Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim Koşullarının Etkisi

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim Koşullarının Etkisi"

Transkript

1 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim Koşullarının Etkisi Proje Yürütücüsü: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Proje Numarası: Başlama Tarihi: Temmuz 2004 Bitiş Tarihi: Temmuz 2006 Rapor Tarihi: Temmuz 2006 Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Ankara

2 Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim Koşullarının Etkisi I. Özet Çalışmada birbirinden farklı ancak birbirine bağlı iki üretim koşulu incelenmiştir. Birinci aşamada 0, 1, 2, 3, 4 ve 5 gün fermente edilerek üretilen sucuklara 70 o C de 10 dakika süreyle ısıl işlem uygulanmış ve fermentasyon süresi ile ısıl işlemin sucuğun rutubet, protein, yağ, kül, tuz ve kalıntı nitrit miktarlarına, ph, titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbiturik asit (TBA) ve renk (L*, a*, b*) değerlerine ve toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakteri (LAB) ve stafilokok-mikrokok bakteri sayılarına, duyusal değerlerine, uçucu aroma bileşiklerine ve yağ asidi dağılımına etkisi araştırılmıştır. İkinci aşamada ise 3 gün fermente edilen sucuklara 60 o C de, 65 o C ve 70 o C ısıl işlem uygulanmış ve ısıl işlem sıcaklığının yukarıdaki kriterler üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Birinci üretim sonucu fermentasyon süresine bağlı olarak ısıl işlem uygulanmayan sucuklarda rutubet miktarı %39,63-57,58, protein miktarı %13,26-18,77, yağ miktarı %25,66-36,73, kül miktarı %3,60-5,11, tuz miktarı %2,56-3,66, kalıntı nitrit miktarı 27,75-10 ppm, ph değeri 4,87-6,06, SYA değeri (oleik asit olarak) %1,68-2,65, TBA değeri 0,253 0,362 mg ma/kg, L* değeri 48,59-49,61, a* değeri 14,53-15,80, b* değeri 10,77-12,34, TMAB sayısı 6,52 8,34 log kob/g, LAB sayısı 6,60-7,94 log kob/g ve stafilokok-mikrokok sayısı 5,68-7,90 log kob/g olarak saptanırken ısıl işlem sonrası rutubet miktarı % 39,32-51,30, protein miktarı %15,19-18,79, yağ miktarı % 29,84-36,74, kül miktarı % 4,16-5,17, tuz miktarı %2,96-3,73, kalıntı nitrit miktarı 2,74-9,82 ppm, ph değeri 5,25-6,18, SYA değeri 1,53-1,88, TBA değeri 0,620-0, 658 mg ma/kg, L* değeri 51,89-54,36, a* değeri 13,49-14,38, b* değeri 11,30-13,03, TMAB sayısı 2,07 3,20 log kob/g, LAB sayısı 2,26 3,93 log kob/g ve stafilokok-mikrokok sayısı <1-2,71 log kob/g olarak saptanmıştır. Geleneksel sucukta rutubet miktarı %32,48, protein miktarı %20,94, yağ miktarı %40,98, kül miktarı %5,67, tuz miktarı %4,08, kalıntı nitrit miktarı 7,64 ppm, ph değeri 5,01, SYA değeri %2,82, TBA değeri 0,709 mg ma/kg, L* değeri 45,9, a* değeri 15,35, b* değeri 11,97, TMAB sayısı 5,28 log kob/g, LAB sayısı 5,61 log kob/g, ve stafilokok-mikrokok sayısı 5,1 log kob/g olarak saptanmıştır. İkinci üretim sonucu ısıl işlem öncesi sucuklarda rutubet miktarı %50,09, protein miktarı %14,64, yağ miktarı %28,46, kül miktarı %3,43, tuz miktarı %2,72, kalıntı nitrit miktarı 11,84 ppm, ph değeri 4,99, L* değeri 43,42, a* değeri 13,23, b* değeri 10,75, SYA değeri %4,35, TBA değeri 0,340 mg ma /kg, TMAB sayısı 8,23 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 7,15 log kob/g ve LAB sayısı 8,46 log kob/g olarak saptanmıştır. 60 o C de ısıl işlem gören sucuklarda rutubet miktarı %48,95, protein miktarı%14,96, yağ miktarı %29,09, kül miktarı %3,50, tuz miktarı %2,78, kalıntı nitrit miktarı 6,5 ppm, ph değeri 5,12, L* değeri 44,11, a* değeri 12,66, b* değeri 10,53, SYA değeri %3,63, TBA değeri 0,620 mg ma /kg, TMAB sayısı 4,61 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 4,93 log kob/g ve LAB sayısı 4,98 log kob/g olarak saptanmıştır. 65 o C de ısıl işlem gören sucuklarda rutubet miktarı %48,83, protein miktarı %15,01, yağ miktarı %29,19, kül miktarı %3,52, tuz miktarı %2,79, kalıntı nitrit miktarı 4,49 ppm, ph değeri 5,15, L* değeri 43,85, a* değeri 12,63, b* değeri 10,59, SYA değeri %3,44, TBA değeri 0,63 mg ma /kg, TMAB sayısı 3,89 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 3,60 log kob/g ve LAB sayısı 2,48 log kob/g olarak saptanmıştır. 70 o C de ısıl işlem gören sucuklarda rutubet miktarı %48,61, protein miktarı %15,08, yağ miktarı %29,48, kül miktarı %3,54, tuz 1

3 miktarı %2,81, kalıntı nitrit miktarı 3,49 ppm, ph değeri 5,24, L* değeri 43,89, a* değeri 12,46, b* değeri 10,64, SYA değeri %3,26, TBA değeri 0,65 mg ma/kg, TMAB sayısı 3,44 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 2,17 log kob/g ve LAB sayısı 2,36 log kob/g olarak saptanmıştır. Geleneksel sucuklarda ise rutubet miktarı %36,01, protein miktarı %18,72, yağ miktarı %36,41, kül miktarı %4,39, tuz miktarı %3,48, kalıntı nitrit miktarı 6,59 ppm, ph değeri 5,00, L* değeri 42,28, a* değeri 12,27, b* değeri 9,60, SYA değeri %6,66, TBA değeri 0,40 mg ma /kg, TMAB sayısı 7,37 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 4,84 log kob/g ve LAB sayısı 7,36 log kob/g olarak saptanmıştır. Sucukların uçucu aroma bileşenleri fermentasyon süresince ve ısıl işlem uygulamasıyla değişmekte, bazı bileşiklerin miktarı azalmakta, bazı bileşiklerin miktarı artmakta ve bazı yeni bileşikler oluşmaktadır. Isıl işlem uygulamasıyla sucuğun aroma bileşenleri değişmekte ve geleneksel sucuğun tat, koku ve lezzeti ısıl işlem uygulanmış sucukta oluşmamaktadır. Isıl işlem uygulanmış sucuklarda fermentasyon süresinin uzaması sucuğun duyusal özelliklerini artırmaktadır ayrıca ısıl işlem sıcaklığı azaldıkça ısıl işlem görmüş sucuğun duyusal özellikleri daha iyi olmaktadır. 2

4 Effect of Processing Conditons on Some Quality Characteristics of Sucuks Produced by Heat Processing Abstract Two production conditions were investigated in the studies that are different from each other however dependent to each other. Sucuks fermented for 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 days were heat processed at 70 o C for 10 minutes. The effects of fermentation intervals on moisture, protein, fat, ash, salt contents, residual nitrite, ph, titration acidity, free fatty acidity (FFA), thiobarbituric acid (TBA) values, fatty acids distribution, color, aroma compounds, total mesophilic aerobic, lactic acid and Staphlococcus Micrococcus spp. and sensory properties of sucuk samples were studied. Sucuks fermented for three days were heat processes at 60 o C, 65 o C and 70 o C and the effect of heat processing on the criteria listed above were investigated. Depending on the duration of fermentation, moisture, protein, fat, ash, salt and residual nitrite contents for the non-heat processed sucuks were found to be 39,63-57,58 %, 13,26-18,77%, 25,66-36,73%, 3,60-5,11%, 2,56-3,66% and 10-27,75 ppm respectively. The values for ph, FFA, TBA, L*, a*, b* were 4,87-6,06, 1,68 265%, 0,253 0,362 mg ma/kg, 48,59 49,61, 14,53 15,80 and 10,77 12,34. The numbers of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria, Staphlococcus Micrococcus spp.for the fermented and non-heat treated sucuk were 6,52 8,34 log cfu/g, 6,60 7,94 log cfu/g and 5,68 7,90 log cfu/g respectively. Moisture, protein fat ash salt and residual nitrite contents for the fermented and heat treated sucuk samples were between 39,32-51,30%, 15,19 18,79, 29,84 36,74%, 4,16 5,17%, 2,96 3,73% and 2,74-9,82 ppm repectively. The values for ph, FFA, TBA, L*, a*, b* were 5,25-6,18, 1,53 1,88%, 0,620-0, 658 mg ma/kg, 51,89-54,36, 13,49 14,38 and 11,30 13,03 in heat processed sucuks. The numbers of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria, Staphlococcus Micrococcus spp.for the heat treated sucuk were 2,07 3,20 log cfu/g 2,26 3,93 log cfu/g and <1 2,71 log cfu/g. The values for moisture, protein, fat, ash, salt and residual nitrite contents were also obtained for the traditional Turkish sucuk as 32,48%, 20,94%, 40,98%, 5,67%, 4,08% and 7,64 ppm. The values of ph, FFA, TBA, L*, a*, b* for traditional sucuk were 5,01, %2,82, 0,709 mg ma/kg, 45,9, 15,35 and 11,97. The numbers of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria, Staphlococcus Micrococcus spp.for the traditional sucuk were5,28 log cfu/g, 5,61 log cfu/g and 5,1 log cfu/g. The results for second production non heat processed samples were; moisture 50,09%, protein 14,64%, fat 28,46%, ash 3,43%, salt 2,72%, residual nitrite 11,84 ppm, ph 4,99, L* value 43,42, a* value 13,23, b* value 10,75, FFA 4,35%, TBA 0,340 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 8,23 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 7,15 log cfu/g and LAB count 8,46 log cfu/g. The result for heat processed at 60 o C were moisture 48,95%, protein 14,96%, fat 29,09%, ash 3,50%, salt 2,78%, residual nitrite 6,50 ppm, ph 5,12, L* value 44,11, a* value 12,66, b* value 10,53, FFA 3,63%, TBA 0,620 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 4,61 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 4,93 log cfu/g and LAB count 4,98 log cfu/g. The result for heat processed at 65 o C were moisture 48,83%, protein 15,01%, fat 29,19%, ash 3,52%, salt 2,79%, residual nitrite 4,49 ppm, ph 5,15, L* value 43,85, a* value 12,63, b* value 10,59, FFA 3,44%, TBA 0,630 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 3,89 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 3,6 log cfu/g and LAB count 2,48 log cfu/g. The result for heat processed at 70 o C were moisture 48,61%, protein 3

5 15,08%, fat 29,48%, ash 3,54%, salt 2,81%, residual nitrite 3,49 ppm, ph 5,24, L* value 43,89, a* value 12,46, b* value 10,64, FFA 3,26%, TBA 0,650 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 3,44 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 2,17 log cfu/g and LAB count 2,36 log cfu/g. The data for traditional sucuk were moisture 36,01%, protein 18,72%, fat 36,41%, ash 4,39%, salt 3,48%, residual nitrite 6,59 ppm, ph 5,00, L* value 42,28, a* value 12,27, b* value 9,60, FFA 6,66%, TBA 0,400 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 7,37 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 4,84 log cfu/g and LAB count 7,36 log cfu/g. While the amounts of some volatile aroma compounds of sucuks were changed, and some new compounds have been formed. On the other hand, some volatile aroma compounds originated from spices were lost upon heat processing. The aroma compounds of sucuk were changed with heat processing, where the taste, smell and flavor of traditional Turkish sucuk were not formed. Extension of fermentation period resulted improvement in the sensory properties of heat processed sucuks. II. Amaç ve Kapsam Sucuk, ülkemizde en çok üretilen ve bu nedenle en önemli işlenmiş et ürünüdür. Geleneksel Türk sucuğu, ısıl işlem uygulanmayan yarı kuru fermente bir et ürünüdür. Ancak son yıllarda endüstride üretilen sucukların çoğunluğunda ısıl işlem uygulanmaktadır. Isıl işlem uygulanarak üretilen ürünün geleneksel üretime nazaran bazı üstünlükleri vardır ancak, sucuğun kendine özgü tat, koku ve aromasının gelişmemesi en önemli dezavantajlardan birisidir. Sucuğun duyusal özellikleri fermentasyon ve kuruma süresince laktik asit oluşumu, lipoliz, proteoliz ve oksidasyon reaksiyonları ile oluşmaktadır. Bu özelliklerin oluşmasına ısıl işlem öncesi fermentasyon süresi ve ısıl işlem sıcaklığı etki etmektedir. Çalışmada ısıl işlemle üretilen sucuklarda fermentasyon süresinin ve değişik ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun bazı kalite kriterlerine etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Böylece üretim süresi kısa, hijyenik ve aynı zamanda geleneksel sucuk lezzetine uygun bir üretim biçiminin ortaya koyulmasına çalışılmıştır. Ülkemizde sucuk üreten kuruluşların pek çoğu, yapım teknolojisinin gelişmemesi, standart metot noksanlığı ve ekonomik nedenlerle çok ilkel koşullar altında ve bilimsel gerçeklerden uzak bir şekilde üretim yapmaktadır. Teknolojik yetersizlik sucuğun olgunlaşmasını olumsuz yönde etkileyerek üründe istenilen yapı ve görünüşün, arzu edilen renk, tat ve aromanın oluşumunu engellemekte ve ekonomik açıdan da sorun yaratmaktadır. Türkiye de sucuk yapım teknolojisi işletmeden işletmeye büyük farklılık göstermektedir. Sucuk üretim teknolojisi standardize edilerek uygulamaya aktarılmadığından sucuk üretimde bir çok hile olmakta ve halk sağlığını tehdit edici boyutlarda sonuçlarla karşılaşılmaktadır. Bununla birlikte geleneksel sucuk üretimi süresince en önemli işlem basamağı olan fermentasyon; zaman, enerji ve işgücü gerektirmektedir. Bu durum sucuk üreticilerini daha kısa sürede üretilen, hijyenik ve en önemlisi ekonomik sucuk üretim metodu geliştirmeye yönlendirmiş ve sonuç olarak sucuk üretiminde ısıl işlem uygulaması yaygınlaşmıştır. Isıl işlem uygulanarak gerçekleştirilen sucuk üretiminde çoğu zaman fermentasyon uygulanmamakta ya da yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle ısıl işlem uygulanan sucuklarda fermentasyon süresince oluşan arzu edilen duyusal özellikler gelişememektedir. Ayrıca ısıl işlemde uygulanan sıcaklık ve süre işletmeden işletmeye büyük farklılıklar göstermekte ve buna bağlı olarak farklı lezzet ve kalitede sucuk üretilmektedir. 4

6 Ülkemizde ticari anlamda fermente sucuk üretimi yok denecek kadar azalmıştır. Isıl işlemin bir çok avantajı vardır, ancak ısıl işlem ile üretilen sucukların duyusal niteliklerinin geleneksel sucuğa göre daha yetersiz olması bu avantajların önemini azaltmaktadır. Isıl işlemle üretilen sucuklarda fermentasyon süresi çok kısa tutulmakta ve oluşan az miktardaki uçucu bileşenler ısıl işlem esnasında kaybolmaktadır. Ayrıca fermentasyon reaksiyonları ısıl işlemle birlikte durmaktadır. Böylece koku ve lezzet bileşenleri üründe ya hiç oluşmamakta ya da ısıl işlem sırasında üründen buharlaşarak uzaklaşmaktadır. Geleneksel sucuk üretiminin uzun oluşu ve üretim süresine bağlı olarak ekonomik olmayışı, firmaları bu üretim şeklinden vazgeçirmekte ve üretim süresi daha kısa, proses verimi daha fazla ve bunlara bağlı olarak daha ekonomik olan ısıl işlem uygulanarak sucuk üretimine yönlendirmektedir. Fakat ısıl işlemle sucuk üretiminde belirli bir üretim standardının olmaması farklı kalite niteliklerine sahip ürünlerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır. III. Materyal ve Yöntem Sucuk üretiminde kullanılan hammadde Pınar Et A.Ş. den temin edilmiş ve üretim aynı firmanın İzmir/Kemalpaşa daki tesislerinin Araştırma-Geliştirme Bölümünde gerçekleştirilmiştir. Örnekler, üretim süresince ve üretimden sonra niteliğine bağlı olarak dondurularak veya soğukta muhafaza edilerek bölüme getirilmiştir. Çalışmada birbirlerinden farklı ancak birbirine bağlı iki üretim koşulu incelenmiştir. Birincisinde; farklı fermentasyon sürelerinin, ikincisinde ise farklı ısıl işlem sıcaklıklarının ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Her iki üretimde de aşağıdaki sucuk formülasyonu kullanılmıştır (Çizelge 1). Starter kültür olarak Staphylococcus carnosus ve Lactobacillus plantarum karışımı kullanılmıştır (Peyma-Chr. Hansen A. Ş.). Her iki üretim de iki tekerrür olarak yapılmış ve sonuçlar iki tekerrür iki paralel ortalaması olarak verilmiştir. 5

7 Çizelge 1. Sucuk formülasyonu Hammaddeler ve katkı maddeleri Miktarı (kg) % Tosun döş eti Tosun kabuk yağı Tuz NaNO 2 Dekstroz Askorbik asit Sodyum askorbat Sarımsak tozu Kimyon Karabiber Acı kırmızı biber Tatlı kırmızı biber Yenibahar 103,00 10,00 2,70 0,06 0,20 0,06 0,06 0,110 0,700 0,400 0,200 0,750 0,100 87,00 8,446 2,280 0,050 0,168 0,050 0,050 0,092 0,591 0,337 0,168 0,633 0,084 III. Birinci Üretim (Fermentasyon Süresinin Etkisi): Sığır eti ve sığır kabuk yağı kıyma haline çekildikten sonra starter kültür, baharat ve katkı maddeleri ilave edilerek yoğurulmuş ve 4 o C de 12 saat ön olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Hazırlanan sucuk hamurunun bir kısmı 4 cm çapındaki kollagen kılıflara 10 cm uzunlukta olacak şekilde doldurulmuş ve fermentasyon kabinine koyularak o C sıcaklık, 0.5 m/s hava cereyanı ve %90 (±1) bağıl nemli ortamda fermente edilmiştir. Fermentasyon ve kurutma süresince sıcaklık ve hava cereyan hızı sabit tutulmuştur. Bağıl nem her gün %3 azaltılarak beşinci gün %75 değerine inilmiş ve kurutmanın son gününe kadar bu değerde tutularak geleneksel sucuk üretilmiş ve bunlardan kontrol olarak yararlanılmıştır. Sucuk hamurunun geriye kalan kısmı kuterlenmiş ve kılıflara doldurulmuştur. Kangallar aynı koşullarda fermentasyona tabi tutulmuştur. Sucuklar 0 (fermentasyon başlangıcı), 1, 2, 3, 4 ve 5 günlük fermentasyon süreleri sonunda merkez sıcaklığı 70 o C de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Böylece biri geleneksel, altısı farklı sürede fermente edilerek ısıl işlem uygulanmış toplam 7 grup sucuk üretilmiştir. III. İkinci Üretim (Isıl İşlem Sıcaklığının Etkisi): Sığır eti ve sığır kabuk yağı kıyma haline çekildikten sonra starter kültür, baharat ve katkı maddeleri ilave edilerek yoğurulmuş ve 4 o C de 12 saat ön olgunlaştırma işlemine tabi 6

8 tutulmuştur. Hazırlanan sucuk hamurunun bir kısmı ile geleneksel sucuk üretilmiş ve bunlardan kontrol olarak yararlanılmıştır. Sucuk hamurunun geriye kalan kısmı kuterlenmiş ve kılıflara doldurulmuştur. Kangallar 1. üretim aşamasında belirlenen uygun fermentasyon süresinde (3 gün) fermentasyona maruz bırakılmış (20-22 o C sıcaklıkta, 0,1-0,5 m/sn hava hızında ve 1. gün %90, 2. gün %87 ve 3. gün %84 nispi rutubette) ve fermentasyon süresi sonunda üç gruba ayırılarak sucuklara merkez sıcaklığı 60 o C de 10 dakika, 65 o C de 5 dakika ve 70 o C de 1 saniye olacak şekilde ısıl işlem uygulanmıştır. Böylece biri geleneksel, üçü aynı süre fermente edilen ve üç farklı koşulda ısıl işleme tabi tutularak üretilmiş toplam 4 grup sucuk üretilmiştir. Her iki üretim koşulunda üretilen sucuklarda aşağıda belirtilen kriterlerin irdelenmesi amacıyla hamurundan, değişik fermentasyon süreleri sonrası ve değişik ısıl işlem sıcaklıkları sonrası elde edilen sucuklardan ısıl işlem öncesi ve sonrası örnekler alınmıştır. Alınan örneklerde ph, toplam asitlik, rutubet, protein, yağ, kül, tuz ve renk analizleri Gökalp e (1993), serbest yağ asitliği ve yağ asidi dağılımı AOAC ye (Anon.1990), thiobarbiturik asit değeri Fernandez et. al. e (1997), kalıntı nitrit miktarı Kramlich et. al. e (1973) göre yapılmıştır. Aroma bileşenlerinin ekstraksiyonu için Lickens Nickerson düzeneği ile buhar distilasyon/ekstraksiyon metodu kullanılmış (Marshili 1997) ve uçucu bileşenler gaz kromatoğrafisi kullanılarak tespit edilmiştir (Shahidi 1998a). Toplam aerobik mezofil, laktik asit ve mikrokok bakteri sayımları Çon a (1995) göre yapılmıştır. Sucuklar, hedonik tip skala kullanılarak duyusal olarak değerlendirilmiştir. 7

9 IV. Bulgular IV. Birinci Üretim (Fermentasyon Süresinin Etkisi): Rutubet Miktarı: Çizelge 2. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların rutubet miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Geleneksel 57,57 53,95 50,87 47,40 43,55 39,62 32,47 51,30 49,45 47,20 45,02 41,92 39,32 60,00 Rutubet miktarı (%) 55,00 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 IİÖ IİS Geleneksel Şekil 1. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların rutubet miktarına fermentasyon süresinin etkisi 8

10 Protein Miktarı: Çizelge 3. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların protein miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Geleneksel 13,26 14,32 15,49 16,57 17,28 18,77 20,97 15,19 15,75 16,45 17,09 18,04 18,79 25,00 Protein miktarı (%) 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 IİÖ IİS Geleneksel Şekil 2. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların protein miktarına fermentasyon süresinin etkisi 9

11 Yağ Miktarı: Çizelge 4. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların yağ miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Geleneksel 25,66 27,59 29,66 32,46 33,54 36,73 40,98 29,84 30,72 31,86 33,35 35,33 36,74 Yağ miktarı (%) IİÖ IİS Geleneksel Şekil 3. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların yağ miktarına fermentasyon süresinin etkisi 10

12 Kül Miktarı: Çizelge 5. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların kül miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Geleneksel 3,60 3,90 4,17 4,51 4,73 5,11 5,67 4,16 4,20 4,47 4,64 4,93 5, Kül miktarı (%) IİÖ IİS Geleneksel Şekil 4. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların kül miktarına fermentasyon süresinin etkisi 11

13 Tuz Miktarı: Çizelge 6. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların tuz miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Geleneksel 2,56 2,79 2,97 3,23 3,36 3,66 4,08 2,96 3,05 3,18 3,33 3,52 3,73 Tuz miktarı (%) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 IİÖ IİS Geleneksel Şekil 5. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların tuz miktarına fermentasyon süresinin etkisi 12

14 ph Değeri: Çizelge 7. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların ph değerleri Geleneksel IİÖ 6,06 5,85 5,58 5,23 4,95 4,87 5,01 IİS 6,18 6,12 5,85 5,64 5,41 5,25 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 6,50 6,00 ph değeri 5,50 5,00 4,50 4,00 IİÖ IİS Geleneksel Şekil 6. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların ph değerine fermentasyon süresinin etkisi 13

15 Renk Analizi Sonuçları: L* Değeri: Çizelge 8. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların L* değerleri Geleneksel IİÖ 49,61 49,54 49,13 49,04 48,6 48,59 45,90 IİS 54,36 53,55 53,06 52,39 52,09 51,89 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası L* değeri IİÖ IİS Geleneksel Şekil 7. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların L* değerine fermentasyon süresinin etkisi 14

16 a* Değeri: Çizelge 9. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların a* değerleri IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Geleneksel 14,53 15,30 15,69 15,71 15,78 15,80 15,35 13,49 14,16 14,32 14,35 14,35 14,38 a* değeri 16 15, , , ,5 12 IİÖ IİS Geleneksel Şekil 8. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların a* değerine fermentasyon süresinin etkisi 15

17 b* Değeri: Çizelge 10. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların b* değerleri Geleneksel IİÖ 12,34 12,10 11,65 11,37 11,1 10,77 11,97 IİS 13,03 12,72 12,38 12,12 11,72 11,30 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası b* değeri* IİÖ IİS Geleneksel Şekil 9. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların b* değerine fermentasyon süresinin etkisi 16

18 Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri: Çizelge 11. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların SYA değerleri (% oleik asit) Geleneksel IİÖ 1,68 1,82 2,04 2,18 2,44 2,65 2,82 IİS 1,53 1,57 1,62 1,66 1,78 1,88 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 3 SYA değeri (%oleik asit) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 IİÖ IİS Geleneksel Şekil 10. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların SYA değerine fermentasyon süresinin etkisi 17

19 TBA değeri: Çizelge 12. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların TBA değerleri (mg ma/kg) Geleneksel IİÖ 0,253 0,276 0,293 0,316 0,347 0,362 0,709 IİS 0,620 0,632 0,638 0,642 0,649 0,658 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 0,800 TBA değeri (mg ma/kg) 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0, IİÖ IİS Geleneksel Şekil 11. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların TBA değerine fermentasyon süresinin etkisi 18

20 Kalıntı Nitrit Miktarı (ppm): Çizelge 13. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların kalıntı nitrit miktarları (ppm) Geleneksel IİÖ 27,75 21,71 16,84 13,69 11, ,64 IİS 9,82 8,29 7,21 5,49 3,96 2,74 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 30 Kalıntı nitrit miktarı (ppm) IİÖ IİS Geleneksel Şekil 12. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların kalıntı nitrit miktarına fermentasyon süresinin etkisi 19

21 Toplam Mezofil Aerobik Bakteri (TMAB) Sayısı: Çizelge 14. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların TMAB sayıları (log kob/g) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Fermentasyon süresi Geleneksel 7,91 8,04 8,34 7,72 7,45 6,52 5,28 2,59 3,20 2,99 2,79 2,58 2,07 TMAB sayısı (log kob/g) IİÖ IİS Geleneksel Şekil 13. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların TMAB sayısına fermentasyon süresinin etkisi 20

22 Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayısı: Çizelge 15. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların LAB sayıları (log kob/g) Geleneksel IİÖ 7,60 7,84 7,94 7,64 6,85 6,60 5,61 IİS 2,38 2,80 3,93 2,84 2,37 2,26 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası LAB sayısı (log kob/g) IİÖ IİS Geleneksel Şekil 14. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların LAB sayısına fermentasyon süresinin etkisi 21

23 Mikrokok-stafilokok Sayısı: Çizelge 16. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların mikrokok-stafilokok sayıları (log kob/g) Geleneksel IİÖ 7,90 7,59 6,86 5,97 5,69 5,68 5,10 IİS 2,71 2,67 2,71 1,00 1,00 1,00 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Mikrokok-stafilokok sayısı (log kob/g), IİÖ IİS Geleneksel Şekil 15. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların mikrokok-stafilokok sayısına fermentasyon süresinin etkisi 22

24 Duyusal Panel Sonuçları: Çizelge 17. Değişik sürelerde fermente edildikten sonra ısıl işlem uygulanan sucuklar ile geleneksel sucuğun duyusal panel sonuçları ortalamaları (Her bir değer 13 değerin ortalamasıdır) 0. Gün 1. Gün 2. Gün 3. Gün 4. Gün 5 Gün Geleneksel Kesit Yüzey Rengi x 3,35 4,14 4,46 4,89 5,07 5,03 6,49 Kıvam xx 5,53 5,49 6,67 7,46 7,64 7,74 5,74 Kesit Yüzey Görünüşü xx 5,53 6,03 6,42 6,88 6,85 6,78 5,71 Tat xx 6,81 7,14 7,31 7,6 7,39 7,67 7,24 Koku xx 6,57 7,24 7,38 7,74 7,96 8,03 7,46 Lezzet xx 6,78 7,1 7,35 7,81 7,88 7,89 7,17 Genel xx 6,71 7,1 7,38 7,46 7,46 7,6 7,06 x: Optimum değer 5 tir. xx: Optimum değer 10 dur 23

25 Uçucu Aroma Bileşikleri: Uçucu aroma bileşiklerinin tespiti buhar distilasyonu ile ektrakte edilen ve yoğunlaştırılan örneklerde aşağıdaki şartlarda yapılmış ve üretimde yararlanılan hammaddelerde saptanan uçucu aroma bileşikleri Çizelge 18 de, sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri ise Çizelge 19 da verilmiştir. Kolon MS iyonizasyonu Enjeksiyon sıcaklığı MS dedektör sıcaklığı Kolon sıcaklık programı Gaz akış hızı Taşıyıcı gaz Split oranı : SGE-BPX5 kapiler :70 ev : C : C : 90 0 C de 5 dakika bekleme, 2 0 C/dk ısıtma hızıyla C ye ısıtma ve C de 5 dakika bekleme : 1ml/dk : Helyum : 0 (Splitless) Çizelge 18. Et, yağ ve baharatta saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi Et Yağ Sarmısak Karabiber Kimyon Acı kırmızı biber Tatlı kırmızı biber Yenibahar 13,3 α-terpineol 0 0 2,74 0 3, ,84 Citronellol ,38 7,39 0 1,92 2, ,17 Kumin aldehit ,49 43,98 3,26 3,34 5,51 17,45 Geraniol 2,55 5,58 0 1, , ,80 p-simen-7-ol 0, , ,89 22,26 Eugenol ,24 2,52 0,55 0,68 12,83 22,60 0,94 7, ,84 Trithian 4, ,18 Metil eugenol 0,51 1,06 5,11 31,84 0 7,46 4, ,62 Karyofilen 0 0 1,4 19,56 30, ,09 27,07 3,26 4,6 1,05 1,6 1,93 1, ,79 α-humulen 0 0 1, ,82 β-selinen 0 0 2, ,37 α-selinen 0 0 1,75 2,

26 Çizelge 18. (Devam) Et, yağ ve baharatta saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi Et Yağ Sarmısak Karabiber Kimyon Acı kırmızı biber Tatlı kırmızı biber Yenibahar 31, , ,86 Dihidroaktinidiolid , ,35 Karyofilen oksit 0 0 2, ,81 0 1,2 36, , ,78 0 2, ,22 2, , , ,62 Miristik asit 0,86 1, , , ,84 Etil miristat 0,22 2, ,17 Hekzadekanal 0,55 11, ,43 2,48 1, , ,74 4, ,49 3,17 3, , ,3 0 5,28 6, ,17 2,18 4, , , , , , ,96 9, ,51 3, ,19 1,61 3, , , , , ,79 2, ,26 2, , ,86 1, , ,02 0 4,16 2,

27 Çizelge.19. Farklı fermentasyon sürelerinde ısıl işlem öncesi (IİÖ) ve ısıl işlem sonrası (IİS) sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi İşlem 0. gün 1. gün 2.gün 3. gün 4. gün 5. gün 13,30 α- Terpineol IİÖ 1,25 1,41 0,82 1,02 0,95 0,82 IİS ,84 Citronellol IİÖ 3,98 3,44 3,97 3,74 2,91 3,08 IİS 0,63 0,35 0,61 0,68 0,43 0,53 16,17 Kumin IİÖ 15,45 13,93 14,19 13,42 13,81 13,75 aldehit IİS 3,03 3,9 5,95 7,58 7,63 8,15 17,45 Geraniol IİÖ 2,25 0,83 1,03 1,08 0,74 1,57 IİS 18,17 16,17 15,24 10,75 10,48 8,42 18,80 p-simen-7- IİÖ 11,56 9,99 10,94 11,24 8,44 8,75 ol IİS 0,64 0,59 0,75 1,16 1,92 2,15 22,26 Eugenol IİÖ 0,75 0,89 1,12 0,83 0,92 0,75 IİS 0,75 0,68 1,98 2,21 2,71 4,69 22,60 IİÖ 0,77 1,64 2,21 2,63 3,08 3,19 IİS 1,87 1,95 3,75 3,42 5,02 4,26 23,01 Kaprik IİÖ 1,7 2,67 3,12 3,78 4,65 4,38 asit IİS ,84 Trithian IİÖ 0,35 0,41 0,53 0,55 0,62 0,72 IİS ,18 Metil IİÖ 18,52 19,89 20,21 21,67 20,84 20,27 eugenol IİS 2,99 3,37 3,65 4,78 5,3 9,94 27,07 IİÖ 1,04 0,86 1,14 0,48 0,85 1,03 IİS 1,85 2,55 3,27 6,06 5,26 8,76 33,82 IİÖ IİS 0 0,45 0,94 1,88 2,21 1,87 34,42 Laurik IİÖ 0,73 0,42 1,11 1,13 0,93 1,01 asit IİS

28 Çizelge.19 (Devam). Farklı fermentasyon sürelerinde ısıl işlem öncesi (IİÖ) ve ısıl işlem sonrası (IİS) sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi İşlem 0. gün 1. gün 2.gün 3. gün 4. gün 5. gün 35,35 Karyofilen IİÖ 0,76 0,89 1,22 1,42 0,99 1,29 oksit IİS 0,75 0,87 0,53 0,72 1,21 1,15 36,25 IİÖ 0,73 0,84 0,75 0,53 0,87 0,91 IİS 9,64 8,95 6,09 4,37 4,58 3,22 44,62 Miristik IİÖ 1,45 1,34 1,46 1,67 1,58 1,63 asit IİS ,40 IİÖ 1,49 2,49 2,83 3,41 2,61 2,41 IİS ,17 Hekzadekanal IİÖ 2,69 2,72 2,55 2,17 1,78 1,73 IİS 7,43 6,71 5,16 3,87 3,25 3,64 50,43 IİÖ ,88 1,08 IİS 0,31 0,67 1,03 1,38 2,09 1,98 52,41 IİÖ 0,58 0,74 0,69 0,65 1,05 1,13 IİS ,49 IİÖ 2,45 4,32 5,34 7,22 7,39 7,53 IİS 4,21 4,55 5,27 7,55 9,61 10,69 55,17 IİÖ 0,64 1,11 1,74 2,57 2,21 2,38 IİS ,45 IİÖ 1,26 1,33 1,29 1,66 1,98 1,93 IİS 0,59 0,74 0,66 0,86 0,93 1,14 56,51 IİÖ 0,93 1,85 1,41 1,54 1,75 1,93 IİS ,19 IİÖ 1,57 1,42 1,33 1,05 0,98 0,95 IİS 4,82 3,45 3,17 1,79 1,61 1,71 27

29 Çizelge.19. (Devam) Farklı fermentasyon sürelerinde ısıl işlem öncesi (IİS) ve ısıl işlem sonrası (IİS) sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi İşlem 0. gün 1. gün 2.gün 3. gün 4. gün 5. gün 61,45 IİÖ 0,69 1,01 1,07 1,24 1,31 1,43 IİS ,79 IİÖ 5,04 5,83 6,86 7,54 7,42 7,65 IİS 18,28 17,14 13,15 8,92 7,94 7,54 63,26 IİÖ 2,86 3,31 3,83 4,34 4,95 5,37 IİS 2,08 2,22 3,15 5,36 5,25 6,27 Yağ Asidi Dağılımı: Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların yağlarının yağ asidi dağılımının belirlenmesi aşağıda belirtilen şartlarda gerçekleştirilmiş sonuçların ortalamaları Çizelge 20 de verilmiştir. Kolon MS iyonizasyonu Enjeksiyon sıcaklığı MS dedektör sıcaklığı Kolon sıcaklık programı Gaz akış hızı Taşıyıcı gaz Split oranı : SGE-BPX5 kapiler :70 ev :240 0 C :240 0 C : C de sabit sıcaklık : 1ml/dk : Helyum : 0 (Splitless) 28

30 Çizelge 20. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların yağlarının yağ asidi dağılımı (%) Isıl işlem uygulanmamış sucuk Et Yağ Hamur Geleneksel Miristik asit (14:0) 2,26 3,27 3,06 3,11 3,18 3,23 3,31 3,44 3,51 3,54 Miristoleik asit (14:1) 0,65 1,57 1,38 1,37 1,38 1,31 1,35 1,34 1,35 1,33 Palmitik asit (16:0) 25,74 25,37 26,15 26,51 26,87 27,06 27,21 27,51 27,65 28,45 Palmitoleik asit (16:1) 3,57 2,97 2,61 2,57 2,62 2,65 2,71 2,69 2,64 2,69 Stearik asit (18:0) 19,04 35,51 31,82 31,85 31,91 31,89 31,87 31,88 31,9 31,92 Oleik asit (18:1) 39,2 23,56 26,64 26,59 26,56 26,53 26,47 26,52 26,65 25,69 Linoleik asit (18:2) 3,97 1,8 2,24 2,16 2,05 1,97 1,85 1,79 1,75 1,49 Linolenik asit (18:3) 0,46 0,32 0,34 0,2 0,28 0,25 0,26 0,25 0,23 0,15 Toplam 94,89 94,37 94,24 94,36 94,85 94,89 95,03 95,42 95,68 95,26 Isıl işlem uygulanmış sucuk Miristik asit (14:0) 3,23 3,3 3,35 3,43 3,47 3,56 Miristoleik asit (14:1) 1,34 1,29 1,12 1,25 1,18 1,27 Palmitik asit (16:0) 27,14 27,21 27,7 27,56 28,17 28,21 Palmitoleik asit (16:1) 2,66 2,67 2,7 2,7 2,65 2,69 Stearik asit (18:0) 32,28 32,34 32,35 32,39 32,32 32,33 Oleik asit (18:1) 26,32 26,19 26,08 26,15 26,19 26,23 Linoleik asit (18:2) 1,87 1,84 1,87 1,75 1,59 1,51 Linolenik asit (18:3) 0,21 0,26 0,21 0,18 0,19 0,15 Toplam 95,05 95,1 95,38 95,41 95,76 95,95 29

31 İkinci Üretim: (Isıl İşlem Sıcaklığının Etkisi) Birinci üretim aşamasında belirlenen uygun fermentasyon süresince (3 gün) fermente edilen sucuklar fermentasyon sonrası merkez sıcaklığı 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) olacak şekilde ayrı ayrı ısıl işleme tabi tutulmuş ve bir gurup sucuk geleneksel olarak üretilmiştir. Üç değişik merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan, ısıl işlem uygulanmayan ve geleneksel olarak üretilen sucukların bazı kalite kriterlerine ilişkin bulgular Çizelge 21 de topluca verilmiştir. Bu kriterlere farklı sıcaklık derecelerinin etkileri Şekil de ayrı ayrı verilmiştir. Çizelge 21. Isıl işlem uygulanmayan (IİÖ), 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan ve geleneksel olarak üretilen sucukların ph değeri, nem, protein, yağ, kül, tuz miktarları, L*, a*, b* değerleri, SYA, TBA değerleri, kalıntı nitrit miktarı ve TMAB, LAB ve mikrokok-stafilokok sayıları IİÖ A B C Geleneksel ph değeri 4,99 5,12 5,15 5,24 5,00 Rutubet miktarı (%) 50,09 48,95 48,83 48,61 36,01 Protein miktarı (%) 14,64 14,96 15,01 15,08 18,72 Yağ miktarı (%) 28,46 29,09 29,19 29,48 36,41 Kül miktarı (%) 3,43 3,50 3,52 3,54 4,39 Tuz miktarı (%) 2,72 2,78 2,79 2,81 3,48 L* değeri 43,42 44,11 43,85 43,89 42,28 a* değeri 13,23 12,66 12,63 12,46 12,27 b* değeri 10,75 10,53 10,59 10,64 9,60 SYA değeri (% oleik asit) 4,35 3,63 3,44 3,26 6,66 TBA değeri (mg ma/kg) 0,34 0,62 0,63 0,65 0,40 Kalıntı nitrit miktarı (ppm) 11,84 6,50 4,49 3,49 6,59 TAMB sayısı (Log kob/g) 8,23 4,61 3,89 3,44 7,37 Mikrokok-stafilokok sayısı (Log kob/g) 7,15 4,93 3,60 2,17 4,84 LAB sayısı (Log kob/g) 8,46 4,98 2,48 2,36 7,36 30

32 ph değeri 5,30 5,25 5,20 5,15 5,10 5,05 5,00 4,95 4,90 4,85 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 16. Sucuğun ph değerine farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi Rutubet miktarı (%) IİÖ A B C Geleneksel Şekil 17. Sucuğun rutubet miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi Protein miktarı (%) IİÖ A B C Geleneksel Şekil 18. Sucuğun protein miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 31

33 Yağ miktarı (%) IİÖ A B C Geleneksel Şekil 19. Sucuğun yağ miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi Kül miktarı (%) 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 20. Sucuğun kül miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi Tuz miktarı (%) 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 21. Sucuğun tuz miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 32

34 7,00 SYA değeri (% oleik asit) 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 22. Sucuğun SYA değerine farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 0,700 0,600 TBA değeri (mg ma/kg) 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 23. Sucuğun TBA değerine farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 14,00 12,00 Kalıntı nitrit miktarı (ppm) 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 24. Sucuğun kalıntı nitrit miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 33

35 TMAB sayısı (log kob/g) 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 25. Sucuğun TMAB sayısına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 9,00 LAB sayısı (log kob/g) 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 26. Sucuğun LAB sayısına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 8,00 Mikrokok-stafilokok sayısı (log kob/g) 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 27. Sucuğun mikrokok-stafilokok sayısına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 34

36 Duyusal Panel Sonuçları: Çizelge 22. Farklı ısıl işlem sıcaklığı uygulanan sucukların duyusal değerlendirme sonuçları (Her bir değer 16 değerin ortalamasıdır) IİÖ A B C Geleneksel Dış yüzey rengi* 5,44 4,92 3,94 6,92 5,44 Kesit yüzey rengi* 5,25 4,22 4,50 6,92 5,25 Kıvam** 5,78 7,19 7,72 6,03 5,78 Kesit görünüşü** 5,89 5,64 5,08 5,66 5,89 Tat** 7,69 7,61 7,53 8,61 7,69 Koku** 7,69 7,39 5,56 8,33 7,69 Lezzet** 7,75 7,22 6,30 7,75 7,75 Genel** 8,58 7,58 6,11 8,22 8,58 *: Optimum değer 5 tir. **: Optimum değer 10 dur. Uçucu Aroma Bileşikleri: Çizelge 23. Isıl işlem uygulanmayan (IİÖ), 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan ve geleneksel olarak üretilen sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri Alıkonma süresi IİÖ A B C Geleneksel 13,30 α- Terpineol 0,99 0,00 0,00 0,00 0,00 14,84 Citronellol 3,84 0,52 0,56 0,49 0,54 16,17 Kumin aldehit 9,97 5,67 7,05 4,29 6,59 17,45 Geraniol 1,76 14,34 12,16 16,53 11,68 18,80 p-simen-7-ol 10,29 0,97 1,28 0,66 1,46 22,26 Eugenol 2,09 1,72 2,30 1,14 2,71 22,60 2,61 3,29 4,06 2,52 3,57 23,01 Kaprik asit 2,77 0,00 0,00 0,00 0,00 23,84 Trithian 0,47 0,00 0,00 0,00 0,00 25,18 Metin eugenol 11,63 3,96 4,58 3,34 6,07 27,07 1,30 3,71 4,86 2,56 5,29 35

37 Çizelge 23. (Devamı) Isıl işlem uygulanmayan (IİÖ), 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan ve geleneksel olarak üretilen sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri Alıkonma süresi IİÖ A B C Geleneksel 33,82 0,00 1,07 1,68 0,46 1,37 34,42 0,78 0,00 0,00 0,00 0,00 35,35 Karyofilen oksit 0,94 0,77 0,82 0,72 0,93 36,25 0,99 6,62 5,01 8,23 5,57 44,62 Miristik asit 1,65 0,00 0,00 0,00 0,00 45,40 2,87 0,00 0,00 0,00 0,00 48,17 Hekzadekanal 2,38 5,26 4,09 6,43 4,75 50,43 0,45 1,09 1,50 0,67 1,32 52,41 0,65 0,00 0,00 0,00 0,00 53,49 5,17 6,08 7,48 4,68 7,67 55,17 1,99 0,00 0,00 0,00 0,00 55,45 1,66 0,74 0,82 0,66 0,88 56,51 1,29 0,00 0,00 0,00 0,00 58,19 1,33 3,00 2,19 3,81 2,50 61,45 1,18 0,00 0,00 0,00 0,00 61,79 5,87 13,10 10,00 16,19 11,36 63,26 3,54 3,54 4,59 2,48 4,66 36

38 Yağ Asidi Dağılımı: Çizelge 24. Isıl işlem uygulanmayan (IİÖ), 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan ve geleneksel olarak üretilen sucukların yağ asidi dağılımı (%) IİÖ A B C Geleneksel Miristik asit (C14:0) 3,26 3,27 3,39 3,52 3,53 Miristoleik asit (C14:1) 1,35 1,32 1,19 1,23 1,34 Palmitik asit (C16:0) 27,09 27,18 27,63 28,19 28,05 Palmitoleik asit (C16:1) 2,67 2,67 2,70 2,67 2,67 Stearik asit (C18:0) 31,89 32,31 32,37 32,33 31,91 Oleik asit (C18:1) 26,51 26,26 26,12 26,21 26,17 Linoleik asit (C:18:2) 1,93 1,86 1,81 1,55 1,62 Linolenik asit (C18:3) 0,26 0,24 0,20 0,17 0,19 Toplam 94,95 95,08 95,40 95,86 95,47 V. Sonuç ve Öneriler Bu veriler ışığı altında aşağıdaki sonuçlara ulaşılmıştır. 1. Geleneksel sucuk kuru madde, protein ve yağ içeriği yüksek bir üründür, bu nedenle ısıl işlem uygulanan sucuklardan daha konsantre bir üründür günlük fermentasyonun sonunda ısıl işlem uygulamasıyla standart ve tüzüklerde belirtilen geleneksel sucuk ph seviyesine ulaşılabilmekte ve ph değerinden etkilenen renk, tekstür, tat, aroma ve bir çok özellik bakımından geleneksel sucuk niteliklerine yakın ısıl işlem uygulanmış sucuk üretmek mümkündür günlük fermentasyonun sonunda düşen ph ya bağlı olarak ısıl işlem uygulamasıyla mikrobiyal yıkım artmaktadır ve hijyenik, güvenli ve ekonomik ısıl işlem uygulanmış sucuk üretmek mümkündür. 4. Isıl işlem uygulaması ile lipit oksidasyonu hızlanmakta ve oksidasyon riski artmaktadır. 5. Isıl işlem uygulaması ile daha açık bir renk oluşmaktadır. 6. Isıl işlem uygulaması kalıntı nitrit miktarını azaltmaktadır. 7. Isıl işlem uygulamasıyla nitrozomyoglobin miktarı ve nitrozopigmente dönüşüm oranları artmakta ve toplam pigment miktarı azalmaktadır. 8. Isıl işlem uygulamasıyla sucuğun aroma bileşenleri değişmekte ve geleneksel sucuk tat, koku ve lezzeti duyusal olarak tespit edilebilir şekilde ısıl işlem uygulanmış sucukta oluşmamaktadır. 9. Fermentasyon süresi uzadıkça ısıl işlem uygulanmış sucuğun duyusal özellikleri gelişmektedir. 37

39 VI. KAYNAKLAR Anonymous AOAC, Offıcial Methods of Analysis.15th Edition. Vol.II. Arlington, B.a, , Virginia, USA. Çon, A. H Sucuktan Bakteriyosin Benzeri Bazı Antimikrobiyal Metabolit Üreten Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyon ve İdentifikasyonu ve Çeşitli Gıda Zararlısı ve/veya Gıda Kaynaklı Patojen Bakterilere Karşı Antagonistik Aktivite Araştırması (Doktora Tezi). Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst., 78 s. Erzurum. Fernandez, J., Perez Alvarez, J. A., and Fernandez Lopez, J. A Thiobarbituric Acid Test Monitoring Lipid Oxidation in Meat. Food Chem., 59 (3) Gökalp,H. Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniv. Yayın No: 751. Erzurum. Kramlick, W. E., Pearson, A. M., and Tauber, F. W Processed Meats. The AVI Pub. Co. Inc., Westport, p 348. USA. Marshili, R Techniques for Analysing Food Aroma. Marcel Dekker Inc., p 383. USA. Shahidi, F Flavour of Muscle Foods-An Owerview. In Flavour of Meat, Meat Products and Sea Foods. Ed.: F. Shahidi. 2nd Ed. Blackie Academic and Professional. 249 p. London, England. 38

40 VII. EKLER a. Mali Bilanço Tüketime yönelik mal ve malzeme alımları YTL (Kimyasal madde ve cam malzeme alımları) Yolluklar YTL Menkul mal alımları (makina-techizat)(spektrofotometre) YTL Toplam gider Toplam ödenek Kalan YTL YTL YTL b. Makine ve Techizatın Konumu Projeden satın alınmış olan Labomed UV-vis double beam spektrofotometre, birimimizin önemli bir ihtiyacını gidermiş olup, halen bölümümüzde yürütülen araştırmalarda, yüksek lisans ve doktora tezi çalışmalarında yararlanılmaktadır. Spektrofotometreye Mühendislik Fakültesi Dekanlığı nca henüz bir demirbaş numarası verilmemiştir. Bu durumdan Rektörlük Makamının da bilgisi olduğu şahsıma bildirilmiştir. Spektrofotometre, Mühendislik Fakültesi Dekanlığı nda tarih ve 245 ayniyat numarası ile kayıtlıdır. c. Teknik ve Bilimsel Ayrıntılar Bölüm III de verilmiştir. d. Sunumlar Projeden elde edilen sonuçlardan herhangi bir bildiri, sunum, rapor hazırlanmamıştır. e. Yayınlar ve Tezler Projeden bir doktora tezi hazırlanmıştır, bir yüksek lisans tezi hazırlanmaktadır. Henüz herhangi bir yayın yapılmamıştır. 39

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ ISIL İŞLEM UYGULANARAK ÜRETİLEN SUCUKLARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNE FERMENTASYON SÜRESİNİN ETKİLERİ Hüdayi ERCOŞKUN GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM

Detaylı

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında

Detaylı

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Fatih Öz, Güzin Kaban, Mükerrem Kaya Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

Farklı Oranlarda Manda Eti Kullanılarak Üretilen Sucukların Olgunlaşma ve Depolama Aşamalarındaki Bazı Özelliklerinin Araştırılması

Farklı Oranlarda Manda Eti Kullanılarak Üretilen Sucukların Olgunlaşma ve Depolama Aşamalarındaki Bazı Özelliklerinin Araştırılması Kocatepe Veteriner Dergisi Kocatepe Veterinary Journal ARAŞTIRMA MAKALESİ RESEARCH ARTICLE Farklı Oranlarda Manda Eti Kullanılarak Üretilen Sucukların Olgunlaşma ve Depolama Aşamalarındaki Bazı Özelliklerinin

Detaylı

Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri

Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri ISSN: 2148-0273 Cilt 5, Sayı 2, 2017 Vol. 5, Issue 2, 2017 Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri Özet Kadir TAN 1, Özlem ERTEKİN 2* Kefir probiyotik

Detaylı

ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET

ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ Et ürünleri üretiminde kullanılan temel materyaller ve katkı maddeleri 1- Hayvansal dokular -Temel kırmızı et (iskelet kası) -Dolgu

Detaylı

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2 1 KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ* The Effects of Milk Powder Addition and Storage Period on the Properties of Cream Yogurt Gamze Fulya İPİN Mehmet

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

e-posta: Geliş Tarihi/Received:

e-posta: Geliş Tarihi/Received: Taze ve Depolanmış Kastamonu Yaş Tarhanasının Mikrobiyolojik Kalitesi Nilgün ÖZDEMİR 1 Latife Betül ALKAN 2 ve Ahmet Hilmi ÇON 1 1 Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü,

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM

TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM 5 Aralık 2012 ÇARŞAMBA Resmî Gazete Sayı : 28488 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve

Detaylı

EK-8 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür ve Isıl İşlem Uygulamasının Ürün Kalitesi

EK-8 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür ve Isıl İşlem Uygulamasının Ürün Kalitesi EK-8 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür ve Isıl İşlem Uygulamasının Ürün Kalitesine Etkisi Prof. Dr. Nuray KOLSARICI 2003-07-11-075

Detaylı

Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkisi*

Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkisi* Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkisi* Kübra ÜNAL ** Mustafa KARAKAYA Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda

Detaylı

Bu araştırmada Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illerinin çeşitli köylerinde evlerde üretilmiş

Bu araştırmada Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illerinin çeşitli köylerinde evlerde üretilmiş Trakya nın Değişik Yörelerinde Üretilen Ev Tarhanalarının Kimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma ÖZET Bu araştırmada Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illerinin çeşitli köylerinde

Detaylı

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi 12.Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016 Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi Ceren Akal Nazlı Türkmen Celalettin Koçak Ankara Üniversitesi

Detaylı

ÇD45 PAMUK YAĞINDAN TRANSESTERİFİKASYON İLE BİYODİZEL ELDESİ

ÇD45 PAMUK YAĞINDAN TRANSESTERİFİKASYON İLE BİYODİZEL ELDESİ ÇD45 PAMUK YAĞINDAN TRANSESTERİFİKASYON İLE BİYODİZEL ELDESİ Nezihe AZCAN 1, Ayşegül DANIŞMAN 1 1 Anadolu Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, İki Eylül Kampusü 264

Detaylı

Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 1, 2013 (69-75) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 1, 2013 (69-75) Makale (Paper)

Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 1, 2013 (69-75) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 1, 2013 (69-75) Makale (Paper) Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 1, 2013 (69-75) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 1, 2013 (69-75) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648

Detaylı

Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri

Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri Suzan Yalçın 1 Mustafa Ardıç 2 Mustafa Nizamlıoğlu 3 1 Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya 2 Harran Üniversitesi

Detaylı

Staphylococcus xylosus ve Lactobacillus plantarum Suşlarının Sucuğun Duyusal Özellikleri ve Renk Değerleri Üzerine Etkileri

Staphylococcus xylosus ve Lactobacillus plantarum Suşlarının Sucuğun Duyusal Özellikleri ve Renk Değerleri Üzerine Etkileri Atatürk Üniv. Zir.Fak.Derg. 38 (1), 83-89, 2007 ISSN : 1300-9036 Staphylococcus xylosus ve Lactobacillus plantarum Suşlarının Sucuğun Duyusal Özellikleri ve Renk Değerleri Üzerine Etkileri Güzin KABAN

Detaylı

Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA

Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,ERZURUM Ankara Kavurma? Kavurma, kasaplık hayvan karkas etlerinin 7 cm yi geçmeyecek büyüklükte

Detaylı

Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ

Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Ülkemize özgü bir peynir çeşidi olan Mihaliç peyniri genellikle Balıkesir ve Bursa yöresinde yapılmaktadır. Genellikle tam yağlı çiğ koyun sütünden yapılan bu peynir Bursa-Karacabey

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine

Detaylı

Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete 1 Aralık 2000 - Sayı: 24247

Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete 1 Aralık 2000 - Sayı: 24247 Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete 1 Aralık 2000 - Sayı: 24247 Resmi Gazete 25 Nisan 1998 - Sayı: 23323 Tarım ve Köyişleri

Detaylı

ÖZET. Yüksek Lisans Tezi SUCUĞUN RENK VE TEKSTÜRÜNE FARKLI ISIL İŞLEM SICAKLIKLARININ ETKİSİ. İsra TOPTANCI

ÖZET. Yüksek Lisans Tezi SUCUĞUN RENK VE TEKSTÜRÜNE FARKLI ISIL İŞLEM SICAKLIKLARININ ETKİSİ. İsra TOPTANCI ÖZET Yüksek Lisans Tezi SUCUĞUN RENK VE TEKSTÜRÜNE FARKLI ISIL İŞLEM SICAKLIKLARININ ETKİSİ İsra TOPTANCI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr.

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

Pastırmada Enterokoklar

Pastırmada Enterokoklar Pastırmada Enterokoklar Özlem ERTEKİN 1 Güzin KABAN 2 Mükerrem KAYA 2 1 Munzur Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, TUNCELİ 2 Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, ERZURUM Laktik asit bakterileri

Detaylı

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ P A M U K K A L E Ü N İ V E R S İ T E S İ M Ü H E N D İ S L İ K F A K Ü L T E S İ P A M U K K A L E U N I V E R S I T Y E N G I N E E R I N G C O L L E G E M Ü H E N D İ S L İ K B İ L İ M L E R İ D E R

Detaylı

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,

Detaylı

ÖN ISITMA UYGULANARAK ELDE EDİLEN KUŞBURNU PULPLARINDAN FARKLI PULP/ŞEKER ORANLARINDA ÜRETİLEN MARMELATLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ

ÖN ISITMA UYGULANARAK ELDE EDİLEN KUŞBURNU PULPLARINDAN FARKLI PULP/ŞEKER ORANLARINDA ÜRETİLEN MARMELATLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ PAMUKKALE ÜNİ VERSİ TESİ MÜHENDİ SLİ K FAKÜLTESİ PAMUKKALE UNIVERSITY ENGINEERING COLLEGE MÜHENDİ SLİ K B İ L İ MLERİ DERGİ S İ JOURNAL OF ENGINEERING SCIENCES YIL CİLT SAYI SAYFA : 1997 : 3 : 1 : 243-248

Detaylı

Stabilize Keten Tohumu Katkısının Tarhananın Besinsel Özelliklerindeki Değişime Etkisinin Araştırılması

Stabilize Keten Tohumu Katkısının Tarhananın Besinsel Özelliklerindeki Değişime Etkisinin Araştırılması Stabilize Keten Tohumu Katkısının Tarhananın Besinsel Özelliklerindeki Değişime Etkisinin Araştırılması Necati Barış Tuncel, Ayşen Uygur, Yonca KARAGÜL YÜCEER ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK

Detaylı

OPEN-END İPLİKÇİLİĞİNDE FARKLI ÇAPTA ROTOR KULLANIMININ İPLİK KALİTESİNE ETKİLERİNİN İNCELENMESİ

OPEN-END İPLİKÇİLİĞİNDE FARKLI ÇAPTA ROTOR KULLANIMININ İPLİK KALİTESİNE ETKİLERİNİN İNCELENMESİ Uludağ Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, Cilt 9, Sayı 1, 2004 OPEN-END İPLİKÇİLİĞİNDE FARKLI ÇAPTA ROTOR KULLANIMININ İPLİK KALİTESİNE ETKİLERİNİN İNCELENMESİ Remzi GEMCİ * Ahmet KAPUÇAM

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ

EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik

Detaylı

Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil

Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil ORGANİK ASİTLER Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil (COOH) grubu bulunması nedeniyle karboksilli

Detaylı

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ YAPILAN ÇALIŞMALAR ANALİZLER 1.1 GENEL ANALİZLER 1. KİMYASAL ANALİZLER kodu GM1101 Nem tayini Etüv yöntemi GM1102 Kül tayini Fırın yöntemi kuru yakma GM1103 Protein tayini Kjeldahl

Detaylı

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda

Detaylı

Konsantre Elde Edilmesi

Konsantre Elde Edilmesi Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler

Detaylı

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ SUCUKTA ÜRETİM SIRASINDA MEYDANA GELEN MİKROBİYOLOJİK VE BİYOKİMYASAL DEĞİŞMELEREÜRETİM SICAKLIĞININ VE STARTER KÜLTÜRÜN ETKİSİ Gülşah BİLGE

Detaylı

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ SUCUĞA FINDIK FÜRESİ İLAVESİNİN LİPOLİZ VE LİPİT OKSİDASYONUNA ETKİSİ.

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ SUCUĞA FINDIK FÜRESİ İLAVESİNİN LİPOLİZ VE LİPİT OKSİDASYONUNA ETKİSİ. ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ SUCUĞA FINDIK FÜRESİ İLAVESİNİN LİPOLİZ VE LİPİT OKSİDASYONUNA ETKİSİ Deray ALPAY GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI ANKARA 2006 Her hakkı saklıdır

Detaylı

TOA58. SOYA YAĞI EKSTRAKSİYONU, YAĞIN KOMPOZİSYONU ve PROTEİN VERİMİNİN BELİRLENMESİ nde YÖNTEM KARŞILAŞTIRILMASI

TOA58. SOYA YAĞI EKSTRAKSİYONU, YAĞIN KOMPOZİSYONU ve PROTEİN VERİMİNİN BELİRLENMESİ nde YÖNTEM KARŞILAŞTIRILMASI TOA58 SOYA YAĞI EKSTRAKSİYONU, YAĞIN KOMPOZİSYONU ve PROTEİN VERİMİNİN BELİRLENMESİ nde YÖNTEM KARŞILAŞTIRILMASI Nezihe AZCAN, E.Zafer HOŞGÜN, Baise GÜVENİR, M. Abdullah BERBEROĞLU, Mustafa KARA Anadolu

Detaylı

KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ

KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ İbrahim Hakkı Karakaş a*,mehmet Çopur b, M. Muhtar Kocakerim c, Zeynep Karcıoğlu Karakaş d a Bayburt Üniversitesi, Bayburt Meslek Yüksek Okulu, Bayburt

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE ESKİ KAŞARLARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE ESKİ KAŞARLARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA (2003) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİ5İ Sayı: 3 KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE LARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Onur YALDIZ* Ekrem

Detaylı

PACOVİS TÜRKİYE TANITIM KATALOĞU

PACOVİS TÜRKİYE TANITIM KATALOĞU PACOVİS TÜRKİYE TANITIM KATALOĞU Tanıtım : Pacovis AG : Pacovis Gıda, 2008 yılında Pacovis AG (İsviçre- www.pacovis.ch) ve Kütaş Tarım (Türkiye- www.kutasgroup.com) ortaklığı ile hayat bulmuştur. Kütaş

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakultesi Bahçe Bitkileri Bolumu Selçuklu/KONYA (Sorumlu Yazar)

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakultesi Bahçe Bitkileri Bolumu Selçuklu/KONYA (Sorumlu Yazar) VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 40-45 Araştırma Makalesi Research Article Selçuk Üniversitesi

Detaylı

Vet. Bil. Derg. (2008), 24, 1; 69-75 ARAÞTIRMA MAKALESÝ KONYA DA ÜRETÝLEN SÜZME (TORBA) YOÐURTLARIN BAZI MÝKROBÝYOLOJÝK VE KÝMYASAL ÖZELLÝKLERÝ K. Kaan Tekinþen @ 1 Mustafa Nizamlýoðlu 1 Nazif Bayar 2

Detaylı

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına

Detaylı

ANALİZ / GÖRÜŞ TALİMATLARI

ANALİZ / GÖRÜŞ TALİMATLARI SAYFA NO : 1/12 Bölümde çeşitli talepler doğrultusunda yapılacak olan analizler aşağıda listesi verilen referans kitaplarda belirtilen esaslar doğrultusunda yapılmaktadır. Analiz sonuçları, Analiz / Rapor

Detaylı

Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Y. Lisans Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Y. Lisans Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı: Araş. Gör. Gökşen GÜLGÖR Doğum Tarihi: 02.01.1987 Öğrenim Durumu: Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl Lisans Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Y. Lisans Ziraat Fakültesi

Detaylı

DİSTİLEX NANO TEKNOLOJİ ÜRÜNLERİ

DİSTİLEX NANO TEKNOLOJİ ÜRÜNLERİ DİSTİLEX NANO TEKNOLOJİ ÜRÜNLERİ Distilex tesislerinde; bitki ve meyve özütleri uygun yöntem ve ileri teknoloji ile elde edilerek gıda, ilaç, kozmetik, kimya, insan sağlığında gıda takviye ürünleri, hayvan

Detaylı

Farklı Siyah Havuç Miktarlarının Şalgam Suyunun Bileşimine ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Farklı Siyah Havuç Miktarlarının Şalgam Suyunun Bileşimine ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi Akademik Gıda / Academic Food Journal ISSN Print: 1304-7582, Online: 2146-9377 http://www.academicfoodjournal.com Akademik Gıda 12(1) (2014) 29-34 Araştırma Makalesi / Research Paper Farklı Siyah Havuç

Detaylı

T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ KOYUN MEKANİK AYRILMIŞ TAVUK VE HİNDİ ETLERİNİN SUCUĞUN BAZI FİZİKOKİMYASAL TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN OPTİMİZASYONU Abdülkadir

Detaylı

Sous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme

Sous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme Sous vide Aslında Sous vide 'vakumlu ambalajlanmış gıdalar daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zinzirde saklanan bir süreç' olarak ta tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler damak

Detaylı

TEBLİĞ. MADDE 2 (1) Bu Tebliğ, çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerini kapsar.

TEBLİĞ. MADDE 2 (1) Bu Tebliğ, çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerini kapsar. 5 Aralık 2012 ÇARŞAMBA Resmî Gazete Sayı : 28488 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve

Detaylı

An Investigation on the Microbiological Quality of Sucuk Produced by Traditional Methods

An Investigation on the Microbiological Quality of Sucuk Produced by Traditional Methods Kafkas Univ Vet Fak Derg 19 (4): 705-708, 2013 DOI: 10.9775/kvfd.2013.8610 Journal Home-Page: http://vetdergi.kafkas.edu.tr Online Submission: http://vetdergikafkas.org SHORT COMMUNICATION Geleneksel Yöntemle

Detaylı

TOKAT ĐLĐNDE ÜRETĐLEN BEZ SUCUKLARIN BAZI FĐZĐKSEL VE KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐNĐN BELĐRLENMESĐ. Taner KÖSE

TOKAT ĐLĐNDE ÜRETĐLEN BEZ SUCUKLARIN BAZI FĐZĐKSEL VE KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐNĐN BELĐRLENMESĐ. Taner KÖSE TOKAT ĐLĐNDE ÜRETĐLEN BEZ SUCUKLARIN BAZI FĐZĐKSEL VE KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐNĐN BELĐRLENMESĐ Taner KÖSE Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yrd. Doç. Dr. Ümran ENSOY 2010 Her hakkı saklıdır

Detaylı

BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ

BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ I- İÇME SUYU ANALİZİ A- Kimyasal Analiz FİYAT 1 ph 20.00 TL 2 Klorür (klorid) 30.00 TL 3 Serbest Klor 35.00 TL 4 Total Sertlik 40.00 TL

Detaylı

Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK

Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK Sunum İçeriği Fermantasyon tanımlar Spontan & Saf Kültür Fermantasyonu

Detaylı

FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ

FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ PAMUKKALE ÜNİ VERSİ TESİ MÜHENDİ SLİ K FAKÜLTESİ YIL PAMUKKALE UNIVERSITY ENGINEERING COLLEGE CİLT MÜHENDİ SLİ K B İ L İ MLERİ DERGİ S İ SAYI JOURNAL OF ENGINEERING SCIENCES SAYFA : 1998 : 4 : 3 : 805-811

Detaylı

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Raporu hazırlayan: Feed Innovation Services (FIS) FIS Aarle-Rixtel Hollanda L. J. van der Kolk W. Smink Haziran 2004 Müşteri: EM Agriton BV Noordwolde Hollanda

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (Tebliğ No:.)

TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (Tebliğ No:.) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (Tebliğ No:.) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları ve pirina yağlarının tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

SÜRKÜN KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ

SÜRKÜN KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ F.Ü. Sağlık Bil. Dergisi 2004, 18(2), 85-90 SÜRKÜN KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ Hisamettin DURMAZ 1 Zekai TARAKÇI 2 Emrullah SAĞUN 2 Osman AYGÜN 3 1 Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni

Detaylı

T.C. GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ

T.C. GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ T.C. GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu Sonuç Raporu Proje No: 2009/61 Projenin BaĢlığı TOKAT BEZ SUCUĞUN GELENEKSEL YÖNTEM VE FARKLI ET:YAĞ ORANLARI KULLANILARAK ÜRETĠLMESĠ

Detaylı

TÜRK STANDARDI TURKISH STANDARD

TÜRK STANDARDI TURKISH STANDARD TÜRK STANDARDI TURKISH STANDARD TS 887 Nisan 2003 ICS 67.200.10 YEMEKLİK PAMUK YAĞI Edible cottonseed oil TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ Necatibey Caddesi No.112 Bakanlıklar/ANKARA Bugünkü teknik ve uygulamaya

Detaylı

Üniversitesi, Ziraat Fakultesi, Bahçe Bitkileri Bolumu Balcalı, Adana. (Sorumlu Yazar)

Üniversitesi, Ziraat Fakultesi, Bahçe Bitkileri Bolumu Balcalı, Adana. (Sorumlu Yazar) VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 9-14 Araştırma Makalesi 1Çukurova Üniversitesi, Ziraat

Detaylı

EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI

EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler

Detaylı

VAN VE YÖRESİNDE ÜRETİLEN ÇÖKELEKLERİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL, FİzİKSEL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA.

VAN VE YÖRESİNDE ÜRETİLEN ÇÖKELEKLERİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL, FİzİKSEL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA. AI/kara Vf/iv. Vet. Fak. drg. 44: 1.6. 1996 VAN VE YÖRESİNDE ÜRETİLEN ÇÖKELEKLERİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL, FİzİKSEL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA. Sema AGAOGLlf Elvan OCAK" Zermine MENGEL

Detaylı

FENOLİK BİLEŞİKLER 4

FENOLİK BİLEŞİKLER 4 ÇALIŞMANIN AMACI Bu çalışmada Giresun/Şebinkarahisar yöresinde üretilen dut ve karadut pekmezlerinde insan sağlığı açısından gerekli olan toplam fenolik içeriği ile olumsuz işleme, taşıma ve depolama koşullarından

Detaylı

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm Et Endüstrisinde Elektrolize Yükseltgen Su Uygulaması Cem Okan ÖZER, Birol KILIÇ SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ Elektrolize yükseltgen su Kontaminasyon=problem Bakteriler otostopçudur.

Detaylı

Ders Tanıtım Formu. Dersin Adı Öğretim Dili

Ders Tanıtım Formu. Dersin Adı Öğretim Dili Ders Tanıtım Formu Dersin Adı Öğretim Dili Gıda Kalite Sağlama Türkçe Dersin Verildiği Düzey Ön Lisans ( ) Lisans (x) Yüksek Lisans( ) Doktora( ) Eğitim Öğretim Sistemi Örgün Öğretim (x) Uzaktan Öğretim(

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler

Detaylı

Bursa da Tüketime Sunulan Bazı Baharatların Mikrobiyal Florası

Bursa da Tüketime Sunulan Bazı Baharatların Mikrobiyal Florası 103 J Fac Vet Med 20 (2001) 103-107 Bursa da Tüketime Sunulan Bazı Baharatların Mikrobiyal Florası Nejlet FİLİZ* Geliş Tarihi: 21.11.2000 Özet: Bu çalışmada Bursa da tüketime sunulan toplam 48 adet karabiber,

Detaylı

İçerik. 1. Un Üretiminde Enzim Kullanımı. 2. Ekmek ve Unlu Mamullerde Enzim Kullanımı. 3. İyileştirmede Dikkate Alınması Gereken Faktörler

İçerik. 1. Un Üretiminde Enzim Kullanımı. 2. Ekmek ve Unlu Mamullerde Enzim Kullanımı. 3. İyileştirmede Dikkate Alınması Gereken Faktörler 1 İçerik 1. Un Üretiminde Enzim Kullanımı 2. Ekmek ve Unlu Mamullerde Enzim Kullanımı 3. İyileştirmede Dikkate Alınması Gereken Faktörler 4. Enzimler Genel Bakış 5. Farklı Bir Bakış 1. UN ÜRETİMİNDE ENZİM

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ Hatice YILDIRAN Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA TAKVİYELERİ Eğitim Yeri Eğitim Konusu : HOLLANDA-TNO : Gıda Takviyeleri Eğitim Süresi : 21 Aralık 2012-20 Mart 2013 Danışman : Dr. Koen VENEMA Eğitim

Detaylı

1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ...

1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ... İÇİNDEKİLER Sayfa No GİRİŞ... 1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ... 3 2. MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ... 19 2.1. Membran Filtrasyon Yönteminin Temel Prensibi... 19 2.1.1. Besiyeri Seçimi... 19 2.1.2. Sonuçların

Detaylı

KÜSPE VE MELAS EBRU YÜCEL 20626638 KÜSPE Pancar küspesi şeker pancarından şekerin ekstraksiyonu sonunda difüzyonda elde edilir. Ekstraksiyon işleminin sonunda elde edilen şekeri alınmış kıyıma sulu küspe,preselerden

Detaylı

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gelişen dünyamızda her geçen gün insanların alışkanlıkları da değişiklik göstermektedir. İnsanlar eski zamanlarda, kendi tüketecekleri yoğurt, peynir, ekmek ve sebze-meyve

Detaylı

ÖZGEÇMİŞ. Derece Üniversite Yıl Lisans Atatürk Üniversitesi Y. Lisans İnönü Üniversitesi Doktora/S.

ÖZGEÇMİŞ. Derece Üniversite Yıl Lisans Atatürk Üniversitesi Y. Lisans İnönü Üniversitesi Doktora/S. ÖZGEÇMİŞ ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı: Tuğça BİLENLER Öğrenim Durumu: Derece Üniversite Yıl Lisans Atatürk Üniversitesi 2002-2006 Y. Lisans İnönü Üniversitesi 2007-2010 Doktora/S.Yeterlik/ Uzmanlık Görevler: Tıpta

Detaylı

DONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR

DONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR DONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR Tatlandırıcılar Fonksiyon Tat verir yağ içeriği yüksek ürünlerde yağlılığı kamufle eder aroma maddesinin etkinliğini artırır. Ucuz toplam kurumadde

Detaylı

Akreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/7) Akreditasyon Kapsamı

Akreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/7) Akreditasyon Kapsamı Akreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/7) Konya Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü Deney Laboratuvarı Adresi : Toprak Sarnıç Mah. Karacigan Camii Sokak No:1A 42090 KONYA / TÜRKİYE Tel : 0 332 322 34 24 Faks

Detaylı

Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi

Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Umut GÖNEN PROJE EKİBİ Tuncay ŞAKİR Doç. Dr. Murat TOSUNOĞLU PROJE DANIŞMANLARI Prof. Dr. Güven ÖZDEMİR ÇANAKKALE 25 OCAK 2 ŞUBAT

Detaylı

www.akuademi.net [XV. ULUSAL SU ÜRÜNLERİ SEMPOZYUMU, 01 04 Temmuz 2009, Rize]

www.akuademi.net [XV. ULUSAL SU ÜRÜNLERİ SEMPOZYUMU, 01 04 Temmuz 2009, Rize] ERZURUM İLİNDEKİ TÜKETİCİLERİN SU ÜRÜNLERİ TÜKETİM ALIŞKANLIĞININ BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Pınar OĞUZHAN 1 * Simay ANGİŞ 1 Muhammed ATAMANALP 1 1 Atatürk Üniversitesi Su Ürünleri Anabilim Dalı.

Detaylı

Akreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/9) Akreditasyon Kapsamı

Akreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/9) Akreditasyon Kapsamı Akreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/9) Deney Laboratuvarı Adresi : İnönü Üniversitesi Merkez Kampüsü 44280 MALATYA / TÜRKİYE Tel : 0 422 377 49 81 Faks : E-Posta : inonu-pal@inonu.edu.tr Website : iys.inonu.edu.tr/index.php?web=ino

Detaylı

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine

Detaylı

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI 1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik

Detaylı

ASC (ANDALUZİT, SİLİSYUM KARBÜR) VE AZS (ANDALUZİT, ZİRKON, SİLİSYUM KARBÜR) MALZEMELERİN ALKALİ VE AŞINMA DİRENÇLERİNİN İNCELENMESİ

ASC (ANDALUZİT, SİLİSYUM KARBÜR) VE AZS (ANDALUZİT, ZİRKON, SİLİSYUM KARBÜR) MALZEMELERİN ALKALİ VE AŞINMA DİRENÇLERİNİN İNCELENMESİ ASC (ANDALUZİT, SİLİSYUM KARBÜR) VE AZS (ANDALUZİT, ZİRKON, SİLİSYUM KARBÜR) MALZEMELERİN ALKALİ VE AŞINMA DİRENÇLERİNİN İNCELENMESİ İlyas CAN*, İbrahim BÜYÜKÇAYIR* *Durer Refrakter Malzemeleri San. Ve

Detaylı

Donmuş Midyelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Donmuş Midyelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 2003 E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences 2003 Cilt/Volume 20, Sayı/Issue (1-2): 217 225 Ege University Press ISSN 1300-1590 http://jfas.ege.edu.tr/ Araştırma Notu / Short

Detaylı

Batman da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri

Batman da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri ÖZET Batman da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri Leyla EREN KARAHAN Batman Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü, Batman leyla.karahan@batman.edu.tr Bu araştırmada

Detaylı

TEZ ONAYI Eda KURT tarafından hazırlanan Sucukta Organik Asit Kompozisyonuna Farklı Karbonhidrat Kaynaklarının Etkisi adlı tez çalışması 24/03/2009 ta

TEZ ONAYI Eda KURT tarafından hazırlanan Sucukta Organik Asit Kompozisyonuna Farklı Karbonhidrat Kaynaklarının Etkisi adlı tez çalışması 24/03/2009 ta ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ SUCUKTA ORGANİK ASİT KOMPOZİSYONUNA FARKLI KARBONHİDRAT KAYNAKLARININ ETKİSİ Eda KURT GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2009 Her hakkı

Detaylı

TEBLİĞ. Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2010/35) Amaç

TEBLİĞ. Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2010/35) Amaç 7 Ağustos 21 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 27665 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 21/35) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları

Detaylı

TÜKETİME HAZIR FERMENTE SUCUKLARIN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE GAMMA IŞINLAMANIN ETKİSİ

TÜKETİME HAZIR FERMENTE SUCUKLARIN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE GAMMA IŞINLAMANIN ETKİSİ TÜKETİME HAZIR FERMENTE SUCUKLARIN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE GAMMA IŞINLAMANIN ETKİSİ Gülce Bedis BAKANOĞULLARI Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr.

Detaylı

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R

Detaylı

AYÇİÇEK YAĞININ AĞARTILMASINDA ASİT AKTİF SEPİYOLİT VE BENTONİTİN KARŞILAŞTIRMALI OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ

AYÇİÇEK YAĞININ AĞARTILMASINDA ASİT AKTİF SEPİYOLİT VE BENTONİTİN KARŞILAŞTIRMALI OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ ULUSLARARASI ENDÜSTRİYEL HAMMADDELER SEMPOZYUMU 1-3 Şubat 7, İzmir/-TÜRKİYE, s. 1-155 AYÇİÇEK YAĞININ AĞARTILMASINDA ASİT AKTİF SEPİYOLİT VE BENTONİTİN KARŞILAŞTIRMALI OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ Eyüp SABAH

Detaylı

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU 1, Yılmaz ÖZCAN 1, Salih KARASU 2, Gamze SIĞAK 1, Ayça ASRAV 1

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU 1, Yılmaz ÖZCAN 1, Salih KARASU 2, Gamze SIĞAK 1, Ayça ASRAV 1 Hatice ŞNLIDERE LOĞLU 1, Yılmaz ÖZCN 1, Salih KRSU 2, Gamze SIĞK 1, yça SRV 1 1 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2 Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi

Detaylı

LİPİDLER VE METABOLİZMASI

LİPİDLER VE METABOLİZMASI LİPİDLER VE METABOLİZMASI Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen organik bileşiklerdir. Lipidler Weende

Detaylı