BARBUNYA. L: Mullus barbatus M: Asıl Barbunya, KepezBarbunyası, Sultan Balığı Đ: Red mullet A: Meerbarbe F: Rouget de vase

Transkript

1 BARBUNYA L: Mullus barbatus M: Asıl Barbunya, KepezBarbunyası, Sultan Balığı Đ: Red mullet A: Meerbarbe F: Rouget de vase Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz de bulunur. Vücut yanlardan basık, oval şekilde baş irice yandan görünüşü buruna doğru yuvarlak, alnı dikey, yüzgeçleri sarı, vücudu pembekırmızı, baş, vücut büyük, kolayca dökülebilen pullarla kaplı, alt çenenin altında uzunca iki bıyığı vardır. Alt çenede diş yoktur. Yan çizgisi aralıksız ve düzdür. Dorsal yüzgeç renksiz veya düz renklidir. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulü kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Barbunya balığı Tekir balığından burnunun hemen dik oluşu, ağzın göz hizasına ulaşması, göz çukuru altında üç adet pul bulunması, vücudunun yanları, ilk sırt yüzgecinin bantsız oluşu ile ayrılır. ÜREME DÖNEMĐ: Mayısın sonlarından itibaren yumurta bırakan bu tür, ağustos ortalarına kadar bu aktivitesine devam eder. Dişi bireylerinin 1 yaşında 11 cm civarlarında ilk üreme faaliyetine başladığı gözlemlenen barbunyanın üreme ortamındaki sıcaklık C arasında değişmektedir. AV YASAĞI : 1 Mayıs-31 Ağustos Minimum Avlanma Boyu: 13 Cm Nil Barbunyası : 10 Cm TÜKETĐM ZAMANI

2 TÜR/AY OCAK ŞUBAT MART NĐSAN MAYIS HAZĐRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKĐM KASIM ARALIK Barbunya NASIL TÜKETĐLĐR : En lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. TARĐFLER BARBUNYA IZGARA 4-5 adet barbunya balığı, 2 adet biber 1 adet domates Sosu için: 1 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı limon suyu Tuz Ön hazırlık olarak içini temizlemek için balıkların karınlarını kesin. Đç organlarını çıkardıktan sonra balıkları bol suda yıkayın. Keskin bir bıçak yardımıyla pullarını temizleyin. Izgarada 10 dakika pişirin ve servis tabağına alın. Domatesi ve biberleri de ızgarada pişirin. Sosu için 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı limon ve tuzu karıştırın. Servis tabağına aldığınız balığın üzerine bu sostan döktükten sonra servis yapın.

3 BARBUNYA TAVA 1 kg barbunya (temizlenip, yıkanmış, kurulanmış) 1/2 çay kaşığı tuz Beyaz biber 3 su bardağı elenmiş un 1/2 su bardağı zeytinyağı ya da ayçiçeği yağı 1 limon (süsleme için) 1/2 bağ maydanoz (süsleme için) 5 çorba kaşığı margarin Balıkları tuzlayıp, biberleyin. Una bulayıp, fazla ununu silkeledikten sonra balıkları tavada kızdırdığınız zeytinyağında, her iki tarafı da kızarana dek kızartın. Kağıt havlu üzerinde fazla yağlarını süzdürün. Önceden ısıtılmış tabaklara alin. Margarini bir tavada eritin. Yağ iyice kızıp, kahverengileşmeye baslar başlamaz balıkların üzerine dökün. Barbunya tavasını limon ve maydanozla süsleyip, sıcak olarak servis yapın. FIRINDA BARBUNYA 1 kg barbunya balığı 1/2 su bardağı zeytinyağı Maydanoz Barbunyaları yıkayın, tuzlayıp bir tepsiye dizin. Zeytinyağı ve maydanoz ilave edip üzerini alüminyum folyo ile örtün ve önceden ısıttığınız fırında yarım saat kadar pişirin.

4 BARBUNYA BUĞULAMA 4 adet temizlenmiş barbunya Margarin Maydanoz 1 adet soğan 2 diş sarımsak 3 adet domates 4 adet sivri biber Tuz, karabiber, biberiye Yarım limon 2 adet defneyaprağı Temizlenmiş barbunyaları bir cam kaba dizin. Üzerlerine çok küçük doğranmış margarin ve ince kıyılmış soğan, maydanozu ekleyin. Đri doğranmış domatesleri, parmak kalınlığında doğranmış biberleri ve baharatları da ilave edin. 180 derece fırında 5 dakika pişirin. Sıcak servis yapın. KAĞITTA BARBUNYA Balığın dış pulları örselenmeden kazınır, içi güzelce temizlenir, bir kaba bırakılır, tuz, limon, maydanoz, karabiber bunlar hep beraber hallolunur. Büyükçe bir balık, orta ise iki balık sarılacak bir yağlı kâğıt hazırlanır, üzerine bolca tuzsuz tereyağı sürülür. Kâğıdın üzerine balık konur, sarılır, iki ucundan bükülerek hazırlanmış balık orta ateşli ızgarada kâğıt yanmadan pişirilir, tabağa çıkarılır ve kâğıdıyla servis edilir. Yanına patates haşlaması konur. Kâğıda fazlaca yağ sürmek hem balık yapışmayacak ve hem de yağlı balığa yeteri kadar güzel ve lezzetli olmasına yardım eder. Sıcak servis yapılır.

5 SĐBĐRYA USULÜ BARBUNYA 750 gr orta büyüklükte Barbunya (6 adet) Tereyağı Kekik Karabiber Su Tuz Soğan Maydanoz kökü Kenarlı ve yayvanca bir tepsiye hepsi ayni boyda olmak üzere pulları kazınmış, içi temizlenmiş, 6 orta büyüklükteki barbunya balığını yerleştirin. Üstlerine 2 bardak su (suyun balıkların üstlerini kaplaması gerekir), 1 maydanoz kökü, 1 kahve kaşığı kekik, 1 miktar karabiber ile 1 miktar da tuz ilâve edin. Sonra da tepsiyi orta hararetteki ateşe oturtarak, su ancak kaynar bir hal aldıktan sonra kabın üstüne bir kapak kapatın ve ateşi iyice kısarak balıkları kaynatmadan, gayet küçük ateşte ancak on dakika demlendirircesine pişirmelidir. Suyu fıkırdatmadan balıkları pişirmelidir, aksi takdirde balıkların derileri yırtılacağı gibi dağılmalarına da sebebiyet verilmiş olunur. On dakika sonra, balıkları bir delikli kepçe ile gayet iyi süzülmüş olarak ve itinalı bir surette tepsiden çıkararak, uzunca bir tabağa muntazam bir şekilde yerleştirmeli ve iyice soğumaya bırakmalıdır. Bunu müteakip, küçük bir kap veya kuşaneye 1 silme çorba kaşığı tereyağı ile 4 köşemsi küçük kesilmiş 1 çok küçükbaş soğan koyarak, soğanları az pembemsi bir renk alıncıya kadar kavurun. Sonra da kavrulmuş bu soğanlara, balıkları içinde pişirmiş olduğumuz suyu ilâve ederek, bu su yarı oluncaya kadar kapaksız kaynamağa bırakın. Sonra da azalmış bu karışımdan fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp 1,5 silme çorba kaşığı tereyağı ilâve edin. Bir taraftan da karıştırarak yağı karışıma yedirdikten sonra, bunu tabağa döşemiş olduğumuz balıkların üstlerine gezdirmeli ve servis yapmalıdır.

6 KĐREMĐTTE BARBUNYA 1 kg. Barbunya balığı 1 orta boy soğan 2 küçük boy domates 1 tabaka yağlı kâğıt 3 yemek kaşığı tereyağı Balıkları temizleyip, tuzlayın ve süzgeçte 15 dakika bekletin. Domates ve soğanı yarım santimetre kalınlıkta yarim daire seklinde doğrayın. Temiz kiremit üzerine yağlı kağıttan iki kat yayıp, balıkları kağıdın üzerine düzgünce yerleştirin. Üzerlerine, birer dilim soğan ve domates koyun ve hafif erimiş tereyağı gezdirin. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında yaklaşık 40 dakika pişirin. DOMATESLĐ BARBUNYA 8 orta boy barbunya 1 çorba kasığı tereyağı 1 küçük soğan 2 orta boy dolmalık biber 4 orta boy domates 1 defne yaprağı 1/2 tatlı kasığı tuz 1/3 tatlı kasığı karabiber 1 çorba kasığı kıyılmış dereotu 1/2 tatlı kasığı biberiye 1 küçük limon

7 Önce fırınınızı orta hararette işitin. Ön hazırlık olarak soğanı piyaz doğrayın. Dolmalık biberi, sap ve çekirdekli kısmını çıkarıp attıktan sonra, ince şeritler halinde kesin. Domatesleri, kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarttıktan sonra, iri zar biçimi doğrayın. Barbunyaların pullarını kazıyıp karnini yarın. Đç organlarını ve galsamelerini çıkarıp atin. Bol akarsuyla yıkayın. Limonu ince dilimleyin. Küçük bir tencerede, tereyağı orta ateşte eritin. Yağ erir erimez soğanı katıp 2 dakika, sık sık karıştırarak sote edin. Biberi ilave edip birkaç kere karıştırdıktan sonra domates, defneyaprağı, tuz ve karabiberini koyup 5 dakika pişirin. Tencereyi ateşten alın. Dereotunu ilave edip karıştırın. Barbunyaları, cam kaba yerleştirin. Üzerlerine biberiyeyi serpin. Domates sosunu balıkların üstüne döküp en üste de limon ve zeytinleri koyun. Kabı ısıtılmış fırına sürüp dakika pişirin. Kabı fırından alıp, balıkları sıcak olarak servis edin ASMA YAPRAĞINDA BARBUNYA ( 4 kişi için) 1 kg balık (4 adet) 8 asma yaprağı 1 adet limon sosu 2 yemek kaşığı limon suyu 1 yemek kaşığı zeytinyağı sap kıyılmış maydanoz sap kıyılmış dereotu Tuz, karabiber Temizlenmiş barbunyaları yıkayıp kurulayınız. Sos malzemelerinin hepsini karıştırınız. Hazırladığınız karışımı hafif çukur bir tabağa koyup, balıkların her iki tarafını sırasıyla bu karışıma bulayınız. Tabağın üstünü örtüp balıkları 1 saat kadar bekletiniz. Sonra balıkları 2şer asma yaprağına sarınız ve camdan bir fırın tepsisine yerleştiriniz. Kalan sosu balıkların üstüne sürünüz. Cam tepsiyi, 200º ısıtılmış fırına koyarak, 5 dakika bir tarafını daha sonra 5 dakika öbür tarafını pişiriniz. Servis yaparken, limonlu 4'e bölerek servis tabağında balığın yanına ilave ediniz.

8 GARNĐTÜRLÜ BARBUNYA 1 kilo barbunya baliği 2 adet kabak 2 adet havuç 3 adet domates 2 adet soğan 1 su bardağı su 5 çorba kasığı zeytinyağı 1 tutam kırmızı safran 1 diş sarımsak 5 çorba kasığı mayonez 4-5 dal maydanoz 3-4 adet taze soğan sapı Tuz, karabiber, kekik Balıkları temizleyip yıkayın. Süzgece alıp suyunun süzülmesi için bekletin. Havuç ve kabakları ince ince dilimleyip, soğanları halka halka doğrayın. Domatesleri dilimleyin. Balıkları fırın kalıbına dizin. Hazırladığınız sebzeleri değişimli olarak balıkların üzerine yerleştirin. Soyulmuş sarımsak, kıyılmış maydanoz, kırmızı safran, kekik, tuz ve karabiber ilave edin. Zeytinyağı ve suyu ekleyip önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Servis tabağına alıp mayonez eşliğinde üzerine kıyılmış taze soğan sapı serperek servis yapın. BARBUNYA BALIĞI NĐSUAZ (Fransa) 4 kişi için 8 adet orta boy barbunya ve 4 adet iri barbunya 1 kahve fincanı rafine yağı 4 adet iri kabukları soyulup ince kıyılmış domates 1 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı ince kıyılmış soğan 4 yaprak defne

9 Az tuz Bir tutam karabiber 1 limonun suyu 8 adet ançüez filetosu 16 adet çekirdeksiz yeşil zeytin 1 tatlı kaşığı tereyağı 1 bağ kıyılmış maydanoz Barbunyaları temizleyip tuzlayın, biberleyip limon suyunu ilave edin. Đçlerine birer defneyaprağı koyun. Rafine yağını küçük bir tencereye koyup kızdırın. Soğan ve sarımsağı ilave edip bir dakika kavurun, domates ve tuzu ekleyin. Ağır ağır kaynatarak domates bırakacağı suyu çekinceye kadar sekiz on dakika pişirip ateşten alın. Zeytinleri tereyağında 1-2 dakika sote yapıp domateslerin içine ilave edip karıştırın. Barbunyaları hafif unlayıp rafine yağı ile yağlayın. Demir veya kömür ızgarasında dörder dakika alt üst pişirip servis tabağına alın. Üzerlerine eşit olarak domatesli zeytini taksim edin. Đkişer adet ançüez koyun. Maydanozu serpin. MAYONEZLĐ BARBUNYA 8 adet barbunya Yarım demet dereotu Yeterince un Tuz Karabiber Mayonez için: 1 adet yumurta sarısı Yarım limonun suyu 1 çay kaşığı hardal Yeterince zeytinyağı Tuz Kızartmak için: Sıvı yağ

10 Önce mayonez için yumurta sarısını mikser ile iyice çırpın. Çırpmaya devam ederek, zeytinyağını yavaş yavaş ekleyin. Karışım yoğunlaşmaya başladığında yarım limonun suyunu, 1 çay kaşığı hardalı ve tuzu ekleyin. Birkaç dakika daha çırpmaya devam edin. Barbunyaların iç organlarını çıkarın. Keskin bir bıçak yardımıyla pullarını kazıyın. Bol su ile yıkadıktan sonra suyunu süzün. Una bulayın. Tavaya zeytinyağını alın. Kızdıktan sonra balıkları arkalı önlü kızartın. Fazla yağını süzmek için balıkları kağıt mutfak havlusunun üzerine alın. Yarım demet dereotunu ince ince kıyın. Servis tabağına aldığınız balıkların üzerine dereotu serpin. Hazırladığınız mayonez ile birlikte servis yapın. ASMA YAPRAĞINDA BARBUNYA 4 barbunya balığı (her biri yaklaşık 250 g) 8 asma yaprağı marinatı 2 çorba kaşığı limon suyu (taze sıkılmış) 1 çorba kaşığı zeytinyağı 2 tatlı kaşığı maydanoz (kıyılmış) 2 tatlı kaşığı dereotu (kıyılmış) 1/2 tatlı kaşığı tuz Bir tutam karabiber (taze çekilmiş) Süsleme için: 6 siyah zeytin 1 limon (4'e kesilmiş) Barbunya balıklarının solungaçlarını çıkarıp, her barbunyanın karnını yararak, içini temizleyin. Sonra soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlularıyla kurulayarak, bir kenara bırakın. Marinatı hazırlamak için limon suyu, zeytinyağı, maydanozlar dereotları, tuz ve karabiberi bir kâsede iyice karıştırıp, düz bir tabağa aktarın. Balıkları tabağa dizip, altüst ederek her yanlarını marinada iyice buladıktan sonra, tabağın üstünü örterek, bir kenarda 1 saat bekletin. Balıkları marinattan alıp, her balığı 2 asma yaprağına sarın. Ateşe dayanıklı bir seramik (ya da cam) tabağa yan yana yerleştirip, üstlerine öbür tabaktaki marinattan mutfak fırçasıyla sürün. Tabağın üstünü plastik filmle gevşekçe örtüp, % 100 ısıtılmış fırına vererek, 3-3,5 dakika pişirin. Sonra altüst edip, 3-3,5 dakika daha, pişirin. Tabağı fırından alıp, siyah zeytinler ve limon parçalarıyla süsleyerek, servis yapın.