Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Balların Kristalize Olması Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Prof. Dr. Ethem AKYOL

Transkript

1 Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Balların Kristalize Olması Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi Ömer Halisdemir Üniversitesi Tarım Bilimleri ve Teknolojileri Fakültesi Hayvansal Üretim ve Teknolojileri Bölümü Prof. Dr. Ethem AKYOL

2 Arıcılık Arıcılık faaliyetleri sonucu, bir taraftan insan beslenmesi ve sağlığı açısından çok önemli olan bal arı sütü polen, propolis ve arı zehiri gibi ürünler üretilirken diğer taraftan tüm canlıların beslenmesi için gerekli olan bitkilerin devamlılığı ve üretim yapabilmeleri için gerekli polinasyon sağlanmaktadır.

3 Arı Ürünleri Arıcılık faaliyetleri sonucu elde edilen bal, polen, propolis, arı sütü, arı zehiri gibi ürünler mükemmel bir antibakteriyel özelliği sahip olup; Gerek halk arasında gerekse tıpta bir çok hastalıklara karşı tedavi veya tedaviye destek amacıyla kullanılmaktadır.

4 Elde ediliş ve işleme şekline göre; Petekli Bal, Süzme Bal Karakovan Balı, organik bal Seksiyon Balı, çiçek balı, Salgı balı, Krem Bal vs Şeklinde sınıflandırılabilir. Bal

5 Bal Genel bir tanımla Bal "bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş kanatlı böceklerin salgıladıkları tatlı maddelerin bal arıları tarafından toplanması, vücutlarında bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucunda meydana gelen koyu kıvamda tatlı bir üründür", şeklinde tanımlanmaktadır.

6 Isıl İşlem Dünyada üretilen balların büyük bir çoğunluğu süzme bal olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Süzme olarak tüketilen ballar kaynağına bağlı olarak değişmekle birlikte doğası gereği donmaktadır(resim 5). Donma ise balların kalitesini etkilememekle birlikte özellikle ülkemizde tüketiciler tarafından pek arzu edilmeyen bir durum olup balların Pazar değerini düşürmektedir. Tüketici arasında donan bal kötü bal izlenimi vardır

7 Isıl İşlem Bal üreticileri özelliklede bal pazarlayıcı firmalar balların donmaması veya donmuş balların tekrar sıvı hale getirilmesi için ballara ısıl işlem uygulamakta ve filtrasyon yaparak balların kristalize olmasını önlemeye çalışırlar ancak belli bir sıcaklığın üzerinde uygulanan ısıl işlem ve filtrasyon balın kalitesinin düşmesine neden olur.

8 Amaç Bu çalışma benmari yöntemiyle uygulanan ısıl işlemin ve ultrasonik banyo yöntemi ile uygulanan ısıl işlemin balların donmasına engel olmak veya donmayı geciktirme üzerine önemli bir etkisinin olup olmadığının belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür.

9 Materyal Bal materyali Çalışmada kullanılan ballar kayseri ve adana bölgesinde üretim yapan arıcılardan doğrudan sağım esnasında temin edilmiş ve kavanozlar içerisinde ısıl işlem uygulaması yapılıncaya kadar yaklaşık bir yıl aynı ortamda bekletilmiştir

10 Materyal Isıl İşlem Uygulama Materyali Kavanozda bulunan ballara ısıl işlem uygulaması Ultrasonik banyo cihazı ile Ultrasonik olarak ve Benmari yöntemi ile yapılmıştır.

11 Metod Bu çalışmada Her iki ıslı işlem kristalleşmiş ve sıvı uygulamasına tabi halde bulunan ballara 25 tutulan bal örnekleri aynı C ve 50 C sıcaklıkta 2 ortamda beklemeye saat süre ile uygulanan alınmış ve yaklaşık bir yıl Ultrasonik banyo bekletildikten sonra yöntemi ve yine aynı kristalize olma durumları sıcaklıklarda aynı süre ile kontrol edilmiş ve diğer Benmari yöntemi ile ısıl biyokimyasal analizleri işlem uygulaması yapılmıştır

12 Sonuç 50 C de ultrasonik banyo muamelesi uygulanan tüm gruplarda tekrar kristalleşme olmaz iken, 25 C de ultrasonik banyo uygulanan gruplarda ortalama kristalleşme oranı %11, 50 C de Benmari usulü ısıtma yapılan gruplarda ortalama % 18.5 ve hiçbir işlem yapılmayan kontrol grubunda ise kristalleşme oranı % 70 olarak belirlenmiştir

13 Sonuçlar Ultrasonik Banyo Yöntemi ve Benmari Usulü Isıtılan Ballarda Kristalize Olma Oranları Muamele Bal Örnekleri A Grubu(Donmamış B Grubu(Donmamış C Grubu(Donmuş D Grubu(Donmuş Adana Genel Kayseri Balı 2013) Kayseri Balı 2012) Kayseri Balı 2012) Balı 2013) n Donan % Donma n Donan % Donma n Donan % Donma n Donan % Donma Kontrol %70 USB(25 o C de , %11 saat) USB(50 o C de %0,0 saat) Benmari (50 o C de %18,5 2 saat) Genel , , , %25

14 Sonuç Sonuçlara baktığımızda her türlü ısıl işlemin balların kristalleşmesi üzerine etkili olduğunu ancak en iyi sonucun 50 C de ultrasonik banyo muamelesi uygulanan gruptan alındığı görülmektedir. Ultrasonik muamele uygulanan balların tekrar kristalleşmemesi ve balların biyokimyasal özelliklerinde önemli bir değişiklik olmaması nedeniyle donmuş balların tekrar sıvı hale getirilmesinde önerilecek bir yöntem olarak değerlendirilebileceği görülmektedir.

15 İlginize Teşekkür Thank you for your Attention