmektedir. Örneğin, yıllık geceleme sayısı 20 milyona ulaşan Alanya da ortalama bir yılda 60 bin ton yemeğin çöpe atıldığı ve bir insanın günde ortalama 1500 gram yemek yediğini, ancak açık büfelerde sunulan yiyeceğin ise bir kişinin yiyebileceği yemek miktarının 3 katı olduğunu belirtilmektedir. ( id/ ). Birleşmiş Milletler in (BM) 2011 yılına ait bir raporunda da yaklaşık 1,3 milyar ton gıdanın ziyan edildiği ve bu yiyeceklerin aslında 3 milyar insanı doyurmaya yeteceği hesaplanmıştır. Türkiye de bir yılda çöpe atılan ekmekle 542 bin ton buğday israf edilmektedir aynı şekilde bu israf edilen ekmeğin miktarı ise günde 6 milyon yılda 2,1 milyardır ( ). Tablo 1 ve 3 de yiyeceklerin ve bazı seçilmiş ürünlerin üretilmesinde kullanılan su ayak izi ve sanal su miktarı incelendiğinde çok çarpıcı rakamların ortaya çıktığı görülmektedir. Bu yiyeceklerin tamamen tüketilmesi durumunda bir kayıp söz konusu olmazken, israf edildiğinde kullanılan suyun da dolaylı olarak israf edildiği ortaya çıkmaktadır. Günden güne azalan su kaynakları göz önünde bulundurulduğunda, yiyeceklerin israfının minimuma indirilmesi yönünde çaba göstermenin gerekliliği ortaya çıkmaktadır. SONUÇ VE ÖNERİLER Günlük yaşantımızda çeşitli amaçlarla önemli miktarda kullanılmaktadır. Tarım ürünleri dışındaki diğer tüketim mallarını kullanırken bu ürünlerin de su ayak izleri olduğunu daima hatırlanmalı ve çok değerli bir varlık olan suyu doğrudan ve dolaylı olarak kullanırken çok dikkatli olunmalıdır. Su ayak izi kavramı suyun nereden, ne zaman ve ne amaçla kullanıldığıyla ilişkilidir. Su ayak izinin yüksek ya da düşük olması tek başına bir anlam ifade etmez. Suyun bol olduğu bir yerde su ayak izinin topluma, ekosistemlere ya da ekonomiye etkisi göreceli olarak daha az olabilmektedir. Diğer tarafta, su kıtlığı yaşayan bir yerdeki yüksek su ayak izi; sağlıklı ve yeterli içme suyuna erişim, nehirlerin kuruması, bazı canlı türlerinin yok olması ve geçim kaynaklarının azalması gibi yıkıcı sonuçlar doğurabilir. Türkiye, genel olarak ülke içerisindeki su kaynaklarına bağlıdır; üretimi uygun olmayan ürünleri ithal etmekte ve su yoğun, katma değeri yüksek ürünleri ihraç etmektedir. Sanal su bağlamında Türkiye nin ihracatı ve ithalatı birbirine denktir. Su ayak izi ile yiyecek ilişkisi incelendiğinde ise arada çok yakın bir ilişki olduğu görülmektedir. Örneğin tarımsal açıdan baktığımızda tohumun tarlaya ekilmesinden yiyeceğin atık ya da gübre olmasına kadar geçen süreçte kullanılan suyun azımsanamayacak bir miktarda olduğu görülmektedir. Diğer yanda israf edilen yiyeceklerdeki su da göz önünde bulundurulmalıdır. Gerek evlerde olsun gerekse turizm sektörü gibi yiyecek israfının olduğu yerler de gerekli önlemler alınmalıdır. Turizm sektöründe misafirler ağırlanırken ciddi miktarda su kullanılmaktadır. Türkiye yi yılda 27 milyon turistin ziyaret ettiği ve bu ziyaretçilerin yaygın olarak kullanılan her şey dahil sistemi ile aşırı yiyecek içecek tükettikleri bilinmektedir. 45

56 İbrahim Birkan Zeliha Eser Küresel ısınma ve iklim değişikliği nedeniyle su, gittikçe önemini arttıran çok hayati bir değer olurken hâlihazırda ucuza satılan turizm ürünüyle birlikte büyük miktarda sanal su ihracatını da çok ucuz bir fiyattan yapıldığının düşünülmesi ve turizm ürünün fiyatlandırılması planlanırken bu yaklaşımın da dikkate alınmasının doğru olacaktır. Su ayak izinin olumsuz etkilerini azaltmak ve su kaynaklarının sürdürülebilirliğini sağlamak için su kaynaklarını kullanan tüm paydaşların birlikte hareket etmesini gerektirir. Karar vericiler, yüksek su ayak izinin ve etkilerinin üstesinden gelebilmek için daha uygun stratejiler geliştirirken, iş dünyası ve bireyler de çeşitli önlemler almalıdır. Bunlar: Karar vericiler bu konuda stratejiler geliştirip uygulamaya koymalı, toplumun bu konuda bilinçlenmesini sağlamalıdır. İşletmeler israfın önlenmesini işletmelerinin değerleri arasına almalı ve hem üretim süreçlerinde hem de çalışanlarına su ayak izinin ne kadar önemli olduğunu vurgulamalıdır. Bireyler ise; o öncelikle su ayak izlerini ölçmeli, su kaynakları üzerinde yarattıkları gerçek etkinin farkına varmalı, o küçük değişiklikler yaparak daha iyi yaşama alışkanlıklarına yönelmeli, örneğin, evsel su kullanımında su tasarrufunu bir alışkanlık haline getirerek ve sürdürülebilir üretim süreçleriyle üretilen sertifikalı ürünleri tercih ederek ve su ayak izini azaltmada önemli adımlar atmalı, o ihtiyacın üstünde tüketimden kaçınmalı ve su kaynakları konusunda çalışan sivil toplum kuruluşlarına destek vererek ortak çabaya katkı sağlamalıdır. Bu çalışmada su ayak izi ile gıda üretimi ve tüketimi arasındaki ilişki kavramsal olarak ele alınmıştır. Çalışmanın bundan sonraki aşamasında Türkiye de her şey dahil hizmet sunan konaklama işletmelerindeki yiyecek ve içeceklerin su ayak izini ölçmeye yönelik çalışmalar sürdürülecektir. 46

57 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss KAYNAKÇA Allan, J. A. (1995). Overall Perspectives on Countries and Regions, In: P. Rogers and P. Lyndon, Eds., Water in the Arab World: Perspectives and Prognoses, Harvard University Press, Cambridge, Massachusetts, 1994, pp Arabi, A., Alizadeh, A., Rajaee, Y. V., Jam, K., ve Niknia, N.(2010). Agricultural Water Foot Print and Virtual Water Budget in Iran Related to the Consumption of Crop Products by Conserving Irrigation Efficiency, Journal of Water Resource and Protection, 4, Bayar, U. (2013). Türkiye nin Su Ayak İzi Raporu: Su; Üretim ve Uluslararası Ticaret İlişkisi. Birkan, İ. (2010). Sanal Su İhracati ve Turizm, Turizm Gazetesi,10 Ağustos,2010. Bulsink, F., Hoekstra, A. Y. and Booij, M. J. (2009). The water footprint of Indonesian provinces related to the consumption of crop products, Hydrology and Earth System Sciences Discussions 6, , Chapagain, A. K. & A. Y. Hoekstra (2010). The green, blue and grey water footprint of rice from both a production and consumption perspective. Value of Water Research Report Series No. 40. UNESCO-IHE, and University of Twente, the Netherlands. Falkenmark, M. (1995). Coping with Water Scarcity under Rapid Population Growth, Conference of SADC Ministers, Pretoria, pp Hoekstra, A. Y. (2008). Water for Food. The water footprint of food. Twente Water Centre, University of Twente, the Netherlands. Erişim tarihi Hoekstra, A. Y. and Hung, P. Q. (2005). Globalization of Water Resources: International Virtual Water Flows in Relation to Crop Trade, Global Environmental Change, Vol. 15, No. 1,, pp Lundqvist, J., C. de Fraiture & D. Molden (2008). Saving Water: From Field to Fork Curbing Losses and Wastage in the Food Chain. SIWI Policy Brief. SIWI. Ridoutt, B. G. & S. Pfister (2009). A revised approach to water footprinting to make transparent the impacts of consumption and production on global freshwater scarcity. Global Environmental Change, 20(1), Ringersma, J. (2003). Optimizing Green Water Use and Improved Crop Water Productivity under Rain Fed Agriculture in Sub-Sahara Africa, ISRIC Abstract of a Data Search and Literature Study. Rockström, J. (2001). Green water security for the food makers of tomorrow: windows of opportunity in drought-prone savannahs. Water Science and Technology, 43(4),

58 İbrahim Birkan Zeliha Eser Savenije, H. G. (2000). The Role of Green Water in Food Production in Sub-Saharan Africa, Article Prepared for FAO, IHE, Delft, The Netherlands, Sjöström, M. & G. Ostblom (2010). Decoupling waste generation from economic growth: An analysis of the swedish case. Ecological Economics, 69, The water and carbon footprint of household food and drink waste in the UK report, 2011 Türkiye nin Su Ayak İzi Raporu: Su; Üretim ve Uluslararası Ticaret İlişkisi (2013) Yang, H., Wang, L., Abbaspour, K. and Zehnder, A. J. B. (2006). Virtual Water Highway Water Use Efficiency in Global Food Trade, Hydrology and Earth System Sciences Discuss, Vol. 3, 2006, pp WWF (2010). Living planet report WWF-International, Gland, Switzerland ( erişim tarihi 10 Şubat erişim tarihi 17 Ocak 2013 Prof. Dr. İbrahim Birkan, Prof. Dr. Zeliha Eser, 48

59 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss TRAKYA MUTFAĞI NDA KÜLTÜREL UNSURLAR: KIRKLARELİ ÖRNEĞİ Ali Çakır Kırklareli Üniversitesi Bahadır Sezer Trakya Üniversitesi Derman Küçükaltan Trakya Üniversitesi Her yörenin kendine özgü bir yemek kültürü ve damak tadı vardır. Bu yemek kültürünün oluşup yerleşmesinde geçim kaynaklarının, iklim şartlarının, çevre koşullarının etkisi olduğu gibi, yöre insanının yaşam şekillerinin, kültürel kimliklerinin ve inançlarının da büyük önemi vardır. Kırklareli yöresine bakıldığında çevre ve iklim şartlarının yemek kültürüne büyük etkisi olduğu görülmektedir. Dağ köylerinde hayvancılık beslenme alışkanlıklarında ön plana çıkarken, ova olarak tabir edilen yerleşim yerlerinde tarımsal faaliyetlere dayalı beslenme alışkanlıklarının ön plana çıktığı, kıyı kesiminde ise balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemeklerin tüketildiği görülmektedir. Kırklareli nde yan yana iki köy arasında bile yemek kültürü olarak farklı zenginlikler olduğu gözlemlenmektedir. Bunun nedeni ise o bölgede yaşayan insan topluluklarının sahip olduğu toplumsal ve kültürel kimliktir. Kırklareli nde yöre halkının çoğunluğunu Türkmen Amuca Kabilesi, Arnavutlar, Boşnaklar, Gacallar, Muhacirler, Pomaklar ve Tatarlar oluşturmaktadır. Yemek kültürünü farklı kılan da bu kültürel zenginliklerin bir arada yaşamasıdır. Bu çalışmada Kırklareli nde yaşayan kültürel unsurların mutfak kültürüne olan etkileri incelenmiştir. Anahtar Kelimeler: Trakya, Kırklareli, Mutfak, Kültür, Yemek. GİRİŞ Trakya genelinde ve Kırklareli özelinde mutfak kültürünün oluşmasını sağlayan birçok etken içerisinde en önemlilerinden biri, kuşkusuz ki bölgede yaşayan insan topluluklarının kültürel kimlikleri ve bunların bir arada harmanlanmasıdır. 49

60 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan Kimlik, en genel manada kolektif aidiyetlerden katıldıklarımız, arzularımız, hayallerimiz, kendimizi tasavvur etme, yaşama -ilişki kurma- tanınma biçimimiz gibi hayattaki duruş yerimizi bildiren niteliklerin toplamıdır (Bostancı, 1998). Kimlik kavramı çok yönlü bir kavramdır ve sosyal bilimlerde bu kavram değişik açılardan ele alınıp değerlendirilmektedir. Yapılan tanımlardan birine göre kimlik, bir kişi veya grubun kendisini tanımlaması ve kendini diğer kişi veya gruplar arasında konumlandırmasıdır (Poyraz Taçoğlu, Arıkan ve Sağır, 2012). Mustan Dönmez (2012) ise kimliği, bireyin dünyadaki değişik insan toplulukları içinde kendini belirli bir yerde konumlandırarak, kendisine büyük ve kaotik gelen yığınlıktan kurtulmasını ve kendisine uygun bir yol haritası oluşturmasını sağlayan aidiyet bilincidir şeklinde tanımlamaktadır. Kimlik, sosyalleşme bağlamında kişilik gelişimi ve toplum olgusu ile karşılaştırılınca da kültürle ilişkilidir. Kültürün özelliklerini bünyesinde barındırır. Kültürün değişim ve gelişim ilkesi kimlikte de vardır. Kendini yenilemeyince veya başka farklı ortamlara maruz kalınca değişim kaçınılmaz olur (Poyraz Taçoğlu, Arıkan ve Sağır, 2012). Kültür en geniş anlamıyla bir toplumu veya bir sosyal grubu belirleyen maddi ve manevi, entelektüel ve duygusal özelliklerin bütünüdür. Sanat ve edebiyat dışında yaşam biçimlerini, insanın temel haklarını, değer sistemlerini, gelenekleri ve inançları da içerir. Bu tanımdan yola çıkarak kültürü oluşturan belli başlı öğeler şöyle sıralanabilir: Dil, din, gelenek ve görenek, sanat, dünya görüşü, tarih, mutfak... Kısacası, Kültür bir toplumun kimliğidir (Şafak, 2010). Kültür tarafından kişilikleri biçimlenmiş olan bireylerin, toplumsal yaşamın her eylem alanına ilişkin ortak olarak kabul ettikleri davranış tipleri vardır. İnsanoğlunun kaderini simgeleyen doğum ve ölüm gibi olaylara karşı bireylerin nasıl bir tutum izleyeceğini dahi kültür belirlemektedir. Bunun yanı sıra evlenme ritüelleri, örf-adetler, hatta iş hayatının ana hatları bile kültür tarafından tayin edilmektedir. Kültürün bir toplum için en önemli özelliği, birleştirici ve uzlaştırıcı idealler çerçevesinde toplumu geleceğe taşıyacak vasıtaları sağlamasıdır (Kocadaş, 2005). Ortak bir coğrafyada, ortak idealler etrafında toplanmış, ortak tarihe ve ortak geleceğe yönelik birliktelikle oluşan ortak kültür, o ulusun kültürel kimliğini oluşturur (Mora, 2008). Bu perspektifte Trakya Bölgesi özelinde Kırklareli iline bakıldığında Türkmen Amuca Kabilesinin, Arnavutların, Boşnakların, Gacalların, Muhacirlerin, Pomakların ve Tatarların ortak kültürel kimliği oluşturduğu görülmektedir. Kültür ve kültürel kimlik arasında çok yakın bir bağ bulunmaktadır. Kültürel kimlik daha ziyade doğuştan sonra kazanılanlara göre şekillenen bir ayırt edici özelliktir (Poyraz Taçoğlu, Arıkan ve Sağır, 2012). Kültürel kimlik, mensubiyet şuuru, katılma ve paylaşabilme ile ilgilidir (Erkal, 2014). Kültürel kimlik, aynı ortak kültürü paylaşan insanların kimliğidir. Oluşumu için tarih, din, dil gibi olgular rol alırken yaşanılan ortak acılar, sevinçler kültürel kimliği yoğurmakta ve geliştirmektedir. Ortak değerlerden, ahlak anlayışından, örf-âdetlerden, edebiyat ve musikiden, topluma has geleneksel sanatlardan, konuşulan dilden, ulusal sembollerden, belirleyici ve farklılaştırıcı mimarilerden, dini inanışın toplumda kendini bulan şeklinden, mutfaktan, günlerin topluma göre ifade ettiği anlamdan, hissedilen duyguların paylaşılması ile ortaya çıkan çok unsurlu bir 50

61 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss olgudur (Poyraz Taçoğlu, Arıkan ve Sağır, 2012). Bu çalışmada çok unsurlu bir olgunun öğelerinden biri olan mutfak kültürü, Trakya Bölgesinde yer alan Kırklareli ili özelinde incelenecektir. Kırklareli nde mutfak kültürünü etkileyen kültürel unsurları anlayabilmek için öncelikli olarak nüfus hareketlerini, dolayısıyla göç hareketlerini incelemek gerekir. GÖÇ HAREKETLERİ VE KIRKLARELİ MUTFAK KÜLTÜR Göç, kültürü her yönden değiştiren, değişime zorlayan güçlü etkilerden biridir. Göçle birlikte göçü yaşayan gruplar kadar, göçün içine dâhil olduğu kültürler de yoğun bir değişim yaşarlar (Arı, 2010). Kültür olgusunun sabit olmaktan çok değişken bir doğaya sahip olduğu ve insan yaşamı değiştikçe kültürün de değiştiği bilinmektedir. Göç, bu değişim unsurlarının başında gelmektedir (Öztürk ve Aşçıkoca, 2013). Bu nedenle Trakya mutfağını şekillendiren ve bugünkü konumuna getiren en önemli etkenlerden biri göçlerdir. Göç, Trakya mutfak kültürünün şekillenmesini sağlayan sosyal ve tarihsel bir olgudur. Kırklareli ne tarih boyunca göç etmiş ve bölgeyi iskân edinmiş birçok topluluk vardır. Bu toplulukların kronolojik sıralaması şu şekildedir (Anonim, 2005): M.Ö M.Ö M.Ö M.Ö M.Ö M.Ö M.Ö M.Ö. 74-M.S.395 M.S M.S M.S devam ediyor. İlk Tunç Çağı. Traklar dönemi. Pers üstünlüğü ve Odrisler dönemi. Makedonya Krallığı dönemi. İskender ve Diyadoklar dönemi. Galatlar Dönemi. Bitinyalılar dönemi Roma dönemi. Bizans dönemi. Osmanlı Dönemi Türkiye Cumhuriyeti Devleti Tarih boyunca Kırklareli topraklarında yaşayan tüm bu topluluklar kendi kültürlerini yaşattıkları gibi, aynı zamanda bir önceki kültürlerden de etkilenmişler ve kendilerinden sonraki kültürleri de etkilemişlerdir. Bu etkileşim içerisinde yemek kültürü ve beslenme alışkanlıkları da önemli bir yer tutmaktadır. Tüm bu toplulukların yemek kültürleri zaman içerisinde bir potada erimiş ve günümüz Kırklareli mutfak kültürünün oluşmasına 51

62 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan etki etmiştir. Kırklareli mutfağı tüm bu tarihsel süreç içerisinde farklı toplulukların farklı izler bıraktığı ve bunların zamanla harmanlandığı zengin bir mutfak kültürü olmuştur (Çakır, 2012). Tarihsel süreç içerisindeki bu aktarıma örnek vermek gerekirse; tarihçi Heredot Trakya ya ismini veren Traklar ın yoğurt ve sarımsağı çok sevdiğini yazar. Bugün Trakya da yaşayan yöre haklına bakıldığında sarımsak ve yoğurdu çok tükettikleri görülmektedir. Yoğurtla ilgili farklı görüşler olmakla birlikte çoğu Bulgar olan bazı araştırmacılar yoğurdun Balkan kökenli olduğunu; MÖ IV. yüzyılda Trakya da yaşayan Traklar ın prokis dedikleri ve ahşap veya kil (çömlek) kaplarda mayalandırdıkları bir süt ürünü ile beslendiklerini, bazıları da yoğurt sözcüğünün Trakların dilindeki kalın anlamındaki yog ve süt anlamındaki urt tan geliştiğini kabul ederler (Yurdakök, 2013). Bu durum geçmişten günümüze mutfak kültürünün aktarımı olsa gerek. Günümüz Trakya sında yaşayan insanların büyük kısmı ise göçebe bir kültürden gelmektedirler. Yüzyıllar öncesinden günümüze kadar geçen zamanda, sürekli bir yerden başka bir yere göç etmek durumunda kalmışlardır. Bu göçler Horasan dan Konya/ Karaman a, Konya/Karaman dan Balkanlar a/rumeli ye kadar uzanmıştır. Bu göçler kendi mutfak kültürlerinin yayılması kadar farklı mutfak kültürleriyle de etkileşim içine girerek yeni sentezlerin de ortaya çıkmasını sağlamıştır. Uzun yıllar farklı topluluklarla iç içe ve farklı coğrafyalarda yaşamış olmaları mutfak kültürlerini zengin kılmıştır. Rumeli ve Balkanlardan 93 harbi ile birlikte ise tersine göçler hız kazanmaya başlamıştır. Osmanlı Devleti nin geri çekilmesine bağlı olarak özellikle Osmanlı- Rus Harbi sonrasında kaybedilen topraklardan anavatana doğru göçler hız kazanmıştır (Öksüz, 2010). Bu sürecin başlamasıyla birlikte Türkiye, Osmanlı nın dağılma ve çökme, Cumhuriyetin ise kurulma ve yükselme süreçlerine paralel olarak iki yüzyılı aşan bir süre boyunca Rumeli ve Balkanlar dan yönelen kitlesel göçlerin hedefi olmuştur. Belirli dönemlerde olmak üzere, özellikle Arnavut, Boşnak, Çerkez, Pomak, Makedonya, Yunanistan, Bulgaristan göçmenleri vb. kesimlerin Türkiye ye yoğun bir göçü söz konusu olmuştur (Ünal ve Demir, 2009). Bu göçlerden en fazla etkilenen topraklardan biri de Rumeli ve Balkanlara yakın olan Trakya dır. Bu iki yüzyıllık süreçte Trakya nın bugünkü kültürel ve sosyal yapısını, buna bağlı olarak da mutfak kültürünü üç göç dalgası önemli ölçüde etkiler. Bunlardan birincisi 93 Harbi olarak da bilinen Osmanlı-Rus Savaşı ( ) sonrasında bölgeye Pomak ve Gacalların gelmesiyle yaşanır (Gölbez, 2012). İkincisi, Balkan Savaşları ve sonrasında yaşanan süreçtir. Üçüncü etken ise Lozan Antlaşması nın imzalanmasından sonra ( ) Trakya toprakları bu kez Yunanistan daki Selanik, Serez, Yenice ve Kayalar yörelerinden göç eden Müslüman Gacal, Pomak ve Roman topluluklarına kucak açar (Gölbez, 2012). 1. Dünya Savaşı sonunda Kasım 1922 de başlayan Lozan Barış Müzakeresinin sonucunda 30 Ocak 1923 tarihinde imzalanan Türkiye ve Yunanistan arasında mübadeleye ilişkin sözleşme ve protokol ün uygulanması sırasında ve öncesinde her iki ülkede yaşayan toplulukların yaşamlarını gözler önüne sermektedir. Siyasi Anlaşmaların doğurduğu kitlesel göçlerin, toplumların ve dolayısıyla ülkenin siyasi, ekonomik ve kültürel biçimleyicisi olduğunu göstermektedir. (Karacaer, 2007) yılları arasında Türkiye ye gelen mübadil ve göçmenlerin büyük bir bölümünün Trakya, Marmara ve 52

63 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Ege bölgesine yerleştirildikleri görülmektedir. En çok göçmen yerleştirilen vilayetlerden biri de Kırklareli olmuştur (Sarınay, 2011). Bu yıllarda Bulgaristan dan göç eden grupların Trakya da yeni bir hayata başlamasıyla, bugün bölgede pek çok grubun yarattığı zengin bir kültürel mozaik oluşmuştur. Bu çeşitlilik mutfak kültürüne de yansımıştır. Avrupa ve Asya arasında bir köprü oluşturan Trakya Bölgesi, zengin mutfağı, halk oyunları, düğünleri ve müziğiyle renkli yaşam kesitleri sunar. Bu çoksesliliğin başlıca nedeni bölgenin coğrafi konumu ve tarihsel gelişimidir. Trakya yöresi yemeklerinin çeşitliliğini de işte bu tarihsel ve kültürel hareketlilik oluşturmaktadır (Gölbez, 2012). Tüm bu göçler Kırklareli nin bugünkü mevcut nüfus yapısının oluşmasında etkili olmuştur. Kırklareli ne gelen göçmenler iskân edilirken uğraş alanları ve gelmiş oldukları yörelerin iklim ve bitki örtüsü özellikleri de dikkate alınmıştır. Bu nedenle geçmiş yemek kültürlerini korumaları ve yaşatmaları da kolay olmuştur. Kırklareli ne gelen göçmenler ilin demografik yapısını değiştirdikleri gibi kültürel zenginlik açısından olumlu katkıda bulunmuşlardır. Cumhuriyetin ilk yıllarında mübadele ile Kırklareli nden giden Rumların boşaltmış olduğu iktisadı alanlarda üretim faaliyetlerinde bulunarak iş gücü kapasitesine ve il ekonomisine de hareket getirmişlerdir (Çakır, 2012). MUTFAK KÜLTÜRÜNÜ OLUŞTURAN KÜLTÜREL UNSURLAR TÜRKMEN AMUCA KABİLESİ Amuca amca kelimesinin eski söylenişidir. Baba kardeşi demektir. Günümüzde daha çok Amıca Kabilesi olarak söylenmektedir (Karakulak, 2013). Tarih kayıtlarında kabilenin adı Ammiler, Emmiler, Ammaca, Amuga, Amuca (Türkay, 1979) ve Amuca Oğulları (Birdoğan, 1994) olarak yer almaktadır. Amucalar, Osmanlı Devleti nin Balkan fetihleriyle Anadolu dan Balkanlara geçmiş olan Yörük Türkmen aşiretlerinden biridir. Amuca Kabilesi, Kayı boyuna mensuptur. Bu aşirete amuca isminin verilmesi Osmanlı hanedanıyla akraba olmalarından kaynaklanmaktadır. Amucalar Ertuğrul Gazi nin oğlu, Osman Gazi nin ağabeyi olan Gündüzalp soyundan gelenlerdir (Karakulak, 2013). Amucalar olarak anılan topluluk günümüzde Şeyh Bedreddinî, Bektaşi (Babagân kolu) ve Sünni inanca göre yaşamlarını sürdürmektedirler (Engin ve Çakır, 2013). Halen Bulgaristan da 38, Türkiye sınırları içinde 94 yerde toplu halde yerleşimleri bulunmaktadır (Engin, 2000). Trakya ve Balkanlarda yaşayan topluluk Osmanlı-Rus Savaşı sonrasında Trakya ya göç etmeye başlamıştır. Balkan savaşları ile birlikte Trakya ya göçleri hızlanmıştır. 53

64 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan Tablo 1: Kırklareli İli nde Türkmen Amuca Kabilesi Nüfusun Yerleşim Alanları İLÇELER BELDELER KÖYLER Merkez İlçesi - Kofçaz İlçesi - Babaeski İlçesi - Osmaniye Kızılcıkdere, Deveçatağı, Karıncak, Düzorman, Yürükbayırı, Koruköy, Kapaklı. Ahmetler, Karaabalar, Malkoçlar, Kocatarla, Ahlatlı, Topçular, Devletliağaç, Tatlıpınar, Beyci, Aşağı Kanara, Yukarı Kanara. Lüleburgaz İlçesi - Turgutbey, Yenitaşlı, Yenibedir, Umurca, Çeşmekolu Tablo 1 de görüldüğü gibi Türkmen Amuca Kabilesi, Kırklareli ilinde 24 köyde yerleşim göstermektedir. Ağırlıklı olarak yaşadıkları ilçe Kofçaz dır. Bunu sırasıyla merkez ilçe ve Lüleburgaz ilçesi izlemektedir. Son sırada ise Babaeski ilçesi yer almaktadır. BOŞNAKLAR Boşnak, Bosna halkından veya bu halkın soyundan olan kimseye verilen isimdir (Türk Dil Kurumu, 2014b). Balkan yarımadasının eski Yugoslavya sınırlarının içerisinde olan ve bugün her biri bağımsız olan Bosna-Hersek, Sırbistan ve Karadağ da yaşayan ve Güney Slâv ırkı kabul edilen bir Müslüman topluluğudur. Boşnakların ana dilleri Boşnakçadır. Boşnakça, Güney Slâv dilidir. Bugün Boşnaklar Bosna-Hersek, Sırbistan ve Karadağ da yaşamaktadırlar (Dedeiç Kırbaç, 2014). Boşnaklar; Hırvatlara göre Hırvat kökenli, Sırplara göre ise Sırp kökenlidir. Slav kimliğini genel olarak kabul etmeyen Boşnaklar, Balkanlar ın en eski yerlileri arasında yer alan İlirlerin bir kavminden geliştiklerini söylemektedirler. Boşnaklar kendilerini daima Sırplardan ve Hırvatlardan ayrı bir etnik grup olarak görmüşlerdir (Türbedar, 2004). Bosna, 1878 de Berlin Antlaşması yla Avusturya-Macaristan a verilmiştir. Avusturya-Macaristan İmparatorluğu Bosna yı işgal ettikten sonra 1918 e kadar Bosna dan Türkiye ye beş büyük göç dalgası olmuştur (Dedeiç Kırbaç, 2012). Bosna- Hersek ten Türkiye ye ilk kitlesel göç hareketlerinin, 1878 Berlin Kongresi nin kararlarıyla Bosna Hersek in Avusturya Macaristan yönetimine bırakıldıktan sonraki döneme denk geldiği görülmektedir. (Poyraz Taçoğlu, Arıkan ve Sağır, 2012) yılında yürürlüğe giren askerlik yasası ise, Müslümanlar arasında 1883 yılına kadar sürecek kitlesel göçlere neden olmuştur. Göçler 1883 ve 1899 yılları arasında nispeten durulsa da, daha sonra tekrar artmaya başlamış, 1900 yılında en yüksek noktasına ulaşmıştır (Poyraz Taçoğlu, Arıkan ve Sağır, 2012). Üçüncü göç dalgası Dzabic hareketiyle 1900 yılında olmuştur. Dördüncü dalga 1908 yılında Avusturya-Macaristan İmparatorluğu nun Bosna-Hersek i ilhakı sonucunda gerçekleşmiştir. Beşinci dalga ise 1918 yılında olmuştur (Dedeiç Kırbaç, 2012). Bu göçlerle gelenlerin bir kısmı Kırklareli il sınırlarına yerleşmişlerdir. 54

65 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Tablo 2: Kırklareli İli nde Boşnak Nüfusun Yerleşim Alanları (Demirel, 2008). İLÇELER BELDELER KÖYLER Merkez İlçesi - Dereköy, İnece, Kavakdere, Kavaklı, Kocahıdır, Kuzulu, Ulukonak, Yoğuntaş Demirköy İlçesi - Balaban, Gökyaka, Hamdibey Kofçaz İlçesi - Taştepe Pınarhisar İlçesi - Yenice Vize İlçesi - Aksicim, Balkaya, Evrencik, Hasbuğa Tablo 2 de Boşnakların Kırklareli ndeki yerleşim alanları gösterilmektedir. Görüldüğü gibi Boşnaklar, Kırklareli ilinde 17 köyde ağırlıklı olarak yerleşim göstermektedir. POMAKLAR Pomaklar ın menşei konusunda çeşitli görüşler bulunmaktadır. Bulgarlar Bulgar olduklarını, Yunanlılar ise en eski Yunanlılar olduklarını ifade etmektedirler (Nuri, 2013). Bir diğer görüş ise Pomaklar aslen Rumeli de yaşayan, Türk ve Müslüman topluluğu (Türk Dil Kurumu, 2014c) olduğudur. Bu görüşe göre; Pomak Türklerinin kökeni ve tarihî geçmişi ile ilgili olarak bugüne kadar İngiliz arşiv belgeleri de dahil olmak üzere yapılan tüm incelemelerde; Pomakların gerçekte XI. yüzyılda Balkanlara geldiklerini, daha sonra dinlerini terk ederek, Müslümanlığı benimsediklerini ve zaman içerisinde Osmanlılarla kaynaştıklarını ortaya koymaktadır (Nuri, 2013). Pomaklar, XI. asırda anayurtları Orta Asya yı terk ederek, Ukrayna ve Romanya üzerinden Bulgaristan a gelen Kuman-Kıpçak Türklerinin soyundan gelmektedirler (Nuri, 2013). Bazı kaynaklar Bulgarca ya çok yakın olan Pomakça nın % 30 Ukrayna Slavcası, % 25 Kuman- Kıpçakça, % 20 Oğuz Türkçesi, % 15 Nogayca ve % 10 Arapça kelimelerden ibaret olduğunu da ortaya koymaktadır (Türbedar, 2004). Pomakça nın Bulgarca ya yakın olması münasebetiyle Bulgarlar onları, Bulgarca konuşan Müslümanlar yahut Müslüman Bulgarlar şeklinde tarif ederler. Bu tabirler nispeten yeni olup, ancak 19. asırda kullanılmaya başlanmıştır (Kalay, 1998). Çünkü Osmanlı müelliflerinde Müslüman Bulgarlar tabiri geçmediği gibi, Pomak adına da hiçbir yerde tesadüf edilmemektedir. Bu tabire Türkçe eserlerde ancak Türk Rus muharebelerinden sonra Balkanlardan muhaceretler dolayısı ile rastlanır (Kalay, 1998). Pomaklar ilk olarak Bulgaristan ın Tuna Boyu ve Dobruca bölgelerine, daha sonra güneye inerek Rodoplar ve Makedonya nın doğu kesimlerine yerleşmişlerdir. Bugün ağırlıklı olarak Rodoplar ve Pirin bölgelerinde ikamet etmekte olan Pomaklar bunun dışında Bulgaristan ın kuzeyindeki Lofça, Plevne, Teteven; Orta Bulgaristan da Filibe 55

66 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan vilâyetlerinde küçük gruplar hâlinde yaşamaktadırlar (Nuri, 2013). Trakya da da birçok Pomak köyü vardı Osmanlı-Rus savaşında Ruslara karşı çete savaşları veren Pomaklar büyük ölçüde nüfus kaybına uğramışlardır. Bu dönemde Makedonya ya ve Anadolu ya göçe zorlanmışlardır. Yaşadıkları toprakların bir bölümü 1878 Berlin Antlaşması ile Bulgaristan Prensliği ne katılınca, büyük bölümü Osmanlı topraklarına sığınmak zorunda kalmıştır. Bunlar Edirne, Kırklareli ve Bursa da yeni kurulan köylere yerleştirilmiştir (Demiray, 2008). 93 Harbi olarak bilinen savaş sonrasında, Balkanlardan Anadolu ya göç eden topluluklar arasında yer alan Pomaklar, Anadolu nun çeşitli bölgelerine yerleşmiş ve bu bölgelerde hem kendi kültürlerini yaşatmaya devam ederek ve hem de sentez bir kültürü yeniden yapılandırarak bugünlere gelmişlerdir (Öztürk ve Aşçıkoca, 2013). Tablo 3: Kırklareli İli nde Pomak Nüfusun Yerleşim Alanları (Pomak Haberleri, 2011). İLÇELER BELDELER KÖYLER Merkez İlçesi - Armağan Köyü, Şükrüpaşa Köyü, Kuzulu Köyü, Üsküp Köyü Kofçaz İlçesi - Kocayazı(Kofçaz) Köyü, Kula Köyü, Tastepe Köyü Demirköy İlçesi - Armutveren(Paspala) Köyü, Boztaş Köyü, İncesırt Köyü, Sarpdere(Sarpaç ) Köyü Vize İlçesi Sergen Beldesi Doğanca Köyü, Düzova Köyü, Evrencik Köyü, Kızılağaç(Yatros) Köyü, Küçükyayla Köyü, Kömürköy, Kışlacık Köyü, Soğucak Köyü Pınarhisar İlçesi Yenice Beldesi İslambeyli Köyü, Poyralı Köyü, Tozaklı Köyü Babaeski İlçesi Büyük Mandıra Beldesi Çengerli Köyü, Ertuğral Köyü, Katranca Köyü, Müsellim Köyü, Minnetler Köyü, Pancarköy Köyü, Taşköprü Köyü, Yenimahalle Köyü Pehlivanköy İlçesi - Kuştepe Köyü, Yeşilova Köyü Lüleburgaz İlçesi Kırıkköy Beldesi Alacaoğlu Köyü, Sarıcali, Ertuğrul Köyü, Eskitaşlı Köyü, Davutlu Köyü, Yenitaşlı Köyü Tablo 3 te görüldüğü gibi Pomaklar, Kırklareli ilinin bütün ilçelerinde yerleşim göstermektedirler. 56

67 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss ARNAVUTLAR Türk Dil Kurumu nun sözlüğünde Arnavut kelimesi, Arnavutluk ve çevresinde yaşayan bir halk olarak tanımlanmaktadır (Türk Dil Kurumu, 2014a). Arnavutlar, Balkan coğrafyasının büyük bir kısmında yerleşmiş ve kökleri (Balcı ve Karaevli, 2008) M.Ö yıllarında Tuna ve Sova nehirleriyle Venedik arasında yaşayan İlliryalıların soyundan gelir (Bahçeci, 2013). Arnavutlar kendilerini Shqiptare (Şikiptar/Şiçiptar a yakın okunur) diye tanımlar (Balcı ve Karaevli, 2008). Latince kaynaklarda Aerbanenses ya da Albanenses, Slav kaynaklarda ise Albanoi ya da Arbanasi olarak geçen bu milletin Türkçedeki ismi Arnavuttur (Bahçeci, 2013). Shqip Türkçe dışındaki hemen bütün dillerde Albanian şeklinde adlandırılırlar. Türkçe deki Arnavut kelimesi bir güney Arnavut (Toska) aşiretinin adı olan Arvanit kelimesinin Türkçeleşmiş şeklidir (Balcı ve Karaevli, 2008). Hint-Avrupa dillerinin eski kolundan müstakil bir dil olarak üç dilin ayrıldığı bilinmektedir. Hint-Avrupa dillerinden ayrılan en eski üç dilden biri de Arnavutça dır. Bu ana daldan kopan Arnavutçanın ilk konuşurlarının birbiriyle akraba olan İliryalılar, Makedonyalılar ve Epirotlar oldukları kabul edilmektedir (Balcı ve Karaevli, 2008). Tablo 4: Kırklareli İli nde Arnavut Nüfusun Yerleşim Alanları İLÇELER BELDELER KÖYLER Merkez İlçesi - - Vize İlçesi - - Demirköy İlçesi - Yiğitbaşı, Yeşilce, Karacadağ Pınarhisar İlçesi Yenice - Babaeski İlçesi Alpullu, Sinanlı, Büyük Mandıra Düğüncülü, Çengerli, Pehlivanköy İlçesi - - Lüleburgaz İlçesi - - Tablo 4 te görüldüğü gibi Arnavutlar daha çok il ve ilçe merkezlerinde yerleşim göstermektedirler. Yiğitbaşı köyü haricinde Arnavutların sayısal anlamda yoğun olduğu başka bir köy yoktur. Diğer köylerde 5-15 hane arasında değişen yerleşimleri mevcuttur. Babaeski ilçesinde ağırlıklı yerleşim gösterdikleri görülmektedir. TATARLAR Dünya üzerinde Tatar adlı bir ırk, bir kavim, etnik grup ve millet yoktur. Buna rağmen Kırım ve Kazan da yaşayan Türkler Tatar olarak anılmaktadır (Çetinoğlu, 2005). İlk bakışta Tatar deyimi karışıklığa sebep olmaktadır, çünkü çeşitli zamanlarda değişik manalarda kullanılmıştır. Ruslar bu deyimi, yüzyıllar boyunca, Avrupa Rusya sında yaşayan bütün Türk soylu Müslümanlar için kullanmışlardır. Batılı yazarlar ve araştırıcılar bu kelimeyi, Türkistan da ve Karadeniz in kuzeyinde yaşayan Türkler için kullanmak- 57

68 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan tadırlar. Osmanlılar ise, XVI. yüzyıldan başlayarak Tatar deyimini Kuzey Türkleri için kullanmışlardır (Maksudoğlu, 1997). Kelime, tarihi kaynaklarda ilk defa, Türklere ait ilk yazılı metin olan ve 732 yılında hazırlanan Orhun Kitabeleri nde yer almıştır. Burada Tatarların bir Türk boyu olduğu belirtilmektedir (Çetinoğlu, 2005). Tatar adı, çeşitli tarihlerde Türk ve Moğol kabileleri için müşterek bir ad olarak kullanılsa da başlangıçta Moğolları ifade etmiştir. Moğol kabilelerinden Tatarlar, en kalabalık ve güçlü kabileydiler. Bu durum birçok Moğol ve Türk kabilesinin (boyunun) yabancılarla münasebetlerinde kendi adları yerine Tatar adını kullanmalarına neden olmuştur (Alptekin, 2011). Kırım daki Tatarlar, Rus Çarlığının baskıları sonucu 1748 yılından 1913 yılına kadar çeşitli aralıklarla Balkan yarımadasına ve Anadolu ya göç etmişlerdir. Siyasi ve ekonomik baskıların şiddetine göre zaman zaman hızlanarak, zaman zaman yavaşlayarak devam eden göçlerle Kırım dan 1.2 milyona yakın insan göç etmiştir (Kocacık, 2008) yılında Ruslarla yapılan Kırım Savaşı ndan sonra Kırım Tatarları ile Kafkasya daki Çerkezler in huzuru kaçmış, Rus baskısı artmıştır. Bu Müslüman halklar uzun zaman Rus baskısına dayanmışsalar da Osmanlı - Rus Savaşı ndan sonra baskının daha da ağırlaşması üzerine buralarda göç ederek Osmanlı topraklarına sığınmaya karar vermişlerdir. Osmanlı Sultanları da bu Müslüman grupların göç etmelerini anlayışla karşılamışlardır. O sıralar Balkanlar üzerinden gelen Tatar ve Çerkez gruplar ilk aşamada Trakya ya yerleştirilmişlerdir. Bunlar Bulgaristan dan göç eden 93 Muharebesi Göçmenleri ile Trakya da köyler kurmuşlardır. Kırklareli nde kalan Tatarlar da Demirtaş Mahallesi ile Bademlik arasında bir Tatar Mahallesi meydana getirmişlerdir. Ancak Tatarlar, Kırklareli nde uzun yıllar kalmamışlardır. Balkan Savaşı öncesi ve sonrasında peyder pey İstanbul a göç etmişlerdir. Doğal ki Kırklareli nde kalan Tatar Aileler de olmuştur. Bu aileler zaman içersinde kültürel özelliklerini kaybetmişlerdir (Karaçam, 2014). Tablo 5: Kırklareli İli nde Tatar Nüfusunun Yerleşim Alanı (Kırımlı, 2012). İLÇELER BELDELER KÖYLER Merkez İlçesi - Asilbeyli Köyü, Değirmencik Köyü, Üsküpdere Köyü Babaeski İlçesi - Mutlu Köyü Lüleburgaz İlçesi Ahmetbey Beldesi Ovacık Köyü, Celaliye Köyü, Emirali Köyü, Karamusul Köyü Tablo 5 te görüldüğü gibi Tatarlar, Kırklareli nde Merkez ilçe, Babaeski ilçesi, Lüleburgaz ilçesi, Ahmetbey beldesi ve köylerinde yaşamaktadırlar. 58

69 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss GACALLAR Trakya nın hemen hemen her bölgesinde olduğu gibi Kırklareli nde de yoğun olarak yaşayan Gacallar, kendilerini yerli unsur olarak kabul ederler. Gacalların kökeni ile ilgili farklı görüşler vardır. Bunlardan en yaygın olan görüş, kendilerinin de ifade ettiği gibi bölgenin en eski yerleşimcileri olmalarıdır. Doğu Trakya Yerli Ağzı, İnceleme- Derleme-Dizin de Gacal kelimesi, yerli halkın adı olarak geçmektedir (Olcay, 1995). Türk Dil Kurumu nun Derleme Sözlüğü nde Gacallar için; Lüleburgaz, Çavuşköy, Babaeski, Vize, Kırklareli, Çorlu, Malkara, Hayrabolu, Saray civarında yerli, göçmen olmayan kimse olarak yazılmaktadır (Demiray, 2008). Gacallar kendilerini yerli kabul etmelerine rağmen bu topraklar üzerinde yaşayan en eski atalarını iki veya üç nesil evveline kadar tanıyabilmekte ve bilmektedirler. Bu da onların bu topraklar üzerindeki yerleşik hayatlarının 19. yüzyılın sonunda ya da 20 yüzyılın başında gerçekleştiği ihtimalini ortaya koymaktadır. Diğer yöre halkının Balkan Savaşları ndan ve Birinci Dünya Savaşı ndan sonra gelmiş olmaları, onların kendilerini yerli olarak sınıflandırmalarına neden olmuş olabilir (Kalay, 1998). Bir diğer görüşe göre Gacallar, Kuzeydoğu Bulgaristan da Deliorman bölgesinde yerleşen Müslüman Türklerden oluşmakla birlikte bir kısmı da Bulgaristan ın Rusçuk, Silistre, Varna ve Şumnu kentlerinde yerleşmişlerdir. Deliorman daki Türkler; Türk, Tatar ve Gagavuzlar dan meydana gelir. Deliorman ın yerli halkı olarak kabul edilen Gacallar konusunda araştırma yapan bilginler, bunların Osmanlılar dan önce de buralara gelip yerleştikleri fikrinde birleşirler (Demiray, 2008). Arkeolog Şkorpil e göre ise; Peçenekler, Deli Orman daki diğer Türk boyları gibi Bulgaristan ın birkaç bölgesine dağılmışlardır. Deli Ormanda kütle halinde yaşayanlar ise, İlkbulgarlar dır. Bunların bir kısmı belki diğer boylarla kaynaşarak Gacal adını almıştır. Şkorpil Gagauzlarla Gacalların 7. yüzyılın ikinci yarısının başında Kral Asparuh ile birlikte Balkan Yarımadası na gelmiş olan Protobulgarlar ın devamı oldukları düşünülmektedir (Kalay, 1998). MUHACİRLER Bugün Türkiye de muhacir olarak tanımlanan Balkan/ Rumeli göçmenleri, Osmanlı ve daha öncesinde Balkanlar a konumlandırılan Türklerin Anadolu ya geri göçü ve Balkan topraklarında kendini Türk bilen ya da Türklerle tarihi, kültürel ve inanç bağları olan hatta akrabalıkları bulunan Müslüman topluluklardır (Ünal, 2012). Trakya bölgesinde günlük konuşma dilinde Macır olarak telaffuz edilen bu kelime, Balkan Savaşları ndan itibaren 1930 lara kadar Yunanistan, Bulgaristan, Arnavutluk ve Yugoslavya gibi Balkan ülkeleriyle Türkiye arasında mübadele ile göçenler için kullanılmaktadır. Bu göçmenler öncelikle Trakya olmak üzere, çoğunlukla Marmara Bölgesi ne yerleştirilmişlerdir (Vikipedia, 2014). Kırklareli nde ilk yasal iskan 1915 yılında Üsküp Bucağı na olmuştur. Bulgaristan dan gelenlerden bir kısmı buraya yerleştirilmişlerdi yılında gerek Yunanistan, gerekse Bulgaristan dan gelenler ise, daha çok Kırklareli İl Merkezi ne iskan edilmişlerdir (Karaçam, 1995). 59

70 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan KÜLTÜREL KİMLİKLER VE KIRKLARELİ MUTFAĞI Türk Mutfağı içerisinde önemli bir yeri olan Trakya Mutfağı nda gerek lezzet, gerekse çeşit açısından Kırklareli İl i önemli bir yer tutmaktadır. Trakya topraklarının kültürel ve sosyal zenginliklerini bünyesinde barındıran Kırklareli, tarih boyunca Anadolu ile Avrupa arasında bir köprü olmuştur. Kırklareli bu geçiş noktasındaki stratejik konumu nedeniyle geçmişten günümüze kadar geçen zaman diliminde farklı toplumlar tarafından çeşitli kereler göç ve istilaya uğramıştır (Çakır, 2013). Her yörenin olduğu gibi Kırklareli nin de kendine özgü bir yemek kültürü ve damak tadı vardır. Bu yemek kültürünün oluşup yerleşmesinde tarihsel süreç içerisinde bölgeye yapılan göçlerin, geçim kaynaklarının, iklim şartlarının, çevre koşullarının etkisi olduğu gibi, yöre insanının yaşam şekillerinin, kültürel kimliklerinin ve inançlarının da büyük önemi vardır (Çakır, 2012). Kırklareli yöresine baktığımızda çevre ve iklim şartlarının yemek kültürüne büyük etkisi olduğu görülmektedir. Halk arasında Balkan ya da dağ köyleri diye tabir edilen bölgelerde hayvancılık, beslenme alışkanlıklarında ön plana çıkarken, ova olarak tabir edilen yerleşim yerlerinde tarımsal faaliyetlere dayalı beslenme alışkanlıklarının ön plana çıktığı görülmektedir. Kırklareli nin Karadeniz e kıyısı olan İğneada ve Kıyıköy de ise balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemeklerin mutfak kültürü içinde yer aldığı görülmektedir (Çakır, 2013). Kırklareli nde yan yana iki köy arasında bile yemek kültürü olarak farklı zenginlikler olduğu gözlemlenmektedir. Bunun nedeni ise o bölgede yaşayan insan topluluklarının sahip olduğu toplumsal ve kültürel kimliktir. Kırklareli nde yöre halkının çoğunluğunu Türkmen Amuca Kabilesi, Arnavutlar, Boşnaklar, Gacallar, Muhacirler, Pomaklar ve Tatarlar oluşturmaktadır. Yemek kültürünü zengin kılan da bu kültürel renklerin bir arada yaşamasıdır (Çakır, 2010). Kırklareli mutfağı incelendiğinde ilk akla gelen süt ve süt ürünleridir. İlde süt ve süt ürünleri ağırlıklı olarak beyaz peynir (koyun, inek, keçi, karışık), taze kaşar peynir (inek, koyun), eski kaşar peynir (inek, koyun), tereyağ, ayran, ekşimik, lor (nor), ekşimikli biber ve yoğurttan (manda, koyun, keçi, inek) oluşmaktadır. Kırklareli Türkiye nin ve Trakya nın en önemli peynir üretim noktalarından biridir. Kent kendini Peynir Kenti Kırklareli sıfatı ile ifade etmektedir. Üretilen peynirler ve yoğurtlar doğal maya ile elde edilmektedir. Istranca dağları ve eteklerinde yaşayanlar özellikle Türkmen Amuca Kabilesi ve Pomaklar peynir altı suyunun kaynatılmasından elde edilen bir süt ürünü olan lor için, nor kelimesini kullanırlar. Ekşimik ise tüm Trakya da olduğu gibi Kırklareli nde de en çok sevilen ve tüketilen süt ürünüdür. Ekşimik ve lor (nor) karşılaştırıldığında yapılış itibariyle farklıdır. Anadolu da çökelek, Karadeniz de minci olarak bilinen ürün Trakya da ekşimiktir. Süt ürünlerinden elde edilen gıdalardan biri de soka dır. Soka ismi Boşnakçadan gelir. Bölgede kullanılan diğer isimleri sütlü biber turşusu ve Hatça katığıdır. Süt ürünü olan tuzsuz peynirden (telemeden) yapılan höşmerim ise yörede Yörük kökenlilerin yaptığı bir tatlıdır. 60

71 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Kırklareli et ve et ürünleri konusunda da önemli bir yere sahiptir. Bölgede yetiştirilen Trakya Kıvırcık Kuzusu nun, İstanbul başta olmak üzere Türkiye nin birçok noktasına satışı yapılmaktadır. Özellikle yiyecek içecek sektörünün önde gelen şefleri mutfaklarında Trakya Kıvırcık Kuzusu nu tercih etmektedir. İl de Kırklareli Köftesi ve Ahmet Bey Köftesi en meşhur et ürünleridir. En çok sevilen et ürünlerinden biri de sucuktur. Yenice Beldesi, Hamitabat Köyü, Kızılcıkdere Köyü, Sergen Beldesi akla ilk gelen sucuk üretim noktalarıdır. Ayrıca her kasabın kendine özgü özel bir sucuk tarifi vardır. Farklı lezzetleri denemek isteyenler için kasaplar zengin seçenekler sunmaktadır. Bu seçenekler içerisinde en iyilerinden birisi de malak sucuğudur. Kuzu, oğlak çevirmeciler ve kilo ile et satan restoranlar hafta sonu ailelerin en çok tercih ettiği mekânlardır. Üretilen diğer et ürünleri ise kavurma ve kuru ettir. Kuru et bölgeye Boşnaklar tarafından getirilmiştir. Boşnak eti ve isli et olarak da isimlendirilmektedir. Kavurma ise bölge insanı tarafından bilinen en eski et saklama yöntemlerinden biridir. Türkmen Amuca Kabilesi nin ağırlıklı olarak yaşadığı Kofçaz ilçesine gidildiğinde kavurmanın bir benzeri olan et sızdırması yapıldığı görülmektedir. Et sızdırmasını kavurmadan ayıran özellik bağırsak içerisine değil de küplere basılmasıdır. Yörenin en meşhur içeceği hardaliyedir. Gazi Mustafa Kemal Atatürk 1930 yılında Kırklareli ni ziyaret ettiğinde kendisine hardaliye ikram edilmiştir. İçeceğin tadını beğenen Gazi Mustafa Kemal Atatürk hardaliyenin milli içecek yapılmasını istemiştir. Hardaliye üzümden yapılan alkolsüz bir içecektir. Alkolleşmesini engelleyen hardal tohumudur. Hardaliye yapımı için üzümler ve hardal tohumları kabuğu kırılacak kadar ezilir, daha fazla ezilmemelidir. Fıçıya bir kat üzüm, bir kat vişne yaprağı, bir kat hardal tohumu olacak şekilde kat kat malzemeler dizilir ve kaynamaya bırakılır. Kaynama işleminin olduğu 20 gün boyunca hardaliye devir daim yaptırılır. 20 günün sonunda hardaliye içmeye hazırdır. Hardaliyeyi içmeden önce son olarak tortusundan arındırmak için süzmek gerekir. Yörede üretilen geleneksel gıdalar köy kadınları tarafından semt pazarlarında satılmaktadır. Bunlardan bazıları; kuskus, kulak, kesme, saçaklı, tarhana, tereyağı, ekşimik, köy peyniri, yerli tohum pembe domates, doğada kendiliğinden yetişen ahlat, kızılcık, güvem, hardaliye ve anız fasulyesidir (Çakır, 2013). Kırklareli ndeki semt pazarında, yöresel ürünler satan birisinden alışveriş yaparken kullandığınız bir kelime sizin kültürel kimliğinizi ortaya koyar. Örneğin bir baharat satın alırken; Kuzu Otu istiyorum derseniz, siz Türkmen Amuca Kabilesi mensubusunuzdur. Tavuk Otu istiyorum derseniz, Gacal sınızdır. Çübrik otu (Çubritsa, Çubrika) istiyorum derseniz, Pomak sınızdır. Bu üç farklı kelime de aynı baharat için kullanılmaktadır. Kırklareli nde halk arasında anlatılan ve içerisinde yemeklerin geçtiği hikâyelerde kültürel kimliklerin izlerini görmek mümkündür. Kaçamak tüm Trakya da olduğu gibi, Kırklareli nin de meşhur yemeklerinden biridir. Yörede yaşayan tüm topluklar tarafından bilinmekte ve yapılmaktadır. Lakin yemeğe ilişkin anlatılan ve yöre insanını gülümseten, esprili hikâyelerin odak noktası daima bir Pomak tır. Kaçamak yemeği Pomaklarla özdeşleşmiştir. 61

72 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan Kırklareli nde bazı gıda maddeleri birbirine benzer gözükmekle birlikte aralarında küçükte olsa farklar vardır. Bu farkları ortaya koymak için kültürel kimlikler gıda maddelerinin önüne getirilmiştir. Örneğin; tarhana bölgede herkes tarafından bilinmekte ve tüketilmektedir. Tarhananın yapılışındaki farklardan dolayı Gacal Tarhanası, Muhacır Tarhanası gibi isimlendirmeler oluşmuştur. Bazen ise yemeklerin yapılışları aynı olsa bile farklı isimlendirmeler oluşmuştur. Örneğin Çarşaf böreği ile Boşnak Böreğinin yapılışı aynı olmasına rağmen isimlendirmeleri farklıdır. Bazı yemekler vardır ki sadece ait olduğu toplum tarafından bilinmektedir. Başka topluluklar yaşamları boyunca ne ismini duymuşlardır ne de mutfaklarında yapmışlardır. Örneğin; Üzüm turşusu, kızılcık turşusu, ahlat turşusu yapımı sadece Türkmen Amuca Kabilesi mensupları tarafından bilinmektedir. Öyle ki bilmecelerine bile bu durum yansımıştır. Bilmece; Yüklük altında çırpılı pınar Cevap; Üzüm Turşusu Kırklareli nde sayısal anlamda en az nüfus Arnavutlardadır. Buna rağmen bölgenin tatlılarında Arnavutların izleri daha belirgin görülür. Arnavutlar bu becerilerini ticarete dönüştürmüş durumdadır. Örneğin bölgede en iyi tatlıcılar ve bozacılar ya Arnavut tur ya da Arnavut bir ustanın yanında çalışmış kişilerdir. Kırklareli nde kültürel kimlikler yer yer yemek isimlerinde kendini ifade eder. Bunlardan bazıları Boşnak mantısı, Boşnak böreği, Boşnak eti, Arnavut ciğeri, Arnavut böreği, Gacal tarhanası, Gacal yemeği, Muhacır tarhanası, Pomak böreğidir. Yemeklerde kullanılan bazı gıda maddeleri ise; sadece toplumun belirli kesiminde sıklıkla kullanılmaktadır. Örneğin Gacallar yemeklerin hazırlanışında kaymağı çok sık kullanmaktadırlar. Başka bir ifade ile bir yemek yapılırken içerisinde kaymak varsa bu yemek büyük olasılıkla Gacal yemeğidir. SONUÇ Bir yörenin mutfak kültürü öğrenilmek isteniyorsa mutlaka o yörenin tarihsel gelişimi, aldığı göçler, nüfusundaki çeşitlikler incelenmelidir. Kırklareli, bulunduğu coğrafya açısından tarih boyunca önemli bir yerleşim yeri olmuş ve buna bağlı olarak da kültürel anlamda birçok çeşitliliği bünyesinde barındırmıştır. Kırklareli nde kültürel kimlikler, yemek kültürünün oluşmasında önemli bir etkendir. Kültürel kimliklerin oluşmasını sağlayan ise göçlerdir. Bu bağlamda göçlerin, Kırklareli nde mutfak kültürünü etkilediği ve bugünkü konuma gelmesini sağladığı ifade edilebilir. Kırklareli ne yapılan her göç hareketi mutfak kültürüne katkılar sağlamıştır. Bu göçlerle birlikte bölgeye yerleşen Türkmen Amuca Kabilesi, Arnavutlar, Boşnaklar, 62

73 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Gacallar, Muhacirler, Pomaklar ve Tatarlar beraberinde kendi mutfak kültürlerini de getirmişlerdir. Kendi mutfak kültürleriyle birlikte daha önceden yaşadıkları coğrafyanın da mutfak kültürünü yeni göç ettikleri Kırklareli coğrafyasına taşımışlardır. Bunun yanında geldikleri coğrafyanın yemek kültürünü de kendi yemek kültürleri ile sentezlemişlerdir. Bu sentez ve aktarım tarihsel süreç içerisinde şekillenerek bugünlere ulaşmıştır. Kırklareli sınırları içerisinde farklı köy ve yerleşim yerlerinde bazen aynı yiyeceğin farklı isimlerle anılması veya bir yörede yapılan bir yemeğin başka bir yörede hiç yapılmaması veya bilinmemesi durumu kültürel kimliklerin çeşitliliği ile açıklanabilir. 63

74 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan KAYNAKÇA Alptekin, C. (2011). Ülkemizdeki Tatarlar ve Kökenleri. Türk Dünyası Araştırmaları 64 Dergisi. 190, Anonim (2005). Kırklareli Rehberi. Kırklareli Valiliği İl Özel İdare Müdürlüğü, Kırklareli. Arı, K. (2010). Osmanlı Devleti nde Göçlerle Aktarılan Besin Kültürü ve Bunun Türk Yemek Kültürü ne Etkileri. I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu. (Osmanlı Mutfak Kültürü) Ekim 2010, Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları, Bahçeci, B. S. (2013). Ahmet Mithat Efendi nin Arnavutlar Solyotlar Adlı Romanında Arnavutlar ve Arnavutluk. Beder Üniversitesi, Uluslararası Dil ve Edebiyat Çalışmaları Konferansı, Kasım 2013, Arnavutluk, Bildiri Kitabı Cilt:1, Balcı, M. ve Karaevli N. (2008) Ana Hatlarıyla Arnavut Edebiyatı Tarihi. Balkanlar El Kitabı III, Ankara. Birdoğan, N. (1994). Anadolu nun Gizli Kültürü Alevilik. İstanbul: Berfin Yayınları. Bostancı, N. (1998). Etnisite, Modernizm ve Milliyetçilik. Türkiye Günlüğü. s:50. (Mart- Nisan sayısı). s:39. Çakır, A. (2013). Kırklareli nin Damak Çatlatan Lezzetleri. Otel Ekipmanları ve Yiyecek İçecek Gastronomi Dergisi. Boyut Yayın Grubu. 102, Çakır, A. (2012). Kültürel Zenginliklerin İzinde Kırklareli Mutfak Kültürü. Kırklar Dergisi. 1, Çakır, A. (2010). Kırklareli Mutfağı. Kırklareli Valiliği Yayın No:2. Kırklareli. Çetinoğlu, O. (2005). Tatar Kelimesinin Kökeni, Tatarlık Türklük. Kalgay Dergisi. 10 (38), Dedeiç Kırbaç, A. (2014). Boşnaklar Kimdir? Serdivan Bosna Sancak Eğitim Kültür ve Spor Kulübü Derneği. Dedeiç Kırbaç, A. (2012). Tarih ve Gelenek Bağlamında Türkiye de Boşnaklar. Uluslararası İnsan Bilimleri Dergisi. 9 (1), Demiray, G. (2008). Kırklareli Pınarhisar Merkez İlçesi ve Köyleri Ağız İncelemesi. Trakya Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. Edirne.

75 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Demirel, M. (2008). Türkiye de Bosna Göçmenleri. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12 (2), Engin R. ve Çakır A. (2013), The Table And The Rule Of Table Manners In Amuca Bektashıs, Turkish Culture Haci Bektash Velî Research Quarterly, Spring, 65, Engin, R. (2000). Trakya da Bir Bektaşi Dergahı: Ahmet Baba Dergahı. Yol Dergisi, 8, Erkal, M. (2014). Kültür Kültürel Kimlik ve Türk Kimliği. (Erişim Tarihi: ). Gölbez, M (2012). Trakya Mutfağı. trakya-mutfag.html. (Erişim Tarihi: ). Kalay, E. (1998). Edirne İli Ağızları. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu. Türk Dil Kurumu Yayınları:694. Ankara. Karacaer, G (2007). Bruce Clark, İki Kere Yabancı-Kitlesel İnsan İhracı Modern Türkiye ve Yunanistan ı Nasıl Biçimlendirdi?, Çağdaş Türkiye Tarihi Araştırmaları Dergisi. 6 (15), Karaçam, N. (2014). Kırklareli nde Tatar Mahallesinin Hikayesi. Gazete Trakya. MAHALLESiNiN_ HiKAYESi gazetetrakya. (Erişim Tarihi: ). Karaçam, N. (1995). Efsaneden Gerçeğe Kırklareli. Kırklareli Belediyesi. Kırklareli: Özyılmaz Matbaası. Karakulak, N. (2013) Tekirdağ İli, Muratlı İlçesi, Arzulu Köyü Tarla Adlarının Ad Bilim Açısından İncelenmesi. Dede Korkut Türk Dili ve Edebiyatı Araştırmaları Dergisi. 2 (3), Kırımlı, H. (2012). Türkiye deki Kırım Tatar ve Nogay Köy Yerleşimleri, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları. Kocacık, F. (2008). Gerileme Döneminde Anadolu ya Yönelik Göçler. Hacettepe Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi. 2 (9), Kocadaş, B. (2005). Kültür ve Medya. Bilig. 34, Maksudoğlu, M. (1997). Tatarlar: Moğol mu, Türk mü?. Marmara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi ,

76 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan Mora, N. (2008). Medya ve Kültürel Kimlik. Uluslararası İnsan Bilimleri Dergisi. 5 (1), Mustan Dönmez, B. (2012). Kültürel Kimliğin İfade Edildiği İletişim Aracı Olarak Alevi Müzik Videoları. Akademik Araştırmalar Dergisi. 55, Nuri, C. (2013). Bulgar ve Pomak. Çev. / Akt. Muhammet Kemaloğlu. Ankara 66 Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Dergisi. 53 (2), Olcay, S. (1995). Doğu Trakya Yerli Ağzı, İnceleme Derleme Dizin. Türk Dil Kurumu, Ankara. Öksüz, H. (2010). İkili İlişkiler Çerçevesinde Balkan Ülkelerinden Türkiye ye Göçler. Atatürk Üniversitesi Dergisi, 3 (1), php /ad/article/view/1010/1009 (Erişim Tarihi, ). Öztürk, N. ve Aşçıkoca, H. (2013). Osmaniye Beldesi Pomak Evleri Üzerine Çevresel, Mekansal Programatik ve Yapısal Bir Değerlendirme. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi. 6 (25), Pomak Haberleri (2011). Kırklareli İli Pomak Yerleşim Alanları Listesi. (Erişim Tarihi: ) Poyraz Taçoğlu, T. Arıkan, G. ve Sağır, A. (2012). Boşnak Göçmenlerde Göç ve Kültürel Kimlik İlişkisi: Fevziye Köyü Örneği. Turkish Studies Dergisi. 7 (1), Sarınay, Y. (2011). Cumhuriyet Döneminde Balkan Ülkelerinden Ankara ya Yapılan Göçler. ( ). Atatürk Araştırma Merkezi Dergisi. 28 (81), Şafak, E. (2010). Kültür. Sabah Gazetesi. 17 Ocak 2010, Pazar. tr/yazarlar/safak/2010/01/17/kultur. (Erişim Tarihi: ). Türbedar, E. (2004). Balkanlar da Müslüman Topluluklar ve Türkiye. Balkanlarda Müslüman Topluluklar ve Türkiye konulu konferans metni. Balkan Göçmenleri Kültür ve Dayanışma Derneği. s:1-15. Türk Dil Kurumu (2014a). Arnavut. gts&arama=gts&guid=tdk.gts.5309f2d7aa1b (Erişim Tarihi: ). Türk Dil Kurumu (2014b). Boşnak. arama =gts&guid=tdk.gts.5308d5514ac (Erişim Tarihi: ).

77 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Türk Dil Kurumu (2014c). Pomak. arama =gts&guid=tdk.gts.5308da13b250f (Erişim Tarihi: ). Türkay, C. (1979). Başbakanlık Arşiv Belgelerine Göre Osmanlı İmparatorluğu nda Oymak ve Cemaatler. Tercüman Kaynak Eserler Dizisi 1. İstanbul. Ünal, S. (2012). Kimliğin Tarihsel ve Kültürel Ortak İnşası: Türkiye de Balkan (Rumeli) Göçmenleri. Millî Folklor Dergisi. 24 (94), Ünal, S. ve Demir, G. (2009). Göç, Kimlik ve Aidiyet Bağlamında Türkiye de Balkan Göçmenleri. VI. Ulusal Sosyoloji Kongresi Bildiri Kitabı. Adnan Menderes Üniversitesi. Ekim 2009, Aydın Vikipedia (2014). Muhacir. (Erişim Tarihi: ). Yurdakök, M. (2013). Yoğurdun Öyküsü, Probiyotiklerin Tarihi. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi. 56, Öğr. Gör. Ali Çakır, alicakir1977@hotmail.com Öğr. Gör. Bahadır Sezer, bahasezer@gmail.com Prof. Dr. Derman Küçükaltan, dermank2005@yahoo.com 67

78 68 Ali Çakır Bahadır Sezer Derman Küçükaltan

79 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss CİTTASLOW ŞEHİRLERDE YEREL HALKIN TURİZME YAKLAŞIMI: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ Feriyal Farhadi Andarabi Gazi Üniversitesi Özlem Altunöz Sinop Üniversitesi Azize Hassan Gazi Üniversitesi Globalleşme ile ülkeler arası sınırların ortadan kalktığı; bireylerin, ürünlerin ve dolayısıyla kültürlerin yeryüzünde özgürce dolaşım içinde bulundukları söylenebilir. Günü yakalama anlayışı ve mecburiyeti içerisinde, baskın olan popüler kültürlerin etkisi altında kalan yerel kültürler değişmekte, kaybolmakta veya unutulmaktadır. Modernleşme olarak anılan bu değişim hareketleri toplumlara çeşitli faydalar sağlarken, kontrolsüz gerçekleşen değişimler ise yerel motiflerin silinmesine ve dolayısıyla şehirlerin giderek birbirine benzemesine sebep olmuştur. Sakin şehir anlamı taşıyan Cittaslow ise şehirlerin kendilerine has motiflerini, kültürlerini, gelenek ve göreneklerini korumak, diğer bir ifade ile şehre özgü tüm niteliklerin sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla ortaya çıkmış bir şehirler birliğidir. Bu haliyle Cittaslow, turizm endüstrisinin gelişimine katkı sağlayan ve turistik faaliyetlerin sürdürülebilirliğini destekleyen bir hareket olarak da nitelendirilebilir. Cittaslow hareketi ile turizmin sebep olabileceği kültürel yozlaşma, çevre kirliliği, doğal kaynaklarda meydana gelebilecek tahribatlar vb. pek çok olumsuz etki en aza indirgenebilecektir. Bu olumsuz etkilerin en aza indirgenmesi ise yerel halkın turizme bakışını olumlu yönde etkileyecektir. Yerel halkın turizmi istemesi bir bölgede turizm hareketlerinin gelişiminde rol oynayan en önemli faktörlerden birisidir. Bu kapsamda araştırmanın amacı; Cittaslow markasına sahip şehirlerde yerel halkın turizmin etkilerine yönelik görüşlerini ve kaygı düzeyini incelemek olarak belirlenmiştir. Amacı gerçekleştirmek üzere Türkiye nin Cittaslow markasına sahip ilk kenti olan Seferihisar da 446 kişi ile bir anket uygulaması yürütülmüştür. 69

80 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan Araştırmadan elde edilen sonuçlar incelendiğinde yerel halkın, Cittaslow sayesinde bölgede turist sayısında ve yaşam kalitesinde artış olduğunu, Cittaslow un bölgenin kalkınma ve gelişimine katkı sağladığını düşündükleri görülmektedir. Diğer yandan turizm ile meydana gelen ekonomik, kültürel, çevresel ve sosyal değişimlerin yerel halk tarafından rahatsız edici düzeyde bulunmadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte Cittaslow markasına sahip Seferihisar da yerel halkın turizmin olumsuz etkilerine yönelik kaygı düzeyinin oldukça düşük bulunması çalışmanın en önemli sonuçlarından birisi olarak göze çarpmaktadır. Anahtar Kelimeler: Cittaslow, Turizm, Seferihisar. GİRİŞ Dünya da 18. ve 19. yüzyıllarda başlayan endüstri devrimi ile özellikle 19. yüzyılın ikinci yarısında, tarımın makineleşmesi ve fabrikalarda işçi arayışı insan göçüne sebep olmuştur dan sonra buharlı lokomotif sistemin gelişmesi demiryollarının geçtiği belirli yerlerin endüstri bölgelerine dönüşmesine, hızla gelişen yeni şehirlerin kurulmasına neden olmuştur (Arın, 2003: 61). 20. yüzyılın son çeyreğinde görülen bu sağlıksız ve hızlı gelişme toplumsal yaşamı çeşitli olumsuzluklarla karşı karşıya bırakmıştır. Doğal kaynakların hesapsızca tüketilmesinden kaynaklanan çevre kirliliği, ekolojik sorunlar, toplumların ekonomik ve sosyal eşitsizliği, sağlıksız kentleşme gibi problemlerin çözümü çevre ile kalkınma arasında yaşamsal bir denge oluşturulması ve kalkınmanın sürdürülebilir olmasına bağlanmıştır (Emrealp, 2005: 13) yılında İtalyan sanayici Aurelio Peccei ve İskoç bilim adamı Alexander King in daveti ile Roma Kulübü adı verilen akademisiysen ve sivil toplumdan oluşan küçük bir grup Roma da bir araya gelerek dünyada tehdit altında bulunan kaynakların tüketimi ile ilgili artan endişelerini dile getirmişlerdir. Dünyada denetimsiz büyümenin kontrol altına alınması gerektiğini vurgulayan ilk kapsamlı rapor 1972 yılında Roma Kulübü tarafından Büyümenin Sınırları başlığıyla açıklanmış ve raporda; büyüme ve kaynakların karşılıklı bağımlılığına değinilerek; sürdürülebilir kalkınma kavramı ortaya koyulmuştur. Sürdürülebilir Kalkınma kavramı 1972 yılında İsveç in Stockholm kentinde yapılan Birleşmiş Milletler insan çevresi Konferansı nda resmen ifade edilerek ekoloji ve kalkınma arasındaki dengenin sağlanma gereği vurgulanmıştır. Konferansta gelecek nesiller için çevre ve kaynak kullanımının korunması gerektiği savulmuş, ekonomik, sosyal kalkınmanın çevre ile bağlantısına dikkat çekilmiştir (The Club of Rome The Predicament of Mankind, 1970: 4-31). Diğer yandan insan yerleşimleri üzerine ilk konferans 1976 yılında Kanada Vancouver de gerçekleşmiştir. Bu toplantıda; hızla gelişen dünyada toplum için gerekli olan konut, sağlıklı yerleşim, insan onuruna yakışır hizmetlerin sağlanması, konut ve şehirleşme konuları dünya ölçeğin- 70

81 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss de tartışılmıştır yılında BM Genel Kurulu tarafından sürdürülebilirlik kavramının sosyal ve çevresel boyutlarını incelemek ve sürdürülebilir yerleşim merkezleri oluşturmak için BM-HABITAT kurulmuştur. BM 1983 yılında ise küresel boyuttaki çevre ve gelişim sorunlarını tanımlamak ve çözüm stratejileri geliştirmek amacıyla Brundtland Raporunu yayınlamıştır. 10 Aralık 1983 yılında Birleşmiş Milletler Genel Kurulu tarafından Norveç başbakanı Gro Harlem Brundtland tan, özel bağımsız bir komisyon olan ve WCED olarak bilinen Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonunu oluşturması istenmiştir. Bu komisyonun amacı kurumlar, kişiler, işletmeler ve hükümetler adına çevre ve kalkınma konularında uluslararası işbirliğinin güçlendirilmesi ve sürdürülebilir kalkınma düzeyinin yükseltilmesidir (Emrealp, 2005:19; Edwards, 2005: 15-20) World Watch Raporunda özellikle gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılayabilmeleri gereğinin önemi vurgulanarak kaynakların denetimli kullanılmasının önemi bir kez daha şu cümleyle belirtilmiştir: Biz imkânlarımızın da ötesinde geleceğe borçlanarak yaşıyoruz (Brown, 1984: 1). Sürdürülebilirlik çevre, ekonomi, şehir planı, gıda, eğitim hizmetleri dâhil insan hayatı ve doğal çevreyle ilgili tüm alanları kapsamaktadır. Carlo Petrini bu kapsamda 1977 yılında şarap ve gıdalar üzerinde yaptığı araştırmalar sonucu 1983 yılında İtalya da sürdürülebilir gıda üretimi ve etiğini korumak ve geliştirmek için kar amacı gütmeyen yiyecek ve şarap derneğini kurmuştur yılında Piazza di Spagna Roma da bir McDonalds açılmasına tepki olarak yerel ürünler, yerel üretici ve işletmeleri korumak ve geliştirmek amacıyla Langhe Bölgesi nin Cuneo İli nde Slow Movement hareketinin ilk parçası olan Slow Food hareketini oluşturmuştur. Slow Food hareketi; dünyada sürdürülebilir çiftçilik ve organik gıdalar sisteminin önemine dikkat çekerek gıdada artan sanayileşme ve kalite erozyonunu gidermenin ve tüm insanlara sürdürülebilir temiz, iyi ve adil gıdanın sağlamanın önemine dikkat çekmektedir (Petrini, 2001: 1-2) yılında ise Carlo Petrini ve 15 ülkeden delegelerin bir araya gelmesiyle Paris te uluslararası Slow Movement ın bir parçası olan Slow Food beyannamesi imzalanmıştır. Slow Food hareketi, İngiltere, Almanya, İtalya, İsviçre, ABD, Fransa, Şili, Hindistan, Japonya dâhil olmak üzere 150 ülkede 2000 topluluk ağı ve yerel gurup üye ağları tarafından yürütülmektedir ( Greve Chianti nin belediye başkanı Paolo Saturnini 1999 yılında, sürdürülebilir kalkınma politikasının küçük şehirler ve kasabalarda yerel halkın yaşam kalitesini yükseltmek ve ekolojik nitelikleri değerlendirmek amacıyla farklı bir kalkınma modeli olabileceğini ortaya koyarak fikrini ulusal boyuta taşımıştır. Slow Food başkanı Carlo Petrini ve Bra (Francesco Guida), Orvieto (Stefano Cimicchi) ve Positano (Domenico Marrone) belediye başkanları 15 Ekim 1999 tarihinde Orviet da Cittaslow sözleşmesini imzalayarak Slow Food felsefesini resmi olarak sürdürülebilir kentsel boyuta taşımışlardır. Cittaslow tüzüğünde Cittaslow un kar amacı gütmeyen bir teşekkül olduğu belirtilerek, ulusal ve uluslararası yapıdaki bu birliğin merkezi Orvieto da Via Ripa Di Serancia I, 16, Aziz John Manastır ındaki Palazzo del Gusto adresi olarak gösterilmiştir. ( Paolo Saturnini, Cittaslow hareketini şu cümleyle ifade etmektedir: Cittaslow hareketi değişimin kendisine değil, değişim için uygulanan yanlış yol 71

82 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan ve yöntemlere karşıdır. Bu nedenle, şehirleri üyeliğe kabul ederken dikkatli davranmamız gerekmektedir. (Parkins ve Craig, 2006: 79). 72 CITTASLOW VE TURİZM Doğal zenginlikler, tarihi miras ve özgün yerel kültürlerin var oluşu, bölgedeki turizm faaliyetlerinin başarısına oldukça katkı sağlayan faktörlerdir. Ancak sanayileşme sonucu ortaya çıkan hummalı ve kısa ömürlü tüketim alışkanlığı, adı geçen faktörleri de olumsuz etkilemektedir. Hızlı tüketim alışkanlıkları turizm ürünleri üzerinde olumsuz fiziki etkiler bırakmakla birlikte, psikolojik anlamda da tatminsizliğe yol açabilmektedir. Dolayısıyla turizm pazarlama politikalarını planlarken fiziki sürdürülebilirlik boyutuyla beraber manevi doyumluluk boyutu da dikkate alınmalıdır. Cittaslow yaşamın her anlamında mükemmeliyet kültürünü temsil eden bir markadır. Cittaslow markasını taşıyan şehirlerde turizm pazarlama politikaları sürdürülebilir kalkınma politikalarının tüm boyutlarına tamamen uyum sağlamak zorundadır. Cittaslow esasında turistik bir ürün olmak hedefiyle tasarlanmamıştır. Ancak Cittaslow şehirlerde sürdürülebilirlik politikaları turizm olayını da kapsamaktadır. Sürdürebilir turizmin en belirgin özellikleri şöyle sıralanmaktadır (Yurtseven, 2010: 53); Ev sahibi olan yerel halka önem verilmesi, Hizmet alanlarında çalışanların davranışlarının standartlaşması, Yerel halk için ekonomik dönüşümün en üst düzeye çıkarılması, Çevresel kaynakların korunması ve eşit kullanılması, Gelişimin düşük bir hızda gerçekleştirilmesi, Yöreye gelen turistin sorumlu davranışlar sergilemesi. Örneğin: Cittaslow olan bir şehri ziyaret eden turistin çevreye zarar veren davranışlardan kaçınması. Cittaslow faaliyetleri ile birlikte ortaya çıkan Slow Turizm ; herhangi bir kişi, yer, kültür, gıda, tarihi miras ve çevre ile gerçek ve anlamlı bağlantı kurabilen ve yerel ekonomik gelişmeyi destekleyen bir turizm faaliyetidir. Kişi ise tanıma göre insanın kendisi, arkadaşları ve yerel topluluğu ifade etmektedir (Lumsdon ve Dickinson, 2010:1-2). Slow turizm yaklaşımının; yerel toplumun turistik faaliyetlere entegrasyonunu artıran ve kimlik duygusunu yücelten, daha katılımcı olmayı ve daha fazla kurumsallığı destekleyen, sürdürülebilirlik paradigmalarının her anlamda sağlanabilmesi nedeniyle Cittaslow markasına sahip şehirler için uygun bir sürdürülebilir turizm modeli olduğu söylenebilir. Cittaslow markasını taşıyan şehirlerin; kalite, yavaşlık, eğitim, sürdürülebilirlik, yerel kimlik ve özgünlük temalarının doğru lanse edilmesinden dolayı, yoğun rekabetin görüldüğü turizm pazarında endüstriyel olan ve standardize edilmiş rakip şehirlere göre daha avantajlı olacağı düşünülmektedir ve sürdürülebilir turizmin bir modeli olarak değerlendirilmektedir. Butler e göre(199: 201) sürdürülebilir turizm; bir toplumun kalkınması ve gelişmesi yolunda beşeri ve doğal çevreyi değiştirmeden veya yozlaştırmadan turizm hareketleri gerçekleştirildiği için verimli bir turizm modelidir.

83 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Turizm bir toplumun dünya görüşünü, anlayışını ve diğer ülke vatandaşları hakkındaki düşüncelerini etkileyen kapsamlı bir olay olduğu için büyük öneme sahiptir. Turizm etkinliklerine katılan turistler bulundukları bölge itibariyle yöre halkının; kültürleri, düşünceleri, davranışları ve yaşam tarzlarından etkilenmektedir. Ancak etkilenme konusu çift yönlü bir olgudur. Başka bir değişle; yerel halkın da turizm hareketlerinden etkilenmesi söz konusudur (Tayfun ve Kılıçlar, 2004:1-17). Turizm hareketinin gerçekleştiği yörede bütün diğer sosyo-ekonomik olaylar gibi; çevresel, kültürel ve ekonomik açıdan olumlu ve olumsuz etkiler de görülmektedir (Haley ve diğerleri, 2005: 647). Cittaslow markasına sahip şehirlerde yerel halkın kendi kaynaklarını kullanarak turizm faaliyetlerine katılması ve yöresel değerleri kaybetmeden sürdürülebilirlik ilkesiyle hareket etmesi hedeflenmektedir. Yerel halkın turizmin etkilerinin bilincinde olması ile turistik faaliyetlerin gelişimi toplum tarafından kontrol edilebilmekte, yerel kaynakların zarar görmeden ve verimli bir şekilde kullanılması sağlanmaktadır. Petrini ye göre; dünyanın ekonomik sistemi kolay satılabilen ticari ürünlerin üzerine kurulmuştur. Bu sistemin anlayışında insan emeğine saygı gösterilmemektedir (Petrini, 2007). Cittaslow hareketinin en belirgin özelliklerinde biri toplumlarda sürdürebilir ticaret anlayışını yaymaktır. Yerel insanın ürettiği ürünlere saygı göstermek ve iç kaynakları desteklemek, tekel ticarete hayır diyerek küçük yerel işletmelere sahip çıkıp korumak, fiyat rekabetinde etik kuralarına uymak, sürdürebilir ekonominin unsurlarındandır. Cittaslow anlayışında turizmin olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak ya da en aza indirmek amaçlanmaktadır. Nitekim Cittaslow kriterlerinin dördüncü ana başlığında özellikle Yerel Üretimi Korumak ve Desteklemek gerektiği vurgulanmaktadır. Dış kaynaklar yerine iç kaynakların kullanılması Cittaslow hareketin hedeflerindendir. Bu başlık ile geleneksel el sanatlarının, festivallerin, gastronominin, tarihi anıtların yerel toplumlar tarafından korunması ve devam ettirilmesi gerektiği ifade edilmektedir ( Cittaslow hareketindeki temel amaçlardan biri, yerel halkın kendi kültürüne ilgisini uyandırarak kültür turizmini canlandırmak aynı zamanda kültürler arasında bir köprü görevi üstlenerek, turizmde yeni pazarlar oluşturmak ve geliştirebilmektir. Diğer yandan turizm faaliyetlerinin geliştiği yörelerde yeni istihdam olanaklarının fazlalaşması sonucu nüfusun hızla arttığı, destinasyonun kalabalık ve hareketli bir alan haline dönüştüğü görülmektedir (Gürkan, 1996: ). Son yıllarda Cittaslow şehirlerde süregiden huzurlu ve kaliteli hayat tarzı turistlerin bu şehirlerde ikinci konut almalarına neden olmaktadır. Claire e (2011) göre; Cittaslow şehirlerde turistler tarafından ikinci konut talebi yöredeki huzuru bozmakla kalmayıp, ev fiyatlarının da yükselmesine sebep olmaktadır. Yerel halk evlerin kira ve satışından elde ettikleri yüksek paralarla geleneksel hayat tarzlarından uzaklaşmaya başlamaktadırlar. Bu değişim, Cittaslow şehrinde önemsenen bir konudur ve yerel yönetimler, yerel halkın profili üzerindeki bu değişimlere çözüm getirebilmek için çeşitli yöntemler üretmeye çalışmaktadırlar. Örneğin; Cittaslow şehirlerinden Ludlow Belediyesi; Biz şehrimize gelen ziyaretçileri geri dönmek şartıyla seviyoruz cümlesini şehir giriş paneline yazarak, bölgeye gelen ziyaretçilerin yerleşme isteklerini engelleyici bir mesaj vermektedir ( 73

84 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan METODOLOJİ Bu araştırma tarama modeli olarak tasarlanmıştır. Karasar a göre (2009: 77); tarama modelleri, geçmişte ya da halen var olan bir durumu var olduğu şekilde betimlemeyi amaçlayan araştırma yaklaşımlarıdır. Araştırmaya konu olan olay, birey ya da nesne, kendi koşulları içinde ve olduğu gibi tanımlanmaya çalışılır. Onları herhangi bir şekilde değiştirme, etkileme çabası gösterilmez. Bilimsel araştırma; ortaya konan probleme güvenilir çözümler bulmayı amaçlayan bir süreçtir. ARAŞTIRMANIN AMACI Bu araştırmanın amacı; Cittaslow markasına sahip şehirlerde yerel halkın turizmin etkilerine yönelik görüşlerini ve kaygı düzeyini incelemektir. Bu kapsamda Türkiye nin ilk Cittaslow markasına sahip ilçesi Seferihisar da bir uygulama yürütülerek mevcut durum ortaya koyulmaya çalışılmıştır. VERİLERİN TOPLANMASI VE ANALİZİ Mevcut araştırma için öncelikle literatür taraması yöntemiyle Cittaslow ve Cittaslow markası ile turizm arasındaki ilişki incelenmiştir. Bununla birlikte Cittaslow markasına sahip şehirlerde yerel halkın turizm faaliyetlerine bakışını değerlendirebilmek üzere anket çalışması yürütülmüştür. Anketin birinci bölümünde, katılımcıların bireysel ve demografik özelliklerine ilişkin 6 soru ve yörelerindeki turizm faaliyetine yönelik yaklaşımlarını belirlemek için 2 soru yer almaktadır. Anketin ikinci bölümü katılımcıların Cittaslow markasına ilişkin yaklaşım düzeyini ölçen 4 kapalı uçlu ifade, üçüncü bölümde Cittaslow markasına sahip yerel halkın turizmin etkilerine ilişkin yaklaşım düzeyini ölçen 30 kapalı uçlu ifade yer almaktadır. Katılımcıların anketin iki ve üç bölümlerinde yer alan her bir ifadeye katılım düzeyleri 5 li Likert tipi (hiç katılmıyorum, az katılıyorum, orta düzeyde katılıyorum, çok katılıyorum, tamamen katılıyorum) ölçek ile derecelendirilmiştir. Cittaslow markasına ve turizmin etkilerine ilişkin yaklaşım düzeyini ölçen ifadeler, yapılan literatür taraması sonucu geliştirilmiştir. Cittaslow markasına yönelik yaklaşım ölçeğinin genel güvenirliği 0,926 olarak, turizmin etkilerine yönelik yaklaşım ölçeğinin genel güvenirliği 0,892 olarak yüksek bulunmuştur. Cronbach s Alpha Katsayısının değerlendirilmesinde kullanılan değerlendirme kriteri (Özdamar, 2004:257); 0,00 α < 0,40 ise ölçek güvenilir değildir. 0,40 α < 0,60 ise ölçek düşük güvenilirliktedir. 0,60 α < 0,80 ise ölçek oldukça güvenilirdir. 0,80 α < 1,00 ise ölçek yüksek derecede güvenilir bir ölçektir. Ölçeklerin güvenilirlik düzeyleri % 80 ile % 99 arasında değişmektedir. Ölçeklere ve alt boyutlara ait önermelerin iç tutarlılıklarının sağlandığı ve yüksek düzeyde güvenilir oldukları görülmektedir. Elde edilen bulgular doğrultusunda Cittaslow şehirlerinde turizmin sürdürülebilirliği için öneriler verilmiştir. 74

85 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss EVREN VE ÖRNEKLEM Herhangi bir araştırma ya da gözlem alanına bulunan nesne ve bireylerin tümüne evren denilmektedir. Evren, tam olarak betimlenmiş bireyler ya da gözlemler grubudur. Belirli kurallara göre evrenden seçilen bireylerin seçme işine örnekleme denir (Çil, 2005: 4). Araştırmanın evrenini Seferihisar ilçesinde ikamet etmekte olan yerel halk oluşturmaktadır. Seferihisar ilçesinin nüfusu 2011 yılı ANDEKS verilerine göre kişi olarak açıklanmıştır. Örneklem büyüklüğünün hesaplamasına ilişkin kullanılan formül(özdamar, 2001: 257; Ural ve Kılıç, 2006: 49): nn = NN. σσ 22 ZZ αα 22 (NN 11). HH 22 + ZZ αα 22. σσ 22 Formülde verilen parametreler: N: Evren büyüklüğü n: Örneklem büyüklüğü H: Standart hata değeri (evren ve örneklem ortalaması arasında izin verilebilecek maksimum fark) Z: Belirli bir α anlamlılık düzeyine (yanılma olasılık değerine) karşılık gelen teorik değer (1.95). Evren ve örneklem ortalaması arasında izin verilebilir hata değeri (H) ±0,10 olarak alınmış ve yapılan analizler, anlamlılık düzeyi (α) 0,05 alınarak değerlendirilmiştir. 0,05 anlamlılık düzeyi için z=1,96 dır. Formüldeki parametrelerden standart sapma σ değeri, yapılan pilot uygulamalar (yerel halk anketi için 50) sonucu σ = 1.2 olarak belirlenmiştir. nn = NN.σσ 2 ZZ αα 2 (NN 1).HH 2 + ZZ αα 2.σσ 2 nn = ,96 2 ( ) , n = 380 kişi olarak belirlenmiştir. Araştırmada hata payı, güvenirlik düzeyi ve eksik kodlama vb. gibi değerlendirmeye alınmayacak derecede eksik ve hatalı veriler içeren anketlerin olabileceği olanakları da dikkate alınarak Cittaslow (Seferihisar) yerel halkına yönelik uygulanan anket sayısı 550 dir. Araştırmanın örneklemi çerçevesinde Seferihisar yerel halkına yönelik uygulanan 550 anket formundan 446 anket geçerli kabul edilmiş ve değerlendirmeye alınmıştır. 75

86 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan BULGULAR VE YORUM Bu bölümde, araştırmaya katılan Seferihisar ilçe halkından ölçekler yoluyla toplanan veriler analiz edilmiştir. Tablo 1 de ankete cevap veren yerel halkın demografik ve diğer bazı özelliklerinin (cinsiyet, yaş, medeni durumu, meslek durumu, gelir durumu ve turizm sektöründe veya turizm sektörü dışında çalışma durumu) frekans ve yüzde dağılımlarına ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Buna göre araştırmaya katılanların % 32,1 ini 46 yaş ve üzeri, % 25,6 ısını yaş arası bireylerin oluşturduğu görülmektedir. Katılımcıların %50 si erkek ve % 50 si kadındır. Diğer yandan araştırmaya katılanların %37,7 si kamu ve yerel idare görevlisi, %21,6 sı esnaf ve %11,6 sı ev hanımıdır. Tablo 1: Yerel Halkın Demografik ve Diğer Bazı Özelliklerine İlişkin Dağılım (n=446) Değişkenler Grup Frekans (%) Yaş Cinsiyet Meslek Medeni Durum Yıllık Gelir Çalışma Durumu 18 yaş altı 36 8, , , ,6 46 yaş ve üzeri ,1 Erkek ,0 Kadın ,0 Esnaf 96 21,6 Kamu ve yerel idare görevlisi ,7 Öğrenci 43 9,6 Ev hanımı 52 11,6 Çiftçi/Hayvancı 13 2,9 İşçi 25 5,6 Emekli 49 11,0 Evli ,9 Bekâr , TL ve altı , TL 48 10, TL 66 14, TL ve üzeri ,2 Turizm dışı bir sektörde çalışıyorum ,2 Turizm sektöründe çalışıyorum 49 11,0 Gelirimin bir kısmı turizm sektöründendir ,8 76

87 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Katılımcıların %63,9 u evli iken %36,1 i bekârdır. Katılımcıların yıllık gelirleri incelendiğinde % 42,2 isi yıllık gelirinin TL ve üstü, % 32,3 si ise yıllık gelirinin 3000 TL ve altında olduğunu belirtmişlerdir. Turizm sektöründe çalışıp çalışmama durumları incelendiğinde katılımcıların % 65,2 isinin turizm dışı bir sektörde çalıştığı, %11 inin turizm sektöründe çalıştığı ve % 23,8 inin ise gelirinin bir kısmının turizm sektöründen elde ettiği görülmektedir. Tablo 2 de katılımcıların yörede karşılaştıkları turist yoğunluğundan endişelenme durumlarına yönelik cevaplarının dağılımı görülmektedir. Tablo 2: Katılımcıların Yöredeki Turist Yoğunluğuna İlişkin Görüşleri Yöredeki Turist Yoğunluğundan Endişelenme Frekans (%) Evet 58 13,0 Hayır ,0 Araştırmaya katılan kişilerin % 87 isi yöredeki turist yoğunluğundan endişe etmezken, %13 u bu konuda kaygılarını belirtmişler. Bu bulgu araştırma açısından hoşnutluk uyandıran bir bulgudur. Nitekim bölge halkının huzurunu bozmadan gerçekleştirilen turizm faaliyetleri Cittaslow felsefesi açısından istenilen bir sonuçtur. Diğer yandan katılımcıların bugüne kadar karşılaştıkları turist profilini göz önünde bulundurarak bölgeye hangi ülkelerden turist gelmesini istedikleri sorulmuş ve alınan cevaplar Tablo 3 de sunulmuştur. Tablo 3: Katılımcıların Yöreye Gelmesini Tercih Ettikleri Turistlerin Dağılımı (Milliyetine Göre) Ülkeler Frekans (%) Yerli "Türk" 50 11,2 Avrupa 52 11,7 Amerika 35 7,8 Uzak doğulu 22 4,9 Orta doğulu 1 0,2 Orta Asyalı 9 2,0 Arap ülkeleri 3 0,7 Fark etmez ,1 Hiçbiri 13 2,9 Diğer 11 2,5 Araştırmaya katılan yerel halkın yöresine gelmesini tercih ettikleri turistlerin ülkelerine göre dağılımı incelendiğinde, örneklem grubunun büyük çoğunluğunun (% 56,1) gelen turistin ülkesinin fark etmeyeceği cevabını verdiği görülmektedir. Bununla birlik- 77

88 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan te katılımcıların %11,7 si Avrupalı turistleri ağırlamak isterken, %11,2 si ise Yerli Türk turistlerin gelmesini tercih etmektedir. Diğer yandan 13 katılımcı (%2,9) bölgeye turist gelmesini istemediklerini ifade etmiştir. Bu kişilerin aynı zamanda bölgeye gelen turist sayısından endişe duyan kişiler olması muhtemeldir. Tablo 4 de katılımcıların Cittaslow un bölgede oluşturduğu etkiye ve memnuniyet düzeylerine ilişkin görüşleri yer almaktadır. Tablo 4: Cittaslow Markası ile İlgili Görüşlerin Dağılımı İfadeler Hiç Katılmıyorum Katılmıyorum Kısmen Katılıyorum Katılıyorum Tamamen Katılıyorum Cittaslow, turist sayısının artışında etkili bir markadır. %10,8 %10,5 %24,0 %23,8 %30, Cittaslow, yörenin kalkınma ve gelişmesi için iyi bir modeldir. %10,1 %13,0 %20,6 %26,9 %29, Cittaslow, yerel halkın yaşam kalitesinin yükseltilmesi için iyi bir modeldir. %10,3 %15,5 %21,7 %24,4 %28, Yaşadığım şehrin Cittaslow olmasından memnunum. %11,6 %10,8 %18,4 %24,0 %35, Mayer ve Knox (2009) gözleme dayalı bir araştırmalarında Cittaslow markasının, markaya sahip şehirlerde yerel halkın yaşam kalitesini yükselttiğini ve yörenin ekonomik gelişmesine destek sağlayan bir model olduğunu belirtmişlerdir. Nitekim Tablo IV de sunulan veriler incelendiğinde; Bölge halkının büyük çoğunlukla Cittaslow un bölgede turist sayısını arttırdığını (%78,7), yörenin kalkınma ve gelişmesi için iyi bir model olduğunu (%76,9), yerel halkın yaşam kalitesinin yükseltilmesinde etkili olduğunu (%74,2) düşündükleri görülmektedir. Diğer yandan halkın %77, 6 sı bölgenin Cittaslow markasına sahip olmasından memnuniyet duyduklarını ifade etmişlerdir. İfadelere verilen cevapların ortalaması incelendiğinde ise en yüksek ortalamanın bölgenin Cittaslow markasına sahip olmasından dolayı yaşanan memnuniyet ifadesinde olduğu görülmektedir ( Χ = 3.60). Bir destinasyonda plansızca ve hızla gelişen turizm hareketleri yerel motiflerin kaybolmasına, gelenek ve göreneklerde değişimlerin meydana gelmesine, aile yapılarında manevi değerlerin azalmasına, dil bozulmalarına ve hatta bölgede suç oranının artmasına varabilecek olumsuz sonuçlar doğurabilmektedir. Diğer yandan Cittaslow markasına sahip şehirlerde yerel halkın kendi kültür ve özgünlüğünün korunması, yerel kültürün tanıtılması ve korunması adına düzenlenen sanatsal faaliyetler önem arz etmektedir. Tablo V de katılımcıların Seferihisar da turizmin sosyo-kültürel etkilerine ilişkin görüşleri yer almaktadır. 78

89 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Tablo 5 incelendiğinde yerel halkın turizmin sosyo-kültürel etkilerine ilişkin olumlu bir tutum sergilediği görülmektedir. Katılımcıların büyük çoğunluğu Cittaslow markasına sahip Seferihisar da turizmin geleneksel yeme-içme alışkanlıklarını değiştirmediğini (%54,9), ticari ahlakın bozulması gibi bir olumsuzluğa yol açmadığını (56,8), alkol ve uyuşturucu gibi zararlı maddelerin kullanımını arttırmadığını (%56,8) düşünmektedir. Diğer yandan yöre halkına göre, bölgede gelişen turizm yöre halkının kendi öz dilinden uzaklaşmasına sebep olmamış (%69,7), gelenek ve göreneklerde bozulmalar yaşanmamış (%61), aile yapısında bir değişime sebep olmamıştır. Bunların aksine turizm hareketlerinin gelişmesi bölgede bulunan tarihi-kültürel mirasların korunmasına (%91,6, Χ = 3.64) ve yöredeki kültür-sanat faaliyetlerinin artmasına (%78,8, Χ = 3.56) vesile olmuştur. Tablo 5: Turizmin Sosyo-Kültürel Etkilerine ilişkin Görüşlerin Dağılımı Turizm Yöredeki geleneksel yeme-içme alışkanlıklarını değiştirmektedir. Restoranlarda yöresel yemekler yerine, turistlerin damak tadına hitap eden yiyecek ve içecekler sunulmaktadır. Hiç Katılmıyorum Katılmıyorum Kısmen Katılıyorum Katılıyorum Tamamen Katılıyorum %34,3 %20,6 %24,0 %10,1 %11, %24,0 %24,4 %22,4 %15,7 %13, Ticari ahlâkın bozulmasına yol açmaktadır. %35,7 %21,1 %18,8 %13,0 %11, Alkol ve uyuşturucu kullanımını artırmaktadır. %37,7 %19,1 %16,6 %14,3 %12, Yöre halkının kendi öz dilinden uzaklaşmasına sebep olmaktadır. %51,3 %18,4 %17,5 %7,6 %5, Gelenek ve göreneklerin bozulmasına sebep olmaktadır. %41,3 %19,7 %19,5 %9,0 %10, Aile yapısında manevi değerlere verilen önemi azaltmaktadır %40,1 %20,0 %19,1 %10,3 %10, Tarihi-kültürel mirasların korunmasına vesile olmaktadır. %0,1 % 8,3 %25,6 %28,0 %38, Yöredeki kültür ve sanat faaliyetlerinde artış meydana gelmektedir. %5,5 %15,7 %22,0 %30,3 %26, Turizm hareketlerinin geliştiği bölgede pek çok sosyo-ekonomik değişim görüldüğü kabul edilen ve bilinen bir gerçektir. Ancak bu değişimler istihdam olanaklarının artması, gelir kaynağı oluşması, alt ve üst yapıda iyileşmeler, bölgeye yapılan yatırımlarda artış gibi olumlu olabildiği gibi yaşam koşullarında pahalılık, mevsimsel enflasyon, ithal mal kullanımı ya da ikinci konut satışlarındaki artış gibi olumsuz da olabilmektedir. Tablo 6 da katılımcıların Seferihisar da turizmin sosyo-ekonomik etkilerine ilişkin görüşleri yer almaktadır. 79

90 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan Tablo 6: Turizmin Sosyo-Ekonomik Etkilerine İlişkin Görüşlerin Dağılımı Turizm Hiç Katılmıyorum Katılmıyorum Kısmen Katılıyorum Katılıyorum Tamamen Katılıyorum Yeni iş sahaları ve istihdam sağlamaktadır. %4,0 %7,8 %17,3 %31,0 %39, Kadınlara ekonomik destek sağlamaktadır. %6,1 %11,2 %20,4 %29,1 %33, Önemli bir gelir kaynağıdır. %3,2 %8,3 %15,0 %28,9 %44, Halkın yaşam kalitesinin yükselmesine katkı sağlamaktadır. %5,4 %12,3 %22,2 %31,4 %28, Bölgenin tanıtımına katkı sağlamaktadır. %4,9 %6,6 %18,6 %32,5 %37, Bölgede alt yapı standartlarının yükselmesine sebep olmaktadır. %9,5 %17,0 %26,9 %28,0 %18, Yerel halkın bölgeye daha fazla yatırım yapmasına sebep olmaktadır. %5,7 %15,7 %27,4 %25,6 %25, Yörede pahalılık yaratmaktadır. %9,9 %16,8 %24,9 %22,6 %25, Yörede ikinci konut satışının artışına sebep olmaktadır %5,2 %15,5 %25,1 %28,0 %26, Bölgede ithal malın kullanılmasına sebep olmaktadır. %23,5 %23,8 %28,3 %13,2 % 11, Tablo 6 incelendiğinde Seferihisar da yerel halkın turizmin sosyo-ekonomik etkilerine ilişkin pozitif düşüncelere sahip oldukları görülmektedir. Buna göre Cittaslow markasına sahip Seferihisar da turizmin gelişmesi; bölgede yeni iş sahaları ve istihdam sağlamış (%88,2), kadınlar için ekonomik bir destek unsuru olmuş (%82,7), halkın yaşam kalitesinin ekonomik anlamda yükselmesine katkı sağlamış (%82,3), bölgede alt yapı standartlarının yükselmesine (%73,5) ve bölgeye daha fazla yatırım yapılmasına (%78,6) sebep olmuştur. Katılımcıların %88,5 i turizmin bölge için oldukça önemli bir gelir kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Buna karşın Cittaslow markasına sahip olmasına rağmen Seferihisar da turizmin meydana getirdiği bazı olumsuz ekonomik etkiler engellenememiştir. Yerel halk turizmle birlikte bölgede yaşam koşullarının daha pahalı olduğunu (%73,3) ve ikinci konut satışlarının arttığını (%79,3) belirtmiştir. Clair (2011), Güney Kore de yer alan Jeungdo şehrinin de Cittaslow üyeliğine dâhil olduktan sonra yörede ikinci konut fiyatlarında artış probleminin yaşandığını belirtmektedir. Buna karşın Petrini (2001), Cittaslow şehirlerde turizm gelişiminde dış kaynaklar yerine iç kaynakların kullanılması gerektiğini vurgulamaktadır. Nitekim katılımcıların %47,3 ü Cittaslow markasına sahip Seferihisar da turizmin gelişiminin ithal mal kullanımına sebep olmadığını % 28,3 ü ise kısmen sebep olduğunu belirtmiştir. Bu sonuç bölgede turistik üretimler için dış kaynaklar yerine öz kaynakların kullanımının tercih edildiğini göstermektedir ve bölge ekonomisi için olumlu bir durumdur. Cittaslow felsefesinde özellikle doğa ve çevre koruma politikalarının uygulanmasına özen gösterilmektedir. Bu olumsuz etkileri en düşük düzeyde tutmak için turizm 80

91 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss faaliyetlerinde çevreye zarar vermeyen planlar ve stratejiler yürütülmelidir. Tablo 7 de katılımcıların Seferihisar da turizmin doğa ve çevre üzerine etkilerine ilişkin görüşleri yer almaktadır. Tablo 7: Turizmin Doğa ve Çevre Üzerine Etkilerine ilişkin Görüşlerin Dağılımı Turizm Hiç Katılmıyorum Katılmıyorum Kısmen Katılıyorum Katılıyorum Tamamen Katılıyorum Çevre ve doğanın kirlenmesine neden olmaktadır. %37,0 %25,6 %16,4 %11,7 %9, Parklar, sahiller ve piknik yerlerinin kirliliğine sebep olmaktadır. %34,5 %23,5 %20,4 %11,9 %9, Bölgede trafik sıkışıklığına sebep olmaktadır. %23,8 %16,4 %24,2 %18,4 %17, Bölgede ses kirliliğine neden olmaktadır. %28,9 %19,7 %22,9 %14,2 %14, Kentsel dokunun bozulmasına sebep olmaktadır %38,6 %21,1 %18,8 %10,3 %11, Bölgede çevreye zararlı ticari ve sanayi faaliyetlerine neden olmaktadır. %45,1 %17,9 %15,9 %9,7 %11, Sigara kullanımını artırmaktadır. %47,3 %19,5 %12,8 %11,4 %9, Tablo 7 de görüldüğü gibi katılımcıların büyük bir çoğunluğu turizm faaliyetlerinin Cittaslow markasına sahip Seferihisar da; çevre kirliliğine sebep olmadığını (%62,6), park ve sahillerde tahribatlara yol açmadığını (%58), kentsel dokunun bozulmasına olumsuz bir katkısının bulunmadığını (%59,7), çevreye zararlı ticari ve sanayi faaliyetleri arttırmadığını (%63) belirtmişlerdir. Diğer yandan Konex (2005) Cittaslow şehirlerde turistlerin kafelerde ki sigara kullanımının artışında etkisi olabileceğine ilişkin kaygısını belirtmiş ancak araştırma sonuçları Seferihisar da turizmin halkın sigara kullanımına arttırıcı bir etkisi olmadığı (%66,8) görülmüştür. Buna karşın turizm faaliyetlerindeki artış ile birlikte Seferihisar da trafik sıkışıklığı (%59,8) ve ses kirliliğinin (%51,4) arttığını belirten katılımcı oranının fazlalığı bölgede bu unsurlara ilişkin bir hassasiyetin ya da hoşnutsuzluğun olduğu izlenimi uyandırmaktadır. SONUÇ VE ÖNERİLER Giderek hızlanan gündelik hayat, bu hayata uyum sağlamak için koşuşturan bireyler, sürekli olarak bir yerlere bir şeylere yetişme çabası farkında olmaksızın kişilerin yaşam kalitesinin düşmesine sebep olmaktadır. Günümüzde teknoloji gelişmekte, konfor artmakta, işlemler hızlanmakta ancak yaşam sevincimiz giderek düşmektedir. Globalleşme ile giderek artan bu hız yalnız bireyleri değil şehirleri, kültürleri, yaşam tarzlarını da benzeştirmekte ve ortaya bir birine oldukça benzeyen tek düze ve standart 81

92 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan bireyler, şehirler, kültürler çıkmaktadır. Turizm farklılık arayan davranışlarla şekillenir. Farklı kültürleri, destinasyonları, etkinlikleri görme isteği, görürken dinlenme ve rahatlama isteği bireylerin tatil davranışlarında önemli faktörlerdendir. Ne yazık ki turistik destinasyonlar da bu hızlı değişimle beraber kendilerine has özelliklerini, kültürlerini, çekim unsuru olan arz kaynaklarını kaybedebilmektedirler. Rahatlama ve dinlenme amacıyla çıkılan pek çok seyahatin dönüşünde bireyler eskisinden daha yorgun olduklarını hissedebilmekteler. Hızlı yaşam ile ortaya çıkan bu olumsuzlukları en az düzeye indirmek felsefesiyle kurulan ve yayılan Cittaslow akımı aslında bir yaşam felsefesi olarak nitelendirilebilir. Aslında turistik faaliyetleri geliştirmek gibi bir amaç taşımayan bu akım turizm açısından da oldukça faydalı bir strateji olarak kullanılmaya başlanmıştır. Böylece özellikle turizm faaliyetlerinin yeni gelişmekte olduğu destinasyonlarda yerel halkın turizmden maksimum fayda sağlaması ve en az zararı yaşaması, turistin ise destinasyondan en yüksek memnuniyet duygusuyla ayrılması olası görülmektedir. Nitekim Cittaslow unvanı alan destinasyonların turistik faaliyetlerinde de bir artış olduğu gözlenmektedir. Bu çalışmada Cittaslow markasına sahip şehirlerde yerel halkın turizmin etkilerine yönelik görüşlerini ve kaygı düzeyini incelemek amaçlanmış ve oldukça önemli bulgular elde edilmiştir. Seferihisar da yerel halk bölgenin Cittaslow markası ile birlikte daha fazla sayıda turist ağırlamaya başladığını belirtmişlerdir. Ayrıca artan turizmle birlikte halkın ekonomik gelirinin ve istihdam olanaklarının arttığı, kadınların üretime dâhil olduğu, alt yapı olanaklarının ve bölgeye yapılan yatırımın arttığı, yaşam kalitesinin yükseldiği görülmektedir. Bu unsurlar zaten turizm faaliyetlerinin destinasyona sağladığı olumlu ekonomik katkılar olarak görülebilir. Ancak turizm faaliyetlerinin geliştiği diğer destinasyonların büyük kısmında bu yatırımların yabancı yatırım, istihdam olanaklarında kullanılan personelin yerli olmayan bireyler, kullanılan ürünlerin ise ithal ağırlıklı ürünler olduğu görülmektedir. Dolayısıyla elde edilen gelirin önemli miktarı kent içerisinde kalmamakta, dışarıya akış gerçekleşmektedir. Cittaslow uygulaması yerli üretim, yerli yatırım ve öz kaynak kullanımını teşvik etmektedir. Nitekim Seferihisar örneğinde yerli halkın kendi iline yaptığı yatırımın ve istihdamın arttığı görülmektedir. Diğer yandan ithal mal kullanımı sınırlıdır. Böylece sağlanan ekonomik gelirlerin bölge içerisinde kalması daha muhtemeldir. Buna karşın araştırmadan elde edilen bulgular bölgede turizmin pahalılık yaratıcı etkisinin olduğunu göstermektedir. Bu durum esasında Cittaslow kriteriyle ters düşmektedir. Cittaslow anlayışına göre sürdürülebilir gelişme için fiyatlarda adalet, açıklık ve etik değerlerin sağlanması gerekmektedir. Bu anlayış hem yerel toplum hem de turistlere uygulanan fiyatlandırma politikasını içermektedir. Bölgede turizm faaliyetlerindeki artışla birlikte ikinci konut satışında artış yaşanması görülen diğer bir olumsuzluktur. Turizmin gelişmekte olduğu destinasyonlarda bu durum doğal bir sonuç olarak görülüyor olsa da Cittaslow anlayışına uymayan bir durum teşkil etmektedir. Cittaslow anlayışına göre ikinci konutun satışı ile beraber yörede ve yerel halk üzerinde sosyal ve kültürel anlamda değişikliler meydana gelmektedir. Cittaslow un amaçlarından birisi yerel toplumda sosyal açıdan denge sağlamayarak pay- 82

93 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss laşım kültürünü arttırmaktır. Ancak ikinci konut satışının artması bölgeye maddi gücü daha yüksek bir nüfusun dâhil olmasına sebep olmakta, yerel halkın sosyal ve ekonomik statülerinin gerilemesi endişesini doğurmaktadır. Turizmin endişe uyandıran bir diğer boyutu bölgede meydana getirebileceği sosyo-kültürel etkilerdir. Plansızca ve hızla gelişen turizm hareketleri yerel motiflerin kaybolmasına, gelenek ve göreneklerde değişimlerin meydana gelmesine, aile yapılarında manevi değerlerin azalmasına, dil bozulmalarına ve hatta bölgede suç oranının artmasına varabilecek olumsuz sonuçlar doğurabilmektedir. Ancak Cittaslow markasına sahip Seferihisar da yerel halk artan turizm faaliyetlerinin gelenek ve göreneklerde, aile yapılarında, öz dil kullanımında, yeme-içme alışkanlıklarında bir değişime sebep olmadığını belirtmişlerdir. Bununla birlikte turizmin gelişmekte olduğu bölgelerde turistik hareketler doğa ve çevreye oldukça önemli zararlar verebilmektedir. Kimi zaman bu tahribatlar geri dönülemez ölçüde büyük olmaktadır. Turizm kontrolsüz ve plansız bir hızla geliştiğinde görülen çevre ve gürültü kirliliği, trafik sıkışıklığı, kentsel dokunun bozulması, zararlı atıkların çevreye bırakılması gibi unsurlar bunlardan bazılarıdır. Türkiye nin önemli turistik merkezlerinden birisi olan Kuşadası plansız ve aşırı betonlaşma yüzünden 2001 yılında Avrupa nın en ünlü 5 tur operatörünün tur programından çıkarılmıştır (Hürriyet, 2000). Cittaslow markasına sahip Seferihisar da ise turizmin yalnızca trafik sıkışıklığına sebebiyet verdiğine ve ses kirliliği oluşturduğuna ilişkin rahatsızlık olduğu görülmektedir. Buna karşın halk çevrenin korunduğu, sahil ve parkların tahribata uğramadığı, çevreye zararlı ticari ve sanayi faaliyetlerinin yapılmadığı ve kentsel dokunun korunduğu görüşünde yoğunlaşmaktadır. Diğer yandan yerel halk ile turistler arasında belirgin ırksal tutumların olması ırksal gerginliğe yol açabilmekte, yerel halkın turizm faaliyetlerine olumsuz bir tutum sergilemesine sebep olabilmektedir. Araştırma sonucunda Seferihisar da yerel halkın turistlere karşı böyle bir ırksal ayrımcılığa gitmediğini göstermektedir. Bu durum turizmin daha planlı ve yavaş gelişimiyle ilişkilendirilebilir. Nitekim yerel halk için gelen turistlerin hangi milliyete mensup olduğunun fark etmemesi, halkın misafirperverliği ve hoşgörüsüyle ilgilidir. Cittaslow kriterlerinde ise bu durum özellikle vurgulanmış ve yerel halkın turistlere karşı hoşgörülü ve misafirperver olmaları gerekliliği üzerinde durulmuştur. Araştırma sonucunda Seferihisar halkının Cittaslow markasına sahip olmaktan memnuniyet yaşadığı, turizm faaliyetlerinden memnun olduğu ve bununla birlikte turizmin sebep olabileceği olumsuz etkilere ilişkin kaygı düzeylerinin oldukça düşük olduğu görülmüştür. Cittaslow markasına sahip şehirde yaşayan yerel halk üzerinde yapılmış olan bu araştırmada turizmin olumsuz etkilerini azaltmak ve olumlu etkilerini artırmak için oluşturulan öneriler, tüm Cittaslow markasına sahip şehirlerde dikkatle üzerinde durulması gereken hususlardır. Şehirlerde çevre ve ses kirliliği toplumu rahatsız eden faktörlerden biridir. Bu sorunlar daha çok nüfusu fazla olan şehirlerde görünmektedir. Ancak Cittaslow markasına sahip şehirlerde turizm faaliyetlerin yoğunlaşması ile birlikte konuyla ilgili problemlerin ortaya çıkma ihtimali yüksektir. Sorunları önlemek için yerel 83

94 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan halk tarafından çevreci birliklerin kurulması ve desteklenmesinin yararlı olacağı düşünülmektedir. Çevre temizliği ve bakımı için oluşturulacak bir görevde yerel halkın düşük bir ücretle dahi olsa çalışmaya teşvik edilmesi, hem işsiz veya gelir grubu düşük olan vatandaşlara iş ve ek gelir olanağı sağlayacak hem de halkın zihninde olumlu ekonomik etki imajı yaratacaktır. Gürültü kirliliğinin en büyük nedeninin ise trafik yoğunluğu olduğu düşünüldüğünde, özellikle Cittaslow şehirlerin nüfusunun en yoğun olduğu dönemlerde; Toplu taşıt araçlarının kullanımının özendirilmesi için bu araçların kullanımına ödenen ücretin özel araç kullanımından daha fazla avantaj sunması, Şehrin her yerine düzenli saat aralıklarıyla bu ulaşım olanağının sağlanması ve konforlu bir ulaşım ağının yaratılması şehirdeki trafik yoğunluğunu önlemek için önemli bir adım olacak ve trafik yoğunluğunu bir derece de olsa azaltarak hem gürültü kirliliğinin hem de çevre kirliliğinin önlenmesine katkı sağlayacaktır. 84

95 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss KAYNAKÇA Arın, C. (2003). Sanayi devrimi kenti Berlin: Kent gelişimi sürecine bir bakış. Mimarlık Dergisi, 313: Butler, R.W.(1991). Tourism, environment and sustainable development environmental Conservation,18 (3), Brown, R. L. (1984). State of the world 1984: a Worldwatch Institute report on progress toward a sustainable society. Norton & Co Publishers. New York. Claire, L. (2011). Korea s first Slow City in limbo. php?ud= (Erişim Tarihi: 18 Ocak 2014) Çil, B. (2005). İstatistik. Ankara: Detay Yayıncılık. Edwards, A. R. (2005). Sustainability revolution; portrait of a paradigma shift. Canada:New Society. Emrealp, S. (2005). Yerel gündem 21. İstanbul: Birmat Matbaası. Gürkan, İ. (1996). Turizmin sosyal yapı üzerindeki etkileri. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 1 (2), Haley, A. J. and Snaith, T. and Miller, G. (2005). The social impacts of tourism: a case study of Bath, Uk. Annals Of Tourism Research, 32 (3 ), Hürriyet (2000), (Erişim Tarihi: 18 Ocak 2014) Karasar, N. (2013). Bilimsel araştırma yöntemi. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık. Knox, P. L. (2005). Creating ordinary places: slow cities in a fast world. Journal of Urban Design, 10 (1), Lumsdon,L. and Dickinson, J. (2010). Slow travel and tourism. Publisher: London; Washington. Mayer, H. and Knox, P. L. (2009). Cittaslow: ein programm für nachhaltige stadtentwicklung. Raumstrukturen und aktuelle Entwicklungsprozesse in Deutschland, 5, Özdamar, K. (2001). SPSS ile biyoistatistik. Eskişehir: Kaan Kitabevi. The Programme of the Club of Rome on a new path for World development, google.com/viewer?a=v&q=cache:g1b_fbeyqzwj:ec.europa.eu/dgs/secretariat_general/eu2020/docs/club_roma_en.pdf. (Erişim Tarihi: 12 Mart 2012). Parkins, W. and Craıg, A. G. (2006). Slow living. Oxford Newyork: Berg Publishers. Petrini, C. (2001). Slow food: the case for taste. New York: Columbia university pres Publishers. 85

96 Feriyal Farhadi Andarabi Özlem Altunöz Azize Hassan TÜİK, (2011). Adrese dayalı nüfus kayıt sistemi sonuçları. Web: VeriBilgi.do?alt_id=40m. (Erişim Tarihi: 15 Mart 2012). Tayfun, A. ve Kılıçlar, A. (2004). Turizmin sosyal etkileri ve yereli halkın turiste bakışı. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 1, Ural, A. ve Kılıç, İ. (2006). Bilimsel araştırma süreci ve SPSS ile veri analizi. Ankara: Detay Yayıncılık. Yurtseven, H.R. ve Kaya, O. ve Harman, S. (2010). Yavaş hareketi. Ankara: Detay Yayıncılık. (Erişim tarihi: ). (Erişim Tarihi: ). (Erişim Tarihi: ). Feriyal Farhadi Andarabi, feriyalfarhadi@hotmail.com Yard. Doç. Dr. Özlem Altunöz, ozlemaltunoz@hotmail.com Prof. Dr. Azize Hassan, azize@gazi.edu.tr 86

97 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss YAVAŞ ŞEHİR OLMA SÜRECİNDE YEREL YÖNETİMLERİN KARŞILAŞTIĞI PROBLEMLER: VİZE İLÇESİ ÖRNEĞİ Yüksek Öztürk Gazi Üniversitesi Fulden N. Güral Gazi üniversitesi Küreselleşme insanları daha çok çalışmaya, daha hızlı yaşamaya, daha çok üretmeye ve daha çok tüketmeye zorlamaktadır. İnsanoğlu var olduğu günden bu yana hem çevresindeki olaylardan etkilenmiş, hem de çeşitli etkinlikleriyle çevresini etkilemiş, çevrenin kirlenmesine ve bozulmasına neden olmuştur. Tıpkı insanlar gibi şehirler de hızlı yaşamaya, hızlı tüketmeye ve hızla tükenmeye başlamıştır. Bu duruma dünyanın farklı yerlerinde değişik tepkiler verilmektedir. Bu tepkilerden ilki 1980 li yıllarda Fast Food alışkanlığına tepki olarak geliştirilen Slow Food hareketidir. Bir diğeri de Slow Food hareketinin, yaşamın diğer yönlerine yansıması ile ortaya çıkmış olan Yavaş Şehir Cittaslow hareketidir Bu çalışmada yavaş şehir hareketinin temel gelişimi hakkında bilgiler verilerek, adayların Yavaş Şehir - Cittaslow olma sürecinde karşılaştıkları sorunlar, oluşturulan tam yapılandırılmış görüşme formu ile Kırklareli nin Vize ilçesi yerel yönetimi ve Trakya Kalkınma Ajansı ndan ilgili kişilerle görüşülerek elde edilen bilgiler doğrultusunda ele alınarak ortaya konulmuş ve bu süreçte ilçenin mevcut değerlerini nasıl avantaja dönüştürdüğünden bahsedilmiştir. Anahtar Kelimeler: Yavaş Şehir, Cittaslow, Slow City, Kırklareli, Vize. GİRİŞ Günümüzde yerel kalkınma politikalarının, ülkelerin makroekonomi politikalarında önemli bir yere sahip olduğu görülmektedir. Ülkeler bir yandan küresel ekonomilere entegre olabilmek, diğer taraftan ülke içinde bütünleşmeyi gerçekleştirebilmek amacına yönelik yoğun çabalar göstermektedirler li yıllardan bu yana dünya ekonomisinde gözlenen Küreselleşme olgusu, yerel kalkınma konseptinde ve politikalarında önemli 87

98 Yüksel Öztürk Fulden N. Güral değişiklikleri de beraberinde getirmiştir. Yeni yerel kalkınma anlayışında yerel dinamiklerin tespiti ve harekete geçirilmesi büyük önem kazanmıştır (Tekeoğlu ve Ildırar, 2012: 1). Küreselleşme ile ilgili en temel eğilim, homojenliğin giderek artması, dünyanın hemen her yerinde benzer ürünler, benzer tercihler ve benzer kültürün oluşması) olmakla birlikte, temel gerçek çeşitli mekânlar arasında büyük farklılıkların doğması, bunların çeşitli fırsat ve riskleri beraberinde getirmesidir (Çetin, 2007: 2). Dünya da ve Türkiye de yerel kalkınma için üç ana unsur bulunmaktadır. Bunlar; tarihi ve kültürel miras, doğal kaynaklar ve yerel kabiliyetlerdir ve bu üç unsuru bir araya getirebilen yönetimlerin bulundukları ülkede hatta uluslararası boyutta fark yaratabildikleri göze çarpmaktadır (Akman vd., 2013: 37). Yavaş Şehirler, nüfusu in altındaki yerlerin dâhil olabildiği, müdahil olanların kendi gelenek-göreneklerini, yemeklerini, tarihsel kimliklerini yaşatıp, korumalarını öngören uluslararası bir birliktir. Bu birlik, müdahil olanların ve olmak isteyenlerin hangi alanlarda güçlü ve zayıf olduklarını analiz etmelerini ve sahip oldukları şartlar çerçevesinde bir strateji geliştirmelerini teşvik etmektedir ( Yavaş Şehir hareketi de bu unsurları sistemli bir şekilde bir araya getirip, şehirlerin özgün kimliklerini kaybetmeden, farkındalık ve fark yaratma amacındadır. Bu sayede, harekete dâhil olan yerler kendi yerel özelliklerinin uluslararası çapta tanınmasını sağlayacaklardır. Yavaş Şehir olmak nüfusça küçük ve önemli turizm veya ticaret bölgeleri içinde yer almayan yerler için kendilerini ulusal ve evrensel ölçekte tanıtmak ve ekonomik rekabet edebilirliklerini sağlamak açısından oldukça önemli bir fırsattır. Bu fırsatı Kırklareli nin Vize ilçesi bu uluslararası birliğe dâhil olarak değerlendirmektedir. Bu çalışmada; Yavaş Şehir birliğinin uluslararası alanda ve yerel olarak da önem kazandığı göz önünde bulundurulduğunda, bu birliğe dâhil olmak isteyen yeni yerlere yol gösterilmesini sağlamak için yapılmış olan başvurulardaki sorunları tespit etmek amaçlanmıştır. YAVAŞ ŞEHİR- CITTASLOW NEDİR? İtalyanca Citta Şehir ve İngilizce Slow Sakin, Yavaş kelimelerinin bir araya gelmesiyle meydana getirilen Cittaslow Yavaş, Sakin Yaşayan Şehir anlamına gelmektedir. Yavaş yaşamak; yavaşça acele etmek, Latinlerin eskiden kullandığı şekli ile Festina Lente, günümüzün ve geleceğin sunduğu olanaklar sayesinde geçmişin mirasından ve birikiminden faydalanmayı sağlamak demektir ( Yavaş Şehir hareketi 1999 yılının Kasım ayında Slow Food düşüncesini benimseyen dört İtalyan kasabasında başlamış ve dünyada birçok ülke ve kente yayılmıştır (Sezgin ve Ünüvar, 2011; Loades, 2005). Yavaş şehrin uluslararası alanda kullanılan ismi Cittaslow dur. Yavaş Şehir Birliği nin merkezi Orvieto (İtalya) kentindedir. Amacı, kaliteli yaşam kültürünü desteklemek ve yaygınlaştırmaktır. Birlik kurallarına göre Cittaslow ismi başka bir dile çevrilemez (Günerhan vd., 2010:). Cittaslow birliğine üye olan kentlerin ve 88

99 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss üye adaylarının nüfusunun altında olan kentler olması gerekmektedir (Knox, 2005; Yurtseven ve Karakaş, 2013). Yavaş Şehir olabilme kriterlerinin çoğu, her kentin birbirinden farklı şartlara sahip olması nedeniyle genel kavramlardan oluşmaktadır. Her kent kendi özellikleri ve stratejisi kapsamında Yavaş Şehir kriterleri üzerinden proje geliştirmektedir (Knox ve Mayer, 2009: 11) yılında belirlenen bu kriterler birliğin sadece İtalya veya Avrupa da değil bütün dünyada yayılması sonucu daha evrensel bir hale getirilmeye çalışılmıştır. Uluslararası Bilim Komitesi tarafından yapılan çalışmanın Birlik tarafından onaylanmasının ardından geçerli olan yeni kriterler ilk aşamada deneme amaçlı bir sene deneme süresine tabi tutulacaktır. Yeni kriter sisteminin getirdiği en büyük yeniliklerinden biri ulusal ağlara verilen kriter ekleme yetkisidir. Her ülke kendi şartları doğrultusunda kriter başlıklarına, o başlığın puan değerinin %20 sini geçmeyecek oranda ulusal kriterin eklenebilecek olmasıdır. Yavaş Şehir Türkiye bu konuda henüz herhangi bir çalışma yapmadığından, ulusal kriterler belirlenmemiştir ( İlk olarak 2001 yılında 28 adet Yavaş Şehir sertifikalandırılmıştır. 28 üyenin tümü de, özellikle Toskana ve Umbria da bulunan, kuzey İtalya kentleri olduğu bilinmektedir yılı ile birlikte üye kent sayısı 44 e yükselmiş, Almanya, Norveç ve İngiltere gibi ülkelerinde birliğe katılmasıyla, birlik İtalya nın tekelinden çıkmıştır (Knox, 2005: 7). Cittaslow-Yavaş şehir hareketi yerel yönetimler için hem kentsel hem de sosyal bir model olmuştur (Pink, 2008:6). Cittaslow birliğine üyelik, başka herhangi bir birliğe olan üyeliği kısıtlamaz. Aksine birliğe üye birçok İtalya kenti farklı birçok organizasyona da dâhil olarak, bilinilirliğini arttırmaktadır (Miele, 2008: 7). Şu anda dünyada, 28 ülkede 182 tane Yavaş Şehir bulunmaktadır ( Türkiye den birliğe ilk katılan, İzmir in Seferihisar ilçesi olmuştur da Seferihisar ın üye olmasına müteakiben 2011 yazında Muğla nın Akyaka, Aydın ın Yenipazar, Çanakkale nin Gökçeada, Sakarya nın Taraklı, 2012 de Ordu nun Perşembe ilçesi, Isparta nın Yalvaç ve Kırklareli nin Vize ilçeleri, 2013 yılında da Şanlıurfa nın Halfeti ilçesi birliğe katılmıştır. Her geçen gün, küresel homojenleştirmenin bir parçası olmak istemeyen yerlerin dâhil olduğu bu birlik (Öztürk vd., 2011:6), yıllar içinde bünyesine yeni ülkeler ve yeni şehirler katarak, ağını genişletmektedir (Bkz: Tablo 1). 89

100 Yüksel Öztürk Fulden N. Güral Tablo 1: Yavaş Şehir Dağılımı Ülke Yavaş Şehir Sayısı Yavaş Şehir Sayısı Ülke ABD İspanya Almanya İsveç Avustralya İsviçre Avusturya İtalya Belçika İzlanda Çin Kanada Danimarka Japonya Finlandiya KKTC Fransa Macaristan Güney Afrika Norveç Güney Kore Polonya Hollanda Portekiz İrlanda Türkiye İngiltere Yeni Zelanda Kaynak: (cittaslow.org, 2014a) YAVAŞ ŞEHİR NASIL OLUNUR? Uluslararası Yavaş Şehir birliğine başvuru sürecini her ülkenin kendi Yavaş Şehir koordinatörlüğü yürütmektedir. Aday olacak şehir Yavaş Şehir olma talebini niyet mektubu şeklinde hazırlamalıdır. Bu mektup; şehrin tarihi, coğrafi yapısı, nüfusu hakkında bilgiler içermesi gerektiği gibi, şehrin hâlihazırda hangi kriterlere sahip olduğu ve bu çerçevede yürüttüğü projeleri de içermelidir ( Ön değerlendirmenin sonucunun olumlu olması durumunda başvuru mektubu kabul edilmiş ve adaylık süreci başlamış olur. Adaylık süreci başladıktan sonra aday belediye tarafından halka Yavaş Şehir felsefesini amacını ve şehrin birliğe üye olma niyetini anlatan bir bilgilendirme toplantısı düzenlenir. Bu toplantıyı düzenlemek zorunlu değildir. Ancak Sivil Toplum Kuruluşları iş birliği içinde düzenlenen bu toplantıların yararlı olduğu görülmüştür. Bu toplantılar gerekli görüldüğü kadar tekrarlanabilir ( Aday şehir tarafından Yavaş Şehir kriterleri hakkında yapılanları anlatan ve belgeleyen başvuru dosyasını Türkçe ve İngilizce olarak hazırlayıp, Yavaş Şehir tüzüğünde belirtilen dosya değerlendirme bedelini ödedikten sonra, şehirde bulunan ya da en yakındaki Slow Food birliğinden Slow Food felsefesiyle uyumlu faaliyet gösterdiğini belirten destek mektubu ile Yavaş Şehir Türkiye koordinatörlüğüne teslim eder (www. cittaslowturkiye.org). Başvuru dosyasının ve eklerinin doğruluğu dosya üzerinden ve yerinde Yavaş Şehir Koordinatörlüğü tarafından değerlendirilip ve puanlaması yapılıp geçerli puan aldıktan sonra dosya Genel Merkeze teslim edilir. Başvuru dosyası Genel Merkez tarafından 90

101 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss değerlendirilip uygun görülürse, Yavaş Şehir Birliği nin düzenlediği ilk uluslararası toplantıda şehrin üyeliği ilan edilir (cittaslowturkiye.org, 2014b). Yavaş Şehir birliğine üye olabilmek için birliğin belirlediği kriterleri sağlamak ve bu kriterleri gerçekleştirebilmek için projeler geliştirmek ve uygulamak gerekmektedir (Radstrom, 2011; Ekinci, 2014). Bu kriterler çerçevesinde aday şehirlerin yaptığı çalışmalar puanlanmakta ve birliğe dâhil olabilmesi için 50 ve üzeri puan alması gerekmektedir (Miele, 2008; Öztürk vd., 2011) yılında birliğin belirlediği kriterler, birliğin sadece İtalya veya Avrupa da değil bütün dünyada yayılması sonucu daha evrensel bir hale getirilmeye çalışılmıştır (Czarniawska, 2013: 6). Uluslararası Bilim Komitesi tarafından yapılan çalışmanın Birlik tarafından onaylanmasının ardından geçerli olan yeni kriterler ilk aşamada deneme amaçlı bir sene deneme süresine tabi tutulacaktır. Yapılan çalışmalarla 59 olan kriter sayısı 70 e yükselmiştir ( Tablo 2: Ana Hatlarıyla Eski ve Yeni Yavaş Şehir Olabilme Kriterleri Eski Kriterler 1. Çevre politikaları 1. Çevre politikaları 2. Altyapı politikaları 2. Altyapı politikaları Yeni Kriterler 3. Kentsel kalite için teknolojiler ve tesisler 3. Kentsel yaşam kalitesi politikaları 4. Yerel üretimi korumak 4. Tarımsal, turistik, esnaf ve sanatkârlara dair politikalar 5. Misafirperverlik 5. Misafirperverlik, farkındalık ve eğitim için planlar 6. Farkındalık 6. Sosyal uyum 7. Olağanüstü gereklilikler * Slow Food faaliyetlerine destek ve projeler 7. Ortaklıklar Kaynak: (Sezgin ve Ünüvar, 2011; Tablo 2 incelendiğinde kriterlerin ana hatlarında çok büyük değişiklikler olmadığı görülmektedir. Yeni kriterleri eski kriterlerden ayıran en önemli farklılıklardan biri perspektif ve zorunlu kriterlere yer verilmesidir. Örneğin; hava kirliliği için hiçbir şey yapmayan bir şehir puan alamayacak, hava ölçümü yapıp, havanın temizliğini raporlarla belgeleyen tam puan alabilecektir. Bu yeni kriter sisteminin getirdiği diğer bir yenilik de, ulusal ağların kriter ekleme yetkisinin olmasıdır ( YAVAŞ ŞEHİR OLMA YOLUNDA VİZE Kuruluşu konusunda henüz kesin bir bilgi bulunmayan Vize (Bizye), MÖ 72 de Doğu Trakya Krallığı nın kurulmasıyla başkent özelliği kazanmış ve bu statüsünü MS 44 yılına kadar korumuştur (Ceylan, 2010: 1). Ergene Nehri nin kuzeyinde, Istranca (Yıldız) Dağları nın kuzey etekleri boyunca uzanan, geniş bir bölgeyi kapsayan Vize Ovası, gerek su potansiyelinin yüksek oluşu, gerekse diğer doğal kaynakların zenginliği 91

102 Yüksel Öztürk Fulden N. Güral bakımından Doğu Trakya nın diğer kısımlarından daha fazla öneme sahiptir. Bu öneme karşılık, yakın zamanlara kadar bölgede yapılan arkeolojik araştırmalar son derece sınırlı olmuştur. Maden kaynakları açısından olduğu kadar, zengin tarım potansiyeli açısından da önem taşıyan Trakya toprakları burada yerleşik kabileler kadar Doğuda ve Batıda bulunan yabancı kabileler, uluslar ve Antik çağın en önemli güçlerinin ilgi ve hareket alanı olmuştur. Batıdan Yunan şehir devletleri, doğudan Persler tarafından ilgi alanı olan Trak toprakları Makedonyalılar ve Romalılar tarafından da önemsenmiştir. Ayrıca, Kuzeyden gelen Iskit lerin ve Orta Avrupa dan gelen Kelt lerin de Trakya üzerinde önemli bir etkinlikleri olmuştur. Istranca dağları eteklerinde kurulmuş olan Vize genel olarak günümüz Doğu Trakya topraklarının Güneyi ve Meriç üzerinde görülen Yunan ve diğer yabancı hâkimiyetleri ve etki sahaları dışında, Traklara terk edilmiş bulunan iç bölgelerin kalbinde bulunmaktadır. Bu sebeple de Roma öncesi süreçte önemli bir Trak merkezi olarak iskân edildiği kesindir. Vize çevresinde dağılmış bulunan çok sayıdaki tümülüs ve diğer arkeolojik veriler de bunu göstermektedir. Fakat Trakların yazılı bir tarihi olmaması sebebiyle bu devirler hakkında fazla bir tarihi veri bulmak imkânsızdır. Bu süreci dolduracak yapılmış ve yapılacak olan arkeolojik çalışmalar olacaktır. Trakya tarihine genel bir bakış yapmak ve eldeki bilgilerle Vize nin bu süreçteki rolünü belirlemek için, Traklarin genel tarihine bakmak gereklidir. Traklarin eski Neolitik Kültürlerden gelen ve onların gelişmesiyle oluşan yerli bir kültür mü, yoksa kökeni Dinyeper ve Diniester ırmakları veya Karpatlar bölgesine giden ve oradan göç ederek güneye inen kavimlerin hareketiyle mi oluştuğu konusu önemle üzerinde durulan bir konudur ( Üçte ikisi kırsal kesimde yaşayan ilçe halkı, geçimini daha çok tarım ve ormancılıktan sağlar. Başlıca bitkisel ürünler buğday, şeker pancarı, ay çiçeği ve arpadır. Ayrıca sebze ve meyve de üretilir. İlçede hayvancılık da önemli yer tutar. Beslenen koyun ve ineklerden sağlanan süt mandıralarda değerlendirilir. İlçe kıyısında küçük çapta balıkçılık yapılır. Geniş alanlar kaplayan baltalık meşe ormanları ilçe ekonomisinde önemli bir katkı sağlar. Sanayi ise ağırlıklı olarak gıda ve tekstile dayanmaktadır (www. vize.bel.tr). Vize ilçesine turizm potansiyeli açısından bakılacak olursa, Kırklareli nin doğusunda, İstanbul a 142 km. mesafede, zengin bir tarihi geçmişe ve doğal güzelliklere sahip, birçok turizm türünün bir arada yapılabilmesi (Kamp, karavan, dağ evleri, mağara araştırmacılığı, su sporları gibi ), Vize yi Trakya nın en çok ziyaret edilen yerlerden olma konumuna getirmiştir (Malkoçoğlu vd., 2010) Geçmişiyle başkent, tarihiyle kalekent, dokusuyla müzekent, bozulmamış doğasıyla doğakent, unvanlarını haklı gururuyla taşıyan Vize miz yeni unvanını almaya hazırlanıyor. Sakinkent Sloganıyla yola çıkan Kırklareli nin nüfuslu Vize ilçesi, 3 beldesi ve 23 köyü ile Trak, Bizans, Osmanlı kültürlerini ve doğal değerlerini koruyarak varlığını sürdüre gelmiş ve bu potansiyelini turizm kenti hüviyetine dönüştürmek amacı ile Yavaş Şehir yolculuğuna başlamıştır (Ahmet, 2012: 10). Vize Yavaş Şehir yolculuğuna başlamadan çok önce, Belediye Başkanı Selçuk Yılmaz tarafından yaptırılan Nasıl Bir Vize? anketi, ismi Yavaş Şehir olarak konmasa da, halkın Yavaş Şehir felsefesinde bir yerde yaşamak istediklerini ortaya koymuştur (Yılmaz, 2014). 1 92

103 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss ÇALIŞMANIN YÖNTEMİ Bu çalışma nitel bir çalışmadır. Nitel araştırma, çalışma amacı bağlamında ayrıntılı bir biçimde bilgi sağlamak için tercih edilebilir (Kurtuluş, 2010: 35). Nitel araştırmalar yolu ile olaylara daha geniş açıdan bir yaklaşmak mümkün olur. Çünkü bu tür araştırmalarda, bir konunun niteliği üzerine odaklanılmaktadır (Büyüköztürk vd., 2011: 254). Görüşme yöntemi nitel çalışmalarda sıkça kullanılır. Bu çalışma kapsamında görüşme formu olarak yapılandırılmış görüşme tercih edilmiştir ve buna göre geliştirilen form bireysel görüşme yolu ile uygulanmıştır. Yapılandırılmış görüşmede, her katılımcıya aynı soruların yöneltilmesi söz konusudur. Böylece katılımcıların yanıtlarını tetikleyen girdiler kontrol altında tutulur ve katılımcılar arasında karşılaştırma yapmak mümkün olur (Bernard, 2006; Mil, 2007). Görüşme formunun geliştirilmesinde mevcut literatürden faydalanılmıştır. Görüşme formu üç bölümden oluşmaktadır ve sorular açık uçlu olarak sorulmuştur. İlk bölümde adaylık başvuru süreci, ikinci bölümde adaylık süreci ve üçüncü bölümde Yavaş Şehir ile ilgili genel sorular yer almaktadır. Görüşmeler Mart ayı içinde, Vize belediye başkanı Selçuk Yılmaz 2, Vize Yavaş Şehir proje sorumlusu Müge Tokuş 3, Trakya Kalkınma Ajansı ndan Semiha Ahmet 4-5 ile ön görüşme yapılmıştır. Katılımcılara, çalışmanın amacı ve önemi ile gerekli ayrıntılar aktarılmıştır. Bahsi geçen sorumluların, çalışmaya katılmak için gönüllü olmalarından sonra, 2014 yerel seçimlerinin yoğunluğundan dolayı soruların daha iyi anlaşılması amacıyla, öncelikle görüşme formu kendilerine internet üzerinden e-posta yolu ile gönderilmiştir ve ardından cevaplar alınmıştır. BULGULAR Araştırma kapsamında Kırklareli nin Vize ilçesinin Yavaş Şehir olma sürecinde ne gibi sorunlarla karşılaştığını belirleyebilmek amacıyla tam yapılandırılmış bir görüşme formu oluşturulmuştur. Oluşturulan görüşme formu katılımcılara uygulanarak, bilgiler elde edilmeye çalışılmıştır. Görüşmecilerle yapılan görüşmeler doğrultusunda elde edilen bilgiler, her bir görüşmecinin verdiği cevap, araştırmacılar tarafından yorumlanmıştır. ADAYLIK BAŞVURU SÜRECİ Aralık 2010 yılında Trakya Kalkınma Ajansı Kırklareli Yatırım Destek Ofisi nin inisiyatifinde ve koordinatörlüğünde başlayan Kırklareli nin Vize İlçesi nin Uluslararası Yavaş Şehir Birliği ne üyelik yolculuğu Haziran 2012 itibarı ile üyelikle sonuçlanmıştır. 6 Her şeyden önce Vize için bir vizyon belirleyerek, çevreye duyarlı, insanların yaşam kalitesini arttırarak, daha sürdürülebilir bir yaşam sağlamaya çalışmak 7 amacıyla, Vize nin dünyadaki diğer yerleşim yerleri ile rekabetinin artırılması hedefleriyle yola çıkan Kırklareli nin Vize ilçesi, Türk Belediyeleri açısından prestijli bir kazanım olduğundan, yerel ya da ülke yönetiminden kaynaklı herhangi bir sorunla karşılaşmadan ilk başvurusunda adaylığa kabul edilmiştir. 8 93

104 Yüksel Öztürk Fulden N. Güral tarihinde Vize Belediyesi, Trakya Kalkınma Ajansı Kırklareli Yatırım Destek Ofisi nin teknik uzman ve mali desteği ve Kırklareli Üniversitesi nin desteği ile hazırladığı başvuru dosyasını Yavaş Şehir Ulusal merkezi olan Seferihisar a teslim etmiştir. 9 Trakya Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen bu süreçte Vize nin öne çıkan mevcut değerleri: Evrensel ve arkeolojik değerler olarak Ayasofya Kilisesi, Megalitik Kutsal Alanlar, Gazi Süleyman Paşa Camii, Karakoçak tepe ve Gemikaya kaya sunakları, antik tiyatro, Vize kalesi, İstanbul a kadar uzanan antik Bizans suyolları; Doğal değerler kapsamında Vize Ovası, Kıyıköy, Anıt ağaçlar, Yeraltı ve yerüstü suları, Çifte kaynaklar, Cehennem Şelaleleri, Ergene Nehri kaynağı, doğa yürüyüş parkurları, karstik mağaralar, ormanlar; Diğer değerler ise Trakya Bölgesi nde güçlü tarıma dayalı sanayi altyapısı, tarım sektörü, tarım-sanayi-tüketici entegrasyonu, dış ticarette diğer bölgelerle rekabet, il-ilçe çapında yüksek örgütlenme düzeyi, sınır ötesi işbirliği projeleri geliştirme olanağı, olarak üç ana kategoride toplanmıştır. Sorunların ise; çevresel kirlilik, ulaşım ve turizm altyapısı yetersizliği ana konularında yoğunlaştığı tespit edilerek, 10 Temel Sorun başlığı altında incelenmiştir (Trakya Kalkınma Ajansı, 2011: 16). Söz konusu sorunlar: Maden faaliyetleri ve taş ocaklarının su kaynaklarına verdiği zarara ilişkin önlemlerin eksikliği, bölgesel senaryoda sanayinin yer almaması ve ulaşım altyapısı eksikliği sebebiyle kentte tutunamayan sanayinin kenti terk etmesi ve buna bağlı işsizlik, kanalizasyon ve ulaşım altyapısı yetersizliği, yerel değerlerin tanıtım eksikliği, üniversite öğrencilerinin kentte tutunamaması ve yetişkin eğitiminin göz ardı edilmesi, ortak konulara ilişkin anlayış, diyalog eksikliği, birlik ve beraberlik sorunu, yerel üretime yönelik geliştirilen projelerin halk tarafından yeterli ilgi görmemesi, turizm altyapısı yetersizliği, tarihi, doğal ve kültürel değerlerin tahribine ilişkin yeterli önlem alınmaması, kömür kullanımından kaynaklanan hava ve su kirliliğidir. Vize Belediyesi yönetimi, yerel halkın da desteği ile mevcut sorunları ve değerleri dikkatle ele almış ve sorunların Vize nin lehine dönüştürülebileceğini öngörmüştür Temel Fırsat potansiyeli olarak değerlendirilen durumlar ise; Tarih, kültür ve doğanın birlikteliği; mavi ve yeşilin buluşması, Turizm çeşitliliği avantajı (Kamp, karavan, dağ evleri, mağara araştırmacılığı, su sporları), İstanbul a olan yakınlık, Vize yönetiminin kararlılığı ve isteği, proje geliştirme potansiyelleri, mevcut projeler, Trakya Kalkınma Ajansı destekleri, rüzgâr enerjisi, öğrenci potansiyeli, tarımsal, hayvansal üretim potansiyeli, kentlilik bilinci, benimseme ve sahiplenme. 94 ADAYLIK SÜRECİ Adaylık sürecinde optimum kriterler sağlanıyor olmasına rağmen, Yavaş Şehir olabilmek için gerekli altyapının sağlanması gerekliliği, devlet bürokrasisinin yavaşlığı ve hukuki süreçlerde yaşanan gecikmeler yüzünden bazı projelerin gerçekleştirilmesinde aksaklıklar yaşandığı, ayrıca finansman yetersizliğinden dolayı bazı projelerin gerçekleşme süresinin uzadığı belirtilmiştir. Bu gerekçelerden dolayı Belediye nin projelerini gerçekleştirmesinde yaşanan aksaklıklar, Belediye nin Yavaş Şehir kriterlerini daha çok ve daha iyi bir düzeyde yerine getirilmesini sekteye uğratmıştır. 11 Trakya Kalkınma Ajansı nın da desteğiyle temel sorunlar belirlenerek, çalışmalar yapılmıştır (Trakya Kalkınma Ajansı, 2011: 16).

105 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Bu çalışmalar esnasında, yerel halk bu sürece her ne kadar olumlu yaklaşmış olsa da, halka ulaşmakta zorluklar yaşanmıştır. 12 Halka öncelikle Yavaş Şehir olmanın geriye gitmek olmadığı aşılanmaya çalışılmıştır. Kırklareli Üniversitesi ve Trakya Kalkınma Ajansı ndan alınan desteklerle ve belediye çalışanlarının da katılımıyla düzenlenen bilgilendirme toplantıları ve çalıştaylarla, bilgilendirme kitapçıkları ve tanıtım filmleriyle ilçenin değişen yüzüne (Yerel pazar, hediyelik ürünler, ziyaretçinin doğrudan yerel halka ulaşabilmesi) yönelik neler yapılabileceği konuşularak, sakinlik ve yavaşlığın geri dönüş olarak algılanması sorunsalı, öncü Yavaş Şehrimiz Seferihisar ile gastronomik ve kültürel değerleri tanıtmadaki başarılarından ötürü rol model olan İtalya nın Orvieto ve Finlandiya nın Falköping kasabaları da örnek gösterilerek, Yavaş felsefesinin; Geriye gitmek veya eskide yaşamak değildir. Şehrin, değerlerine, esnafına ve halkına sahip çıkması ve bunu gelecek nesillerle paylaşmasıdır. Dükkânların kapatılması değildir. Tam tersine şehrin sahip olduğu değerlerin korunması, yenilenmesi ve iyileştirilmesidir. Arabaya binmeyi yasaklamak değildir. Ancak arabaların girmeyeceği, şehrin ve şehirde yaşayanların, ziyaret edenlerin rahat bir nefes almak için dinlenebilecekleri alanlar yaratmaktır. Hava ve gürültü kirliliğini azaltmak için bisikleti, faytonları özendirmek ve kullanılması için gerekli altyapıyı sağlamaktır. Yerel ürünlerin satılabilmesi için sağlıklı bir ortam yaratmaktır. Fast Food restoranlarını yasaklamak değildir. Ancak daha sağlıklı olan yerel besinlerin, organik ürünlerin, yemeklerin özendirilmesidir. Okullarda çocuklarımıza tat ve beslenme üzerine eğitim programları düzenlemektir. Teknolojiye karşı çıkmak değildir. Tam tersine belediye hizmetlerinin internet ortamına taşınması ve hemşerilerin bu hizmetlerden yararlanabilmeleri için eğitilmeleridir (örneğin internet erişimi için şehirde fiber optik kablo ve kablosuz bağlantı kullanmaktır). Sadece masa başında çalışılarak gerçekleştirilebilecek bir süreç değildir. Halkın bu süreci benimsemesi ve her aşamada desteklemesi gerekmektedir, ilkeleri benimsenerek çözülmüştür. 13 YAVAŞ ŞEHİR OLMAK İLE İLGİLİ GENEL SORULAR Bu süreçte sivil toplum örgütleri ve kamu kurumlarının olumlu ve destekleyici yaklaşımları sayesinde karşılaşılabilecek birçok durum soruna dönüşmeden çözülmüştür. 14 Hızla tükenen ve tüketen günümüz yaşamında, Yavaş Şehirler, insanların nefes alabilmesi için elverişli ortamlar yaratmaktadır. Fakat bu dönüşüm sürecini halkın özümseyebilmesi için uzun bir zamana ihtiyaç duyulmaktadır. 15 Ayrıca Yavaş Şehir Birliği ne katılma niyetinde olan yerlerin mutlaka ilçelerinin/kasabalarının tüm envanterlerini iyi 95

106 Yüksel Öztürk Fulden N. Güral tanımaları gerekmektedir. Yavaş Şehri sadece siyasi malzeme ve alınacak bir sertifika gibi görmemek gerekir. Yavaş Şehir ideal bir hedef olduğundan sürekli bu hedefin peşinden gitmeyi hedeflemek, Yavaş Şehir i Belediye nin kurumsal işi olmaktan çıkarıp sivil bir inisiyatif haline getirebilmek gerekir. 16 Bulunan mevcut kriterlerin ana başlıkları, bölgenin ve ülkenin özgün değerlerini koruyarak, gelenek ve göreneklerimizin yaşatılmasına ve buraların imaj ve marka değerine olumlu bir etkide bulunarak, tanınmasına büyük katkı sağlamaktadır. Yavaş Şehir ile birlikte Vize de Belediye nin yaptığı projelerde artış yaşanmıştır, gelen turist sayısı artmıştır, Vize nin yerel ve geleneksel ürünlerinin değeri artmıştır, Kırklareli ve Vize nin ulusal ve uluslararası tanınırlığı artmıştır ancak en önemlisi Vizelilerin Vizeli olmaktan dolayı gururu ve onuru artmıştır; bu da Vizelilerin Vize ye sahip çıkma düzeyini artırmıştır. Ayrıca, Vize nin Türkiye nin en yoğun şehri olan İstanbul Büyükşehir Belediyesi nin çevresinde yer alan bir Yavaş Şehir olmanın sonucunda, İstanbul için doğal kaynakların korunabildiği bir tampon bölge anlamı taşıyabilecektir. Planlı turizme açılma sayesinde, ilçedeki mevcut yatak kapasitesi turizmi ve Yavaş Şehir imajını tehdit etmeyecek biçimde arttırılarak, civar yerleşim yerlerinin potansiyelinde de yararlanılmasını sağlayacaktır. Bunların yanı sıra, emekli ve gençlerin katılabileceği örgüt-gönüllü sivil toplum kuruluşları ile eğitim, rehberlik çalışması yapılması, kamu, turizm yatırımları ve halk arasında bir etkileşim sağlanması ile yerel halkın da etkin katılımı sağlanmış olacaktır. 17 Günümüzde Küreselleşmenin ve kapitalizmin getirdiği insani, çevresel ve ekonomik sorunlara çözüm olarak görülmektedir. Yavaş Şehri bu bakımdan küreselleşme ve kapitalizm kaynaklı sorunlar artıkça ve Yavaş Şehir ile ilgili farkındalık artıkça Yavaş Şehir in önemi çok daha artacaktır. Yavaş Şehirler uzun vadede halkın yerel kimliğini ve değerlerini anlamasını ve yükseltmesini sağlayacaktır. 18 SONUÇ VE ÖNERİLER 2009 yılında 60 tane Belediye Seferihisar Belediyesi ne Yavaş Şehir olmak için başvurmuştur (Ahmet, 2012:13). Kırklareli nin Vize ilçesi ise Trakya Kalkınma Ajansı Kırklareli Yatırım Destek Ofisi ve yerel halkın işbirliği ile Aralık 2010 yılında başladığı adaylık sürecini Haziran 2012 de tamamlayarak büyük başarı elde etmiştir. Yavaş Şehir olma sürecinde karşılaştığı sorunları sistemli bir şekilde ele alarak yaptığı çalışmalarla sorunlarını çözümleyebilmiştir. Vize Yavaş Şehir olmakla kültürel, sosyal ve doğal değerlerini kaybetmeyecek ve bunların hepsini kendi kimliğine kaybetmeden sürdürebilecektir. Bu oluşum esnasında her ne kadar altyapı ve çevresel düzenlemelerin önemi çok büyük olsa da, yerel halkın ve projede yer alacak personellerin eğitimleri ve sürece katılmaları da önem arz etmektedir. Vize ilçesi bu unsurları bir araya getirmeyi ve Yavaş Şehir Birliği ne katılmayı başarmıştır. Araştırma göstermektedir ki, küreselleşerek tükenen ve tüketen dünyanın getirdiği olumsuzluklar biri de özgünlük ve yerellik gibi kültürün temel unsurlarını oluşturan ögelerin büyük ölçüde zarar görmesidir. Küreselleşmenin yarattığı homojen mekânlardan biri olmak istemeyen, çevresel kalitenin korunması/geliştirilmesi ve yerel ölçekte gelir ve istihdam yaratılmasına dönük uygulamalar ile yerel kimliğini ve özelliklerini 96

107 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss koruyarak dünya sahnesinde yer almak isteyen kasabaların ve kentlerin oluşturduğu bir birlik olması nedeniyle Yavaş Şehir hareketi, yerel kalkınmayı destekleyici, ulusal ve uluslararası olarak farklılık yaratıcı nitelikte bir oluşumdur. Bu birliğe dâhil olmak isteyen yerel yönetimler, öncelikli olarak mevcut potansiyellerini ve dezavantajlarını iyi analiz etmeli ve bu dezavantajlarını avantaja dönüştürüp dönüştüremeyeceğini iyi ölçmelidir. Yavaş Şehir birliğine dâhil olmanın, Yavaş Şehirler Birliği nin kaynaklarını verimli kullanarak, festivaller, tanıtım filmleri, doğrudan Yavaş Şehir ve Slow Food a yönelik etkinlikler gibi tanıtım etkinlikleriyle mevcut potansiyeli geliştirerek, yeni gelişmekte olan bu akım vasıtasıyla, yerel kültür ve ekonomiye katkı sağladığı görülmüştür. Böylelikle Yavaş Şehir birliğine katılmış olarak hem ilçe, hem de ülke değerlerinin korunmasına ve tanıtımına katkıda bulunulabilmektedir. Bu bağlamda, süreç esnasında Yavaş Şehir birliğine dâhil olacak yerdeki halkın da yörenin tanıtımı ve turizm konusunda bölgeye yeterli sayıda yerli/ yabancı turistin gelmesi için, bilinçli hareket etmesi, kamuoyu oluşturması gereklidir. Bu birlik, insanı, yaşam kalitesini temel alan bir harekettir. Bu yüzden atılacak her adımda bu temel üzerine düzgün taşlar koyulmalıdır. İlk bakışta birliğe katılmak sadece bölgesel planlama amaçlı gibi görünse de aslında kentin ve yaşamın her alanına yayılan çok daha karmaşık bir hareket olduğu görülmektedir. Yerine getirilmesi gereken her kural kentin ve kentlinin çıkarını birinci planda tutmaktadır. Bu yüzden bundan sonra yapılacak tüm çalışmalarda da bu durum göz ardı edilmemelidir. Yavaş kelimesinin yarattığı ters etkinin önüne geçebilmek için tanıtım ve eğitimler çok iyi yapılmalı, yanlış anlaşılmalara mahal verilmemelidir. 97

108 Yüksel Öztürk Fulden N. Güral KAYNAKÇA Ahmet, S. (2012). Kırklareli İçin Turizmde Yeni Bir Marka ve Kalkınma Modeli Cittaslow Sakin Şehir Vize. Kırklareli: Trakya Kalkınma Ajansı. Akman, E., Negiz, N., ve Akman, Ç. (2013). Sürdürülebilir Bir Kalkınma için Yavaşça Acele Et. B. Özer, & Ş. Güven (Editörler) içinde, Yerel ve Bölgesel Kalkınma: Küresel ve Yerel Bakış Açıları (s ). Manisa: Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Bernard, H. (2006). Research Methods in Anthropology (4. ed.). Lanham: Altamira Press. Büyüköztürk, Ş., Çakmak, E., Akgün, Ö., Karadeniz, Ş., ve Demirel, F. (2011). Bilimsel Araştırma Yöntemleri, Ankara: Pegem Akademi. Ceylan, M. (2011). Vize de (Kırklareli) Yerleşmenin Gelişimi. Marmara Coğrafya Dergisi, 23(1), cittaslow.org(2014a).cittaslowlist. DocumentiUfficiali/CITTASLOW LIST_november_2012.pdf, Erişim: cittaslow.org (2014b). Erişim: cittaslowturkiye.org (2014). view=article&id=100&itemid=468 Erişim Tarihi: Czarniawska, B. (2013). Is speed good?. Scandinavian Journal of Management, 29, 7-12 Çetin, M. (2007). Yerel Ekonomik Kalkınma Yaklaşımı ve Uluslararası Organizasyonlar. Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 14(1), Ekinci, M. (2014). The Cittaslow philosophy in the context of sustainable tourism development; the case of Turkey. Tourism Management, 41, Günerhan, S., Erdem, Ü., ve Günerhan, H. (2010). Çevre ve Enerji Açısından Yavaş Şehir Hareketinin Gelişimi. TMMOB Tesisat Mühendisliği, 118, Knox, P. (2005). Creating Ordinary Places: Slow Cities in a Fast World. Journal of Urban Design, 10(1), Knox, P., and Mayer, H. (2009). Pace of Life and Quality of Life: The Slow City Charter. In J. Sirgy, D. Rathz, & R. Phillips (Eds.), Community Quality-of- Life Indicators:Best Cases III (pp ). London: Springer. Kurtuluş, K. (2010). Araştırma Yöntemleri. İstanbul: Türkmen Kitabevi. 98

109 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Loades, M.,C. (2005). Slow cities and the revitalization of locality in the age of globalization. Instıtute of Social Anthropology, University of Oslo. Master Thesis. Malkoçoğlu, K., Anıl, K.,N., ve Bilgen, E. (2010, Ekim). Destinasyon Markalaşması: Vize nin Turizm Destinasyonu Olarak Pazarlanması ve Markalaşması. II. Trakya Bölgesi Kalkınma-Girişimcilik Sempozyumu.İğneada-Kırklareli. Miele, M. (2008). CittàSlow: Producing Slowness against. Space and Polity, 12(1), Mil, B. (2007). Nitel Araştırma Tekniği Olarak Görüşme. A. Yüksel, B. Mil, ve Y. Bilim (Editörler) içinde, Nitel Araştırma (s. 3-26). Ankara: Detay Yayıncılık. Öztürk, Y., Görkem, O., and Sani, A. (2011, September). The Reflection of Cittaslow Movement on Local Cuisine: The Case of Seferihisar, Turkey. The International Congress on Tourism, Leisure and Culture. The University of Coimbra, Portugal. Pink, S. (2008). Sense and sustainability: The case of. Local Environment: The International Journal of Justice and Sustainability, 13(2), Radstrom, S. (2011). A Place Sustaining Framework for Local Urban Identity: an Introduction and History of Cittaslow. Italian Journal of Planning Practice, 1(1), Sezgin, M., ve Ünüvar, Ş. (2011). Sürüdürülebilirlik ve Şehir Pazarlaması Ekseninde Yavaş Şehir. Konya: Çizgi Kitapevi. Tekeoğlu, M., ve Ildırar, M. (2012). Küreselleşme Sürecinde Kent Ekonomileri: Gaziantep Örneği. Gaziantep Sanayinde İhracat, Finansman ve İstihdam Sorunları, Gaziantep: Türkiye Ekonomi Kurumu Yayınları. Trakya Kalkınma Ajansı. (2011). Vize İlçe Vizyonu. Tekirdağ: Trakya Kalkınma Ajansı. vize.bel.tr (2014). Vize nin Tarihi Erişim: Yurtseven, R., and Karakas, N. (2013). Creating a Sustainable Gastronomic Destination: The Case of Cittaslow Gokceada-Turkey. American International Journal of Contemporary Research, 3(3),

110 Yüksel Öztürk Fulden N. Güral DİPNOTLAR 1. Vize Belediye Başkanı ile yapılan görüşme. 2. Görüşme saat 12:05 te yapılmıştır. 3. Görüşme saat 11:46 da yapılmıştır. 4. Görüşme saat 10:46 da yapılmıştır. 5. Şu anda İstanbul Kalkınma Ajansı nda çalışmaktadır. 6. Adaylık başvuru süreci-soru 2 ye verilen cevapların değerlendirmesi. 7. Adaylık başvuru süreci- Soru 1 e verilen cevapların değerlendirmesi. 8. Adaylık başvuru süreci- Soru 3,4,5,6,7 ye verilen cevapların değerlendirmesi. 9. Adaylık başvuru süreci- Soru 8,9,10,11 e verilen cevapların değerlendirmesi. 10. Adaylık başvuru süreci-soru 12 ye verilen cevapların değerlendirmesi. 11. Adaylık Süreci- Soru 1 e verilen cevapların değerlendirmesi. 12. Adaylık Süreci- Soru 2 ye verilen cevapların değerlendirmesi. 13. Adaylık Süreci- Soru 3,4,5,6,7,8,9,10,11 e verilen cevapların değerlendirmesi. 14. Yavaş Şehir Olmak İle İlgili Genel Sorular- Soru 1 e verilen cevapların değerlendirmesi. 15. Yavaş Şehir Olmak İle İlgili Genel Sorular- Soru 2 ye verilen cevapların değerlendirmesi. 16. Yavaş Şehir Olmak İle İlgili Genel Sorular- Soru 3 e verilen cevapların değerlendirmesi. 17. Yavaş Şehir Olmak İle İlgili Genel Sorular- Soru 4,5,6,7,8 e verilen cevapların değerlendirmesi. 18. Yavaş Şehir Olmak İle İlgili Genel Sorular- Soru 9,10 a verilen cevapların değerlendirmesi. 100

111 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss EK Tablo 3: Görüşme Formunda Sorulan Sorular Adaylık Başvuru Süreci 1. Yavaş Şehir olmayı isteme sebepleriniz nelerdir? (Vize için ne gibi faydalar getirdiğini düşünüyorsunuz?) 2.Adaylığa ne zaman/hangi yılda başvurdunuz? (Süreçten bahseder misiniz? Eksiklerinizi tamamlamak için belirli bir süre var mıydı?) 3. Adaylık için kaç kere başvuruda bulundunuz? (Eğer cevap 1 ise, 4.soru cevaplanmayacak) 4. Birden fazla başvuruda bulunduysanız, dosyanız hangi gerekçe(ler)den ötürü geri döndü? (Eksik olunan alanlarınız nelerdi?) 5. Başvuru aşamasında zorlandığınız konular oldu mu? Varsa nelerdir? 6. Başvuru sürecinde yerel yönetimden kaynaklı engellerle karşılaştınız mı? Karşılaştıysanız bunlar nelerdir? 7.Başvuru sürecinde ülke yönetiminden kaynaklı engellerle karşılaştınız mı? Karşılaştıysanız bunlar nelerdir? 8. Başvuru sürecinde Yavaş Şehir Türkiye merkezinden yardım aldınız mı? 9. Başvuru sürecinde Uluslararası Yavaş Şehir merkezinden yardım aldınız mı? 10. Başvuru sürecinde herhangi bir eğitim kurumundan yardım aldınız mı? (ortaöğretim, yükseköğretim). 11. Başvuru sürecinde herhangi bir kamu kuruluşu ya da bir özel şirketten (maddi ya da kolaylaştırıcı) destek aldınız mı? (Var ise detaylar hakkında bilgi verebilir misiniz?) 12. Adaylık başvurusunda bulunulmadan önce yerel halkın görüşleri alındı mı? Adaylık Süreci 1. Adaylık süreci başladığında Yavaş Şehir olabilmek için gerekli olan kriterlerde bir eksikliğiniz var mıydı, varsa nelerdi? 2. Adaylık sürecinde hangi eksikliklerinizi gidermekte sıkıntı yaşadınız? 3. Adaylık sürecinde, hali hazırda Yavaş Şehir olmuş olan, yerlerden örnek olarak aldıklarınız var mıydı? (Yerli- Yabancı) (Nedenleri? Hangi özellikleri?) 4. Adaylık sürecinde yerel yönetimden ya da ülke yönetiminden kaynaklı engellerle karşılaştınız mı? Karşılaştıysanız bunlar nelerdir? 5. Adaylık sürecinde yerel halktan herhangi bir tepki geldi mi? (Olumlu-Olumsuz) 6. Adaylık sürecinde, bu çalışmada yer alacak kişilere Yavaş Şehir oluşumu ile ilgili herhangi bir eğitim verildi mi? 7. Adaylık sürecinde yerel halka herhangi bir eğitim verildi mi? Halkın sisteme adapte olabilmeleri için neler yapıldı? 8. Adaylık sürecinde Yavaş Şehir Türkiye merkezinden yardım aldınız mı? 9. Adaylık sürecinde Uluslararası Yavaş Şehir merkezinden yardım aldınız mı? 10. Adaylık sürecinde herhangi bir eğitim kurumundan yardım aldınız mı? (ortaöğretim, yükseköğretim). 11. Adaylık sürecinde herhangi bir kamu kuruluşu ya da bir özel şirketten (maddi ya da kolaylaştırıcı) yardım aldınız mı? Yavaş Şehir Olmak İle İlgili Genel Sorular 1. Bu süreçte sivil toplum örgütleri, kamu kurumlarının tutumu ne oldu? 2. Yavaş şehir olmanın getirdiği olumlu olumsuz durumlar hakkında neler söyleyebilirsiniz 3. Sizden sonraki adaylara önerileriniz nelerdir? (Nelere dikkate etmeleri gerekir/yapmaları ve yapmamaları gerekenler?) 4. Yavaş Şehir olabilme kriterlerinden değişmesi gereken kriterler olduğunu düşünüyor musunuz? 5. Yavaş Şehir olmanın bölgeye katkılarını nasıl değerlendirirsiniz? 6. Yavaş Şehir olmanın ülkeye katkılarını nasıl değerlendirirsiniz? 7. Yavaş Şehir olmanın Vize ve Kırklareli nin imaj ve marka değerine etkisi/katkısı var mıdır? 8. Yavaş Şehir olmanın ülkenin imaj ve marka değerine etkisi/katkısı var mıdır? 9. Yavaş Şehir in geleceği hakkındaki ki düşünceleriniz nelerdir? 10. Eklemek istediğiniz başka hususlar var mıdır? Prof. Dr. Yüksel Öztürk, oyuksel@gazi.edu.tr Araş. Gör. Fulden N. Güral, fuldengural@gmail.com 101

112 102 Yüksel Öztürk Fulden N. Güral

113 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss LEZZETİN PEŞİNDE ŞARAP TURİZMİ: KAPADOKYA NIN EKO-GASTRONOMİK POTANSİYELİ Reha Kılıçhan Erciyes Üniversitesi Kemal Birdir Mersin Üniversitesi Şarap turizmi alanında hızla gelişme gösteren Kapadokya nın eko-gastronomik potansiyelini ortaya koymak amacıyla yapılan bu çalışma, literatüre eko-gastronomi alanında katkı sağlaması yönünden önem arz etmektedir. Çalışmada öncelikle şarap ve turizm ilişkisi açıklanmış, ardından Kapadokya bir şarap turizmi bölgesi olarak ele alınmış ve Kapadokya bağları ve şarap üreticileri hakkında güncel bilgilere yer verilmiştir. Daha sonra Kapadokya bölgesi şarap turizminin eko-gastronomik potansiyelini ortaya koymak adına yapılan iki aşamalı araştırmanın bulguları sunulmuştur. İlk aşamada Kapadokya daki şarap üreticisi işletmeler ve yetkililerinin demografik profili ile bu işletmelerin eko-gastronomi uygulamalarını tespit etmek amacıyla; Kapadokya bölgesindeki şarap üretim yerleri, şarap mahzenleri ve şarap satış yerlerinde çalışan kişiler veya yöneticiler ile yapılan mülakatlardan elde edilen veriler üç farklı tabloda özetlenmiştir. İkinci aşamada Kapadokya da üretilen şaraplardan satın alan turistlerin demografik profili ile bu turistlerin Kapadokya ve şaraplar hakkındaki görüşlerinin tespiti amacıyla; turistlerle yapılan mülakatlardan elde edilen veriler iki farklı tabloda özetlenmiştir. Araştırmanın sonuç bölümünde; araştırma bulguları yorumlanmış ve önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Şarap Turizmi, Şarap Turisti, Kapadokya, Eko-Gastronomi. ŞARAP VE TURİZM İLİŞKİSİ Şarap kelimesi Sanskritçe sevgili anlamına gelen Vena kelimesinden türemiştir. Hititçe de şarap kelimesi Wiyana ; Yunanca da wionos sonra oinos ; Latincesi vinum ; İtalyanca ve İspanyolca vino, Almanca wein, Fransızca vin ve İngilizcesi wine, Rusçası vino dur (Gautier, 2005: 10). Şarap, üzüm şırasındaki doğal şekerin, mayalar aracılığı ile alkole dönüşmesi sonucunda ortaya çıkan bir içecektir (Smith, 2003: 12). 103

114 Reha Kılıçhan Kemal Birdir Şarap ve turizm arasında yıllar öncesine dayanan bir ilişkinin olduğunu söylemek mümkündür. Fakat özellikle son yıllarda bu ilişkinin boyutları araştırmacılar tarafından ele alınmaya başlanmıştır. Turizm endüstrisi için şarap, bölgeler için önemli bir çekicilik ve bu bölgeleri ziyarette önemli bir motivasyon aracıdır (Hall, Gary ve diğerleri, 2002a: 1). Bunun yanında şarap bölgeleri için turizm sektörü, ürünlerin tanıtımı, turistlere doğrudan satış ve daha geniş pazarlara açılma konusunda önemli bir rol oynamaktadır. Geçmiş dönemlerde pazarlama amacıyla şarap turizm bölgelerine yapılan seyahatlerin bölgesel ve ulusal kalkınmaya katkı sağladığı anlaşıldığında turizm boyutu da önem kazanmaya başlamıştır (Hall ve Richard, 2001: 449). Bunun yanında şarap, sadece bölgenin imajın gelişmesinde değil aynı zamanda turistik ilginin odak noktası haline gelmesinde etkili olmaktadır. Şarap turizmi sektörü, alt yapı ve çekicilikler sayesinde turizm endüstrisinin diğer parçalarından daha hızlı oranda büyüme göstermektedir. Fransa da Şampanya, Burgundy ve Bourdeux, İtalya da Toskana, Güney Afrika da Paarl, Stellenbosh ve Franschoek, Birleşik Devletler de Napa ve Sonoma Vadileri ve Yeni Zelanda da Hawk e Bay gibi dünyaca ünlü şarap turizm bölgeleri bulunmaktadır. Bu turizm bölgeleri şarap sektörü açısından hızlı gelişen ve aynı zamanda şarabın, yeme içme, konaklama, çekicilikler, tarih ve güzel manzara ile buluştuğu yerlerdir (Beames, 2003: 208). Şarap turizm bölgeleri için turizm sektörü bölge tanıtımı, ürünlerin satılması ve daha geniş pazarlara açılması konusunda önemli bir rol oynamaktadır. Globalleşen ekonomilerde şarabın uluslararası boyutta ticareti yapılmakta ve sadece şarap değil aynı zamanda şarapla birlikte marka ve turizm bölgesi imajının ticareti de yapılmaktadır (Hall ve Richard, 2001: 449). Alonso, Cohen ve Fraser (2007: 86) e göre şarap endüstrisi ve turizm endüstrisi genellikle aynı bölgelerde faaliyet göstermesinden dolayı bu iki endüstri aynı coğrafi, ekonomik, sosyal değerleri ve kaynakları kullanmaktadır. Şarap ve turizm endüstrileri bir araya gelerek, bağcılık, şarapçılık, turizm ve konaklama gibi sektörlerin oluşturduğu karma bir endüstri oluşturmaktadırlar ve oluşan bu karma endüstriye de şarap turizmi denmektedir. O Neill ve Palmer (2004: 271), şarap turizminin, özel ilgi turizminin büyüyen ve güçlü bir alanı olarak ortaya çıktığını belirtmişler ve günümüzde birçok şarap üreten ülke için turizm ürününün önemli bir parçası olarak görüldüğünü ifade etmektedirler. Bu gelişme sayesinde şarap turizmi, global turizm gelişiminde eko-turizmin yerini alan yeni bir kavram ve önemli bir büyüme ile yeni bir niş pazar halini almıştır. Literatürde şarap turizmine ilişkin birçok tanım bulunmaktadır. Avustralya Şarap Üreticileri Federasyonu (2002: 5) şarap turizmini şarap, yemek, yer şekilleri ve kültürel aktiviteler gibi şarapla ilgili faaliyetlerle birlikte, modern yaşam tarzının deneyim edilmesi amacıyla şaraphanelerin ve şarap turizm bölgelerinin ziyaret edilmesi olarak tanımlamaktadır. Şarap turizmini Getz ve Brown (2006: 79) turizm bölgelerinde şarabın çekicilik olarak ön plana çıkması ve şaraphanelerin ziyaret edilecek yerler olarak geliştirilmesi ve pazarlanması olarak tanımlarken, Williams (2001: 3-10) ise şarap ürünleri, üretim sistemleri, peyzaj özellikleri, iklim, kültür ve miras varlıkları, yerel halk ve onların yaşam tarzı (üzüm yetiştiricileri, şarap üreticileri, aşçılar gibi), boş zaman 104

115 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss değerlendirme etkinlikleri (yeme içme, rahatlama, doğadan zevk alma, alışveriş, şarap tadımı, gezinti ve yemek pişirme gibi) ve toplumsal çekicilikler gibi belirli fenomenler olarak tanımlamaktadır. Şarap turizmindeki tanımlara paralel olarak şarap turisti, şarap fuarlarını, festivallerini, şaraphaneleri ve şarap turizm bölgelerini rekreasyon amacıyla ziyaret eden kişi şeklinde tanımlanmaktadır (Hall, Gary ve diğerleri, 2002b: 118). Başka bir tanımda ise şarabın ve şarap bölgesinin temel çekiciliğiyle seyahat eden, değişen oranlarda hizmet, rekreasyon ve dinlence arayan, harcanabilir geliri ve eğitim düzeyi yüksek, orta yaş üstü turist olarak tanımlanmaktadır (Güney Avustralya Turizm Komisyonu, 2013). Genel olarak bir şarap turistinin bir turizm bölgesine yönelik tercihlerindeki en önemli motivasyon aracı, o turizm bölgesinde üretilen kaliteli şaraplardır. Charters ve Ali-Knight ın (2002: 72) yaptığı araştırmada şaraphanelere giden kişilerin %55 i birincil motivasyonunun şarap tadımı olduğu belirtirken, aynı araştırmada ziyaretçilerin %78 i ise şarap turizmine katılımda şaraphanenin özelliklerinin önemli olduğunu ifade etmiştir. Başka bir araştırmada da şarap turistinin şarap turizmine katılmasını etkileyen faktörler; şarap tatmak ve iyi bir şarap tadım deneyimi geçirmek, şarap satın almak, farklı ve ilginç şarapları keşfetmek, şaraphane atmosferini yaşamak, şaraphanede gerçekleştirilen üretim ile ilgili bilgiler edinmek, günlük yaşamın dışına çıkıp rahatlamak, aile ve arkadaşlarla birlikte olmak (sosyalleşmek), şarap hakkında daha fazla genel bilgi edinmek, kırsal oluşumlarda deneyim yaşamak, mahzen ve restoranlarda yemek yemek, şarap üreticileri ile bir araya gelmek şeklinde sıralanmaktadır (Alant ve Bruwer, 2004: 31). BİR ŞARAP TURİZMİ BÖLGESİ OLARAK KAPADOKYA Şarap turizmi bölgeleri; bir kısım veya tüm çekicilikleri şarap ve şaraphaneler olan yöreler şeklinde tanımlanmaktadır (Getz ve Brown, 2006: 79). Şarap turizmi yapılan turizm bölgelerinde, gerek şarapla ilgili, gerekse şarapla ilgili olmayan birçok çekicilik bulunmaktadır. Şarap turizmi bölgelerinde şarapla ilişkili olmayan bazı çekicilikler arasında kırsal atmosfer, çiftlik, misafirhane ve oda kahvaltı gibi alternatif konaklama imkânları, ulusal parklar, suyolları ve plajlar bulunmaktadır. Bu sayede şarap turisti hem bölgesel çekicilikler hem de şarap tadım deneyimi, şarap yapımını öğrenme veya şarapla ilgili kutlama ve etkinliklere katılma gibi faaliyetlere ilgi duymaktadır (Carlsen ve Dowling, 1998: 25). Bunun yanında bir turizm bölgesinin şarap turizmi bölgesi sayılabilmesi için gereken çeşitli koşullar bulunmaktadır. Bu koşullar öncelikli olarak bir turizm bölgesinin şarap turizmine açılabilmesi gereken koşulları oluşturmaktadır. Bu koşulları; uygun bir kaynak temeli, toprak, iklim, nem ve kanalizasyon, üzüm üretimi, şarap yapımı, bölgeye, şaraphanelere ve şaraplara ulaşılabilirlik, temel ziyaretçi hizmetleri; ulaşım, özellikli konaklama ve yiyecek içecek, bilgi ve altyapı şeklinde sıralamak mümkündür (Getz, 1998: 25). Kapadokya nın bir şarap turizmi bölgesinin sahip olması gereken koşulları sağladığını Profesyonel Turist Rehberi ve şarap uzmanı Murat Yankı nın şu sözlerinden anlamak mümkündür (Yankı, 2012: 11): 105

116 Reha Kılıçhan Kemal Birdir Kapadokya ve şarap iki yolcudur. Hatta ikisi de aynı yolun yolcusudur. İkisinin de yolculuğu ateş ile başlar, toprağın yarenliğinde hava ve su ile sürer. Her ikisi de ateş hava ve suyla oluşurlar. Kapadokya yı oluşturan ateş milyonlarca yıl öncesinde başlayan volkan patlamalarıdır, üzümün ateşi ise güneş olmuştur. Kâh yağmur olup düşerek, kâh ırmak olup akarak, kâh da sel olup coşarak volkanik yumuşak kayaları önüne takıp götüren ve Kapadokya vadilerini oluşturan su aynı zamanda bağlara bereket olmuş, hayat vermiştir. Hava ise rüzgâr olup esmiş, gündüz ısınıp gece ise soğumuş ve böylece Kapadokya yı şekillendirmiş. Üzüm, Kapadokya nın dondurucu kışında kendini korumak için güçlenmiş, yazın güneşiyle olgunlaşmış, şekerlenmiş, sonbahar aylarının gece soğuklarıyla da asit oranını arttırmış ve mükemmel dengedeki şaraba doğru yolculuğunu tamamlamıştır. Hem üzüm hem de Kapadokya ateşten, sudan ve havadan oluşmuş, aynı yolculuğu yapagelmişlerdir. Üzümden şaraba yolculuk, kayaya oyulmuş mahzenlerde de, şişede de sürmüş, şarap bekledikçe olgunlaşmış, olgunlaştıkça güzelleşmiş, değişmiştir; tıpkı Kapadokya gibi. O da yağmur yağdıkça rüzgâr estikçe yıkılmış, her yıkıntı başka bir oluşumu getirmiş, her değişim yeni bir güzelliği ve bir heyecanı uyandırmıştır; tıpkı şarap gibi. Kapadokya da şarabın ne zaman ortaya çıktığı bilinmemekle birlikte, üzüm yetiştiriciliği ve üzümden şarap elde etmenin bölge tarihi kadar eski olduğu düşünülmektedir. Tarihsel coğrafyada Kuzey Kapadokya olarak adlandırılan Alacahöyük Kral Mezarları nda M.Ö lere dayanan çok sayıda altın şarap kabı bulunmuştur. O döneme ait diğer buluntuların bronzdan yapılmış iken şarap kaplarının altından yapılmış olması şarabın o dönemde kutsal sayıldığını göstermektedir. Kapadokya da M.Ö lere gelindiğinde karşımıza çıkan bir başka merkez de Kayseri yakınlarında bulunan ve günümüzde Kültepe olarak adlandırılan Kaniş Karum dur. Asur Ticaret Kolonileri nin merkezi olan Kültepe de bulunan çivi yazılı ticari belgelerde bağbozumundan söz edilmektedir. Diğer bir Kültepe buluntusu da, kilden yapılmış banyo küveti biçimindeki şarap teknesidir (Alp: 2009). Hitit döneminde Asur ülkesinden başlayıp Kültepe den Avanos yakınlarından geçen bir ticaret yolu olduğunu ve bu ırmak yolundan şarapların taşındığını bilinmektedir yılında Avanos yakınlarında Zank Höyük te bulunan ve Hitit dönemine tarihlenen şarap kapları bize bu kültürün eskiliğini kanıtlamaktadır (Yankı, 2012: 15). Kapadokya ve şarap aşkının yeniden filizlenmesi, M.S. 1. yüzyıldan itibaren Hıristiyanların bu bölgeye yerleşmesi ile olur. Hıristiyanların Kapadokya ya yerleşmelerinin nedeni bu bölgede üzüm bağı kurmak için son derece uygun iklim koşulları ve binlerce yıllık bağcılık kültürünün olmasıdır. Hıristiyanlıkta üzüm ve şarap, Kapadokya gibi fakir bir bölge ve toprak koşullarında tanrının Hıristiyanlara gerçek hediyesi olmuştur. Verimsiz Kapadokya toprakları, üzüm ve şarap söz konusu olduğunda güvercinlerin ver- 106

117 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss diği gübre katkısıyla coşmuş, enfes şaraplar üretilmiştir. Bizans döneminde Kapadokya bölgesinde genellikle siyah üzümler üretilmiştir. Bunu duvarlarında üzüm betimlemesi bulunan klişelerden anlamak mümkündür. Ortaçağ Bizans ında Kapadokya da tam bir üzüm ve şarap çılgınlığı yaşanıldığı yeraltı şehirlerinde yerin yedi kat altında bulunan şarap üretim merkezlerinden anlaşılmaktadır. 13. Yüzyıl ortalarına gelindiğinde Kapadokya da Moğollar önlerine gelen her şeyi yakıp yıkarak Anadolu yu adeta kasıp kavurmuş ve Kapadokya nın bağları da bundan etkilenmiştir (Yankı, 2012: 26). Kapadokya bölgesine Türklerin yerleşmesi ile bağcılıkta gerileme yaşanmamış aksine Bektaşiliğin merkezi Hacıbektaş ın Kapadokya da bulunması ve bu inanışın şaraba hoşgörü ile bakması nedeniyle bölgede bağcılık ilerlemiştir. 14.yüzyılda Anadolu dan geçen ünlü Arap gezgini İbni Batuta Kapadokya şaraplarından bahsetmiş, yıllarında Alman gezgin Dernschwam da bölgenin kaliteli şarapları olduğundan bahsetmiştir (Yankı, 2012: 28). Araştırmacı yazar Suna Bozis (2004), Kapadokya ile ilgili hazırladığı çok değerli bir eser olan Kapadokya Lezzeti adlı kitabında 1920 li yıllar öncesinde Niğde nin köylerinden olan Sinasos (Mustafapaşa), Prokopi (Ürgüp) ve Neapoli (Nevşehir) çevresindeki üzüm bağlarından elde edilen üzümlerden şarap ve rakı üretildiğini belirtmektedir. Cumhuriyet döneminde şarapçılığın temelleri ilk olarak Ankara ve yakın çevresinde, Tekel öncülüğünde Kavaklıdere firmasının da katılımıyla atılmıştır. Ankara nın Kavaklıdere si o dönemde bağlarla dolmuş ve firma o bölgedeki bağlarda yetiştirdiği üzümlerle şarap üretmeye başlamıştır. Kapadokya Ankara ya coğrafi olarak yakın olmasından dolayı 1940 ların başında Kapadokya da devlet desteği ile şarap fabrikalarının kurulmuş olmasının iki nedeni bulunmaktadır. Bunlardan ilki Kapadokya nın Ankara ya yakınlığı, ikincisi ise rakı sever bir cumhurbaşkanının ölümünden sonra yerine geçen şarap sever İsmet İnönü nün bizzat Kapadokya ya giderek orada şarapçılık tesislerinin kurulmasını emretmesidir ( Daha sonraki dönemlerde Nevşehir Taskobirlik Kooperatifi ve Tekel Ürgüp Şarap Fabrikası kurulmuştur. Bu durum özel sektörü de cesaretlendirmiş ve çok sayıda şarap işletmesi açılmıştır. Kapadokya şarapçılığında yıllar geçtikte toplumsal gelişmelerin de etkisi ile şarap üretim miktarlarında değişmeler olmuştur. Kapadokya da kurulan şarap fabrikalarında 1946 yılında lt, 1951 yılında lt, 1958 yılında lt ve 1966 yılında lt şarap üretilmiştir yılında şuan Kapadokya da üretilen şarapların yüzde ellisinden daha fazla üretim olmuş ve o tarihten sonra bir daha bu kadar büyük bir sükse yakalayamamıştır (Yankı, 2012: 31). KAPADOKYA BAĞLARI VE ŞARAP ÜRETİCİLERİ Günümüzde Kapadokya bağlarının büyük bir bölümü Nevşehir ili sınırlarında bulunmaktadır. Kapadokya daki çoğunluğu oluşturan geleneksel bağlar yerlilerin yer bağı adını verdikleri goble biçiminde bağlardır (İşçen, 2011: 94). Bölgenin kış aylarında soğuk olmasından dolayı, toprağın asla hava kadar soğumayacağını bilen bağcılar genellikle asmaları yere yakın tutulmaktadır. Ocak ve Şubat aylarında hava sıcaklığı 107

118 Reha Kılıçhan Kemal Birdir bazı bağ bölgelerinde -30 dereceye kadar düşse de toprağın altı -5 derecenin altına düşmemektedir. Nisan ayı başları geldiğinde örtü görevi gören toprak kaldırılmakta ve bitki yeniden ortaya çıkarılmaktadır. Kapadokya bölgesi kurak bir iklime sahip olduğu için boyları küçüktür. Ayrıca sudan yeteri kadar verim alınması için asmalar uzak aralıklar ile dikilmektedirler. Telli ve sulamalı bir sistemde dönümde asma bulunurken Kapadokya bağlarında bu sayı ye düşmektedir (Yankı, 2012: 35). Nevşehir ili genelinde yaklaşık hektar alanda bin ton yaş üzüm yetiştirilmektedir. Bu anlamda Nevşehir ilindeki bağ alanı Türkiye nin %5 i üretim ise %4 ü oluşturmaktadır. Bölgede üretilen üzümlerin önemli bir bölümü yerel tüketim ve temel besin maddesi olarak kullanılmaktadır. Üzümlerin %30 kadarı kurutularak yenmekte, %30 kadarı pekmez ve köftür adı verilen yerel ürün yapılmakta, yaklaşık %35 kadarı sirke ve meyve suyu olmak üzere fabrikalara satılmakta ve %5 lik kısmı ise şarap ve rakı üretiminde kullanılmaktadır (Yüksel, 2009: 6; Yankı, 2012: 35-36). Nevşehir de yetiştirilen üzüm türlerini yerli ve yabancı üzümler olarak ikiye ayırmak mümkündür. Yerli üzümleri ise kendi içerisinde ülke üzümleri ve yerel üzümler olarak ikiye ayırmak mümkündür. Nevşehir de gelişen şarapçılık sektörüne bağlı olarak ülkemizde yetiştirilen kaliteli yerli şaraplık üzümler ile yabancı şaraplık üzümler, Kapadokya da da yetiştirilmeye başlanmıştır. Bunlar arasında kırmızı üzümlerden Ankara nın Kalecik Karası, beyaz üzümlerden ise Tokat ın Narince üzümü başta gelmektedir. Yabancı şaraplık üzümler arasında ise, kırmızı çeşitlerden Cabarnet Sauvignon, Merlot ve Şiraz, beyaz çeşitlerden Chardonnay ve Sauvignon Blanc sayılabilir (İşçen, 2011: ). Bu üzümlerin yanı sıra Nevşehir bölgesinde yaklaşık 20 tür yerel üzüm yetiştirildiği bilinmektedir. Yerel türlerin hemen hepsine Ürgüp bağlarında rastlamak mümkündür. Ancak Nevşehir de yaygın olarak yetiştirilen yerel üç tür üzüm bulunmaktadır. Bunlar Parmak üzümü, Dimrit ve Emir üzümleridir. Parmak üzümü sofralık, Dimrit üzümü kurutmalık ve pekmezlik, Emir üzümü ise şaraplık olarak değerlendirilmektedir. Nevşehir de yetişen diğer üzümler; Dimrit Beyaz, Çavuş, Topak Çavuş, Pembe Çavuş, Kızıl, Buludu (Hevenklik), Göğcek, Keten Gömlek, Kara Burcu, Beyaz Büzgülü, Kurt Kuyruğu, Horoz Karası, İsmailoğlu, Kayseri Karası, Şıradar, Yediveren ve Mis üzümleridir (Yüksel, 2009: 8-9). Kapadokya nın şarap üreticilerini Tablo 1 de gösterildiği şekilde üçe ayırmak mümkündür. 108

119 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Tablo 1. Kapadokya nın Şarap Üreticileri Faaliyetlerini Sürdüren Şarap Üreticileri Faaliyetlerini Sürdürmeyen Şarap Üreticileri Kavaklıdere Şarapçılık Tekel (MEY) Ürgüp Şarap Fabrikası Doluca Turasan Şarapçılık Taskobirlik Kayra Kocabağ Şarapçılık Narköy Şaraphanesi Vinoluş Anatolia Şarapçılık (Kapadokya ve Peribacası Şarapçılık) Topaç Şarapçılık Argos Şarapçılık Zevk Şarapçılık Şenol Şarapçılık Kızılırmak Şarapçılık Ekinar Şarapçılık (Karahöyük Şarapçılık) Kapadokya Şarapçılık Yalın Şarapçılık Sinasos Şarapçılık Anadolu Şarapçılık Kapadokya Sedef Şarapçılık Nazdıravya Şarapçılık Şara Şarapçılık İzmen Şarapçılık Kapadokya da Fabrikası Olmayıp Kapadokya Üzümlerinden Şarap Üreten Üreticiler Kaynak: Yankı, 2012: 41 79; İşçen, 2011: ; kocabag.com/; ve ( ) kaynaklarından derlenerek oluşturulmuştur. ARAŞTIRMANIN YÖNTEMİ Şarap turizmi kapsamında Kapadokya nın eko-gastronomik potansiyelini ortaya koymak amacıyla yapılan bu araştırma, Kapadokya da bulunan şarap üreticisi işletmelerde 2014 yılı Şubat-Mart ayları arasında gerçekleştirilmiştir. T.C. Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurulu nun (2014) verilerine göre Kapadokya bölgesinde 13 adet şarap üretme iznine sahip olan işletme bulunmaktadır. Bu işletmelere ulaşabilmek amacıyla, öncelikle T.C. Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurulu ndan işletmelerin isimleri istenmiştir. Daha sonra ise isimleri elde edilen işletmelere ait internet sitelerinden yararlanılarak ulaşılmaya çalışılmış ve 4 ü ile irtibata geçilmiştir. İnternet yolu ile ulaşılamayan 9 işletmeye ulaşabilmek adına; Kapadokya bölgesine bizzat gidilmiş, 4 tanesine ulaşılmış ancak 5 işletmeye ulaşılamamıştır. Ulaşılan tüm işletmeler isimlerinin gizli kalması koşuluyla araştırmaya destek vermişlerdir. Araştırmada Kapadokya nın eko-gastronomik potansiyelinin yakından incelenmesi ve ilk elden verilerin toplanması amaçlandığından, mülakat veri toplama tekniği kullanılmıştır. Mülakat tekniği, nitel araştırmalarda çok sık kullanılan bir veri toplama yönte- 109

120 Reha Kılıçhan Kemal Birdir midir (Yıldırım ve Şimşek, 2006: 119). Mülakat, sözlü iletişim yoluyla veri toplama tekniğidir (Karasar, 2002: 165). Mülakat, üç biçimde tasarlanabilir. Bunlar yapılandırılmış mülakat, yarı yapılandırılmış mülakat ve yapılandırılmamış mülakatlardır (Yüksel, Mil ve Bilim, 2007:8). Araştırmanın iki aşamasında da yarı yapılandırılmış mülakat tekniği kullanılmıştır. İlk aşamada, Kapadokya daki şarap üreticisi işletmeler ve yetkililerinin demografik profili ile işletmelerin eko-gastronomi uygulamalarını tespit etmek amacıyla daha önceden belirlenen araştırma soruları şarap üreticisi işletme yöneticilerine veya çalışanlarına; ikinci aşamada ise, Kapadokya ya gelen turistlerin demografik profili ile Kapadokya ve şaraplar hakkındaki görüşlerinin tespiti amacıyla Kapadokya bölgesindeki şarap satış yerlerinden alışveriş yapan turistlere bizzat araştırmacı tarafından sorulmuştur. Ayrıca, araştırmacı yeni sorular sorma gereğini hissettiği anlarda görüşülen kişilere aklındaki soruları da yöneltmiştir. Araştırmanın ilk aşamasında her bir görüşme yaklaşık yarım saat sürmüştür. İkinci aşamada ise turistlerin sadece şarap satın almak ve şarap tadımı yapmak amacıyla geldikleri şarap üretim yerleri, satış yerleri ve mahzenlerde turistlerin ve turist rehberlerinin zaman kaygılarından ötürü verilerin toplanması çok zor gerçekleştirilmiş ve her mülakat yaklaşık on dakika sürmüştür. Bu zorluklardan ötürü mülakatlar; Kapadokya bölgesine Şubat-Mart aylarında farklı zamanlarda gidilerek mülakat yapmayı kabul eden turistlerle gerçekleştirilmiştir. Kabul eden katılımcılarla fotoğraf çektirilmiştir. Katılımcıların hiç biri ses kaydı yapılmasına olumlu bakmamış bu nedenle katılımcı beyanları araştırmacı tarafından eş zamanlı olarak not edilmiştir. Toplanan veriler uygun istatistiksel yöntemler kullanılarak analiz edilmiş ve gruplandırılmıştır. ARAŞTIRMANIN BULGULARI Araştırmanın bulguları, Kapadokya daki şarap üreticisi işletmeler hakkındaki bulgular ve Kapadokya da üretilen şaraplardan satın alan turistler hakkındaki bulgular olmak üzere iki aşamalı olarak sunulmaktadır. KAPADOKYA DAKİ ŞARAP ÜRETİCİSİ İŞLETMELER HAKKINDA BULGULAR Kapadokya daki şarap üreticisi işletmelerde mülakat yapılan işletme yetkililerinin demografik özellikleri Tablo 2 de gösterilmektedir. 110

121 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Tablo 2. Mülakat Yapılan İşletme Yetkililerinin Demografik Özellikleri ÖZELLİKLER FREKANS (f) YÜZDE (%) İşletmedeki Görev Yönetici 6 75 Satış Temsilcisi Mahzen Görevlisi Cinsiyet Erkek Kadın 0 0 Yaş 30 Yaş ve Aşağısı ve 40 Yaş Arası Yaş ve Üzeri Eğitim Durumu Lise ve Dengi Ön Lisans 2 25 Lisans Mesleki Eğitim Alma Durumu Hayır 6 75 Evet/Satış ve Turizm 2 25 TOPLAM Tablo 2 incelendiğinde mülakat yapılan kişilerin %75 inin yönetici (n=6), %12.5 inin satış temsilcisi ve %12.5 inin mahzen görevlisi (n=1) olduğu ve tamamının cinsiyetinin erkek olduğu görülmektedir. Katılımcıların yaşlarına göre dağılımı incelendiğinde; %75 inin 31 ve 40 yaş aralığında (n=6), %12.5 inin 30 yaş ve altında (n=1) ve %12.5 inin 41 yaş ve üzerinde (n=1) olduğu anlaşılmaktadır. Lise ve dengi okul mezunu (n=5) katılımcılar %62.5 iken, ön lisans (n=2) mezunu %25 ve lisans (n=1) mezunu %12.5 oranındadır. Katılımcıların %75 i mesleki eğitim almamış (n=6) iken %25 i halk eğitim merkezlerinde satış ve turizm eğitimi (n=2) aldıklarını belirtmişlerdir. Kapadokya da şarap üretimi yapılan işletmelerin demografik özellikleri Tablo 3 te gösterilmektedir. 111

122 Reha Kılıçhan Kemal Birdir Tablo 3. Mülakat Yapılan İşletmelerin Demografik Özellikleri İşletme A B C D E F G H İşletme Türü Üretim Tesisi Üretim Tesisi Satış Yeri Mahze n Üretim Tesisi Üretim Tesisi Üretim Tesisi Üretim Tesisi Kuruluş Tarihi Bağların Yöresi 1943 Ürgüp 1929 Yeşilyurt 1972 Yeşilyurt 2000 Yeşilyurt 1960 Hacıbektaş 2001 Avanos Üzüm Çeşitleri Cabernet, Merlot, Chardonnay, Emir, Sauvignon Blanc Chardonnay, Emir, Sauvignon Blanc, Cabernet Emir, Kalecik Karası, Cabernet, Sauvignon Blanc Kalecik Karası, Şiraz, Misket Emir, Kalecik Karası, Cabernet Emir, Kalecik Karası, Sahip Olunan Bağların Alanı Yıllık Şarap Üretim Kapasitesi İstihdam Edilen Personel Sayısı 175 Dönüm lt Dönüm lt Dönüm lt Dönüm lt Dönüm lt Dönüm lt Mustafapaşa Emir, Dimrit 60 Dönüm lt Mustafapaşa Emir, Kalecik Karası 60 Dönüm lt 11 Tablo 3 incelendiğinde mülakat yapılan işletme türünün %75 inin üretim tesisi (n=6), %12.5 inin satış yeri (n=1) ve %12.5 inin şarap mahzeni (n=1) olduğu anlaşılmaktadır. Kuruluş tarihlerine göre işletmelerin %25 inin 1950 ve öncesi kurulduğu (n=2), %25 inin yılları arası kurulduğu (n=2) ve %50 sinin 2000 ve sonrası (n=4) kurulduğu görülmektedir. İşletmelerin %37.5 inin bağları Yeşilyurt bölgesinde (n=3), %25 inin bağları Mustafapaşa da (n=2), %12.5 inin bağları Hacıbektaş ta (n=1), %12.5 inin bağları Avanos ta (n=1) ve %12.5 inin bağları (n=1) Ürgüp tedir. İşletmelerin bağlarında ağırlıklı olarak Emir (n=7) üzümünü, daha sonra sırasıyla Kalecik Karası (n=5), Cabernet (n=4), Sauvignon Blanc (n=3), Chardonnay (n=2), Dimrit (n=1), Merlot (n=1), Şiraz (n=1) ve Misket (n=1) üzümlerini yetiştirdikleri anlaşılmaktadır. İşletmelerin bağlarının alanları incelendiğinde %12.5 oranında 1000 dönüm ve üzerinde (n=1), %37.5 oranında 100 dönüm ve üzerinde (n=3), %50 oranında 99 dönüm ve altında (n=4) bağların olduğu görülmektedir. Yıllık üretim kapasiteleri incelendiğinde %25 oranında lt ve üzerinde (n=2), %75 oranında lt ve altında (n=6) üretim yapıldığı görülmektedir. İşletmelerin istihdam ettikleri personel sayıları incelendiğinde %25 oranında 50 ve üzeri (n=2) personel çalıştıran işletme varken %75 oranında 49 ve aşağısı (n=6) personel çalıştıran işletme bulunmaktadır. 112

123 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Tablo 4. Kapadokya da Şarap Üretimi Yapılan İşletmelerin Eko-Gastronomi Uygulamaları İŞLETMELERİN EKO-GASTRONOMİ UYGULAMALARI FREKANS (f) YÜZDE (%) Bağlarınızda iş gücü olarak yerel halk istihdam ediliyor mu? Evet Hayır 0 0 Şarap üretim tesisinizde iş gücü olarak yerel halk istihdam ediliyor mu? Evet 2 25 Hayır 6 75 İşletmeniz yöredeki tarımsal faaliyetlerin gelişmesini destekliyor mu? Evet / 1-Telli Sistem Bağcılık 2-Otomatik Sulama 3-Damla Sulama Sistemi Hayır İşletmeniz şarap üretiminde çevreye duyarlı politikalar izliyor mu? Evet /1-Arıtma Tesisi 2-Geri Dönüşüm Atık Toplama Hayır İşletmeniz bağcılık, bağbozumu, şarap üretimi ve şarap tadımını kapsayan paket turlar içerisinde yer alıyor mu? Evet 0 0 Hayır TOPLAM Tablo 4 te Kapadokya da şarap üretimi yapan işletmelerin eko-gastronomi uygulamaları incelendiğinde; işletmelerin tamamının (n=8) bağlarda işgücü olarak yerel halkı istihdam ettikleri ancak %25 inin şarap üretim tesislerinde yerel halkı istihdam ettikleri (n=2) %75 inin yerel halkı şarap üretim tesislerinde istihdam etmedikleri (n=6) anlaşılmaktadır. İşletmelerin sadece %37.5 inin telli sistem bağcılık ile otomatik ve damla sulama sistemleri kullanarak (n=3) tarımsal faaliyetlerin gelişimine katkıda bulundukları dikkat çekmektedir. İşletmelerin sadece %25 inin şarap üretim süreci boyunca arıtma tesisi ve geri dönüşüm sistemleri kullanarak çevreye duyarlı politikalar izlediği (n=2), buna karşılık %75 inin çevreye duyarlı politikalarının olmadığı (n=6) anlaşılmaktadır. Son olarak işletmelerin hiçbirinin bağcılık, bağbozumu, şarap üretimi ve şarap tadımını kapsayan özel paket turlar içerisinde yer almadığı görülmektedir. KAPADOKYA DA ÜRETİLEN ŞARAPLARDAN SATIN ALAN TURİSTLER HAKKINDA BULGULAR Kapadokya daki şarap üreticilerinin şaraplarından satın alan turistlerin demografik özellikleri Tablo 5 te gösterilmektedir. 113

124 Reha Kılıçhan Kemal Birdir Tablo 5. Mülakat Yapılan Turistlerin Demografik Özellikleri ÖZELLİKLER FREKANS (f) YÜZDE (%) Cinsiyet Erkek Kadın Yaş 30 Yaş ve Altı ve 40 Yaş Arası ve 50 Yaş Arası Yaş ve Üzeri Medeni Durum Evli Bekar Milliyet Japon Amerikan Portekizli 6 15 Brezilyalı 4 10 Meksikalı Türk 2 5 Eğitim Durumu Lise ve Dengi Ön Lisans 8 20 Lisans Lisansüstü Meslek İşçi İşveren 8 20 Emekli İşsiz Yıllık Hane Halkı Geliri $ ve altı $ $ arası 8 20 $ $ arası $ ve üzeri TOPLAM Tablo 5 incelendiğinde mülakat yapılan turistlerin cinsiyetinin %52.5 inin erkek (n=21), %47.5 inin kadın (n=19) olduğu görülmektedir. Katılımcıların %10 unun 30 yaş ve altında (n=4), %17.5 inin 31 ve 40 yaş aralığında (n=7), %47.5 inin yaş arası (n=19) ve %25 inin 51 yaş ve üzerinde (n=10) olduğu anlaşılmaktadır. Medeni durumlar incelendiğinde katılımcıların %75 inin evli (n=30) ve %25 inin bekar (n=10) olduğu görülmektedir. Turistlerin milliyetlerine göre; %37.5 oranla 114

125 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Japon (n=15), %25 oranla Amerikalı (n=10), %15 oranla Portekizli (n=6), %10 oranla Brezilyalı (n=4), %7.5 oranla Meksikalı (n=3) ve %5 oranla Türk (n=2) oldukları görülmektedir. Lise ve dengi okul mezunu (n=12) katılımcılar %30 oranında iken, ön lisans (n=8) mezunu %20, lisans (n=15) mezunu %37.5 ve lisansüstü (n=5) mezunu %12.5 oranındadır. Katılımcıların %25 i işçi (n=10), %20 si işveren (n=8), %37.5 i emekli (n=15) iken, işsiz lerin (n=7) oranı %17.5 dir. Katılımcıların yıllık hane halkı gelirleri incelendiğinde %45 inin $ $ arası (n=18), %32.5 inin $ ve üzeri (n=13), %20 sinin $ $ arası (n=8) ve %2.5 inin $ ve altı (n=1) gelirlerinin olduğu anlaşılmaktadır. Kapadokya da üretilen şaraplardan satın alan turistlerin Kapadokya ve şaraplar hakkındaki görüşleri Tablo VI da gösterilmektedir. Tablo VI incelendiğinde; turistlerin Kapadokya bölgesini ziyaret etme nedenleri arasında %37.5 oranında kültür turları (n=15), %25 dini inanışlar (n=10), %20 doğal güzellikler (n=8) yer alırken şaraplar %17.5 oranla (n=7) dikkat çekmektedir. Turistlerin daha önce şarap bölgesi ziyaretinde bulundukları destinasyonlar %22.5 oranla Amerika (n=9), %20 oranla Fransa (n=8), %7.5 oranla İtalya (n=3) iken %50 oranında hiçbir şarap turizmi destinasyonunda bulunmamış olmaları dikkat çekmektedir. Turistlerin Bir şarap turizmi bölgesini ziyaret etme konusunda sizi en çok ne motive eder? sorusuna vermiş olduğu yanıtların sırasıyla %25 oranında yakınlık (n=10), %25 oranında popülerlik (n=10), %22.5 oranında arkadaş tavsiyesi (n=9), %15 oranında paket turların çeşitliliği (n=6) ve %12.5 oranında festivaller (n=5) şeklinde olduğu görülmektedir. Turistlerin Bir şarap turizmi bölgesini ziyaret etme konusunda sizi en çok ne olumsuz yönde etkiler? sorusuna vermiş olduğu yanıtların sırasıyla %50 oranında maliyetler (n=20), %30 oranında paket turların yetersizliği (n=15) ve yetersiz zaman (n=10) şeklinde olduğu görülmektedir. Turistler Kapadokya yı bir şarap turizm destinasyonu olarak tek kelimeyle nasıl tanımlarsınız? sorusuna %25 oranla özgün/orijinal (n=10), %20 oranında güzel bağlar (n=8), %17.5 oranında ünlü (n=7), %15 oranında misafirperver (n=6) ve %10 oranında üzüm şehri şeklinde yanıt vermişlerdir. Turistlerin Kapadokya şaraplarını nasıl tanımlarsınız? sorusuna vermiş olduğu yanıtların sırasıyla %37.5 oranında lezzetli (n=15), %27.5 oranında içimi kolay (n=11), %22.5 oranında değerli (n=9) ve %12.5 oranında ödüllü (n=5) şeklinde olduğu görülmektedir. 115

126 Reha Kılıçhan Kemal Birdir Tablo 6. Mülakat Yapılan Turistler ve Kapadokya Şarapları Hakkındaki Görüşleri TURİSTLERİN KAPADOKYA VE ŞARAPLAR HAKKINDAKİ GÖRÜŞLERİ FREKANS (f) YÜZDE (%) Kapadokya bölgesini ziyaret nedeniniz nedir? Kültür Turları Din Doğal Güzellikler 8 20 Şarap Daha önce hiç şarap bölgesine seyahat ettiniz mi? Evet / Amerika Evet / Fransa 8 20 Evet / İtalya Hayır Bir şarap bölgesini ziyaret etmekte sizi en çok ne motive eder? Yakınlık Popülerlik Arkadaş tavsiyesi Paket turların çeşitliliği 6 15 Festivaller Bir şarap bölgesini ziyaret etmek kararınızda size en çok ne olumsuz etki eder? Maliyetler Yetersiz zaman 8 20 Paket turların yetersizliği Kapadokya yı bir şarap turizm destinasyonu olarak tek kelimeyle nasıl tanımlarsınız? Özgün/Orjinal bir şehir Ünlü bir şehir Üzümlerin şehri (meyve anlamında) 4 10 Misafirperver insanların şehri 6 15 Güzel bağlar şehri (arazi anlamında) 8 20 Kapadokya şaraplarını nasıl tanımlarsınız? Ödüllü Lezzetli İçimi kolay Değerli TOPLAM SONUÇ VE ÖNERİLER Literatürde özel ilgi turizminin bir türü olarak şarap turizmi, doksanlı yılların sonlarından itibaren şarap, şarap turisti ve şarap üretim bölgeleri olmak üzere üç boyutta incelendiği görülmektedir. Bu ilgi sonucunda şarap turizmi ve şarap turistinin tanımı, şarap turizmine motive eden faktörler ve şarap turizmi bölgelerinin özelliklerini tespit etmeyi amaçlayan çalışmaların sayısı hızla artmıştır. Bu çalışma- 116

127 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss lar sonucunda ortaya çıkan en önemli nokta; şarap turizminin, şaraphane ziyaretlerinin ve bölgeye özgü şarapların tadımının birincil seyahat motivasyonu olduğu turizm hareketi olmasıdır (Hall, 2002b; Getz 2006). Şarap turistini seyahate yönelten temel çekicilik bir bölgede üretilen şaraptır. Bu yaklaşımla şarap üretilen her bölge şarap turizmine yönelik bir potansiyele sahip olduğu söylenebilir. Literatürde şarap turizminin, şarap, şarap turisti ve şarap üretim bölgeleri olmak üzere üç boyutu bulunmaktadır. Literatürde en çok incelenen boyut, şarap turisti ve şarap turistini motive eden faktörlerin belirlenmesidir (Charters ve Ali-Knight, 2002). Şarap turizminde temel motivasyon şarap ve şarapla ilgili ürünler olmasına rağmen, şarap turistlerini bölgeye çeken farklı çekicilikler de bulunmaktadır. Bölgenin sahip olduğu doğal güzellikler, etkinlikler, tarihi alanlar, yemek kültür şarap turistinin şarap üretilen bölgelere gelmesindeki diğer faktörler olarak ortaya çıkmaktadır. Bir bölgenin kültürel yapısı ve kültürel özellikleri şarap turisti için bir çekicilik unsuru olarak görülmektedir. Şarap turistinin şarap turizmi bölgesine ziyaretin bir nedeni de, ziyaret ettiği bölgenin, ağırlıklı olarak yemek kültürü olmak üzere, kültürel özelliklerini öğrenmek istemesidir (Martin ve Williams, 2003; Getz ve Brown, 2006). Şarabın tarihine bakıldığında Anadolu nun milattan önceki dönemlere kadar uzanan bir şarap geçmişine sahip olduğu görülmektedir. Günümüzde şarap sektöründe söz sahibi olan birçok ülkeye şarabın Anadolu daki medeniyetlerden yayıldığı düşünülmektedir. Şarabın tarihinde önemli bir noktada bulunan Türkiye, bugün, tarihte geçirdiği bazı dönemler nedeniyle, şarap üretiminde diğer ülkelerin gerisinde kalmıştır. Toplumun şaraba yönelik bakış açısı da ele alındığında, şarap, toplumun ilgisini çeken bir noktada değildir. Türkiye de yapılan şarapçılık belirli bölgelerde yoğunlaşmıştır. Bu bölgelerden biri de Kapadokya dır. Kapadokya nın coğrafi yapısı şarap üretimi için elverişli bir özellik göstermektedir. Bunun yanında şarabın bölge tarihinde önemli bir yer tutması, bu bölgenin Türk şarap sektörü için ne kadar önemli olduğunu kanıtlamaktadır. Ayrıca Kapadokya bölgesi, sahip olduğu doğal ve tarihi alanlar sayesinde Türkiye de ve Dünya da önemli bir turizm merkezi olarak kabul edilmektedir. Tüm bu özellikler ele alındığında Kapadokya bölgesinin şarap turizmi potansiyeline sahip olduğu ortaya çıkmaktadır. Eko-gastronomi tarım ve yemeğin üretim, satış ve tüketimini içeren tüm sosyal, psikolojik, kültürel ve politik öğelerle ilişkili bir süreç olarak açıklanabilir. Eko-gastronomi, doğrudan ya da dolaylı olarak bir destinasyona ilişkin sürdürülebilir unsurların gelişmesine katkıda bulunabilir: tarım ve yiyecek-içecek üretimini destekler, özgün olmayan üretimi önler, çekiciliği arttırır, yerel toplumu ve yerel gururu güçlendirir. Eko gastronomi; yerel turizm kaynaklarının alanını genişleterek ve geliştirerek, destinasyonun özgünlüğüne katma değer sağlayarak, yerel ekonomiyi turizm ve tarım sektörleri açısından güçlendirerek, çevre dostu bir alt yapı sağlayarak sürdürülebilir turizme de önemli katkı sağlar (Yurtseven ve Kaya, 2010: 57). Şarap turizmi alanında hızla gelişme gösteren Kapadokya nın eko-gastronomik potansiyelini ortaya koymak amacıyla yapılan bu çalışma sonucunda elde edilen bulguları şu şekilde yorumlamak mümkündür: 117

128 Reha Kılıçhan Kemal Birdir Şarap üretimi yapılan işletme yetkililerinin; ağırlıklı olarak yaş aralığında, lise ve dengi okul mezunu, şarap konusunda mesleki eğitim almamış, erkek yöneticilerden oluştuğu, bağlarda çalışan kişilerin ise; ağırlıklı olarak yaş aralığında, ilkokul mezunu bayanlardan oluştuğu tespit edilmiştir. Mülakat yapılan işletmelerin tamamı Kapadokya nın Mustafapaşa, Ürgüp, Avanos, Yeşilyurt ve Hacıbektaş yörelerindeki bağlarında yetiştirdikleri Cabernet, Merlot, Emir, Souvignon Blanc, Kalecik Karası, Şiraz, Misket ve Dimrit gibi üzümlerle şarap üretmekte olan, yıllık üretim kapasiteleri lt lt arasında değişen ve 11 ile 130 arasında personel istihdam eden işletmelerdir. Ayrıca işletme yetkilileri verime göre üretim kapasitelerinin ve istihdam ettikleri personelin değiştiğini vurgulamışlardır. İşletmelerin eko-gastronomi uygulamaları hakkında sorulan sorulara verdikleri yanıtlardan ve yapılan gözlemlerden genel olarak; bağlarda yerel halkı istihdam ettikleri, işletmelerde ise yerel halktan ziyade satış konusunda kendini geliştirmiş profesyonelleri istihdam ettikleri, işletmelerin yöresel tarımsal faaliyetleri desteklemedikleri, çevreye duyarlı politikalar izlemedikleri ve hiçbirinin bağcılık, bağ bozumu, şarap üretim tesisi ve tadımını kapsayan eko-gastronomik paket turlar içerisinde yer almadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte sadece 3 işletmenin tarımsal faaliyetlerin gelişmesi adına telli sistem bağcılık, otomatik sulama sistemleri ve damla sulama sistemleri kullanarak bölgeye öncülük ettiği ve yerel bağ sahiplerine de önerilerde bulundukları tespit edilmiştir. Çevreye duyarlı politikalar izleme noktasında da sadece 3 işletme arıtma tesisi ve geri dönüşüm konularında öncülük etmekte ve diğer üretim tesislerine iyi örnek olmaktadırlar. Ayrıca yapılan mülakatlar sırasında yetkililer, yöresel mutfak kültürü içerinde yer alan yiyecekler ile şarapları buluşturucu çalışmaların olmamasından yakınırken, özellikle otel ve restoran işletmecileri ile bir araya geldiklerinde bunu dile getirdiklerini ve yakın gelecekte bunun gibi eko-gastronomik etkinliklerin gerçekleşeceğini belirtmişlerdir. Kapadokya bölgesinde üretilen şaraplardan satın alan turistler genel olarak; 41 yaş ve üzerinde, evli, Japon veya Amerikalı, lisans mezunu, işçi veya emekli, yıllık hane halkı geliri dolar ve üzeri kişilerden oluşmaktadır. Turistlerin Kapadokya bölgesine geliş nedenleri incelendiğinde ağırlıklı olarak kültür turları için geldikleri ve şaraplar için gelenlerin oranının %17.5 olduğu görülmektedir. Turistlerin yarısının daha önce herhangi bir şarap bölgesine seyahat etmediği, diğer yarısının ise Amerika, Fransa ve İtalya ya gittikleri belirlenmiştir. Turistlerin bir şarap bölgesini ziyaret etmek kararında sizi en çok ne motive eder? sorusuna ağırlıklı olarak yakınlık, popülerlik ve arkadaş tavsiyesi yanıtlarını verdikleri, bir şarap bölgesini ziyaret etmek kararında size en çok ne olumsuz etki eder? sorusuna ağırlıklı olarak maliyetler yanıtını verdikleri görülmüştür. Kapadokya yı bir şarap desti- 118

129 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss nasyonu olarak tek kelimeyle özgün şehir ve güzel bağlar şehri olarak, Kapadokya şaraplarını da lezzetli ve içimi kolay olarak tanımladıkları görülmektedir. Kapadokya bölgesinde şarap üreten işletme yöneticileri ve bu işletmelerden şarap satın alan turistlerle yapılan mülakatlardan elde edilen veriler ve yerinde yapılan gözlemler sonucu; devlet yetkilileri, yerel yönetimler, şarap şirketleri, seyahat acenteleri, konaklama işletmeleri ve rehberlerin şarap turizmi ve Kapadokya nın eko-gastronomik potansiyelini geliştirmek konusunda şu önerileri dikkate almaları önem arz etmektedir: Kapadokya da bulunan şarap turizmine yönelik kullanılabilir kaynakların belirlenmesi ve bölgeyle ilgili bir envanterin çıkartılması gerekmektedir. Yerel yönetimler aracılığıyla bölgenin kalkınması ve gelişmesinde sürdürülebilirliğin öneminin vurgulanması gerekmektedir. Doğal ve kültürel yapının korunmasına yönelik ve üzüm bağları ve çevre korumaya yönelik çeşitli projelerin geliştirilmesi sağlanabilir. Kapadokya ya tur getiren seyahat acentelerinin, bölgedeki şarap üreticilerinin üretim alanlarına ve şarap satış noktalarına yapmış olduğu plansız geziler sonlandırılmalı, bölgede şarap turizmine yönelik, konaklama tesislerini, restoranları, şarap üreticilerini ve seyahat acentelerini bir araya getirecek işbirlikleri oluşturularak bölgeye ait şarap rotaları veya şarap yolları oluşturulmalıdır. Türkiye deki şarap üreticilerinin genelini ilgilendiren vergi sistemi yeniden gözden geçirilmeli ve Türk şarap sektöründe uygulanabilecek ve sektörün rekabet gücünü artıracak yeniden yapılanmaya gidilmelidir. Yerel yönetimler bölgedeki şarap turizmi paydaşlarını destekleyecek finansal kaynaklar sağlamalıdır. Bu kaynaklar, Avrupa Birliği ne yönelik hazırlanacak projeler ve bölge dışından gelecek olan yatırımcılar için yer tahsisi gibi çeşitli çekiciliklerin sağlanması yoluyla elde edilebilir. Hizmet kalitesini arttırmak amacıyla istihdam edilen personele yönelik turizm ve şarap ile ilgili eğitim programları düzenlenmelidir. İnternet yoluyla Kapadokya yı ve Kapadokya şaraplarını tanıtan web siteleri kurulmalıdır. Böylece dünyanın herhangi bir yerindeki şarap sever bir kişi Internet sayfası aracılığıyla Kapadokya da üretilen şaraplar hakkında bilgi sahibi olabilir. Ayrıca uluslararası tanıtım fuarlarında şarap üreticileri ve yerel yönetimin bölge olarak bir birlik içinde Kapadokya ve şaraplarını tanıtması etkili olabilir. Bu gerekliliklerin yerine getirilmesi ile gelecek dönemlerde Türkiye nin eko gastronomi ve şarap turizmi alanında sahip olduğu potansiyelin gelişmesini sağlanabilecek ve sonunda kazanan Türk turizmi olabilecektir. 119

130 Reha Kılıçhan Kemal Birdir ARAŞTIRMANIN KISITLARI VE GELECEK ARAŞTIRMALAR İÇİN ÖNERİLER Araştırmanın Nevşehir merkezinde ve ilçelerinde yapılmış olması bir kısıtlılıktır ve bu yönüyle veriler belirli bir evrene genellenebilir nitelikte değildir. Katılımcı sayısının azlığı da bir kısıt olarak değerlendirilmeli ve sonraki araştırmalarda dikkate alınmalıdır. Başka bir kısıt da zaman ve maddi imkânların yetersizliğidir. Veri toplamak için yapılan görüşmeler sadece bir araştırmacı tarafından yürütülmüştür. Her ne kadar mülakatları gerçekleştiren araştırmacının eğitimi ve bireysel nitelikleri bu tip veri toplama tekniğine uygun olsa da, elde edilen verileri farklı bir araştırmacının bağımsız olarak topladığı verilerle karşılaştırarak geçerlilik argümanını güçlendirme imkânı olmamıştır. Bununla birlikte veriler iki araştırmacı tarafından karşılaştırmalı değerlendirilerek bu zafiyet kısmen giderilmeye çalışılmıştır. Veri toplama tekniğinin doğasından kaynaklı bir kısıtlılık olarak; katılımcıların cevaplarında sosyal kabul edilirlik kaygısından ne kadar arınık davrandıklarını belirlemek mümkün değildir. Ancak tekniğin bu kısıtlılığının bilinciyle, görüşmelerde samimi bir ortam yaratılmasına, katılımcıya isteği dışında kimliğinin anlaşılmasına neden olabilecek raporlama yapılmayacağı konusunda güvence verilmesine ve görüşmelerin başka insanların kulak misafiri olamayacağı şekilde yapılmasına dikkat edilmiştir. 120

131 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss KAYNAKÇA Alant, K. and Bruwer J. (2004). Wine tourism behaviour in the context of a motivational framework for wine regions and cellar doors. Journal of Wine Research, 15(1) Alp, S. (2009). Hititlerde şarkı, müzik ve dans, Hitit çağında Anadoluda üzüm ve şarap. Kavaklıdere Eğitim Yayınları. Ankara. Alonso, A., Cohen D. and Fraser R. (2007). Consumption patterns among New Zealand winery visitors an exploratory study. Wine Industry Journal, 22(2) Beames, G. (2003). The rock, the reef and the grape: the challenges of developing wine tourism in regional Australia. Journal of Vacation Marketing, 9(3) Bozis, S. (2004). Kapadokya lezzeti, Tarih Vakfı Yurt Yayınları. İstanbul. Carlsen, J. and Dowling R. (1998). Wine tourism marketing ıssues in Australia. International Journal of Wine Marketing, 10(3) Charters, S. and Knight, A. (2002). Who is the wine tourist?. Tourism Management, Gautier, J.F. (2005). Şarabın tarihi. Dost Yayınları. Ankara. Getz, D. (1998). Wine tourism: global overview and perspectives on its development. First Australian Wine Tourism Conference. Margaret River, Western Australia, Getz, D. and Brown G. (2006). Benchmarking wine tourism development: the case of the Okanagan Valley, British Columbia, Canada. International Journal of Wine Marketing, 18(2) Hall, C. M., Gary J., Brock C., Niki M., Richard M. and Liz S. (2002a). Wine Tourism: an Introduction. İçinde Wine Tourism Around the World: Development, Management and Markets. Elsevier Butterworth Heinemann. Hall, C. M., Gary J. and Richard M.. (2002b) Wine tourism and regional development. Wine tourism around the world: development, management and markets. Elsevier Butterworth Heinemann. Hall, C. M. and Richard M. (2001). wine tourism in the Mediterranean: A tool for restructuring and development. Thunderbird International Business Review, 42(4) İşçen, Y. (2011). Ürgüp: Düşler ülkesinde bir kültür yolculuğu. Ürgüp Tanıtma Vakfı Kültür Yayınları. Ankara. Karasar, N. (2002). Bilimsel araştırma yöntemi. Nobel Yayıncılık. Ankara. Martin, E. and Williams P.. (2003). Directions in British Columbia wine tourism policy. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 15(6)

132 Reha Kılıçhan Kemal Birdir O Neill, A. M. and Palmer A. (2004). Wine production and tourism: adding service to a perfect partnership. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, Smith, H. B. (2003). The sommelier s guide to wine: a primer for selecting. serving, & savoring wine. Black Dog & Leventhal. New York. Yankı, M. (2012). Periler diyarında şarap yolculuğu, Turasan Şarapçılık Yayınları. Ankara. Yurtseven R. ve Kaya, O. (2-5 Aralık 2010). Eko-gastronomi ve sürdürülebilirlik. 11. Ulusal Turizm Kongresi. Kuşadası. Yüksel, O. (2009). Kapadokya nın üzümleri. Cappadocia Peri Bacası Dergisi. 3 (9). Ankara. Yıldırım, A. ve Şimşek H. (2006). Sosyal bilimlerde nitel arastırma yöntemleri qualitative research methods ın social sciences, Seçkin Yayıncılık, Ankara. Yüksel A., Mil B. ve Bilim Y. (2007). Nitel araştırma: neden, nasıl, niçin?, 1. Basım, Detay Yayıncılık, Ankara. Williams, P. (2001). The evolving images of wine tourism destinations. Tourism Recreation Research, 26(2) İNTERNET KAYNAKÇASI Argos in Cappadocia Oteli Resmi İnternet Sitesi. İnternet Adresi: Alındığı Tarih: Güney Avustralya Turizm Komisyonu Resmi İnternet Sitesi. İnternet Adresi: tourism.sa.gov.au/research-and-reports/reports-alphabetically.aspx Alındığı Tarih: Her Yönüyle Şarap Kültürü. İnternet Adresi: Alındığı Tarih: Kavaklıdere Şarapçılık Resmi İnternet Sitesi. İnternet Adresi: com Alındığı Tarih: Kocabağ Şarapçılık Resmi İnternet Sitesi. İnternet Adresi: Alındığı Tarih: TAPDK-Tütün Alkol Piyasası Düzenleme Kurulu Resmi İnternet Sitesi. İnternet Adresi: Alındığı Tarih: Arş. Gör. Reha Kılıçhan, rehakilichan@erciyes.edu.tr Doç. Dr. Kemal Birdir, kemalbirdir@mersin.edu.tr 122

133 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss YEREL ÜRÜNLERİN YÖRESEL TANITIMA KATKILARI: GÖKÇEADA EFİ BADEM ÖRNEĞİ Hüseyin Erkul Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Hakan Genç Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Rıdvan Varlı Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ergin Çelik Meydani Pastanesi Sahibi-İşadamı Gökçeada doğal güzellikleriyle efsanelere konu olmuş, tarihe tanıklık etmiş, farklı kültürlerin bir arada yaşadığı, Ege Denizi nin kuzeyinde, Türkiye nin en büyük adasıdır. Gökçeada; Efi-Badem başta olmak üzere, kekik balı, dibek kahvesi, ada şarabı, organik bitkisel ve hayvansal ürünleriyle ünlüdür. Gökçeada, yöredeki turizm potansiyeli ve Cittaslow (sakin şehir) özelliği ile dünya sahnesinde yerini almıştır. Bu araştırmada Gökçeada nın yerel ürünlerinden olan Efi-Badem in yörenin tanıtımına katkıları irdelenmiş ve bir üretim ve ticaret potansiyeline sahip Efi-Badem in gelişim süreci anlaşılmış ve açıklanmıştır. Araştırma sonunda Efi-Badem in, yörenin tanıtılmasına önemli katkıları olmasına rağmen geliştirilmesi sürecine yeterince destek sağlanamadığı yönünde durum tespiti yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yerel Ürün, Yöresel Tanıtım, Efi-Badem, Meydani, Gökçeada. GİRİŞ 1980 lerden sonra dünyada uygulamaya konulan neoliberalizmin öngörüsü olan küreselleşme; başta Türkiye olmak üzere bütün ülkeleri ekonomik, toplumsal, kültürel ve yönetimsel anlamda etkilemiş, uluslararasında ekonomik sınırlar ortadan kalmış ve özellikle Çok Uluslu Şirketler (ÇUŞ lar) dünya çapında franchisingler kurarak yaygınlaşmıştır. 123

134 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik İlk önceleri ekonomik anlamda başlayan bu küreselleşme dalgası, günümüzde toplumların gelenek ve görenek yapılarını etkilemeye başlamış, ilerleyen zamanda beslenme kültüründe bile etken olmuştur. Toplumların yüzyıllara dayanan beslenme alışkanlıkları günümüz ÇUŞ larının sunduğu hızlı ürünlerle değişmiştir. Bu değişim sonucunda da bir yandan beslenme hızı ve niteliği farklılaşırken bir yandan da yerel ürünler kaybolmaya başlamıştır. Efi-Badem; Gökçeada da bulunan Meydani Pastanesi nin sahibi Ergin ÇELİK tarafından araştırılmış, bilgi birikimi oluşturulmuş, üretilmiş ve pazarlanmakta olan bir unlu mamuldür. Efi-Badem; başta Gökçeada olmak üzere Çanakkale, İstanbul Atatürk Hava Limanı gibi çeşitli kentlerde piyasaya sürülmekte ve Gökçeada yı ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin tercihi olmaktadır. Araştırmanın konusunu; yerel ürünlerden olan Efi-Badem in Gökçeada nın tanıtımına katkılarının irdelenmesi oluşturmaktadır. Araştırmanın hipotezi; Gökçeada turizminde önemli bir rolü olan Efi-Badem yeterince tanıtılamamaktadır. Araştırmanın amacı; bir üretim ve ticaret gizilgücüne sahip Efi-Badem i anlamak, açıklamak, yazılı hale getirmek, geliştirmek ve tanıtmaktır. Bunun yanı sıra Efi-Badem in Gökçeada nın tanıtımında oynadığı rolü ortaya koymaktır. Araştırma verileri anket yoluyla toplanmış, veriler sınıflandırılmış ve istatistiksel araçlarla değerlendirilerek bu değerlendirmelerden hem bugün hem de gelecek için uygulanabilir çıkarsamalarda bulunulmuştur. Dünyada yaşanan küreselleşme sürecindeki gelişmelere paralel olarak Türkiye nin başta yerel potansiyeli ve yerel ürünlerinin rekabet edebilir hale getirilmesi gerekir. Yerel ürünlerin durum tespitinin yapılması, geliştirilmesi ve dünya pazarlarına tanıtımının yapılması küreselleşme sürecine ayak uydurmada önemli bir adım olacaktır. Dolayısıyla Gökçeada ya özgü yerel ürün olan Efi-Badem; turizm sektörü açısından önemli bir yöre olan Gökçeada nın tanıtımında önemli bir rol oynamaktadır. Ancak, Efi-Badem hem Türkiye de hem de dünyada yeterince tanıtılmakta mıdır? İşte bu araştırmayla, Efi-Badem in gelişim süreci incelenmiş, Gökçeada nın tanıtımına yönelik etkisi, alan araştırmasına dayalı olarak ortaya konmuş, sorunlarla ilgili durum tespiti yapıldıktan sonra uygulamaya dönük çözüm önerileri getirilmiştir. KURAMSAL ÇERÇEVE Gökçeada ya özgü yerel bir ürün olan Efi-Badem in Gökçeada nın tanıtılmasındaki rolü ve Efi-Badem in tanıtılması araştırmanın kuramsal çerçevesini oluşturmaktadır. Efi-Badem Gökçeada yı tanıtma rolünü üstlenmişken, Gökçeada Efi-Badem i tanıtma görevini yerine getirmekte midir? Sorusu araştırmanın temel sorusudur. Araştırmanın anahtar kavramları; yerel ürünler, yöresel tanıtım ve Efi-Badem dir. Yerel Ürün: Mamul fiziksel ve kimyasal özelliklerin görülebilecek bir şekilde bir araya toplanıp birleştirildiği bir maddedir (Mucuk, 2001, 117). Bir başka ifade ile maddeler üzerinde işlemler yapılarak yeni bir nesne elde edilmesine ürün denilmektedir. 124

135 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Yerel ürün ise sadece o bölgede üretilebilen ürünleri ifade eder. Bu üretim tekniğinden, kültürden ve ürünü elde etmek için kullanılan bileşenlerin o bölgede elde edilmesine kadar birçok şeyi kapsar. Yöresel Tanıtım: Bir olay, bir birey, bir grup veya bir ürün konusundaki bilginin hedef kitlenin olumlu olarak dikkatini çekmek için haber araçları ve diğer kanallarla yayılması tanıtım olarak adlandırılmaktadır (Okay A., Okay A., 2007, 57). Tanıtım faaliyetleri belirli bir yöre ile sınırlı kalsa bile genel tanıtım ile yöresel tanıtım aynı şeyleri ifade etmektedir. Efi-Badem: Meydani Pastanesi ziyaretçileri Gökçeada nın unutulmak üzere olan bir tadıyla, Efi-Badem le yeniden buluşturulmuştur. Adını Gökçeadalı bir kadının adından, Madam Efi den alan ve bir çeşit un kurabiyesi olan bu geleneksel ürün, uzun ve zahmetli çabalar sonunda eski ününe yeniden kavuşmuştur. Efi-Badem sıradan bir un kurabiyesi değildir. Tadı, kokusu ve kıvamı diğerlerinden çok farklıdır. Gökçeada ya has bu ürünün benzerlerinden ayrı olmasının, daha farklı bir kurabiye olarak anılmasının sırrı ise içindeki karışımlarda saklıdır. Yapımında kullanılan tereyağı, hiçbir katkı maddesi içermediği için ağızda çok hoş bir tat bırakmaktadır. Özenle seçilen bu yağlar bazı tereyağlarında olduğu gibi rahatsız edici hiçbir koku içermemektedir. Kurabiyeler ağızda o kadar kolay dağıldığı için, açığa çıkan badem parçalarının tadı hemen hissedilmektedir. Efi-Badem i farklı kılan önemli diğer bir özelliği de uzun bir bekleme süresine sahip olmasıdır. Uygun saklama koşullarında altı ay süreyle hiç bozulmadan bekletilebiliyor ve üstelik tadından ve kokusundan hiçbir şey kaybetmiyor. Araştırmanın Diğer Kavramları Şunlardır: Yavaş Turizm: Yerel kültür ve doğa, önemli turizm çekicileridir. Yavaş turizmin belirgin özellikleri bulunmaktadır. Yerel doğanın, tarihin ve kültürel kaynakların korunması; belirli yerel kaynakların düzenli kullanılması; yerel ekonominin canlandırılmasıdır (Yurtseven vd., 2010, 72). Yavaş Yemek: Hızlı yemek (Fast Food), doğayı ve insanların sağlıklarını, verimlilik ve çabukluk mantığından olayı tehdit etmektedir. Yavaş yemek iyi kalite, güvenirlik ve lezzet Bunlar üreticiyi, tüketici ve doğayı daha mutlu etmektedir. Yavaş yemek, kültürü daha da zenginleştirecektir (Yurtseven vd., 2010, 72). Yavaş Kent Kriterlerinden biri olan Yerel Ürünlerin Korunması: Organik tarımın geliştirilmesi ve tanıtılması için gerekli planların yapılması, yerel esnaf ve zanaatkarların ürettiği ürünlerin kalite sertifikalarının oluşturulması, kente özgü ürünlerin sayımının yapılması ve ticaretinin desteklenmesidir (Yurtseven vd., 2010, 44). Araştırma konusuyla ilgili daha önceden yapılan çalışmalar şunlardır: Gökçeada Belediyesi nce 2006 yılında yayımlanan Gökçeada Yeşil ve Mavinin Özgür Dünyası kitabı. Kitapta; Gökçeada da Yaşam, Gökçeada: Bir Ada Geleneği, 125

136 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik İmbros tan İmroz ve Gökçeada ya Bir Adanın Tarihi Geçmişi, Gökçeada Arkeolojisi, Gökçeada Yerleşim Yerleri ve Mimarisi, Gökçeada nın Jeolojik Yapısı ve Doğal Zenginlikleri, Gökçeada ve Deniz, Gökçeada Süngerleri, Gökçeada Balıkçılığı, Gökçeada İmroz Koyunu başlıklı çalışmalar yer almıştır (Gökçeada, 2006). Gökçeada Değerleri Sempozyumu (2008): Destinasyon Yönetimi ve Turizm Çekiciliklerinin İmajı: Gökçeada Üzerine Bir Araştırma, Gökçeada nın Sürdürülebilir Kalkınmasında Sektörel Önceliklerinin Önemi, Devlet Ada, Gökçeada nın Jeolojik Özellikleri, Antik Çağda Gökçeada, Gökçeada Keçisinin Biyolojisine İlişkin İlk Rapor, Gökçeada nın kalkınmasında Zihinsel Emeğin Rolü, Gökçeada Kıyı Balıkçılığına Genel Bir Bakış, Gökçeada Rüzgar Sörfü Turizminin Elektronik Ortamda Tanıtımına Yönelik Bir Çalışma, Avrupa Birliği nin Bakışıyla Gökçeada: İlerleme Raporları ve Etkileri, Gökçeada Turizm Potansiyelinin Teknomarket Sistemiyle Tanıtımına Yönelik Yeni Bir Strateji başlıklı çalışmalar yer almıştır (ÇOMÜ, 2008). GÖKÇEADA VE MEYDANİ PASTANESİ Bu bölümde Gökçeada coğrafi özellikleri ve tarihsel süreci tanıtılmış ve Meydani Pastanesi hakkında tanıtıcı bilgiler verilmiştir. GÖKÇEADA Gökçeada; bakir doğası, tatlı su kaynaklarının bolluğu, temiz kumsalları ve ılık denizi, turizm zenginliği, organik tarım ve hayvancılığı, deniz mahsulleri, kültürü, eğitim kurumları ve tesisleriyle tam bir dinlenme ve eğlenme adasıdır. Gökçeada Türkiye nin bir özetidir ve Gökçeada yı görmeden Türkiye yi tanımlayamazsınız. Duyarsam araştırırım, görürsem anlatırım, yaşarsam öğrenirim özsözünden hareketle Gökçeada nın tanıtımı Adadaki her kurum ve kişinin sosyal sorumluluk ödevidir (Erkul, 2012, 260). Gökçeada km 2 lik coğrafi alan üzerindedir. Çevresi 46 deniz mili olup, boy ve en olarak 16x5 deniz mili boyutlarındadır. Gelibolu yarımadasına 11, Limni ye 10, Semadirek adasına 12 deniz mili uzaklıktadır. Gökçeada ya ulaşım; en yakın yer olan Kabatepe limanından 14 deniz mili uzaklıktaki Kuzulimanı na sağlanmaktadır. Gökçeada; doğal güzellikleriyle efsanelere konu olmuş, tarihe tanıklık etmiş, farklı kültürlerin bir arada yaşadığı, Ege Denizi nin kuzeyinde, Türkiye nin en büyük adasıdır. Ada; çevresindeki koylarda bir yandan kumsalları oluştururken, bir yandan da kıyı şeridiyle balık türlerinin harmonisini sunan doğal bir akvaryumdur. Sörf ve sualtı dünyasını keşfetme imkânı sağlayan Gökçeada; kekik balı, dibek kahvesi, ada şarabı, organik bitkisel ve hayvansal ürünleriyle de ünlüdür. Gökçeada yöredeki turizm potansiyeli ve Cittaslow (sakin şehir) olma özelliği ile dünya sahnesinde yerini almıştır. Çorak topraklarda bereket tanrısı olarak adlandırılan Imbrasos un bolluk diyarı olarak bilinen adası İmroz, bugünkü adıyla Gökçeada, Homeros un İlyada destanında deniz tanrısı Poseidon un adası olarak geçer. Gökçeada nın iskan tarihinin ne kadar 126

137 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss eskiye gittiğine dair kesin bilgiler olmamakla birlikte Ada önceleri müstakil bir idare ile yönetilirken sonradan M.Ö. 500 lerde Atina şehir devletine, bir asır sonra da Delos birliğine katıldığı çeşitli kaynaklarda belirtilmiştir. Ada, Roma hakimiyeti sonrası Bizans idaresi altına girmiş, Latin istilası sırasında da Latinlerin eline geçmiştir. Bu hakimiyetin sona erişiyle yeniden Bizans topraklarına katılan Ada, giderek Venedik ve Cenevizlilerin dikkatini çekmeye başlamıştır. Ege ve Karadeniz de ticari faaliyetleri artan bu devletler, stratejik önemi bulunan Adayı hakimiyetleri altına almaya çalışmışlardır. Ada, 1456 yılında Fatih Sultan Mehmet tarafından Osmanlı İmparatorluğu topraklarına katılmıştır. 471 yıl Osmanlı idaresinde kalan Gökçeada da Türk ve Rum vatandaşlar huzur içerisinde yaşamışlar, dinlerini, örf, adet ve geleneklerini sürdürmüşlerdir. Kanuni Sultan Süleyman döneminde vakıf haline getirilen Gökçeada; Balkan Savaşı sırasında İtalyanların, I. Dünya Savaşı sırasında İngilizlerin, kısa bir sürede Yunanlıların eline geçmiştir. Lozan Antlaşması sonucunda 22 Eylül 1923 te Türkiye Cumhuriyeti topraklarına fiilen katılmıştır. Bu tarih her yıl Gökçeada nın kurtuluşu olarak kutlanmaktadır. MEYDANİ PASTANESİ 1980 li yıllara kadar Gökçeada da kahvehanelerde kahve, meşrubat ve çayın yanında, el yapımı kurabiye, dondurma ve sakızlı muhallebi başta olmak üzere tatlı ve pasta türleri de satılırdı. Bu mekanlara Rum-Türk, kadın-erkek ve çocuklar birlikte giderlerdi. Kahvehanelerde yiyecek içeceğin yanında satranç, domino, tavla gibi zeka ve eğlence araçları ile vakit geçirilirdi. Genellikle bir köşede berber koltuğu olur ve müşterilerin ihtiyaçlarını karşılardı. Her evde televizyon olmadığından akşam haberleri hep birlikte izlenir bu zamana gelen gemi saati ile adaya gelen gidenler hakkında sohbetler edilirdi. Beyaz eşya, elektronik malzemeler, mobilya ve mutfak tüpü satışı yapan Ergin Çelik çocukluk ve gençliğinde çok mutlu vakitler geçirdiği, adanın özel lezzetlerini tattığı bu kahvehanelerin tekrar faaliyete girmesini arzu ediyordu. Şehir merkezinde adaların olmazsa olmazı gemi sohbetleri yapılabilecek, soğuk sıcak içecekler içilebilecek, kurabiye, pasta ve börek yenilebilecek bir yer edinmeyi kafasına koymuştu yılında Ergin Çelik in şehrin tam merkezinde 185 m 2 lik bir alan satın almasıyla bu hayali iyice kabardı ve aynı yıl Meydani Pastanesi ni açtı. Türkler buraya Meydan Rumlar ise Meydani diyordu. Meydan ismi Meydani ydi çünkü Adanın meydanında konumlanmıştı. Amaca ulaşıldı Türk-Rum, kadın-erkek birlikte hatta çocuklar birlikte bir mekanda oturup sohbet edebiliyorlar, gemi geldi gitti muhabbetleri yapabiliyorlar, güncel siyasi konuları birlikte tartışabiliyorlardı Adanın Meydani sinde. Meydani Pastanesi nin duvarlarına adada Zeytinli Köyü nde yaşayan bir Rum ressamın yağlıboya resimleri asılmış ve iç mekânın boş alanlarına adaya özgü eski eserler yerleştirilmiştir yılında Çanakkale İskele Meydanı nda 225 m 2 lik bir alanda Meydani nin bir şubesi açıldı. Çanakkaleli de Meydani yi çok sevdi. Ancak, çocuklukta elde edilen bazı tatlar vardı ki bunlar üretilemiyordu. Yıllarca süregelen imalat faaliyetleri sonuç verememişti. Umutlar biraz kırılmıştı derken 2008 yılında Efi-Badem markasıyla eski 127

138 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik lezzet yakalandı te Çanakkale Meydani Pastanesi şubesi kaldırımda yürüyen insan sayısı, güneş ışıkları ve mekan genişliği dikkate alınarak eski mekanın tam karşısına taşınmıştır. GÖKÇEADA NIN VE MEYDANİ PASTANESİ NİN YEREL ÜRÜNLERİ Bu bölümde; Gökçeada nın yerel ürünleri ve Meydani Pastanesi nin yerel ürünleri ortaya konmuştur. 128 GÖKÇEADA NIN YEREL ÜRÜNLERİ Zeytincilik: Zeytincilik ve buna bağlı zeytinyağı üretimi, üreticilerin bireysel çabaları ile gerçekleştirilmektedir. Arıcılık: Gökçeada da yaşayanların önemli bir gelir kaynağı arıcılıktır. Halen üretilen katkısız çam ve kekik balları gerek ada içerisinde tüketilmekte, gerekse yaz aylarında Gökçeada ya gelen yerli ve yabancı turistlerin tüketimine sunulmaktadır. Bağcılık: Gökçeada da geçmiş yıllara dayanan bağcılık ve buna bağlı olarak gelişen şarap sektörü bireysel ev üretimi biçiminde gerçekleşmektedir. Organik tarım: zeytincilik üzerine başlayan organik tarım üreticiliği sebze, meyve ve hububat alanında genişletilmiştir. Bunun yanı sıra serbest koyun ve keçi yetiştiriciliği ve buna bağlı olarak yem bitkileri üretimi gerçekleştirilmektedir (Akgün, 2006, 19). Gökçeada mutfağı, Kuzey Ege Adaları mutfağının tipik bir örneğidir. Hemen her şey zeytinyağında pişirilir. Yemekler, adada yetiştirilen ürünlerden yapılır. Sebzeyle pişirilmiş balık, ahtapot, yengeç ya da ıstakoz yemekleri ada mutfağının klasikleridir. Kekik balı ve incir reçeli Gökçeadalıdır. İncir reçelinin ortasından ceviz ya da badem çıkar (Yurtseven, 2006, 45). Gökçeada da faaliyet gösteren tarımsal kooperatiflerin yanı sıra zeytinyağı ve şarap üretim tesislerinin yanı sıra işletmeler organik tarımı geliştiren önemli kuruluşlar vardır. Bunlardan biri de Elta-Ada işletmesidir. Elta-Ada Tarım ve Hayvancılık işletmesi geliştirdiği ve uyguladığı projelerle hem kendi işletmesindeki organik üretimi çeşitlendirerek artırması, diğer bir yandan da Ada da bu alanda faaliyet gösteren diğer işletmelere örnek çalışmalar yaparak önderlik ediyor olması, Gökçeada nın organik ada olması yolunda çok olumlu ve önemli bir durumdur (Kaynar, 2008, 94). Gökçeada da Ergin ÇELİK in girişimcilik ruhuyla kurduğu Meydani Pastaneleri (Gökçeada ve Çanakkale de), Efi-Badem kurabiyesi ve İmbrassos (zeytinyağları ve organik çiçek balı) marka nitelikleri taşımaktadır. Ergin ÇELİK in buluşunu yaptığı ya da geliştirdiği yerel ürünler şunlardır: Efi-Badem Kurabiyesi

139 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Apurna Şurubu ve Reçeli Karadut Dondurması ve Reçeli Krem (Zeytinyağ) İmbrassos Bal (Organik Çiçek Balı) Gökçeada Keçi Peyniri Gökçeada Oğlak Eti İmbrassos Zeytinyağı (Gökçeada Naturel Zeytinyağı) Menta Çayı Reçel (Domates, Kızılcık) MEYDANİ PASTANESİ NİN YEREL ÜRÜNLERİ Meydani Pastaneleri nde pazara sunulan Efi-Badem dışındaki el yapımı ürünler şunlardır: Reçel: Çeşitli meyve ve sebzelerin reçelleri dünyanın birçok yerinde yapılmaktadır. Meydani Pastanesi olarak Ada kültüründe reçel denince bilinenin aksine (vişne, çilek, kayısı vb) domates (bademli), karadut, kızılcık ve apurnanın ön plana çıktığı görüldü ve Ada kültürüne uygun olarak doğal şartlarda doğal malzemelerle üretimine başlanıldı. Apurna Şurubu ve Reçeli: Apurna Kızılcık tadını andıran ama ondan farklı bir meyvedir. Bu meyve adanın heryerinde doğal ortamında kendi kendine yetişmektedir. Meydani Pastanesi olarak bu meyveyi nasıl değerlendirebileceklerini araştırdıklarında şurup ve reçel olarak kullanılabileceği Rumlardan öğrenildi ve hemen Rum madamlardan tarifi öğrenilerek ve ürün kontrollerini onlara yaptırarak bu meyve ekonomiye kazandırılmıştır. Karadut Dondurması ve Reçeli: Meydani Pastane işletmelerinde dondurmada farklı meyve tadları elde etmek için denemeler gerçekleştirildi ve içlerinde en iyi lezzeti Adanın tepelerinde yetişen karadutta yakalandı. Ürünün az miktarda bulunması, devasa ağaçlarda toplama zorluğu ve toplarken dağılmaya müsait olması bir takım zorluklar getirmesine rağmen başarı yakalandı. Doğal Ürünler (İmbrassos): Ada oğlağının eti, zeytinlerinden elde edilen zeytinyağı, keçi peyniri, çiçek balı, dünyada ender ve az bulunan kekik balı, çeşitli bitkilerden yapılmış doğal kremini İmbrassos markasıyla Meydani Pastanesi üreterek satışa sunmaktadır. 129

140 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik EFİ-BADEM VE YÖRESEL TANITIMA KATKILARI Bu bölümde Efi-Badem ve Efi-Badem in yöresel tanıtıma katkıları ortaya konulmuştur. 130 EFİ-BADEMİN ÖYKÜSÜ Günümüzden 35 yıl önce Gökçeada ya ilk defa gelenler ada kültürünün bu günden daha yoğun yaşandığını gözlemlediler. Ulaşım ve iletişim çok daha sınırlı olmasına rağmen insani ilişkiler çok daha güçlüydü. Türk ve Rum nüfus barış içinde yaşamaktaydı. O günlerde birçok kişi böyle bir adada çocukluğunu yaşadı ve şanslılardı... Karşılıklı olarak dini bayramlarda Rum vatandaşlar Türklere paskalya çörekleri, kurabiyeler ve renkli yumurtalar ikram ederken Türklerde Rum vatandaşlarımıza baklava vb. tatlılar ikram ederdi. O dönemde Türkiye de en çok bayram yaşanan yöre Gökçeada ydı ve o yıllarda adaya gelenler çocukluklarını böyle yaşadılar. Efi-Badem; uzun yıllar çocukluğunu Gökçeada da geçiren ve Gökçeada ve Çanakkale de Meydani Pastanelerini işleten Ergin ÇELİK in bilgi birikimidir. Ergin ÇELİK yaklaşık 35 yıl önce bayramlarda komşularının kendilerine ikram ettiği kurabiyeyi orjinali gibi yapmak istemiştir. Bunun için önce kurabiyenin bileşenlerini ve tarifini öğrenmeye çalışmıştır. Gökçeadalı Rumlardan yardım istemiş ve imalathanesinde denemeye başlamıştır. Hatta Rumlarla birlikte yapmaya çalışmış ama bir türlü orjinalindeki lezzete ulaşamamıştır. Başarıya giden yolda ayaklarına üşenmeyeceksin özsözünden hareketle daha fazla araştırma ve deneme yapması gerektiğini anlamış ve asla yılmamıştır. Ergin ÇELİK bir gün Panayot efendiyle sohbet ederken konu kurabiyeden açılmıştır. Panayot efendi kendisine Madam Efi nin yardımcı olabileceğini Ada da ondan güzel bu kurabiyeyi yapanın olmadığını söylemiştir. Ergin ÇELİK ilk başlarda bu bilgiyi çok önemsememiştir. Çünkü daha öncede kendisine başka madamlar önerilmiş ve yapılan ürünlerin çocukluğundaki ürünlere pek benzemediğini anlamıştı. Ergin ÇELİK bir gün Madam Efi ile karşılaşmış, kendisine bu kurabiyeyi yapıp yapamayacaklarını sormuştur. Madam Efi yaparız diyerek iki şart öne sürmüştür. Birinci şart kurabiye ticari olarak yapılmayacak, orjinal tadı bozmamak için el yapımı üretim yapılacak, asla makine kullanılmayacak. İkinci şart kurabiyenin orjinali asla bozulmayacak, içine katkı malzemeleri ya da farklı ürünler konulmayacaktır. Ergin ÇELİK, şartlara tamam dedikten sonra yıllardır denediği halde orjinali gibi yapamamış olmak ve bir Rum Madam ile yeniden deneme sonucunda olabilecek hayal kırıklığı ve psikoloji ile Madam Efi ye kurabiyeyi sen yap ben senin adını vereceğim demiş ve gün kararlaştırılarak ayrılınmıştır. Kararlaştırılan gün geldiğinde imalathanede kurabiye yapımı denemesi yine başarılı olmamıştır. Madam Efi malzemeden kaynaklı olduğunu söylemiştir. Bir gün sonra Madam Efi kendi malzemeleriyle geldiğinde ve hemen imalata geçilmiş ve başarılı olunmuştur.

141 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Madam Efi ye bu kurabiyeyi yapmayı nerden öğrendiği sorulduğunda; annesinin elinin çok iyi olduğunu ve yılbaşlarında bu kurabiyeyi yaptığını ve ondan öğrendiğini söylemiştir. Ergin ÇELİK daha sonra kurabiyeyi kendisi yapmaya başlamış ancak kurabiye el ile yapıldığından ve eller alışık olmadığından kurabiye yavaş yapılıyor ve zorlanılıyordu. Madam Efi arada kontrole geliyor ve orjinale ulaşılması için tavsiyelerini aktarıyordu. Sonunda kurabiye üretimi en orjinal haliyle yapma başarıldı. Ergin ÇELİK in çocukluk hayali 3-5 yıllık emek sonunda gerçekleşmişti. Paulo Coelho nun Simyacı adlı kitabında belirttiği Eğer senin bir amacın varsa bütün evren sana yardım eder sözü gerçek oldu. Meydani Pastanesi nde üretilen ve Gökçeada nın sınırlarını aşan lezzeti ile Efi- Badem; yerli ve yabancı turistleri Gökçeada nın unutulmak üzere olan bir tadıyla yeniden buluşturmuştur. Bir çeşit un kurabiyesi olan bu geleneksel ürün, uzun ve zahmetli çabalar sonunda eski tarihlerdeki ününe yeniden kavuşmuştur. Meydani Pastanesi nin işletmecileri bu tadın canlanmasında büyük katkılarından dolayı ona hayat veren bayanın adının bu lezzetle birlikte yaşatılmasını uygun görmüşlerdir. Efterpi Zguromali (Efi) ismi ile tarihteki tadıyla bademli kurabiye birleşerek Efi-Badem doğmuştur. Efi-Badem sıradan bir un kurabiyesi değildir. Tadı, kokusu ve kıvamı diğer kurabiyelerden çok farklı olup; en kaliteli unların, kendine has tereyağının ve ona yoğun bir tat kazandıran bademlerin karışımıyla yaratılarak doğduğu topraklara yeniden dönmüştür. Gökçeada ya has bu ürünün benzerlerinden ayrı olmasının, daha farklı bir kurabiye olarak anılmasının sırrı ise içindeki karışımlarda saklıdır. Yapımında kullanılan tereyağı, hiçbir katkı maddesi içermediği için ağızda çok hoş bir tat bırakmaktadır. Özenle seçilen bu yağlar bazı tereyağlarında olduğu gibi rahatsız edici hiçbir koku içermemektedir. Kurabiyeler ağızda o kadar kolay dağılmaktadır ki, açığa çıkan badem parçalarının tadı hemen hissedilmektedir. Efi-Badem i farklı kılan önemli bir özelliği de uzun bir bekleme süresine sahip olmasıdır. Uygun saklama koşullarında altı ay süreyle hiç bozulmadan bekletilebiliyor ve üstelik tadından ve kokusundan da hiçbir şey kaybetmemektedir. Efi-Badem herhangi bir yerde bulabileceğiniz sıradan bir ürün değildir. Onu değerli kılan sadece içindeki malzemelerin kaliteli olması da değildir. Malzeme temininden, satış aşamasına kadar imalatın her aşamasını titizlikle yerine getiren ustaların hünerli ellerinin sihirli dokunuşu da değildir. Efi-Badem in farklı bir ürün olmasının asıl nedeni geçmiş yaşanmışlıkların içinden hiç bozulmadan çıkarılmış çok değerli bir bilgi gibi yeniden yaratıcılıkla ortaya çıkarılmasıdır. EFİ-BADEM İN YÖRESEL TANITIMA KATKILARI Gökçeada yöresel ürün olan Efi-Badem ile özdeşleşmiş durumdadır. Çünkü Efi- Badem Gökçeada da yaşayan toplumların ortak bilgisi ve ürünüdür. 131

142 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik Efi-Badem Gökçeada da öğrenim gören öğrencilerin ailelerine götürdükleri yerel ürünlerin başında gelmektedir. Ayrıca, Gökçeada yı ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin de öncelikli tercihleri arasında yer almaktadır. Efi-Badem in tanıtımı bireysel tanıtımdan öteye geçememekte ve bazı sorunlar yaşanmaktadır. Tanıtımı adaya gelen ziyaretçilerle sınırlı kalmakta, internet sitesinden sesini yeterince duyuramamakta ve dolayısıyla dış pazarlara yeterince açılamamakta, nakliyeye uygun bir ürün olmaması nedeniyle taşıma sırasında kırılma ve dağılmaya uğramakta, sıcak ve soğuk havaya tepki vermekte ve Yunanistan ın Kavala kurabiyesine benzerliği iddiaları sorunlarının temelini oluşturmaktadır. 132 MEDYADA MEYDANİ PASTANELERİ VE EFİ-BADEM Türk medyasının önde gelen gazetelerinden Hürriyet, Sabah, Akşam gibi etkili gazetelerin de içinde yer aldığı toplam 5 gazetenin Meydani Pastanesi veya Efi-Badem ile ilgili haberlere yer verdiği görülmektedir (Ek-1). Bu haberlerin beşi doğrudan Efi- Badem le ilgili haberlerdir. Sabah Gazetesi nde yayınlanan haberin ana konusu ise Gökçeada dır. Meydani Pastanesi ve Efi-Badem le ilgili yerel ve ulusal medyada yayınlanan haberler analiz edildiğinde; işletmenin medya ile ilişkilerini anlamamızı sağlayan bilgilere ulaşabiliriz. Meydani Pastanesi ve Efi-Badem le ilgili olarak çeşitli televizyon kanallarında yayınlanan haberlerin sadece birinde doğrudan doğruya Efi-Badem le ilgili bilgiler yer alırken, diğer yayınlarda farklı türde ve içerikte konularla birlikte izleyiciye aktarılmış, haberde tek bir markaya değil birden çok markaya yer verilmiştir. ALAN ARAŞTIRMASI HAKKINDA AÇIKLAMALAR Bu bölümde alan araştırmasının tanıtılması ve alan araştırmasından sağlanan bilgilerin değerlendirilmesi yapılmıştır. ALAN ARAŞTIRMASININ TANITILMASI Alan araştırmasında evren olarak ÇOMÜ Gökçeada MYO öğrencileri ve örneklem olarak Gökçeada MYO Otelcilik, Lokantacılık ve İkram Hizmetleri Bölümü ve Halkla İlişkiler ve tanıtım Bölümü öğrencileri seçilmiş ve önceden hazırlanan araştırma soru kağıdı (anket) deneklere uygulanmıştır. Araştırma; yerel ürünlerden olan Efi-Badem in Gökçeada nın tanıtımına katkılarını ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Araştırma soru kağıdı üç bölümden oluşmuştur. Birinci bölümde ankete katılanlara ilişkin tanıtıcı bilgiler, ikinci bölümde iddia ettiğimiz kanılara yönelik düşüncelerinizi, üçüncü bölümde ise araştırma konusu ile ilgili sorunların belirlenmesi ve çözüm önerileri yer almıştır. Anketle 250 sayıda deneğe ulaşılmış, 205 sayıda anket geri dönmüştür. Araştırmayla toplanan veriler SPSS 15 paket programına işlenmiş, testin güvenirliliği için Cronbach s Alfa güvenirlik testi yapılmış Cronbach s Alfa kat sayısı: 0,813 olarak hesaplanmış ve yeterli düzeyde güvenilir bulunmuştur. Birinci bölümde ankete

143 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss katılanlara ilişkin tanıtıcı bilgilerin frekans dağılımları hesaplanmış ve tablolaştırılmıştır. İkinci bölümde Likert tipine göre hazırlanan kanılara yönelik görüşler için frekans ve yüzde dağılımları yapılmıştır. Üçüncü bölümdeki öneriler önem ve öncelik sırasına göre sıralanmıştır. ALAN ARAŞTIRMASINDAN SAĞLANAN BİLGİLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ Ölçekte yer alan soruların toplanabilirliği de incelenmiş ve ölçeğin toplanabilir olduğu bulunmuştur. Ölçek toplanabilir bulunduğundan öğrencilerin farklı özelliklerine göre Efi-Badem ve tanıtımına yönelik algılarında fark olup olmadığı toplam skorlar üzerinde incelenerek ortalaması hesaplanmış ve her bir öğrencinin Efi-Badem ve tanıtımı puanı hesaplanmıştır. Güvenilirlik analizi ve sonuçları ve maddelere ait betimleyici istatistikler Ek-2 de verilmiştir. Ankete katılan öğrencilerin yaş frekans dağılımları incelendiğinde deneklerin % 96 sının yaşları arasında; % 3,4 ünün yaşları arasında ve deneklerin çoğunlukla genç nüfus çağında oldukları Tablo 1 de görülmektedir. Tablo 1: Ankete Katılanların Yaş Dağılımları Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent ,6 96,6 96, ,4 3,4 100,0 Total ,0 100,0 Ankete katılan öğrencilerin cinsiyet frekans dağılımları incelendiğinde deneklerin % 56,6 sı kadın, % 43,4 ünün erkek olduğu, değerler birbirine yakın olmakla beraber çoğunluğu kadınların oluşturduğu Tablo 2 de görülmektedir. Tablo 2: Ankete Katılanların Cinsiyet Dağılımı Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Kadın ,6 56,6 56,6 Erkek 89 43,4 43,4 100,0 Total ,0 100,0 133

144 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik Tablo 3: Anketin İkinci Bölümünden Elde Edilen Verilerin Dökümü Kanılar N F % Tam Katılıyorum Katılıyorum Kararsızım Katılmıyorum Hiç Katılmıyorum Efi-Badem yerel bir üründür fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem Gökçeada yı yeterince tanıtmaktadır fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem geliştirilmelidir fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem Gökçeada nın tanıtılmasında önemli bir araçtır fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem in kendine özgü tadı vardır fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem organik bir yerel üründür fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem in tanıtımına yönelik etkinlikler yetersizdir. fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem in ambalajına yönelik uygulamalar yeterlidir fikrine katılma düzeyiniz. K E K E K E K E K E N: Frekans % 38,8 31, ,7 3,4 7,9 6,9 5,6 0,9 3,4 N: Frekans , % 20,7 11, ,0 25,9 24,7 21,6 32,6 2,6 4,5 N: Frekans % 62,1 43,8 25,0 40,4 10,3 10,1 1,7 3,4 0,9 2,2 N: Frekans % 19,0 16,9 45,7 34,8 23,3 19,1 11,2 27,0 0,9 2,2 N: Frekans % 31,9 21,3 38,8 46,1 19,0 13,5 6,9 16,9 3,4 2,2 N: Frekans % 25,0 18,0 37,9 39,3 3,02 31,5 6,9 9,0 0,0 2,2 N: Frekans % 43,1 36,0 37,9 31,5 16,4 21,3 2,6 11,2 0,0 0,0 N: Frekans % 15,5 18,0 27,6 32,6 32,8 29,2 19,0 15,7 5,2 4,5 Efi-Badem yerel bir üründür fikrine deneklerin % 86,3 ü katılmışlar, % 5,4 ü kararsız kalmış ve % 8,3 ü katılmamıştır. Bu durumda ileri sürülen fikir doğrulanmıştır. Efi-Badem Gökçeada yı yeterince tanıtmaktadır fikrine deneklerin % 44,9 u katılmışlar, % 25 4ü kararsız kalmış ve % 29,7 si katılmamıştır. Bu durumda ileri sürülen fikir doğrulanmıştır. Ancak, kararsız ve katılmayan oranı da oldukça yüksektir. Efi-Badem geliştirilmelidir fikrine deneklerin % 85,9 u katılmışlar, % 10,2 si kararsız kalmış ve % 3,9 u katılmamıştır. Bu durumda ileri sürülen fikir doğrulanmıştır. Efi-Badem Gökçeada nın tanıtılmasında önemli bir araçtır fikrine deneklerin 134

145 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss % 59 u katılmışlar, % 21,5 i kararsız kalmış ve % 19,5 i katılmamıştır. Bu durumda ileri sürülen fikir doğrulanmıştır. Efi-Badem in kendine özgü tadı vardır fikrine deneklerin % 69,3 ü katılmışlar, % 16,6 sı kararsız kalmış ve % 14,1 i katılmamıştır. Bu durumda ileri sürülen fikir doğrulanmıştır. Efi-Badem organik bir yerel üründür fikrine deneklerin % 60,5 i katılmışlar, % 30,7 si kararsız kalmış ve % 8,8 i katılmamıştır. Bu durumda ileri sürülen fikir doğrulanmıştır. Efi-Badem in tanıtımına yönelik etkinlikler yetersizdir. fikrine deneklerin % 75,1 i katılmışlar, % 18,5 i kararsız kalmış ve % 6,4 ü katılmamıştır. Bu durumda ileri sürülen fikir doğrulanmıştır. Efi-Badem in ambalajına yönelik uygulamalar yeterlidir fikrine deneklerin % 46,3 ü katılmışlar, % 31,2 si kararsız kalmış ve % 22,5 i katılmamıştır. Bu durumda ileri sürülen fikir doğrulanmıştır. Ancak, kararsız ve katılmayan oranı da oldukça yüksektir. Tablo 4: Efi-Badem in Yerel Bir Ürün Niteliği Taşıması İçin Önem ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Efi-Badem in üretiminde yöreye özgü un ve yağ kullanılmalıdır. 2 Efi-Badem mutfağı kurulmalıdır Gökçeada da badem ağaçları dikilmelidir Diğer (Efi-Badem in imalatı müşterilerinde görebileceği bir yerde yapılmalıdır.) Efi-Badem in yerel bir ürün niteliği taşıması için öneriler öncelik sırasına göre sıralandığında; Efi-Badem üretiminde yöreye özgü un ve yağ kullanılması, Efi-Badem mutfağı kurulması, Gökçeada ya badem ağaçları dikilmesi, Efi-Badem in imalatı müşterilerin görebileceği bir yerde yapılması şeklinde olduğu Tablo 4 de görülmektedir. Tablo 5: Efi-Badem in Gökçeada yı Yeterince Tanıtabilmesi İçin Önem ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Efi-Badem in ürünsel kimliği oluşturulmalıdır. 2 Efi-Badem ulusal basında yer almalıdır Efi-Badem ulusal düzeydeki televizyon kanallarına reklamlar 205 vermelidir Diğer (Efi-Badem in internet ortamında tanıtımı yapılmalıdır.)

146 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik Efi-Badem in Gökçeada yı yeterince tanıtabilmesi için önerilerin önem ve öncelik sıralamasının; Efi-Badem in ürünsel kimliğinin oluşturulması, Efi-Badem ulusal basında yer alması, ulusal düzeydeki televizyon kanallarında reklam vermesi, Efi-Badem in internet ortamında tanıtımı yapılması şeklinde olduğu Tablo V de görülmektedir. Tablo 6: Gökçeada da Yerel Ürünlerin Geliştirilmesi İçin Önem ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Efi-Badem in geliştirilmesi için projeler yapılmalıdır. 2 Gökçeada Kaymakamlığı bir organizasyon oluşturmalıdır Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi nce araştırma-geliştirme birimi 205 kurulmalıdır Diğer (Kooperatifleşmeye gidilmelidir. ) 4 35 Gökçeada da yerel ürünlerin geliştirilmesi için önerilerin önem ve öncelik sıralamasının; Efi-Badem in geliştirilmesi için projeler yapılması, Gökçeada Kaymakamlığınca bir organizasyon oluşturulması, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi nce araştırma-geliştirme birimi kurulması, kooperatifleşmeye gidilmesi şeklinde olduğu Tablo 6 da görülmektedir. Tablo 7: Efi-Badem in Geliştirilmesi İçin Önem ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Efi-Badem in içeriği zenginleştirilmelidir. 2 Efi-Badem in üretiminde yerel hammadde kullanılmalıdır Efi-Badem in içeriği değiştirilmelidir Diğer (Efi-Badem çiğ bademle de yapılmalıdır. ) 4 34 Gökçeada da Efi-Badem in geliştirilmesi için önerilerin önem ve öncelik sıralamasının; Efi-Badem in içeriğinin zenginleştirilmesi, Efi-Badem in üretiminde yerel hammadde kullanılması, Efi-Badem in içeriğinin değiştirilmesi, Efi-Badem in çiğ bademle yapılması şeklinde olduğu Tablo 7 de görülmektedir. Tablo 8: Yerel Ürünlerin Geliştirilmesinde Yerel Yönetimlere (Belediyeye) Düşen Roller İçin Önem ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Yerel yönetimler Yerel Ürünler Festivali düzenlemelidir. 2 Yerel yönetimler Yerel Ürünler Yarışması düzenlemelidir Yerel yönetimler yerel üreticileri özendirmelidir Diğer (Yerel yönetimler gıda ve turizm fuarlarına yerel ürünleri taşımalı.)

147 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Gökçeada da yerel ürünlerin geliştirilmesinde yerel yönetimlere (belediyeye) düşen roller için önerilerin önem ve öncelik sıralamasının; yerel yönetimler Yerel Ürünler Festivali düzenlemesi, yerel yönetimler Yerel Ürünler Yarışması düzenlemesi, yerel yönetimler yerel üreticileri özendirmesi, yerel yönetimlerin gıda ve turizm fuarlarına yerel ürünleri taşıması şeklinde olduğu Tablo 8 de görülmektedir. Tablo 9: Gökçeada da Efi-Badem Dışındaki Yerel Ürünler İçin Önem ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Organik tarım ürünleri. 2 Kekikbalı Organik hayvancılık ürünleri Diğer (Ada şarabı, yerel balık türleri.) 5 34 Gökçeada da Efi-Badem dışındaki yerel ürünler için önerilerin önem ve öncelik sıralamasının; organik tarım ürünleri, kekikbalı, organik hayvancılık ürünleri, Ada şarabı ve yerel balık ürünleri şeklinde olduğu Tablo 9 da görülmektedir. Tablo 10: Efi-Badem in Gökçeada nın Tanıtılmasında Önemli Bir Araç Olması İçin Önem Ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Efi-Badem in reklamı çok iyi yapılmalıdır. 2 Efi-Badem Gökçeada ile özdeşleşmelidir Efi-Badem in ambalajı çok iyi düzenlenmelidir Diğer (Efi-Badem turizm bölgelerinde tadım günlerine katılmalıdır. ) 2 34 Gökçeada da Efi-Badem Gökçeada nın tanıtılmasında önemli bir araç olması için önerilerin önem ve öncelik sıralamasının; Efi-Badem in reklamının çok iyi yapılması, Efi- Badem in Gökçeada ile özleştirilmesi, Efi-Badem in ambalajının çok iyi düzenlenmesi, Efi-Badem in turizm bölgelerindeki tadım günlerine katılması şeklinde olduğu Tablo 10 da görülmektedir. Tablo 11: Efi-Badem in Kendine Özgü Tadının Geliştirilmesi İçin Önem ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Efi-Badem in içeriği zenginleştirilmelidir. 2 Efi-Badem in imalatında Ada buğdayından üretilen un kullanılmalıdır Efi-Badem ada balı ile tadlandırılmalıdır Diğer (Adada yetişen bademle yapılmalıdır. )

148 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik Gökçeada da Efi-Badem in kendine özgü tadının geliştirilmesi için önerilerin önem ve öncelik sıralamasının; Efi-Badem in içeriğinin değiştirilmesi, Efi-Badem in imalatında Ada buğdayından elde edilen unun kullanılması, Efi-Badem in Ada balı ile tadlandırılması, Efi-Badem in Adada yetişen bademle yapılması şeklinde olduğu Tablo 11 de görülmektedir. Tablo 12: Efi-Badem in Organik Bir Ürün Olarak Geliştirilmesi İçin Önem ve Öncelik Sıralaması S.N. Görüşler N Yüzde (%) 1 Efi-Badem e katkı maddeleri konulmamalıdır. 2 Efi-Badem yerel fırınlarda odun ateşiyle pişirilmelidir Efi-Badem in imalatında yerel hammaddeler kullanılmalıdır Diğer (Hammaddelerin organikliği incelenmelidir.) 2 35 Gökçeada da Efi-Badem in organik bir ürün olarak geliştirilmesi için önerilerin önem ve öncelik sıralamasının; Efi-Badem e katkı maddeleri konulmaması, Efi- Badem in yerel fırınlarda odun ateşiyle pişirilmesi, Efi-Badem in imalatında yerel hammadde kullanılması, Efi-Badem in içeriğinde bulunan hammaddelerin organikliğinin incelenmesi şeklinde olduğu Tablo 12 de görülmektedir. BULGULAR VE TARTIŞMA Efi-Badem, tarihsel geçmişi olan ve güncel bilgi birikimiyle üretilen yerel bir üründür. Efi-Badem hem kendine özgü tadı hem markalaşmış adıyla hem de Gökçeada yla özdeşleşmiştir. Dolayısıyla Efi-Badem Gökçeada yı yeterince tanıtmaktadır. Efi-Badem Gökçeada nın tanıtılmasında önemli bir araçtır. Efi-Badem fikri, Gökçeada yı zemin, küreselleşen dünyayı hedef alarak geliştirilmeli ve pazardaki rekabet gücü yükseltilmelidir. Efi-Badem yöresel tereyağı, organik un ve bademin harmonisi, bilgi ve kültür birikimiyle kendine özgü tadı yaratmıştır. Bu nedenle Efi-Badem organik bir yerel üründür. Ancak; Efi-Badem Gökçeada nın tanıtımına bu kadar katkıda bulunmasına karşın Efi-Badem in tanıtılmasına yönelik etkinlikler yetersizdir. Sonuç olarak; bu bulgular Gökçeada turizminde önemli bir rolü olan Efi-Badem yeterince tanıtılamamaktadır hipotezimizi doğrulamaktadır. 138 Çözüm önerileri olarak; Efi-Badem in üretiminde yöreye özgü un ve yağ kullanılmalıdır. Efi-Badem in ürünsel kimliği oluşturulmalı ve patenti alınmalıdır. Efi-Badem in geliştirilmesi için ÇOMÜ ile ortak projeler yapılmalıdır.

149 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Efi-Badem in içeriği yöreye özgü nutlarla ve tatlarla zenginleştirilmelidir. Yerel yönetimler (Gökçeada Belediyesi) tarafından Yerel Ürünler Festivali düzenlemelidir. Gökçeada da organik tarım ürünleri gamı çeşitlendirilmelidir. Efi-Badem in reklamı medyada hem ulusal hem de uluslararası düzeyde çok iyi yapılmalıdır. Efi-Badem in özgünlüğünü ve özgürlüğünü koruması için kesinlikle kimyasal katkı maddeleri konulmamalıdır. SONUÇ VE ÖNERİLER Gökçeada, özgün doğası ve çok kültürlü yapısıyla Kuzey Ege nin Cittaslow la parlayan yıldızıdır. Gökçeada nın yerel ürünleri Efi-Badem, ada bitkileriyle bezenmiş ada kokulu sabunlar, dibek kahvesi, kekik, organik peynir, reçel, zeytinyağı, şarap, çam ve kekik balıdır. Özellikle Efi-Badem Gökçeada nın tanıtılmasında önemli rol oynamaktadır. Ancak, aynı özveri Efi-Badem in tanıtılması için gösterilmemektedir. Araştırmanın en önemli katkısı söz uçar yazı kalır özsözünden hareketle Efi- Badem konusundaki bilgi birikimi ve deneyim yazılarak kalıcı hale getirilmiştir. Efi- Badem Gökçeada da doğmuş, bireysel çabalarla büyütülerek Ergin olmuş ve kendisini ispatlamıştır. Şimdi Türkiye ye ve dünyaya açılma dönemindedir. Bu dönemde hem merkezi yönetimlere (kaymakamlık-valilik) hem yerel yönetimlere (belediyelere) hem de ilmiye sınıfına (üniversiteye) önemli görevler düşmektedir. Merkezi yönetim Efi-Badem in projelerle desteklenmesi ve tanıtılması; yerel yönetimler (belediyeler) festivaller ve kültürel etkinliklerle sahiplenmesi; üniversite bilimsel araştırmalarla Efi-Badem in geliştirilmesi konusunda iş payı yüklenmelidir. Gökçeada ve Efi-Badem konusunda araştırma yapacak araştırmacılara konu önerilerimiz şunlardır: Ekonomik ve sosyal yönleriyle Gökçeada; Gökçeada nın yerel ürün gizilgücü, Gökçeada da yenilenebilir ve yenilebilir turizm; Efi-Badem in pazar araştırması; ballı Efi-Badem tatlısı; Efi-Badem reçeli, Efi-Ceviz, Efi-Fındık kurabiyesi araştırması; Efi-Badem dondurması. 139

150 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik KAYNAKÇA AKGÜN, Rüştü, H. (2006). Gökçeada da Yaşam. Gökçeada Yeşil ve Mavinin Özgür Dünyası. Gökçeada Belediyesi Yayını. Gökçeada. COELHO, Paulo, (1996). Simyacı. Can Yayınları. İstanbul. ERKUL, Hüseyin. (2012). Gökçeada nın Tanıtımı ve Gökçeada Belediyesi, Eğitimden Kamu Yönetimine Köşe Yazılarıyla Bir Kişisel Gelişim Öyküsü. Detay Yayın. Ankara. GÖKÇEADA DEĞERLERİ. (2008). Gökçeada Değerleri Sempozyumu. ÇOMÜ Yayını Çanakkale. KAYNAR, Naci. (2008). Organik Ada-Gökçeada. Gökçeada Değerleri Sempozyumu. ÇOMÜ Yayını. Çanakkale. MUCUK, İsmet. (2001). Pazarlama İlkeleri. Türkmen Kitapevi. İstanbul OKAY, A., & OKAY A. (2007), Halkla İlişkiler: Kavram Strateji ve Uygulamaları. Der Yayınları. İstanbul. YURTSEVEN, H.Rıdvan, & YURTSEVEN, Ebru. (2006). Gökçeada: Bir Ada Geleneği, Gökçeada Yeşil ve Mavinin Özgür Dünyası. Gökçeada Belediyesi Yayını. Gökçeada. YURTSEVEN, H.Rıdvan, & KAYA, Ozan, & HARMAN, Serhat. (2010). Yavaş Hareketi. Detay Yayın. Ankara. 140

151 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss EK-1: MEDYADA MEYDANİ PASTANELERİ VE EFİ-BADEM A- ULUSAL VE YEREL GAZETELERDE YAYINLANAN HABERLER S.N. Yayın Adı Yayın Türü Yayın Tarihi 1 Ege de Bugün Günlük Bağımsız Gazete Haber Konusu / Başlığı Gökçeada dan Dünyaya: Efi-Badem 2 Hürriyet Ege Bölge Eki Gökçeada Efi-Badem i Haber 3 Akşam Ege Akşam Gazetesi Eki Sabah Günlük Gazete Türk-Rum ortak yapımı: Efi-Badem Dünyanın ilk sakin adası: Gökçeada Yazı Türü Haber/Röportaj Haber Yazı Dizisi 5 Gizemya Aylık Siyasi Gazete Eylül-2009 Efi-Badem Haber/Röportaj B- TELEVİZYONDA YAYINLANAN HABERLER S.N. Yayın Adı Yayın Türü Yayın Tarihi Haber Konusu / Başlığı Yazı Türü 1 Kanal 7 Belgesel Gezebilsem 14 dk. 2 NTV Belgesel Tadı Damağımda 33 dk. 3 İz TV Belgesel Gökçeada / Efi-Badem 22 dk. 141

152 Hüseyin Erkul Hakan Genç Rıdvan Varlı Ergin Çelik EK-2: GÜVENİRLİK ANALİZİ SONUÇLARI Kanılar Efi-Badem yerel bir üründür fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem Gökçeada yı yeterince tanıtmaktadır fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem geliştirilmelidir fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem Gökçeada nın tanıtılmasında önemli bir araçtır fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem in kendine özgü tadı vardır fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem organik bir yerel üründür fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem in tanıtımına yönelik etkinlikler yetersizdir fikrine katılma düzeyiniz. Efi-Badem in ambalajına yönelik uygulamalar yeterlidir fikrine katılma düzeyiniz. Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted 16,50 25,369,654,774 16,09 23,369,708,762 16,90 32,259,125,834 16,36 23,181,802,747 16,57 30,795,235,826 16,33 21,664,781,747 16,63 30,184,345,814 15,57 26,443,497,797 Prof. Dr. Hüseyin Erkul, Öğr. Gör. Hakan Genç, Öğr. Gör. Rıdvan Varlı, Ergin Çelik, 142

153 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss YEREL HALKIN SÜRDÜRÜLEBİLİR YEREL KALKINMA AÇISINDAN SAKİN ŞEHİR DEĞERLENDİRMESİ: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ Serdar Sünnetçiȯğlu Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Halil Korkmaz Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ferah Özkök Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Günümüzde Sakin Şehir (Cittaslow) kavramı ekonomik kaynaklarını koruyan, sosyal alanda güçlü ve çevreye duyarlı bir şehircilik anlayışı olması sebebiyle yerel sürdürülebilir kalkınmanın somut bir uygulama alanı olarak görülmektedir. Bu çalışmanın amacı Türkiye nin ilk Sakin Şehirleri olan Seferihisar da yaşayan halkın Sakin Şehir yaşamını sürdürülebilir kalkınma açısından değerlendirmeleri ile yerel halkın sürece ne kadar katıldığı ve nasıl fayda sağladığını araştırmaktır. Bu kapsamda yarı yapılandırılmış mülakat formu ile yapılan derinlemesine görüşmeler ve alanda yapılan gözlemler ile veriler toplanmış ve betimleyici analiz ile veriler analiz edilmiştir. Sonuç olarak, yörede sürdürülebilir kalkınma açısından ekonomik etkinliklerin yerinde olduğu, fakat hızlı gelişimin çevresel ve sosyal yönden getirdiği bazı sıkıntılar saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Sakin Şehir, Sürdürülebilir Yerel Kalkınma, Seferihisar, Durum Çalışması. GİRİŞ Dünyadaki hızlı ve kitlesel üretim ve tüketim biçimi, ciddi çevresel, sosyal ve ekonomik sorunları da beraberinde getirmektedir. Ekolojik sistemde yaşanan sorunlar, yoksulluk ve sosyal sorunlar kalkınma anlayışının yeniden değerlendirilmesini gerektirmiş, sürdürülebilirlik kavramı kalkınma tanımlarına girmiştir. Sürdürülebilir kalkınma; gelecek kuşakların ihtiyaçlarını karşılayabilmelerini tehlikeye atmaksızın, bugünkü kuşakların kendi ihtiyaçlarını karşılayabilen kalkınmadır. Kırsal bölgelerdeki kalkınma 143

154 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök daha çok tarım sektörüne ve yöresel üretime dayanmaktadır. Eğer bölgedeki kaynaklar turizmin gelişimine uygunsa, turizm yerel kalkınmanın bir aracı olarak kullanılabilir. Bu kapsamda yerel halkı sürece katacak yaşam kalitesini yükseltecek bir felsefeye sahip olan İtalya da ortaya çıkan ve Türkiye de sayısı dokuza ulaşan Sakin Şehir (Cittaslow) oluşumları büyük önem arz etmektedir. Sakin Şehir kriterleri; çevresel, ekonomik ve sosyal politikalar bakımından sürdürülebilir kalkınma ve sürdürülebilir turizm göstergeleriyle örtüşmektedir. Türkiye nin ilk sakin şehri olan Seferihisar halkının, Sakin Şehir olmasından bugüne kadar ki yaşanan süreçte yaşamlarında bir değişiklik olup olmadığını ortaya çıkarmak bu çalışmanın çıkış noktasıdır. 144 KALKINMA KAVRAMI Dünya üzerinde kalkınma ile ilgili tartışmalar ve çalışmalar 19. yüzyıl ortalarında başlamasına rağmen, kavramın bilimsel olarak kullanımı İkinci Dünya Savaşı sonrasına denk gelmektedir. Bu dönemde kalkınma kavramı yeni dönemin eşit olmayan ilişkilerinin ve hiyerarşinin meşrulaştırıldığı bir kavram olarak ortaya çıkmıştır (Eryılmaz, 2011: 3). Savaş sonrası dönemin özgül koşulları ekonomik kalkınmayı ve beraberinde getireceği varsayılan çağdaşlaşmayı, toplumların, özellikle Üçüncü Dünya Ülkelerinin ilk sırada yer alan hedef ve beklentileri konumuna sokmuştur. Bu dönemde dünya genelinde çoğu ülkede olduğu gibi Türkiye de ekonomik bunalım ve savaştan büyük ölçüde olumsuz etkilenen ekonomisini geliştirmek için yoğun bir kalkınma sürecine girmiştir (Çeken, 2008:294). Kalkınma kavramı, bir toplumun sosyal, ekonomik, siyasal vb. alanda göstermiş olduğu toptan bir gelişmeyi anlatmaktadır ve alanyazında uluslararası iş bölümünde daha yüksek bir konuma ulaşma ve yaşam kalitesinin yükselmesi şeklinde tanımlanmaktadır (Kılıç ve Yücel, 2013: 39). Bu tanımdan da anlaşılacağı gibi kalkınma, sadece ekonomik büyümeyi içermez; insan ve kurumlardaki değişmeleri de içerir (Mercan, 2010: 7). Fakat 1970 lerde kalkınmanın çevresel ve sosyal yapıyı da dikkate alması gerektiğini öne süren yeni bir yaklaşım ortaya çıkmıştır. SÜRDÜRÜLEBİLİR YEREL KALKINMA Sanayi devrimi ile birlikte ortaya çıkan kitle üretimi daha çok tüketime bu da kaynakların daha çok kullanılmasına neden olmuştur. Artan üretim, ozon tabakasının bozulmasına, küresel ısınmaya, çölleşmeye ve hava kirliliği gibi sorunlara neden olmuştur (Bayraktutan ve Uçak, 2011: 18). Yaşanan bu çevre sorunları ve ekolojik dengenin bozulması 1970 li yıllarda başlayıp 1980 li yıllarda hız kazanan çevreci hareketleriyle birlikte gündeme gelmeye başlamıştır. Önceleri dar kapsamda kirlilik sorunu olarak görülen çevre sorunları sonraları geniş bakış açısıyla gelişmişlik ve az gelişmişlik sorunlarını da içine almıştır. (Karacan, 2012: 570). Çevre ve ekonomi birbirinin alternatifi ya da rakibi olarak görülmekte olduğu, çevrenin korunmasının ekonomik kalkınmanın kısıtlanması ya da ekonomik kalkınmanın çevrenin bozulması anlamına geldiği yönündeki görüşler bu dönemde yerini sürdürülebilir kalkınmaya bırakmıştır (Aldemir ve Kaypak, 2008: 359).

155 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Sürdürülebilir kalkınma, insan ile doğa arasında denge kurarak doğal kaynakları tüketmeden, gelecek nesillerin ihtiyaçlarının karşılanmasına ve kalkınmasına imkân verecek şekilde bugünün ve geleceğin yaşamını ve kalkınmasını programlama anlamını taşımaktadır (gap.gov.tr). Çevre ile uyumlu olmayan bir kalkınma, süreç içerisinde zayıflayarak anlamını yitirmek durumunda kalacaktır. Eğer gelir artışı nedeniyle meydana gelen fayda sanayileşme ile başlayan kirlilik maliyetiyle dengelenme durumunda olursa, bu durum kalkınma olarak algılanamaz. Üstelik çevreye verilen zarar, gelecek dönemlerdeki verimliliği azaltacaktır (Sinemillioğlu, 2009, 252). Sürdürülebilir kalkınmaya rehberlik yapabilecek genel kabul görmüş belirli prensipler bulunmaktadır. Şekil 1 de bu prensipler çevresel, ekonomik ve sosyal sürdürülebilirlik olarak üç grup altında incelenebilir (Soubbotina, 2004; Dinçer ve Aslan, 2008; Eryılmaz, 2011). Şekil 1. Sürdürülebilir Kalkınmanın Boyutları Kaynak: Munasinghe (2001) den aktaran Akman ve diğerleri (2013) Çevresel olarak sürdürülebilir bir sistem, yenilenebilir kaynakları kullanır ya da yenilenemeyen kaynaklardan yalnızca yatırımlarla yerine yeterince konulmuş olanları tüketir. Bu süreç, ekonomik kaynak olarak sınıflandırılmayan, biyolojik çeşitlilik, atmosferik denge ve diğer ekosistem işlevlerinin korunmasını da içermelidir (Harris, 2000: 5). Sosyal olarak sürdürülebilir bir sistem, eşit dağılımı; sağlık ve eğitim, cinsiyet eşitliği, politik sorumluluk ile katılımı içeren sosyal hizmetlerin yeterli düzeyde gerçekleştirilmesini sağlamalıdır (Harris, 2000: 5). Sosyal sürdürülebilirlik bir toplumun girdileri özümsemesi, kısa ya da uzun vadede sosyal uyumsuzluk göstermeden özelliğini devam ettirebilmesi olarak tanımlanmaktadır (Mowforth ve Munt, 1998: 106). 145

156 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök Ekonomik olarak sürdürülebilir bir sistem, mal ve hizmetleri süregelen esaslara dayanarak üretebilmeli; hükümet ve dış borçların istikrarlı yönetimini sağlamalı, tarımsal ve endüstriyel üretime zarar veren sektörel dengesizliklerden sakınmalıdır (Harris, 2000: 5). Sürdürülebilir kalkınma özellikle küçük yerleşim yerlerinin devamlılığı ve refahı için önem arz etmektedir (Semmens ve Freman, 2012: 354). Geleneksel yaklaşımların sürdürülebilir kalkınmayı genel olarak incelemesi, yerel kalkınmaya uyarlanabilecek özellikli bir yapı geliştirememesi 1990 ların ortasından itibaren yerel sürdürülebilir kalkınmaya ilgi duyulmasına neden olmuştur (Çetin, 2006:5). Yerel sürdürülebilir kalkınmada; yöresel aktör ve dinamiklerin katılımıyla sağlanacak sağlam bir konsensüs temelinde yerel toplulukların fizikî, ekonomik, sosyal, kültürel ve siyasal alanlarda sürdürülebilir kalkınma ilkelerine uygun olarak gelişiminin sağlanması amaçlanır (Yalçın ve Yalçın, 2013: 34). YAVAŞ HAREKETİ VE SAKİN ŞEHİR Sakin Şehir oluşumun temelinde Slow Food (Yavaş Yemek) hareketinin yer aldığı görülmektedir (Yalçın ve Yalçın, 2013: 36) yılında İtalya nın Bra kasabasında kurulan bir organizasyondur. Yavaş yemek felsefesi üç boyuttan oluşmaktadır: İyi, temiz ve adil. İyi, gıdanın gerçek bir tat, aroma ve görünüşe sahip olması boyutunu; temiz, sürdürülebilirlik yani ekolojik sisteme zarar vermeyen üretim yöntemleri, biyolojik çeşitliliğe saygıyı ve gıdanın insan sağlığı için güvenli olması boyutunu; adil ise sosyal sürdürülebilirlik boyutunu yani çalışanların sömürülmeden üretim yapılması ve fiyat olarak üretici ve tüketici için adil bir uygulama olmasını kapsamaktadır (Yurtseven ve diğerleri, 2010:18). İtalyanca citta (şehir) ve İngilizce slow (yavaş) kelimelerinden oluşan Yavaş Şehir kelimesi, Sakin Şehir anlamında kullanılmaktadır. Sakin Şehir ağı, küreselleşmenin şehirlerin dokusunu, sakinlerini ve yaşam tarzını standartlaştırmasını ve yerel özelliklerini ortadan kaldırmasını engellemek için ortaya çıkmış bir kentler birliğidir (cittaslowturkiye.org). Sakin Şehirler Birliği nüfusu altında olan kentlerin üye olabildiği uluslararası bir belediyeler birliğidir. Birliğe üye olmak için birliğin belirlediği kriterleri gerçekleştirmek için projeler geliştirmek ve uygulamak gerekmektedir. Kentlerin kriterler çerçevesinde yaptığı çalışmalar puanlanmakta ve bir kentin üye olması için 50 ve üzerinde puan alması gerekmektedir. Türkiye deki Sakin Şehir kriterleri incelendiğinde 7 başlık altında 71 maddede toplandığını görülmektedir (cittaslowturkiye.org): 1- Çevre politikaları (12 madde): hava ve su kirliliği, enerji ve atık yönetimi, 2- Altyapı politikaları (9 madde): ulaşım ve özellikle sürdürülebilir ulaştırma, 3- Kentsel yaşam politikaları (17 madde): yöresel ürünler, şehir mimarisi ve yeşil alan planlamaları, 146

157 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Tarım, turizm, esnaf ve sanatkârlara dair politikalar (10 madde): geleneksel ve kültürel el ürünleri, tarım, yerel ürünler ve mesleki eğitim, 5- Misafirperverlik, farkındalık ve eğitim için planlar (10 madde): Sakin Şehir eğitimleri ve kampanyalar, 6- Sosyal Uyum (10 madde): azınlık, engelli ve farklı etnik gruplara ve yoksulluk, 7- Ortaklıklar (3 madde): Yavaş yiyecek gibi kampanyaların desteklenmesi gibi konular incelenmektedir. Sakin Şehir, mutlaka her yörenin özel bir görünümünü yansıtır ve yerel bağlamda bu makro güçlere karşı belirli tepkileri anlaşılmasına yardımcı olur (Loades, 2005: 111). Aynı zamanda, Sakin Şehir oluşumu, kentlerin gerçek kimliklerini kazanması, markalaşması ve yerel kalkınmada avantajlı duruma gelmesinde büyük bir önem arz etmektedir (Akman ve diğerleri, 2013: 37). Alanyazında, çeşitli yazarlar tarafından Sakin Şehir uygulamasının farklı yönleri vurgulanmaktadır. Petrini (2001), Sakin Şehir ağının amacının yerel halkın yaşam şartlarını iyileştirirken, kültürel mirasa, yerleşim yerindeki mimari ve diğer geleneksel değerleri koruma ve geliştirme olduğunu belirtmiştir (aktaran Nilsson ve diğerleri, 2011: 375). Loades (2005: 141) e göre, Sakin Şehir yerel üreticiler ile tüketiciler arasındaki ilişki ve diyaloğu artırmayı ve yiyecek üretiminde doğal ve çevreyle dost üretim tekniklerini özendirmeyi amaçlamaktadır. Pink (2008: 98) ise, bu oluşumun, duyusal gündelik deneyimler ile küresel kapitalist tüketime karşı alternatif sunduğunu vurgulamaktadır. Yurtseven ve diğerleri (2010: 48-49), Sakin Şehir oluşumunun yerel kültürlerin ekonomik yönden desteklenerek korunmasını sağlayan bir yöntem olduğunu belirtmiştir. Bu kapsamda, Sakin Şehir anlayışı ile yerel işletmelerin desteklenmesi, adil ticaret, yerel ticaret ve çiftçi marketleri gibi oluşumlar ön plana alındığını vurgulamıştır. Baldemir ve diğerleri (2013: 32), Dünya ve Türkiye deki Sakin Şehirlerin birçoğunun, şehirlerin yorucu temposundan kaçmak isteyenlerin sığınabileceği bir liman olarak görüldüğü ve bu şehirlerin ağırlıklı olarak doğa temelli, sürdürülebilir turizme yönelip yerel halkla bütünleşmeyi içeren ürünler sundukları belirtilmektedir. SÜRDÜRÜLEBİLİR KALKINMA SAKİN ŞEHİR İLİŞKİSİ Küreselleşme karşıtı bir hareket olarak doğan Sakin Şehir bölgesel hareketi giderek uluslararası boyuta ulaşmış ve bu bağlamda geliştirilen bağlar sürdürülebilir kalkınmanın bir parçası şeklinde kabul edilmeye başlanmıştır ( Ergüven, 2011: 204). Mayer ve Knox (2006: 322) Sakin Şehirleri, yerel halkın ve yerel yöneticilerin yerel tarihi önemsedikleri, belirli yerel içerikleri daha iyi ve daha sürdürülebilir bir şekilde kullandıkları yerler olarak tanımlarken sürdürülebilirliğe vurgu yapmaktadır. Sakin Şehir hareketi ekonomik kaynaklarını koruyan, sosyal güçlü ve çevreye duyarlı sürdürülebilir bir şehircilik anlayışıdır (Ergüven, 2011: 207). Yurtseven ve diğerleri (2010: 40) nin ifade ettiği Sakin Şehir hareketinin amaçlarına bakıldığında çevresel, 147

158 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök ekonomik ve sosyal alanları içerdiği görülmektedir: Teknolojiyi kullanarak, yaşamın kaliteli ve çekilebilir olmasını sağlamak, Bölgeye özgü değerlerle sürdürülebilir gelişmeyi sağlamak, Yerel ekonomik yaşama katkı yaparak gelir adaletini sağlamak, Doğal çevreyi ve tarihi değerleri korumak. Keskin (2012) sakin şehir kriterlerin sürdürülebilirlik ile örtüştüğünü ve belli hedeflerini paylaştığı belirtmekle birlikte kapsam olarak sınırlı kaldığını ve daha çok bir kentte yaşayan insanların yaşam kalitelerini arttırmaya dönük çalışmalara (ulaşım, altyapı, iletişim) odaklandığını belirtmiştir. Buna karşın Yalçın ve Yalçın (2013: 40) kentlere göre de bazı yerlerde sakin şehir kavramının değişebildiğini kimi bölgelerde turizmi ön plana çıkarırken, kimi bölgelerde yöresel ürün üretiminin ön plana çıkabileceği, kimi bölgelerde tarihi alanların korunması olarak algılanırken kimi bölgelerde de çevre koruma için bir araç haline geldiğinden bahsetmiştir. Sakin şehirlerde özellikle yerel ürünlerin tercih edilmesi, yerel üreticileri harekete geçirmekte, teşvik edilen organik üretimle bu ürünlerin değer kazanması sağlanmaktadır. Dolayısıyla yerel ekonomide bir ekonomik canlanma, istihdam ve refah artısına yol açmaktadır. Yerel ve organik ürün ve üretim yöntemleri ise ekonomik sonuçlar doğurmakla birlikte çevreyle de son derece uyumlu bir çizgi takip etmektedir (Sırım, 2012: 129). Sakin şehir kriterlerini incelediğinde çevrenin önemli bir yer tuttuğunu, hatta kriterlerinin ilk ana başlığını çevre politikaları oluşturmaktadır. Bu bağlamda, hava, su ve toprak kalitesinin önemsenmesi, çevreye uyumlu yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanılmasının teşvik edilmesi, evsel ve endüstriyel atıkların geri dönüşümünün desteklemesi ve yaygınlaşması Sakin Şehir in öncelikleri arasında bulunmaktadır (Keskin, 2012, 94). Sungur (2013) sakin şehirlerde özellikle yerel girişimlere yapılan vurgu kadınların bu sürece yapacakları katkının önemini bir kat daha artırdığını belirterek ev pansiyonculuğu, el sanatları, geleneksel lezzetler üzerine mekân işletmeciliği, kurutulmuş sebze vb. üretme, organik tarım, hayvancılık gibi işlerin çoğu kadınların ev içi rollerinin ya da becerilerinin devamı niteliğinde karşımıza çıktığını vurgulamaktadır. Ayrıca, Sakin Şehir stratejileri açıkça mekânsal planlama, kültürel mirası koruma ve yerel ve bölgesel kalkınmayla ilgili meselelere odaklanmaktadır ve kesinlikle yerel kalkınma projelerinin bir parçası olarak eko-gastronomiyi kullanmaya çalışmaktadır (Nilsson ve diğerleri, 2011: ; Sırım, 2012:125). Yavaş şehrin başarılı olması yerel organizasyonların, yerel işletmelerin ve yerel halkın desteğine dayanmaktadır (Semmens ve Freman, 2012: 358; Sırım 2012: 125). Sakin Şehir gibi başarılı bir eylem planı uygulandığı takdirde sürdürülebilir kalkınma teorisinin pratiğe dönüşmesine yardımcı olacaktır (Semmens ve Freman, 2012: 361). 148

159 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Sakin Şehir ile ilgili önceki yapılmış çalışmaların bazıları şunlardır: Miele (2008) İtalya daki iki kenti inceleyerek Sakin Şehir hareketinin bölgelerde nasıl bir değişkenlik getirdiğini araştırmış ve bölgesel yiyeceklerin sunulduğu restoranlardan güneş enerji sistemi kurulan reklam panoları ve evlere, ev atıklarının ayrıştırılmasından okullarda lezzet eğitimlerinin verilmesine kadar birçok şey getirdiğini belirtmiş ve hızlı dünyaya bu şekilde direnç gösterdiklerini vurgulamıştır. Mutdoğan (2010), çalışmasında Seferihisar sakin kentini incelemiş; insan, doğal çevre ve yapılı çevrenin sürdürülebilirlik kavramı dikkate alınarak tasarlandığı örnek uygulamalarından biri olduğu tespitini yapmıştır. Nilsson ve diğerleri (2011: 384) nin yaptığı çalışmada İtalya da üç adet sakin şehir de bölge insanları ile görüşmeler yaptığı çalışmadan çıkan ilginç sonuç diğer destinasyonların aksine sakin şehirlerin destinasyon pazarlaması için çalışma yapmadıkları, kitle turizmine karşı direndikleri, hacimsel büyümeye karşı yavaş kalkınma taraftarı olduklarıdır. Çalışmada ayrıca, sürdürülebilirliğin sosyal ve ekonomik yönlerine odaklanıldığını fakat çevre boyutunda turizmin etkisiyle kritik bir mesele olduğunu bunun da sakin şehirlere genellikle bireysel turistlerin özel araçları ile geldiğini ve bunun sakin şehirler için risk olduğu vurgulanmıştır. Özkan (2011) çalışmasında, dünyanın çeşitli yerlerindeki (İtalya, Almanya, İngiltere, Hollanda ve Türkiye) yerel yönetimlerin mimarlık, tarım, yönetim gibi birçok disiplini bir araya getirerek başarılı sonuçlar elde ettiği sürdürülebilir bir kent modeli olarak bahsedilen sakin şehir örnek uygulamalarını göstermiştir. Kentlerin Sakin Şehir adı altında yüzyıllardır sahip oldukları değerleri koruyarak değişimin olumsuz etkileri ile mücadele ettiklerini belirtilerek yarattıkları imajın markalaşma ile kentleri karşı oldukları kapitalist sisteme doğru gitme tehdidi ile karşı karşıya olduğunu da vurgulanmıştır. Göçkan (2012), sakin şehir hareketini Seferihisar örneğinde doğal ve kültürel yapı açısından incelemiş hareketin nitelikli yaşam ve sürdürülebilir çevreye ulaşmak için faydalı bir araç olduğunu belirtmiş, Seferihisar kentinde de Sakin Şehir kriterlerinin hayata geçirilmeye başlandığını, bu kapsamda sakin şehir logosunun sürdürülebilirlik ve yaşam kalitesi anlamında bir kalite göstergesi olduğunu vurgulamıştır. Toplu (2012) Seferihisar da sakin şehir akımını halk sağlığı açısından değerlendirmiş ve organik tarım, bisiklet yolları, mavi bayrak projesi, yenilenebilir ve temiz enerji, sürdürülebilir balıkçılık ve benzeri birçok uygulamayla sakin şehir kriterlerinin sağlıklı, yaşanabilir ve sürdürülebilir bir kent haline getirmede önemli bir oluşum olarak değerlendirmiştir. Çakıcı ve diğerleri (2013) Seferihisar yöresindeki halkın Sakin Şehir algısını doğal çevre, refah seviyesi, kültürel ve ekonomik etkileri olmak üzere dört boyutta ele almış, Sakin Şehir uygulamalarının Seferihisar halkının en çok kültürel yaşamını etkilediği, bunu ekonomik etkilerin izlediğini belirtmiştir. Ayrıca Seferihisar halkının, %75 149

160 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök ini sakin şehir uygulamalarını desteklediği, %25 inin desteklemediği vurgulanmıştır. Çalışmada, sakin şehir uygulamalarını destekleyenlerin uygulamaların en fazla ilçedeki kültürel yaşamı etkilediğini, desteklemeyenler ise en çok uygulamaların doğal çevreyi etkilediği sonucuna ulaşılmıştır. YÖNTEM Bu çalışmada araştırma yöntemi olarak nitel araştırma desenlerinden bütüncül tek durum deseni (örnek olay) kullanılmıştır. Durum çalışması güncel bir olguyu kendi gerçek yaşam çerçevesi içinde çalışan, olguyu ve içinde bulunduğu içerik arasındaki sınırların kesin hatlarıyla belirgin olmadığı ve birden fazla kanıt veya veri kaynağının mevcut olduğu durumlarda kullanılan, görgül bir araştırma yöntemidir (Yıldırım ve Şimşek, 2011, 277). Çalışmada Seferihisar halkının sakin şehir olgusunu değerlendirmeleri sürdürülebilir kalkınma açısından incelenmesi amaçlanmıştır. Seferihisar Türkiye nin ilk Sakin Şehri olduğu ve aradan 4 yıllık bir süre geçtiğinden dolayı araştırma alanı olarak belirlenmiştir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak yarı yapılandırılmış görüşmeler, gözlem ve doküman incelemesi kullanılarak çeşitleme (triangulation) sağlanmıştır. Çeşitleme, nitel araştırmalarda geçerlik ve güvenirliğin sağlanmasında kullanılan önemli bir stratejidir (Yıldırım ve Şimşek, 2011, 277). Birleşmiş milletler sürdürülebilir kalkınma göstergeleri tablosunda (Yıkmaz, 2011: ), yoksulluk, yönetişim, sağlık, eğitim, demografi, ekonomik kalkınma, küresel ekonomik ortaklık, tüketim ve üretim kalıpları, doğal afetler, hava, toprak, denizler ve kıyılar, içme suyu ve biyoçeşitlilik başlıkları yer almakta ve bu başlıklar altında sayısal veri içeren birçok alt başlık yer almaktadır. Bu çalışma, alanyazında genel kabul görmüş ve halkın günlük yaşamını yansıtabileceği düşünülen sürdürülebilir kalkınmanın üç temel boyutu olan çevresel, ekonomik ve sosyal temalar (Soubbotina, 2004; Dinçer ve Aslan, 2008; Eryılmaz, 2011; Aksu, 2011) altında incelenmiştir. Bu temalara dayanarak yapılan derinlemesine mülakatlar, gözlem ve doküman incelemelerinden elde edilen veriler kullanılarak tümdengelim yöntemi kullanarak betimleyici analiz yapılmıştır. Bu amaçla Kasım 2013 tarihlerinde Seferihisar yerel halkıyla mülakatlar gerçekleştirilmiş, bu süre zarfında gözlemler yapılmıştır. Örneklem seçilirken, katılımcıların sakin şehir olmadan önce de Seferihisar da yaşıyor olması dikkate alınmıştır. Ayrıca, katılımcı çeşitliliği için farklı meslek gruplarından bilgi vermeye gönüllü olan kişiler örnekleme dâhil edilmiştir. Nitel araştırmalarda ortaya çıkan kavramlar ve süreçler birini tekrar etmeye başladığı zaman (doyum noktası) yeterli sayıda veri kaynağına ulaşıldığına karar verilir (Yıldırım ve Şimşek, 2011, 115). Bu araştırmada örneklem için görüşülen yedi kişi yeterli görülmüştür. Mülakatlar 25 ile 45 dakika arasında sürmüştür. BULGULAR Katılımcıların demografik bilgililerinin verildiği Tablo 1 de görüldüğü gibi katılımcıların genellikle 40 yaş ve üzeri olduğu görülmektedir. Bunun sebebi yörede çoğunlukla 150

161 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss orta yaş ve üzeri kişilerin yaşamasıdır. Bilimsel etik açısından katılımcıların gerçek isimleri gizlenmiş ve takma isimler kullanılmıştır. Katılımcıların cinsiyet dağılımına baktığımızda dengeli (4 erkek, 3 kadın) bir durum görülmektedir. Araştırmaya katılan kişilerin çoğunluğunun 20 yıl ve üzerinde yörede yaşadığı tespit edilmiştir. Tablo 1. Katılımcıların Demografik Özellikleri Katılımcılar Yaş Cinsiyet Meslek Eğitim Kaç yıldır yaşadığı Ayhan* 45 Erkek Kamu İşçisi Ortaokul 13 yıl Hatice* 49 Kadın Ev Hanımı, Pazarcı Lise 49 yıl Fatih* 43 Erkek Din Görevlisi Lisans 23 yıl Meral 45 Kadın Esnaf Lise 20 yıl Emel 46 Kadın Hediyelik Eşya Önlisans 6 yıl Kaya 51 Erkek Emlakçı Lisans 51 yıl Hüseyin 60 Erkek Emekli, Pazarcı Ortaokul 60 yıl * Anahtar Katılımcı Yapılan mülakatlarda katılımcıların hepsinin Sakin Şehir hakkında bilgi sahibi olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak Türkiye nin ilk sakin şehri olduklarını, birçok kriteri barındırdığını, nüfusun kontrollü olmasından bahsetmiş, Ayhan Bey ise sakin şehrin tarihçesini şöyle anlatmıştır: İtalya da sürdürülebilir bir yaşamı hayata geçirmenin adına fast food yemekler zincirine karşı oluşturulan bir akım oluştuğunu görüyor. Birlikte yaşayarak bu akımdan dolayı 4 tane sosyalist belediye başkanı kendi bölgelerine organik tarımı yerleştirerek daha yavaş şekilde pişen yemekler ile daha sakin bir ortamda yaşayarak o kentin yerleşim alanından tutun üretim alanına kadar her şeyin organik bir şekilde devamı adına yapılan bir konsept. Bunun yanında Hatice Hanım ise Sakin Şehir İtalya da oldu ilk. Daha çok yöresel ürünleri koruyan, oraya turistleri çekmek amacıyla yapılan, çok kalabalık olmayan, gelenek göreneklerine bağlı olan onu biliyoruz diyerek daha çok sürdürülebilirlik ile ilgili bilgiler vermiştir. Sakin Şehir hakkında nasıl bilgi sahibi oldukları yönündeki soruya verilen cevaplar genellikle yazılı ve görsel basın, internet ve bilgilendirme toplantılarından bilgi aldıkları şeklindedir. Bununla birlikte Kaya Bey, Bireysel olarak değil de sadece halkı yazılı ve görsel basın ile bilgilendirme yapıldı şeklinde düşüncesini ifade ederken Ayhan Bey ise özellikle bilgilendirme toplantılarını vurgulamaktadır: Her kesin bu çalışmaları öğrenmesi için, bilinçlenmesi esnafından öğrencilere kadar herkes için mahalle toplantıları, kahve toplantıları ile eğitimler yapılmaktadır. Belediyenin haricinde mahallelerde Cittaslow gönüllüleri var. Bunlar mahallenin sorunlarını çözmede bilgilendirme 151

162 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök gibi görevleri yapmakta. Hepsi halktan oluşmaktadır. Bu çalışmalar Cittaslow kriterlerini özümseyen arkadaşlar tarafından belediye kültür merkezinde, okullarda, mahallede konferanslar verilerek, LED TV lerde yayınlar yapılarak benimsetilmeye çalışıyor. SOSYAL BOYUT Sosyal boyut altında sağlık, eğitim, güvenlik, nüfus artışı, toplumsal dayanışma, yöresel değerlerin korunması ve kadınların çalışma hayatına katılımı temaları incelenmiştir. Sağlık ile ilgili olarak organik yiyecek ve sağlık kontrollerinin arttığından bahsedilmiştir. Bu durumu Fatih Bey, İnsan artık bilinçlendi aslında birine satarken denetimden geçiyorsa kendi yediğinin de denetimden geçmesini istiyor şeklinde açıklamıştır. Ayhan Bey, Biz İzmir den gelen ilaçlı ürünlere muhtaçtık ama artık burada kurulan köy pazarlarıyla köyden gelen zeytin, yumurta, ekmek ve her türlü sebze, meyveyi aileme yediriyorum. Benim çocuklarım hormonsuz büyüyor burada. Hiçbir şey olmasa bu bile çok önemli sağlıklı büyüyoruz diyerek doğal ürünlerin arttığından söz etmektedir. Katılımcıların genel olarak Sakin Şehir olduktan sonra güvenlik konusunda bir değişiklik olmadığı yönündeki görüşler hâkimdir. Bununla birlikte, olumlu ve olumsuz iki görüş de mevcuttur. Yöredeki ekonomik gelirin ve sosyal aktivitelerin artışına vurgu yapan Ayhan Bey bu durumu şu şekilde bildirmektedir: İnsanlar eskiden hırsızlığa neden başvuruyorlardı; kahveye, meyhaneye gidiyorlardı içiyorlardı kavga ediyorlardı, ayrıca buralara gitmek içinde tabi dükkânlara, evlere girip hırsızlık yapmaktaydı. Ama bugün evine ekmek götüren sayısı artmıştır. Spor alanları artmıştır. Halı sahalar yapıldı, spor alanları yapıldı burada kişiler vakit geçirmekte artık bu tür olaylar azalmaya başladı, iş imkânlarının artmasıyla kişiler onurlu bir şekilde yaşamaya başladığına inanıyorum. Meral Hanım ise artan nüfusun olumsuz etkilerini şu şekilde vurgulamıştır; Cuma günü pazar olduğu zaman biz tedirgin oluyoruz, art niyetli insanlar gelmeye başladı tabi burası isim yaptı yan kesiciler falan dolaşmaya başladı. Ahlaki yönden de bir olumsuzluğu var. Ayrıca artan nüfus hakkında Eskiden 10 bin nüfusu vardı şimdi 30 binlere dayandı bu olumsuz tarafı tabi. insan akınına uğruyor her gün göç alıyor. Eskiden sağlık hizmeti alırken bu kadar zorluk yaşamıyorduk şimdi çok talep var. İzmir den buraya geliyorlar. görüşlerini eklemektedir. Fatih Bey in biz biraz markalaştık herkes duydu geldi. sözlerinden yöreye göçün yoğun olduğu görülmektedir. Toplumdaki dayanışma ve birlikteliğin arttığına yönelik görüşlerin hakim olduğu mülakatlar sonucunda tespit edilmiştir. Hatice Hanım bu konuda yardımlaşma arttı o ona gidiyor o da başkasına. Mesela, ben yemek satıyorum, akrabalarım geldi, yardım etti. Bir gün ona yarın öbürüne. şeklinde tecrübelerini aktarmıştır. Buna karşın, Fatih Bey artık kişiler kapitalist düşünceye sahip. Eskiden komşu komşuya çayını çorbasını 152

163 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss verirdi artık herkes parayla veriyor. Dayanışmaya etkisi negatif de oldu artık her şey nakde döndü, kimse birbirine ödünç bir şey vermiyor, rekabet arttı diyerek kapitalist düşüncenin toplum dayanışması üzerindeki etkisini vurgulamıştır. Yöresel değerlerin yaşatılması ile ilgili olarak katılımcıların tamamı olumlu görüşler bildirmişlerdir. Genel olarak, var olan ürünlerin korunmasında, kişilerin bilincinin artmasında, unutulmuş yöresel yiyeceklerin yeniden gün yüzüne çıkmasında Sakin Şehir olmanın etkisi olduğu vurgulanmıştır. Yöresel yiyeceklerin yeniden ortaya çıkmasına yönelik olarak Hatice Hanım, Şimdi biz bu pazarla birlikte mandalina reçeli, marmelatlarını falan öğrendik onları satıyoruz buraya özgü bunlar yöresel. Mantısı meşhur, beyaz tarhana mesela sütle yoğruluyor damla sakız ve karanfille Mora Adasından gelme bir gelenek bilinmiyordu şimdi bunu yapıp satıyoruz eskiden yapılırdı bunlar şimdi herkes yapıp öğreniyor. şeklinde düşüncelerini ifade etmektedir. Yöresel ürünlerin korunması yönünden ise Hüseyin Bey Daha önce yerli karpuzlarımız vardı, ufak ve tadı çok güzeldi fakat satılmıyordu. Şimdi bizden eski karpuzu istiyorlar, yerlisini, doğalını ver diyorlar. Bundan 5 tane üretiyorum ama değerine satıyorum. Her şeyin doğalı talep görüyor burada biz de onu üretiyoruz artık. şeklinde düşüncelerini ifade ederken, yabancı ürünlere karşı tedbirler alındığını hale sokulmadığını belirtmiştir. Kadınların çalışma hayatına katılımında sakin şehrin etkili olduğu katılımcıların görüş birliğine vardığı bir konudur. Mülakatlarda daha önceden kadınların ekonomik faaliyetlerde çok fazla bulunmadıklarını özellikle yöresel pazar kurulduktan sonra halkın ailecek pazarlarda yer aldığını bunun önemli bir kısmının kadınlardan oluştuğu belirtilmiştir. Bununla ilgili olarak Emel Hanım pazardan bahsederken, Bu pazar yoktu önceden belediye başkanı kurdu bizler de yardımcı olduk. Bayanlar kendileri bir şeyler üretmeye çalışmaya başladılar para kazanmaya başladılar bu anlamda gerçekten güzel. Kadınlar çalışma hayatında daha çok yer almaya başladı. ifadelerinde bulunmuştur. ÇEVRESEL BOYUT Genel kent görünümüyle ilgili olarak katılımcıların büyük bir çoğunluğunun yapılaşmanın kentin görünümü bozduğu, çok katlı inşaatların arttığı ve bunun kaygı verici olduğu düşüncesindedirler. Marinayla ilgili olarak Fatih Bey, buranın en büyük yanlışı marina yapmaları sahildeki doğal zenginlik gitti, ekonomik bir katkı oldu ama yani doğal yapı bozuldu. şeklinde ifade ederken yapılaşmayla ilgili şu görüşlerde bulunmuştur: hala güzel olmasının da bir nedeni var tam güneyimizin büyük çoğunluğunun sit alanı olmasıdır inşallah öyle kalır. Çeşme, Kuşadası, Bodrum beton yığını şu anda, ben istiyorum ki burası köy olarak kalsın.. Buna karşın sakin şehrin, kent görünümünde olumlu etkisi olduğunu belirten Hatice Hanım Eskiye oranla daha çok park, bahçemiz var. Dört, beş yıl önce akşam sokağa çıkamazdınız gezmeye, şimdi çok şey yapıldı güzelleşti. şeklinde memnuniyetini belirtmiştir. 153

164 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök Çevre kirliliği açısından Kaya Bey kanalizasyon ile ilgili sorunlar olsa da bölgede atık tesisi yapılmasının iyi bir gelişme olduğunu söylerken, Ayhan Bey, yapılanları şu şekilde ifade etti: Hava kirliliğinin önlenmesi için hava kirliliği ölçme cihazları getirildi. Akarca sahillerinde atık su yağmur kanalları, fosseptikten kaynaklanan sıkıntılar sonucunda deniz kirleniyordu. Bu ortadan kalktı. Denize kesinlikle atık gönderilmiyor. Aynı zamanda sahillerin temizlenerek mavi bayraklı sahiller yaratıldı.. Gürültü kirliliği anlamında ise kalabalığın artmasıyla hem gürültü hem de atık miktarının arttığını düşünen Emel Hanım şunları dile getirmiştir: Şimdi Pazar günleri kalabalık arttıkça bunun bir bedeli oluyor hem gürültü anlamında hem de çöp anlamında. Kışın yalnızca hafta sonlarında yazın her gün oluyor geçmişte de kalabalık oluyordu ama bu göze batmıyordu bu kadar.. Bununla birlikte olumlu olarak Fatih Bey pazarda kimse gel diye bağırmıyor derken, Ayhan Bey ise, eskiden çok fazla anons yapılırdı arabalar ile balıkçı geldi, manav geldi, hurdacı geldi gibi artık bu çözüldü şeklinde memnuniyetlerini bildirmiştir. Altyapı ve üstyapı çalışmalarıyla ilgili olarak şehrin belli dönemlerde aşırı talep alması sebebiyle katılımcılardan Hüseyin Bey ve Hatice Hanım otopark yetersizliği konusunu vurgulamıştır. Ayhan Bey ise elektrik ve telefon tellerinin yerin altına alındığını, binaların restorasyonu yapıldığı, levhaların küçültüldüğü ve tentelerin düzenlendiği ni belirtmiştir. Atıklar ile ilgili genellikle bölgede atık ayrıştırma tesisleri bulunduğu vurgulanmıştır. Ayhan Bey cam ürünlerini ayrı bir yere koyuyoruz çoğunlukla kağıt poşet kullanıyoruz bu çöpleri belediye getirdi düzen geldi doğruluk geldiğini belirtmiştir. Fakat Hatice Hanım bu uygulamanın yetersiz olduğunu, burada bazı yerlere koymuşlar ama yeterli değil bütün sokaklara koysalar ayırırız atarız daha güzel olur sözleriyle ifade etmiştir. Enerji kullanımında tüm katılımcılar güneş enerjisinin park aydınlatmalarında ve Pazar yerinin çatısında kullanıldığından bahsetmişlerdir. Bunun yanında jeotermal enerji ve rüzgâr panelleri ile ilgili projeler olduğu belirtilmiştir. Bununla ilgili Ayhan Bey şu açıklamaları yapmıştır: Bölgemiz aynı zamanda Karakoç kaplıcaları sayesinde doğal kaynak suya sahiptir asırlarca yıl önce Teos lular bundan faydalanmışlar. Bu şekilde halkın bu sıcak suyun kullanılmasıyla ilgili çalışmalar yapılmakta. Hem elektrik üretiminde hem de sera ve evlerin ısıtılmasıyla ilgili. EKONOMİK BOYUT Ekonomik boyut, yerel halkın gelir değişikliği, iş kolları, genel fiyat düzeyleri ve pazarlama temaları altında incelenmiştir. Yerel halkın geliri konusunda tüm katılımcılar bir artış olduğu konusunda hem fikirdirler. Hüseyin Bey yerel üretim artı gelirimiz de arttı sözleriyle durumu açıklarken, Meral Hanım ilçede yaşayan esnaf açısından tabi olumlu oldu esnaf daha hareketlendi sözleriyle gelir artışından bahsetmiştir. Hatice Hanım ise sebze yetiştiren daha 154

165 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss çok yetiştiriyor şimdi satmak için artış oldu ben satıyorsam gidiyorum bakkaldan şekeri alıyorum, poşet alıyorum zincirleme yani durumun bölgeye olan katkısını aslında çarpan etkisinden bahsederek açıklamıştır. Yapılan mülakatlarda Sakin Şehir ile oluşan yeni işkolların, turizm işletmeleri ve hediyelik eşya alanları açısından etkili olduğu anlaşılmıştır. Bu gelişmeyi Meral Hanım, yöresel üretimde artış oldu özellikle kadınların ekonomik özgürlüğü geldi bu gerçek el sanatları alanında yöreden birçok cevher ortaya çıktı. İZKA kredisiyle mekân açan kadınlar da oldu şeklinde açıklamıştır. Hatice Hanım da memnuniyetini hediyelik eşya çok çıktı Cittaslow olduğundan beri her şey arttı incik boncuk yeme içme giyecek her şey arttı sözleriyle belirtmiştir. Ayhan Bey ise turizme vurgu yaparak şu görüşleri aktarmıştır: Turizm işletmelerinin artmasıyla birlikte turizm gelirlerinden de faydalanmaya başladı pazarda alışveriş, restoranlar gibi yerlerde harcamaları yapmakta ve bu kapsamda işletmeler açılmakta yerel halk gelirleri de artırmaktadır. Lokanta, kafeteryalar artmaktadır. Genel fiyat düzeyleri konusunda yörede genellikle günlük ihtiyaçların fiyatlarının değişmediğinin fakat emlak fiyatlarında fahiş fiyatların oluştuğu belirtilmektedir. Emel Hanım bu durum hakkında Sakin Şehir davasına bir rant bölgesi oldu fiyatlar 100 iken 500 olmuş yer fiyatları çok arttı. Diğer ürünlerde herhangi bir değişme yok sadece emlak fiyatları arttı. Bu bir balon sanki şişiyoruz şişiyoruz ne zaman patlayacağız bakalım şeklinde görüş bildirmiştir. Aynı şekilde Hüseyin Bey şu sözleri sarf etmiştir: Benim amcamın evi 20 bin liraya satılmıştı eskiden şimdi 350 bin lira istiyorlar. Diğer yiyecek içecek fiyatları aynı değişmedi gözleme 3 lira, çay 1 lira yani değişen bir şey yok. Ayhan Bey ise bazı ürünlerde yani tarım ürünlerinde fiyatların bir miktar arttığını, daha kaliteli üretildiği için arttı ve talep bulmaya başladı ama elde edilen gelir de arttığından bunun insanları etkilemediğini belirtmiştir. Yöresel ürünlerin pazarlaması bakımında konusunda katılımcıların pozitif duygular taşıdığı görülmektedir. Ufuk Bey, konu ile ilgili bu pazar ile yöresel ev ürünleri üretilmeye başlandı satışlar arttı. Mandalina Türkiye de daha çok bilinir oldu görüşünü belirtmiştir. Hüseyin Bey Biz ürünlerimizi de diğer yerlere pazarlamak istiyoruz gelecekte olacak inşallah. Anca gelişiyoruz. Şuan sadece mandalina ihraç ediyoruz Seferihisar mandalina birliği kuruldu bu birlik fabrikada bizim ürünlerimizi işliyor paketliyor Avrupa ya gönderiyor daha sonra herkesin üretimine göre dağıtılıyor diyerek şu anki durumdan memnun olduğunu vurgulamaktadır. Hatice Hanım satış ve pazarlama alanındaki gelişmeyi Mandalina kooperatifi kuruldu baya düzelti satışlar eskiden satılmıyordu tarlada kalıyordu rekabet arttı baya iyi satışlar şuanda. Üzümü meşhur, keçi peynirleri meşhur bunlar gidiyor dışarı şehirlere. İnternetten Seferipazar sitesi var ben üyeyim oradan da satış yapabiliyoruz sözleriyle aktarmaktadır. Bunun dışında yöredeki turizm faaliyetlerinin geliştiğine katılımcılar vurgu yapmaktadırlar. Ayhan Bey yöredeki turizm gelişiminden Turizm anlamında Sakin Şehir olmasıyla bir artış yaşandı hatta yurt dışından İtalya dan, Kore den, Çin den, Almanya dan, İspanya dan, Hollanda dan turistler gelmeye başladı. Kişiler de her sene 155

166 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök arka arkaya gelmektedirler memnunlar ki her sene geliyorlar ifadesiyle bahsetmiştir. Fatih bey ise turizm faaliyetleriyle artan kültürleşme sürecine Gelen yabancı turistler de kültürlü insanlar yabancılar geldiği zaman Türkçe öğrenmek istiyorlar hatta birkaçının Müslüman olmasına vesile oldum sözleriyle değinmiştir. 156 MEMNUNİYET Katılımcılara son olarak Seferihisar ın Sakin Şehir olmasından memnun olup olmadıkları sorulmuştur. Verilen cevaplar genellikle kişilerin bu durumdan memnun olduğu, fakat bunun yanında memnun olduğu ve memnun olmadığı yönleri olduğunu belirten kişiler da bulunmaktadır. Memnun olan bir katılımcı olan Ayhan Bey Ben memnunum cittaslow olması bu bölgenin değişmesi gelişmesine sebep oldu, gelirlerin artmasına yol açtı. Türkiye de bazı şehirlere ve kentlere örnek olması gerekir diye düşünüyorum sözleriyle açıklamıştır. Fatih Bey çekinceleriyle birlikte memnuniyetini şu ifadelerle belirtmiştir: Sakin Şehir olmadan burası çok sakindi Sakin Şehir olduktan sonra reklamlarla birlikte çok hızlı bir şekilde kalabalık oldu her şeye rağmen şu sakinliği var çeşme bodrum gibi yerlere göre hala herkes komşu çok katlı apartmanlar yok hala eski bir köy havası var. Çok memnunum ama böyle kalsın Sakin Şehir olarak. Emel Hanım ise duygularını, Biz eskiden daha sakindik. Çeşme gelişti Bodrum gelişti biz gelişememiştik, kendi halinde gidiyorduk. Eskiden daha sakindik kalite daha yüksekti şuanda kalite düştü evet bir kalabalık var bu göz ardı edilemez tabi bu da reklamlar ile oldu. Tabii ki memnunuz doğru yönde yapıldığı sürece benim eşim buralı çocuğum buralı onun için iyi hoş şeyler olsun tabi isterim. şeklinde ifade etmiştir. Meral Hanım ise memnuniyetsizliğini şu şekilde açıklamıştır: Ben Seferihisar a İzmir den buraya sakin bir yer diye tercih etmiştim trafik, konutsal sorunlar yüzünden. Ama herhalde 5 sene sonra buralardan giderim diye düşünüyorum. Sakin bir yaşam tarzı arayan insanlar için güzel değil Sakin Şehir olduktan sonra sakinlikten çıktı burası. Ufuk Bey ise kriterlerin tam olarak uygulanmadığını şu örnek ile açıklamaktadır: Mesela plastik kullanımı yasak, kullanılıyor, araç kullanımı yasak, şehir içinde kullanılıyor. Kesinlikle uygulanamıyor dışarıda form olarak kullanıyor ama yok. Bir şey olacaksa tam olmasını istiyoruz biz yani ben Barcelona forması giyiyorsam Barcelona da mı oynamış oluyorum bu da bunun gibi. Hem 5 yıldızlı otel açıp hem ev pansiyonculuğuna geçmek bir tezat oluşturuyor. şeklinde memnuniyetsizliğini ifade etmektedir.

167 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss SONUÇ VE ÖNERİLER Araştırmada mülakat yapılan kişilerin Seferihisar ın Sakin Şehir olmasını genellikle olumlu karşıladığı görülmektedir. Şunu belirtmek gerekir ki yapılan gözlemler sonucu Seferihisar da Yavaş Şehrin simgesi olan salyangoz simgesinin kentin her alanında, dükkânlarda, ofislerde yer aldığı görülmekte, bu da kentin Sakin Şehir olgusunu benimsediğini göstermektedir. Sakin Şehir olduktan sonra özellikle yöresel üretim ve ekonomik gelirlerin arttığı, aynı zamanda kadınların iş hayatında önemli bir pay sahibi olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Yöre halkı, bunda en önemli etkenin her hafta kurulan Sığacık pazarı olduğunu belirtmektedir. Pazarda yapılan gözlemler sonucu kadın tezgâhtarların gerçekten pazarın büyük çoğunluğunu oluşturmakta olduğu, ev yemekleri ve el yapımı hediyelik ürünlerin yanı sıra yöre halkının yetiştirdiği sebze ve meyveler pazarda yer aldığı görülmektedir. Ekonomik açıdan pazarlara ek olarak mandalina üretici kooperatifin kurulması, yöresel ürünlerin online olarak seferipazar.com internet sitesinden satışının yapılması, yöresel yemeklerin Sefertası lokantasında sunulması, ilçe merkezinde ve köylerde kadın emeği evlerinin üretim ve satış faaliyetlerine açılması yerel halkın gelirini arttırmak için önemli uygulamalardır. Ayrıca, mandalina festivali gibi etkinliklerin yapılması, yazılı basında Seferihisar la ilgili haberlerin yer alması ve Seferihisar ın Türkiye nin ilk sakin şehri olması pazarlama açısından iyi değerlendirilmiştir. Buna ek olarak, elde edilen ekonomik faydanın tabana yayılması ile yerel halkın Sakin Şehir uygulamasına daha olumlu bakması sağlanmıştır. Diğer taraftan, bölgede yapılan her şey dâhil sistemi uygulayan oteller hakkında yöre insanı çekincelerini dile getirmişlerdir. Yavaş hareketinin bir kolu olan yavaş turizm felsefesine aykırı olan bu durum; akıllara, kitle turizminin yoğun olarak yapıldığı Antalya, Kuşadası, Marmaris, Çeşme gibi destinasyonların durumunu getirmektedir. Katılımcıların sık sık dile getirdiği biz eskiden daha sakindik serzenişleri, bu noktayı işaret etmektedir. Bu sorunun çözümü için ileride yapılacak her şey dâhil sistemi uygulayan yeni otellerin kurulması yerine, hali hazırda birkaç kişinin yaptığı ev pansiyonculuğuna daha çok önem verilmeli, yapılacak konaklama tesislerinin yöreye uygun mimariye sahip küçük ve orta ölçekli tesisler olması önerilmektedir. Sürdürülebilir kalkınma bileşenleri açısından ele alacak olursak katılımcıların belirttiği görüşler ile Sakin Şehir hareketinin ekonomik boyutu tam olarak karşıladığını, sosyal ve çevresel alanlarda iyi gelişmeler yaşanmasına rağmen birtakım çekincelerin olduğu anlaşılmıştır. Bu çekinceler sosyal olarak göç ile aşırı nüfuslanma, çevresel boyutta ise aşırı yapılaşma ile doğal yapının bozulması olarak belirtilmiştir. Sakin Şehir hareketinin bir süreç olduğu, sürdürülebilir kalkınma açısından bu aşamada ekonomik boyutun önemli ölçüde gerçekleştiği, diğer boyutlardaki eksiklerin zaman içinde kriterler gerçekleştikçe giderilebileceği düşünülmektedir. Bu eksiklere rağmen sosyal alandaki yöresel değerlerin korunması ve yaşatılması, toplumsal dayanışma 157

168 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök ve kadınların çalışma hayatına girmesi, çevresel açıdan atık tesislerinin kurulması ve güneş enerji panelleri kurulması çok önemli uygulamalar olarak görülmektedir. Özellikle kent merkezinde bir otopark sorunu gözlenmiştir. Sakin Şehir olarak Seferihisar girişine bir otopark yapılıp kent içinde ulaşımın fayton, bisiklet ya da toplu taşıma ile gerçekleştirilmesinin daha uygun olacağı düşünülmektedir. Sonuç olarak, sürdürülebilir kalkınma açısından ekonomik etkinliklerin yerinde olduğu, fakat hızlı gelişimin çevresel ve sosyal yönden bazı sıkıntılar getirdiği saptanmıştır. Örneğin, göç olgusunun ve aşırı nüfuslanmanın sonucunda inşaat sektöründe patlama yaşandığı, Seferihisar Merkez ve Sığacık bölgesindeki lüks dairelerin ve iş yerlerinin reklamının ulusal gazetelerde yer alması, göç ve yapılaşmayı bir kısır döngüye sokacağı aşikârdır. Yapılan gözlemlerde mandalina bahçelerinin yapılaşmaya açılma riski görülmüştür. Bunun ileriki dönemlerde halkın tarımdan vazgeçmesi, arsalarını inşaat firmalarına satmasına sebebiyet vereceği düşünülmektedir. Unutulmamalıdır ki, sürdürülebilir büyümede önemli olan niceliksel değil niteliksel büyümedir ve büyüme sağlanırken sahip olunan değerlerin gelecek kuşaklara aktarılabilmesidir. 158

169 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss KAYNAKÇA Akman, E., Negiz, N., Akman, Ç. (2013) Sürdürülebilir Bir Kalkınma İçin Yavaşça Acele Et (Festina Lente) Celal Bayar Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yerel ve Bölgesel Kalkınma: Küresel ve Yerel Bakış Açıları, Aldemir, Ş. ve Kaypak, Ş. (2008). Eko-Ekonomi Kavramı ve Türkiye için Bölgesel Ölçekli Bir Değerlendirme, 2. Ulusal İktisat Kongresi Bildiri Kitabı, DEÜ, İzmir, Baldemir, E., Şahin, T.K., Kaya, F. (2013). Yavaş Şehir Olma Durumunun Analitik Hiyerarşi Süreci ile Değerlendirilmesi. Ekonomi ve Yönetim Araştırmaları Dergisi. 2 (1), Bayraktutan, Y. ve Uçak, S. (2011). Ekolojik İktisat ve Kalkınmanın Sürdürülebilirliği. Akademik Araştırmalar ve Çalışmalar Dergisi. 3 (4), Çakıcı, C., Yenipınar,U., Benli, S. (2013) Seferihisar Halkının Yavaş (Sakin) Şehir Hareketi Uygulamalarına İlişkin Tutumları Ve Algıları İle Yaşam Doyumları Üzerine Bir Araştırma, Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, Detay Yayıncılık, Ankara Çeken, H. (2008). Turizmin Bölgesel Kalkınmaya Etkisi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, İ.İ.B.F. Dergisi, 10(2), Çetin, M. (2006). Teori ve Uygulamada Bölgesel Sürdürülebilir Kalkınma. C.Ü. İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 7(1), Dinçer, M.Z., ve Aslan, Ö. (2008). Sürdürülebilir kalkınma, yenilenebilir enerji kaynakları ve hidrojen enerjisi: Türkiye değerlendirmesi. İstanbul Ticaret Odası: İstanbul. Ergüven, M.H. (2011). Cittaslow Yaşamaya Değer Şehirlerin Uluslararası Birliği: Vize Örneği. Organizasyon Ve Yönetim Bilimleri Dergisi, 3 (2), Eryılmaz, T. (2011). Sürdürülebilir Kalkınma Kavramı ve Türkiye de Sürdürülebilir Kalkınma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Başkent Üniversitesi Avrupa Birliği ve Uluslararası İlişkiler Enstitüsü, Ankara. Göçkan, E. (2012) İzmir İli Sakin Şehir Seferihisar Örneğinde Doğal Ve Kültürel Yapı Üzerine Araştırmalar. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Çevre Bilimleri Anabilim Dalı: İzmir. Harris, J.M. (2000). Basic Principles of Sustainable Development, Global Development and Environment Institute Working Paper Tufts University. Semmens, J. and Freeman, C. (2012)The Value Of Cittaslow As An Approach To Local Sustainable Development: A New Zealand Perspective. International Planning Studies 17 ( 4),

170 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök Nilsson, H.J., Svärd, A.C., Widarsson, A. and Wirell, T. (2011). Cittáslow Eco- Gastronomic Heritage As A Tool For Destination Development, Current Issues in Tourism, 14:4, , Karacan, A. R. (2012). Çevre Ekonomisi ve Politikası. Ege Üniversitesi Yayınları. İzmir Keskin, E. B. (2012). Sürdürülebilir Kent Kavramına Farklı Bir Bakış: Sakin Şehirler (Cittaslow) Paradoks Ekonomi, Sosyoloji ve Politika Dergisi 8 (1), Kılıç, S. ve Yücel, F. (2013). Sürdürülebilir Bölgesel Kalkınma Üzerine Ekolojik Bir Yaklaşım. (Turkish). An Ecological Approach on the Sustainable Regional Development. (English), 10(1), Loades, C. M. (2005) Slow Cities and The Revitalization of Locality in The Age of Globalization. Osla: Oslo Üniversitesi Sosyal Antropolji Enstitüsü (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Miele, M. (2008) CittàSlow: Producing Slowness against the Fast Life, Space and Polity, 12:1, Mayer, H. ve Knox, P.L. (2006) Slow Cities: Sustainable Places in a Fast World, Journal of Urban Affairs, 28(4), ss Mercan, Ş.,O. (2010). Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Bölgesel Planlama ve Turistik Ürün Oluşumu: Altınoluk Örneği Üzerine Bir Araştırma. Yayınlanmamış Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, İzmir. Mowforth, M. ve Munt, I. (1998). Tourism and Sustainability. London: Routledge. Mutdoğan, S. (2010). Seferihisar Örneginde Sakin Sehir Hareketi /Understanding the Cittaslow Movement Through a Seferihisar Case Study. GreenAge Symposium, Mimar Sinan Fine Arts University, Faculty of Architecture 6-8 December 2010, Istanbul, Türkiye Özkan, H.C. (2011). Bir Sürdürülebilir Kent Modeli: Sakin Şehir Hareketi Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul. Pink, S. (2008) Sense and sustainability: The case of the Slow City movement, Local Environment: The International Journal of Justice and Sustainability, 13:2, Sırım, V. (2012) Çevreyle Bütünleşmiş Bir Yerel Yönetim Örneği Olarak Sakin Şehir Hareketi ve Türkiye nin Potansiyeli. Tarih Kültür ve Sanat Araştırmaları Dergisi, 1 (4). Sinemillioğlu, M. O. (2009). Sürdürülebilir Bölgesel Kalkınma ve Türkiye Süreci. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 8(27),

171 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss Soubbotina T. P. (2004). Beyond Economic Growth: An Introduction to Sustainable Development (2nd ed.). World Bank Publications. Sungur, Z. (2013) Türkiye nin Sakin Şehirlerindeki Kadın Girişimciliğine Sosyolojik Bir Bakış Sosyolojik Bir Bakış Sosyolojik Bir Bakış, International Conference On Eurasian Economies, Toplu, H.İ. (2012) Sakin Şehirler (Cittaslow/Slow Cities) Ve Halk Sağlığı, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Çevre Bilimleri Anabilim Dalı, İzmir. Yalçın, A., Yalçın, S.(2013) Sürdürülebilir Yerel Kalkınma İçin Cittaslow Hareketi Bir Model Olabilir Mi? Sosyal ve Beşeri Bilimler Dergisi, 5 (1), Yıldırım, A., Şimşek, H. (2011). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (8. Baskı). Seçkin Yayıncılık: Ankara. Yurtseven, H.R., Kaya, O., Harman, S. (2010) Yavaş Hareketi, Detay Yayıncılık. İNTERNET KAYNAKLARI Cittaslow Türkiye, adresinden tarihinde alınmıştır. adresinden tarihinde alınmıştır. Arş. Gör. Serdar Sünnetçioğlu, serdarsunnetcioglu@comu.edu.tr Arş. Gör. Halil Korkmaz, halilkorkmaz@comu.edu.tr Doç. Dr. Ferah Özkök, fozkok@comu.edu.tr 161

172 162 Serdar Sünnetçioğlu Halil Korkmaz Ferah Özkök

173 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss HİSTORAN: ORIENT EXPRESS RESTORAN ÖRNEĞİ H. Rıdvan Yurtseven Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi H. Mehmet Yıldırım Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi İnsanlar sürekli yaşadıkları yerlerin dışında başka yerlere seyahatleri sırasında, gittikleri yerlerin tarihi ve doğal değerlerini görmenin yanı sıra yiyecek içeceklerini de tatmaktadırlar. Yiyecek içecek sunumunda restoranlar turizm sektöründe önemli rol oynamaktadır. Turizm sektörünün önemli bir parçası olan kültürel miraslar ve restoranlarla ilgili literatürde birbirinden bağımsız olarak incelenmiştir. Tarihi turistik yerler olarak restoranlar yalnızca bir çalışmada incelenmiş ve bu yerler Historan olarak tanımlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, kültürel mirasa dayalı olarak restoran farklılaşmasını incelemek ve Orient Express Restoran örneğiyle historanların özelliklerini ortaya koymaktır. Avrupa dan gelen turistlerin giriş kapısı olan Sirkeci Tren İstasyonu nun tarihi dokusuyla birlikte Orient Express restoran çalışmada historan örneği olarak seçilmiştir. Çalışma nitel bir araştırmadır. Veri toplama aracı olarak yarı-yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Çalışmada, historan özelliği olduğu varsayılan Orient Express Restoran yöneticisiyle yapılan görüşme sonrasında elde edilen veriler çözümlenerek, işletmenin historan özellikleri incelenmektedir. Bu doğrultuda kültürel yerlerin historan olarak değerlendirilmesine dikkat çekilerek, Türkiye turizm literatürüne katkı sağlanmaktadır. Anahtar Kelimeler: Restoran, Kültürel Miras, Historan, Orient Expres Restoran. GİRİŞ Yemek herkeste farklı çağrışımlar yapsa da yasamı sürdürmek için bir zorunluluk, bir bağımlılık, keyif unsuru, aynı zamanda sosyal bir olgudur. Bu bağlamda ortaçağdan beri ticari bir faaliyet olarak uygulanan toplu beslenme sistemi, kentleşme ve sanayileşmeye paralel olarak gelişmiş, günümüzde yaşantımızın önemli bir parçasını oluşturmuştur (Türksoy, 2002: 4). 163

174 Rıdvan Yurtseven H. Mehmet Yıldırım Çeşitli nedenlerle yer değiştiren insanlar gittikleri yerlerde yeme-içme ihtiyaçlarını farklı şekillerde karşılamaya çalışmıştır. Zamanla bu ihtiyaçların giderilmesi için hanlar inşa edilmiştir. Hanların faaliyetleri devam ederken birahane tipi evler 1400 lü yılların baslarında İngiltere de ortaya çıkmıştır. Yine İngiltere de 1600 yıllarında restoranların ilk şekillerinden kafeler ortaya çıkmaya başlamıştır yılında USA da ilk orijinal taverna faaliyete geçmiştir (Ninemeier, 1990: 8) yılında XV. Louis döneminde Fransa da Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği ve süper besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açmış ve bunlara restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen restaurers adını vermiştir. Kendi dükkanını da restorante olarak adlandırmıştır. İlk lüks lokanta da 1782 yılında Paris te açılmıştır. Geçmişten günümüze gelişim gösteren yiyecek içecek sektöründe restoranlar önemli bir yere sahip olmakla beraber sundukları hizmetlerin yanı sıra fiziki yapısıyla da farklılık yaratabilmektedirler. Restoranlar yalnızca yiyecek ve içecek ihtiyacının karşılandığı bir yer olarak değil aynı zamanda beraberce vakit geçirilen, sohbetlerin ve eğlencelerin yaşandığı bir yer olarak da değerlendirilmektedir. Bu bağlamda tarihi yerlerin restoran olarak kullanılmasıyla hem tarihi değerler hem de yiyecek içecekler beraber sunulmaktadır. YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİ VE RESTORANLAR Yiyecek-içecek işletmeleri; insanların kendi yaşadıkları yerler dışında değişik nedenlerle yaptıkları geçici seyahatlerde ve konaklamalarda yeme-içme gibi en zaruri ihtiyaçlarının giderilmesi maksadıyla mal ve hizmet karşılığında kar etmek için kurulmuş isletmeler olarak tanımlanmaktadır (Sökmen, 2003: 20). Restoranlarda birer yiyecek içecek işletmeleridir. Restoranların sınıflandırılmasında çeşitli görüşler bulunmaktadır. Amerikan Ulusal Restoranlar Birliği ne göre restoran sınıflaması; geleneksel restoranlar ve özellikli restoranlar (fastfood, aile, etnik, temalı restoranlar) şeklindedir (Goldman, 1993: 59-60). Türkiye de ise hukuki açıdan lokantalar ve kafeteryalarla ilgili düzenleme Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik uyarınca yapılmaktadır. Bu yönetmeliğin 26. maddesinde Yeme İçme ve Eğlence Tesisleri nin açıklandığı kısımda tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayan tesisler olarak tanımlanan lokantalar birinci ve ikinci sınıf lokantalar olarak sınıflandırılmaktadır. Yiyecek içecek sektörü, insanların kullanabileceği boş zamanının gelirinin ve gezip-görme merakının artmasının neticesinde önemli büyüklüğe ulaşmıştır. Amerikan Ulusal Restoranlar Birliğine göre 2009 yılında yiyecek-içecek satışları USA GSHM nin % 4 üne karşılık gelen 560 milyar dolar geliri sağlayan, 13 milyon kişinin istihdam edildiği büyük bir sektördür ( ). 164

175 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss HİSTORAN KAVRAMI Günümüzde insanların yenilik arama eğiliminin artması sonucu geleneksel kültür ve miras, turizm talebinin kaydığı ana alan olarak karşımıza çıkmaktadır. Restoranlarda yemek yiyen kişilerde yemek yemenin ötesinde eğelenecekleri çeşitli aktivitelerde de bulunmaktadırlar. Bir zamanlar, sıcak bir yemeğin yapıldığı yerlerken, restoranlar, yeni nesil mimar, tasarımcı, heykeltıraş, artist ve zanaatkarların kültürel değişimleri gözledikleri yerler haline dönüşmüşlerdir. Restoranlar artık, müşterilerin ölçü, ışıklandırma, renk, form ve dokuda, heyecan verici tatlar aldıkları, daimi kültür abideleri olmuşlardır. Dışarıda yemek insanlar için ünlü bir aşçının yaratıcılığı olduğu kadar ünlü bir tasarımcının da yaratıcılığını görebildikleri bir eğlence gecesi anlamına gelmeye başlamıştır (Bingöl, 2007: 33). Bu bağlamda historanlarda eşsiz mimari özellikleriyle müşterilerine paha biçilmez deneyimler yaşayabilecekleri bir ortam sunmaktadır. Dışarıda yemek yeme motivasyonlarıyla seyahat için sosyo-psikolojik motivasyonlar benzerlik göstermektedir. Seyahat için yedi neden şunlardır: yenilik, sosyalleşme, prestij/statü, dinlenme /rahatlama, eğitim/entelektüel gelişim, akrabalık ilişkilerini artırmak ve rahatlama. Bu unsurlar insanları dışarıda yemek yemeye yöneltenlerle benzerlik göstermektedir (Josiam vd., 2004: 454). Walburn (2008), insanların dışarıda yemek yeme motivasyonlarına yönelik yaptığı çalışmasında Atlanta da bulunan Pittypat s Porch restorana müşterilerin neden geldiği konusunda görüşlerini alarak yaptığı vaka çalışmasında müşterilerin kızarmış tavuk yiyerek zamanı unutmalarının önemli bir unsur olduğunu belirtmiştir. Jafari (1979) arka plan turistik çekicilik unsurlarını doğal, sosyo-kültürel ve insan yapımı olmak üzere üç gruba ayırmıştır. Doğal arka plan turistik çekicilik unsurları göller, dağlar, ormanlar ve iklim gibi bir hedef, doğal unsurlardır. Sosyo-kültürel arka plan unsurları destinasyonun tarihi ve inanışları gibi toplumsal ve kültürel unsurlarıdır. İnsan yapımı unsurlar ise tarihi binalar, anıtlar ve tematik parklardır. Bu çerçevede restoranlar ve eğlence yerleri insan yapımı çekicilik unsurları olarak değerlendirilmektedir (Josiam vd., 2004: 454). Tüketicilerin de restoran tercihlerini yaparken de çeşitli unsurları göz önünde bulundurmaktadırlar. Kim ve Geistfeld (2003), tüketicilerin restoran seçiminde etki eden sosyo ekonomik ve demografik değişkenlerin etkilerini araştırdıkları çalışmalarında, gelir, yaş, hane halkı sayısı, hane halkının yapısı, kentleşme, haftanın günleri ve mevsimlerin restoran seçiminde etkili olduğu bulunmuştur. Ebster ve Guist (2005), ise restoran tercihinde kültürel özelliklerin bilinirliliğini vurgulayarak otantik ve temalı restoranların farklıklarını, örneklem grubuna restoran videosu izlettirildikten sonraki görüşlerini değerlendirerek ortaya koymaya çalışmışlardır. Kültüre aşina olan ve olmayan müşteriler için otantik restoranları daha güzel bulduklarını, kültüre aşina olmayan müşterilerin içinse temalı restoranların otantikliğini daha önemli olduğunu açıklamışlardır. Ayrıca restoran seçiminde bilgi önemli bir unsurdur. Gregory ve Kim (2005), tüketicilerin restoran tercihlerinde bilgi kaynakları olarak akraba ve arkadaşların önemli rol oynadığını belirtmişlerdir. 165

176 Rıdvan Yurtseven H. Mehmet Yıldırım Kültürel bir mirasın restoran olarak kullanılabilmesi için tarihi, mimari ve fiziki kapasite yönünden yeterli olmalıdır. Bakım onarım, otopark ve ulaşılabilirlik engelleri ortadan kaldırılmalıdır. Tarihi dizayn tek başına bir müşteri potansiyelini garanti etmemektedir. Tarihi yerlerin restoran olarak kullanılması için benzersiz fiziksel ve kültürel özelliklerinin olması gerekmektedir. Bu bağlamda historanlar; kültürel miras olarak tarihi yerlerde kendine özgü müşteri potansiyeli olan ve sosyal etkinliklerinde gerçekleştirildiği restoranlar olarak tanımlanmaktadır. Historanların özellikleri ise şunlardır (Josiam vd., 2004: ); 166 Tarihi yerlerde faaliyet göstermektedirler. Müşterileri daha çok turistlerden ve ilk kez gelenlerden oluşmaktadır. Müşterilerinin bilgi kaynakları dergiler, filmler ve tur rehberlerinin tavsiyeleridir. Müşterileri turistik çekiciliklerle motive olmaktadır (tarih, kültür ve kültürel miras gibi). Müşterileri genellikle yeni yemek deneyimine önem vermektedirler. Tarihi dizaynı pazarlamada kolaylık sağlamaktadır. Yemek dışındaki harcamaları arttırmak için hatıra ürünleri satmaktadırlar. T-shirt ve beysbol şapkası gibi. Müşterileri burada yemek yemeyi bir prestij unsuru olarak görmektedirler. Türkiye de de birçok tarihi bina restoran olarak kullanılmaktadır. Galata ve Kız Kuleleri, Pandeli Restoran, Sepetçiler Kasrı, Zeyrekhane Restoran ve Türkiye deki birçok tarihi bina restoran olarak bu tip restoranlara birer örnek teşkil etmektedir. Bu çalışmada ise Sirkeci Tren İstasyonu içinde faaliyet gösteren Orient Express Restoran incelenmiştir. YÖNTEM Çalışma nitel araştırma modelindedir. Nitel araştırma, gözlem, görüşme ve doküman analizi gibi nitel veri toplama yöntemlerinin kullanıldığı, algıların ve olayların doğal ortamda gerçekçi ve bütüncül bir biçimde ortaya konmasına yönelik nitel bir sürecin izlendiği araştırma olarak tanımlanmaktadır (Şimşek ve Yıldırım, 2005: 19). Veri toplama aracı olarak yarı-yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Yarı-yapılandırılmış görüşme tekniği görüşme sorularının önceden hazırlandığı, görüşme sırasında görüşülen kişilere kısmi esneklik sağlayarak soruların yeniden düzenlenmesine, tartışılmasına izin veren veri toplama aracı olarak tanımlanmaktadır (Ekiz, 2003; Karasar, 2003, Şimşek ve Yıldırım, 2005). Çalışma, historan özelliği olduğu varsayılan Orient Express Restoran ın işletme ortağıyla yapılmış ve elde edilen veriler çözümlenerek, işletmenin historan özellikleri incelenmiştir.

177 Eko-Gastronomi Dergisi ISSN: X Yıl 1 Sayı ss TARİHİ YERLERDEKİ YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİ (HİSTORANLAR): ORIENT EXPRESS RESTORAN Historan olarak değerlendirilen Orient Express Restoran İstanbul Sirkeci Garı nda hizmet vermektedir. İstanbul un Avrupa ya açılan kapısı Sirkeci Gar ının temeli 11 Şubat 1888 günü büyük bir törenle atılmış, 03 Kasım 1890 da hizmete açılmıştır. Gar binasının mimarı Alman mimar ve mühendis A.Jasmund dur ( ). Restoran adını 1883 ile 1977 yılları arasında Paris İstanbul arasında sefer yapan Orient Express (Şark Ekspresi) ten almıştır. Vagon-Lits Şirketi ne ait olan Şark Ekspresi, Orient-Express orijinal ismi ile 1883 yılında Paris ten ilk seferine başlamıştır. Şark Ekspresinin bu ilk seferine Fransız, Alman, Avusturyalı ve Osmanlı asıllı memur ve diplomatlar da katılmıştır. Ayrıca katılanlar arasında The Times gazetesi muhabiri ile romancı ve seyyah Edmond About ta katılmışlardır. Edmond About bu gezi ile ilgili hatıralarını 1884 yılında De Ponteise Stamboul isimli kitabında yayınlamıştır. The Times muhabiri de II. Abdülhamit ile görüşmek amacıyla bir süre İstanbul da kalmıştır. Şark Ekspresinin seferlerinin başlamasından sonra İstanbul a gelenler şehirdeki çeşitli otellerde kalmıştır yılından itibaren ise İstanbul a gelen yolcular treni işleten Vagon- Lits Şirketi nin satın aldığı Pera Palas ta kalmaya başlamışlardır. Agatha Christie nin Şark Expresinde Cinayet adlı romanı ve filmi Şark Expresinde geçmektedir. 4 yıl süren ( ) I. Dünya Savaşı sırasında Şark Ekspresi seferleri yapılamamıştır ( tr.wikipedia.org/wiki/%c5%9eark_ekspresi, ). Orient Express 1962 yılında son seferine çıkarken, uçak sanayinin gelişimi ve seyahatlerde kullanımı demiryollarının bir ölçüde güç yitirmesine neden olmuştur. Wagons Lits 1972 yılında tesis ve vagonlarını DDY ye devrederek Türkiye den ayrılmıştır yılında garın açılmasıyla beraber Gar Lokantası olarak hizmete başlayan Orient Express restoran, 1932 yılına kadar bir Rum tarafından işletilmiş daha sonra, 1995 yılında son işletmecisine kadar farklı işletmeciler ve farklı isimlerle işletilmiştir. Restoran Türkiye Cumhuriyeti Devlet Demiryollarına ait olmakla beraber, tarihi eser niteliğindedir. Her türlü restorasyon, bakım onarım Anıtlar Kurulu nun izniyle yapılabilmektedir. Restoran kapalı alanda 200 kişi, açık alanda 100 kişi olmak üzere toplam 300 kişilik kapasiteye sahiptir. Bahçesi ve içeriye girildiğinde eşsiz tarihi atmosferinin yanı sıra Orient Express in son durağı olması özelliğiyle kendini diğer restoranlardan ayırmaktadır. Cumhuriyet yıllarında Bab-ı Ali nin ünlü yazar ve çizer topluluğu, gümrük komisyoncuları ile çevre esnafın uğrak mekanı olmuştur yılları arasında basının ve edebiyat dünyasının ünlüleri ikinci adres olarak bu mekanı kullanmışlardır. Selahattin Hilav, Fethi Naci, Edip Cansever, Oğuz Atay gibi ustalar işletmenin müdavimleri arasında yer almıştır. 167

178 Rıdvan Yurtseven H. Mehmet Yıldırım Şekil 1. Orient Express in Çeşitli Güzergahları Kaynak: Restoranın müşterilerinin büyük çoğunluğunu orta yaşlarda olan yerli ve yabancı turistlerin yanı sıra İstanbul un yerlileri oluşturmaktadır. Gazeteciler Bab-ı Ali den İkitelli ye taşınmasına rağmen günümüzde halen ayda veya iki ayda bir restoranı yemek yemenin yanı sıra anılarını tazelemek, sohbet etmek ve restoranın havasını tatmak için ziyaret etmektedirler. Avrupa dan gelen yabancı turistlerinde uğrak mekanlarından biridir yılı Nisan ayında Forbes un Avustralya-Yeni Zelanda listelerine göre 2007 nin en zengin beşinci kişisi olan, 485 milyon dolarlık servete sahip Eric Watson ellinci yaşını 150 arkadaşıyla birlikte Orient Express partisi adıyla Orient Express Restoran da kutlamıştır. Ayrıca Eylül ayının ilk haftası Cuma günü gelen Pazartesi farklı yolcularla dönen Orient Express turuna katılanlarda restoranın müşterileri arasında yer almaktadır. Restoranın müşterileri mekanda yemek yemeyi bir ayrıcalık ve prestij olarak benimsemektedirler. Restoran pazarlama faaliyetlerini, seyahat acentaları, broşürler, internet sitesi ve basında çıkan yazılar aracılığıyla yapmaktadırlar. Yemek gelirlerinin yanı sıra geçmişte, içinde Orient Express in güzergahının haritasının ve temsili bir tren maketinin bulunduğu hatıra tabağı satılırken şu an Orient Express in eski broşürlerinin imitasyonları satılmaktadır. 168