Yağlar, Suda çözünmeyen, eter, kloroform ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bileşiklerdir.

Transkript

1

2 Yağlar, Suda çözünmeyen, eter, kloroform ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bileşiklerdir.

3 Yağlar Başlıca karbon ve hidrojen atomlarından oluşmuştur. Az miktarda oksijen, bazı lipitlerde fosfor, azot ve kükürt atomları da bulunur. Lipidler, yağ asitlerinin esterleridirler ya da esterleşebilen bileşiklerdir; temel yapı taşları yağ asitleridir. Suda çözünmeyen, apolar veya hidrofob bileşiklerdir. Ancak yapılarında hidroksil ( OH) ve karboksil ( COOH) grupları gibi polaritesi fazla olan hidrofilik grupları fazla miktarda içeren lipidler suda kısmen çözünebilirler. Emülsifiye edicidir.

4 Lipidlerin Sınıflandırılması Lipidler Basit lipidler Bileşik lipidler Öncül ve türev lipidler Nötral yağlar Mumlar Fosfolipidler Glikolipidler Lipoproteinler Yağ asidleri Mono-diaçil gliseroller Steroidler ve Diğerleri

5 Basit Lipitler: Yalnızca C, H, O dan meydana gelmiş, yağ asitlerinin esterleri olan lipitlerdir. 1. Yağlar Kimyasal olarak gliserol ve yağ asitlerinin esterleridir. Yani yapı taşları üç değerli bir alkol olan gliserol ( C 3 H 5 (OH) 3 ) ve yağ asitleridir ( R-COOH). Bitki ve hayvan yağlarının % 99 una yakın kısmında gliserin (gliserol) esterleri olduğundan bunlara nötral yağlar da denir. Nötral yağların yapılarında N bulunmaz. Nötral yağlar bitkisel ve hayvansal hücrelerin başlıca depo yağlarıdır. Bitkisel yağların bileşiminde gliseritlerden başka fosfogliseritler, yağ alkolleri ve türevleri, pigmentler, yağda çözünen A,D,E,K vitaminleri, doğal antioksidanlar, steroller, tat ve aroma maddeleri bulunur.

6 YAĞ ASİTLERİ Suda çözünmezler

7 YAĞ ASİTLERİ Genellikle trigliserit veya fosfolipitlerin yapısında yer alan yağ asitlerinin yapısında; metil grubu içeren non-polar hidrokarbon zinciri ile diğer ucunda polar özellik gösteren karboksilik asit bulunur.

8 YAĞ ASİDİNİN YAPISI Omega ucu alfa ucu

9 YAĞ ASİTLERİ SINIFLANDIRMASI Doymuş Yağ Asitleri I) Kısa zincirli yağ asitleri (2-6 C) Asetik asit (2 C) Butirik asit (4 C): Tereyağı Kaproik asit (6 C): Hindistan cevizi II) Orta zincirli yağ asitleri (8-12 C) Kaprolik asit (8 C): Hindistan cevizi Kaprik asit (10 C): Hindistan cevizi Laurik asit (12 C): Yaygın III) Uzun zincirli yağ asitleri (14-18 C) Miristik asit (14 C): Yaygın Palmitik asit (16 C): En yaygın olanı Stearik asit (18 C): Hayvansal yağlarda yüksek olmakla birlikte yaygın IV) Çok uzun zincirli yağ asitleri (>18 C) Behenik asit (22 C) Lignoserik asit (24 C) Melisik Asit (30 C)

10 Hayvansal ve Bitkisel Kaynaklarda Bulunan Bazı Doymuş Yağ Asitleri Yağ asidi Karbon sayısı Yapı formülü Kaynakları Asetik asit 2: 0 CH 3 COOH Bazı bitkilerin tohumu Butirik asit 4: 0 CH 3 (CH 2 ) 2 COOH Süt, tereyağı Kaproik asit 6: 0 CH 3 (CH 2 ) 4 COOH Süt, tereyağı, kakao yağı Kaprilik asit 8: 0 CH 3 (CH 2 ) 6 COOH Süt, kakao yağı, hindistan cevizi Kaprik asit 10: 0 CH 3 (CH 2 ) 8 COOH Süt, kakao yağı, hindistan cevizi Laurik asit 12: 0 CH 3 (CH 2 ) 10 COOH Hindistan cevizi, süt, tereyağı Miristik asit 14: 0 CH 3 (CH 2 ) 12 COOH Hindistan cevizi, süt, tereyağı, palm yağı (yaygın olarak bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunurlar) Palmitik asit 16: 0 CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Palm yağı, kuyruk yağı (en yaygın bulunan) Stearik asit 18: 0 CH 3 (CH 2 ) 16 COOH Kakao yağı, kuyruk yağı, et ve ürünleri (yaygın) Araşidik asit 20:0 CH 3 (CH 2 ) 18 COOH Yer fıstığı Behinik asit 22: 0 CH 3 (CH 2 ) 20 COOH Yer fıstığı, kolza yağı, hayvansal besinlerde Lignoserik asit 24: 0 CH 3 (CH 2 ) 22 COOH Yer fıstığı, kolza yağı, Serebrosit bileşeni

11 Yağ Asitlerinin Vücutta Üretilip Üretilmemesine Göre Sınıflama İnsanlar 2 ve 3 çift bağ içeren yağ asitlerini sentezleyemezler. Elzem Yağ Asitleri Linoleik asit Linolenik asit Araşidonik asit (Diyette linoleik asit bulunmadığında araşidonik asit elzem hale gelir) linoleik asit, 18:2 (Δ 9,12 ) Alfa-linolenik asit, 18:3 (Δ 9,12,15 )

12 Cis-Trans Yağ Asitleri Doymamış yağ asidi karbon zincirleri içindeki çift bağların bulunduğu yerdeki değişiklikler, izomerleri oluşturur. En sık görülen izomer şekilleri, çift bağın etrafındaki diziliş ile ilgili olan cis- ve trans- izomer şekilleridir. Çift bağın çevresindeki atom veya atom grupları aynı tarafta ise cis-izomer, zıt taraflarda ise trans-izomerden söz edilir. 18:1; Δ 9 yağ asidinin geometrik izomerleri Cis izomeri: Oleik asit (doğal olarak bulunmakta) Trans izomeri: Elaidik asit PUFA ların hidrojenizasyonu sonucu oluşur. Hidrojenizasyonda çift bağ kırılır ve H atomu ile doyurulur Cis yağların çoğunun doğal olarak bulunduğu formdur. Çift bağın yanındaki H atomları karbon zincirinin zayıf tarafındadır.

13 DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ TEKLİ DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ Doğal yağ asitlerinde çift bağ her zaman cis formundadır bu nedenle erime noktası düşüktür.

14 DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

15 DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

16 DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

17 Hayvansal ve Bitkisel Kaynaklarda Bulunan Bazı Doymamış Yağ Asitleri Yağ asidi Karbon sayısı Yapı formülü Kaynakları Palmitoleik asit 16: 1(9) (n-7) CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Balık, sığır eti Oleik asit 18:1 (9) (n-9) CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Zeytinyağı, kanola Linoleik asit 18:2 (9,12) (n-6) CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH Bitkisel yağlar α-linoleik asit 18:3 (9,12,15) (n-3) CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH= CH(CH 2 ) 7 COOH Balık yağı ve kanola yağı Araşidonik asit 20:4 (5,8,11,14) (n-6) Eikosapentaenoik asit 20:5 (5,8,11,14,17) (n-3) CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH= CH(CH 2 ) 3 COOH Et, prostaglandin ön maddesi Balık, ceviz, keten tohumu yağı Dokosapentaenoik asit 22:5 (4,7,10,13,16) (n-6) Balık, ceviz, keten tohumu yağı