YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ FOND VE TEMEL ÇORBALAR 811ORK029 Ankara, 2011

2 Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iii GİRİŞ...4 ÖĞRENME FAALİYETİ ÇORBA FONDLARI Fondun Tanımı Fondların ve çorbaların mutfaktaki yeri ve önemi Fond Çeşitleri Fond Hazırlama İlkeleri Fondların Kullanıldığı Yerler Fondların Saklanması Fondları, bouillonları saklama ve kullanma ilkeleri...14 UYGULAMA FAALİYETİ...15 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...21 ÖĞRENME FAALİYETİ ÇORBALARA ÖN HAZIRLIK Çorbanın Tanımı Çorbaların Gruplandırılması Çorbalarda Kullanılan Kıvam ve Lezzet Vericiler...26 UYGULAMA FAALİYETİ...31 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...35 ÖĞRENME FAALİYETİ BERRAK ÇORBALAR Berrak Çorbaların Tanımı ve Özelliği Berrak çorbaların özellikleri Berrak Çorbaların Gruplandırılması ve Çeşitleri Consommè (Konsome) Çeşitleri Petit Marmite (Pöti Marmit) Çeşitleri Bouillon (Buyon) Çeşitleri Berrak Çorba Hazırlama İlkeleri Servise Hazırlama İlkeleri...46 UYGULAMA FAALİYETİ...47 UYGULAMA FAALİYETİ...47 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...52 ÖĞRENME FAALİYETİ KREMALI ÇORBALAR Kremalı Çorbaların Tanımı ve Özelliği Kremalı Çorbaların Çeşitleri Kremalı Çorbaları Hazırlama İlkeleri Kremalı Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri...58 UYGULAMA FAALİYETİ...60 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...63 i

4 ÖĞRENME FAALİYETİ Taneli Çorba Taneli Çorbaların Tanımı ve Özelliği Taneli Çorbaların Çeşitleri Taneli Çorba Hazırlama İlkeleri Taneli Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri Taneli çorba örnekleri...68 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...78 ÖĞRENME PÜRELİ ÇORBALAR Püreli Çorbaların Tanımı ve Özelliği Püreli Çorbaların Çeşitleri Püreli Çorbaları Hazırlama İlkeleri Püreli Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri...84 UYGULAMA FAALİYETİ...85 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...92 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...92 CEVAP ANAHTARLARI...96 KAYNAKÇA...99 ii

5 AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR R KOD 811ORK029 ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE 40/32 Yiyecek İçecek Hizmetleri Aşçılık, Pastacılık, Garsonluk, Barmenlik Fond ve Temel Çorbalar Özelliğine uygun lezzet ve görünüşte fond ve çorba çeşitlerini hazırlayabilme bilgi ve becerisinin kazandırıldığı öğrenme materyalidir. ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Sebzeleri Pişirimeye Hazırlama modülünü almış olmak Fond ve temel çorbalar hazırlamak Genel Amaç Uygun mutfak ortamı sağlandığında istenilen lezzet, görünüş ve renkte fond hazırlayıp tekniğine uygun çorba pişirebileceksiniz. Amaçlar 1. Özelliğine uygun lezzet ve görünüşte fond çeşitlerini hazırlayarak saklayabileceksiniz. 2. Çorba pişirmek için ön hazırlık yapabileceksiniz. 3. Berrak çorba pişirip servise hazır hâle getirebileceksiniz. 4. Kremalı çorba pişirip servise hazır hâle getirebileceksiniz. 5. Taneli çorba pişirip uygun garnitürlerle servise hazır hâle getirebileceksiniz. 6. Püreli çorba pişirip servise hazır hâle getirebileceksiniz. Donanım: Tencere, süzgeç, doğrama tahtası, et kütüğü, satır, bıçak, mutfak bezi, küvet, rende, çorba kâsesi, püre makinesi Modül içinde yer alan her öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Öğretmen modül sonunda ölçme aracı (çoktan seçmeli test, doğru-yanlış testi, boşluk doldurma vb.) kullanarak modül uygulamaları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek sizi değerlendirecektir. iii

6 GİRİŞ GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Yüzyılların geleneği hemen her öğünde yudumladığımız çorbalar, zengin içerikleri ve besleyici özellikleriyle mutfaklarda özel bir yere sahiptir. Çorbalar, su ile de hazırlanabilir ancak su ile hazırlandığı zaman lezzeti ve besin değeri istenilen kalitede olmaz. Su yerine daima çorbanın özelliğine uygun olarak et, tavuk veya balık suyu kullanılmalıdır. Fondlar ne kadar iyi hazırlanırsa çorba da o kadar lezzetli olur. Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama modülü ile sebzeleri yemeklik hazırlama ve lezzet kazandıran karışımları hazırlama becerisi kazandınız. Bu modül ile çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesi olan fondları hazırlayarak çorbaları pişirip garnitürleri ile servise hazır hâle getirebileceksiniz. İş hayatında ticari mutfakların sıcak bölümünde, fondları ve çorbaları hazırlayan mutfak elemanı olarak çalışabilirsiniz. Bu modülü aldığınızda fond hazırlama ve çorba pişirme becerisini kazanacaksınız. 4

7 5

8 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 AMAÇ Özelliğine uygun lezzet ve görünüşte fond çeşitlerini hazırlayarak saklayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki otel mutfağı, restoran ve kurum mutfaklarında hazırlanan çorba çeşitlerini araştırınız. Çorbalara lezzet kazandıran unsurlar nelerdir? Araştırınız Fondun Tanımı 1. ÇORBA FONDLARI Çorbaların, sosların ve bazı yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ana sıvıya uluslararası mutfaklarda fond denir. Fond kemik ve etlerin kaynatılması, sebzelerin haşlanması ile elde edildiği gibi bazen de süt, yağ (zeytinyağ, tereyağ) vb. besin maddeleri de kullanılabilir. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon (buyyon) denilmektedir (Fond kelimesi Fransızca kökenlidir fond olarak yazılır, fon olarak da okunur.) Fondların ve çorbaların mutfaktaki yeri ve önemi Fond, uluslararası otel mutfaklarında çeşitli soslarda (örneğin demi glacé ve velauté soslar için et ve kemik suyu, mayonnaise sos için zeytinyağı, hollandaise sos için tereyağ), çorbalarda ve yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir. Kısaca fond sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar kullanıldığı yere göre et suyu, sebze suyu, yağ ve süt olabilir. Her çeşit fondun kendine özgü özelliği vardır. 6

9 Resim 1.1: Fondun hazırlanışı Örneğin kremalı tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılması çorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini de artırır. Balık çorbasında tavuk fondunun kullanılması lezzet karmaşasına neden olur. Bu da çorbayı hazırlayan kişinin, fondlar konusundaki yetersizliğini gösterir. Aynı durum soslar ve yemekler için de geçerlidir. Bu açıdan aşçının, doğru yemek için doğru fondu kullanması gerekir. Fondu hazırlayan aşçının elindeki reçeteyi işlem basamaklarına uyarak hazırlaması, tat ve lezzet kontrolü yaparak kullanması gerekir Fond Çeşitleri Kahverengi fondlar (fond brun) Kahverengi fondlar, sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot ve baharat ilave edilir. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur, sonra diğer malzemeler ilave edilir. Kahverengi fondu mutfakta iki şekilde hazırlayabilirsiniz: Birinci yöntem: Roti (fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1 2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fonda jus de roti (jü dö roti) adı verilir. 7

10 Resim 1.2: Kahverengi fond İkinci yöntem: Sauce demi glace hazırlanır, süzülür, arta kalan kısma soğuk su eklenerek tekrar 1 2 saat kaynatılır, süzülür ve bu fonda grand jus (gran jü) adı verilir (Resim 2: Hazırlanmış kahverengi fond). Resim 1.3: Fond jus de roti (jü dö roti Resim 1.4: Beyaz fondun hazırlanması elde edilmesi 8

11 Beyaz fondlar Beyaz fond-dana fondu (fond blanc) hazırlanırken dana kemikleri ve etleri, ot ile baharatlar kullanılır. Diğer fondlardan farkı, kemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Sadece haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemiş ise mutlaka blanching yapılır. Resim 1.5 : Kemik ve et blanching işlemi Blanching, ön haşlama (blanşing): Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır ve soğuk suyun içine konulur. Bu işleme ön haşlama veya blanching (blanşing) denilir. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır. Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir. Resim 1.6 : Beyaz fondun hazırlanış aşamaları - tavuk fondu (fond de volaill) 9

12 Tavuk fondu, (fond de volaill)(fon dö volay): Dana fondundan farkı tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2 3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir. Resim 1.7 : Balık fondun hazırlanış aşamaları Balık fondu (fond de poission)(fon dö puason) İri, yağsız balık kemikleri ve kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2 3 saat kaynanıtıldıktan sonra süzülürek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır. Resim 1.8 : Sebze fondunun hazırlanış aşamaları 10

13 Sebze fondları (fond de legumes)(fon dö legüme) Sebze fondu, mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır. Av hayvanları fondu (fond de gibier) Sığır, tavuk, balık ve sebze fondu hazırlandığı gibi av hayvanlarının et ve kemikleriyle de fond hazırlanır. Hazırlanan fonda da av hayvanları fondu denir. Resim 1.9: Av hayvanları fondunun hazırlanış aşamaları 1.3. Fond Hazırlama İlkeleri Önce lezzet veren sebze karışımları hazırlanmalıdır (bouquette garnie veya mire-poix). Otlar ve baharatlar hazırlanmalıdır (tane karabiber, tane bahar, sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı). Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılmalıdır. Fond hazırlamaya başlanırken mutlaka soğuk suyla başlanmalıdır (Böylece besin ögeleri ve lezzet veren maddelerin suya geçmesi sağlanır.). Fondlar kesinlikle yüksek ısıda kaynatılmamalıdır. Bu ilkeye dikkat edilmezse fondun besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur. Kaynama esnasında fondun üzerinde oluşan kef mutlaka alınmalıdır. Hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır. 11

14 1.4. Fondların Kullanıldığı Yerler Çorbalarda kullanılır. Soslarda kullanılır. Et yemeklerinde kullanılır. Zeytinyağlı yemeklerin hazırlanmasında kullanılır Fondların Saklanması Hazırlanan fond ve bouillonlar, günlük kullanıldığı gibi kısa ve uzun süre saklanarak da kullanılabilir. Fond ve bouillonların hazırlanması uzun süre aldığı için fazla miktarda hazırlanır. Artanlar ise çeşitli şekillerde saklanır. Soğukta saklama Hazırlanan fond ve bouillonlar süzüldükten sonra istenilen yerde kullanılır. Kısa süre içinde kullanılacaksa fond ve bouillon soğutulurak saklanabilir. Soğutma, oda ısısında geniş bir kap içinde yapılır. Sonra uygun kaplara konularak soğuk odalarda veya buzdolabında +2, +5 ºC de bir gün saklanabilir. Yoğunlaştırarak saklama (glace de viande) (glas dö vian) Hazırlanan fond ve bouillonun kullanılmayacak olan kısmı geniş bir kaba konulur, kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynatma işlemine bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar devam edilir. Oda ısısında soğutulur. Birer kullanımlık kaplara konularak ambalajlanır ve dondurularak saklanır. Resim 1.6: Yoğunlaştırılmış fondu kalıba dökme 12

15 Resim 1.7: Jöleleşen fondu dilimleme Resim 1.8: Yoğunlaştırma (glace de viande) Resim 1.9: Paketleme ve saklama 13

16 Dondurarak saklama Hazırlanan fond ve bouillonlar, birer kullanımlık kalıplara veya özel kaplara konulur. Üzerine cinsi ve üretim tarihi yazılarak -32 ºC de dondurulur, -18 ºC de dondurucuda üç-altı ay saklanabilir Fondları, bouillonları saklama ve kullanma ilkeleri Fondları ve bouillonları birer kullanımlık hazırlayarak saklayınız. Mutlaka cinsini ve üretim tarihini ambalajın üzerine yazınız. Saklama kaplarının hijyenik olmasına dikkat ediniz. Saklama kaplarının üzerini kapatınız. Kullanılacağı zaman bir gün önceden soğuk oda veya buzdolabına çıkararak çözülmesini sağlayınız. Daha sonra kullanınız. Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız. Acil kullanılması gerekiyorsa da kısık ateşte çözdürerek kullanabilirsiniz. Oda sıcaklığında asla çözmeyiniz. Mikrodalga fırınlarda çözdürülür ya da bir gün önceden soğutucuya çıkarılıp çözülmesi sağlanır. 14

17 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Beyaz fond hazırlayınız. Malzemeler (2 litre için): 2 kg sığır kemiği 4 litre su ½ kg sebze (soğan, havuç, kereviz, pırasa, kekik, maydanoz, defne yaprağı) 10 adet tane karabiber 6 adet tane bahar Tuz İşlem Basamakları Öneriler Beyaz fond için gerekli araçları hijyen İş giysilerinizi kontrol ediniz. kurallarına uygun olarak hazırlayınız. Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre Hijyen ve sanitasyon kurallarına hazırlayınız. uyunuz. İlikli sığır kemiklerini kırınız. Ölçülü malzeme kullanınız. Kemikler kirli ise blanching yapınız. Et testeresi kullanabilirsiniz. Kemikleri tencereye koyunuz. Mutlaka işleme soğuk su ile Bouquette garnie ekleyiniz. başlayınız. Kaynama başlayınca altını Soğuk su ekleyerek kemikleri kaynatınız. kısınız. Kaynama başlayınca ara ara kefini alınız. Süre yeterli değilse ders saati Kısık ateşte 5-6 saat kaynatınız. boyunca kaynatınız. Tuzunu ekleyiniz. İnmesine yakın ekleyiniz. 15

18 Süzünüz. İstenilen yerde kullanınız. Artanını soğutarak saklama yöntemlerinden herhangi birisini kullanarak saklayınız. Kemik yerine sadece sebzelerle yapılırsa sebze fondu, tavuk et ve kemikleriyle hazırlanırsa tavuk fondu, balık baş ve kılçıklarıyla hazırlanırsa balık fondu, av hayvanlarının kemik ve et parçalarıyla hazırlanırsa av hayvanları fondu hazırlamış olursunuz. Soğuduktan sonra oda ısısında bırakmayınız. Buzdolabına veya soğuk odaya alınız. Kahverengi fond hazırlayınız. Malzemeler (5-6 litre için): 5 kg sığır kemiği 75 g yağ 8 litre su 100 g mirepoix 2 adet defne yaprağı 100 g domates salçası 250 cc şarap 10 adet tane karabiber 10 adet tane bahar Tuz 16

19 İşlem Basamakları Kahverengi fond için gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız. Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız. Öneriler İş giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz. Ölçülü malzeme kullanınız. Sığır kemiklerini parçalara bölünüz. Et testeresi kullanabilirsiniz. Kirli ise blanching yapınız. Et artıkları varsa kullanınız. Tencereye yağı koyunuz. Kemik ve etleri ekleyiniz. Ocakta ara sıra karıştırınız. Sebzeleri ekleyiniz. Kemikler fırında yanmayacak şekilde kavrulabilir, unutmayınız. Etleri ve sebzeleri kavurunuz. Ot ve baharatları ekleyiniz. Salçayı ekleyerek karıştırınız. Şarap kullanımı isteğe bağlıdır, unutmayınız (Özleştirme işlemi: Şarabı Şarap ile özleştiriniz. kaynatarak çektiriniz, tekrar ekleyip tekrar çektiriniz.). Soğuk su ekleyerek kaynatınız. Mutlaka soğuk su ile başlayınız. 17

20 Ara sıra karıştırınız. Tuzunu ekleyiniz. İnmesine yakın ekleyiniz. Kaynatmaya kısık ateşte devam ediniz. 5 6 saat kaynatınız. Tat kontrolü yapınız. Süre yeterli değilse ders saati boyunca kaynatınız. Hızla oda sıcaklığına getirerek soğutunuz. Süzünüz. 18

21 Gerekli yerlerde kullanınız. Artan fondu istediğiniz yöntemle saklayınız. Soğuduktan sonra oda ısısında bırakmayınız. Buzdolabına veya soğuk odaya alınız. Glace de viande hazırlayınız. İşlem Basamakları Öneriler Hazırladığınız fondu geniş bir Buharlaşmayı kolaylaştırmak için geniş tencereye koyunuz. tencere kullanınız. Kaynatınız. Çok kısık ateşte uzun süre kaynatınız. Fondunuz 1/8 oranında kalıncaya kadar kaynatmaya devam ediniz. Kalıplara dökünüz. Soğumasını sağlayınız. Jelleşinceye kadar bekletiniz. Paketlerin üzerine fondun çeşidini ve üretim tarihini yazınız. Paketleyiniz. 19

22 Deep freezede saklayınız. 20

23 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi fondu tanımlar? A) Ana sıvı madde B) Renk C) Bouquette garnie D) Baharat torbası 2. Hangi tür kemikten berrak et suyu elde edilir? A) Sığır kemiği B) Kuzu kemiği C) Süt dana kemiği D) İliksiz kemik 3. Fond hazırlanırken pişirmeye neden soğuk ile başlanır? A) Et suyuna renk vermek için B) Kemik ve ilikteki besin ögelerininin suya geçmesi için C) Niteliğine uygun renk ve lezzet elde etmek için D) Hepsi 4. Bouillon veya fonda bouquette garnie ne zaman ilave edilir? A) Kaynama başladıktan sonra B) Süzüldükten sonra C) İşleme başlarken D) Köpüğünü aldıktan sonra 5. Fond hazırlanırken tuz, niçin fond kaynadıktan sonra atılır? A) Et suyunun berrak olması için B) Lezzetinin iyi olması için C) Kaliteli olması için D) Kefin üstte iyi toplanması için 6. Fondların kullanıldığı yerler aşağıdakilerden hangisidir? A) Çorbalarda B) Et yemeklerinde C) Sauce yapımında D) Hepsinde 7. Glace de viande nedir? A) Haşlanmış sebze B) Glaze edilmiş sebze C) Yoğunlaştırılmış fond D) Doğrama yöntemi 21

24 8. Fond hazırlamada sadece sebze kullanılırsa hangi fond hazırlanmış olur? A) Sebze fondu B) Tavuk fondu C) Av hayvanları fondu D) Balık fondu 9. Kahverengi fond hangi hayvanın kemiklerinden hazırlanır? A) Tavuk kemiği B) Balık kemiği C) Kuzu kemiği D) Sığır kemiği 10. Dondurulmuş fondlar nerede saklanır? A) Buzdolabında B) Soğuk odada C) Deep freezede D) Oda ısısında Aşağıdaki cümlelerin başında boş bırakılan parantezlere, cümlelerde verilen bilgiler doğru ise D, yanlış ise Y yazınız. 11.( )Beyaz fond hazırlamak için mutlaka dana kemiği kullanılır. 12.( )Kemikler kirli ise bol suda yıkanır. 13.( )Beyaz fond yapımı için soğuk su kullanılır. 14.( )Blanching yapılan tavuk kemikleri hemen soğuk suya çıkarılır. 15.( )Beyaz fond yapımında harlı ateş kullanılır. 16.( )Artan beyaz fond buzdolabında saklanır. 17.( )Kahverengi fondu hazırlamak için kemikler bütün olarak kullanılır. 18.( )Kemik ve et parçaları kirli ise blanching yapılır. 19.( )Sebzeler mire-poix doğranır. 20.( )Fond için hazırlanan sebzeler açıkta bırakılır. 21.( )Mire-poix hazırlamada havuç, pırasa ve kereviz kullanılır. 22.( )Fond hazırlarken tuz, kaynama başlamadan ilave edilir. 23.( )Kemikler kavrulurken yağın yakılması gerekir. 24.( )Özleştirme şarap ve su ile yapılır. 25.( )Fond yapımında sıcak su kullanılır. 22

25 DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise Uygulamalı Test e geçiniz. 23

26 UYGULAMALI TEST Tavuk fondu hazırlayınız. Sığır fondu hazırlayınız. KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. Sığır kemiklerine blanching yaptınız mı? 2. Tavuk kemiklerini ön haşlama yaptınız mı? 3. Hazırlanan kemikleri kalın dipli bir tencereye koydunuz mu? 4. Sebze buketini hazırlayıp eklediniz mi? 5. Baharatları tane olarak eklediniz mi? 6. Tuzu zamanında eklediniz mi? 7. Kaynamayı hafif ateşte yaptınız mı? 8. Kaynamayı ağzı açık olarak yaptınız mı? 9. Uzun süre kısık ateşte kaynattınız mı? 10. Süzme işlemini kurallarına uygun yaptınız mı? 11. Hazırlanan boullionu gerekli yerlerde kullanmak üzere uygun koşullarda sakladınız mı? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 24

27 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Çorba pişirmek için ön hazırlık yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Yemek dergilerinden çorbalarla ilgili bilgileri toplayarak okuyunuz ve bilgi edininiz. Çorbalara kıvam, lezzet kazandıran malzemeleri araştırınız. 2. ÇORBALARA ÖN HAZIRLIK 2.1. Çorbanın Tanımı Fondlar kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk mutfağındaki mönülerde birinci sırayı alan, kahvaltıda bile kullanılan lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis edilen sıvı kıvamlı yiyeceklerdir. Lezzetli çorbalar et suyu, tavuk suyu ve balık suyuna diğer yiyecekler katılarak hazırlanır. Sade suyla yapılan çorbalara yumurtalı, limonlu veya sütlü, unlu, yoğurtlu terbiye yapılırsa çorbaların lezzeti artar. Çeşitli yiyeceklerden yararlanarak meyaneli, taneli ve ezme çorbalar hazırlanır. İçine katılan yiyeceklere göre adlandırılır: sebze çorbası, şehriye çorbası, domatesli pirinç çorbası, tavuk çorbası, balık çorbası, yoğurt çorbası vb. Avrupalılar, öğle yemeğinde çorba içmez. Türkiye'de köylerde sabahleyin de çorba içilir. Fransızlar "Çorba, aile yemeği sembolüdür." derler. Türkiye'de "Sıcak bir çorba içmeye buyurun." sözü ünlüdür. Serin veya soğuk havalarda sıcak içilen çorbanın sindirime olumlu etkisi vardır. Mide öz sularını harekete geçirerek sindirimi kolaylaştırır. Resim 2.1: Türk mutfağından çorba örnekleri, buğdaylı ayran çorbası, kıtır hamurlu bezelye çorbası, topalak çorbası, kırmızıbiber çorbası 25

28 2.2. Çorbaların Gruplandırılması Çorbalar içindeki malzemelere, kıvamlarına ve pişirilme yöntemlerine göre değişiklik gösterir. Bu modülde öğreneceğiniz çorbalar aşağıdaki gibidir. Diğer çorba çeşitleri Türk Mutfağına Özgü Çorbalar ve Uluslararası Özel Çorbalar modüllerinde işlenecektir. Çorbalar Berrak Çorbalar Taneli Çorbalar Koyu Kıvamlı Özel Çorbalar (consomme) (sebzeli olanlar) Çorbalar - Jülienne - Potage paysanne - Brunoise - Potage minestrone Püreli Kremalı Püree lentil Püree st. germain Creme de champignons Creme de volaille 2.3. Çorbalarda Kullanılan Kıvam ve Lezzet Vericiler Çorbalara lezzet ve kıvam vermek için çeşitli karışımlar kullanılır. Bunlar terbiyeler olabildiği gibi krema, süt, tereyağ, un, yumurta vb. besinler de olabilir. Karışımlar, çorbanın çeşidine ve kıvamına göre değişiklik gösterir. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda, un ve yağ karışımı olan Türk mutfağında meyane adı verilen kıvam verici kullanılır. Uluslararası mutfakta ise beurre manier veya roux kullanılır. 26

29 Resim 2.2: Çeşitli renk ve kıvamlarda hazırlanmış roux çeşitleri Roux (ru) çeşitlerinin hazırlanması Beyaz roux (white roux): Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konulur. Ocağın üzerinde renklenmeden kavrulur. Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kıvam verici olarak kullanılır. Resim 2.3 : White (beyaz) Roux un yapılış aşamaları Sarı roux (blond roux): Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konulur. Ocağın üzerinde hafif renklendirilerek (altın sarısı) kavrulur. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda ve soslarda kullanılır. 27

30 Resim 2.4 : Blond (sarı) Roux un yapılış aşamaları Kahverengi roux (brown roux): Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konulur. Ocağın üzerinde açık kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur. Kıvamı iyi olmayan kahverengi çorbalarda ve soslarda kullanılır. Resim 2.5 : Brown (kahverengi) Roux un yapılış aşamaları Beurre manie (bör manye) hazırlanması Kıvamı iyi olmayan çorbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanılır. Eşit miktarda yağ ve un bir kapta karıştırılarak macun hâline getirilir. Cam kavanozlarda veya uygun kaplarda saklanır. Gerektiği zaman kullanılır. Kullanılırken beurre manieden gerekli miktarda alınır. Kıvamsız olan çorbaya veya sosa ilave edilip hızla karıştırılarak kaynatılır. 28

31 Resim 2.6 : Elde ve makinede Beurre Manie nin yapılışı Liason (liyason) hazırlanması Liasion, kremalı çorbalarda lezzet verici olarak kullanılır. Krema, muskat, yumurta sarısı ile hazırlanır. Bütün bu malzemeler çukur bir kâsenin içine konulur. Çırpma teli ile karıştırılır. Kremalı çorbanın ocaktan inmesine yakın ilave edilir. Hızla karıştırılır. Kaynamadan çorbanın altı kapatılır. Çorba kesinlikle kaynatılmaz. Resim 2.6 : Liason un hazırlanışı 29

32 Resim 2.6 : Liason un çorbaya eklenmesi 30

33 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Roux (ru) hazırlayınız. Resim 2.3: Roux Malzemeler: 100 g un 100 g yağ (sıvı yağ, margarin ya da tereyağ) İşlem Basamakları Öneriler İş giysilerinizi kontrol ediniz. Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız. Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz. Ölçülü malzeme kullanınız. Yağı tencereye koyunuz. Eritiniz. Unu ekleyiniz. Karıştırarak kavurunuz. Resim 2.4: Roux hazırlanışı Beyaz roux (white roux) için un kokusu gidene kadar kavurunuz (Renklendirmeyiniz, beyaz kalmasını sağlayınız.). Beyaz renkli çorba ve soslarda kullanınız. 31

34 Resim 2.5: Un kokusu gidene kadar kavurunuz. Sarı roux (blond roux) için altın sarısı renk alana kadar kavurunuz. Kahverengi roux (brown roux) için açık Sarı renkli çorba ve soslarda kullanınız. Kahverengi soslar, kahverengi çorbalar ve kahverengi renk alana kadar kavurunuz. yemeklerde kullanabilirsiniz. Gerekli yerlerde kullanınız. Beurre manie (bör manye) hazırlayınız. Resim 2.6: Beurre manie Malzemeler: 50 g un 50 g tereyağ İşlem Basamakları Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız. Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız. Bir kâseye yağ ve un koyunuz. Oda sıcaklığında karıştırarak macun Öneriler İş giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz. Ölçülü malzeme kullanınız. İş giyisilerinizi kontrol ediniz. Yağı oda sıcaklığında kullanınız. hâline getiriniz. İstenilen yerde kullanınız. Kıvamı iyi olmayan çorba, sos vb. yerlerde kullanınız. 32

35 Artan malzemenizi hijyenik bir kaba koyarak buzdolabında saklayınız. Resim 2.7: Hazırlanmış beurre manie Liaison (liyason) hazırlayınız. Resim 2.8: Liyason Malzemeleri Malzemeler: 100 g krema 1 adet yumurta sarısı Muskat rendesi (bir yumurta sarısı için yarım çay kaşığı) İşlem Basamakları Öneriler İş giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz. Ölçülü malzeme kullanınız. Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız. Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız. Büyükçe bir kâse alınız. Kâsenin porselen veya cam olmasına dikkat ediniz. Krema, yumurta sarısı ve rendelenmiş muskatı ekleyiniz. Çırpma teli ile karıştırınız. İstenilen yerde kullanınız. Kremalı çorbalarda kullanınız. 33

36 Resim 2.9 : Liason un hazırlanışı 34

37 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki cümlelerin başında boş bırakılan parantezlere, cümlelerde verilen bilgiler doğru ise D, yanlış ise Y yazınız. 1. ( )Beurre manie, çorbalarda kıvam verici olarak kullanılır. 2. ( )Beurre manie hazırlanırken süt kullanılır. 3. ( )Beurre manie hazırlanırken kavrulur. 4. ( )Roux çeşitleri hazırlanırken kavrulur. 5. ( )Blond roux beyaz renkli olarak hazırlanır. 6. ( )Braun roux, beyaz fondların kullanıldığı yerlerde kullanılır. 7. ( )Roux çeşitleri hazırlanırken eşit miktarda yağ ve un kullanılır. 8. ( )Liaison, püreli çorbalar için hazırlanır. 9. ( )Liaison hazırlanırken krema, yumurta sarısı ve muskat kullanılır. 10. ( )Liaison çorbaya pişirme işlemine başlarken eklenir. 11. ( )Liaison kıvam verici olarak kullanılır. 12. ( )Liaison tat ve koku verici olarak kullanılır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 35

38 ÖĞRENME FAALİYETİ 3 ÖĞRENME FAALİYETİ 3 AMAÇ Berrak çorbayı pişirip servise hazır hâle getirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki otel, restoran ve kurum mutfaklarında hazırlanan berrak çorba çeşitlerini ve nasıl hazırlandıklarını araştırınız. Berrak çorbalarda kullanılan garnitürleri araştırınız. 3. BERRAK ÇORBALAR 3.1. Berrak Çorbaların Tanımı ve Özelliği Berrak çorba (consommè) kasap ve av hayvanlarının kıymaları ile etleri, sebze, ot, baharat ve soğuk fond ilave edilerek hazırlanan besin değeri çok yüksek şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Kıvamsız, duru su gibi görünen çorbalardır Berrak çorbaların özellikleri Adından da anlaşıldığı gibi içine konulduğu kâsenin dibi rahatlıkla görülebilir. Berrak çorbalar (potaje clairs/potaj klers) (clear soups/klir sups), genelde sığırdan yapılmış bouillonlar ve consommè (konsomme)leri ifade eder. Mönüde tavuk ve balıktan hazırlanan özel consommèler varsa mutlaka adları tavuk consommè veya balık consommè şeklinde belirtilmelidir. Kesinlikle sığır consommè yazılmaz. Consommè sözcüğü tek başına sığır consommeyi ifade eder. İki kulplu özel konsomme kâselerinde servis edilir. Bir porsiyon normal olarak g arasındadır. Kişi başına yapılan hazırlık çalışmaları bu hesaba göre yapılır. Bouillonlar ve consommeler hazırlanırken berrak olmaları için mutlaka sığır kemiği, eti ve kıymaları kullanılmalıdır. Aksi hâlde çorba berrak olmaz. Özellikle dana kıyma ve kemikleri kullanılırsa berraklık sağlanamaz. Berrak çorbalar sıcak olarak servis edilir. 36

39 3.2. Berrak Çorbaların Gruplandırılması ve Çeşitleri Resim 3.1: Hazırlanmış consomme Resim 3.2 : Consommè Champignons (mantarlı konsome) 37

40 Resim 3.3 : Consommè Asperges (kuşkonmazlı konsome) Resim 3.4 : Consommè Beetroot (kırmızı pancarlı konsome) 38

41 Resim 3. : Consommè Beef (dana konsome) Resim 3.6 : Consommè Jullien Légumes (julyen sebze konsome) 39

42 Resim 3.7 : Consommè Mit Hasen Rolle (tavşanlı konsome) Resim 3.8 : Consommè Mit Kapaun Nocke (horoz etli konsome) 40

43 Resim 3.9 : Consommè Mussel (midyeli konsome) Resim 3.10 : Consommè Agnolotti (mantılı konsome) 41

44 Consommè (Konsome) Çeşitleri Berrak çorbalar hazırlanırken kullanılan esas ana maddeye göre gruplandırılır. Consommè (normal konsomme): Sığır kıyması ve sığır boullion ile hazırlanır. Consommè de volaille (konsome dö volay), (tavuk consomme): Tavuk eti ve tavuk boullion ile hazırlanır. Consommè de gibier (konsome dö jibiye) (av hayvanı konsomme): Av hayvanı eti ve av hayvanı boullion ile hazırlanır. Consommè de poisson (konsome dö puason) (balık konsomme): Balık eti ve balık boullion ile hazırlanır. Consommè double (duble konsomme): İki şekilde hazırlanır. Birinci yöntemde kıyma ve mirepoix iki katına çıkarılır. İkinci yöntemde ise bouillon yerine normal consommè kullanılır. Consommè froid (soğuk konsomme): Consommè double (duble konsomme) den hazırlanır. Consommè sıcakken bardaklara konulur ve soğutulur. Soğuk consommè jöleleşir. Mader şarabı, porto şarabı ve kırmızıbiberle lezzetlendirilir. Bazen tomato concasse, parmesan peyniri ve baharatlarla lezzetlendirilir Petit Marmite (Pöti Marmit) Çeşitleri Tavuk etinden hazırlanan petit marmite Sığır etinden hazırlanan petit marmite Pöti marmitin hazırlanışı: En eski ve en meşhur Fransız çorbasıdır. Oldukça doyurucudur. Bu consomme, kendine özgü petit marmite adlı özel bir kapta hazırlanır. Ölçüler: porsiyon Sığır eti 1,5 kg Tavuk (az yağlı) 1k g Pırasa 200 g Havuç 200 g Kereviz 150 g Lahana 200 g Kırmızıturp 200 g Fond (bouillon veya kahverengi fond ) 3,5 litre Maydonoz (doğranmış) 5g Frenk maydonozu (doğranmış) 5 g Tuz 25 g Karabiber 1g Kalın sığır iliği 1-1,5 kg 42

45 Yapılışı: Et ve tavuk blanching yapılır. Sebzeler soyulur ve jüliene doğranır. Tencereye fond, jülienne sebzeler, et ve tavuk konulur. Baharat ilave edilip ağır ağır kaynatılır. Etin pişip pişmediği çatal saplanarak kontrol edilir. Çatal saplandığında çatal hemen çıkıyorsa et pişmiş demektir. Et ve tavuk çıkarılır. Etler küçük küpler şeklinde doğranıp çorbanın içine katılır. Lezzet kontrolü yapılır, gerekli malzeme eklenir. İlikler yarım cm kalınlığında muntazam dilimler şeklinde doğranır, kaynar tuzlu suya süzgeç yardımı ile batırılır. Kaynaması durdurulur. 3 5 dakika tutulup çıkarılır. Servisten hemen önce çorbaya eklenir Bouillon (Buyon) Çeşitleri Dana bouillon (buyon) Tavuk bouillon (buyon) Balık bouillon (buyon) Sığır bouillon (buyon) (Sığır kemikleri olgun olduğu için bouillon berrak olur.) Av hayvanı bouillon (buyon) 43

46 Boullion (buyyon) kuvvetlendirilmiş et suyu hazırlanması Boullion hazırlama ilkeleri Boullion hazırlanırken mutlaka sığır etleri ve kemikleri kullanılır. Çünkü sığır eti ve kemikleri olgunlaşmıştır, bundan dolayı boullion berrak olur. Dana eti ve kemikleri olgunlaşmadığı için dana kemiklerinden hazırlanan boullion berrak olmaz. Haşlanmış sığır eti suyu da boullon olarak kullanılabilir. Kabuklarıyla yıkanmış ikiye bölünmüş soğan, ocakta yakılarak boulliona eklenir. Soğanın kabuğu ve yanarken karamelize olması boulliona güzel bir renk verir. Et boullionda olduğu gibi tavuk boullion (boullion de volaille), av hayvanları boullion da (boullion de gibier) hazırlanabilir. Hazırlanan bouillonun berrak olması isteniyorsa asla körpe hayvanların etleri ve kemikleri kullanılmamalıdır. Boullion (buyyon) un hazırlanışı Malzemeler ve ölçüler : Parçalanmış sığır kemikleri Yağsız sığır eti Su 3-4 kg ½ kg 5-6 litre Bouquette garnie Maydonoz sapları 5-6 dal Kekik dalları 3 g (3-4 dal) Defne yaprağı 1 adet Kereviz 125 g Soğan (iri doğranmış) 125 g Kabuğu soyulmuş ve yakılmış soğan 1 adet Tane karabiber (az kırılmış) 1g Tuz 5g Yapılışı: Küçük parçalara ayrıılmış sığır kemikleri ile kuşbaşı şeklinde doğranmış sığır eti uygun bir kaba konulur, soğuk su eklenerek kaynamaya bırakılır. Üzerinde toplanan köpük ve kalıntılar alınır. Diğer malzemelerin hepsi ilave edilir. Tekrar kaynamaya başlayınca altı hafif kaynayacak şekilde kısılır. Yavaş yavaş dört saat kaynatılır. Üzerine toplanan köpük ve yağlar alınır. 44

47 Buollionda tuz berraklığı sağlar. Fazla tuz gerekirse lezzet bakımından ilave edilebilir. Mutfak bezinden veya sıkı mutfak süzgecinden süzülür Berrak Çorba Hazırlama İlkeleri Mutlaka berrak olmalıdır. Daima sıcak ve taze olmalıdır. Yağsız ve sinirsiz sığır kıymasından hazırlanmalıdır. Berrak olması için belirli ölçüde yumurta akı kullanılmalıdır. Kıymanın ve diğer besin maddelerinin tamamen suya geçmesi için buz kullanılmalıdır. Garnitürleri iyi ayarlanmalıdır. Bekletme işlemi bain marie de yapılmalıdır. Mutlaka özel kâsesinde servis edilmelidir. Consomme hazırlanırken renk değişimi oluncaya kadar karıştırılmalı, yumurta akınının dibe çöküp yapışması önlenmelidir. Dikkatli süzülmeli, dibe çöken tortu karıştırılmamalıdır. Normal consomme hazırlandıktan sonra içine konulan garnitüre göre isim alır. Örneğin julyen doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılırsa consomme jülienne, haşlanmış pirinç garnitür olarak kullanılırsa consomme au reix (konsome o ri), brunoise doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılırsa consomme brunoise gibi isimler alır. Consommè hazırlandıktan sonra daha kuvvetli ve besleyici olması için double consomme hazırlanabilir. Double consommè iki şekilde hazırlanır. Normal consommè hazırlanır. Kıyma ve mire poix iki katı alınır, diğer malzemeler consommèdeki gibi ilave edilir. Fond yerine consommè kullanılır. Diğer malzemeler aynen ilave edilir. Double consommè diğer consommèye göre daha lezzetli ve keskindir. Double consommè servise giderken içerisine katı garnitür konulmaz. Ancak lezzet yönünden değişiklik yaratacak sıvı garnitürler konulur. Double consommènin garnitürleri Consommè double au sherry (açık kırmızı Fransız şarabı) Consommè double au maderia (koyu kırmızı Fransız şarabı) Consommè double al estragen (tarhun otu) Consommè double au truffles (toprak altında yetişen mantar çeşidi) 45

48 3.4. Servise Hazırlama İlkeleri Berrak çorba servisinde özel kâseler kullanılır. Consommè kâsesinin iki kulbu vardır. Genelde consommè kâsede servis edilir. Kulpsuz veya tek kulplu kâselerde de servis yapılabilir. Orta boy kaşıkla servis edilir. Soğuk consommè, consommè kâsesinde de servis edilebilir. Kulplu kâselerde (consommè kâsesi) servis edilecekse kuvere kaşık konmaz. Kıyılmış maydanoz, haşlanmış sebze, çeşidine göre haşlanmış etler, köfteler vb. garnitür olarak kullanılır. Kullanılan garnitüre göre isim alır. Resim 3.11 : Farklı şekillerde konsome servis kabları Resim 3.12 : Hazırlanmış consomme nin sunumu 46

49 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Consommè veya diğer berrak çorba çeşitlerinden bir tanesini hazırlayınız. Consomme (berrak çorba) Malzemeler (4 kişilik): 200 g kıyma (yağsız ve sinirsiz) 1 yumurta akı 1 litre soğuk beyaz fond 100 g sebze (soğan, havuç, kereviz, pırasa veya bouquet garnie) 3 4 tane tane karabiber 2 tane bahar 1 adet defne yaprağı 200 g buz 1 demet maydanoz sapı Çok az muskat rendesi Tuz 1 diş sarımsak (kabuklu, ikiye bölünmüş) İşlem Basamakları Öneriler İş giysilerinizi kontrol ediniz. Gerekli araçları hijyen kurallarına Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz. uygun olarak hazırlayınız. Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına Ölçülü malzeme kullanınız. göre hazırlayınız. Gerekli araçları hijyen kurallarına Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz. uygun olarak hazırlayınız. Uygun bir kaba kıymayı koyunuz. Sebzeleri mire poix doğrayınız. 47

50 Buz kalıplarını makineden veya dolaptan alarak kıymalı karışıma ekleyiniz. Buzlar eriyinceye kadar karıştırınız. Kıymayı soğutunuz. Sarımsakları ikiye bölünüz, ekleyiniz. Tane bahar ve tane karabiberi ekleyip karıştırınız. Bütün malzemeleri iyice soğuyana kadar karıştırınız. Yumurtaları kırarak test ediniz. Akını sarısından ayırınız. Akları, karışıma ekleyerek 48

51 karıştırmaya devam ediniz. Daha sonra soğuk fond ekleyip karıştırınız. Kalın dipli çelik tencereye koyarak ocağın altını yakınız. Kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam ediniz. Kıymanın rengi değişince karıştırmayı durdurunuz. Kısık ateşte en az 2-3 saat kaynatınız. Tuzunu atınız. Yumurtanın pıhtılaşmaması için devamlı karıştırınız. Kıyma ve sebzeler suyun üzerine çıkıncaya kadar karıştırmaya devam ediniz. Mutlaka kısık ateşi tercih ediniz (Consommenizin proteinleri parçalanır, bulanır ve lezzeti bozulur, unutmayınız.). İnmesine yakın ekleyiniz. Kıymalar üstte toplanacaktır, karıştırarak dağıtmayınız (Çünkü consommeniz bulanır.). Kısık ateşte kaynatınız. (Kıyma üstte toplanınca consomme berraklaşır, tencerenin dibi görünür. Çünkü yumurta akı besin maddelerini bir araya toplayarak berraklığı sağlamıştır.) 49

52 Çorbanız pişince ocaktan alınız. İnce tel süzgecin üzerine maydanoz saplarını koyunuz, muskat rendeleyiniz. Consommenin üstte birikmiş kıymalarından alarak maydanoz saplarının üzerine koyunuz. Sonra consommenizi dikkatlice süzünüz. Tencerinin dibindeki tortuları karıştırmayınız. Karıştırmadan süzünüz. Süzme işlemi bitince consommènizi tencereye alınız. Lezzet kontrolü yapınız. Müşteriden gelen istek üzerine sebzeli, pirinçli, tavuklu, pankekli vb.ni hazırlayınız. Consomme çeşitleri hazırlamak için bein maride bekletiniz. 50

53 Müşteriden gelen isteğe göre consomme çeşidini hazırlayarak servis yapınız. 51 Çok sıcak servis yapınız.

54 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki cümlelerin başında boş bırakılan parantezlere, cümlelerde verilen bilgiler doğru ise D, yanlış ise Y yazınız. 1. ( )Consomme hazırlanırken yağsız, sinirsiz sığır kıyması kullanılır. 2. ( )Consomme hazırlanırken sebzeler julienne doğranır. 3. ( )Consommenin berraklığını yumurta akı sağlar. 4. ( )Double consommenin garnitürleri gözle görülmez. 5. ( )Consomme harlı ateşte kaynatılmalıdır. 6. ( )Consomme yapımında buz kullanılır. 7. ( )Consomme de gibier double consommedir. 8. ( )Consemme doublenin garnitürü gözle görülür. 9. ( )Petit marmite tavuk etinden hazırlanır. 10. ( )Bouillon, sığır eti ve kemiklerinden hazırlanır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 52

55 ÖĞRENME FAALİYETİ 4 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 AMAÇ Tekniğine uygun olarak kremalı çorba pişirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki restoran ve otel mutfaklarını gezerek kremalı çorbalar hakkında bilgi toplayınız. Kremalı çorbaların yapılışını öğreniniz. 4. KREMALI ÇORBALAR 4.1. Kremalı Çorbaların Tanımı ve Özelliği Kremalı çorbalar, dünya mutfaklarında yaygın olarak kullanılan çorba çeşitlerinden biridir. Menülerde çok önemli bir yere sahiptir. Besleyici, lezzetli, kıvamlı bir çorba türüdür. Kremalı çorbaların yoğunluğunu un verir, ismini ise liaisondan alır. Kremalı çorbalarda koyuluk, içine konulan un ile yağın kavrulmasından meydana gelir. Uluslararası mutfaklarda buna rouxu denilmektedir. Türk mutfağında ise meyane denilmektedir. Çorba istenilen koyulukta değil ise beure manie kullanılır. Bu da eşit ölçüde un ile katı yağın karışımıdır. Acele durumlarda ise soğuk suda ezilmiş nişasta kullanılır. Kremalı çorbaların en önemli özelliği ise krema yani liaison kullanılmasıdır. 53

56 4.2 Kremalı Çorbaların Çeşitleri Creme de Celery (krem dö seleri) (Kremalı kereviz çorba) Creme de Volaille (krem dö volay) (Kremalı tavuk çorba) Creme Dubary (krem dö seleri) (Kremalı karnabahar çorba) Creme de Poivreaux (krem dö pouvro) (Kremalı biber çorba) Creme de Champiognans (krem dö şanpinyon) (Kremalı mantar çorba) Creme de Asperges (krem dasperj) (Kremalı kuşkonmaz) Kremalı ıspanak çorba Kremalı brokoli çorba Kremalı patates çorba Kraeuter crememit gefluegelrolle gross Kremalı pırasa çorba gibi Resim 4.1 : Creme de Celery (Kremalı kereviz çorba) 54

57 Resim 4.2 : Creme de Volaille (kremalı tavuk çorba) Resim 4.3 : Creme Dubary (Kremalı karnabahar çorba) 55

58 Resim 4.4 : Creme de Poivreaux (kremalı biber çorbası) Resim 4.5 : Creme de Champiognans (Kremalı mantar çorba) Resim 4.6 : Creme de Asperges (Kremalı kuşkonmaz çorba) 56

59 Resim 4.7 : Kremalı ıspanak çorba Resim 4.8 : Kraeuter crememit gefluegelrolle gross Resim 4.9 : Kremalı brokoli çorba 57

60 Resim 4.10 : Kremalı patates çorba 4.3. Kremalı Çorbaları Hazırlama İlkeleri Rouxun açık renkli olmasına dikkat edilmelidir. Kremalı çorba yapımında kullanılan yağın yakılmamasına dikkat edilmelidir. Çorbanın türüne göre mire poix eklenmeden kavrulmalıdır. Çorbaya ilave edilecek un elenmiş olmalıdır. Yağ ilave edilen un, renklenmeden kavrulmalıdır. Çorbaya ilave edilecek olan fond, soğuk olmalıdır. Fond ilave edildikten sonra hızla karıştırılmalıdır. Fond soğuk olmazsa çorba homojen olmaz. Çorba kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılmaya devam edilmelidir. Çorba koyu ise fond eklenmelidir. Çorba kıvamsız ise beurre manie eklenmelidir. Çorba süzülürken sebzeler ezilmemelidir. Süzülen çorbaya ismini veren yiyecek (garnitür) haşlanmış olarak eklenmelidir. Haşlama suyunun da kullanılmasına dikkat edilmelidir. Çorba kaynayınca bir miktar tereyağ eklenmelidir. Liaison, çorba tekrar kaynadıktan sonra eklenmelidir. Liaison ilave edildikten sonra çorba kaynatılmamalıdır. Tencerenin ağzı kapatılmamalıdır. Sıcak servis yapılmalıdır Kremalı Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri Mutlaka sıcak olmalıdır. Garnitür görünmelidir. Beyaz renkli olmalıdır. Kıvamlı olmalıdır. 58

61 Mutlaka liaison kullanılmalıdır. Yumurta kokusu olmamalıdır. Resim 4.11 : Servise hazırlanmış sebzeli krema çorba 59

62 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ İstediğiniz bir kremalı çorba çeşidini seçerek hazırlayınız. Kremalı çorba (4 kişilik) Malzemeler: 200 g beyaz mire poix 50 g yağ (tereyağ, margarin veya sıvı yağ) 50 g un 1 litre beyaz fond 1 litre sebze fondu Tuz, beyaz biber Liaison 100 g krema 1 yumurta sarısı Muskat rendesi Yapmak istediğiniz çorbanın çeşidine göre; Kremalı mantar çorbası (creme de champignons) hazırlamak için 150 g mantar Kremalı tavuk çorbası (creme de volaille) hazırlamak için 200 g tavuk göğüs eti İşlem Basamakları Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız. Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız. İstediğiniz kremalı çorba çeşidini hazırlamak için malzemeleri (tavuk, mantar vb.) haşlayınız. Hazırladığınız çorba garnitürünü (tavuk, mantar vb.) kullanmak üzere muhafaza ediniz. Öneriler İş giysilerinizi kontrol ediniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz. Ölçülü malzeme kullanınız. Uluslararası doğrama şekillerinden birini kullanınız (jülienne, peysanne vb.). Haşlama suyunu dökmeyiniz, muhafaza ediniz. Kuralına uygun olarak çözünüz (+4 ºC). Sebzeleri, Sebzeleri Hazırlama modülünde öğrendiğiniz kurallara uygun olarak hazırlayınız. Beyaz fondu soğutucudan çıkarınız. Beyaz mire-poix hazırlayınız. Yağı tencereye koyunuz. Elenmiş unu ekleyiniz. Renklenmeden kavurunuz. Mire-poixi ekleyiniz. Çok az kavurunuz. Beyaz roux hazırlayınız. 60

63 Soğuk olmazsa un topaklanır, Beyaz soğuk fondu ekleyiniz ve unutmayınız. kaynayincaya kadar karıştırınız. Önceden haşladığınız garnitürün haşlama suyundan ekleyebilirsiniz. Kaynayınca ocağı kısınız. Kısık ateşte Kısık ateşte 30 dk. kaynatınız. kaynatmazsanız suyu çabuk buharlaşır, unutmayınız. Tel süzgeçten süzünüz. Sebzeleri ezmeyiniz. Tat kontrolü yapınız. Gerekiyorsa tuz ekleyebilirsiniz. Garnitürünü (tavuk, mantar vb.) çorbaya Çorbanın kıvamına göre miktarını ölçülü olarak ekleyerek kaynatınız. ayarlayınız. Beyaz biber ekleyiniz. Liaison hazırlayarak ekleyiniz. Karıştırınız, kaynamadan ocaktan alınız. Liaisonu alıştırarak ekleyiniz. Önce çorbadan bir iki kaşık ekleyerek liaisonun sıcaklığını çorbanın sıcaklığına yakınlaştırınız. Aksi hâlde kesilir, unutmayınız. Kaynatmamaya özen gösteriniz. Kaynarsa yumurta ve krema kesilir. Tat kontrolü yapınız. Servise sıcak olarak çıkarınız. Servise Hazırlanmış Mantar Çorba 61

64 KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırladınız mı? Malzemeleri hazırladınız mı? Tavuk haşladınız mı? Haşlanmış tavuğu ve fondunu kullanmak üzere sakladınız mı? 5. Beyaz mire-poix hazırladınız mı? 6. Tencerede yağı ve elenmiş unu renklenmeden kavurdunuz mu? 7. Mire-poixi çok az kavurdunuz mu? 8. Soğuk fondu ekleyerek kaynayıncaya kadar karıştırdınız mı? 9. Kısık ateşte 30 dk. kaynattınız mı? 10. Tel süzgeçten süzüp tat kontrolü yaptınız mı? 11. Tavuğu doğrayıp çorbaya ölçülü olarak ekleyip tekrar kaynattınız mı? 12. Beyaz biber eklediniz mi? 13. Liaison hazırlayarak eklediniz mi? 14. Kaynamadan önce ocaktan aldınız mı? 15. Tat kontrolü yaptınız mı? 16. Servise sıcak olarak çıkarabildiniz mi? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 62

65 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Kremalı çorbalarda roux niçin kullanılır? A) Renginin sararması için B) Lezzetini artırmak için C) Görünüşünü güzelleştirmek için D) Kıvam vermek için 2. Kremalı tavuk çorbanın uluslararası adı aşağıdakilerden hangisidir? A) Creme dubary B) Creme de volaille C) Creme d asperges D) Creme de poivraux 3. Aşağıdakilerin hangisi liason malzemeleridir? A) Krema muskat- yumurta sarısı B) Un mercanköşk otu- yumurta beyazı C) Krema muskat- un D) Krema süt- yumurta sarısı 4. Aşağıdakilerin hangisi kremalı çorba baharatlarından biridir? A) Muskat B) Karabiber C) Zencefil D) Kekik 5. Aşağıdakilerin hangisi kremalı çorbaları servise hazırlama ilkelerinden biri değildir? A) Sıcak olmalıdır. B) Rengi beyaz olmalıdır. C) Yumurta kokusu olmalıdır. D) Kıvamlı olmalıdır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.. 63

66 ÖĞRENME FAALİYETİ 5 ÖĞRENME FAALİYETİ-5 AMAÇ Taneli çorbayı pişirip uygun garnitürlerle servise hazır hâle getirebileceksiniz. ARAŞTIRMA İnternet ağından yararlanarak uluslararası taneli/sebze çorbalarını araştırınız. Çevrenizdeki işletme ve kurumlardan taneli/sebze çorbaları hakkında bilgi toplayınız. 5. TANELİ ÇORBA 5.1. Taneli Çorbaların Tanımı ve Özelliği Taneli çorbalar, suyun içine konulan malzemelerin taneler hâlinde görüldüğü çorbalardır. Taneli çorbalar, görünüş olarak genelde berrak veya kıvamlı olabilir. İçerisinde doğranmış sebzeler, taze sebzeler, kuru sebzeler, tahıllar ve tahıl ürünleri, baklagiller bulunur. Fond ve çok çeşitli malzemeden yapıldığı için protein, mineral ve vitaminler yönünden zengindir. Resim 5.1: Hazırlanmış sebze çorbaları Özellikleri Taneli çorbalarda: 64

67 Tahıl taneleri (mısır, buğday, pirinç) kullanılır. Baklagil taneleri (mercimek, nohut, fasulye, barbunya, börülce) kullanılır. Tahıl ürünleri (makarna, bulgur, erişte, şehriye vb.) kullanılır. Kuru veya taze sebzeler kullanılır. Parça et ve küçük köfteler de çorbalara eklenebilir. Malzemeler pişme sırasına göre eklenmelidir. Sebzeler, et ve kıyma yağda hafif kavrulabilir. Sebzeler muntazam doğranmalıdır (Doğranan sebzelerin büyüklükleri eşit olmalıdır.). Sebzeler fazla pişirilmemelidir. Çorbanın kıvamı nişastalı sebzeler, un veya nişasta ile sağlanır. Mevsim sebzelerinin kullanılması çorbanın ekonomik olmasını sağlar. Taneli çorbalar içinde çok çeşitli malzemeler olduğu için protein, mineral ve vitaminler yönünden zengindir. Sıcak servis yapılmalıdır. Servis edilirken garnitür olarak maydanoz ve kaşar peyniri kullanılabilir Taneli Çorbaların Çeşitleri Minestronne çorba (julyen veya peyzan doğranmış sebze çorbası) Paysanne çorba (peyzan doğranmış sebze çorbası) Sade mercimekli çorba Karışık, yoğurtlu (toga) Tek çeşit taneli çorbalar (makarna, bulgur, erişte, şehriye, mısır, prinç vb.) Köfteli çorbalar Resim 5.1 : Minestronne çorba 65

68 Resim 5.2 : Paysanne çorba Resim 5.3 : Taneli mercimek çorba Resim 5.4 : Toyga çorba 66

69 Resim 5.5 : Erişte çorba Resim 5.6 : Mısır çorbası Resim 5.7 : Köfteli çorba 67

70 5.3. Taneli Çorba Hazırlama İlkeleri Sebzeler yakılmamalıdır. Çorbaları pişirirken içindeki sebze ile diğer malzemelerin şekilleri ve özellikleri bozulmamalıdır. Çorbalarda kullanılan sebzelerin büyüklükleri ve miktarları birbirlerine eşit olmalıdır. Çorbaya konulan bir sebzenin tadı diğerlerinden daha fazla baskın olmamalıdır. Resim 5.8: Servise Hazırlanmış Taneli Çorba 5.4. Taneli Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri Servis edilirken fond ve içindeki diğer malzemeler, tabak veya kâsede eşit miktarda olmalıdır. Çorba tabağı veya kâsesi çok doldurulmamalıdır. Garnitürler ölçülü olarak eklenmelidir. Kesinlikle abartılı garnitür kullanılmamalıdır. Mutlaka sıcak servis edilmelidir. Rendelenmiş kaşar peyniri ve kıyılmış maydanozla servis edilebilir Taneli çorba örnekleri 68