Baklavanın Öyküsü. Bayazhan Gaziantep Kent Müzesi

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Baklavanın Öyküsü. Bayazhan Gaziantep Kent Müzesi"

Çağatay Dalman
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Foto!raflarla Bayazhan Gaziantep Kent Müzesi Mart 2010

3 Mart 2010 Gaziantep Büyük!ehir Belediyesi

5 Gaziantep baklavası Hepimizin vazgeçemedi!i yüzyıllardır süren bir damak tadı. Görünü"ü ile sizi kendisine çeker ve bir kez tadınca da, bir kez daha tatmanız kaçınılmazdır. #yi bir baklavanın be" duyuya hitap etmesi gerekir, ancak be" duyu organı arasında dokunma i"levi mideye bırakılmı"tır. Foto!raflarla baklavanın yapımının anlatıldı!ı bu kitapla belki be" duyuya hitap edilemeyecek ama Gaziantep baklavasının, yüzyıllar içerisinde geldi!i en üst noktayı anlamamızı sa!layacaktır. Dr. Asım GÜZELBEY Büyük"ehir Belediye Ba"kanı

6 Sarayda ve konaklarda, baklava yapımında usta olan a!çıların tercih edildi"i ve baklava yufkasının çok ince açılmı! olmasına önem verildi"i biliniyor. #!e alınacak a!çıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmı!. A!çının usta olanı, hamuru kesi!inden anla!ılırmı!. Kesilen pazılar açıldı"ında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, a!çının ustalı"ı kabul edilirmi!. 1

7 Osmanlı #mparatorlu"u nda baklava, servet ve mevki sahiplerini ho!nut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur i!i olmaktan çıkarıp, ustalık gerektiren, incelikli bir mutfak ürünü haline getirildi"i ifade ediliyor. 2

8 Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmi!; o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmı!. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine de"erse, a!çı ba!arılı sayılırmı!. 3

9 Baklava Osmanlı mutfa"ında mükemmelle!ti. Baklavanın, günümüzdeki gösteri!li ve incelikli!eklini ise Osmanlı döneminde aldı"ı kabul ediliyor. 4

10 Baklavanın serüveni Osmanlı nın Halep vilayetinde ortaya çıkmı!. O zamanlar bu vilayetin bir kasabası olan Antep ise baklavanın en iyisini yapıyor olmakla ünlenmi!. 5

11 Baklavanın yufkalarının ince açılmı! olması, fıstı"ının bol olması ve!erbetinin tam kıvamında olması o baklavanın kaliteli oldu"unu gösterir. 6

12 Anadolu mutfa"ının benzersiz zenginli"idir baklava ve gerçekten de hiçbir tatlıya benzemez. Yapılırken her a!aması emek, hüner ve tecrübe ister. Yapanlar ne kadar sanatçıysa, yiyenlerde o kadar sanatsever kabul edilir. 7

13 Hamur, eni 60 cm boyu cm kadar açılır. Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklü"ünde kesilir. Bunlar küçük oklavaya sarılır. #çinden en ince ve en pürüzsüz olanı yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir. 8

14 Baklava yapılacak tepsiye ince bir kat ya" sürülür. Tepsi büyüklü"ünde kesilen yufkadan oklavayla iki kat serilir. Bu i!lem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazırlanmı! krema halindeki kaymak tepsisinin ortasına dökülüp bıçak yardımı ile her tarafına yayılır (her tarafın e!it olması çok önemlidir). 9

15 12 veya 14 kat yufka serildikden sonra üzerine çekilmi! fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile dö!enir. 10

16 Türkiye Baklava ve Tatlı Üreticileri Derne"i tarafından yapılan, Baklavanın Tarihi isimli ara!tırmada, baklavanın tarih boyunca insano"lunun vazgeçemedi"i damak tatları arasında yer aldı"ına dikkat çekiliyor. 11

17 Üstüne yüzlük diye ayrılan hamurdan kat serilir ve aralarına ya" atılır. Kenarları düzeltilir. 12

18 Antep baklavasında kullanılan Antep fıstı"ı A"ustos ayının ilk haftasında daha yeni yeni olgunla!an ve halk arasında "firik veya boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda gr fıstık içi veren, koyu ye!il renkli, aroması yo"un, Antep fıstı"ı. Antep baklavası, imalat tarzı ve kullanılan Antep fıstı"ı ile ülke genelindeki ünü ile Gaziantep ile özde!le!mi!tir. 13

19 Baklava hamurunu en iyi erkek ustalar açıyor, çünkü oklavayı kullanırken güç sarf etmek gerekiyor. Baklava yapımında usta kadar oklava da önemli bir yer tutuyor. 14

20 $eker Bayramı öncesi gurmelere Türkiye nin en iyi baklavacılarını sormu!lar. Ortaya elbette Antepli ustaların a"ırlı"ını koydu"u bir liste çıkmı!. 15

21 Baklava denince akla ilk önce Antep gelir ama, Antepli ustalar ülkenin dört bir yanına da"ıldı"ından pek çok!ehirde lezzetli baklavaların tadına bakmak mümkündür. 16

22 Keskin dilim bıça"ı ile mekik, muska ve parmak kare!eklinde kesilir, eritilmi! sıcak ya" üzerine gezdirilir ve fırına verilir. 17

23 Eritilmi! sıcak ya" üzerinde gezdirildikten sonra fırına verilir. Fırın derece sıcaklıktadır. Fırında tepsiler devamlı yer de"i!tirerek çevrilir. Baklava 4-5 dakika sonra hazır olur. 18

24 Ramazan ayının ortasında, padi!ahın askere iltifatı olarak, Saray dan Yeniçeri Oca"ı na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfa"ı önünde dizilirdi. 19

25 Her yıl Ramazan'ın 15'inde yeniçeriler Osmanlı sultanlarına tepsiler halinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene Baklava alayı deniyordu 20

26 Birçok ulusun mutfa"ında yer etmi! baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Baklavanın geli!im tarihi tutulmadı"ından bu konu belirsiz olsa da bulunan kanıtlar onun Orta Asya Türk kökenli bir tatlı oldu"unu göstermektedir. 21

27 Saray dan Yeniçeri Oca"ı na baklava götüren Silahtar A"a, padi!ah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, di"er sinilerin her birini iki!er asker nizami olarak yüklenirdi. 22

28 Türk tatlıları arasında baklavanın yeri bir ba!ka. Görünü!ü ile sizi ça"ırır, bir kez tadınca da ikinci çatalı almanız kaçınılmazdır. #yi bir tatlıcıdan alınmı! baklavanın yerini hiçbir!ey tutamaz. 23

29 Medya ve #leti"im $ube Müdürlü!ü tarafından hazırlanmı"tır 24

31 Gaziantep Büyük!ehir Belediyesi

Benzer belgeler

Lezzettar a Hoşgeldiniz!

Lezzettar a Hoşgeldiniz! Osmanlı Sultanları için özenle hazırlanan şerbetli tatlılar, saray mutfağının vazgeçilmezleri arasındaydı. Lezzettar, Osmanlı mutfağının lezzet sırlarını tarihin derinliklerinden