SARILOP NC R (Ficus carica L.) ÇE D N N KURUTULMU MEYVELER NDE FUMON S N VARLI ININ ARA TIRILMASI

Transkript

1 EGE ÜN VERS TES FEN B L MLER ENST TÜSÜ (DOKTORA TEZ ) SARILOP NC R (Ficus carica L.) ÇE D N N KURUTULMU MEYVELER NDE FUMON S N VARLI ININ ARA TIRILMASI lknur VURAL KÖSO LU Bahçe Bitkileri Anabilim Dal Bilim Dal Kodu: Sunu tarihi: 07/07/2008 Tez Dan man : Prof. Dr. Uygun AKSOY Bornova- zmir

2 II

3 III lknur VURAL KÖSO LU taraf ndan DOKTORA tezi olarak sunulan Sar lop ncir (Ficus carica L.) Çe idinin Kurutulmu Meyvelerinde Fumonisin Varl n n Ara t r lmas ba l kl bu çal ma E.Ü. Lisansüstü E itim ve Ö retim Yönetmeli i ile E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü E itim ve Ö retim Yönergesi nin ilgili hükümleri uyar nca taraf m zdan de erlendirilerek savunmaya de er bulunmu ve.../.../2008 tarihinde yap lan tez savunma s nav nda aday oybirli i/oyçoklu u ile ba ar l bulunmu tur. Jüri Üyeleri: mza Jüri Ba kan : Raportör Üye : Üye :

4 IV

5 V ÖZET SARILOP NC R (Ficus carica L.) ÇE D N N KURUTULMU MEYVELER NDE FUMON S N VARLI ININ ARA TIRILMASI VURAL KÖSO LU, lknur Doktora Tezi, Bahçe Bitkileri Anabilim Dal Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Uygun AKSOY Temmuz, 2008, 213 sayfa Fusarium incirde önemli kalite ve ürün kay plar na neden olan endosepsisin (iç çürüklü ü) hastal k etmenidir ve Ege Bölgesi incir bahçelerinde yayg n olarak görülmektedir. Bu çal mada ülkemiz incir yeti tiricili inde önemli bir paya sahip olan Sar lop incir çe idinde Büyük ve Küçük Menderes Havzas n temsil eden hurda (H) ve kaliteli (A) kuru incir örneklerinde, Fusarium sp. nin mikotoksinlerinden biri olan fumonisinin varl ara t r lm t r. ncir için analiz yöntemi modifiye edilmi ve optimizasyon sa lanm t r. Metanol/Acetonitril/Su (25/25/50) ekstraksiyonu, immunoaffinite kolonla ekstrakt n temizlenmesi, metanol/asetik asit (99+1,v/v) elüsyonu a amalar ndan geçirilen örneklerde fumonisin B1 ve B2 flouresan dedektörlü yüksek performansl s v kromatografisi cihaz ile (HPLC) analiz edilmi tir. Analiz edilen 262 kuru incir örne inin %66,7 sinde toksin tespit edilmi tir. Pozitif örneklerin %68 inde FB1 0,04-0,32 µg/g, %30,8 inde

6 VI FB1+FB2 0,08-0,39 µg/g konsantrasyon aral nda bulunmu tur. Kaliteli incir s n f na (A s n f ) dahil olan örneklerin %70 nin, hurda s n f na (H s n f ) dahil olan örneklerin %62 sinin fumonisinle bula k oldu u ortaya konmu tur. Y llar aras ndaki farkl l k önemli olmu tur y l nda toplanan örneklerde 0,21-0,40 µg/g konsantrasyon aral nda hiç örne e rastlanmazken, 2005 y l nda bu oran %39,5 olmu tur. Maksimum de erler ise 2004 y l nda 0,21µg/g, 2005 te ise 0,39µg/g olarak tespit edilmi itir. Metod optimizasyonu için yap lan çal malarda LOD (Limit of Detection) ve LOQ (Limit of Quantification) de erleri FB1 için s ras yla 0,0176 ve 0,176 µg/g, FB2 için 0,0272 ve 0,272 µg/g olarak tespit edilmi tir. Geri kazan m oranlar 0,25-2 µg/g spike aral nda FB1 için %84,8-103,9, FB2 için %79,2-96,0 aras nda tespit edilmi tir. Ba l standart sapma (RSD) FB1 için %17,24 ve FB2 için %8,25 bulunmu tur. Anahtar Kelimeler: Ficus carica, kuru incir, Fusarium sp, fumonisin, iç çürüklü ü

7 VII ABSTRACT RESEARCH ON OCCURENCE OF FUMONISIN IN DRIED FIG FRUITS OF SARILOP FIG (Ficus carica L.) VARIETY VURAL KÖSO LU, lknur PhD Thesis, in Horticulture Supervisor: Prof. Dr. Uygun AKSOY Temmuz, 2008, 213 pages Fusarium is the agent causing endosepsis (internal rot) in fig fruits and is widely spread in fig orchards in the Aegean Region. The research aimed at determining fumonisin, one of Fusarium toxins occurence in Sar lop (syn. Calimyrna) fruits of two different quality classes, cull (H) and Class A (A) collected from the Big and Small Meander Valleys. The analiytical method is modified for dried figs and optimized. The extraction was done with Methanol/Acetonitrile/Water (25/25/50), cleanup with immuno affinity column and elution by methanol/acetic acid (99+1,v/v) and quantification was made by high performance liquid chromatography using a fluoresecence detector. The occurrence of fumonisin was investigated in total of 262 dried fig samples. Fumonisin was detected in 175 samples representing 66,7% of the whole samples. In the 68,0% of pozitive samples FB1 ranged from 0,04-0,32 µg/g and in the 30,8% of positive samples FB1+FB2 ranged from 0,08-0,39 µg/g.the fumonisin contamination was detected in the 70% of Class A (A)

8 VIII and 62% of cull (H) class of dried fig samples. Although the highest incidences of fumonisin positive samples were obtained within the range 0,21-0,40 µg/g for 2005, there was no sample between this concentration for The maximum fumonisin concentration was 0,21µg/g in 2004, 0,39µg/g in For method optimization determined LOD (Limit of Detection) and LOQ (Limit of Quantification) levels for FB1 were 0,0176, 0,176 µg/g and for FB2 were 0,0272, 0,272 µg/g, respectively. The recoveries for FB1 and FB2 spiked in the ranges of 0,25-2 µg/g were 84,8%-103,9%, and 79,2%-96,0%, respectively, with average relative standart deviations 17,24 %and 8,25% Keywords: Ficus carica, fig, Fusarium sp, endosepsis, fumonsin, internal rot.

9 IX TE EKKÜR Adnan Menderes Üniversitesi nde ba lay p Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Anabilim Dal nda sona eren bu yolculukta bilgisi ve ilgisiyle yol gösterici, destekleyici, yüreklendirici ve bu çal man n bilimsel bir kimlik kazanmas nda en önemli paya sahip olan de erli hocam Prof. Dr. Uygun AKSOY a, Sa lad klar özgür çal ma ortam ve gösterdikleri anlay tan dolay Erbeyli ncir Ara t rma Enstitüsü Müdürü Ramazan ÖZKAN ve Müdür yard mc s Kamil KÜÇÜKYILMAZ a, Fumonisin analizlerinin yap lmas a amas nda labratuvar kap lar n ard na kadar açarak bu çal man n sonuçlanmas nda büyük emekleri olan, gösterdikleri sab r ve ilgiden dolay Ayd n Ticaret Borsas Toksin Laboratuar Müdürü Ülkü ÜLKEN ve laboratuar efi Rah an PEHL VAN ve di er tüm çal anlar na, Örneklerin toplanmas nda, analizlerin yap lmas nda, istatistik analizin yap lmas ve yorumlanmas nda yol arkada lar m Ramazan KONAK ve Nilgün TAN a ve di er enstitü çal anlar na, Verdikleri teknik destekle yolumu çizmemde destek olan Deryalar Analitik ve Endüstriyel Ürünler Ltd. ti. den Say n I l AK AH N e, Çal maya maddi olarak destek olan TÜB TAK a ve kuru incir örneklerinin temin edildi i Tari ncir Tar m Sat Kooperatifleri Birli ine, Her zaman oldu u gibi bu çal ma esnas nda gösterdi i destek ve anlay la beni bir kez daha yan ltmayan sevgili e im Mustafa KÖSO LU na,

10 X Örnek toplama ve analizlerin bir bölümünün yap lmas a amas nda benimle birlikte varl n hissettirmeden yolculuk yapan, süt saatlerini bu çal ma ile payla an can m o lum Murathan KÖSO LU na, Varl klar ile var oldu um sevgili anneme ve babama, TE EKKÜR EDER M.

11 XI Ç NDEK LER Sayfa No ÖZET... V ABSTRACT...VII TE EKKÜR... IX EK LLER D Z N... XIV Ç ZELGELER D Z N... XVI S MGELER VE KISALTMALAR D Z N... XVIII 1. G R L TERATÜR ÖZET Mikotoksinler Mikotoksinlerin Ortak Özellikleri Önemli Mikotoksigenik Funguslar ve Mikotoksinleri Meyve ve Sebzelerde Mikotoksinler Mikotoksinlerin Besin Zincirinde Olu umlar ve Kontrolü Mikotoksinlerin nsan Sa l Üzerine Etkileri Fusarium ncirde Fusarium spp Fumonisin Biyosentezi, Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Toksin Metabolizmas Fumonisin Olu umunda Etkili Olan Faktörler Fumonisinlerin nsan ve Hayvan Sa l Üzerindeki Etkileri... 50

12 XII Farkl Ürünlerde Fumonisin Olu umu Yemlerde Fumonisin Olu umu Fumonisinlerin Parçalanmas n Sa layan Uygulamalar Fumonisinin Görülme S kl ve S n r De erler Fumonisin Analizi MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Bitki Materyali Fumonisinin Kantitatif Olarak Saptanmas nda Kullan lan Ekipman Fumonisin Analizi için Gerekli Olan Ay raçlar, Çözeltiler ve Di er Kimyasallar Yöntem Meyve Kalite Parametreleri Fumonisin Analizi Geri Kazan m Denemeleri En Dü ük Gözlem (LOD) ve Raporlama Limitlerinin Belirlenmesi (LOQ) statistik Analiz BULGULAR Ara t rma Bölgesi- klim Verileri Kuru ncir Meyvelerinin Kalite Özellikleri Fumonisin ncirde Fumonisin Analiz Yönteminin Optimizasyonu Fumonisin Olu umu Meyve Kalitesi ve Fumonisin li kisi...119

13 XIII 5. TARTI MA Y llar Aras Fark Kooperatifler Aras Fark Kalite S n flar Aras ndaki Fark Meyve Kalite Kriterleri ile Fumonisin li kisi Metod Optimizasyonu SONUÇ ve ÖNER LER KAYNAKLAR D Z N EKLER ÖZGEÇM

14 XIV EK LLER D Z N ekil Sayfa No 1.1. Sa l kl ilek meyveleri ve üzerlerindeki ilek ar c Blastophaga psenes lek meyvesi ve polen yüklü Blastophaga psenes lekleme olgunlu una gelmi di i incir meyvesi ve Blastophaga psenes Di i incir meyvelerine filelerde as lmak üzere haz rlanm ilek meyveleri Pieter Bruegel in St. Anthony nun Ate i hastal n konu alan Dilenciler isimli tablosunun bir bölümü (CAST, 2003) F. verticillioides e ait üreme yap lar (a) koloni, (b) makrokonidia, (c) mikrokonidialar ( (a) Hastal kl ve sa l kl ilek meyvelerin d görünü ü, (b) sa lam ilek meyvesi, (c) hastal kl ilek meyvesi Taze Sar lop meyvelerinde ç Çürüklü ü belirtileri a) D görünü, b) ç görünü, c) leri safha Burukla m meyvelerde ç Çürüklü ü belirtileri a) Sa lam meyve, b) Hastal kl meyve, c) Hasta ve sa lam meyvenin iç görünü ü Erkek ve di i incir meyvesinde iç çürüklü ü etmeninin hayat döngüsü ve geli imi (Michailides, 1997 den modifiye edilmi tir) Fumonisinlerin kimyasal yap s (Soriano, 2004) Fumonisinlerin Toksin Metabilizmas, : Fumonisinler taraf ndan engellenen bölge (Soriana, 2005)....45

15 XV 3.1. Kuru incir meyvelerinde güne yan kl hasar. (a): Güne yan kl n n a açta ba lamas (b): 1/3 den fazlas güne yan kl zarar olan meyveler Çatlak (a ve b) ve ku yeni i (c) hasar olan kuru incir Duyusal olarak olu turulan kuru incir renk s n flar Kimyasal analizler için örne in haz rlanmas. (a) Paçal partinin iyice kar t r lmas, (b) parçalama, (c) ezme haline getirme Immunoaffinity kolon ( IAC ) çal ma prensibi Erkek ve di i incir a ac ile hastal k etmeninin geli me dönemleri aras ndaki ili ki ve kritik dönemler Ara t rmada kullan lan örneklerin temin edildikleri Tari ncir Tar m Sat Kooperatiflerine göre da l m ve 2005 y llar nda farkl kalite s n flar na ait örneklerde FB1, FB2 ve FB1+FB2 nin minimum ve maksimum de erleri ve 2005 y llar nda farkl kalite s n flar nda meydana gelen ortalama fumonisin de erleri

16 XVI Ç ZELGELER D Z N Çizelge Sayfa No 1.1. Ayd n ilinde ilçeler baz nda incir üretim alanlar (da) Baz mikotoksinler ve bunlar üreten funguslar Farkl ülkelerden toplanan m s r örneklerinde fumonisin miktarlar (Munkvold,1997) Avrupa Birli i Komisyon karar gere ince ile FB1+FB2 maksimum düzeyleri Fumonisin B1 ve B2 için EC 401/2006 ya göre belirlenmi performans ölçütleri ( ve 2005 y llar nda Tari ncir Tar m Sat Kooperatiflerinin al m yapt klar incir miktarlar Çal ma materyalinin temin edildi i kooperatifler ve kalite s n flar na ait miktarlar Fumonisin B1 ve B2 kalibrasyonu için çal ma solüsyonlar n n haz rlanmas Geri kazan m çal malar için solüsyonlar n haz rlanmas a amas nda ana stoktan al nan miktarlar ve spike edilen konsantrasyonlar ve 2005 üretim sezonunda dönemlere ait ortalama iklimsel veriler A S n f na dahil olan kuru incir örneklerinde kooperatiflere göre meyve kalitesi ile ilgili ortalama veriler A S n f na dahil olan kuru incir örneklerinde y llara göre meyve kalitesi ile ilgili ortalama veriler...105

17 XVII 4.4. Hurda s n f na dahil olan kuru incir örneklerinde meyve kalitesinin kooperatiflere göre de erlendirilmesi Hurda s n f na dahil olan kuru incir örneklerinde meyve kalitesinin y llara göre de erlendirilmesi Farkl oranlardaki ekstraksiyon solventinin geri kazan m oran üzerine etkisi Safla t rma prosedürünün geri kazan m oran üzerine olan etkisi Kuru incirde optimize edilen fumonisin analiz yönteminde geri alma performans Kuru incirde optimize edilen fumonisin analiz yönteminin standart sapma ve % ba l standart sapma de eri Kuru incirde optimize edilen fumonisin analiz yönteminin en dü ük gözlem (LOD) ve raporlama limitleri (LOQ) A s n f ve hurda s n f nda tespit edilen pozitif örnek say lar Kooperatiflere göre 2004 ve 2005 üretim sezonuna ait toplam (Hurda+A s n f ) fumonisin pozitif örnek say lar Y llara göre farkl konsantrasyon aral klar nda FB1, FB2 ve FB1+FB2 nin belirlendi i örnek say lar ve yüzde oranlar y llar na ait farkl kooperatiflerden al nan kuru incir örneklerinde FB1, FB2 ve FB1+FB2 nin bulundu u konsantrasyon aral klar, ortalama ve medyan de erleri y llar na ait farkl kooperatiflerden al nan kuru incir örneklerinde FB1, FB2 ve FB1+FB2 nin bulundu u konsantrasyon aral klar, ortalama ve medyan de erleri statistik analiz sonuçlar Korelasyon analizi sonuçlar

18 XVIII S MGELER VE KISALTMALAR D Z N ACN ALT AME AOH ATXI ATA AOAC aw DAS ELEM EHC FAO FDA FB1 FB2 HPLC HACCP IARC IAC IMA LC LC/MS LOD LOQ acetonitrile altenuene alternariol monomethyl ether alternariol altertoxins alimentary toxic aleukia Association of Official Agricultural Chemists water acvity diacetoxyscirpenol equine leukoencephalomalacia Environmental Health Criteria Food and Agriculture Organization Food and Drug Administration fumonisin B1 fumonisin B2 high performance liquid chromatography hazard analysis and critical control points International Agency for Research on Cancer immunoaffinity column immunoaffinity column liquid chromatography liquid chromatography/mass spectrometry limit of detection limit of quantification

19 XIX MEC 2-mercaptoethanol NOAEL no observed adverse effect levels NBD-F 4-fluoro-7-nitrobenzofurazan OPA ortho-phthalaldehyde OTA okratoksin A PPE porcine pulmonary edema RAD radicinin PBS phosphate buffered saline RSD relative standart deviation SAX strong anion exchange SCOOP scientific cooperation task reports TA tenuazonic acid T2 Trichothecene 2 TLC thin-layer chromatography ZEA zearalenone WHO World Health Organization

20

21 1 1. G R Geçmi i insanl k tarihi kadar eski olan, üç kutsal kitapta da hakk nda ayetler bulunan ve kutsal meyve olarak kabul edilen incir meyvesi; meyve yap s n n özelli i, döllenme biyolojisindeki ak l almaz s rlar ve mükemmel besin içeri i ile günümüze kadar insano lunun ilgisini çekmekte hakl sebeplere sahip olmu tur. ncir bitkisi, bitkiler aleminin Urticales tak m ndan, Moraceae familyas n n Ficus L. cinsine aittir. Bu cinse ait olan en önemli tür Ficus carica L. dir. Suptropik ve l man iklim ku a ndaki ülkelerde yeti tiricili i yap lan incirin gen merkezi Anadolu dur. Ülkemizde Do u Anadolu bölgesi hariç hemen her bölgede incir a ac na rastlan r. Üstün kalitede kurutmal k incir yeti tiricili i, Sar lop incir çe idiyle kurutma dönemindeki ekolojik artlar n uygun olmas nedeniyle Büyük ve Küçük Menderes Havza lar n içine alan bölgede gerçekle tirilir. Bölgenin önemli üretim alanlar Büyük Menderes Havza s nda Sarayköy, Buharkent, Kuyucak, Kö k, Bozdo an, Nazilli, Sultanhisar, Ayd n, ncirliova, Ortaklar, Germencik, Söke, Küçük Menderes Havza s nda ise Ödemi, Tire, Bay nd r, Torbal ve Selçuk tur. Bu bölge ülkemiz toplam incir a aç varl n n %70 ine yak n bir bölümünü kapsamaktad r Dünya kuru incir üretiminin yakla k olarak %60 n Türkiye, bunun da % 85 ini Ayd n ili kar lamaktad r (Aksoy, 1990a). l genelinde gerek kaplad alan, gerekse sahip olduklar a aç say lar bak m ndan Nazilli, Germencik, Bozdo an, ncirliova, Kö k, Sultanhisar ilk s ralarda yer almaktad r (Çizelge 1.1) (Anonim, 2007).

22 2 Çizelge 1.1. Ayd n ilinde ilçeler baz nda incir üretim alanlar (da) Nazilli Germencik Bozdo an ncirliova Kö k Sultanhisar Ayd n-merkez Kuyucak Buharkent Yenipazar Karacasu Kocarl Söke Ku adas Karpuzlu 210 Didim 135 Çine 92 Toplam (Ayd n Tar m l Müdürlü ü, 2007) K lar l k ve ya l, yazlar s cak ve kurak geçen, y ll k ortalama s cakl n 18-20C 0, ortalama y ll k ya n 625mm oldu u, en dü ük s cakl n 10C 0 nin alt na dü medi i bölgelerde ekonomik anlamda incir yeti tiricili i yap labilir. Kuru incir yeti tiricili inde ise ya lar n Kas m-may s aylar nda olmas istenirken, hasat ve kurutma periyodu olan Temmuz-Eylül aylar nda ya s z bir dönem arzu edilir. Yüksek ba l nem meyvede bozulmaya, kalitenin dü mesine neden olur. Meyve olgunla ma ve kurutma döneminde hava ba l neminin %40-45 aras nda olmas arzu edilir. Bu artlarda meyveler eker ve aromaca istenen özelliklere sahip olurken, a aç üzerinde burukla ma ve sergide kuruma h zl bir ekilde gerçekle ir.

23 3 Büyük ve Küçük Menderes Havza s nda etkili olan rüzgar sistemleri kaliteli kurutmal k incir yeti tiricili inin burada s n rl kalmas nda en önemli rolü üstlenmi tir. Kuzeyden esen ve gümü kanat ad verilen poyraz, incirlerin olgunla mas ve kurumas için çok önemlidir ve ö leden önce eser. Bat dan esen nemli deniz rüzgâr na imbat ismi verilir ve ö leden sonra ba lar, meyvenin irile mesi ve ince kabuklu olmas nda rol oynarken bu iki rüzgâr n nöbetle e esmesi arzu edilir (Duyar, 1997). ncir döllenme biyolojisi aç s ndan di er meyve türlerinden oldukça farkl d r. ncir, di i ve erkek çiçeklerin ayr a açlarda meydana geldi i dioik bir bitkidir. lek ar c, Blastophaga psenes, bir y l içersinde erkek a açlarda birbirini izleyen yaz meyvesi ebe, k meyvesi bo a ve ilkbahar meyvesi ilek içersinde hayat döngüsünü tamamlar ( ekil 1.1., ekil 1.2.) Ar c n hayat döngüsü erkek incir meyvesi içersinde tamamlan rken bu meyveler içersindeki polenlerin olgunla ma süreci de bu döngüyle kusursuz bir biçimde uyum gösterir. Ar c n yumurtalar n b rakmak için di er bir meyveye geçme zaman ile ayr laca meyvenin polen olgunluk zaman birbiri ile çak r. Böylece ar c k, polenleri de beraberinde di er meyveye ta m olur ( ekil 1.3.). Ar c n d çevre ile olan tek ba lant s böylece gerçekle ir. Hastal k etmenlerinin incir meyvesi içersine giri i de bu k sa yolculuk esnas nda havadan, meyvelerden, yapraklardan, dallardan ar c n üzerine bula mas ile gerçekle ir. Ar c k, Haziran n ilk haftalar nda olgunla an ilek meyvelerinden ebe meyvelerine geçmeye haz rlan rken bu meyveler erkek a açlardan toplanarak di i a açlara üzerine as l r ( ekil1.4.).

24 4 Böylece yapay olarak di i a açlara getirilmi olan ilek meyvelerinden ç kan polen yüklü ar c klar di i meyvelere girerek döllenme olay n gerçekle tirmi olurlar. Bu olay ilekleme olarak bilinir. lekleme dönemindeki ekolojik faktörler-s cakl k, ya, rüzgar- ilek meyvesinin kalitesi, at lacak ilek miktar kuru incir yeti tiricili inde verim ve kalite aç s ndan önemli bir yer tutmaktad r. ekil 1.1. Sa l kl ilek meyveleri ve üzerlerindeki ilek ar c Blastophaga psenes

25 5 ekil 1.2. lek meyvesi ve polen yüklü Blastophaga psenes ekil 1.3. lekleme olgunlu una gelmi di i incir meyvesi ve Blastophaga psenes

26 6 ekil 1.4. Di i incir meyvelerine filelerde as lmak üzere haz rlanm ilek meyveleri Sar lop kurutmal k incir çe idinin kuru meyve renginin beyaza yak n sar, küçük çekirdekli, nem oran n n %22-24, eker oran n n %50-55 civar nda ve ince kabuklu olmas kalite aç s ndan bir avantaj olu turmaktad r. Büyük ve Küçük Menderes Havza s nda Ayd n ve zmir illerini içine alan bölgede optimum iklim iste i kar lanmaktad r. Sar lop çe idinde a aç 7-8 m yükseklik ve 8-9 metre geni likte olup seyrek dallanma gösteren, geli me h z orta, büyüme h z yüksektir. Yapraklar

27 7 iri ve çok derin dilimli genellikle be parçal d r. Ürün verebilmesi için mutlak döllenme ihtiyac gösteren çe itte ileklemede yap lan hatalar, ilekleme dönemindeki a r s cak, so uk, ya mur ve rüzgarlar döllenmeyi olumsuz yönde etkileyebilir. Meyveleri çok iyi görünü lü, tatl hissedilebilir bir aromaya sahiptir. Taze meyve a rl ortalama 65-70gr, meyve çap mm dir. Meyve irili i ortan n üstü irilikte yuvarlak ve bas kça ekillidir. lk olgunla ma yörede Temmuz sonu, A ustos ba nda ba lar Eylül sonu tamamlan r. Hasat süresi gündür (Aksoy, 1981, Kabasakal, 1983). Meyve kabu u orta derecede dayan kl olup, kolay soyulur. Ancak bazen bir miktar kabuk ostiole yak n k s mda soyulmadan kal r. Meyve kabuk kal nl ortalama 1,17-1,03 mm, kabuk rengi sar, et rengi beyaz-sar, meyve iç rengi amber ile sar aras ndad r. Meyvede çekirdek orta miktarda ve orta iriliktedir. Meyve iç bo lu u yoktur. Ostiol aç kl belirgindir. Meyve olgunlu u döneminde serin hava, yüksek nem ve ya lar meyvelerde yar lmaya neden olur. Bir çok faktöre ba l olmakla birlikte taze meyvede ortalama toplam suda eriyebilir madde %20-22, titre edilebilir asit % 0,13, toplam kuru madde %23-24, kuru incir meyvelerinde toplam suda eriyebilir madde miktar %55,5, titre edilebilir asit (sitrik asit cinsinden) % 0.48, kuru madde %78 civar ndad r (Aksoy ve ark., 1987, Aksoy ve ark. 1991). Kuru incir kalitesine, olgunla ma, hasat ve kurutma esnas nda maruz kald birçok art etkilidir. A aç üzerinde olgunla maya devam eden incirler yakla k olarak %30-50 neme ula t nda buruk olarak nitelendirilen a amada kendili inden yere dü er. Yere dü en meyveler toplan r ve nemin %18-20 civar na dü mesini sa lamak için kurutma

28 8 kerevetlerine konur, hava artlar na ba l olarak 4-5 gün içersinde kuruma gerçekle ir. Hasat ve kurutma esnas nda ya anacak nemli hava artlar, meyvelerin toprak üzerinde ve kerevetlerde kalma süresinin uzamas, kurutma esnas nda toprakla olan temas n kesilmemesi, gece kerevetlerin üzerlerinin kapat lmamas, hurda incirlerle iyi incirlerin ayn hasat ve kurutma i leminde ayr lmamas, tam kuruma sa lanmadan depolama gibi faktörler kalite kay plar n önemli derecede artt rmaktad r. Sar lop çe idi, kuru meyve kalitesi nedeniyle üretici ülkeler aras nda en iyi meyve özelliklerine sahip çe it olarak bilinmesine ra men mikotoksinler yüzünden bir numaral ihracatç ülke konumunda olan Türkiye, ihracat kanal nda 1980 li y llar n sonundan itibaren ciddi problemler ya amaktad r (Aksoy and Nagler, 1989). ncir meyvesi gerek yüksek karbonhidrat içeri i, gerekse ilk olgunla ma ( aw) ve buruk meyve dönemindeki ( aw) yüksek su aktivitesi ile mikotoksin olu umu için uygun bir substratd r. Olgunla ma, hasat ve kurutma dönemi boyunca üretim bölgelerinde ortalama s cakl k C dir ve bu s cakl klar da baz mikotoksinlerin geli imi için çok uygundur (Özay ve Alperden, 1991). Ekonomik kay plar n yan nda, mikotoksinlerin insan sa l üzerindeki olumsuz etkileri incir meyvesinde mikotoksin çal malar n n önemini gittikçe artt rmaktad r. lk kez 1973 y l nda, Türkiye den ihraç edilen kuru incirlerin Danimarka da yap lan analizlerinde 938 ppb düzeylerinde aflatoksine rastlanmas sorunun o günlerde çok boyutlu olarak ele al nmas n ve çal lmas n zorunlu k lm t r (Demir ve ark., 1991). Kuru

29 9 incirle ilgili olarak 1980 li y llar n ba lar nda ya anmaya ba lanan aflatoksin ve ard ndan 90 l y llarda okratoksin sorununun çözümüne yönelik bir çok ara t rma yap lm t r (Aksoy, 1990b, Aksoy, 2000, ahin 2003). Demir ve ark. (1991) sergi, üretici deposu ve bahçeden al nan 282 kuru incir örne inden 16 örnekte iz-62.9 ppb aras nda de i en miktarlarda okratoksin A (OTA) bulunmu tur. Özay ve Alperden, (1991) bahçe ve i letmelerden al nan 103 örnekte OTA düzeyinin ppb aras nda de i ti ini ve bulunma s kl n n %3 oldu unu belirtmi lerdir. Aksoy ve ark. (2003) y llar aras nda 238 kuru incir örne inde okratoksin A varl n ara t rd klar çal malar nda örneklerin %38.2 sinin 2-10 ppb aras nda de i en düzeylerde, 3 örnekte de 1000 ppb nin üzerinde OTA saptanm t r. Fumonisin oldukça yeni bulunmas na ra men insan sa l üzerindeki etkileri nedeni ile gündemde olan bir mikotoksindir. lk olarak 1988 y l nda bulunan fumonisinin hayvan ve insan sa l üzerindeki olumsuz etkileri konusunda günümüzde tah llar ba ta olmak üzere tüm dünyada ve Avrupa Birli i ülkelerinde çok say da ara t rma yürütülmektedir. ncirde Fusarium yayg n olarak bulunmakta ve iç çürüklü üne (endosepsis) neden olmaktad r. Kuru incir Fusarium un yayg n bulunmas nedeni ile riskli ürünlerden biri olarak ele al nabilir. Son y llarda yurt d nda yap lan baz ön çal malarda incirde fumonisine rastland bildirilmektedir (Moretti ve Ark, 2000). Ara t rman n hedefi, halen dünya üretim ve ticaretinde % 60 n üzerinde paya sahip olan ülkemizde 1980 li y llardan itibaren

30 10 ya anmakta olan aflatoksin, yeni ba layan okratoksin-a sorunu yan nda fumonisin riskinin bulunup bulunmad n ortaya koymakt r. Mikotoksinler konusunda ülkemizde yap lan çal malar n yayg n olmamas ve incirde fumonisin olu umu konusunda ilk çal ma olmas, çal man n önemini ve önceli ini ortaya koymaktad r. Ara t rma, kuru incirde fumonisin analiz yönteminin optimize edilerek kuru incir yeti tiricili inin yap ld Büyük ve Küçük Menderes Havzas (Ayd n- zmir) n temsil eden hurda ve kaliteli incir örneklerinde fumonisin analizinin yap larak mikotoksinin varl, varsa bulunma s kl ve düzeyi hakk nda bilgilerin elde edilmesine yönelik planlanm t r. Mikotoksin olu umunda substrat n ve çevre ko ullar n n önemli rolü oldu u dü ünüldü ünde her üründeki riskin ayr ayr de erlendirilmesi zorunludur. Hurda ve kaliteli incirlerin ayr ayr örneklenip analiz edilme nedeni, Fusarium spp. nin di i incir meyvelerinde yaratt iç çürüklü ü sonucunda ortaya ç kabilecek kalite kayb n n mikotoksin olu umu ile ili kisini ara t rmaya yöneliktir. Elde edilen veriler, sorunun ortaya ç k na göre riskin de erlendirilmesine ve yeni çal malar n planlanmas na temel veri te kil edecektir.

31 11 2. L TERATÜR ÖZET 2.1. Mikotoksinler De i en günümüz artlar nda güvenilir besinlere ula ma ve bunlar n tüketilebilmesi için ulusal ve uluslar aras düzeyde kar m za ç kan önemli sorunlardan birini mikotoksinler olu turmaktad r. Bilinçsiz kullan lan kimyasallar n güvenli i büyük ölçüde tehdit etti i tart lmaz bir gerçektir. Bunun yan nda 1960 l y llardan beri tart lagelen fungus (mikotoksin) ve alg toksinleri (fikotoksin) ile son y llarda tart lan bitki toksinleri (fitotoksin) do al bula anlar ad alt nda literatürde yerini alm t r. Mikotoksinler, Birle mi Milletler G da ve Tar m Organizasyonu nun (FAO) istatistiklerine göre tar msal üretimin %25 ini tehdit eden en zararl do al kirleticilerdir (CAST, 2003). Mikotoksinlerin insan ve hayvan sa l üzerinde ne denli olumsuz etkilerinin oldu u veya olabilece i konusundaki bilgiler, bilimin ilerleyi ine paralel olarak artm ve ortaya ç kan riskler baz s n r de erlerin koyulmas n zorunlu k lm t r. lk limitler, 1960 l y llarda gelmi ve 2003 y l na kadar toplam 100 ülkede g dalarda ve hayvan yemlerinde limitler getirilmi ve uygulanmaya ba lanm t r (CAST, 2003). Ortaça da mikotoksinlerin neden oldu u St Anthony s fire (St Anthony nun ate i) adl hastal k Avrupa da ilk tan nan hastal klar aras ndad r ve Claviceps purpurea fungusu taraf ndan üretilen ergot

32 12 alkoloitleri ile bula m çavdar n tüketilmesi sonucu ortaya ç km t r. Kol ve bacaklarda i me ve yanmalarla ba layan ve bu organlarda kangrene neden olan hastal k, birçok hac y çare olmas umuduyla Fransa da bulunan St Anthony tap na na getirmi tir. Öyle ki dönem ressamlar ndan y llar aras nda ya am Pieter Bruegel de Dilenciler isimli tablosunda bunu anlatm t r ( ekil 2.1.). ekil 2.1. Pieter Bruegel in St. Anthony nun Ate i hastal n konu alan Dilenciler isimli tablosunun bir bölümü (CAST, 2003) lü y llardan önce talyan ara t rmac lar küflü m s rlar n tüketilmesinin çocuklarda hastal k yapt na dair kan tlara rastlam lard r. O y llarda küflerin hastal k yapt bulunmu fakat maddeyi izole etme ans olmad için bilgiler bu düzeyde kalm t r li y llar n ba lar nda Amerika da m s r tarlalar nda otlayan yüzlerce yaban domuzunun hastalan p ölmesi, veteriner ve mikologlar bir araya

33 13 getirmi, sadece küfler izole edilmi ve hastal k yapan küfler ortaya konmu tur. Küflü tah llarla beslenmenin olumsuz etkileri çok uzun y llard r bilinmesine ra men sorunun mikotoksin oldu u 1961 senesinde tam anlam yla teshi edilmi tir senesinde ngiltere de 100,000 hindinin ölmesine neden olan rasyonda kullan lan yer f st ununda bulunan toksik bir bula an n, aflatoksinin belirlenmesi dönüm noktas olmu tur. Bu geli me, mikotoksinlerin olu turdu u potansiyel tehdidin daha iyi anla lmas n sa lam ve ciddi mikotoksin çal malar n n yap ld modern dönemin ba lang c olmu tur (CAST, 2003). Mycotoxin ismi Yunanca da mykes fungus, Latince de toxicum zehir anlam na gelmektedir. Birçok fungus, bitkilerde hastal k meydana getirirken baz türleri de ölü bitki dokular üzerinde ya ayarak dekompozisyona yard m ederler. Antibiyotikler ve di er birçok yararl kimyasal n meydana gelmesi ile insanl a çok büyük hizmetlerde bulunsalar da, ölüm ve hastal klar n nedeni olan toksik maddeler yine baz tür funguslar taraf ndan meydana getirilirler (Hudler,1998). Küfler, hif ad verilen uzun iplikler üreterek üreyen funguslard r. Bu organizmalar klorofil içermeyen bitkilerdir ve gün olmadan ya ayabilirler. Küfler tek bir hücreden saçakl bir küf yuma na dönü ürler. Genellikle hif, funguslar n ya ayabilmesi ve yay labilmesi için önemlidir. Hifden olu an a a miselyum ad verilir. Ürünlerde olu an küf funguslar ayn zamanda depoda oldu u gibi sahada da hava yoluyla yay labilen sporlar (conidia) üretirler. Küfe karakteristik rengini veren de genellikle bu spor öbekleridir. Fungus miselleri 3-4 µm çap nda ipliksi

34 14 yap lard r. Baz istisnalar n d nda miselyumun sadece birkaç terminal hücresi biyolojik olarak aktiftir. Mikotoksinler her bir miselyum geli irken sondan bir önceki hücre taraf ndan üretilmektedir. Bunun anlam mikotoksin üretiminin mikro düzeydeki her bir ipliksi yap da meydana geldi i, mikotoksin akümülasyonunun ürün üzerindeki milyonlarca hücreden gerçekle ti idir. Mikotoksin üretimi zamandan daha ziyade toplam fungus biomas n n bir fonksiyonudur. Yani mikotoksinler çimlenme an nda milyonlarca hücrenin üretilmesi sonucu olu turulurlar. Küf funguslar n n üretilmesi için gerekli artlar mikotoksin üretimini de olumlu yönde tetikler. artlar toksigenik funguslar n geli mesi yönünde olursa genetik yap s ndan da ileri gelen özellikler nedeniyle bir ya da daha fazla toksin olu turabilir (Tuite, 1994). Her yerde ve her an haz r bulunan funguslar, geli me ve üremeleri için gerekli olan besini cans z organik maddelerden sa larlar, yani saprofittirler. Funguslar bu materyalleri sindirmeleri esnas nda besin kayna n n içine enzim salg lar. Bu enzimler kompleks yap da besin maddelerini daha basit yap da kullan labilecek forma parçalayarak fungusun kullan m için haz r hale getirirler. Sindirilen besinler iki tip bile ik meydana getirir; büyüme ve geli me için gerekli olan enerjiyi sa layan primer bile ikler ve funguslara di er mikroorganizmalara üstünlük sa lama avantaj kazand ran sekonder bile ikler. Bununla birlikte bu maddelerin organizmaya ne katt veya organizmada ne i e yarad tam olarak aç klanamamaktad r. Bu ürünlerin biyosentezi genellikle hücre farkl la mas ve geli mesiyle alakal olup ço u sekonder

35 15 metabolit, filament geli imi ba lay nca yani daha karma k bir yap ya ula nca ba lar ve bunun nedeni henüz bulunamam t r. Spor olu umunun sekonder metabolit metabolizmas yla olan ili kisi 3 ekilde aç klanabilir (Steyn,1998): 1. Metabolitler spor olu umunu aktive edebilirler, 2. Sporulasyon yap s için pigmentlere ihtiyaç vard r, 3. Toksik metabolitler geli en koloniler taraf ndan sporulasyon zaman nda meydana getirilirler. Tüm bunlara ek olarak spor olu turmak için ihtiyaç duyulan çevresel faktörlerle sekonder metabolit üretimi için gerek duyulan faktörler benzerdir. u an nedeni anla lamamakla birlikte bu tür do al bile iklerin spor olu umunda rol oynad bilinmektedir (Steyn,1998). Mikotoksin üretimi ve spor olu umu aras ndaki ili ki birçok mikotoksigenik türde ortaya ç kar lm t r. Örne in A. parasiticus da spor olu umunu engelleyen kimyasallar n aflatoksin olu umunu da engelledi i ortaya ç kar lm t r. Yine A. parasiticus ve A. nidulas da poliamin biyosentezinin kimyasallarla engellenmesi spor olu umu, aflatoksin ve sterigmatocystin üretimini engellemi tir. Spor olu turmayan Aspergillus türlerinde aflatoksin olu umunun gerçekle medi i görülmü tür. Fusarium sp. de de spor olu umuyla mikotoksin üretimi aras ndaki genetik ba lant bulunmu tur. F. verticillioides FCC1 gen mutant nda spor olu umunda azalma, FB1 olu umunda dü me gözlenmi tir. Birçok çal mada miseller taraf ndan aç a ç kar lan bile iklerin di er funguslar n seksuel ve aseksuel spor olu umunda rol ald gösterilmi tir. Bu da türlerin ya da çe itlerin birbirleri üzerine olan etkilerini

36 16 göstermektedir. Ço u durumda bu bile ikler belirlenememi tir ancak bunlar n misel döneminde meydana gelen do al bile ikler olduklar tahmin edilmektedir. Bunlardan baz lar iyi bir ekilde karakterize edilmi lerdir. Örne in F. graminearum um üretti i zearalenone ad verilen östrojenik mikotoksin, bu fungusta peritesiyal üretimini etkiler. Buna ek olarak zearalenonun inhibe edilmesiyle fungusun aseksual üremesinin de bask alt na al nd ortaya ç km t r. Ço u sekonder metabolit, fungus ba lang ç geli mesini tamamlay p spor olu turma a amas na geldi i andan itibaren fungus taraf ndan olu turulmaya ba lar (Steyn,1998) Mikotoksinlerin Ortak Özellikleri Mikotoksinlerin üretilebilmesi için 3 temel faktörün bir arada olmas gerekir; toksin üretecek fungusu destekleyebilecek ürün-besin ortam -, toksini üretecek fungus, fungusun geli mesi ve tokin üretebilmesi için gerekli çevresel artlar. Bununla birlikte toksin üreten fungusun varl otomatik olarak ilgili toksinin bulunaca anlam na gelmez. Çünkü toksin olu umunda birçok faktör rol oynar. Tam tersi olarak da gözle görülebilen herhangi bir fungus ya da küfün bulunmamas da toksin olmayaca n n garantisi de ildir. Çünkü küf hali haz rda ölmü fakat toksin herhangi bir zarar görmeden duruyor olabilir ( Her bir mikotoksin bir ya da daha fazla fungus türü taraf ndan meydana getirilir. Örne in aflatoksin, Aspergillus flavus ve Aspergillus

37 parasiticus taraf ndan meydana getirilebilir. Baz durumlarda bir fungus türü birden fazla toksin meydana getirebilir (Çizelge ). 17 Ço u mikotoksin, kararl bir yap ya sahip oldu u için depolama ve i leme s ras nda, örne in yüksek s cakl klarda yap lan ekme in yap s nda dahi bozulmadan kal r. Bu nedenle mikotoksin olu umuna neden olacak, tetikleyecek artlardan mümkün oldu unca kaç nmak çok önemlidir. Mikotoksin meydana geldikten sonra elimine etmek çok güç oldu u için en iyi kontrol, mikotoksin olu umunu engellemektir. Bir çok fungus, ya amak ve kolonize olmak için çok basit eylere ihtiyaç duyar. En çok ihtiyaç duyulan nemdir. Bu tetikleyici etki olarak bilinir. Küf geli mesinin ba lamas bazen 24 saat gibi k sa bir sürede gerçekle ir. Funguslar çok farkl nem ve s cakl k ko ullar nda ya amlar n sürdürebilirler. S cakl k, oksijen, azot gibi çevresel faktörler küf geli mesi için gerekli faktörlerdir. Küfler ayr ca organik besin kayna olarak g da maddelerini kullan rlar (Scudamore, 2004). Olu umlar için çok basit artlara gereksinim duyan mikotoksinlerin yap lar, birçok içsel ve d sal faktörün sentezde rol oynamas, birçok enzimatik faaliyetin primer yap dan sekonder yap ya dönü mede rol almas, olayda etken genlerin aktif hale geçmesi için fazla say da aktivatörün gerekmesi ve birden fazla genin birlikte rol oynamas gibi nedenlerden dolay çok komplekstir (Moss, 1998).

38 Önemli Mikotoksigenik Funguslar ve Mikotoksinleri Mikotoksigenik funguslar genel olarak Fusarium, Alternaria, Aspergillus, ve Penicillium cinslerine aittir. Ara t rmac lar taraf ndan funguslar tarla ko ullar nda olu anlar ve depolama esnas nda olu anlar olmak üzere iki grupta s n fland r l yorken son zamanlarda fungus türleri aras ndaki farkl l k, s cakl k ve nem gereksinimini vurgulamak amac yla kullan lmaya ba lanm t r. Çünkü spesifik bir organizman n geli imi için uygun ko ullar tarlada da depoda da olu abilir. Sahada olu an funguslar ürün daha tarladayken tohumlar istila eder ve yüksek neme ihtiyaç duyarlar (% 20-21). Fusarium, Cladospoirum, Diplodia, Gibberella bu guruba girer. Depolama esnas nda olu an depo küfü ad da verilen funguslar ürünü depolama a amas nda istila eder. Sahada olu an funguslara göre daha az neme (% 13-18) ihtiyaç duyar ve hasattan önce ciddi bir tehlike te kil etmezler. Aspergillus ve Penicillium bu gruba girmektedir (Çizelge 2.1.) ( Çizelge 2.1. Baz mikotoksinler ve bunlar üreten funguslar Mikotoksin Fungus Acetoxyscirpenediol Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Acetyldeoxynivalenol Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Acetylneosolaniol Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Acetyl T-2 toxin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Aflatoxin Aflatrem Aspergillus flavus, A. Parasiticus Aspergillus flavus

39 19 Altenuic acid Austdiol Austamide Austocystin Alternaria alternata Aspergillus ustus Aspergillus ustus Aspergillus ustus Avenacein Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Beauvericin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Bentenolide Brevianamide Monographella nivalis Aspergillus ustus Butenolide Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Calonectrin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Chaetoglobosin Citrinin Citreoviridin Cochliodinol Crotocin Cytochalasin E Cyclopiazonic acid Chaetomium globosum Aspergillus carneus, A. terreus, Penicillium citrinum, P. hirsutum, P. Verrucosum Aspergillus terreus, Penicillium citreoviride Chaetomium cochliodes Acremonium crotocinigenum Aspergillus clavatus Aspergillus versicolor Deacetylcalonectrin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Deoxynivalenol diacetate Deoxynivalenol monoacetate Diacetoxyscirpenol Destruxin B Enniatins Fructigenin +1 Fumagilin Fumonisin B 1 Fusaric acid Fusarium moniliforme, and F. Nivale Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Fusarium moniliforme, F. Equiseti Aspergillus ochraceus Fusarium moniliforme, F. avenaceum, F. roseum, F. solani, and F. Nivale Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum, and F. Roseum Aspergillus fumigatus Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum, and F. Nivale Fusarium moniliforme

40 20 Fusarin Gliotoxin HT-2 toxin Ipomeanine Islanditoxin Lateritin +1 Lycomarasmin +1 Malformin Maltoryzine Fusarium moniliforme Alternaria, Aspergillus fumigatus, Penicillium Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum, and F. Nivale Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum, and F. Nivale Penicillium islandicum Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum, and F. Nivale Fusarium moniliforme Aspergillus niger Aspergillus spp. Moniliformin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Monoacetoxyscirpenol Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Neosolaniol Fusarium moniliforme, F. solani, F. culmorum, F. avenaceum, and F. Roseum Nivalenol Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale NT-1 toxin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. Avenaceum, F. roseum, and F. Nivale NT-2 toxin Ochratoxin Oxalic acid Patulin Penicillic acid Penitrem Roridin E Rubratoxin Rubroskyrin Rubrosulphin Rugulosin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F., F. solani, avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum Aspergillus niger Aspergillus clavatus, Penicillium expansum, Botrytis, P. roquefortii, P. claviforme, P. Griseofulvum Aspergillus ochraceus Penicillium crustosum Myrothecium roridum, M. verrucaria, Dendrodochium spp., Cylindrocarpon spp., Stachybotrys spp. Penicillium rubrum Penicillium spp. Penicillium viridicatum Penicillium brunneum, P. kloeckeri, P. rugulosum Sambucynin +1 Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum, and F. Nivale

41 21 Satratoxins, F,G,H Stachybotrys chartarum, Trichoderma viridi Scirpentriol Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Slaframine Sterigmatocystin Rhizoctonia leguminicola Aspergillus flavus, A. nidulans, A. versicolor, Penicillium rugulosum T-1 toxin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum, and F. Nivale T-2 toxin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Triacetoxyscirpendiol Trichodermin Trichothecin Trichoverrins Trichoverrols Tryptoquivalene Verrucarin Verruculogen Viopurpurin Viomellein Viriditoxin Xanthocillin Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. avenaceum, F. roseum, and F. Nivale Trichoderma viride Trichothecium roseum Stachybotrys chartarum Stachybotrys chartarum Aspergillus clavatus Myrothecium verrucaria, Dendrodochium spp., Stachybotrys chartarum Aspergillus fumigatus, Stachybotrys chartarum Trichophyton spp., Penicillium viridicatum Aspergillus spp., Penicillium aurantiogriseum, P. crustosum, P. Viridicatum Aspergillus fumigatus Eurotium chevalieri Yavanicin +1 Fusarium culmorum, F. graminearum, F. oxysporum, F. roseum, F. moniliforme, F. avenaceum, F. equiseti, and F. Nivale Zearalenone Fusarium culmorum, F. graminearum, F. oxysporum, F. roseum, F. moniliforme, F. avenaceum, F. equiseti, and F. Nivale Kaynak: ( Meyve ve Sebzelerde Mikotoksinler Mikotoksinleri konu alan çal malar n büyük ço unlu u depolanan ürün grubu olarak tah llar ve ya l tohumlu bitkileri kapsamaktad r. Son

42 22 y llarda taze veya kurutulmu sebze ve meyvelerde kolonize olan hastal k etmeni toksigenik funguslar n üretti i mikotoksinlerle ilgili çal malara h z verilmi tir. Kuru bezelyede Saber ve arkada lar (1998) taraf ndan yap lan ara t rmada birçok Fusarium türü ve T2 toksini tespit edilirken M s r da farkl bölgelerden hasat edilen ayçiçe i tohumlar nda F. semitectum ve F. acuminatum taraf ndan üretilen zearalenone (ZEA) ve diacetoxyscirpenol (DAS) toksinine rastlanm t r (Abdel-Malek ve ark. 1994). Bottalico ve Logrieco nun (1998) domatesde yapt klar çal mada domates siyah küf hastal na neden olan A. alternata toksinleri ara t r lm ve Güney talya dan toplanan örneklerde 7200 ng/g a kadar tenuazonic asid (TA), 270 ng/g a kadar alternariol monomethyl ether (AME) ve 1300 ng/g alternariol (AOH) tespit edilmi tir. Havuç bitkisinde Alternaria sp. toksinlerinin ara t r ld çal mada Alternaria radicina n n neden oldu u radicinin (RAD) toksini 266 örne in 3 ü d nda 0,10 13,9 mg/kg konsantrasyon aral nda tespit edilmi tir (Solfrizzo, 2004). Visconti ve arkada lar (1986) talya n n Apulia bölgesinden toplad klar küflü ve hasarl zeytin örneklerinde zeytin siyah çürüklü ü etmeni A.alternata n n toksinlerinden AOH, AME, altertoxins (ATXI) ve TA bulunmu tur. Çok hasarl meyvelerde 2900 ng/g AME, 2300 ng/g AOH, 1400 ng/g altenuene (ALT) ve 260 ng/g TA tespit edilmi tir. Buna

43 kar l k zeytinya nda insan sa l na zararl mikotoksinlere rastlanmam t r. 23 Siyah ve gri çürüklük gösteren mandarin örneklerinde siyah çürüklük gösterenlerden 87 mg/kg TA, 1,4 mg/kg AME, 5,2 mg/kg AOH izole edilirken gri çürüklük gösteren meyvelerde dü ük konsantrasyonlarda TA ya rastlanm t r. Yine A. alternata n n biberde neden oldu u siyah leke hastal na yakalanm örneklerin analizinde 54 ng/g TA, 49 ng/g AME, 640 ng/g AOH mikotoksinine rastlanm t r. Kavun siyah küfü hastal etmeniyle bula k meyvelerden 8 ng/g TA ve 5,1 ng/g AME tespit edilmi tir (Bottalico ve Logrieco, 2001). Üzümlerde siyah çürüklük hastal etmeni A. niger in toksinleriyle ilgili beyaz ve k rm z araplarda yüksek miktarda (7600 mg/l ye kadar) okratoksin A ya (OTA) rastlanm t r (Visconti ve ark, 1999). Fransa, talya ve spanya da yap lan birçok çal ma bu sonuçlar do rular niteliktedir. Ar c ve arkada lar (2004) taraf ndan küflü üzümlerden elde edilmi pekmezde yap lan çal mada 2.1 ve 9.8 µg/l aras nda OTA bulunmu tur. Bu miktar üzüm suyunda bulunan miktar n 4-5 kat daha fazlas d r. Gökmen ve Acar (1998) ticari olarak sat lan 70 adet elma konsantresinde yapt klar çal mada µg/L konsantrasyon aral nda patulin, 1,7-9,5 µg/laral nda da fumarik asitte tespit etmi lerdir.

44 24 Penicillium türlerinin neden oldu u patulin de yine ya meyvelerden elma, muz, ananas, üzüm, eftali kay s ve bunlar n yan ürünlerinde bulunmu tur. Fakat patulin, alkolik fermantasyonla parçaland için bu meyve sular ndan elde edilen araplarda rastlanmam t r (Logrieco, 2003) Mikotoksinlerin Besin Zincirinde Olu umlar ve Kontrolü Birkaç günden fazla saklanan her ürün, fungusun mikotoksin olu umu için hedefleri aras na girmesine neden olur. Özellikle tah l ve ya l tohumlar gibi tar msal ürünleri bitki geli imi s ras nda, hasat s ras nda ve hasat sonras nda depoda enfekte edebilirler. Mikotoksinler, bula k ürünler ve bu ürünlerin i lenmesiyle meydana gelen yan ürünlerde örne in bira, un ve arapta; kontamine olmu ürünlerden yap lan yemle beslenen hayvanlar vas tas yla süt, yumurta peynir gibi ürünlerle besin zincirine kat l rlar (Logrieco, 2003). Gerek i lenmi ya da i lenmemi bitkisel ve hayvansal ürünlerde gerekse de hayvan yemlerindeki mikotoksinler bir yandan insan ve hayvan sa l n tehdit ederken di er yandan ciddi ekonomik kay plara neden olmaktad rlar. Mikotoksin kontaminasyonunun düzeyi y ldan y la, üründen ürüne ve bölgeden bölgeye de i iklik gösterir. Ekolojik artlar n yan nda kültürel uygulamalar, hasat tekni i, depolama teknolojisini kullanabilme, insektisit ve fungisit uygulayabilme imkânlar n sa layan ekonomik faktörler de olu umda etkilidir. Mikotoksin üretimi organizman n geli mesi için uygun, üzerlerinde geli tikleri ürünün geli mesi ya da depolanabilmesi içinse uygun olmayan artlar

45 25 gerçekle ti i taktirde ba lar. Mikotoksin probleminin riski ne zaman, nerede ve hangi ürün üzerinde olu tu una ba l d r. Funguslar n geli imi için gereken ko ullar fungusun türüne göre farkl l k gösterir, ancak küflerin genellikle yüksek s cakl k ve neme ihtiyaçlar vard r. Fungus olu umu her zaman ç plak gözle görülemez. Fungus olu umundaki ilk safha mikroskobiktir. Saha ko ullar ndaki stres ve buna ba l olarak azalan direnç, bitkiyi toksijenik fungus istilas na ve kolonizasyonuna aç k hale getirir. Depolanan üründeki fungus bula mas ve mikotoksin üretimi nem, s cakl k, ürün bile imi, oksijen ve karbondioksit konsantrasyonu, böcekler ve fungus populasyonunun çoklu u gibi faktörlerin karma k etkile iminin bir sonucudur. Sporlar rüzgâr ve ya mur yoluyla pasif olarak ta n rken böcekler de bu sporlar vücutlar ile transfer ederek ta y c görevi yapabilirler. Böcekler ayn zamanda ürünün yüzeyindeki koruyucu tabakay zay flatarak, funguslar n geli mesi için gerekli olan yüzey alan n geni letirler. Sporlar fungus olu umu için gerekli ko ullar olu ana dek aylarca ya da y llarca uyur pozisyonda kalabilirler ( klim kontrol alt nda tutulamayaca na göre hasat öncesi dönemde küf olu umunu önlemek pek de mümkün olmamaktad r. Ürünün yeti mesi esnas nda kritik dönemlerde ya n yetersiz veya gere inden fazla olmas da küf olu umuna, ürünün zarar görmesine ve mikotoksin olu umuna neden olabilir. Ancak hasat sonras dönemde küf olu umu ve sonuçlar n n önlenmesi ürünün do ru uygulamalara tabi tutulmas ile mümkün olmaktad r. Ürünün özenle kurutulmas ve do ru ko ullarda

46 26 saklanmas, hasat sonras nda fungal olu umlar, dolay s ile mikotoksin üremesini en aza indirgeyecektir (Shephard, 2007). Küf kolonizasyonunun boyutunu belirleyen, s cakl k, O 2 ve CO 2 konsantrasyonlar ile nem faktörleri aras ndaki etkile imdir. Funguslar ya amak için genelde C o aras ndaki s cakl klara ihtiyaç duyar. Ürün, hasat a amas ndayken yüksek s cakl a maruz kal rsa depolama ünitesi so utma ekipman na sahip olsa bile ürün günlerce ya da haftalarca s cakl n koruyabilir. Normalde saklama esnas nda funguslar nem oran %13-18 e ula nca ortaya ç kar. Ancak yüksek oranda ya içeren ürünlerde nem %7 gibi dü ük bir oranda iken bile fungus geli imine rastlanabilir. Bazen de fungusun geli mesini azaltmaya yönelik olarak al nan tedbirler tam tersine enfeksiyon potansiyelini artt r r. Buna en güzel örnek tah l n yüksek s cakl klarda kurutulmas d r. Çünkü bu esnada tah l tanesini koruyan ince zar y rt l r ve endosperm küf istilas na aç k hale gelir (Muschen ve Frank, 1994). Özetle mikotoksin meydana geldikten sonra elimine etmek çok güç oldu u için en iyi kontrol mikotoksin olu umunu engellemektir. Bunu sa lamak için dayan kl türler, toprak i lemede alternatif yöntemler, farkl kurutma ve depolama artlar geli tirilmi tir. Son zamanlarda HACCP prensipleri do rultusunda kritik kontaminasyon noktalar saptanarak bula man n önlenmesi konusunda çal malara devam edilmektedir ( Ürünlerde küf ve mikotoksin olu umunu engellemek için gereken uygulamalar, a a da tah l gurubu

47 27 ürünler dikkate al narak s ralansa da tüm ürün gruplar nda genel kural olarak ele al nabilir, bunlar: Hasat Öncesi Ürünlerin sa l kl kalmalar n sa layan iyi tar m ve i leme uygulamalar hasat öncesi mikotoksin kontaminasyonunu azaltabilir ancak yok etmez. Örne in Bacillus thuringiensis Berliner kristal proteinini ta yan gen ile modifiye edilmi m s r (BT m s r ) gibi böceklere dayan kl genotiplerde fumonisin varl daha az olabilir. Yer f st n n sulanmas, yer f st klar nda fungus kontaminasyonuna yol açt bilinen kurakl k stresini büyük olas l kla engelleyerek gerçekte aflatoksin kontaminasyonunu önlemektedir. Bununla beraber, maliyet, co rafi konum veya üretim sisteminin do as nedeniyle her zaman mümkün de ildir (Cleveland ve ark., 2003). Küf ve/veya mikotoksin sorununun oldu u bölgelerde mümkünse daha dayan kl çe itlerin ekimi yap lmal d r. Uygun çe itler seçilmeden önce yayg n patojenlerin saptanmas gerekir. Ekimden sonra, küf ile ba etmede temel strateji, bitki stresini en az düzeye indirmektir. Mikotoksin kontaminasyonunu azaltmada etkili olabilecek di er bir strateji de zararl toksinleri üreten taksonomik grup ya da türden elde edilen ve mikotoksin üretmeyen fungus türlerinin uygulanmas d r. Günümüzün biyokontrol stratejileri, toksin üretmeyen türlerin bask n hale geçerek toksin üreten türlere tar msal ortamda ya ama hakk tan mamas na dayanmaktad r (Cleveland ve ark. 2003).