Yüksek Lisans Tezi Kimya Anabilim Dalı Doç. Dr. Durali MENDİL 2012 Her hakkı saklıdır

Transkript

2 T.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ KİMYA ANABİLİM DALI YÜKSEK LİSANS TEZİ İÇ ANADOLU BÖLGESİNDEN TOPLANAN BAZI YENİLEBİLİR YABANİ MANTAR TÜRLERİNDE ESER ELEMENT TAYİNİ HİLMİ BARDAK TOKAT 2012

3

4

5 ÖZET Yüksek Lisans Tezi İÇ ANADOLU BÖLGESİNDEN TOPLANAN BAZI YENİLEBİLİR YABANİ MANTAR TÜRLERİNDE ESER ELEMENT TAYİNİ Hilmi BARDAK Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Durali MENDİL Bu çalışmada, İç Anadolu Bölgesinden toplanan bazı yabani yenilebilir mantar türlerinin eser element içerikleri (Cu, Cd, Pb, Zn, Mn, Fe, Cr ve Ni) mikrodalgada çözüldükten sonra atomik absorpsiyon sperktrofotometresi (AAS) ile yapıldı. Mantar türlerinde ortalama eser element konsantrasyonları; 13.5 (Cu), 0.42 (Cd), 2.35 (Pb), 42.3 (Zn), 22.5 (Mn), 202 (Fe), 0,53 (Cr) and 5.42 (Ni) µg/g olarak bulundu. 2012, 53 sayfa Anahtar Kelimeler: Eser elementler, Mantar, İç Anadolu Bölgesi-Türkiye i

6 ABSTRACT Ms. C. Thesis DETERMINATION OF TRACE ELEMENT IN SOME WILD EDIBLE MUSHROOM SAMPLES COLLECTED FROM MIDDLE ANATOLIA REGION, TURKEY Hilmi BARDAK Gaziosmanpasa University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Chemistry Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Durali MENDİL In this study, trace elements (Cu, Cd, Pb, Zn, Mn, Fe, Cr and Ni) in some wild edible mushroom species collected from Middle Anatolia Region were determined by using atomic absorption spectrometry (AAS) after microwave digestion. The average concentrations of trace element were found to be as 13.5 (Cu), 0.42 (Cd), 2.35 (Pb), 42.3 (Zn), 22.5 (Mn), 202 (Fe), 0,53 (Cr) and 5.42 (Ni) µg/g in mushroom species. 2012, 53 pages Key Words: Trace elements, Mushrooms, Middle Anatolia Region-Turkey ii

7 ÖNSÖZ Tez çalışmam boyunca her türlü desteğini gördüğüm danışman hocam Sayın Doç. Dr. Durali MENDİL e ve Sayın Prof. Dr. Mustafa TÜZEN e, mantarların adlandırmasını yapan Sayın Doç. Dr. İbrahim TÜRKEKUL a teşekkür ederim. Ayrıca Laboratuar çalışmalarımda yardımlarını esirgemeyen Uzman Dr. Özgür Doğan ULUÖZLÜ ve Arş. Gör. Dr. Demirhan ÇITAK a teşekkür ederim. Hayatımın her aşamasında olduğu gibi yüksek lisans çalışmalarımda da benden her türlü maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen aileme teşekkür ederim. Hilmi BARDAK 05/2012 iii

8 İÇİNDEKİLER iv Sayfa ÖZET... i ABSTRACT... ii TEŞEKKÜR... iii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ... vi ŞEKİLLER DİZİNİ... vii TABLOLAR DİZİNİ ix 1. GİRİŞ GENEL BİLGİLER İç Anadolu Bölgesi Mantarlar Mantarların Önemi Mantarların Beslenme Açısından Önemi Mantarların Kimyasal Bileşimi Mantar Türleri ve Özellikleri Suillus luteus Coprinus atramentarius Pleurotus ostreatus Stropharia coronilla Agrocybe dura Marasmius oreades Tricloma argyraceum Agaricus bisporus Hygrocybe nigrescens Coprinus comatus Lactarius piperatus Agaricus campestris Lepista nuda Chroogomphus rutilus Eser Elementler ve Ağır Metaller Bakır Kadmiyum Kurşun Çinko Mangan Demir Krom Nikel Atomik Absorbsiyon Spekrofotometresi (AAS) Işık Kaynakları Oyuk Katot Lambalar... 18

9 Elektrotsuz Boşalım Lambalar Atomlaştırıcılar Alevli Atomlaştırıcılar Alevsiz Atomlaştırıcılar Monokromatörler Işık Filtresi Işık Prizması Dedektörler Işın Dedektörlerinin Türleri AAS de Girişimler ve Zemin Düzeltme Teknikleri Spektral Girişim Fiziksel Girişimler Kimyasal Girişimler İyonlaşma Girişimleri Zemin Girişimleri Çift Çizgi Düzeltme Yöntemi Sürekli Işın Kaynağı İle Düzeltme Yöntemi Zeeman Etkisine Dayanan Düzeltme Yöntemi Kaynak Self-Ters Çevirmeye Dayanan Düzeltme Yöntemi Verilerin Değerlendirilmesi Kesinlik Doğruluk Duyarlık Gözlenebilme Sınırı Doğrusal Çalışma Aralığı Güven Sınırı Sinyal/Gürültü Oranı Enstrümental Yöntemlerin Kalibrasyonu Kalibrasyon Eğrileri Standart İlavesi Yöntemi MATERYAL ve YÖNTEM Çalışmada Kullanılan Cihazlar Çalışmada Kullanılan Kimyasal Maddeler Numunelerin Alınması ve Analize Hazırlanması Numunelerin Çözülmesi Numunelerin Analizi Yöntemin Analitik Performansı BULGULAR SONUÇ ve TARTIŞMA KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ v

10 SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ Simgeler Açıklama Å e - IR km 2 M M + ma ml ppb ppm V W Angstrom Eksi Yüklü Tanecik İnfrared Kilometrekare Nötral Atom İyon Miliamper Mililitre Milyarda kısım Milyonda kısım Volt Watt µg Mikrogram Kısaltmalar Açıklama AAS EDL FAAS FAO GFAAS SRM UV WHO Atomik Absorpsiyon Spektroskopisi Elektrotsuz Boşalım Lambası Alevli Atomik Absorpsiyon Spektrofotometresi Uluslar Arası Gıda ve Tarım Örgütü Grafit Fırın Atomik Absorpsiyon Spektrofotometresi Standart Referans Madde Ultraviyole Dünya Sağlık Örgütü vi

11 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1. İç Anadolu Bölgesi siyasi haritası... 4 Şekil 2.2. AAS blok diyagramı.. 17 Şekil 2.3. Bir Oyuk katot lambasının şematik yan kesiti Şekil 2.4. Elektrotsuz boşalım lambasının kesiti Şekil 2.5. Alevli atomlaştırıcı Şekil 2.6. Alevsiz atomlaştırıcı.. 21 Şekil 2.7. Czerney-Turner optik ağlı bir monokromatör Şekil 2.8. Sürekli ışın kaynaklı zemin düzeltici bir atomik spektrofotometresinin şematik görünümü. 28 Şekil 2.9. Manyetik alanda spektral bir hattın normal Zeeman etkisiyle yarılması Şekil Işın kaynağına manyetik alanın uygulandığı Zeeman AAS tekniği Şekil 3.1. İç Anadolu Bölgesi nde seçilen pilot noktalar Şekil 4.1. Mantar numunelerinin Cu konsantrasyonları Şekil 4.2. Mantar numunelerinin Cd konsantrasyonları Şekil 4.3. Mantar numunelerinin Pb konsantrasyonları 44 Şekil 4.4. Mantar numunelerinin Zn konsantrasyonları Şekil 4.5. Mantar numunelerinin Mn konsantrasyonları Şekil 4.6. Mantar numunelerinin Fe konsantrasyonları. 45 Şekil 4.7. Mantar numunelerinin Cr konsantrasyonları. 46 Şekil 4.8. Mantar numunelerinin Ni konsantrasyonları. 46 vii

12 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1. Bazı alev türlerinin özellikleri Çizelge 3.1 Kullanılan cihazlar Çizelge 3.2 Kullanılan kimyasal malzemeler Çizelge 3.3. Mantar türlerinin yaşam ortamları ve yenilebilirlikleri Çizelge 3.4. Kalibrasyon eğrilerinin analitik özellikleri 39 Çizelge 4.1. Apple Leave SRM nin eser element konsantrasyonu Çizelge 4.2. Mantar türlerinin eser element konsantrasyonları (µg/g) viii

13 1. GİRİŞ Mantarlar, düşük kalorili, yüksek protein, vitamin ve mineral değerlerine sahip bir besin kaynağıdır (Racz ve ark., 1996). Yabani ortamda büyümüş mantarlar Doğu ve Orta Avrupa daki ülkelerde ve Türkiye de önemli bir besin kaynağıdır (Manzi ve ark., 2001; Gençcelep ve ark., 2009). Ayrıca mantarlar, geleneksel Çin tıbbında da kullanılmaktadır. Bazı mantarlar, yüksek tansiyon, kolesterol ve kanser gibi hastalıkların önlenmesinde tedavi edici olarak kullanıldıkları rapor edilmiştir. Bu işlevsel özelliklerinin temel nedeni onun kimyasal yapısıdır (Manzi ve ark., 2001). Yabani mantarlardaki eser element içerikleri ile ilgili çalışmalar 1970 lerden beri yapılmaktadır (Kalac ve Svoboda, 2000). Yapılan çalışmalar, mantarlardaki ağır metal içeriklerinin meyveler, sebzeler ve diğer tarımsal bitkilerden daha yüksek olduğunu göstermektedir (Manzi ve ark., 2001). Birçok mantar türü yüksek konsantrasyonlarda eser element biriktirmekte (Mendil ve ark., 2004), yeşil bitkilere kıyasla mantarlardaki; Pb, Cd, Hg gibi bazı ağır metaller daha yüksek konsantrasyonlarda çıkarabilmektedir. Mantarlar ile alınan bu ağır metaller, insan sağlığı için potansiyel tehlike oluşturmaktadır (Gast ve ark., 1988). Mantarlardaki ağır metal konsantrasyonlarını, toprağın yapısal türü, ekosistem, çevresel faktörler, asidik özellikler ve organik madde içeriği etkilemektedir (Gast ve ark. 1988; Seeger, 1982; Sarikurkcu ve ark., 2011). Türkiye, yüksek yenilebilir mantar potansiyeline sahip olup yabani mantar ihracatında da önemli bir yeri vardır. Bu çalışmada, İç Anadolu Bölgesinden toplanan bazı mantar türlerindeki eser element (Cu, Cd, Pb, Zn, Mn, Fe, Cr ve Ni) konsantrasyonları ve bunların insan sağlığı üzerindeki etkileri incelenmiştir ten günümüze kadar yenilebilir mantarların eser element içerikleri üzerine yoğun araştırmalar yapılmıştır. Bu araştırmaların iki temel amacı vardır. Bunlar; mantarların yenilebilir kısmının çevre kirliliğinde biyolojik gösterge olarak incelenmesi ve yenilebilir mantar türlerinin eser element içerikleri açısından incelenmesidir. Yabani olarak yetişen birçok mantar türünün özellikle kadmiyum, civa, kurşun ve bakır gibi eser elementleri diğer gıda kaynaklarına oranla daha yüksek miktarlarda eser element biriktirdikleri gözlemlenmiştir. Mantarlardaki eser element birikimleri, mantarın türüne ve ye-

14 2 tiştiği ortama bağlı olarak farklılıklar gösterir. Eser element birikimi açısından yenilebilir kısmın olgunluğunun yada büyüklüğünün diğer nedenlere bakıldığında daha az bir etkisi vardır. Yenilebilir kısmın atmosferden eser elementleri absorplayarak biriktirmesi, onun gün olan kısa yaşam süresi göz önüne alındığında çokta önemli değildir. Kültür mantarları, taksonomik olarak benzer, yabani yetişen türleri ile kıyaslandığında, eser element birikimi kültür mantarlarında daha azdır (Kalac ve Svoboda, 2000).

15 2. GENEL BİLGİLER 2.1. İç Anadolu Bölgesi İç Anadolu Bölgesi Türkiye nin ortasında yer alan yedi coğrafi bölgesinden birisidir. Anadolu nun ortasında yer aldığından Orta Anadolu Bölgesi de denir. İç Anadolu bölgesinin yüz ölçümü km 2 olup Türkiye topraklarının % 21 lik kısmını oluşturur. Güney Doğu Anadolu Bölgesi hariç bütün bölgelerle sınırı olan İç Anadolu Bölgesi; Ankara, Eskişehir, Kayseri, Konya, Sivas, Kırıkkale, Kırşehir, Nevşehir, Niğde, Aksaray, Çankırı, Yozgat ve Karaman olmak üzere 13 ilden oluşmaktadır (Altındağ, 2011). Bölge sade bir yer şekline sahip olup iç kesimleri geniş düzlüklerden, kıyı kesimler de dağlardan oluşur. Bölgede yazlar sıcak ve kurak, kışları soğuk ve kar yağışlı geçer. İç Anadolu Bölgesi ülkemizin en az yağış alan bölgesidir. Yağış azlığından bitki örtüsü bozkırdır. Ülkemizdeki ormanların sadece %7 si bu bölgede yer alır(altındağ, 2011). Bu özellikler mantarın bölgede belirli bölümlerde görülmesine neden olur. İç Anadolu Bölgesinde mantarlar çeşit olarak fazla olmasına karşın miktar olarak az çıkar. En fazla görülen mantar türleri; Suillus luteus, Coprinus atramentarius, Pleurotus ostreatus, Stropharia coronilla, Chroogomphus rutilus, Lepista nuda, Agaricus campestris, Lactarius piperatus, Coprinus comatus, Hygrocybe nigrescens, Agaricus bisporus, Tricholoma argyraceum, Marasmius oreades, Stropharia coronilla, Agrocybe dura dır.

16 4 Şekil 2.1. İç Anadolu Bölgesi siyasi haritası 2.2. Mantarlar Mantarlar çok hücreli veya tek hücreli olabilen, ökaryot yani gerçek bir çekirdeğe sahip bir canlı alemidir. Dünyanın her yerinde bulunurlar. Dünyanın çeşitli bölgelerinde 1,5 milyona yakın mantar türünün olduğu tahmin edilmektedir. Fakat bunlardan sadece 120,000 tür tanımlanabilmiştir ( Gucin ve Tamer, 1994). Mantarlar klorofil içermediklerinden fotosentez yapamazlar yani kendi besinlerini kendileri üretemezler. Bunun yerine besinlerini dış kaynaklardan bitki ve hayvan tarafından üretilmiş organik maddelerden sağlarlar.

17 Mantarların Önemi Mantarlar ekosistemin ilerlemesi bakımından çok önemli bir yere sahiptir. Bunlardan bazıları; 2 milyar yıldan beri bitki ve hayvansal yapıları çürüttükleri ve ayrıştırdıkları bilinmektedir. Orman ekosistemine karbondioksit salınımı yaparlar. Toprağın yapısını bitki gelişimi için uygun hale getirirler. Bitki köklerine tutunarak onlardan karbonhidrat alır onun yerine bitkilerin ihtiyacı olan su ve suda çözünen tuzları verirler. Mantarlar alglerle birleşerek ekosistem için çok önemli olan likenleri oluştururlar. Likenler yardımıyla kayalar parçalanarak topraklar oluşur. Topraktaki istenmeyen yapılarla biyolojik mücadele için kullanılır (Anonim, 2012) Mantarların Beslenme Açısından Önemi Mantar protein ve demir açısından çok zengindir. Ayrıca mantarda A, B, C ve D vitaminleri ile kalsiyum, potasyum, fosfor ve bakır mineralleri de bulunur. İçerdiği protein değeri sayesinde etin yerini tutabilir. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve hastalıklara karşı direnci arttırır. Göze ve vücuda kuvvet verir. Bedensel ve zihinsel gelişimi arttırır. Öğrenme yeteneğini arttırır. Yorgunluğu giderir. Bol miktarda demir minerali içeriği sayesinde kansızlığa iyi gelir. Kandaki kolesterol oranını düşürerek kalp ve damar hastalıkları ile kalp krizine karşı koruyucu etki gösterir Mantarların Kimyasal Bileşimi Yapılan araştırmalara göre mantarların %88-94 aralığındaki kısmını su oluşturmaktadır. Geriye kalan % 6-12 lik kısmın ise %15-42 sini protein, %2-6 sını ham yağ, %42-71 ini karbonhidrat ve geriye kalan %6-13 ünü kül oluşturmaktadır (Gucin ve Tamer, 1994).

18 6 Mantarlar protein açısından çok zengindir. Birçok bilim insanına göre mantar bilinen en iyi bitkisel protein kaynağıdır. Mantarın yağ oranının da düşük olması mantara ilgiyi arttırmaktadır. Örneğin protein ihtiyacımızı karşılamak amacıyla kırmızı et yendiğinde alınan doymamış yağ oranı %17-20 aralığındadır. Alınan doymamış yağlar doymuş yağlarla birleşerek kalp ve damar tıkanıklıklarına sebep olmaktadır. Bu sebeple sağlık açısından kırmızı veya beyaz et yerine protein kaynağı olarak mantarları tüketilmesinde fayda vardır (Gucin ve Tamer, 1994) Çalışılan Mantar Türleri ve Özellikleri Suillus luteus Şapka 5-9 cm olup genç iken yarıküresel, olgunlarda konveks ve konik biçimdedir. Yüzeyi nemli iken parlak ve yapışkan, kuru iken donuk ve yapışkan, ipeksidir. Koyu gri hafif kahverengi, kırmızımsı veya zeytuni kahverengi renklerde olup kenar kısımları tüplere doğru kıvrımlıdır. Sap 4-5/1-3 cm., silindirik, tabana doğru hafifçe şişkinleşir, içi gençlerde boş, olgunlarda dolgundur. Annulusun üst kısımlarında kahverengimsi benekler bulunur. Alt kısımlarında ise koyu kahverengi granüller bulunur. Eti beyaz, soluk sarı, kalın, kokusu mantarımsı, tadı fındıksıdır (Yıldız, 2006) Coprinus atramentarius Şapka 2-7 cm. olup gençlerde oval veya yumurta şeklindedir. Olgunlaştıkça konikleşir ve olgunlukta çan şeklini alır. Olgunlaşırken mantarın kenarlarında yarıklar oluşur. Yarıklar grimsi-beyaz, grimsi kahverengi, olgunlukta kırmızımsı kahverengi renktedir. Sap 4-10/ cm., silindirik ve tabanda az şişkin, içi boş, lifsi yapıda ve beyaz, tabana yakın annulus bulunur. Lameller serbest, önce beyaz, daha sonra kahverengi en sonunda siyaha döner ve mürekkep lekesi gibi eriyerek dökülür. Eti beyaz, tadı güzel, kokusu belirsizdir (Zülfükaroğlu, 2007).

19 Pleurotus ostreatus Şapka 2-5 cm. olup gençlerde sapsızdır ve yaslandıkça yelpaze seklini alır. Yeşilimsi gri veya beyazımsı açık kahverengidir. Kenarlar lamellere doğru kıvrıktır ve raf şeklinde üst üste gelecek şekilde sıralanırlar. Sap 0.5-4/1-3 cm., genel olarak silindirik, içi dolu, beyaz, sarımsı, üzeri beyaz tüylüdür. Lameller genç mantarlarda beyaz ve yumuşak, olgunlarda hafif sarımsı renge döner ve sertleşir. Sapa doğru gelirken lamellerin enleri azalır ve kaybolur. Eti gençlerde beyaz ve yumuşak iken olgunlarda sarımsı ve sertleşir (Yıldız, 2006) Stropharia coronilla Şapka 2-4 cm çapında olup konvekstir, gelişimi sırasında yassılaşır. Hafif sarı, hafif yapışkan veya yağlıdır. Sap 25-40x6-8 mm beyaz kaideye yaklaştıkça incelir; beyaz halkada gizli sporlar vardır. Eti beyaz ve kalındır. Gözenekleri beyaz kil kahverengisidir (Yıldız, 2006) Agrocybe dura Şapka 3-8 cm. çapında olup önceleri yarıküre şeklinde sonra konvekste ve olgunlukta düzleşir. Yüzeyi düz nemli iken biraz kaygan, parlak, açık sarıdır. Mantar yüzeyi kuru iken krem beyazdır. Kenarı içe kıvrıktır ve gençken veil kalıntıları asılı bulunmaktadır. Etli kısım beyazdır. Şapka merkezinde kalındır ve kenara doğru incelmektedir. Güzel kokuludur ve tatlımsı bir tadı vardır. Lameller gençken beyazdır, kısa sürede gri kahverengiden koyu kahverengiye döner ve bazen de leylak tonlarında olabilmektedir. Sapı 4-7 x cm. olup silindirikdir. Şapkaya doğru geniş, tabana doğru ince, gençken içi doludur, olgunlaşınca içi boşalır. Şapkaya çok yakın kısımda çabuk kaybolan annulus bulunur (Erkuş, 2010).

20 Marasmius oreades Şapka 2-5 cm. olup önceleri konvekstir. Önceleri kenarları içe kıvrıktır. Olgunlukta, düz, kenarı yukarıya kalkıktır. Rengi soluk, sarımsı, kahverengimsi, kırmızımsı sarı veya beyazımsı, bazen grimsiden kırmızımsı kahverengiye kadar değişir. Sap 2-10/ cm. olup düz, esnek, beyazımsı, soluk sarı veya portakal sarısı renklerde, lifsi ve sert yapılıdır. Lameller sapa bitişik veya serbest, geniş veya sarımsı-beyazdır. Eti beyaz, şapkanın merkezinde kalınca ve kokusu taze hızar talaşına benzer bir görünüşü vardır (Yıldız, 2006) Tricholoma argyraceum Şapka 1,5-6 cm. olup önceleri konveks bir yapıya sahiptir sonraları konikleşir. Yüzeyinde kül rengi bir şapkaya sahiptir. Zedelendiğinde çürük sarı rengine dönmektedir. Eti ince krem veya beyaz renktedir. Bazı durumlarda kötü tat ve kokuya olabilirler. Sapı beyaz 2-5 cm uzunluğunda ve 0,3-0,8 cm genişliğindedir. Sapı halka şeklinde değildir ve gitgide incelen bir yapıya sahiptir (Anonim, 2011) Agaricus bisporus Şapka 3-8 cm. olup genç iken küresel, olgunlukta konvekstir. Yüzeyi gençlerde beyaz, olgunlukta sarımsı kahverengi renge sahiptir. Sap 2-5/1-4 cm. olup silindirik, içi dolu ve lifsi bir görünümdedir. Eti beyaz, oldukça kalın, tadı hoş, kokusu mantarımsıdır. Lameller genç rmantarlarda velum paryetal ile örtülüdür, şapkanın açılmasıyla önce kirli pembe, daha sonra koyu çikolata rengine döner (Yıldız, 2006) Hygrocybe nigrescens Şapka cm. olup çan şeklinde veya genişçe koniktir. Önceleri portakal renginde veya kırmızımsı, olgunlaştıkça siyahlaşır. Sap 4-9/2-1.3 cm. olup sarımsı, yer yer kırmızımsıdır. Tabanı beyazdır ve olgunlaştıkça siyahlaşır. Eti şapkada sarımsı, sapta beyaz,

21 9 hava ile etkileştiğinde siyahlaşır. Tadı güzeldir ve kokusu belirgin değildir. Lameller sapa bitişik veya serbest halde soluk sarıdır (Zülfükaroğlu, 2007) Coprinus comatus Şapka 2-11 cm. olup silindiriktir. Beyaz, merkezi deri renginde veya sarımsıdır. Kütikulası parçalanarak büyüktür, beyaz ve tüysü yapılara ayrılır. Sap 2-12/1-3 cm. olup tabanı şişkindir, beyaz, içi boş bazı durumlarda tabana doğru incelir. Lameller serbest, oldukça sıktır. Rengi beyaz, zamanla pembe veya şarap renginde, olgunlukta siyahtır. Kısmi zar gevsek bir annulus oluşturur. Eti lezzetli, zayıf ve güzeldir (Yıldız, 2006) Lactarius piperatus Şapka 5-14 cm. olup önceleri konveks, olgunluğunda vazo şeklindedir. Yüzeyi düz, kuru, hafifçe kırışık ve beyazdır. Sap 3-7/2-3 cm. olup kuru, beyaz, silindirik veya tabana doğru incelen bir yapıdadır. Lameller sap üzerine dökük, dar, kalabalık, önceleri beyaz, olgunluğunda krem rengindedir. Eti kalın ve beyazdır. Sütü oldukça yakıcı ve beyazdır (Sesli, 1994) Agaricus campestris Şapka 2-9 cm. olup kubbemsi, konveks, zamanla hemen hemen düzdür. Rengi önceleri beyaz, olgunlukta grimsi sarıdır, üzeri grimsi-kahverengi pullarla örtülüdür. Sap 2-5 /1-2 cm. olup beyaz, hafif sarımsı tabana doğru gittikçe incelir. Eti beyaz, ezilince hafif pembemsi, tadı ve kokusu mantarsı ve güzeldir. Lameller pembemsi, zamanla çikolata veya koyu kahverengi, serbest, kalabalık ve geniştir. Kısmi zar derimsi, beyaz, sap üzerinde kısa sürede kaybolan ince bir annulus bırakır (Yıldız, 2006).

22 Lepista nuda Şapka 4-13 cm. olup genç iken konveks, olgunlukta düz-konvekstir. Hafif umbonat veya merkezden basıktır. Yüzeyi nemli havalarda biraz yapışkan, menekşe, menekşe mavi, leylak, kahverengi-leylak renklerindedir. Sap 4-9/1-3 cm. olup silindirik, baseball sopası seklindedir. İçi dolgundur, gençlerde menekşe rengindedir. Olgunlarda soluk ve beyaz bir renge sahip olur. Eti beyazımsı, kokusu aromatik, meyvemsi, tadı hoş, biraz mantarsıdır. Lameller leylaktan gri-leylağa kadar değişen renklerde bazen mavimsi tonlarda, yaslanınca güderi rengindedir (Yıldız, 2006) Chroogomphus rutilus Şapka 3-6 cm. olup konveks, tepeciklidir. Rengi tuğla veya şarap kırmızısı, kırmızımsı kahverengidir. Yapışkan, parlak ve kenarı içe kıvrıktır. Sap 6-10/1-1.5 cm. olup rengi kırmızımsı sarı-güderi, şarap kırmızısı veya pembemsidir. Üzerinde pamuksu lifler bulunur ve tabana doğru gittikçe incelir. Eti şarap, sap tabanında koyu krem renginde, tadı ve kokusu pek hoşa gitmeyen bir özelliktedir. Lameller sap üzerine dökük, donuk zeytini güderi renginde kirli morumsuya kadar değişir (Zülfükaroğlu, 2007) Eser Elementler ve Ağır Metaller Eser olarak kabul edilen derişim aralığı, eser analiz tekniklerindeki gelişmelere paralel olarak zaman içerisinde değişim göstermiştir lardan önceleri, % derişimler için seyrek olarak da % 10-3 derişimler eser derişimi olarak kabul edilirdi lerde % derişimler, 1965 lerde ise % derişimler eser derişimi olarak belirtilmiştir. Kaiser bu planda ilk adlandırma ve sistematik yaklaşımı ortaya çıkarmıştır. Kaiser, ppm ile ppb ifadelerinin tanımlarını vermiştir. Bugünkü yaygın kullanımda ise % derişim aralığı eser, % 10-6 nın altındaki derişimler de ultra eser aralık olarak bilinmektedir. Başka bir şekilde eser element terimi mg/l veya μg/l düzeyindeki element derişimi olarak da tanımlanabilir. İlk kantitatif eser element anali-

23 11 zi, 1879 yılında Gutzeit in kalitatif Marsh deneyini esas alarak yaptığı arsenik tayinidir (Minczewski vd. 1982). Düşük konsantrasyonda esansiyel özelliklerde olan fakat yüksek konsantrasyonlarda toksik etki gösteren geçiş elementleri, metabolik aktivite için genelde gerekli olmayan fakat oldukça düşük konsantrasyonlarda hücrede toksik etki yapan metaloitler genelde ağır metal olarak adlandırılır (Karadede, 1997). Genellikle insan vücuduna besin yoluyla giren ve insan vücuduna girdiğinde doğal yollarla vücuttan atılamayarak vücutta biriken belirli miktarları aştığında zehirleyici etkiler gösteren metallerdir. Bazı metallerin eser miktarlarda alınması bile zehirleyici etki gösterebilir. Başlıca ağır metaller, Fe, Ag, Sb, Be, As, Cr, Cu, Pb, Cd, Ni, Se, Hg, U, V, Ti, Mn, Zn dir. Bunlardan özellikle Cr, Hg, Pb, Cd elementlerinin insan vücuduna düşük miktarlarda bile girmesi halinde yüksek zehirleyiciliği nedeniyle hastalıklara hatta ölümlere neden olabilecek etkiler gösterebilmektedir. Atmosferde bütün ortamlarda dağılmış olarak bulunan birçok ağır metal vardır. Baca gazları, egzoz gazları, madencilik faaliyetleri, tarımda kullanılan ilaç ve gübreler, deterjanlar gibi maddeler ağır metaller içermektedir. Bu maddeler kullanılması sonucunda ortama ağır metaller yayarlar. Bu ağır metalleri fotosentez sonucunda bitkilerin absorbe etmesiyle yiyecek olarak göllere, akarsulara karışmasıyla içecek olarak bünyemize alırız. Ağır metallerin de birçoğunun doğal yollarla vücuttan atılamadığı için birikir ve sağlığımızı tehdit eder Bakır Bakır özellikle endüstri ve tarımda bolca kullanılan bir element olduğundan doğada hemen hemen her ortamda bulunur. Bakır; gerek insan gerekse hayvan ve bitkilerde proteinlerin bağlanması açısından hayati bir öneme sahip bir elementtir. İnsan vücudunun tüm dokularında eser miktarda bakır bulunur. Bir insanın alması gereken günlük bakır miktarı 1,5-3 mg aralığında değişmektedir. Bakırın gerekli değerlerinin altında alınması durumunda, demir yeteri miktarda alınsa bile bakır eksikliği kansızlığa neden olur. İnsanlarda yapılan araştırmalara göre bakırın gerekli miktardan fazla alınması durumunda ise, bakırın vücutta birikimiyle birlikte Wilson hastalığına neden olduğu bulunmuştur (Uluözlü, 2005). İnsan vücudundaki safra karaciğerde biriken bakır metalle-

24 12 rini toplamakla görevli bir organdır. Wilson hastalarında karaciğer safraya bakırı salamaz ve bakırın karaciğerde birikmesine neden olur. Fazla bakırın bir kısmı insan vücudunun çeşitli bölgelerine dağılarak beyine, gözlere, böbreklere ve alyuvarlara çeşitli zararlar verir. En önemli zararlı etkiyi karaciğerde gösterir. Karaciğerde siroz hastalığına neden olur. Bu da karaciğerde iyileşmez yaraların çıkarak insanın ölümüne neden olur Kadmiyum Kadmiyum doğada çok fazla bulunan ve çok çeşitli yollarla insan vücuduna girebilen bir ağır metaldir. Gıdalar, içme suyu, hava ve sigara gibi yollarla insan vücuduna girer. İnsan vücudundan çıkması için gerekli süre çok uzundur. Yarılanma süresi yıl arasında değişkendir. Vücuda fazla alındığında mide, bağırsak sistemlerine ve akciğere zarar verir. Solunum yoluyla alınması durumunda, uzun süreli bulantı, mide ağrısı, öksürük, yutma zorluğu, solunum zorluğu, titreme, terleme, çarpıntı gibi etkiler gösterir. En zarar verici hastalığı ise akciğerde ödem oluşturmasıdır. Ağız yoluyla alınması durumunda, bulantı, mide ağrısı, baş dönmesi, ishal, baş ağrısı, böbreklerde fonksiyon bozukluğu, sindirim sistemi ve karaciğerde çeşitli problemler ortaya çıkar (Anonim, 2009) Kurşun Tarihin en eski çağlarından bu yana bilinmekte ve kullanılmakta olan bir elementtir. Tabiatta yüksek oranda bulunması ve uzun yıllardan beri endüstride birçok alanda (boya, akü, seramik, porselen, kauçuk, çeşitli alaşımlar, petrol, insektisit, plastifiyan vs.) kullanılıyor olması günümüzde doğada yaygın olarak bulunmasına yol açmıştır. Vücudumuza aldığımız katı ve sıvı besin maddelerine bulunmasının yanı sıra atmosferde partikül olarak da bulunmaktadır. Ayrıca havadan toprağa geçişiyle bitkilere de geçmektedir. Kurşunun birçok yolla vücudumuza girmesi nedeniyle vücudumuzun çeşitli bölgelerinde çeşitli problemler çıkmaktadır (Tüfekçi, 1989). Kurşun kan yoluyla beyin, dalak, akciğer, karaciğer, kalp, böbrekler ve kaslara ulaşır. En çok kullanıldıkları bölgeler dişler ve kemiklerdir. İnsan vücuduna giren gerekli kur-

25 13 şunun yaklaşık % 94 ü diş ve kemiklerde bulunur. Vücuda alınan fazla kurşunun ilk hedefi sinir sistemidir. Parmaklar, el ve ayak bileklerinde güçsüzlükler, hafıza kaybı, konsantrasyon düşüklüğü, kansızlık, yüksek tansiyon ve aşırı düzeydeki alımlarda beyin ve böbreklerde büyük zararlara neden olmaktadır (Aydemir E., 2001) Çinko İnsan vücudunda toplam olarak 1-2,5 gram aralığında çinko bulunur. Çinko insanın, kemiklerinde, dişlerinde, saçında, derisinde, kaslarında, testislerinde ve karaciğerinde depolanmış halde bulunur. Çinkonun insan vücudunda birçok farklı görevi bulunmaktadır. Vücuda alınan çinkonun yaklaşık %85 i kemikte ve iskelet kasında kullanılır. Bu nedenle çocukların gelişimi ve düzenli bir kas ve iskelet gelişimi için alınması gereken en önemli elementlerden birisidir. Birçok enzim ve hormonun içeriğinde bulunduğu gibi birçok enzimin de etkinliğini sağlayan biyokatalizör özelliği de vardır. Besinlerle birlikte yeteri kadar alınmaması halinde kaşınmalara ve kaşınmalar sonucu cilt bozukluklarına neden olduğu bilinmektedir. Çinko eksikliği, tırnaklarda lekelere neden olması nedeniyle rahatlıkla fark edilebilir. Çinko eksikliği özellikle çocuklarda büyük problemlere neden olabilmektedir. Bunlardan bazıları, büyüme ve gelişim bozuklukları, vücut zayıflığı, neşesiz ve durgunluk, tat alma bozukluğu, seksüel gelişmede durgunluk gibi oldukça önemli, ama karmaşık bozukluklardır. Çinko yiyecek ve içeceklerle insan vücuduna alınabilir. Bitkiler yüksek düzeyde çinko içeriğine sahip olmalarına rağmen insan vücudu, bitkisel çinkoyu değerlendirip kullanamaz, bu nedenle de çinko eksikliği bitkisel yoldan giderilemez. Tahıl ağırlıklı beslenmede ve yalnız bitkisel beslenme rejimlerinde çinko eksikliği ile yaygın olarak karşılaşılır. Hayvansal protein ile birlikte bitkilerden alınan çinko vücut tarafından değerlendirilebilir. Çinkonun fazla alınması bakır alımının azalmasına neden olmaktadır. Çinkonun az alınması durumunda bebeklerde ve çocuklarda toprak yeme hastalığı gerçekleşmektedir (Anonim, 2009) Mangan Mangan, yeryüzünde her bölgede çok yaygın olarak bulunabilen bir bileşendir. Mangan, gerekli toksik eser elementler arasında yer almaz. İnsan vücudunda çok yüksek konsant-

26 14 rasyonlarda bulunursa zehirleyici etki gösterir. İnsanların tavsiye edilen günlük alım miktarlarında almamaları halinde sağlıkları bozulur. Fakat aynı zamanda yüksek alımlarda, birçok sağlık problemi oluşturmaktadır. İnsanlar tarafından manganın yüksek miktarda alımları, ıspanak, çay ve baharatlar gibi gıdaların alınmasından kaynaklanmaktadır. Yüksek konsantrasyonlarda mangan içeren başlıca gıdalar tahıllar, pirinç, soya fasulyesi, yumurta, fındık, zeytinyağı, yeşil fasulye ve istiridyedir. Mangan, insan vücuduna alınımından sonra kan yolu ile karaciğer, böbrek, pankreas ve endokrin bezlerine taşınır. Manganın başlıca olumsuz etkileri solunum sisteminde ve beyinde gözlenir. Mangan zehirlenmesinin belirtileri arasında halüsinasyonlar, sinir hasarları ve unutkanlık gibi sağlık problemleri bulunmaktadır. Mangan ayrıca Parkinson, akciğer ambolisi ve bronşite de sebep olabilir. Erkeklerin mangana uzun süreler boyunca maruz kalması durumunda iktidarsızlık oluşabilir. Mangan tarafından neden olunan sendromların belirtileri arasında şizofrenilik, matite, kasların zayıflığı, baş ağrısı ve uykusuzluk gibi belirtiler bulunmaktadır. Mangan insan sağlığı için gerekli bir element olduğundan, mangan yokluğu da sağlık sorunlarına neden olabilir. Bu etkiler; Şişmanlık, glikoz intoleransı, kan pıhtılaşması, deri problemleri, düşük kolesterol seviyeleri, iskelet bozuklukları, doğum hataları, saç renginde değişiklikler ve nörolojik semptomlardır (Anonim, 2012). Kronik mangan zehirlenmeleri genellikle uzun süreli toz ve dumanın solunumları kaynaklıdır. Hastalıktan hasar gören başlıca bölge merkezi sinir sistemidir ve kalıcı sakatlıklara neden olabilir. Başlıca belirtiler bitkinlik, uykusuzluk, güçsüzlük, duygusal bozukluk, spastik yürüyüş, tekrarlı bacak krampları ve felçtir. Mangan bileşikleri tozu veya dumanıyla çalışan işçilerde zatürree ve diğer üst solunum yolu enfeksiyonları sıklıkla gözlenmektedir. Mangan bileşikleri deneysel belirsiz tümörgenik ajanlardır (Anonim, 2012) Demir Demirin +2 değerlikli ve çok çabuk oksitlenebilen bir element olması nedeniyle vücutta oksijen tutulmasını sağlamaktadır. Demir insan vücudunda hemoglobin, miyoglobin ve sitokromlar olmak üzere vücudun her yerine dağılmış halde bulunurlar. Hemoglobin, kana kırmızı rengini veren ve oksijenleri taşımakla görevli bir protein türüdür. Miyoglobin, kaslarda oksijenin tutulmasını sağlayan ve kaslarda yoğun olarak bulunan

Daha göster