HAZIR YEMEK TESİS VE ORGANİZASYONU

Transkript

1 HAZIR YEMEK TESİS VE ORGANİZASYONU Mutfak Organizasyonu Mutfak Çeşitleri Mutfak Personeli Yönetim, Sorumluluk ve Organizasyon Teknik Mutfak Planlaması Isıtma Yöntemi ve Gereçler Mutfak Makine ve Malzemeleri

2 MUTFAK ORGANİZASYONU VE TASARIMI Mutfak her türlü yiyeceğin hazırlandığı ve pişirildiği bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği bir yerdir.

3 Amacı : Müşterilerin memnuniyeti ve işletmenin kar amacını sağlayacak şekilde yemek üretimini gerçekleştirmek Mutfak Araç- Gereçleri : Sabit araç gereçler (ocak, fırın, depo, dolap vs.) sabit olmayan aletler (tencere, tava, bıçak vs.) Mutfak Çalışma Alanları: Sıcak mutfak, soğuk mutfak, sebze hazırlama, et hazırlama, kahvaltı hazırlama, bulaşıkhane vb. İşletmede bir bölüm olarak mutfak Üretim Faaliyetleri: Yiyecekleri satın alma, teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve temizlik işlemleri. Mutfak Çalışanları: Aşçıbaşı, bölüm şefleri, aşçılar, yamaklar, stajyerler vb.

4 Bir mutfakta üretim faaliyetlerinin kapsamına; yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, üretime hazırlanması, pişirilmesi, servise sunulması ve temizlik gibi işlemler girmektedir. Bu nedenle binadaki konumu ve tasarımı son derece önemlidir. Mutfağın ünitelere ayrılması hem iş akışını ve hem de mutfak iç düzeni sağlayacağından bu konu önem kazanmaya başlamıştır. Tüm birimlerin uyum içinde çalışması, birbirini tamamlaması ve destek vermesi esastır.

5 Giriş ve Kontrol KURU DEPO SOĞUK DONMUŞ HAMUR İŞLERİ GARDE- MANGER OFİS MUTFAK SEBZE MEYVE BULAŞIKHANE RESTORANTLAR

6 MUTFAK İŞLEVLERİ VE ÇEŞİTLERİ 1) Geleneksel Mutfak 2) Ön ve Son Hazırlama Müşterek Mutfak 3) Ön ve Son Hazırlama Ayrı Mutfak 4) Ayaküstü (Fast Food) Mutfağı

7 1) GELENEKSEL MUTFAK Çeşitli standart porsiyonların alanlardır. menü ve hazırlandığı Ön hazırlık ve son hazırlık aynı yerde yapılır. Sıcak yemekler ayrı bankodan servise konur. bir Oteller ya da diğer işletmelerde kullanılan mutfak çeşididir.

8 GELENEKSEL MUTFAK ORGANİZASYON ŞEMASI YÖNETİM SATIN ALMA YİYECEK VE İÇECEK SORUMLUSU İDARİ PERSONEL ZİYAFET ŞEFİ BAŞ AŞÇI RESTORAN SORUMLUSU YARDIMCI ŞEF MUTFAK YARDIMCISI HAZIRLAMA MUTFAĞI SICAK SOĞUK HAMUR İŞİ SUNUŞ MUTFAĞI SUNUŞ MUTFAĞI SUNUŞ MUTFAĞI

9 ÖN VE SON HAZIRLAMA MÜŞTEREK MUTFAK Orta büyüklükteki işletmelerde bulunur. Menü ve porsiyon büyükleri standarttır. Bu sistemin avantajı pişirme işleminin her iki bölümde de yapılabilmesidir. Her bölüm ayrı olmasına rağmen, sıcak, soğuk ve hamur işlemlerinin hazırlanmasına olanak verir. GİRİŞ VE KONTROL DEPO KURU DERİN DONMUŞ SOĞUK HAZIRLAMA, SOYMA, TEMİZLEME ÖN SOĞUTMA SOĞUK DEPO SOĞUK DEPO ÖN HAZIRLAMA( HAMUR İŞLERİ, BULAŞIK SOĞUK, SICAK) ÖN DONDURMA SON HAZIRLAMA (HAMUR İŞLERİ, SICAK, SOĞUK) RESTORANTLAR DONMUŞ SAKLAMA

10 ÖN VE SON HAZIRLAMA AYRI MUTFAK GİRİŞ VE KONTROL Büyük kuruluşlarda bu mutfak yapısı tercih DEPO edilir. Her bölüm kendi SOĞUK KURU özel alet ve donanım içerir. Örneğin büyük HAZIRLAMA, SOYMA, TEMİZLEME kızartma tavaları, buhar ceketli kazanlar, BULAŞIKHANE ÖN HAZIRLAMA SOĞUK DEPO HAMUR İŞLERİ fırınlar, benmariler SOĞUK DEPO SOĞUK gibi. Soğuk menü ve SOĞUK DEPO hamur işleri soğuk muhafaza bölümlerine UYDU MUTFAK 1 UYDU MUTFAK 2 yakın bulunur. RESTORAN 1 RESTORANT 2 HAZIR SOĞUK GIDALAR İÇİN DEPO DONMUŞ SAKLAMA UYDU MUTFAK 3 RESTORANT 3

11 AYAKÜSTÜ (FAST FOOD) MUTFAĞI Ayaküstü gıdaların hazırlanacağı mutfak bölümlerinde ön hazırlama yoktur. Kuru ise soğuk depolar yanında son hazırlama bölümü, mikrodalga fırın ve kızartma ekipmanları vardır. GİRİŞ VE KONTROL DEPOLAMA HAZIRLAMA VE SERVİS RESTORAN

12 1.YARDIMCI KÜÇÜK MUTFAK ŞEF 2. YARDIMCI 3. YARDIMCI SOS HAZIRLAMA SEBZELİ YEMEKLER ORTA BÜYÜKLÜKTEKİ MUTFAK ŞEF HAMUR İŞLERİ GARDE-MANGER IZGARA YEMEKLER ÖZEL YEMEKLER

13 BÜYÜK MUTFAK SOS HAZIRLAMA ŞEFİ SOS HAZIRLAMA YRD. SEBZELİ YEMEKLER ŞEFİ SEBZELİ YEMEKLER YRD. İDARİ ŞEF YARDIMCI ŞEF HAMUR İŞLERİ ŞEFİ GARDE- MANGER Ş. HAMUR İŞLERİ YRD. GARDE- MANGER YRD. IZGARA YEMEKLER Ş. IZGARA YEMEKLER YRD. ÖZEL YEMEKLER Ş. ÖZEL YEMEKLER YRD.

14 MUTFAK PERSONELİ Bir toplu yemek firmasında mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademeler bu kademelerde de farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır.

15 Mutfak personeli, yemek hazırlama konusunda yetişmiş ve yardımcı elemanlardan oluşan bir takımdır. Bir şefin yönetiminde çalışır. Bir işletmedeki personelin sayısı ve işlevleri şunlara bağlıdır. İşletmenin büyüklüğü İşletmenin niteliği Organizasyon yapısı ve modeli Alet ve donanım Verilen gıda içecek hizmeti çeşidi ve miktarı

16 MUTFAK PERSONELİNİN ŞU ÖZELLİKLERİ TAŞIMASI GEREKİR Takım halinde çalışma ruhuna sahip olmalı Mesleğini sevmeli ve görevine bağlı olmalı Saplıklı ve temiz olmalı, kılık kıyafetine dikkat etmeli Mesleğini en ince ayrıntılarına kadar bilmeli Hazırlanan yemek ve gıda ürünlerinin birçok kişinin sağlığını etkileyebileceğinin farkında olmalı ve bunun için gerekli özeni gösterebilecek nitelikte ve çabada olmalıdır. Giydiği ve giyeceği kıyafetlerin temizliği ve yıkanmasına özen gösterecek ve ayrıca kep, maske eldiven, galoş, gibi mutfakta yemeğin yapılmasındaki önemli hususlara dikkat etmelidir.

17 MUTFAK PERSONELİ İdari şef: diploması ve sertifikası olan üst düzey yöneticidir. Yiyecek hazırlama ve sunma işlemlerini firma ilkelerine göre yönetir. Menüyü hazırlayarak genel yönetime onaylatır ve tüm mutfak işlevlerini kontrol eder. Şef idare memuru: Orta boyutlu işletmelerde bulunur. Satın alma ve diğer ikmal işlerinden sorumludur. İşletme şefi: Ufak işletmelerde mutfaktan sorumludur. Bir şefin normal görevini yerine getirir. Ayrıca çorba, başlangıç ve sosların hazırlanmasına nezaret eder. Özel yemekler hazırlar. Gece şefi: Baş aşçı ve yardımcı şef görevlerini gece üstlenir. Diğer zamanlarda yedek olarak (garde-manger) çalışır. Ziyafet şefi: Tüm parti ve ziyafetlerden sorumludur. Yöneticiye doğrudan bağlı olarak çalışır. Parti ve ziyafetin tüm hizmet ve hazırlık işlerini yerine getirir.

18 Baş aşçı: Usta ve şef olarak da adlandırılabilen profesyonel olarak pişirme ve hazırlama işlerinde deneyimli personeldir. Tüm mutfak yönetiminden sorumludur. Yardımcı şef: Baş aşçı yardımcısıdır. Mutfağın fiziksel donanımından ve yemek hazırlama işlerinden sorumludur. Aynı zamanda personeli eğitir ve yetiştirir. Hazırlama personeli: Çok çeşitli mutfak işleri için bu işlerde deneyim ve pratik kazanmış personel kullanılır. Kendi iş sorumluluk alanına giren işleri ve ürünleri hazırlayarak sunuşa hazır tutarlar. Yamak ve kursiyerler : Aşçı yamakları sürekli çalışan yardımcı personeldir. İş hızı ve kalitesi diğer personel ile uyumlu olmalıdır. Tabakçılar: sorumludurlar. Mutfağın ve bulaşıkların temizlenmesinden

19 YÖNETİM, SORUMLULUK VE ORGANİZASYON Mutfak yönetiminin ve organizasyonunun kalitesi mutfaktan çıkan ürün ve servisin hızlı olmasıyla birebir orantılıdır. Bu nedenle işletmede sorunsuz bir yönetim için: *tatmin edici bir organizasyon yapısı, *kontrol sınırlarının iyi belirlenmiş olması ve kontrol alanının yöneticinin kontrol yeteneğinin dışına çıkmaması gerekir.

20 Yiyecek-içecek işletmesinde yapılacak işlemlerin belirlenmesi, çalışanların görev, yetki ve sorumluluk sınırlarının saptanması için yürütülen çalışmalar organizasyon olarak tanımlanır. Yiyecek içecek hizmetlerinin güç ve sorumluluk yükleyici işler kabul edilmesi nedeniyle organizasyonun önemi daha da artmaktadır. Bu noktada istenilen kalite ve çabuklukta hizmet verebilmesi organizasyonun yapısına personelin bilgi ve birikimine bağlıdır. Mutfak yönetimi ve organizasyonu yiyecek ve içecek işletmelerinde genelde benzer kontrol ilkeleriyle yapılır.

21 İşletme çalışanlarının restoran amaçlarına uygun bir eğilim kazanması için onları örgütleyen yol gösteren ve çalışmaları düzenleyip sonrada kontrol eden çabaların tümü yönetim olarak değerlendirilir. Planlama süresince öncelikle işletme yöneticilerinin sorumlu olduğu işletme kaynakları ele alınmalıdır. Bunlar sırasıyla ;kişiler, parasal kaynaklar,yiyecek-içecek, zaman,prosedür, enerji ve ekipmandır. Bu kaynakların işletme amaçları için en verimli biçimde nasıl kullanabileceği yönetici sorumluluğundadır.

22 TEKNİK MUTFAK PLANLAMASI MUTFAK PLANI Mutfakta çalışacak olan personelin sağlığı ve güvenliği mutfak planlaması açısından son derece önemlidir.çünkü mutfak kalabalık bir insan grubunun ve iş trafiğinin çok yoğun olduğu bir yerdir.her işletmenin mutfağının kendisine kendine özgü bir biçimi vardır. Fakat ana düzenlemeler bütün mutfaklarda hep aynıdır. Bu yerleşim ve düzenlemeler yıllarca tecrübe ve deneyim kazanmış mimar ve mutfak şefinin birlikte çalışması sonucu ortaya çıkmıştır.

23 Ticari bir mutfak düzeni, yiyeceklerin satın alınmasından yemek servisine kadar etkili bir yemek akışı etrafında tertiplenmiş olması gerekir. Bu yüzden zaman, emek ve ürün faktörlerinden en uygun ölçüde yararlanmak gerekir. Giriş ve Kontrol DEPO KURU SOĞUK DONMUŞ OFİS HAMUR İŞLERİ GARDEMANGER MUTFAK SEBZE MEYVE BULAŞIKHANE RESTORANTLAR

24 MUTFAK PLANI YAPARKEN GÖZ ÖNÜNDE BULUNDURULMASI GEREKEN ALANLAR; Menünün türü: Mutfak planlaması genelde menüde bulunan yiyeceklerin türüne ve miktarına bağlıdır. Ayrıca mutfak öylesine düzenlenmiş olmalıdır ki menü de değişiklik yaptığımız zaman mutfak malzemelerinin yerinin değişmesine gerek kalmamalıdır. Servisin şekli: İşletme nasıl bir servis hizmeti sunuyorsa, mutfak planı buna bağlı olarak yapılmalıdır. Üretimde olduğu gibi servis elemanları da çabuk ve kolay servis yapabilecek şekilde hazırlanmalıdır. Ayrıca mutfak mümkün olduğu kadar yemek salonuna yakın bir yerde olmalıdır. Bu durum hem yemeğin kalite ve lezzetini korur hem de servisin daha pratik olmasını sağlar. Depolama: Kullanım amacına göre depo temelde iki gruba ayrılır. Birincisi siparişi verilen gıda ürünlerinin depolandığı ana depo, ikincisi ana depodan mutfağa transferi sağlanan yiyeceklerin tekrar depolandığı ilgili bölümlere ait olan bir ara depo dur. satın alınan gıda ürünleri türlerine göre farklı depolarda muhafaza edileceğinden bu depolar mutfağa kullanım kolaylığı sağlayacak mesafede olmalıdır.

25 ÜRETİM İŞ AKIŞ ŞEMASI YEMEK AKIŞI SATINALMA KABUL (muayene komisyonu) 3 DEPOLAMA 4 HAZIRLAMA 12 DEPOLAMA İÇİN HAZIRLAMA 5 ÜRETİM İÇİN HAZIRLAMA 5 PİŞİRME 6 SOĞUTMA 7 SOĞUK SAKLAMA 8 TEKRAR ISITMA 9 SICAK SERVİS 10 SEVKİYAT

26 Amaçlar doğrultusunda gereksinim duyulan personelin işletmeye kazandırılması ve idaresiyle ilgili çalışmalardan oluşur. Aşçı, şef, garson ve yamakların işe alınması gibi. Sonrasında yeni personeller hizmet içi eğitime tabi tutulup işletme hedefleri doğrultusunda bilgilendirilirler. Yürütme ve Kontrol, sonraki aşamada faaliyete geçmekte; menü için malzeme temin edilerek mutfağa gönderilmekte, daha sonra kullanılacak olanlar da depoda saklanmaktadır. Hazırlanan yiyecek&içeceklerin sunulması ile faaliyet tamamlanmakta ve elde edilen gelirin ölçümü ile kontrol sağlanmaktadır.

27 MUTFAĞIN BÖLÜMLERİ Sıcak Mutfak Bölümü: Ticari bir mutfaktaki iş yükünün en ağır olduğu bölümdür.bu yüzden yeri ve önemi oldukça büyüktür.her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı bölümdür.

28 HAZIRLIK BÖLÜMÜ Mutfakta kullanılacak sebze-meyve ve etlerin üretime hazırlandığı bölümdür. Evyeli Tezgah

29 Sebze ve Meyve Yıkama Tezgahı

30 Et ve Balık Hazırlama Tezgahı

31 SOĞUK MUTFAK (GARDE-MENGER) BÖLÜMÜ Her türlü soğuk yiyeceklerin,sosların ve salataların hazırlandığı bölümdür.

32 PASTANE BÖLÜMÜ Her türlü tatlı, pasta ve dondurmanın ve sabah kahvaltılarında verilen kek ve ekmeklerin hazırlandığı bölümdür.

33 BULAŞIKHANE BÖLÜMÜ Yiyecek ve içecek departmanında kullanılan tüm malzemelerin temizlendiği bölümdür.bütün malzemeler mutfağın belirli bir yerinde veya kullanıldığı yere yakın bir yerde yıkanır.

34 MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ AYDINLATMA : Doğal aydınlatmanın hiç olmadığı yetersiz kaldığı durumlarda çok iyi bir lokal aydınlatma yapılmalıdır. Fakat bunu yaparken ışığın çalışanların doğrudan gözüne gelmemesine dikkat edilmelidir. Mutfak planlamasın da en önemli fiziksel özellik aydınlatmadı çünkü; Her türlü gıdanın temizliğinde kolaylık sağlar. Yiyeceklerin hazırlanmasın da ve pişirilmesin de kolaylık sağlar. Kaza riskini azaltır. Personelin zihinsel ve fiziksel yorgunluğunu azaltır.

35 HAVALANDIRMA Mutfağın doğal yapısı buhar,duman ve aşırı sıcak oluşacağından havalandırma sistemi çok iyi yapılmalıdır.

36 DUVARLAR : Duvarlar ses geçirmeyen neme dayanıklı ve kolay temizlene bilir bir yapıya sahip olmalıdır. Duvarlar tavana kadar fayans kaplı olmalı, bu mümkün değilse en az 2 m yüksekliğe kadar fayans döşenmelidir. Fayans bitiminden tavana kadar olan kısım ise küflenmeye dayanıklı boyalarla boyanmalıdır. MUTFAK TABANI : Mutfakta çalışanlar için rahat bir hareket düzeni oluşturula bilecek, kolay temizlene bilir ve düz bir zemine sahip bir mutfak tabanı olmalıdır. MUTFAK TAVANI : Mutfak tavanı, diğer alanların tavanlarından biraz farklıdır. Mutfakta sürekli duman, koku ve sıcak hava oluşacağından mutfak tavanı yerden en az 4 m yükseklikte olmalıdır.

37 ISITMA YÖNTEMİ VE GEREÇLER Mutfakta yemek ısıtma yöntemleri pişirme işleminin doğru dan dolaylı olmasına göre değişmektedir. a.doğrudan (direct) Temas: Isı; doğrudan geçirgenlik yoluyla sağlanır.örneğin sıcak yüzeyler, tavalar, ızgaralar. GIDA

38 IŞINLAMA (RADİATİON) İletkenlik, infrared veya mikro dalga yoluyla sağlanır. Örneğin salamander ve mikrodalga fırınlar. Salamander GIDA

39 KONVEKSİYON ( CONVECTİON ) Isı iletkenliği: sıcak hava, buhar, su, yağ ile sağlanır. Benmari ler ve buharlı fırınlar bu ısıtma yöntemi ile çalışırlar. GIDA

40 ISITMA GEREÇLERİ Konveksiyon fırınlar: Bu tip fırınlarda havanın fırın içinde dolaşması sağlanır. Pişirme, kızartma ve pastacılık işlemlerinde kullanılır. Kapalı fırın bölümü içinde sıcak hava bir fan yardımıyla sirküle edilir. Ürünün döndürülmesi veya karıştırılması gerekmez. Sıcaklık ve enerji homojen dağılır. Ayrıca koku karışması olmadığından farklı gıdalar bir arada konabilir.

41 BUHARLI PİŞİRİCİLER Buharla çalışan genellikle kapalı pişiricilerdir. Üç değişik tipi bulunur. Yüksek basınçlı ( 15psi ) Düşük basınçlı ( 5 psi ) Atmosferik ( konveksiyonla çalışır ve basınç yoktur ). Modeline bağlı olarak pişiriciler buharını kendi üretir veya buhar merkezi bir buhar kazanından sağlanır. Besinin çeşidi ve pişirme süresine bağlı olarak buhar doğrudan verilir.

42 MİKRODALGA FIRINLAR Mikrodalga enerjisi, yüksek frekanslı radyo dalgalardır. Bu dalgalar fırın içinde yansıtılarak gıda ile temasa geçer ve ısı enerjisine dönüşüler. Ortaya çıkan bu ısı gıda tarafından tutularak kolayca ısıtılması ve pişirilmesi sağlanır. Diğer ısıtma yöntemleri uzun süreli ve ekonomik olmayan yöntemlerdir. Mikrodalga ısı enerjisi ise gıdanın için de oluşur bu nedenle pişirme hızı ve etkinliği artar. Mikrodalga ile pişirmede pişirme süresi çok kısa olduğu ve ek suya ihtiyaç duyulmadığı için yiyeceklerin besi değeri korunur ve protein, vitamin, doku yapısı, tat ve aroma kayıpları diğer yöntemlere minimum düzeyde gerçekleşir.

43 BASINÇLI KIZARTICILAR Isı ceketli bir kızartıcıdır. Buhar basıncı, daldırma-kızarma sırasında gıda tarafından üretilir. Bu işleme broasting adı verilir. Basınçlı kızartıcıların en önemli avantajı ; gıdaya yumuşaklık vermesi aroma ve nem miktarını artırmasıdır. Pişirme süreci geleneksel fırınlara göre yarı yarıya azalır. Küçük miktar ve partiler için uygun pişirme yöntemi değildir.

44 REJENERASYON(ISITMALI) FIRINLARI Bu fırınlar tabak veya tek porsiyonluk öğünleri ısıtmak için kullanılır. Avantajları: Hazırlama işlemi daha uzun süreye yayılabilir. Porsiyon halinde hazırlama olanağı verir. Taşınabilir ve uygun sıcaklıkta servis yapılır. Dezavantajları: Menü seçimi sınırlıdır. Yatırımı yüksektir. Porsiyonlar sınırlı ve eşittir.

45 MUTFAK MAKİNA VE MALZEMELERİ Ticari mutfaktaki mutfak malzemeleri ve çalışma alanları ev mutfağında kullanılan malzemelerden çok daha çeşitli ve fazladır. Ticari bir mutfakta hangi malzemelere ihtiyaç duyulduğunu; Menün türü ve üretilecek yemeğin miktarı belirler. Mutfak malzemelerin alınmasında dikkat edilmesi gereken hususlar ; Maliyet ve Bütçe : malzemenin maliyetini,fiziksel görünümünü, dayanıklılığını ve kullanışlılığını değerlendirmeye almamız gerekir. Bir malzemenin kalitesi çoğu zaman fiyatından daha önemlidir. İmalat Yapısı : malzemenin doku yapısı da çok önemlidir. Hava ve suya karşı emiciliği olmayan, sıcağa dayanıklı kolay temizlene bilir bir yapıya sahip olması gerekir. İyi bir malzeme daha az ter ve göz yaşı demektir.

46 İşlev ve Kullanışlılık : malzemelerin dayanıklılığı ve güvenli olması gerekliliği kadar müşterilere yiyeceklerini olabildiğince kısa sürede ulaştırmakta önemlidir. Başka bir deyişle malzemeler sınırlı zaman ürünü hazırlaya bilme özelliğine sahip olmalıdır. Mutfak malzemelerini uzun süre kullana bilmemiz onların dikkatli ve düzenli olarak bakımına bağlıdır. Malzemeler kullanıldıktan hemen sonra temizlenmeli ve elektrik gaz bağlantıları kontrol edilmelidir. Ayrıca düzenli olarak servis bakımın dan geçirilmelidir. Mutfak malzemeleri genel olarak demir,bakır alüminyum, çelik çam veya odun gibi farklı yapı maddelerinden oluşmaktadır.

47 TAVA VE TENCERELER Tava ve tencere gibi mutfak malzemeleri satın alınırken göz önünde bulundurulması gereken üç nokta vardır. Taban yapılarının oldukça kalın olması gerekir. Çünkü taban ince olursa ısı ateşin temas ettiği noktalarda yoğunlaşacak ve yiyeceklerin dengesiz biçim de pişmesine neden olacaktır. Tava ve tencerelerin sapları ısıya karşı izole edilmiş yani ısı geçirmez olmalıdır. Bu durum elimizin yanmasını önler. İç taban köşelerinin kaşığın ve çırpma telinin kolayca ulaşıp temas edebileceği ovallikte olmalıdır.

48 BIÇAKLAR Bir aşçının en vazgeçilmez malzemesi bıçaktır.bu yüzden bıçağın mutfaktaki yeri ve önemi büyüktür. Bıçağın işlevi ve kullanışlılığı iki özelliğe bağlıdır. Bıçağın çelik bir yapısı ve mükemmel bilenmiş kesici bir ağzı olmalıdır.

49 OCAK VE FIRINLAR Mutfakta kullanılan başlıca ekipmanlardan olup ısıtma veya pişirme amaçlı kullanılırlar. Ocakların kullanımın da hem yemeklerin pişirilmesin de sorunlar olmaması hem de çalışan personelden kaza meydana gelmemesi için dikkatli olunmalıdır.

50 YER OCAĞI Özellikle çok büyük tencerelerde yemek pişirmeye yarayan elektrik veya gazla çalışan kullanışlı bir alettir.

51 KUZİNE İçine soba yerleştirilmiş fırında diyebileceğimiz üstünde börek, çörek, kestane patates gibi gıdaları pişirmeye yarayan mutfak gerecidir.

52 MİKRODALGA FIRIN Yüksek frekanslı radyo dalgaları ile gıdaların ısıtılmasını sağlar.

53 SALAMENDER IZGARA Demir saplı ağır çelikten yapılma rakete benzer bir disktir. İyice kızdırıldıktan sonra krem brule, kazandibi gibi tatlıların üzerini yakmak için kullanılır.

54 FIRIN Her türlü pişirme işleminin gerçekleştirildiği ekipmandır.

55 SHOW OCAĞI Isıtma için kullanılır. Cihaz set üstü veya altına dolap konarak kullanılabilir

56 SERVİS ARAÇLARI Pişirilen yemekler küvetler içerisine konularak küvetlerin üzerine çantalı kapaklarla kapatılır.içerisinde yemek olan bu küvetler,bu küvetler dış ortamla ısı alışverişini engelleyen termobox lar içerisine konularak sevk edilir.

57 TEZGAH Üzerinde yemek hazırlıklarının ya da servisinin yapıldığı ekipmanlardır.

58 TEPSİ ARABASI Servisi yapılan yemeklerin tepsilerinin taşındığı araçlar.

59 YEMEK SERVİS ARABASI Hazırlanan yemeklerin soğumadan servisine imkan sağlayan ekipmanlardır.

60 HAZIRLAMA EKİPMANLARI Kıyma Makinası Hamur Yoğurma Mak Patates Soyma Ekmek Dilimleme Sebze Yıkama Makinası

61 DİĞER Davlumbaz Raf Tabak Dolabı Makarna Pişirici Pizza Buzdolabı Bulaşık Yıkama Mak

62 MUTFAK MAKİNE VE EKİPMANLARININ KULLANIMI VE TEMİZLİĞİNDE UYULMASI GEREKEN BAŞLICA KURALLAR Bütün gümüş malzemeler önceden suya batırılmalı ve bulaşık makinesinde iki kez yıkanmalıdır. Isı ayarı düzenli olarak kontrol edilmeli hem makine hem de elde yıkama dereceleri görünür bir yere asılmalıdır. Toksik maddelerin tamamen temizlendiğinden ve yiyeceklerden uzak tutulduğundan emin olunmalıdır. Bulaşıkların yıkandığı alanda herhangi bir şey yenilip içilmemelidir. Kullanılacak deterjan miktarı iyi ayarlanmalıdır. Sağlık problemlerinin ortaya çıkmaması ve yemeğin tadın da lezzetinde olumsuz değişikliklerin olmaması için yıkanan kaplar iyice durulanmalıdır. Yıkanan malzemelerin kullanım süresini uzatmak için kurulanabilecek türde olan malzemeler kullanılmalıdır.