Farklı Mevsimlerden Elde Edilen İnek Sütlerinde ph Seviyelerinin Peynir Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi

Transkript

1 Cilt 1, Sayı 1, 2013 / Vol. 1, Issue 1, 2013 Farklı Mevsimlerden Elde Edilen İnek Sütlerinde ph Seviyelerinin Peynir Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi Bilal CEYLAN*, Murat ÇİMEN**, Kurtuluş BAKIR*, İsmail ODUNCU* Özet Bu araştırma tüm mevsimlerden elde edilen inek sütlerinin peynir üretimi için standartlara uygunluklarının araştırılmasını amaçlamaktadır. Bu araştırmada veriler DIMES şirketinden elde edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen süt ph seviyeleri inekler için bildirilen normal değerler ile uyum içindedir. Farklı mevsimlerden elde edilen süt ph değerlerinin peynir yapımında olması istenen seviyelere uygun olduğu belirlenmiştir. Yaz ve Sonbahar mevsimlerinde ph değerleri arasında fark bulunmamıştır. Anahtar Kelimeler: Süt, ph, mevsim, standart Determination of the Suitability for Cheese Standards of ph Levels in Cow Milks Produced in Different Seasons Abstract The aim of this research is to investigate the suitability for cheese standards of ph levels in cow milks from different season. In this research, the data was obtained from Dimes Company. In this research, the milk ph levels were consistent with announced values for cheese standards.. The milk ph levels from different season were consistent with normal values reported for cow milk. There were no differences in ph values between Autumn and Summer season. Key Words: Milk, ph, season, standard * Lisans öğrencisi, Tunceli Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü ** Prof. Dr., Sorumlu yazar, Tunceli Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, mcimen@tunceli.edu.tr

2 8 Bilal CEYLAN, Murat ÇİMEN, Kurtuluş BAKIR, İsmail ODUNCU Giriş Süt parametreleri ile ilgili faktörler üzerine araştırmaların yapılması ile bulunan sonuçların uygulamaya aktarılması sütçülük işletmelerinde karşılaşılan sorunların giderilmesinde büyük önem taşımaktadır. Çevre şartlarındaki farklılıklar süt biyokimyasal parametrelerini etkileyen önemli bir faktördür (Cimen ve ark., 2009; Yildirim ve Cimen, 2009; Cetin ve ark., 2010). Mevsim sütün bileşimini etkileyen önemli bir faktördür (Tekelioglu ve ark., 2010). Çevresel faktörler süt ürünlerinin kalite ve miktarını etkileyen önemli etkenlerdir (Remeuf ve ark., 1991). Peynir verimi ve kalitesi hayvansal, çevresel ve teknolojik etmenlerin etkisi altındadır (Coulon ve ark., 2004). İdeal çiğ süt üretimi süt ürünlerinin ekonomisini belirleyen en önemli unsurdur (Bhatt ve ark., 2009). Tüm bu bilgilere rağmen süt ürünlerinin kalite ve miktarını belirleyen çiğ sütün biyokimyasal parametreleri üzerine değişik çevre şartlarında yapılmış araştırmalar yeterli düzeyde değildir. Ülkemizde yıl boyunca mevsimsel bazda ph değişimlerinin normal değerlerden (% ) gösterdiği sapmaların bulunduğu araştırmalara literatürlerde rastlanılmamıştır. Normal değerlerden görülen sapmalar ışığında peynir yapımına uygun olan asitlik değerlerinin görüldüğü aylar belirlenerek işletmeler ve bölgeler bazında yorumlara gidilmeye çalışılacaktır. Materyal ve Yöntem Deneme ile ilgili veriler DİMES süt ürünleri şirketinin 2005 yılı kayıtlarından elde edilmiştir. Tanklarla işletmeye günlük olarak gelen sütlerden 200 ml örnek alınarak 3 tekerrürlü olarak çalışılmıştır. 3 alt tekerrür ortalamasından o güne ait süt parametre değerleri ortalamaları belirlenerek kayıt altına alınmıştır. Süt ph sı Xerolyt electrode (model HA 405; Ingold Electrode, Wilmington, MA) ile belirlenmiştir. Süt ph larının mevsimsel olarak karşılaştırılmasında Varyans analizinden (Tek yönlü Anova) yararlanılmış ve görülen farklılıkların hangi gruplar arasında gerçekleştiğinin belirlenmesinde Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Ayrıca mevsimsel ph değerlerinin peynir yapımı için sütte olması istenen arası normal sınır değerlerinden (Walstra ve ark., 2006) gösterdiği sapmaların belirlenmesinde tek örnek t testinden yararlanılmıştır. Bunun için tek örnek t testinde alt eşiklerin belirlenmesinde test value değeri 6.6, üst eşiklerin belirlenmesinde 6.9 değeri kullanılmıştır. Bu referans değerlerden istatistikî olarak

3 Farklı Mevsimlerden Elde Edilen İnek Sütlerinde ph Seviyeleri... 9 önemli sapma gösteren ortalama değerlere bakarak yorumlar yapılmıştır. İstatistikî analizlerde Spss paket programından yararlanılmıştır (Norusis, 1993). Araştırma Bulguları ve Tartışma Tablo 1 ve 2 de görülen ph değerleri çiğ inek sütü için bildirilen normal değerlerle uyum içinde bulunmuştur (Koneko and Cornelius, 1980; Walstra ve ark., 2006). Tablo 1. Süt ph değerlerinin mevsimler arasında karşılaştırılması Mevsimler Ortalama Standart hata Kış 6.70 a 0.01 İlkbahar 6.76 a 0.05 Yaz 6.75 a 0.05 Sonbahar 6.70 a 0.01 Aynı sütunda benzer harflerle gösterilen ortalamalar arasındaki farklar önemsizdir. Süt asitliği genellikle ph olarak ifade edilir. Tüm mevsimlerden elde edilen asitlik değerleri Tablo 1 den de görüldüğü gibi kendi aralarında karşılaştırıldığında mevsimler arasında herhangi bir istatistikî farklılığa rastlanılmadığı dikkati çekmektedir. Buna göre DİMES şirketinin tüm mevsimlerde topladığı sütlerin benzer ph içeriklerine sahip oldukları ve ph değerlerinin mevsimler boyunca istikrarlı bir çizgide seyir gösterdiği görülmüştür. Farklı mevsimlerin süt ph sı üzerine etki etmediği de bu sonuçlara göre belirlenmiştir. Mevsimler için elde edilen süt asitlik değerleri sütte ekonomik peynir üretimi için olması istenen normal seviyeler arasında değerler göstermiştir. Tablo 2 den de görüldüğü gibi mevsimlerin tümünde elde edilen ph değerleri normal sınırlar ( ) arasında olduğu için tek örnek t testi sonuçları da olumlu çıkmıştır. Çünkü mevsimler için bulunan ortalamalar normal değerlerin altında veya üstünde olmadığı için, alt (6.6) ve üst (6.9) referans değerlere göre yapılan testlerde farklılık görülmesi ihtimalide yoktur. Eğer mevsimlerin herhangi birinde 6.6 nın altında veya 6.9 un üstünde ortalamalar bulunsa idi o zaman yapılan tek örnek t testi sonuçlarının referans değerlere göre farklı olması beklenebilirdi. Bu sonuçlara göre tüm mevsimler için elde edilen süt ph değerlerinin ekonomik ve optimum peynir

4 10 Bilal CEYLAN, Murat ÇİMEN, Kurtuluş BAKIR, İsmail ODUNCU üretimi için uygun olduğu söylenebilir. Çünkü, Walstra ve ark. (2006) nın, çiğ inek sütünde normal ph değerlerinin sınırları arasında olduğunu ve bu değerlerin ekonomik ve istenen standartlarda peynir üretimi içinde gerekli olduğunu bildirmesi bu şekilde yorum yapmamıza neden olmuştur. Sütte ph 6.6 nın altında olursa sütün işlenmesinde problemlerle karşılaşılır. Sütte ph 6.9 un üzerinde olursa mastitis (meme yangısı) hastalığından veya süte notralize edici madde katıldığından şüphe edilir. Bu sebeple bildirilen 6.6 ve 6.9 arası değerler idealdir. Tablo 2. Mevsimsel süt ph değerlerinin referans değerlerle karşılaştırılması ( ) Mevsimler Ortalama Standart hata Kış İlkbahar Yaz Sonbahar Sütün asitliğini belirleyen ph düzeyleri süt ürünlerinin dayanıklılığını ve lezzetliğini belirleyen önemli parametrelerdir (Yıldırım ve ark., 2009). Ülkemiz Avrupa Birliğine aday bir ülke olduğu için süt parametre değerlerinin değişik çevre koşullarından elde edilerek ülke sütlerinin referans değerlerinin belirlenmesine yönelik çalışmaların yapılması büyük önem taşımaktadır. Avrupa Birliği Ülkeleri sütün miktarına göre değil süt bileşenlerine göre destek uygulamalarına gitmektedir. Bu nedenle ülkemizde süt kalitesine etkili faktörler üzerine araştırmalara yoğunluk verilerek, değişik çevre koşullarından ve bölgelerden elde edilen süt parametre değerlerinin referans değerlerinin de ayrıntılı olarak belirlenmesi gerekmektedir. Bu referans değerlerine ulaşıldığında sadece AB standartlarına uygunluk testleri yapılmış olmakla kalmayacak aynı zamanda değişik çevre şartlarında ve farklı işletmelerde elde edilen parametre değerleri üzerinde yorumlar yapılarak kaliteli süt ürünleri üretimine yön vermenin yolları da araştırılacaktır. Örneğin değişik çevre şartlarında referans değerlerin belirlenmesi ile mevcut çevre şartlarında ve işletmelerde süt parametrelerinde görülen olumsuzlukların giderilmesi için ne tür manipülasyonların yapılacağı konusunda yeni araştırmalara gidilebilecektir. Asitliğin aşırı yüksek veya düşük oluşu lezzeti ve tüketici tercihini olumsuz etkilemektedir ve tüketiciler daha çok nötr sütleri tercih

5 Farklı Mevsimlerden Elde Edilen İnek Sütlerinde ph Seviyeleri etmektedirler (Boppanna, 2007). Bu bilgi ışığında farklı mevsimlere ait sütlerin asitlik değerlerinin nötr değere genelde yakın oldukları belirlendiğinden tüketicinin lezzet tercihi bakımından mevsimler arasında herhangi bir farklılığında olmadığı söylenebilir. Sonuç Araştırmada mevsimler için elde edilen süt asitlik değerleri sütte ekonomik peynir üretimi için olması istenen normal seviyeler arasında değerler göstermiştir. Aynı zamanda farklı mevsimlerin süt ph sı üzerine etki etmediği de araştırmada belirlenmiştir. Sütün asitlik değerlerine etki eden mevsimsel farklılıkların yanı sıra diğer çevresel ve hayvansal faktörler üzerine daha çok araştırmaların yapılması ve her çevre koşulundaki parametrelerin belirlenerek literatürlerdeki eksikliklerin giderilmesine çalışılmalıdır. AB adayı olan ülkemizde süt asitliğine yönelik değerlerin farklı araştırmalarla geniş çaplı incelenerek değişik işletme koşullarında belirlenip ortaya çıkarılması ülke sütlerine ait süt asitliğine yönelik referans değerlerin elde edilmesinde de önem arz etmektedir. Peynir üretimine etki eden ph dışındaki toplam yağ, protein, kuru madde gibi ekonomik öneme sahip biyokimyasal parametrelerinde mevsimsel değişimlerini gösteren yeni araştırmaların yapılarak literatürde ihtiyaç duyulan bilgilerin elde edilmesine ihtiyaç duyulmaktadır. Kaynaklar Bhatt, N., M. Singh and A. Ali, (2009). Effect of Feeding Herbal Preparations on Milk Yield and Rumen Parameters in Lactating Crossbred Cows. Int. J. Agric. Biol., 11 (6): Boppanna, N., (2007). Evaluating the Difference Between Organic Milk And Cheese and Inorganic Milk And Cheese Based On Sensory Perception. American Psychological Association, 5 th edition. Cetin, M., M, Cimen, E.O. Goksoy and S.Yildirim, (2010). Machine Milked and Suckled Goats Differ in Some Biochemical Components of Their Milk in 1st and 2nd Weeks of Lactation, Int. J. Agric. Biol., 12 (5): ,

6 12 Bilal CEYLAN, Murat ÇİMEN, Kurtuluş BAKIR, İsmail ODUNCU Cimen, M., S. Yildirim and T. Bayril, (2009). Biochemical properties of milk from machine milked holstein cows in early and late lactation period. J. Anim. Plant Sci., 2: Coulon, J. B., A. Delacroix Buchet and B. Martin, (2004). Relationships between ruminant management and sensory characteristics of cheeses: A review. Lait 84: Koneko, J. J. and C.E. Cornelius, (1980). Clinical Biochemistry of Domestic Animals, 3 rd ed. Academic Press, New York. Pp Norusis, M.J., (1993). SPSS for Windows:Base System User s Guide.SPSS, Chicago. Remeuf, F., V. Cossin, C. Dervin, J. Lenoir and R., Tomassone, (1991). Relationship between physicochemical characteristics of milks and their cheese making properties. Lait, 71: Tekelioglu, O., M. Cimen, D. Soylu, and I. Soylu, (2010). Milk Components from Machine Milking Cows in Winter and Spring Periods. J. Anim. Vet. Adv., 9 (4): Walstra, P., J. T. M. Wouters, and T.J. Geurts, (2006). Dairy Science and Technology. 2 nd Edn. CRC Press, Taylor and Francis Group, Boca Raton. Yildirim, S. and M. Cimen, (2009). Biochemical Factors Affecting Taste of Milks from Machine Milking. Asian J. Chem., 21(3): Yıldırım, S., M. Cimen and T. Bayril, (2009). Acidity and Fatness in Milks from Machine Milking. Asian J. Chem., 21(3),