Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler"

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 9, No: 1, 2014 (26-35) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 9, No: 1, 2014 (26-35) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Derleme (Review) Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler Cem TOKER T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma İstasyon Müdürlüğü, İzmir/TÜRKİYE Özet Natürel zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran eşsiz aroması ve duyusal özellikleri yapısındaki çok sayıda uçucu aroma bileşeninden kaynaklanmaktadır. Aroma bileşenlerinin oluşumu zeytin meyvesinde başlayarak zeytinyağ olarak tüketilinceye kadar devam etmektedir. Uçucu bileşenlerin oluşumunu zeytin çeşidi, zeytin yetiştiriciliğindeki tarımsal uygulamalar, coğrafik orijin, meyvenin olgunluk durumu, zeytinyağı elde edilmesinde uygulanan teknolojik işlemler ve depolama koşulları etkilemektedir. Bu sebeplerden dolayı natürel zeytinyağlarının duyusal özellikleri pozitif veya negatif yönde etkilenmektedir. Anahtar Kelimeler: Naturel zeytinyağı, Uçucu aroma bileşenleri, Tarımsal faktörler, Teknolojik faktörler Agricultural and Technological Factors in the Formation of Volatile Aroma Compounds of Virgin Olive Oil Abstract The unique aroma and sensory properties due to the large number of volatile aroma compounds in structure are separates virgin olive oil from other vegetable oils. The formation of aroma components are start olive fruits and continues until consumption of olive oil. The formation of volatile aroma compounds are effected from olive various, agricultural practices of olive growing, geographic origin, state of ripe of the fruit, technological processes for obtaining olive oil and storage conditions. Due to these causes, sensory properties of virgin olive oil are effected positive or negative. Keywords: Virgin olive oil, Volatile aroma compounds, Agricultural factors, Technological factors Bu makaleye atıf yapmak için Toker, C., Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(1) How to cite this article Toker, C., Agricultural and Technological Factors in the Formation of Volatile Aroma Compounds of Virgin Olive Oil Electronic Journal of Food Technologies, 2014, 9(1) 26-35

2 Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) GİRİŞ Akdeniz havzası meyve ağaçları içerisinde yer alan zeytin ağacı meyvesinin yağı biyolojik özellikleri ve eşsiz duyusal özelliklere sahip olması açısından oldukça önemli konumdadır [1]. Zeytinyağının eşsiz aroması zeytinin yapısında bulunan uçucu ve uçucu olmayan bileşenler tarafından meydana gelmektedir [2]. Hoş meyvemsi, otsu kokulu ve hafif acı lezzet ile karakterize edilen yağlar tüketici tarafından daima tercih edilmektedir [3]. Günümüzde tüketicilerin doğal ürünlere yönelmiş olduğu göz önünde bulundurulursa, naturel zeytinyağının mükemmel organoleptik ve besinsel kalitesi ile giderek artan bir şekilde tercih edildiği bilinen bir gerçektir [4]. Zeytinyağındaki aroma bileşenlerinin varlığı birçok faktöre bağlıdır. Zeytinin çeşidi, yetiştirildiği bölgenin iklim şartları, yetiştirildiği bölgenin deniz seviyesinden yüksekliği, yetiştirme teknikleri, hasat zamanı, üretim metotları, depolama şartları ve işleme tekniklerinin tümü aroma bileşenlerinin oluşumunu etkilemektedir [2; 5; 6; 7]. Zeytin ve zeytinyağının uçucu aroma bileşenleri; hidrokarbonlar, aldehitler, alkoller, ketonlar, esterler, eterler, terpen alkoller, furan ve tiyofen türevlerinden oluşmaktadır. Zeytinyağının uçucu bileşenlerinin büyük bir kısmını oluşturan C5 ve özellikle C6 bileşenler lipoksigenaz yolu ile oluşmaktadır. Hekzanal, E- 2-hekzenal, Z-3-hekzenal, E-2-hekzenol, 1-hekzanol, hekzil asetat ve Z-3-hekzenil asetat zeytin ve zeytinyağında major olarak tespit edilen uçucu aroma bileşenleridir [8; 9; 10; 11; 12; 13; 14]. 2. UÇUCU BİLEŞENLERİN OLUŞUMU Naturel sızma zeytinyağındaki uçucu bileşenler çoğunlukla kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar yoluyla meydana gelmektedir. Zeytinyağının uçucu aroma bileşenlerinin büyük bir kısmını oluşturan C5 ve özellikle C6 bileşenler lipoksigenaz yolu ile oluşmaktadır. [11; 15; 16; 17]. Bu oluşum hidrolizis ve oksidasyondan ibaret enzimatik bir prosestir. Bu reaksiyonlar hem sıcaklık hem de ph a bağlı olarak hızla ilerler [2]. Zeytinyağının uçucu kompozisyonu bu reaksiyonlarda yer alan enzimlerin miktar ve aktivitelerine bağlı olarak değişiklik göstermektedir [16]. Lipoksigenaz yolu zeytin meyve dokuları bozulduğunda (çatladığında) enzimlerin serbest kalması yoluyla başlamaktadır [18]. Lipoksigenaz yolu ile uçucu oluşumunun ilk basamağında, açil hidrolaz serbest yağ asitlerini etkileyerek trigliserit ve fosfolipitlere hidrolize eder. Lipolitik açil hidrolaz; lipazlar, fosfolipazlar ve galaktolipazların dahil olduğu bir grup enzimdir. Lipoksigenaz yolu, lipoksigenaz enzimi ile linoleik ve linolenik asitlerin dolaylı olarak 9 ve 13 hidroperoksitleri oluşturması ile devam etmektedir. Hidroperoksit liyaz yağ asiti hidroperoksitlerinin parçalanmasını katalizler. Hidroperoksit liyaz enzimi linoleik ve linolenik asidin 13-hidroperoksitlerinden C6 aldehitleri oluşturur. 13-hidroperoksitler bölünerek linolenik asitten doymamış aldehit cis-3 hekzenal ve linoleik asitten doymuş aldehit hekzanal in dahil olduğu C6 aldehitleri meydana getirir. Doymamış aldehit cis-3 hekzenal kararsızdır ve cis-3-trans-2-enal izomerazının eklenmesiyle kararlı bir bileşene (trans-2-hekzenal) hızla izomerize olur [19; 20]. Hidroperoksit liyaz aktivitesi boyunca oluşan aldehitler ve cis-3:trans-2-enal izomerazının eklenmesiyle oluşan izomeraz daha ileriki safhada alkollere indirgenir [16]. Hekzanal, hekzanol ve hekzil asetat linoleik asidin degradasyonundan, Z-3-hekzenal, E-2-hekzenal, E-2- hekzenol, Z-3-hekzenol ve Z-3-hekzilasetat linolenik asitin enzimatik degradasyonundan oluşur [21]. Lipoksigenaz, hidroperoksit oluşumu yanında, aynı zamanda bir alkoksi radikalin aracılığıyla parçalanarak stabilize 1, 3- penten radikallerini oluşturur. Bu durum son penten dimerleri olarak bilinen 27

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler C10 hidrokarbonların oluşumuna yol açabilir veya C5 alkollerin üretilmesi durumunda mevcut bir hidroksi radikalle birleşebilir. Böylelikle C5 uçucu bileşenler meydana gelmektedir [16]. 3. NATUREL ZEYTİNYAĞININ UÇUCU FRAKSİYONUNU ETKİLEYEN GENETİK, TARIMSAL ve İKLİMSEL FAKTÖRLER 3.1. Meyve Kalitesi Kaliteli zeytinyağı elde edilmesinde en önemli nokta sağlıklı meyvelerin işlenmesidir. Zeytin meyve zararlısı olan zeytin sineği olarak adlandırılan Bactocera oleae nın meyve gelişimi sırasında meyvelere yerleşmesi ve bunun sonucunda zararlının gelişme durumu ve saldırının yoğunluğu ile ilişkili olarak karbonil bileşenleri ve alkollerin konsantrasyonunda artışa sebep olduğu araştırmacılar tarafından saptanmıştır [16]. Farklı İtalyan zeytin çeşitlerinden (Leccino, Pendolino, Ciciarello, Nocellara, Coratina, Carolea, Ottobratica) elde edilen zeytinyağlarının uçucu profilinin karakterize edildiği çalışmada, antraknoz (mantarın neden olduğu çürük leke hastalığı) saldırısına uğramamış Ottobratica çeşidi zeytinlerin yağlarının hekzanal içeriklerinin ppm, yarısı antraknoz saldırısına maruz kalmış meyvelerin yağlarında ppm, tamamı antraknoz saldırısına uğramış meyve yağlarında ppm olduğu saptanmıştır. Aynı çalışmada heptanal, oktanal ve nonanal gibi aldehit konsantrasyonlarının da yüksek olduğu pozitif aromadan sorumlu trans-2-hekzanal aldehit konsantrasyonunun düşük miktarda olduğu saptanmıştır. Hekzanal konsantrasyonundaki bu artış antraknoz saldırısından kaynaklanan otooksidasyona bağlanmıştır [22] Çeşit Zeytinyağı aromasının oluşumunda çeşit, meyvelerin yetiştiği bölge ve iklimsel değişikliklere göre daha baskın bir faktördür. Uçucu bileşen kompozisyonu üzerinde çeşidin etkisi benzer olgunluk durumunda hasat edilen farklı çeşitlerin meyvelerinden benzer şartlarda ekstraksiyon işlemi elde edilen yağların linolenik asitinin enzimatik oksidasyonundan oluşan C6 bileşenlerinin farklı miktarları ile açıklanabilir [23]. Zeytin çeşidine bağlı olarak aroma bileşenlerinin farklılık göstermesi meyvede uçucu bileşenlerin oluşumunda yer alan enzimlerin miktar ve aktivitesinin çeşitten çeşide farklılık göstermesine bağlanmaktadır [12; 24]. İtalya da gerçekleştirilen çalışmada 11 farklı zeytin çeşidinin (Ascolana Tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Nostrale di Rigali, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di mogliano, Raggia, Raggiola, Sargano di Fermo) yağlarında, genetik faktörün uçucu oluşumunda çok güçlü bir etken olduğu, lipoksigenaz yolu ile oluşan C6 bileşenlerin çeşitten çeşide farklılık gösterdiği saptanmıştır [25]. Araştırmacılar tarafından, meyvede olgunlaşma ile birlikte C6 aldehitlerin miktarının tüm zeytin çeşitlerinde azalmadığı ve İtalya nın güneyinde yetiştirilen Nocellara del Belice çeşidinin yağlarında olgunlaşma ile hekzan-1-ol uçucu bileşen konsantrasyonunun azalırken, aynı bölge ve şartlarda yetişen Coratina çeşidinin yağında aynı bileşenin artış gösterdiği saptanmıştır [26; 27] Meyve olgunluğu Zeytin olgunlaşmaya başladıktan sonra yapısındaki alkoldehidrogenaz ve lipoksigenaz enzimlerinin faaliyetleri azaldığı için zeytinyağı uçucu kalitesi önemli düzeyde değişmektedir [19]. Zeytin kabuk rengi sarı yeşilden mora dönüştüğünde özellikle C6 aldehitler (özellikle trans-2-hekzanal) maksimum düzeye ulaşmakta olup bu durum erken olgunluk döneminde alkol ve aldehitlerin kıyaslanması ile tespit edilebilmektedir. Meyve olgunluk derecesindeki artış ile lipoksigenaz yolu ile oluşan uçucularda özellikle linolenik asitten oluşan uçucu konsantrasyonlarında azalma tespit edilmiştir (28; 29; 30]. Olgunlaşmanın ilerlemesi ile uçucu konsantrasyonundaki azalmanın enzim aktivitelerinde (alkoldehidrogenaz ve 28

4 Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) lipoksigenaz) özellikle hidroperoksit liyaz enzimi aktivitesindeki azalmaya bağlı olduğu düşünülmektedir [21; 31; 32] İklimsel Şartlar Zeytinin yetiştirildiği bölgenin iklimsel şartları benzer çeşitten elde edilen zeytinyağlarının uçucu kompozisyonunu etkilemektedir. Bu açıdan meyve olgunlaşması boyunca sulama miktarının uçucu kompozisyon üzerindeki etkileri araştırılmıştır. İtalya merkezindeki iklimsel şartlarda, yağmurun etkisi sıcaklığa göre daha çok dikkat çekmiştir. Hekzanal ve izobutilasetat bileşenlerinin yağışla negatif orantılı olduğu saptanmıştır [16]. Bu sonuç Toskano da yetiştirilen Leccino zeytin çeşidinde de doğrulanmıştır [33]. Güney İtalya da yapılan çalışmada bitkinin yapısındaki su miktarının yağdaki uçucu konsantrasyonu üzerinde etkisi olduğu ve su stresi altında yetişen ağaçların zeytinlerinden elde edilen yağların duyusal açıdan acı ve yakıcılık özelliklerine sahip olduğu ancak aromatik kompozisyon yönünden zayıf oldukları tespit edilmiştir [34] Orijin Bölge Yağların coğrafik orijinleri naturel sızma zeytinyağlarında uçucu bileşen profilinin tanımlanmasında önemli rol oynamaktadır. İtalya da zeytinyağının orijini ile yapılan ilk çalışmalarda İtalya nın farklı bölgelerinden gelen ayırt edilen farklı yağlarda tekerrürlü yapılan çalışmalar naturel sızma zeytinyağının uçucu kompozisyonu ve onların orijin bölgeleri arasındaki ilişki doğrulamıştır [35]. Yapılan araştırmalar sonucunda, trans-2-hekzenal bileşeninin Avrupa nın zeytin yetiştiricisi tüm ülkelerin yağlarında dominant olduğunu saptamıştır [36]. Zeytinyağlarındaki C6 aldehit ve alkollerin coğrafik orijine göre farklılık göstermesi, alkoldehidrogenaz enzim faaliyetinin iklimsel şartlara göre bölgeden bölgeye değişiklik göstermesine bağlanmıştır [13]. 4. NATUREL ZEYTİNYAĞININ UÇUCU FRAKSİYONUNU ETKİLEYEN TEKNOLOJİK FAKTÖRLER Hasat sırasında ve zeytinin yağa dönüştürülmesi esnasında uygulanan teknolojik işlemler uçucu kompozisyonun oluşumu üzerinde önemli etkiye sahiptir Hasat Metotları Günümüzde zeytin hasadı daha çok mekanik olarak gerçekleştirilmekte olup zeytinler daha nadir olarak elle toplanmaktadır. Kaliteli bir zeytinyağı üretimi için yağ çıkarma işlemi sadece ağaçtan toplanan zeytinlerden yapılmalıdır. Aksi takdirde yere düşen zeytinlerden üretim yapıldığında zeytinler toprakla temas ettiğinden dolayı hoş olmayan aromayı (küflü ve topraksı lezzetler) oluşturan uçucu alkoller ve karbonil bileşenlerinin konsantrasyonunda önemli bir artış tespit edilmektedir [37] Zeytin Meyvesinin Depolanması Zeytinyağı üretimi yapılıncaya kadar zeytinlerin yığınlar halinde veya çuvallar içinde uygun olmayan şartlarda depolanması elde edilen yağların duyusal kalitelerinde negatif etkiye neden olmaktadır. Çevresel kaynaklı mikroorganizma çeşidine göre farklı metabolitlerin oluşumunun gelişimi yığında oluşan sıcaklık ve nem derecesi ile ilerlemektedir. Farklı duyusal kusurların oluşumu, lipoksigenaz yolu ile oluşan bileşenlerin konsantrasyonlarındaki azalmaya bağlı olarak pozitif özelliklerin azalması ile en iyi şekilde açıklanmaktadır. Başlangıçta Clostridia ve Pseudomonas türünün gelişimi küflü kusurun algılanmasına 29

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler yol açan yüksek konsantrasyonda aldehitler, alkoller ve asitleri oluşturur. Bununla birlikte bazen, özellikle sıcaklık yüksekse, etanol ve etil asetatın önemli miktarlarda oluşumu ile mayalar gelişebilir. Zeytinde Acetobacter varlığı asetik asit oluşumuna neden olduğundan dolayı negatif duyusal özellik olan sirke kusuruna neden olmaktadır. Diğer yandan, meyve depolanmasından birkaç gün sonra küf saldırısının derecesine göre, meyvelerinin tamamının çürümesine ek olarak, hem C6 hem de C8 bileşenlerinin azalmasıyla lipoksigez yoluna dahil zeytin meyvesinin enzimlerine zarar veren genellikle Penicillium ve Aspergillus türlerine ait küfler gelişebilir [16]. Zeytinler üretim öncesinde yaklaşık 5 ºC de oldukça havadar bir yerde depolandığında mantar gelişimi azaltılabilir ve böylece yağın duyusal kalitesinde büyük değişiklikler meydana gelmemiş olur [10] Yıkama ve Kırma Zeytinler özellikle yağmurlu günlerden sonra çamurla kirlenmiş olabilir veya toprak muhafaza edebilir. Bundan dolayı kaliteli zeytinyağı üretim için yıkanmaları gerekmektedir [11]. Kaliteli bir zeytinyağına tüm uçucu bileşenler zeytin meyvesinin dokusunun parçalanması ile geçmektedir. Kırmanın etkisi uçucuların üretiminde önemli rol oynamaktadır. Çekiçli kırıcı kullanılarak meyve eti dokusunun daha şiddetli bir şekil parçalanması zeytin hamurunun sıcaklığının artmasına ve hidroperoksit liyaz aktivitesinin azalmasına sebep olmaktadır [31]. Üretimde metalik kırıcılar kullanıldığında taş değirmenlere göre aynı prosesle elde edilen yağların benzer bileşenlerinin konsantrasyonları kıyaslandığında, özellikle trans-2-hekzenal, hekzanal ve cis-3-hekzen-1-ol miktarının daha az olduğu tespit edilmiştir [38]. Bıçaklı kırıcıların kullanımı, özellikle hekzanal, trans-2-hekzenal ve C6 esterlerinin konsantrasyonlarını artırarak otsu duyusal özelliklerin yoğunluğunun daha fazla hissedilmesini sağlamaktadır [39] Malaksasyon Malaksasyon süresi ve sıcaklığı uçucu profilini ve elde edilen yağların duyusal karakteristiklerini etkileyen iki önemli parametredir [30; 40]. Araştırmalar 30 C de gerçekleştirilen malaksasyon işlemi ile üretilen zeytinyağının hem otsu aromaya sahip olduğu hem de zeytinden kolay yağ eldesi sağladığını, 35 C de gerçekleştirilen malaksasyon işleminin yağ verimini artırdığını ancak sayısız duyusal kusuru da meydana getirdiğini ortaya koymaktadır [26; 41; 42]. Yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen malakasasyon işlemi zeytinyağında istenilen duyusal özellikler olan otsu, meyvemsi, yakıcı özellikleri sağlayan esterler ve cis-3-hekzen-1-ol bileşenlerinin konsantrasyonlarını azaltırken, istenmeyen duyusal özelliklere neden olan hekzan-1-ol ve trans-2-hekzen-1-ol bileşenlerinin konsantrasyonlarını artırmaktadır [43; 44]. Malaksasyon süresi uzadıkça hoş aromadan sorumlu bileşenlerin konsantrasyonlarında azalma görülürken, kusurlu aromadan sorumlu 2-metilbutanol ve 3-metilbutanol bileşenlerinin konsantrasyonlarında artış saptanmıştır [45]. Araştırmacılar, C sıcaklıkta dakika arasında uygulanan malakasasyon işleminin hoş aromaya sahip kaliteli zeytinyağı üretimine katkı sağladığını saptamıştır [14; 23; 45] Seperasyon Sistemi Zeytinyağının uçucu profili yağ üretiminde kullanılan sistemlerden etkilenmektedir. Zeytin hamurundan yağ elde etmek için kullanılan yaygın sistem santrifüj ve pres metodudur. Bir yandan yağ ve katılar diğer yandan yağ ve karasu arasındaki etkileşimlerin önemine bağlı olarak uçucu bileşenlerdeki azalma geleneksel pres metodu kullanıldığında minimuma inmektedir. Araştırmalar üç fazlı santrifüj sistemle elde edilen zeytinyağlarının uçucu bileşen içeriğinin presle üretime göre daha düşük olduğu, presle üretilen zeytinyağlarında C6 alkol (hekzan-1-ol ve trans-2-hekzenol) konsantrasyonunun belirgin ölçüde 30

6 Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) daha az miktarda olduğunu ve iki fazlı santrifüj sistemle üretilen yağların üç fazlı santrifüj sistemlere göre lipoksigenaz yolu ile oluşan C6 bileşenleri daha fazla konsantrasyonda içerdiğini ortaya koymuştur [11; 16] Zeytinyağının Depolanması Zeytinyağının depolanması sırasında depolama şartlarına bağlı olarak yapısında bulunan enzim faaliyetlerinden dolayı uçucu profil değişiklik göstermektedir. Zeytinyağlarında ışık, sıcaklık, oksijen, metaller, pigmentler, doymamış yağ asiti kompozisyonu, natürel antioksidan tür ve miktarı ve sterol miktarı gibi faktörlere bağlı değişerek ilerleyen oksidasyon uçucu profilini etkilemektedir [46]. Oksidasyonda ışık, sıcaklık ve oksijen major etkendir. Oksidasyonun ilk basamağında peroksi radikaller, alkoksi ve alkil radikallerden oluşan polimerik bileşen konsantrasyonları artmaktadır. Depolama sırasında uzun süre hava ile temas yoluyla artan oksijen konsantrasyonu başlangıçta hidroperoksitlerin oluşumuna ve ilerleyen dönemlerde karboksilik asitler gibi karbonil bileşenlerinin oluşumuna neden olmaktadır. Düşük sıcaklıklarda depolanan zeytinyağlarında aldehit ve ketonlar baskınken, yüksek sıcaklıklarda polimerik uçucu bileşenler, yüksek oksijen konsantrasyonu varlığında ise karboksilik asitler baskındır. Oksidasyonun varlığını gösteren majör bileşenler pentanal, hekzanal, oktanal ve nonanal dir [9; 10]. Zeytinyağında oksidasyon varlığının en temel göstergesi olan ve normalde zeytinyağında yer alamayan trans-2-heptanal bileşenidir. İlerleyen dönemlerde hekzanoik asit ve propanoik asit gibi karboksilik asitler meydana gelmektedir [11; 18; 47]. Filtre edilmemiş zeytinyağlarında uzun süren depolama sürecinde dibe çöken tortu ve uygun olmayan sıcaklık şartlarında oluşan çok sayıda bütirat ve 2-etil bütirat bileşenlerinin neden olduğu hoş olmayan duyusal özellik çamurlu tortu meydana gelmektedir [16]. Zeytinyağı şişede veya özellikle tenekede uzun zaman muhafaza edildiğinde depolama boyunca 2,6-nonadienal oluşumuna bağlı salatalığı anımsatan hoş olmayan bir duyusal özellik ortaya çıkmaktadır [11]. Zeytinyağının çeşitli şartlarda depolanması sonucunda kalite değişikliklerinin incelendiği çalışmada natürel sızma zeytinyağının cam ambalajda karanlıkta 22 C de 6 ay boyunca kalitesini koruduğu tespit edilmiştir [48]. 5. SONUÇ Zeytinyağının uçucu aroma bileşenleri kompozisyonu; zeytin çeşidi, zeytin yetiştiriciliğindeki tarımsal uygulamalar, iklimsel şartlar, coğrafik orijin, meyvenin olgunluk durumu, zeytinyağı elde edilmesinde uygulanan teknolojik işlemler ve depolama koşullarından etkilenmektedir. Meyvenin ağaçta gelişiminden yağın tüketimine kadar yapısında bulunan enzimlerin varlığından dolayı uçucu bileşen konsantrasyonları sürekli değişmektedir. Gerek tarımsal üretimde gerekse teknolojik üretimde kaliteyi korumaya yönelik olarak üretim koşullarına dikkat edildiği takdirde Uluslararası Zeytin Konseyinin belirlediği normlara uygun duyusal açıdan kaliteli bir zeytinyağı üretilebilir. 6. KAYNAKLAR 1. Boskou, G., Fotini, N.S., Chrysostomou, S., Mylona, A., Chiou, A., Andrikopoulos, N.K., Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from the Greek market. Food Chemistry 94, Kiritsakis, A.K., Olive oil from the tree to the table. Department of food technology. Thessaloniki, Greece. 3. Aparicio, R. and Morales, M.T., Sensory wheels: a statistical technique for comparing QDA panels: application to virgin olive oil. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67:

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler 4. Salvador, M.D., Aranda, F., Gomez-Alonso, S. and Fregapane, G., Influence of extraction system, production year and area on Cornicabra virgin olive oil: a study of five crop seasons. Food Chemistry, 80: Flamini, G., Cioni, P.L., and Morelli, I., Volatiles from leaves, fruits, and virgin oil from Olea europaea Cv. Olivastra Seggianese from Italy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: Vichi, S., Castellote, A., Pizzale L., Conte, L., Buxaderas, S and Tamames, E., Analysis of virgin olive oil volatile compounds by headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromotography with mass spectrometric and flame ionization detection. Journal of Chromotography A, 983: Kandylis, P., Vekiari, A.S., Kanellaki, M., Grati Kamoun, N., Msallem, M. and Kourkoutas, Y., Comparative study of extra virgin olive oil flavor profile of Koroneiki variety (Olea europaea var. Microcarpa alba) cultivated in Greece and Tunisia during one period of harvesting. Food Science and Technology, 44: Aparicio, R., Morales, M.T. and Alonso, V., Authentication of European virgin olive oils by their chemical compounds, sensory attributes and consumers attitudes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(4): Morales, M.T., Rios, J.J. and Aparicio, R., Changes in the volatile composition of virgin olive oil during oxidation: Flavors and off-flavors. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: Kiritsakis, A.K., Flavor components of olive oil - a review. Journal of the American Oil Chemists Society, 75(6): Angerosa, F., Influence of volatile compounds on virgin olive oil quality evaluated by analytical approaches and sensor panels. European Journal of Lipid Science and Technology, 104: Sanchez, J. and Harwood, J. L., Biosynthesis of triacylglycerols and volatiles in olives. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 104: Vichi, S., Castellote, A., Pizzale L., Conte, L., Buxaderas, S and Tamames, E., Solid-Phase Microextraction in the Analysis of Virgin Olive Oil Volatile Fraction: Characterization of Virgin Olive Oils from Two Distinct Geographical Areas of Northern Italy. J. Agric. Food Chem., 51: Tura, D., Prenzler, P., Bedgood D., Antolovich, M. and Robards, K., Varietal and processing effects on the volatile profile of australian olive oils. Food Chemistry, 84: Luaces, P., Perez, A.G. and Sanz, C., Role of olive seed in the biogenesis of virgin olive oil aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(16): Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S. and Montedoro, G.F., Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. Journal of Chromatography A, 1054: Servili, M., Taticchi, A., Esposto, S., Urbani, S., Selvaggini, R. and Montedoro, G.F., 2007, Effect of olive stoning on the volatile and phenolic composition of virgin olive oil. J. Agric. Food Chem., 55:

8 Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Kalua, C.M., Allen, M.S., Bedgood Jr, D.R., Bishop, A.G., Prenzler, P.D. and Robards, K., Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review. Food Chemistry, 100: Sanchez, J. and Salas, J.J., Biogenesis of the olive oil aroma. In J. Harwood & R. Aparicio (Eds.), Handbook of olive oil: analysis and properties, pp: Williams, M., Salas, J.J., Sanchez, J., & Harwood, J.L., Lipoxygenase pathway in olive callus cultures (Olea europaea). Phytochemistry, 53(1): Olias, J.M., Perez, A.G., Rios, J. and Sanz, L.C., Aroma of Virgin Olive Oil. J. Agric. Food Chem. 41: Runcio, A., Sorgona, L., Mincione, A., Santacaterina, S. and Poiana, M., Volatile compounds of virgin olive oil obtained from Italian cultivars grown in Calabria. Effect of processing methods, cultivar, stone removal, and antracnose attack. Food Chemistry, 106: Angerosa, F., Basti, C. and Vito, R., Virgin olive oil volatile compounds from lipoxygenase pathway and characterization of some Italian cultivars. J. Agric. Food Chem. 47: Romero-Segura, C., Sanz, C. and Perez, A.G., Purification and characterization of an olive fruit β-glucosidase involved in the biosynthesis of virgin olive oil phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57: Cecchi, T. and Alfei, B., Volatile profiles of Italian monovarietal extra virgin olive oils via HS- SPME GC MS: Newly identified compounds, flavors molecular markers, and terpenic profile. Food Chemistry 141: Kalua, C.M., Bedgood Jr, D.R., Bishop, A.G. and Prenzler, P.D., Changes in Volatile and Phenolic Compounds with Malaxation Time and Temperature during Virgin Olive Oil Production. J. Agric. Food Chem., 54: Benincasa, C., De Nino, A., Lombardo, N., Perri, E., Sindona, G. and Tagarelli, A., Assay of aroma active components of virgin olive oils from southern Italian regions by SPME-GC/ion trap mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(3): Salas, J.J. and Sanchez, J., Alcohol dehydrogenases from olive (Olea europaea) fruit. Phytochemistry, 48(1): Angerosa, F. and Basti, C., Olive oil volatile compounds from the lipoxygenase pathway in relation to fruit ripeness. Italian Journal of Food Science, 13(4): Gomez-Rico, A., Inarejos-Garcia, A., Desamparados Salvador, M. and Fregapane, G., Effect of Malaxation Conditions on Phenol and Volatile Profiles in Olive Paste and the Corresponding Virgin Olive Oils (Olea europaea L. Cv. Cornicabra). J. Agric. Food Chem., 57: Salas, J.J. and Sanchez, J., The decrease of virgin olive oil flavor produced by high malaxation temperature is due to inactivation of hydroperoxyde lyase. J. Agric. Food Chem., 47: Anthon, G.E. and Barrett, D.M., Thermal inactivation of lipoxygenase and hydroperoxytrienoic acid lyase in tomatoes. Food Chemistry, 81(2):

9 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Naturel Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumunu Etkileyen Tarımsal ve Teknolojik Faktörler 33. Gucci, R., Servili, M. and Esposto, S., Oil quality of olive cv. 'Leccino' grown under irrigated or dry-farmed conditions. Acta Horticulturae Issue: 664: Servili, M., Esposto, S., Lodolini, E., Selvaggini, R., Taticchi, A., Urbani, S., Montedoro, G.F., Serravalle, M. and Gucci, R., Irrigation effects on quality, phenolic composition and selected volatiles of vergin olive cv Leccino. J. Agric. Food Chem. 55: Montedoro, G. R, Servili, M., Baldioli, M., Selvaggini, R., Perretti, G., Magnarini, C., Cossignani, L. and Damiani P., Characterization of some Italian virgin olive oils in relation to origin area. Riv. Ital. Sostanze Grasse 72: Cavalli, J., Fernandez, X., Cuvelier, L. and Loiseau A., Characterisation of volatile compounds of french and spanish virgin olive oils by HS-SPME : Identification of qualityfreshness markers. Food Chemistry, 88: Angerosa, F., Di Giacinto, L., and Basti, C., De Mattia: Caratterizzazione del difetto di cascola. Riv It. Sost. Grasse, 72: Angerosa, F., Di Giacinto, L., Caratteristiche di qualità dell - olio di oliva vergine in relazione ai metodi di frangitura. Nota II. Riv. It. Sost. Grasse 72: Servili, M., Piacquadio, P., De Stefano, G., Taticchi, A. and Sciancalepore, V., Influence of a new crushing technique on the composition of the volatile compounds and related sensory quality of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 104: Amirante, P., Dugo, G. and Gomez, T., Influence of technological innovation in improving the quality of extra virgin olive oil. Olivae, 93: Morales, M. T. and Aparicio, R., Effect of extraction conditions on sensory quality of virgin olive oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 76(3): Ranalli, A., Contento, S., Schiavone, C. and Simone, N., Malaxing temperature affects volatile and phenol composition as well as other analytical features of virgin olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 103(4): Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C., and Vito, R., Infuence of malaxation temperature and time on the quality of virgin olive oils. Food Chemistry, 72: Morales, M.T., Luna, G. and Aparicio, R., Comparative study of virgin olive oil sensory defects. Food Chemistry, 91(2): Ranalli, A., Pollastri, L., Contento, S., Lannucci, E. and Lucera, L., Effect of olive paste kneading process time on the overall quality of virgin olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 105(2): Cecchi, T., Passamonti, P. and Cecchi, P., Study of the quality of extra virgin olive oil stored in PET bottles with or without an oxygen scavenger. Food Chemistry 120: Gutierrez, F., Villafranca, M.J. and Castellano, J.M., Changes in the main components and quality indices of virgin olive oil during oxidation. Journal of the American Oil Chemists Society, 79(7):

10 Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Pristouri, G., Badeka, A. And Kontominas, M.G., Effect of packaging material headspace, oxygen and light transmission, temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin olive oil. Food Control 21:

Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumu. The Formation Of Volatile Aroma Compounds In Olive Oil

Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumu. The Formation Of Volatile Aroma Compounds In Olive Oil Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 12, No: 2, 2009 (16-21) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 12, No: 2, 2009 (16-21) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648

Detaylı

NATÜREL ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ VE DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ

NATÜREL ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ VE DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ GIDA (2011) 36 (6): 357-364 Derleme / Review NATÜREL ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ VE DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ Dilşat Bozdoğan Konuşkan*, Aykut Karayiyen Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat

Detaylı

SIZMA ZEYTİNYAĞININ FENOLİK BİLEŞİKLERİNE ve OKSİDASYON STABİLİTESİNE İŞLEME AŞAMALARININ ETKİLERİ

SIZMA ZEYTİNYAĞININ FENOLİK BİLEŞİKLERİNE ve OKSİDASYON STABİLİTESİNE İŞLEME AŞAMALARININ ETKİLERİ SIZMA ZEYTİNYAĞININ FENOLİK BİLEŞİKLERİNE ve OKSİDASYON STABİLİTESİNE İŞLEME AŞAMALARININ ETKİLERİ ÖZET Sızma zeytinyağı diğer bitkisel yağlara kıyasla oldukça uzun raf ömrüne sahiptir. Zeytinyağının güçlü

Detaylı

MALAKSİYON ATMOSFERİNİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

MALAKSİYON ATMOSFERİNİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ 126 MALAKSİYON ATMOSFERİNİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ Aslı Yorulmaz 1, Aziz Tekin 2 1 Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Zeytin Endüstrisi Programı, Edremit, Balıkesir 2 Ankara Üniversitesi,

Detaylı

ZEYTİNYAĞI ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ. Oil Production Dünya zeytinyağı üretimi (2008/09) Olive Oil Per Capita Consumption. Zeytinyağının Özellikleri

ZEYTİNYAĞI ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ. Oil Production Dünya zeytinyağı üretimi (2008/09) Olive Oil Per Capita Consumption. Zeytinyağının Özellikleri ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ ZEYTİNYAĞI Tanımı: (Olea europa L) nın olgun meyvelerinden presyon, santrifüj ve süzme ile elde edilen, oda sıcaklığında (20-25 C) sıvı olan yemeklik yağ Oil Production Dünya zeytinyağı

Detaylı

Zeytinyağının aroma bileģenlerine göre kemometrik yöntemlerle tanımlanması

Zeytinyağının aroma bileģenlerine göre kemometrik yöntemlerle tanımlanması itüdergisi/d mühendislik Cilt: 10, Sayı: 2, 91-98 Nisan 2011 Zeytinyağının aroma bileģenlerine göre kemometrik yöntemlerle tanımlanması Huri İLYASOĞLU *, Beraat ÖZÇELİK İTÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda

Detaylı

OSMANLI ÇİLEĞİNİN TAZE VE DONDURULMUŞ MEYVELERİNDE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ

OSMANLI ÇİLEĞİNİN TAZE VE DONDURULMUŞ MEYVELERİNDE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ 14. Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, 29-31 Mayıs 2002, Eskişehir, Eds. K.H.C.Başer ve N.Kırımer Web de yayın tarihi: Haziran 2004 ISBN 975-94077-2-8 OSMANLI ÇİLEĞİNİN TAZE VE DONDURULMUŞ

Detaylı

Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA

Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,ERZURUM Ankara Kavurma? Kavurma, kasaplık hayvan karkas etlerinin 7 cm yi geçmeyecek büyüklükte

Detaylı

DİFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE ZEYTİNYAĞI KARAKTERİZASYONU

DİFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE ZEYTİNYAĞI KARAKTERİZASYONU DİFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE ZEYTİNYAĞI KARAKTERİZASYONU Huri İLYASOĞLU 1, Cemalettin BALTACI 2, Beraat ÖZÇELİK 3 1 Gümüşhane Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü 2 Gümüşhane Üniversitesi,

Detaylı

ADANA İLİ GEMLİK ve BARNEA ZEYTİNYAĞLARININ AROMA MADDELERİNİN KIYASLANMASI

ADANA İLİ GEMLİK ve BARNEA ZEYTİNYAĞLARININ AROMA MADDELERİNİN KIYASLANMASI GIDA (2014) 39 (2): 103-110 doi: 10.5505/gida.30502 GD13062 Araflt rma /Research ADANA İLİ GEMLİK ve BARNEA ZEYTİNYAĞLARININ AROMA MADDELERİNİN KIYASLANMASI Bu çal flmada, Adana ilinde yetifltirilen Gemlik

Detaylı

Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Yetişen Ayvalık Çeşidi Zeytin Meyvesinin Kalite Özellikleri

Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Yetişen Ayvalık Çeşidi Zeytin Meyvesinin Kalite Özellikleri Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 3, 2013 (51-57) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 3, 2013 (51-57) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648

Detaylı

HATAY DA YETİŞTİRİLEN HALHALI, SARI HAŞEBİ VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN VE YAĞ VERİMLERİNİN BELİRLENMESİ *

HATAY DA YETİŞTİRİLEN HALHALI, SARI HAŞEBİ VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN VE YAĞ VERİMLERİNİN BELİRLENMESİ * HATAY DA YETİŞTİRİLEN HALHALI, SARI HAŞEBİ VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN VE YAĞ VERİMLERİNİN BELİRLENMESİ * Determination of Some Physical Poperties and Oil Yields of Halhalı,

Detaylı

Filtrasyon İşleminin Naturel Zeytinyağının Kalitesi Üzerine Etkileri. The Effects of Filtration Process on the Quality of Virgin Olive Oil

Filtrasyon İşleminin Naturel Zeytinyağının Kalitesi Üzerine Etkileri. The Effects of Filtration Process on the Quality of Virgin Olive Oil Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 9, No: 3, 2014 (99-107) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 9, No: 3, 2014 (99-107) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648

Detaylı

BT 10 DALINDAN VE YERDEN TOPLANAN ZEYTİNLERDEN ELDE EDİLEN YAĞLARIN KALİTELERİNİN SAPTANMASI

BT 10 DALINDAN VE YERDEN TOPLANAN ZEYTİNLERDEN ELDE EDİLEN YAĞLARIN KALİTELERİNİN SAPTANMASI BT 10 DALINDAN VE YERDEN TOPLANAN ZEYTİNLERDEN ELDE EDİLEN YAĞLARIN KALİTELERİNİN SAPTANMASI Edma Perini, Dilek Turan, Mehmet Gönen, Evren Altıok Kimya Mühendisliği Bölümü, Mühendislik Fakültesi, İzmir

Detaylı

20,00 TL + kdv. 30,00 TL + kdv. 120,00 TL + kdv. 100 ml TADIM NUMUNESİ. 500 ml KOYU CAM ŞİŞE 5 LT TENEKE

20,00 TL + kdv. 30,00 TL + kdv. 120,00 TL + kdv. 100 ml TADIM NUMUNESİ. 500 ml KOYU CAM ŞİŞE 5 LT TENEKE 100 ml TADIM NUMUNESİ 20,00 TL + kdv 500 ml KOYU CAM ŞİŞE 30,00 TL + kdv 5 LT TENEKE 120,00 TL + kdv ÜRÜN KODU: 13100 ÜRÜN KODU: 13500 KOLİ İÇİ ADEDİ: 12 ÜRÜN KODU: 13005 KOLİ İÇİ ADEDİ: 4 NATÜREL SIZMA

Detaylı

ISSN: Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: Araştırma Makalesi Research Article

ISSN: Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: Araştırma Makalesi Research Article VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 1 Incir ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 15-23 Araştırma Makalesi Research Article Araştırma

Detaylı

ANADOLU ÜNİVERSİTESİ BİLİM VE TEKNOLOJİ DERGİSİ ANADOLU UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Cilt/Vol.:7-Sayı/No: 2 : 311-321 (2006)

ANADOLU ÜNİVERSİTESİ BİLİM VE TEKNOLOJİ DERGİSİ ANADOLU UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Cilt/Vol.:7-Sayı/No: 2 : 311-321 (2006) ANADLU ÜNİVERSİTESİ BİLİM VE TEKNLJİ DERGİSİ ANADLU UNIVERSITY JURNAL F SCIENCE AND TECNLGY Cilt/Vol.:7-Sayı/No: 2 : 311-321 (2006) DERLEME /REVIEW ZEYTİN MEYVESİNDE VE SIZMA ZEYTİN YAĞINDA BULUNAN BAŞLICA

Detaylı

Mühendislik Fakültesi (Gıda Mühendisliği)/2013

Mühendislik Fakültesi (Gıda Mühendisliği)/2013 KİŞİSEL BİLGİLER Adı Soyadı Dr. Oya KÖSEOĞLU Ünvan Mühendis Telefon 0 232 4627073-134 E-mail oya.koseoglu@gthb.gov.tr Doğum Tarihi - Yeri 1969-İZMİR EĞİTİM BİLGİLERİ Doktora Üniversite Adı Akademik Birim/

Detaylı

Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'nın Çevresel Etki Değerlendirme (ÇED) Alanında Kapasitesinin Güçlendirilmesi için Teknik Yardım Projesi

Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'nın Çevresel Etki Değerlendirme (ÇED) Alanında Kapasitesinin Güçlendirilmesi için Teknik Yardım Projesi Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'nın Çevresel Etki Değerlendirme (ÇED) Alanında Kapasitesinin Kitapçık B63 (Ek II 27e) Zeytin İşleme Tesislerinin Çevresel Etkileri I. GİRİŞ Bu belge zeytin işleme tesislerinin

Detaylı

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ FARKLI AMBALAJLARDA DEPOLANAN ZEYTİNYAĞLARININ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ İLE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMİN BELİRLENMESİ Muhammet KARAKUŞ

Detaylı

Üniversitesi, Ziraat Fakultesi, Bahçe Bitkileri Bolumu Balcalı, Adana. (Sorumlu Yazar)

Üniversitesi, Ziraat Fakultesi, Bahçe Bitkileri Bolumu Balcalı, Adana. (Sorumlu Yazar) VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 9-14 Araştırma Makalesi 1Çukurova Üniversitesi, Ziraat

Detaylı

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakultesi Bahçe Bitkileri Bolumu Selçuklu/KONYA (Sorumlu Yazar)

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakultesi Bahçe Bitkileri Bolumu Selçuklu/KONYA (Sorumlu Yazar) VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 40-45 Araştırma Makalesi Research Article Selçuk Üniversitesi

Detaylı

Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisi

Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisi Akademik Gıda ISSN Print: 1304-7582, Online: 2148-015X http://www.academicfoodjournal.com Akademik Gıda 13(4) (2015) 335-347 Derleme Makale / Review Paper Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı

Detaylı

zeytinist

zeytinist 1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 AROMALI

Detaylı

Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri

Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri ADANA BİLİM VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri Burçak Uçar,

Detaylı

SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI ZEYTİN Zeytin, yağca zengin ayrıca içerdiği fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller, proteinler gibi besin maddeleri ile önemli besleyici ve fonksiyonel özelliklere sahip olan bir meyvedir. Dünyada

Detaylı

Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete 1 Aralık 2000 - Sayı: 24247

Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete 1 Aralık 2000 - Sayı: 24247 Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete 1 Aralık 2000 - Sayı: 24247 Resmi Gazete 25 Nisan 1998 - Sayı: 23323 Tarım ve Köyişleri

Detaylı

Anahtar kelimeler: Hicaznar, potasyum, sogukta muhafaza, kalite

Anahtar kelimeler: Hicaznar, potasyum, sogukta muhafaza, kalite VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 4-7 Ekim 216 ISSN: 2148-36 Yıl /Year: 217 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 78-85 Araştırma Makalesi Research Article 1Alata Bahçe Kulturleri

Detaylı

ZEYTİNYAĞI STEROLLERİ. Balıkesir * e-mail: k_sahin0@mynet.com

ZEYTİNYAĞI STEROLLERİ. Balıkesir * e-mail: k_sahin0@mynet.com ZEYTİNYAĞI STEOLLEİ Kübra Şahin 1*, Aslı Yorulmaz 2, Aziz Tekin 1 1 Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara 2 Balıkesir Üniversitesi, Edremit Meslek Yüksekokulu Zeytin

Detaylı

İZNİK TE YETİŞTİRİLEN GEMLİK ZEYTİNİNİN ve YAĞININ BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL ve ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ *

İZNİK TE YETİŞTİRİLEN GEMLİK ZEYTİNİNİN ve YAĞININ BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL ve ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ * İZNİK TE YETİŞTİRİLEN GEMLİK ZEYTİNİNİN ve YAĞININ BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL ve ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ * The Determination of Some Physical, Chemical and Antioxidant Properties of Gemlik

Detaylı

ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI

ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (Tebliğ No:.)

TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (Tebliğ No:.) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (Tebliğ No:.) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları ve pirina yağlarının tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

İznikli Zeytin ve Zeytinyağı

İznikli Zeytin ve Zeytinyağı İznikli Zeytin ve Zeytinyağı Zeytinin yolculuğu Bahar ve yaz aylarında çiçeklerle süslenen zeytin ağaçlarımız bakım ve budama döneminden sonra kasım ayında hasat ile yolculuğuna başlar; Gün ağardıktan

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sofralık zeytin Sofralık Zeytin; kültüre alınmış zeytin meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilmesinden

Detaylı

I. Projenin Türkçe ve İngilizce Adı ve Özetleri Ege Bölgesi Zeytinyağlarının Aroma Profilleri ve Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması Ege Bölgesin

I. Projenin Türkçe ve İngilizce Adı ve Özetleri Ege Bölgesi Zeytinyağlarının Aroma Profilleri ve Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması Ege Bölgesin ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Ege Bölgesi Zeytinyağlarının Aroma Profilleri ve Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması Proje Yöneticisi Prof. Dr. Ali BAYRAK Yardımcı Araştırmacılar

Detaylı

Abidin Tatlı ile Pazar Resitali

Abidin Tatlı ile Pazar Resitali Abidin Tatlı ile Pazar Resitali ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ HAFIZALARINIZI TAZALEMEYE NE DERSİNİZ Researcher Writer Degustation, Instructor And Degustator ZEYTİNYAĞI Zeytinyağı, zeytin (Olea europeae L.)

Detaylı

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ TÜRK ZEYTİNYAĞLARININ ZEYTİN ÇEŞİTLERİNE GÖRE AROMA PROFİLLERİNİN BELİRLENMESİ Mustafa KIRALAN GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2010 Her hakkı

Detaylı

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest

Detaylı

ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ

ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yayımlandığı R.Gazete: 07.08.2010-27665 Tebliğ No: 2010/35 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları ve pirina yağlarının tekniğine

Detaylı

ISIL İŞLEM SIRASINDA ZEYTİNYAĞINDA MEYDANA GELEN FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİMLER

ISIL İŞLEM SIRASINDA ZEYTİNYAĞINDA MEYDANA GELEN FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİMLER ISIL İŞLEM SIRASINDA ZEYTİNYAĞINDA MEYDANA GELEN FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİMLER 146 Evren Depren 1, Ümran Seven 2*, Şeref Güçer 3 1 Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü 4. Sınıf Öğrencisi

Detaylı

3. Katı ve Sıvı Fazların Ayrılması. A) Presleme B) Santrifüj B) Seçici filtrasyon (perkolasyon)

3. Katı ve Sıvı Fazların Ayrılması. A) Presleme B) Santrifüj B) Seçici filtrasyon (perkolasyon) 3. Katı ve Sıvı Fazların Ayrılması A) Presleme B) Santrifüj B) Seçici filtrasyon (perkolasyon) Presleme Kullanılan en eski yağ sızdırma yöntemidir Temelde basınç altında yürütülen bir filtrasyon işlemidir

Detaylı

Yüksek Lisans Tezi: Susam Kavrulmas nda Mikrodalga Uygulamalar ve lemnin Susam ve Tahinin Kalitesi Üzerine Etkisi.

Yüksek Lisans Tezi: Susam Kavrulmas nda Mikrodalga Uygulamalar ve lemnin Susam ve Tahinin Kalitesi Üzerine Etkisi. ÖZGEÇM VE ESERLER L STES ÖZGEÇM Ad Soyad Do um Tarihi ve Yeri Medeni Durumu : Muharrem GÖLÜKCÜ : 1 Ocak 1974, Adana : Evli REN M DURUMU Derece Bölüm/Program Üniversite l Lisans da Mühendisli i Ege Üniversitesi

Detaylı

Tarım ve Hayvancılık Il Mudurlugu, Kocaeli Üni., Arslanbey Meslek Yuksekokulu, 41285, Arslanbey/Kocaeli

Tarım ve Hayvancılık Il Mudurlugu, Kocaeli Üni., Arslanbey Meslek Yuksekokulu, 41285, Arslanbey/Kocaeli VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 181-187 Derleme Review 1Gıda, Tarım ve Hayvancılık Il

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

İzmir İlinde İki Hasat Yılı Süresince Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarının Yağ Asitleri Bileşenleri

İzmir İlinde İki Hasat Yılı Süresince Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarının Yağ Asitleri Bileşenleri Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 2, 2009 (1-8) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 4, No: 2, 2009 (1-8) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648

Detaylı

AYVALIK VE MEMECİK ZEYTİNYAĞLARININ COĞRAFİ İŞARETLEME AMACIYLA KARAKTERİZASYONU. DOKTORA TEZİ Huri İLYASOĞLU. Anabilim Dalı : Gıda Mühendisliği

AYVALIK VE MEMECİK ZEYTİNYAĞLARININ COĞRAFİ İŞARETLEME AMACIYLA KARAKTERİZASYONU. DOKTORA TEZİ Huri İLYASOĞLU. Anabilim Dalı : Gıda Mühendisliği İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ AYVALIK VE MEMECİK ZEYTİNYAĞLARININ COĞRAFİ İŞARETLEME AMACIYLA KARAKTERİZASYONU DOKTORA TEZİ Huri İLYASOĞLU Anabilim Dalı : Gıda Mühendisliği Programı

Detaylı

TEBLİĞ. Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2010/35) Amaç

TEBLİĞ. Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2010/35) Amaç 7 Ağustos 21 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 27665 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 21/35) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları

Detaylı

ZEYTİNYAĞI NASIL YAPILIR?

ZEYTİNYAĞI NASIL YAPILIR? 01.01.2018 ZEYTİNYAĞI HAKKINDA HER ŞEY "Zeytinyağı", zeytin ağaçlarının meyvesinden elde edilen yağa verdiğimiz isimdir. İnsanlar binlerce yıldır zeytinyağını tüketiyorlar, şimdi kanıtlanmış sağlık yararları

Detaylı

ZEYTİNYAĞI KALİTE KONTROLÜ

ZEYTİNYAĞI KALİTE KONTROLÜ ZEYTİNYAĞINDA KALİTE KONTROL PARAMETRELERİ ZEYTİNYAĞI KALİTE KONTROLÜ çeşitli özelliklerine göre sınıflandırıldıktan sonra; sağlık ve beslenme açısından, hile açısından ve duyusal açıdan kalite kontrolü

Detaylı

zeytinist

zeytinist 1 2 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 3 Zeytinyağı

Detaylı

zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr

zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr 1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 Günümüzde

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Detaylı

Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin (Olea europea L.) Çeşidinde Meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri

Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin (Olea europea L.) Çeşidinde Meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri Yıldıztekin ve Tuna Araştırma Makalesi (Research Article) Esen KUTLU 1 Fatih ŞEN 2 1 Celal Bayar Üniversitesi, Alaşehir Meslek Yüksek Okulu, Alaşehir, Manisa. e-posta: esen.kutlu@bayar.edu.tr 2 Ege Üniversitesi

Detaylı

Birinci derece (n=1) reaksiyonlar

Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Eğer (A B) reaksiyonunun hızı, reaksiyona giren ya da oluşan ürünlerden birisinin konsantrasyonunun birinci kuvvetine bağlı ise, bu tip reaksiyonlara birinci dereceden

Detaylı

TEBLİĞ. h) Hurma zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden

TEBLİĞ. h) Hurma zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden 23 Ağustos 2014 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 29097 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ SOFRALIK ZEYTİN TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/33) Amaç TEBLİĞ MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; sofralık

Detaylı

Karadut Suyu Uçucu Bileşenleri Üzerine Isıl İşlemin Etkisi

Karadut Suyu Uçucu Bileşenleri Üzerine Isıl İşlemin Etkisi Karadut Suyu Uçucu Bileşenleri Üzerine Isıl İşlemin Etkisi Hasan Uzkuç, Fatma İpek Marangoz, Yonca Karagül Yüceer*, Ayşegül Kırca Toklucu Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda

Detaylı

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI 1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik

Detaylı

ÇD45 PAMUK YAĞINDAN TRANSESTERİFİKASYON İLE BİYODİZEL ELDESİ

ÇD45 PAMUK YAĞINDAN TRANSESTERİFİKASYON İLE BİYODİZEL ELDESİ ÇD45 PAMUK YAĞINDAN TRANSESTERİFİKASYON İLE BİYODİZEL ELDESİ Nezihe AZCAN 1, Ayşegül DANIŞMAN 1 1 Anadolu Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, İki Eylül Kampusü 264

Detaylı

TEBLİĞ. MADDE 2 (1) Bu Tebliğ, zeytinyağları ve pirina yağlarını kapsar.

TEBLİĞ. MADDE 2 (1) Bu Tebliğ, zeytinyağları ve pirina yağlarını kapsar. 7 Ağustos 21 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 27665 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSĠ TEBLİĞ ZEYTĠNYAĞI VE PĠRĠNA YAĞI TEBLĠĞĠ (TEBLĠĞ NO: 21/35) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları

Detaylı

%100 Zeytinyağı ÜRÜN KATALOĞU / PRODUCT CATALOGUE.

%100 Zeytinyağı ÜRÜN KATALOĞU / PRODUCT CATALOGUE. %100 Zeytinyağı ÜRÜN KATALOĞU / PRODUCT CATALOGUE www.bozluyag.com Our company Our company has been built since 2003 and it is a family company. The place of our facility is in Torbalı,İzmir(Smyrna) where

Detaylı

ZEYTİN VE ZEYTİN YAĞLARINDAKİ FENOLİK BİLEŞENLERİN GAZ KROMATOGRAFİSİ İLE TAYİNİNDE KULLANILAN ÖRNEK HAZIRLAMA METODLARI

ZEYTİN VE ZEYTİN YAĞLARINDAKİ FENOLİK BİLEŞENLERİN GAZ KROMATOGRAFİSİ İLE TAYİNİNDE KULLANILAN ÖRNEK HAZIRLAMA METODLARI ZEYTİN VE ZEYTİN YAĞLARINDAKİ FENOLİK BİLEŞENLERİN GAZ KROMATOGRAFİSİ İLE TAYİNİNDE KULLANILAN ÖRNEK HAZIRLAMA METODLARI Sinem Güner, Merve Özgen, Dilek Gülbahar, Duygu Menç, Elif Tümay Özer*, Şeref Güçer

Detaylı

OKSİDASYONDA METALLER VE ZEYTİNYAĞI FENOLİKLERİNİN ETKİLEŞİMİ. Yasemin Köprücüoğlu, Aziz Tekin

OKSİDASYONDA METALLER VE ZEYTİNYAĞI FENOLİKLERİNİN ETKİLEŞİMİ. Yasemin Köprücüoğlu, Aziz Tekin OKSİDASYONDA METALLER VE ZEYTİNYAĞI FENOLİKLERİNİN ETKİLEŞİMİ Yasemin Köprücüoğlu, Aziz Tekin Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara e-mail: yasemink_81@mynet.com Oleuropein,

Detaylı

Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği

Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği TÜRK GIDA KODEKSİ Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği TEBLİĞ NO:21/35 TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 21/35) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları ve pirina yağlarının

Detaylı

ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ

ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ ZEYTİNİN BİLEŞİMİ Zeytin meyvesinin bileşiminde yağ, su, şeker, proteinler, antosiyaninler ve oleuropein bulunmaktadır. Yağ : Yağ hücrelerin vakuollerinde bulunmaktadır. Damlacıklar

Detaylı

T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU. Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı

T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU. Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 1 2 PİRİNA YAĞI

Detaylı

GAP Bölgesinde Yetiştirilen Bitkilerin Sulama Proğramları

GAP Bölgesinde Yetiştirilen Bitkilerin Sulama Proğramları GAP Bölgesinde Yetiştirilen Bitkilerin Sulama Proğramları GİRİŞ Sulamanın amacı kültür bitkilerinin ihtiyacı olan suyun, normal yağışlarla karşılanmadığı hallerde insan eliyle toprağa verilmesidir. Tarımsal

Detaylı

ANALİZ TALEP FORMU FUEL OİL ÖZELLİK KOD DENEY YÖNTEMİ. TS1451 EN ISO 3104 *TS 2031 Görünüş 120 İç Metot (TY-AY-046) Toplam Tortu 140

ANALİZ TALEP FORMU FUEL OİL ÖZELLİK KOD DENEY YÖNTEMİ. TS1451 EN ISO 3104 *TS 2031 Görünüş 120 İç Metot (TY-AY-046) Toplam Tortu 140 FUEL OİL Yoğunluk 100 TS EN ISO 12185 TS 1013 EN ISO 3675 Viskozite (Akmazlık) 100ºC 110 TS1451 EN ISO 3104 *TS 2031 Toplam Tortu 140 TS ISO 10307-1 TS ISO 10307-2 Akma Noktası 220 TS 1233 ISO 3016 ASTM

Detaylı

ÖZGEÇMİŞ. Yüksek Lisans Öğrenimi : Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi ( )

ÖZGEÇMİŞ. Yüksek Lisans Öğrenimi : Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi ( ) ÖZGEÇMİŞ KİŞİSEL BİLGİLER Adı Soyadı : Buket AYDENİZ GÜNEŞER Doğum Yeri : Bulancak/Giresun Doğum Tarihi : 25.06.1984 EĞİTİM DURUMU Lisans Öğrenimi : Ondokuz Mayıs Üniversitesi (2002-2006) Yüksek Lisans

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

kalkerli-kumlu, besin maddelerince zengin, PH sı 6-8

kalkerli-kumlu, besin maddelerince zengin, PH sı 6-8 Ayvalık(Edremit Zeytini) Yağı altın sarısı renginde, meyve kokusu içeren, aromatik, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından birinci sırada yer alır. Son yıllarda meyve eti renginin pembeye döndüğü dönemde

Detaylı

FENOLİK BİLEŞİKLER 4

FENOLİK BİLEŞİKLER 4 ÇALIŞMANIN AMACI Bu çalışmada Giresun/Şebinkarahisar yöresinde üretilen dut ve karadut pekmezlerinde insan sağlığı açısından gerekli olan toplam fenolik içeriği ile olumsuz işleme, taşıma ve depolama koşullarından

Detaylı

Effect of Various Packaging Materials on Hazelnut Oil Quality during Storage

Effect of Various Packaging Materials on Hazelnut Oil Quality during Storage Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10-3 (2006),341-345 Farklı Ambalaj Kullanımının Fındık Yağının Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi Atıf Can SEYDİM, Bilge ERTEKİN Süleyman

Detaylı

1900 lü yılların başından beri Gemlik te zeytin ve zeytinyağı ticareti yapan bir ailenin mensubuyum. Siyah zeytin, yeşil zeytin, dilimli

1900 lü yılların başından beri Gemlik te zeytin ve zeytinyağı ticareti yapan bir ailenin mensubuyum. Siyah zeytin, yeşil zeytin, dilimli GEMLİK ZEYTİNİ 1900 lü yılların başından beri Gemlik te zeytin ve zeytinyağı ticareti yapan bir ailenin mensubuyum. Siyah zeytin, yeşil zeytin, dilimli zeytin,zeytinyağı, zeytin ezmesi ve bunlarınçeşitlerini

Detaylı

TGK-ZEYTĐNYAĞI VE PĐRĐNA YAĞI TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2010/35)

TGK-ZEYTĐNYAĞI VE PĐRĐNA YAĞI TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2010/35) TGK-ZEYTĐNYAĞI VE PĐRĐNA YAĞI TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2010/35) 7 Ağustos 2010 CUMARTESĐ Resmî Gazete Sayı : 27665 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları ve pirina yağlarının tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

ZEYTİNYAĞI ÜRÜN KATALOĞU

ZEYTİNYAĞI ÜRÜN KATALOĞU KATALOĞU TARİŞ ZEYTİN VE TARIM SATIŞ KOOPERATİFLERİ BİRLİĞİ S.S. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, bugün Aydın, Balıkesir, Çanakkale, İzmir, Manisa ve Muğla illerine yayılmış

Detaylı

Elmada Acı Benek (bitter pit)

Elmada Acı Benek (bitter pit) Elmada Acı Benek (bitter pit) Bu hastalık meyve daha bahçede iken başlamakta olup kalsiyum eksikliği nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Kalsiyum hücre duvarının gelişiminde önemli bir role sahip olup eksikliğinde

Detaylı

6. Oksidasyon Kararlılığının Tespiti

6. Oksidasyon Kararlılığının Tespiti 6. Oksidasyon Kararlılığının Tespiti Bursa Teknik Üniversitesi DBMMF Kimya Mühendisliği Bölümü 1 1. Amaç RANCIMAT 743 model analiz cihazının kullanımıyla; EN standartlarına (EN 14112 veya EN 15751) uygun

Detaylı

Araştırma Makalesi (Research Article)

Araştırma Makalesi (Research Article) Araştırma Makalesi (Research Article) Kadir İLHAN Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü 16059, Bursa / Türkiye sorumlu yazar: kadirilhan@uludag.edu.tr Alınış (Received): 04.05.2017

Detaylı

23 Ağustos 2014 CUMARTESİ. Resmî Gazete. Sayı : TEBLİĞ. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ SOFRALIK ZEYTİN TEBLİĞİ

23 Ağustos 2014 CUMARTESİ. Resmî Gazete. Sayı : TEBLİĞ. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ SOFRALIK ZEYTİN TEBLİĞİ 23 Ağustos 2014 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 29097 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ SOFRALIK ZEYTİN TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/33) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; sofralık

Detaylı

BÖĞÜRTLEN MEYVESİNİN (RUBUS FRUCTICOSUS) SÜPERKRİTİK KARBONDİOKSİT ÖZÜTLEMESİYLE DOĞAL ANTİOKSİDAN TESPİTİ VE ETKİNLİĞİ

BÖĞÜRTLEN MEYVESİNİN (RUBUS FRUCTICOSUS) SÜPERKRİTİK KARBONDİOKSİT ÖZÜTLEMESİYLE DOĞAL ANTİOKSİDAN TESPİTİ VE ETKİNLİĞİ BÖĞÜRTLEN MEYVESİNİN (RUBUS FRUCTICOSUS) SÜPERKRİTİK KARBONDİOKSİT ÖZÜTLEMESİYLE DOĞAL ANTİOKSİDAN TESPİTİ VE ETKİNLİĞİ Elif ÖZTAŞ 1, Fatma GALİP 2, Ayşe MURATHAN 3 1 Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,

Detaylı

Zeytinyağı Teknolojisi

Zeytinyağı Teknolojisi Zeytinyağı Teknolojisi KIRMA SAFHASI YAĞIN ELDE EDİLME SAFHASI TEMİZLEME - YIKAMA SAFHASI YAĞIN TEMİZLENMESİ SAFHASI YOĞURMA SAFHASI 2 Yağ Kalitesini Belirleyen Etmenler Zeytin Çeşidi, Yetiştiği Bölgenin

Detaylı

Geleneksel Yöntemlerle Hazırlanmış Yerel Zeytinyağlarının Mikroskobik Olarak İncelenmesi

Geleneksel Yöntemlerle Hazırlanmış Yerel Zeytinyağlarının Mikroskobik Olarak İncelenmesi Geleneksel Yöntemlerle Hazırlanmış Yerel Zeytinyağlarının Mikroskobik Olarak İncelenmesi Mehmet KALKAN M. Deniz GÜRSOY Nagehan KASIMOĞLU DANIŞMANLAR Prof. Dr. Turan GÜVEN (Gazi Üniversitesi Eğitim Fakültesi

Detaylı

Zeytinyağı Tadımı Zeytinyağının kalitesi nasıl değerlendirilir?

Zeytinyağı Tadımı Zeytinyağının kalitesi nasıl değerlendirilir? Zeytinyağı Tadımı Zeytinyağının kalitesi nasıl değerlendirilir? Zeytinyağının kalitesini belirlemek diğer yağlardan farklı bir uzmanlık alanıdır. Natürel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör

Detaylı

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997).

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997). SOLUNUM Solunum Solunum, canlı hücrelerdeki organik maddelerin oksidasyonuyla, enerjinin açığa çıkarılması olayı olarak tanımlanır. Açığa çıkan enerji, kimyasal enerji (ATP) olarak depolanır. Solunum ürünleri,

Detaylı

Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA. Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler

Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA. Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler Saç Ayakları Mühendis nedir? Dünya da Nüfüs Hammadde Gereksinimi (Miktar

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

Raf ömrü çalışmaları

Raf ömrü çalışmaları Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile

Detaylı

Doç. Dr. Semra SÜTGİBİ EDREMİT KÖRFEZİ NDE SICAKLIK ŞARTLARININ ZEYTİN YETİŞMESİNE ETKİLERİ. Özet

Doç. Dr. Semra SÜTGİBİ EDREMİT KÖRFEZİ NDE SICAKLIK ŞARTLARININ ZEYTİN YETİŞMESİNE ETKİLERİ. Özet ISSN: 2149-9225 Yıl: 3, Sayı: 12, Aralık 2017, s. 1-8 Doç. Dr. Semra SÜTGİBİ Ege Üniversitesi Eğitim Fakültesi, semra.sutgibi@ege.edu.tr EDREMİT KÖRFEZİ NDE SICAKLIK ŞARTLARININ ZEYTİN YETİŞMESİNE ETKİLERİ

Detaylı

Zeytinyağı; zeytin meyvesinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip

Zeytinyağı; zeytin meyvesinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip ZEYTİNYAĞI Zeytinyağı; zeytin meyvesinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip tüketilebilen tek yağdır. ZEYTİNDEN ZEYTİN YAĞI

Detaylı

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık ÖZEL FORMÜLASYON DAHA İYİ Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALİYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA İÇİN AGRALYX

Detaylı

ığına Etkileri Prof. Dr. Selma Türkay ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi Sempozyumu 10 Ocak 2008-İstanbul

ığına Etkileri Prof. Dr. Selma Türkay ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi Sempozyumu 10 Ocak 2008-İstanbul Atık k Bitkisel Yağlar ların İnsan Sağlığı ığına Etkileri Prof. Dr. Selma Türkay İTÜ Kimya MühendisliM hendisliği i BölümüB Atık k bitkisel Yağlar ların İnsan Sağlığı ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi

Detaylı

ZEYTİNDEN YAĞ ELDE ETME SİSTEMLERİNİN ZEYTİNYAĞININ KALİTESİ İLE ACILIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ

ZEYTİNDEN YAĞ ELDE ETME SİSTEMLERİNİN ZEYTİNYAĞININ KALİTESİ İLE ACILIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ( YÜKSEK LİSANS TEZİ ) ZEYTİNDEN YAĞ ELDE ETME SİSTEMLERİNİN ZEYTİNYAĞININ KALİTESİ İLE ACILIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ OYA KÖSEOĞLU Gıda Kimyası Anabilim Dalı Bilim Dalı

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı, HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler

Detaylı

Gemlik Zeytini. Gemlik

Gemlik Zeytini. Gemlik Gemlik Meyve ve çekirdekleri orta irilikte olup % 29.9 oranında yağ içerir. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. Meyveleri yağ bakımından zengin olduğundan sofralık kalite dışındaki taneler yağlık kolarak

Detaylı

ISSN: Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: Araştırma Makalesi Research Article. Özet.

ISSN: Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: Araştırma Makalesi Research Article. Özet. VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 206 ISSN: 248-0036 Yıl /Year: 207 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): (Özel) Sayfa/Page: 54-60 Araştırma Makalesi Research Article Suleyman Demirel

Detaylı

zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr

zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr 27.12.2015 1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0

Detaylı

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (3) 53-59 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Derleme Gemlik Zeytin Çeşidinden Üretilen Natürel Zeytinyağlarının Oksidatif

Detaylı