FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ -2 DERSİ. Kefir üretmek

Transkript

1 FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ -2 DERSİ Dersin Modülleri Probiyotik Yoğurt Kefir Kazandırılan Yeterlikler Probiyotik yoğurt üretmek Kefir üretmek

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI Fermente Süt Ürünleri Üretimi -2 ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI Gıda Teknolojisi Süt İşleme Ustalık Dönemi 16 Ders saati Probiyotik yoğurt ve kefir üretimi ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir DERSİN AMACI Bu ders ile öğrenciye; probiyotik yoğurt ve kefir üretimi ile ilgili yeterlilik kazandırmak amaçlanmaktadır. DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER Bu dersin sonunda: 1. Probiyotik yoğurt üretmek 2. Kefir üretmek yeterlikleri kazandırılacaktır. DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ Bu ders; 1. Probiyotik Yoğurt İçin Süte Uygulanan Ön İşlemler 2. İnokülasyon Ve İnkübasyon 3. Ambalajlama Ve Depolama 4. Kefir Üretimi İçin Süte Uygulanan Ön İşlemler 5. İnokülasyon (Kültür İlavesi) Ve İnkübasyon 6. Ambalajlama Ve Depolama konularını içermektedir. Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, laboratuar, atölye,işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar,atölye ve laboratuar donanımları. 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları

3 İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir.

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK / DAL : GIDA TEKNOLOJİSİ : SÜT İŞLEME DERS : FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ- 2 MODÜL : PROBİYOTİK YOĞURT SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci uygun ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksine ve tekniğine uygun olarak Probiyotik yoğurt üretimi yapabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Probiyotik yoğurda işlenecek süte ön işlemleri yapabilecektir. 2. İşyerinin aldığı üretim iznine uygun olarak kültür ilave edip inkübasyon işlemini yapabilecektir. 3. Ambalajlama yapıp depolama işlemlerini yapabilecektir. İÇERİK: 1. PROBİYOTİK YOĞURT İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 1.1. Probiyotik tanımı ve beslenmemizdeki önemi 1.2. Probiyotik kültür çeşitleri ve özellikleri 1.3. Faydaları, kullanım alanları 1.4. Sütün temizlenmesi 1.5. Standardizasyon 1.6. Homojenizasyon 1.7. Isıl İşlem 1.8. Soğutma 2. İNOKÜLASYON VE İNKÜBASYON 2.1. İnokülasyon 2.2. İnkübasyon 2.3. Pıhtı kırılması 2.4. Soğutma 3. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA

5 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Süt ürünlerini üretmek İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Probiyotik Yoğurda işlenecek süte ön işlemleri YETERLİK: Probiyotik yoğurt üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve Ön işlemleri yeterlindeki tüm araç gereç kullanılmaktadır. koşullar): STANDART: Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Sütü temizlemek. 1. Sütü temizlemek. 1.PROBİYOTİK YOĞURT İÇİN 2. Standardizasyon 2. Standardizasyon. SÜTE UYGULANAN ÖN. 3. Homojenizasyon. İŞLEMLER 3. Homojenizasyon 4. Isıl işlem uygulamak 1.1. Probiyotik Tanımı ve. 5. Sütü mayalama derecesine Beslenmemizdeki Önemi 4. Isıl işlem uygulamak soğutmak Probiyotik Kültür Çeşitleri ve 5. Sütü mayalama 6. Kullanılan ekipmanları Özellikleri derecesine soğutmak. temizlemek Faydaları, Kullanım Alanları 6. Kullanılan ekipmanları 7. Dezenfekte etmek Sütün temizlenmesi 1.5. Standardizasyon temizlemek ve dezenfekte etmek Homojenizasyon 7. Araçları talimatına 1.7. Isıl İşlem uygun olarak kullanmak Soğutma 8. Araçların basit bakımını. 9. Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek. NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme kullanımına özen gösterme bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri Takip etme

6 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Süt ürünlerini üretmek İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: İnkübasyon YETERLİK: Probiyotik yoğurt üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): İşyerinin aldığı starter kültür, inkübasyon tankı, inkübasyon odası, karıştırıcılar, temizlik maddeleri, dezenfektanlar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Starter kültür miktarını 1. Starter kültür miktarını 2. İNOKÜLASYON VE belirlemek belirlemek İNKÜBASYON 2. Starter kültür hazırlamak 2. Starter kültür 2.1. İnokülasyon 3. Süte kültür ilave etmek hazırlamak 2.2. İnkübasyon 4. İnkübasyon sıcaklığını 3. Süte kültür ilave etmek 2.3. Pıhtı Kırılması ayarlamak. 4. İnkübasyon sıcaklığını 2.4. Soğutma 5. İnkübasyon işlemini ayarlamak. 5. İnkübasyon işlemini 6. İnkübasyona son vermek. 7. Pıhtıyı kırmak 6. İnkübasyona son 8. Soğutmak. vermek. 9. Kullanılan ekipmanları 7. Pıhtıyı kırmak 8. Soğutmak. temizlemek ve dezenfekte etmek. 9. Kullanılan ekipmanları 10. Araçları talimatına uygun temizlemek. olarak kullanmak. 10. Dezenfekte etmek. 11. Araçların basit bakımını. 12. Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek. NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme kullanımına özen gösterme bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri Takip etme

7 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri operatörü İŞ: Süt ürünlerini üretmek İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Ambalajlamak YETERLİK: Probiyotik yoğurt üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Dolum makineleri, ambalaj malzemesi, ambalajlama makinesi, soğuk hava depoları, temizlik maddeleri, dezenfektanlar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Dolum. 2. Kapama ve damga. 3. Paketleme. 4. Depoya sevk etmek. 5. Depolamak. 6. Kullanılan ekipmanları temizlemek. 7. Dezenfekte etmek. 3. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA 1. Dolum. 2. Kapama ve damga. 3. Paketleme. 4. Depoya sevk etmek. 5. Depolamak. 6. Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek. 7. Araçları talimatına uygun olarak kullanmak. 8. Araçların basit bakımını. 9. Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek. - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme kullanımına özen gösterme bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri Takip etme NOT: Probiyotik yoğurt üretmek yeterliliğindeki süte uygulanacak ön işlemler pastörizasyon dışında ön işlemleri yeterliliğindeki işlemlerle aynıdır SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi:

8 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK / DAL : GIDA TEKNOLOJİSİ : SÜT İŞLEME DERS : FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ- 2 MODÜL : KEFİR SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile gerekli bilgileri alıp uygun ortam araç ve gereçler sağlandığında Türk Gıda Kodeksine uygun olarak kefir üretimi yapabilecekti AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Kefire işlenecek süte ön işlemleri yapabilecektir. 2. Süte kültür ilave edip inkübasyon işlemini yapabilecektir. 3. Kefiri ambalajlayıp depolama işlemini yapabilecektir. İÇERİK : 1. KEFİR ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 1.1. Kefir Tanımı ve tarihçesi Kefirin özellikleri Kefir çeşitleri Besin değeri ve sağlık açısından önemi 1.2. Ön İşlemler Hammadde ve özellikleri Sütün temizlenmesi Standardizasyon Homojenizasyon 1.3. Isıl işlem 1.4. Soğutma 2. İNOKÜLASYON (KÜLTÜR İLAVESİ) VE İNKÜBASYON 2.1. İnokülasyon Kefir danesinin özellikleri Saf kültür ve işletme kültürü eldesi 2.2. İnkübasyon 2.3. Pıhtının kırılması ve soğutma 3. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA 3.1. Ambalajlama Ambalajlama Materyalleri

9 Ambalajlara dolum 3.2. Depolama 3.3. Sade kefir üretimi akım şeması 3.4. Light kefir üretimi akım şeması 3.5. Meyveli kefir üretim akım şeması

10 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri İŞ: Süt ürünlerini üretmek operatörü İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Kefire işlenecek süte ön işlemleri YETERLİK: Kefir üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve Ön işlem yapma yeterliğindeki tüm araç gereç kullanılır. koşullar): STANDART: Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1.KEFİR ÜRETİMİ İÇİN SÜTE 1. Sütü temizlemek. - Planlı ve organize olma 1. Sütü temizlemek. UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 2. Standardizas yon - Hijyen ve sanitasyon 2. Standardizasyon 1.1.Kefir kurallarına uyma Tanımı ve tarihçesi 3. Homojenizasyon - Dikkatli ve titiz olma 3. Homojenizasyon Kefirin özellikleri - Zeki olma Kefir çeşitleri 4. Isıl işlem - Soğukkanlı olma 4. Isıl işlem Besin değeri ve sağlık - İş güvenliğine dikkat etme 5. Soğutmak açısından önemi 5. Soğutmak - İş disiplinine sahip olma 6. Kullanılan ekipmanları 1.2 Ön İşlemler 6. Kullanılan ekip manları - Sorumluluk sahibi olma temizlemek 7. Dezenfekte etmek Hammadde ve özellikleri Sütün temizlenmesi temizlemek ve dezenfekte etmek - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen Standardizasyon 7. Araçları talimatına gösterme Homojenizasyon uygun olarak kullanmak 1.3.Isıl işlem 8. Araçların basit bakımını kullanımına özen gösterme 1.4.Soğutma 9. Araçların arızalarını bir bakımına özen gösterme üst birime bildirmek -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri Takip etme NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi:

11 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri İŞ: Süt ürünlerini üretmek operatörü İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: İnkübasyon YETERLİK: Kefir üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Kefir kültürü, termometre, ph metre, inkübasyon tankı, temizlik maddeleri, dezenfektanlar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Kefir kültürünü seçmek. 2. Kefir kültürü hazırlamak. 3. Süte kültür ilave etmek 4.İnkübasyon sıcaklığını ayarlamak 5. İnkübasyon uygulamak. 6.İnkübasyon sonunu belirlemek. 7. İnkübasyon sonunda pıhtıyı kırmak 8.Soğutmak 9.Kullanılan ekipmanları temizlemek 10.Dezenfekte etmek. 2.İNOKÜLASYON (KÜLTÜR İLAVESİ) VE İNKÜBASYON 2.1.İnokülasyon Kefir danesinin özellikleri Saf kültür ve işletme kültürü eldesi 2.2.İnkübasyon 2.3.Pıhtının kırılması ve soğutma 1.Kültür eklemek. 2.İnkübasyon sıcaklığını ayarlamak. 3.pH kontrolü 4.İnkübasyon sonunda pıhtıyı kırmak 5.Soğutma 6.Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek 7.Araçları talimatına uygun olarak kulanmak 8.Araçların basit bakımını 9.Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek NOT: SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi: - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme kullanımına özen gösterme bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri Takip etme

12 İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Süt ve süt ürünleri İŞ: Süt ürünlerini üretmek operatörü İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Ambalajlamak YETERLİK: Kefir üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve Ambalaj malzemesi, dolum ve ambalaj makinesi, Soğuk depolar,taşıyıcı aletler koşullar): STANDART: Türk Gıda Kodeksi İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Dolum 2. Kapama ve damga 3..Kefirleri kasalamak 4.Depoya sevk etmek 5.Kullanılan ekipmanları temizlemek. 6.Dezenfekte etmek 3. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA 3.1.Ambalajlama Ambalajlama Materyalleri Ambalajlara dolum 3.2. Depolama 3.3.Sade kefir üretimi akım şeması 3.4.Light kefir üretimi akım şeması 3.5.Meyveli kefir üretim akım şeması 1. Dolum 2. Kapama ve damga 3. Paketleme. 4. Soğutmak 5. Depoya sevketmek. 6. Kullanılan ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek. 7. Araçları talimatına uygun olarak kullanmak. 8. Araçların basit bakımını. 9. Araçların arızalarını bir üst birime bildirmek. - Planlı ve organize olma - Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma - Dikkatli ve titiz olma - Zeki olma - Soğukkanlı olma - İş güvenliğine dikkat etme - İş disiplinine sahip olma - Sorumluluk sahibi olma - Seri olma - İnsan ilişkilerine özen gösterme kullanımına özen gösterme bakımına özen gösterme -Kaliteye dikkat etme - Mesleki gelişmeleri Takip etme NOT: : Kefir üretmek yeterliliğindeki süte uygulanacak ön işlemler pastörizasyon dışında ön işlemleri yeterliliğindeki işlemlerle aynıdır SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi:

13 1