VETERİNER HEKİM:ABDULLAH AKIN

Transkript

1 VETERİNER HEKİM:ABDULLAH AKIN

2 BAL NEDİR? 27 TEMMUZ 2012 TARİH VE SAYILI TÜRK GIDA KODEKSİ BAL TEBLİĞİNE GÖRE : Bal: Bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal üründür.

3 BAL NEDİR? Bal Arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında İNVERTAZ enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür Daha sonra fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar

4 İnvertaz enzimi E1103 kodu ile tanımlanmış bir gıda katkı maddesidir ve kristal şekeri (sukroz veya sakkarozu) fruktoz ve glikoz sıvı şekerlerine çevirir. Bu reaksiyon esnasında 1 mol su kullanılarak, 1'er mol fruktoz ve glikoz elde edilir. İnvertaz enzimi, özellikle şekerleme ve tatlı sektörlerinde kristal şekerin inversiyonu ve bitmiş ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacıyla invert şeker elde etmede kullanılır. İnvert şeker ile, içi sıvı olan şekerler ve çikolatalar üretilmekte, marzipan ve diğer şekerli ürünlerdeki şeker kristalleşme problemi rahatlıkla önlenmekte ve ürünlerin içindeki su aktivitesi düşürülerek, mikroorganizmaların daha zor yaşayabileceği ortamlar oluşturularak, raf ömürleri uzatılmaktadır. İnvertaz enzimi, aynı zamanda sukroz oranını düşürmek amacıyla, bazı meyve suyu ürünlerinde de kullanılmaktadır.

5 BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER MADDE ALT SINIF % Su Şekerler Früktoz (Meyve Şekeri) Glikoz(Üzüm Şekeri) Sakkaroz (Çay Şekeri) 1.31 Maltoz (Disakkaritler) 7.31 Yüksek Şekerler 1.50 Asitler 0.57 Protein 0.26 Kül 0.17 İz Elementler 2.21 Pigmentler Tat ve Aroma Maddeleri Şeker Alkolleri Teninler Enzimler Vitaminler

6 5-SU BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER Baldaki su miktarı balın olgunlaşma durumuna bağlı olarak farklılık gösterir. Normal olarak olgunlaşmış ballar %17 dolayında su içerirler. Baldaki su oranının yüksek olması balın daha kolay bozulmasına neden olur. Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azından yarısı sırlanmış peteklerden elde edilmelidir

7 BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN 2-Karbonhidratlar MADDELER Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit şeker içerir. Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz (levüloz) ve glikoz (dekstroz) oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır

8 BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN 3-Mineral Maddeler MADDELER Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineral maddeler vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için bazı tüketiciler tarafından tercih edilirler

9 BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN 4-Proteinler MADDELER Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar. Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir.

10 5-Asitler BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın asidik yapıda olmasını sağlarlar. Balın ph değeri değişik şartlar altında 3.4 ile 6.1 arasında değişmekle birlikte ortalama olarak 3.9'dur!

11 BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN 6-Enzimler MADDELER Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur. Enzimler balın en değerli maddeleridir. Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı oldukça yüksek olup bu tür ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur! 7-Vitaminler Bal, kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine bağlı olarak B, C, E ve K vitaminleri içerir

12 BALIN SINIFLANDIRILMASI A-KAYNAĞINA GÖRE 1.ÇİÇEK BALI 2.SALGI BALI B-ÜRETİM VE/VEYA PAZARA SUNUŞ ŞEKLİNE GÖRE 1.PETEKLİ BAL 2.SÜZME BAL 3.PETEKLİ SÜZME BAL 4.SIZMA BAL 5.PRES BALI 6.FİLTRE EDİLMİŞ BAL

13 BALIN SINIFLANDIRILMASI ÇİÇEK BALI Bitki nektarından elde edilen baldır. Ihlamur, narenciye,yayla,yonca balı vs. örnek verilebilir.

14 SALGI BALI BALIN SINIFLANDIRILMASI Bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin -Hemipterasalgılarından elde edilen baldır. Çam balı, meşe balı, köknar balı, yaprak balı örnek verilebilir

15 PETEKLİ BAL BALIN SINIFLANDIRILMASI Kuluçka amaçlı kullanılmamış olan saf balmumundan hazırlanmış temel peteklerin veya arılar tarafından yapılmış peteklerin gözlerinde depolanmış ve tamamı veya büyük bölümü sırlanmış olarak satışa sunulan baldır

16 BALIN SINIFLANDIRILMASI SÜZME BAL Sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifüj yolu ile elde edilen baldır

17 BALIN SINIFLANDIRILMASI PETEKLİ SÜZME BAL Süzme bal içerisinde petekli bal parçaları ile hazırlanmış baldır

18 SIZMA BAL BALIN SINIFLANDIRILMASI Sırları alınmış yavrusuz peteklerden sızdırılarak elde edilen baldır

19 BALIN SINIFLANDIRILMASI PRES BAL Yavrusuz peteklerin doğrudan veya 45 C yi aşmamak üzere ısıtılarak preslenmesi ile elde edilen balı,

20 BALIN SINIFLANDIRILMASI FİLTRE EDİLMİŞ BAL Yabancı organik veya inorganik maddelerin filtrasyon yolu ile uzaklaştırılması sırasında polen içeriği önemli ölçüde azalmış balı

21 BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ RENK ÖZELLİKLERİ Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir. Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın rengini değiştirmektedir Bal, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar, sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır

22 BALIN RENGİ Bala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir Koyu renkli ballarda amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin koyulaştığı bildirilmiştir

23 BALIN RENGİ

24 BALIN LEZZET VE AROMASI Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa birçok lezzetler hissedilir Balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken, nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür

25 BALIN KOKUSU Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir Balın kokusu ağıza alınıp yenilirken hissedilir Çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.

26 BALIN HİGROSKOPİK ÖZELLİĞİ Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir. Havada %58 rutubet olduğu zaman balda %17,4 civarında su olmaktadır Havanın rutubeti %58 in altında olursa bal su miktarından biraz kaybeder, fazla olursa su miktarı artar Su miktarı normalin üzerinde olan balların çabuk ekşime gösterdiği de unutulmamalıdır

27 BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VİZKOZİTE Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından ilgilidir. Balı ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür ANCAK SU ORANI %14 TEN AZ OLAN BALLARDA TAVSİYE EDİLMEZ!

28 BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ IŞIĞI DÖNDÜMESİ (optik sapma) Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balların tanınmasına yardımcı olur. Sakkarometre ile balın bu özelliği incelenerek sakkarozdan yapılmış sahte ballar ayır edilebilir.

29 BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Nektarda sakkaroz (disakkarit) fazla oranda bulunur Arılar invertaz enzimi sayesinde sakkarozu glikoz ve fruktoza dönüştürürler Sakkarozun baldaki miktarı,balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişir. Erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakkaroz ihtiva eder. Bal standartında belli edilen sakkarozun miktarından fazla ise hile yapıldığı akla getirilebilir

30 BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Kırılma oranı indeksi Işığın madde içindeki hızının havadaki hızına oranı refraktif indeks olarak tanımlanmaktadır. Bu özellik en doğru olarak balın su içeriğini belirlemede kullanılmaktadır. Nem oranı refraktometre ile kolayca tespit edilmektedir, fakat bu yöntem pahalıdır

31 BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI -Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir. -Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3 tür.

32 BALIN KRİSTALİZASYONU Balın şekerlenmesi, balın bozulması demek değildir. Bal içerisindeki dekstroz şekerinin kristalleşmesi sonucu meydana gelen bu bal bazı tüketicilerin hoşuna gider. Genel bir kural olarak, herhangi bir madde bakımından doymuşluk sınırını üzerinde olan çözeltiler kararsız çözeltiler olup bunlar doymuş çözelti durumuna dönme eğilimindedirler. Bu eğilim çözeltide erimiş durumdaki maddelerin zamanla çökelmesini sağlar.

33 BALIN KRİSTALİZASYONU Genel bir kural olmamakla birlikte, Glukoz / Su = 1.70 ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, glukoz/su = 2.10 ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çok çabuk kristalize olmaktadır. Baldaki şeker kristallerinin belirlenmesinde Poleriskop aygıtı kullanılmaktadır Olgunlaşmamış balda yüzde olarak sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için yavaş kristalleşir!!! Yeni yapılmış beyaz petek gözlerine konan ballar daha az ve geç kristalleşir. Eskiden kullanılmış, balı süzerek tekrar kovana konmuş ve rengi kararmış petek gözlerindeki ballar daha çabuk şekerlenirler.

34 BALIN KRİSTALİZASYONU Eski peteklerinden geçen eski yıllardan süzülmüş balların artıkları kristalleşmiş olduğundan bu kristaller yeni ballarında kristalleşmesini hızlandırır. Yani bir kristalleşme için maya görevini üstlenirler. Balın kristalleşmesi olayı bakımından önemli bir nokta vardır. Balı süzülen çerçeveler mevsim sona ermeden, tekrar boş olarak kovana koymak suretiyle bütün bal kalıntıları arılara temizlettirilir. Hiçbir zaman çerçeveler açıkta bırakılarak ıslanmaya ve yağmacı arılara terk edilmemelidir

35 BALIN KRİSTALİZASYONU Ballar en fazla 14 C de kristalize olmaktadır Kristalizasyon 5-7 C lerde başlamakta ve bu derecelerin altında saklandığında kristalleşme gecikmektedir Kristalleşmiş olan bal sıvı hale benmari usulüyle getirilebilir anacak ısının 45 C yi aşmaması gerekmektedir

36 BALIN EKŞİMESİ Balın ekşimesi balın bozulduğu anlamına gelmektedir Ekşime olayına neden olan şekere dayanıklı mayalardır Ekşimiş bal açık renk ve beyaz görünüşte olur Balda ekşimeye neden olan şekere dayanıklı mayaların bitkinin çiçeğinden ve topraktan geldiği tespit edilmiştir Balda Fermentasyona( ekşimeye) neden olan diğer bir sebepte balda ki su miktarıdır Eğer balda şekere dayanıklı mayalar mevcut değilse içerisinde %17 den az su bulunan ballar 1 yıla kadar ekşimeden kalabilirler

37 BALIN EKŞİMESİ Ballar kristalize olduktan sonra genellikle fermentasyona uğrarlar! Balların ekşimemesi için depolandıkları yerlerin sıcaklığının 10 C nin altında olması gerekmektedir Fermentasyonu önlemenin bir diğer yolu da ekşimeye neden olan mayaların ısı uygulanarak öldürülmesidir Eğer bal 62 C de yarın saat tutulursa fermentasyondan korunmuş olur

38 BALDA HMF OLUŞUMU HMF(hidroksimetil furfural):ısıl işlem sonucu indergen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilen bir bileşiktir HMF ısıl işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir

39 BALDA HMF OLUŞUMU HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir. Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir HMF nin balda ki sınırı en çok 40 miligram/kilogram dır HMF nin, gıdalarda belli değerlerin üzerinde bulunması halinde renkte esmerleşmeye, tat ve kokuda değişimlere, gıdanın besleyici değerinde kayıplara neden olduğu tespit edilmiştir

40 BALDA HMF OLUŞUMU Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır. Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur. Bu durum balın tağşiş edildiği 55 derecenin üstünde ısı işlemi uygulandığının belirtisidir. +4 derecede muhafaza edilen balların HMF miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit edilmiştir. Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF düzeyi de doğru orantılı olarak artmaktadır

41 BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ a) İnsan tüketimine sunulacak olan bal sağlıklı arı kovanlarından elde edilmiş olacaktır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit, arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez. b) Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma bulunamaz. c) Balda nişasta bulunamaz. d) Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez

42 BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ e) Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir. Çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır. f) Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz. g) İnvert şeker miktarı, çiçek balında %65 oranından, salgı balında %60 oranından az olamaz. h) Balda rutubet miktarı %20 den fazla olamaz. i) Sakkaroz miktarı çiçek balında %5, salgı balında %10 oranından fazla olamaz.

43 BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ j) Suda çözünmeyen madde miktarı balda %0,1 pres balında ise %0,5 oranından fazla olamaz. k) Mineral madde kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez l) Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz. m) Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz.

44 BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ n) Balda HMF miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz. o) Temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz. p) Temel petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz. q) Bal ticari glikoz içeremez. r) Balın şeker protein oranını ölçen C13 analizi sonucu 1 den düşük olmalıdır. s) Balda naftalin bulunamaz.

45 KREM BAL YAPIMI

46 Krem bal yapmak için kullanılan birkaç metod vardır, KREM BAL YAPIMI En sağlıklı ve pratik olanı önceden kristalize olmuş katı kıvamlı ve iri parçacıklı balı el blender ı vasıtasıyla 6-7 dk karıştırmaktır.

47 KREM BAL YAPIMI-DYCE METHODU Nem oranı %17-18 olan istediğiniz renk ve tada sahip bal seçilir İlk olarak krem bal yapmak istediğiniz bal 480c ye kadar ısıtılır Daha sonra bal içerisinde ki büyük partikülleri özellikle bal mumu parçacıklarını çıkarmak için süzülür Ürünü daha uzun ömürlü hale getirmek için 65.50c ye kadar ısıtılır 15 dk bu sıcaklıkta bekletilir

48 KREM BAL YAPIMI-DYCE METHODU Bu işlem sayesinde balda bulunan maya hücreleri ölecektir Bu işlemden sonra ince yabancı maddelerin uzaklaştırılması için ısıtılmış bal tekrar süzme işlemine tabi tutulur Süzme işleminde kullanılacak materyalin/eleğin 1 cm2 sinde 40 gözenek bulunmalıdır!

49 KREM BAL YAPIMI-DYCE METHODU Pastörize bala şekerlenmeyi başlatacak kristalize balı ilave etmeden önce, sıcaklık en hızlı şekilde C arasına düşürülür. Balın sıcaklığının hızla düşürülmesi yapısına zarar vermemek için yapılmalıdır. Pastörize balda kristalleşmeyi başlatabilmek için daha önce şekerlenmiş bir bal kullanılır

50 KREM BAL YAPIMI-DYCE METHODU Pastörize balda kristalleşmeyi başlatabilmek için daha önce şekerlenmiş bir bal kullanılır Kristalleşmeyi başlatıcı bu bal öğütülerek kristallerinin boyutu küçültülür Daha sonra üzerine kat pastörize bal ilave edilir ve hava kabarcıkları oluşturmayacak şekilde iyice karıştırılır Daha sonra 13 C de bir hafta bekletilir. Başlangıçta kullandığımız şekerlenmiş bal, kristalize edeceğimiz toplam bal miktarının %5 ile 10 u arasında olmalıdır.

51 KREM BAL YAPIMI-DYCE METHODU Bir hafta sonunda balın ısısı13 C den 21 C ye yükseltilir Bal karıştırılarak kristal boyutları küçültülür. Sonra yine ağırlığının katı kadar pastörize edilmiş bal ilave edilerek tekrar karıştırılır. Ambalajlama bu aşamada yapılmalıdır, aksi takdirde satışa sunmak için uygulanan bir sonraki aşamada ambalajlama imkansızdır Bal ambalajları daha sonra 13 C de 1 hafta bekletilir. Bir hafta sonra tercihen 10 C de depolanır.

52 Sabırla dinlediginizden dolayı TESEKKÜR EDERIM