Besin Öğeleri ÇOCUK GELİŞİMİ ÖN LİSANS PROGRAMI ÇOCUK BESLENMESİ. Öğr. Gör. Halil İbrahim ERTUĞ

Transkript

1 2 Besin Öğeleri ÇOCUK GELİŞİMİ ÖN LİSANS PROGRAMI ÇOCUK BESLENMESİ Öğr. Gör. Halil İbrahim ERTUĞ 1

2 Ünite: 2 BESİN ÖĞELERİ Öğr. Gör. Halil İbrahim ERTUĞ İçindekiler 2.1. BESİN ÖĞELERİ KARBONHİDRATLAR LİPİTLER( YAĞLAR) YAĞ KAYNAKLARI VE GÜNLÜK İHTİYAÇ PROTEİNLER KAYNAKÇA

3 2 Besin Öğeleri 2.1. BESİN ÖĞELERİ Beslenme amacıyla aldığımız gıdalar çok değişkendir. Çok çeşitli olan bu besinlerin içinde ortak temel maddeler vardır. Her çeşit besinin bileşiminde değişik miktarlarda bulunan bu kimyasal molekülleri BESiN ÖĞELERi olarak tanımlarız. Karbonhidrat, Protein, Yağ, Vitaminler, Mineraller ve Su besin öğeleridir. Her besin içerisinde değişik miktarlarda vardır. Kırmızı et protein bakımından yüksek besin öğesine sahipken ıspanak D vitamini bakımından, makarna karbonhidrat bakımından yüksek besin öğesine sahipken, peynirde yüksek oranda kalsiyum vardır. Şimdi bu besin öğelerini inceleyelim KARBONHİDRATLAR Karbonhidratlar bitkisel besinlerde bol miktarda bulunur. Yapılarında karbon-hidrojen-oksijen bulunmaktadır. Bu bileşke değişik oranlardadır. Karbonhidratların en küçük yapı birimine monosakkarit denir. Karbonhidratlar üçe ayrılır Monosakkarit Disakkarit Polisakkarit 1-Monosakkarit (Basit Şekerler-Tek Yapılı) Karbon+oksijen+hidrojenden oluşur. Gilikoz: Serbest olarak kanda bulunur. Kan şekeri olarak tanımlanan karbonhidrattır. İnsan vücudunda sebest halde buluna en önemli karbonhdirattır. 100 ml kanda mg oranında bulunur. İnsan organizmasının en önemli yakıtıdır. Nadir durumlar dışında, beyin ve böbrek sadece glikoz kullanırlar. Yapay olarakta elde edilir. Früktoz: Meyve şekeri olarakta bilinir. Bal ve olgun meyvelerde bulunur. Vucutta glikoza dönüşerek kullanılır. Galaktoz: Tatlılık derecesi düşüktür. Laktozun ve polisakkaritlerin yapısında bulunur. Süt şekerinin (laktozun) parçalanması ile oluşur. 2-Disakkaritler İki Monosakkaritin birleşmesi sonucu oluşur. 3 e ayrılır. Disakkaritler çift şeker (iki monosakkarit) molekülü yapısındadırlar. Sakkaroz(Çay Şekeri): Glikoz+ Früktoz Direkt sakkaroz olarak vücutta kullanılmaz. Şeker kamışı veşeker pancarında bulunur. Maltoz(Malt şekeri):glikoz+glikoz (Malt şekeri denir) tahıllarda ve baklagillerde bulunur. Laktoz (süt şekeri): Glikoz+Galaktoz İnsan ve hayvan sütünde bulunan şekerdir. 1 molekül glikoz ile 1molekül galaktozun bileşiminden oluşur. Anne sütünde % 7-8 gram, inek sütünde % 4-5 gram oranında bulunur. 3

4 ÇOCUK BESLENMESİ 12 3-Polisakkaritler: Birçok monosakkaritin bir araya gelmesi sonucu oluşan karbonhidratlardır. Kompleks şekerlerdir *Glikojen: İnsan ve hayvan vücudunda bulunur. Sıcak suda erir. En çok karaciğer ve kaslarda bulunur. Kuru mayada da bir miktar vardır. *Selüloz:Bitkilerde bulunur. Hücre çeperinin yapısına katılır. Sindirimi zordur. İnsanlar ve hayvanlar sindiremez ama otçul hayvanlar bağırsaklarında bulunan bakteriler sayesinde selülozu sindirebilir. *Nişasta:Bitkilerde depo edilir. Özellikle tahıllar ile patateste bol bulunur *Pektin: Besin değeri yoktur. Olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde bulunan bir polisakkarittir. Reçel yapımında ve endüstride kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Birleşik Karbonhidratlar Karbonhidratlar protein gibi diğer besin öğeleri ile birleşerek çeşitli yapı taşları oluştururlar.mukopolisakkaritler bunun birer örneğidirler.mukopolisakkaritler: Dokuların esas öğesidirler. Proteinlere bağlı olarak bulunur.başlıca tipleri; hiyoluronik asit, kondroitin sülfat ve heparin mukopolisakkarittir.kan grubu polisakkaritleri: Müsin (mide salgısı), salya ve eritrositlerde bulunur KARBONHİDRATLARIN VÜCUTTAKİ GÖREVLERİ 1. Enerji sağlarlar. Normal olarak günlük enerjinin % ı karbonhidratlardan gelir. Bir günde gram karbonhidratın alınması gerekir. Bu da enerjinin Kalorisini karşılar. 1 gram karbonhidrat ortalama 4 Kalori (Kilokalori) verir. 2. Sıvı ve Elektrotların vücutta tutulmasını sağlar. Sağlıklı bir vücutta, vücut sıvılarının hacimleri ve bileşimleri bir çok metabolikaktiviteye rağmen, dengede tutulur.bu denge mekanizmasına sıvı-elektrolit dengesi denir. 3. Antiketojeniktirler. Enerji gereksinimiz için yetersiz miktarda karbonhidrat alındığında ve glikojenin kullanılarak tükenmesi durumunda, enerji temini için yağların yakılması başlar. Bu da ketozise neden olur. Aç olduğumuz durumlarda ağzımızın kokmasının nedeni budur. 4. Metabolizma sonucu oluşan atıkların bağırsaklardan dışarı atılmasını sağlar 5. Proteinlerin vücutta enerji olarak kullanılmasını önlerler. Proteinlerin asıl görevlerini yapmasını sağlar. 6. Diyet lifi içerdiklerinden bağırsakların hareketlerini hızlandırarak dışkı atımını kolaylaştırır. Bağırsakların çalışmasına yardımcı olurlar 7. Beyin dokusu enerji için genellile korbonhidrat kullanır KARBONHİDRAT KAYNAKLARI VE GÜNLÜK İHTİYAÇ Yukarıda da belirtildiği gibi karbonhidratlar vücudumuzun enerji kaynağıdır. Günlük ihtiyacımızın büyük bir bölümü karbonhidratlardan karşılamamız gerekmektedir. Günlük altıdığımız enerjinin %55-60 I bu besin öğesiyle sağlanmalıdır. Zayıflama diyetinde karbonhidratı kaldırdığımızda karbonhidratların görevleri yerine getirelemeyecek, bu sebeple başka sorunlar ortaya çıkacaktır. Bu tip diyetlerde azaltılma oranlarına mutlaka dikkat edilmesi gerekmektedir. Tamamen ortadan kaldırmak doğru bir beslenme diyeti değildir. Bir günde gram karbonhidratın alınması gerekir. Karbonhidrat ençok bitkisel besinlerde, tahıllar, kuru baklagiller, hayvansal gıdalarda, süt ve süt ürünlerinde, kurutulmuş meyveler, şekerli ve unlu gıdalarda (bal, pekmez,reçel) meyvelerin bır kısmında bulunur. Karbonhidratların sindirimi nasıldır? Karbonhidratların sindirimi ağızda başlar. İyi bir çiğneme ile besinler parçalanır. Tükürükten salgılanan Pityalin (tükürük amilazi) enzimi karbonhidratların sindirimini başlatır. Midede karbonhidratların sindirimi pek önem taşımaz. Karbonhidratların sindirimi incebağırsakta gerçekleşir. Bağırsaklarda emilim bozukluğu varsa, karbonhidartların emilimi bozulur. Bu durum ishal ve karın ağrısına yol açar LİPİTLER( YAĞLAR) Lipidler; eter, benzin, kloroform gibi çözücülerinde eriyen hayvan ve bitki dokularına denir. Kimyasal yapıları karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmuş olmasına karşın, biyokimyasal yapıları kar- 4

5 2 Besin Öğeleri bonhidratlardan oldukça farklıdır. Vücutta enerji için yıkımları sırasında,karbonhidratlar gibi asetil CoA ya kadar parçalanır ve takiben oksijen kullanılan oksidatif fosforilasyonla yakılırlar. Karbonhidratların fazla alınması halinde vücutta glikojene ve yağa dönüştürülür. Doymamış yağların vücudumuzda yapılmadığı ve bu nedenle gıdalardan alınması gerektiği bilinmektedir. Bu nedenle, molekül yapısında doymamış bağ (çift bağ) bulunan lipidlere esansiyel yağlar = elzem yağlar denilmektedir. İnsan vücudu kimyasal yapısında çift bağ bulunan linoleik asidi sentez edemez. En önemli lipidler şunlardır; Yağlar Fosfolipidler Steroller (kolesterol) Mumlar Yağlar: Gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir. Moleküllerindeki karbon sayısına göre adlandırılırlar, yani molekül bağlarına göre tek ya da çift bağ olarak isim alırlar. Moleküllerindeki karbon sayılarına göre; Doymuş yağ asitleri (Yapılarında çift bağ olmayan yağlar): Asetik asit, butirik asit, asetiasit, koproik asit, laurik asit, palmitik asit, stearik asit gibi Doymamış yağ asitleri (Yapılarında çift bağ olan yağlar): Myristoleik, palmitoleik, oleik, Doymuş yağ asitleri: Hayvansal besinlerde daha çok bulunur 1-Doymuş yağlar, hücre zarının en az %50 sini oluştururlar ve hücrelerin fonksiyonların önemli ölçüde katkıda bulunurlar. 2- Doymuş yağ asitleri, iyi kolesterol olarak bilinen HDL miktarını arttırırlar. 3- Kalsiyum mineralinin etkili bir şekilde kemiklere taşınabilmesi için diyetimizdeki yağların en az %50 sinin doymuş olması gereklidir. 4- Karaciğerin, alkol ve benzeri türevlerdeki toksinlerden korunmasını sağlarlar. 5- Bağışıklık sistemini kuvvetlendirirler. 6- Esansiyel yağlardan olan Omega-3 yağlarının vücutta daha ekonomik olarak kullanılmasını sağlarlar. Doymuş yağların yokluğunda esansiyel yağların kullanım yüzdesi düşmektedir. 7- Kısa ve orta zincir uzunluğundaki doymuş yağlar, mikrop kiran özelliğe sahiptir. Sindirim sisteminin organlarını zararlı bakterilere karsı savunurlar. 8- Doymuş yağlar uzun süre yapısal sabitliklerini bozmadıkları için ısıtma ve pişirme işlemlerinde doymamış yağlara göre daha geç bozulurlar Doymamış yağ asitleri: Daha çok bitkisel besinlerle el edilen yağlara doymamış yağ asitleri denir Omega-3 ve Omega-6 kaynağı yağlarda denilebilir. Vucudumuzda sentez edemediğimiz ve mutlaka besinlerle almamız gereken yağlara denir. Elzem yağ asitleri denir. Bu elzem yağ asitleri vucut için gereklidir. Bu yağlar damar içi akışkanlığı sağlayarak damar sağlığını korur. Ayrıca bu asitler hücre zarının işlevini ve dayanıklılığını sağlar ve hormonların sentezinde görev alır. Mısır, soya pamuk yağında insan sütünde ve süt ürünlerinde bulunur. (Osmanoğlu 2013) Fosfolipidler Yapısında fosfor bulunan lipidlerdir. Hücre zarımızın yapısında büyük oranda fosfolipidler vardır. Hücre çalışması için gereklidirler.en çok bulunduğu kaynaklar; yumurta sarısı, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer,süt ve yürektir. Lesitin yiyeceklerimizde en çok bulunan fosfolipidtir Steroller (Kolesterol) Yapılarında sterol olan lipidlerdir.kolesterol, ergesterol, safra asidi, adrenokortikal hormonlar, cinsiyet hormonları sterol yapısındadır LİPİTLER( YAĞLAR) GENEL OLARAK VUCUTTAKİ GÖREVLERİ *Enerji amaçlı kullanılır. 1 gr yağ 9 kalori verir. Günlük kalori ihtiyacımızın %30-35 kadarı yağlardan 5

6 ÇOCUK BESLENMESİ 12 karışlanmalıdır. Bazı vitaminler sadece yağda çözülürler. Bu vitaminlerin çözülümü ve emilimi için gereklidir. Bu vitaminler (A-D-E-K vitaminleridir.) Hücrenin yapı maddesidir. Deri altı yağ tabakası organları dış etkilere karşı korur. Vücut yüzeyinde ısı kaybını önler. İç organların çevresini sararak onlara desteklik görevi yapar. Bazı hormonların yapı maddesidir Tokluk hissi verir 2.2. YAĞ KAYNAKLARI VE GÜNLÜK İHTİYAÇ Doymamış yağ asitleri zeytin ayçiçeği-soya-susam-mısır ve pamuk gibi besinlerden özel yöntemlerle elde edilir. Bu yağlarda elzem yağ asitleri oranı yüksektir. Kuru baklagiller tahıllar ve sebzelerde yağ oranı düşüktür.ceviz, fındık gibi kuruyemişlerde yağ oranı yüksektir.süt ve süt ürünlerinde bu oran yüksektir. Günlük enerji ihtiyacı kişiden kişiye göre değişmekle birlikte erkekler de ortalama 2000 kalori civarında iken bayanlarda bu oran 1800 kalori civarındadır. Günlük yağ ihtiyacı karşılanırken günlük ihtayaç bulunan kalori içinde yağların karşılaması gereken miktar %30-35 lik bölümdür. Bu hesap edilirken 1 gr yağın 9 kalori verdiği unutulmamalı ve bir çok besin içinde yağ olduğuda hesaba katılmalıdır. Bütün bunların yanında vücuda yağ alınmasının ayarlanması gerektiği durumlar da vardır. Bunlar; Karaciğer ve safra kesesi hastalıkları, Emilim bozuklukları (Malabsorbsiyon), Kandaki kolesterol ve lipidlerin yükselmesi, Ayrıca, şişmanlık gibi durumlarda da alımına dikkat edilmelidir Yağların Sindirimi Nasıldır? Yağların sindirimi ağızda başlar ve asıl sindirim ince bağırsaklarda gerçekleşir. İnce bağırsaktan lenf damarı ile kana geçer PROTEİNLER Proteinler aminoasitlerin birleşiminden oluşmaktadır. Yani proteinlerin en küçük yapı birimi aminoasitlerdir. Aminoasitler de azot kapsayan organik moleküllerdir. Karbonhidrat ve lipidler gibi karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmaktadır. Farklılığı azot kapsamalarıdır.canlılar için elzem bir besin öğesidir. İnsanlar protein ihtaycanı karşılamak için hayvan ve bitkilere muhtaçtır. İnsanlar ve hayvanlar havadaki ve topraktaki azottan yararlanamazlar. Bitkiler toprakta bulunan azotu farklı maddeleri de kullanarak aminoasitlere dönüştürür, daha sonra bu aminoasitler peptid bağları ile birleşerek bitkilerdeki proteinleri oluşturur. Hayvanlarda bitkilerdeki proteinleri alarak kendi vücut proteinlerini oluşturur. İnsanlar hem bitkilerden, hem de hayvanlardan aldıkları proteinleri tüketerek vücut için gerekli olan proteinleri oluşturur. Vücutta bazı aminoasitler birbirine çevrilebilir, bir kısmıda diğerlerinden oluşabilir.ancak vücutta sentezlenmeyen ve mutlaka besinlerle alınması gereken aminoasitler vardır. Bunlara elzem aminoasitler denir. Yani aminoasitler ikiye ayrılır 6

7 2 Besin Öğeleri *Elzem Olmayan Aminoasitler *Elzem Aminoasitler: Vucutta sentezlenemeyen ve mutlaka dışardan alınması gereken 8 elzem aminoasit vardır. Lösin, Lizin, İzolösin, Valin Metionin,Fenilalanin,Treonin,Triptofan Bu 8 aminoasit her yaştaki bireyler için elzemdir. Elzem aminoasitlerin tümü vucudumuza yeteri kadar alınmadığında vücut proteinleri zentezleyemez, protein dengesi kurulamaz, hücre çalışmasında ve büyümede yetersizlik olur ve sağlık bozulur. Ayrıca Histidin ve Ornitin: Çocuklar için elzem aminoasitlerdir PROTEİNLERİN VÜCUTTAKİ GÖREVLERİ 1-Hücrenin yapı taşıdır. 2-Büyüme gelişme, sağlıklı yaşamada daha önemlisi zeka gelişiminde 3-Yara ve yanıkların hızlı iyileşmesinde 4-Bağışıklık sisteminin güçlenmesinde 5-Kan,enzim, hormon, iskelet ve kasların yapısında 6-Vucudun enerji ihtiyacını karşılamada görev alırlar PROTEİNLERİN İHTİYACI Protein ihtiyacı yaşlara ve bazı özel durumlara göre değişmekle birlikte ortalama hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyecek tüketen bir insan ortalama kilo başına bir gram almalıdır. Yani 80 kilo olan bir yetişkinin normal beslenme şartları için günde 80 gram protein alması gerekmektedir. 1 yaş için Kg başına 2.1 gram, 10 yaş için Kg başına 1.35 g, erken doğmuş prematürelerde ise kilogram başına 4 gramprotein gerekebilir Hangi durumlarda protein ihtiyacı artar? Ateşli hastaliklarda Ameliyatlarda Derin ve geniş yüzeyli yanaklarda Uzun süreli ishallerde Troid bezinin aşiri çalişmasinda Ergenlikte, çocuklukta, yaşlilikta Gebelikte, lohusalikta PROTEİN KAYNAKLARI Hayvansal ve bitkisel tüm besinlerde protein bulunmaktadır. Ancak besinlerdeki proteinin miktarı ve kalitesi birbirinden farklıdır. Proteinin kalitesi vücut tarafından ne kadar sindirildiği ile alakalıdır. İnsan vücudunda %100 oranında sindirlen proteinler örnek protein denir. Bu anlamada proteinler iki gruba ayrılır. *Birinci kalite proteinler *İkinci kalite proteinler Anne sütünde bulunan protein vucut tarafından %100 oranında sindirilirken ona en yakın sindirilme oranı ile yumurta gelmektedir. Daha sonra kırmızı et, beyaz et, balık süt ve süt ürünleri bizler için birinci kalite protein gruplarındandır. İkinci kalite proteniler ise bitkisel kaynaklı proteinlerdir. Bunlar vücutta %70-80 oranında sindirilen proteinlerdir. Besinlerimizle alınan aminoasitlerin çeşitlendirilmesi ve zenginleştirilmesi için yiyecekleri karıştırıp pişirmeliyiz. Bulundurdukları aminoasitler yönünden farklı olan yiyecekleri karıştırıp pişirmek o yemeğin besin değerini arttırır. Terbiyeli çorba; kıymalı, salçalı makarna; yoğurtlu, salçalı mantı; salatalı yemek gibi uygulamalar bu zenginleştirmenin birer örnekleridir. Tahıllarla kurubaklagilleri karıştırıp pişirmek besin değerini oldukça arttırır. Yahni, aşure, nohutlu pilav gibi yemekler sayılabilir.salatanın, özellikle limonlu yeşil salatanın proteini yok denecek kadar azdır. Besin değerine vitamin yönünden katkısı olmaktadır PROTEİN YETERSİZLİĞİ Protein eksikliğinde vücut kendi dokularını kullanır. Sonuçta büyüme durur, ağırlık azalır. Ayrıca, vücudumuzda doku, hücre, enzim gibi protein kapsayan tüm elemanların etkinliği azalır 7

8 ÇOCUK BESLENMESİ 12 veya kaybolur. Hastalıklara yakalanma riski artar.protein kaynağı olan gıdaların pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle, en az bir miktar ile yüksek etkinlik sağlanılması istenilmekteyse, iyi kalite protein alınmalıdır. Özellikle büyüme ve gelişme döneminde, protein gereksiniminin yüksek olduğu çocukluk çağında, yetersiz ve/veya düşük kalite protein alınması önemli sorunlara neden olmaktadır. Proteinin kısıtlı alınmasına karşın, kalorisi yüksek olan şeker, nişasta ile beslenenlerde kuvaşiorkor hastalığı belirir. Kalorinin proteine göre daha kısıtlı alınması durumunda ise marasmus hastalığı oluşur. Ülkemizde sıklıkla, protein eksikliği enerji eksikliği ile birlikte görülür. 0-6 yaş arası eksik protein alımı henüz beyin gelişiminin tamamlanmadığı devre olduğundan zeka geriliğine yol açabilir. Protein kan hücreleri ve hemoglobin için de gereklidir. Ayrıca yüksek kalitede protenlerle beslenme belli bir ekonomik gücü gerektirdiği için besin alımlarının planlanmasında kırmızı et yerine yumurtanın kullanılabilceği yada beyaz etinde kaliteli bir protein olduğu bilinmelidir. Marasmus: Çocuklarda protein yetersizliğine bağlı olarak ortaya çıkan, aşırı kilo kaybı, deri altı yağ dokusunun kalmaması ve adele dokusunda azalma ile karekterize olan hastalıktır. Direncin düşmesi, tekrarlayan enfeksiyonel hastalıklar çocuğun besin depolarının boşalması ve beslenmenin güçleşmesine neden olur. Kuvaşiorkor: Genellikle anne sütü kesildikten sonra yüksek nişastalı düşük proteinli bir diyet uygulanmasından dolayı ortaya çıkar. Büyümede gerileme, karaciğer yağlanması, deri ve saçta renk değişikliği ile karakterize olur PROTEİNLERİN SİNDİRİMİ İlk olarak, proteinlerin peptid bağları, midede pepsin ve hidroklorik asit etkisiyle parçalanır. Pepton denilen küçük moleküller oluşur. Sütte bu işlemi renin enzimi yapar.peptonların ince bağırsakta, pankreastan salgılanan tripsin ve kemotripsin, enzimleri ile peptid bağları tamamen çözülür ve aminoasitlere ayrılırlar. Aminoasitlerin emilme işlemi, ince bağırsaklardan basit geçiş yoluyla olur KAYNAKÇA Prof. Dr. M. Arif AKŞİT Beslenmeye Giriş Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Yayınları )1991) Yrd. Doç. Dr. Gülhan SAMUR Vitaminler Mineraller ve Sağlığımız Sağlık Bak. Yayınları(2008) Öğretim Görevlisi Nurşen OSMANOĞLU Anne Ve Çocuk Beslenmesi Vize Yayıncılık (2013) 8