KARŞILAŞTIRMALI BİR YAKLAŞIMLA İSTANBUL BALIK HALİ

Transkript

1 KARŞILAŞTIRMALI BİR YAKLAŞIMLA İSTANBUL BALIK HALİ Naciye ERDOĞAN 1, Ertuğ DÜZGÜNEŞ 2 1 Su Ürünleri Yüksek Mühendisi, İstanbul Su Ürünleri Müstahsilleri Derneği, Kumkapı, İstanbul 2 KTÜ Deniz Bilimleri Fakültesi, Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Bölümü E-posta :naciye34@hotmail.com ÖZET İstanbul Balık Hali Türkiye balıkçılığında önemli bir yere sahiptir. İstanbul gibi önemli bir metropole hizmet vermesi, sadece İstanbul un değil, çevre il ve ilçelerin su ürünleri ihtiyacını karşılaması, özellikle turizmin giderek yaygınlaştığı ilde tüm turistik otel ve lokantaların ihtiyacını karşılaması ve özellikle Avrupa ve Japonya ya taze ve dondurulmuş su ürünleri ihracatının başlangıç noktası olması önemini daha da arttırmaktadır. Türkiye toplam su ürünleri üretiminin büyük bir kısmının karşılandığı bu pazarda ne yazık ki altyapı ve hijyen koşullarının tam olarak sağlanabildiği söylenemez. Bu bildiride önemli ekonomik balık türlerinin yıllara göre satış miktarları irdelenerek, Türkiye balıkçılığına katkısı tartışılacak, pazarda satış şekli pazarlama esasları bakımından değerlendirilecektir. Bu değerlendirmede AB standartları kriter olarak kullanılacak ve balıkçılıkta ileri ABD ve Japonya gibi diğer ülkelerden örnekler verilerek, İstanbul Balık Hali özelinde balık pazarlarında olması gereken nitelikler belirtilecektir. ANAHTAR SÖZCÜKLER: İstanbul Balık Hali, satışlar, balık pazarları, pazar standartları, A COMPERATIVE APPROACH TO THE İSTANBUL FISH MARKET ABSTRACT The Istanbul fish market has great importance in the Turkish fisheries because it supplies one of biggest metropolis of the world. It has to cover the demand not only of Istanbul but also of the neighboring provinces, to supply sea food for highly rated hotels and restaurants. It is also the starting point of the major export of fresh and frozen fish to the EU and Japanese markets. However, it is very hard to say that the Istanbul Fish Market meets the requirements of EU and international food quality and market standards. In this presentation, the quantity of the sales of major fish species by years will be reviewed by comparing them with the general production of all species, and market facilities and marketing methods will be evaluated in line with the EU and USA models. Strengths and weaknesses will be discussed, making comparisons with the standards of the better markets in some countries, and finally deficiencies will be defined and proposals will be made to improve the existing quality of the market. KEYWORDS: Istanbul Fish Market, sales, fish markets, market standards GİRİŞ İstanbul tarih boyunca Türk balıkçılığının merkezi olmuştur. Gerek nüfus yoğunluğu, gerekse ekonominin büyük bir oranda gerçekleştiği bir il olması ve bunun getirdiği ekonomik düzey, İstanbul halkının su ürünleri tüketimine önem vermelerinin başlıca nedenleridir. 129

2 Su ürünleri pazarlamasında 29 Eylül 1983 yılında Kumkapı da faaliyete geçen Büyükşehir Belediyesine ait İstanbul Balık Halinin özel bir yeri ve önemi vardır. Sadece İstanbul değil, ülkesel boyutu da olan Halin önem kazanmasına neden olan faktörler şu şekilde sıralanabilir: - Av sahalarına olan yakınlığı(marmara Karadeniz), - Pazarlara yakınlığı, - İstanbul halkının balık tüketim alışkanlığının yüksek oluşu, - Ekonomik olarak diğer hayvansal protein kaynaklarının daha pahalı olması, - Otel ve restoran gibi turistik tesislerin balık ve diğer su ürünlerine olan yüksek talebi, - İhracat olanaklarının fazla olması (ulaşım, uluslararası ilişkiler). İSTANBUL DA SU ÜRÜNLERİ PAZARLAMA SİSTEMİ İstanbul da balıkçılık sektöründe diğer sektörlerde olduğu gibi en önemli sorun pazarlamadır. Dağıtım kanalı kısaca üretici, komisyoncu, toptancı, perakendeci, tüketici şeklindedir. Su ürünleri pazarlamasında yer alan aracılar, tüccar aracılar, fonksiyonel aracılar, spekülatif aracılar ve kolaylaştırıcı örgütler olarak sınıflandırılabilir. Kolaylaştırıcı örgütler gördükleri hizmetlerin karşılığında ya komisyon ya da önceden kararlaştırılmış belli bir ücret alırlar. Bu örgütlere örnek olarak İstanbul Balık Hali ve Borsalar verilebilir. HAL VE BALIK HALİNİN TANIMI Kentlerde besin maddelerinin (tarımsal ve su ürünleri) genellikle toptan alınıp satıldığı, belediyelerin denetiminde ve kendi yönetmeliği olan büyük pazar ve bu pazarın bulunduğu yerleşim birimlerinin tümüne hal denir. Belediyeler ya da gerçek veya tüzel kişiler tarafından projesine uygun olarak kurulmuş olan, su ürünlerinin açık arttırma ile toptan satışının, muhafazasının, kalite ve sağlık kontrolünün yapıldığı yerler de balık hali olarak tanımlanır. Ürünün gerçekçi bir şekilde fiyatlandırıldığı, halka ucuz ve sağlıklı ürün sunmamın ilk aşaması olan haller bütün dünyada özel bir yere ve öneme sahiptir. İSTANBUL-KUMKAPI BALIK HALİNİN KURULUŞ AMACI VE GÖREVLERİ İstanbul dahilinde şehre deniz, kara ve hava yoluyla gelen her türlü (canlı, taze, füme, dondurulmuş, konserve v.b.) su ürününün açıklık ve rekabet şartları çerçevesinde ticaretini düzenlemek, hale gelen su ürünlerinin tesbitini yaparak kayıtlarını tutmak, Su ürünlerinin Belediye nezaret ve denetimi altında müzayede yoluyla satılarak günlük fiyatlarını belirlemek, Çabuk bozulabilen su ürünlerinin insan gıdası olarak tüketilebilirliğinin tespiti için gerekli muayene ve kontrollerin yapmak, sağlıklı ürünlerin müzayede veya toptan satışının yapılmasını sağlamak, müzayede kayıtlarını tutmak, İdare ile müstahsil, kabzımal (komisyoncu, müstahsil vekili), balıkçı esnafı arasındaki ilişkileri kolaylaştıracak ticari kuralların rahat işlemesini temin etmek, Avlanma teknikleri ve av yasaklarının takip etmek, Balık hareketlerinin, avlanan su ürünlerinin cins, miktar ve fiyatlarının istatistiksel olarak değerlendirilip kontrol etmek, Belediye ve maliye açısından alım-satım ve verilen hizmetlerden doğan rüsum (%3) ve vergilerin kanun-yönetmelikler çerçevesinde kontrollü olarak toplanmasını sağlamak, satılan su ürünlerine ilişkin bildirimlerin kontrolünü 13

3 yapmak ve tespit kayıtlarıyla uyumlu olmasını gerçekleştirmek, gelen su ürünlerinin günlük, aylık ve yıllık istatistik bültenlerini hazırlamak, Hal kompleksinin temizlik, bakım ve onarım işlerini yapmak, Hal içinde faaliyet gösteren özel ve tüzel kişilerin faaliyetlerini desteklemek, yer tahsislerini yapmak, tahsisli yerlerin amacına uygun olarak kullanılıp kullanılmadığını periyodik olarak denetlemek, Aylık ve yıllık çalışma raporları hazırlamak. İSTANBUL BALIK HALİNDEKİ BALIKÇILIK ORGANİZASYONLARI İstanbul Balık Müstahsilleri Derneği İstanbul Semt Pazarları ve Balık Türkiye Balıkçılık Araştırma Geliştirme Satıcıları Der. Kalkındırma Vakfı İstanbul Balık Satıcıları Esnaf Odası S.S. Marmara Bölgesi Su Ürünleri S.S. İstanbul Bölgesi Su Ürünleri Kooperatifler Birliği Kooperatifler Birliği İstanbul Su Ürünleri Komisyoncuları İstanbul Balık Taşıyıcıları ve Derneği Nakliyecileri Der. DTO Balıkçılık Meslek Komitesi Su Ürünleri Mühendisleri Derneği İTO Meslek Komitesi İSTANBUL KUMKAPI BALIK HALİNİN YERLEŞİM DURUMU İki katlı idari bina (135 m²), idari binanın alt katında kapalı müzayede salonu (8 m² ), 4 adet komisyoncu yazıhanesi, 12 adet büro bulunmaktadır. Üst katta ise tamamen personel büroları bulunmaktadır. Zabıta amirliğince kullanılan 5 m² lik tek katlı bina Kalorifer dairesi, depo (46 m²) ve buzhane (69 m²). Buzhane yap-işletdevret usulüyle özel bir şirket tarafından işletilmektedir. 1 blok halinde, 26 adet yeni tahsis yeri (8 m²), banyo ve WC (4 m²) 6 blok halinde toplam (14 m² ile 75 m² arasında değişen) 13 adet komisyoncu, ihracatçı, Kooperatif ve Dernek yazıhanesi 1 adet lokanta, 1 adet kahvehane, 4 adet dükkan, 2 adet WC, 1 adet berber dükkanı 8 m² si İdari bina alt katında olmak üzere toplam 48 m² lik zemini mozaik kaplı modern kapalı müzayede (satış) salonu Atıl durumda 2 katlı 12 m² lik hamam binası Hal Limanına teknelerin yanaşması ve yüklerini rahatça boşaltabilmeleri için 1998 yılında yapılan üç adet kazıklı iskele Yaklaşık 15. m² lik araç sirkülasyon alanı bulunmaktadır. BİR BALIK HALİNDE OLMASI GEREKEN ÜNİTELER AB ile uyum süreci döneminde hazırlanan yeni haller kanununa göre olması gereken üniteler: Ürün kabul alanı İdari ünite Müzayede öncesi soğuk Yazıhane ve bürolar muhafaza odası Müzayede alanı Hakem Kurulu Bürosu Değerlendirme ve paketleme Denetim ve kontrol ünitesi ünitesi Soğuk muhafaza üniteleri Sosyal üniteler Buz imal ünitesi Alet, ekipman ve dezenfeksiyon bölümü Perakende satış ünitesi Otopark Ambalaj malzemeleri ünitesi Yardımcı üniteler 131

4 Arıtım ünitesi BALIK HALİNDEKİ SATIŞ YÖNTEMLERİ Hal içinde ve şubelerinde satışlar, Müdürlüğün belirleyeceği saatlerde, her türlü su ürünü için ayrı ayrı olmak üzere, müzayede salonunda, sallarda ve duruma göre gösterilecek alanlarda aleni müzayede usulü ile gerçekleştirilir. Müdürlüğün belirleyeceği satış saatleri dışında satış yapılamaz. Satış yerlerinde satışlar, ürünlerin geliş sırasına uyularak yapılır. Ürünler balık haline gece saatlerinde gelmeye başlar. Balık Hali nde mezat saat 4: civarında başlar ve çok kısa bir zaman içerisinde balık satışı sonuçlanır. Bazen balığın geliş saatlerine göre öğleden sonra 2-3 e kadar devam eder. Alıcılar balıkçı esnafı olmalıdır. Balıkçı esnafı dışında idare, tanzim satış maksadıyla bizzat alıcı olabileceği gibi aynı maksatla idarenin gözetim, denetim ve organizasyonu altında, idarece alıcı müsaadesi verilen şahıslar alıcı olarak müzayedeye katılabilirler. Satışlar idarece izlenir ve denetlenir. İdare su ürününün gerçek piyasa fiyatında satılmasını sağlamak, gerek müstahsilin ve gerekse idarenin aleyhine olacak şekilde anlaşmalı ve muvazaalı satışları önlemekle mükellef ve sorumludur. Su ürünleri hale giriş sırasına göre satışa arzedilir. Açık müzayedede alıcı bulunamazsa, idarenin izniyle pazarlık yöntemiyle satışa sunulur. Su ürünü satış yetkisi olanlar birbirlerine mal satamazlar. Satış saati içinde satılamayan mallar satış saati dışında soğuk muhafazaya götürülür. Halde satılamayan su ürünleri, sahibi durumundaki şahıslar tarafından alınmak istendiği takdirde o günkü en yüksek satış fiyatı üzerinden hesaplanacak rüsumu idareye öderler. Satışlar ürünün türüne göre adet, kilo, kasa vb. ölçüler baz alınarak yapılır. Örneğin hamsi, istavrit gibi balıklar kasa ile satılırken, palamut çift, lüfer adet, kalkan kilo ile satılır. Soğuk muhafaza odasına konulacak su ürünü içinde aynı şekilde hesaplanacak rüsum ödenir. AB NORMLARINDA BİR HAL VE ÇALIŞMA KOŞULLARI Planlama (Yönetim, teknik koşullar(şoklama, kuru buz üniteleri,soğuk depolar), ekonomik koşullar) Kalifiye eleman ihtiyacı (Konusunda uzman, eğitimli idareci ve personel) Yeterli hijyenik koşulların sağlanabilmesi Daha etkin balıkçılık organizasyonları Arz ve talebin dengelenmesi, fiyatlara müdahale (stokları ve balıkçıları korumak için av miktarını gerektiğinde kısıtlama, türlere göre kotalar koyma) Finansman desteği Etkin kayıt sistemi Koruma kontrolde etkinlik Pazarlama politikası, alt yapıların geliştirilmesi ve tüketimin yıla kaydırılması İstanbul da avlanan tüm su ürünlerinin %84 lük gibi büyük bir kısmı komisyoncu, kabzımal ve tüccarlar tarafından, %1 luk kısmı kooperatif, birlikler ve fabrikalar tarafından değerlendirilmekte, %2 lik bir kısmı da doğrudan tüketicilere pazarlanmaktadır. Yapılan incelemelerde, ilde balık ve diğer su ürünleri pazarlama ünitelerinin önemli bir kısmının mülkiyetinin belediyelere ait olduğu görülmektedir. Marmara Bölgesi ni temsil eden bir metropol şehir olan İstanbul hemen hemen her 132

5 sektörde olduğu gibi su ürünleri sektöründe de büyük bir potansiyele sahip olup, ülkemiz balıkçılık sektörüne yön vermektedir. Ortalama yıllık işlem hacmi ton olan İstanbul Su Ürünleri Hali nin en kısa sürede dinamik, çağdaş pazarlama sistemine kavuşturulması için dünya standartlarına uygun, teknik donanımı tam olan bir düzeye getirilmesi zorunluluk arz etmektedir. İlde üretim ve yatırım faaliyetlerinde iyi bir piyasa araştırması, satış, üretim ve finansman planlarının ciddi olarak yapılıp ileriye dönük stratejiler oluşturulmalıdır. İstanbul Balık Hali nde istikrarlı üretim, buna bağlı olarak dinamik ve modern pazarlama sistemlerinin oluşturulabilmesi için; Hal binasına giren ürünün bekletilmeden ve bozulmadan işlem görmesi, ürünlerin iç ve dış piyasaya sevk yerlerinin hijyenik koşullara uygun, yeterli büyüklükte indirme ve bindirme platformlarının sağlanması, soğuk hava depoları, otomatik tartı sistemi, işleme ve paketleme birimleri ile pazarlamayı kolaylaştırıcı teknik donanımların oluşturulması gereklidir. İSTANBUL BALIK HALİNIN BALIKÇILIĞIMIZDAKİ YERİ Yıllık üretim ve hal verileri irdelendiğinde, uzun yıllar itibariyle Halde satışı yapılan su ürünleri miktarı son yıllarda 37 bin tona (%6) ulaşmıştır(tablo 1, Şekil 1). Son 1 yılın ortalaması 26 bin ton civarındadır (%5). Önem taşıyan hamsi, istavrit, palamut, lüfer ve kalkan gibi belli başlı türlerde bu oran daha da artmaktadır(şekil 2) yılları arasında 86 tür pazarlanmış olup bunlardan 74 ü balıklar, 7 si eklembacaklılar, ve 5 i de yumuşakçalardır. YILLAR Tablo 1. Yıllara göre Halde pazarlanan toplam su ürünleri ve toplam üretim TÜRKİYE TOPLAMI (Kg) İSTANBUL TOPLAMI (Kg) TOPLAM ÜRETİMDEKİ PAYI (%) YILLAR TÜRKİYE TOPLAMI (Kg) İSTANBUL TOPLAMI (Kg) TOPLAM ÜRETİMDE Kİ PAYI (%)

6 TÜRKİYE TOPLAMI (Kg) İSTANBUL TOPLAMI (Kg) TOPLAM ÜRETİMDEKİ PAYI (%) Şekil 1. Genel üretim ve Halde satışı gerçekleşen su ürünleri miktarının payı Önemli bazı türler irdelendiğinde İstanbul Balık Halinin önemi daha iyi anlaşılmaktadır. Son 1 yıl içinde Ülke genelinde üretilen hamsi balıklarının ortalama %4 ü, istavritin %22 si, palamutun %14 ü, lüfer balıklarının (çinekop dahil) %31 i ve kalkan balıklarının %23 ü Halde pazarlanmıştır (Şekil 2). Karides, orkinos, diğer değerli karnivor balıklarda ve ihraç edilen çipura ve levrek gibi türlerde bu oran daha da yüksektir. HAMSİ İSTAVRİT Üretim(ton) PALAMUT LÜFER Üretim (ton)

7 KALKAN Şekil 2. Bazı ekonomik türlerin üretimi ve toplam üretimde Halde pazarlananların payı BAZI MODERN HALLER VE İSTANBUL BALIK HALİ İLE KARŞILAŞTIRILMASI NİTELİK MODERN BALIK HALİ İSTANBUL BALIK HALİ Yerleşim Geniş alan Dar Elektronik mezat sistemi Online, iç ve dış pazarlarla bağlantılı alım-satım yapılıyor 135 Henüz kurulmadı. 8 m 2 kapalı 4 m 2 açık müzayede salonu, Sıcaklık kontrolü + - Alıcı kapasitesi 1 tüccardan fazla 134 komisyoncu, ihracatçı İzlenebilirlik Tam Giriş-çıkış kontrollü, monitörlerle sınırlı izleme Balık boşaltma iskelesi 26 m Üç adet kazıklı iskele Soğuk depo 1 m 2 nin üzerinde 2 adet 69 m 2 Kasa satıcıları Standart,özel görevlendirilmiş + Kasa yıkama ve toplama + - servisi Karaya çıkarma hizmeti + - Mekanize boylama servisi + - Ayırma ve tartma + - Buz temini + + Yükleme rampaları ve treyler + - güç noktaları Kamyon park ve yıkama üniteleri Kafeterya + - Kiralık forklift servisi saat güvenlik ve kameralı + + izleme Rekabetçi boşaltma ve dok + - masrafları Bakım ve tamirat üniteleri + - Elektrik ve su temini + + Boyacılar + + Yakıt servisi + - Konferans ve toplantı salonları Multimedya hizmetleri, ders ve seminerler, yemek ve ofis hizmetleri, otopark ve güvenlik + +(15 m 2 araç sirkülasyon alanı) Frigorifik nakliye hizmetleri +(24 saat,yurt içi ve dışı) +(yurt içi ve dışı) Restaurant + -(sadece çalışanlar için) Otel + - -

8 Kiralık kasalar ve emanet + - Ağ, makine ve gemi tamiratı + - Sanitasyon ve muayene istasyonu + - (veteriner kontrolü) KAYNAKLAR. Buying good fish New England Fish Market. Fish Market Services - The Orange Valley Wholesale Fish Market 136