Süt lipidleri; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir.
|
|
- Deniz Taşçı
- 7 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 3. Süt Lipidleri
2 Süt lipidleri; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir. Lipidlerin süt yağı olarak bilinen ana bileşeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % i oluşturur. Ayrıca, - Monogliseridler - Digliseridler - Serbest yağ asitleri - Fosfolipidler - Steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri) - Serebrozidler yer almaktadır.
3 Süt lipidlerinin önemi Fiziksel özellikleri nedeniyle süt yağı, süt ürünlerinin yapısını olumlu yönde etkiler. Bileşiminde yer alan esansiyel yağ asitleri, orta zincirli yağ asitleri, vitaminler, sindiriminin kolay olması ve sağladığı enerji nedeniyle beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Hoş bir tada sahip olduğu için süt ürünlerine duyusal bir üstünlük kazandırması açısından önemlidir. Değerli bir madde olduğu için süt ve ürünlerinin fiyatlandırılmasında ekonomik açıdan önemlidir.
4 Süt lipidlerinin genel özellikleri Süt yağı süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve emülsiyon halinde dağılmıştır. Yağ globüllerinin çapları µm arasında ortalama 3-4 µm civarındadır. Sütün her ml sinde yaklaşık 5x10 9 adet yağ globülü vardır. Yağ globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında fosfolipid-protein kompleksinden oluşan bir membran ile çevrilidir. Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar.
5 Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolip-protein kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin negatif olması da çok etkilidir. Süt yağı sütün en hafif bileşenidir. Özgül ağırlığı; 20 º C de g/ml dir. Süt yağının en önemli özelliği diğer yağlardan duyusal olarak farklılığı yani tat ve aromasının spesifik olmasıdır.tereyağı kültürleri sitrat dan tipik aroma maddesi olan diasetil i sentezler. Yağların katı halden sıvı hale geçtikleri sıcaklık derecesine erime noktası denir. Erime noktası trigliseridlerin içerdiği yağ asitleri ile ilişkilidir. Kısa zincirli yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri ne kadar fazla ise erime noktası o kadar düşüktür º C dir.
6 Yağların sıvı halden katı hale geçtikleri sıcaklık derecesine donma noktası denir. Süt yağının donma noktası º C arasında değişmektedir. Doymamış yağ asitleri fazla olan bitkisel yağların donma noktası 0 º C nin altında iken, diğer hayvansal yağların donma noktası 36 º C nin üzerindedir. Süt yağının rengi hafif sarımsıdır. Bu renk yemlerle birlikte alınan karoten ve ksantofil ile ilgilidir. 1 kg süt yağı 9.3 kalori enerji sağlar. Bünyesindeki esansiyel yağ asitleri ve sindirilme yeteneğinin yüksek olması, yağda çözünmüş vitaminleri içermesi ve vücut sıcaklığında çözünmüş olması nedeniyle gelişmiş ülkelerde tüketimine öncelik verilmektedir.
7 Trigliseridler 3 değerli alkol olan gliserin ile yağ asitlerinin meydana getirdiği bir esterdir. 3 kola bağlanan yağ asidi aynı olduğunda homojen trigliserid, farklı olduğunda heterojen trigliserid denir. CH 2 OH C 7 H15COOH CH2COO-C7H15 CH 2 OH + C 7 H15COOH CH2COO-C7H15 +3H2O CH 2 OH C 7 H15COOH CH2COO-C7H15 Gliserid Kaprilik asit 1,2,3,kaprilik asit trigliseridi
8 Trigliseridlerin bünyesinde yer alan yağ asitlerinin özellikleri trigliseridin özelliğini doğrudan etkilemektedir. Süt yağında 100 den fazla yağ asidi tespit edilmiştir. Bunlar kısa, orta ve uzun zincirli doymuş yağ asitleri ile doymamış yağ asitleridir. Butirik, kaproik ve kaprilik gibi kısa zincirli yağ asitleri diğer bitkisel ve hayvansal yağlarda yer almazlar. Trigliseridler apolar özellik taşırlar ve yüzey aktif değildirler. Sulu ortamda çözünmezler.
9 Yağ asitleri ve özellikleri Miktarları esas alındığında yüzlerce yağ asidinden 10 tanesi önemlidir. Her bir yağ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu içerir. Genellikle karbon sayısı çiftir karbon atomu içerirler. Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla çift bağ içerir. Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı yüksektir. Bütirik asit karakteristiktir. Doymuş yağ asitleri oranı % 70 mol, (w/w), doymamış yağ asitleri % 40 mol, (w/w) düzeyindedir. Doymamış yağ asitleri içinde en fazla oleik asit bulunur (% 70).
10 Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri Yağ asitleri Doymuş Butirik Kaproik Kaprilik Kaprik Lavrik Miristik Palmitik Stearik Doymamış Oleik Linoleik Linolenik Araşidonik Karbon sayısı C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 Erime özelliği -7.9 º C Suda çözünürlüğü Çözünür Çözünür Çözünür Çözünmez Çözünmez Çözünmez Çözünmez Çözünmez Çözünmez Çözünmez Çözünmez Çözünmez Oda sıcaklığında Sıvı ve uçucu Sıvı ve uçucu Sıvı ve uçucu Katı ve uçucu Katı ve uçmaz Katı ve uçmaz Katı ve uçmaz Katı ve uçmaz Sıvı ve uçmaz Sıvı ve uçmaz Sıvı ve uçmaz Sıvı ve uçmaz
11 Özetle; Kısa zincirli doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı, daha büyük olanlar katı/kristal haldedir Doymuş yağ asitlerinin erime noktası karbon sayısı artmasıyla yükselir. Doymamış yağ asitlerinin erime noktası doymamışlık derecesinin artmasıyla azalır. Bütürik asit suda çözünmesine karşın, karbon sayısı arttıkça çözünürlük azalır. 10 karbonlu kaprinik asit ve daha yüksek moleküllü yağ asitleri suda çözünmez. Karbon sayısı 10 kadar olan yağ asitleri uçucudur. Karbon sayısı arttıkça uçuculuk azalır. Doymamış yağ asitleri uçucu değildir.
12 Fosfolipidler Süt lipidlerinde çok az bulunmasına karşın en önemli fraksiyonudur. Başlıca yağ globül membranında protein ve serebrozitlerle ilişkili bulunmaktadır. Membrandaki bileşiklerin %20-40 ını oluşturan fosfolipidlerin kompozisyonunda, fosfatidilkolin (lesitin), fosfatidiletanolamin (sefalin ve kefalin), sfingomiyelin yer alır. Amphipolar nitelikte kuvvetli yüzey aktif maddelerdir. Bu özellikleri yağ/su, veya su/yağ emülsiyonlarında fosfolipidlerin stabilizasyonunu sağlar. Büyük moleküllere sahip oldukları için yağ ve suda zor çözünürler.
13 Gerek su gerekse yağ ortamlarında polar ve nonpolar uçlu misel oluşturma eğilimi taşırlar. Genelde uzun zincirli doymamış yağ asitleri fosfolipid molekülünde yeralmaktadır. Genellikle birçok süt mamülünde antioksidan olarak rol üstlenir. Sütün emülsiyon stabilitesinin korunmasında rol alır. Lesitin; sütün en önemli fosfolipidi olup α ve β olmak üzere iki formu vardır. En önemli kolu fosforilkolin grubudur ve bağlı olduğu karbon atomuna göre α ve β lesitin oluşur. Asit ve baz ile hidrolizasyonu sonucu; 2 mol serbest yağ asidine, kolin ve fosforik aside parçalanır.
14 Steroller Başlıca sterol kolestrol dür. Yüksek moleküllü alkoller olup fiziksel ve kimyasal özellikleri bakımından birbirine benzerler. Suda çözünmezler Sütteki kolestrolün oranı %0.015 süt lipidlerinin % arasındadır.sütteki miktarı 15 mg/100 ml oldukça düşüktür. Kolestrol sütte üç şekilde bulunur. - Süt yağı içerisinde gerçek çözelti - Yağ globül membranında - Sütün yağsız bölümünde protein ile oluşturduğu kompleks.
15 Diğer lipidler Squalen; süt yağının sabunlaşmayan bölümünden olup hidrokarbon bileşikleridir. Kolestrolün sentezlenmesi sırasında ara ürün olarak meydana gelir ve sütte eser miktarda bulunur. Mumlar; sütte eser miktarda bulunur. Ester yapısında olmakla birlikte mumları oluşturan alkol trgliseridlerdeki gibi gliserin olmayıp çift sayıda karbon atomu içeren alifatik bir alkol veya steroldür. Yağda çözünen A,D,E,K vitaminleri süt yapının sabunlaşmayan maddelerindendir.
16 Aroma bileşenleri; süt yağında çok az miktarda bir çok aroma maddesi de içermektedir. Bazıları uçucudur. Bir kısmı doğal bir kısmı da oksidasyonun birincil ürünleridir. Bu grup altında; - laktonlar, - doymamış aldehitler - ketonlar yer almaktadır. Serbest Yağ asitleri; sütte 3 ayrı kaynaktan ileri gelir, serum albüminlerine bağlı olarak yada hücre içinde doğrudan kandan Meme bezlerinde esterleşmeyen yağ asitleri olabilir. Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu oluşmaktadır.
17 Taze sağılmış sütteki serbest yağ asitleri daha çok esterleşmeyen yağ asitleri şeklindedir. Buna karşın, Bir süre depolanmış sütlerdeki serbest yağ asitleri ise lipolitik aktivite sonucu oluşmaktadır. Süt lipidlerindeki miktarı % 0.1 dir. Taze sütte 1,0 meq/l oldukça düşüktür. Depolama süresince 3 derecede bekletildiğinde bu miktar 3-4 katına artmaktadır. Sütün doğal lipazı ve bakteri orijinli lipaz bu artışta yer almaktadır. Ransit aroma, kısa zincirli serbest yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır.
18 YAĞ GLOBÜL MEMBRAN YAPISI Süt yağının etrafını kuşatan yağ globül membranında (YGM) yer alan bileşenler içinde en fazla miktarda lipitler (%40) ve proteinler (%60) bulunmaktadır. Lipitlerin büyük bölümü polar lipitlerdir. Bu nedenle, YGM nın yapısına ilişkin modellerin oluşturulmasında, sözkonusu grupların özellikleri esas alınmaktadır.
19
20 Şekilde görüldüğü gibi, yağ globül membran yapısında içerisinde çift katmanlı polar lipit tabakası, tek katmanlı iç membranın üzerinde yer alır. Özgün membran proteinleri, membranda dağılım gösterir.
21 YGM nın yapısı 3 kısımdan oluşur : Yağ damlacığının etrafını kuşatan, polar lipitler ve proteinlerden oluşan tek katlı iç tabaka, En dışta yer alan, polar lipitler ve proteinlerden oluşan çift katmanlı gerçek membran, Çift katmanlı gerçek membranın iç yüzü ile tek katlı iç tabaka arasında yer alan elektron yoğun proteinimsi kılıf.
22 YGM nın büyük bölümü meme hücrelerinin apikal plazma membranından türevlendirilmiştir. Sıvı / akıcı mozaik modeli çift katlı gerçek membranın yapısının açıklanmasında en geniş kabul gören yaklaşımdır (Şekil 2). Bu modele göre, membran iskeletini çift katlı fosfolipit tabakası sağlar. Membranda perifer ve integre / transmembran proteinleri olmak üzere başlıca iki tip protein yer almaktadır. Perifer membran proteinleri çift katman içine kısmen gömülmüş veya çift katman yüzeylerine gevşek olarak tutunmuşlardır. Transmembran proteinleri çift katmanlı tabaka içine gömülmüşlerdir.
23 Sıvı / akıcı mozaik modeli Şekil 2. Sıvı/akıcı mozaik membran modeli (Evers, J.M.2004)
24 Bu grupta yer alan bazı proteinler, membranı enlemesine içerden dışarıya doğru uzanmaktadırlar. Çift katmanlı membranda yer alan polar lipitlerin hidrofilik gruplarının (gliserol, fosfat) yanı sıra glikolipit ve glikoproteinlerin karbonhidrat grupları dışa doğru (sütün serum fazına doğru), polar olmayan hidrokarbon zincirleri (yağ asitleri) iç tarafa yönelmişlerdir. Akıcı mozaik modelinde, likit faz normal hücre sıcaklığında sıvı /akıcı halde bulunduğu varsayılmaktadır.
25 Çift katmanda her bir lipit molekülü yatay hareket edebilir. Bu özellik çift katmana akışkanlık, esneklik, yüksek elektrik direnci ve polar moleküller için düşük geçirgenlik özelliği kazandırır. Yağ damlacığının etrafını saran tek katlı iç tabaka granüllü endoplazmik retikulum kaynaklıdır. İç tabakada, polar lipitlerin hidrofobik grupları yağ damlacığına doğru yönelmişlerdir. Kolesterol polar lipit tabakasında yer alır.
26 YGM ında yer alan lipitlerden kolin içeren fosfalipitler; fosfatidilkolin( PC), sfingomyelin (SM) ve glikolipitler, serebrosidler, gangliosidler en fazla membranın dış yüzünde, diğer polar lipitlerden fosfatidiletanolamin (PE), fosfatidilserin (PS), fosfatidilinozitol (PI) ise membranın iç yüzünde fazla miktarlarda bulunurlar.
27 Özetle, süt yağı, toplam üç katlı, bir membran tarafından kuşatılmıştır. Bu membranın ana iskeletini oluşturan yapı sıvı/akışkan mozaik modeli ile karakterize edilmektedir. Yağ damlacığını saran tek katlı iç tabaka polar lipit ve proteinlerden meydana gelmiştir. İç ve dış membran (gerçek membran) arasında yer alan proteinimsi kılıf (10-50 nm kalınlığında) muhtemelen salgı hücrelerinde, yağ damlacığının granüllü endoplazmik retikulumdan hücrenin apeks bölgesine taşınması aşamasında oluştuğu ileri sürülmektedir.
28 SÜT YAĞI İNDEKSLERİ Refraktometre İndisi Doymamış yağ asitlernin miktarına bağlı olarak değişen RI, inek sütünün 40 C de Abbe Refraktometresinde değeri dir. Sabunlaşma Sayısı 1 gram yağın sabunlaşması için gerekli KOH in mg olarak ifadesidir. Bu değer süt yağı için arasında değişmektedir. Molekül ağırlığı arttıkça sabunlaşma sayısı düşer. Dolayısıyla süt yağında diğer yağlara göre sabunlaşma sayısı daha büyüktür.
29 Iyot Sayısı 100 g yağın bağlayabileceği iyot miktarının gram cinsinde ifadesidir. Bu değer süt yağının bünyesindeki doymamış yağ asitleri hakkında bilgi verir. Süt yağının iyot sayısı arasındadır. Reichert Meissl Sayısı 5 g yağdaki suda çözünen ve su buharı ile uçan yağ asitlerinin alkali cinsinden ml olarak ifadesidir. Süt yağında bu değer arasındadır. Diğer yağlara göre daha yüksektir. Polenske Sayısı 5 g yağda su buharıyla uçan ve suda çözünmeyen yağ asitlerinin alkali cinsinde ml olarak ifadesidir. Bu sayı kaprilik ve kaprik yağ asitleri hakkında bilgi verir. İnek süt yağında bu değer dür. Diğer hayvansal ve bitkisel yağlarda 1 veya altında değer gösterir.
30 Süt Lipitlerinde Meydana Gelen Kimyasal Tepkimeler Lipoliz Süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz enziminin katalitik etkisi sonucu oluşur. H 2 -C-OOC-C 3 H 7 H2-C-OH C 3 H 7 COOH H C-OOC-C 15 H H 2 O H -C-OH + H 2 -C-OOC-C 15 H 31 H 2 -C-OH 2C 15 H 31 COOH Trigliserid Gliserin Butirik asit Palmitik asit
31 Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak acılaşma meydana gelmektedir. Süt ve ürünlerin özellikle tereyağının depolanacağı süreyi belirleyen bu olay lipaz enziminin aktivitesi sonucu oluşmaktadır. Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir. - Sütün doğal lipazı - Bakteriyel lipaz Sütte doğal olarak bulunan lipaz ısıya dayanıklı değildir. Pastörizasyon işlemi ile inaktif olmaktadır. Ancak sütün soğukta depolanması sırasında özellikle Pseudomonas fluorescens, Bacterium prodigiosum, Oidium lactis, penicillum glaucum, Cladosporium butyri tarafından sentezlenen lipaz ısıya oldukça dayanıklıdır.
32 Ekstrem değerler olmasına karşın lipaz enzimi 28.9 C ile 146 C kadar aktivitesini korumakta ve reaktif hale gelmektedir. Kendiliğinden oluşan lipoliz; membran lipazı ile ilişkilidir. Yağ globülleri fosfolipid-protein gliserid özelliğinde bir membran ile çevrilidir. Bu aşamada yağ globülleri ile ilişkili olmadığı için lipaz inaktiftir. Ne zaman süt soğutma veya ısıtma işlemine tabii tutulursa kendiliğinden oluşan lipoliz oluşur. Soğutma ile, yağ globülleri lipazı absorbe eder ve enzim-yağ ilişkisi sonucu hidrolizasyon başlar. Kendiliğinden oluşan lipolizi teşvik edilen lipolizden ayıran en önemli özellik lipolizin soğutma ile başlamasıdır.
33 Teşvik edilen lipoliz; plazma lipazı ile ilişkilidir. Plazma içerisinde çözünebilir kazeinle ilişkili plazma lipazı aşırı çalkalama, homojenizasyon vb. aktivasyon etmenlerinin uygulanması ile aktifleşir. Yağ globül membranı çalkalama ve diğer mekanik işlemlerle parçalanır. Enzim trigliserid ile ilişkili duruma geçerek hidrolizasyon başlar. Lipolizin derecesi; genellikle asidite ya da süt yağının asit değeri olarak ifade edilmektedir. Tanım olarak 100 g yağ içindeki serbest yağ asitlerinin milimol olarak miktarıdır. Genellikle asit değeri 1 den büyük olduğunda süt ve ürünlerinde acılık meydana gelmektedir.
34 Oksidasyon Doymamış yağ asitlerindeki çift bağların ya da yağların hidrokarbon zincirinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda hidroperoksitlerden malonaldehitlere kadar parçalanma ürünlerinin meydana gelmesine oksidasyon denir. Oksidasyon iki aşamada oluşmaktadır. - İndükleme - Aktif periyot İndükleme periyodu; ürünlerin ransit hale gelmeden depolanacağı süreyi belirler. Lipid oksidasyonu otokatalitik özelliktedir. Bu olayın başlaması için sistemde az miktarda hidroperoksitler, bakır, demir vb. metal iyonlarının bulunması gerekir.
35 Yağda hidrokarbon zinciri (RH) başlatıcı tarafından R. radikaline ayrıştırılır. Serbest radikaller oksijen alarak peroksit içeren serbest radikalllere dönüşür. R. +O 2 ROO. (alkil peroksi radikali) ROO. +RH ROOH + R. (hidroperoksit) ROO. + C=C ROOC-C. (serbest radikal)
36 Bunlar reaksiyonu başlatıcı katalizörlerdir. Oksidasyon sonucunda, balığımsı, meyvemsi, yağımsı, salatamsı, metalimsi tatlar oluşur. Yağların bozulmasının bir başka nedeni ise; doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu, bazı enzimlerin ve biyolojik maddelerin hızlandırmasıdır. Bitki ve hayvanlarda çok yaygın olarak bulunan lipoksidaz enzimi ve hematin bileşikleri bu etkiyi gösteren biyolojik katalizörlerdir.
37 Oksidasyona Etkili Faktörler Oksidasyonda hava ile temas ve oksijen varlığı oksidasyonu hızlandırır. Süt ve ürünlerinde hava ile temasın kesilmesi oksidasyonu yavaşlatır. Pastörizasyon; yüksek derecede pastörizasyon ürünlerin oksidatif stabilitelerini olumlu yönde etkilemektedir. Serum proteinlerinin denaturasyonu sonucu açığa çıkan SH grupları antioksidan özelliği ile bu etkiyi sağlar. Bakır içeriği; bakır oksidasyonda katalitik etkiye sahiptir. Bakırın yağ globül membranındaki konsantrasyonu önemlidir.
38 ph; düşük ph değerlerinde yani yüksek asitlikte bakırın yağ globül membranına taşınmasına neden olmaktadır. ph 4.6 düştüğünde kontaminasyonla bulaşan bakırın %30-40 yağ globül membranına taşınmaktadır. Mevsim; yeşil yemle besleme periyodunda elde edilen yağların oksidatif stabilitesi daha az olmaktadır. Doymamış yağ asitleri miktarının bu dönemde artması bunun nedenidir. Askorbik asit; askorbik asit gibi bazı süt bileşenleri de otooksidasyon reaksiyonuna katılmaktadır. Işık; oksidatif reaksiyonu katalize eden bir faktördür.
39 Ambalaj materyali; oksidatif stabiliteye kullanılan ambalaj materyalide etkili olmaktadır. Pastörize ve UHT sütlerde ışık etkisi ile aroma bozukluğu meydana gelmektedir. Antioksidan maddeler; yağları uzun süre saklayabilmek için α-tokoferol, lesitin gibi kendileirde lipid olan maddeler kullanılmaktadır. Ancak yasal sınırlamalar vardır. Homojenizasyon; sütün oksidasyonunu önlediği ileri sürülmektedir. Ancak bu diğer koşullara da bağlıdır.
Kloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur.
Kloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur. Yağların suda çözünmemesi canlılığın devamı içi önemlidir. Çünkü
DetaylıLipidler. Yrd. Doç. Dr. Ahmet GENÇ Adıyaman Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu
Lipidler Yrd. Doç. Dr. Ahmet GENÇ Adıyaman Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Lipidler Suda çözünmeyen fakat kloroform gibi polar olmayan organik çözücülerde çözünebilen bileşiklerin heterojen
DetaylıLipidler. Lipidlerin sınıflandırılması. Yağ asitleri
Lipidler Suda çözünmeyen ve organik çözücülerde iyi çözünen bileşiklere verilen genel isimdir Çoğunlukla hidrokarbon yapısındadırlar Canlılarda depo maddesi olarak yaygın bulunurlar Metabolize edilmeleriyle
DetaylıLİPİDLER VE METABOLİZMASI
LİPİDLER VE METABOLİZMASI Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen organik bileşiklerdir. Lipidler Weende
Detaylı* Yapılarında C, H, O bulunur. Bazılarında C, H, O dan başka N, P, S bulunur.
Lipitler ortak özellikleri su ile karışmamak olan organik maddelerdir ve kimyasal olarak yağ asitlerinin bir alkolle esterleşmesinden oluşur. 1.1. Lipitlerin Yapısı ve Ortak Özellikleri * Yapılarında C,
DetaylıLipidlerin yapıları: Yapılarında bulunan hidrokarbon zincirlerinin (-CH 2 - CH 2
Lipidlerin yapıları: Yapılarında bulunan hidrokarbon zincirlerinin (-CH 2 -CH 2 - CH 2 -) fazlalığı nedeniyle lipidler hidrofobik bileşiklerdir. Bu özelliklerinden dolayı suda çok az çözünürler veya hiç
DetaylıLİPİTLER SINIFLANDIRILMALARI VE ÖZELLİKLERİ
LİPİTLER SINIFLANDIRILMALARI VE ÖZELLİKLERİ LİPİTLERİN ORTAK ÖZELLİKLERİ v Su ile karışmayan organik maddelerdir ve v Kimyasal olarak yağ asitlerinin bir alkolle esterleşmesinden oluşur. v Alkollerin ve
DetaylıMembran Organizasyonu
Membran Organizasyonu Yrd. Doç. Dr. Aslı AYKAÇ Tıp Fakültesi Biyofizik AD Biyolojik Zarlar plazma zarları mitokondri, kloroplast, lizozom gibi organelleri sitoplazmadan ayıran hücre içi zarlar mitokondri
DetaylıYAĞLAR (LİPİTLER) Yağların görevleri:
LİPİTLER (YAĞLAR) YAĞLAR (LİPİTLER) Yapılarında C,H, O den başka N,P da bulunabilir. İçerikleri C miktarı O a göre daha fazla olduğu için çok enerji verirler. Yağlar solunumda kullanılınca çok oksijen
DetaylıLipidler, ya gerçekten ya da potansiyel olarak yağ asitleri ile ilişkileri olan heterojen bir grup bileşiktir
LİPİDLER Lipidler, ya gerçekten ya da potansiyel olarak yağ asitleri ile ilişkileri olan heterojen bir grup bileşiktir Lipidlerin ortak özellikleri Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir Lipidlerin
DetaylıYağlar bir çok bileşikleri beraberinde bulundurduklarından LİPİD adı altında incelenirler.
LİPİDLER Yağlar bir çok bileşikleri beraberinde bulundurduklarından LİPİD adı altında incelenirler. Yağlar solventlerde çözünen, suda erimeyen bileşiklerdir. -Amphiphilik (emülgatör) -Enerji kaynağı (9.3
DetaylıHücre membranının biyolojik özellikleri. Doç. Dr. Çiğdem KEKİK ÇINAR
Hücre membranının biyolojik özellikleri Doç. Dr. Çiğdem KEKİK ÇINAR Hücre membranı Hücre zarı Plazmalemma Plazma membranı Sarkolemma (Kas hücre zarı) Oolemma (Yumurta hücre zarı) Hücre membranı, 6-10 nm
Detaylıayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H
Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H 2.Radyoaktif izotoplar biyologları için önemlidir? Aşağıda radyoakif maddelerin kullanıldığı alanlar sıralanmıştır.bunlarla
DetaylıBitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil
ORGANİK ASİTLER Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil (COOH) grubu bulunması nedeniyle karboksilli
DetaylıBES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1. Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2
BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1 Genel Giriş Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2 Kolloid Sistemler 3-4 Karbonhidratlar 5-6 Proteinler 7 I. Ara Sınav 8-9 Lipitler 10-11
DetaylıBÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER
BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER A- Soğutmanın süt proteinlerine etkileri Sütün kolloidal dispers fazını kazein miselleri oluşturmaktadır. Çapları
DetaylıBİY 315 LİPİTLER. Yrd. Doç. Dr. Ebru SAATÇİ Güz Yarı Dönemi
BİY 315 LİPİTLER Yrd. Doç. Dr. Ebru SAATÇİ 2008-2009 Güz Yarı Dönemi Tanımı Suda çözünmeyen, eter, kloroform, aseton gibi organik çözücülerde kolayca çözünen biyomoleküllerdir. Diğer makromoleküllerdeki
DetaylıSÜT TEKNOLOJİSİ I. HAZIRLAYAN: ÖĞR.GÖR. ŞEVKİ ÇETİNER (ADU Çine Meslek Yüksekokulu)
SÜT TEKNOLOJİSİ I HAZIRLAYAN: ÖĞR.GÖR. ŞEVKİ ÇETİNER (ADU Çine Meslek Yüksekokulu) Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerinde farklı
DetaylıSABUN SENTEZİ (Yağların Hidrolizi veya Sabunlaştırılması)
SABUN SENTEZİ (Yağların Hidrolizi veya Sabunlaştırılması) Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel (nebati) yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir. Bu
DetaylıEMÜLSİYONLAR. 8. hafta
EMÜLSİYONLAR 8. hafta Tanım: Birbiriyle karışmayan en az iki sıvıdan birinin diğeri içinde bir emülgatör yardımıyla damlacıklar halinde dağılması ile oluşan, homojen görünümlü heterojen sistemlerdir. Damlacıklardan
DetaylıBÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ. Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI
BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI Temel gıda maddesidir. Sadece süt kazein ve laktoz içerir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B 2 vitamini) açısından önemlidir. Esansiyel amino asitleri
DetaylıYağ ihtiyacı nereden karşılanır?
Besinde Lipitler Besinsel Yağlar 1. Trigliseritler (%90) 2. Kolesterol (serbest ya da yağ asitlerine bağlı halde) 3. Serbest Yağ Asitleri 4. Fosfolipitler 5. Yağda Çözünen Vitaminler (A,D,E,K) Suda çözünmezler
DetaylıKARBOKSİLLİ ASİT TÜREVLERİ-I
KARBOKSİLLİ ASİT TÜREVLERİ-I KARBOKSİLLİ ASİT VE TÜREVLERİ (OH grubunun kopması ile oluşan bileşikler) Su ile etkileştiğinde karboksil asit oluşumuna neden olan organik bileşiklere karboksilik asit türevleri
DetaylıM. (arpa şekeri) +su S (çay şekeri) + su L.. (süt şekeri)+ su
KARBONHİDRATLAR Karbonhidratlar yapılarında.. (C),.. (H) ve. (O) atomu bulunduran organik bileşiklerdir. Karbonhidratların formülü ( ) ile gösterilir. Nükleik asitlerin, ATP nin, hücre, bitkilerde yapısına
DetaylıDOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN OLUŞMASI TRİGLİSERİTLERİN SENTEZİ
9. Hafta: Lipit Metabolizması: Prof. Dr. Şule PEKYARDIMCI DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN OLUŞMASI Palmitoleik ve oleik asitlerin sentezi için palmitik ve stearik asitler hayvansal organizmalardaki çıkş maddeleridir.
DetaylıYağlardaki Gliserit Olmayan Bileşenler
Yağlardaki Gliserit Olmayan Bileşenler Ham yağları oluşturan bileşen temel olarak trigliseritler olsa da, pek çoğu yağın kimyasal özellikleri üzerine etkili olan, minör bileşenler de yağın yapısında yer
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıEMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ
EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik
DetaylıIII-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler
III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler MBG 111 BİYOLOJİ I 3.1.Karbon:Biyolojik Moleküllerin İskeleti *Karbon bütün biyolojik moleküllerin omurgasıdır, çünkü dört kovalent bağ yapabilir ve uzun zincirler
DetaylıTemelde enzimatik ve/veya kimyasal yolla okside ya da hidroliz olmaları şeklinde iki grupta toplanabilir. Koku mas edici özellikleri var ve ortam tat
Temelde enzimatik ve/veya kimyasal yolla okside ya da hidroliz olmaları şeklinde iki grupta toplanabilir. Koku mas edici özellikleri var ve ortam tat ve kokusundan etkilenirler. Bu tip bozulmalar hariç
DetaylıLİPOPROTEİNLER. Lipoproteinler; Lipidler plazmanın sulu yapısından dolayı sınırlı. stabilize edilmeleri gerekir. kanda lipidleri taşıyan özel
LİPOPROTEİNLER LİPOPROTEİNLER Lipidler plazmanın sulu yapısından dolayı sınırlı olarak çözündüklerinden, taşınmaları için stabilize edilmeleri gerekir. Lipoproteinler; komplekslerdir. kanda lipidleri taşıyan
DetaylıYağlarda Dekompozisyon. Yağların bozulmasına etkili faktörler Oksijen Enzimler Mikroorganizmalar Yüksek sıcaklık, U.V., Cu, Fe Yabancı kokular
Yağlarda Dekompozisyon Yağların bozulmasına etkili faktörler Oksijen Enzimler Mikroorganizmalar Yüksek sıcaklık, U.V., Cu, Fe Yabancı kokular Trigliseritler hidrolize olduklarında acı (bitter) ve sabun
DetaylıBİY 471 Lipid Metabolizması-I. Yrd. Doç. Dr. Ebru SAATÇİ Güz Yarı Dönemi
BİY 471 Lipid Metabolizması-I Yrd. Doç. Dr. Ebru SAATÇİ 2008-2009 Güz Yarı Dönemi Lipoproteinler Türev lipidler: Glikolipidler Lipoproteinler Lipoproteinler, lipidlerin proteinlerle oluşturdukları komplekslerdir.
DetaylıKİMYA-IV. Yrd. Doç. Dr. Yakup Güneş
KİMYA-IV Yrd. Doç. Dr. Yakup Güneş Organik Kimyaya Giriş Kimyasal bileşikler, eski zamanlarda, elde edildikleri kaynaklara bağlı olarak Anorganik ve Organik olmak üzere, iki sınıf altında toplanmışlardır.
DetaylıSÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ
Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda
DetaylıNIRLINE. NIRLINE ile Ham Maddelerinizde Yağ Asidi Tayini, Sürdürülebilir Besleme ile Sizi Geleceğe Taşır!
ile Ham Maddelerinizde Yağ Asidi Tayini, Sürdürülebilir Besleme ile Sizi Geleceğe Taşır! KONU Yağ Asidi Profillerinin Hayvan Beslemedeki Önemi ve Analizleri İLGİ ile Ham Maddelerinizde Yağ Asidi Tayini,
DetaylıALKOLLER ve ETERLER. Kimya Ders Notu
ALKOLLER ve ETERLER Kimya Ders Notu ALKOLLER Alkan bileşiklerindeki karbon zincirinde H atomlarından biri yerine -OH grubunun geçmesi sonucu oluşan organik bileşiklere alkol adı verilir. * Genel formülleri
DetaylıBÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ. Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI
BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI Temel gıda maddesidir. Sadece süt kazein ve laktoz içerir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B 2 açısından önemlidir. vitamini) Esansiyel amino asitleri
DetaylıBİYOLOJİK MEMBRANLAR. Prof.Dr. Kadir TURAN V 1
BİYLJİK MEMBRANLAR Prof.Dr. Kadir TURAN V 1 MEMBRANLAR MBC-IV.th edition Membranların genel yapısı Non-kovalent etkileşimlerin bir arada tuttuğu lipid ve proteinlerin oluşturduğu ince bir film yapısındadır.
DetaylıGIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-8
GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-8 Yüzey gerilimi Yüzey gerilimi, birim yüzey alanındaki serbest enerji ya da yüzey alanını izotermal olarak arttırmak için gerekli iş olarak tanımlanabilir. Yüzey gerilimi
DetaylıHücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.
METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara
DetaylıBİTKİSEL YAĞLAR. Kimyasal olarak yağ asitlerinin trigliseridleri olarak bilinen yağlar; (3 yağ asidi+gliserin=yağ) ;
BİTKİSEL YAĞLAR Temel besin maddelerinden olan ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yağlar insan organizması için gerekli olan ve insanların yaşamsal faaliyetlerinin sürdürülebilmesinde beslenme
DetaylıÇoklu doymamış yağ asitleri
Karotenoitler Flavonoitler Mineraller Çoklu doymamış yağ asitleri Nutrasötikler Vitaminler Bitkiler Probiyotik Prebiyotik Sağlıklı bir diyetin % 30 u yağlardan oluşmalıdır. Esansiyel yağlar ve doymamış
DetaylıFARMAKOGNOZİ II UYGULAMA İYOT İNDEKSİ TAYİNİ PEROKSİT SAYISI TAYİNİ ASİTLİK İNDEKSİ TAYİNİ SABUNLAŞMA İNDEKSİTAYİNİ
FARMAKOGNOZİ II UYGULAMA İYOT İNDEKSİ TAYİNİ PEROKSİT SAYISI TAYİNİ ASİTLİK İNDEKSİ TAYİNİ SABUNLAŞMA İNDEKSİTAYİNİ GİRİŞ Lipitleri içeren droglardan, farmakognozi yönünden en önemli olanları sabit yağlardır.
DetaylıYAĞ ASİTLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
YAĞ ASİTLERİNİN SINIFLANDIRILMASI a) Doymuş Yağ Asitleri (Aklan yağ asitleri) b) Doymamış Yağ Asitleri * Alken yağ asitleri Monoenler Polienler * Alkin yağ asitleri Monoinler Poliinler c) Zincir Yapısında
DetaylıLİPİTLER. Lipitlerin Sınıflandırılması
LİPİTLER Lipitler polimer yapısında olmayan makromoleküllerdir. Hem yapısal hem de işlevsel olarak çok farklı moleküller ortak bir özellikleriyle lipit adı altında toplanmıştır: Bu özellik, apolar olmaları
DetaylıESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ
ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ 1 Yağ ğ asitleri i Yağ asitleri, hidrokarbon zincirli monokarboksilik organik asitlerdir. Yapılarında, 4-36 karbonlu hidrokarbon zincirinin i i i ucunda karboksil k grubu bulunur.
DetaylıKARBON ve CANLILARDAKİ MOLEKÜL ÇEŞİTLİLİĞİ
KARBON ve CANLILARDAKİ MOLEKÜL ÇEŞİTLİLİĞİ Karbonun önemi Hücrenin % 70-95ʼ i sudan ibaret olup, geri kalan kısmın çoğu karbon içeren bileşiklerdir. Canlılığı oluşturan organik bileşiklerde karbon atomuna
DetaylıLİPİTLERİN ORGANİZMADAKİ GÖREVLERİ SAFRA ASİTLERİ
8. Hafta: Lipit Metabolizması: Prof. Dr. Şule PEKYARDIMCI LİPİTLERİN ORGANİZMADAKİ GÖREVLERİ 1. Yapısal fonksiyon görevi: Lipitler fosfolipitler başta olmak üzere hücre ve organel zarlarının yapısına girer
DetaylıHÜCRE FİZYOLOJİSİ Hücrenin fiziksel yapısı. Hücre membranı proteinleri. Hücre membranı
Hücrenin fiziksel yapısı HÜCRE FİZYOLOJİSİ Hücreyi oluşturan yapılar Hücre membranı yapısı ve özellikleri Hücre içi ve dışı bileşenler Hücre membranından madde iletimi Vücut sıvılar Ozmoz-ozmmotik basınç
DetaylıBiochemistry Chapter 4: Biomolecules. Hikmet Geçkil, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University
Biochemistry Chapter 4: Biomolecules, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University Biochemistry/Hikmet Geckil Chapter 4: Biomolecules 2 BİYOMOLEKÜLLER Bilim adamları hücreyi
DetaylıLİPİDLER VE METABOLİZMASI. Prof. Dr. Seher Küçükersan
LİPİDLER VE METABOLİZMASI Prof. Dr. Seher Küçükersan LİPİDLER VE METABOLİZMASI Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde
DetaylıLİPOPROTEİN METABOLİZMASI. Prof.Dr. Yeşim ÖZKAN Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı
LİPOPROTEİN METABOLİZMASI Prof.Dr. Yeşim ÖZKAN Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı Lipoprotein Nedir? 1- Lipidler Hidrofobik lipidler çekirdekte (Trigliserit, Kolesterol esterleri)
DetaylıYAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ)
YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ) DOĞRU YANLIŞ SORULARI Depo yağlar iç organları basınç ve darbelerden korur. Steroitler hücre zarının yapısına katılır ve geçirgenliğini artırır.
DetaylıTebliğ. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Tebliğ TÜRK GIDA KODEKSĠ BĠTKĠ ADI ĠLE ANILAN YAĞLAR TEBLĠĞĠ (Tebliğ No: 2011/Taslak) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, bu Tebliğ kapsamında yer alan bitki adı
DetaylıZeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da
Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da bir yıllık sürede, bebeğin en önemli gıdasını anne sütü
DetaylıAlkinler (Asetilenler)
Organik-İnorganik Kimya Alkinler (Asetilenler) ALKİNLER (ASETİLENLER) Genel formülleri C n H 2n-2 şeklinde olan ve yapılarında en az bir üçlü bağ içeren bileşiklerdir. Bu bileşiklere, moleküllerindeki
DetaylıADIM ADIM YGS-LYS 27. ADIM HÜCRE 4- HÜCRE ZARINDAN MADDE GEÇİŞLERİ
ADIM ADIM YGS-LYS 27. ADIM HÜCRE 4- HÜCRE ZARINDAN MADDE GEÇİŞLERİ Hücre zarı canlıdır ve seçici-geçirgendir. Bu özelliği nedeniyle bazı maddeler hücre zarından geçebilirken bazı maddeler geçemez. Hücre
DetaylıHücre. 1 µm = 0,001 mm (1000 µm = 1 mm)!
HÜCRE FİZYOLOJİSİ Hücre Hücre: Tüm canlıların en küçük yapısal ve fonksiyonel ünitesi İnsan vücudunda trilyonlarca hücre bulunur Fare, insan veya filin hücreleri yaklaşık aynı büyüklükte Vücudun büyüklüğü
DetaylıYağlar ve Proteinler
Yağlar ve Proteinler Yağlar Yağlar, yağ asitleri ve gliserolden oluşmuş organik bileşiklerdir. Yağlar en ekonomik enerji kaynaklarıdır. Yağlar aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerin iki katından
DetaylıCanlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir.
Canlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir. Proteinlerin yapısında; Karbon ( C ) Hidrojen ( H ) Oksijen
DetaylıYAĞ İŞLEME TEKNOLOJİSİ
YAĞ İŞLEME TEKNLJİSİ Doç. Dr. sman KLA Öğr. Gör. üseyin DURAN Temel besin maddelerinden ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yağlar insan organizması için gerekli olan ve insanların yaşamsal
DetaylıAbidin Tatlı ile Pazar Resitali
Abidin Tatlı ile Pazar Resitali ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ HAFIZALARINIZI TAZALEMEYE NE DERSİNİZ Researcher Writer Degustation, Instructor And Degustator ZEYTİNYAĞI Zeytinyağı, zeytin (Olea europeae L.)
DetaylıSÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN
SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ
DetaylıÖNFORMÜLASYON 5. hafta
ÖNFORMÜLASYON 5. hafta Partisyon katsayısı (P y/s ): Bir etkin maddenin yağ/su bölümlerindeki dağılımıdır. Lipofilik/hidrofilik özelliklerinin tayin edilmesidir. Oktanol içinde tayin edilir Partisyon katsayısının
DetaylıHUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,
HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler
DetaylıZEYTİNYAĞI KALİTE KONTROLÜ
ZEYTİNYAĞINDA KALİTE KONTROL PARAMETRELERİ ZEYTİNYAĞI KALİTE KONTROLÜ çeşitli özelliklerine göre sınıflandırıldıktan sonra; sağlık ve beslenme açısından, hile açısından ve duyusal açıdan kalite kontrolü
DetaylıLİPOPROTEİN METABOLİZMASI. Prof.Dr. Yeşim ÖZKAN Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı
LİPOPROTEİN METABOLİZMASI Prof.Dr. Yeşim ÖZKAN Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı Lipoprotein Nedir? 1- Lipidler Hidrofobik lipidler çekirdekte (Trigliserit, Kolesterol esterleri)
DetaylıYağ Asitlerinin β Oksidayonu. Prof. Dr. Fidancı
Yağ Asitlerinin β Oksidayonu Prof. Dr. Fidancı Yağ Asitlerinin Beta Oksidasyonu Yağ asitlerinin enerji üretimi amacı ile yıkımında (yükseltgenme) en önemli yol β oksidasyon yoldudur. β oksidasyon yolu
DetaylıNATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir.
NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. Tüm hayvanlar besinleri sindirmek için enzimleri kullanırlar. Bunlar hem hayvanın kendi sentezlediği hem de bünyelerinde
DetaylıSU VE HÜCRE İLİŞKİSİ
SU VE HÜCRE İLİŞKİSİ Oluşturacağı her 1 g organik madde için bitkinin 500 g kadar suyu kökleriyle alması ve tepe (uç) noktasına kadar taşıyarak atmosfere aktarması gerekir. Normal su düzeyinde hayvan hücrelerinin
DetaylıÇeşitli tohumların yağ bileşimi. USDA Nutrient Database. Tekli doymamış. Çoklu. Kanola Keten Mısır Fındık Zeytin Ayçiçeği Susam Soya Ceviz
LİPİTLER Hayvan ve bitki dokularının eter, benzin, kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen bölümlerine ham lipit denir. Organizmanın başlıca besin kaynağını oluştururlar, enerji verme ve depolama yönünden
DetaylıSfingozin türevi membran lipidleri
Dr. Suat Erdoğan Sfingozin türevi membran lipidleri Sfingolipidler Sfingomyelin Glikolipidler Kolesterol ve Steroidler Bu tür lipidler gliserol içermezler Yapıda bir amino alkol olan sfingozin bulunur
DetaylıDr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR
Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest
DetaylıBALIKLARDA SİNDİRİM VE SİNDİRİM ENZİMLERİ. İlyas KUTLU Kimyager Su Ürünleri Sağlığı Bölümü. vücudun biyokimyasal süreçlerinin etkin bir şekilde
BALIKLARDA SİNDİRİM VE SİNDİRİM ENZİMLERİ İlyas KUTLU Kimyager Su Ürünleri Sağlığı Bölümü Proteinler, yağlar ve karbohidratlar balıklar amino asitlerin dengeli bir karışımına gereksinim tarafından enerji
DetaylıHÜCRE. Yrd.Doç.Dr. Mehtap ÖZÇELİK Fırat Üniversitesi
HÜCRE Yrd.Doç.Dr. Mehtap ÖZÇELİK Fırat Üniversitesi Hücre Canlıların en küçük yapı taşıdır Bütün canlılar hücrelerden oluşur Canlılar tek hücreli ya da çok hücreli olabilir Bitki ve hayvan hücresi = çok
Detaylı2. Öğrenci Kılavuzu. 1. Öğretmen Kılavuzu
1. Öğretmen Kılavuzu a. Konu b. Kullanıcı Kitlesi c. Deney Süresi d. Materyaller e. Güvenlik f. Genel Bilgi g. Deney Öncesi Hazırlık h. Ön Bilgi i. Deneyin Yapılışı (Prosedür) j. Deney Sonuçları k. Öğrenci
DetaylıHİDROKARBONLAR ve ALKİNLER. Kimya Ders Notu
HİDROKARBONLAR ve ALKİNLER Kimya Ders Notu HİDROKARBONLAR ve ALKiNLER Karbon atomları arasında en az bir üçlü bağ içerdiklerinden doymamış hidrokarbonlardır. Üçlü bağdan biri sigma, diğerleri pi bağıdır.
Detaylı3.1. Karbonhidratların Tanımı 3.2. Karbonhidratların Sınıflandırılması 3.3. Monosakkaritler ve Monosakkarit Türevleri Monosakkaritler
3.1. Karbonhidratların Tanımı 3.2. Karbonhidratların Sınıflandırılması 3.3. Monosakkaritler ve Monosakkarit Türevleri 3.3.1. Monosakkaritler 3.3.1.1. Monosakkaritlerin isimlendirilmesi 3.3.2. Monosakkaritlerin
Detaylı6-Maddelerin daha az çözünür tuz ve esterleri kullanılabilir. 7-Isı, ışık ve metaller gibi katalizörlerin etkisi önlenebilir.
Hidrolize engel olmak veya hidroliz hızını yavaşlatmak için alınabilecek önlemler nelerdir? 1-pH ayarlanabilir. 2-Çözücü tipi değiştirilebilir. 3-Kompleks oluşturulabilir. 4-Yüzey aktif maddeler ilave
DetaylıENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji
ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI Canlılarda Enerji Besinlerin Enerjiye Dönüşümü İnsanların gün boyunca hareketlerinin devamını, hastalanınca iyileşmelerini, fizyolojik ve psikolojik tepkilerinin devamlılığını
DetaylıFARMASÖTİK TEKNOLOJİ I «ÇÖZELTİLER»
FARMASÖTİK TEKNOLOJİ I «ÇÖZELTİLER» Uygun bir çözücü içerisinde bir ya da birden fazla maddenin çözündüğü veya moleküler düzeyde disperse olduğu tektür (homojen: her tarafta aynı oranda çözünmüş veya dağılmış
DetaylıCan boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..
Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir
DetaylıFiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir maddeye çözeltinin bileşenleri denir.
GENEL KİMYA 1 LABORATUARI ÇALIŞMA NOTLARI DENEY: 8 ÇÖZELTİLER Dr. Bahadır KESKİN, 2011 @ YTÜ Fiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir
DetaylıSİNİR DOKUNUN BİYOKİMYASAL KOMPOZİSYONU
SİNİR DOKUNUN BİYOKİMYASAL KOMPOZİSYONU Sinir doku hücreleri Sinir doku sinir sistemini oluşturan dokudur. Fonksiyonel açıdan bakıldığında sinir dokuda nöronlar ve glia hücreleri olmak üzere iki önemli
DetaylıDoymamış Yağ Asitlerinin Transformasyonu. Prof. Dr. Fidancı
Doymamış Yağ Asitlerinin Transformasyonu Prof. Dr. Fidancı Bir hücre bir uyarıya yanıt verdiğinde biyoaktif mediatörler sıklıkla zarlardaki lipidlerden oluşur. Biyoaktif mediatörlerin bir grubu, 20 karbonlu
DetaylıKARBOKSİLLİ ASİTLER#2
KARBOKSİLLİ ASİTLER#2 ELDE EDİLME TEPKİMELERİ KİMYASAL ÖZELLİKLERİ KULLANIM ALANLARI ELDE EDİLME TEPKİMELERİ 1. Birincil (primer) alkollerin ya da aldehitlerin yükseltgenmesiyle elde edilir. Örnek: İzobütil
DetaylıSerbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları
Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları Serbest radikallerin yapısında, çoğunlukla oksijen yer almaktadır. (reaktif oksijen türleri=ros) ROS oksijen içeren, küçük ve oldukça reaktif moleküllerdir.
DetaylıSÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ
SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan
DetaylıMadde 3- Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne göre hazırlanmıştır.
Bitki Adıyla Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği R.G. Tarihi:13.10.2001 R.G. Sayısı:24552 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı; gıda olarak tüketime uygun olan ve bu Tebliğin 3 üncü maddesinde tanımları yapılan
DetaylıBeslenmeden hemen sonra, artan kan glikoz seviyesi ile birlikte insülin hormon seviyesi de artar. Buna zıt olarak glukagon hormon düzeyi azalır.
Seçmeli Ders: Dokular ve Organlar Arası Metabolik İlişkiler 1.HAFTA Normal metabolizmada aktif olan günlük akış; Yaşamak için gerekli olan enerji akışı, dışardan alınan gıdalardan elde edilir. Kullanılan
DetaylıORGANĠK BĠLEġĠKLER. 2. ÜNİTE 6. Bölüm
ORGANĠK BĠLEġĠKLER 2. ÜNİTE 6. Bölüm Organik ve Anorganik BileĢiklerin Ayırt Edilmesi Kimya bilimi temelde organik ve anorganik olmak üzere ikiye ayrılır. * Karbonun oksitleri (CO, CO 2 ) * Karbonatlar
DetaylıSu ve çevrenin canlılar için uygunluğu
Su ve çevrenin canlılar için uygunluğu Su ve çevrenin canlılar için uygunluğu Yeryüzündeki yaşam su içinde ortaya çıkmış ve canlıların karalar üzerine yayılışından önceki 3 milyar yıl boyunca su içinde
DetaylıYağ Asitlerinin Metabolizması- I Yağ Asitlerinin Yıkılması (Oksidasyonu)
Yağ Asitlerinin Metabolizması- I Yağ Asitlerinin Yıkılması (Oksidasyonu) Yrd. Doç. Dr. Bekir Engin Eser Zirve Üniversitesi EBN Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya A.B.D. Yağ Asitleri Uzun karbon zincirine sahip
DetaylıBesinsel Yağlar. Besinde Lipitler. Yağ ihtiyacı nereden karşılanır? Besinsel lipitlerin fonksiyonu nedir? 09.03.2016
Besinsel Yağlar 1. Trigliseritler (%90) 2. Kolesterol (serbest ya da yağ asitlerine bağlı halde) 3. Serbest Yağ Asitleri 4. Fosfolipitler 5. Yağda Çözünen Vitaminler (A,D,E,K) Besinde Lipitler Suda çözünmezler
DetaylıFarmasötik Toksikoloji
Farmasötik Toksikoloji 2014 2015 2.Not Doç.Dr. Gül ÖZHAN Absorbsiyon Kan hücreleri Dağılım Dokularda depolanma Eliminasyon Kimyasal Serum proteinleri Kan veya plazma Etki bölgesi Metabolizma Eliminasyon
DetaylıSÜTÜN HOMOJENİZASYONUNUN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE OLASI ETKİLERİ
SÜTÜN HOMOJENİZASYONUNUN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE OLASI ETKİLERİ Asuman GÜRSEL Elif Ayşe ANLI Ayşe GÜRSOY ANKARA ÜNİVERSİTESİ SÜT Bileşenler Değişim aralığı % (w/w) Su 85.3 88.7 Süt yağsız kurumadde 7.9 10.0
DetaylıSoğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası
Soğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası İçerik Gıda dondurma ve donma olayı Gıda dondurma sistemleri 1 GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI Bir gıdanın donması,
DetaylıHÜCRE FİZYOLOJİSİ PROF.DR.MİTAT KOZ
HÜCRE FİZYOLOJİSİ PROF.DR.MİTAT KOZ 1 HÜCRE Kompleks çok hücreli organizmaların, (hayatın karakteristik özelliklerine sahip) en küçük yapısal birimine HÜCRE denir. Hücreler yaşayan organizmaların yapısal
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
Detaylı