FIRINCILIK İŞLEMLERİ DERSİ

Transkript

1 FIRINCILIK İŞLEMLERİ DERSİ Dersin Modülleri Hamur Hazırlama Ekmek Fermantasyonu Pişirme Ekmek Çeşitleri Üretimi Pide Çeşitleri Üretimi Kazandırılan Yeterlikler Hamuru tekniğine göre yapmak Ekmek üretim metoduna ve ürün özelliğine uygun olarak hamura şekil vererek fermantasyonu gerçekleştirmek Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak, her türlü ekmek hamurunu pişirmek. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak, ekmek çeşitlerini üretmek. Gerekli ortam sağlandığında ilgili yasal düzenlemelere uygun ve hijyenik olarak pide ve benzeri ürünleri üretmek.

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER Fırıncılık İşlemleri Yiyecek İçecek Hizmetleri Fırıncılık 1. Yıl 2. Dönem /2. Yıl 3. ve 4Dönem 2. dönem Haftada ders saati; 3. Dönem haftada 4 ders saati ve 4. Dönem haftada 4 ders saati Fırıncılık temel işlem ve uygulamalarını hijyenik olarak yapabilme ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir Bu ders ile öğrenciye fırıncılık temel işlem ve uygulamalarını hijyenik olarak yapabilme yeterlikleri kazandırılacaktır Dersin ön koşulu yok 1. Ekmek hamurunu yoğurmak, 2. Dinlendirmek (fermantasyon), 3. Ekmeği pişirmek 4. Ekmek çeşitlerini üretmek DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Bu ders; 1-Ekmek hammadde ve yardımcı maddelerinin özellikleri, 2-Ekmek hamuru, 3-Fermantasyon, 4-Şekil verme 5-Pişirme 6-Ambalajlama 7-Makine ve ekipmanların kullanımı, temizlik ve bakımı 8-İlgili ayar ve kontroller 9-Çeşitli ekmek üretimleri 10-Pide çeşitleri üretimi Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, atölye, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar donanımları, atölye donanımları vb. 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür.

3 ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir.

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MESLEK/DAL : Fırıncılık DERS MODÜL : Fırıncılık :EKMEK HAMURU HAZIRLAMA KODU : 541 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Genel Amaç:Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak, her türlü ekmek hamurunu hazırlayabilecektir. Amaçlar: İÇERİK : 1-Temel bileşenleri hazırlayabilecektir. 2-Yardımcı bileşenleri hazırlamak 3-Ekmek hamurunu yoğurabilecektir. 1-EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER 1.1.Ekmek ve Ekmeğin Tarihçesi 1.2.Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Kapsamı Tanımlar Ürün özellikleri 1.3.İnsan Beslenmesi Açısından Ekmek 1.4.Ekmek Üretim Akım Şeması Ekmek Üretiminde Temel Bileşenler Özellikleri Un Su Tuz Maya Formülasyona ve üretim miktarına göre temel bileşenleri hazırlama 2-EKMEK ÜRETİMİNDE YARDIMCI BİLEŞENLER 2.1.Yardımcı bileşenlerin özellikleri Antimikrobiyal Maddeler

5 2.1.2.Emülgatörler Tatlandırıcılar Oksidantlar Enzimler Yağlar Maya Besinler 21.8.Tatlandırıcılar Süt ve Süt Ürünleri Yağsız Soya Unu Stabilizörler Jelleştiriciler ve Kıvam Artırıcılar 2.2.Formülasyona göre bileşenleri hesaplama ve hazırlama 2.3.Kullanılan ekipmanlar ve temizliği 3-EKMEK HAMURU 3.1.Tanımı ve çeşitleri 3.2.Hamur yapma metotları Doğrudan Hamur Yapma Metodu İndirekt Hamur Yapma Metodu Sürekli Karıştırma Metodu Kısa Süreli Hamur Yapma Metodu Sıvı Fermantasyonla Hamur Yapma Metodu 3.3. Yoğurmanın Amacı ve Aşamaları 3.4.Yoğurmada dikkat edilecek hususlar 3.5.Hamur hataları ve nedenleri 3.6.Hamurda yapılan kontroller 3.7.Yoğurma Makineleri Özellikleri ve kullanımı Ayarları ve kontrolleri Temizlik ve bakımı

6 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: Ekmek ve Çeşitlerini Üretmek İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Ekmek Yapmada Temel Bileşenleri Hazırlamak Ekmek Hamurunu Yoğurmak ORTAM(araç-gereç, ekipman Un, su, maya, tuz, tartım cihazları, taşıma ve iletim sistemleri, hammadde depoları ve koşullar): STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak temel bileşenleri hazırlayabilecektir. İŞLEM BİLGİ: BECERİ: TAVIR: BASAMAKLARI: 1-Unu Hazırlamak 2-Suyu Hazırlamak 3- Tuzu Hazırlamak 4- Mayayı Hazırlamak 1-Unu Hazırlama 2-Suyu Hazırlama 3- Tuzu Hazırlama 4- Mayayı Hazırlama İşyeri kıyafet kurallarına uyma Mesleki etik sahibi olma İşlemin Yapılma Süresi: 1-EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER 1.1.Ekmek ve Ekmeğin Tarihçesi 1.2.Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Kapsamı Tanımlar Ürün özellikleri 1.3.İnsan Beslenmesi Açısından Ekmek 1.4.Ekmek Üretim Akım Şeması Ekmek Üretiminde Temel Bileşenler Özellikleri Un Su Tuz Maya Formülasyona ve üretim miktarına göre temel bileşenleri hazırlama 1saat İşlemi Öğrenme Süresi: 8 saat Dikkatli olma HACCP ilkelerine uyma Verilen talimatlara uygun davranma Araç ve gereçleri dikkatli kullanma Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma İş güvenliği kurallarına uyma Zamanı iyi kullanma

7 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: Ekmek ve Çeşitlerini Üretmek İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Ekmek Yapmada Yardımcı Bileşenleri Hazırlamak Ekmek Hamurunu Yoğurmak ORTAM(araç-gereç, Yardımcı bileşenler, tartım cihazları, taşıma ve iletim sistemleri, hammadde depoları ekipman ve koşullar): STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak yardımcı bileşenleri hazırlamak 1-Formülasyona ve üretim 1-Formülasyona ve üretim İşyeri kıyafet kurallarına uyma miktarına göre bileşen miktarına göre yardımcı miktarını hesaplamak 2-Emülgatörleri Hazırlamak bileşen hesaplama miktarlarını Mesleki etik sahibi olma 3-Tatlandırıcıları Hazırlamak 4-Oksidantları Hazırlamak 5-Enzimleri Hazırlamak 6-Yağları Hazırlamak 2-Yardımcı bileşenleri bu miktarlarda hazırlama Dikkatli olma HACCP ilkelerine uyma 7-Antimikrobiyal Maddeleri Hazırlamak 8-Maya Besinleri Hazırlamak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 2-EKMEK ÜRETİMİNDE YARDIMCI BİLEŞENLER 2.1.Yardımcı bileşenlerin özellikleri Antimikrobiyal Maddeler Emülgatörler Tatlandırıcılar Oksidantlar Enzimler Yağlar Maya Besinler 21.8.Tatlandırıcılar Süt ve Süt Ürünleri Yağsız Soya Unu Stabilizörler Jelleştiriciler ve Kıvam Artırıcılar 2.2.Formülasyona göre bileşenleri hesaplama ve hazırlama 2.3.Kullanılan ekipmanlar ve temizliği 1 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 10 saat Verilen talimatlara uygun davranma Araç ve gereçleri dikkatli kullanma Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma İş güvenliği kurallarına uyma Zamanı iyi kullanma

8 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: Ekmek ve Çeşitlerini Üretmek İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Yoğurma Yapmak Ekmek Hamurunu Yoğurmak ORTAM(araç-gereç, Yoğurma makineleri, temel ve yardımcı bileşenler, taşıma ve iletim sistemleri ekipman ve koşullar): STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak ekmek hamurunu yoğurabilecektir. 1- Yoğurma Makinelerini Hazırlamak 2- Yoğurma Karışımlarını Karıştırmak 3 Yoğurma Süresini Kontrol Etmek 4-Yoğurmayı Gerçekleştirmek 5-Dinlendirmek 6- Ürün kontrollerini yapmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 3-EKMEK HAMURU 3.1.Tanımı ve çeşitleri 3.2.Hamur yapma metotları Doğrudan Hamur Yapma Metodu İndirekt Hamur Yapma Metodu Sürekli Karıştırma Metodu Kısa Süreli Hamur Yapma Metodu Sıvı Fermantasyonla Hamur Yapma Metodu 3.3. Yoğurmanın Amacı ve Aşamaları 3.4.Yoğurmada dikkat edilecek hususlar 3.5.Hamur hataları ve nedenleri 3.6.Hamurda yapılan kontroller 3.7.Yoğurma Makineleri Özellikleri ve kullanımı Ayarları ve kontrolleri Temizlik ve bakımı 1- Yoğurma Makinelerini Hazırlama 2- Yoğurma Karışımlarını Karıştırma 3 Yoğurma Süresini Kontrol Etme 4-Yoğurma Yapma 5-Dinlendirme 6-Ürün kontrollerini yapma 1 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 4 saat İşyeri kıyafet kurallarına uyma Mesleki etik sahibi olma Dikkatli olma HACCP ilkelerine uyma Verilen talimatlara uygun davranma Araç ve gereçleri dikkatli kullanma Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma İş güvenliği kurallarına uyma Zamanı iyi kullanma

9 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MESLEK/DAL : FIRINCILIK DERS MODÜL : FIRINCILIK İŞLEMLERİ :EKMEK FERMANTASYONU KODU : 541 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Genel Amaç:Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak, ekmekte fermantasyonunu gerçekleştirebilecektir. Amaçlar: İÇERİK : 1-Ürün özelliğine göre hamura şekil verebilecektir. 2-Ürün özelliğine uygun olarak fermantasyon koşullarını oluşturabilecektir. 1-HAMURU İŞLEME 1.1.Hamuru dinlendirme(fermantasyon ) Amacı ve işlevi Koşulları Kontroller 1.2.Hamuru Kesme ve Tartma Hamur Gazının Alınması Gramajlama ve kontrolü Kesme yöntemleri Elle Makine ile 1.3.Şekil Verme Şekil verme yöntemleri Elle Makine ile Hamur şekilleri Yuvarlak (somun) Francala Sandviç Hamburger Diğerleri 1.4.Kullanılan makine ve ekipmanlar

10 1.4.1.Çeşitleri ve özellikleri Kullanımı ve ayarları Temizlik ve bakımı 1.5.İlgili kontroller 1.6.Tavalamak 2-FERMANTASYON 2.1.Amacı ve işlevi 2.2.Fermantasyon aşamaları ve koşulları Ara Fermentasyon Son Fermentasyon 2.3.Fermantasyonda meydana gelen değişimler 2.4.Fermantasyon odaları Özellikleri ve çeşitleri Kullanımı ve ayarları Temizlik ve bakımı

11 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: Ekmek ve Çeşitlerini Üretmek İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Şekil vermek Dinlendirmek (Fermantasyon) ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Kesici, terazi, şekil verici, taşıma ve iletim sistemleri STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine ve ürün şekline uygun olarak hamura şekil verebilecektir. 1-Hamuru Kesmek ve Tartmak 2-Hamur Gazın Almak 3-Ağırlık Kontrolünü Yapmak 4-Elle Kesmek 5-Şekil vermek 8-Tavalamak 1-Hamuru Kesme ve Tartma 2-Hamur Gazın Alma 3-Gramajlama ve kontrolü 4-Şekil verme 5-Tavalama 6-Makine ve ekipmanları İşyeri kıyafet kurallarına uyma Mesleki etik sahibi olma Dikkatli olma 9-Makine ve ekipmanları üretime hazırlama HACCP ilkelerine uyma temizleme ve bakımını 7-Ayar ve kontrolleri yapma yapmak Verilen talimatlara uygun davranma 10-Ayar ve kontrolleri yapmak 1-HAMURU İŞLEME 1.1..Hamuru dinlendirme(fermantasyon ) Amacı ve işlevi Koşulları Kontroller 1.2.Hamuru Kesme ve Tartma Hamur Gazının Alınması Gramajlama ve kontrolü Kesme yöntemleri Elle Makine ile 1.3.Şekil Verme Şekil verme yöntemleri Elle Makine ile Hamur şekilleri Yuvarlak (somun) Francala Sandviç Hamburger Diğerleri 1.4.Kullanılan makine ve ekipmanlar Çeşitleri ve özellikleri Kullanımı ve ayarları Araç ve gereçleri dikkatli kullanma Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma İş güvenliği kurallarına uyma Zamanı iyi kullanma

12 1.4.3.Temizlik ve bakımı 1.5.İlgili kontroller 1.6.Tavalamak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 10 saat

13 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: Ekmek ve Çeşitlerini Üretmek İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Fermantasyon koşullarını ve süresini ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): STANDART: Dinlendirmek (Fermantasyon) Fermantasyon odaları, taşıma ve iletim sistemleri ayarlamak Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine ve ürün şekline uygun olarak fermantasyon koşullarını oluşturabilecektir. 1-Ara Fermentasyon Yapmak 2-Son Fermentasyon Yapmak 3-Fermantasyon odalarını hazırlamak 4-Fermantasyon kontrollerini yapmak 2-FERMANTASYON 2.1.Amacı ve işlevi 2.2.Fermantasyon aşamaları ve koşulları Ara Fermentasyon Son Fermentasyon 2.3.Fermantasyonda meydana gelen değişimler 2.4.Fermantasyon odaları Özellikleri ve çeşitleri Kullanımı ve ayarları Temizlik ve bakımı 1-Ara Fermentasyon Yapma 2-Son Fermentasyon Yapma 3-İlgili ayar ve kontrolleri yapma İşyeri kıyafet kurallarına uyma Mesleki etik sahibi olma Dikkatli olma HACCP ilkelerine uyma Verilen talimatlara uygun davranma Araç ve gereçleri dikkatli kullanma Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışma İş güvenliği kurallarına uyma Zamanı iyi kullanma SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 10 saat

14 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ MESLEK/DAL : FIRINCILIK DERS : FIRINCILIK İŞLEMLERİ MODÜL :EKMEĞİ PİŞİRME KODU : 541 SÜRE : 40/32+40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Genel Amaç:Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak, her türlü ekmek hamurunu pişirebilecektir. Amaçlar:Öğrenci; İÇERİK : 1-Ekmek hamurunu pişirebilecektir. 2-Ekmeği soğutabilecektir 3-Ekmeği ambalajlayabilecektir. 1-EKMEĞİ PİŞİRME 1.1.Amacı ve işlevi 1.2.Pişirmede meydana gelen değişimler 1.3.Fırın Çeşitleri ve özellikleri Döner Arabalı Ekmek Fırınları Katlı Tip Ekmek Fırınları Borulu (Taban) Ekmek Fırınları Odun Fırınları Tünel Fırınları 1.4.Ekmek Hamurunu Pişirme Fırını Hazırlama Temizlik ve bakımı Ayarları ve kontrolleri Kullanımı Pişirmede dikkat edilecek hususlar Pişirme kontrolleri

15 1.5.Pişirme Hataları 1.6.Ekmek Hastalıkları 1.7.Ekmeğin Bayatlaması 2-SOĞUTMA 2.1.Amacı ve işlevi 2.2.Soğutma yöntemleri 2.3.Soğutmada dikkat edilecek hususlar 2.4.Soğutma aşamaları 2.5.Soğutma odaları Özellikleri ve kullanımı Temizlik ve Bakımı 3-EKMEĞİN AMBALAJLANMASI 3.1.Amacı ve ilgili yönetmelik 3.2.Ekmek ambalajları Özellikleri Çeşitleri 3.3.Ambalajlama aşamaları 3.4.Ambalajlamada dikkat edilecek hususlar 3.5.Ambalajlama makineleri Temizlik ve bakımı Kullanımı ve ayarları 3.6.Etiketleme 3.7.İlgili kontroller 3.8.Ekmeklerin satışa sunulması

16 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Pişirme koşullarını oluşturmak Ekmeği Pişirmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Fırınlar, taşıma ve iletim sistemleri, kabuk kesme bıçağı STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine ve ürün çeşidine uygun olarak ekmek hamurunu pişirebilecektir. 1-Fırını üretime hazırlamak 2-Sıcaklığını ayarlamak 3-Ekmekleri fırına almadan önce ekmek üstlerini çizmek 4-Ekmekleri fırına almak 5-Pişme süresini ayarlamak 6-Ekmeğin pişirme kontrollerini yapmak 7-Soğutma odalarına almak veya soğumasını sağlamak 1-EKMEĞİ PİŞİRME 1.1.Amacı ve işlevi 1.2.Pişirmede meydana gelen değişimler 1.3.Fırın Çeşitleri ve özellikleri Döner Arabalı Ekmek Fırınları Katlı Tip Ekmek Fırınları Borulu (Taban) Ekmek Fırınları Odun Fırınları Tünel Fırınları 1.4.Ekmek Hamurunu Pişirme Fırını Hazırlama Temizlik ve bakımı Ayarları ve kontrolleri Kullanımı Pişirmede dikkat edilecek hususlar Pişirme kontrolleri 1.5.Pişirme Hataları 1.6.Ekmek Hastalıkları 1.7.Ekmeğin Bayatlaması Fırını üretime hazırlama Sıcaklığı ayarlama Pişirme süresini ayarlama Ekmeği pişirme İlgili kontrolleri yapma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 8 saat

17 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Soğutmak Ekmeği Pişirmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Fırın, ekmeklik hamur, taşıma ve iletim sistemleri STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine ve ürün çeşidine uygun olarak ekmeği soğutabilecektir 1-Soğutma odalarını temizlemek 2-Soğutma oda ayarlarını yaparak kullanıma hazır hale getirmek 3- Pişmiş ekmekleri soğutma odalarına almak 4-Soğutmayı kontrol etmek 5-Ekmekleri ambalajlama ünitesine aktarmak 2-SOĞUTMA 2.1.Amacı ve işlevi 2.2.Soğutma yöntemleri 2.3.Soğutmada dikkat edilecek hususlar 2.4.Soğutma aşamaları 2.5.Soğutma odaları Özellikleri ve kullanımı Temizlik ve Bakımı Soğutma odalarını kullanıma hazır hale getirme Ayarlarını ve kontrollerini yapma Ekmekleri soğutma Ambalaj ünitesine aktarma SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 12 saat İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak

18 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Ambalajlamak Ekmeği Pişirmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ambalaj makineleri,ambalaj materyalleri, etiketleme sistemleri, taşıma ve iletim sistemleri STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine ve ürün çeşidine uygun olarak ekmeği ambalajlayabilecektir. 1-Ekmeği paketlemek 2-Etiketlemek 3-Kasalamak 4-Satışa sunma 3-EKMEĞİN AMBALAJLANMASI 3.1.Amacı ve ilgili yönetmelik 3.2.Ekmek ambalajları Özellikleri Çeşitleri 3.3.Ambalajlama aşamaları 3.4.Ambalajlamada dikkat edilecek hususlar 3.5.Ambalajlama makineleri Temizlik ve bakımı Kullanımı ve ayarları 3.6.Etiketleme 3.7.İlgili kontroller 3.8.Ekmeklerin satışa sunulması Ekmeği paketleme Etiketleme Ambalaj makinelerinin temizlik ve bakımını yapma İlgili kontrol ve ayarları yapma Ekmeği satışa sunma SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 12 saat İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak

19 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MESLEK/DAL : Fırıncılık DERS : Fırıncılık İşlemleri MODÜL :Ekmek Üretimi KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Genel Amaç:Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak, tam buğday ekmeği, kepekli ekmek, çavdar ekmeği, sütlü ekmek, yulaf ekmeği ve mısır ekmeği üretebilecektir. Amaçlar:Öğrenci; 1-Hammaddesine göre ekmek çeşitlerini üretebilecektir. 2-Kullanım amacına uygun ekmek üretimi yapabilecektir. İÇERİK : 1-HAM MADDESİNE GÖRE EKMEK ÜRETİMİ 1.1.Tam buğday ekmeği üretimi Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli 1.2-Kepekli ekmek üretimi Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli 1.3-Çavdar ekmeği üretimi Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri

20 1.3.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli 1.4- Yulaf ekmeği üretimi Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli 1.5-Mısır ekmeği üretimi Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli 1.6- Sütlü ekmek üretimi Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli 2-KULLANIM AMACINA UYGUN EKMEK ÜRETİMİ 2.1.Tost ekmeği Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli 2.2.Hamburger ekmeği Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli 2.3.Sandviç ekmeği Tanımı ve özelliği Üretim akım şeması Formülasyonu ve bileşenleri Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar Satışa sunma şekli

21 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Tam Buğday Ekmeği Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak tam buğday ekmeği üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 1-TAM BUĞDAY EKMEĞİ Tam buğday yardımcı bileşenleri hazırlamak ÜRETİMİ ekmeği yapım 2-Hamur hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 1.1.Tanımı ve özelliği 1.2.Üretim akım şeması 1.3.Formülasyonu ve bileşenleri 1.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 1.5.Satışa sunma şekli aşamalarını uygulama Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uyma Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat

22 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Kepekli Ekmek Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak kepekli ekmek üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 2-KEPEKLİ EKMEK Kepekli ekmek yardımcı bileşenleri hazırlamak ÜRETİMİ yapım aşamalarını 2-Hamur hazırlamak 2.1.Tanımı ve özelliği uygulama 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 2.2.Üretim akım şeması 2.3.Formülasyonu ve bileşenleri 2.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 2.5.Satışa sunma şekli Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat

23 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Çavdar Ekmeği Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak çavdar ekmeği üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 3-ÇAVDAR EKMEĞİ Çavdar ekmeği yardımcı bileşenleri hazırlamak ÜRETİMİ yapım aşamalarını 2-Hamur hazırlamak 3.1.Tanımı ve özelliği uygulama 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 3.2.Üretim akım şeması 3.3.Formülasyonu ve bileşenleri 3.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 3.5.Satışa sunma şekli Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat

24 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Sütlü Ekmek Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak sütlü ekmek üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 2-Hamur hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 4-SÜTLÜ EKMEK ÜRETİMİ 4.1.Tanımı ve özelliği 4.2.Üretim akım şeması 4.3.Formülasyonu ve bileşenleri 4.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 4.5.Satışa sunma şekli Sütlü ekmek yapım aşamalarını uygulama Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat

25 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 5 İŞLEMİN ADI: Yulaf Ekmeği Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak yulaf ekmeği üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 5-YULAF EKMEĞİ ÜRETİMİ Yulaf ekmeği yardımcı bileşenleri hazırlamak 5.1.Tanımı ve özelliği yapım aşamalarını 2-Hamur hazırlamak 5.2.Üretim akım şeması uygulama 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 5.3.Formülasyonu ve bileşenleri 5.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 5.5.Satışa sunma şekli Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat

26 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 6 İŞLEMİN ADI: Mısır Ekmeği Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak mısır ekmeği üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 6-MISIR EKMEĞİ ÜRETİMİ Mısır ekmeği yardımcı bileşenleri hazırlamak 6.1.Tanımı ve özelliği yapım aşamalarını 2-Hamur hazırlamak 6.2.Üretim akım şeması uygulama 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 6.3.Formülasyonu ve bileşenleri 6.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 6.5.Satışa sunma şekli Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat

27 MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Tost Ekmeği Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak tost ekmeği üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 2-Hamur hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 1-TOST EKMEĞİ ÜRETİMİ 1.1.Tanımı ve özelliği 1.2.Üretim akım şeması 1.3.Formülasyonu ve bileşenleri 1.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 1.5.Satışa sunma şekli Tost ekmeği yapım aşamalarını uygulama Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat 139

28 MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Hamburger Ekmeği Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak hamburger ekmeği üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 2-HAMBURGER EKMEĞİ Hamburger yardımcı bileşenleri hazırlamak ÜRETİMİ ekmeği yapım 2-Hamur hazırlamak 2.1.Tanımı ve özelliği aşamalarını uygulama 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 2.2.Üretim akım şeması 2.3.Formülasyonu ve bileşenleri 2.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 2.5.Satışa sunma şekli Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat 140

29 MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Ramazan Pidesi Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak ramazan pidesi üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 3-RAMAZAN PİDESİ Ramazan pidesi İşyeri kıyafet kurallarına yardımcı bileşenleri hazırlamak ÜRETİMİ yapım aşamalarını uymak 2-Hamur hazırlamak 3.1.Tanımı ve özelliği uygulama Mesleki etik sahibi olmak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü 3.2.Üretim akım şeması Satışa sunma Dikkatli olmak şekli vermek 3.3.Formülasyonu ve bileşenleri HACCP ilkelerine uymak 4-Fermantasyona bırakmak 3.4.Yapım aşamaları ve dikkat Verilen talimatlara uygun 5-Pişirmek edilecek hususlar davranmak 6-Paketlemek 3.5.Satışa sunma şekli Araç ve gereçleri dikkatli 7-Satışa sunmak kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat 141

30 MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Diyet ekmek Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak diyet ekmek üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve 4-DİYET EKMEK ÜRETİMİ Diyet ekmek yardımcı bileşenleri hazırlamak 4.1.Tanımı ve özelliği yapım aşamalarını 2-Hamur hazırlamak 4.2.Üretim akım şeması uygulama 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 4.3.Formülasyonu ve bileşenleri 4.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 4.5.Satışa sunma şekli Satışa sunma İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat 142

31 MESLEĞİN ADI: Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü İŞ: EKMEK VE ÇEŞİTLERİNİ ÜRETMEK İŞLEM NO : 5 İŞLEMİN ADI: Zenginleştirilmiş Ekmek Üretmek ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Ekmek Çeşitlerini Üretmek Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak zenginleştirilmiş ekmek üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 2-Hamur hazırlamak 3-Dinlendirdikten sonra ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 5-ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEK ÜRETİMİ 5.1.Tanımı ve özelliği 5.2.Üretim akım şeması 5.3.Formülasyonu ve bileşenleri 5.4.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 5.5.Satışa sunma şekli Zenginleştirilmiş ekmek yapım aşamalarını uygulama Satışa sunma SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak 143

32 ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL MODÜL BİLGİ SAYFASI : Yiyecek İçecek Hizmetleri : Fırıncılık : Fırıncılık işlemleri : Pide Çeşitleri Üretimi KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili yasal düzenlemelere uygun ve hijyenik olarak pide ve benzeri ürünleri üretebilecektir. AMAÇLAR Öğrenci; 1. Pide ve çeşitlerini tekniğine göre üretebilecektir. 2. İçli pide çeşitlerini tekniğine göre üretebilecektir. 3. Pide çeşitlerini tekniğine uygun olarak pişirebilecektir. İÇERİK: 1-Pide 1.1.Tanımı ve özelliği 1.2.Çeşitleri 1.3.Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 1.4.Pişirme uygulamaları 1.5Satışa sunma şekli 2-İçli pide ve çeşitleri 1. Tanımı ve özelliği 2. Çeşitleri 3. Pide içi çeşitleri; A.Sebzelerle hazırlanan pide içleri 1- Sebzelerle hazırlanan Ürün çeşitleri 2- Sebzelerle Pide harcı hazırlama 3. Sebzelerle Pide harcı hazırlamada dikkat edilecek hususlar B. Et ve et ürünleri ile hazırlanan pide içleri 1- Et ve et ürünleri ile hazırlanan Ürün çeşitleri 2- Et ve et ürünleri ile Pide harcı hazırlama 3. Et ve et ürünleri ile Pide harcı hazırlamada dikkat edilecek hususlar C.Yumurta ile hazırlanan pide içleri 1. Yumurtalı Ürün çeşitleri 2- Yumurtalı Pide harcı hazırlama 3. Yumurtalı Pide harcı hazırlamada dikkat edilecek hususlar D. Süt ürünleri ile hazırlanan pide içleri 1.Süt ürünleri ile hazırlanan Ürün çeşitleri 139

33 2- Süt ürünleri ile Pide harcı hazırlama 3. Süt ürünleri ile Pide harcı hazırlamada dikkat edilecek hususlar F.Karışık Malzemelerle hazırlanan Pide içleri 1. Karışık Malzemelerle hazırlanan 2. Karışık Malzemelerle Pide harcı hazırlama 3. Karışık Malzemelerle Pide harcı hazırlamada dikkat edilecek hususlar 3. İç hazırlama ve hamura yerleştirme 4. Pişirme uygulamaları 5. Satışa sunma şekli B. Pidenin pişirilmesi 1. Fırının tekniğine uygun olarak pişirme için hazırlanması 2. Hamuru pişirmeye hazırlama 3. Pidenin pişirilmesi 4. Servise hazırlama 140

34 MESLEĞİN ADI: Fırıncılık İŞ: İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Pide çeşitleri üretimi Pide ve benzeri ürünleri üretebilecektir. ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Temel ve yardımcı bileşenler, yoğurucular, fermantasyon odaları, un eleme, kesme ve şekil verme sistemleri, fırınlar, soğutma odaları, taşıma ve iletim sistemleri, depolar, ekmek kasaları, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri, etiketler, kesme bıçakları, kazıyıcılar. STANDART: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak zenginleştirilmiş ekmek üretebilecektir. 1-Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri hazırlamak 2-Hamur hazırlamak 3-İç malzeme hazırlamak 3-Ürüne özgü şekli vermek 4-Fermantasyona bırakmak 5-Pişirmek 6-Paketlemek 7-Satışa sunmak 1- Pide çeşitleri üretimi 1.1.Tanımı ve özelliği 1.2.Çeşitleri 1.3. Formülasyona göre hammadde ve yardımcı bileşenleri 1.4. Yapım aşamaları ve dikkat edilecek hususlar 1.5. Pişirme uygulamaları 1.6.Satışa sunma şekli Pide çeşitleri yapım aşamalarını uygulama Satışa sunma SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 4 saat İşlemi Öğrenme Süresi: 16 saat İşyeri kıyafet kurallarına uymak Mesleki etik sahibi olmak Dikkatli olmak HACCP ilkelerine uymak Verilen talimatlara uygun davranmak Araç ve gereçleri dikkatli kullanmak Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak Diğer birimlerle işbirliği içinde çalışmak İş güvenliği kurallarına uymak Zamanı iyi kullanmak 139