Y YECEK ÇECEK YÖNET M

Transkript

1 T.C. ANADOLU ÜN VERS TES YAYINI NO: 2607 AÇIKÖ RET M FAKÜLTES YAYINI NO: 1575 Y YECEK ÇECEK YÖNET M Yazarlar Ö r.gör. Osman GÜLDEM R (Ünite 1, 2, 8) Yrd.Doç.Dr. Rafet YÜNCÜ (Ünite 3, 5, 7) Yrd.Doç.Dr. Sibel GÜLER (Ünite 4, 6) Editör Doç.Dr. Dündar DEN ZER ANADOLU ÜN VERS TES

2 çindekiler iii çindekiler Önsöz... ix Yiyecek çecek Sektörü... 2 G R fi... 3 SEKTÖR HAKKINDA GENEL B LG LER... 4 Ticari flletmeler... 7 Ticari Olmayan flletmeler... 7 Y YECEK ÇECEK TÜKET C S... 9 TUR ZM SEKTÖRÜNDE Y YECEK ÇECE N ROLÜ VE ÖNEM Y YECEK ÇECEK MÜDÜRÜNÜN ROLÜ Y YECEK ÇECEK SEKTÖRÜNDE YEN E L MLER Özet Kendimizi S nayal m Yaflam n çinden Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Yiyecek çecek Bölümünde Planlama G R fi Planlama ve Planl Çal flma Vizyonun ve Amaçlar n Belirlenmesi, Baflar lmas n n Planlanmas Üretim Planlamas fl Gücü Planlamas Planlamada Geri Dönütlerden Yararlanma Y YECEK ÇECEK STANDARTLARININ BEL RLENMES Kalite Güvencesi ve Standardizasyon Standartlar n Belirlenmesi ve Korunmas Y YECEK ÇECEK PLANLAMASINDA GÖZ ÖNÜNDE BULUNDURULMASI GEREKEN FAKTÖRLER D fl Faktörler a. Politik Faktörler b. Ekonomik Faktörler c. Sosyal Faktörler d. Teknik Faktörler ç Faktörler a. Yiyecek ve çecek b. Personel c. Kontrol PLANLAMA LE L fik L STRATEJ VE TAKT KLER Stratejinin Benzer Kavramlarla liflkisi Yiyecek çecek Sektörünün Sorunlar PLANLAMA EVRES VE LG L POL T KALAR ÜN TE 2. ÜN TE

3 iv çindekiler MUTFAK PLANLAMASININ ÖNEM VE PLANLAMAYI ETK L FAKTÖRLER Mutfak Planlamas ve Önemi Özet Kendimizi S nayal m Yaflam n çinden Okuma Parças Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar ÜN TE 4. ÜN TE Yiyecek çecek Bölümünde Örgütlenme G R fi ÖRGÜTLEME Örgütleme Süreci Örgütleme Sürecinin Önemi Örgüt fiemas Konaklama flletmelerinin Yiyecek çecek Bölümlerinde Örgütleme Yiyecek çecek Bölümünde fl ve Görev Tan mlar Yöneticiler Üretim Personeli Servis Personeli Bar Personeli Y YECEK ÇECEK BÖLÜMÜNDE KULLANILAN MALZEMELER Mutfak Malzemeleri Donan m ve Malzemelerin Yerlefltirilmesi Mutfakta Kullan lan Donan mlar Yiyecek çecek Bölümünde Kullan lan Donan m Türleri Bar Tak mlar Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Yiyecek çecek Bölümünde Üretim Süreci G R fi ÜRET M PLANLAMASI Mutfa n Tan m ve Önemi Üretim Planlamas Yiyecek Üretimi ve Önemi P fi RME YÖNTEMLER Blanching (A artma) Boiling ve Simmering Poaching (Hafif Hafllama) Steaming (Buharda Piflirme)... 78

4 çindekiler v Broiling ve Grilling (Izgara) Roasting, Baking (F r nda Piflirme) Braising ve Stewing (Yiyeceklerin Az Miktardaki S v Ortamda Piflirilmesi) Sauteing (Sote Etme) Frying (K zartma) Gratinating (Üstten Piflirme) Y YECEK ÜRET M S STEMLER Geleneksel (Traditional) Yiyecek Üretim Sistemleri Piflir ve So ut (Cook&Chill) Sistemi Piflir-Dondur (Cook&Freeze) Sistemi Y YECEK ÇECEK ÜRET M S STEM NDE KONTROL Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Yiyecek çecek Bölümünde Maliyet Kontrolü G R fi MAL YET KAVRAMI Sabit Maliyetler De iflken Maliyetler Birim ve Toplam Maliyetler Yiyecek Maliyetleri çecek Maliyetleri flçilik Maliyetleri Y YECEK VE ÇECEK MAL YET KONTROL S STEM Yiyecek ve çecek Bölümünde Maliyet Kontrol Süreci Yiyecek ve çecek Maliyetleriyle lgili Standartlar n Belirlenmesi Standart Reçeteler Standart Porsiyonlar n Belirlenmesi Menü Planlamas ve Sat fl Tahminleri Y YECEK VE ÇECEK BÖLÜMÜNDE MAL YET KONTROL YÖNTEMLER 103 Basit Maliyet Kontrol Yöntemi Günlük Maliyet Kontrol Yöntemi Ayr nt l Maliyet Kontrol Yöntemi Standart Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi Özet Kendimizi S nayal m Yaflam n çinden Okuma Parças Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar ÜN TE

5 vi çindekiler 6. ÜN TE 7. ÜN TE Menü Planlama G R fi MENÜ Klasik Menü Modern Menü MENÜ TÜRLER Fiyatlar na Göre Menü Türleri Tabildot Menü (Table d Hote) Menü Alakart Menü (A la Carte Menü) Kullan m S kl na göre Menüler Sabit Menüler Dönüflümlü (Cycle) Menüler Çeflitlerine Göre Menüler Kahvalt Menüsü Ö le Yeme i Menüleri Akflam Yeme i Menüleri Özel Menüler MENÜ PLANLAMA VE GEL fit RME MENÜ PLANLAMA VE GEL fit RMEN N AMAÇLARI Menü Planlamas n n Evreleri Menü Planlamas nda Denge Sa lanmas Menünün De erlendirilmesi Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Yiyecek çecek flletmelerinde Sat n Alma, Teslim Alma, Depolama ve Depodan Ürün Ç karma G R fi SATIN ALMA Sat n Alma Yöneticisi Ürün Standartlar n n Belirlenmesi Sat n Alma Süreci Sat n Alma Sürecinde Faydalan lacak Kaynaklar Sat n Alma Program n n Hedefleri Do ru Ürünü Almak Do ru Miktar Almak Do ru Fiyat Ödemek Do ru Tedarikçi ile Çal fl lmas TESL M ALMA Teslim Alma Personeli Teslim Alma Alan n n Özellikleri

6 çindekiler vii Teslim Alma Süreci Siparifl Formu ile Kontrol rsaliye ya da Fatura ile Kontrol Siparifllerin Kabul Edilmesi ya da Reddedilmesi Teslim Alma Formlar n n Tamamlanmas Ürünlerin Depolara Gönderilme Aflamas Teslim Alma Sürecinde Yap lan Kontroller Ölçü Kontrolü Fiyat Kontrolü Kalite ve Özellik Kontrolü Belgelerin Kontrolü Teslim Alma Alan Kontrolü DEPOLAMA Konaklama flletmelerinde Kullan lan Depo Çeflitleri Kuru G da Depolar So uk Hava Depolar Di er Depolar Depolama Sürecinde Dikkat Edilmesi Gereken Konular Güvenlik Kalite Kay tlar n Tutulmas DEPODAN ÜRÜN ÇIKARMA Özet Kendimizi S nayal m Yaflam n çinden Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Gelir Kontrolü G R fi GEL R VE GEL R KONTROLÜ Gelir Ücret ve Miktar Bilgilerini Kullanma Gelir Durumu Örnek Hesaplamalar Gelir Kontrolü GEL R KONTROLÜNÜN ÖNEM VE AMAÇLARI GEL R KONTROLÜNDE KULLANILAN BELGELER Servis Eleman Siparifl Fifli (Captain Order) Adisyon (Hesap Pusulas ) GEL R KONTROL S STEMLER Elle (Manuel) Kontrol Sistemleri Üç Nüshal Siparifl Fifli Kontrol Sistemi ki Nüshal Siparifl Fifli Kontrol Sistemi ÜN TE

7 viii çindekiler Elle (Manuel) Kontrol Sisteminin Sorunlar Makineli Kontrol Sistemleri Ön Çek Sistemi (Pre-Checking) Önceden Kurulmufl Haz r Çek Sistemi (Pre-Set Pre-checking) Bilgisayarl Kontrol Sistemleri Bilgisayar Kontrol Sistemlerinin Kullan m Sonuçlar Özet Kendimizi S nayal m Yaflam n çinden Okuma Parças Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Sözlük

8 Önsöz ix Önsöz Yiyecek çecek Yönetimi kitab, Konaklama flletmecili i alan nda, e itim ve ö retim gören ö rencilere yönelik olarak tasarlanm flt r. Kitap; teorik bilgiler yan nda yiyecek içecek bölümünde çal flanlara; yönetim süreci, sat n alma, teslim alma, depolama, depodan mal ç kartma, maliyet ve gelir kontrolü konular nda önemli bilgiler sunacak biçimde haz rlanm flt r. Bu kitap haz rlan rken, Üniversitemizin örgün ve Aç kö retim Fakültesi ö rencileri de dikkate al nm fl ve temel bir kaynak olarak kullan lmas düflünülmüfltür. Kitab n temel kaynak olarak de erlendirilmenin yan s ra, TV programlar ve e-ö renmeye yönelik materyallerle ba daflt r lmas arzu edilmektedir. Böylece e-ö renme sisteminde bilgilere yeni bilgiler eklenebilecek ve konulara iliflkin daha detayl verilerin elde edilmesi sa lanm fl olacakt r. Belirli bir sistemati i uygun üniteler halinde haz rlanm fl olan bu kitap, yiyecek içecek yönetimi konusunda önemli kavramlar, aç klamalar ve uygulamalar bir arada kapsamaktad r. Ayr ca ünite içinde ve ünite sonunda ö rencilerin bilgilerini test edebilece i sorular ve yan tlar yer almaktad r. Böylece bölümlerin ö renciler taraf ndan bir kez daha tekrarlanarak, daha iyi ö renilmesi hedeflenmifltir. Ö rencilerimizin baflar l olabilmeleri için, sistemli olarak ders çal flmalar n n gerekli oldu u unutulmamal d r. Ö rencilerimizin yapmas gereken, üniteleri daha iyi anlayabilecek flekilde okumak ve gerekti inde not alarak onlar n çal flma al flkanl n kazanmas amaçlanmaktad r. Yiyecek çecek Yönetimi, Konaklama flletmecili inin di er bölümlerinde oldu u gibi kurallar ve uygulamalar üzerine kurulu bir uzmanl k alan d r. Bu kitapta ö rencilere, sadece teorik yaklafl mla ö renme de il, ayn zamanda uygulama alanlar nda da önemli olan kurallar, standartlar ve örnekler sunulmufltur. Bu ba lamda bireysel ö renmenin yan nda, bireysel uygulama konusunda da temel bilgiler verilmeye çal fl lm flt r. Kitab n bu ilk bask s nda toplam sekiz bölüm yer almaktad r. Bölümler; Yiyecek çecek Sektörü, Yiyecek çecek Bölümünde Planlama, Yiyecek çecek flletmelerinde Örgütleme, Yiyecek çecek Bölümünde Üretim Süreci, Yiyecek çecek Bölümünde Maliyet Kontrolü, Menü Planlama, Yiyecek çecek flletmelerinde Sat n Alma, Teslim Alma ve Depolama ve Gelir Kontrolünden oluflmaktad r. Ünitelerin bafllang c nda s ralanan Amaçlar m z ile ünitelerin sonunda yer alan Özet bölümü pekifltirilmeye çal fl lm flt r. Ayr ca ünite içinde yer alan S ra Sizde sorular ile ünitenin önemli olan konular tekrar edilerek, ünitenin daha iyi anlafl lmas hedeflenmifltir. Ünitelerin bitiminde yer alan Yaflam n çinden ve Okuma Parças nda konuya paralel al nt lara ve günlük yaflam içinde geçen örnek olaylara yer verilmifltir. Bu kitab n yaz larak bas ma haz rlanmas ; yazarlar, editör, genel koordinatör ve yard mc s, ö retim tasar mc lar, grafik tasar m yönetmenleri, kitap koordinasyon birimi çal flanlar, kapak düzenleyiciler, grafiker ve dizgi ekibi ile gerçeklefltirilmifltir. Bu çal flman n etkinlikle sürdürülebilmesi için gerekli ortam ve kolayl sa layan Anadolu Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Davut Ayd n ve yard mc lar ile tüm katk sa layanlara teflekkür eder; sevgili ö rencilerimize de baflar lar dilerim. Editör Doç.Dr. Dündar Denizer

9 1Y YECEK ÇECEK YÖNET M Amaçlar m z Bu üniteyi tamamlad ktan sonra; Yiyecek içecek sektörü hakk nda genel bilgiler elde edebilecek, Yiyecek içecek tüketicisinin özelliklerini aç klayabilecek, Turizm sektörü ile yiyecek içece i iliflkilendirebilecek, Yiyecek içecek müdürünün rolünü aç klayabilecek, Yiyecek içecek sektöründe yeni e ilimleri özetleyebilecek bilgi ve beceriler kazanabileceksiniz. Anahtar Kavramlar Yiyecek çecek Sektör Tüketici Yiyecek çecek Personeli Yiyecek çecek Müdürü Yönetim D flar da Yemek Yeme Nedenleri Yiyecek çecek Bölümünün Organizasyonu Yeme çme E ilimleri Yeni Ak mlar çindekiler Yiyecek çecek Yönetimi Yiyecek çecek Sektörü G R fi SEKTÖR HAKKINDA GENEL B LG LER Y YECEK ÇECEK TÜKET C S TUR ZM SEKTÖRÜNDE Y YECEK ÇECE N ROLÜ VE ÖNEM Y YECEK ÇECEK MÜDÜRÜNÜN ROLÜ Y YECEK ÇECEK SEKTÖRÜNDE YEN E L MLER

10 Yiyecek çecek Sektörü G R fi Günümüzün yiyecek içecek iflletmeleri, eski zamanlardaki hanlar n ve kervansaraylar n bir uzant s d r. Bu han ve kervansaraylarda konaklama, yeme ve içme hizmeti veriliyordu; ancak günümüzdeki kadar yüksek imkânlar sunulmuyor, herkes ayn yemekleri ve içecekleri tüketiyordu. (Denizer, 2005: 3). Roma mparatorlu u döneminde hanlar oldukça önemliydi, Orta Ça da kilise ve manast rlar han ifllevi görerek yolculara konaklama ile yeme içme hizmeti sunuyorlard (Denizer, 2005: 3). Karahanl, Gazneli, Büyük Selçuklu, Selçuklu ve Osmanl devletlerinde de benzer flekilde kervansaraylar, konaklama ve yeme içme imkân sa l yordu. Buralarda, gelenlere yerli ya da yabanc ay rt etmeksizin ücretsiz yiyecek ve içecek veriliyordu. Bir nevi konaklama iflletmesi olarak görev yapan bu yerler, ticaret yolunun güvenilirli ini art rmak için tüccarlara mallar n n zarar görmeyece i teminat n da veriyordu. Yani ticaret bu flekilde devlet himayesinde sigortalan yordu ve hâliyle ekonomi gelifliyordu (Önge, 2007: 49-51; Vikipedi, 2011). Bugünkü yiyecek içecek iflletmelerinin bilinen ilk flekli 1600 lü y llarda ngiltere de aç lan kafelerdir. Ancak daha kapsaml s ilk kez 1765 y l nda Paris te aç lm flt r. Fransa da sokak sat c s olan Boulanger, kuzu aya ndan beyaz flarap ile bir çorba gelifltirmifl ve oldukça popüler olmufltur. Ard ndan yüksek talebe karfl l k verebilmek için bir dükkân açm fl ve bu dükkân n ad n enerji veren, insan vücudunu yenileyen anlam na gelen Le Restaurant Divin olarak belirlemifltir. Bunun ard ndan bu tip mekânlara restoran denile gelmifltir (Denizer, 2005: 5, 6; Fumey ve Etcheverria, 2007: 23). Türk Dil Kurumu yiyece i yenmeye elveriflli olan her fley, yenebilen olarak (Akal n vd, 2009: 2185); içece i ise benzer anlay flla içilen her fley, meflrubat, içilmeye elveriflli olarak tan mlamaktad r (Akal n vd, 2009: 929). Sektör; bölüm, kol, kesim, ayn ifli yapan topluluk ; yönetim ise yönetme ifli, çekip çevirme, idare anlamlar na geldi inden (Akal n vd, 2009: 1724, 2196); yiyecek içecek sektörünü yenilebilen ve içilebilen ürünlerin ve hizmetin bulundu u ifl kesimi ; yiyecek içecek yönetimini ise yeme içme ürün ve hizmetlerinin kusursuz iflleyiflini sa layan idare ifli fleklinde, sade bir dille tan mlayabiliriz. Yiyecek içecek sektörünü tek bir foto raf olarak gördü ümüzde göze çarpanlar genellikle restoranlar, sandalyeler, masalar ve yiyecek içeceklerdir. Ancak detaylar na bakt m zda sat n almadan hizmet alan n u urlanmas na kadar geçen sü-

11 4 Yiyecek çecek Yönetimi reçte aktif olarak var olan kifliler, araçlar ve gereçleri fark ederiz. Ayr ca oteller ve restoranlar d fl nda okullar, üniversiteler, hastaneler, askerîye, uçaklar, trenler, gemiler, fabrikalar gibi kurum ve kurulufllarda da yeme içme hizmetinin yo un bir flekilde gerçekleflti i; buralara özel yiyecek içecek yönetimi, hâliyle profesyonel yöneticiler gerekti ini bilmeliyiz. (Ninemeier, 2010: 3). Teknoloji, medya, kültür vb birçok etken zaman içersinde yiyecek içecek sektörünü de ifltirmifltir ve bu de iflimin gelecekte h z kazanaca öngörülmektedir. Nitekim hanlar ve kervansaraylar dönemindeki yeme içme hizmeti ile gönümüz restoranlar ndaki, konaklama iflletmelerindeki hizmet aras nda büyük farklar vard r. Yüzy llar öncesinde insanlar n kar nlar n doyurmas yeterli iken art k günümüzde yemek ile sürprizler yaflama, e lenme ve zevk alma amaçlar da güdülmektedir. Bu yüzden sektör çal flanlar, hizmeti alanlar daha fazla memnun etme gayesiyle daima aktüel, bilgi ve deneyimlerini gelifltiren; kendini yenileyen olmal d rlar (Güldemir, 2011a; Minder, 2011). 1 Günümüzdeki SIRA yeme S ZDE içme hizmetleri ile yüzy llar öncesinde hanlarda sunulan yeme içme hizmetleri neden farkl d r? DÜfiÜNEL M DÜfiÜNEL M SEKTÖR HAKKINDA GENEL B LG LER Yiyecek içecek sektörü; yeme içme ihtiyaçlar n n karfl lanmas amac yla mal ve SORU hizmet üreten SORU iflletmelerden oluflmaktad r (Koçak, 2009: 1). Genellikle konaklama tesisi içersinde hizmet veren yiyecek içecek iflletmeleri, D KKAT AMAÇLARIMIZ çal flma alan D KKAT d fl nda ba ms z ticari kurulufllar olarak hizmet vermektedirler. Türkiye de üç y ld zl otel statüsünden itibaren konaklama tesisleri içersinde zorunlu olarak bulunmas gerekmektedir. Ancak konaklama tesislerinin ço unlu u en az ndan kahvalt sunabilecek bir yeme içme mekân bar nd rmaya özen göstermektedir. Ba ms z olarak hizmet veren farkl s n flardaki restoranlar ve son y llarda h zla say lar artan Fast Food iflletmeleri de bu sektörde önemli bir yer tutmaya bafllam flt r (Kozak vd, 2011: 55). AMAÇLARIMIZ Yeme içme hizmeti sunan iflletmeler günden güne farkl anlay fllar içerisinde, K T A P afla da s raland K T A Pve benzeri flekillerde hizmet sunabilen iflletmelerden oluflmaktad r: Etnik restoranlar, TELEV ZYON Yöresel TELEV ZYON yemek sunan lokantalar (Antep mutfa ve Konya sofras gibi), Sa l kl yemekler sunan kafe ve restoranlar (salata dükkânlar ve vitamin kafeler gibi), NTERNET Vejetaryen yemek sunan restoranlar, NTERNET Diyet restoranlar. Tablo 1.1 de yiyecek içecek sektöründe yer alan iflletmelerin amaçlar ve tarihsel geçmiflleri yer almaktad r:

12 1. Ünite - Yiyecek çecek Sektörü 5 Sektör Sektörün Amac Tarihsel Özet OTELLER ve di er turist konaklama yerleri RESTORANLAR geleneksel, özel, limitsiz et lokantas, tematik, etnik, vb. Konaklama ile yiyecek içece i birlikte sa lama Genellikle orta kaliteden yüksek kaliteye hizmet sunarak orta ve yüksek ücretlerle yiyecek içecek sa lama Hanlardan geliflmifltir. Turizmle ilgili ifl, bofl zamanlardaki art fllar ve ulafl mdaki ilerleme ile geliflmifltir. fieflerin kendi ifllerine bafllama iste iyle otel restoranlar ndan türemifltir. Tablo 1.1 Yiyecek içecek sektörü Kaynak: Lillicrap, Cousins ve Smith, 1998: 5, 6 POPÜLER Y YECEK ÇECEK TEDAR kafeler, pizzac lar, tavukçular, zgaralar, özel kahve dükkânlar, biftek evleri, vb. Genellikle limitli seviyede servisleri ile düflük orta ücretlerle yiyecek içecek sa lama ABC, Lyons gibi iflletmelerin sistemlerinden geliflmifltir ve çeflitli safhalardan geçmifltir. Son zamanlarda Amerikan tesirindedir. HIZLI YEMEK örne in McDonalds, Burger King. AL-G T etnik, kedi dili patates, at flt rmal klar, bal k ve patates cipsi, sandviç barlar, büfeler, vb. Yüksek yat r m, yüksek ifl gücü giderleri ve çok büyük müflteri ç kt s vas tas yla karakterize edilmifl son derece özel ortam içersinde yiyecek içecek sa lama H zl bir flekilde yiyecek içecek sa lama Geliflmifl yemek paketleme ve pazarlama iflleri, Amerikan flirketlerinden afl r derecede etkilenmifl; popüler yiyecek içecek tedariki ve al-git birlefliminden türemifltir. Orijinal bal k ve patates cipsi anlay fl ndan geliflmifltir. Yemek zevklerindeki ak mlardan ve Amerika dan etkilenmifltir. PERAKENDE DÜKKÂNLARI Z YAFET/ KONFERANS/ GÖSTER Perakende sat fl ile yiyecek içecek sa lama Genellikle önceden rezervli, büyük ölçekli yiyecek içecek sa lama Perakende anlay fl n n bir parças olarak yiyecek içecek tedarik eden prestijli ma azalardan geliflmifltir. Asl nda otellerle iliflkilidir; ama flimdi kendi çizgisi olan ana bir sektör olmufltur. BOfi ZAMAN/E LENCE PROGRAMLARI örne in tematik parklar, galeriler, tiyatrolar, hava yolu terminalleri Baflka bir bofl zaman u rafl içersindeki insanlar için yiyecek içecek sa lama Yiyecek içecek programlar ndan kâr sa layan e lence ve bofl zaman de erlendirme tertipleri artmaktad r. KARA YOLU SERV S STASYONLARI Genellikle izole edilmifl bir alanda, kara yolu yolcular için perakende sat fl ve petrol servisleri ile birlikte yiyecek sa lama Otoyol inflas n n geliflmesiyle 1960 larda do mufltur. Yerleflimin yan s ra yiyecek içecek tedari i, perakende sat fl ve petrol üzerine hükümet düzenlemelerinden dolay özelleflmifltir ve Amerika dan etkilenmifltir.

13 6 Yiyecek çecek Yönetimi Tablo 1.1 in devam KAMU hastaneler, okullar, kolejler, üniversiteler, kuvvetler (polis, jandarma), hapishaneler, di er kamusal alanlar ENDÜSTR YEL Y YECEK ÇECEK TEDAR mesken içi operasyonlar n ve tedari in her birinin yiyecek içecek tedari i üstlenicisince sa lanmas L SANSLI T CARET toplumsal mekânlar, barlar, lisansl kulüpler, üye kulüpleri ULAfiIM demir yollar, hava yolu, deniz yolu kapsaml DIfi MEKÂN Y YECEK ÇECEK TEDAR Bir otorite taraf nca önceden kararlaflt r lm fl, insanlar n sosyal gereksinimlerine uygun yiyecek içecek sa lama flteki insanlara yiyecek içecek sa lama Lisanslama gereksinimleri ile çevresel a rl k içinde yiyecek içecek sa lama Hareket hâlindeki insanlara yiyecek içecek sa lama Evden ve tedarikçilerden uzakta yiyecek içecek sa lama 1948 de kamusal kurum oluflumu ile düzenlenmifl ve hâlen korunan, mevcut destekler verilmifltir. Daha iyi beslenmifl iflçilerin daha iyi çal flt klar n n fark edilmesiyle do mufltur. 1 ve 2. Dünya Savafllar nda yasama ile destek verilmifltir. Sendikalar n durumu koruma talepleri ve profesyonel üstlenicilerin önemi daha fazla gelifltirmifltir. Hanlardan geliflmifltir, ayr ca biftek evleri kökenlidir (ör: 1960 lardaki Berni ). Seyahatteki insanlar n gereksinimlerinden üremifltir. Asl nda yolcu tipini yans tacak flekilde servisler yüksek seviye idi. Sonunda çeflitli yolcular n ihtiyaçlar n karfl layacak flekilde de iflmifltir. Özel olaylarda servis sa lama ihtiyac ndan geliflmifltir. D fl mekân yiyecek içecek tedari i terimi bu tedari in gerçekten d flar da olaca fleklinde yan ltmaktad r. Ülkemizde turizm tesislerinin dolay s yla yiyecek içecek iflletmelerinin s n fland r lmas, belgelendirilmesi ve denetlenmesi resmiyet alt ndad r. Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine liflkin Yönetmelik in (Resmi Gazete, 2005) Tesis Türleri k sm n n Yeme çme ve E lence Tesisleri bölümünde s n fland rmalar ve ilgili bilgiler bulunmaktad r. Bu yönetmeli e göre iflletmeler flu flekilde tan mlanmaktad r. Lokantalar: Tabldot, alakart ya da özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme içme ihtiyaçlar n karfl layan tesislerdir. Kafeteryalar: Süratli, temiz ve kaliteli yeme içme hizmetinin elemanlar taraf nca servisi olmadan müflteriye sunuldu u, müstakilen belgelendirilemeyen, en az elli kiflilik tesislerdir. E lence Yerleri: En az seksen odal asli konaklama tesisleri, dört ve befl y ld zl oteller, tatil merkezleri ile turizm kentleri bünyesinde faaliyet gösterebilen, müflterinin öncelikle e lence ihtiyac n karfl lamak yan nda yiyecek içecek servisi de yap labilen ve müstakilen belgelendirilemeyen iflletmelerdir. Turizm kentleri bünyesinde yer alan e lence yerleri kifli bafl na asgari 1.2 metrekare alan düflen, en az yüz kiflilik salona sahip olmak kayd yla müstakilen belgelendirilebilir.

14 1. Ünite - Yiyecek çecek Sektörü 7 Yukar da belirtilen resmî s n flama haricinde yiyecek içecek iflletmeleri, ticari ve ticari olmayan iflletmeler olarak da iki s n fa ayr labilir (Ninemeier, 2010: 3). Ticari flletmeler Yiyecek ve içecek sat fllar ndan en yüksek düzeyde gelir elde etmeyi hedeflerler (Ninemeier, 2010: 3). Müstakil yiyecek içecek alanlar, ba ms z birer iflletme olabilece i gibi bir zincir iflletmesi de olabilir. Sadece bir ö ün hizmet eden ya da 24 saat iflleyen; iç ve d fl servisleri olan, menülerinde genifl çeflit bulanan iflletmelerdir (Ninemeier, 2010: 3). Bu grupta lokantalar, restoranlar ve benzeri iflletmeler yer almaktad r. Konaklama iflletmelerinde bulanan yemek servisi imkânlar, düflük say da odas bulanan otellerden devasa büyüklükteki konaklama tesislerine kadar birçok iflletmede bulanabilir. Bu iflletmenin konseptine ve büyüklü üne göre de- iflkenlik gösterir; örne in baz lar nda alakart, tematik restoranlar, ziyafet (Banquet) salonlar bulunurken kimisinde de sadece bir kahvalt salonu yer alabilir (Ninemeier, 2010: 4). Di er ticari tesisler ise kafeler, barlar, meyhaneler, dondurma sat c lar, toplu yemek üreticileri ve benzerleridir (Ninemeier, 2010: 6). Ticari Olmayan flletmeler As l hedefi yeme içme sunma olmayan iflletmelerdir (Ninemeier, 2010: 7). fl/endüstri iflletmeleri: Bankalar, sigorta flirketleri, fabrikalar ve flantiyeler, vb. (Ninemeier, 2010: 8). Bu iflletmeler, bünyesinde çal flan personeline çal flma flekillerine uygun yemekler sunmaktad r. Örne in a r demir ifli SIRA yapan S ZDE fabrika iflçilerine yüksek kalorili yemekler ile vücutlar ndaki toksik maddeleri atabilmeleri için yo urt gibi ek g dalar vermektedirler. Sa l k kurumlar : Özel hastaneler ya da kamu hastaneleri, DÜfiÜNEL M bak mevleri ve DÜfiÜNEL M yuvalar, vb. (Ninemeier, 2010: 8). Hastanelerde, hastalar n özel durumlar na göre yemek hizmeti sunulmaktad r. Örne in tansiyon soruna yaflayanlara SORU tuzsuz yemekler, alerjisi olanlara sade ve alerjen olmayan g dalar sunulmaktad r. Bak mev- SORU leri ve yuvalarda da benzer flekilde yafll lar n sindirim sistemlerinin yavafll, bebeklerinde büyümekte olduklar göz önünde bulundurularak menüler haz rlan- D KKAT D KKAT makta ve sunulmaktad r. E itim kurumlar : Krefller, anaokullar, ilkö retim, ortaö retim ve yüksekö retim okullar, vb. (Ninemeier, 2010: 8). E itim kurumlar nda ö rencilerin yafllar - na uygun, kolayl kla yiyebilecekleri, ifltah aç c, hem fiziksel ve hem de zihinsel AMAÇLARIMIZ yönden yüksek besin de eri tafl yan menüler haz rlan r. AMAÇLARIMIZ Özel kulüpler: Sadece üyelerine hizmet sunan yerlerdir. Golf, tenis, yat ve flehir kulüpleri, vb. (Ninemeier, 2010: 8). K T A P K T A P E lence ve rekreasyon iflletmeleri: E lence ve tematik parklar, spor alanlar, stadyumlar ve yar fl alanlar, vb. (Ninemeier, 2010: 8). Tafl ma flirketleri: Otobüsler, trenler, uçaklar ve gemiler, vb. (Ninemeier, TELEV ZYON TELEV ZYON 2010: 8). Di erleri: Hapishaneler, askerîye ve dinî merkezler, vb. (Ninemeier, 2010: 8). Yiyecek içecek sektöründe, güncel haber ve bilgilere NTERNET adresinden ulaflabilirsiniz. NTERNET

15 8 Yiyecek çecek Yönetimi Yiyecek içecek sektöründe yer alan temel personel, bu ünitenin TUR ZM SEK- TÖRÜNDE Y YECEK ÇECE N YER VE ÖNEM bölümünde aç klanmaktad r. Ancak bu sektörde yer alan di er personeli de tan mam z gerekmektedir: Anonsçu: Abayeur, anonslar yapan kiflidir. Alakart çal flan restoranlarda müflteri iste i mutfa a iletilince anonsçu anons ederek istenen yemekleri ilgili bölümlere duyurur (Gürman, 2000: 165). Aflç bafl Yard mc s : Sous chef, mutfak flefinin izinli oldu u ya da bulunmad durumlarda onun görevini üstlenir. Servis zaman, servisle mutfa n iliflkisini kontrol eder, yürütür. Mutfa n eksiklerini ve sipariflleri kontrol eder, flefle görüflerek siparifl verir (Gürman, 2000: 163). Bal k fiefi: Chef Poissonier, bal k aflç s d r. Bal klarla ilgili fondlar, soslar, s cak ve so uk bal klar n ve deniz ürünlerinin her türlü piflirilme, süsleme ve servise sunma iflini yapar (Gürman, 2000: 164). Çorba fiefi: Chef Potager, çorba aflç s d r. Büyük mutfaklarda bulunur. Sebze ve yumurta flefine yard mc olur (Gürman, 2000: 164). Diyet Aflç s : Rejimier, büyük ve özel mutfaklarda daha çok bulunan, diyet yemeklerinden çok iyi anlamas gereken perhiz aflç s d r. (Gürman, 2000: 165). Dondurmac : Glacier, büyük mutfaklarda pastane flefine yard mc olarak dondurma çal flmalar n yerine getirir (Gürman, 2000: 165). Ekmekçi: Boulanger, f r nc d r. Genelde pastane (Pâtissier) flefinin kontrolünde çal fl r (Gürman, 2000: 165). K zartma fiefi: Chef Rôtisseur, et yemeklerinin f r nda ve tavada k zart lmas ndan sorumlu aflç d r. Ayr ca etlerle yenen garnitürleri de haz rlar (Gürman, 2000: 164). Izgarac : Grillardin, zgara flefinin yard mc s d r. Ona ba l zgara ve çevirmeleri yapar (Gürman, 2000: 165). Kahvalt c : Cuisinier de breakfast, kahvalt aflç s d r. (Gürman, 2000: 165). Kasap: Bouchier, etlerin bölümlerini, özelliklerini çok iyi bilen, et ifllemelerini yapan personeldir (Gürman, 2000: 165). Mutfak Asistan : Bir mutfakta genel iflleri yapan kiflidir (Collin, 2003: 174). Mutfak Hamal : Mutfa n eflyalar n tafl yan kiflidir (Collin, 2003: 174). Mutfak Komisi: Commis/commis de cuisine, aflç lara yard m eder ve aflç aday d r (Gürman, 2000: 165). Ordövr fiefi: Chef hors d oeuvrier, ordövr aflç s d r. Süsleme sanat na yatk n bir aflç d r (Gürman, 2000: 165). Pastane fiefi: Chef Pâtissier, pasta, tatl, börek ve dondurma aflç s d r (Gürman, 2000: 165). Sebze ve Yumurta fiefi: Chef Entremetier, sebze ve yumurta ile ilgili yemeklerden sorumlu aflç s d r. Sos flefinden (saucier) sonra gelen en önemli aflç d r (Gürman, 2000: 164). So uk fiefi: Chef Garde-Manger, so uk mutfak aflç s d r. Ayr ca mutfak depolar n n, bal k ve et bölümlerinin idarecisidir (Gürman, 2000: 164). Sos fiefi: Chef Saucier, sos ve sosta piflen yemeklerin aflç s d r. Sorumluluk ve bilgi yönünden üçüncü gelen aflç d r. lk ikisi olmad zaman sorumlulu u yüklenir. Küçük çapl mutfaklarda aflç bafl l da saucier yapar (Gürman, 2000: 163). Stajyer: Apprenti, mesle e yeni bafllayan ö renci aflç yard mc s na verilen isimdir; ç rak olarak da ifade edilir (Gürman, 2000: 165). Yedek fief: Chef Tournant, yedek aflç d r. Yedek aflç n n, mutfa n bütün bölümlerinden anlamas gerekir (Gürman, 2000: 165).

16 1. Ünite - Yiyecek çecek Sektörü 9 Y YECEK ÇECEK TÜKET C S Yiyecek içecek tüketicisi olarak insanlar n d flar da yemek yemelerinin ana nedenlerini Waller (1999: 6) flu flekilde s ralamaktad r: Özel bir durum ya da ziyafet Arkadafllarla buluflma Evden uzaklaflma/de iflim Özel bir kutlama Piflirmekten tasarruf Evde yenen yemeklerden, farkl tipte yemeklerden zevk alma Birisinin daveti Özel bir durum ya da ziyafet: Nikâh, evlenme, meslekte terfi, emeklilik ve benzeri önemli günlerde kifliler fl k ortamlarda, detayl bir flekilde planlanm fl yemekler tercih ederler. Bu tarz ziyafetlerde kifliler e lenerek, konuflarak ve uzun sürede yeme içme faaliyetinde bulunurlar. Arkadafllarla buluflma: Bu amaç, ziyafete k yasla daha s k gerçekleflir. Daha ola an ve günlüktür. Ö le aras gibi k s tl zamanlarda, h zl bir flekilde yiyecek içecek tüketimi olabilece i gibi akflamlar daha esnek zamanlarda da olabilir. Zaman n esnek oldu u buluflmalarda alkollü içecek ve yemesi uzun süren yiyecekler tüketilebilir. Evden uzaklaflma/de iflim: Bir tüketici olarak insan, monotonluktan s k l r ve sürekli yapt fleylerden uzaklaflmak, farkl deneyimler elde etmek ister. Devaml evinde yemek yiyen kifli evinin d fl nda bir restoran, kafe ya da barda vakit geçirebilir. Hatta bu de iflimi tatil dönemine planlayarak otel, tatil köyü ve pansiyon gibi bir konaklama tesisinde yaflayabilir. Hâliyle bulundu u iflletmenin yiyecek içecek hizmetlerinden yararlan r. Özel bir kutlama: Do um günü, evlilik y ldönümü ve mesleki terfi gibi konular için kutlamalar tertip edilir. Bu kutlamalar; detayl bir flekilde planlanarak ziyafet fleklinde yap labilece i gibi pasta, kurabiye ve hafif içecekler, vb. fleyler tüketilerek de gerçekleflebilir. Piflirmekten tasarruf: Zaman n çok de erli oldu u göz önünde bulundurularak tüketiciler evlerinde ya da bulunduklar mekânda yeme içme haz rl nda bulunmazlar. Bu haz rl a harcayacaklar zamanda haz r yiyecek içecek alarak ödedikleri miktardan daha fazla para kazan rlar. Örne in akflam yeme ine T60 ödeyen bir ma aza müdürü, bir akflam yeme i haz rl na 1-2 saat zaman ay rmas gerekti ini düflünüyorsa ve gelirinin 1-2 saatlik karfl l T ise tasarruf etmektedir. Evde yenen yemeklerden farkl tipte yemeklerden zevk alma: Baz tüketiciler kendi kültürlerinden ve çevrelerindeki al flkanl klardan farkl fleyler yiyip içmekten hofllan rlar. Bu amaçla tematik, etnik, vb. restoranlara giderler. Hatta s rf farkl yemekler tadabilmek için farkl co rafi bölgelere, gastronomi destinasyonlar na seyahat ederler. Bursa da bulunan Antep mutfa restoranlar, stanbul daki Çin ya da Japon mutfa restoranlar bu sebeplerden dolay oldukça ra bet görmektedir. Kifliler ba bozumu etkinliklerine kat lmak için zmir e hatta yurt d fl na talya ya ve Fransa ya seyahat ederler. Bu esnada bölgenin flaraplar n ve yiyeceklerini de tatm fl olurlar. Birisinin daveti: Bu bir arkadafl, akraba daveti olabilece i gibi ifl yeme i daveti de olabilir. Arkadafl, akraba gibi sosyal çevre daveti yemekleri biraz daha samimi ve detays z olabilir. Ancak ifl yemekleri ciddidir ve oldukça planl gerçekle- Ziyafet: E lenmek ya da bir olay kutlamak amac yla birçok kimsenin özel bir alanda bir araya gelerek yedikleri yemek, flölen ve toydur. Ayr ca çeflitli amaçlar için görkemli bir flekilde tüketilen, özenle haz rlanm fl yiyecek ve içeceklere de ziyafet denir. (Akal n vd., 2009: 2240; OED, 2011).

17 10 Yiyecek çecek Yönetimi DÜfiÜNEL M SORU D KKAT Bar: K Ayaküstü T A Piçki içilen, dansl e lence yeri; bir salonda içki içmek için haz rlanm fl köfle (Akal n vd,, 2009: 199). TELEV ZYON NTERNET 2 flir. Örne in arkadafl ve akraba davet yemekleri, gününde telefonla görüflerek, gerçekleflebilirken ifl yemekleri haftalar hatta aylar öncesinden planlan r ve özel menüler haz rlanarak davete gidilir. Amerika da yap lan bir araflt rma ise yiyecek içecek tüketicisinin bir yiyecek içecek iflletmesini tercih etme nedenlerini afla daki gibi belirlemifltir: Makul fiyatlar, tavsiye (arkadafl ya da rehber/katalog), ferah ve hofl düzen, ilginç menü, almaya/yemeye uygun, penceresinin d fl ndaki hofl atmosfer, hofl bir yerleflim içinde, park yerinin yan nda, çocuklar için olanaklar, özel bir tip/stil yemek, ne oldu u bilinen iyi bir zincire ait olmak (marka), yoldan etkilenmek, reklam n görmek ve ilginç bir restoran ismi (Waller, 1999: 11). Tüketiciler ald klar mala ve hizmete karfl l k çok fazla para ödemek istememekte, mümkün oldu unca ekonomik seçenekleri tercih etmektedirler. Arkadafl ve yak n çevrenin tavsiyeleri, tüketim al flkanl klar n oldukça etkilemektedir. Gidilen mekân n mimarisi, dekorasyonu ve düzeni kiflileri cezp etmekte ve bu yüzden tercih nedeni olabilmektedir. flletmenin sundu u ilginç menüler de tüketicileri kendine çekmektedir. Örne in bireyler hayatlar nda hiç yemedikleri Japon yeme i Sufli yi tatmak için bu tarz yemekleri menüsünde bulunduran bir restoran tercih edebilmektedir. Ayr ca tüketilecek yiyecek ve içeceklerin o anda yemeye ya da al p götürmeye uygunlu u da önemlidir. Örne in sabah ifle yetiflen bir kifli, paket içerisinde hamur iflleri ve kapakl bardak içerisinde de çay kahve tercih edebilmektedir. Arac olan kifliler yeme içme hizmeti alaca yerin yak n nda park yeri olmas n istemekte, çocuklu aileler de çocuklar n n vakit geçirebilece i park gibi özel olanaklar n oldu u yerleri seçmektedirler. Ayr ca özel konseptler, marka imaj, iflletmeye olan ba l l k ve güven, pazarlama ve reklam da tüketici davran fllar n etkilemektedir. nsanlar evlerinin d fl nda yemek yemeye iten sebepler nelerdir? TUR ZM SEKTÖRÜNDE Y YECEK ÇECE N ROLÜ VE DÜfiÜNEL M ÖNEM Nüfusun birçok nedenden ötürü yiyece e olan ilgisi artmaktad r. lki, d flar da yeme kültürü ve SORU günümüz insanlar n n önceden olmad kadar d flar da yemek yemek için para harcamaya devam etmesidir. kincisi ise nüfusun önceden olmad kadar farkl laflmas d r (Edelstein, 2008: 5). D KKAT Turizm sektöründe oda sat fllar ndan sonra en çok gelir sa layan bölüm yiyecek ve içecek olmakla birlikte gelen konuklar n zihinlerinde olumlu imaj sa lamada da etkisi çok büyüktür (Aktafl, 2001: 3; Sökmen, 2001: 1). Turizm sektörü içersinde yeme içme hizmeti; konaklama iflletmeleri içersinde yer alan restoranlar, kafeler, barlar ile sa lanmakla birlikte iflletmenin d fl nda yer Restoran: Kazanç amac yla aç lm fl, para karfl l nda AMAÇLARIMIZ yemek yenen yer, aflevi ve AMAÇLARIMIZ lokanta (Akal n vd., 2009: 1313, 1655). alan restoranlar, büfeler gibi çeflitli iflletmeler ile de sa lanmaktad r. Gelen konuklar kald klar otel içersinde konaklama tiplerine göre sabah, ö le ve akflam yemeklerini iflletmenin K T restoranlar nda A P yemekte; ara ö ünlerde havuz bafl ndaki havuz bar/restoran- pool bar/restaurant ya da deniz k y s ndaki sahil bar/restoran- beach bar/restaurant gibi mekânlarda yeme içme hizmeti alabilmektedir. Yine turistler, konaklama TELEV ZYON iflletmesi d fl nda da restoranlardan, barlardan, kafelerden, büfelerden yiyecek içecek sat n alabilmektedirler. Otele gelen her konuk, ön büroda birkaç dakikada otele girifl ifllemlerini yapt rd ktan sonra odas na ç karak yerleflir; daha sonra restorana giderek yeme ini yer ya da bara NTERNET geçerek bir fleyler içer. Bir konu a yiyecek ve içecekle ilgili sunulan

18 1. Ünite - Yiyecek çecek Sektörü 11 hizmetler, onun uyanmas yla bafllar ve uyumas na kadar devam eder. Özellikle k - y otelcili inde tam pansiyon konaklayanlar için yiyecek içecek hizmetleri flehir otellerine göre daha büyük öneme sahiptir (Sökmen, 2001: 1). Konaklama iflletmesinin büyüklü üne göre yiyecek içecek bölümlerinin yap - lanmas ve ifllevleri de farkl l klar göstermektedir. Bunlar; genel olarak küçük oteller, orta büyüklükteki oteller ve büyük oteller olarak s n fland r lmaktad r. Büyük otellerde alakart restoran ve barlar n say ca fazla olmas, ayn zamanda kongre ve ziyafet salonlar n n kapasitelerinin yüksek olmas ; yiyecek içecek gelirlerinde de önemli art fl sa lamaktad r. flletmenin kapasitesine, ifl yüküne paralel olarak afla daki yiyecek içecek personelinin baz lar ya da tamam çal flt r labilmektedir (Denizer, 2005: 14; Kozak vd., 2011: 51). Bar Komisi: Barda, barmene ba l olarak yard mc s fat yla görev yapmaktad r. Bar fiefi: Yiyecek içecek müdürüne ba l olarak iflletmede yer alan barlar n ifllevsel planlamas n yapar. Sorumlulu u alt nda çal flan barmen, bar servis eleman ve bar komilerinin e itimleri ile ilgilenir. Bar ile ilgili araç ve gereç al m ndan konuklara sunulan hizmete kadar ifllerin istendik bir flekilde sürdürülmesini sa lamaya çal fl r. Barmen: Bardaki temel iflleri yürütür, içecekleri haz rlar ve sunar, araç ve gereçlerinin temini ile bak m ndan sorumludur. K saca bar tezgâhtar da denebilir (Akal n, 2009: 202). Küçük otellerde bar flefi bulunmaz; barmen, restoran flefine ba l d r. Mutfak fiefi: Chef de Cuisine/aflç bafl ; kendisine ba l aflç lar, mutfak komileri ve temizlikçiler ile birlikte otel müdürü ya da sahibine karfl sorumludur. Mutfa- n bütün bölümleri hakk nda bilgi ve becerisi olmal d r. darecilik özelli i de bilgisi kadar önemlidir. Mutfa n beyni demektir (Gürman, 2000: 163). Otelinin konuklar na sundu u hizmete göre sabah, ö le ve akflam yemeklerinin menülerini planlar ve sorunsuz bir flekilde sunulmas n sa lar. Bunun için sipariflleri düzenler, kendisine ba l elemanlar n çal flma programlar n ve izinlerini haz rlar, mutfakla ilgili alanlar n temizli ini ve düzenini sa lar. Konuklara iyi hizmet sunabilmek için restoran flefi ile ifl birli i yapar (Denizer, 2005: 15). Restoran fiefi: Ba l oldu u otel müdürü ya da iflletme sahibine karfl sorumludur. Restoranda haz rlanan kahvalt, ö le, akflam yeme i ve özel yemeklerin ön haz rl klar n n yap lmas, servisin organizasyonu, yürütülmesi, bar n organizasyonu ve yönetilmesi, servis ve barda kullan lan araçlar n bak m ve temizli inden sorumludur. Özellikle küçük otellerde; bu bölümlerde kullan lan malzemelerin siparifli, depolanmas, takibi ve bilinçli kullan m da onun görev alan ndad r (Denizer, 2005: 14, 15). Yiyecek çecek Müdürü: ngilizce ad ile Food and Beverage Manager ; iflletme içersinde yer alan yiyecek ve içecekle ilgili tüm personelden, yürütülen tüm ifllerden sorumludur. Operasyonlar n kusursuz yürütülmesi için planlamalar yapar; mutfak, restoran, bar flefleri ile alt kadronun çal flma flekillerini, planlar n ve izinlerini organize eder. Ziyafet fiefi: Ziyafetin ngilizce karfl l olan banquet sebebiyle daha çok banket flefi olarak bilinir. Yiyecek içecek müdürünün yönetiminde ziyafet organizasyonlar n n kusursuz bir flekilde planlanmas ve operasyonlar n yürütülmesinden sorumludur. Ziyafet flefi, iflletmede bulunan salon ya da salonlar n kapasite, havaland rma, s nma gibi özelliklerini iyi bilmeli; ayr ca kendisine ba l personeli iyi tan mal d r. Ziyafet organizasyonlar nda ayn anda çok fazla say da kifliye hizmet sunuldu undan ifller oldukça hassast r.

19 12 Yiyecek çecek Yönetimi 3 Orta ve büyük SIRA iflletmelerde; S ZDE ziyafet flefi gibi uzmanl klara ve alt kadrolara neden ihtiyaç duyulmaktad r? DÜfiÜNEL M SORU D KKAT Y YECEK DÜfiÜNEL M ÇECEK MÜDÜRÜNÜN ROLÜ Yiyecek içecek bölümünün birincil görevi, elbette ki bir otelin ya da iflletmenin konuklar na SORU yiyecek ve içecek temin etmektir. Geçmifl zamanlarda bir han ya da kervansaray sadece bir yemek odas na sahipti, hâliyle bu, ça m za oranla çok daha basit bir iflti. Günümüzde ise yiyecek içecek temini ve hizmet sunumu çok daha fazla kar fl k durumdad r. Bu ba lamda 500 odal bir otel, yiyecek ve içecek D KKAT servisinin yap ld bir kafeye, özel bir restorana, havuz bara, snack bara, oda servisine, ziyafet SIRA salonlar na S ZDE ve fonksiyonel odalara sahip olabilir. Hatta bir müzik bar ve salonunu, bir gece kulübü ve lobi bar n da bünyesinde bulundurabilir (Eddystone, 1991: 133). AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ Tak m: K T Birlikte A P çal flmak zorunda olan, di er türlü baflar s z olacak çok özel insan grubudur. TELEV ZYON NTERNET Ça m zda insans z sektörlerin art fl göstermesine ra men bir hizmet sektöründe insans z (personelsiz) geliflme gözlenemez (Waller, 1999: 313). Yiyecek K içecek T A Ppersoneli bir tak md r ve hep beraber gönülden çal fl lmal d r. Birbirlerine ba ml l klar ve onlar n bireysel çabalar, bütün olarak tak m n baflar - s n belirler (Flynn, Ritchie ve Roberts, 2000: 144). Yiyecek içecek müdürü de bu tak m n lideridir TELEV ZYON ve yönetim görevi ile birlikte gözetim, koordinasyon, denetim ve güdüleme ifllevlerinde bulunmal d r. Tak m n n baflar l olmas için ilgili her fleyi göz önünde bulundurmal d r. Otel iflletmelerinin yiyecek ve içecek bölümüne ba l ünitelerde sunulan hizmetler; çok NTERNET çeflitli, güç ve bir o kadar da sorumluluk gerektirmektedir. Bu nedenle son derece karmafl k ve komplike faaliyetlerin gerçeklefltirildi i bu bölümün organizasyonu çok iyi flekilde düzenlenmelidir. yi organize edilmifl, nitelikli insan gücü kayna ile desteklenmifl, iyi e itim görmüfl ve yeterli tecrübeye sahip bir yönetici taraf ndan sevk ve idare edildi inde hedeflenen sonuçlara ulafl lmaktad r (Sökmen, 2001: 1). Müdürler, planlama aflamas nda hedefleri belirlerken organizasyonun yönetimiyle ilgili kararlar almada söz sahibidirler. Amaç ve hedeflerin nas l ve kimlerle baflar laca na karar vermektedirler. Bu, görevlerin analizini ve onlar bireysel ya da grupla görevlendirilmesini kapsamaktad r. Planlanan flekilde organizasyonun ifllemesi ve belirlenmifl amaçlara ulaflmak için yöneticiler, personeli motive etmektedir. Bafltaki planlama aflamas ndaki tahmini performans ile gerçeklefleni k yaslayarak kontrol etmekte ve kararlaflt r lm fl amaçlardan sapmalar düzeltmek için gerekli önlemler almaktad r (Davis, Lockwood ve Stone, 1999: 13,14). Do ru yerde, do ru zamanda ve do ru say da personelin olmas yaln zca iflin yar s d r. stenen servisin sa lanabilmesi için onlar n uygun donan m ve gerekli yeteneklere sahip olmalar gerekti i di er ana konudur (Waller, 1999: 316). Küçük ya da büyük olsun yiyecek içecek operasyonlar n n yönetimi birçok nedenden ötürü zordur. Çünkü yiyecek içecek servisi, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini de il ifl bilgisi ve insani hünerleri de gerekli k lmaktad r; üretim ve servisle iliflkili operasyonlar n her ikisini de kapsamaktad r. Yönetici; bir ürünün nas l üretildi ini, müflteriye nas l sat l p ve sunuldu unu, di er birçok operasyonel konuyu bilmelidir (Ninemeir, 1987: 3). Final plan n n baflar labilmesi için el birli iyle, çal flkan bireylerden oluflan bir tak mca yiyecek içecek yap lanmas gerekmektedir. Tüm üyeler kendi alan uzmanl klar n tak ma sunmal d r. (Kazarian, 1989: 38).

20 1. Ünite - Yiyecek çecek Sektörü 13 fiekil1.1 de bir yiyecek içecek müdürünün baflar l olmas için önerilen uzmanl k alanlar belirtilmektedir. fiekil 1.1 fl Bilgisi Ekonomik Planlama Ekipman Bilgisi Yiyecek içecek müdürlerinin önerilen uzmanl klar (Edelstein, 2008: 7) Personel Yetifltirme Yetenekleri Düzenleyici Bilgi Bilgisayar Yetenekleri Kaynak Yönetimi Müflteri Servisi Yiyecek çecek Müdürleri Pazarlama Hasar Planlama Yönetim ve Liderlik Kalite Kontrol G da Güvenli i Yemek Piflirme ve Yiyecek Bilgisi Beslenme Bilgisi Yiyecek içecek müdürü bu uzmanl klara neden gereksinim duymaktad r? yi bir yiyecek içecek müdürünün mesle iyle ilgili konularda uzmanlaflmas her 4 zaman yeterli olmayabilmektedir. Bu yüzden müdür, sürekli kendisini DÜfiÜNEL Mgözden geçirmeli DÜfiÜNEL M ve afla daki sorular cevaplayabilmelidir. Yiyecek çecek Müdürünün Kendisine Soraca Sorular SORU fiunlard r (Waller, 1999: xvi): SORU Ne iflinin içindeyim? Niçin iflin içindeyim? D KKAT D KKAT Müflterilerim kim ler? Nas l baflar l kalabilirim? Operasyonel performans m ne zaman gözden geçirmeliyim? Daha fazla fikri nereden arayabilirim? AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ K T A P K T A P