TÜRK MUTFAĞI YEMEKLERİ DERSİ TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SEBZE YEMEKLERİ 40/24 TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ DOLMA VE SARMALAR 40/32

Transkript

1 TÜRK MUTFAĞI YEMEKLERİ DERSİ MODÜL ADI SÜRESİ TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ÇORBALAR 40/24 TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SEBZE YEMEKLERİ 40/24 KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ 40/24 TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ DOLMA VE SARMALAR 40/32 TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MAKARNALAR 40/24 TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ET VE SAKATAT YEMEKLERİ 40/32 TÜRK MUTFAĞINDA KOMPOSTO VE HOŞAFLAR 40/8 1

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN DAL/MESLEK DERSİN OKUTULACAĞI SINIF/YIL SÜRE DERSİN AMACI DERSİN TANIMI DERSİN ÖN KOŞULU DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ TÜRK MUTFAĞI YEMEKLERİ YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MUTFAK/AŞÇI 12 SINIFLAR Haftada 5 ders saati (Teknik Lise ve Anadolu Teknik Liselerde 7 saat) Bu ders ile öğrenciye; Türk mutfağına özgü çorbalar, sebze, kuru baklagil, et ve sakatat yemekleri, dolma, makarna, hoşaf ve komposto pişirme yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır. Türk mutfağı yemeklerini hazırlayarak servise hazır hâle getirmek için gerekli bilgilerin verildiği derstir. Mutfak Uygulamaları Dersini almış olmak Öğrenciye dersin sonunda; 1. Türk mutfağına özgü çorbalar pişirmek, 2. Türk mutfağına özgü sebze yemekleri pişirmek, 3. Türk mutfağına özgü kuru baklagil yemekleri pişirmek 4. Türk mutfağına özgü dolma ve sarmalar pişirmek, 5. Türk mutfağına özgü mantı ve erişte hazırlamak 6. Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemekleri pişirmek, 7. Türk mutfağına özgü komposto ve hoşaflar hazırlamak yeterlikleri kazandırılacaktır. 1. Türk mutfağına özgü sebze çorbaları 2. Türk mutfağına özgü tahıl ve tahıl ürünleri çorbaları 3. Türk mutfağına özgü sütlü ve yoğurtlu çorbalar 4. Türk mutfağına özgü kuru baklagil çorbaları 5. Türk mutfağına özgü et çorbaları 6. Sıcak sebze yemekleri 7. Soğuk sebze yemekleri 8. Kuru baklagillerin hazırlanması 9. Kuru baklagillerle sıcak yemek hazırlama 10. Kuru baklagillerle soğuk yemek hazırlama 11. Malzeme seçme ve ön hazırlık 12. Zeytinyağlı dolma ve sarmalar 13. Etli dolma ve sarmalar 14. Et dolmaları 15. Kümes hayvanları ile dolma ve sarmalar 16. Erişteler 17. Erişte pişirme 18. Mantı 19. Mantı pişirme 20. Kebaplar 21. Köfteler 22. Sakatat yemekleri 23. Komposto ve hoşaf ön hazırlığı 24. Komposto ve hoşaf pişirme konularını içermektedir. 2

3 YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME EĞİTİMCİLER İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR Bireysel öğretimi destekleyecek şekilde; Demonstrasyon, anlatım, örnek verme, soru-cevap, grup çalışması, araştırma, uygulama, vb. yöntem ve teknikleri uygulanabilir. Ortam: Mutfak atölyesi ve uygulama mutfakları, Donanım: Bilgisayar, televizyon, projeksiyon, DVD, VCD, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları, tüm mutfak araç ve donanımları sağlanmalıdır. Millî Eğitim Bakanlığı Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ne uygun olarak modül ve ders sonunda ölçme araçları kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim kurumlarına öğretmen olarak atanacaklardan atamalarına esas olan alanlar ile mezun oldukları yükseköğretim programları ve aylık karşılığı okutacakları derslere ilişkin çizelgeye uygun olanlar görev almalıdır. 2. Programın uygulanmasında gerektiğinde alanında sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir. Diğer alan öğretmenleri, üniversiteler, sosyal taraflar, çevrede bulunan işletmeler ve ilgili yerlerle iş birliği yapılarak öğrencinin çevrede konuyla ilgili olarak iletişim kurabileceği araştırma, gözlem ve uygulama yapabileceği her türlü kurum ve kuruluşlar 3

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : AŞÇI/MUTFAK : TÜRK MUTFAĞI YEMEKLERİ : TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ÇORBALAR : 811ORK051 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : Mutfak Uygulamaları dersi modüllerini, başarmış olmalıdır. AÇIKLAMA : Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı; gerekli donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Araç gereçler yöresel özelliğe uygun olmalıdır. Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLER : Anlatım, soru-cevap, örnek verme, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, uygulama, araştırma. GENEL AMAÇ : Öğrenciye uygun mutfak ortamı sağlandığında yörelere özgü çorbaları, istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Sebzelerle hazırlanan Türk mutfağına özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. 2. Tahıllarla hazırlanan Türk mutfağına özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. 3. Süt ve yoğurtla hazırlanan Türk mutfağına özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. 4. Kuru baklagillerle hazırlanan Türk mutfağına özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. 5. Et ve et ürünleriyle hazırlanan Türk mutfağına özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İÇERİK 1. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SEBZE ÇORBALARI 1.1. Türk Mutfağında Sebze Çorbalarının Yeri Ve Önemi 1.2. Türk mutfağına Özgü Sebze Çorbalarına Örnekler Karalahana çorbası Bamya çorbası Bakla çorbası Semizotu çorbası Diğerleri 2. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİ ÇORBALARI 2.1. Türk Mutfağında Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Yeri ve Önemi 2.2. Türk Mutfağına Özgü Tahıl ve Tahıl Ürünleri Çorbalarına Örnekler Tarhana çorbası Un çorbası 4

5 Bulgur çorbası Mısır çorbası Diğerleri 3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SÜTLÜ VE YOĞURTLU ÇORBALAR 3.1. Türk Mutfağında Sütlü ve Yoğurtlu Çorbaların Yeri ve Önemi 3.2. Türk mutfağına Özgü Sütlü ve Yoğurtlu Çorbalara Örnekler Süt çorbası Yayla çorbası Toga çorbası Erzincan çorbası Diğerleri 4. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ KURU BAKLAGİL ÇORBALARI 4.1. Türk Mutfağında Kuru Baklagil Çorbalarının Yeri ve Önemi 4.2. Türk mutfağına Özgü Kuru Baklagil Çorbalarına Örnekler Yeşil mercimek çorbası Ezogelin Çorbası Maş Çorbası Diğerleri 5. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ET ÇORBALARI 5.1. Türk Mutfağında Etli Çorbaların Yeri ve Önemi 5.2. Türk mutfağına Özgü Etli Çorbalara Örnekler Düğün çorbası Yuvalama çorbası İşkembe çorbası Kelle paça çorbası Diğerleri ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans ölçütlerini yerine getirecektir. A. Türk Mutfağına Özgü Sebze Çorbaları 1. Türk mutfağına özgü sebze çorbalarını sıralar. 2. Sebze çorbalarında kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar. 3. İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel sebze çorbaları hazırlar ve pişirir 4. Servise hazır hale getirir. B. Türk Mutfağına Özgü Tahıl ve Tahıl Ürünleri Çorbaları 1. Türk mutfağına özgü tahıl ve tahıl ürünleri çorbalarını sıralar. 2. Tahıl ve tahıl ürünleri çorbalarında kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar. 3. İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel tahıl ve tahıl ürünleri çorbalarını hazırlar ve pişirir. 4. Servise hazır hale getirir. C. Türk Mutfağına Özgü Sütlü ve Yoğurtlu Çorbalar Hazırlar 1. Türk mutfağına özgü sütlü ve yoğurtlu çorbaları sıralar 2. Sütlü ve yoğurtlu çorbalarda kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar 3. İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel sütlü, yoğurtlu çorbaları hazırlar ve pişirir 4. Servise hazır hale getirir D. Türk Mutfağına Özgü Kuru Baklagil Çorbaları 5

6 1. Türk mutfağına özgü kuru baklagil çorbaları sıralar 2. Kuru baklagil çorbalarında kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar 3. İşlem basamaklarını uygulayarak kuru baklagillerle yöresel çorbalar hazırlar ve pişirir 4. Servise hazır hale getirir E. Türk Mutfağına Özgü Et Çorbaları 1. Türk mutfağına özgü et çorbalarını sıralar 2. Et çorbalarında kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar 3. İşlem basamaklarını uygulayarak etlerle yöresel çorbalar hazırlar ve pişirir 4. Servise hazır hale getirir Çalışmalarında kişisel bakım, hijyen ve temizlik kurallarına uyar. Yukarda belirtilen performans ölçütlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür 6

7 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü çorbalar pişirmek Sebzelerle Türk mutfağına özgü çorbalar hazırlamak ve pişirmek Mutfak atölyesi ve uygulama mutfakları, bilgisayar, projeksiyon, DVD, VCD, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları, tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, bıçak, servis tabakları. Sebzelerle hazırlanan yörelere özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel sebze çorbaları hazırlamak ve pişirmek 3. Servise hazır hale getirmek 1. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SEBZE ÇORBALARI 1.1. Türk Mutfağında Sebze Çorbalarının Yeri Ve Önemi 1.2. Türk mutfağına özgü Sebze Çorbalarına Örnekler Karalahana çorbası Bamya çorbası Bakla çorbası Semizotu çorbası Diğerleri 1. Türk mutfağına özgü sebze çorbaları hazırlamak ve pişirmek 1. Temiz ve düzenli olma 2. Planlı olma 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyma 4. Verimli olma 5. Ekonomik olma 6. Meslek etiğine uyma 7. Yöre etiğine uyma SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 2 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 7

8 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü çorbalar pişirmek Tahıl ve tahıl ürünleri ile Türk mutfağına özgü çorbalar hazırlamak ve pişirmek Mutfak Atölyeleri, uygulama mutfakları, bilgisayar, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), DVD, tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, bıçak, servis tabakları. Tahıllarla hazırlanan yörelere özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel tahıl çorbalarını hazırlamak ve pişirmek 3. Servise hazır hale getirmek 2. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİ ÇORBALARI 2.1. Türk Mutfağında Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Yeri ve Önemi 2.2. Türk Mutfağına özgü Tahıl ve Tahıl Ürünleri Çorbalarına Örnekler Tarhana çorbası Un çorbası Bulgur çorbası Mısır çorbası Diğerleri 1. Türk mutfağına özgü tahıl çorbalarını hazırlamak ve pişirmek 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 2 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 8

9 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü çorbalar pişirmek Süt ve yoğurt ile Türk mutfağına özgü çorbalar hazırlamak ve pişirmek Mutfak Atölyeleri, uygulama mutfakları, bilgisayar, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), DVD, tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, bıçak, servis tabakları. Süt ve yoğurtla hazırlanan yörelere özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel sütlü ve yoğurtlu çorbaları hazırlamak ve pişirmek 3. Servise hazır hale getirmek 3. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SÜTLÜ VE YOĞURTLU ÇORBALAR 3.1. Türk Mutfağında Sütlü ve Yoğurtlu Çorbaların Yeri ve Önemi 3.2. Türk mutfağına özgü Sütlü ve Yoğurtlu Çorbalara Örnekler Süt çorbası Yayla çorbası Toga çorbası Erzincan çorbası Diğerleri 1. Türk mutfağına özgü sütlü ve yoğurtlu çorbaları hazırlamak ve pişirmek 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 2 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 9

10 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü çorbalar pişirmek Kuru baklagillerle Türk mutfağına özgü çorbalar hazırlamak ve pişirmek Mutfak Atölyeleri, uygulama mutfakları, bilgisayar, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), DVD, tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, bıçak, servis tabakları. Kuru baklagillerle hazırlanan yörelere özgü çorbaları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak kuru baklagillerle yöresel çorbalar hazırlamak ve pişirmek 3. Servise hazır hale getirmek 4. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ KURU BAKLAGİL ÇORBALARI 4.1. Türk Mutfağında Kuru Baklagil Çorbalarının Yeri ve Önemi 4.2. Türk mutfağına özgü Kuru Baklagil Çorbalarına Örnekler Yeşil mercimek çorbası Ezogelin Çorbası Maş Çorbası Diğerleri 1. Kuru baklagillerle Türk mutfağına özgü çorbalar hazırlamak ve pişirme 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 2 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 10

11 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 5 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü çorbalar pişirmek Etlerle Türk mutfağına özgü çorbalar hazırlamak ve pişirmek Mutfak Atölyeleri, uygulama mutfakları, bilgisayar, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), DVD, tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, bıçak, servis tabakları. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak etlerle yöresel çorbalar hazırlamak 3. Etlerle yöresel çorbalar pişirmek 4. Servise hazır hale getirmek 5. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ET ÇORBALARI 5.1. Türk Mutfağında Etli Çorbaların Yeri ve Önemi 5.2. Türk mutfağına Özgü Etli Çorbalara Örnekler Düğün çorbası Yuvalama çorbası İşkembe çorbası Kelle paça çorbası Diğerleri 1. Etlerle Türk mutfağına özgü çorbalar pişirmek 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 2 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 5 ders saati 11

12 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : AŞÇI/MUTFAK : TÜRK MUTFAĞI YEMEKLERİ : TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ SEBZE YEMEKLERİ : 811ORK052 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : Mutfak Uygulamaları dersi modüllerini, başarmış olmalıdır. AÇIKLAMA : Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı ile gerekli donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Araç gereçler yöresel özelliğe uygun olmalıdır. Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLER : Anlatım, soru-cevap, örnek verme, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma GENEL AMAÇ : Öğrenciye uygun mutfak ortamı sağlandığında yörelere özgü sebze yemeklerini, istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci ; 1. Türk Mutfağına özgü sıcak sebze yemeklerini istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. 2. Türk Mutfağına özgü soğuk sebze yemeklerini istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İÇERİK 1. SICAK SEBZE YEMEKLERİ 1.1. Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi 1.2. Sıcak Sebze Yemek Çeşitleri Musakkalar Türk mutfağında yapılan musakka yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Oturtmalar Türk mutfağında yapılan oturtma yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Bastılar Türk mutfağında yapılan bastı yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Mücverler Türk mutfağında yapılan mücver yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Güveçler Türk mutfağında yapılan güveç yemeklerine örnekler 12

13 Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Tava Yemekleri Türk mutfağında yapılan tava yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Kavurmalar Türk mutfağında yapılan kavurma yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Silkmeler Türk mutfağında yapılan silkme yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Yöresel Sıcak Sebze Yemekleri 2. SOĞUK SEBZE YEMEKLERİ 2.1. Soğuk Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi 2.2. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Zeytinyağlı Sebze Yemeklerinin Çeşitleri Hazırlanması ve İşlem Basamakları Zeytinyağlı Yaz Sebzeleri Zeytinyağlı taze fasulye Zeytinyağlı taze bakla İmambayıldı Zeytinyağlı enginar 2.4. Zeytinyağlı Kış Sebzeleri Zeytinyağlı pırasa Zeytinyağlı kereviz 2.5. Pilakiler 2.6. Sebze Kızartmaları 2.7. Yöresel Zeytinyağlı Yemekler ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans ölçütlerini yerine getirecektir. A. Sıcak Sebze Yemekleri 1. Sıcak sebze yemekleri çeşitlerini sıralar. 2. Kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar. 3. Reçeteyi seçer. 4. İşlem basamaklarını uygulayarak sıcak sebze yemeği pişirir. 5. Servise hazır hale getirir. B. Soğuk Sebze Yemekleri 1. Soğuk sebze yemekleri çeşitlerini sıralar. 2. Kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar. 3. Reçeteyi seçer. 4. İşlem basamaklarını uygulayarak soğuk sebze yemekleri pişirir. 5. Servise hazır hale getirir. Çalışmalarında kişisel bakım, hijyen ve temizlik kurallarına uyar. Yukarda belirtilen performans ölçütlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 13

14 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 1 YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü sebze yemekleri pişirmek 14 İŞLEMİN ADI Sıcak sebze yemekleri pişirmek Mutfak atölyeleri, uygulama mutfakları, bilgisayar, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), DVD, tüm mutfak araç ve donanımları, fırın, tencere, tava, tepsi, güveç, tahta kaşık, küvet, kevgir, doğrama tahtası, maşa, rende, bıçak. Türk mutfağına özgü sıcak sebze yemeklerini istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak sıcak sebze yemekleri pişirmek 3. Servise hazır hale getirmek 1. SICAK SEBZE YEMEKLERİ 1. Türk mutfağına özgü sıcak 1.1. Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki sebze yemekleri pişirmek Yeri ve Önemi 1.2. Sıcak Sebze Yemek Çeşitleri Musakkalar Türk mutfağında yapılan musakka yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Oturtmalar Türk mutfağında yapılan oturtma yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Bastılar Türk mutfağında yapılan bastı yemeklerine örnekler 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak

15 SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 5 saat NOT: Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Mücverler Türk mutfağında yapılan mücver yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Güveçler Türk mutfağında yapılan güveç yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Tava Yemekleri Türk mutfağında yapılan tava yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Kavurmalar Türk mutfağında yapılan kavurma yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Silkmeler Türk mutfağında yapılan silkme yemeklerine örnekler Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar Yöresel Sıcak Sebze Yemekleri İşlemin Öğrenme Süresi: 12 ders saati 15

16 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Soğuk sebze yemekleri pişirmek YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü sebze yemekleri pişirmek Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), tüm mutfak araç ve donanımları, fırın, tencere, tava, tepsi, güveç, tahta kaşık, küvet, kevgir, doğrama tahtası, maşa, rende, bıçak. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak soğuk sebze yemekleri pişirmek 3. Servise hazır hale getirmek SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 5 saat NOT: 2. SOĞUK SEBZE YEMEKLERİ 2.1. Soğuk Sebze Yemeklerinin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi 2.2. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Zeytinyağlı Sebze Yemeklerinin Çeşitleri Hazırlanması ve İşlem Basamakları Zeytinyağlı Yaz Sebzeleri Zeytinyağlı taze fasulye Zeytinyağlı taze bakla İmambayıldı Zeytinyağlı enginar 2.4. Zeytinyağlı Kış Sebzeleri Zeytinyağlı pırasa Zeytinyağlı kereviz 2.5. Pilakiler 2.6. Sebze Kızartmaları 2.7. Yöresel Zeytinyağlı Yemekler 1. Türk mutfağına özgü Soğuk sebze yemekleri pişirmek 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 12 ders saati 16

17 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLER : MUTFAK/AŞÇI : TÜRK MUTFAĞI YEMEKLERİ : KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ : 811ORK053 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : Mutfak Uygulamaları dersi modüllerini başarmış olmalıdır. AÇIKLAMALAR : Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamıyla gerekli ergonomik donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLER : Anlatım, soru-cevap, örnek verme, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma GENEL AMAÇLAR : Öğrenciye uygun mutfak ortamı sağlandığında kuru baklagil yemeklerini istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirerek servise hazır hale getirebilecektir AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Kuru baklagilleri yöntemine uygun olarak pişirmeye hazırlayabilecektir. 2. Sıcak kuru baklagil yemeklerini istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. 3. Soğuk kuru baklagil yemeklerini istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İÇERİK 1. KURU BAKLAGİLLERİN HAZIRLANMASI 1.1. Kuru Baklagillerin Tanımı 1.2. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi 1.3. Kuru Baklagillerin Özellikleri 1.4. Kuru Baklagillerin Saklanması 1.5. Pişirmeye Hazırlık Aşamaları 2. KURU BAKLAGİLLERLE SICAK YEMEK HAZIRLAMA 2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları 2.2. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 3. KURU BAKLAGİLLERLE SOĞUK YEMEK HAZIRLAMA 3.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları 3.2. Temel ve Yardımcı Gereçler 3.3. Süsleme ve Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 17

18 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans ölçütlerini yerine getirecektir. A. Kuru Baklagillerin Hazırlanması 1. Kuru baklagil çeşitlerini ve özelliklerini sıralar. 2. Kuru baklagil çeşitlerini saklarken dikkat edilecek noktaları sıralar. 3. Kuru baklagilleri ayıklar. 4. Kuru baklagilleri yıkar. 5. Kuru baklagilleri ıslatır. 6. Kullanıma kadar saklar. B. Kuru baklagillerle Sıcak Yemek Hazırlama 1. Kuru baklagillerle hazırlanan sıcak yemek çeşitlerini sıralar. 2. Pişirmede dikkat edilecek noktaları sıralar. 3. Kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar. 4. İşlem basamaklarını uygulayarak etli kuru baklagil yemeklerini pişirir. 5. Servise hazır hale getirir. C. Kuru Baklagillerle Soğuk Yemek Hazırlama 1. Kuru baklagillerle hazırlanan soğuk yemek çeşitlerini sıralar. 2. Kullanılan temel ve yardımcı araçları, gereçleri hazırlar. 3. İşlem basamaklarını uygulayarak soğuk kuru baklagil yemekleri pişirir. 4. Hazırladığı sebze yemeğini soğutur. 5. Süsler ve servise hazırlar. Çalışmalarında kişisel bakım, hijyen ve temizlik kurallarına uyar. Yukarda belirtilen performans ölçütlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 18

19 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Kuru baklagil yemekleri için ön hazırlık yapmak YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü kuru baklagil yemekleri pişirmek Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), tüm mutfak araç ve donanımlar, tencere, tahta kaşık, küvet, kevgir. Kuru baklagilleri yöntemine uygun olarak pişirmeye hazırlayabilecektir İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. Ayıklamak 3. Yıkamak 4. Islatmak 5. Kullanıma kadar saklamak 1. KURU BAKLAGİLLERİN HAZIRLANMASI 1.1. Kuru Baklagillerin Tanımı 1.2. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi 1.3. Kuru Baklagillerin Özellikleri 1.4. Kuru Baklagillerin Saklanması 1.5. Pişirmeye Hazırlık Aşamaları 1. Kuru baklagilleri, ayıklama,yıkama,ıslatma, kullanıma kadar saklama 1. Temiz ve düzenli olma 2. Planlı olma 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyma 4. Verimli olma 5. Ekonomik olma 6. Meslek etiğine uyma 7. Yöre etiğine uyma SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 3 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 19

20 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü kuru baklagil yemekleri pişirmek Kuru baklagillerle sıcak yemekler pişirmek ve servise hazırlamak Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), tüm mutfak araç ve donanımlar, tencere, tahta kaşık, güveç, bıçak, doğrama tahtası, tencere. Sıcak kuru baklagil yemeklerini istenilen lezzet, kıvam ve görünümde, pişirerek servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak etli kuru baklagil yemeklerini pişirmek 3. Servise hazır hale getirmek 2. KURU BAKLAGİLLERLE 1. Etli kuru baklagil yemeklerini SICAK YEMEK HAZIRLAMA pişirmek 2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları 2.2. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 2. Temiz ve düzenli olmak 3. Planlı olmak 4. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 5. Verimli olmak 6. Ekonomik olmak 7. Meslek etiğine uymak 8. Yöre etiğine uymak SÜRE: İşlemin yapılış süresi: 5 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi:10 ders saati 20

21 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü kuru baklagil yemekleri pişirmek Kuru baklagillerle soğuk yemekler pişirmek ve servise hazırlamak Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), tüm mutfak araç ve donanımlar, tencere, tahta kaşık, güveç, bıçak, doğrama tahtası, tencere. Soğuk kuru baklagil yemeklerini istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirerek servise hazır hale getirebilecektir İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak soğuk kuru baklagil yemekleri pişirmek 3. Soğutmak 4. Süsleme ve servise hazırlamak 3. KURU BAKLAGİLLERLE SOĞUK YEMEK HAZIRLAMA 3.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları 3.2. Temel ve Yardımcı Gereçler 3.3. Süsleme ve Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 1. Soğuk kuru baklagil yemekleri pişirmek 2. Soğutmak 1. Temiz ve düzenli olma 2. Planlı olma 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyma 4. Verimli olma 5. Ekonomik olma 6. Meslek etiğine uyma 7. Yöre etiğine uyma SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 5 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 10 ders saati 21

22 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL MODÜLÜN KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : AŞÇI/MUTFAK : TÜRK MUTFAĞI YEMEKLERİ : TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ DOLMA VE SARMALAR : 811ORK054 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Mutfak Uygulamaları dersi modüllerini başarmış olmalıdır. AÇIKLAMA : Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı; ile gerekli donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Araç gereçler yöresel özelliğe uygun olmalıdır. Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLER : Anlatım, soru-cevap, örnek verme, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma. GENEL AMAÇ : Öğrenciye uygun mutfak ortamı sağlandığında sebze, yaprak ve etlerle; çeşit ve özelliğine uygun olarak dolma ve sarmaları hazırlayarak, pişirip, servise hazır hale getirebilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci ; 1. Türk mutfağına özgü, zeytinyağlı dolma ve sarmalar için ürüne uygun malzeme seçip, ön hazırlık yapabilecektir 2. Türk mutfağına özgü zeytinyağlı dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve görünümde pişirip, servise hazır hale getirebilecektir. 3. Türk mutfağına özgü etli dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve görünümde pişirip, servise hazır hale getirebilecektir. 4. Türk mutfağına özgü et dolma ve sarmalarını istenilen lezzet ve görünümde pişirip, servise hazır hale getirebilecektir. 5. Kümes hayvanlarından Türk mutfağına özgü dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve görünümde pişirip servise hazır hale getirebilecektir. İÇERİK 1. MALZEME SEÇME VE ÖN HAZIRLIK 1.1. Türk Mutfağında Dolma ve Sarmaların Yeri ve Önemi 1.2. Dolma ve Sarma Hazırlamada Kullanılan Sebzeler Sarma Çeşitlerinde Kullanılan Sebzeler Asma yaprağı Taze Salamura Lahana Efelek (Labada) Pazı Karalahana 22

23 Diğerleri Dolma çeşitlerinde kullanılan sebzeler Kuru sebzeler Patlıcan Biber Diğerleri Taze sebzeler Patlıcan Kabak Biberler Kereviz Enginar Salatalık Pırasa Domates Kuru soğan Şalgam Pancar Yer elması Marul Patates Mantar 1.3. Türk Mutfağına Özgü Dolma ve Sarmalar Zeytinyağlı dolma ve sarmalar Etli dolma ve sarmalar Et dolmaları 1.4. Dolma ve Sarma Hazırlamada Kullanılan İç Gereçler 2. ZEYTİNYAĞLI DOLMA VE SARMALAR 2.1. Standart Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi 2.2. Yöresel Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi 2.3. Sebzeleri ve Yaprakları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 2.4. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar 2.5. Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 2.6. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 2.7. Soğutma ve Servise Hazırlama 3. ETLİ DOLMA VE SARMALAR 3.1. Etli Dolma ve Sarma Hazırlama İşlem Basamakları 3.2. Etli Dolma ve Sarma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 3.3. Sebzeleri ve Yaprakları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 3.4. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar 3.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 3.6. Soğutma ve Servise Hazırlama 3.7. Türk Mutfağında Uygulanmakta Olan Diğer Dolma ve Sarma Çeşitleri 3.8. Yöresel Etli Dolma ve Sarma Çeşitleri 4. ET DOLMALARI 4.1. Et Dolmalarının Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi 4.2. Kuzu Dolma ve Sarma Hazırlama Eti dolmalık hazırlama Eti sarmalık hazırlama 4.3. Dolma İçi ve Çeşitleri 4.4. Dolma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 4.5. Doldurma ve Sarma İşlem Basamakları 23

24 4.6. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar 4.7. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 4.8. Servise Hazırlama 4.9. Et Dolma ve Sarmalarına Örnekler 5. KÜMES HAYVANLARI İLE DOLMA VE SARMALAR 5.1. Dolmaların Türk Mutfağındaki yeri ve önemi 5.2. Tavuk dolma ve sarma hazırlama işlem basamakları Hazırlamada dikkat edilecek noktalar Tavuğu dolmalık ve sarmalık hazırlama Dolma içi ve çeşitleri hazırlama Doldurma veya sarma 5.3. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 5.4. Servise Hazırlama 5.5. Kümes Hayvanlarından Hazırlanan Türk Mutfağına Özgü Dolma ve Sarma Yemeklerine Örnekler ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans ölçütlerini yerine getirecektir. A. Malzeme Seçme ve Ön Hazırlık 1. Dolma ve sarmada kullanılan sebzeleri sıralar. 2. Kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar. 3. Dolma ve sarma hazırlamada kullanılan sebzeleri ve yaprakları hazırlar. 4. Dolma ve sarmalarda kullanılan iç gereçleri reçetelerin uygun olarak hazırlar. B. Zeytinyağlı Dolma ve Sarmalar 1. İşlem basamaklarını uygulayarak yöresel zeytinyağlı dolma ve sarma içi hazırlar. 2. Sarmalık yaprakları hazırlar. 3. Yaprakları tekniğine uygun olarak sarar. 4. Sarmaları pişirme kabına sıralayarak pişirir. 5. Dolmalık sebzeleri hazırlar. 6. Sebzeleri doldurur ve pişirir. 7. Soğutarak servise hazır hale getirir. C. Etli Dolma ve Sarmalar 1. İşlem basamaklarını uygulayarak etli dolma ve sarma içi hazırlar. 2. Sarmalık yaprakları hazırlar. 3. Yaprakları tekniğine uygun olarak sarar. 4. Sarmaları pişirir. 5. Servise hazır hale getirir. 6. Dolmalık sebzeleri hazırlar. 7. Sebzeleri doldurur. 8. Dolmaları pişirir. 9. Servise hazır hale getirir. D. Etli Dolma ve Sarmalar 1. Araçları hazırlar. 2. İşlem basamaklarını uygulayarak dolma içi hazırlar. 3. Etleri sarmalık hazırlar. 24

25 4. Uygun içle doldurarak sarma işlemini yapar. 5. Etleri dolmalık hazırlar. 6. Uygun içle doldurur. 7. Pişirir. 8. Servise hazır hale getirir. E. Kümes Hayvanları İle Dolma ve Sarmalar 1. Kullanılacak araçları ve gereçleri hazırlar. 2. İşlem basamaklarını uygulayarak dolma içi hazırlar. 3. Kümes hayvanlarını sarmalık ve dolmalık olarak hazırlar. 4. Uygun içle sarma ve dolma yapar. 5. Tekniğine göre pişirir. 6. Servise hazır hale getirir. Çalışmalarında kişisel bakım, hijyen ve temizlik kurallarına uyar Yukarda belirtilen performans ölçütlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür 25

26 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ İŞLEM NUMARASI 1 YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve ullar) STANDART Türk mutfağına özgü dolma ve sarmalar pişirmek 26 İŞLEMİN ADI Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek Malzeme seçmek ve ön hazırlık yapmak Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, doğrama tahtası, bıçak, limon sıkacağı, tabaklar, kâseler, fırın, tepsi, rende, kevgir, süzgeç, şekillendirici bıçaklar, dolma taşı. Türk mutfağına özgü, zeytinyağlı dolma ve sarmalar için ürüne uygun malzeme seçip, ön hazırlık yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. Dolma ve sarma hazırlamada kullanılan sebzeleri ve yaprakları hazırlama 1. MALZEME SEÇME VE ÖN HAZIRLIK 1.1. Türk Mutfağında Dolma ve Sarmaların Yeri ve Önemi 1.2. Dolma ve Sarma Hazırlamada Kullanılan Sebzeler Sarma Çeşitlerinde Kullanılan Sebzeler Asma yaprağı Taze Salamura Lahana Efelek (Labada) Pazı Karalahana Diğerleri Dolma çeşitlerinde kullanılan sebzeler Kuru sebzeler Patlıcan Biber 1. Dolma ve sarma hazırlamada kullanılan sebzeleri ve yaprakları hazırlamak 1. Temiz ve düzenli olma 2. Planlı olma 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uyma 4. Verimli olma 5. Ekonomik olma 6. Meslek etiğine uyma 7. Yöre etiğine uyma

27 Diğerleri Taze sebzeler Patlıcan Kabak Biberler Kereviz Enginar Salatalık Pırasa Domates Kuru soğan Şalgam Pancar Yer elması Marul Patates Mantar 1.3. Türk Mutfağına Özgü Dolma ve Sarmalar Zeytinyağlı dolma ve sarmalar Etli dolma ve sarmalar Et dolmaları 1.4. Dolma ve Sarma Hazırlamada Kullanılan İç Gereçler SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 2 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 27

28 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü dolma ve sarmalar pişirmek Zeytinyağlı dolma ve sarmalar hazırlamak ve pişirmek Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, doğrama tahtası, bıçak, limon sıkacağı, tabaklar, kâseler, fırın, tepsi, rende, kevgir, süzgeç, şekillendirici bıçaklar, dolma taşı. Türk Mutfağına özgü zeytinyağlı dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve görünümde pişirip, servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. İşlem basamaklarını uygulayarak zeytinyağlı dolma ve sarma içi hazırlamak 2. Sarmalık yaprakları hazırlamak 3. Yaprakları sarmak 4. Sarmaları pişirmek 5. Dolmalık sebzeleri hazırlamak 6. Sebzeleri doldurmak 7. Dolmaları pişirmek 8. Soğutmak ve servise hazır hale getirmek SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 5 saat NOT: 2. ZEYTİNYAĞLI DOLMA VE SARMALAR 2.1. Standart Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi 2.2. Yöresel Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi 2.3. Sebzeleri ve Yaprakları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 2.4. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar 2.5. Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 2.6. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 2.7. Soğutma ve Servise Hazırlama 1. Zeytinyağlı dolma ve sarma içi hazırlamak 2. Sarmalık yaprakları hazırlamak 3. Yaprakları sarmak 4. Sarmaları pişirmek 5. Soğutmak ve servise hazır hale getirmek 6. Dolmalık sebzeleri hazırlamak 7. Sebzeleri doldurmak 8. Dolmaları pişirmek 9. Soğutmak ve servise hazır hale getirmek 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 7 ders saati 28

29 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Etli dolma ve sarmalar hazırlamak ve pişirmek YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü dolma ve sarmalar pişirmek Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), DVD, tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, doğrama tahtası, bıçak, limon sıkacağı, tabaklar, kâseler, fırın, tepsi, rende, kevgir, süzgeç, şekillendirici bıçaklar, dolma taşı. Türk mutfağına özgü etli dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve görünümde pişirip, servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. İşlem basamaklarını uygulayarak etli dolma ve sarma içi hazırlamak 2. Sarmalık yaprakları hazırlamak 3. Yaprakları sarmak 4. Sarmaları pişirmek 5. Servise hazır hale getirmek 6. Dolmalık sebzeleri hazırlamak 7. Sebzeleri doldurmak 8. Dolmaları pişirmek 9. Servise hazır hale getirmek SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 3 saat NOT: 3. ETLİ DOLMA VE SARMALAR 3.1. Etli Dolma ve Sarma Hazırlama İşlem Basamakları 3.2. Etli Dolma ve Sarma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 3.3. Sebzeleri ve Yaprakları Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 3.4. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar 3.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 3.6. Soğutma ve Servise Hazırlama 3.7. Türk Mutfağında Uygulanmakta Olan Diğer Dolma ve Sarma Çeşitleri 3.8. Yöresel Etli Dolma ve Sarma Çeşitleri Etli dolma ve sarma içi hazırlamak 2. Sarmalık yaprakları hazırlamak 3. Yaprakları sarmak 4. Sarmaları pişirmek 5. Servise hazır hale getirmek 6. Dolmalık sebzeleri hazırlamak 7. Sebzeleri doldurmak 8. Dolmaları pişirmek 9. Servise hazır hale getirmek 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 7 ders saati

30 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Et dolmaları hazırlamak ve pişirmek YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü dolma ve sarmalar pişirmek Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), DVD, tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, doğrama tahtası, bıçak, limon sıkacağı, tabaklar, kâseler, fırın, tepsi, rende, kevgir, süzgeç, şekillendirici bıçaklar, et demiri, sicim, yağlı kâğıt, et kıyma makinesi. Türk mutfağına özgü et dolma ve sarmalarını istenilen lezzet ve görünümde pişirip, servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak dolma içi hazırlamak 3. Etleri sarmalık hazırlamak 4. Uygun içle sarmak 5. Etleri dolmalık hazırlamak 6. Uygun içle doldurmak 7. Pişirmek 8. Servise hazır hale getirmek SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 5 saat NOT: 4. ET DOLMALARI 1. Dolma içi hazırlamak 4.1. Et Dolmalarının Türk Mutfağındaki 2. Etleri sarmalık hazırlamak Yeri ve Önemi 3. Uygun içle sarmak 4.2. Kuzu Dolma ve Sarma Hazırlama 4. Etleri dolmalık hazırlamak Eti dolmalık hazırlama 5. Uygun içle doldurmak Eti sarmalık hazırlama 6. Pişirmek 4.3. Dolma İçi ve Çeşitleri 4.4. Dolma İçi Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 4.5. Doldurma ve Sarma İşlem Basamakları 4.6. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar 4.7. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 4.8. Servise Hazırlama 4.9. Et Dolma ve Sarmalarına Örnekler 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 7 ders saati 30

31 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI YETERLİK 5 Türk mutfağına özgü dolma ve sarmalar pişirmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART İŞLEMİN ADI Kümes hayvanları ile dolma ve sarmalar hazırlamak ve pişirmek Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), DVD, tüm mutfak araç ve donanımları, tencere, tahta kaşık, küvet, doğrama tahtası, bıçak, limon sıkacağı, tabaklar, kâseler, fırın, tepsi, rende, kevgir, süzgeç, şekillendirici bıçaklar, et demiri, sicim, yağlı kâğıt, et kıyma makinesi. Türk Kümes hayvanlarından Türk mutfağına özgü dolma ve sarmaları istenilen lezzet ve görünümde pişirip, servise hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. İşlem basamaklarını uygulayarak dolma içi hazırlamak 3. Tavuğu sarmalık hazırlamak 4. Uygun içle sarmak 5. Tavuğu dolmalık hazırlamak 6. Uygun içle doldurmak 7. Pişirmek 8. Servise hazır hale getirmek SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 5 saat NOT: 5. KÜMES HAYVANLARI İLE DOLMA VE SARMALAR 5.1. Dolmaların Türk Mutfağındaki yeri ve önemi 5.2. Tavuk dolma ve sarma hazırlama işlem basamakları Hazırlamada dikkat edilecek noktalar Tavuğu dolmalık ve sarmalık hazırlama Dolma içi ve çeşitleri hazırlama Doldurma veya sarma 5.3. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 5.4. Servise Hazırlama 5.5. Kümes Hayvanlarından Hazırlanan Türk Mutfağına Özgü Dolma ve Sarma Yemeklerine Örnekler 1. Dolma içi hazırlamak 2. Tavuğu sarmalık hazırlamak 3. Uygun içle sarmak 4. Tavuğu dolmalık hazırlamak 5. Uygun içle doldurmak 6. Pişirmek 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 7 ders saati 31

32 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : AŞÇI/MUTFAK : TÜRK MUTFAĞI YEMEKLERİ : TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ MAKARNALAR : 811ORK056 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : Mutfak Uygulamaları dersi modüllerini başarmış olmalıdır. AÇIKLAMA : Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı ile gerekli donanım, araç gereçler sağlanmalıdır. Araç gereçler yöresel özelliğe uygun olmalıdır. Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLER : Anlatım, soru-cevap, örnek verme, uygulama, problem çözme, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, araştırma. GENEL AMAÇ : Öğrenciye uygun mutfak ortamı sağlandığında Türk mutfağının özelliğine uygun erişte ve mantı çeşitleri hazırlayıp pişirecek ve servise hazır hale getirebilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Türk mutfağına özgü erişteleri hazırlayıp pişmeye hazır hale getirebilecektir. 2. Türk mutfağına özgü erişteleri istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirip servise hazır hale getirebilecektir. 3. Yöresel özelliğe uygun mantıları hazırlayıp pişmeye hazır hale getirebilecektir. 4. Yöresel özelliğe uygun mantıları istenilen lezzet, kıvam ve görünümde pişirip servise hazır hale getirebilecektir. İÇERİK 1. ERİŞTELER 1.1. Türk Mutfağında Eriştenin Yeri ve Önemi 1.2. Erişte Hazırlama Araçları 1.3. Erişte Hazırlama Gereçleri 1.4. Erişte Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 1.5. Erişte Hazırlama İşlem Basamakları 2. ERİŞTE PİŞİRME 2.1. Pişirme Araçları 2.2. Pişirmede İşlem Basamakları 2.3. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 2.4. Servise Hazırlama 3. MANTI 3.1. Türk Mutfağında Mantının Yeri ve Önemi 3.2. Yöresel Mantılar 32

33 3.3. Hazırlama Araçları 3.4. Hazırlama Gereçleri 3.5. İşlem Basamakları 3.6. Saklamada Dikkat Edilecek Noktalar 4. MANTI PİŞİRME 4.1. Pişirme Araçları 4.2. Pişirmede Kullanılan Gereçler 4.3. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 4.4. Servise Hazırlamada Kullanılan Gereçler Soslar Baharat ve otlar 4.5. Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans ölçütlerini yerine getirecektir. A. Erişteler 1. Erişte hazırlamada dikkat edilecek noktaları sıralar. 2. Kullanılacak araçları ve gereçleri hazırlar. 3. Hamuru ölçülerine uygun olarak hazırlar. 4. Hamuru özleştirir. 5. Hamuru beze yapar ve dinlendirir. 6. Hamuru uygun incelikte açar. 7. Hamuru keserek şekillendirir. 8. Sererek rüzgârda veya fırında kurutur. B. Erişte Pişirirme 1. Pişirme araçlarını ve gereçlerini hazırlar 2. Tekniğine uygun olarak pişirir 3. Süzer 4. Yardımcı gereçleri ilave eder 5. Servise hazır hale getirir C. Mantı 1. Kullanılan araçları ve gereçleri hazırlar 2. Hamuru hazırlar ve özleştirir 3. Hamuru beze yapar ve dinlendirir 4. Mantı içi hazırlar 5. Hamuru açar 6. Hamuru keser 7. İç malzemeyi kullanarak şekil verir 8. Kurutarak uygun ortamda saklar. D. Mantı Pişirme 1. Pişirme araçlarını hazırlar 2. Yardımcı gereçleri hazırlar 3. Tekniğine uygun olarak pişirir 4. Sudan çıkararak yardımcı gereçleri ilave eder 33

34 5. Servise hazır hale getirir Çalışmalarında kişisel bakım, hijyen ve temizlik kurallarına uyar. Yukarda belirtilen performans ölçütlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 34

35 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Erişte hazırlamak YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü mantı ve erişte hazırlamak Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), ocak, tüm mutfak araç ve donanımları, hamur kabı, oklava, hamur açma tahtası, kastrol, bıçaklar, fırın, saç, tepsi, ıspatula, örtüler. Türk mutfağına özgü erişteleri hazırlayıp pişmeye hazır hale getirebilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Araçları hazırlamak 2. Gereçleri hazırlamak 3. Hamuru hazırlamak 4. Hamuru özleştirmek 5. Hamuru bezelemek ve dinlendirmek 6. Hamuru açmak 7. Hamuru kesmek 8. Kurutmak 1. ERİŞTELER 1.1. Türk Mutfağında Eriştenin Yeri ve Önemi 1.2. Erişte Hazırlama Araçları 1.3. Erişte Hazırlama Gereçleri 1.4. Erişte Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 1.5. Erişte Hazırlama İşlem Basamakları 1. Hamuru hazırlamak 2. Hamuru özleştirmek 3. Hamuru bezelemek ve dinlendirmek 4. Hamuru açmak 5. Hamuru kesmek 6. Kurutmak 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 4 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 35

36 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI AŞÇI İŞ Türk Mutfağına Özgü Yemekler Pişirmek İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Erişte Pişirmek YETERLİK ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) STANDART Türk mutfağına özgü mantı ve erişte hazırlamak Mutfak atölyesi, uygulama mutfakları, televizyon, projeksiyon, dijital reçete programları, elektronik yemek kitapları (e-book), tüm mutfak araç ve donanımları, ocak, tencere, kevgir, kaşık, yağ tavası, ocak, servis tabağı, rende, fırın. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Pişirme araçlarını hazırlamak 2. Pişirmek 3. Süzmek 4. Yardımcı gereçleri ilave etmek 5. Servise hazır hale getirmek 2. ERİŞTE PİŞİRME 1. Pişirmek 2.1. Pişirme Araçları 2. Süzmek 2.2. Pişirmede İşlem 3. Yardımcı gereçleri ilave Basamakları etmek 2.3. Pişirmede Dikkat Edilecek 4. Servise hazır hale getirme Noktalar 2.4. Servise Hazırlama 1. Temiz ve düzenli olmak 2. Planlı olmak 3. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak 4. Verimli olmak 5. Ekonomik olmak 6. Meslek etiğine uymak 7. Yöre etiğine uymak SÜRE: İşlemin yapılma süresi: 2 saat NOT: İşlemin Öğrenme Süresi: 2 ders saati 36