Meyve ve Sebzelerin Dondurularak Muhafazası

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Meyve ve Sebzelerin Dondurularak Muhafazası"

Transkript

1 Meyve ve Sebzelerin Dondurularak Muhafazası

2 Dondurarak Muhafazanın Temel İlkeleri Meyve ve sebzelerin süratle bozulmalarının en önemli nedeni, bazen %98 düzeyine erişen fazla miktarda su içermeleridir. Daha açık bir deyişle mikroorganizmalar, meyve ve sebzelerde yeterli miktarda faydalanılabilir nitelikte suyu kolaylıkla bulabilmektedirler. Suyun mikroorganizmalarca faydalanılabilir nitelikte olması için, onun sıvı fazda bulunması gerekir. Buna göre mikroorganizmalar donmuş sudan yararlanamazlar. Bu olgu, su aktivitesi kavramı ile de açıklanabilir. Şu halde dondurma ile elde edilen sonuçlardan birisi, ortamı mikroorganizmalar için su yönünden elverişsiz kılmaktadır. Bu açıdan, dondurma yoluyla bir bakıma kurutma etkisi sağlanmaktadır. Dondurmanın bu etkisinin devamı için ürünün dondurulmuş halinin sürekli olma zorunluluğu vardır.

3 Soğuğun ikinci ve temel etkisi, belli bir sıcaklığın altında mikroorganizma faaliyetlerinin kesinlikle durmasına dayanır. Gerek gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaların, gerekse psikrofilik mikroorganizmaların faaliyeti 10 C nin altında kesinlikle durmaktadır. Şu halde dondurarak muhafazada mikrobiyolojik bozulmanın önlenebilmesi açısından uygulanabilecek en yüksek sıcaklık -10 C dir. Bazı küflerin -18 C nin altında bile çok yavaş bir gelişme gösterebilmeleri, dondurarak muhafazada benimsenen bu temel ilkenin değişmesine bir neden değildir. Çünkü, dondurulmuş gıdalardaki küflerin, -18, -20 C lerde belli bir bozulmaya neden olmaları çok uzun zaman almaktadır. Böyle uzun süreli depolama zaten ekonomik değildir.

4 Mikroorganizma sayısı (cfu/g) Meyve ve sebzelerin dondurulmaları sırasında mikroorganizma yükleri önemli ölçüde azalırsa da dondurma işlemi ortamdaki tüm mikroorganizmaların öldürülmesi için yeterli değildir Şekilde yıkandıktan sonra haşlanıp dondurulan taze ıspanağın toplam mezofil mikroorganizma yükündeki azalmalar gösterilmektedir. Görüldüğü gibi başlangıç mikroorganizma yükü çok azalsa bile ortamda fazla sayıda canlı mikroorganizma bulunmaktadır Taze Ispanak Haşlamadan sonra Dondurmadan sonra Ispanakta başlangıç toplam mezofil mikroorganizma sayısının haşlama ve dondurma işlemlerinden sonra azalışı (Acar, 1975)

5 Su ve buzun bazı fiziksel nitelikleri Suyun donma noktası Bilindiği gibi saf suyun donma noktası 0 C dir. Su 0 C de donmaya başlar ve donma aynı derecede tamamlanır. Suda herhangi bir maddenin çözünmesiyle suyun donma noktası 0 C nin altına düşer. Şu halde çözeltilerin donma noktası daima 0 C nin altındadır. Meyve ve sebzelerin içerdikleri su, bir çözelti niteliğinde olduğundan bu ürünler de 0 C nin altında donarlar.

6 Su ve buzun bazı fiziksel nitelikleri Su ve buzun yoğunluğu Suyun yoğunluğu daima olarak kabul edilirse de, yoğunluk sıcaklığa göre dar bir sınır içinde değişmektedir. Nitekim, +4 C deki suyun yoğunluğu tam olarak g/ml olduğu halde, su ısıtıldıkça yoğunluk azalır ve tam 100 C de g/ml ye düşer. Buna karşın +4 C deki su soğutulur ve 0 C de buz haline dönüştürülürse, yoğunluk g/ml ye düşer. Buzun sıcaklığı düştükçe, bu defa yoğunluk artmaya başlar. 20 C deki buzun yoğunluğu g/ml dir. Suyun 0 C de buz haline dönüşmesi sonucu, hacminin +4 C deki suya göre yaklaşık %9 oranında artmaktadır. Donma sonucu hacmi artan birkaç maddeden birisi sudur. Bu olgunun gıda maddelerinin dondurulmasında göz önünde bulundurulması gerekir.

7 Su ve buzun bazı fiziksel nitelikleri Su ve buzun özgül ısısı Suyun özgül ısısı 1 cal/g.ºc dir. Bu, 1 g suyun 1 C ısınması için 1 cal ısı gerekli olduğunu gösterir. Çeşitli maddelerin özgül ısısı, bulunduğu sıcaklığa göre genellikle farklıdır. Fakat suyun özgül ısısı 0 o C de 100 C arasında çok az değişir ve çoğunlukla 1.0 olarak kabul edilir. Ancak su donunca veya buhar haline dönüşünce özgül ısı değişir. Nitekim 0 C deki buzun özgül ısısı cal/g. o C dir. Ancak bu değer çeşitli hesaplamalarda 0.5 cal/g. o C olarak kabul edilir. Buzun sıcaklığı düştükçe özgül ısısı da düşer. Örneğin -250 C deki buzun özgül ısısı 0.1 cal/g. o C dır. Şu halde suyun özgül ısısı farklı sıcaklıklarda birbirine çok yakın olduğu halde, buzun özgül ısısı, sıcaklığa bağlı olarak biraz daha geniş sınırlar içinde oynamaktadır.

8 Su ve buzun bazı fiziksel nitelikleri Su ve buzun ısıl iletkenlik katsayısı (k) 0 C deki suyun ısıl iletkenlik katsayısı k=0.43 kcal/m.h. C dir. Bu değer suyun durgun, hareketsiz olması yani, ısı aktarımının sadece kondüksiyonla gerçekleşmesinde geçerlidir. Suyun ısıl iletkenlik katsayısı sıcaklığa bağlı olarak dar sınırlar içinde değişir. Buna karşın 0 C deki buzun ısıl iletkenlik katsayısı 1.8 kcal/m.h. C dir. Buna göre su buz haline dönüşünce ısıl iletkenlik katsayısı yaklaşık 4 misli artmaktadır. Bu olgunun donma ve çözülme olaylarında büyük önemi vardır.

9 Su ve buzun bazı fiziksel nitelikleri Isıl yayınım katsayısı (α) Donmakta veya çözülmekte olan bir maddenin kendi sıcaklığı ve bu sıcaklık ile, ortam sıcaklığı arasındaki fark devamlı değişir. Buna bağlı olarak maddenin fiziksel ve özellikle de termik nitelikleri de devamlı olarak değişir. Bu nedenle maddenin adeta ısı kapasitesini kapsayan ısıl yayınım katsayısı (thermal diffusivity), önem taşır.suyun ısıl yayınım katsayısı 0 o C de α=0.43 m 2 /h olduğu halde aynı sıcaklıktaki buzun ısıl yayınım katsayısı α=4.0 m 2 /h dir. Başka bir ifade ile buzul ısıl yayınım katsayısı sudan 9 kat fazladır.

10 0 C deki suyun ısıl iletkenlik katsayısı k=0.43 kcal/m.h. C dir. Buna karşın 0 C deki buzun ısıl iletkenlik katsayısı 1.8kcal/m.h. C dir. Buna göre su buz haline dönüşünce ısıl iletkenlik katsayısı yaklaşık 4 misli artmaktadır. Suyun ısıl yayınım katsayısı 0 o C de α=0.43 m 2 /h olduğu halde aynı sıcaklıktaki buzun ısıl yayınım katsayısı α=4.0 m 2 /h dir. Başka bir ifade ile buzul ısıl yayınım katsayısı sudan 9 kat fazladır.

11 SICAKLIK ( C) Donma ve Donma Sırasında Üründeki Değişimler Bilindiği gibi saf suyun donma noktası 0 C dir. Su 0 C de donmaya başlar ve donma aynı derecede tamamlanır. Saf suyun donma diyagramı: Sıcaklığı 20 C olan saf su 0 C ye soğutulurken 20 kcal/kg ısı uzaklaştırılmalıdır. Isının uzaklaştırılmasına devam edildiğinde suyun sıcaklığının 0 C nin bir miktar altına (A ) düştüğü ancak donmanın henüz başlamadığı görülür. Bu olay aşırı soğuma olarak nitelendirilir ve nedeni çekirdeklenmedeki gecikmedir. Aşırı soğuyan suda (A ) bir müddet sonra çekirdeklenme başlar ve bunu kristallerin büyümesi izler. Bu nedenle çekirdeklenme, buz kristali oluşumunun ön aşamasıdır E 1 A B E 2 BASİT ÇÖZELTİ 79.2 kcal / kg SAF SU UZAKLAŞTIRILAN ISI (kcal/ kg Su) F F G H I C C

12 SICAKLIK ( C) Donma ve Donma Sırasında Üründeki Değişimler Çekirdeklenme ve buz kristallerinin büyümesi sırasında serbest kalan donma gizli ısısı ortamın sıcaklığını derhal suyun gerçek donma derecesi olan 0 C ye yükseltir (B). Tüm kitlenin donması için, donma sonucu serbest kalan, 79.7 kcal/kg düzeyindeki ısının uzaklaştırılması şarttır. Bu yüzden donma boyunca (B-C) uzaklaştırılan ısı, sadece kristalizasyon gizli ısısıdır. Bu ısının hızla uzaklaştırılması, sadece donma olayını hızlandırır, ortam sıcaklığının düşmesine neden olamaz. Buna göre donma boyunca ortam sıcaklığı 0 C de sabit kalır. 30 Nihayet suyun tamamı donar (C) ve ancak bundan sonra uzaklaştırılan ısı, 0 C deki buzun sıcaklığının düşmesine neden olur. Böylece buz C-C hattı boyunca soğur E 1 A B E 2 BASİT ÇÖZELTİ 79.2 kcal / kg SAF SU UZAKLAŞTIRILAN ISI (kcal/ kg Su) F F G H I C C

13 SICAKLIK ( C) Basit bir çözeltinin donma diyagramı Basit bir çözeltinin donma eğrisi saf suyun donma eğrisinden farklıdır. Basit bir çözelti soğutulunca, özgül ısısı suyunkinden küçük olduğundan, sıcaklığı hızla düşer ve aşırı soğuyarak D noktasına erişir. Bu noktada donma başladığından, açığa çıkan donma gizli ısısı (kristalizasyon ısısı) çözeltinin sıcaklığını o çözeltiye özgü donma noktasına (E1) yükseltir. 30 Çözeltinin donma noktası, çözünmüş madde ve konsantrasyonuna bağlı 0 C nin altındaki herhangi bir sıcaklıktır. Yani donma E1 noktasında başlar E 1 A B E 2 BASİT ÇÖZELTİ 79.2 kcal / kg SAF SU UZAKLAŞTIRILAN ISI (kcal/ kg Su) F F G H I C C

14 SICAKLIK ( C) Basit bir çözeltinin donma diyagramı Bir çözeltinin donma noktası demek, çözeltideki suyun saf su kristalleri halinde ayrılması demektir. Yani donan sadece sudur. Böyle olunca E1 noktasında donma başlarken çözeltinin bir kısım suyu, buz olarak ayrılır ve bu yüzden geri kalan çözeltinin konsantrasyonu yükselir. Konsantrasyonu artmış olan bu yeni çözeltinin yeni bir donma noktası vardır ve bu E1 deki değerden düşük, örneğin bir E2 noktasıdır. Böylece donma boyunca devamlı olarak buz kristalleri oluşmakta ve buna bağlı olarak konsantrasyonu gittikçe artan çözelti meydana gelmektedir. İşte bu nedenle basit bir çözeltide donma başladıktan sonra, sıcaklık saf suda olduğu gibi sabit kalmamakta ve gittikçe düşmektedir. 30 Böylece E1-F hattı, bu olguya paralel olarak meyilli bir nitelik göstermektedir. Fakat çözeltinin konsantrasyonu,ancak bulunduğu sıcaklıktaki doyma noktasına kadar yükselebilir B E 1 A E 2 BASİT ÇÖZELTİ 79.2 kcal / kg SAF SU F F G H C UZAKLAŞTIRILAN ISI (kcal/ kg Su) I C

15 SICAKLIK ( C) Basit bir çözeltinin donma diyagramı Şekilde görüldüğü üzere çözelti, F noktasında doymakta ve bu yeni çözelti F noktasına kadar aşırı soğuyarak daha sonra aynı şekilde G noktasına yükselmektedir. Bu nokta aynı zamanda çözeltinin doyma noktası olduğundan, çözelti artık daha fazla konsantre olamaz. Bu noktada donarak ayrılan su ile orantılı olarak, çözülmüş madde de kristalize olup ayrılır ve böylece geride kalan çözeltinin konsantrasyonu daima sabit kalır. Bu yüzden G-H hattı boyunca buz ve çözünmüş madde karışık bir kitle oluşturarak kristalize olurlar. Çözeltinin konsantrasyonu değişmediği için donma, artık sabit bir sıcaklıkta devam eder ve bu nedenle G-H hattı düz bir eğri olarak belirir. Tüm kütle tam olarak donduktan sonra (H) uzaklaştırılan ısı, kütlenin soğuyarak (I) noktasına erişmesini sağlar. Donmuş çözeltinin özgül ısısı, saf buzun özgül ısısından daha küçük olduğundan H-I hattı C-C hattından daha dik olarak gelişir E 1 A B E 2 BASİT ÇÖZELTİ 79.2 kcal / kg SAF SU UZAKLAŞTIRILAN ISI (kcal/ kg Su) F F G H I C C

16 SICAKLIK ( C) Basit bir çözeltinin donma diyagramı Bir çözeltinin eriştiği sabit donma sıcaklığına (G) Ötektik nokta veya Ötektik sıcaklık denir (Ta). Çözücü su ise, ötektik teriminden çok kriyohidrik terimi kullanılır. Şu halde yukarıda verilen örnekteki basit çözeltinin kriyohidrik sıcaklığı G noktasıdır. Daha anlamlı bir tanımlamayla kriyohidrik nokta; sulu bir çözeltide çözünen ve suyun maksimum düzeyde kristalizasyonunun gerçekleştiği en yüksek sıcaklıktır. Bütün bu açıklamalara göre basit bir çözelti 0 C nin altında donmaya başlar fakat donma noktası gittikçe düşer. Nihayet önce çözünmüş maddelerden birine doyarak, (örneğin A maddesine doyarak) birinci noktaya erişmektedir. 30 Şu halde bir çözeltinin donma noktası sadece donmanın başladığı sıcaklığı tanımlar. Donma olayı; donma başlangıç noktası ile kriyohidrik nokta arasında yani, donma alanında gerçekleşir E 1 A B E 2 BASİT ÇÖZELTİ 79.2 kcal / kg SAF SU UZAKLAŞTIRILAN ISI (kcal/ kg Su) F F G H I C C

17 Farklı çözünmüş madde içeren çözeltinin donma diyagramı Yukarıda sadece bir tane çözünmüş madde içeren bir çözeltinin (basit çözelti) donma olayı incelenmiştir. Birden fazla, örneğin A ve B gibi iki farklı çözünmüş madde içeren bir çözeltinin donma diyagramı incelenirse, tek madde içeren çözeltiye benzer. Ancak biraz daha karışık bir tablo belirir. Böyle bir çözeltide donma 0 C nin altında başlar. Çözeltinin A ve B maddelerine göre konsantrasyonu artar ve donma sıcaklığı, konsantrasyona bağlı olarak gittikçe düşer. Nihayet önce çözünmüş maddelerden birine doyarak (örneğin A maddesine doyarak) birinci kriyohidrik noktaya erişir. Bu noktadan itibaren donan su ile orantılı olarak A maddesi de kristalize olup ayrılır ve çözeltinin A maddesi açısından konsantrasyonu bundan sonra değişmez. Ancak çözelti B maddesine henüz doymamış olduğundan çözeltinin B maddesi konsantrasyonu gittikçe artar ve bu nedenle birinci kriyohidrik nokta sabit kalamaz. Nihayet çözelti B maddesine doyar ve ikinci (son) kriyohidrik noktaya erişilir. Donma bundan sonra bu sabit sıcaklıkta devam eder ve bu sırada donan suya eşdeğer miktarda çözünenleri kristalize olup ayrılırken, A ve B çözeltinin A ve B maddeleri bakımından konsantrasyonu sabit kalır.

18 Gıdaların donma diyagramı Gıdalardaki su, çok sayıda çözünmüş madde içeren bir çözelti niteliğindedir. Bu nedenle gıdalarda donma belli bir sıcaklıkta başlar, içerdiği çözünmüş maddelere bağlı olarak bir çok ötektik noktadan geçer ve nihayet donma en düşük ötektik sıcaklıkta sona erer. Ancak gıdalarda çok sayıda ve değişik miktarlarda çözünmüş madde bulunduğundan, gıdaların donma diyagramlarında basit bir çözeltideki gibi belirgin ötektik noktalar fark edilemez.gıdaların donma diyagramında çeşitli kriyohidrik noktalar birbirlerini adeta maskelediğinden dolayı, Son ötektik sıcaklık terimi kullanılmaktadır. Bu sıcaklık gıdada bulunan çözünenlerin en düşük ötektik sıcaklığıdır. Örneğin dondurma için -55 C, et için -50, - 60 C, ekmek için 70 C gibi. Gıdada bu noktaya ulaşılıncaya kadar maksimum buz kristali oluşumu söz konusu olamaz. Gıdaların ticari amaçla dondurulmalarında bu kadar düşük sıcaklıklara kadar inilmediğinden, ortamda devamlı donmamış suyun bulunması söz konusudur.

19 Gıdaların ana matriksini polimer yapılar oluşturur. Polimerler büyük moleküllerden oluşan maddelerdir. Polimer moleküllerini oluşturmak üzere birbirleriyle kimyasal bağlarla bağlanan küçük moleküllere ise monomer denilmektedir. Makro molekül olarak nitelenen bir polimer molekülünde bu yapı birimlerinden yüzlerce, binlerce hatta bazen daha fazlası birbirine bağlanır. Gıdaların temel öğesi doğal polimerik maddelerdir.

20 Doğal organik polimerler selüloz, nişasta, proteinler gibi bileşikler olup yapılarında son derece karmaşık moleküller yer alır. Bazı polimerler kristalleşebilir. Bazıları ise amorftur. Gıdanın ana matriksini oluşturan biyopolimerler amorf veya yarıamorf yapıdadır. Örneğin jelatin, gluten gibi proteinler ve amiloz, amilopektin gibi karbonhidratlar ile şeker gibi küçük moleküller de amorf yapıda olabilir. Polimerlerin çoğu, bir kristal katı ile, viskozitesi çok yüksek sıvı halin amorf karışımından oluşur.

21 Bir polimer soğutulduğu zaman birbirinden farklı iki mekanizma ile katılaşabilir. Bunlar kristallenme ve camsılaşmadır. Bazı polimerlerde kristallenme daha fazla önem aşırken, bazılarında camsılaşma daha önemlidir. Üründe donmamış faz ile camsı faz arasında, yarı kararlı bir denge söz konusudur. Donmamış suyun büyük bir bölümü hidrojen bağları oluşturarak etkileşime girebilmektedir. Ticari dondurma işlemlerinde uygulanan sıcaklık ve dondurma hızları maksimum konsantrasyonu sağlayamaz. Ortamda donmamış su bulunur.

22 x Bir polimer soğutulduğu zaman birbirinden farklı iki mekanizma ile katılaşabilir. Bunlar kristallenme ve camsılaşmadır. Bazı polimerlerde kristallenme daha fazla önem aşırken, bazılarında camsılaşma daha önemlidir. Polimerik maddenin ne tür pratik uygulamaya elverişli olduğu, başlıca Tm (kristal erime noktası) ve Tg (camsı geçiş sıcaklığı) ile belirlenir. Bir polimerin her iki termal geçişi (Tm ve Tg) ya da bunlardan sadece birini göstermesi bu polimerin yapısına bağlıdır. Örneğin tümüyle amorf özellik gösteren polimerlerin termogramında yalnızca Tg, tümüyle kristal yapı gösterenlerde ise yalnızca Tm geçişi gözlenir. Ancak polimerlerin çoğu Tm sıcaklığında bir miktar kristallendiği için genellikle her iki geçiş sıcaklığı da bir arada gözlenebilmektedir. Sıca klık, o C T m l sıvı çözelti A D B buz+çözelti C buz+aşırı doygun çözelti buz+cam Çözünen, % T S m aşırı doygun çözelti T E Tg eğrisi E T cam g F

23 x Polimerlerde camsı geçiş sıcaklığı değerini etkileyen parametrelerin başında molekül ağırlığı gelir ve genellikle tüm amorf polimerlerde bu davranış gözlenir. Camsı geçiş sıcaklığı molekül ağırlığı ile önce artar, daha sonra molekül ağırlığı veya daha büyük değerlerde sabit hale gelir. Camsı geçiş sıcaklığı ayrıca polimerin yapısına da bağlıdır. Polimer zincirinin esnekliği ve moleküller arası etkileşme enerjisi (çekim kuvvetleri) de Tg yi önemli oranda değiştirir.

24 x Dondurma işlemini bir hal diyagramında inceleyecek olursak, Şekilde de görüldüğü gibi, ikili bir sistemin dondurulması sırasında ilk buz kristallerinin oluştuğu C noktasının sıcaklığı açığa çıkan kristalizasyon ısısı ile D noktasına kadar yükselir. Isının uzaklaştırılması ile kristallerin oluşumu artar ve donmamış faz konsantre hale gelir. Bunun sonucunda donma noktası düşer ve bu hal ötektik noktaya kadar (TE) sürer. Şekilde de görüldüğü gibi dondurulan sıvının bileşimi D den TE ye kadar değişir. Ancak bu şekilde ötektik bir karışımın oluşmadığı düşünülürse, buz oluşumunun sürmesi yarıkararlı aşırı doymuş bir fazın (amorf sıvı faz) oluşumuna neden olur (ticaretteki uygulama). Donmamış kesimin bileşimi TE den E ye kayar T m S Sıcak lık, o C T m l A B C D sıvı çözelti buz+çözelti T E E aşırı doygun çözelti Tg eğrisi -20 buz+aşırı doygun çözelti -30 T g cam -40 buz+cam -50 F Çözünen, %

25 x E noktası pek çok dondurulmuş gıda için tavsiye edilen depolama sıcaklığıdır (-20 C). Bu sıcaklığın Tg nin (camsı geçiş sıcaklığı) üstünde bir sıcaklık olması nedeniyle, moleküler hareketliliğin olduğu ve buna bağlı olarak difüzyonca sınırlanmış fiziksel ve kimyasal özelliklerin kararlı olmadığı bir haldir. Karışım E noktasının altına soğutulursa, Tg noktasında aşırı doymuş donmamış fazın büyük bir bölümü camsı hale dönüşür ve bu faz buz kristallerini çevreler. Soğutulmaya devam edilirse, karışımın bileşimi değişmeden yalnızca sıcaklığı (F noktası) düşer. Tg altındaki sıcaklıklarda, moleküler hareketlilik azalır. Ürünün difüzyonca kısıtlı özellikleri kararlı bir hal alır. Bu nedenle ABCDETgF hattı kararlı bir işlem olarak bilinir. Sıc aklı k, o C T m l A B C D sıvı çözelti buz+çözelti buz+aşırı doygun çözelti buz+cam Çözünen, % T S m aşırı doygun çözelti T E Tg eğrisi E T g cam F

26 X Bir çözeltide donma sırasında çözünen konsantrasyonunun artması, donmaya kısımda ph, viskozite, yüzey gerilimi ve redoks potansiyelinin düşmesine neden olur. Eğer gıda E noktasının altında dondurulmuşsa, donmayan materyal çok konsantre olur ve camsı bir yapı kazanarak buz kristallerinin çevresini kaplar. Bu andaki sıcaklık ortamda çözünmüş maddelerin kompozisyonuna ve gıdanın başlangıç su miktarına bağlıdır. Depolama sırasında bu sıcaklıklar yükselirse (0 C ye yaklaşırsa), camsı yapının oluşumu gıdanın tekstürünü korur ve sebze ve et gibi ürünlerde iyi bir depolama stabilitesinin oluşumunu sağlar. Ancak bir çok meyvenin camsı geçirgenlik sıcaklıkları çok düşüktür, bu nedenle de donmuş halde depolamada tekstürde bozulmalar ortaya çıkar. Ayrıca yapının bozulmasında buz kristallerinin de olumsuz etkisi vardır.

27 X Bir gıda maddesi dondurulduğunda ve/veya nem miktarı düşürüldüğünde kısmen veya tamamen camsı hale dönüşür. Bu durumda, moleküler hareketlilik de büyük ölçüde azalır ve gıdanın difüzyonla kontrol edilen özellikleri kararlı bir hal alır. Pek çok fiziksel özellik ve değişme difüzyonla sınırlanmış iken, difüzyondan daha çok reaktantların reaksiyona girebilme yeteneği ile ilgili olduğu bilinmektedir. Ancak hızı difüzyondan etkilenen kimyasal reaksiyonlar, moleküler hareketlilikten etkilenmektedir. Yüksek nemli gıdalar dondurulduklarında bu gıdalarda normal koşullarda oluşan bazı reaksiyonlar difüzyonla sınırlanır hale dönüşürler. Dondurulmuş üründe sıcaklık ve/veya su miktarının azalmasına bağlı olarak viskozite yükselirse de esas önemli olan nokta sıcaklıktaki azalma sonucu reaksiyonun gerçekleşmesi için gerekli aktivasyon enerjisi sağlanamamakta ve böylece difüzyonla sınırlanmayan reaksiyonlar da difüzyonla sınırlı hale gelmektedir.

28 X Gıdalarda amorf ve kristal bir çok fazın bir arada olması, onların fiziksel açıdan da heterojen olmalarına neden olur. Çok fazlı materyalde suyun hareketi amorf bileşenin camsı halde olmasına bağlı olarak değişir. T<Tg (veya Tg ) ise, difüzyon ile sınırlanan prosesler engellenir ve amorf bölgedeki su immobilize olur. Bunun sonucunda, gıdanın depolanması sırasında oluşabilecek tipik bozulma reaksiyonları da engellenir. Ancak küçük molekül ağırlığı nedeniyle su molekülü camsı matrikslerde hareketli olabilir ve küçük moleküllerin oluşturduğu reaksiyonlar gerçekleşir.

29 Donma hızı Donma hızının tanımı ve ayırımı çeşitli kaynaklarda oldukça farklı olarak verilmektedir. Donma hızı kalite üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri olduğundan, birçok ülkede ilgili tüzüklerde donma hızlarının tanımlandığı ve sınıflandırıldığı görülmektedir Donma hızı genellikle, dondurulan materyalin merkez noktasından (sıcak nokta) yüzeye olan uzaklığın, bu merkezin sıcaklık 0 C den -15 C ye düşmesi için geçen süreye oranı olarak tanımlanmaktadır. Buna göre donma hızı aşağıdaki basit eşitlik yardımıyla hesaplanabilir. V = D/t (cm/h) V : Ortalama donma hızı, cm/h D : Dondurulan maddenin merkez noktasının, dondurmanın uygulandığı yüzeye olan en kısa uzaklığı, cm t : Dondurulan maddenin merkez noktasının 0 C den -15 C ye düşmesi için geçen süre, saat.

30 ÖRNEK: 2.6 cm çapında orta irilikte çilekler akışkan yatak dondurucuda dondurulmaktadır. Çileklerin merkez sıcaklığı 0 C den -15 C ye erişmesi için 12 dakika süre geçtiği saptandığına göre donma hızı nedir? ÇÖZÜM: Bu değerler yukarıda verilen eşitlikteki yerlerine konursa; D : 2.6/2 = 1.3 cm t : 12 dakika = 0.2 saat V = 1.3 cm / 0.2 h, şu halde donma hızı 6.5 cm/h dır.

31 Ortalama integral donma hızı olarak da tanımlanan donma hızı, pratikte başlıca dört gruba ayrılmaktadır. Pratikteki uygulamalara göre gıdalara ait integral donma hızının gruplandırılması, Tabloda gösterilmiştir.

32 Gıdalarda uygulanan ortalama integral donma hızı Donma hızı grubu Çok hızlı donma Ortalama integral donma hızı (cm/h) 5 den fazla Hızlı donma 1-5 Yavaş donma Çok yavaş donma 0.2 den az

33 Bugünkü teknik kolaylıklarla çeşitli dondurma sistemlerinde istenen donma hızına ulaşılması olanaklıysa da, her gıdada mutlaka hızlı bir donma sağlanması gerekmemektedir. Çünkü birçok gıda maddesinde donma hızının belli bir sınırın üstüne çıkması, kalite üzerinde artık daha fazla olumlu bir etki yaratmamaktadır. Bu yüzden birçok dondurma cihazında 1-3 cm/h düzeyinde donma hızı sağlanacak şekilde çalışılır ve bunun ötesinde kalitenin iyileştirilmesine yararı olmayan daha hızlı dondurmanın aşırı işletme masraflarından kaçınılır. Bir gıda maddesinin hızlı dondurulmasını gerektiren nedenlere aşağıda toplu halde ve özetle verilmiştir.

34 Hızlı dondurma ile: Hücre içinde küçük buz kristalleri oluştuğundan, hücre fazla zedelenmez ve böylece hücre içi sıvısının birbirine aşırı derecede karışması önlenir. Su, bulunduğu yerde buz kristallerine dönüşür ve böylece hücre suyunun hücreler arası boşluğa geçmesi sınırlandırılır. Hücreler arası boşluklarda küçük buz kristalleri oluşumu sağlanarak, hücrenin fiziksel yapısının bozulması önlenir. Birçok gıda için kritik bir bölge olan 0 C ve -4 C arası süratle aşılmış olur.

35 Donma olayının 0 C ile -4 C arasındaki bölümünde, hücre sıvısı tam donmamış ancak konsantre hale dönüştüğünden, hücrede çeşitli kimyasal değişmeler belirmektedir. İşte, hızlı dondurma ile bu en olumsuz bölge hızla aşılabilmektedir. Mikroorganizmaların faaliyetlerinin tamamen durduğu sıcaklıklara süratle erişildiğinden, donma sırasında mikrobiyolojik bozulma olasılığı ortadan kalkmaktadır. Ekipmanların uzun süre işgal edilmesi önlendiğinden dondurma düzeninin kapasitesi artırılabilmektedir.

36 Donma ve Çözülme 0 C deki suyun ısıl iletkenlik katsayısı k=0.43 kcal/m.h. C dir. Buna karşın 0 C deki buzun ısıl iletkenlik katsayısı 1.8kcal/m.h. C dir. Buna göre su buz haline dönüşünce ısıl iletkenlik katsayısı yaklaşık 4 misli artmaktadır. Suyun ısıl yayınım katsayısı 0 o C de α=0.43 m2/h olduğu halde aynı sıcaklıktaki buzun ısıl yayınım katsayısı α=4.0 m2/h dir. Başka bir ifade ile buzul ısıl yayınım katsayısı sudan 9 kat fazladır.

37 Bir gıdanın donma ve çözülme eğrileri kıyaslanırsa her iki olayın farklı niteliklerde geliştiği görülür DONMA Sıcaklık, o C ÇÖZÜLME Süre, dak

38 İçerisinde su içeren bir materyalin, örneğin meyvesebze veya et gibi bir gıda maddesinin donma ve çözülme olayı fiziksel açıdan analiz edilirse, ilginç gözlem ve sonuçlara ulaşılmaktadır. Böyle bir materyalin dondurulmasında veya çözülmesinde fiziksel nitelikleri, özellikle ısıl nitelikleri farklı, üç katman gözlenir Ancak bu katmanların sırası donma ve çözülmede farklıdır. Örneğin, dondurulan materyalde bu üç katman, en dışta donmuş faz ortada donmamış faz ikisinin arasında ise donmakta olan faz şeklindedir.

39 Dondurma Buna göre materyal hangi yöntemle dondurulursa dondurulsun önce dışta bir donmuş tabaka oluşur. Bunun hemen altında donmakta olan bir bölge bulunur. Donmuş tabaka iç kısma doğru gelişirken, donmakta olan tabaka da en içteki donmamış bölgeye doğru genişler. Böylece donma olayının dıştan içeri doğru geliştiği ve materyal ısısının en dışarı doğru atılmak zorunda olduğu görülmektedir. Bu ısı, hemen kendini çevreleyen donmakta olan bölge üzerinden donmuş bölgeye ve oradan da soğutucuya ulaşır.

40 Diğer taraftan donmakta olan tabakadan serbest kalan donma gizli ısısı da hemen kendini çevreleyen donmuş tabaka üzerinden dışarı atılır. Donmuş tabakanın yani buzun, ısıyı daha iyi ilettiği göz önüne alınınca donma sırasında iç tabakalardan uzaklaştırılması gereken ısının kolaylıkla iletilerek soğutucuya ulaştırılabildiği görülmektedir.. Bu olaylar sırasında donmuş tabakanın sıcaklığı da gittikçe soğutucu sıcaklığına erişir. Nihayet tüm kitle donarak istenen sıcaklığa kadar soğuma gerçekleşir

41 Çözülme Buna karşın, çözülme sırasında bu olaylar tam aksi yönde gelişir. Çözülme başlangıcında dışta çözünmüş faz ortada donmuş haldeki faz bu iki tabaka arasında ise çözülmekte olan faz olmak üzere üç tabaka bulunur ve çözülme süresince, çözülmüş faz dıştan içeri doğru gittikçe gelişir. Çözülme için gerekli olan çözülme gizli ısısı ile çözülme sonunda ortamın sıcaklığının yükselmesini sağlayacak ısı dıştan içeri doğru iletilmek zorundadır. İç tabakalara ulaşması gereken bu ısı, ısıl iletkenliği kötü olan dıştaki çözülmüş fazı (su)aşmak zorundadır. İşte çözülmenin donmaya göre daha uzun sürmesinin başlıca nedeni de budur.

42 Ancak çözülme olayının donma olayından önemli bir farklılığı da, tüm çözülme olayının materyalin donma noktasında gerçekleşmesidir. Buzun çözülmesinin hemen başlangıcında materyale verilen ısı, buzun ısıl yayınım katsayısının yüksek olmasına bağlı olarak materyal tarafından hemen absorbe edilir. Bu yüzden kitlede henüz bir çözülme belirmeden sadece sıcaklığı yükselir. Böylece kitlenin sıcaklığı materyalin kendine özgü donma sıcaklığına erişir. Çözülme ancak bundan sonra başlar. Önce yüzeyde oluşan ince bir tabaka halindeki çözülme, yavaş yavaş gittikçe iç tabakalara doğru gelişir.

43 Bütün bu açıklamalar donma ve çözülme olaylarının farklılığını ve iki olayın hız farkının nedenlerini ortaya koymaktadır. Bu açıklamalar ışığında; donma veya çözülmenin hızına sırasıyla, soğutucu veya ısıtıcı ortam sıcaklıkları üzerinden etki edilebileceği görülmektedir. Ancak dondurulmuş materyal eğer, meyve suyu, meyve veya sebze ezmesi gibi parçalanmış bir doku ise, gerek dondurma ve gerekse çözmede, ayrıca karıştırma sallama v.b. gibi işlemler uygulanarak olay hızlandırılabilmektedir.

44 Dondurma ve depolamada meyve ve sebzelerdeki bazı fiziksel değişimler 1.Buz kristallerinin oluşumu 2. Nem göçü 3. Rekristalizasyon 4. Su salma (drip loss)

45 Dondurma ve depolamada meyve ve sebzelerdeki bazı fiziksel değişimler 1. Buz kristallerinin oluşumu Meyve ve sebzeler bazı ön işlemlerden sonra, ya bütün, veya belli irilikteki parçacıklara bölünmüş olarak dondurulur Örneğin bezelye, vişne bütün halde; fasulye, havuç belli irilik ve şekilde doğrandıktan sonra dondurulurlar. Bunlara parçalanmamış doku halinde dondurulan ürünler denir. Buna karşın özellikle bazı meyve ve sebzeler, ezme veya su (meyve suyu) haline işlendikten sonra başka nitelikte bir ürün olarak da dondurulmaktadır. Örneğin; ıspanak püre haline getirilerek, turunçgillerden ise meyve suyu üretilerek dondurulmaktadır.

46 Parçalanmamış doku halindeki ürünlerle, parçalanmış dokuların dondurulmalarında farklı beklentiler vardır. Nitekim parçalanmamış doku halindeki ürünlerin dondurulmaları ve depolanmalarında, hücrelerin ve dokunun donmaya bağlı olarak zedelenmemesi, zarar görmemesi amaç edinilir. Halbuki, parçalanmış ürünlerde dokudan bahsedilemeyeceğinden, bunlarda dondurma işleminin neden olduğu fiziksel zararlanmalar söz konusu değildir Bu yüzden aşağıdaki açıklamalar bütün haldeki dokuların donması ile ilişkili bulunmaktadır.

47 Meyve ve sebzelerin, dondurulma ve depolanmasında dokunun orijinal niteliklerini koruyabilmek amacıyla, hücre yapısının iyi tanınması gereklidir. Bilindiği gibi birçok meyve ve sebzenin yenen kısımları daha çok parenşima hücrelerinden oluşur. Şekilde idealize edilmiş bir parenşima hücresi gösterilmiştir.

48 Parenşima hücreleri esas olarak, hücre duvarı (membran) ve protoplazmadan oluşurlar. Bitki organı geliştikçe, parenşima hücrelerinin duvarları iç basıncın etkisiyle gerginleşir ve hücreler, birbirleri üzerine sıkı bir şekilde yığılır. Bu oluşum sırasında hücreler arasında boşluklar (intersellular boşluk) kalır. Hücreler arasındaki boşluklar, çeşitli gazlar ve su buharı ile doludur. Aşağıda açıklandığı üzere, bir dokunun donmasında hücreler arası boşluk ve burada bulunan su buharı, önemli bir rol oynamaktadır. Etli dokular daha fazla hücreler arası boşluklar içerirken, tohumlarda hücreler arası boşluk daha azdır veya yoktur. Örneğin elmalarda bu boşluklar o kadar fazladır ki, bu meyvelerin çeşitli yöntemlerle işlenmesinde boşlukların yarattığı sakıncaların giderilmesi amacıyla bazı önlemler alınır

GIDALARIN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

GIDALARIN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ GIDALARIN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Gıdalara uygulanan çeşitli işlemlere ilişkin bazı hesaplamalar için, gıdaların bazı fiziksel özelliklerini yansıtan sayısal değerlere gereksinim bulunmaktadır. Gıdaların

Detaylı

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini

Detaylı

BÖLÜM 3 SOĞUTMA YÜKÜ HESAPLAMALARI

BÖLÜM 3 SOĞUTMA YÜKÜ HESAPLAMALARI BÖLÜM 3 SOĞUTMA YÜKÜ HESAPLAMALARI Bir soğutma tesisinin yapılandırılmasında ilk iş tesisin soğutma gereksiniminin hesaplanmasıdır. Bu nedenle, soğuk kayıplarının ya da ısı kazançlarının iyi belirlenmesi

Detaylı

Solunum (respirasyon)

Solunum (respirasyon) Soğukta Depolama Soğukta Depolama Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN

Detaylı

9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI

9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7.1 Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl işlemde Bileşenlerin Parçalanması 9.7.2 Değişen Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşim Öğelerinin Parçalanması

Detaylı

KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ. Arş. Gör. Emre MANDEV

KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ. Arş. Gör. Emre MANDEV KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ Arş. Gör. Emre MANDEV 1. Giriş Pek çok uygulama alanında sıcak bir ortamdan soğuk bir ortama ısı transferi gerçekleştiğinde kaynama ve yoğuşma olayları gözlemlenir. Örneğin,

Detaylı

DENEY 3. MADDENİN ÜÇ HALİ: NİTEL VE NİCEL GÖZLEMLER Sıcaklık ilişkileri

DENEY 3. MADDENİN ÜÇ HALİ: NİTEL VE NİCEL GÖZLEMLER Sıcaklık ilişkileri DENEY 3 MADDENİN ÜÇ HALİ: NİTEL VE NİCEL GÖZLEMLER Sıcaklık ilişkileri AMAÇ: Maddelerin üç halinin nitel ve nicel gözlemlerle incelenerek maddenin sıcaklık ile davranımını incelemek. TEORİ Hal değişimi,

Detaylı

SOĞUTMA SİSTEMLERİ VE ÇALIŞMA İLKELERİ (Devamı)

SOĞUTMA SİSTEMLERİ VE ÇALIŞMA İLKELERİ (Devamı) SOĞUTMA SİSTEMLERİ VE ÇALIŞMA İLKELERİ (Devamı) Soğutma devresine ilişkin bazı parametrelerin hesaplanması "Doymuş sıvı - doymuş buhar" aralığında çalışma Basınç-entalpi grafiğinde genel bir soğutma devresi

Detaylı

5.SINIF FEN VE TEKNOLOJİ KİMYA KONULARI MADDENİN DEĞİŞMESİ VE TANINMASI

5.SINIF FEN VE TEKNOLOJİ KİMYA KONULARI MADDENİN DEĞİŞMESİ VE TANINMASI 5.SINIF FEN VE TEKNOLOJİ KİMYA KONULARI MADDENİN DEĞİŞMESİ VE TANINMASI Yeryüzündeki sular küçük damlacıklar halinde havaya karışır. Bu damlacıklara su buharı diyoruz. Suyun küçük damlacıklar halinde havaya

Detaylı

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü fatih.sen@ege.edu.tr Modifiye

Detaylı

Pratik olarak % 0.2 den az C içeren çeliklere su verilemez.

Pratik olarak % 0.2 den az C içeren çeliklere su verilemez. 1. DENEYİN AMACI: Farklı soğuma hızlarında (havada, suda ve yağda su verme ile) meydana gelebilecek mikroyapıların mekanik özelliklere etkisinin incelenmesi ve su ortamında soğutulan numunenin temperleme

Detaylı

Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları

Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları Çok aşamalı vakum evaporasyon düzenekleri flavor kaybı ( pişmiş tat) renk bozulmaları besin öğeleri kaybı DONDURARAK KONSANTRASYON

Detaylı

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara

Detaylı

GIDA İŞLEME VE ANALİZ TEKNİKLERİ I

GIDA İŞLEME VE ANALİZ TEKNİKLERİ I GIDA İŞLEME VE ANALİZ TEKNİKLERİ I RAPOR NO: 1 GRUP NO: 3 KONU: Bazı gıdalarda dondurma prosesi ve donma noktası alçalmasının tespiti ÖĞRETMENİN ADI SOYADI: Doç. Dr. Nesimi AKTAŞ ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

Detaylı

KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ

KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ DENEY FÖYÜ DENEY ADI KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ DERSİN ÖĞRETİM ÜYESİ DR. EYÜPHAN MANAY Deneyin Amacı: Kaynamadaki üç durumun (taşınım ile kaynama, çekirdekli kaynama, film kaynaması) deneysel olarak

Detaylı

11. BÖLÜM: TOPRAK SUYU

11. BÖLÜM: TOPRAK SUYU 11. BÖLÜM: TOPRAK SUYU Bitki gelişimi için gerekli olan besin maddelerinin açığa çıkmasını sağlar Besin maddelerini bitki köküne taşır Bitki hücrelerinin temel yapı maddesidir Fotosentez için gereklidir

Detaylı

MADDENİN ISI ETKİSİ İLE DEĞİŞİMİ

MADDENİN ISI ETKİSİ İLE DEĞİŞİMİ MADDENİN ISI ETKİSİ İLE DEĞİŞİMİ ISINMA-SOĞUMA Isı enerjisi alan maddenin sıcaklığı artar. Maddenin sıcaklığının artması ısınma sonucunda gerçekleşir Özel karışımlı toprakların pişmesi ile seramik,porselen,kiremit,tuğla

Detaylı

9. SINIF KONU ANLATIMI 5 CANLININ TEMEL BİLEŞENLERİ -İNORGANİK MADDELER 1- SU

9. SINIF KONU ANLATIMI 5 CANLININ TEMEL BİLEŞENLERİ -İNORGANİK MADDELER 1- SU 9. SINIF KONU ANLATIMI 5 CANLININ TEMEL BİLEŞENLERİ -İNORGANİK MADDELER 1- SU Canlıların yapısına katılan maddeler çeşitli özellikler nedeni ile temel olarak iki grupta incelenir. Canlının Temel Bileşenleri

Detaylı

Sıvılar ve Katılar. Maddenin Halleri. Sıvıların Özellikleri. MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN

Sıvılar ve Katılar. Maddenin Halleri. Sıvıların Özellikleri. MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN Sıvılar ve Katılar MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN Sıcaklık düşürülürse gaz moleküllerinin kinetik enerjileri azalır. Bu nedenle, bir gaz yeteri kadar soğutulursa moleküllerarası

Detaylı

Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır.

Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Turunçgil meyveleri, diğer meyvelerden farklı yapıdadırlar. Bu nedenle, turunçgillerin meyve suyuna işleme teknolojisi (özellikle meyve

Detaylı

3. AKIŞKANLARDA FAZ DEĞİŞİKLİĞİ OLMADAN ISI TRANSFERİ

3. AKIŞKANLARDA FAZ DEĞİŞİKLİĞİ OLMADAN ISI TRANSFERİ 1 3. AKIŞKANLARDA FAZ DEĞİŞİKLİĞİ OLMADAN ISI TRANSFERİ (Ref. e_makaleleri) Isı değiştiricilerin büyük bir kısmında ısı transferi, akışkanlarda faz değişikliği olmadan gerçekleşir. Örneğin, sıcak bir petrol

Detaylı

MALZEME BİLGİSİ DERS 7 DR. FATİH AY.

MALZEME BİLGİSİ DERS 7 DR. FATİH AY. MALZEME BİLGİSİ DERS 7 DR. FATİH AY www.fatihay.net fatihay@fatihay.net GEÇEN HAFTA KIRILMANIN TEMELLERİ KIRILMA ÇEŞİTLERİ KIRILMA TOKLUĞU YORULMA S-N EĞRİSİ SÜRÜNME GİRİŞ Basınç (atm) Katı Sıvı Buhar

Detaylı

Isı Cisimleri Hareket Ettirir

Isı Cisimleri Hareket Ettirir Isı Cisimleri Hareket Ettirir Yakıtların oksijenle birleşerek yanması sonucunda oluşan ısı enerjisi harekete dönüşebilir. Yediğimiz besinler enerji verir. Besinlerden sağladığımız bu enerji ısı enerjisidir.

Detaylı

ISI VE SICAKLIK. 1 cal = 4,18 j

ISI VE SICAKLIK. 1 cal = 4,18 j ISI VE SICAKLIK ISI Isı ve sıcaklık farklı şeylerdir. Bir maddeyi oluşturan bütün taneciklerin sahip olduğu kinetik enerjilerin toplamına ISI denir. Isı bir enerji türüdür. Isı birimleri joule ( j ) ve

Detaylı

Faz ( denge) diyagramları

Faz ( denge) diyagramları Faz ( denge) diyagramları İki elementin birbirleriyle karıştırılması sonucunda, toplam iç enerji mimimum olacak şekilde yeni atom düzenleri meydana gelir. Fazlar, İç enerjinin minimum olmasını sağlayacak

Detaylı

Örneğin; İki hidrojen (H) uyla, bir oksijen (O) u birleşerek hidrojen ve oksijenden tamamen farklı olan su (H 2

Örneğin; İki hidrojen (H) uyla, bir oksijen (O) u birleşerek hidrojen ve oksijenden tamamen farklı olan su (H 2 On5yirmi5.com Madde ve özellikleri Kütlesi, hacmi ve eylemsizliği olan herşey maddedir. Yayın Tarihi : 21 Ocak 2014 Salı (oluşturma : 2/9/2016) Kütle hacim ve eylemsizlik maddenin ortak özelliklerindendir.çevremizde

Detaylı

Isı ve sıcaklık arasındaki fark : Isı ve sıcaklık birbiriyle bağlantılı fakat aynı olmayan iki kavramdır.

Isı ve sıcaklık arasındaki fark : Isı ve sıcaklık birbiriyle bağlantılı fakat aynı olmayan iki kavramdır. MADDE VE ISI Madde : Belli bir kütlesi, hacmi ve tanecikli yapısı olan her şeye madde denir. Maddeler ısıtıldıkları zaman tanecikleri arasındaki mesafe, hacmi ve hareket enerjisi artar, soğutulduklarında

Detaylı

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında

Detaylı

Bölüm 3 SAF MADDENİN ÖZELLİKLERİ

Bölüm 3 SAF MADDENİN ÖZELLİKLERİ Bölüm 3 SAF MADDENİN ÖZELLİKLERİ 1 Amaçlar Amaçlar Saf madde kavramının tanıtılması Faz değişimi işleminin fizik ilkelerinin incelenmesi Saf maddenin P-v-T yüzeylerinin ve P-v, T-v ve P-T özelik diyagramlarının

Detaylı

Antosiyanin İçeriği (mg/l)

Antosiyanin İçeriği (mg/l) Doç. Dr. H. Ali GÜLEÇ Araş. Gör. Kadir ÇINAR Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü TEPKİME KİNETİĞİ SORU SETİ-1 1. 160 mg/l düzeyinde antosiyanin içeren vişne suyunun 80 C da sabit sıcaklıkta ısıtılması

Detaylı

Dielektrik malzeme DİELEKTRİK ÖZELLİKLER. Elektriksel Kutuplaşma. Dielektrik malzemeler. Kutuplaşma Türleri 15.4.2015. Elektronik kutuplaşma

Dielektrik malzeme DİELEKTRİK ÖZELLİKLER. Elektriksel Kutuplaşma. Dielektrik malzemeler. Kutuplaşma Türleri 15.4.2015. Elektronik kutuplaşma Dielektrik malzeme DİELEKTRİK ÖZELLİKLER Dielektrik malzemeler; serbest elektron yoktur, yalıtkan malzemelerdir, uygulanan elektriksel alandan etkilenebilirler. 1 2 Dielektrik malzemeler Elektriksel alan

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

DERS ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME KONU ÇALIŞMA YAPRAĞI HAZIRLAMA (MADDELERĐN AYIRT EDĐCĐ ÖZELLĐKLERĐ)

DERS ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME KONU ÇALIŞMA YAPRAĞI HAZIRLAMA (MADDELERĐN AYIRT EDĐCĐ ÖZELLĐKLERĐ) DERS ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME KONU ÇALIŞMA YAPRAĞI HAZIRLAMA (MADDELERĐN AYIRT EDĐCĐ ÖZELLĐKLERĐ) DERS SORUMLUSU : PROF. DR. Đnci MORGĐL HAZIRLAYAN Mustafa HORUŞ 20040023 ANKARA/2008

Detaylı

Raf ömrü çalışmaları

Raf ömrü çalışmaları Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile

Detaylı

GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI. Donma

GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI. Donma GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI Donma Donma, bir maddenin sıvı halden katı hale geçmesidir. Donmanın meydana geldiği sıcaklık ise donma sıcaklığıdır. Gıdaların dondurularak muhafazası, gıdaların bileşimimdeki

Detaylı

Faz kavramı. Kristal yapılı malzemelerin iç yapılarında homojen ve belirli özellikler gösteren bölgelere faz (phase) adı verilir.

Faz kavramı. Kristal yapılı malzemelerin iç yapılarında homojen ve belirli özellikler gösteren bölgelere faz (phase) adı verilir. Faz kavramı Kristal yapılı malzemelerin iç yapılarında homojen ve belirli özellikler gösteren bölgelere faz (phase) adı verilir. Fazlar; bu atom düzenlerinden ve toplam iç yapıda bu fazların oluşturdukları

Detaylı

Şekilde görüldüğü gibi Gerilim/akım yoğunluğu karakteristik eğrisi dört nedenden dolayi meydana gelir.

Şekilde görüldüğü gibi Gerilim/akım yoğunluğu karakteristik eğrisi dört nedenden dolayi meydana gelir. Bir fuel cell in teorik açık devre gerilimi: Formülüne göre 100 oc altinda yaklaşık 1.2 V dur. Fakat gerçekte bu değere hiçbir zaman ulaşılamaz. Şekil 3.1 de normal hava basıncında ve yaklaşık 70 oc da

Detaylı

MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ

MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ MADDE Madde kütlesi, hacmi ve eylemsizliği olan her şeydir. Maddenin aynı zamanda kütlesi hacmi vardır. Maddenin üç fiziksel hali vardır: Katı, sıvı, gaz. HACİM Her maddenin

Detaylı

GIDALARIN SOĞUTULMALARINDA SOĞUTMA YÜKÜ VE HESAPLANMASI

GIDALARIN SOĞUTULMALARINDA SOĞUTMA YÜKÜ VE HESAPLANMASI GIDALARIN SOĞUTULMALARINDA SOĞUTMA YÜKÜ VE HESAPLANMASI Bir soğuk deponun soğutma yükü (soğutma kapasitesi), depolanacak ürünün ön soğutmaya tabi tutulup tutulmadığına göre hesaplanır. Soğutma yükü; "bir

Detaylı

ÇÖZELTİLERİN KOLİGATİF ÖZELLİKLERİ HAZIRLAYAN FEHMİ GÜR

ÇÖZELTİLERİN KOLİGATİF ÖZELLİKLERİ HAZIRLAYAN FEHMİ GÜR ÇÖZELTİLERİN KOLİGATİF ÖZELLİKLERİ HAZIRLAYAN FEHMİ GÜR KOLİGATİF ÖZELLİKLER Uçucu olmayan maddelerin çözeltilerinin bazı fiziksel özellikleri; saf çözücününkinden farklıdır. Bu çözeltiler hazırlanırken,

Detaylı

MALZEME BİLİMİ (DERS NOTLARI)

MALZEME BİLİMİ (DERS NOTLARI) MALZEME BİLİMİ (DERS NOTLARI) Bölüm 4. Malzemelerde Atom ve İyon Hareketleri Doç.Dr. Özkan ÖZDEMİR Doç. Dr. Özkan ÖZDEMİR Hedefler Malzemelerde difüzyon uygulamalarını ve prensipleri incelemek. Difüzyonun

Detaylı

Buhar çevrimlerinde akışkan olarak ucuzluğu, her yerde kolaylıkla bulunabilmesi ve buharlaşma entalpisinin yüksek olması nedeniyle su alınmaktadır.

Buhar çevrimlerinde akışkan olarak ucuzluğu, her yerde kolaylıkla bulunabilmesi ve buharlaşma entalpisinin yüksek olması nedeniyle su alınmaktadır. Buhar Çevrimleri Buhar makinasının gerçekleştirilmesi termodinamik ve ilgili bilim dallarının hızla gelişmesine yol açmıştır. Buhar üretimi buhar kazanlarında yapılmaktadır. Yüksek basınç ve sıcaklıktaki

Detaylı

1. Giriş 2. Yayınma Mekanizmaları 3. Kararlı Karasız Yayınma 4. Yayınmayı etkileyen faktörler 5. Yarı iletkenlerde yayınma 6. Diğer yayınma yolları

1. Giriş 2. Yayınma Mekanizmaları 3. Kararlı Karasız Yayınma 4. Yayınmayı etkileyen faktörler 5. Yarı iletkenlerde yayınma 6. Diğer yayınma yolları 1. Giriş 2. Yayınma Mekanizmaları 3. Kararlı Karasız Yayınma 4. Yayınmayı etkileyen faktörler 5. Yarı iletkenlerde yayınma 6. Diğer yayınma yolları Sol üstte yüzey seftleştirme işlemi uygulanmış bir çelik

Detaylı

TAM KLİMA TESİSATI DENEY FÖYÜ

TAM KLİMA TESİSATI DENEY FÖYÜ T.C BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ DOĞA BİLİMLERİ, MİMARLIK ve MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ MAKİNE MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ TAM KLİMA TESİSATI DENEY FÖYÜ 2015-2016 Bahar Yarıyılı Prof.Dr. Yusuf Ali KARA Arş.Gör.Semih AKIN

Detaylı

Biyogaz Temel Eğitimi

Biyogaz Temel Eğitimi Biyogaz Temel Eğitimi Sunanlar: Dursun AYDÖNER Proje Müdürü Rasim ÜNER Is Gelistime ve Pazarlama Müdürü Biyogaz Temel Eğitimi 1.Biyogaz Nedir? 2.Biyogaz Nasıl Oluşur? 3.Biyogaz Tesisi - Biyogaz Tesis Çeşitleri

Detaylı

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına

Detaylı

YOĞUŞMA DENEYİ. Arş. Gör. Emre MANDEV

YOĞUŞMA DENEYİ. Arş. Gör. Emre MANDEV YOĞUŞMA DENEYİ Arş. Gör. Emre MANDEV 1. Giriş Yoğuşma katı-buhar ara yüzünde gerçekleşen faz değişimi işlemi olup işlem sırasında gizli ısı etkisi önemli rol oynamaktadır. Yoğuşma yoluyla buharın sıvıya

Detaylı

KOROZYON DERS NOTU. Doç. Dr. A. Fatih YETİM 2015

KOROZYON DERS NOTU. Doç. Dr. A. Fatih YETİM 2015 KOROZYON DERS NOTU Doç. Dr. A. Fatih YETİM 2015 v Korozyon nedir? v Korozyon nasıl oluşur? v Korozyon çeşitleri nelerdir? v Korozyona sebep olan etkenler nelerdir? v Korozyon nasıl önlenebilir? Korozyon

Detaylı

SU ve ÇEVRENİN CANLILAR İÇİN UYGUNLUĞU

SU ve ÇEVRENİN CANLILAR İÇİN UYGUNLUĞU SU ve ÇEVRENİN CANLILAR İÇİN UYGUNLUĞU Suyun polaritesinin etkileri Su molekülünün polar olması hidrojen bağlarının oluşmasına neden olur. 2 Su molekülü Oldukça basit yapılıdır. Tekli bağla bağlı olup

Detaylı

Havacılık Meteorolojisi Ders Notları. 7. Yağış

Havacılık Meteorolojisi Ders Notları. 7. Yağış Havacılık Meteorolojisi Ders Notları 7. Yağış Yard.Doç.Dr. İbrahim Sönmez Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ballıca Kampüsü Havacılık ve Uzay Bilimleri Fakültesi Meteoroloji Mühendisliği Bölümü isonmez@omu.edu.tr

Detaylı

ÖĞRENME ALANI : MADDE VE DEĞĐŞĐM ÜNĐTE 5 : MADDENĐN HALLERĐ VE ISI

ÖĞRENME ALANI : MADDE VE DEĞĐŞĐM ÜNĐTE 5 : MADDENĐN HALLERĐ VE ISI ÖĞRENME ALANI : MADDE VE DEĞĐŞĐM ÜNĐTE 5 : MADDENĐN HALLERĐ VE ISI F- HAL DEĞĐŞĐM ISILARI (ERĐME DONMA VE BUHARLAŞMA YOĞUŞMA ISISI) 1- Hal Değişim Sıcaklıkları (Noktaları) 2- Hal Değişim Isısı 3- Hal Değişim

Detaylı

ÜNİTE 4 DÜNYAMIZI SARAN ÖRTÜ TOPRAK

ÜNİTE 4 DÜNYAMIZI SARAN ÖRTÜ TOPRAK ÜNİTE 4 DÜNYAMIZI SARAN ÖRTÜ TOPRAK ÜNİTENİN KONULARI Toprağın Oluşumu Fiziksel Parçalanma Kimyasal Ayrışma Biyolojik Ayrışma Toprağın Doğal Yapısı Katı Kısım Sıvı Kısım ve Gaz Kısım Toprağın Katmanları

Detaylı

Kurutma Gıda Muhafazasının İlkeleri. Gıdaların Kurutulması. Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması

Kurutma Gıda Muhafazasının İlkeleri. Gıdaların Kurutulması. Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması Gıda Muhafazasının İlkeleri Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması Kurutma 2. Kontrol altına alınması 3. Bozucu aktivitelerin yavaşlatılması 4. Bozucu aktivitelerin tamamen yok

Detaylı

Konsantre Elde Edilmesi

Konsantre Elde Edilmesi Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler

Detaylı

METEOROLOJİ. VI. Hafta: Nem

METEOROLOJİ. VI. Hafta: Nem METEOROLOJİ VI. Hafta: Nem NEM Havada bulunan su buharı nem olarak tanımlanır. Yeryüzündeki okyanuslardan, denizlerden, göllerden, akarsulardan, buz ve toprak yüzeylerinden buharlaşma ve bitkilerden terleme

Detaylı

ÇÖZELTİLERİN KOLİGATİF ÖZELLİKLERİ

ÇÖZELTİLERİN KOLİGATİF ÖZELLİKLERİ ÇÖZELTİLERİN KOLİGATİF ÖZELLİKLERİ Çözeltilerin sadece derişimine bağlı olarak değişen özelliklerine koligatif özellikler denir. Buhar basıncı düşmesi, Kaynama noktası yükselmesi, Donma noktası azalması

Detaylı

BELKİDE BİYOLOJİNİN EN TEMEL KONUSU EN ZEVKLİ KONUSUNA BAŞLAYALIM ARKADAŞLAR!!!

BELKİDE BİYOLOJİNİN EN TEMEL KONUSU EN ZEVKLİ KONUSUNA BAŞLAYALIM ARKADAŞLAR!!! DERS : BİYOLOJİ KONU: HÜCRE BELKİDE BİYOLOJİNİN EN TEMEL KONUSU EN ZEVKLİ KONUSUNA BAŞLAYALIM ARKADAŞLAR!!! Canlıların canlılık özelliği gösteren en küçük yapı birimidir.( Virüsler hariç) Şekil: Bir hayvan

Detaylı

OTOMOTİV TEKNOLOJİLERİ

OTOMOTİV TEKNOLOJİLERİ OTOMOTİV TEKNOLOJİLERİ Prof. Dr. Atatürk Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Makina Mühendisliği Bölümü, Erzurum Otomotivde Isıtma, Havalandırma ve Amaç; - Tüm yolcular için gerekli konforun sağlanması,

Detaylı

ÇEVRE MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ 0010020036 KODLU TEMEL ĠġLEMLER-1 LABORATUVAR DERSĠ DENEY FÖYÜ

ÇEVRE MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ 0010020036 KODLU TEMEL ĠġLEMLER-1 LABORATUVAR DERSĠ DENEY FÖYÜ DENEY NO: 5 HAVAANDIRMA ÇEVRE MÜHENDĠSĠĞĠ BÖÜMÜ Çevre Mühendisi atmosfer şartlarında suda çözünmüş oksijen ile yakından ilgilidir. Çözünmüş oksijen (Ç.O) su içinde çözünmüş halde bulunan oksijen konsantrasyonu

Detaylı

Gıdalarda Temel İşlemler

Gıdalarda Temel İşlemler Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların

Detaylı

METEOROLOJİ. III. Hafta: Sıcaklık

METEOROLOJİ. III. Hafta: Sıcaklık METEOROLOJİ III Hafta: Sıcaklık SICAKLIK Doğada 2 tip denge var 1 Enerji ve sıcaklık dengesi (Gelen enerji = Giden enerji) 2 Su dengesi (Hidrolojik döngü) Cisimlerin molekülleri titreşir, ancak 273 o C

Detaylı

AYRIŞMA (KAYA VE TOPRAK KAVRAMI)

AYRIŞMA (KAYA VE TOPRAK KAVRAMI) AYRIŞMA (KAYA VE TOPRAK KAVRAMI) AYRIŞMA, EROZYON ve TAŞINMA Yer yüzeyindeki kayaçlar su, hava, sıcaklık değişimler ve diğer etkenler tarafından devamlı değişmektedir. Ayrışma Yer yüzeyinde veya Yer yüzeyinin

Detaylı

Zemin Suyu. Yrd.Doç.Dr. Saadet BERİLGEN

Zemin Suyu. Yrd.Doç.Dr. Saadet BERİLGEN Zemin Suyu Yrd.Doç.Dr. Saadet BERİLGEN Giriş Zemin içinde bulunan su miktarı (su muhtevası), zemin suyundaki basınç (boşluk suyu basıncı) ve suyun zemin içindeki hareketi zeminlerin mühendislik özelliklerini

Detaylı

ÖĞRENME ALANI : FİZİKSEL OLAYLAR ÜNİTE 2 : KUVVET VE HAREKET

ÖĞRENME ALANI : FİZİKSEL OLAYLAR ÜNİTE 2 : KUVVET VE HAREKET ÖĞRENME ALANI : FİZİKSEL OLAYLAR ÜNİTE 2 : KUVVET VE HAREKET A BASINÇ VE BASINÇ BİRİMLERİ (5 SAAT) Madde ve Özellikleri 2 Kütle 3 Eylemsizlik 4 Tanecikli Yapı 5 Hacim 6 Öz Kütle (Yoğunluk) 7 Ağırlık 8

Detaylı

Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile

Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile Su Kimyası Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile canlılık için gerekli ortamı sunar. Canlıların

Detaylı

Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları

Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları Serbest radikallerin yapısında, çoğunlukla oksijen yer almaktadır. (reaktif oksijen türleri=ros) ROS oksijen içeren, küçük ve oldukça reaktif moleküllerdir.

Detaylı

REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION. REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için

REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION. REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için 1 REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için Mod.CS5000-3E Peyniraltısuyu Konsantrasyonu için REDA Evaporatör ( 5.000l/h su uçurma

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

Adsorpsiyon. Kimyasal Temel İşlemler

Adsorpsiyon. Kimyasal Temel İşlemler Adsorpsiyon Kimyasal Temel İşlemler Adsorpsiyon Adsorbsiyon, malzeme(lerin) derişiminin ara yüzeyde (katı yüzeyinde) yığın derişimine göre artışı şeklinde tanımlanabilir. Adsorpsiyon yüzeyde tutunma olarak

Detaylı

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DEPOLAMA UYGULAMALARI Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 1 Gıda Maddelerinin Depolanması Gıda maddeleri canlı kaynaklı maddelerdir. Bu nedenle özel olarak saklanması gerekir. Aksi durumda büyük miktarlarda

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

Faz Dönüşümleri ve Faz (Denge) Diyagramları

Faz Dönüşümleri ve Faz (Denge) Diyagramları Faz Dönüşümleri ve Faz (Denge) Diyagramları 1. Giriş Bir cisim bağ kuvvetleri etkisi altında en düşük enerjili denge konumunda bulunan atomlar grubundan oluşur. Koşullar değişirse enerji içeriği değişir,

Detaylı

Camlaşma Kabiliyeti; 2. HAFTA

Camlaşma Kabiliyeti; 2. HAFTA 2. HAFTA 26.09.2013 Camlaşma Kabiliyeti; Eriyik bir malzeme soğutulduğu zaman, kendiliğinden kristal çekirdeklenmesi ve büyümesinin meydana geldiği ve malzemenin kristal duruma hızlıca katılaştığı bir

Detaylı

Stres Koşulları ve Bitkilerin Tepkisi

Stres Koşulları ve Bitkilerin Tepkisi Stres Koşulları ve Bitkilerin Tepkisi Stres nedir? Olumsuz koşullara karşı canlıların vermiş oldukları tepkiye stres denir. Olumsuz çevre koşulları bitkilerde strese neden olur. «Biyolojik Stres»: Yetişme

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

4.SINIF KİMYA KONULARI

4.SINIF KİMYA KONULARI K A İ M Y 4.SINIF KİMYA KONULARI MADDEYİ TANIYALIM MADDE NEDİR? Çevremizde dokunduğumuz,kokladığımız,gördü ğümüz birbirinden farklı birçok varlık vardır.az veya çok yer kaplayan her varlık madde olarak

Detaylı

BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ HASAT & DERİM Olgunlaşmış olan meyvenin ana bitkiden ayrılması, Nasıl yapılmalı???? Ürünün hassaslığı Hasadın hızı Hasat yönteminin maliyeti Hasat

Detaylı

3) Isı kazancının eşit dağılımı, küte volanı ve solar radyasyon kaynaklı ısı yükü (Q radyasyon )

3) Isı kazancının eşit dağılımı, küte volanı ve solar radyasyon kaynaklı ısı yükü (Q radyasyon ) 3) Isı kazancının eşit dağılımı, küte volanı ve solar radyasyon kaynaklı ısı yükü (Q radyasyon ) Genellikle, bir soğuk hava deposunun çeşitli duvarlarından giren ısı kazancının bu duvarlara eşit dağılması

Detaylı

Isı transferi (taşınımı)

Isı transferi (taşınımı) Isı transferi (taşınımı) Isı: Sıcaklık farkı nedeniyle bir maddeden diğerine transfer olan bir enerji formudur. Isı transferi, sıcaklık farkı nedeniyle maddeler arasında meydana gelen enerji taşınımını

Detaylı

FİZYOLOJİ LABORATUVAR BİLGİSİ VEYSEL TAHİROĞLU

FİZYOLOJİ LABORATUVAR BİLGİSİ VEYSEL TAHİROĞLU FİZYOLOJİ LABORATUVAR BİLGİSİ VEYSEL TAHİROĞLU Fizyolojiye Giriş Temel Kavramlar Fizyolojiye Giriş Canlıda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişikliklerin tümüne birden yaşam denir. İşte canlı organizmadaki

Detaylı

KANALİZASYONLARDA HİDROJEN SÜLFÜR GAZI OLUŞUMU SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

KANALİZASYONLARDA HİDROJEN SÜLFÜR GAZI OLUŞUMU SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ KANALİZASYONLARDA HİDROJEN SÜLFÜR GAZI OLUŞUMU SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Bu Çalışma Çevre Orman Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Sayın Prof. Dr. Mustafa Öztürk tarafından 2006 yılında yapılmıştır. Orijinal

Detaylı

TAKIM ÇELİKLERİ İÇİN UYGULANAN EROZYON İŞLEMLERİ

TAKIM ÇELİKLERİ İÇİN UYGULANAN EROZYON İŞLEMLERİ TAKIM ÇELİKLERİ İÇİN UYGULANAN EROZYON İŞLEMLERİ Kalıp işlemesinde erozyonla imalatın önemi kimse tarafından tartışılmamaktadır. Elektro erozyon arka arkaya oluşturulan elektrik darbelerinden meydana gelen

Detaylı

Bilgi İletişim ve Teknoloji

Bilgi İletişim ve Teknoloji MADDENİN HALLERİ Genel olarak madde ya katı ya sıvı ya da gaz hâlinde bulunur. İstenildiğinde ortam şartları elverişli hâle getirilerek bir hâlden diğerine dönüştürülebilir. Maddenin katı, sıvı ve gaz

Detaylı

SERALARIN TASARIMI (Seralarda Isıtma Sistemleri) Doç. Dr. Berna KENDİRLİ A. Ü. Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü

SERALARIN TASARIMI (Seralarda Isıtma Sistemleri) Doç. Dr. Berna KENDİRLİ A. Ü. Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü SERALARIN TASARIMI (Seralarda Isıtma Sistemleri) Doç. Dr. Berna KENDİRLİ A. Ü. Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü Seralarda Isıtma Sistemlerinin Planlanması Bitki büyümesi ve gelişmesi

Detaylı

MEMM4043 metallerin yeniden kazanımı

MEMM4043 metallerin yeniden kazanımı metallerin yeniden kazanımı Endüstriyel Atık Sulardan Metal Geri Kazanım Yöntemleri 2016-2017 güz yy. Prof. Dr. Gökhan Orhan MF212 Atıksularda Ağır Metal Konsantrasyonu Mekanik Temizleme Kimyasal Temizleme

Detaylı

KONVEKTİF KURUTMA. Kuramsal bilgiler

KONVEKTİF KURUTMA. Kuramsal bilgiler KONVEKTİF KURUTMA Deneyin amacı Deneyin amacı, katı haldeki ıslak gıda maddelerin kritik ve denge nem değerlerini, kuruma eğrisi karakteristiğini ve kurutma prosesinin etkin parametrelerinin araştırılmasıdır.

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

MADDENiN HÂLLERi ve ISI ALISVERiSi

MADDENiN HÂLLERi ve ISI ALISVERiSi MADDENiN HÂLLERi ve ISI ALISVERiSi Maddenin en küçük yapı taşının atom olduğunu biliyoruz. Maddeler, atomlardan ya da atomların bir araya gelmesiyle oluşan moleküllerden meydana gelmiştir. Şimdiye kadar

Detaylı

YAĞIŞ DEĞERLENDİRMESİ

YAĞIŞ DEĞERLENDİRMESİ METEOROLOJİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ ARAŞTIRMA DAİRESİ BAŞKANLIĞI Sayı : 91 Eylül 2013 YAĞIŞ DEĞERLENDİRMESİ 2013 YILI AĞUSTOS AYI YAĞIŞ RAPORU GENEL DURUM : Yağışlar genel olarak normalinden ve geçen yıl Ağustos

Detaylı

MOTORLAR-5 HAFTA GERÇEK MOTOR ÇEVRİMİ

MOTORLAR-5 HAFTA GERÇEK MOTOR ÇEVRİMİ MOTORLAR-5 HAFTA GERÇEK MOTOR ÇEVRİMİ Yrd.Doç.Dr. Alp Tekin ERGENÇ GERÇEK MOTOR ÇEVRİMİ Gerçek motor çevrimi standart hava (teorik) çevriminden farklı olarak emme, sıkıştırma,tutuşma ve yanma, genişleme

Detaylı

2. Dondurma İşlemi, Ön Soğutma ve Dondurma Yöntemleri

2. Dondurma İşlemi, Ön Soğutma ve Dondurma Yöntemleri 1 / 9 Günümüzde birçok ürünün bir blok haline gelmeden tek tek parçalar halinde dondurulması istenmektedir. Bu nedenle bantlı donduruculardan, bantın deliklerinden üflenen hava hızı ürünleri tek tek bir

Detaylı

Metallerde Döküm ve Katılaşma

Metallerde Döküm ve Katılaşma 2015-2016 Güz Yarıyılı Metalurji Laboratuarı I Metallerde Döküm ve Katılaşma Döküm:Metallerin ısı etkisiyle sıvı hale getirilip uygun şekilli kalıplar içerisinde katılaştırılması işlemidir Döküm Yöntemi

Detaylı

GENEL KİMYA. Yrd.Doç.Dr. Tuba YETİM

GENEL KİMYA. Yrd.Doç.Dr. Tuba YETİM GENEL KİMYA MOLEKÜLLER ARASI KUVVETLER Moleküller Arası Kuvvetler Yüksek basınç ve düşük sıcaklıklarda moleküller arası kuvvetler gazları ideallikten saptırır. Moleküller arası kuvvetler molekülde kalıcı

Detaylı

18 Ekim 2014 CUMARTESİ. Resmî Gazete. Sayı : TEBLİĞ. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:

18 Ekim 2014 CUMARTESİ. Resmî Gazete. Sayı : TEBLİĞ. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: 18 Ekim 2014 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 29149 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ HIZLI DONDURULMUŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/47) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı;

Detaylı

ELEMENT VE BİLEŞİKLER

ELEMENT VE BİLEŞİKLER ELEMENT VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri: a) Elementler: Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere

Detaylı

Kristalizasyon Kinetiği

Kristalizasyon Kinetiği Kristalizasyon Kinetiği İçerik Amorf malzemeler amorf kristal Belirli bir kristal yapısı yoktur Atomlar rastgele dizilir Belirli bir kristal yapısı vardır Atomlar belirli bir düzende dizilir camlar amorf

Detaylı

SU, HALDEN HALE GİRER

SU, HALDEN HALE GİRER Atmosferde yükselen buhar soğuk hava tabakasıyla karşılaştığında yoğuşur. Gaz halindeki bir madde dışarıya ısı verdiğinde sıvı hale geçiriyorsa bu olaya yoğuşma denir. Sıcak Hava Yükselir ve Soğuyup Yağış

Detaylı

ATOM HAREKETLERİ ve ATOMSAL YAYINIM

ATOM HAREKETLERİ ve ATOMSAL YAYINIM ATOM HAREKETLERİ ve ATOMSAL YAYINIM 1. Giriş Malzemelerde üretim ve uygulama sırasında görülen katılaşma, çökelme, yeniden kristalleşme, tane büyümesi gibi olaylar ile kaynak, lehim, sementasyon gibi işlemler

Detaylı

ÇEVRE GEOTEKNİĞİ DERSİ

ÇEVRE GEOTEKNİĞİ DERSİ ÇEVRE GEOTEKNİĞİ DERSİ ATIK VE ZEMİNLERİN OTURMASI DERSİN SORUMLUSU YRD. DOÇ DR. AHMET ŞENOL HAZIRLAYANLAR 2013138017 ALİHAN UTKU YILMAZ 2013138020 MUSTAFA ÖZBAY OTURMA Yapının(dolayısıyla temelin ) düşey

Detaylı

ERCİYES ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ ENERJİ SİSTEMLERİ MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

ERCİYES ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ ENERJİ SİSTEMLERİ MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ERCİYES ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ ENERJİ SİSTEMLERİ MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ DENEY FÖYÜ DENEY ADI AKIŞKAN YATAKLI ISI TRANSFER DENEYİ DERSİN ÖĞRETİM ÜYESİ DENEY SORUMLUSU DENEY GRUBU: DENEY TARİHİ

Detaylı