TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ÇALIŞANLARI İÇİN HİJYEN EL KİTABI

Transkript

1 TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ÇALIŞANLARI İÇİN HİJYEN EL KİTABI Hazırlayanlar Dr. Dyt. San ye B l c Sağlık BakanlığıTemel Sağlık H zmetler Genel Müdürlüğü Şubat 2008 ANKARA

2 B r nc Basım : Şubat 2008 / 3000 Adet Sağlık Bakanlığı Yayın No: 726 ISBN : Baskı : Klasmat Matbaacılık Matbaacılar Sanay S tes 559. Sokak No: 26 İved k Organ ze Sanay Bölges / ANKARA Tel: Fax: Bu yayın; T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık H zmetler Genel Müdürlüğü Beslenme ve F z ksel Akt v teler Da re Başkanlığı tarafından bastırılmıştır. Her türlü yayın hakkı, T.C. Sağlık Bakanlığı na a tt r. Kısmen dah olsa alınamaz, çoğaltılamaz, yayınlanamaz.

3 SUNUŞ Günümüzde teknoloj k gel şmelere, kentleşmeye ve çalışanların sayı sındak artışa paralel olarak toplu beslenme h zmetler n n önem g derek artmaktadır. Bugün ler sanay ülkeler nde nüfusun %70 n n en az b r öğününü ev dışında tükett ğ görülmekted r. Türk ye de de son yıllarda özell kle hızlı yemek s stem (fastfood) türü restoranlardak artışa paralel olarak dışarıda yemek yeme oranının oldukça yüksek olduğunu söylemek mümkündür. Toplumun büyük b r çoğunluğu tarafından kullanılan toplu beslenme yapılan yerlerde y yecek tem n nden tüket m ne kadar geçen tüm h zmet aşamaları nsan sağlığının korunması ve gel şt r lmes açısından büyük önem taşır. Bu doğrultuda, b r toplu beslenme kuruluşunun en öneml gö rev, tüket c ler n yeterl ve dengel beslenmes n n sağlanmasının yanı sıra sağlığı tehd t etmeyecek n tel kte güvenl bes n/yemek sunumudur. Bes n maddeler n n h jyen k koşullarda üret l p, h jyen z nc r bozulma dan tüket m n n sağlanması sağlıklı beslenmede öneml b r kr terd r. Toplu beslenme kuruluşlarında çalışan personel n özell kle h jyen konusundak b lg, tutum ve davranışları bu süreçte kal tel h zmet ve tüket c sağlığının korunması açısından en öneml basamaklardan b r n oluşturmaktadır. Toplu beslenme h zmetler nde çalışan personel n, k ş sel, bes n ve araçgereç h jyen n sağlama yollarına yönel k doğru alışkanlıkları kazan maları amacıyla, h jyen konusunda b lg düzey n n arttırılması sağlayacak bu u k tabı hazırlayan Sayın Dr. Dyt. San ye B l c, katkıda bulunan Uzm. Dr. Gül Ruhsar Yılmaz ve çalışmada emeğ geçen herkese teşekkür eder, k tabın okuyanlara faydalı olmasını d ler m. Dr. Seracedd n ÇOM Genel Müdür

4 SUNUŞ...3 Toplu Beslenme ve Sağlık Açısından Önem...7 Toplu Beslenme H zmetler nde H jyen...9 Güven l r Bes n Ned r?...9 Bes n Kaynaklı Hastalık Ned r?...10 Bes n Kaynaklı Hastalıklara Yol Açan Etmenler Nelerd r?...10 Bes n K rl l ğ ne Yol Açan Etmenler Nelerd r?...11 Bakter ler ve Özell kler...12 Bakter ler İç n Uygun Üreme Koşulları Nelerd r?...13 Bakter ler İç n Bulaşma Yolları Nelerd r?...15 H jyen İle İlg l Tanımlar...16 K ş sel H jyen...18 El H jyen...18 Ağız ve D ş Tem zl ğ...24 Saç/Sakal/Burun Tem zl ğ...25 Sağlık Kontroller...25 Genel Vücut Tem zl ğ...26 G ys ler...26 Bes n H jyen...28 Bes nler n Satın Alınması...29 Bes nler n Depolanması...30 Hazırlama, P ş rme ve Soğutma...32 Serv s...35 Çöpler n Kaldırılması...40 AraçGereç H jyen...41 Bulaşıkların Yıkanması...42 KAYNAKLAR...44

5 TOPLU BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ Beslenme canlıların yaşamının her döne m nde vazgeç lmez temel gereks nmeler n dend r. Toplumu ve onu oluşturan b reyler n sağlığının korunması ve gel şt r lmes nde, ekonom k ve sosyal yönden gel şmes n de, refah düzey n n artmasında yeterl ve dengel beslenme temel koşullardan b r s belk de en öneml s d r. Beslenmeye l şk n tutum ve davranışlar b rey n eğ t m ve çalış ma yaşamındak performansını, dolayısıyla başarısınıöneml ölçüde etk ler. Yeterl ve dengel beslenme vücudun büyümes, ye n lenmes ve çalışması ç n bes n öğeler n n her b r n n yaş, c ns yet ve fiz ksel akt v te durumları göz önünde bulundurularak ye terl m ktarlarda alınması ve vücutta uygun şek lde kullanılmasıdır. Toplu beslenme, nsanların ev dışında b r arada bu h zmet veren kuru luşlar tarafından sunulan y yecek veya ye meklerle beslenmes olarak tanımlanmak ta ve bu h zmet veren kuruluşlar da toplu beslenme yapılan kuruluşlar veya toplu beslenme s stemler olarak adlandırıl maktadır. Orta çağdan ber uygulanmakta olan toplu beslenme s stem kentleşme ve sanay leşmeye paralel olarak gel şm ş ve günümüz yaşantısının öneml b r par çası hal ne gelm şt r. Bugün sanay leşm ş ülkelerde nüfusun yarısından fazlası, ül kem zde se tahm nen nüfusun onda b r (s lahlı kuvvetler dışında) en az b r öğün yemeğ n toplu beslenme yapılan yerler de yemekted rler. Kent nüfusu arttıkça ve sanay leşme gerçekleşt kçe beslenme gereks nmes n ev dışında karşılayanların oranı daha da artacaktır.

6 Günümüzde toplu beslenme yapılan yerler; okullar, hastaneler, fab r kalar, cezaevler, asker kuruluşlar, oteller, restoranlar, lokantalar, fastfood restoranlar olarak sayılab l r. Her b r kuruluş h zmet verd ğ tüket c k tles n n (öğrenc ler, hastalar, şç ler vb.) özell kler ne uygun ve kal tel h zmet vermekle yükümlüdür. Kal tel b r toplu beslenme h zmet, bes n değer korunmuş (uygun hazırlama ve p ş rme tekn kler kullanarak), ekonom k, h jyen k, subjekt f kal tes yüksek, m ktar bakımından yeterl ve çeş tl l k çeren bes n/yemekler n tüket c ler n hoşuna g decek uygun fiz k koşullarda zar f ve doğru b r b ç mde sunum/serv s ed lmes n gerekt r r. Kal tel b r Toplu Beslenme H zmet n n (TBH) yararları arasında; tüket c ler n fizyoloj k, sosyal, ps koloj k yönden, üretkenl k ve ver ml l kte artış, ş kazası r skler nde azalma, TBH çalışanlarının mutluluğu, olumlu mot vasyonu ve kuruluşun başarısı sayılab l r. TBH; Her yaş ve kes mden b rey n yararlanma oranının yüksek olması, En az b r öğünün tüket c ler n gereks n m n karşılıyor olması, Toplu beslenmeden b r öğün yararlananların günlük bes n gerek s n mler n n 2/5 veya yarısını karşılaması gerekl l ğ, Uygunsuz ve kal tes z h zmet n yol açacağı halk sağlığı sorunları (bes n zeh rlenmeler vb.) neden yle büyük önem taşımaktadır. Ev koşullarının aks ne, TBH lerde yemek üret m çok büyük boyutlarda dır ve daha fazla nsan gücü, araç, mekan ve zaman gerekt rmekted r. Bu da TBH ler ve sağlık l şk s n açıkça gözler önüne sermekted r. TBH den yararlanan tüket c ler n beklent ler ; doyuruculuk, kal te, güven l rl k, ekonom kl k, tem z ve rahat/konforlu b r atmosfer, y b r serv s h zmet d r.

7 Bu beklent ler n karşılanması açısından h zmet n her aşamasında h jye ne önem ver lmes vazgeç lmez b r unsurdur. H zmet aşamalarında oluşa b lecek aksaklık, d kkats zl k, sonu ölümle b teb lecek bes n zeh rlenme ler ne yol açab l r. Bu g b sonuçlara yol açmamak ç n gerekl önlemler almak çok daha ekonom k ve akılcı b r yoldur. TOPLU BESLENME HİZMETLERİNDE HİJYEN Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) raporlarına göre, dünyada her yıl 1.8 m l yon nsan d yareye bağlı hastalıklardan ölmekte ve kontam ne olmuş su ve bes nler de bu ölümler n büyük b r çoğunluğunun neden n oluşturmak tadır. Bes n kaynaklı sağlık sorunları doğrudan kontam ne olmuş bes n maddeler nden kaynaklanab leceğ g b ; olumsuz çevre koşulları, üret c ve tüket c ler n h jyen konusundak olumsuz b lg, tutum ve davranışları, toplumda bes n kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı, zoonot k hastalıklar g b çeş tl kaynaklara bağlı gel şeb lmekted r. Yaşamın sürdürüleb lmes ve sağlığın korunması ç n yeterl ve den gel beslenme gerekl d r. Bu gereks n m n bes nlerle karşılanması açısın dan güvenl bes n tüket m b r zorunluluktur. Oysa k ; yaşamımızın temel maddes olan bes nler, satın almadan tüket me kadar geçen aşamalarda h jyen k koşulların yeter nce sağlanamaması neden yle zararlı hale gele b lmekte ve sağlığımız ç n g zl b r tehl ke oluşturab lmekted r. GÜVENİLİR BESİN NEDİR? Güven l r bes n, tem z, bozulmamış ve ç nde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan bes nd r. Toplu beslenme h zmet veren kuruluşlar, tüket c ye güvenl bes n sunmakla yükümlüdürler. Güven l r bes n n elde ed leb lmes ç n hasattan tüket me kadar olan üret m z nc r nde bes n n çeş tl kaynak lardan k rlenmes n n önlenmes gerek r. Bes nle uğ raşan k ş ler y yecekler n tem z b r şek lde hazırlanıp serv s ed lmes n kolay zannedeb l rler. Ancak tem z görünen, tadı ve kokusu güzel olan y yecekler h jye n k koşullar uygun olmadığında zeh rl hale geleb l r. Bu durum sağlımız ç n g zl b r tehl ke demekt r.

8 BESİN KAYNAKLI HASTALIK NEDİR? Bes n zeh rlenmeler günümüzde b rçok ülkede halen öneml b r sağlık sorununu oluşturmaktadır. Bes n maddeler n n h jyen k koşullarda üret l p, h jyen z nc r bozulmadan tüket m n n sağlanması sağlıklı beslenmede öneml b r kr terd r. Bes nler n üret m nden tüket c ye ulaşana kadar ge çen şlemler z nc r nde çeş tl kaynaklardan bulaşan m kroorgan zmalar, uygun koşullarda hızla çoğalarak bes nler n duyusal kal tes n n bozulma sına, ekonom k kayıplara ve bes n kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olab lmekted r. Bes n kaynaklı hastalıklar; herhang b r y yecek ya da ç çeğ n tüket m sonucu meydana gelen enfeks yon veya ntoks kas yon durumuna ver len genel s md r. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA YOL AÇAN ETMENLER NELERDİR? Bes n kaynaklı hastalıklara/bes n zeh rlenmeler ne neden olan etmenler arasında k myasal maddeler, doğal bes n toks nler, metaller, tarım laçları deterjanlar, plast kler, paraz tler ve m kroorgan zmalar (bakter, küf, maya) sayılab l r. Bes nlere çeş tl kaynaklardan karışan veya b r amaçla dışarı dan eklenen bazı k myasal maddeler n m ktarları bel rl b r düzey geçerse bes n zeh rlenmeler ne yol açab l r. Y yecek saklamaya uygun olmayan araçgereçler n yüzeyler nden de zeh rl maddeler n çözünmes yle bes ne metal bulaşması olab l r. As tl y yecekler n bakır veya b leş m nde kurşun çeren kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bes n n beklet lmes bu yönden sorun yaratab l r. Bu nedenle kalaysız bakır, boyalı plast k ve alüm nyum kaplarda y yecekler beklet lmemel d r. Tarım ürünler nde ver m n arttırılması ç n kullanılan laç kalıntıları da b l nçs zl k ve hatalı uygulamalar neden yle bes nler k rleteb l r. Bazı bes nler n yapısında doğal olarak toks n den len zeh rl b leş k ler bulunur. Örneğ n bazı mantar türler, yeş llenm ş ve fil zlenm ş patates yapılarında bulundurdukları doğal zeh rl maddeler neden yle bes n zeh r lenmeler ne yol açab l r. M kroorgan zmalar çer s nde özell kle bakter ler, bes n kaynaklı pek çok hastalığın temel sorumlusudur. Genell kle h jyen k yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve p ş r len bes nlerde üreyen bakter ler, bes n zeh rlenmeler ne neden olmaktadır. M kroorgan zmalarla bulaşmış bes nden çok az m ktarda tüket lmes durumunda b le hastalığın ortaya çıkma r sk vardır. Bes n kaynaklı hastalıklara neden olan yanlış ve hatalı uygulamalar Tablo 1 de göster lm şt r. 10

9 Tablo 1. Bes n Kaynaklı Hastalıkların Oluşumuna Yol Açan Başlıca Faktörler Bes n n soğutulmasındak hatalar Bes n n serv se hazırlanmasının uzun zaman alması Bes nle teması olan hasta b reyler Yeters z ısı uygulaması Sıcakta muhafazada yanlış uygulamalar Bes n n yen den ısıtılmasında yeters z ısıl şlem Ç ğ bes nle bulaşma Artık yemek kullanımı Bes n kaynaklı hastalıkların yaklaşık %20 s bes nlerle teması olan has ta ve taşıyıcı b reyler n neden olduğu yeters z personel h jyen nden kay naklanmaktadır. Hatalı ısı uygulamaları da bes n kaynaklı hastalıklara yol açan öneml etkenlerdend r. BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN ETMENLER NELERDİR? Bes n k rlenmes bes nde bulunması stenmeyen herhang b r şey n be s nlere bulaşmasıdır. K rl l ğ n ortadan kaldırılmasından çok, k rlenmeye neden olmamak ya da bunu en aza nd rmek gerekl d r. Bes nler n k rlen mes üç şek lde olur. 1 F z ksel K rlenme F z ksel k rlenmeye bes n olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, kıy mık, metal, saç, tırnak, vb. neden olab l r. 2 K myasal K rlenme K myasal k rlenmeye neden olan maddeler, bes ne ç nde saklandığı ya da beklet ld ğ kaptan çözünme sonucu geçen metaller, tarım laçları, y durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, bes n ambalajında kullanılan özell kle renkl plast kler, öner len m ktarların üzer nde kullanılan gıda kat kı maddeler d r. 3 B yoloj k K rlenme Bes n n b leş m nde doğal olarak bulunan zeh rl maddeler le (yeş l lenm ş ve fil zlenm ş patates, bazı mantar türler vb.), bes nlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, h jyen k koşulların yeter nce sağla namaması neden yle hızla üreyen m kroorgan zmalar b yoloj k k rlenmeye neden olan etmenlerd r. 11

10 Bes n kaynaklı hastalıkların en yaygın neden m kroorgan zmalardır. M kroorgan zmalar gözle görülmeyen çok küçük canlılardır. Bes nlerde bulunan m kroorgan zmalar genel olarak 2 gruba ayrılırlar: 1. Patojenler (zararlı m kroorgan zmalar, hastalık yapanlar): Benzer hastalık bel rt ler ne neden olan ve bulaşmış olduğu b r y yecek ya da çe ceğ n tüket m le bes n kaynaklı hastalıkları ortaya çıkaran m kroorgan z malardır. 2. Bozucu m kroorgan zmalar: Genell kle küf olarak b l nen gruptur. Bu grup çer s nde yer alan küf ve mayalar, hem bes nlerde bozulmaya ne den olur, hem de hastalık yapıcı özell kler taşıyab l rler. Bu tür m kroplar, bes nler n bozulmasına neden olarak ekonom k kayıplar doğururlar. M kroorgan zmalar çer s nde bes n güvenl ğ n tehd t eden, bes nler aracılığı le oluşan hastalıklara ve bes n zeh rlenmeler ne en fazla yol açan grup bakter lerd r. BAKTERİLER VE ÖZELLİKLERİ Bakter ler, toplu beslenme yapılan kuruluşlarda en fazla bes n kaynaklı hastalıklara neden olan gözle görül meyen m n canlılardır. Bakter ler ya şadığımız her yerded rler. Hep m z n vücudunda (ağız, burun, eller, der, bağırsak vb.), kıyafetler nde buluna b ld kler g b, tüm ç ğ gıdalarda, havada, hayvanlarda, k rl olan yerlerde, toprakta ve k rl sularda, dışkıda bulunab l rler. B r çay kaşığı kadar toprak yaklaşık B r m lyon bakter barındırır. Hayvanlar; ayakları, der ve ağızları aracılığıyla bakter ler taşırlar. İnsan der s n n 1cm 2 s nde ortalama bakter bulunur. Bakter ler farklı şek llerded rler; sp ral, küresel, v rgül, çu buk. Yaklaşık 13 µm uzunluğunda ve 0.41 µm gen şl ğ nded rler. Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda esas tehl ke, bes nlere bulaştık tan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan bakter ler yan patojen bakter lerd r. Uygun koşullarda bakter ler hızla ürerler. Bazı bak ter ler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdüreb l mek ç n spor den len özel yapılar oluştururlar. Spor oluşturmuş bakter ler kaynayan suda b le b r saat veya daha fazla canlı kalab l rler. Dondurma şlem ne ve bazı dezenfektanlara karşı da d rençl d rler. Bu yüzden bakter sporlarını mha etmek çok zordur.

11 İnsan hücreler nde olduğu g b bakter lerde de yaşam sal b r takım olaylar meydana gelmekted r. İnsanlar g b bakter ler de artık maddeler üret r ve öldükler nde de par çalanırlar. Bu parçalanma sonucu toks n adı ver len zeh rl b r madde açığa çıkar. Patojen b r bakter n n kend s ölmüş olsa b le ger de bıraktığı bu toks nler öldürücü olab l r. Bazı toks nler ısıya duyarlıdır. Bakter ler ç n uygun üreme koşulları nelerd r? Bakter ler canlı kalab lmek ve üreyeb lmek ç n bes n, uygun sıcaklık, uygun as tl k, nem, oks jen ve zamana gereks n m duyarlar. 1Bes n Bakter ler de d ğer canlılar g b üreyeb lmek ç n bes ne gerek duyarlar. Bes nler, bakter ler n üremes ç n gerekl olan bes n öğeler ve nem çer kler yle mükemmel b r ortam yara tırlar. Bakter ler n büyümes n ve çoğalmasını destekle yen bes nler potans yel r skl bes n olarak adlandırılır. Potans yel r skl bes nler ster doğal ster yapay olsun bakter ler n kolaylıkla ve hızlı üreyeb ld ğ ve bes n kay naklı hastalıklara zem n hazırlayan bes nlerd r. Potans yel r skl bes nler çoğunlukla prote n ve nem çer ğ yüksek olan p şm ş ya da ç ğ hayvansal ürünler (et, süt, yumurta vb.), p şm ş sebze ve n şastalı bes nlerd r. Potans yel r skl bes nler: Süt ve süt ürünler le çer ğ nde süt bulunan tüm bes nler, Kabuklu yumurtalar, Et, tavuk, h nd, balık, m dye, st r dye ve d ğer den z ürünler, Fırınlanmış veya kaynatılmış patates ve d ğer p şm ş sebzeler, Soya fasulyes ve soya prote n çeren bes nler, Soya fil z, Yağda beklet lm ş taze sarımsak, P şm ş veya kurutulmuş soğan, Krema, et ve peyn r çeren pastane ürünler, Soslar, p şm ş p r nç, makarna, Kuru baklag ller, Kutusu açılmış konserveler, Raf ömrü geçm ş tüm bes nler. 13

12 2Sıcaklık Bakter ler türler ne göre 10ºC den 100ºC ye kadar gen ş b r sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdüreb l rler (Şek l 1). B r çok bes n kaynaklı pa tojen bakter, nsan vücut sıcaklığı olan 37ºC de kolaylıkla üreyeb l rler. Patojen bakter ler n en y çoğalab ld kler sıcaklık aralığı 565ºC (tehl ke l bölge) arasıdır. Bes nler dondurma şlem bakter ler öldürmez, ancak üremeler n durdurur. Bell b r süre kaynatma le bakter ler n kend s ölür, sporları ve bazı toks nler tamamen yok ed lemez. Şek l 1: Bakter ler ç n ısı aralığı 3Nem Bakter ler canlı kalab lmek ve üreyeb lmek ç n neml ortamlara gerek duyarlar. Nem ya da su oranı düşük bes nlerde bakter üremes yavaşlar veya durur. Ancak bakter ler yaşamaya devam ederler. 4pH / As tl k Bakter ler bes n n as tl k dereces ne göre hızlı ya da yavaş ürerler. As d yüksek ortamlarda bakter üremes hemen hemen olanaksızdır (domates, bazı taze sebze ve meyveler, s rke, yoğurt vb). Portakal ve mandal na g b turunçg ller oldukça as d kt r ve bu tür y yeceklerde bakter ler n çoğalması çok azdır. Ancak küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam eder ler. Yüksek prote n değer ne sah p olan et ve süt ürünler g b bes nler n as tl k dereces bakter ler ç n son derece uygundur. 14

13 5Oks jen Bakter ler n oks jene olan ht yaçları farklıdır. Bazı bakter ler sadece ok s jenl ortamda ürerler, bazı bakter ler se üremek ç n oks jens z ortamı terc h ederler (konserve bes nler, sucuk, sos s vb. vakumlu ürünler). Bes n kaynaklı hastalıklara/zeh rlenmelere neden olan bakter ler n büyük b r kıs mı hem oks jenl hem de oks jens z ortamlarda üreyeb len özell kted r. 6Zaman Zaman bakter ler ç n en temel ht yaçların başın da gel r. Patojen b r bakter n n tehl kel b r duruma gelmes ç n uygun zamana ht yacı vardır. Bakter n n kend s ç n uygun ortamda bekleme süres uzadıkça bakter ler n sayıları da hızla artar. Bakter ler İç n Bulaşma Yolları Nelerd r? Bakter ler, kend başlarına hareket edemezler. Bes nlere bulaşab lme ler ç n mutlaka b r aracıya gereks n m du yarlar. Bu aracılar, nsanlar ve hayvanlar dır. Bakter ler bes nlere hasta ya da taşıyıcı nsan yoluyla bulaşab ld ğ g b, çapraz bulaşma adı ver len yolla da bulaşab l r. Çapraz bulaşma (çapraz kontam nasyon); tem z b r y yeceğe bes n olmayan ve bakte r çeren etmenlerden bakter bulaşmasına den r. Bes nler n şlenmes nde kullanılan kesme tahtaları, d l mley c, karıştırıcı ve öğütücüler, şletme suyu, ortam havası, uygun olmayan koşullarda bekle t len çöpler, haşereler, kem r c ler ve hayvanlar bulaşma kaynaklarıdır. Çapraz bulaşmaya neden olan bes n dışı etmenler; Eller, Araçgereçler, Kesme/doğrama tahtaları, Mutfak tezgahları, G ys ler, Bezler, süngerler, Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar, Bakter bulaşmış yada potans yel r skl bes nlerden sızan sıvılarla temas etm ş olan her türlü yüzeylerd r. 15

14 dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporlar n imha etmek çok zordur. Bulaúma kaynaklar nelerdir? Besinlere, mutfa m za gelmeden önce ve üretim s ra s nda çeúitli kaynaklardan zararl maddeler bulaúabilir ve böylelikle besinlerimiz kirlenir, yani kontamine olur. Baúl ca İnsanbulaúma b r çok(kontaminasyon) zararlı bakter n nkaynaklar kaynağıdır., toz,insanın toprak,boğaz, haúere,burun, kemirgen ve di erbakter hayvanlar, su, et, yumurta,süt der, bağırsak ve dışkısı lerle yüklüdür. İnsanların;ve ürünleri vb. potansiyel riskli besinler, çöpler ve insanlard r. el, der s nde, ønsan birçok zararl bakterinin kayna d r. ønsan n bo az, burun, deri, barsakeller ve dnde, úk s bakterilerle yüklüdür. tuvalet sonrasıel, yıkanmamış ønsanlar n; saç, g ys ve sakallarında, Derisinde ki ufak yara, kesik ve çatlaklar nda, burun frazatında Tuvalet sonras ve y kanmam ú ellerinde, Saç, giysi ve sakallar nda, öksürme hapşırma le havaya tükürükleröksürme, nde çok sayıda Burun ve ifrazat nda ve yüksek dağılan sesle konuúma, bakter bulunur. hapú rma ile havaya da lan tükürüklerin de çok say da bakteri bulunur. Kafader derisinde Kafa s nde 2 1m milyon adet/cm 2 1 lyon adet/cm Al nda alında adet/cm adet/cm 2 Koltuk alt nda: Koltuk altında: 10 milyon 10 m lyon 2adet/cm adet/cm 2 Ellerde: Ellerde: adet/cm adet/cm Burun Burun frazatında: øfrazat nda: 10 m lyon 10 milyon adet/g adet/gr D úk da: Dışkıda: lyar adet/g 1m milyar adet/g Unutmay n! HİJYEN İLE İLGİLİ TANIMLAR Siz de bir bakteri taú y c s s n z! H jyen le l şk l çeş tl ter mler kullanılmaktadır. Bu ter mler aşağıda sı ralanmıştır. 3 Tem zl k: B r yüzey üzer nde mekan k ya da k myasal etk gösteren ve estet k yönden görünümü bozan her türlü k r n ortamdan uzaklaştırılma sıdır. H jyen: Sözcük anlamı, sağlık b l m demekt r. Sağlıklı anlamına gelen Hyg es, m toloj de tıbbın babası olarak b l nen Eskülap ın kızı Hyg ea dan gelmekted r. Günümüzde sağlığı koruma uygulamalarının tümüne h jyen denmekted r. Dezenfeks yon: Patojen m kroorgan zmaların ve çok d rençl olmayan d ğer m kroorgan zmaların tahr p ed lmes, ortamın h jyen k hale get r lme s ç n sıcak ya da soğuk su ve deterjan ya da k myasal maddeler n uygu

15 Ster l zasyon: Herhang b r madden n veya c sm n b rl kte bulunduğu tüm m kroorgan zmaların her türlü canlı ve akt f şek ller nden tem zlen mes, vejetat f ve spor şek ller n n öldürülmes şlem d r. Dezenfektan: Dezenfektan maddeler patojen m kroorgan zmaların tahr p ed lmes ç n kul lanılan k myasal maddelerd r. Ancak bunların bakter sporlarını ve tüm v rüsler öldürmeler beklenmez. San tasyon: Genelde m kroorgan zma sayısı nın emn yetl b r sev yeye düşürülmes san tas yon olarak tanımlanır. B l msel olarak da m kro organ zmaların 30 san ye ç nde %99.9 ölümü şekl nde fade ed l r. Ant seps : Patojen m kroorgan zmaların üremeler n durdurmak veya öldürmek ç n canlı doku üzer ne k myasal maddeler n uygulanmasıdır. Ant seps ç n kullanılan k myasal maddelere ant sept k den r. Bakter s t/bakter s dal: S t ve s dal ekler öldürme etk s ç n kullanı lır. Dezenfektan madde öldürücü etk gösterd ğ m kroorgan zmanın t p ne görü v rüs t, fungus t, bakter s t, sporos t olarak adlandırılab l r. Bakter ostat k: Bakter ler üzer ne üremey durdurucu etk yapan mad deler fade eder. Dezenfektanlar genell kle düşük konsantrasyonlarda bakter ostat k, yüksek konsantrasyonlarda bakter s t etk nl k göster r. Düz sabun: Ant m krob yal çermeyen ya da sadece koruyucu olacak kadar çeren deterjanı fade eder. K r ve beraber ndek m kroorgan zmala rın fiz ksel olarak g der lmes amacı le kullanılır. Ant m krob yal sabun: Ant sept k madde çeren sabunu fade eder. El yıkama: Eller n düz sabun ve su le yıkanmasıdır. El h jyen : El yıkama, ant sept k le yıkama, ant sept k le ovma g b uy gulamaları kapsayan genel b r tanımdır. Bes n h jyen : Bes n maddeler n n sağlıklı olması ç n alınması gereken tüm tedb rler fade eder. Kontam nasyon: İstenmeyen zararlı maddeler ve m kroorgan zmaların herhang b r yolla bes nlere bulaşmasıdır. Bes nler, k myasal, fiz ksel ve b yoloj k etmenlerle kontam ne olab l rler. Kontam nasyon d rekt olab ld ğ g b çapraz kontam nasyon yoluyla dolaylı da gerçekleşeb l r. Çapraz kontam nasyon: Çapraz kontam nasyon zararlı etkenler n be s nlere dolaylı yoldan bulaşmasıdır. 1

16 Toplu beslenme h zmetler nde temel amaç, tüket c ler n yeterl ve dengel beslenmeler n en uygun h zmet standartları çerçeves nde gerçekleşt rmekt r. Toplu beslenme h zmet standartlarının başında, h z met n her aşamasında h jyen n sağ lanması gelmekted r. Hem besle y c hem de h jyen k kal tes yüksek b r toplu beslenme h zmet vereb lme n n temel koşulu se toplu beslenme yapılan kuruluşlarda fiz k koşullar, araçgereç, personel ve bes n h jyen lkeler ne uymaktır. KİŞİSEL HİJYEN K ş sel h jyen, b rey n kend sağlığını devam ett rmes ç n yaptığı özba kım uygulamalarını çer r. B rey n kend vücudunu ve g yecekler n tem z tutması ve tem zlemes k ş sel h jyen n amacıdır. Bes ne elle teması olan b reyler n k ş sel tem zl ğ n n bes n kaynaklı hastalıkların önlenmes nde çok öneml rolü vardır. Bes n güvenl ğ n n sağlanma sı, öncel kle toplu beslenme yapılan kurum/kuruluşlar da çalışan personel n tem zl ğ le yakından l şk l d r. Çünkü, bes nle uğraşan personel pek çok m kroorga n zmanın potans yel kaynağını teşk l eder ve özell kle solunum (soğuk algınlığı vb.) ve s nd r m s stem nde (d zanter, kolera, t fo vb.) hastalık yapan etkenler n bes nlere bulaşmasında öneml rol oynarlar. K ş tüm dış ortam k rlet c ler n n sürekl etk s altındadır. El yle dış or tamdak b r çok k rlet c etmene dokunur. Ayakkabılarıyla gezerken k rle t c b r takım öğelere basar. Tozlar vücuduna ve saçlarına konar. İnsan der s b r dereceye kadar dışarıdan gelen k rlet c lere karşı koruyucu b r engel oluşturmaktadır. Ancak der dek çatlaklar, yaralar b r takım hastalık etkenler n n kolayca vücuda g rmes ne neden olab l r. K ş sel h jyen; el ve vücut tem zl ğ, çalışılırken g y lecek uygun ş kıya fetler n n (önlük, eld ven, maske, kep vb.) seç m, kıyafetler n tem zl ğ ve personel n genel sağlığı g b konuları kapsar. B r toplu beslenme h zmet veren kuruluşta üret len yemekler n güven l rl ğ personel n tem zl ğ nden em n olunmakla başlar. El H jyen Eller ve tırnaklar m kroorgan zmaları vücuda taşıyan başlıca araçlardır. El tem zl ğ k ş sel h jyen n lk adımıdır. El yıkama, günlük yaşantı ç nde

17 her şeyden önce k ş n n kend sağlığı ç n öneml yken, çalışma ortamında, d ğer k ş ler n sağlığı ç n de önem kazanmaktadır. Çevre le sürekl temas hal nde olan eller yoluyla taşınan bakter ler bas t b r soğuk algınlığından, öldürücü b r çok hastalığın gel ş m ne neden olab lmekted r. F zyoloj k Yapısı İnsan vücudunun tamamı 1,8 m 2 gen şl ğ nde, 11 kg ağırlığında koruyu cu b r örtü olan der le kaplıdır. Der, vücudu basınç, sıcak, soğuk, k m yasallar, güneş n yaydığı ultrav yole ışınları, radyasyon ve bakter g b çe ş tl çevresel faktörlerden korur, vücudumuzun ısı denges n sağlar. Ayrıca beş duyumuzdan b r olan dokunma duyusu der m z vasıtasıyla algılanır. B yoloj k olarak canlı ve ölü tabakalardan oluşan der, vücut savunmasının da en öneml s lahıdır. Bakter Florası Bakter ler enfeks yon hastalıkları adını verd ğ m z bazen ölümcül olab len hastalıklardan sorumlu olsalar da canlı yaşamın vazgeç lmez parçala rıdır. Bakter ler olmadan dünya üzer ndek yaşamın devam etmes olanak sızdır. İnsan vücudunda bell organlar vardır k buralarda bakter ler sürekl olarak ve normal şartlarda bulundukları dokuyla y geç nerek yaşamlarını sürdürürler. Vücudun çeş tl bölgeler nde yaşamını sürdüren bu bakter toplulukla rına flora adı ver l r. Florayı oluşturan bakter ler n c ns ve davranış b ç mler dokudan dokuya, k ş den k ş ye öneml farklılıklar göster r. Örneğ n; b rey n kalın bağırsağındak floranın özell kler ağız ç n dek floraya göre oldukça farklıdır. Bu nedenle aynı beden n b r bölges nden başka b r bölge s ne taşınan b r bakter aynı bakter olmasına karşın kend yer nde zararsızken, başka b r yere geld ğ nde zararlı olab l r. Bunun en t p k örneğ kalın bağırsakta bulunan bakter ler n tuvalet h j yen yeters z k ş lerde vücudun çeş tl bölgele r nde enfeks yonlara neden olab lmes d r. Eldek Normal Bakter yel Flora İnsanlarda normal bakter yel der florası anatom k bölgelere göre farklılık göstermekted r. Genel olarak der de özel olarak da ellerde b r s devamlı yerleş k olan kalıcı flora, d ğer de kısa sü rel olarak kontam nasyon sonucu bulaşan geç c flora olmak üzere k tür m kroorgan zma topluluğu bulunur.

18 Kalıcı florada yer alan m kroorgan zmaların çoğu der n n üst tabaka larında yerleş rken %1020 s daha der n tabakalara yerleş rler. Bakter m ktarı vücudun değ ş k bölgeler nde farklı yoğunluktadır. Su ve sabun le yapılan mekan k el yıkama şlemler nden sonra bu bakter topluluğunun m ktarından çok fazla azalma olmaz. Bu m kroorgan zmalar der dışında hastalık oluşturmazlar. Geç c flora; b rey n tükürük, burun frazatı vb. le k rl araç ve gereçler den b rey n el ne bulaşan ve der n n yüzey kısmına yerleşen m kroorgan zmalardır. Hastalık oluşturma potans yeller yüksekt r ve toplu beslenme çalışanlarının k ş sel h j yen yeters zl kler neden yle oluşan bes n kaynaklı hastalıkların çoğundan sorumlu dur. Geç c floranın uzaklaştırılmasında h j yen k el yıkama tek başına yeterl d r. Toplu beslenme s stemler çalışanları arasında el yıkamaya uyumun düşük ol masının en öneml neden çok zaman al masıdır. El yıkama ç n sadece 20 san ye gerekl olmasına rağmen lavaboya g d l p Şek l 2. Yıkama şlem sırasında genell kle hmal ed len bölgeler eller n yıkanması, kurulanması ve tekrar ş başına dönülmes 4080 san ye almaktadır. Günlük yoğun faal yetler sırasında çoğu zaman el yıkama şlem uygun b r şek lde gerçekleşt r lmemekte ya da 10 san yeden daha az g b kısa b r sürede tamamlanması neden yle yıkama şlem sırasında hmal ed len bölgeler olmaktadır (Şek l 2). Ancak doğru uygulanacak el yıkama şle m n n çapraz bulaşmanın önlenmes nde çok büyük öneme sah p olduğu unutulmamalıdır. El Yıkama Eller n z uygun yöntemlerle sık sık yıkayın! Eller n z ; Her ş başlangıcında, Ç ğ bes nler elled kten sonra, Her tuvalet çıkışında, S gara çt kten ve mend l kullandıktan sonra, Parayı elled kten sonra, Yara ve s v lcelere dokunulduğunda,

19 K rl araçgereçler elled kten sonra, Öksürüphapşırdıktan sonra, Çöpler elled kten sonra, Yemekler serv s etmeden önce mutlaka uygun tekn kle yıkayın. El yıkama tekn ğ 1. El yıkama önces nde takı ve mücevher g b aksesuarlar çıkarılır. Ilık su sabunu daha y köpürtür ve bu nedenle suyun ısısı ılık olacak şek lde ayarlanır. 2. B lekler, avuç ç, eller n sırt ve parmak arala rı le tırnakların kenar ve uçları sabun le kö pürtülerek en az 20 san ye süreyle kuvvetl ce ovuşturulur Eller su altında y ce durulanır. 4. Eller b leklerden başlayarak kağıt havlu le kurulanır. 5. Aynı kağıt havlu le musluk kapatılır. K ş sel h jyen sağlamak ç n; v Eller n z sık sık yıkayın. v Tırnaklarınızı kısa ve tem z tutun. Oje, alyans ve mücevherat kullanmayın. v Ellerde yara, kes k ve sıyrıklar var se, bes n hazırlarken yaralı berel kısımı su geç rmeyen bandaj le kapatın. El tem zl ğ n n sağlanmasında uygun tem zl k maddeler kullanım tal matları doğrultusunda kullanılmalıdır. Tem zl k ve dezenfeks yon maddeler n n yeterl m ktarlarda ve sürelerde uygulanma larına, eller n y ce durulanmasına ve h jyen şartlarına uygun olarak kuru lanmasına özell kle d kkat ed lmel d r. Tek kullanımlık kağıt el havlusunun kullanımı terc h ed lmel d r. TBS nde b rden fazla kullanılab len asma veya rulo t p kumaş havlu kullanılmamalıdır. H jyen k El Yıkama H jyen k el yıkamada öncel kle musluk kağıt havlu le açılarak eller ılık su le ıslatıldıktan sonra 35 ml terc h ed len ajan alınarak en az 15 san ye uygun tekn kle yıkanmalıdır. H jyen k el yıkamada eller n ç yüzeyle r, eller n dış yüzeyler, parmak araları, baş parmak arası, avuç ortası ve

20 Gün Boyunca Eller n z Sık Sık Yıkayınız b leklere özen göster lmel, sırayla bu yü zeylere y ce fr ks yon yapılmalıdır. Eller ılık su altında y ce durulanmalı ve kağıt havlu le kurulanmalıdır. Musluk y ne kağıt havlu le kapatılmalıdır. Eğer alkol bazlı kend l ğ nden kuruyan ant sept k kullanılıyorsa avuç ç ne terc h ed len m ktarda (36 ml) solüsyon alınır ve tüm el yüzey ne yayılın caya ve eller kuruyana kadar 1525 san ye ovuşturulur. Özell kle el tem zl ğ her zaman yapılırken, dezenfeks yon şlem, du rulamasız alkol bazlı dezenfektanlar le, sadece el yıkama mkanı bulun mayan alanlarda, ç ğ hazırlık alanlarından p ş rme alanlarına geç şlerde ve özell kle tuvalet çıkışlarında yapılmalıdır. Tuvalet çıkışlarında dezenfektanlı sıvı sabun bulunmalıdır. Yarım sıvı sabun kabının üzer ne sabun eklenmemel d r. Ekleme şlem sabunun kon tam nasyonuna yol açab l r. El yıkama ve dezenfeks yon prosedürü lavaboların üzer nde asılı olmalıdır. Tırnaklar özell kle de uzun tırnaklar m kropların en sevd ğ yerlerd r. Tırnakların alt kısımlarında k r ve yağ kolayca b r k r. Ayrıca burada m kroplar barınab l r, bağırsak paraz tler n n yumurtaları da bulunab l r. B r takım k myasallarla uğraşanlarda tırnak altında bu k mya sallar da öneml oranda b r kmekted r. Takma tırnak kullanımı le başta gramnegat f bakter ler ve mantarlar olmak üzere kontam nasyon doğal 22

21 tırnaklara göre daha fazla gerçekleşmekted r. Toplu beslenme h zmetle r nde çalışan ve bes n le uğraşan personel kes nl kle k rl tırnaklarla bes n ler ellememel, bayan personel n tırnakları ojes z ve kısa olmalıdır. Doğal tırnak uzunluğu 0,6 mm den kısa olmalıdır. El Dezenfeks yonu El dezenfeks yonun amacı ellerdek bakter ler n en etk l ve hızlı b r şek lde ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Burada ant sept k özell klere sah p dezenfek tan kullanılması gerekmekted r. Bunun ç n hızlı etk l b r alkol bazlı solüsyon 35 ml alınarak, 0.5 le 1 dak ka ara sında her k el b rb r ne sürtülür, ovuş turulur. Bu şlem sırasında ant sept k madden n eller n her tarafı ve parmak araları le teması sağlanır. El dezenfeks yonu, tam olarak el yıkamanın ye r n almamalıdır. Ellerde gözle görülür k rlenme olduğunda su ve sabunla yıkanmalıdır. El dezenfektanları kuru ve tem z ellere uygulanmalıdır. Uygulanan ürün eller kuruyana kadar uygulanmalıdır. El dezenfektanlarının kullanımından hemen sonra eller yıkanmalıdır. Çünkü bu şlemle, c ld n sebum tabakası ve el dezenfektanlarındak nemlend r c ler n uzaklaştırılmasına neden olur. El dezenfeks yonunun özell kle tuvalet sonrası ve ç ğ etler le temas sonra sında yapılması öner lmekted r. El dezenfeks yonunda, alkol çeren jeller n alkol bazlı sıvı el dezenfektanları kadar etk l olmadığı, bu nedenle sıvı el dezenfektanlarının yer ne kullanılmaması gerekt ğ b ld r lmekted r. Eld ven Kullanımı TBS ler nde özell kle ısıl şlem uygulanmayacak (soğuk sandev çler, salatalar vb.) bes nler n hazırlanmasında, ç ğ etler le temasta ve yemekle r n serv s esnasında mutlaka tek kullanımlık ster l edl devenler kullanılma lıdır. Eld ven g y lmeden önce eller mutlaka tekn ğ ne uygun yıkanmalı ve eller kuru olmalıdır. Eld venler, yırtılma sonrası derhal değ şt r lmel, eller n k rlenmemes ç n değ l, bes nler k rletmemek amaçlı kullanıldığı unutul mamalıdır. Ç ğ etler ve bes nler le temas sonrası aynı eld ven le p şm ş bes nlere temas ed lmemel, eld venler yıkanarak tekrar tekrar kullanılma malıdır. 23

22 Ağız ve D ş Tem zl ğ K ş sel h jyen n en öneml parçasından b r de ağız ve d ş sağlığıdır. Ne yazık k dayanılmaz ağrılar başladığında aklı mıza d şler m z gel r. Oysa k, d ş ağrısı oluştuktan sonra yapılacak tedav ler, d ş çürüğünü önlemeye yardımcı bas t uygulamalara göre çok daha zordur. D şler m z korumanın en etk l yolu düzenl olarak fırçalamaktır. Yemek sonrası ağızda ve d şte kalan artıklar m lyonlarca m krop ç n yeterl bes n kayna ğını oluşturur. D ş fırçalamada amaç; az macun, sık fırçalama dır. Genelde fırçaya ne kadar çok macun sürülürse o kadar çok tem zlen r şekl nde yanlış düşünürüz. D ş fırçalamak ç n nohut büyüklüğünde macun yeterl d r. D ş fırçalanmasında fırçanın duruşu dışındak temel hareket ay nıdır: fırça d ş et ç zg s ne, fırçanın kıllarının yarısı d ş et üzer ne gelecek b ç mde eğ ml olarak yerleşt r l r. Bu durum bozulmadan küçük da resel hareketlerle d şler fırçalanır. Daha sonra fırça, b r fırça boyu kaydırılarak fırçalama sürdürülür. 1. D ş fırçası 45 derecel k açı yapacak b ç mde tutulur ve d ş et h zasından başlanarak ağız boşluğuna doğru fırçalamaya başlanır. Fırçalama sert darbeler hal nde değ l, yumuşak ve da reler ç zecek b ç mde yapılmalıdır. 2. Daha sonra arka d şler n dış yüzeyler fırçalanır. Bu şlemde fırça d ş et nden ağız boşluğuna doğru hareket ett r lerek yapılır. 3. Alt d şler fırçalanır. Bu şlemde kısa ve yumuşak darbelerle yapılma lıdır. 4. D şler n ç ğneme yüzeyler fırça düz olarak ler ger hareket ett r le rek fırçalanır. 5. D şler n arka yüzey fırça eğ k tutularak tem zlen r. Fırçalama şlem n n en az k üç dak ka sürmes gerek r. D ş fırçası k ş ye a t b r araçtır. Başkasının d ş fırçası kes nl kle kullanıl mamalıdır. D ş fırçaları b rkaç ayda b r en geç altı ayda b r değ şt r lmel d r. D ş hastalıkları ve d ş sağlığının korunması açısından erken tanı çok öneml d r. Bu nedenle, yılda en az k kez d ş hek m ne muayene olunması öner lmekted r. 24

23 Saç/ Sakal/Burun Tem zl ğ Saç d pler m kropların yaşaması ç n çok uygundur. Kafa der m zde b r m lyon adet /cm² bakter (özell kle Staphylococcus aureus) bulunur ve bu nedenle de saç ların tem zl ğ ve bakımı k ş sel tem zl k açısından büyük önem taşır. Özell kle üret m ve serv s alanlarında çalı şan bayanlar mutlaka saçlarını arkada toplamalı ve bone takmalı, erkekler se saç dökülmes n önleyecek şekl de bone/kep g ymel d r. Burun ağıza oranla daha sınırlı m krob yal nüfusa sah pt r. Bunun sebeb vücudun etk n b r filtre s ste m olmasıdır. 7 m l m kron çapından daha büyük olan m kroorgan zmalar nefesle çek l r ve yukarı kısımlar da tutulur. Bu burun yüzey ne yayılmış yapışkanlı mu kus sayes nde olur. Yaklaşık olarak 3 m l m kron ya da daha büyük çaplı ve yüzey n ç ne şleyen m kroor gan zmalar olduğu g b kalır. Kend l ğ nden bronşlara yerleşen bu m kroorgan zmalar vücudun savunma mekan zması sayes nde yok ed l r. Bakter ler, özell kle soğuk algınlığı olan personel sayes nde burundan ellere y yeceklere ve hatta burunun hafifçe kaşınmasıyla b le let leb l r. Soğuk algınlığına yakalanmış personel koruyucu olarak maske kullanmalıdır. Aks takd rde hapşırma, öksürme esnasında damlacıklar yoluyla bakter ler y yeceklere bulaşab l r. Gr p g b rahatsızlıkların çoğu bulaşıcıdır. Bu sebeple gr p olanlar çalıştırılmamalıdır.tüm öksürük ve hapşırmalar m kroorgan zma çer rler. Eller n m kroor gan zmalardan korunması ç n mümkün olduğu kadar tem z tutulup tek kullanımlık ster l eld venler n kullanıl ması gerekmekted r. Sağlık Kontroller Toplu beslenme h zmetler nde çalışanların yasal mevzuata uygun olarak düzenl sağlık kon troller yaptırılmalıdır. Bes nlerle taşınması ht ma l olan b r hastalığı bulunan personel n bes n üre t m alanlarına g rmes ne z n ver lmemel, taşıyıcı hastalığı bulunan personel çalıştırılmamalıdır. 25

24 Enfekte yaraları olan personel n bes n üret m ve ser v s le uğraşması kes nl kle engellenmel d r. Bas t ç z k veya yaraların su geç rmez bandaj le tamamen kapa tılması, kullanılan yara bandı/bandajın gıda şletmeler ç n özel olarak hazırlanmış ve mav renkte olması ter c h ed lmel d r. Genel Vücut Tem zl ğ Der vücudun bazı atıklarını ter aracılığıyla dışarı atar ve der üzer ndek ter buharlaştığında bu atıklar der yüzey nde kalır. Düzenl olarak vücut tem zl ğ ve banyo yapılmazsa bu p sl kler tem zlenmez, der üzer nde bak ter ler çoğalır ve b rçok hastalıklara neden olur. Bu atıklar aynı zamanda kötü kokuya neden olurlar. Toplu beslenme h zmetler nde çalışan perso nel n şe başlamadan önce ve ş b t m nde vücut tem zl ğ n sağlayacak şek lde duş almaları gerekmekted r. Bunun ç n şveren tarafından gerekl olanaklar mutlaka sağlanmalıdır. G ys ler Çalışma g ys ler n n tem zl ğ hem çapraz bulaşmanın önlenmes hem de k ş sel tem zl k açısından öneml d r. Günlük şler sırasında farkında ol madan b r çok farklı mekâna g r l r. G r len her mekânda, vücuda ve g ys lere m lyonlarca m kroorgan zma bulaşab l r. Bu nedenle dışarıda g y len kıyafetler n kes nl kle bes n üret m ve serv s alanlarında g y lmemes gere k r. Çalışılırken st hdam ed len şe uygun kıyafetler g y lmel d r. 26

25 G ys ler; Tem z ve açık renkl olmalıdır. Kolay tem zleneb len, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu n tel kte b r kumaştan yapılmış olmalı ve sık yıkanarak tem zl ğ sağlanmalıdır. Üret m alanlarında g y lecek olan g ys ler, ceps z ve düğmes z olmalıdır. Bes n üret m esnasında uygun ş kıyafetler n n üzer ne b r önlük g y lmel, önlükler n düzenl aralıklarla ve k rlend kçe tem zl ğ sağlanmalıdır. Dış mekanlarda g y len kıyafetler le kes nl kle üret m alanlarına g r lmemel, üret m alanlarında g y len ş kıyafetler le de dışarı çıkılmama lıdır. Ayaklarda kaymayan, su geç rmeyen ve sadece üret m alanlarında g y lecek terl k/ayakkabı olmalıdır. Herhang b r sebeple üret m alanlarına g rmes gerekl z yaretç ler n uy gun tedb rler (önlük, bone, galoş) alması sağlanmalıdır. İşletmeye gelen tüm z yaretç ler ç n özel z yaretç defter açılmalı, z yaret tar h, saat ve z yaret neden kayda alınmalıdır. K ş sel H jyen Sağlamada D kkat Ed lmes Gereken Noktalar Bes nlerle uğraşırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır. Bes nlerle lg l alanlarda s gara ç lmemel, b r şeyler yenmemel ve sakız ç ğnenmemel d r. Öksürme veya hapşırma esnasında mutlaka mend l kullanılmalıdır. İşe başlamadan ve ş çıkışında mümkünse duş alınmalıdır. D şler bakımlı olmalı ve günde en az k kez fırçalanmalıdır. Gün boyu ve çalışma esnasında eller sık sık usulüne uygun olarak yıkanmalıdır. Tuvalet sonrası h jyen k el yıkamaya özen göster lmel, eller dezen fekte ed lmel d r. 2

26 BESİN HİJYENİ Bes nlerde fiz ksel, k myasal, b yoloj k ve duyusal (koku, tat vb.) özel l kler n toplamı kal tey oluşturmasına rağmen, sağlık açısından en fazla aranan kal te özell ğ d r. Dolayısıyla y yecek çecek sektöründe kal te, ürü nün taşıdığı değer ve sağladığı güvencen n de b r gösterges d r. Y yecek çecek üret m ve serv s, tüket c beklent ler n n karşılanması açısından b r çok sorumluluğu çermekted r. Dünya nüfusunun hızla artması, doğal kaynakların azalması, günümüz teknoloj s n n hızla kend n yen lemes le bazı tüket m alışkanlıklarının değ şmes ve tüket c b l nc n n gel şmes g b faktörler bes n maddeler n n stenen güvende ve yeterl m ktar, çeş t ve kal tede tüket me sunulması gereğ n daha da öneml hale get rmekted r. Bes n kaynaklı enfeks yonlar hem gel şm ş hem de gel şmekte olan ül keler n en öneml halk sağlığı sorunları arasında yer almaktadır. Gıda Ta rım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), Bes n Güvenl ğ Uzman Kom tes, kontam ne bes n tüket m nden doğan bes n kaynaklı hastalıkla rın dünyada en sık görülen sağlık sorunu olduğuna şaret etmekted r. Bes n güvenl ğ n n sağlanması ve bes n kaynaklı hastalıkların önlen mes nde bes nler n; Satın alma, Depolama, Hazırlama ve p ş rme le Serv s esnasında h jyen kurallarına uyulmalıdır. 28

27 Bes nler n Satın Alınması Bes nler n güven l r yerlerden ve satın alma lkeler ne uygun olarak alınması, daha ş n başında hem bes n güvenl ğ hem de ekonom k yön den yarar sağlar. Bes nler Satın Alırken D kkat Ed lecek Hususlar Bes nler güven l r kaynaklardan satın alınmalıdır. Tüm gıda mad deler n n kal te kr terler n n bel rlend ğ y yecek spes fikasyonları (hammadde tanımları/y yecek tekn k şartnames ) hazırlanmalı ve satın alma şlemler nde bu kr terlere uygunluk aranmalıdır. Taze peyn r yer ne pastör ze ed lm ş sütlerden yapılmış ve uygun süre salamura ed lm ş peyn rler terc h ed lmel d r. Pastör ze/uzun ömürlü süt ve süt ürünler kulla nılmalıdır. Et, tavuk, süt, balık g b potans yel r skl bes nler satın alınırken 44,5 C de satın alınmalı, bes n ç sıcaklığı yemek termometres (probe termo metre) aracılığıyla kontrol ed lmel d r. Dondurulmuş bes nler satın alınırken 18 C de olmasına d kkat ed lmel ve satın alındıktan he men sonra uygun depolara kaldırılmalıdır. Etler n yapısının elast k olmasına, renk koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına d kkat ed lme l d r. Hazır kıyma yer ne parça etler, parça tavuk yer ne bütün tavuk terc h ed lmel d r. Balık alırken; kend ne has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözler n n berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına d kkat ed lmel d r. Çatlak, k rl, kırık yumurta satın alınmamalıdır. Ambalajlı bes nler satın alırken et ket b lg ler n n tam olmasına, Ta rım ve Köy şler Bakanlığı ndan üret m/ thalat zn n n bulunmasına d kkat ed lmel d r. Et ket üzer nde bulunan üret m tar h ve son kul lanma tar h mutlaka kontrol ed lmel d r. Ez k, çürük, çamurlu, böcek yen ğ olan sebze ve meyveler satın alınmamalıdır. Mevs m ne uygun sebze ve meyveler terc h ed lmel d r. 2

28 Konserve bes n satın alırken, alt ve üst kapakları ş şk n, kutusu ha sar görmüş, kapağı gevşem ş, zedelenm ş olan kutular kes nl kle satın alınmalıdır. Tahıl ve kurubaklag ller n, küflü, böcek yen kl, kırık tanel olmaması na özen göster lmel d r. Bes nler n Depolanması Bes nler n satın alındıktan sonra depolanmaları, bozulmalarını ve zarar lı hale gelmeler n önleme ve kontroller açısından büyük önem taşır. Top lu beslenme yapılan kuruluşlara alınan y yecekler ne kadar kal tel olursa olsun, uygun koşullar altında depolanmazsa özell kler n kaybederler, bu durumda bes n öğeler kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hale geleb l r. Y yecekler fiz ksel (su kaybı, metabol k faal yetler, zedelenmeler vb.) ve b yoloj k etkenler (bakter, küf, maya, enz m vb.) neden yle bozulab l r. Be s n n bozulmasında ısı ve nem çok öneml faktörlerd r. Isının ve nem n denet m bes nler n uygun depolarda korunması le sağlanab l r. M kroor gan zma ve enz mler bel rl b r sıcaklık dereces nde faal yet gösterd kler n den y yecekler soğuk yerde saklandığı takd rde tazel kler n koruyab l rler (Tablo 2). Genel Depolama İlkeler Satın alınan bes nler hemen kullanılmayacaksa özell kler ne göre uy gun b r şek lde depolanmalıdır. Sebze ve meyve depolarında st fleme amaçlı mutlak kuruluşa a t bes n depolamaya elver şl malzemeden yapılmış, kolay tem zlene b l r kasalar kullanılmalıdır. Tahta kasalar kes nl kle saklama amaçlı kullanılmamalıdır. Yarı şlenm ş sebze/meyveler (doğranmış soğan, soyulmuş sebzeler vb.) ç n st fleme amaçlı ç ğ ürünlerden farklı renkte kasalar kulla nılmalıdır. Ç ğ ürünler le p şm ş veya yarı p şm ş ürünler ayrı depolarda üzerler kapalı olarak muhafaza ed lmel d r. Depo sıcaklıklarının uygunluğu günde en az k kez kontrol ed lmel ve kayıt altına alınmalıdır. Soğuk hava depolarına malzeme yerleşt r rken depo ısı ayarı kapatıl malı, depo kapakları gereğ nden uzun süre açık tutulmamalıdır. Çabuk bozulab len, dayanıksız bes nler, kal teler n n en üst düzeyde olduğu zamanda tüket lmel d r. 30

29 Dondurulmuş halde satın alınan bes nler kend paketler nde saklan malıdır. Yemek, kıyma, doğranmış et g b y yecekler n üzerler kapak, alüm n yum folyo ve plast k film streçle kapalı olmalıdır. Y yecekler zem ne konmamalıdır. Soğuk depolara sıcak y yecekler konmamalıdır. Raflardak bes nler düzenl ve duvar le temas etmeyecek şek lde depolanmalıdır. Tem zl k araçları ve deterjan g b k myasal malzemeler kes nl kle de polama alanlarında yer almamalı; bu tür malzemeler y yecek alanla rından uzak b r yerde et ketlenerek depolanmalıdır. Depolar her zaman tem z ve h jyen k olmalı, çevrede h çb r y yecek kırıntısı olmamalıdır. Kuru depoların tem zl ğ günlük olarak yapılmalıdır. Zem n n günlük tem zl ğ nde terc hen dezenfektan katkılı tem zl k malzemes kulla nılmalıdır. Duvarlar ve rafların, bes nler kontam ne edeb lecek b r k rl l ğe ulaşmadığı sürece günlük olarak tem zlenmes ne gerek yok tur. Ancak per yod k b r tem zl k ve dezenfeks yon planı yapılmalı ve bunun kes nl kle uygulanmasına özen göster lmel d r. Burada öne r len tem zleme sıklığı haftada veya 15 günde b r tem zl k ve dezen feks yon şlem n n b r arada yapılmasıdır. Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda en fazla artan y yecek ekmekt r. Ekmek uygun şek lde saklanmadığında bayatlar. Bu nedenlerle kuru luşa gelen ekmekler n saklanacağı özel ekmek kutuları bu lunmalıdır. 31

30 Tablo 2. Bazı Bes nler n Soğukta Saklama Derece ve Süreler Bes n Sıcaklık C Süre (gün) Et Kıyma Balık Yumurta 47 7 Yumuşak Meyveler 47 2 Sert Meyveler Soğan, Patates Yeş l Sebzeler 47 5 D ğer Sebzeler Hazırlama, P ş rme ve Soğutma Toplu beslenme h zmetler nde y yecekler n hazırlanması ve p ş r lmes üret m aşamasıdır. Üret m aşaması yemek kal tes n etk leyen öneml b r aşamadır. B r yemeğ n kal tes, o yemeğ n görünüş, lezzet, sıcaklık vb. subjekt f (duyusal) özell kler, bes n değer ve h jyen k olması le yakından lg l d r. Bes nler n hazırlanması aşamasında uygulanması gereken öneml bazı kurallar vardır. Y yecekler hazırlanırken, kesme, doğrama, d l mleme, karıştırma, süsleme, pors yonlama g b pek çok değ ş k şlemden geçer. Ayrıca y yecekler hazırlama sırasında, yüzeyler, kaplar, mak neler, ek p manlar ve eller le sürekl temas hal nded r. Bu yüzden her b r aşamada çok d kkatl olunması gerekmekted r. P şm ş b r bes n n güvenl ğ bes n n ç sıcak lığının yeterl ısıya çıkması le sağlanır ve bu şe k lde bes nde mevcut tehl kel patojen (hastalık yapan) bakter ler yok ed l r. B r bes n n p ş rme esnasında yapısında, görünüşünde ve reng nde meydana gelen değ ş kl kler, bes n n tam olarak p şt ğ n n ve ç bölgelerde yeterl sıcaklığa ulaşıldığının güven l r b r gösterges değ ld r. Uygun sı caklıkta ve yeterl sürede yapılan p ş rme le bes nler n zararlı hale gelmes önlen r. Ancak bakter ler bes nlerde toks n oluşturduysa bu bes nler n p ş rme sıcaklığı yükselt lse ve p ş rme süres uzatılsa b le, o bes n n sağlık yönünden r skl olab leceğ unutulmamalıdır.

31 Bes nler Hazırlarken D kkat Ed lmes Gereken Noktalar Tüm taze meyve ve sebzeler bol suda y ce yıkanmalı, gerekl du rumlarda sebze/meyve dezenfeks yon prosedürü ne uygun olarak dezenfekte ed lmel d r. Ç ğ ve p şm ş bes nler hazırlamada farklı renklerde kodlanmış doğrama tahtaları ve bıçaklar kullanıl malıdır. Ç ğ bes nler elled kten sonra eller usulüne uygun şek lde yıkanmalıdır. Ç ğ tavuk, kırmızı et ve ç ğ balıkla temas eden tüm yüzeyler ve araçgereçler her kullanım sonrasında (en fazla 4 saatte b r) bol sıcak deterjanlı su le tem zlenmel ve dezenfekte ed lmel d r. Dondurulmuş bes nler, soğuk hava depo sıcaklığında (44.5ºC ) veya or j nal ambalajı ç nde akan soğuk su altında veya m krodal ga fırınlarda çözdürülmel d r. B r kez çözdürülmüş olan bes nler tekrar dondurulmamalıdır. Etler, balıklar ve kümes hayvanlarının etler terb ye ed lecekse, bu şlem da ma soğutucularda yapılma lıdır. Kes nl kle oda sıcaklığında terb ye yapılmamalı dır. Terb ye ed lecek bes nler sosa yatırıldıktan sonra hemen buzdolabına kaldırılmalı ve p ş rmeye yakın b r zamanda çıkarılmalıdır. Y yecekler n hazırlanması şlemler ndek b rçok teh l kel noktadan b r soğuk y yecekler n hazırlanmasıdır. Soğuk y yecekler n hazırlanması genell kle oda sıcak lığında gerçekleş r. Soğuk y yecekler sıklıkla çapraz bulaşma ç n r sk taşır. Tavuklu salatalar, yumurtalı patates salatası vb. genell kle bes n zeh rlenmeler n n yaygın kaynaklarıdır. Hazırlanmış soğuk y yecekler n bekletme şlem dada ma 4 C n n altında yapılmalıdır. Sandv çler de soğuk olmayan ortamlarda hazırlanıp, beklet ld kler ç n tehl kel d r. Bu tür y yecekler n yapımında kullanılan tüm malze meler uygun şek lde tem zlenm ş ve hazırlanmış olmalıdır. Yüksek prote n çeren soğuk y yecekler hazırlama şlem sona erd kten son ra uygun şek lde saklanmalıdır. 33