GELENEKSELDEN GELECEĞE VAZGEÇİLMEZ ÜRÜNLER: BAKLİYAT

Transkript

1 GELENEKSELDEN GELECEĞE VAZGEÇİLMEZ ÜRÜNLER: BAKLİYAT PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ Yıldız Teknik üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

2 BAKLİYAT Baklagil/Kuru Baklagil Sınıf: Dicotyldonae (Çift çenekliler) Familya: Leguminosae (Baklagil) MERCİMEK: Lens culinaris L. NOHUT: Cicer arietinum L. FASULYE: Phaseolus vulgaris L. BAKLA: Vicia faba L. BEZELYE: Pisum sativum L. BÖRÜLCE: Vigna sinensis L.

3 Dünyada Bakliyat Üretimi

4 Türkiye de Bakliyat Üretimi Kaynak: TUİK, Egeli& Co.

5 Tüketim Projeksiyonu Dünya baklagil üretim alanlarında azalma beklenmektedir. Gelişmekte olan ülkelerdeki kişi başına düşen baklagil tüketiminde azalma görülmektedir. Şehirleşmenin baklagil tüketimini azalttığı belirtilmektedir. Artan Dünya nüfusu nedeniyle, Dünya baklagil tüketiminin 2030 yılına kadar da %23 artması beklenmektedir. En hızlı tüketim artışı Asya ve Afrika ülkelerinde beklenmektedir. Üretimin azalmasına rağmen, önemli bazı baklagil türlerinde talebin devam edecek olması nedeniyle ithalat artabilecektir. Yemeklik Baklagil Çalıştayı, 2014

6 GELENEKSEL BESLENMEDE BAKLAGİL

7 Kuru baklagiller ilk ehlileştirilen bitkilerdendir. Kuru baklagillerin güney Anadolu da M.Ö yıllarında insan beslenmesinde kullanıldığı anlaşılmaktadır.

8 Eski yıllardan beri, bakliyat insanlar için önemli bir besin kaynağıdır. Eskiden insanlar besinleri sadece beslenme amaçlı olarak üretmekteydi. İnsanlar sadece kendi beslenmeleri için ürün yetiştirdiğinin fazlasını, kendilerinde bulunmayan ihtiyaçlarla değişerek hayatlarını devam ettirmekteydiler. Bu dönemlerde baklagiller beslenmede önemli bir besin kaynaktı. Bilemeden «tok tutuyor diye» baklagilleri en önemli protein ve lif kaynağı olarak kullandılar. En tercih edilen yemekleri kuru fasulye ve nohutlu-mercimekli pilavdı. Baklagiller fakirin protein kaynağı ve eti niteliğindeydi.

9 Fasulyeden; Kuru fasulye dışında, yeşil olarak kurutarak kışında beslenmenin en önemli bileşeni olarak değerlendirdiler. Piyaz yaptılar ve soğuk meze-salat olarak değerlendirdiler. Yazın zeytinyağlı fasulye en az haftada bir gün evlerde tüketilirdi. Fasulye turşusu çok önemli bir garnitürdü ve hatta kavurması da en önemli yiyeceğimizdi. Yani onsuz olmaz durumdaydı.

10 Nohut ise, Kemikli etle yapılan nefis bir yemek durumundaydı. Nohutlu pilav vazgeçilmezdi. Turşu yaparken bir avuç atmazsan iyi turşu olmazdı. Nohutla yapılan humus o gün de, çok önemli bir mezeydi, bu günde.. Hatta kavrulmuş beyaz ve sarı leblebi en önemi çerezdi. Ekşi hamurda, tarhana çorbasında, ekşili çorbada Doğu Anadolu da nohut dürüm etten daha çok tercih edilir bir ana beslenme ürünüydü.

11 Mercimek; Çorba olarak eskiden de günümüzde de en önemli çorbaydı. Yeşil mercimek en yemeği çok tercih edilen bir besindi. Köftesi sık sık yapılırdı. Pilava, salataya, dolmaya, ıspanak yemeğine, erişteye ilave edilirdi. Bezelye; Yemeği sevilerek aranan bir yemekti. Soğuk mezelere eklenir, pilavda ve salatalarda tercih edilirdi.

12 Geleneksel olarak, yıllardır insanımız bakliyatı genelde enerjisi sağlama ve karnını doyurma amaçlı kullanmıştır. Çünkü kuru fasulye yemeği gibi haftalık öğünde mutlaka bir defa zorunlu tüketilen ürünler, fakirin et yemeği olarak adlandırılmıştı. Ancak analizlerle ve bilimsel yöntemle olmasa bile geleneksel olarak tecrübeleri, kuru baklagillerin sağlığa faydalı olduğu, vücudun birçok besin ihtiyacını karşıladığı, uzun süreli tokluk sağladığı tecrübe edilmişti.

13 GÜNÜMÜZDEKİ VERİLERE GÖRE BAKLİYAT

14 İnsan Sağlığı Hayvan Beslenmesi BAKLAGİLLER Ekonomi Münavebe

15 İnsan Diyetinde Baklagiller Nohut Mercimek Bakla Fasulye Bezelye Börülce Soya Kaynak: Doç. Dr. Zehra BÜYÜKTUNCER DEMİREL, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

16 BAKLİYAT TÜRÜ Nohut Kırmızı Mercimek Kuru Fasulye KİŞİ BAŞI TÜKETİM (kg/yıl) YETERLİLİK DERECESİ 5.5 % % %83 Kuru Baklagil (Toplam) 13.9 %97

17 Protein ve Karbonhidrat B vitaminleri kompleksi (B 12 hariç) Fosfor, demir, kalsiyum, çinko, magnezyum Flavonoidler ve izoflavonlar Çoklu doymamış yağ asitleri Saponinler ve diyet lifi

18 Günümüzde baklagillerin bilimsel verilerle besin değeri ve önemi ortaya çıkarılmış olup sonuçta; Yüksek karbonhidrat içeriğiyle önemli bir enerji kaynağı olduğu, İçerdiği proteinlerle beslenmemizde önemli olduğu ve işlenmesiyle önemli bir biyoaktif peptid kaynağı olarak önem kazandığı, İçerdiği diyet lifi, prebiyotikler ve proteinlerin uzun süreli tokluk hissi verdiği, Yine fenolik madde içeriği ile vücudun antioksidan mekanizmasına önemli katkılar sağladığı, Soya başta olmak üzere baklagillerin daidzein ve genistein gibi fitoöstrojen ve B vitamini ve potasyum kaynağı olduğu, Tarımda azot bağlayıcı bakterilerle simbiyotik yaşamla, yetiştiriciliğinin toprak için büyük önem taşıdığı ortaya çıkarılmıştır.

19 Baklagillerin Besin Değerleri Enerji (kkal/100 g) Karbonhidra t (g/100 g) Protein (g/100 g) Yağ (g/100 g) Lif (g/100 g) Nohut Mercimek Bakla Fasulye Bezelye Börülce Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını, 1991

20 Yüksek protein içeriği Yüksek fosfor, demir, kalsiyum, çinko, magnezyum ve vitamin içeriği Yüksek aminoasit içeriği (kükürtlü aminoasitler sınırlı düzeyde) Baklagil + Tahıl = Dengeli aminoasit alımı Sindirilebilirlik: Baklagiller: %69-90 Tahıllar: %79-90 Et/yumurta/süt: %91-100

21 B1 vitamini (mg/100 g) B2 vitamini (g/100 g) Niasin (mg/100 g) Metionin (mg/g protein) Kalsiyum (mg/100 g) Nohut Mercimek Bakla Fasulye Bezelye Börülce Demir (g/100 g) Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını, 1991 Williams ve Nakkoul, 1983

22 Sağlık Üzerindeki Etkileri Kalp ve damar hastalıkları Hiperkolesterol Hipertansiyon Çeşitli kanser türleri (Meme, endometrium, yumurtalık, prostat kanserleri, hormona bağlı olmayan kanserler) Osteoporoz Kadınlarda menopoza bağlı sorunlar Obezite

23 Düşük glisemik indeks değeri Kan şekeri kontrolü İnsülin sekresyonunu azaltma Öğün sonrası açlık hissini geciktirme 55 : Düşük Glisemik İndeks : Orta Glisemik İndeks > 70 : Yüksek Glisemik İndeks Nohut: 28 Kuru fasulye: 24 Mercimek: 32 Soya fasulyesi: 16 Doymuş yağ asitleri Kolesterol Kraker/bisküvi: 87 Beyaz ekmek: 75 Pirinç (haşlanmış): 73 Karpuz: 76 Diabetes Care 31: , 2008

24 Diğer Bileşenler ve Olumsuz Yönler Fitat ve Tannenler Demir, çinko gibi mineralleri bağlayarak emilimlerini azaltma Guatrojenler İyot emilimini engelleme Toksik etki Lathyrism (Lathyrus sativus) Favizm (Bakla) Aflatoksin Kaynak: Doç. Dr. Zehra BÜYÜKTUNCER DEMİREL, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

25 Gıda Teknolojisinde Baklagiller Emülsiyon Baklagiller, Baklagil unları ve proteinleri Stabilizasyon Besinsel takviye Fonksiyonel gıda Bitkisel yağ teknolojisi

26 Baklagil un ve proteinleri fırın ürünleri, makarna, şekerleme, çorba, sosis ve içecek üretiminde ingrediyent olarak kullanılmaktadır. Özellikle soya proteininin formülasyonlara eklenmesi; genel olarak görünüş, tekstür, viskozite, emülsifiye etme ve köpük oluşturma gibi birleştirici özellikleri ve besinsel özellikleri iyileştirmektedir. Hazır baklagil unları geleneksel erişte, unlu mamüller, un içeren çeşitli çerezlerde ve hazır yiyeceklerde katkı maddesi olarak kullanılarak, çölyak hastaları için alternatif bir diyet sunulmaktadır. Nohut unu ekmek, bisküvi gibi ürünlerde, gıda karışımlarında ve birçok yemekte katkı olarak kullanılmaktadır. Mercimek unu ise hazır çorbalarda ve katkı maddesi olarak gıda sistemlerinde kullanılmaktadır.

27 Anton ve ark. (2007) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada, fasulye unu buğday ununa %15, 25 ve 35 oranında ikame edilmiş, pizzanın besinsel ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. %35 fasulye unu ikameli pizzaların toplam fenol içeriği, antioksidan aktivite içeriğinin diğer katkılama oranlarına göre daha yüksek olduğu, %25 fasulye unu ilavesinin kabul edilebilir tekstür ve yüksek besinsel içerikte olduğu belirtilmiştir.

28 Soya fasulyesinden soya sütü, soya eti, soya yağı ve soya unu olarak faydalanılmaktadır. Soya yağı, istatistiklere göre dünyada en çok üretilen ve tüketilen bitkisel yağdır. Yüksek oranlarda oleik asit, linoleik asit ve linolenik asit gibi çoklu doymamış yağ asitlerini içermektedir. Soya sütü, içme sütü olarak kullanılmasının yanı sıra fermente ve fermente olmayan çeşitli süt ürünlerinin üretiminde de kullanılabilmektedir. Soya lesitini fırıncılık sektörü, beslenme sanayi, köpük giderici ajan, maya, ve yapay inek sütü üretimi gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerinde nem tutma, ekmek içini beyazlatma, ekmek kabuğunu koyulaştırma, raf ömrünü uzatma, pişirme süresini kısaltma ve yağ absorpsiyonunu azaltma gibi etkileri sağlamak için soya unu kullanılmaktadır. Soya unu ve türevlerinin makarna üretiminde kullanımları giderek yaygınlaşmaktadır.

29 Bu nedenle de geçmişte ve günümüzde bakliyatlar, hayvansal ürünler dışındaki tükettiğimiz besinlerin çoğunluğunu oluşturmuş ve oluşturmaya devam etmektedir. Aile bütçesine göre bulunabildiği takdirde baklagiller et ilavesiyle desteklenerek ana yemeklerimizin büyük bir kısmını oluşturmuş ve oluşturmaya devam etmektedir. Günümüz de ise, birçok konuda olduğu gibi geçmişte insanlar tarafından fiilen tecrübe edilerek elde edilen bilgiler, daha çok bilimsel temellere dayandırarak gelişmiş cihazlarla yapılan analizlerle tescillemiştir ve tescillemeye devam edilmektedir. Artık bilimsel verilerle ortaya çıkan önemli bir sonuç; baklagiller içerdikleri fonksiyonel bileşenlerle «FONKSİYONEL BİR GIDA» dır.

30 Hayvan Beslenmesindeki Önemi Dünyada hayvan beslemesindeki proteinlerin %38 i ve karbonhidratların %5 i baklagillerden sağlanmaktadır. 1 ton tahıl sapında 70.5 kg protein 1 ton baklagil sapında kg protein Baklagil saplarında bulunan proteinlerin sindirilebilirlik dereceleri tahıllara oranla çok daha yüksektir.

31 Toprak Verimliliği ve Münavebedeki Önemi Kazık kök sistemi -Toprağın alt katmanlarındaki besin maddelerinden faydalanma -Köklerin hasat sonrası zamanla çürümesi ile toprakta boşluklar oluşması ve bu sayede toprağın havalanması ve daha iyi su iletiminin gerçekleşmesi Azot fiksasyonu -Köklerinde ortak yaşayan Rhizobium cinsi bakteriler vasıtasıyla toprak havasında serbest halde bulunan azotu yaşadıkları ortama bağlayarak toprağı organik azotça zenginleştirirler -Toprağa bağladıkları azot miktarı; yılda genel olarak 5-20 kg/da Prof. Dr. Mustafa ÖNDER Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü

32 Ekonomik Önemi Gen kaynağı Tıbbi bitki olarak ilaç endüstrisi Mobilya ve kağıt yapımı Boya ve reçine yapımında Kozmetik Yakacak ve süs bitkisi Tarihsel olarak ihracatçı konum NOHUT Orta Anadolu Batı Geçit Güneydoğu Anadolu BAKLA Trakya-Marmara Batı Geçit Ege BEZELYE Trakya-Marmara Karadeniz Ege MERCİMEK Orta Anadolu Batı Geçit Güneydoğu Anadolu FASULYE Orta Anadolu Karadeniz Güneydoğu Anadolu BÖRÜLCE Ege Batı Geçit Trakya-Marmara

33 Satın Almada Dikkat Edilecek Hususlar Taneler temiz ve parlak olmalıdır. Tanelerin hepsinin renkleri aynı olmalıdır (Renkleri değişik olan taneler ürünün bayat ve taze baklagillerin veya başka cinsteki baklagillerin karışık olduğunu gösterir). Küf, filiz, ezik, çatlak, küçük böcek, benekler olmamalıdır. Kokusu anormal olmamalıdır. Tane büyüklükleri aynı olmalıdır. Ambalajlı olanlar satın alınırken üretim ve son kullanma tarihine dikkat edilmelidir. Yırtık ve delik ambalajlı olan ürünler satın alınmamalıdır. MEB, Kuru Baklagiller, 2014

34 Tehditler Üretim planlamasının iyi yapılamaması sonucu ortaya çıkan arz açığı ve buna bağlı olarak görülen fiyat dalgalanmalarından üreticinin etkilenmesi Üreticiden tüketiciye perakendeci zincirinin iyi kurulamaması AB ülkelerinin iç pazarlarını korumak amacı ile kota sınırlaması ve gümrük vergilerinin zaman zaman yükselmesi Türk parasının döviz karşısındaki değişimi Üretimin yetersiz olması Yemeklik Baklagil Çalıştayı / Mart 2014

35 Fırsatlar 2016 yılı Dünya Bakliyat Yılı Büyüyen ve gelişen pazar yapısı Tüketicilerin alım gücünde artış Tüketicilerin ürünlere daha kolay ulaşması Yerli ürünlerin DNA markörlerinin belirlenebilmesi ve baklagillerde kullanılabilmesi Mahreç işaretlerinin ve uluslararası ürün belgelendirme standartları (ISO 17065, ISO 17021) gibi dünyada kabul görmüş kalite ve standardizasyon uygulamalarının Türkiye de de başlamış olması Gıdalara yönelik olarak risk esaslı rutin denetimlerinin yapılması, tüketicilerin güvenilir gıda tüketmesinin sağlanması için ALO 174 gıda hattı ve BİMER in olması, Yemeklik Baklagil Çalıştayı / Mart 2014

36