ISO GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ

Transkript

1 ISO GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ (1.8-GGY) EĞİTİM NOTLARI ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 1 / 22

2 Giriş Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerine giriş gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Bu nedenle, gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur. Ürün üreticiler Yasal ve düzenleyici otoriteler Yem üreticileri Birincil gıda üreticileri Gıda üreticileri İkincil gıda üreticileri Toptancılar Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları İngradiyentler ve katkı üretimi için gıda zinciri Taşıma ve depolama operatörleri Ekipman üreticileri Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri Ambalaj malzemeleri üreticileri Servis sağlayıcılar Parekendeciler, gıda servis operatörleri hazır yemek firmaları (catering) Tüketiciler 2.1 ISO Faydaları ISO 22000, gıda zincirinde herhangi bir şekilde yer alıp, sistemi uygulayarak, güvenli gıda üretmek isteyen her kuruluşta, boyutu ne olursa olsun, uygulanabilir. Bu uluslararası standardın herhangi bir gereksiniminin karşılıklarını başarıyla yerine getirmek için, iç ve/veya dış kaynaklar kullanılabilir. a) Bir gıda güvenlik sistemi plânlayarak, uygulayarak, sürdürerek ve gerektiğinde güncelleyerek ürünleri kullanım amacına göre tüketici için güvenli hâle getirir, b) Kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun olduğunu gösterir c) Müşteri gereksinimlerini değerlendirmek ve değer vermek, tüketici memnuniyetini artırmak için gıda güvenliği ile ilgili tüketici gereksinimlerinde iki taraflı uyumun olduğunu gösterir d) Gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde yer alan tedarikçi, müşteri ve ilgili birimler ile etkin bir iletişim kurar ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 2 / 22

3 e) Kuruluşun gıda güvenliği politikasına uyduğunun garantisini verir f) Bir dış kuruluştan gıda güvenliği yönetim sisteminin sertifikasyonu veya tescili için çalışmak yada bu uluslararası standarda uyumluluğunu beyan etmek veya kendi değer biçmek. g) Rekabet gücünü artırmak. ISO küçük ve/veya az gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların (örneğin küçük çiftlikler, küçük dağıtıcılar, küçük satıcılar veya gıda servisleri gibi) harici olarak geliştirilmiş kontrol önlem kombinasyonları uygulamasına izin vermektedir. 3.1 Gıda güvenliği Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı. Not 2 - Gıda güvenliği, gıda güvenliği tehlikelerinin ortaya çıkması ile ilgilidir ve yetersiz yada dengesiz beslenme gibi diğer insan sağlığı sorunlarını kapsamamaktadır. 3.2 Gıda zinciri Gıdanın ve ingradiyentlerinin birinci üretiminden tüketimine kadar, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler. Not 1 - Bu terim, gıda üretimi için hem kendisi gıda üreten ve aynı zamanda kendisi de gıda olarak tüketilen hayvanların beslenmesinde kullanılan yemleri de kapsar. Not 2 - Gıda zinciri aynı zamanda gıda ile yada hammaddelerle temasta bulunan materyallerin üretimini de içermektedir. 3.3 Gıda güvenliği tehlikesi Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli. 3.4 Gıda güvenliği politikası Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti. 3.5 Son ürün Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün. Not - Bir kuruluşa ait son ürün başka bir kuruluş tarafından daha ileri bir prosese ve dönüşüme uğratılırsa, bu ilk kuruluşun son ürünü, ikinci kuruluşun hammaddesi olarak kabul edilecektir. 3.6 Akım şeması Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi. 3.7 Kontrol önlemi Gıda güvenliği gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için kullanılabilecek işler ve faaliyetler. 3.8 Ön gereksinim programı <gıda güvenliği>gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim yapmak son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler. Not - Ön gereksinim programları kuruluşun uyguladığı gıda zinciri kısımlarına ve kuruluşun tipine bağlıdır. Eşdeğer terimlerin örnekleri; iyi tarım uygulamaları (GAP); iyi veteriner uygulamaları (GVP); iyi üretim uygulamaları (GMP); iyi hijyen uygulamaları (GHP); iyi üretim uygulamaları (GPP); iyi dağıtım uygulamaları (GDP); iyi ticaret uygulamaları (GTP). ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 3 / 22

4 3.9 Operasyonel ön gereksinim programı (OGP) Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı Kritik kontrol noktası (KKN) <gıda güvenliği>gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği veya elimine edildiği yada kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama Kritik limit Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter. Not 2 - Kritik limitler bir KKN nin kontrol altında olup olmadığının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Kritik limitler aşıldığında, ilgili ürünün güvenli olmadığı kabul edilir İzleme Bir dizi plânlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek Düzeltme 3.14 Düzeltici faaliyet Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer arzulanmayan durumun nedenlerinin giderilmesi Geçerli kılma HACCP plânı ve operasyonel ön gereksinim programı tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi Doğrulama Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması Güncelleme Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya plânlı olarak gözden geçirilmesi. 4. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 4.1 Genel şartlar 4.2 Dokümantasyon şartları Genel Dokümanların kontrolü Kayıtların kontrolü 5. Yönetim Sorumluluğu 5.1 Yönetimin taahhüdü 5.2 Gıda güvenliği politikası 5.3 Gıda güvenliği yönetim sisteminin plânlanması 5.4 Sorumluluk ve yetki 5.5 Gıda güvenliği ekip lideri 5.6 İletişim Dış iletişim ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 4 / 22

5 5.6.2 İç iletişim 5.8 Yönetimin gözden geçirmesi Genel Gözden geçirme girdileri Gözden geçirme çıktıları 6. Kaynak Yönetimi 6.1 Kaynakların sağlanması Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması, sürdürülmesi ve güncelleştirilmesi için yeterli kaynakları sağlamalıdır. 6.2 İnsan kaynakları Genel Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yerine getiren diğer personel, yetenekli olmalı ve uygun eğitim, uygulamalı eğitim, beceri ve deneyime sahip olmalıdır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması, işletimi veya değerlendirilmesi için dış uzmanların gerektiği yerde, bunların yetki ve sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların kayıtları mevcut olmalıdır Yeterlilik, bilinç ve eğitim 6.3 Altyapı 6.4 Çalışma ortamı 7. Güvenli Ürün Plânlama Ve Gerçekleştirme 7.1 Genel 7.2 Ön gereksinim programları Uygulama alanı: Bir gıda işletmesinde olmazsa olmaz; mutlaka yerine getirilmesi gereken, alt yapı ve çalışma şartlarıyla ilgili kurallara ön gereksinim diyoruz. Çok genel olarak bunlar GMP; iyi üretim uygulamaları (good manufacturing practices) olarak da adlandırılabilir. Ön koşullar; aşağıdaki konulardaki, gıda işyerinin uyması gereken minimum şartları belirler: gıda işletmesinin genel hijyeninin nasıl olması gerektiği, gıda işletmesinin alt yapı ve ekipmanlarının nasıl olması gerektiği, gıda işletmesinde çalışanların sağlık durumu, kontrolleri ve almaları gereken minimum eğitimlerin ne olduğu, temizlik ve dezenfeksiyon (sanitasyon) kuralları, haşere kontrol müşteriyi bilgilendirme ve müşteri şikayetlerinin alınması, değerlendirilmesi ve ürün geri çağırmanın nasıl olması gerektiği ve etiketleme bilgileri kullanılan ölçüm cihazı ve ekipmanlarının kalibrasyon ve doğrulamaları. Ayrıca makine-ekipmanın bakımı ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 5 / 22

6 gıda işyerinde kullanılan suyun, buzun ve havanın nasıl olması gerektiği Gıda işyerleri, HACCP-gıda güvenlik sistemi kurmaya başlamadan önce, bu ön gereksinimkurallarına uyup uymadıklarını kontrol etmeliler ve eksikliklerini giderdikten sonra HACCP sistemini ön koşulların üzerine inşa etmeliler. Bazı terimlerin açıklamaları: HACCP: tehlike analizi-kritik kontrol noktaları; gıda güvenlik sistemi (hazard analyses-critical control points; food safety system); gıda işyerlerinde kurulması yasal olarak zorunlu olan bir sistem Kontaminasyon: bulaşma Sanitasyon: temizlik+dezenfeksiyon Temiz alan: artık işlenmiş, paketlenmiş veya paketlenmeye hazırlanmış ve bu aşamada olabilecek bir mikrobiyel bulaşmanın yok edilebileceği başka bir işlemi kalmamış, yani bulaşmayı son tüketiciye kadar götürme riskiniz olan ürünlerin tutulduğu alan. 1) Gıda üretim yerinin fiziksel durumu: 1.1. Gıda işyerinin kurulduğu yer, çevresel bulaşma kaynaklarından uzak olmalıdır; örneğin yakınında çimento fabrikası, maya üretim yeri olmaması, Makine-ekipmanın yerleşimi: aralarında mesafe olmalı; temizliği, hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürünün bina içinde taşınmasını ve depolanmasını kolaylaştıracak yeterli alanı sağlayacak şekilde olmalıdır 1.3. Yeterli miktarda suyu olmalıdır: belediye suyu veya kendi kaynağı olarak 1.4. Enerji kaynağı yeterli olmalıdır; örneğin sık sık elektrik kesilmesi soğutucu ve dondurucuların, yani gıdanın güvenliğinin sağlanması ve süreklilik için problem yaratacaktır Atıkların depolanması ve sonrasında uzaklaştırılması kolayca mümkün olmalıdır; gıda işyerinin içinde, bahçesinde ya da yakınında uzun süre tutulan atıklar hem haşere büyümesini kolaylaştırır, hem de mikrobiyel bulaşma ve çoğalmayı ayrıca da kokuyu arttırır Kanalizasyon sistemi tam ve problemsiz çalışıyor olmalıdır; herhangi bir sızıntı yapmıyor olmalıdır Atık ve kanalizasyon firmadan çıktıktan sonra nehir ya da denize ya da açık alana bırakılmıyor olmalıdır; firmanın veya bağlı olduğu belediyenin atık arıtma tesisi olmalıdır; ayrıca tesis te çalışıyor olmalıdır Firma: atık toplama, uzaklaştırma,vb konulardaki ilgili Çevre Bakanlığı yönetmeliklerini takip ediyor ve uyguluyor olmalıdır Firma dışı: estetik olarak düzenli ve temiz olmalıdır. Çalılık alan varsa, bina duvarlarından en az 10 m uzakta olmalıdır. Duvarların tam bitişiğine çimen yapılmamalı; tercihan beton ya da çakıl olmalıdır. Böyle bir tarz, haşerenin girişini zorlaştıracak ve duvarların kontrolünü kolaylaştıracaktır. Dış duvarların açık renk yapılması da olabilecek bir sürüngen girişinin farkedilmesini sağlayacaktır Binaya giriş ve kapıların önü, tozu önlemek için, toprak olarak bırakılmamalı, asfalt, beton, vb yapılmalıdır Bina çevresindeki bütün alanlarda su gider yeri yapılmalı, yağmur suyunun birikmesine olanak sağlanmamalıdır; bu, özellikle sivrisinek, karasinek oluşumunu arttırır. 2) Binalar, yapı ve yerleşim: 2.1. Gıda işyerinde, ekipmanlar, makine ve materyalin depolanması için uygun ve yeterli alana sahip depolar olmalıdır Kirli (örneğin hammadde) ve temiz (örneğin işlenmiş ürün) üretim proseslerinin, yani çapraz bulaşmanın, önlenmesi için üretim proses ve ekipmanlarının yerleşimi ona göre yapılmış olmalıdır. Bu ayrım özellikle, et, süt, balık, tavuk işleyen kuruluşlarda ve hazır yemek sektöründe çok önemlidir. (i) Hammaddeden son ürüne doğru olan üretim akışı: pis üründen temiz ürüne doğru olmalıdır ve üretim alanı ya da depolarda pis ve temiz ürün birbiriyle karşılaşmamalıdır. (ii) Kirli ve temiz ürünler arasında, fiziksel bir bariyer, örneğin duvar, olmalıdır. ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 6 / 22

7 (iii) Aynı şekilde insan trafiği de ona göre ayarlanmalıdır: temiz ve kirli alanlarda çalışan kişiler belirlenip, bir alandan diğerine geçişleri önlenmelidir: kıyafette renk farklılığı, başa takılan bonenin farklılığı gibi şeylerle bu ayrımı kolay farkedilebilir hale getirmek gerek. (iv) Başka bir konuda kullanılan alet ve ekipmanlar dır: bu iki alanda kullanılan her türlü alet (örneğin bıçaklar) ayrılmalı ve sadece bir alanda kullanılıyor olmalıdır; gene bu konuda renk farklılığı yaratarak, farkedilme kolaylaştırılmalıdır. (v) Üretim alanı ve depoları dolaşacak ziyaretçiler: temiz alandan kirli alana doğru gidiyor olmalıdır. (vi) Soğutulmuş ya da şartlandırılmış hava kullanan işletmeler: havanın girişi ve çıkışı temiz alandan kirli alana doğru olmalıdır. (vii) kullanılmayan ambalaj materyali, vb temiz alanda tutulmuyor olmalıdır; örneğin streç parçaları, karton koliler, Hammaddenin binaya alındığı ve nihai ürünün paketlendiği ya da depolandığı yer aynı olmamalıdır Gıda işyerinde yeterli aydınlatma sağlanmış olmalıdır Gıda işyerinin dışarı açılan duvarları, çatısı, kapıları ve pencereleri: içeri suyun (yağmurdan), sineğin ve diğer haşerelerin girişini önleyecek şekilde yapılmış olmalıdır Gıda işyerinin iç duvarları: düz satıhlı, aşınmaya dayanıklı olmalı, suyu-havayı geçirmiyor olmalı, kolay temizlenebilir olmalı ve beyaz ya da açık renk boyanmış olmalıdır Aynı şekilde taban (zemin), sıçrayabilecek ürünü emmeyen, su geçirmez, kaygan olmayan, toksik olmayan, leke tutmayan, düz satıhlı, kolay temizlenebilir, asit ve bazik çözeltilere dayanıklı (örneğin temizlik kimyasallarına dayanıklı) ve kolay tamir edilebilir olmalıdır Tabanın eğimi, su, vb sıvıların toplandığı kanalizasyon, vb borunun girişine doğru eğimli olmalıdır; gıda işyerinin zemininde akan ya da temizlik için kullanılan sıvıların birikebileceği kırık, çukur yerler olmamalıdır Binaya bütün girişler, pencereler ve havalandırma yerleri: sineklik tel takılmış olmalıdır Bina içindeki bütün aydınlatma, vb cam malzemeler korunaklı olmalıdır; kırılma durumunda yakınında işlenen gıdaya doğru dağılarak düşmesi ve karışması önlenmelidir Havalandırma yeterli olmalıdır: böylece, üretim sırasında ortaya çıkabilecek ya da havanın neminden dolayı oluşabilecek su buharı yoğunlaşması önlenmiş olur; su buharı yoğunlaşmasının sebep olabileceği en önemli problem küf benzeri mikroorganizmaların büyümesini kolaylaştırmasıdır (örneğin duvarlarda) Bina içine alınan hava filtre ediliyor olmalıdır; özellikle et, süt, balık, tavuk gibi hassas, yani mikrobiyel büyümeye daha elverişli olan gıda işleyen firmalarda, hava filtreleri fiziksel kirliliği tutmanın yanısıra, mikroorganizmaları da tutuyor olacak şekilde tasarlanmış olmalıdır Hava filtrelerinin kirliliği takip edilmeli ve filtre değişimi kayıt edilmelidir Soğutulmuş odalar, normal ya da ısıl işlem yapılan odalardan fiziksel olarak ayrılmış olmalıdır; örneğin çiğ etin ya da balığın kesilip, doğrandığı alanlarla, pişirme, pastörizasyon, dumanlama, konserve yapma gibi işlemlerin yapıldığı odalar Kuru olması gereken odalar, yaş, ya da su buharı olan odalardan fiziksel olarak ayrı olmalıdır; örneğin, kuru gıda depoları ve haşlama, konserve etme, pişirme işlemlerinin yapıldığı odalar Atık maddeler, paketleme malzemeleri, odun (kullanılıyorsa: örneğin dumanlama amaçlı) ve kimyasallar (dezenfektanlar, insektisitler, bütün toksik materyaller), gıda ürünlerinden ayrı yerde tutulmalı ve depolanmalıdır Üretim yerinin ve ekipmanların yerleşimi ve üretim planı, yarı işlenmiş, bozulmaya elverişli gıdaların uzun süre dış ortam sıcaklığında bırakılmasını önleyecek şekilde olmalıdır; özellikle hazır yemek, pastane, et, süt, tavuk, balık gibi sektörlerde bu çok önemli bir konudur. Çabuk bozulabilir gıdanın ortam sıcaklığında (15-45 C dir) 30 dakikadan fazla kalması önlenmeli ve personelin bunu takip etmesi sağlanmalıdır. Çabuk bozulabilir gıdalara örnekler: çiğ süt, çiğ et, pasta kreması, çiğ yumurta,.. Eğer bu ürünlerin bir sonraki proses aşamasına geçmesi üretim planından dolayı gecikebilecekse, bu ürünler hemen soğutucuya alınmalı ve kullanılana kadar orda tutulmalıdır. ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 7 / 22

8 2.18. Üretim akışı (yani çiğ üründen başlayarak, bitmiş-nihai ürüne doğru olan üretim proseslerinin sırası) öyle planlanmalıdır ki: sonraki bir proses aşamasındaki ürünün önceki proses aşamasındaki ürünle çapraz karşılaşması; aynı yerde olması önlenmelidir; örneğin pişmiş-servise hazır bir yemeğin, servise kadar beklerken, ağzı da açık olarak, topraklı patates, ıspanak gibi çiğ ürünlerle aynı yerde tutulması. Alışveris yaparken de lütfen bu kuralı hatırlayın: asla çiğ et, balık ve sebzeyi, yenmeye hazır: pişmiş ürünlerle aynı poşete koymayın ve açık olarak da buzdolabında yanyana koymayın Gıda işleme yerinde, temizlik ve dezenfeksiyon için kullanılabilecek: sıcak su ve buhar bulunmalıdır Gıda işleme yerinde, ekipmanı yıkamak ve dezenfekte etmek için gerekli alan ve olanak sağlanmış olmalıdır Gıda işleme yerinde personelle ilgili yeterli el yıkama lavaboları, tuvaletler ve giyinme odaları olmalıdır. (i) üretim alanı girişlerinde el yıkama lavabosu bulunmalıdır: hem sıvı sabun hem de el dezenfektanı (dispenser) sağlanmış olmalıdır. (ii) tuvalet çıkışlarında el yıkama lavabosu bulunmalı: lavaboda: yeterli su, tercihan sıcak su, sıvı sabun ve kağıt havlu bulunmalı, tuvaletlerde: tuvalet kağıdı bulunmalıdır. (iii) üretimden, tuvalete gidecek personelin: üretim kıyafetleriyle tuvalete gitmeleri önlenmelidir. (iv) tuvaletler her zaman temiz tutuluyor olmalıdır Tuvaletler doğrudan gıda işlenen alana açılıyor olmamalıdır. 3) Gıda işyerinde kullanılan alet ve ekipmanlar: Herşeyden önce genel olarak, gıda işlemede kullanılan bütün alet ve ekipmanlar, gıdayı bir mikroorganizma, kimyasal madde ya da fiziksel bir parça ile bulaşma yapıyor olmamalı ve temizliği kolay materyalden yapılmış olmalıdır Gıdaya değecek şekilde kullanılan bütük ekipman ve aletler; bıçaklar, masalar, tezgahlar, kesme tahtaları, kaplar, konteynerler, konveyör bantları, eldivenler, önlükler,..: kolay temizlenebilir materyalden yapılmış olmalıdır. Ayrıca ekipmanların yerleşimi de temizliği kolaylaştırmalıdır: (i) ekipmanlar duvardan, tavandan ve kendisine en yakın diğer ekipmanlardan en az 1 m mesafede yerleştirilmiş olmalıdır (ii) ekipmanların köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır: bu yuvarlatmanın en az çapı 1 cm olmalıdır; Amerikan 3-A Sanitasyon Standartları Komisyonu na göre optimum yuvarlatma çapı: 2 cm dir. (iii) ekipman içinde keskin açılı dönüşler olmamalıdır. (iv) ölü, erişilemez noktalar olmamalıdır. Ekipman tasarımında: kolay erişilemeyen, temizlemesi zor, dar, kapağından uzak noktalar olmalıdır Gıdaya değecek şekilde kullanılan bütün alet-ekipman yüzeyleri: toksik olmayan, sıvıyı/gıdayı emmeyen malzemeden yapılmış olmalıdır. Bu tip yüzeylerin yapım malzemesi temizlik-dezenfeksiyon için kullanılacak kimyasalların neden olabileceği aşınmaya dayanıklı olmalıdır Odun, tahta, demir, pirinç ve galvanize metaller: gıdaya kontak edecek şekilde kullanılacak alet ve ekipmanlarda kullanılmamalıdır. Ancak özellikle tahta ekipmanın kullanımının zorunlu olduğu durumlar da bazı gıda sektörlerinde mevcut; bu tip sektörlerde, tahta ekipmanın kullanımı çiğ-işlenmemiş gıdayla sınırlanmalı, işlenmiş, sonrasında başka bir mikrop öldürücü; örneğin pişirme gibi bir ısıl işlem olmayan ürünlerde kullanılmamalıdır. Örneğin çiğ eti tahta bir yüzeyde kestiniz; riski daha az. Ama eti pişirdiniz; örneğin rosto yaptınız: kesmek için tahta yüzey kullanmamalısınız artık; çünkü riski daha fazla Gıdaya değecek şekilde kullanılan aletlerden, işlendiği gıdaya doğru bir kimyasal madde migrasyonu olmamalıdır Bütün yüzeyler: düz satıhlı olmalı, gözenekli olmamalı; böylece küçük gıda artıkları, bakteriler ve sinek yumurtaları gözeneklere girip, orda kalıp tehlike yaratmamış olacaktır. Bağlantı yerleri orda gıda artığı barındırmayacak şekilde tasarlanmış olmalıdır. Ekipman parçalarının montajı ve bağlantı yerleri: kaynakla veya kesintisiz bağlantı (continuous bonding) ile olmalı; vida, perçin (rivet) kullanımı teknik olarak diğer metodlar mümkün olmayınca ancak tercih edilmelidir. ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 8 / 22

9 3.6. Kullanılan bütün ekipman ve aletler kullanılmadığı zamanlar: temiz tutulmalı; bir temizlik ve dezenfeksiyon planları olmalıdır. Temizliği kolaştırmak için kolay sökülüp, takılabilir parçalardan oluşmalı, elde temizliğe müsait olmalı; aksi takdirde yerinde temizlik:cip yapılabildiği gösteriliyor olmalıdır Gıda işleme için kullanılan ekipmanların iç tasarımı: içindeki işlenen gıdayı ya da temizleme sıvısını, istenilince kolayca boşaltacak şekilde olmalıdır Ekipmanların tasarımı, dışardan içine herhangi bir bulaşmanın giremeyeceği şekilde olmalıdır; yırtık, delik, açık, iyi kapanmamış, sızıntı yapan yerleri olmamalıdır Dış yüzeyler (gıdaya kontak etmeyen): kalıntı, kir, sinek, vb haşere barındırmayacak, bunları akümüle etmeyecek şekilde tasarlanmış olmalıdır. 3.10: Ekipman tasarımı ayrıca öyle olmalıdır ki: ilk giren ilk çıkar prensibi sağlanabilsin Gıda işleme yerlerinde sıkça yapılan bir hata da: temizlik-dezenfeksiyon için yüksek sıcaklıklar ve aşırı miktarda su kullanılmasıdır; bu da bina içinde, özellikle kapalı bir ortamsa: su buharının yoğunlaşmasına ve boruların, yatay yüzeylerin üstünde su damlacıkları şeklinde oluşmasına neden olur ki, küf (fungi) oluşumuna neden olmaktadır. Ekipman tasarımı ve temizlik uygulamaları bu konuyu gözönüne alıyor olmalıdır Makine-ekipman tasarımı öyle olmalıdır ki; olabilecek bir makine yağı kaçağı ya da sızıntısında, yağ, makinede işlenmekte olan gıdaya karışmamalıdır Kuruluşun etkili bir bakım programı var (önleyici) ve bakım kayıtları tutuluyor olmalıdır Ekipmanların ve teçhizatın kalibrasyonu yapılıyor ve kayıtları tutuluyor olmalıdır NOT: yukardaki ön gereksinimgereksinimlerini kendi içinde karşılaştıracak olursak: (i) en önemlileri: gıda işyerinin su kaynağı ve miktarı, atık uzaklaştırma ve depolama uygulamaları, soğutma ve soğukta saklamayla ilgili alt yapısı ve işletmenin kapasitesidir. (ii) daha az önemlileri: binalar, havalandırma, fabrikanın nerde olduğu, giyinme odaları, ışıklandırma ve dış yollardır. 4) Gıda işyerindeki üretim koşulları: Kullanılan su ve buz: 4.1. Gıda işyerlerinde su; hem gıdaya girdi olarak, yani içinde kullanılır, hem de temizlik-dezenfeksiyon amaçlı olarak. Bu nedenle kullanılan suyun kalitesi çok önemlidir: gıda işyerlerinde kullanılan suyun mikrobiyel, kimyasal ve fiziksel özellikleri: içme suyu kalitesinde olmalıdır. Burda kastedilen özelliklerin hangi parametreleri kapsadığını ve olması gereken maksimum değerlerine Sağlık Bakanlığı nın içme suları ile ilgili yönetmeliğinden ulaşılabilir. (i) suyun mikrobiyel kalitesi: genellikle E.coli, fekal koliform, termotolerant koliform bakteri veya toplam koliform bakteri cinsiden belirlenir; bu bakterilerin varlığı suda istenilmez. Özellikle E.coli nin sudaki varlığı: suda dışkı (örneğin kanalizasyon) kaynaklı bir bulaşmanın olabileceğini gösterir. İçme ya da gıda işyerinde kullanılan suyun kaynağına bakılmalı ve suyun mikrobiyel kalitesi periyodik olarak test edilmelidir. Mikrobiyel bulaşma olduğu görülen sular ise dezenfekte edilmelidir: klorlama, ozonlama, filtreleme,... Dezenfeksiyonu etkileyen faktörler: kullanılan dezenfektanın çeşidi, suyun içinde hangi mikrobun olduğu (örneğin dezenfeksiyonla öldürülmesi planlanan), suda asılı duran partiküllerin varlığı (örneğin toprak, bulanıklık), suda olabilecek organik madde kalıntıları, bazı inorganik materyallerin varlığı, ph ve sıcaklık. Suyun sertliği, dezenfeksiyonun etkisini doğrudan etkiler. Suda var olabilecek organik maddeler: suyun dezenfeksiyonunda kullanılan klor ya da ozon gibi maddelerle reaksiyona girerler ve dezenfeksiyonun etkinliğini azaltırlar. Düşük ph da (yüksek asitlik): klor daha etkili iken, yüksek ph da (düşük asitlik): klordioksit daha etkili bir dezenfektandır. Genel olarak, yüksek sıcaklıklar, mikrop öldürülme oranını arttırır. En çok kullanılan dezenfektanlar: klor, kloraminler, klorin-dioksit, ozon ve UV. - Klor: ucuz ve kolay bulunabilir bir madde olduğundan en çok kullanılan kimyasaldır. Kullanılan klor konsantrasyonu serbest klor miktarı nın ölçülmesiyle takip edilir. - Kloraminler: klora göre, mikrop öldürücü etkisi daha düşüktür. ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 9 / 22

10 - Klorin-dioksit: özellikle yüksek ph de klordan daha etkili bir mikrop öldürücüdür, ama oluşan yan ürünlerden dolayı kendisi kimyasal tehlike olabildiğinden kullanımında kaygı vardır. - Ozon: protozoa benzeri mikropların öldürülmesinde çok etkilidir; takip edilmesi gereken bir kalıntısı yoktur. - UV: ozon gibi, takip edilmesi gereken bir kalıntının olmadığı bir yöntem; etkisi, eğer suda bulanıklık ve organik madde varsa azalmaktadır. İçme suyunun klorlanması: WHO (Dünya Sağlık Örgütü) su klorlama konsantrasyonunun: 5 mg klorin/l ve etkin bir dezenfeksiyon işlemi için klorun suyla (ph: < 8 de) kontak etmesinin 30. dakikasındaki serbest kalıntı klor miktarının 0.5 mg/l olmasını öneriyor (kaynak: Temizlenmiş bir ekipman yüzeyinin dezenfeksiyonu için kullanılabilecek sudaki klor konsantrasyonu: 200 mg/l. Ancak ekipman yüzeyinin aşınmasını önlemek için mg/l klor konsantrasyonu, ama daha uzun bir kontak süresi kullanılır: dakika gibi (kaynak: Gıda dezenfeksiyonunda kullanılacak sudaki klor konsantrasyonu; örneğin çiğ balık dezenfeksiyonu: 10 mg/l (kaynak: (ii) Suyun kimyasal kalitesi: ağır metaller, nitrit-nitrat gibi kimyasallar, tarım ilacı kalıntıları, klor konsantrasyonu,... (iii) Suyun fiziksel kalitesi: içinde bulunabilecek yabancı madde ile belirlenir: genel kullanılan method: filtreleme ve adsorplama teknikleridir: Ca (+2), Mg (+2) gibi katyonlar, sertliğin yanısıra, suyun adsorblama yani tutunma özelliğini etkiler; arttırır. Bu katyonlar, toprak ve mikroorganizmalar arasındaki itici güçleri azaltır Gıda işletmesinde içilebilir ve içilemez suyun geçtiği boru ve hatlar açık bir şekilde birbirinden ayrılmalı; herhangi bir karışmanın olması önlenmelidir. Ya da başka bir deyişle klorlanmış (dezenfekte edilmiş) suyun bir şekilde hattan kaçak, vb olması ile dezenfekte edilmemiş suyla karışımı önlenmelidir Kullanılan su tankları: septik tanklara, tuvaletlere, kanalizasyona, tarımda kullanılan su drenajına, vb yakın olmamalı; her tarafı iyi kapanmış, sızıntı yapmayan, içindeki suya fiziksel (yabancı madde) ya da kimyasal migrasyona sebep olmayan malzemeden yapılmış olmalıdır Su dağıtım şebekesi ve pompalar: birbirini kesen boru hatları, çeşitli nedenlerle suyun basıncının değişmesi ve geri akışın başlaması; sifon yapması gibi problemler önlenmelidir. Eğer suyun şebekede geri akma olasılığı varsa: kontrol vanaları, basınç farkının takibi gibi methodlarla takibi yapılmalıdır Gıda iş yerinde kullanılan suyun, hattın çeşitli yerlerinden alınan örneklerle mikrobiyel, kimyasal ve fiziksel (bulanıklık: yabancı madde) testleri yapılmalıdır. Gıda kuruluşunun bir su kontrol planı olmalıdır: hangi parametreler, hangi sıklıkta kontrol edilecek ve olması gereken limit değer nedir? (Sağlık Bakanlığı nın içme sularıyla ilgili yönetmeliğini referans alınmalı). Genel olarak yapılacak testler: E. Coli, Enterococci, koliform, toplam canlı. Serbest kalıntı klor ve diğer yönetmelikte geçen kimyasallardır. Analiz sıklığı, kullanılan sudaki geçmişte yapılan analiz sonuçlarına göre olmalıdır: sık sık kirlenme görülen sularda daha sık analiz yapılmalı; geçmiş ölçümlere göre temiz bulunan suda ise daha seyrek yapılmalıdır. Eğer geçmiş analiz sonuçları yoksa verilerde: ilk başlarda daha sık örnek alınmalı; sonra bulunan analiz sonuçlarına göre analiz sıklığına yeniden karar verilmeli. Türkiye de suda mikrobiyel ve kimyasal testleri yaptırabileceğiniz hem devlet laboratuarları (örneğin Tübitak, Hıfzısıhha, Tarım İl Müdürlüğü) hem de özel laboratuvarlar var. Eğer suda, firmanızda yapılan bir dezenfeksiyon işlemi (örneğin klorlama) varsa: günlük olarak serbest kalıntı klor miktarını ölçüp, kayıt edin. Aynı şekilde, mikrobiyel olarak ta koliform ve toplam canlı sayısını en az haftada bir kontrol edin. Örnekleme ve örneğin analize alınması: su örneği alındıktan sonraki en fazla 24 saat içinde mikrobiyel analize alınmış olmalıdır; analize kadar soğukta saklanmalı ; ama dondurulmamalıdır. Gene analize kadar karanlıkta saklanmalıdır (renkli şişe kullanın örnek için). Buz: aynı içme suyunda yaptığınız mikrobiyel ve kimyasal analizleri buz yapımında kullandığınız suda da yapınız; hazır yemek sektörü, ya da otellerin mutfağında servis amaçlı kullanılan buzda da test yaptırınız. ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 10 / 22

11 Gıda kontak yüzeylerinin temizlik ve dezenfeksiyonu: Tipik gıda kontak yüzeyleri: ekipman yüzeyleri, bıçaklar, kesme tahtaları, gıda taşıma ve depolama konteynerleri, konveyörler, buz makineleri, buz saklama kapları, eldivenler, önlükler,... Temizlik: gıda kontak yüzeyinin üstündeki görünür kirliliğin giderilmesi için yapılan işlemler; örneğin: deterjanla yıkanılıp, durulanması Dezenfeksiyon: görsel olarak temiz olan yüzeylerdeki mikrobiyel kirliliğin giderilmesi için yapılan işlemler; örneğin: dezenfeksiyon kimyasalı püskürtülmesi yüzeye, ya da UV-ışığına bırakılması bıçakların. Dikkat: dezenfeksiyon demek sterilizasyon demek değildir; dezenfeksiyonda mikroorganizma sayısını kabul edilebilir seviyeye indirirken, sterilizasyonda tamamen yok edersiniz Bütün gıda kontak yüzeyleri düzenli olarak ve yeterli derecede temizleniyor ve dezenfekte ediliyor olmalıdır. Firmanın bir temizlik-dezenfeksiyon planı olmalıdır: Ekipman ya da kabın boşaltılması kullanılan ekipmanın parçalara ayrılması (örneğin kıyma makinesinin et değen yerlerinin sökülmesi) bu ekipman parçalarının temizleneceği alana alınması (örneğin bulaşıkhane). Dikkat: su değmemesi gereken yerleri varsa ekipmanın (örneğin elektrik girişleri): buralarının kapatılması bu ekipman parçası, kap, vb yüzeydeki gıda kalıntılarının soğuk su ve fırça yardımıyla alınması; tazyikli su burda epeyce etkili olacaktır bütün bu yüzeylerin bir temizleme kimyasalı ile temizlenmesi (örneğin detarjanlar); bu arada etkinliği arttırmak için mekanik temizleme de dahil; fırçalama, basınç uygulama gibi. Kullanılan temizleme kimyasalının (deterjanın) suyla durulanarak uzaklaştırılması Temizliğin iyi ve tam yapılıp yapılmadığının kontrolü: unutmayın; temizlik iyi yapılmadı ve yüzeyde halen gıda artığı kaldı ise: bu, sonra uygulayacağınız dezenfektanın etkisini azaltacaktır. Yüzeyin bir kimyasal madde ya da ısı ile dezenfekte edilmesi Eğer dezenfeksiyon için bir kimyasal madde kullanıldı ise: suyla durulanması (tabii burda kullanılan suyun kendisinin mikrobiyel olarak temiz olduğundan emin olmalısınız önce). Kullanılan kimyasal dezenfektan malzemesi yüzeyde kalmıyan ve çabuk bozulan bir yapıdaysa (örneğin H2O2) o zaman suyla durulanmasına gerek yoktur. Bu son durulamadan sonra, söktüğünüz ekipman parçalarını yeniden yerine yerleştirin. Ve kullanım öncesine kadar kurumaya bırakın. Yapılan dezenfeksiyonun kontrolü; doğrulanması: bu amaçla yüzeyden swap yaparak, mikrobiyel test yapmak: swap: ıslak, ucu pamuklu çubuğu belli bir yüzey alanında dolaştırarak örnek alma: (burda ıslatmak için kullanılan suyun ya da pamuk gibi olan çubuğun kendisin de mikrobiyel temizliğinden emin olmalısınız önce) Bazı durumlarda, ekipmanın kullanım öncesi tekrar dezenfeksiyonu da yapılabilir: örneğin sıcak su ile veya düşük klorlu suyla) Yukardaki gibi olan bir temizlik-dezenfeksiyon programında şunlara dikkat edilmelidir: Yüzeyin üstündeki gıda kalıntısını gidermeden, doğrudan kaynar su ya da buharla işe başlamak: bu, proteinlerin sıcaklıkla daha da çok yüzeye yapışmasını sağlayabilir; yani temizliği iyice zorlaştırır. Basit bir örnek: evde yumurtalı bir şey pişirdiğiniz tavayı, sütlü bir harcı sürdüğünüz börekleri pişirdiğiniz fırın tepsisini hatırlayın: yüksek sıcaklıkta yumurta ya da süt kalıntısı yüzeye iyice yapışacak ve çıkması çok zorlaşacaktır: o halde önce soğuk ama tazyikli suyla kaba kiri uzaklaştırmalısınız: hazır yemek sektöründe de, evinizde de, et, süt işleyen gıda endüstrisinde de. Ama, eğer temizlenecek yüzey, proteinli değil de yağlı ya da şekerli bir yüzeyse: bu defada sıcak su kullanmak daha iyi: yağları ve şekeri eriteceğinden temizliğinizi kolaylaştıracaktır. Deterjanlı temizlik ve durulama (evde bulaşık yıkama gibi) başlangıçta yüzeyde var olan mikroplardan epey bir miktarını uzaklaştıracaktır. Ancak iyice kabul edilebilir seviyeye indirmek için yüzeyi dezenfekte etmek de gerekir; özellikle et, süt, balık,.. gibi mikrobiyel bozulmaya elverişli gıda ileyen kuruluşlarda. En ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 11 / 22

12 etkin dezenfektan sıcak su ya da buhardır (yani 80 C nin üstündeki su): eğer yüzeyiniz ısıya dayanıklı ise! 4.8. Temizlik için kullanılabilecek kimyasallar: (i) protein (örneğin yumurta, süt, et), yağ ya da karbonhidrat (unlu yiyecekler ya da şeker gibi) gibi organik kalıntılar için: alkali detarjanlar: kostik (NaOH) (ii) Kalsiyum tuzları gibi inorganik madde içeren (örneğin süt ürünleri, bira,..) yüzey kirliliği için: asitli bir deterjan (evde sirke, ya da limon suyu kullanılması gibi) Temizlik için, yani deterjanla birlikte kullanılacak suyun, sıcaklığının yüksek olması tercih edilir: C gibi. Su: detarjanla temizlik ya da dezenfektanlarla birlikte kullanılacak suyun mikrobiyel ve kimyasal kalitesi çok önemlidir: temizlik için kullanılan su: içme suyu kalitesinde olmalıdır. - Ayrıca suyun içinde bulunabilecek ve onun sertliğine yol açan Ca (+2), Mg (+2) gibi iyonlar, su temizlik için ısıtıldığında suda çözünmeyen tuzlara dönüşeceğinden temizliğin etkinliğini azaltacak, kireçlenme gibi problemlere de yol açacaktır. Yani sert su : detarjanların etkinliğini azaltır. - Sert suyun oluşturduğu bir başka problem de oluşan bu kireç gibi kalıntıların mikroorganizmaların yüzeyde tutunması için uygun ortamlar sağlıyor olmasıdır. - Ayrıca ısı değiştiricinin (heat exchanger) yüzeyinde tutunan bu tip mineral tuzları, ısıl işlemin de etkinliğini azaltacaktır; böylece ürünün (örneğin süt) yetersiz pastörize edilmesine yol açacak ve hedeflenen mikroorganizmalar öldürülemeyecektir. - Sudaki bu, kireçlenme: Ca ve Mg iyonlarını tutan bazı kimyasalların suya eklenmesiyle çözülebilir. Başka bir deyişle temizlik öncesi kullanılan su: yumuşatılmalıdır. Yaygın kullanılan yumuşatıcı bildiğimiz tuzdur; tuzdaki Na iyonu, sertliğe yol açan Ca ve Mg iyonlarıyla yer değiştirilir. Ters ozmoz da başka, ama daha pahalı bir su yumuşatma yöntemidir Dezenfeksiyon için kullanılabilecek methodlar ve kimyasallar: ısı, UV, irradyasyon (ışınlama) veya bazı kimyasal maddeler Isı: örneğin sıcak su ya da buhar kullanımı: kimyasal madde kalıntı riski de olmadığından ve mikroorganizma öldürmekte çok etkili bir method olduğundan oldukça yaygın olarak kullanılır Kimyasal dezenfektan malzemeler: klor, iyodofor, kuaterneri amonyum bileşikleri, asitliği yüksek bazı kimyasallar, peroksi bileşikleri, karboksil asit, klorin-dioksit, ozon,.. - Klor: aslında çok aşinasınız; evlerinizdeki çamaşır suyundan örneğin. Birçok mikrobun öldürülmesinde oldukça etkilidir. Suyun sertliğinden daha az etkilenir. Kullanıldığı yüzeyde film tabakası oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda etkilidir. Konsantrasyonunu takip etmek test kağıtlarıyla kolayca mümkündür. Öte yandan dezavantajları: metallerde aşınmaya yol açar, kauçuk-lastik yüzeylerde kullanılırsa; onları inceltir. Çabuk bozulur (bu nedenle suyla karıştırılıp, kullanım öncesi uzun süre bekletilmemelidir). Gıda kontak yüzeylerinde kullanılan konsantrasyonu: ppm. Suda: 3-10 ppm. - İyodoforlar: tendürdiyottan aşina olduğunuz bir mikrop öldürücü. Klorla hemen hemen aynı avantajlara sahip, ama ona göre ph den daha az etkilenir. Dezavantajları ise: gözenekli ve plastik materyallerde kullanılırsa; boyar, 50 C nin üstünde uygulanırsa aktivitesi bozulur, hipokloritlerden daha pahalıdır, köpürmeye yol açtığından CIP sistemlerde uygun olmayabilir. Gıda kontak yüzeylerinde kullanılan konsantrasyonu: 25 ppm. Suda: - - Kuaterneri amonyum bileşikleri: yüzeylerde aşınma yapmaz, organik kalıntılardan daha az etkilenir, yüzeyde film oluşturur: bu da yüzeyde kaldığı sürece antimikrobiyel etkisini arttırır, görsel kontrolü kolaylaştırmak için köpük olarak ta uygulanabilir, L. monocytogenes gibi dirençli mikroorganizmalara karşı da etkilidir, koku kontrolünde etkilidir, konsantrasyonu test kağıtlarıyla kontrol edilebilir. Dezavantajları ise: deterjanlar tarafından aktivitesi bozulabilir, bazı mikroorganizmalara karşı etkili değildir, sert sudan etkilenir, düşük sıcaklıklarda çok etkili olmayabilir, köpüklenme yaptığından CIP sistemlere uygun olmayabilir. Gıda kontak yüzeylerinde kullanılan konsantrasyonu: 200 ppm. Suda: - - Hidrojen peroksit ve perasetik asit: CIP e uygun, çabuk bozulmayan bir yapıya sahip, diğer özellikleri klora benziyor. Diğerlerine göre biraz daha pahalı, bazı metal ya da organik maddelerle aktivitesi ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 12 / 22

13 bozulabilir, bazı maya ve küflere karşı çok etkili değil. Gıda kontak yüzeylerinde kullanılan peroksit asit konsantrasyonu: ppm. Suda: - - Klorin-dioksit: Klora göre daha güçlü bir mikrop öldürücü ve daha az aşındırıcı. Depolanması zor; çabuk bozuluyor, potansiyel olarak patlayıcı ve toksik. - Ozon: birçok mikroorganizmanın öldürülmesinde etkili, klor ve klorin-dioksite göre daha etkili (güçlü). Ama onun da depolanması zor; kolay bozuluyor, metallerde aşınma yapabilir, kauçuk ve plastiği inceltebilir, potansiyel olarak toksiktir, organik maddeler varsa yüzeyde: aktivitesi bozulur Temizleme sonrası, dezenfeksiyon öncesi, yüzeyin iyi temizlenip temizlenmediği mutlaka kontrol edilmeli: görsel olarak, dokunarak ve koklayarak yapılabilir Dezenfeksiyon işleminin kontrol parametreleri: kullanılan dezenfeksiyon malzemesinin konsantrasyonu, yüzeyle kontak süresi, sıcaklık, ph Durulama sonrası kontrol edilmesi gerekenler: ph (durulama suyunda: beklenen: normal suyla aynı ph ya sahip olmalı ki; dezenfektan kalıntısı kalmadığı doğrulanmış olsun). Ayrıca, belirli bir plan çerçevesinde dezenfeksiyonun doğrulanması için mikrobiyel testler yapılmalıdır: yüzey örneği alınarak (swap) mikrobiyel testlerle temizlik-dezenfeksiyon işleminin etkinliğinin doğrulanması sağlanmalıdır.. Yüzeyden swap örneğiyle mikrobiel kontrolün yanısıra bir başka doğrulama metodu da durulama suyundan örnek alıp, onda mikrobiyel test yapmaktır; özellikle kapalı, CIP sistemlerde bu daha uygun bir method olabilir. Direk yüzeye, agarlı petri dişin doğrudan yüzeye temas ettirilmesiyle örnek alınıp, mikrobiyel testlerinin yapılması; ancak düz yüzeylere uygulanabilir. ATP gibi hızlı metodların uygulanması: daha çabuk sonuç verdiğinden, klasik yöntemlere göre daha pratik; ancak bulunun sonuç, hangi mikrop olduğunu değil, toplamı veriyor sadece; gıda kalıntısı ve mikrop arasında ayrım yapmak ta zor olabilir. 5) Personel hijyeni, eğitimi ve sağlığı: 5.1. Personel tarafından kolay erişilebilir, ama doğrudan üretim alanına açılmayan ve yeterli sayıda tuvalet mevcut olmalı. Tuvaletlerde tuvalet kağıdı olmalıdır Özellikle kolay bozulabilir gıda işleyen et, süt, balık, tavuk gibi sektörlerdeki musluklar elle açılır değil, pedalli, sensörlü, vb olarak açılıyor olmalıdır yeterli sayıda lavabo olmalı ve bu lavabolarda sadece el yıkanıyor olmalıdır (yani bulaşık ya da yenilecek gıda yıkanan yerler burdan farklı olmalı) 5.4. Lavabolarda dispenserli sıvı sabun, sıcak su (40-43 C), tek kullanımlık kağıt havlu (veya hava kurutucu: ama çok tavsiye edilmiyor) ve el dezenfektanı bulunmalıdır: El dezenfektanları: klorlu ya da iyotlu olarak hazırlanır genellikle: ppm klorin, veya ppm iyodin Bütün personelin, gıda işleme yerine girmeden önce, işe başlamadan önce, kirli malzemelere elledikten sonra, dinlenme aralarından sonra ve tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkaması sağlanmalı (eğitilmeli). Özellikle servis edilecek (temiz) gıdaya eliyle değmesi gereken personelin dezenfektan kullanması sağlanmalı Kuruluş, çalışanları için yazılı bir eğitim programına sahip olmalı. İşe girişte, gıdayla temas eden işlerde çalışacak bütün personele hijyen eğitimi verilmeli. Hijyen eğitimi işe girdikten sonra da belirli aralıklarla yenilenmeli. Bakımdan sorumlu personele de gıda emniyetiyle ilgili eğitim verilmeli 5.7. Üretim alanındaki çalışanların saçları kapalı, ayaklarında galoş, gıdaya temas eden kişilerin ellerinde eldiven, gıdaya hapşırabilecek kişilerde ağız-burun maskesi, vb koruyucu olmalı 5.8. Gıda işleme yerinde sigara içmek, sakız çiğnemek, yemek yemek yasak olmalı 5.9. Gıda işleme yerine giren bütün personel saat, mücevher veya diğer gıdaya düşebilecek malzemeleri (kalem gibi) dışarda bırakıyor olmalı. Dışarda giyilen kıyafetler ve diğer kişisel eşyalar, gıda işleme yerinde olmamalı. Aynı şekilde ziyaretçiler de bu kurallara uymalı. ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 13 / 22

14 5.10. Gıdaya kontak edecek şekilde çalışan kişilerin portör muayeneleri periyodik olarak yapılmalı ve portör (taşıyıcı) oldukları tespit edilenler doğrudan gıdaya değen işlerde çalışmamalı Ellerinde açık yara, çıban, vb olan kişiler gıdaya temas etmemeli 6) Haşere kontrol: 6.1. İşletmede etkin ve takip edilen bir haşere kontrol ve önleme planı olmalı Üretim ve depo alanlarına haşere ve sürüngenlerin girebileceği: açıklıklar olmamalı; binanın izolasyonu tam olmalı, kapı ve pencereler açık bırakılmamalı. Kapı ve pencerelerde sineklik tel olmalı Kuruluş içinde haşere kontrolden sorumlu olan kişi (ler) biliniyor olmalı 6.4. Kullanılan haşere ilaçları talimatlara uygun şekilde kullanılıyor olmalı 6.5. Haşere kontrol kayıtları tutuluyor olmalı 7) Taşıma, depolama, dağıtım, ve servis: Taşıma: 7.1. Gıda taşıma / ambalajlama için kullanılan kaplar, bu iş için uygun olmalı 7.2. Gıda taşıma için kullanılan kaplar (örn tankerler, bidonlar,..) periyodik olarak temizleniyor ve temizlik kayıtları var olmalı 7.3. Firma, taşıma kaplarının temizliği işleminin yeterliliğini test etmek için bir sisteme sahip olmalı (örn. tanker muayeneleri, ingredientlerdeki duyusal testler) 7.4. Taşıma / ambalajlama için kullanılan kaplarda / malzemelerde su birikintisi, ıslaklık olmamalı 7.5. Taşıma /ambalajlama için kullanılan kaplardan / malzemeden gıdaya koku, kimyasal madde, yabancı madde (örn. çivi, cam, odun,..) geçmesi mümkün olmamalı. Gıdaya temas eden ambalaj malzemesi gıdaya uygun olmalı (Tarım Bakalnığı ndan gıda ambalajı üretim izni olmalı) 7.6. Taşıma için kullanılan kaplarda veya ambalaj materyalinin içinde gizlenmiş böcek, kurt, vb olup olmadığı test ediliyor olmalı 7.7. Gıda taşıma kaplarının doldurulması, boşaltılması gıdanın kontaminasyonunu önleyecek şekilde olmalı (örn tanker dolum, bainmari lerdeki servis tepsilerine dolum,...) 7.8. Gıda tankerlerinin tasarımı boşaltmayı ve temizliği kolaylaştıracak şekilde olmalı 7.9. Taşıma, üründe mikrobiyel ve kimyasal bozulmalara sebep vermeyecek sıcaklıklarda yapılıyor olmalı (etiketinde önerilen saklama sıcaklıklarında Depolar (genel özellikler): Üretim sahasında ve depolarda kirli, tahta palet kullanılmıyor olmalı Üretim sahası ya da depolarda kırık palet ve soyulmuş, çivisi çıkmış (örn. tahta kasalar), vb taşıma kabı olmamalı Depodaki malzemeler (gıda, ambalajlama, ), birbirlerine sıkışık durmuyor ve duvarlardan en enaz 30 cm uzakta ve yerden yüksekte depolanmış olmalı Depodaki stoğun rotasyonu sistematik olmalı (FIFO: ilk gelen ilk çıkar). Depolarda stok rotasyonunu: temizliği zorlaştıracak ve haşere büyümesini kolaylaştıracak şekilde aşırı yığılma olmamalı Depodaki bütün çiğ ve pişmiş; kullanıma hazır gıdalar etiketli olmalı: işletmede hazırlanan gıdalar da dahil üzerlerinde üretim tarihi/işletmedeki hazırlanma tarihi ve saati, son kullanım tarihi/saati yazıyor olmalı (hazırlandıktan sonra örn 24 saat içinde tüketilmesi gereken gıdalarda sadece tarih yazmak yetersizdir; saati de yazarak, toplam süreyi kontrol altına almalısınız; hazır yemek sektörü: lunch box : sefer tası hazırlayanlar,..) Pişmiş ve çiğ gıdalar aynı yerde depolanmıyor olmalı; eğer mecbur kalınıyorsa da pişmiş gıdalar tamamen kapalı olmalı: pişmiş gıdalar üst raflarda, çiğler ise alt raflarda tutuluyor olmalı Gıdalara koku ya da kimyasal bulaşma yapabilecek malzemeler (örn. temizlik-dezenfeksiyon), gıda ve ambalaj ürünlerinden farklı bir yerde depolanıyor ve üzerleri etiketli olmalı İşletmeye geri gönderilen/çekilen gıdalar uygun bir şekilde etiketleniyor ve izole bir yerde depolanıyor olmalı ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 14 / 22

15 7.18. Paketleme malzemeleri temiz bir yerde depolanıyor; üstündeki koruyucu ambalaj (örn. streç film) yırtık değil olmalı Depolar temiz ve düzenli tutuluyor olmalı Karton koliler, içinde haşere oluşmasına elverişli olduğundan, gıdalar kolilerinden çıkarılarak depoya alınıyor olmalı Deterjan ve dezenfektanlar, gıdalardan ayrı bir yerde depolanıyor olmalı Depo zemin ve duvarları kolay temizlenebilir, açık renk malzemeden yapılmış olmalı Soğuk depolar: Kolay bozunabilen (çiğ et, süt,..) gıdaların depolama sıcaklığı: < 4 C; taze meyve-sebzelerin depolama sıcaklığı: 6-12 C olmalı Depo sıcaklığı izleniyor ve kayıt ediliyor olmalı (günde enaz 2 kere) Donmuş ürünlerin çözündürülmesi dış ortam sıcaklığında değil, sıcaklığı 0-4 C olan soğuk depoda veya mikrodalgada yapılıyor olmalı: pişirme, çözdürme işlemi tamamlanınca yapılıyor olmalı Dolapta çözünmek için bekletilen, çiğ et gibi ürünlere temas halde olan pişmiş ürün olmamalı Soğuk hava depolarında, su yoğunlaşması ve ürünün üstüne doğru akan su olmamalı Donmuş gıda depoları: Donmuş gıdaların depolanması: çözünmeyi önleyecek sıcaklıklarda (< -18 C) yapılıyor ve depo sıcaklık kayıtları var olmalı Kuru Gıda depoları: Kuru gıda depoları kuru ve serin (önerilen: % nispi nem ve C): sıcaklık ve nispi nem izleniyor olmalı Kuru gıda deposunda soğukta saklanması gereken ya da donmuş ürün olmamalı Kuru gıda depolarında havalandırma iyi olmalı Kuru gıda deposu direk güneş ışığı almıyor olmalı Haşere kontrol yapılıyor olmalı (özellikle böceklenme) Kuru gıda deposu, yıkanarak, yerde su birikintileri bırakarak değil, mümkün olduğunca kuru temizleme (vakumla) yapılarak temizleniyor olmalı Gıdanın nakliyesi (araçla taşıma): Soğukta saklanması gereken gıdalar: < 4C de, dondurulmuş saklanması gereken gıdalar da gene - 18 C nin altında dondurulmuş durumda taşınıyor olmalı Not: soğuk/donmuş taşınması gereken gıdaların taşındığı araç sıcaklıkları takip ediliyor olmalı Taşıma aracı temiz, ışık ve yağmurdan korunmalı, kokusuz olmalı: gıda taşınan araçlarla canlı hayvan, ya da başka şeyler taşınıyor olmamalı Kuru ve yaş gıdalar aynı araçla taşınıyor olmamalı: yaşların nemi kurular tarafından emilerek; onlarda küf oluşmasına neden olabileceği gibi, kurularda olabilecek spor yapan bakteriler de yaşları kontamine edebilir Çiğ gıdalar; pişmiş/ servise hazır gıdalarla aynı araçta taşınmamalı Et, balık, tavuk gibi çiğ ve suyu akabilecek gıdalar bir ambalajla sarılı olarak taşınmalı; doğrudan araç zeminine konulmamalı Gıda servisi (hazır yemek, restorantlar, otel ve tatil köyleri, büfeler, hastaneler): Sıcak yemekler sıcak (> 65 C), soğuk yemekler de soğuk (< 10 C) olarak tutuluyor ve servis ediliyor olmalı. ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 15 / 22

16 7.41. Özellikle meze ve sütlü tatlıların servisinde çok dikkatli olunmalı: mezeler en fazla 1 gün önceden hazırlanmalı; soğukta saklanmalı ve buzlu veya soğutulmuş tezgahta servise sunulmalı. Eğer böyle bir soğutma imkanı yoksa firmanın, yemekleri soğutucuda tutmalı, servise azar azar küçük kaplarda çıkarmalı: her bir kaptaki yemek toplam 30 dakikadan fazla serviste, oda sıcaklığında kalmıyor olmalı. Eğer buz yatağı kullanılıyorsa servis için: buz sık sık, eridikçe yenisiyle değiştirilmeli Servisten artan ve halen kullanılabilecek, bozulmamış olduğu görülen gıdaların tekrar kullanımı: mutlaka bir ısıl işlem olan reçetelerde kullanılmalı; yani başka bir yeni yemeğe katılacaksa bu yeni yemekte pişirme, haşlama, fırınlama, kızartma gibi bir ısıl işlem olmalı: yoksa, bu yemek artıklarını tekrar kullanmayın Yemeklerin servis tezgahında kalma süresi 2 saati geçmiyor olmalı Daha önce içine çiğ gıda konulmuş bir kab ya da tabak: yenmeye hazır, pişmiş gıda servisinde kullanılmıyor olmalı 8) Müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesi ve Ürün geri çağırma prosedürleri 8.1. Kuruluşun yazılı bir şikayet değerlendirme prosedürü olmalı 8.2. Prosedürde: şikayetlerin nereye kayıt edileceği, şikayetlerin kimler tarafından nasıl değerlendirileceği, müşterinin nasıl bilgilendirileceği var olmalı 8.3. Müşteri şikayetiyle ilgili kayıtlar tutuluyor olmalı: kayıtlarda, şikayete neden olan ürünün tanımı (ürün adı, üretim tarihi, parti no, hangi vardiyada üretildiği,..), şikayetin ne olduğu, şikayeti yapan müşterinin adı, şikayet konusu ürüne ne yapıldığı (örn. iade, tamir, imha,..), yapılan düzeltici faaliyetin etkinliğinin takibi, müşteriye kimin bilgi verdiği, vb var olmalı 8.4. Kuruluşun yazılı bir ürün geri çağırma/çekme prosedürü var olmalı 8.5. Prosedürde geri çekme işlemini yapacak kişinin (kişilerin) adı, tel no ları, sorumlulukları, geri çekilen ürünün nasıl tanımlanacağı, nerede tutulacağı ve nasıl kontrol edileceği, etkilendiği düşünülen diğer ürünlerin nasıl değerlendirileceği, ürünün piyasadan geri çekilmesinin tamamlanması işleminin alabileceği maksimum süre, geri çekme işleminin hangi aktiviteleri içereceği (örn. Satış Bölümü nün uygunsuz ürünün gittiği müşterilere haber vermesi, basın-yayın duyurusu, resmi birimlerin haberdar edilmesi, vb), geri çekme işlemi prosedürünün etkenliğinin nasıl test edileceği yazıyor olmalı 8.6. Geri çekilen ürün tanımlanıyor olmalı: üretim tarihi, kodu, dağıtım alanı, geri çekme nedeni, miktarı, nereden geri çekildiği, 8.7. Kodlamayla / ürün tanımıyla (örn. parti no) ilgili işaretler ve bunların hangi anlamda kullanıldığı biliniyor olmalı 8.8. Kodlar okunaklı olmalı (bar kod, parti no,..) 8.9. Geri çekme ihtimali için, üretilen ürünün kod ya da parti no. bazında kayıtları tutuluyor, bu kayıtlarda ürünün hangi müşterilere dağıtıldığı da var olmalı Ürünün dağıtım kayıtları tutuluyor olmalı Kuruluş, yılda en az bir kere geri çekme denemesi yapmalı; burda sözkonusu olan ürünü fiilen o an bulunduğu yerden geri getirtmek değil; gerektiğinde bütün dağıtım kayıtlarına, ürünün o anda nerde olduğuna: ne kadar sürede erişebildiğini ve geri çekebilme kabiliyetini ölçmektir Özellikle raf ömrü kısa, mikrobiyel bozulmaya elverişli gıda sektöründekiler: şahit numune tutarak; ürünün en az raf ömrü kadar muhafaza ediyor olmalılar: hazır yemek (catering), restorantlar, oteller, et, balık, süt,... sektöründekiler. Şahit numunelerin üstünün etiketli olmasına dikkat edilmelidir. 9) Cam, odun, metal, vb yabancı maddenin gıdaya karışmasının önlenmesi: 9.1. Ürüne nerelerden cam, odun, metal, vb karışabileceği incelenmiş olmalı 9.2. işletmedeki cam malzeme: kırılmaya karşı korunmalı olmalı 9.3. Laboratuvarda kullanılan cam malzemenin kazara ürüne karışması önleniyor ve takip ediliyor olmalı Not: birçok gıda ve gıda ambalajı sektöründe yaygın olarak kullanılan method: işletmedeki bütün cam ve sert plastik malzemenin adını ve nerde olduğunu gösteren bir liste hazırlanır; hatta her bir parça tartılır. Sonra periyodik olarak bu listedeki malzemelerin yerinde mi ve sağlam mı olduğu kontrol edilir. Eğer bir ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 16 / 22

17 cam ya da sert plastik kırılmışsa, başlangıçtaki ağırlığı kadar parçaları toplanana kadar da o anki üretilen partiler tutulur ve karantinaya alınır: sevk edilmez Ürüne metal karışması önleniyor olmalı; metal karışmasının önlenemediği hatlarda metal dedektör/mıknatıs olmalı; metal dedektör enaz her vardiya başında standart çubuklarla doğrulanıyor olmalı 10) İlk üretim (tarla /çiftlik): Bu önkoşullar eğer çiğ gıdayı, yani hammaddeyi de firma kendisi üretiyorsa geçerlidir: çiğ meyvesebzesini kendisi üreten ya da sözleşmeli ürettiren konserve firmaları, sütünü kendisi üreten süt fabrikaları. Bu konuyla ilgili kaynak taramak isterseniz: özellikle EuroGAP, ya da iyi tarım uygulamaları: good agricultural practices anahtar kelimeleriyle aramanızı tavsiye ederim İlk Gıda üretimi, potansiyel olarak zararlı maddelerin bulunduğu ve bu zararlı maddelerin gıda içerisinde kabul edilemez seviyede bulunmasına yol açacak alanlarda yapılmıyor; çevreden gelen muhtemel kirlilik kaynakları göz önüne alınıyor olmalı İlk üretim faaliyetlerinin gıdaların güvenliği ve uygunluğu üzerindeki potansiyel etkisi her zaman göz önünde bulunduruluyor olmalı. Bu, özellikle; yüksek kirlilik olasılığı olabilecek ve bu olasılığı en aza indirmek için özel faaliyetlerin /ölçümlerin yapılabileceği yerlerdeki özel noktaların tanımlanmasını içeriyor olmalı Pratik olduğu sürece, faaliyetler / ölçümler aşağıdakileri sağlamak için uygulanıyor olmalı: - İlk üretimde kullanılan hava, toprak, su, yem, gübre (doğal gübre dahil), tarım ilaçları (pestisitler), veterinerlik ilaçları veya diğer maddelerden kaynaklanan kirliliğin kontrolü; - Gıda kirliliği yoluyla insan sağlığına bir tehdit oluşturmaması veya ürünün uygunluğuna olumsuz etki yaratmaması için tesis ve hayvanların sağlığının kontrolü; - Gıda kaynaklarının dışkı veya diğer kirlilik etkenlerinden korumak Özellikle, atıkların yönetimi ve zararlı maddelerin uygun şekilde depolanmasına dikkat gösteriliyor olmalı Çiftlikteki özel gıda güvenliği hedeflerine ulaşmak için olan programlar ilk üretimin önemli bir parçasıdır ve alıcısı / pazarlayıcı tarafından teşvik ediliyor olmalı: Prosedürler, aşağıdakileri sağlamak için kullanım yerlerinde, bulunduruluyor olmalı: - Gıda ve gıda malzemelerini insanların tüketimi için açıkça uygun olmayan materyallerden tecrit edilmesinin ve sınıflandırılmasının nasıl sağlanacağı; - Reddedilmiş malzemeleri hijyenik anlamda nasıl elden çıkarılacağı; - Gıda ve gıda malzemelerini haşerelerin yarattığı kirlilikten, kimyasal, fiziksel veya mikrobiyolojik kirleticilerden veya işleme, depolama ve sevkiyat sırasındaki diğer uygunsuz maddelerden nasıl korunacağı Makul şekilde pratik olduğu sürece, sıcaklığın, nemin ve/veya diğer ölçütlerin kontrolü de dahil olmak üzere, gıdaların bozulmalarını önlemek için dikkat ediliyor ve gerekli takipler yapılıyor olmalı Aşağıdakileri sağlamak için uygun olanaklar ve prosedürler, hasat sırasında ve sonrasında, kullanım yerinde bulunduruluyor olmalı: - Her türlü gerekli temizlik ve bakım faaliyetlerinin etkin bir şekilde yerine getirilmesi; - Uygun seviyede bir personel hijyeninin sürekliliğinin sağlanması 7.3 Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları Genel Tehlike analizlerini yürütmek için konu ile ilgili tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Kayıtlar korunmalıdır Gıda güvenliği ekibi Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır. ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 17 / 22

18 Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sisteminin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, disiplinler arası bir yapıda olmalıdır. Bu, takip eden bilgilerle sınırlı olmamakla birlikte, gıda güvenliği yönetimi sistemi açısından, kuruluşun ürünlerini, süreçlerini, ekipmanlarını ve gıda güvenliği tehlikelerini içermelidir. Kayıtlar, gıda güvenliği takımının gerekli bilgi ve tecrübeye (Madde 6.2.2) sahip olduklarını göstermek için korunmalıdır. Ürünün tanımlanması,amaçlanan kullanımın tanımlanması,akış şemasının oluşturulması ve yerinde teyit edilmesi. HACCP ve Operasyopnel OGP Planlarının oluşturulup, uygulanması. Potansiyel tehlikelerin belirlenerek tehlike analizlerinin yapılması. Kontrol önlemlerini görüşmek ve konusunda kararlar almak. Kritik Kontrol Noktalarını belirlemek, kritik sınırları belirlemek ve izleme sistemini tesis etmek. Düzeltici eylemleri ve doğrulama prosedürlerini belirlemek. Doküman ve kayıt tutma sistemini oluşturmak. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin planlandığı ve dokümante edildiği gibi uygulanması için gerekli çalışmaları yapmak. İç tetkik çalışmalarıyla sistemin uygun olmayan yönlerini tespit etmek, durum değerlendirmesi yapmak. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin referans standartlara uygunluğunu sağlamak ve sürekli geliştirmek için kararlar almak Ürün özellikleri Hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler Tüm hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdırlar; a) Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler, b) Katkılar ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin bileşimi, c) Orjin, d) Üretim metodu, e) Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri, f) Depolama koşulları ve raf ömrü, g) Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme, h) Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri. Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili kanunî ve düzenleyici gıda güvenliği şartlarını tanımlamalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir. 1.Ürün Adı (Adları) 2.Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri 3. ingrediyentlerin bileşimi 4.orjini 5. üretim metodu 6. ambalajlama ve dağıtım yöntemleri 7.Depo koşulları ve raf ömrü ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 18 / 22

19 8. Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme 9. Girdilerin Satın alım kriterleri veya şartnameri Son ürünlerin özellikleri Son ürünlerin özellikleri, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdırlar; a) Ürün ismi veya benzer tanımı, b) Bileşim, c) Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler, d) Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları, e) Ambalajlama, f) Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme, g) Dağıtım metotları. Kuruluş, yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerini tanımlamalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir. 1.Ürün Adı (Adları) 2. Bileşimi 3. Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri 4. Depo koşulları ve raf ömrü 5. ambalajlama 6. Etiketleme 7. Dağıtım metotları Tasarlanmış kullanım Akış şemaları, proses aşamaları ve kontrol önlemleri Akış şemaları ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 19 / 22

20 Köfte ve Burger üretimi Akım Şeması PAKETLEME MATERYALİ ALIMI İŞLENMEYE HAZIR ET DEPOLAMA (SOĞUK / DONMUŞ) İşlenecek ET (-18ºC) ÇÖZÜLME (+5 ºC, 1 GÜN) (ŞOKLU OLARAK TARTIM ve PARÇALAMA (10ºC) BİLEŞENLERİN KARIŞTIRILMASI (BÜTÜN LİSTE) ET DIŞINDAKİ KULLANIMI LİMİTLİ GIDA BİLEŞENLERİNİ N ALIMI ET DIŞINDAKİ KULLANIMI LİMİTLİ GIDA BİLEŞENLERİNİ N DEPOLANMASI ET DIŞINDAKİ KULLANIMI LİMİTLİ GIDA BİLEŞENLERİNİ N TARTIMI ET DIŞINDAKİ KULLANIMI LİMİTSİZ GIDA BİLEŞENLERİNİ N ALIMI ET DIŞINDAKİ KULLANIMI LİMİTSİZ GIDA BİLEŞENLERİNİ N DEPOLANMASI ET DIŞINDAKİ KULLANIMI LİMİTLİ GIDA BİLEŞENLERİNİ N TARTIMI KIYMA MAKİNASINDA İNCELTME DEPOLAMA PAKETLEME MATERYALİ DOLUM ŞEKİL VERME ŞOKLAMA(- ISIL İŞLEM (85ºC, 2 Saat) SOĞUTMA / DENGELEME 1- dinlendirme (12 saatte 10 ºC ye düşürülüyor) DEPOLAMA(-5 PAKETLEME /ETİKETLEME SONUÇ ÜRÜN DEPOLAMA (-18ºC) Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması ADRES : Ziyabey caddesi 6. sokak No:8/1 Balgat/ANKARA Sayfa 20 / 22