kırmızı şaraplar; Hafif beyaz şaraplar Zarif ve kokulu şaraplar

Transkript

1 Şarap ve Yemek Evet; hangi yemeğe hangi şarap uyar? Bu soruyu cevaplamadan önce şarabın aperitif yada single olarak da içilebileceğini belirtelim. Hafif içimli (yumuşak) beyaz şaraplar, sek yada dömisek köpüklü şaraplar yemek öncesi aperitif olarak içilebilen şaraplardır. Rosé şarap da -eğer yemeğe servis edilecek ilk şarap da Rosé ise- iyi bir aperitif olabileceği gibi hafif içimli kırmızı şarap da bir giriş yada başlangıç şarabı olarak alınabilir. Yemek dışında, şarabın yanında peynir de bilinen iyi bir refakatçidir. Hangi peynire ne çeşit şarabın alınabileceği konusunda aşağıdaki tablo bir fikir veriyor: Peynir Şarap türü Şarap Rokfor Tatlı Şarap Portwein Gorgonzola Yumuşak, asiditesi az, baharatlı şaraplar Gewürztraminer Hafif yumuşak peynirler Yumuşak Peynirler (Yağ oranı %60 ın üzerinde) Sert Peynirler (hafif, baharatımsı, fındıkımsı) Taze, tanen ve asiditesi az, aromalı kırmızı şaraplar; Hafif beyaz şaraplar Zarif ve kokulu şaraplar Yumuşak, aromatik beyaz şaraplar Beaujolais, Pinot Noir (Spätburgunder) Sauvignon blanc -Emmentaler Kuvvetli beyaz şarap Gewürztraminer -Baharatlı sert peynir Kuvvetli kırmızı şarap Bordeaux, Sangiovese -Keçi peyniri Olgunlaşmış Peynir Kuvvetli beyaz şarap Orta derecede tanene sahip kırmızı şaraplar Chianti classico Özetle; peynir ne kadar olgunlaşmış, ne kadar kuvvetli ise tavsiye edilecek şarap da o kadar kuvvetli ve hacimli olmalıdır. Zarif aromalı peynirlere refakat edecek şaraplar da zarif ve ince olmalıdır. Ekşimsi, tuzlu yada yoğun tadımlı peynirlere daha ziyade tatlı şaraplar bu tadları dengeleyici olarak tavsiye edilirler. Bir peynirin tadı ne kadar kremli olursa, buna önerilecek şarap da o kadar asitide vurgulu (mesela Riesling) olmalıdır. Peynir ne kadar sert olursa, içilecek kırmızı şarap da o kadar taneni yoğun olmalıdır. İçinde çeşitli peynirlerin sunulduğu bir peynir tabağında şarap seçimi ise oradaki en kuvvetli peynire göre yapılmalıdır. Tüm bunların dışında son zamanlarda çikolata da şarabın refakatçisi olarak moda haline geldiğini belirtelim. Burada şarap seçiminde dikkat edilecek kural, çikolata içindeki kakao miktarı! Çikolata içindeki kakao miktarı ne kadar yüksekse, içilecek şarabın da o kadar kuvvetli ve gövdeli olması gerekir. diyerek dersimize geçmeden önce şimdiye kadar anlattıklarımızda geçen kuvvetli yada hafif içimli şarap vs. deyimlerin ne anlama geldiğini kısaca açıklamanın konu açısından yararı var. Bu ise tercih edilen şarabın yada şarapların

2 tanımı ile ilgili bir olgu. Bir şarab nasıl ve neye göre tanımlanır? Bunun için şarap konusunda kısaca bilgilerimizi tazeliyoruz. Şarap bilindiği üzere üzümlerin ezilerek (preslenerek) bulamaç (most) haline getirildikten sonra belli bir sıcaklıkta (genellikle) spesyal mayaların yardımı ile fermente edilip (mayalanma) belli bir dinlenme süresinden sonra filitrelenip şişelenmesi ile üretilen, alkol oranı %10-15 vol. arasında değişen üzüm suyudur. İlk çıkış yerinin, Mezopotamya dan Kafkaslar a kadar uzanan bölge olduğu bugün kesin olarak bilinmektedir. Şarap kırmızı, beyaz ve rosé renkte olabilir. Kırmızı ve rosé şaraplar sadece kırmızı üzümlerden elde edilirken, beyaz şaraplar öncelikle beyaz üzümlerden, ama kırmızı üzümlerden de elde edilebilir. Nedeni şu: Kırmızı şaraba rengini veren onun kabuklarındaki pigmentleridir. Kırmızı şarap üzüm kabukları ile birlikte sonuna kadar fermente edilir. Rosé şaraplarda kabuklar, fermantasyonun oldukça başlarında (ne kadar başında olacağına karar veren şarap ustasıdır) dışarı alınarak rosé rengi (yani açık kırmızı yada pembe renk) elde edilir. Kabuklar kırmızı üzüm ezildikten hemen sonra bulamaçtan fermentasyon öncesi çekilirse, bu durumda kabuklardaki pigmentlerin renk verme olanağı ortadan kalktığı için beyaz şarap elde edilmiş olur. Böylelikle içerken insana kırmızı şarap hissi veren yada öyle kokan, ama özünde beyaz renkli ve beyaz şarap gibi soğuk içilen ilginç bir şarap kombinasyonu ortaya çıkar ki bu konuda Alman şarap üreticileri özellikle ünlüdür. (weiss gekelterter Rotwein = Beyaz şarap gibi üretilen kırmızı şarap) Bu konuda en tanınmışı Blanc de Noirs dir. Bu ise Pinot blanc yada almancası ile Spätburgunder adı ile anılan zarif kırmızı üzüm çeşidinden üretilen beyaz bir şaraptır. Konuya ilişkin son olarak; karşımıza piyasada Champagne(Fransa), Spumante(İtalya), Cava(İspanya) yada Winzersekt(Almanya) olarak çıkan Köpüklü Şarapların, fermentasyona uğratılan üzüm suyunun üretim sırasında oluşan CO2 (Karbondioxid) gazının dışarıya bırakılmayarak şişede ikinci defa mayalanması ile oluştuğunu da belirtelim. Bu uzunca ama önemli bilgilerden sonra bir şarabın neye göre ve nasıl tanımlanabileceği şimdi daha anlaşılır olacağı inancındayız. Evet; bir şarabı nasıl tarif edeceğiz? Bu şarabın cinsine göre değişiyor. Kırmızı şarabın tanımlanmasında tayin edici faktör içindeki tanen miktarı iken, bu beyaz şaraplarda asitide miktarı oluyor. Bunlar ne demek ve nereden ileri geliyorlar? Kırmızı şarapdaki tanen, üzüm kabuklarında saklı olup şarap içildiğinde kekremsi yada ceviz yenildiğinde alınan tadı veren, ağzımızın büzülüp toplanmasına neden olan tatdır. Bu tat kırmızı şarapta ne kadar fazla olursa o kadar hacimli yada ağırlıklı yada kuvvetli 1 kırmızı şaraptır söz konusu olan. Genellikle 2-4 yaşlarında, genç olan şaraplarda rastlanan bir durumdur. Dolgun tanen tadının aşırılığını gidermek için içilmeden en az iki-üç saat önce şişenin açılıp şarabın havalandırılması yada karafa alınması, tanenin neden olduğu aşırı, itici, köşeli ve agresif özelliğinin biraz yumuşatılmasını sağlar. Tanen oranı nispeten düşük olan kırmızı şaraplara ise yumuşak yada hafif içimli şarap denir. Taze içilen sofra şarabı niteliğindeki şaraplara havalandırma yöntemi uygulanmaz. Yıllanmış büyük ve komplike şaraplarda (6 yıl ve yukarısı) için bu ameliyeler genelde gereksizdir, 1 Kuvvetli kelimesi konusunda şarap literatüründe yada uzmanlar arasında bir birlik yok maalesef. Bu deyim ile kimi zaman alkol oranı göreceli olarak yüksek olan şaraplar kastedilir. Ki bunu, şarabı içtiğimizde onun dilimizin orta kışmına adeta çakılması şeklinde farkederiz. Bu gibi durumlarda alkol oranı en az %13,5 vol. seviyesindedir. Kimi zamanlarda ise bu deyim ile kasdedilen şarapdaki tanen oranıdır.!2

3 çünkü bu tip şaraplar yıllanma nedeniyle dinmiş, dinlendirilmiş, köşelerini kaybetmiş, yani artık yuvarlanmış, dinginlenmiş, zarif hale gelmişlerdir. Beyaz şarapdaki asitide faktörü de üzümün suyunda saklıdır. Şarabı içtiğimizde dilimizde bıraktığı keskin, ısırgan ve tomurcuklanan (yani sanki Limonata yada Sprite içermişiz gibi) bir tatdır. Bu tat beyaz şarapta ne kadar fazla olursa o kadar hacimli yada ağırlıklı veya kuvvetli beyaz şaraptan söz edilir. Genellikle 1-2 yaşlarında, genç olan şaraplarda rastlanan bir durumdur. Asitide ne kadar az olursa o kadar yumuşak yada hafif içimli beyaz şaraptan bahsedilir. Beyaz şaraplar havalandırılmazlar, genellikle genç iken içilir. Beyaz şaraplarda sıkça rastlanan bir durum olmasa da yıllanmış beyaz şarapları (Örneğin 5, hatta 8 yaşına kadar yıllanma yeteneğinde olabilen kimi Riesling şarapları) yılların getirdiği etki ile ısırgan ve köşeli olan özelliklerini kaybederler, törpülenip içimi zarif gövdeli etki bırakan, komplike, deyim yerinde ise tadını tarif ederken insana şiir yazdıran şarap haline gelirler. Bu arada asitide, yani şarapdaki asit olgusunun sadece beyaz şaraplara özgü olmadığını, bunun tat faktörü olmasının yanı sıra aynı zamanda tüm şaraplarda konserve edici yani onu koruyucu özelliği de olduğunu söylemiş olalım. Şarabın tarifinde önemli olan diğer noktaların alkol ve tatlılık olduğunu da belirtip konumuza geçiyoruz. Şarap ve Yemek Şarap ve yemeğin herbiri, kendine göre bir iç dinamiğe sahiptir. Şarap bir dış dinamik olarak yemek ile bağlantıya geldiğinde, yani birlikte alındığında herşey olabilir: Yemek, içilen şarabın özgünlüğünü yada herhangi bir özelliğini daha da yükseltebilir. Örneğin taneni yüksek bir Bordeaux kırmızısı cevizle birlikte alındığında ağızda çok kekremsi bir tad bırakabilir; çünkü cevizin içinde de yeterli tanen maddesi vardır. Yemek, şarabın varolan bir özelliğini sınırlayabilir; protein şarabın tanen miktarını sınırlayabilir. Mesela taneni bol bir kırmızı şarap, bir bonfile (Rumpsteak) ile alındığında çok hoş bir tat verebilir. Yoğun tadı olan bir yemek, şarabın varolan tadını tamamen ortadan kaldırabilir. Aynı şey tersi için de geçerlidir. Yani uygunsuz alındığında şarap söz konusu yemeğin de tadını bozabilir. Şarap, uygun alındığında ilgili yemeğe yeni tat nüansları katabilir. Örneğin aromatik bir Zinfandel (Primitivo) kırmızısı, kendi aromasını uygun olan yemeğe sanki o yemeğin tadıymış gibi taşıyabilir. Şarap ve Yemek, uygun şartlarda onlarda olmayan üçüncü bir yeni tadı ortaya çıkarabilir. Örneğin bir Bordeaux kırmızısı hindi etiyle birlikte alındığında ağızda genellikle metalik bir tad oluşur. Son olarak; şarap ve yemek harika bir şekilde birleşerek, biraraya gelerek yalnız başlarına ortaya çıkarmayacakları efektlerin, tatların oluşmasına kaynaklık edebilirler. Tüm bunlar; şarapdaki elementlerin, yani alkol, asitide, tanen ve tatlı olarak adlandırdığımız faktörlerin yemekdeki tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tatlar ile karşılıklı etkileşmesiyle ortaya çıkmasından ileri gelir. Buna göre: Şarapdaki asitide ve yemekteki asit birleştiğinde, ekşimsi tat toplanarak ikiye katlanır.!3

4 Şarapdaki asitide ile yemekteki tuzluk birleştiğinde de tat ikiye katlanır. Şaraptaki (aşırı) alkol, yemekte var olan baharat tadını artırır. Şaraptaki tatlılık yemekteki tuzluk u tamamlar, dengeler. Şarapdaki tatlı ve yemekdeki tatlı yı tamamlar. Şarap ve yemekdeki ekşi ve acı tadlar birleştiğinde birbirlerini ikiye katlarlar. Bu ön bilgi ile giriş yaptıktan sonra yemeğe uygun şarap seçimi ile ilgili anahtarımıza, bu işin sırrına artık gelebiliriz. Burada uygulanan teknik, İtalyan Sommeliere lerinin (şarap uzmanlarının) yılların deneyimleri sonucu oluşturdukları yöntem ile bağlantılıdır. Bu teknik Karşıtlık yada Uygunluk prensiplerine dayanıyor. Karşıtlık prensibi, örneğin bir spesyalitenin çok özel bir intiba bırakan tadı olması durumunda uygulanır. Bu teknik ile şarap ve yemek komponentleri arasında bir dengelilik durumu yaratılması ve hiçbirinin altta kalmaması ve böylelikle kaybolup gitmemesi amaçlanır. Örneğin; bir yemek tatlı ise,mesela bir dessert ise buna ilişkin önerilecek şarap da Uygunluk Prensibi uyarınca tatlı olmalıdır. Örneğin alınan bir yemek tuzlu ise (mesela peynir yada sosis gibi biraz agresif bir tat bırakıyorsa) bu durumda Karşıtlık prensibi uyarınca yumuşak bir şarap ile belli bir dengelilik durumu sağlanmalıdır. Yani serte karşı sert iki defa sertlik durumu yaratır ki bu uygun olmaz; yemek ve şarap konusunda arzulanan denge durumunun oluşmasına katkıda bulunmaz. Tüm yemeklerde rastladığımız ve belli tatlar ortaya çıkaran başlıca komponentleri şöyle özetleyebiliriz: Sirke, limon, domates ve sosu, radicchio gibi sebzeler, karaciğer, birtakım peynirler, kakao, kimi ağır yada kuvvetli baharatlar, aromatik otlar, mangalda kızartılan spesyaliteler ve uzun süreli pişirmelerle oluşan tatlar genellikle ekşimsi olan sert tat duyumlarını oluşturular. Bu nedenle karşıtlık prensibi uyarınca yumuşak bir şarap ile karşılanarak dengeleştirilmelidir. Yağlılık,,örneğin sosislerde ve penyirlerde olduğu gibi sensorik (duyumsal) olarak peltemsi yada lapa tadını çağrıştırır. Tatlı ve yağlı şeklindeki tad alımları belli bir yumuşaklığı ifade ediyorsa, şarap olarak burada Karşıtlık presibi gereği asitidesi ve meyvemsi tadı yüksek olan şaraplar (belki köpüklü şaraplar da) tercih edilmelidir; yani köşeli, hacimli, kuvvetli şaraplar ile yağlılığa karşı denge oluşturulmalıdır. Tersi bir seçimde, mesela yumuşak şarap seçimi, yemeğin de yumuşak olması nedeniyle yumuşaklığı ikiye katlar, denge dışı bir durum oluşmasına neden olur. Yani yumuşağa karşı yumuşak iki defa yumuşaklık durumu yaratmasında dolayı dengeli bir seçim olmaz. Eğer bir spesyalitede zeytinyağı ağır basıyorsa yada böyle bir tadım göreceli uzun pişirme sonucu oluşmuş ise bu söz konusu yemekte belli bir dolgunluğu, yağ doyumluluğunu ifade eder ki, bu durumu uygun dengelilik, tanen yada alkol oranı yüksek (kırmızı) şarap ile karşıtlık prensibi uyarınca sağlanmalıdır. Bir spesyalitenin yapısı (strüktür) değişik duyumların ortaklaşa ortaya çıkarttığı bir sonuçtur, ki bu başlıca yemeğin çeşitli komponentlerinin kokuları ve tadlarının yoğunlukları ile betimlenir. Mesela pilavlı salata bir dizi değişik kısımlardan meydana gelir, ama bunun uzun boylu bir strüktürü yoktur. Çünkü bunun her komponenti bir delikattır. Buna karşılık olgunlaşmış bir peynir yapılanmış (Strüktürü, yani profili olan) bir spesyalite olarak görülür. Bunun için bu!4

5 gibi konularda kural: Spesyalite ne kadar profilli olursa, şarap da o kadar gövdeli olmalıdır. Kuvvetli baharatlanmış yada sarmısak, soğan, maydanoz vb. ile zenginleştirilmiş yemekler belli bir yoğunlaşmış tadı ifade ederler. Bu nedenle buna uygun şarap da uygunluk prensibi gereği aroma yoğunluklu olmalıdır. Ayrıca aromatiklik, baharatlılık, tuzluluk yada acılık gibi duyumlar, yemeklerin kalıcı olan tatlarına işaret eder ve burada uygunluk prensibi gereği alkol oranı göreceli yüksek şaraplar tercih edilirler. İlgili yemeğe ilişkin şarap tavsiyesinde dikkat edilecek diğer bir nokta da, yemeğin tadını belirleyen, ona yön veren, baskın olan tadın birincil planda göz önüne alınmasıdır. Özellikle belli bir sos içinde hazırlanan spesyalitelerde baskın olan tadı, daima sos verir. Bu anlamda yemekte var olan diğer komponentler, örneğin etin niteliği ikincildir. Çünkü yemeğin tadını belirleyen, onun içinde olduğu sostur. Tüm bu söylediklerimizi aşağıdaki tabloda toparlayabiliriz: DUYUMLARIN UYUMU Spesyalite Tatlılık Aroma Yapısı, Baharatlı oluşu Yapısallık / Strüktür Tatların ve Kokuların süregenliği Uyuma göre Kombinasyon Şarap Tatlılık Koku yoğunlugu Gövde Süregen Aroma yoğunluğu DUYUMLARIN KARŞITLIĞI Spesyalite Tuzluluk Yağlılık Yaygın Yağlılık Ekşilik Tatlılık Yoğunluk (bolluk) Acılık Şarap Yumuşaklık Güçlü, özlü meyvemsi Tanen miktarı Asitide miktarı Köpürme (perlage) Etil alkol Evet; Şarap ve Yemek konusunda elimizdeki anahtar özetle yukarıdaki gibi. Artık hangi yemeğe nasıl bir şarap acaba diye düşünmenize yada şarap uzmanı sandığınız bir ukalaya sormanıza gerek yok. Deneme ve Yanılma yöntemi ile duyum alma yeteneklerinizi geliştirebilir, kendi tablonuzu oluşturabilirsiniz. Çünkü şarap çok kişiye özgün bir konudur.!5

6 Peki bu özgünlük alkolsüz de olamaz mı? Tabii ki olur. Çeşitli nedenlerle alkol ile sorunu olanlar için yukardaki tavsiyeler, alkolsüz üzüm suları bazında da geçerlidir. Burada dikkat edilmesi gereken tek nokta, piyasada var olan meyva sularının genelde kendi doğal şekerliliği dışında- sonradan şekerlendirilmiş olması nedeniyle (aşırı şeker oranı nedeniyle) uygun olmamasıdır. Bundan dolayı içinde doğal şekerden başkasını bulundurmayan organik üzüm suları tercih edilmelidir. Piyasada böylesi meyve sularını sunan üreticiler olduğu gibi, kimi şarap üreticileri bu tür üzüm sularını ürettikleri de bilinmektedir. Zeki Alptekin Mayıs 2014-Düsseldorf!6