efsaneler ve gerçekler

Transkript

1

2 efsaneler ve gerçekler

3

4 1970'lerde üretilmeye baþladýðýndan beri geniþ bir þekilde kabul gören mýsýr þekeri, sadece tatlýlýk özelliði için kullanýldýðý düþünülse de daha birçok fonksiyonel özelliði nedeni ile pek çok gýda ve içecek formülasyonunda yer alýyor. Mýsýrdan elde edilen ve doðal bir ürün olan mýsýr þekeri, 40 yýllýk tarihi boyunca, en ufak bir þüphe duyulmadan gýda tedarikinde yer aldý. Son dönemde mýsýr þekerine iliþkin ortaya atýlan suçlamalar; mýsýr þekerinin kimyasý, besleyici özellikleri ve gýda bilimi üzerine yanlýþ anlamalardan kaynaklanan efsanelere dayanýyor. Mýsýrdan elde edilen þekerler arasýnda glukoz (dekstroz) þurubu ve yüksek fruktozlu mýsýr þurubu en yaygýn kullanýma sahip iki kategori. Glukoz þurubu, mýsýr niþastasýnýn glukoza parçalanmasý ile ortaya çýkan ilk üründür. Ýnvertaz enzimleriyle glukozun fruktoza çevirilmesi ve ardýndan glukoz ile fruktozun karýþtýrýlmasý gibi temel iþlemler ile de %42 ve %55 fruktoz içeriðindeki yüksek fruktozlu mýsýr þuruplarý elde edilir. Bu broþürde, son dönemde pek çok tartýþma ile gündeme taþýnan yüksek fruktozlu mýsýr þurubuna iliþkin efsanelere bilimsel temelli gerçekler ile açýklama getirilmiþtir. 1

5 DOÐALLIK Efsane: Mýsýr þekeri doðal deðildir. Gerçek: Mýsýr þekeri, doðal bir tahýl olan mýsýrdan üretilen doðal bir üründür. Ýþlemler; danelerin yumuþatýlmasý ve niþasta, dýþ kabuk, protein ve yað bileþenlerine ayrýþtýrýlmasýyla baþlar. Mýsýr þekeri üretiminde kullanýlan sonraki aþamalar ise doðal olarak adlandýrýlan diðer gýda ve bileþenlerin üretiminde kullanýlan iþlemlerle benzerdir. Mýsýr þekerinin; çay þekerinden, meyve suyu konsantresinden ya da agav nektarýndan daha fazla iþlendiði, yaygýn ve yanlýþ bir kanýdýr. Gerçekte hepsi, bitkisel ham maddeyi birçok gýda ve içecekte kullanýlabilecek standartlarda bir bileþene dönüþtürmek için, büyük oranda ayný üretim metotlarýna tâbi tutulmaktadýr. Mýsýr þekeri, yapay veya sentetik bir bileþen veya renk katký maddesi içermez.

6 PANCAR ÞEKERÝ ve MISIR ÞEKERÝ FARKI Efsane: Pancar þekeri daha saðlýklýdýr. Gerçek: Mýsýr þekeri, pancar þekeri ile hemen hemen ayný kompozisyondadýr. Çay þekeri, %50 fruktoz ve %50 glukoz içerir. Mýsýr þekeri, teknik olarak %42 ve %55 fruktoz içeriðinde olan 2 tip formülasyonda üretilmektedir. Kalan kýsmýný da glukoz ve yüksek moleküllü þekerler oluþturur. Pancar þekeri ve mýsýr þekeri, çoðu karbonhidrat gibi ayný kalori deðerine sahiptir (4kcal/g) çünkü içerik olarak hemen hemen eþittirler. Kimyasal yapýlarý bakýmýndan, çay þekeri ve mýsýr þekeri sadece baðlanmalarý açýsýndan farklýdýr. Çay þekeri olan sakkaroz bir disakkarittir ve çay þekerinde fruktoz ve glukoz kimyasal bir baðla baðlýdýr. Mýsýr þekerinde ise fruktoz ve glukoz baðlý deðildir ve serbest þekerler olarak bulunur. Ýnsan vücudunda kullanýmý açýsýndan pancar þekeri ile mýsýr þekeri arasýnda herhangi bir fark söz konusu deðildir. Sakkaroz da vücuda alýnýr alýnmaz sindirim enzimleri ile fruktoz ve glukoza parçalanýr. Her iki þekerdeki glukoz ve fruktoz kombinasyonu kana emildiðinde, iki tatlandýrýcý vücutta ayný þekilde metabolize edilir. Her iki bileþen, insan saðlýðý üzerindeki etkileri deðerlendirildiðinde, uzmanlar tarafýndan uygun bir gýda bileþeni olarak kabul edilmiþtir. 3

7 TATLILIK DÜZEYÝ Efsane: Mýsýr þekeri, pancar þekerinden daha tatlýdýr. Gerçek: Mýsýr þekeri ve pancar þekeri ayný tatlýlýða sahiptir. Mýsýr þekeri geliþtirildiðinde özellikle pancar þekerine denk tatlýlýkta formüle edilmiþtir. Gýda ve içecek üreticilerinin mýsýr þekerini pancar þekeri yerine kullanmasýnda, mýsýr þekerinin pancar þekeriyle denk bir tatlýlýða sahip olmasý, dolayýsýyla tüketicinin üründe beklediði tadý algýlamasý önemlidir. Yüksek fruktozlu mýsýr þurubu (HFCS) olarak da adlandýrýlan mýsýr þekerinin %55 fruktoz içeriðinde olaný (HFCS-55), pancar þekerine denk tatlýlýða sahiptir. %42 fruktoz içeriðindeki mýsýr þekeri (HFCS-42) ise daha az tatlýlýktadýr.

8 FRUKTOZ ÝÇERÝÐÝ Efsane: Mýsýr þekeri ve fruktoz aynýdýr. Gerçek: Mýsýr þekeri ve fruktoz; fiziksel, iþlevsel ve metabolik özellikleri ile birbirinden tamamen farklýdýr. Ticari fruktoz, saf kristalize fruktozdan oluþur. Mýsýr þekeri yani ticari ismiyle yüksek fruktozlu mýsýr þurubu (HFCS) ise eþit miktarlarda glukoz ve fruktozdan oluþur. Efsane: Mýsýr þekeri, yüksek miktarda fruktoz içerir. Gerçek: Ticari adý yüksek fruktozlu mýsýr þurubu (HFCS) olan mýsýr þekerinin fruktoz içeriði, adýnýn aksine, yüksek deðildir. Bu isim, mýsýr þekerinin fruktoz içerdiðini belirterek; sadece glukoz ve glukoz temelli daha büyük þekerlerden oluþan ve mýsýrýn þekere dönüþtürülmesi sýrasýnda ortaya çýkan ilk mýsýr þurubundan farkýný göstermek için verilmiþtir. Aslýnda içeriði çay þekeriyle aynýdýr. Çay þekerinin içeriði %50 glukoz ve %50 fruktozdur; HFCS'nin içeriði ise %42 veya %55 fruktoz, geri kalaný glukoz olacak þekildedir. 5

9 FRUKTOZ ÝÇERÝÐÝ Efsane: Gýdalarda mýsýr þekeri kullanýmý, diyetle alýnan fruktoz miktarýný arttýrmýþtýr. Gerçek: Gýdalarda mýsýr þekeri kullanýmý artarken, þeker kullanýmýnýn azaldýðý gözden kaçýrýlmamasý gereken bir ayrýntýdýr. Örneðin, ABD Tarým Bakanlýðý verileri, kiþi baþýna mýsýr þekeri kullanýmýndaki artýþýn, kiþi baþýna þeker kullanýmýndaki düþüþle denk olduðunu göstermiþtir. Gerçekte mýsýr þekeri tüketimi en yüksek seviyeye ulaþtýðý 1999 yýlýndan bu yana düþmeye baþlamýþtýr. Mýsýr þekeri, birçok gýda ve içeceklerde kullanýlan þekerin yerini almýþtýr ancak sofra þekeri ve mýsýr þekeri ayný bileþimde olduðundan, beslenmedeki fruktoz-glukoz oraný zamanla deðiþmemiþtir. Bu da gýda ve içeceklerle tükettiðimiz þekerin (aslýnda glukoz ve fruktozun), mýsýr þekerinin ortaya çýkýþýndan 40 yýl öncekiyle ayný olduðunu göstermektedir.

10 Efsane: Saf fruktoz ile yapýlan çalýþmalar mýsýr þekeri ile iliþkilendirilebilir. Gerçek: Saf fruktoz; bal ve pancar þekerinden farklý olduðu gibi mýsýr þekerinden de farklýdýr. Saf fruktozla yapýlan birçok çalýþma, normalden çok yüksek seviyelerde fruktoz kullanýlarak gerçekleþtirilmiþtir. Bu çalýþmalar normal tüketim diyetini temsil etmemektedir çünkü bizim tüketimimiz, fruktoz, glukoz karýþýmý þeklindedir ve glukoz, bu karýþýmda yönlendirici olarak görev yapmaktadýr. Mýsýr þekeri, pancar þekeri ve balda olduðu gibi, hemen hemen eþit miktarda glukoz ve fruktoz içermektedir. Mýsýr þekeri ile pancar þekerini karþýlaþtýran çalýþmalarda, iki þeker türü arasýnda hiçbir fark bulunmamýþtýr. 6

11 VÜCUTTA METABOLÝZE EDÝLMESÝ ve TOKLUK HÝSSÝ Efsane: Mýsýr þekeri farklý þekilde metabolize edilir. Vücudun doygunluðu algýlamasýný engeller. Gerçek: Mýsýr þekeri, bal ve çay þekeri karþýlaþtýrýldýðýnda metabolik yollarda önemli bir fark yoktur. Mýsýr þekeri, çay þekeri ve bal hemen hemen ayný miktarlarda glukoz ve fruktoz içerir. Vücut tarafýndan emilimi sonrasýnda kan dolaþýmýna geçen bu tatlandýrýcýlardan biri diðerinden ayýrt edilmez. Mýsýr þekerinin tokluk hissini engellediði varsayýmý, mýsýr þurubuna uygun olmayan bir þekilde, beslenmeyle alýnamayacak kadar yüksek miktarlarda saf fruktozla yapýlan deneylerin verilerinin yorumlanmasýna dayanmaktadýr. Yapýlan son araþtýrmalarda mýsýr þekeri ve çay þekerinin karþýlaþtýrýlmasý temeline dayanan bir yöntemle, iþtah veya açlýk kontrol hormonlarý üzerine etkilerinde bir farklýlýk olmadýðý gösterilmiþtir.

12 MISIR ÞEKERÝ ve OBEZÝTE Efsane: Mýsýr þekeri obeziteden sorumludur. Gerçek: Mýsýr þekerinin obeziteden tek baþýna sorumlu olduðuna dair hiçbir bilimsel kanýt yoktur. Beslenme ve saðlýk uzmanlarýnýn hemfikir olduðu üzere obezitede ana sebep, alýnan ve harcanan kaloriler arasýndaki dengesizliktir. Fazla kalori; yað, protein, alkol veya karbonhidrat kaynaklý olabilir. Fazla vücut yaðý (obezite); fazla enerji alýp, bunun azýný harcamakla ortaya çýkan dengesizlikten kaynaklanmaktadýr. Obezite, kompleks bir problemdir ve basitçe tatlandýrýcý gibi tek bir gýda bileþeni bundan sorumlu tutulamaz. Tek bir bileþene, tek sebep oymuþ gibi saldýrmak çok yanlýþ ve zarar verici bir yaklaþýmdýr çünkü bu, doðru ve etkili çözümleri bulabilmemizin önündeki en büyük engeldir. Gerçekte sofra þekeri, þeker tüketiminin %92'lik kýsmýný oluþturmaktadýr. Hareketsizliðe neden olan meslekler, hareketsiz eðlence aktivitelerinin artmasý, gýda tüketimi alýþkanlýklarýnýn deðiþmesi gibi nedenler, obezite problemi için akla yatkýn baþka açýklamalardýr. Bilimsel araþtýrmalar mýsýr þekerinin, obezitenin ortaya çýkmasýna çay þekerinden farklý bir þekilde etkide bulunmadýðýný göstermektedir. 8

13 MISIR ÞEKERÝ ve GLÝSEMÝK ÝNDEKS Efsane: Mýsýr þekeri daha yüksek bir glisemik indekse sahiptir. Gerçek: Mýsýr þekerinin glisemik indeksi, þeker ve bal ile benzerliðinden dolayý yakýn bir deðere sahiptir. Gýdalarýn, içeceklerin ve bileþenlerinin ölçülen glisemik indeks (GI) deðerleri, kandaki glukoz seviyesi üzerindeki etkilerine dayanýr. GI, yemeðin ardýndan 2 ya da 3 saat sonra kanda glukozun ne kadar arttýðýný ölçer. Bazý bilim insanlarý, düþük glisemik indeksli gýda seçiminin, diyabet kontrolünde yardýmcý olacaðýný düþünmektedir. Sindirim sýrasýnda hýzlý bir þekilde parçalanan karbonhidratlý gýdalar en yüksek GI deðerine sahiptir. Birçok indekste kriter glukozdur ve glisemik indeksi 100'dür. Glukoz ile karþýlaþtýrýldýðýnda 20'lik deðeri ile fruktozun glisemik indeksi çok düþüktür. Mýsýr þekeri ile bileþimleri hemen hemen ayný olan sofra þekeri ve bal, 55 ila 60 arasýnda glisemik indeks deðerlerine sahiptir.

14 MISIR ÞEKERÝ ve DÝYABET Efsane: Mýsýr þekeri diyabetten sorumludur. Gerçek: Avustralya, Meksika, Avrupa gibi dünyanýn birçok bölgesinde gýda veya içeceklerde daha az miktarda mýsýr þekeri kullanýlmasýna raðmen diyabet hastalarýnýn sayýsý artmaktadýr ve bu sonuçlar, ABD Hastalýk Kontrol Merkezi ve Amerikan Diyabetik Derneði'nin, diyabetin ana sebeplerinin obezite, yaþ ilerlemesi ve kalýtým olduðu yönündeki bulgularýný desteklemektedir. ABD Tarým Bakanlýðý (USDA) bilgilerine göre ABD'de kiþi baþýna mýsýr tüketimi miktarý azalýrken, obezite ve diyabet görülme oraný artmaya devam etmektedir. 10

15 MISIR ÞEKERÝ ve DÝYABET Efsane: Mýsýr þekeri tüketimi, sofra þekerine kýyasla vücudun insülin üretme kapasitesini azaltýr. Gerçek: Her iki þeker de insülin üretimi üzerinde büyük oranda ayný etkiye sahiptir. Tüm kalorili tatlandýrýcýlar, insülin tepkisini daha az ya da daha çok etkiler. Yaygýn kullanýlan tatlandýrýcýlar arasýnda saf glukoz insülin salgýsýný daha fazla tetiklerken, saf fruktoz daha az tetikler. Çay þekeri ve mýsýr þekeri hemen hemen ayný miktarda glukoz ve fruktoz içerdiðinden, insülin salgýsýný benzer düzeyde etkiler.

16 MISIR ÞEKERÝNÝN KULLANIMI Efsane: Tüketiciler mýsýr þekerinin birçok gýda ve içecekte neden kullanýldýðýna dair yeterli bilgiye sahiptir. Gerçek: Eðer tüketiciler gýdalarda ve içeceklerde mýsýr þurubu bulduklarýnda þaþýrýyorlarsa, bu, tüketicilerin onun çok yönlülüðüne ve deðerine iliþkin yeterli ve doðru bilgiye sahip olmamasýndan kaynaklanmaktadýr. Mýsýr þekeri, her zaman gýdalarýn ve içeceklerin tatlandýrýlmasýnda ve bütünlüðünde önemli bir rol oynamýþtýr. Mýsýr þekeri; fýrýncýlýk ürünlerinde dýþ yüzeyde istenen kahverengileþmeyi ve mayalý ürünlerde fermente olabilen þeker içeriði saðlar, ýslak-nemli ürünlerde piþme boyunca þeker kristalizasyonunu azaltýr ve meyve dolgularýnýn aromalarýný zenginleþtirir. Meyve ve baharat aromalarýný güçlendirir, nemi kontrol eder. Makarna soslarýnda, ketçaplarda ve çeþnilerde aromayý zenginleþtirir ve dengeler; domateslerin deðiþken ekþiliðini kontrol etmeye yardýmcý olur. Konserve edilmiþ meyvelerde sýký tekstürü korur ve dondurulmuþ meyvelerde donma yanýklarýný azaltýr. Gazlý içeceklerde sakkarozdan (çay þekerinden) daha iyi bir kalýcýlýk saðlar ve böylece aroma, raf ömrü boyunca korunmuþ olur. 12

17 MISIR ÞEKERÝNÝN KULLANIMI Efsane: Mýsýr þekeri yalnýzca ucuz olduðu için kullanýlýyor. Gerçek: Bundan 20 yýl önce çay þekerinden mýsýr þekerine geçiþi tetikleyen etken, mýsýr þekerinin ucuzluðu olabilirdi ama bugün eþsiz iþlevsel özellikleri mýsýr þekerini vazgeçilmez kýlýyor. Gýda bozulmalarýný azaltarak, nemi gýdalarda tutarak, konserve gýdalarýn tazeliðini koruyarak, meyve ve baharat aromasýný güçlendirerek ve ürünlerin raf ömrünü uzatarak hem üreticiye hem de tüketiciye sayýsýz fayda saðlýyor. Sývý halde olmasýndan dolayý kolay kullanýmý ve asitli ürünlerdeki kararlýlýðý, gazlý içeceklerde ve meyve preparatlarýnda saðladýðý mükemmel performans, gýda üreticilerinin tercihi olmasýný saðlýyor.

18 Efsane: Mýsýr þekeri kullanýmý saðlýða zararlý olduðu için bazý ülkelerde sýnýrlý ya da yasaktýr. Gerçek: Mýsýr þekeri, ne ABD'de ne de herhangi bir AB ülkesinde saðlýk riski nedeniyle yasaklanmýþtýr. Yasaklandýðý þeklindeki ifadeler yanlýþ ve yanýltýcýdýr. AB'de, tarýmsal üretimi yönlendirmek amacýyla belli ürünlerde ortak tarým politikalarý uygulanmaktadýr. Fazla üretimi kontrol altýna almak üzere uygulanan "Þeker Rejimi" kapsamýnda, ekonomik ve politik nedenlerle "sofra/çay þekeri" olarak bilinen sakkaroz da dâhil tüm þekerlerin üretiminde ve ithalatýnda kýsýtlar vardýr. Bu kýsýtlamalarýn amacý tümüyle politiktir. Gýda güvenliðine yönelik bir amacý, hedefi ve yetkisi yoktur yýlýnda ABD Gýda ve Ýlaç Ýdaresi (FDA) mýsýr þekerini, gýdalarda kullaným için "Genel Olarak Güvenilir Kabul Edilen (GRAS)" listesine almýþ ve bu kararýný 1996 yýlýnda tekrar onaylamýþtýr. FDA'nýn GRAS tanýmlamasý, sadece uzmanlar tarafýndan onaylanan gýda bileþenlerini içerdiðinden ve uzun güvenli kullaným geçmiþi ve güvenilirliði, yeterli bilimsel çalýþmalarla ispatlandýðýndan dolayý önemlidir. 14

19 MISIR ÞEKERÝ ve GDO Efsane: Mýsýr þekerinde ithal ve GDO'lu mýsýr kullanýlýyor. Gerçek: Ülkemizde mýsýr þekeri üretiminde GDO'lu mýsýr kullanýmý söz konusu deðildir tarih ve sayýlý Resmi Gazete'de yayýmlanan "Ham Madde ve Þeker Fiyatlarý Yönetmeliði"ne göre mýsýr þekeri üretiminde kullanýlacak ham maddenin yurt içinden temin edilmesi mecburiyeti bulunmaktadýr sayýlý Biyogüvenlik Kanunu gereðince de Türkiye'de GDO'lu mýsýr yetiþtirmek yasaktýr.

20 Daha detaylý bilgi için ziyaret edebilirsiniz.