REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ DERSİ

Transkript

1 REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ DERSİ Reçel Üretimi Reçel Çeşitleri Üretimi Marmelât Üretimi Marmelât Çeşitleri Üretimi Reçel üretmek Reçel çeşitleri yapmak Marmelât üretmek Marmelât çeşitleri üretmek

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ GIDA TEKNOLOJİSİ SEBZE VE MEYVE İŞLEME 3.Yıl / 5. ve 6. Dönem Haftada 4 ders saati Reçel ve marmelat üretim standartları ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir. Bu ders ile öğrenciye; Türk Gıda Kodeksi nin ilgili tebliğlerine uygun olarak reçel, marmelât üretimi yapma yeterliklerini kazandırmak amaçlanmaktadır 1. Reçel üretmek 2. Reçel çeşitleri yapmak 3. Marmelât üretmek Marmelât çeşitleri üretmek. DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME 1. Reçel Üretimi İçin Hammaddeyi Hazırlama 2. Reçel Pişirme 3. Dolum 4. Vişne reçeli 5. Ayva reçeli 6. Marmelat 7. Marmelat Pişirme 8. Kayısı Marmeladı Elma Marmeladı Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi,, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, işletme, kütüphane, ev, bilgi teknolojileri ortamı vb. kendi kendinize veya grupla çalışabileceğiniz tüm ortamlar. Donanım: Televizyon, VCD, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar ve donanımları, sınıf kütüphanesi, dijital kayıt cihazı, öğretim materyalleri vb. 1. Her faaliyet sonunda kazanılan beceriler ölçülmelidir. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülmelidir. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve

3 ÖĞRETMEN\ EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama yapılabilecek; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler. MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL :/SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS MODÜL : REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ : REÇEL ÜRETİMİ KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Öğrencinin reçel üretimi yapan fabrikalarda gözlem yapması sağlanmalıdır. Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, Türk Gıda Kodeksine uygun olarak reçel üretebilecektir. Amaçlar: 1. Reçel üretimi için gerekli hammadde ve yardımcı maddeleri hazırlayabilecektir. 2. Gerekli hazırlıkları tamamlayarak reçel karışımını pişirebilecektir. 3. Uygun materyale reçeli doldurarak pastörizasyon ve depolama işlemlerini gerçekleştirebilecektir. İÇERİK 1. REÇEL ÜRETİMİ İÇİN HAMMADDEYİ HAZIRLAMA 1.1. Reçel Tanımı 1.2. Reçel Çeşitleri Geleneksel Reçel Ekstra Geleneksel Reçel Diyabetik Ürünler

4 1.3. Reçel Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Meyveler Sebzeler Çiçek-Kabuk v.b. 1.4.Hammaddenin Hazırlanması 1.5.Yardımcı Maddelerin Hazırlanması Pektin Asit Glikoz Şurubu Şeker Diğer Maddeler 1.6. Ön İşlemler Yıkama Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma Kabuk Soyma Çekirdek Çıkarma Doğrama 1.7. Ön İşlem Makinelerin Temizliği ve Bakımı 2. REÇEL PİŞİRME 2.1. Pişirme Yöntemleri ve Araçları Açık Kazan Açık Kazan Özellikleri Açık Kazanda Pişirme Aşamaları Vakum Altında Pişirme Kazan (Bull) Özellikleri Vakum Altında Pişirmenin Ürüne Etkisi 2.2. Pişirme Pişirmenin Amacı Pişirme ve Pişirme Sonrası İşlemlerin Ürün Kalitesine Etkisi 2.3. Üretim Hataları ve Nedenleri Aşırı Sert Yapı Aşırı Yumuşak Yapı Sulanmış Sıvı Yapı Kristalizasyon Meyvelerin Ayrılması Renk Değişmesi Meyve Parçalarının Sertleşmesi Üzerinde Köpük ve Hava Kabarcığının Bulunması Ürünün Mikrobiyolojik Yolla Bozulması 2.4. Pişirme Kazanlarının Temizliği ve Bakımı 3. DOLUM 3.1. Dolum Makineleri 3.2. Ambalaj Çeşitleri Cam Kavanoz Teneke Kutu PVC Ambalaj 3.3. Dolum Yapma 3.4. Kapama

5 3.5. Pastörizasyon Uygulama ve Amacı 3.6. Etiketleme Etikette Bulunması Gereken Bilgiler Ambalaja Uygun Etiket Çeşitleri 3.7. Taşıma ve Depolama

6 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM:Hammaddeyi hazırlamak İŞLEM NO :1 YETERLİK : Reçel üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, hammadde, yardımcı madde, yıkama, ayıkma, doğrama makineleri, bıçaklar, konveyör bant STANDART : Türk Gıda Kodeksi ne uygun üretim yapmak. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Hammaddeyi işletmeye almak 2-Reçel üretiminde kullanılan yardımcı maddeleri hazırlamak 3-Hammaddeye gerekli ön işlemleri yapmak 4-Ön işlemlerde kullanılan alet ve ekipmanın temizliği ve bakımını yapmak 1. REÇEL ÜRETİMİ İÇİN HAMMADDEYİ HAZIRLAMA 1.1. Reçel Tanımı 1.2. Reçel Çeşitleri Geleneksel Reçel Ekstra Geleneksel Reçel Diabetik Ürünler 1.3. Reçel Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Meyveler Sebzeler Çiçek-Kabuk v.b. 1.4.Hammaddenin Hazırlanması 1.5.Yardımcı Maddelerin Hazırlanması Pektin Asit Glikoz Şurubu Şeker Diğer Maddeler 1.6. Ön İşlemler Yıkama Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma Kabuk Soyma Çekirdek Çıkarma Doğrama 1.7. Ön İşlem Makinelerin Temizliği ve Bakımı SÜRE: Yapılış Süresi: 30 dk. Öğrenme süre:. 10 ders saati -Reçel üretim standardına uygun hammaddeyi işletmeye almak -Yardımcı maddeleri doğru miktarda ölçerek depodan çıkartmak -Hammaddeye gerekli ön işlemleri yapmak -Pişirme ünitesine sevk etmek -Alet ve ekipmanları basit arıza durumunda onarmak -İşlem sonunda alet ve ekipmanın temizliğini yapmak -İşyeri kıyafet kurallarına uyma -Mesleki etik sahibi olma -Dikkatli olma -HACCP ilkelerine uyma -Verilen talimatlara uygun davranma -Araç ve gereçleri dikkatli kullanma -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma -Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma -İş güvenliği kurallarına uyma -Zamanı iyi kullanma

7 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM:Pişirmek İŞLEM NO :2 YETERLİK : Reçel üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, hammadde, pişirme kazanları, bulller, meyveler, STANDART : Türk Gıda Kodeksi ne uygun üretim yapmak. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Pişirme araçlarını çalıştırmak ve üniteyi hazırlamak 2-Pişirmek 3-Üretim hatalarının oluşmaması için önlemleri almak 4-Dolum ünitesine sevk etmek 5-Pişirme makinelerinin temizliği ve bakımını yapmak. 2. REÇEL PİŞİRME 2.1. Pişirme Yöntemleri ve Araçları Açık Kazan Açık Kazan Özellikleri Açık Kazanda Pişirme Aşamaları Vakum Altında Pişirme Kazan (Bull) Özellikleri Vakum Altında Pişirmenin Ürüne Etkisi 2.2. Pişirme Pişirmenin Amacı Pişirme ve Pişirme Sonrası İşlemlerin Ürün Kalitesine Etkisi 2.3. Üretim Hataları ve Nedenleri Aşırı Sert Yapı Aşırı Yumuşak Yapı Sulanmış Sıvı Yapı Kristalizasyon Meyvelerin Ayrılması Renk Değişmesi Meyve Parçalarının Sertleşmesi Üzerinde Köpük ve Hava Kabarcığının Bulunması Ürünün Mikrobiyolojik Yolla Bozulması 2.4. Pişirme Kazanlarının Temizliği ve Bakımı SÜRE: Yapılış Süresi: 30 dk. Öğrenme süre:. 16 ders saati -Açık kazan veya bulleri çalıştırmak -Reçel çeşitlerini pişirmek -Süreyi kontrol etmek -Hata üretimini önlemek için gerekli tedbirleri almak -Dolum ünitesine sevk etmek -Oluşabilecek arıza durumunda basit onarımını yapmak -İşlem sonunda makinelerin temizliğini yapmak -İşyeri kıyafet kurallarına uyma -Mesleki etik sahibi olma -Dikkatli olma -HACCP ilkelerine uyma -Verilen talimatlara uygun davranma -Araç ve gereçleri dikkatli kullanma -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma -Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma -İş güvenliği kurallarına uyma -Zamanı iyi kullanma

8 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM:Dolum yapmak İŞLEM NO :3 YETERLİK : Reçel üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, ambalaj malzemeleri, kapaklar, dolum makineleri, kapama makineleri, pastörizatörler, paletler, STANDART : Türk Gıda Kodeksi ne uygun üretim yapmak. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Dolum yapmak 2-Kapatmak 3-Pastörize etmek 4-Etiketlemek 5 Kolilemek 6-Depolamak 7-Kullanılan araç ve ekipmanın temizliğini ve bakımını yapmak 3. DOLUM 3.1. Dolum Makineleri 3.2. Ambalaj Çeşitleri Cam Kavanoz Teneke Kutu PVC Ambalaj 3.3. Dolum Yapma 3.4. Kapama 3.5. Pastörizasyon Uygulama ve Amacı 3.6. Etiketleme Etikette Bulunması Gereken Bilgiler Ambalaja Uygun Etiket Çeşitleri 3.7. Taşıma ve Depolama SÜRE: Yapılış Süresi: 15 dk. Öğrenme süre:10 ders saati -Dolum makinelerini çalıştırmak -Ambalaj malzemelerini sterilize etmek -Dolum yapmak -Kapama yapmak -Pastörizasyon işlemini gerçekleştirmek -Doğru etiketi yapıştırmak -Uygun depo şartlarında depolamak -Oluşabilecek basit arızaları gidermek -İşlem sonunda hattın temizliğini sağlamak -İşyeri kıyafet kurallarına uyma -Mesleki etik sahibi olma -Dikkatli olma -HACCP ilkelerine uyma -Verilen talimatlara uygun davranma -Araç ve gereçleri dikkatli kullanma -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma -Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma -İş güvenliği kurallarına uyma -Zamanı iyi kullanma

9

10 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL : SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS MODÜL : REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ : REÇEL ÇEŞİTLERİ ÜRETİMİ KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL :. AÇIKLAMA : Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, Türk Gıda Kodeksine uygun olarak reçel çeşitleri yapabilecektir. Amaçlar: 1-Vişne reçeli üretebilecektir. 2-Ayva reçeli üretebilecektir. İÇERİK 1. VİŞNE REÇELİ 1.1. Reçel Yapımında Kullanılan Vişnelerin Özellikleri Vişne Çeşitleri Besin Değeri İşletme Kriterleri 1.2. Vişne Reçeli Yapmada Dikkat Edilecek Hususlar 1.3. Vişne Reçeli Üretim Akım Şeması 1.4. Vişne Reçeli Üretimi 2. AYVA REÇELİ 2.1. Reçel Yapımında Kullanılan Ayvalar Ve Özellikleri Ayva Çeşitleri Besin Değeri İşletme Kriterleri 2.2. Ayva Reçeli Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 2.3. Ayva Reçeli Üretim Akım Şeması 2.4. Ayva Reçeli Üretimi

11 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI : Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM:Vişne reçeli üretmek İŞLEM NO :1 YETERLİK :Reçel çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma makineleri, Bull, ambalaj malzemeleri, dolum makineleri, etiketleme makineleri STANDART :G.M.T Gıda Maddeleri Tüzüğü İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Hammaddeyi işletmeye almak. 2-Ön işlemler yapmak. 3- Yardımcı maddeleri hazırlamak. 4- Pişirme ünitesini hazırlamak. 5-Pişirmek 6-Dolum ünitesine sevk etmek. 7-Kavanozlara dolum yapmak 8-Kapamak 9-Pastörizasyon yapmak. 10-Etiketlemek 11-Kolilemek 1. VİŞNE REÇELİ 1.1. Reçel Yapımında Kullanılan Vişnelerin Özellikleri Vişne Çeşitleri Besin Değeri İşletme Kriterleri 1.2. Vişne Reçeli Yapmada Dikkat Edilecek Hususlar 1.3. Vişne Reçeli Üretim Akım Şeması 1.4. Vişne Reçeli Üretimi SÜRE: Yapılış Süresi: Öğrenme süre:16 ders saati Not -İşletme kriterleri doğrultusunda hammaddeyi işletmeye almak -Vişneleri yıkamak -Vişneleri ayıklamak -Vişnelerin fiziksel özelliği bozmadan çekirdek çıkarmak -Çekirdek çıkarma makinelerini doğru kullanmak -Katkı maddelerini doğru oranlarda hazırlayıp karışıma ilave etme -Bull leri doğru kullanmak -Bull leri temizlemek -Reçeli istenilen kalite ve kıvamda pişirmek -Sıvısı ve meyvesi eşit oranda dolum yapmak -Etiketleme yapmak -Uygun depo koşulları doğrultusunda ürünü depolamak -Verilen talimatlara uygun davranmak -Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak -Temiz ve titiz davranmak -İş güvenliği kurallarına uymak -Sabırlı olmak -İnsan ilişkilerine dikkat etmek -Zamanı iyi kullanmak

12 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM: Ayva reçeli üretmek İŞLEM NO :2 YETERLİK :Reçel çeşitleri yapmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, yıkama, ayıklama bantları, doğrama makineleri, Bull, dolum makineleri, ambalaj malzemeleri, etiketleme makineleri STANDART :G.M.T Gıda Maddeleri Tüzüğü İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Hammaddeyi işletmeye almak. 2-Ön işlemler yapmak. 3- Yardımcı maddeleri hazırlamak. 4- Pişirme ünitesini hazırlamak. 5-Pişirmek. 6-Dolum ünitesine sevk etmek. 7-Kavanozlara dolum yapmak. 8-Kapamak 9-Pastörizasyon yapmak. 10-Etiketlemek. 11-Kolilemek. 2. AYVA REÇELİ 2.1. Reçel Yapımında Kullanılan Ayvalar Ve Özellikleri Ayva Çeşitleri Besin Değeri İşletme Kriterleri 2.2. Ayva Reçeli Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar 2.3. Ayva Reçeli Üretim Akım Şeması 2.4. Ayva Reçeli Üretimi SÜRE: Yapılış Süresi: Öğrenme süre:16 der saati Not: -İşletme kriterleri doğrultusunda hammaddeyi işletmeye almak - Ayvaları yıkamak - Ayvaları ayıklamak - Ayvaların saplarını temizlemek -İstenilen boyutlarda doğramak -Katkı maddelerini doğru oranlarda hazırlayıp karışıma ilave etmek -Bull leri doğru kullanmak -Bull leri temizlemek -Reçeli istenilen kalite ve kıvamda pişirmek -Sıvısı ve meyvesi eşit oranda dolum yapmak -Etiketleme yapmak -Uygun depo koşulları doğrultusunda ürünü depolamak Dikkatli olmak -Verilen talimatlara uygun davranmak -Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak -Temiz ve titiz davranmak -İş güvenliği kurallarına uymak -Sabırlı olmak İnsan ilişkilerine dikkat etmek -Zamanı iyi kullanmak

13 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL : SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS MODÜL : : REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ : MARMELAT ÜRETİMİ KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Reçel üretimi modülünü başarı ile tamamlamış olmak AÇIKLAMA : Öğrencinin marmelat üretimi yapan fabrikalarda gözlem yapması sağlanmalıdır. Genel Amaç:.Öğrenci bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksine uygun istenilen meyveden marmelat yapabilecektir. Amaçlar: İÇERİK 1-Meyveye gerekli işlemleri uygulayarak, istenilen kriterlere uygun şekilde gerekli araç ve gereci kullanarak pulp elde edebilecektir. 2-İstenilen nitelikte marmeladı pişirip uygun ambalaja doldurarak depolayabilecektir. 1. MARMELAT 1.1. Tanımı 1.2. İyi Kıvamlı Bir Marmelatın Taşıması Gereken Husular 1.3. Marmelat Üretiminde Kullanılan Meyveler 1.4. Yardımcı Maddelerin Hazırlanması 1.5. Ön İşlemler 1.6. Pulp Elde Etme Palperler ve Kullanılması Ön İşlem Makinelerinin ve Palperlerin Temizliği ve Bakımı 2. MARMELAT PİŞİRME 2.1. Marmelet üretiminde dikkat edilecek hususlar 2.2. Marmelat Pişirme Vakum altında marmelat pişirme Bull temizliği ve bakımı 2.3. Dolum yapma ve dolum sonrası işlemler

14 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM:Pulp elde etmek İŞLEM NO :1 YETERLİK : Marmelat üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, ambalaj malzemeleri, dolum makineleri, kapama makineleri, pastörizatörler, paletler STANDART : Türk Gıda Kodeksi ne uygun üretim yapmak. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Hammaddeyi işletmeye almak 2-Hammaddeye Gerekli önişlemleri uygulamak 3-Pulp elde etmek 4 Kullanılan alet ve ekipmanların temizliğini ve bakımını yapınız. 1. MARMELAT 1.1. Tanımı 1.2. İyi Kıvamlı Bir Marmelatın Taşıması Gereken Husular 1.3. Marmelat Üretiminde Kullanılan Meyveler 1.4. Yardımcı Maddelerin Hazırlanması 1.5. Ön İşlemler 1.6. Pulp Elde Etme Palperler ve Kullanılması Ön İşlem Makinelerinin ve Palperlerin Temizliği ve Bakımı SÜRE: Yapılış Süresi: 30 dk. Öğrenme süre: 20 ders saati Not: -Marmelat üretim standardına uygun hammaddeyi işletmeye almak -Yardımcı maddeleri doğru miktarda ölçerek depodan çıkartmak -Hammaddeye gerekli ön işlemleri yapmak -Pulp elde etmek -Pişirme ünitesine sevk etmek -Alet ve ekipmanları basit arıza durumunda onarmak -İşlem sonunda alet ve ekipmanın temizliğini yapmak -İşyeri kıyafet kurallarına uyma -Mesleki etik sahibi olma -Dikkatli olma -HACCP ilkelerine uyma -Verilen talimatlara uygun davranma -Araç ve gereçleri dikkatli kullanma -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma -Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma -İş güvenliği kurallarına uyma -Zamanı iyi kullanma

15 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM: Pişirmek İŞLEM NO :2 YETERLİK : Marmelat üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, bull, haşlama kazanları, ambalaj malzemeleri, dolum makineleri, kapama makineleri, pastörizatörler, paletler STANDART : Türk Gıda Kodeksi ne uygun üretim yapmak. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Pişirme makinelerini çalıştırmak ve üniteyi hazırlamak 2- İstenilen ürün standardına göre pişirmek 3-Sıcak dolum yapmak 4-Kapakları kapatmak 5-Pastörize etmek 6-Etiketlemek 7-Kolilemek 8-Kullanılan makinelerin temizliği ve bakımı 9-Depoya sevk etmek 2. MARMELAT PİŞİRME 2.1. Marmelet üretiminde dikkat edilecek hususlar 2.2. Marmelat Pişirme Vakum altında marmelat pişirme Bull temizliği ve bakımı 2.3. Dolum yapma ve dolum sonrası işlemler SÜRE: Yapılış Süresi: 30 dk. Öğrenme süre:16 ders saati -Pişirme makinelerini kullanıma hazırlama -Konsantrasyona uygun tatlandırıcı ve su miktarını hesaplamak -Standarda uygun şurubu hazırlamak -Formüle uygun olarak pulp,şurup ve katkı maddelerini homojen olarak karıştırmak -Uygun brixe gelinceye kadar koyulaştırmak -Dolum makinelerini kullanma -Sıcak dolumu gerçekleştirmek -Kapakları kapatmak -Pastörize etmek -Doğru etiketi yapıştırmak -İşletmenin sevkiyat formuna uygun kolileme yapmak -İlgili formları doldurmak - Alet ve ekipmanları basit arıza durumunda onarmak -İşlem sonunda alet ve ekipmanın temizliğini yapmak -İşyeri kıyafet kurallarına uyma -Mesleki etik sahibi olma -Dikkatli olma -HACCP ilkelerine uyma -Verilen talimatlara uygun davranma -Araç ve gereçleri dikkatli kullanma -Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma -Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma -İş güvenliği kurallarına uyma -Zamanı iyi kullanma

16 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL : SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS MODÜL REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ : MARMELAT ÇEŞİTLERİ ÜRETİMİ KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Marmelat Üretme modülünü başarı ile bitirmiş olmalıdır. AÇIKLAMA : Genel Amaç:. Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, Türk Gıda Kodeksine uygun olarak marmelat çeşitleri üretebilecektir Amaçlar: İÇERİK 1-Kayısı marmeladı üretebilecektir. 2-Elma marmeladı üretebilecektir. 1. KAYISI MARMELADI 1.1. Marmelat Yapımında Kullanılan Kayısılar ve Özellikleri Kayısı Çeşitleri Besin Değeri İşletme Kriterleri 1.2. Kayısı Marmeladı Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 1.3. Kayısı Marmeladı Üretim Akım Şeması 1.4. Kayısı Marmeladı Üretimi 2. ELMA MARMELADI 2.1. Marmelat Yapımında Kullanılan Elmalar ve Özellikleri Elma Çeşitleri Besin Değeri İşletme Kriterleri 2.2. Elma Marmeladı Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Elma Marmeladı Üretim Akım Şeması 2.4. Elma Marmeladı Üretimi

17 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI : Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM:Kayısı marmeladı üretmek İŞLEM NO :1 YETERLİK :Marmelat çeşitleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma makineleri, bull, haşlama kazanları, palper STANDART :G.M.T Gıda maddeleri tüzüğü İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Hammaddeyi işletmeye almak 2-Ön işlemler yaparak Pulp elde etmek 3-Yardımcı maddeleri hazırlamak 4. Pişirme ünitesini hazırlamak 5- Pişirmek 6-Kavanozlara dolum yapmak 7 Pastörizasyon yapmak 8- Kapatmak 9-Etiketlemek 10-Kolilemek 1. KAYISI MARMELADI 1.1. Marmelat Yapımında Kullanılan Kayısılar ve Özellikleri Kayısı Çeşitleri Besin Değeri İşletme Kriterleri 1.2. Kayısı Marmeladı Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 1.3. Kayısı Marmeladı Üretim Akım Şeması 1.4. Kayısı Marmeladı Üretimi SÜRE: Yapılış Süresi: Öğrenme süre:20 ders saati -İşletme kriterleri doğrultusunda hammaddeyi işletmeye almak -Kayısıları yıkamak -Kayısıları ayıklamak -Çekirdekleri çıkarmak -Gerekli makineleri doğru kullanmak -Bull leri doğru kullanmak -Marmeladı istenilen kalite ve kıvamda pişirmek -Katkı maddelerini doğru oranlarda hazırlayıp karışıma ilave etmek -Kavanozlara yeterli miktarda dolum yapmak -Etiketleme yapmak -Kapakları özelliğine uygun kapatmak -Kapama makinelerini doğru kullanmak -Uygun depo koşulları doğrultusunda ürünü depolamak -Verilen talimatlara uygun davranmak -Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak -Temiz ve titiz davranmak -İş güvenliği kurallarına uymak -Sabırlı olmak -İnsan ilişkilerine dikkat etmek -Zamanı iyi kullanmak

18 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI : Sebze Ve Meyve İşleme İŞLEM:Elma marmeladı üretmek İŞLEM NO :2 YETERLİK :Marmelat çeşitleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma makineleri, bull, haşlama kazanları, dolum makineleri, etiket makineleri STANDART :G.M.T Gıda maddeleri tüzüğü İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1-Hammaddeyi işletmeye almak 2-Ön işlemler yaparak Pulp elde etmek 3-Yardımcı maddeleri hazırlamak 4. Pişirme ünitesini hazırlamak 5- Pişirmek 6-Kavanozlara dolum yapmak 7 Pastörizasyon yapmak 8- Kapatmak 9-Etiketlemek 10-Kolilemek 2. ELMA MARMELADI 2.1. Marmelat Yapımında Kullanılan Elmalar ve Özellikleri Elma Çeşitleri Besin Değeri İşletme Kriterleri 2.2. Elma Marmeladı Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Elma Marmeladı Üretim Akım Şeması 2.4. Elma Marmeladı Üretimi SÜRE: Yapılış Süresi: Öğrenme süre: 20 ders saati Not: İstenirse yarı yarıya elma ve ayva marmeladı karıştırılarak faklı ürün elde edilir. -İşletme kriterleri doğrultusunda hammaddeyi işletmeye almak -Elmaları yıkamak -Elmaları ayıklamak -Elmaları dörde bölmek -Gerekli makineleri doğru kullanmak -Elmaları istenilen kıvamda haşlamak -Bull leri temizlemek -Mermeladı istenilen kalite ve kıvamda pişirmek -Katkı maddelerini doğru oranlarda hazırlayıp karışıma ilave etmek -Kavanozlara yeterli miktarda dolum yapmak -Etiketleme yapmak -Kapakları özelliğine uygun kapatmak -Kapama makinelerini doğru kullanmak -Uygun depo koşulları doğrultusunda ürünü depolamak -Verilen talimatlara uygun davranmak -Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak -Temiz ve titiz davranmak -İş güvenliği kurallarına uymak -Sabırlı olmak -İnsan ilişkilerine dikkat etmek -Zamanı iyi kullanmak